INTRODUCCION

El presente trabajo se elabora con el objetivo y finalidad de desarrollar un estudio de aplicacion de la calidad al procesamiento de frutas naturales hasta convertirlo en un producto de consumo moderado (producto terminado) disponible para el consumidor.

En este proyecto presentamos un estudio de la aplicación de la calidad orientada a la obtención de datos derivados de las diferentes operaciones que determinan:

1 Capacidad productiva2 Capacidad de Distribución3 Capacidad administrativa

Las cuales definen las operaciones en su rumbo correcto magnificando el uso de los recursos obtenidos de la producción con el objetivo de lograr la máxima eficacia y eficiencia.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERALES:

1Aplicar los conocimientos adquiridos en la clase de aplicaciones de la calidad total para así poder implementar las posibles mejoras en los procesos.

2Desarrollar un análisis de cómo se realizan los procesos productivas, en vinos D'ANGELI.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

1Analizar los procesos de producción bajo la normativa ISO 14001.

2Establecer y avaluar que puntos de la norma ISO 14001 son aplicables o no aplicables.

JUSTIFICACION DEL PROYECTO

Se eligió este proyecto de elaboración de vinos orgánicos con el propósito de dar a conocer la cultura del vino y así darle mayor importancia a nuestro producto y tener una alternativa para alcanzar un posicionamiento en el mercado vinícola.

Para este estudio fue necesario contactarnos con la Empresa La Leona productora de Vinos D’Angeli.

ANTECEDENTES

La empresa nace con un firme propósito:

Desarrollar dentro de la denominación un proyecto de elaboración de vinos, que desde la primera elaboración ofrezca una alta calidad y así alcanzar un lugar de preferencia entre los consumidores de los grandes vinos.

El amor por esta prodiga tierra los empuja a fundar el 29 de mayo de 1998 La Leona S. de R.L. de C.V. Bodega vinícola productora de este noble vino con carácter y personalidad propia, producto de la tierra y las condiciones climáticas que reinan en la feraz meseta de La Leona a 5000 pies de altura al oeste del lago de Yojoa en el departamento de Santa Bárbara. Lugar donde las nubes y la tierra se juntan en un sempiterno abrazo, regando de rocío las nobles cepas del arandano azul de cuyo mosto se produce este delicioso vino.

Pues, como el gran Pierre Ronsard decía:

“Una comida sin vino, es como un día sin sol”.

Por el momento no contamos con una herramienta o normativa de calidad, pero en la manera que vayamos creciendo estableceremos parámetros de calidad para hacer de nuestra empresa la mejor compañía vinícola en nuestro país y con el futuro proyectarnos hacia el mundo entero.

MISION

Para el ano 2010 llegar a ser los primeros en

producción de vinos hondureños de la mas alta

calidad y así lograr extender nuestro producto a

mercados extranjeros mediante un sistema de

producción que nos permita satisfacer plenamente las

expectativas de nuestros clientes tanto en calidad

como en precio.

VISION

Somos una empresa dedicada a la elaboración de

vinos de frutas orgánicas de alta calidad con el deseo

de revivir la vinicultura de nuestro país, haciéndoles

llegar hasta su mesa el exquisitos sabor de nuestras

frutas cosechadas y satisfacer un mejor para la

combinación de diferentes tipos de comida.

HISTORIA

Lucas Angeli Garibaldi Butacci, patriarca fundador de la familia Angeli Pagan en Honduras, diestro metalúrgico, digno maestro del difícil arte de hacer campanas, con gran tradición vinícola, se radica en Honduras a finales del siglo XIX.

Oriundo de Piamonte al noroeste de Italia, rodeada por los Alpes, región de colinas, muy calida en el verano y melancólicamente brumosa en el otoño. Hereda a sus descendientes el amor por los buenos vinos.

Amor que para suerte y regocijo de Honduras se funde con la innegable tradición agropecuaria y sentido práctico de la familia Cole, heredada de sus raíces norteamericanas.

VARIEDAD DE PRODUCTOS

1 Champagne Rose Demi-sec de Jamaica 2 Vino Semi-Seco y Seco de jamaica3)Vinos Tintos Semi-seco de Arandano Azul

Tradicional y de Reserva4 Vino Blanco dulce de Nance5 Vino Dulce de Avarea 6 Vino de Naranja Seco

CODIGO DE CONDUCTA

Si bien conducimos nuestro negocio en el marco de las normas profesionales, leyes, reglamentaciones y políticas internas aplicables, también reconocemos que estas normas, leyes, reglamentaciones y políticas no regulan todos los patrones de comportamiento. Es por ello que este Código está basado en nuestros valores y la forma en que los llevamos a cabo.

VALORES ORGANIZACIONALES

Excelencia

Entregar lo que prometemos y agregar valor más allá de lo esperado.

Alcanzamos la excelencia a través de la Innovación, Aprendizaje y Agilidad.

Respeto por los demás:

• Tratamos a nuestros colegas, clientes y otras personas con quienes hacemos negocios con respeto, dignidad y cortesía.

• Nos enorgullecemos de tener la mejor calidad en vinos de nuestro país, utilizando la fruta de primera calidad para llevarla hasta la mesa de nuestros clientes y amigos.

• Tenemos el compromiso de mantener un ambiente de trabajo exento de toda discriminación o acoso.

• Tratamos de equilibrar el trabajo y la vida privada y ayudamos a los demás a hacer lo mismo.

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE VINOS DE

FRUTA

Inspección de Materia Prima

Pesado del azúcar y Fruta

Lavado y Desinfectado

Devolución de Materia Prima

Recepcion de Materia Prima

BUENA CALIDAD

Cocimiento

Enfriamiento y Sacado de Fruta

Traslado del Mosto al Bidón

Añadir LevaduraSellado del

Bidón

Fermentación de los Bidones

Clarificación Añadir Clarificante

Filtrado

SI NO

PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINOS

RECIBO DE LA MATERIA PRIMA

Recibir la fruta y verificar que este madura, limpia y en buen estado

LAVADO Y DESINFECTADO

Se lava la fruta para eliminar la tierra, hojas o ramas que se encuentran en la fruta con la fruta. Se desinfecta con meta bisulfito de potasio para eliminar cualquier microorganismo.

PESAR Y MEDIR LOS INGREDIENTES

El pesado se hace por dos razones:

Para tener las cantidades exactas para cada olla

para verificar que se recibió la cantidad de fruta que se solicito

COCIDO

Se coloca el agua en una olla hasta que comience a hervir a unos 212 grados Fahrenheit y se comienza a incorporar el azúcar, se mezcla un poco hasta disolver el azúcar.

Luego incorporar la fruta. Dejarlo hasta que alcance 170 grados Fahrenheit manteniendo esta temperatura por un espacio de media hora luego apague la estufa. Deje enfriar el mosto por una hora.

Mientras el mosto se enfría, traspase la fruta cocida al bidón que se usara para la fermentación.

Transcurrido el tiempo medimos la temperatura del mosto si tiene la temperatura deseada, luego proceder al copamiento del mosto para evitar semillas que se vayan a quedar en la bomba.

ENFRIAMIENTO

Terminada la transferencia lo dejamos enfriar por un día luego le incorporamos la levadura y la enzima pectina.

Procedemos a sellar el bidón con la grasa especializada para alimentos, le colocamos grasa alrededor de la boca del bidón y de la tapadera para asegurarnos que queden bien sellados.

Sobre el bidón colocamos la fecha de elaboración, la cantidad de nance, azúcar, y agua utilizada. Al mismo tiempo se coloca una trampa de aire que permite la salida del oxigeno del bidón y nos permite ver las etapas de fermentación.

FERMENTACIÓN

Esta tarea tiene una duración de 1 año de fermentación. Aunque el proceso de fermentación tiene un tiempo estimado de un año una vez terminado deberá pasar 10 meses hasta que pueda tener lugar el siguiente proceso.

CLARIFICACION

A los 10 meses se coloca el clarificante esto ayuda bastante al momento de la filtración porque básicamente sirve para atrapar las partículas que se encuentran en el mosto arrastrándolas hasta el fondo con facilidad, esto ayuda a clarificar el vino.

FILTRACIÓN

El filtrado es una operación complementaria a la clarificación, consiste en retener las partículas que son muy finas y que todavía están flotando en el vino, porque el vino debe de presentarse limpio y brillante al consumidor. Después de esta operación esta listo para el embotellado.

EMBOTELLADO

Concluida la elaboración, pasa al depósito para el llenado de las botellas, encorchado es la incorporación del tapón de corcho, seguidamente el capsulado

EMBODEGADO

Por ultimo empacamos y almacenamos el vino, culminando de este modo el proceso de elaboración hasta llegar el momento de la distribución o consumo.

NORMA INTERNACIONAL ISO 14001

SISTEMAS DE GESTION AMBIENTAL

PUNTOS APLICABLES Y NO APLICABLES EN

VINOS D'ANGELI

PUNTOS APLICABLES EN LA EMPRESA VINOS D'ANGELI

3. TERMINOS Y DEFINICIONES

3.5 MEDIO AMBIENTE

Si lo aplican porque ejecutan sus operaciones en un ambiente agradable que cuenta con mucha vegetación, en un ligar muy fresco; por lo cual no requieren de uso de ventiladores o calefacción.

3.6 ASPECTO AMBIENTAL

Si es aplicable ya que parte de los residuos de las frutas para la elaboración de los vinos lo utilizan como abono para las plantas.

3.7IMPACTO AMBIENTAL

No perjudica el medio ambiente porque la empresa no trabaja de manera que existan desechos tóxicos que afecten el medio ambiente; y a su vez da un aporte ambiental a la sociedad ya que realizan donaciones que consisten en utilizar el mosto como abono orgánico en viveros.

3.16 ORGANIZACIÓN

Si aplica porque es una empresa bien definida, donde

cada empleado tiene sus funciones especificas.

3.16 ACCION PREVENTIVA

Si la aplican ya que se toman todas las medidas necesarias para evitar algún tipo de irregularidad, como ser el que los empleados deben conocer el proceso de la elaboración del vino, las temperaturas adecuadas, el tiempo ideal de fermentación, etc.

3.18 PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN

La empresa si la aplica ya que sus prácticas, procesos, técnicas, materiales y productos incluidos en la elaboración de vinos, no contaminan, y a su vez da un gran aporte en el aspecto de salud, porque produce un vinagre orgánico, que no es perjudicial para el organismo, y también los desperdicios que resulten del proceso como ser cáscaras, frutas en mal estado, etc., son utilizadas como abono orgánico.

3.19 PROCEDIMIENTO

Si aplica porque para llevar a cabo la elaboración de vinos lleva un procedimiento ordenado que se cumple estrictamente, ya que al cambiarle una medida o bajar o subir la temperatura de cocción este afecta en el proceso final.

3.20 REGISTRO

Si aplica pero en el área de ventas. Se lleva un registro de lo que se ha vendido, las ganancias

obtenidas; pero no aplica para formulas o ingredientes secretos.

4. REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL

4.2POLITICA AMBIENTAL

No se tiene una política definida, así claramente pero si la empresa tiene esa conciencia en cuanto a no degradar el medio ambiente e incluso todo su producto final es orgánico ya que no lleva ningún químico.

Un dato importante es que como químico el único que utilizan es el metabisulfito de sodio pero es para limpiar los instrumentos, desinfectar todos los materiales.

1 Si es apropiada a la naturaleza porque es un producto netamente orgánico.

2 Previenen la contaminación.

3 Si se cumple con los requisitos legales aplicables como ser el de registro sanitario, ya que año tras año son sometidos a una revisión por parte del inspector de salud para verificar si están cumpliendo las exigencias establecidas. Además anualmente revalidan la tarjeta de salud.

4 Las metas ambientales no son prioridad por el momento.

5 Todavía no se documenta por escrito el proceso y todo lo relacionado con ello.

6)Si existe la comunicación interpersonal dentro de la empresa.

4.3 PLANIFICACION

4.4.2 COMPETENCIA, FORMACION Y TOMA DE CONCIENCIA

Si se aplica ya que la empresa propicia un ambiente de seriedad y cumplimiento de las medidas lideradas por personas de mucha experiencia; independientemente que no existan documentos, se hace conciencia a los empleados para que no contribuyan al deterioro del medio ambiente.

4.4.7 PREPARACION Y RESPUESTA ANTE

EMERGENCIAS Aplica porque ellos realizan exámenes periódicos para verificar si los procesos no generan fallas a futuro, como derrame del producto que son los vinos, o los desechos que tengan no perjudiquen el ambiente.

4.5 VERIFICACION

4.5.1 SEGUIMIENTO Y MEDICION

Si aplica de cierta forma porque todos los procedimientos los realizan de tal manera que tengan un seguimiento continúo de todos los métodos que utilizan, las mediciones que realizan.

4.5.2 EVALUACION DEL CUMPLIMIENTO LEGAL

Si aplica ya que la empresa cumple con requisitos legales del registro sanitario y realizan revisiones anuales de las tarjetas de salud para la revalidación.

4.5.3 NO CONFORMIDAD, ACCION CORRECTIVA Y ACCION PREVENTIVA

Aplican la acción preventiva.

4.5.6 REVISION POR LA DIRECCION

Aplica porque se toman en cuenta todas las opiniones de nuestros clientes y se hacen correcciones de acuerdo a la opinión de los mismos.

PUNTOS NO APLICABLES EN LA EMPRESA VINOS D'ANGELI

3. TERMINOS Y DEFINICIONES

3.2 MEJORA CONTINUA

No aplica ya que no tienen una política ambiental, por lo Tanto no hay un control sobre gestión ambiental.

3.3 ACCION CORRECTIVA

No lo aplican ya que la empresa utiliza la acción Preventiva; por medio de la comunicación con los Empleados para que tomen las medidas necesarias para Evitar algún tipo de irregularidad.

1.4 DOCUMENTO

No lo aplican ya que toda la información necesaria acerca del proceso como ser la materia prima que utilizan, las medidas adecuadas, las cantidades etc.; no está plasmado en algún tipo de documento ya sea escrito, disco magnético, óptico o electrónico; todo es manejado de una manera más informal.

3.8 SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL

No lo aplican ya que implementar una política ambiental En este momento no es su prioridad.

3.9 OBJETIVO AMBIENTAL

No aplican porque la empresa no cuenta aún con una política ambiental, por lo cual al no existir ésta tampoco existe un objetivo ambiental por el cual trabajar.

3.10 DESEMPEÑO AMBIENTAL

No lo aplican porque la empresa no lleva un control de sus aspectos ambientales; por ejemplo no tienen resultados medibles sobre cuantas botellas de vidrio se están desechando mensualmente o cada período determinado; así como también la cantidad de mosco que se está donando para los viveros.

3.11 POLITICA AMBIENTAL

No la aplican porque no existe un desempeño ambiental, porque como se menciono en los puntos anteriores los objetivos y metas ambientales no es prioridad en este momento.

3.12 META AMBIENTAL

La empresa no tiene definida sus metas ambientales Porque actualmente sus objetivos como organización son más hacia la expansión de instalaciones, nueva maquinaria, tecnología y no los objetivos ambientales.

3.12 PARTE INTERESADA

No lo aplica porque como se dijo en el punto 3.10 no

existe un desempeño ambiental por parte de la organización; entonces al no existir bases que nos guíen por medio de resultados medibles, difícilmente mostrarán interés en mejorar una situación.

3.14 AUDITORIA INTERNA

No lo aplican porque no existe un sistema de gestión ambiental.

4. REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL

4.1 REQUISITOS GENERALES

No los aplican pero perfectamente se pueden llevar a cabo siempre y cuando cuenten con un sistema de gestión ambiental.

4.2 POLITICA AMBIENTAL

No se tiene una política definida, pero la empresa toma conciencia en cuanto a no degradar el medio ambiente e incluso todo su producto final es orgánico ya que no lleva ningún químico. Un dato importante es que como químico el único que utilizan es el meta

bisulfito de sodio pero es para limpiar los instrumentos, desinfectar todos los materiales.

a)Si es apropiada a la naturaleza porque es un producto netamente orgánico.

b)Previenen la contaminación.

c) Si se cumple con los requisitos legales aplicables como ser el del registro sanitario, ya que año tras año son sometidos a una revisión por parte del inspector de salud para verificar si están cumpliendo las exigencias establecidas. Además anualmente revalidan la tarjeta de salud.

d)Las metas ambientales no son prioridad por el momento.

e)Todavía no se documenta por escrito el proceso y todo lo relacionado con ello.

f) Si existe la comunicación interpersonal dentro de la empresa.

4.3 PLANIFICACION

4.3.1 ASPECTOS AMBIENTALES

No aplican ya que la empresa aún no implementan procedimientos formales en cuanto protección ambiental a excepción del aporta de donación de abono a los viveros.

4.3.2 REQUISITOS LEGALES Y OTROS REQUISITOS No aplica porque la empresa aún no implementa procedimientos relacionados con aspectos ambientales.

4.3.3 OBJETIVOS, METAS Y PROGRAMAS No aplican ya que la empresa actualmente no tiene como fin desarrollar algún tipo de programa que ayude a proteger el medio ambiente. Pero esto no significa que no este consciente de la realidad ambiental en la que vivimos y de cierta manera de un aporte al medio ambiente en el mantenimiento de los viveros por medio del abono que se extrae del desperdicio del proceso.

4.4 IMPLEMENTACION Y OPERACION

4.4.1 RECURSOS, FUNCIONES, RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD No aplica porque para que esto se lleve a cabo necesitan primero tener un sistema de gestión ambiental bien definido.

4.4.3 COMUNICACIÓN

No existe comunicación en cuanto a un sistema de gestión ambiental en sí, pero si la hay en aspectos ambientales, haciéndole ver al empleado que el desperdicio no es desechado y es reutilizado como abono para las plantas.

4.4.4 DOCUMENTACION

No aplica porque como se ha dicho en los puntos anteriores no cuentan con un S.G.A, solo lo manejan de una manera empírica algunos aspectos ambientales nada formal por medio de un documento escrito.

4.4.5 CONTROL DE DOCUMENTOS

no se maneja ningún tipo de información por medio de un documento escrito no hay algo que controlar.

CONCLUSIONES

1 A través de este diagnostico se pudo evaluar la situación de la empresa en cuanto a la norma ISO 14001 y se pudo observar que en promedio aplica un 47% de los puntos respectivos.

2 La empresa no está interesada por los momentos en obtener una certificación de ISO 14001 sino que se enfocan en poder obtener una certificación con la normativa ISO 22001 la cual es una normativa para alimentos y bebidas.

3 Por tratarse de una microempresa joven, no tienen registros detallados de los procedimientos que utilizan aplicables a la normativa.

GLOSARIO Calidad: es la percepción que el cliente tiene sobre un producto o servicio. Es el conjunto de propiedades inherentes a un objeto que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que el resto de objetos de los de su especie.

Gestión de la calidad: es la aplicación de técnicas fundamentales que abarcan todos los niveles de responsabilidad de la unidad productora de bienes y/o servicios, los cuales permiten lograr la calidad deseada de un bien o servicio, tomando las acciones necesarias para reducir a un mínimo aceptable las desviaciones de dicho bien o servicio con respecto a un patrón de referencia definido en función del mercado y garantizando la aptitud para el uso o consumo.

Satisfacción del cliente: es el resultado de entregar un producto o servicio que cumple con los requerimientos del cliente.

Desperdicios: son los materiales, cuerpos u objetos que constituyen en sí, los desechos o residuos.

Proceso: el conjunto de actividades relativas a la producción, obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, ensamblado, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos y servicios.

Copamiento: filtrado de la fruta.

Sistema de producción: conjunto particular de actividades (sistema de manejo) desarrolladas para producir una serie definida de productos o beneficios.

Eficiencia: la eficiencia permite utilizar los recursos disponibles de la manera más apropiada al emprender acciones de mejoramiento o protección ambiental más ágiles, desburocratizadas y coordinadas, dando espacio a la innovación, la diversidad de actividades, metodologías y prácticas locales.

Inspección: actividades como medir, examinar, ensayar o comparar una o más características de un producto o servicio, y comparar los resultados con los requisitos especificados, con el fin de determinar la conformidad con respecto a cada una de esas características.

El capsulado. Es la cápsula que asegura la inviolabilidad de la botella y el etiquetado imposición de la etiqueta y contra etiqueta.