valoraciÓn de la calidad de los alimentos...

Mª Dolores Raigón Jiménez

Gran Canaria 2014

VALORACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS ECOLÓGICOS

ALIMENTOS: SUS FUNCIONES Y COMPOSICIÓN

ALIMENTOS Y SALUD

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS


Introducir alimentos al organismo ALIMENTACIÓN Proceso voluntario y consciente

Proceso involuntario e inconsciente Conjunto de procesos fisiológicos

por los que el organismo utiliza las

sustancias químicas de los

alimentos

NUTRICIÓN

DIETA

suficiente

equilibrada

adecuada Aceite de oliva Frutas y verduras

frescas, cereales,

legumbres y frutos secos

Carnes rojas,

leche y derivados y

azúcares simples

Vino Pescado azul

DIETA MEDITERRÁNEA

Ajo, orégano,

perejil, etc.

RICOS EN

ANTIOXIDANTES


ALIMENTOS Según el Código Alimentario español, son las

sustancias de cualquier naturaleza, sólidos o

líquidos, naturales o transformados, que por

sus características, aplicaciones,

componentes, preparación y estado de

conservación, sean susceptibles de ser

habitual e idóneamente utilizados en la

nutrición humana. De origen vegetal y los alimentos de

origen animal

Naturales simples (aquellos que no sufren

manipulación) y los alimentos naturales

complejos, que resultan de la

transformación de alimentos simples

(mermeladas, pan, etc).

Código Alimentario

Clasificación


La composición de los alimentos es altamente variable y en ella

influyen principalmente:

La técnica agrícola y ganadera: la variedad elegida, el sistema de

producción, el modo de fertilización que condiciona la composición

cualitativa y cuantitativa del producto, la dosis y sistema de riego,

etc.

La transformación: las técnicas hacen que se modifique el valor

alimenticio de los productos, como por ejemplo un refinado excesivo

de harinas, azúcares, etc., conlleva una disminución de vitaminas y

minerales en los productos transformados.

Deforestación

Conflictos civiles Cambio de cultivos

Introducción de plagas, etc.

Cambios agrícolas

Legislación

Sobrepastoreo

Sustitución de variedades

locales

Sobreexplotación

Urbanización

Efectos medioambientales

Valoración de la calidad de los alimentos

Extra blanca Blanca 2004 Negra Blanca 2008 Muy blanca

Grasa (%) 25.71 38.46 35.04 30.10 27.58 Ac. caprílico - - 0.43 - - Ac. cáprico - - 1.35 - - Ac. láurico - - - 0.26 - Ac. mirístico - 0.085 1.78 0.18 0.06 Ac. miristoleico - - - 0.45 - Ac. palmítico 5.755 8.065 8.035 6.305 5.265 Ac. palmitoleico - 0.185 0.44 0.25 0.08 Ac. esteárico 4.095 3.82 4.04 3.48 4.325 Ac. oleico 38.005 27.4 24.27 19.145 35.665 Ac. linoleico 50.395 55.83 55.29 51.04 51.435 Ac. linolénico - 0.06 - 15.8 0.235



Macronutrientes

CARBOHIDRATOS: son responsables de la provisión energética.

PROTEINAS: son las responsables de la formación y reparación

de los tejidos, interviniendo en el desarrollo corporal e intelectual.

LIPIDOS, GRASAS: saturadas, monoinsaturadas o polinsaturadas.

VITAMINAS: tomadas exclusivamente de la alimentación.

MINERALES: son componentes inorgánicos de la alimentación.

FIBRAS: Son las partes de las plantas comestibles que no se

digieren. Hay dos tipos principales de fibra: soluble e insoluble.

AGUA: Constituye las dos terceras partes del cuerpo humano

adulto, es importante para todas las funciones corporales.

Micronutrientes


Sólidos Solubles • Principalmente, sacarosa y azúcares reductores • Dependen: variedad, portainjerto, operaciones culturales, factores climáticos • Se acumulan durante la maduración

COMPOSICIÓN DE LA NARANJA

85% AGUA 10% SÓLIDOS SOLUBLES 1% ÁCIDOS ORGÁNICOS 1% SUSTANCIAS NITROGENADAS

0.20-0.30 % LÍPIDOS 0.48-0.50 % CENIZAS

Vitamina C • Distribución irregular en el fruto • Mayor concentración en piel y segmentos • Máximo contenido al principio de la maduración

Los cítricos: fruta más importante en la dieta humana

Protegen al

organismo de

enfermedades

ANTOXANTINAS

ANTOCIANINAS

pigmentos rojos o morados

hidrosolubles e inestables

savia celular de frutas (fresa,frambuesa, zarzamora, uva) y hortalizas (rábano, lombarda)

pigmentos incoloros o amarillos

hidrosolubles

hortalizas (patatas y cebollas)

Polifenoles

Vitaminas

Vitamina A,C, E

flavonoides

ANTIOXIDANTES

Minerales

Se, Mo, Fe, Cu,

Zn



ALIMENTOS Y SALUD



ALIMENTOS Y SALUD Una alimentación sana es aquella que puede mantener la salud y

además ayuda a recuperarla cuando alguien se encuentra

enfermo.

Las carencias actuales de vitaminas y minerales en la sociedad

de consumo, pueden ser debidas a una falta de ingestión de

frutas y verduras, frutos secos, cereales no refinados,... pero con

frecuencia son consecuencia de la no absorción de dichas

sustancias por problemas gastrointestinales, malas digestiones,

fermentaciones y putrefacciones por la mala manera de comer. Grasas Grasas Carbohidratos Azúcares Prot.

Comestibles animales almidones animal

Grasa Prot.

VegetalVegetal

0 20 40 60 80 100

Grasas Grasas Carbohidratos Azúcares Prot.

Comestibles animales almidones animal

Grasa Prot.

VegetalVegetal

0 20 40 60 80 100

ALIMENTOS Y SALUD

Comidas dulces

Leche y yogur

Verduras

Grasas y

aceites

Proteínas

Frutas

Almidones

ALIMENTOS Y SALUD

BIológicos Químicos Físicos

PELIGROS

POA

RIESGOS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA

Agentes implicados en las enfermedades alimentarias Alimentos implicados en las enfermedades de origen alimentario

15%8%

10%

5%

4%

3% 15%40% Derivados huevos

Derivados carne

Derivados lácteos

Alimentos mixtos

Pescados/mariscos

Hongos

Aves corral

Otros

ORIGEN DE PELIGROS QUÍMICOS

Por intervención directa/indirecta del productor

Residuos de medicamentos

Presencia de hormonas

Promotores del crecimiento o sus metabolitos

Por acumulación de compuestos ajenos a la granja

Pesticidas y contaminantes ambientales

Toxinas producidas en el proceso de almacén

ALIMENTOS Y SALUD


PROCESO/AGENTE PROCESO EN

ANIMALES PROCESOS EN

CONSUMIDORES VÍA DE ENTRADA

Salmonelosis (Salmonella enteritidis y S. Typhimurium)

Entéricos, abortos, meningitis

Fiebre alta, Gastrointestinales

Huevos, carne, leche

Campilobacteriosis

(Campylobacter jejuni)

Infecciones intestinales y genitales

Gastrointestinales Canales, leche cruda

Estafilococias

(Staphylococcus aureus) Forúnculos, abcesos

Náuseas, vómitos, diarrea. Sin fiebre. Calambres

musculares

Carne, leche

Brucelosis

(Brucella) Abortos

Fiebres de Malta (fiebre, dolores musculares)

Leche, quesos frescos

Botulismo

(Clostridium botulinum)

Intoxicación con

parálisis

Intoxicación con

parálisis Conservas caseras

Listeriosis

(Listeria monocitogenes)

Encefalitis o

degeneración hepática/miocardio

Alta mortalidad con

meningitis Carne, leche, quesos

Colibacilosis

(Escherichia coli) Diarreas Gastrointestinales Agua, leche, carne

Aflatoxinas (hongos)

Efectos acumulativos Efectos acumulativos Toxinas en alimentos

Parasitosis: Toxoplasmosis

(Toxoplasma gondii)

Triquinosis

(Trichinella spiralis) Hidatidosis

(Taenia)

Afectación SNC en animales jóvenes

Diarrea, dolor muscular

Abortos

Efectos intestinales, musculares, nerviosos y cardíacos

Quistes

Carne contaminada

Músculo con larvas Verduras contaminadas

Otros (priones) Encefalopatías (EEB) Encefalopatías Productos contaminados

ALIMENTOS Y SALUD RIESGOS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA

LAS SUSTANCIAS USADAS COMO ADITIVOS EN EL GANADOLos antibióticos más utilizados son las tetramicinas y la

amoxicilina. Estimulan el crecimiento, previenen el estrés y

fortalecen las defensas orgánicas. Pero su presencia en la leche

puede producir shock anafiláctico y muerte súbita en los niños

alérgicos a tales sustancias.

LAS SUSTANCIAS USADAS COMO ADITIVOS EN EL GANADO El metamidazol, es un potente analgésico que se administra a

las reses a través del pienso, ha sido relacionado con la aparición

de malformaciones congénitas.

La benzodiacepina es un tranquilizante que se utiliza para

adormecer al ganado y que así se mueva poco y engorde

rápidamente.

La hormona GSH, cuyo efecto es aumentar la secreción de leche

en las vacas o las ovejas, pero también se relaciona con el

aumento del riesgo de cáncer de mama, próstata y aparato

digestivo.

ALIMENTOS Y SALUD


LAS SUSTANCIAS USADAS COMO ADITIVOS EN EL GANADO

El clembuterol es un broncodilatador, se usa en bóvidos y

équidos, aunque en cualquier animal produce el mismo efecto: el

engorde inmediato. El aumento de peso se produce porque la

medicación hace que el animal retenga más agua o que la grasa

se convierta en músculo. Por esta razón es muy frecuente que

cuando se fríe un filete de suculento aspecto, éste quede

reducido a la mitad y no pare de soltar agua.

ALIMENTOS Y SALUD


Fertilización

NO3- NH4

+ Urea

NO3- NH4

+

Urea

Nitrificación

Lixiviación NO2

-

Desnitrificación

NO3- NH4

+

NO3-

NH3

Amidas

Amino acidos

Proteinas

NO3-

NH3

Amides

N2, NO2 , NO,

N2O

SISTEMA CONVENCIONAL

NO3-

Riego

ALIMENTOS Y SALUD

Fixación simbiotica

NO3-

Fertilización

orgánica

NH4+ Humus

Humificación

Mineralización Nitrificación

Lixiviación NO2

-

Desnitrificación

NO3- NH4

+

NO3-

NH3

Amidas

Amino acidos

Proteinas

NO3-

NH3

Amides

N2

N2, NO2 , NO,

N2O

SISTEMA ECOLÓGICO

NO3-

Riego

ALIMENTOS Y SALUD

NO 3 -

NO 3 -

CLORPAST

NO 3 - NO 2

- NR

NADH NAD +

NO 2 -

NH 4 +

NiR

CITESOL

NO 3 -

NO 3 -

CLOROPLASTO

NO 3 - NO 2

- NR

NADH NAD +

NO 2 -

NH 4 +

NiR

ALIMENTOS Y SALUD

¡Cuidado con los nitratos y los nitritos!

Nitrosaminas Nitrosamidas

Metahemoglobinosis

ALIMENTOS Y SALUD

¡Cuidado con los nitratos y los nitritos!. Datos:

o Nitratos y Nitritos, son aditivos aceptados oficialmente en la Directiva del Consejo 92/2/EC. Los límites de concentración para los nitratos, calculados como nitrato de potasio, oscilan entre los 50 mg/kg para el queso y los 250 mg/kg para los productos cárnicos.

o El Comité Conjunto de Expertos de FAO/OMS ha recomendado una IDA de 0-3.7 mg por kg de peso corporal, expresada en iones nitrato y para los nitritos una IDA de 0-0.06 mg por kg de peso corporal, expresada en términos de iones nitrito.

o Los nitritos no deben utilizarse como aditivos en alimentos para niños menores de tres meses.

ALIMENTOS Y SALUD

Tendencia de las verduras a acumular nitratos

Elevada Media Baja

Espinaca Col roja Coles de bruselas

Acelga Coliflor Tomate

Repollo blanco Apio Berenjena

Lechuga Cebollas tiernas Calabacín

Hinojo Colinabo Judía verde

Remolacha Cebolla Pepino

Rábano Zanahoria Pimiento

ALIMENTOS Y SALUD

ALIMENTOS Y SALUD

Los Productos Ecológicos y la Salud

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS.

TALLER PRÁCTICO


ALIMENTOS Y SALUD



Definición de calidad (según Kramer y Twigg):

“La calidad es el conjunto de aquellas

características de atributos individuales de un

producto que son significativos para determinar

el grado de aceptación que aprecia el

consumidor”.


CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS.

TALLER PRÁCTICO


ALIMENTOS Y SALUD




PRODUCCIÓN ECOLÓGICA

Sistema de producción de

alimentos seguros

Sistema tradicional y sostenible de producción

POR - POR +

ALIMENTOS

ECOLÓGICOS

0

20

40

60

80

100

120

140

Eco Conv

mg N

O3

- / 1

00 g

Contenido de nitratos (mg NO3-/100 g de materia fresca) en

COL CHINA según el tipo de cultivo (ecológico, convencional).

Nº de muestras en eco=33, en conv=15. Intervalos LSD al 95%.


Efecto de la asociación del cultivo de LECHUGA CON HINOJO en la

acumulación de nitratos (mg NO3-/100 g de material vegetal fresco) de las

hojas. Nº de muestras asociado=36, no asociado=72. Intervalos LSD al 95%

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Asociado No asociado

Nit

rato

s (

mg

NO

3- /

10

0 g

)


ACTIVIDAD MÁXIMA de la NR

0

0,01

0,02

0,03

0,04

0,05

conversión ecológico convencional

mo

l N

O2

- g-1

h-1

0

5

10

15

20

25

30

35

40

int ext int ext int ext

conversión ecológica convencional

% P

rote

ína

PROTEÍNA

y = 0,0702x + 7,6259

R2 = 0,5108

0

5

10

15

20

25

30

35

0,0 50,0 100,0 150,0 200,0 250,0

Concentración en nitratos

Co

ncen

tració

n e

n s

od

io

y = 0,0541x - 0,0061

R2 = 0,5207

0

0,01

0,02

0,03

0,04

0,05

0,06

0,07

0,08

0,000 0,200 0,400 0,600 0,800 1,000 1,200 1,400 1,600

Clorofila total

Acti

vid

ad

de n

itra

to r

ed

ucta

sa


COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y

CONVENCIONALES (mg/100 g de material vegetal)

150

200

250

300

350

400

450

Eco Conv

mg

K /

100 g

Ext

Int

K en lechuga en función del cultivo y de la parte de la hoja

0

20

40

60

80

100

120

140

160

ECO CONV

mg

Ca

/ 1

00 g TALLO

BULBO

Ca en hinojo en función del tipo de cultivo y parte de la planta

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ASO MONO

mg

Fe

/ 1

00 g TALLO

BULBO

Fe en hinojo ecológico en función de la parte de la planta y la

asociación

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Tipo de producción

mg

Fe/1

00 g

de j

ud

ía

seca

Convencional

Ecológico

Contenido en Fe (mg/100 g de m.s.) en judía ecológica y convencional.

Contenido medio de Fe en

judías: 7 mg/100 g mat. seca.

Contenido de Fe en judía

convencional: 6 mg/100 g

mat. seca.

Contenido de Fe en judía

ecológica: 7.12 mg/100 g

mat. seca.

Dosis de Fe diaria recomendada: 12.5 mg

250 g de judía ecológica

300 g de judía convencional Equilibrio mineral y

biológico de producto

ecológico.

Mejor

absorción

de

hierro.


31

35

39

43

47

51

Ecológico Convencional

CULTIVO

Ácid

o A

scó

rb

ico

(m

g/1

00

g)

70

71

72

73

74

75

76

77


CULTIVO

Hum

edad c

ort

eza

(%

)

2.5

2.75

3

3.25

3.5


CULTIVO

Cen

iza

s Z

um

o (

%)

0.35

0.4

0.45

0.5

0.55

0.6


CULTIVO

Ace

ite e

sen

cia

l (%

)


147,01158,18

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

140,00

160,00

180,00


Sistema de cultivo

mg

. V

it.C

/ 1

00

g m

ue

str

a f

res

ca

82,1290,82

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

140,00

160,00

180,00


Sistema de cultivo

mg

. V

it.C

/ 1

00

g m

ue

stra

fre

sc

a


Antioxidantes en pulpa de manzanas.

0

10

20

30

40

50

Ecológico ConvencionalTipo de fruta

Caf

eico

(mg

/100

mL

zu

mo

)


Polifenoles en pimiento

149,26161,05

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

140,00

160,00

180,00


Sistema de cultivo

mg

. c

afe

ico

/ 1

00

g m

ue

stra

fre

sc

a

102,14

79,56

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

140,00

160,00

180,00


Sistema de cultivo

mg

. c

afe

ico

/ 1

00

g m

ue

stra

fre

sc

a


Estudio Analítico Descriptivo: Generalidades

% Materia

seca

Proteínas

• CA-LA-9

• CA-LA-11

• CARRUS

• CL-LA-30

• V-LA-10

• CA-LA-9

• CARRUS

• CL-LA-30

• V-LA-10

0

50

100

150

200

250

300

TL

1

V-L

A-2

7

CA

-LA

-11

CA

-LA

-9

AN

-LA

-15

GR

UM

NA

V2

TL

4

AN

-LA

-25

AN

-LA

-6

B-L

A-3

C-L

A-3

8

CA

RR

US

CL

-LA

-21

CL

-LA

-30

TL

2

V-L

A-1

0

V-L

A-1

6

V-L

A-2

2

V-L

A-8

Nit

rato

s (

mg/

100g m

f)

Parte externa Parte interna

Batavia Canarias Cogollo Romana

0

50

100

150

200

250

300

TL

1

V-L

A-2

7

CA

-LA

-11

CA

-LA

-9

AN

-LA

-15

GR

UM

NA

V2

TL

4

AN

-LA

-25

AN

-LA

-6

B-L

A-3

C-L

A-3

8

CA

RR

US

CL

-LA

-21

CL

-LA

-30

TL

2

V-L

A-1

0

V-L

A-1

6

V-L

A-2

2

V-L

A-8

Nit

rato

s (m

g/

100g m

f)

Parte externa Parte interna

Batavia Canarias Cogollo Romana


8

9

10

11

12

13

Tipo de huevo

Co

lor

ye

ma

Ro

ch

e

Intensivo

Ecológico

COLOR DE LA YEMA

Se buscan el mercado colores oscuros dentro de la escala

Roche valores de 13 a 14.

Esos colores, se identifican en el mercado como agradables

a la vista, de huevos que proceden de gallinas con una sana

alimentación.


9.5

10.0

10.5

11.0

11.5

12.0

12.5

Tipo de huevo

Co

nte

nid

o e

n P

rote

ína

(%

) Intensivo

Ecológico

NIVELES DE PROTEINA


0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

Tipo de huevo

Cám

ara

de a

ire (

mm

)

Intensivo

Ecológico

CÁMARA DE AIRE

Estima la frescura del huevo, según la altura de la cámara

de aire del interior del huevo.

La cámara de aire aumenta claramente con la edad de los

huevos, conforme se incrementa el intercambio gaseoso

entre el huevo y el medio.


50

60

70

80

90

100

Tipo de huevo

Un

idad

es H

au

gh

Intensivo

Ecológico

UNIDADES HAUGH

•Representan una medida de la frescura del huevo en base al espesor del

albumen corregido por el peso del huevo entero.

•El albumen, va perdiendo consistencia según envejece el huevo, con lo

que los huevos más viejos pierden altura del albumen denso y por lo tanto

pérdida de la unidades Haugh. AA A B C

>79 79 a 55 55 a 31 <31


PROTEÍNA

15

16

17

18

19


Pro

teín

a (

%)

Ecológico 18.33

Convencional 16.91

PROTEÍNA EN CARNE DE CONEJO


GRASA (%)

mac

hos

mac

hos

hembra

s

hembra

s

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

convencional ecológico

GRASA EN CARNE DE CONEJO



18,1

14,6 13,8

0

5

10

15

20

25

Ecológica Convencional 1 Convencional 2

PR

OTE

ÍNA

(%

)

HAMBURGUESAS

1,22

6,58

11,95

0

5

10

15

Ecológica Convencional 1 Convencional 2

GR

ASA

(%

)

HAMBURGUESAS

14.83 2.22 1.15

Ácido graso (%) Hamburguesa

ecológica

Hamburguesa

convencional 1

Hamburguesa

convencional 2

Mirístico 2.4 2.6 3.3

Palmítico 21.8 26.2 26.9

Palmitoléico 4.0 3.7 5.4

Heptadecanoico 1.7 1.8 1.7

Esteárico 14.9 21.8 16.2

Oléico 46.6 39.4 42.4

Linoléico 6.7 2.6 2.5

Aráquico 0.1 0.2 0.1

Linolénico 0.2 0.5 0.4

Eicosanoico 0.1 0.2 0.2

Behénico <0.1 <0.1 <0.1

Euricico <0.1 <0.1 <0.1

Lignocérico <0.1 <0.1 <0.1

Otros ac. Grasos 1.5 1.0 0.9

Total de ácidos grasos monoinsaturados 46.6 39.4 42.4

Total de ácidos grasos poliinsaturados 11.0 7.0 8.4

Total de ácidos grasos saturados 40.9 52.6 48.3


FRACCIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DEL HUEVO

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y

CONVENCIONALES Humedad (%)

90

91

92

93

94

95

96

Eco Conv

Hu

me

da

d(%

)

90

91

92

93

94

95

96

Eco Conv

Hu

me

da

d(%

)

Lechugas en función del tipo de cultivo


Mª DOLORES RAIGÓN JIMÉNEZ

ETS de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural

Universidad Politécnica de Valencia

Camino de Vera, s/n

46021 Valencia

Telf: 963877347

[email protected]

ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR

DE INGENIERÍA AGRONÓMICA Y DEL MEDIO

NATURAL

valoraciÓn de la calidad de los alimentos...

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