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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL AJO, ANÁLISIS DE
SUS PROPIEDADES Y DIFUSIÓN DE SU APLICACIÓN EN LA
CUIDAD DE QUITO”
Autora:
NATALY GUATAPI CRIOLLO
DIRECTOR DE TESIS: Ing. Fausto González
ENERO, 2010
i
DEDICATORIA
A mis queridos padres, Luis y Consuelo que con su amor y apoyo
incondicional, han sido testigos del esfuerzo entregado en mi
trayectoria estudiantil.
Pues hoy les dedico esta tesis que en ella se refleja el esfuerzo de mi
persona y es la recompensa y agradecimiento más grandes que les
puedo dar, recuerden que siempre les llevare en mi corazón y me llevo
la grata satisfacción de haber cumplido como hija.
A mis pequeños Damita y Luisito por ser mi gran inspiración para
seguir adelante y cumplir con mis metas y sueños.
Los amo mucho.
ii
AGRADECIMIENTO
A Dios por haberme bendecido en el trayecto de mi vida.
A mi familia y a todas aquellas personas que supieron colaborarme
especialmente a mi esposo Wladimir que me brinda su apoyo para
cumplir con mi formación académica.
A mis queridos Maestros por ser forjadores de una juventud noble y
justa, en especial al Ing. Fausto González que con sus conocimientos
y experiencia ha guiado este trabajo.
A mí querida Universidad Tecnológica Equinoccial, cuyas aulas son las
testigos de mis sueños que hoy veo realizar.
iii
ÍNDICE
DEDICATORIA ......................................................................................................................... I
AGRADECIMIENTO ................................................................................................................. II
ÍNDICE .................................................................................................................................. III
CAPÍTULO I ............................................................................................................................ 1
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................ 1
2. ANTECEDENTES ............................................................................................................ 2
3. OBJETIVOS. ................................................................................................................... 5
3.1. OBJETIVO GENERAL.................................................................................................. 5
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. .......................................................................................... 5
4. MARCO REFERENCIAL ................................................................................................... 5
4.1. MARCO CONCEPTUAL. ............................................................................................. 5
5. HIPÓTESIS. .................................................................................................................... 6
9. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN. ........................................................................ 7
9.1. MÉTODO EXPLORATORIO. ....................................................................................... 7
9.2. MÉTODO EXPLICATIVO............................................................................................. 7
9.3. MÉTODO DESCRIPTIVO. ........................................................................................... 8
9.4. MÉTODO CORRELACIONAL. ...................................................................................... 8
CAPÍTULO II ........................................................................................................................... 9
2. GENERALIDADES DEL AJO ............................................................................................. 9
2.1. ANTECEDENTES .................................................................................................... 9
iv
2.2 CARACTERÍSTICAS DEL AJO ................................................................................. 13
2.3 PROPIEDADES DEL AJO ....................................................................................... 18
2.4 TIPOS DE AJO...................................................................................................... 21
2.4.1 CLASIFICACIÓN DE LOS AJOS .............................................................................. 22
CAPÍTULO III ........................................................................................................................ 25
3. CULTIVO DE LA PLANTA DE AJO .................................................................................. 25
3.1 PARTES DE LA PLANTA DE AJO (UTILIZABLES) ........................................................... 28
3.2 LA PLANTA DE AJO .............................................................................................. 28
3.3 CULTIVO DE AJO ................................................................................................. 30
3.4 CLIMA Y SUELO ................................................................................................... 31
3.5 PLANTACIÓN ...................................................................................................... 33
3.6 RIEGO ................................................................................................................ 35
3.7 ABONO .............................................................................................................. 36
3.8 PLAGAS Y ENFERMEDADES ...................................................................................... 37
3.8.1 PLAGAS......................................................................................................... 37
3.8.2 ENFERMEDADES ............................................................................................ 47
3.9 RECOLECCIÓN .................................................................................................... 52
3.9 TRATAMIENTO DEL SUELO DESPUÉS DE LA COSECHA ............................................... 54
3.10 PRODUCCIÓN MUNDIAL Y NACIONAL ................................................................. 55
3.10.1 PRODUCCIÓN MUNDIAL ............................................................................ 55
3.10.2 PRODUCCIÓN NACIONAL. .......................................................................... 57
CAPÍTULO IV ........................................................................................................................ 59
4. PROPIEDADES DEL AJO .............................................................................................. 59
4.1 ORGÁNICAS ............................................................................................................ 59
4.2 FÍSICAS ................................................................................................................... 60
4.3 QUÍMICAS .............................................................................................................. 61
v
4.4 DESVENTAJAS ......................................................................................................... 62
4.5 MANEJO DE TÉCNICAS CON RESPECTO AL USO DEL AJO. .......................................... 63
CAPÍTULO V ......................................................................................................................... 65
5. APLICACIONES DEL AJO............................................................................................... 65
5.1 APLICACIONES MEDICINALES .............................................................................. 66
5.2 APLICACIONES GASTRONÓMICAS ....................................................................... 69
5.3 OTRAS APLICACIONES......................................................................................... 87
CAPÍTULO VI ........................................................................................................................ 96
6. DIFUSIÓN DEL AJO. ..................................................................................................... 96
6.1 ENCUESTAS. ........................................................................................................... 99
6.1.1 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN. ..................................................................... 102
6.2 ESTRATEGIAS. .................................................................................................. 113
6.2.1 DEGUSTACIÓN. ........................................................................................... 115
6.2.2 CHARLAS. .................................................................................................... 117
6.2.3 MEDIOS DE COMUNICACIÓN. ...................................................................... 118
6.3 FOCUS GROUP.................................................................................................. 121
CAPÍTULO VII ..................................................................................................................... 129
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ................................................................... 129
7.1 CONCLUSIONES. .............................................................................................. 129
7.2 RECOMENDACIONES. ...................................................................................... 131
7.3 BIBLIOGRAFÍA. ...................................................................................................... 132
6.4 ANEXOS. .......................................................................................................... 135
1
CAPÍTULO I
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El problema con el ajo es el fuerte olor, al que lo maneja y al que lo
manipula este olor se debe a dos sustancias altamente volátiles
llamadas aliina y disulfuro de alilo. Y esto es lo que disgusta a la gente
que lo consume; Por lo que evitan el uso del ajo y en la actualidad la
mayoría de la gente está sometida a una alimentación basada en
productos procesados y dejando de lado los productos en estado
natural.
El ajo es un condimento natural por excelencia, además de ser un
condimento indispensable en la cocina popular.
El ajo contiene fósforos, silicio, azufre, vitamina C y otros
oligoelementos que lo hacen sumamente benéfico.
Por eso la importancia a estimular su consumo, brindando una gran
cantidad de información y difusión sobre sus propiedades y acciones
curativas que proporciona esta hortaliza.
2
2. ANTECEDENTES
El ajo es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comúnmente en la cocina
y es un condimento que se utiliza mucho en la cocina de todo el
mundo.
El bulbo del ajo es usado extensamente para condimentar, también
tiene gran valor por sus propiedades medicinales el bulbo
generalmente prolífero y alargado descansa sobre una raíz plana
rodeada de bulbillos (dientes)
El ajo, procedente del centro y sur de Asia desde donde se propagó al
área mediterránea y de ahí al resto del mundo, se cultiva desde hace
miles de años. Unos 3.000 años a.C., ya se consumía en la India y en
Egipto. A finales del siglo XV los españoles introdujeron el ajo en el
continente americano.
El cultivo del ajo es antiquísima y desde los tiempos de la prehistoria
su fuerte sabor era considerado milagroso sea en medicina que en la
cocina.
Antiguamente lo consumían en grandes cantidades para revigorarse y
fortificarse, se recomendaba mucho para aclarar la voz, curar el
3
resfriado, la tos, la bronquitis y el asma, pero su propiedad más
apreciada era la de combatir enfermedades e infecciones.
El ajo, es muy resistente al frio, por tal razón su propagación llegó
hasta Sudamérica especialmente en la sierra andina, el ajo constituye
un ingrediente esencial en la gastronomía, empleado como condimento
en sofritos o como base de cocidos, potajes y otros platos, el ajo ha
sido utilizado también, desde hace siglos, por sus múltiples virtudes
medicinales.
El ajo no solo es uno de los ingredientes principales de numerosos
platos: lejos de ser un simple condimento culinario, es también un
medicamento natural de múltiples aplicaciones. Uno de los elementos
que le otorgan su gran poder curativo es el azufre, que en el cuerpo
humano esta presente en el pelo, la piel y las uñas.
Pero sin duda es en el paladar donde el ajo adquiere su mayor
protagonismo, añadiendo sorprendentes y nuevos tonos gustativos a
cualquier sencillo plato. Sus dos cualidades fundamentales, su sabor y
su perfume, son los que determinan, el resultado final de un guiso.
No se entiende la gastronomía sin el ajo. Muchos de los platos más
conocidos se inician con el consiguiente sofrito de ajos como base
inmediata para otorgar al aceite un sabor que acompaña al guiso. Pero
4
también en crudo, picado o machacado, entona ensaladas, gazpachos
y además platos fritos.
Se dice que quien consume ajos frecuentemente forma anticuerpos
que ayudan en los desequilibrios glandulares e intestinales, también
disuelve calcificaciones y elimina los parásitos. Por si esto fuera poco
es grandioso a la hora de hacer dieta pues ayuda a quemar calorías. Si
comerlo le produce repulsión puede optar por pastillas que venden en
los centros naturistas y que también son una alternativa.
Cuando se emplea para cocinar da un gusto inigualable a las comidas,
su olor se siente y atrae a chicos y grandes, y es que quien puede
resistirse a unos camarones o pulpo al ajillo, o al tan apetecido arroz
con ajo, el que además lleva salsa china, formando una deliciosa
combinación.
Asi que todavía no habría descubierto este maravilloso producto, no lo
deje de lado, utilícelo y su salud se lo agradecerá.
Su protagonismo en la cocina tiene incluso nombre propio en algunas
de las recetas más apreciadas de la región. Como ejemplo sirven el
“ajoarriero”, “ajo pringue”, “sopas de ajo”, “ajo cocido”, entre otras. De
hecho, la nueva cocina que elaboran los restauradores, continua
descubriéndonos nuevas facetas del ajo en modos y formas no
5
conocidas, como la elaboración de sorbetes o los helados de ajo. Un
producto único para el que sólo queda decir: buen provecho.
3. OBJETIVOS.
3.1. OBJETIVO GENERAL.
Analizar mediante un estudio investigativo las propiedades del ajo para
su difusión, aplicaciones y consumo del ajo, asi como informar sobre
sus características nutricionales y medicinales para logra una mejor
aplicación de este producto dentro del campo gastronómico.
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Identificar las principales zonas de cultivo del ajo.
Analizar el nivel del consumo del ajo.
Destacar los beneficios alimenticios y medicinales.
Difundir e incentivar al consumo del ajo.
4. MARCO REFERENCIAL
4.1. MARCO CONCEPTUAL.
Alicina: La alicina es le producto de la conversión de la aliína,
que se encuentra en el ajo (allium Sativum).
6
Aliina: La aliina es un sulfóxido que se encuentra naturalmente
en el ajo fresco.
Allum Sativum: Nombre científico del ajo.
Bactericida: Sustancia que destruye las bacterias.
Bulbo: Estructura subterránea que consiste en un tallo corto
vertical con hojas carnosas de almacenaje pegadas.
Disulfuro: El disulfuro es una forma química especial del azufre.
Herbácea: Hierba es una planta que no presenta órganos
decididamente leñosos.
Infusión: Bebida obtenida de diversas partes de hierbas
aromáticas, a las cuales se les vierte o se los introduce en agua.
Ungüento: Los ungüentos son formas farmacéuticas que se
utilizan para aplicar medicamentos que serán absorbidos por la
piel.
5. HIPÓTESIS.
El ajo y su amplia aplicación gastronómica; tendrá un mayor uso como
producto en estado natural para reemplazar los productos procesados.
7
9. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN.
9.1. MÉTODO EXPLORATORIO.
Mediante este método no intenta dar explicación respecto del
problema, sino sólo recoger e identificar antecedentes generales,
números y cuantificaciones, temas y tópicos respecto del problema
investigado, sugerencias de aspectos relacionados que deberían
examinarse en profundidad en futuras investigaciones. Su objetivo
principal es documentar ciertas experiencias, examinar temas o
problemas poco estudiados o que no han sido abordadas antes. Por lo
general investigan tendencias, identifican relaciones potenciales entre
variables y establecen el “tono” de investigaciones posteriores más
rigurosas.
9.2. MÉTODO EXPLICATIVO.
Los métodos explicativos van más allá de la descripción de conceptos
o fenómenos o del establecimiento de relaciones entre conceptos;
están dirigidos a responder a las causas de los eventos físicos o
sociales. Como su nombre lo índica, su interés se centra en explicar
por qué ocurre un fenómeno y en qué condiciones se da éste, o por
qué dos o más variables están relacionadas.
8
9.3. MÉTODO DESCRIPTIVO.
Describe situaciones o eventos.
Especifica propiedades o cualquier otro fenómeno que
sea sometido a análisis.
Mide o evalúa diversos aspectos, dimensiones o
componentes del fenómeno a investigar. (desde el
punto de vista científico describir es medir).
Es decir, en el estudio descriptivo se selecciona una serie de cuestiones
y se mide cada una de ellas independientemente, para así, y valga la
redundancia, describir lo que se investiga.
9.4. MÉTODO CORRELACIONAL.
Básicamente mide dos o más variables, estableciendo su grado de
correlación, pero sin pretender dar una explicación completa (de causa
y efecto) al fenómeno investigado, sólo investiga grados de correlación,
dimensiona las variables. El siguiente paso, corresponde a la
investigación explicativa, la que "explica" todos los elementos del
fenómeno investigado.
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CAPÍTULO II
2. GENERALIDADES DEL AJO
2.1. ANTECEDENTES
El Ajo, cuyo nombre científico es Allium Sativum L. es una hortaliza que
pertenece a la familia de las Liliáceas, cuyo bulbo se emplea
comúnmente en la cocina de todo el mundo como un condimento.
“El ajo tiene sus orígenes en el centro de Asia, Rusia y Afganistán a los
largo de las montañas Tien Shan, desde donde se propagó al área
mediterránea y de ahí al resto del mundo, se cultiva desde hace miles
de años. Unos 3.000 años a. C., ya se consumía en la India y en
Egipto. Posteriormente a la cuenca del mediterráneo y a la Península
Ibérica. Traída por Colón en 1492 a América” 1.
La planta de ajo pude alcanzar los 60cm con facilidad y de ancho asila
sobre los 3 cm, de flores verdosas o blanquecinas a veces rosadas
pero muy poco abundantes.
1 FULDER, Stephen, BLACKWOOD, John. El Ajo un Remedio Natural, pág. 11
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El cultivo de ajo es antiquísimo y desde los tiempos de la prehistoria su
fuerte sabor era considerado milagroso sea en medicina o en la cocina.
Adicionalmente de su extenso uso culinario, el ajo tiene usos
innumerables en el campo de la salud gracias a sus varias propiedades
medicinales como son: hipotensoras, antisépticas y antifungicidas;
algunos estudios parecen demostrar que el incremento ligeramente en
el nivel de serotonina en el cerebro ayudando a combatir el estrés y la
depresión.
Varios de los beneficios del ajo se deben a un compuesto llamado
alicina que actúa contra numerosos virus y bacterias. Sin embargo esta
sustancia no está presente en el ajo sino que se forma cuando la aliina
y la alinasa, otras dos sustancias que sí están presentes se combinan.
Esto ocurre cuando el ajo es cortado, machacado, o en el caso de
suplementos de ajo.
Durante el proceso digestivo, la alicina sólo dura unos minutos por lo
que es importante ingerir rápidamente el ajo luego de ser cortado o
machacado.
Al cocinar el ajo se destruye la alicina. Sin embargo, se liberan otros
compuestos como la adenosina y el ajoeno que poseen propiedades
anticoagulantes y ayudan a reducir el nivel de colesterol.
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Pero sin duda es en el paladar donde el ajo adquiere su mayor
protagonismo, añadiendo sorprendentes y nuevos tonos gustativos a
cualquier sencillo plato. Sus dos cualidades fundamentales, su sabor y
su perfume, son los que determinan, el resultado final de un guiso. No
se entiende la gastronomía sin el ajo. Muchos de los platos más
conocidos se inician con el consiguiente sofrito de ajos como base
inmediata para otorgar al aceite un sabor que acompañará al guiso.
Pero también en crudo, picado o machacado, entona ensaladas,
gazpachos y demás platos fríos.
Fuente: recursos.cnice.mec.es/.../contenidos11.htm
Se dice que quien consume ajos frecuentemente forma anticuerpos
que ayudan en los desequilibrios glandulares e intestinales, también
disuelve calcificaciones y elimina los parásitos. Por si esto fuera poco
es grandioso a la hora de hacer dieta pues ayuda a quemar calorías. Si
12
comerlo le produce repulsión puede optar por pastillas que venden en
los sitios naturistas, y que también son una alternativa.
Cuando se emplea para cocinar da un gusto inigualable a las comidas,
su olor se siente y atrae a chicos y grandes, y es que quien puede
resistirse a unos camarones o pulpo al ajillo, o al tan apetecido arroz
con ajo, el que además lleva salsa china, formando una deliciosa
combinación.
Así que si todavía no había descubierto este maravilloso producto, no
lo deje de lado, utilícelo y su salud se lo agradecerá.
Su protagonismo en la cocina tiene incluso nombre propio en algunas
de las recetas más apreciadas de la región. Como ejemplo, sirven el
"ajoarriero", "ajo pringue", "sopas de ajo", "ajo cocido o ajo de
mataero", entre otras. De hecho, la nueva cocina que elaboran los
restauradores, continua descubriéndonos nuevas facetas del ajo en
modos y formas no conocidas.
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2.2 CARACTERÍSTICAS DEL AJO
Su característico olor y sabor es el componente de azufre que tiene, y
que puede provocar mal aliento después de haber comido ajo, para
solucionar este inconveniente se sugiere: beber zumo de limón recién
exprimido, tragar un clavo de olor entero, morder perejil o hinojo, tomar
una cucharada de miel o beber un vaso de leche o de vino tinto.
El ajo es una planta monocotiledónea, perteneciente al orden Liliflora,
familia Liliácea, subfamilia Allioidea, género Allium, especie Sativum L.
Una planta completa de ajo en su máximo desarrollo presenta las
siguientes partes:
Raíces: fasciculadas, blancas, de 0,1 a 0,5 mm de diámetro,
que llegan a profundizar hasta 40-50 cm con facilidad.
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Tallo o disco caulinar: el tallo propiamente dicho es un disco
subterráneo, de donde nacen las raíces y cuyas yemas dan
lugar a las hojas y a los dientes que formarán la cabeza.
Bulbo: llamado cabeza de ajo, está formado por las yemas
axilares de las hojas, desarrolladas y transformadas en órganos
de reserva. Cada yema origina un diente de ajo.
La planta produce además de los bulbos que conforman la cabeza,
otros bulbillos subterráneos pegados a la cabeza, que son también
órganos de multiplicación.
Hojas: las hojas son opuestas, lineales, de unos 45 a más de 60
cm de longitud del limbo y entre 30 y 40 mm de anchura
máxima. Sentadas, sin peciolo. La vaina de la hoja es más larga
a medida que éstas se van sucediendo en la planta. Las más
largas llegan a alcanzar en algunos eco-tipos hasta 35-40 cm de
altura.
Pseudotallo: las vainas cilíndricas de la planta forman el falso
tallo.
Escapo: el escapo, o tallo floral, es un tallo que termina en un
receptáculo floral envuelto por una espata caduca, aunque a
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veces puede quedar cogida a la inflorescencia, formada por una
sola pieza, si bien en algunos eco tipos se abre en dos mitades
que pueden dar la sensación de que son dos hojas. El escapo
es cilíndrico, generalmente macizo, de 40 a más de 100 cm de
largo y de alrededor de 10 a 12 mm de diámetro en su zona
central, siendo más grueso en la zona basal y más fino en la
apical. La mayoría de las veces no se presenta enhiesto sino
encorvado o más o menos retorcido.
Las variedades y eco-tipos blancos y rosas no presentan tallo floral en
condiciones normales de cultivo.
Inflorescencia: la inflorescencia es una umbela formada por un
número de flores que oscila entre 80 y más de 200, con
pedicelos de 2 a 4 cm de largo, tomando el conjunto una forma
esférica de unos 5 a 9 cm de diámetro.
Flores: las flores están formadas por seis pétalos de color
violáceo, rojizo o rosado, seis estambres y un pistilo plurilocular
que termina en un estigma filiforme.
Frutos: las flores rara vez dan lugar a frutos y a verdaderas
semillas viables.
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En el cultivo de ajos, se conoce tradicionalmente como "semilla" a los
dientes que se utilizan en la plantación o las cabezas de donde
proceden estos dientes.
Para la conservación de los ajos, las temperaturas ideales son entre 0
y 2 ºC. También se logra un buen resultado con temperaturas
superiores a los 20 ºC que inhiben la brotación. Además, a estas
temperaturas se producen bruscas deshidrataciones.
“La práctica habitual de conservar los ajos en la heladera no es
recomendable, pues temperaturas entre 5 y 15 ºC provoca una rápida
brotación. Por lo tanto, para obtener la máxima conservación del ajo,
los bulbos deben reservarse a 2 ºC para su congelación, Y deben
ingresar a la cadena de frío antes de los primeros 60 días desde la
cosecha. Tenga en cuenta que si la cadena de frío se rompe, se
aceleran los procesos maduración.
Fuente: web.madritel.es/.../html/otrosalim.htm
17
Los componentes principales activos del ajo son”2:
Aminoácidos: Acido glutamínico, argenina, ácido aspártico,
leucina, lisina, valina, etc.
Minerales: principalmente manganeso, potasio, calcio y fósforo;
en menores cantidades magnesio, selenio, sodio, hierro, zinc y
cobre.
Vitaminas: B6 y vitamina C, y en menores cantidades ácido
fólico, pantoténico y niacina.
Aceite esencial con muchos componentes sulfurosos:
disulfuro de alilo, trisulfuro de alilo, tetrasulfuro de alilo.
Aliína que mediante la enzima de alinasa se convierte en alicina.
Ajoeno producido por la condensación de la alicina.
Quercetina.
Azúcares: fructosa y glucosa.
2 http://www.botanical-online.com/medicinalsalliumsativum.htm
18
2.3 PROPIEDADES DEL AJO
Es sorprendente su elevado aporte energético, gracias a su riqueza en
proteínas e hidratos de carbono, en comparación con el resto de
verduras y hortalizas. No obstante, como la cantidad que se consume
de ajos en cada plato no igualmente proporcional a la de otras
verduras, el aporte nutritivo y energético de esta hortaliza es
irrelevante. Todo esto a pesar de su riqueza mineral (potasio, fósforo,
Ajo Crudo
Valor Nutricional por cada 100g
Energía 150 Kcal 620 KJ
Nutrientes Gramos %
Carbohidratos 33.06
Azúcares 1.00
Grasas 0.5
Proteínas 6.36
Niacina (B3) 0.7 mg 5%
Ácido Pantoténico (B5) 0.596 mg 12%
Vitamina B6 1.235 mg 95%
Vitamina C 31.2 mg 52%
Calcio 181 mg 18%
Hierro 1.7 mg 14%
Magnesio 25 mg 7%
Fósforo 153 mg 22%
Sodio 17 mg 1%
Zinc 1.16 mg 12%
Porcentaje relativos a las recomendaciones
DDR de los EE.UU para Adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) Elaborado por: Nataly Guatapi
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magnesio, zinc y yodo) y vitamínica, en la que destaca el contenido de
vitaminas del grupo B, como la Bl, B3, B6 y con cantidades discretas de
vitamina C y E.
Además tiene muchas propiedades medicinales que se nombra a
continuación:
Reduce el nivel de grasa y colesterol en la sangre.
Hipertensión: Hace la sangre más fluida y así, disminuye el
riesgo de infarto y trombosis.
Es un potente bactericida.
Aumenta la potencia sexual.
Trastornos respiratorios: Es útil contra la bronquitis, la tos y el
catarro.
Es desinfectante, puede usarse para curar heridas y como
paliativo contra infecciones bacterianas.
Dolores articulares.
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Ayuda a combatir un buen número de hongos, bacterias y virus.
Ayuda a prevenir y aliviar la claudicación intermitente (dolor en
las piernas al caminar causado por la arteriosclerosis).
Actúa como antiinflamatorio.
Algunos estudios parecen demostrar que el ajo incrementa
ligeramente el nivel de serotonina en el cerebro ayudando a
combatir el estrés y la depresión.
En infusión, contra la presión alta, ajo machacado y mezclado con miel,
está recomendado en los dolores reumáticos. Externamente se usa
como callicida, en forma de ungüento. Machacado y untado en las
partes afectadas, en los casos de tiña y sarna. Ajo crudo o hervido,
siempre que no exista contraindicación, es un magnífico complemento
de una competa alimentación en donde su consumo puede ser de uno
a dos dientes de ajos al día es lo más recomendable.
El ajo que normalmente se consume es el ajo seco, con un sabor y olor
bastante fuerte, se encuentra en el mercado en primavera, tiene un
aroma y sabor mucho más sutil, lo que le hace ser muy apropiado para
ensaladas o para comer apenas salteado.
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Está comprobado que consumir con frecuencia este aromático bulbo
reduce a la mitad el riesgo de padecer cáncer de estómago y en un 66
por ciento la posibilidad de desarrollar cáncer de colon.
El ajo serviría para prevenir o complementar tratamientos en las
siguientes afecciones: cáncer de estómago, cáncer de colon
Se considera que su poder anticancerígeno a nivel estomacal puede
surgir de su efecto antibacteriano: el ajo ataca a la Helicobacter Pylori,
una bacteria que puede promover la aparición de cáncer.
2.4 TIPOS DE AJO
Existen por convención dos grandes grupos de ajos:
Comunes (los de consumo general)
Nobles: (especiales para elaboración de platos exóticos)
Fuente: www.ojodigital.com/foro/bodegones-e-imagen-pu...
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2.4.1 CLASIFICACIÓN DE LOS AJOS
Fuente: www.tusfotos.org/.../details.php?image_id=7262
A nivel comercial o de clasificación para la venta, puede hablarse de
siete tipos comerciales: rosado, violeta, morados, blancos, colorados,
castaños.
Cada uno posee un sabor característico que esta seguido por las
características del suelo, el clima y las condiciones y tipo de
alimentación.
Ajo morado
El origen del ajo morado se encuentra en España, Cuenca donde en la
población, llamado Pedroñeas.
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Tanta es la importancia que el cultivo del ajo morado en donde se
cuenta que desde hace años, en este municipio conquense se celebra
una feria internacional dedicada al ajo.
Esta feria se ha convertido en un llamativo escaparate y en un
interesante acontecimiento para los principales productores, empresas
de transformación, envasado y comercialización, entre otros sectores,
ya que, en esta feria de calidad, se desarrollan todo tipo de jornadas
técnicas, demostraciones y concursos, no sólo con el fin de reconocer
la importancia de este producto, sino también de promocionarlo dentro
y fuera de las fronteras.
Durante esta Feria y Fiesta Internacional del Ajo se ensalzan las
numerosas cualidades del ajo morado, tanto desde el punto de vista
agrícola, como gastronómico y medicinal, sin olvidarse del
antropológico o cultural.
Generalmente se utiliza para cualquier plato de comida.
Ajos blancos
El origen de los ajos blancos es muy exacto debido a que esta hortaliza
ha sido utilizada desde tiempos antiguos con las primeras
civilizaciones, y después se esparció a nivel mundial.
24
Los ajos blancos son rústicos, de buena productividad y conservación.
Suelen consumirse secos.
Generalmente se utiliza el ajo blanco en la preparación de todos los
platos, para que asi tenga un sabor particular y peculiar.
Ajos rosados
El origen del ajo rosado también no es muy exacto pero se atribuye que
el origen de esta hortaliza esta en el Este de Europa.
El Ajo rosado poseen las túnicas envolventes de color rojizo. No se
conservan muy bien. Son más precoces que los blancos.
La utilización de ajo es muy común en todos los platos para la
preparación de los mismos.
25
CAPÍTULO III
3. CULTIVO DE LA PLANTA DE AJO
El ajo es un típico producto de la horticultura, pero se cultiva también
en pleno campo; en ningún caso deben plantarse ajos detrás de otra
plantación de ajos, cebollas o cualquier especie perteneciente a la
familia Liliaceae.
Tampoco es recomendable cultivar ajos después de remolacha, alfalfa,
guisantes, judías, habas, espinacas, ni después de arrancar una viña o
una plantación de frutales ya que la tierra no es muy fértil.
Los cultivos precedentes al ajo que se consideran más adecuados para
preparar el suelo donde se siembra el ajo son: trigo, cebada, calabaza,
patata, lechuga, col y pimiento.
“En el país la producción del ajo por hectáreas está distribuida en las
siguientes provincias”3:
3 www.sisca.gov.ec
26
Par obtener un buen cultivo de ajos es recomendable realizar en
primera instancia un estudio del suelo, que posteriormente se realizará
la preparación del mismo y una buena fertilización, para el cultivo del
ajo es muy importante tener en cuenta todos estos pasos. En suelos
arcillosos, se requiere buen drenaje. En cuanto a la preparación se
realiza un pase de subsolador, de arado, de rastra y la surcadora para
elaborar las camas de 1,60 a 1,80 m; luego se aplica la fertilización
básica para el posterior pase de rotavator; así se obtiene un suelo
suelto y esponjoso, para el mayor desarrollo radicular y aireación del
cultivo.
ÁREAS de la Región Andina donde se encuentra el cultivo de Ajo
Provincias Áreas Cultivadas
[ha]
Carchi 251
Pichincha 10
Tungurahua 3
Chimborazo 229
Cañar 29
Azuay 78
Loja 26
Total 626
Fuente: Proyecto SICA-BIRF/MAC – Ecuador (www.sica.gov.ec). Elaborado por: Nataly Guatapi
27
Los suelos deben tener un buen drenaje. Una humedad en el suelo un
poco por debajo de la capacidad de campo es óptima para el desarrollo
del cultivo.
El ajo se adapta muy bien a la mayoría de suelos donde se cultivan
cereales. Prefiere los suelos francos o algo arcillosos, con contenidos
moderados de cal, ricos en potasio.
El costo para la producción del ajo por hectárea en el cultivo del ajo es:
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_sativum
28
3.1 PARTES DE LA PLANTA DE AJO (UTILIZABLES)
Las partes utilizables de la planta del ajo son los bulbos. En el Ecuador
las hojas de la planta de ajo sirve de alimento para animales
autóctonos de la sierra con el cuy, conejos y cerdos.
3.2 LA PLANTA DE AJO
Familia: Liliaceae, subfam. Allioideae.
Nombre científico: Allium sativum L.
29
Planta: bulbosa, vivaz y rústica4
Es una planta perenne de la familia de la cebolla, es monocotiledónea,
perteneciente al orden Liliflora, familia Liliacea, subfamilia Allioidea,
género Sativum L.
Entre las características principales son:
Planta Vivaz
Bulbosa: el bulbo principal está rodeado de números bulbos más
pequeños, llamados vulgarmente dientes.
Las hojas son lineales, estrechas y de color Verde.
Del centro de las hojas emerge un tallo, que termina en una
florescencia múltiple.
4 http://www.infoagro.com/hortalizas/ajo.htm
30
3.3 CULTIVO DE AJO
Fuente: http://asociacioneleboro.blogspot.es/i2009-02/
Factores a tomarse en cuenta para los cultivos de Ajo:
Selección del terreno, de preferencia francos o algo arcilloso
Riego, (moderado)
Siembra, se hace directo, dejando 15 cm entre planta y planta.
Densidad del suelo.
31
Variedad, ajos morados, blancos, rosados.
Lluvia, con moderación
Propiedades físicas y químicas del suelo, fertilizado, limpio sin
malezas.
Plantas, no es muy exigente en el clima.
Selección de semilla, los bulbos totalmente maduros
Preparación de semilla, la mejor
Alineación
Forma de siembra
3.4 CLIMA Y SUELO
El ajo no es una planta muy exigente al clima adquiere un sabor más
picantes en climas fríos, aquí en el Ecuador se siembra en toda la
región Andina, el cero vegetativo del ajo corresponde a 0ºC. A partir de
esta temperatura se inicia el desarrollo vegetativo de la planta. Hasta
32
que la planta tiene 2-3 hojas soporta bien las bajas temperaturas. Para
conseguir un desarrollo vegetativo vigoroso es necesario que las
temperaturas nocturnas permanezcan por debajo de 17ºC.
En pleno desarrollo vegetativo tolera altas temperaturas (por encima de
40ºC) siempre que tenga suficiente riego y el suelo este húmedo.
Las labores del sembrío se comienza uno seis meses antes con la
preparación del suelo, quitando maleza si existiera en el mismo, se
debe dejar el terreno mullido y esponjoso en profundidad, y la
desinfección es ideal para tener un reforzamiento de la semilla y un
mejor cultivo del mismo.
Consistirán en una labor de arado profunda (30-35 cm) seguida de 2 ó
3 rastreadas cruzadas. Con esta primera labor se enterrarán los
abonos orgánicos para cosechar unos bulbos más grandes y obtener
de esta manera una mejor producción y buena calidad de ajos.
Los requisitos ambientales para su cultivo son5:
5 GARCIA, Carlos, El Ajo Cultivo y Aprovechamiento, pág. 76
33
Suelos con buen drenaje, preferentemente francos o algo
arcillosos, ricos en materia orgánica y con humedad. Se adaptan
con facilidad en suelos cultivados previamente con cereales.
Riego permanente hasta el período anterior a la cosecha.
Fertilización superior a otras hortalizas.
Desmalezamiento del suelo, principalmente durante el primer
período de germinación.
Temperaturas inferiores a los 17 °C
Del suelo depende muchísimo, que sea preparado eficazmente para
obtener una muy buena producción de ajos
3.5 PLANTACIÓN
Las plantaciones se suelen realizar en los meses de octubre y
noviembre, en ocasiones se realizan plantaciones tardías en los meses
de diciembre, y enero. La humedad del terreno en contacto con las
cabezas ya maduras provoca en las túnicas externas ennegrecimientos
34
y podredumbres, ocasionados por la acción de hongos saprófitos, que
en ocasiones deterioran la calidad de la cosecha.
Las plantaciones se llevan a cabo en hoyos abierto la profundidad de
los hoyos dependerá del tamaño de diente por lo general es de 2 a 3
cm., la distancia adecuada entre semilla es de 30 cm entre líneas.
Hay que tener en cuenta que las plantaciones de ajos, deben estar sin
maleza, porque esta quitan nutrientes a la planta.
Las plantaciones se realizan cuando el diente ya ha brotado y el
nuevo tallo alcanza un 50% de la longitud del diente. Es importante
seleccionar los dientes destinados a plantar, debiendo escoger los más
sanos y representativos de la variedad para conservar sus cualidades.
Fuente: aym.juntaex.es/.../0/10_02_09_ajo_colorado.jpg
35
3.6 RIEGO
La aplicación de agua es indispensable que sea en intervalos de 1 a 3
días, de acuerdo al ciclo del cultivo y a las condiciones climáticas. Se
interrumpirán los riegos de 15 a 30 días antes de la recolección. La
demanda de agua del cultivo varía entre 350 mm a 450 mm durante el
ciclo.
El riego no es necesario y en la mayoría de los casos puede
considerarse perjudicial, salvo en inviernos y primaveras muy secas y
terrenos muy sueltos.
Los riegos suelen realizarse por aspersión o por gravedad. Las
necesidades desde la brotación hasta el inicio de la bulbificación son
las menores y suelen estar suficientemente cubiertas por las lluvias.
Las necesidades más importantes de agua se producen durante la
formación del bulbo.
Durante el periodo de maduración el bulbo, las necesidades de agua
van decreciendo, hasta que dos semanas antes de la recolección se
hacen nulas.
El exceso de riego puede provocar hongos en los bulbos hasta
ocasionar podredumbre en los mismos.
36
3.7 ABONO
Como término medio, para obtener 1.000 kg de planta las necesidades
de nitrógeno, P2O5 y K2O son de 2,33%, 1,42% y 2,50%,6
respectivamente, aunque teniendo en cuenta la fertilidad del suelo
pueden disminuirse las proporciones anotadas. Los abonos orgánicos
maduros deben ser incorporados uniformemente en el terreno algún
tiempo antes de la siembra.
Los nitrogenados nítricos se fraccionan en 1-2 veces durante el ciclo
vegetativo, pues de lo contrario induce un desarrollo excesivo de las
hojas en detrimento de los bulbos. El abono fosfórico favorece la
conservación del producto.
El cultivo del ajo agradece la incorporación de materia orgánica muy
descompuesta. El ajo puede resultar sensible a las carencias de boro y
molibdeno.
Deshierba.- Se debe mantener el cultivo libre de malezas, con
objeto de airear el terreno, interrumpir la capilaridad; además de
evitar la competencia de nutrientes. La primera se realiza
6 SEYMOUR, Jhonn, El horticultor autosuficiente, segunda edición
37
apenas las plantas han alcanzado los 10 cm de altura y el resto,
cuando sea necesario y siempre antes de que las malas hierbas
invadan el terreno. Las malezas ocasionan disminuciones en los
rendimientos del producto.
Fertilización.- No deben cultivarse en tierras recién estercoladas.
Se realiza una fertilización básica aplicando 70 kilos de P2O5,
90 kilos de K2O y 50 kilos de NO3; previo la realización del
análisis de suelo. Adicionalmente durante el ciclo del cultivo se
debe realizar fertilizaciones directas al suelo de nitrógeno,
fósforo, potasio y foliares para la aplicación de micronutrientes
respectivamente; distribuidos durante el ciclo vegetativo.
3.8 PLAGAS Y ENFERMEDADES
3.8.1 PLAGAS
Entre las principales plagas de ajo se puede citar las siguientes:7
7 SEYMOR, Jhonn, El Horticultor Autosuficiente
38
1. Mosca de la cebolla (Phorbia antigua Meig)
Fuente:www.hortalizas.com/articles/image/Apr07/1327083thrips_inmature_by
_a_n_sparks_uga.jpg
Cultivos a los que ataca
Ajo, cebolla, puerro.
Descripción de las larvas
6-8 mm. Color gris-amarillento y con 5 líneas oscuras
sobre el tórax. Alas amarillentas. Patas y antenas negras.
Avivan a los 20-25 días. Ponen unos 150 huevos.
Ciclo biológico
Inverna en el suelo en estado pupario. La primera
generación se detecta a mediados de marzo o primeros
de abril. La ovoposición comienza a los 15-20 días
39
después de su aparición. Hacen sus puestas aisladas o
en conjunto de unos 20 huevos cerca del cuello de la
planta, en el suelo o bien en escamas. La coloración de
los huevos es blanco mate. El período de incubación es
de 2 a 7 días. El número de generaciones es de 4 a 5
desde abril a octubre.
Daños
Ataca a las flores y órganos verdes. El ápice de la hoja
palidece y después muere.
Métodos de control
Desinfección de semillas. Por cada kilogramo de semillas
deben emplearse 50 g de “Na.”8 de heptacloro.
Lucha aérea.
Los tratamientos deben repetirse cada 8-10 días; pueden
utilizarse los siguientes productos:
Clorpirifos 5%, a 60 kg/Ha9.
Dimetoato 40% LE, a 100-125 cc/Hl10.
8 Símbolo químico Sodio
9 Símbolo de Hectárea
10 Símbolo de Hectárea por litro
40
Lebaycid 50% LE, a 150-200 cc/Hl.
Foxim 10%, a 50 kg/Ha.
Diazinon 60% LE, a 100 cc/Hl.
Fonofos 5%, a 40-50 kg/Ha.
2. Tiña del ajo y de la cebolla (Lita alliela)
Cultivos a los que ataca
Ajo y cebolla.
Descripción
Las larvas presentan una longitud aproximada de 1 cm y
color verde claro. Los adultos son lepidópteros de color
pardo, de aproximadamente 0,5 cm de longitud.
Ciclo biológico
Los adultos hacen su aparición en primavera. La
ovoposición la efectúan sobre las plantas atacadas que
avivan en función de la temperatura a los 10-12 días.
41
Daños
Abre galerías en bulbos y hojas. En principio suelen
atacar a las hojas y después pasan a los bulbos. Las
plantas atacadas amarillean y mueren.
Métodos de control
En los tratamientos químicos pueden emplearse las
siguientes materias activas:
Carbaril 50% PM, a 200-250 g/Hl.
Endosulfán 35% LE, a 150-300 cc/Hl.
Triclorfon 80% “PM”11, a 250-300 g/Hl.
Metil-azinfos 20% LE, a 150-250 cc/Hl.
Etil-aparation 50% LE, a 150 cc/Hl.
Fosmet 50% LE, a 250 cc/Hl.
11 Símbolo químico Promecio
42
3. Polilla (Laspeyresia nigricana Steph)
Descripción
El insecto perfecto es una mariposa de 15 mm de
envergadura. Sus alas anteriores son de color azul
oliváceo más o menos oscuro y salpicadas de pequeñas
escamas amarillo ocre; las alas posteriores son grisáceas.
Las larvas son amarillas de cabeza parda, de 15 a 18 mm
de largo.
Ciclo biológico
Las hembras ponen los huevos en hojas a finales de
mayo. Tan pronto avivan las larvas penetran en el interior.
Aproximadamente tres semanas después al suelo, donde
pasan el invierno y realizan la metamorfosis en la
primavera siguiente.
Daños
Causan daños al penetrar las orugas por el interior de las
vainas de las hojas hasta el cogollo. Se para el desarrollo
43
de las plantas, amarillean las hojas y puede terminar
pudriéndose la planta.
Métodos de control
Medios culturales. En las zonas donde este insecto
tiene importancia económica, se recomienda
sembrar pronto.
Lucha química. En zonas muy afectadas se
repetirá el tratamiento a los 15 días. Sirven los
tratamientos recomendados para gorgojo.
4. Gorgojo del ajo (Brachycerus algirus F.)
Descripción
Mide de 4 a 5 mm de longitud, de color pardo negro, con
pequeñas manchas blancas en los élitros.
Daños
Las larvas de color blanco destruyen los bulbos.
Métodos de control
44
Lucha química:
Carbaril 50% PM, a 200-250 g/Hl.
Endosulfan 35% LE, a 150-300 cc/Hl.
Triclorfon 80% PM, a 250-300 g/Hl.
Metil-azinfos 20% LE, a 150-250 cc/Hl.
Fosmet 50% LE, a 250 cc/Hl.
5. Nemátodos (Ditylenchus dipsaci Kuehn)
Cultivos a los que ataca
Tomate, patata, berenjena, ajo, etc.
Importancia
Es muy importante en toda la horticultura forzada o
intensiva, ya que uno de los factores principales para que
se detecte su presencia es la repetición de los cultivos. En
casos de verdaderos ataques las producciones son nulas.
45
Descripción
Endoparásito migratorio que se alimenta en el tejido
parenquimoso, en tallos y bulbos. Los machos y las
hembras son vermiformes los adultos miden de 0.9 a 1.8
mm de largo.
Biología
Son necesarias temperaturas superiores a 14 ºC para
mostrarse activos. El número de huevos suele ser de 350-
600. La incubación se realiza con rapidez. Con
temperaturas adecuadas el ciclo suele durar entre 20 y 40
días. El número de generaciones suele estar sujeto a las
condiciones ambientales, pudiendo decir que se
encuentra entre 4 y 9 generaciones anuales. La
reproducción puede ser por partenogénesis o sexual.
Daños
Escaso desarrollo de las plantas afectadas y en casos
graves la muerte de las mismas. Algunas veces los
46
ataques se localizan en principio a rodales que
posteriormente se extienden a todo el cultivo. Forman
“agallas” o “nódulos” en las raíces. Es imprescindible el
análisis netológico y además antes del cultivo para poder
realizar el tratamiento en condiciones favorables. Las
cosechas se reducen mucho en rendimiento.
Métodos de control
Rotación de cultivos, intercalando plantas no
sensibles.
Elección de variedades resistentes.
Desinfección del suelo.
A base de dicloropropeno, a 400 litros/Ha.
A base de D.D. (dibromoetano).
Cloropicrina a 600 litros/Ha.
47
3.8.2 ENFERMEDADES
1. Mildiu (Phytophthora infestans)
http://www.inia.cl/hortalizas/images/cb_mildew_S.jpg
Importancia
Es de consideración tanto al aire libre como en
horticultura en invernadero. En la primera forma es más
fácil de controlar que en invernadero. El desarrollo del
hongo se ve favorecido por temperaturas comprendidas
entre 11 ºC y 30 ºC, acompañadas de humedad ambiental
elevada.
Daños
Manchas en hojas, tallos y frutos (en el caso de plantas
cultivadas para la obtención de frutos, como tomate,
pimiento, etc.). Dichas manchas son de color pardo
oscuro (necróticas) de forma irregular, pero por lo general
48
redondeadas. Aparecen en el envés de la hoja. Si las
condiciones ambientales le son favorables (humedad-
temperatura), su desarrollo es vertiginoso, acabando en
numerosas ocasiones con la planta.
Métodos de control
Es muy conveniente el empleo de fungicidas como
medida preventiva o bien al comienzo de los primeros
síntomas de la enfermedad. La frecuencia de los
tratamientos debe ser en condiciones normales de 12-15
días. Si durante el intervalo que va de tratamiento a
tratamiento lloviese, debe aplicarse otra pulverización
inmediatamente después de la lluvia.
2. Roya (Puccinia allii, P. porri)
Cultivos a los que ataca
Ajo, puerro, cebollino, etc. El más sensible a esta
enfermedad es al Ajo.
49
Importancia
Suele ser bastante sensible y por tanto en la mayoría de
las ocasiones suele ser grave cuando se repite mucho el
cultivo.
Daños
Frecuentemente aparecen los primeros síntomas a
principios de mayo. Origina manchas pardo-rojizas que
después toman coloración violácea. Las hojas se secan
prematuramente como consecuencia del ataque.
Métodos de control
Las materias activas que pueden emplearse en la lucha
química son:
Difenoconazol 25%; 300-500 cc/ha; Concentrado
emulsionable
Tebuconazol 25%; 2 l/ha; Emulsión de aceite en
agua
50
Podredumbre blanca interior “Boixat” (Sclerotium cepivorum)
Cultivos a los que ataca
Ajo, cebolla y puerro.
Importancia
Cuando se observa su presencia es indispensable tomar
medidas.
Ciclo biológico
Permanece en el suelo largo tiempo (entre 3 y 8 años). La
temperatura óptima para su desarrollo se encuentra entre
los 18ºC y los 20ºC, aunque puede comenzar la
reproducción a partir de los 2ºC. El desarrollo decrece al
aumentar la temperatura sobre los 20ºC.
Daños
Pueden producirse inmediatamente después del
trasplante.
Dificulta la germinación.
51
Las hojas adquieren color amarillento que puede
comenzar por la unión con el tallo.
Podredumbre blanca interior de las plantas
afectadas.
Las plantas afectadas carecen casi por completo
de raíces.
Teniendo presente las condiciones para su
desarrollo, los ataques más graves suelen
presentarse al final del ciclo vegetativo.
Métodos de control
En la lucha química se pueden emplear las
siguientes materias activas:
Dyciclidina 50% PM, a 100-150 g/Hl.
Diclofluanida 50% PM, a 300 g/Hl.
52
Metil-tiofanato 70% PM, a 100 g/Hl.
3.9 RECOLECCIÓN
El momento justo de la cosecha corresponde en que las hojas estén
completamente secas, luego se realiza el arranque de las cabezas con
buen tiempo. Adelantar en exceso el momento de la recolección
produce disminución de la cosecha y pérdida de calidad.
FUENTE: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/39/Tacuinum_sanitatis-garlic.jpg
53
En terrenos sueltos los bulbos se desenterrarán tirando de las hojas,
mientras que en terrenos compactos es conveniente usar palas de
punta o legones. Actualmente se cosecha de forma mecánica con
cosechadoras atadoras de manojos.
Las plantas arrancadas se dejarán en el terreno durante 4-5 días para
que de cierta manera se sequen con el viento y el sol (siempre que el
clima lo permita) y posteriormente se trasladan en carretillas a los
almacenes de clasificación y enristrado.
A medida que se vayan recogiendo los bulbos se deberá limpiar la
tierra que tengan adherida.
Si la recolección se destina para la semilla, la recolección se realiza
con la planta totalmente madura. Después de la recolección y durante
el período de selección, se irán apartando los bulbos mejor
conformados, sanos y aquellos que respondan totalmente a las
características de la variedad cultivada.
A continuación se enlistarán y las ristras se colocarán bajo techo, en
lugar bien seco y ventilado, para proceder a colocar en cajas o sacos
como prefiera el comerciante.
54
3.9 TRATAMIENTO DEL SUELO DESPUÉS DE LA
COSECHA
Después del proceso de producción del ajo, a la finalización del cultivo
y cosecha el suelo queda muy deteriorado debido a que esta hortaliza
consume todos los nutrientes naturales que posee el suelo, quedando
asi con muy pocos minerales en el suelo y no es recomendable para
sembrar y es necesario dejar reposar el sector de donde se ha
sembrado el ajo.
Después de la siembra y cosecha se recomienda agregar materia
orgánica, tal como abono o estiércol vegetal bien-descompuesto al
suelo sobre una base anual para mantenerla friable.
RASTREO O DISQUEO.
Se sugiere 1 o 2 pasos de rastra para destruir las raíces y residuos que
tenga el terreno con ello se facilitará la preparación siguiente.
BARBECHEO.
Con esta labor cultural, se afloja y voltea la cava de 30 – 40 cm. De
profundidad, con ello se incorporan los residuos que dejó el rastreo y
55
se favorecerá la aireación del suelo y constituirá una cama mullida al
final.
3.10 PRODUCCIÓN MUNDIAL Y NACIONAL
La producción de Ajo en los últimos años, ha tomado mucha
importancia por ser un condimento natural por excelencia y sobre todo
por formar parte de los hábitos alimenticios y terapéuticos.
3.10.1 PRODUCCIÓN MUNDIAL
La producción de ajo a nivel mundial, según datos del FAO12 en el
2005, reveló un incremento del 35% durante el período 1998 – 2003
(9,1 a 12,1 millones de toneladas).
En los últimos años la producción de ajo es cercana a los 15 millones
de toneladas.
Los datos proporcionados por la FAO indican los centros mundiales de
producción y consumo de ajo son:
12 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
56
El centro asiático produce el 86% de ajo del mundo.
El centro Europeo o mediterráneo, conformado por España,
Francia e Italia, aportan el 6%.
El centro norteamericano, que agrupa a México y Estado
Unidos, representa el 3%.
El centro sudamericano, conformado por Argentina, Brasil, Chile,
aporta el 4% de la producción global.
China, Argentina, España, Francia y México agrupan aproximadamente
el 80% del valor del ajo comercializado en el mundo.
China es el principal productor, con 10 millones de toneladas, Argentina
ocupa el cuarto puesto con 143. 000 toneladas aportando el 1% de la
producción mundial.
En el mercado mundial, el principal abastecedor de ajo es China,
participando con un 78%, mientras que Argentina se ubica en segundo
lugar, con una participación del 7 %.
57
3.10.2 PRODUCCIÓN NACIONAL.
En el Ecuador actualmente la producción de ajo sufre una posición de
desventaja debido que su producción tiene un costo muy alto, este
fenómeno se debe a la falta de una reforma agropecuaria.
Esta problemática hace que el comercio exterior ingrese sus productos
al mercado con un valor menor al producto nacional de ajo en la venta.
Además, otro de los factores es la calidad del producto ya que prefieren
el ajo importado debió a su sabor y calidad y sobre todo el precio. Es
asi que como se señala en el siguiente artículo, “El ajo importado del
Perú es de mejor calidad que el ecuatoriano, por eso se vende más,
indicó Ana Durán, representante de los vendedores del mercado de
Cumbayá.
En este mercado, la libra de este alimento extranjero tiene un costo de
¢98, mientras que él nacional cuesta $1,75, siendo similares a los
precios registrados en los mercados de Santa Clara y la Ofelia.
José Reinoso, administrador de Santa Clara, por su parte, atribuye este
fenómeno a que el ajo peruano atraviesa por varios filtros de calidad
para seleccionar los mejores productos y exportarlos, razón por la que
la demanda es alta y los precios bajan hasta en un 50% en
58
comparación a los del ajo ecuatoriano. Rodrigo Carrillo, productor de
ajo de Chimborazo, provincia que tiene la mayor producción de esta
hortaliza en el país con 400 de las 900 toneladas anuales que produce
el país en su conjunto, afirmó que no se logra cubrir la demanda
nacional, especialmente entre los meses de julio y octubre”13.
Las principales provincias productoras de ajos en el 2008 Ecuador son
las siguientes:
ESTIMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN (Tm)
REGIÓN SIERRA
PROVINCIA TONELADA
CHIMBORAZO 320
CARCHI 296
LOJA 105
AZUAY 65
CAÑAR 35
PICHINCHA 19
TUNGURAHUA 9
Fuente: SIGAGRO. Elaborado: Nataly Guatapi
13 www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/ajo-importado-cuesta-menos-que-nacional-
361840.html
59
CAPÍTULO IV
4. PROPIEDADES DEL AJO
Las propiedades de esta interesante planta durante toda su existencia,
su utilización y aplicación son muy diversas. Las diferentes culturas a
nivel mundial han utilizado las propiedades de ajo en un sin fin de usos
que van desde gastronómicas, medicinales, etc.
En este capítulo se desarrollará específicamente de las propiedades
del ajo en tres aspectos fundamentales y el uso de las mismas como
son:
Propiedades Orgánicas.
Propiedades Físicas.
Propiedades Químicas.
4.1 ORGÁNICAS
La propiedad orgánicas que posee el ajo y el valor nutritivo son
empleadas para diferentes aplicaciones, gracias al valor nutricional que
posee.
60
Valor Nutricional del Ajo en 100 g de producto comestible
Calorías (cal) 98-139
Agua (g) 61
Proteínas 4 - 6.4
Lípidos (g) 0.5
Glúcidos (g) 20
Vitamina B1 (mg) 0.2
Vitamina B2 (mg) 0.11
Niacina (mg) 0.7
Vitamina C (mg) 9. - 18
Calcio (mg) 10. - 24
Hierro (mg) 1.7 - 2.3
Fósforo (mg) 40 - 195
Potasio (mg) 540
4.2 FÍSICAS
Las propiedades Físicas que posee el ajo, están direccionada
directamente al ámbito terapéutico y gastronómico. El empleo de sus
características nutritivas ha desarrollado varios insumos médicos tanto
naturales conservando asi sus propiedades curativas ancestrales,
como a la vez para la industria farmacéutica, y para la gastronomía de
cada una de las culturas.
La aplicación del ajo físicamente se lo emplean prácticamente en varios
estados desde cocinado hasta crudo. Las exquisitas propiedades del
Elaborado por: Nataly Guatapi
61
ajo en su estado natural conserva en su totalidad todo su valor nutritivo
y su aplicación directamente es de gran agrado en el arte culinario.
Dentro de la aplicación terapéutica su composición es combinada con
otros productos naturales, mediante esta combinación se puede
obtener varios medicamentos desde antigripales hasta la reducción de
peso.
4.3 QUÍMICAS
Las propiedades químicas están el ajo, están relacionadas más en el
campo de varios productos que diariamente se utiliza,
“Abundantes fructosanas (hasta un 75%). Aceite esencial (0,2-0,3%):
garlicina, aliína o sulfóxido de alilcisteína (1%), que es hidrolizada por
la aliinasa produciendo alicina (responsable del olor característico del
ajo), que se transforma rápidamente en disulfuro de alilo*. Pequeñas
cantidades de vitaminas (A, B1, B2, B6, C), adenosina, sales
minerales: hierro, sílice, azufre, yodo”.14
14www.saludparati.com/ajo.htm - 20k - Cached
62
4.4 DESVENTAJAS
El consumo de ajos en exceso, puede producir irritación intestinal por
que el ajo es muy fuerte. Por vía externa puede producir dermatitis de
contacto, por su efecto vesicante. El aceite esencial puro puede
provocar náuseas.
Hipertiroidismo, hemorragias activas, pre y post-operatorios,
tratamiento con anticoagulantes (especialmente las formas
extractivas).
No prescribir el aceite esencial puro por vía oral durante el embarazo,
la lactancia, a niños pequeños o a pacientes con hipersensibilidad a la
droga o sus componentes.
No prescribir formas de dosificación con contenido alcohólico a niños
menores de dos años ni a consultantes en proceso de deshabituación
etílica.
63
4.5 MANEJO DE TÉCNICAS CON RESPECTO AL USO
DEL AJO.
En lo que concierne en la cocina, el ajo puede utilizarse de distintas
formas como son fileteado, picado finamente y, en ocasiones,
mezclado con aceite para evitar que se seque y transmita olor o sabor
a otros alimentos guardados en el frigorífico.
También se emplea como condimento en pastas, patatas a lo pobre,
salsa de sofrito, en picada con perejil, pisto, carnes y pescados a la
parrilla. Incluso da nombre a numerosos platos, como la sopa de ajo, el
Bacalao ajoarriero, el alioli o el conejo al ajillo. Crudo se restriega sobre
lonchas de pan tostado o sobre picatostes. También se macera en
Aceite de Oliva para aliñar ensaladas.
A continuación algunas técnicas con respecto al uso del ajo.
Para evitar el gusto fuerte y que repita su sabor durante horas
después de su consumo se puede abrir el diente de ajo por la
mitad y quitarle el tallito verdoso que tiene en su interior. Para
atenuar su sabor podemos poner los dientes de ajo en remojo
durante una hora antes de la cocción y luego utilizarlos de una
forma natural.
64
Para atenuar el sabor del ajo podemos ponerlo en remojo
durante una hora antes de su uso
Para macerar previamente con ajo la carne (lomo de cerdo,
pollo...) para los asados, cortaremos los dientes de forma
puntiaguda y los clavaremos en la carne que queramos asar.
Los dientes de ajo se pueden picar, trocear, laminar o triturar
totalmente. La forma dependerá del uso que se les vaya a dar.
Para freír los ajos se debe evitar la cocción a fuego fuerte para
que no se tuesten y para que, de esta manera, no sepa a
amargo el aceite donde hemos frito el ajo. Por otro lado, cuanto
más tiempo se cocinen más perderán el sabor fuerte que les
caracteriza, sobre todo los guisados largos y cocciones de
legumbres. De todas maneras, se debe tener cuidado en su
utilización porque puede matar el sabor del plato principal.
Para su conservación los ajos conservan en un lugar fresco,
seco y con ventilación, y conservar a ser posible la trenza o
ristra para evitar que se reblandezcan. Si se opta por separar los
dientes, deberán guardarse en un bote de cristal en el frigorífico
pelados y cubiertos de aceite que, además de conservarlos bien,
queda aromatizado y puede utilizarse después para aliñar
ensaladas y pastas.
También pueden congelarse los dientes pelados, pero sin
exceder los dos meses de almacenamiento, ya que de lo
contrario pierden sabor.
65
CAPÍTULO V
5. APLICACIONES DEL AJO
Fuente: foro.univision.com/univision/board/message?bo...
En este capítulo se observará las aplicaciones del ajo desde varios
ámbitos para su utilización y beneficio, dentro de las aplicaciones y
utilidades de esta planta, se ha aprovechado sus beneficios en
diferentes ámbitos desde terapéutica hasta la gastronómica. Los
nutrientes que posee esta planta, ricos en vitaminas y nutrientes para
el hombre han generado desde la antigüedad hasta los tiempos
modernos varias utilizaciones que van desde practicas medicinales,
alimenticos, hasta para el uso de magia o rituales.
66
Además, el renombre del ajo comenzó a disminuir a principios del siglo
XX, y a mediados del mismo, el ajo sólo se encontraba solamente en
restaurantes y tiendas de gastronomía. En la actualidad, ha rebrotado
su reputación y sobre todo vuelve a ser un cultivo valorado tanto
económico como medicinal.
Para un mejor desarrollo de este capítulo, las aplicaciones estarán
direccionadas en el ámbito medicinal, gastronómico y otro tipo de
cuidados.
5.1 APLICACIONES MEDICINALES
Fuente: www.visionarte.com/.../paginas/ajos.html
Estudios recientes consideran que el ajo previene el cáncer de
estómago e intestino, debido a la presencia de alilos, que es una
67
esencia sulfurada volátil que estimula la mucosa de ambos. Las
observaciones estadísticas sobre esta enfermedad indican que en los
pueblos muy consumidores de ajos, como China, las incidencias del
cáncer en el aparato digestivo es mucho menor.
En el sistema cardiocirculatorio es un excelente depurador de
sustancias tóxicas y en caso de intoxicación de marisco o pescado
conviene tomarlo rápidamente. Disminuye los niveles de grasas como
el colesterol, los triglicéridos y el ácido úrico, hace la sangre más fluida,
con lo que previene la formación de trombos y coágulos, inhibe en la
sangre el crecimiento y desarrollo de las bacterias peligrosas que
provocan meningitis, tifus o disenterías. Es bueno para los diabéticos
porque disminuye la glucosa en sangre. Disminuye la tensión arterial,
produciendo vasodilatación, disminuye el número de latidos cardíacos,
lo que permite prevenir los infartos y colaborar en su curación, además
de intervenir contra la formación de placas en las arterias, es decir, la
arteriosclerosis.
También es bueno para el aparato locomotor, contra la artrosis y el
reumatismo, y para la piel porque cicatriza heridas que no se cierran.
Además, algunos estudios parecen demostrar que ayuda a incrementar
el nivel de serotonina en el cerebro, ayudando a combatir el estrés y la
depresión hipertensión arterial, hiperlipidemias, arteriosclerosis,
68
arteriopatías, claudicación intermitente, retinopatías, prevención de
tromboembolismos.
Hiperuricemia. Coadyuvante en el tratamiento de la diabetes.
Afecciones genitourinarias (además del efecto diurético de las
fructosanas, la alicina y sus derivados se excretan básicamente por vía
renal): cistitis ureteritis, uretritis.
Afecciones respiratorias: Gripe, resfriados, sinusitis, faringitis,
bronquitis, enfisema, asma.
Parasitosis intestinales. Prevención de disenterías amebianas.
También se sabe que es un desinfectante, 50 veces más potentes que
el alcohol de 90º. Además, el ajo puede reducir significativamente los
niveles en sangre de triglicéridos y "HDL15", disminuir la presión arterial,
fluidificar y purificar la sangre y prevenir la coagulación o la trombosis
en los vasos sanguíneos. Es decir, que protege al órgano más
importante que es el corazón y el sistema circulatorio contra las tres
causas principales de arteriosclerosis y ataques cardiacos. También se
reconoce la gran capacidad analgésica para aliviar los dolores de
15 FULDER, Stephen, El Poder Curativo del Ajo, pág 13.
69
cabeza y de las muelas asi como las neuralgias. Además es eficaz
para evitar el estreñimiento, las varices y las hemorroides.
Dentro de la medicina alternativa o natural, existen varios remedios
caseros como son:
PREPARACIÓN USOS
La infusión de ajo Controla la presión alta
Machacado y mezclado con miel Para dolores Reumáticos.
Aplicado directamente en forma
de ungüento Como callicida
Machacado y untado en las partes
afectadas
En casos de tiña y sarna
5.2 APLICACIONES GASTRONÓMICAS
En el Ecuador y en varios países, según varios gastrónomos
consideran que el ajo cultivado en tierra caliente es más picante, por lo
que es más económico como condimento. El ajo nuevo (tierno) es de
aroma y sabor suave. Por ende su aplicación en la gastronomía es muy
fundamental en la preparación de varios platos.
Elaborado por: Nataly Guatapi
70
Para la preparación y la utilización en varios platos, la aplicación del
ajo es variada. Desde el pelar tantos como se necesiten, y picarlos
muy finamente o aplastarlo con una pizca de sal con la hoja del
cuchillo o con un prensa ajos, con el fin de liberar la mayor cantidad de
sus aceites esenciales y aromáticos. Es de esta manera que el ajo da
más sabor a las recetas.
El ajo ha sido desde siempre uno de los condimentos más empleados,
en todo el mundo. Por ejemplo en Norteamérica los procesan en
cantidades considerables para la obtención de virutas, escamas,
gránulos y ajo en polvo deshidratado.
La preparación de numerosos platos, salsas, encurtidos y otras
preparaciones gastronómicas sin incluir entre sus ingrediente al ajo ya
sea fresco o seco y deshidratado, entero, picado finamente, rallado,
fileteado o mezclado con aceite y en los asados de carne con un sabor
inconfundible y delicioso. Según varios expertos en el arte culinario,
recomiendan cortar los dientes de forma puntiaguda y clavarlos en la
carne que se va a asar, y al freírlos en aceite este no debe de estar
muy caliente, ya que así los ajos se tuestan rápidamente obtiene un
sabor amargo, tanto el aceite como el ajo. Asimismo, cuanto más
tiempo se cocinen, pierden el sabor fuerte que les caracteriza, sobre
todo en guisos largos y potajes de legumbres.
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Fuente: www.cocinaresfacil.net/.../salsa-de-ajos.php
Fuente: www.cocinaresfacil.net/.../salsa-de-ajos.php
En el Ecuador, existen varias aplicaciones para el uso del ajo, el mismo
que es muy variado en su utilización desde la preparación platos típicos
como de ensaladas, en el país este producto esta en todos los hogares
el cual es muy utilizado y fundamental para la preparación de los
alimentos y ser parte de la vida cotidiana.
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A continuación quince recetas de gran particularidad:
RECETA STANDART
NOMBRE DEL PLATO Puré de Ajo
CANTIDAD 80 Gramos
PAX: 1 - 2 Personas
PLATO: Entada
TIEMPO DE VIDA: 2 Días en Refrigeración
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Ajo gramos 5
Corte delos ajos serán de tipo paja o hilo asi también para los hinojos.
Envolver cada cabeza de ajo en papel de aluminio y
Crema de leche espesa
gramos 150 Cocerla 30 minutos a horno medio.
Mientras tanto,
Sal cucharadita 1/2 hervir en agua con un poco de sal y el zumo
de un
Pimienta gramos 0.5 Limón los bulbos de hinojo. Reducirlos a
puré cuando
Hinojos gramos 2 estén a punto y añadir las cabezas de ajo, la
crema
Limones onzas 1 de leche, el zumo del otro limón, sal y
pimienta.
Servir este puré frío o tibio acompañado de
un pescado
hervido, asado o cocido envuelto en hoja de
plátano
o en papel aluminio.
73
RECETA STANDART
NOMBRE DEL PLATO Helado de Ajo
CANTIDAD 80 Gramos
PAX: 1 -2 personas
PLATO: Postre
TIEMPO DE VIDA: 4 días
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Leche onzas 16 Corte delos ajos serán de tipo paja o hilo.
Poner la leche, ajo y vainilla en un recipiente resistente
Vainilla gramos 1 al calor. Llevar a ebullición y retirar del fuego.
Mezclar
Azúcar libras 1/4 la crema de leche, azúcar y yemas de huevos.
Añadir
Ajos gramos 2.5 la leche y calentar para hacer una crema.
Crema de Leche onzas 8 Dejar enfriar y poner a helar.
Huevos gramos 450
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RECETA STANDART
NOMBRE DEL PLATO Papas con Ajo y Perejil
CANTIDAD 1.122 Gramos
PAX: 8 Personas
PLATO: Entrada
TIEMPO DE VIDA: 1 Día
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Papas Kilogramos 1
Corte delos ajos y perejil serán de tipo paja o hilo
Las papas en rodajas o ruedas.
Se pelan y cortadas las papas en rodajas gruesas, se les
Ajos gramos 5 añade la sal y se fríen en un sartén con aceite no
Perejil gramos 3 Demasiado caliente. No hay que dorarlas, pero deben
Caldo Maggie gramos 1 quedar blandas. Se sacan las papas y se ponen a escurrir
Limón onzas 2 el aceite para evitar que estén demasiado aceitosas. Se
Sal gramos 1 deja la sartén sin aceite y se untada del que había.
Aceite onzas 2 Se pone nuevamente al fuego y se echa el ajo, el
perejil y un poco de sal, agregando unas gotas de aceite
Se agrega un poco de limón y se revuelve todo. Se
Agrega un poco de caldo maggie. Se echan de nuevo las
papas a la sartén y se revuelve con el resto de los
Ingredientes teniendo cuidado de no romperlas. Se
rectifica de sal y se dejan al fuego mínimo unos 6 - 8
Minutos, moviéndolas de vez en cuando.
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RECETA STANDART
NOMBRE DEL PLATO Crema Fría de Ajo
CANTIDAD 120 Gramos
PAX: 2 personas
PLATO: Aderezo
TIEMPO DE VIDA: 2 días en
refrigeración
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Ajos gramos 3
Corte delos ajos almendras serán de tipo paja o hilo.
Se pela los ajos, mezcle todos los ingredientes y los
Almendras gramos 100 Triture hasta obtener una crema muy fina. Se
pueden
Oliva decilitro 2 servir con berenjenas pequeñitas de Almagro
o trocitos
Agua decilitro 1 de melón dulce.
Sal gramos 2
Pimienta gramos 2
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RECETA STANDART
NOMBRE DEL PLATO Sopa de Ajo
CANTIDAD 250 Gramos
PAX: 2 - 3 personas
PLATO: Entrada
TIEMPO DE VIDA: 1 día
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Huevos gramos 200
Corte delos ajos serán de tipo paja o hilo pan en rodajas, cebolla en bastones.
En una cazuela, freír las rebanadas de pan cortadas muy
Ajos gramos 5 finas, en abundante aceite, hasta que se
doren.
Jamón gramos 50 Apartar y retira el aceite de la sartén
dejando un
Pan Duro o Tostadas
gramos 150 poquito para freír los ajos. Freír los ajos
enteros y la
Caldo Maggie gramos 1 cebolla picada, separar del fuego y
añadir el pimentón
Cebolla gramos 6 sin dejar de remover. Añadir el jamón.
Añadir el caldo,
Pimentón gramos 5 retirar los ajos y volver a poner en el
fuego. Añadir el
Perejil gramos 3 pan y empaparlo bien, el perejil, salar y
dejar cocer a
Aceite de Oliva onza 3 fuego lento durante 10 minutos. Bien en
una cazuela
grande de barro o en pequeñas cazuelas
individuales,
cascar los huevos encima de la sopa y
meter en el horno
precalentado hasta que se cuaje la clara.
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RECETA STANDART
NOMBRE DEL PLATO Ajo cabañil
CANTIDAD 15 Gramos
PAX: 1 persona
PLATO: aderezo
TIEMPO DE VIDA: 2 días en
refrigeración
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Ajos gramos 4 Corte delos ajos serán de tipo paja o hilo
Vinagre onza 4 Esta receta es muy sencilla consiste en
mezclar ajos
machacados en un mortero con cucharadas
de vinagre
para rehogar sobre todo con la carne de
soja, tofu,
pescado, verduras, etc. También se puede
hacer con
papas cortadas a rodajas.
78
RECETA STANDART
NOMBRE DEL PLATO Pasta de Ajo y Aceite
CANTIDAD 520 g
PAX: 4 - 5 personas
PLATO: Entrada
TIEMPO DE VIDA: 2 días en refrigeración
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Ajo gramos 2 Picar el ajo muy fino, picar el perejil muy fino, también.
Perejil gramos 3 En una cazuela mediana, freír a fuego suave el ajo con
Pasta gramos 450 un pellizco de sal, hasta que esté dorado. Cocinar la
Sal gramos 2 pasta en abundante agua hirviendo siguiendo las
Pimienta gramos 2 instrucciones del fabricante en cuanto a tiempo de
Oliva onza 8 cocción. Escurrir bien y verter en una fuente, añadir el
aceite y el ajo calientes pero no chisporroteando y
remover cuidadosamente hasta empapar la pasta con el
aceite. Rallar abundante pimienta y esparcir el perejil
79
RECETA STANDART
NOMBRE DEL PLATO Pan de Ajo
CANTIDAD 1128 Gramos
PAX: 3 personas
PLATO: Entrada
TIEMPO DE VIDA: 1 día
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Pan Kilogramo 1 Corte delos ajos serán de tipo paja o hilo.
Se pone la mantequilla en un pírex y se deja un ratito
Ajos gramos 8 para que se ablande un poco. Se pone el horno a
Mantequilla gramos 250 calentar. Se machacan los ajos y se añade a la
Orégano gramos 3 mantequilla, se pisa todo muy bien con un
tenedor
Sal gramos 2 para que se mezcle. Se añade orégano, sal y
pimienta
Pimienta gramos 3 Se realizan cortes en la barra de pan, y se va
poniendo
un poco de la mezcla de mantequilla, ajo y
orégano en
los huecos. Se envuelve la barra en papel de
aluminio,
y se mete en el horno durante unos 20 minutos.
80
RECETA STANDART
NOMBRE DEL PLATO Pasta Blanca
CANTIDAD 3500 Gramos
PAX: 4
PLATO: Fuerte
TIEMPO DE VIDA: 1 día
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Pasta gramos 500 Corte ajo paja o hilo, el pollo, el jamón, y l ares en
cubos. Cocine la pasta con sal y ajo (macerados los dos
Mayonesa gramos 15 ingredientes juntos), restándole 2o 3 minutos al
Ajo gramos 3 tiempo recomendado. Aparte coloque en una
sartén la
Mantequilla gramos 9 mantequilla y sofreír el ajo (suficiente o al gusto)
y
Pechuga de pollo gramos 500 mézclela pasta que ya debe estar lista.
Jamón gramos 250 Cocine la pechuga con sal y ajo al estar cocida y
fresca la
Lomo Fino de Res gramos 250 desmechamos. Corte el jamón en tiritas tamaño
julianas
Queso gramos 250 y sofreír en 2 cucharaditas de mantequilla. Cortar
el
Sal gramos 2 lomito en tiritas muy finas tamaño julianas y
sazone con
sal y ajo luego sofreír en mantequilla hasta que
dore.
Cuando tenga todo listo en una refractaria
coloque una
capa de pasta luego una de jamón, una de carne,
por
último una de queso y comience de nuevo hasta
terminar todos los ingredientes por ultimo lleve
al
horno unos 15 minutos.
Puede poner queso parmesano para gratinar.
81
RECETA STANDART
NOMBRE DEL PLATO Pollo al Ajo
CANTIDAD 7500 Gramos
PAX: 10 personas
PLATO: Fuerte
TIEMPO DE VIDA: 1 día
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Ajos gramos 200 Corte delos ajos serán de tipo paja o hilo, Para pelar los
ajos con rapidez, ponga a calentar una
Pollos kilogramos 7 olla con agua hasta que hierva. Meta los ajos con cáscara
Sal gramos 3 y todo dentro de la olla por unos 60 segundos, luego
Pimienta gramos 2 cuélelos y estarán listos para pelar. Condimente las
Mantequilla sin sal gramos 3 presas de pollo con sal y pimienta. Caliente la
Aceite de Oliva onzas 2 Mantequilla y el aceite en un sartén grande. Coloque las
Coñac onzas 2 presas con la piel hacia abajo y fríalas hasta que se
Vino Blanco onzas 16 doren. Tendrán que hacer esto por tandas. Vaya
Tomillo gramos 3 colocando el pollo en un plato a medida que se van
Harina gramos 8 cocinando. Cuando haya terminado con el último pollo,
Nata gramos 3 en el mismo sartén coloque los ajos y cocínelos hasta
que de doren por todos lados unos 5 minutos a fuego
bajo. Agregue 2 onzas de Coñac y el vino y llévelo hasta
el hervor, raspando el fondo del sartén con una espátula
o cuchara. Regrese las presas de pollo nuevamente al
sartén con sus jugos y écheles el tomillo. Tape y cocine
a fuego lento por unos 30 minutos. Al cabo de este
tiempo, retire las presas al plato y tape con papel
aluminio para retener el calor. En un bol pequeño
bata 1/2 taza de la salsa junto con la harina y viértalo
Nuevamente en el sartén. Aumente el fuego y añada el
resto del Coñac con la nata y hierva por 3 minutos.
Agregue sal y pimienta a gusto. Sirva caliente.
82
RECETA STANDART
NOMBRE DEL PLATO Yuca al Mojo de Ajo
CANTIDAD 1151 Gramos
PAX: 8
PLATO: Entrada
TIEMPO DE VIDA: 1 día
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Yuca Kilogramos 1
Corte delos ajos serán de tipo paja o hilo, yuca en rodajas.
Pele la yuca y córtela en trozos de unos 30 cm y luego
Ajos gramos 5 córtela verticalmente en cuartos. En una olla,
caliente
Naranjas o Limones onzas 3 agua con sal y ponga la yuca a hervir, cocínela
hasta
Aceite onzas 8 que este blanda, pero no sobrecociné. Coloque
los ajos
Sal gramos 2 en un mortero o en un procesador de alimentos y
forme
una pasta. Para el mojo: agregue el ajo en un
sartén y
vierta el juego de la naranja agria o limón, cocine
a
fuego alto hasta reducir el líquido a la mitad. En
un
sartén ponga un chorro de aciete y caliente muy
bien,
saltee la yuca hasta que este bien dorada. "bañe
con el
mojo de ajo y sirva de inmediato".
83
RECETA STANDART
NOMBRE DEL PLATO Kiwis con Ajos
CANTIDAD 1050 Gramos
PAX: 1
PLATO: Postre
TIEMPO DE VIDA: 2 días en refrigeración
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Kiwis kilogramos 1 Corte delos ajos serán de tipo paja o hilo, kiwis rodajas.
Pique unos dientes de ajo tan fino como resulte posible
Ajos gramos 5 y los arroje a una sartén con algo de aceite a fuego
Aceite onzas 4 Medio. Cuando comiencen a dorarse los ajos, los verte
con el aceite sobre unas rodajas de kiwi ya pelados que
Se hará presentado previamente en un plato.
84
RECETA STANDART
NOMBRE DEL PLATO Ensalada de Tomate al Ajo
CANTIDAD 1082 Gramos
PAX: 4
PLATO: Entrada
TIEMPO DE VIDA: 1 día
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Tomate kilogramos 1 Corte tomates en rodajas o ruedas, ajo en paja o hilo
Pele los tomates y córtelos en cubo, pique finamente
Ajos gramos 4 los ajos, el perejil, ají verde y mezcle con sal, pimienta,
Perejil gramos 3 aceite y vinagre y derrame esto sobre los tomates,
Ají Verde gramos 4 revuelva y sirva, ideal para comer con pan amasado.
Aciete de Oliva onzas 2
Vinagre onzas 1
Sal gramos 2
Pimienta gramos 2
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RECETA STANDART
NOMBRE DEL PLATO Lomo al Ajo
CANTIDAD 500 Gramos
PAX: 2
PLATO: Fuerte
TIEMPO DE VIDA: 1 día
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Lomo de Cerdo Kilogramo 1
Corte delos ajos serán de tipo paja o hilo. Conocer el lomo en una cacerola con el litro de
leche,
Leche Litro 1 los ajos y la sal, durante unos 30 minutos a
fuego lento.
Ajos gramos 6 Escurrir la carne y dejar que enfríe, hacer una
salsa:
Sal gramos 2 triturándola la leche que haya quedado con los
ajos.
Cortar en láminas el lomo y echar la salsa por
encima.
86
RECETA STANDART
NOMBRE DEL PLATO Mantequilla de Ajo
CANTIDAD 170 Gramos
PAX: 1
PLATO: Aderezo
TIEMPO DE VIDA: 4 días
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Mantequilla gramos 100
Corte delos ajos serán de tipo paja o hilo. Se pica los ajos con la sal y la pimienta hasta
lograr una
Ajos gramos 5 pasta fina y se mezcla con la mantequilla hasta
obtener
Sal gramos 2 una crema suave. Se formará un cilindro con
ella y se
Pimienta gramos 2 envuelve en papel de aluminio y coloque en el
Limón onzas 4 frigorífico hasta que se endurezca se puede
utilizar,
en bocaditos o sándwisch.
87
5.3 OTRAS APLICACIONES
Existen una variedad de aplicaciones del ajo, en varias culturas el ajo a
pasado a ser parte fundamental para la vida cotidiana, al mismo tiempo
el uso del ajo en las diferentes culturas alrededor del mundo va desde
lo medicinal, mágico y tecnológico.
En el presente capítulo se desarrollará sobre la aplicación del ajo
desde varios mitos y rituales que se han generado varias culturas y
sobre todo las más relevantes a nivel general.
En el medio Oriente en Egipto, en la tumba del faraón Tutankamon,
entre los esplendores de oro y lapislázuli, se encontraron seis cabezas
de ajo secas y perfectamente conservadas. Según el museo de
Egiptología de Turín, la explicación del ajo dentro de la tumba del
faraón y en otras tumbas, desempeñaba un papel religioso o mágico
como ofrenda a los dioses o como protector contra el mal, era esencial
para recorrer el camino del alma hacia la sala del juicio. Asi, mismo en
esta región se relata la historia más famosa del ajo, se refiere a la
cantidad ingerida de ajos por los constructores de la gran pirámide los
trabajadores seguían una dieta que consistía sobre todo en cebolla y
ajo, del que se decía que proporcionaba vigor para resistir la dura
faena, según el historiador griego Herodoto, que visito Egipto alrededor
del año 450 a.C., refiriéndose a su visita a la pirámide de Keops en
Giza dice:
88
“Hay una inscripción con caracteres egipcios en la pirámide que
registra la cantidad de rábanos, cebollas, y ajos que consumieron los
trabajadores que la construyeron, y recuerdo perfectamente que el
interprete que leyó la escritura me dijo que el dinero que se gasto por
ello ascendió a la cantidad de dieciséis talentos de plata”16.
Los antiguos egipcios adoraron al ajo como a un Dios, y su nombre era
invocado a menudo en los juramentos oficiales. Era tan valioso que 15
libras de ajo compraban un esclavo sano.
En la biblia también se lo menciona al ajo, cuando el pueblo Judío era
esclavo de la nación de Egipto, según la biblia es cuando el pueblo
judío se libero de Egipto y se dirigió a la tierra prometida.
“Entonces, el populacho que se había reunido se rindió ante el hambre
y los Hijos de Israel comenzaron a lamentarse: ¿Quién nos dará la
carne para comer? – decían –. ¡Acuérdese del pescado que solíamos
comer a discreción en Egipto, los pepinos, melones, poros, cebollas y
ajos! Y ahora aquí estamos, perdidos, despojados de todo, no tenemos
otra cosa que no sea el maná”17.
En la antigua Grecia, dentro de esta cultura se sabe también que los
atenienses de la era clásica se deleitaban con el ajo, el mismo que era
parte normal de su dieta y famoso por aportar salud y energía. Los
16 Herodoto y la Historia
17 Sagrada Biblia, Números 11: 4 – 6.
89
filósofos y los eruditos alabaron igualmente las muchas virtudes del ajo.
Aristófanes sugirió que los atletas y los soldados que fueran a entrar en
batalla comieran ajo para incrementar su valor y su coraje. Virgilio
comentó que el ajo realzaba y mantenía la fuerza de los trabajadores
agrícolas. En la Odisea, Homero habla de las virtudes del “ajo dorado”
que Hermes18 proporcionó a Ulises19 para evitar que la cruel maga
Circe20 convirtiera al héroe en cerdo tal y como hizo con sus
compañeros. También, en el mito del Vellocino de Oro, Medea, hija del
rey de Cólquida, untó el cuerpo de Jasón con zumo de ajos para
protegerlo de los toros del monarca. Celsio recomendó el ajo como
curación para la fiebre, Hipócrates21 pensó que era una buena
medicina para muchos problemas de salud, además su utilización lo
empleaban también para varios ritos religiosos. En las noches de luna
nueva los griegos solían realizar banquetes de ajo para Hécate, reina
del submundo. Se colocaba en pilas de piedra en los cruces de
caminos. En cambio, en la Antigua Grecia, se prohibía la entrada al
Templo de Cibeles a aquellos que habían ingerido ajo dado que, para
sus devotos, el olor de este alimento en el aliento era considerado una
ofensa a la diosa.
18 http://www.elolimpo.com/Hermes.per.html
19 http://mitologiagrecorromana.idoneos.com/index.php/318969
20 http://www.poesiadelmomento.com/luminarias/mitos/35.html
21 http://www.elalmanaque.com/biografias/hipocrates.htm
90
Pero existe un fenómeno muy particular donde el vinculo que se halla
del ajo con lo oculto y lo profundo, entre el bien y el mal es conocido en
todo el mundo, el ajo se ha considerado tanto un símbolo del bien
como del mal. En términos negativos, por ejemplo, existe una leyenda
turca dónde se narra que después de que Satanás abandonará el
Jardín del Edén, crecieron un ajo y una cebolla allá dónde habían
quedado estampadas sus huellas izquierda y derecha respectivamente.
También en varias sectas y denominaciones del Cristianismo, del
Islamismo, del Budismo Zen o del Hinduismo, el ajo se ha calificado
como alimento impuro.
En cambio, en otras culturas y religiones, el ajo ha sido considerado
elemento protector contra vampiros, diablos y otros seres malignos.
Las propiedades antidemoniacas del ajo se han extendido desde la
China hasta los Balcanes a lo largo de la historia, en esta última región
un famoso libro escrito por Bram Stoker, en su obra Dracula, es la
fuente más común de este conocimiento del ajo y su aplicación, todas
las personas saben que el ajo aleja a los vampiros, cuando se ponía
una cabeza de ajo en la ventana de la heroína el conde chupasangre
no podía pasar. La creencia de que protege de la mala fortuna y del
mal de ojo se encuentra en casi todas las partes del mundo.
91
En la actualidad, gracias al internet recorre una receta. La llamada cura
tibetana del ajo. ¿Qué es?
Es una cura a base de ajo macerado, según una receta encontrada en
un monasterio budista del Tíbet. Que desintoxica el cuerpo.
Ingredientes:
350 gr. De ajos crudos, pelados y triturados ¼ de litro de aguardiente o
alcohol de 70º para su uso interno.
FUENTE: www.bloganavazquez.com/.../05/vampire-ajo3.jpg
92
Preparación
Poner los ajos triturados junto al Aguardiente o alcohol dentro de un
tarro de cristal. Cerrar el bote bien fuerte y se coloca en el refrigerador
(nevera) durante 10 días.
Después de estos días lo filtre con un colador de gasa o tela fina.
Este líquido lo vuelve a meter en el tarro y lo tendremos en la nevera
durante 2 días. Tras los 2 días ya está listo para tomar.
Modo de empleo y dosificación.
Lo tomar en gotitas, con un poco de agua o leche, antes de las tres
comidas principales siguiendo las pautas de esta tabla:
Días Desayuno Comida
(Almuerzo) Cena
1 1 Gota 2 Gotas 3 Gotas
2 4 Gotas 5 Gotas 6 Gotas
3 7 Gotas 8 Gotas 9 Gotas
4 10 Gotas 11 Gotas 12 Gotas
5 13 Gotas 14 Gotas 15 Gotas
6 16 Gotas 17 Gotas 18 Gotas
7 17 Gotas 16 Gotas 15 Gotas
8 14 Gotas 13 Gotas 12 Gotas
9 11 Gotas 10 Gotas 9 Gotas
10 8 Gotas 7 Gotas 6 Gotas
11 5 Gotas 4 Gotas 3 Gotas
12 2 Gotas 1 Gotas 25 Gotas
A partir de este día tomar 25 gotas tres veces al día hasta terminar el frasco.
Elaborado por: Nataly Guatapi
93
Según la tradición, no puede repetirse el tratamiento antes de 5 años.
Ventajas o beneficios.
El ajo según los estudios médicos tiene claros efectos:
Mejora el sistema inmune fortaleciendo así la resistencia frente a
las infecciones.
Ayuda a eliminar el colesterol.
Es de gran eficacia para la hipertensión y los problemas de
circulación.
Según el manuscrito tibetano, sus beneficios son los siguientes:
Limpia el organismo de las grasas y lo libera de los cálculos
depositados.
Mejora el metabolismo y disminuye el peso del cuerpo llevándolo
al peso normal.
Deshace los coágulos de sangre y vuelve más elásticos todos
los vasos sanguíneos curando también la arteriosclerosis.
Cura la isquemia, la sinusitis, la hipertensión y las enfermedades
bronco pulmonares.
Cura el diafragma y el miocardio enfermo.
Hace desaparecer el dolor de cabeza.
Cura la trombosis del cerebro, la artritis y la artrosis.
94
Cura el reumatismo, la gastritis, las úlceras de estómago y las
hemorroides.
Absorbe todo tipo de tumores internos y externos.
Cura los disturbios de vista y oído.
En general todo el organismo se recupera.
Inconvenientes
El primer inconveniente es que es una lástima que si te va bien no lo
puedas repetir como mínimo una vez al año. Eso, por lo menos, es lo
que dice el manuscrito. Científicamente, a priori, no tiene ninguna
contraindicación conocida actualmente.
Las personas con un estómago muy débil o fácilmente irritable deberán
observar que tal les sienta el remedio. No deben tomarlo las personas
con úlceras intestinales.
En general todas las personas que tomen alguna medicación (sobre
todo si es "para no tener la sangre espesa" o sea anticoagulantes) es
conveniente preguntar primero al médico o especialista.
Observaciones
El color verdoso que adquiere el alcohol macerado con los ajos es
completamente normal debido a ciertos principios activos que contiene
el ajo.
95
Una vez el preparado está listo hay que guardarlo en la nevera o
frigorífico, si bien en caso de realizar un viaje puede llevarse en un
botecito de cristal con cuentagotas para no interrumpir el tratamiento.
Durante los primeros días pueden producirse manifestaciones y
reacciones como erupciones cutáneas, mareos o dolor de estómago.
Muchas de estas causas son debidas a la acción desintoxicante del ajo
en nuestro organismo.
De todos modos es siempre aconsejable consultarlo con el médico 22.
Dentro de la tecnología asi mismo el ajo tiene aplicaciones industriales
como en la vulcanización del caucho. Los dientes del ajo, cuando están
destilados en agua, aíslan un aceite que contienen los compuestos
esenciales en la creación de olefinas.
Estas moléculas complejas se utilizan en la fabricación de lubricantes,
selladores y aglutinantes. La poliolefina, un proceso crítico para hacer
del caucho un artículo duradero y un producto industrialmente viable.
22 http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=434
96
CAPÍTULO VI
6. DIFUSIÓN DEL AJO.
Fuente: www.piuravirtual.com/noticias/archive.php?a=16
En el presente capítulo se desarrolla en un esquema investigado sobre
los planes y estrategias para la difusión del ajo.
“La difusión es un proceso de comunicación y aceptación del producto
por el mercado a lo largo del tiempo. Supone dar a conocer la
existencia, características y ventajas del producto. Puede llevarse a
97
cabo de forma verbal y personal, por medio de los vendedores de la
empresa o de los propios usuarios del producto”23
La difusión que se pretende hacer, será mediante varios esquemas
para que asi los datos arrojados permitan entender más sobre la
realidad de la población de Quito en cuanto al conocimiento del ajo y
de los beneficios asi también en su aplicación y utilización dentro de
gastronomía.
Dentro del plan de difusión se utilizará tres etapas. La primera etapa se
lo realizará mediante encuestas que se efectuara en el Distrito
Metropolitano de Quito, especialmente en el lugar más transitado de la
cuidad donde se puedan encontrar restaurantes y a la vez personas
que se encuentren desplazándose por las calles, la zona que se ha
elegido esta ubicada en el sector de la Mariscal en donde recorren
persona de diferentes tipos de edades, clase social, cultural y
nacionalidades. El mensaje que se pretende difundir es sobre las
diferentes aplicaciones del ajo. En esta etapa con los datos
recopilados, servirán de gran utilidad, para poder determinar sobre el
conocimiento del ajo.
Seguidamente arrojados los datos en esta investigación, dichos datos
permitirá ejecutar la segunda etapa donde la difusión del ajo se lo
23 http://www.elergonomista.com/marketing/difusion.html
98
realizará mediante campañas en la cual se elaboraran productos
utilizando como ingrediente principal el ajo, entre las recetas se
escogerá tres, las más novedosas y menos conocidas entre las
personas y los restaurantes, para su degustación las cuales pueden
ser:
Helado de ajo
Kiwis con ajos
Yuca al mojo del ajo
Como tercera etapa se elaboraran hojas volantes y trípticos como
medio de difusión, las misma que se utilizaran para varias actividades
de difusión como charlas en los unidades educativas de la cuidad y los
medios de prensa, escritos, televisados e internet.
De esta manera se pretende entregar un mensaje sobre los beneficios
y aplicaciones del ajo, con respecto a dos puntos de vista desde el
ámbitos medicinal y el principal el gastronómico en donde se pretende
promover el uso y consumo del ajo en su estado puro y no mediante
pastas o productos ya procesados, para que asi se puedan utilizar su
gran potencial nutritivo de esta hortaliza.
La pretensión que se desea llegar por medio de estas estrategias de
difusión es captar el interés del consumo del ajo en la gastronomía
99
ecuatoriana en cada uno de los hogares, en donde pocas personas
emplean su utilización de una manera adecuada.
6.1 ENCUESTAS.
A través de la aplicación de esta técnica se consiguió recopilar datos
importantes que me permitieron brindar una investigación y un trabajo
adecuado en el que para la realización de esta investigación se dio la
utilización de un cuestionario el mismo que se aplico en el Distrito
Metropolitano de Quito a 384 personas encuestadas.
En el cuestionario realizado, las preguntas fueron enfocadas hacia la
población con preguntas abiertas y concretas sobre la aplicación y
utilidades del ajo, las mismas que constan de 10 preguntas dentro de
esta encuesta, para las personas que participaron. (Ver Anexo 1)
Para esta investigación se utilizará un modelo probabilístico de
aleatorio simple aplicada para la población del D.M.Q24.
A continuación se determinará el tamaño de la muestra mediante los
siguientes cálculos:
24 Distrito Metropolitano de Quito
100
Para el cálculo de la muestra se utilizara la siguiente fórmula:25
)1(
)1(
2
2
2
2
2
ppZNe
pNpZ
n
Con el fin de cuantificar el tamaño de la muestra se realizaron los
siguientes cálculos:
1) La población económicamente activa 788.462
2) Porcentaje de clase media alta y alta. 788.462*, que
representa el 14.3% = 112750 (Siendo la Población N).
3) Para determinar la proporción de éxitos y fracasos se utilizó
el 50% para p y q 50% debido a que no se conoce la
proporción aproximada de estos.
4) El nivel de confianza para la muestra del mercado es del
95%.
NC = 95% equivalente al Z Crítico de 1.96
25 Edwin Galindo, Estadística para la Ingeniería y la Administración, Gráficas
Mediavilla Hnos., Primera Edición, 1999.
101
5) El porcentaje máximo que estima variar la muestra con la
población es del 5% equivalente al error.
e = 0.05
6) Al reemplazar los respectivos datos en la fórmula del cálculo
de la muestra se obtiene como resultado:
Donde:
n = Tamaño de la muestra
N = Tamaño de la población
2
2
Z = Valor de Z crítico, correspondiente a un valor dado
del nivel de confianza, en la curva de la distribución
normal, el cual es de 1.96 = 95%
p = Probabilidad porción de éxitos que corresponde
para proyectos de difusión al valor de 50%.
e = porcentaje de error correspondiente a proyectos de
difusión el cual es de desviación muy alta de la muestra =
5%.
q = Probabilidad de fracaso que comprende para
proyectos de difusión al valor del 50%.
102
)5.01(5.096.11127505.0
)5.01(5.011275096.1
22
2
n
n MUESTRA PARA D.M.Q.= 384
6.1.1 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN.
La presente investigación se llevo a cabo en el Distrito Metropolitano de
Quito con un número aproximado de 1,842.201 habitantes.
Esta investigación se baso a través de la aplicación de varios
cuestionarios los mismos que fueron elaborados con preguntas tanto
abiertas como cerradas las cuales permitirá obtener la información de
fuentes confiables.
El diseño que se desarrollará para interpretar las encuestas se
elaborará mediante los métodos estadísticos. Las aplicaciones
estadísticas para su interpretación serán diseñadas en tablas
dinámicas y los gráficos en pasteles para una mejor comprensión.
Los resultados obtenidos son:
103
1.- ¿Consume ajo?
Interpretación:
De los datos obtenidos se puede concluir que, existe un 100% de
personas encuestadas que consumen Ajo. Y un 0% que no consume
ajo.
Consume Ajo NUMERO DE PERSONAS
% DE PERSONAS
SI 384 100%
NO 0 0%
Total 384 100%
100% 0%
¿Consume Ajo?
SI NO
Elaborado por: Nataly Guatapi
104
2.- ¿Conoce usted sobre las propiedades curativas, medicinales
del ajo?
Interpretación:
Consiguió de la información que, el 53% de personas encuestadas que
NO conoce sobre las propiedades curativas, medicinales del ajo. Y un
47% de personas encuestadas SI conoce sobre las propiedades
curativas, medicinales del ajo.
Propiedades Medicinales NUMERO DE PERSONAS
% DE PERSONAS
SI 182 47%
NO 202 53%
Total 384 100%
47%
53%
¿Conoce usted sobre las propiedades curativas medicinales del Ajo?
SI NO
Elaborado por: Nataly Guatapi
105
3.- ¿Conoce usted que beneficios culinarios que posee el ajo?
Interpretación:
Se concluyó que, hay un 68% de personas encuestadas que no conoce
los beneficios culinarios que posee el ajo. Y unos 32 % encuestadas
que si conoce sobre los beneficios culinarios que posee el ajo.
Propiedades Gastronómicas
NUMERO DE PERSONAS
% DE PERSONAS
SI 124 32%
NO 260 68%
Total 384 100%
32%
68%
¿Conoce usted que beneficios culinarios que posee el Ajo?
SI NO
Elaborado por: Nataly Guatapi
106
4.- ¿Cuánta cantidad de ajo consume usted?
Interpretación:
Los informes arrojados, se encuentra que el 63% de personas
encuestadas que consume todos los días ajos. Y un 19% de personas
encuestadas que consume el ajo varias veces al mes. Y un 18% de
personas encuestadas que consumen una vez cada semana.
Propiedades Culinarias NUMERO DE PERSONAS
% DE PERSONAS
UNA VEZ CADA SEMANA 68 18%
VARIAS VECES AL MES 74 19%
TODOS LOS DIAS 242 63%
Total 384 100%
18%
19%
63%
¿Cuánta Cantidad de Ajo Consume Usted?
UNA VEZ CADA SEMANA VARIAS VECES AL MES TODOS LOS DIAS
Elaborado por: Nataly Guatapi
107
5.- ¿Consume usted ajo?
Interpretación:
Se proyecto que, se halla un 53% de personas encuestadas que
prefieren consumir ajo nacional. Y un 47% de personas encuestadas
que prefieren consumir ajo importado.
Ajo NUMERO DE PERSONAS
% DE PERSONAS
NACIONAL 202 53%
IMPORTADO 182 47%
Total 384 100%
53%
47%
¿Consume Usted Ajo?
NACIONAL IMPORTADO
Elaborado por: Nataly Guatapi
108
6.- ¿Usted utiliza el ajo en?:
Interpretación:
Existe un 67% de personas encuestadas que su mayor aplicación del
ajo en la gastronomía. Y un 33% de personas encuestadas que su
mayor aplicación del Ajo es medicinal. Y un 0% de personas
encuestadas.
UTILIZACION DEL AJO NUMERO DE PERSONAS
% DE PERSONAS
GASTRONOMICA 259 67%
MEDICINA 125 33%
OTROS 0 0%
Total 384 100%
67%
33%
0%
¿Usted utiliza el ajo en?
GASTRONOMICA MEDICINA OTROS
Elaborado por: Nataly Guatapi
109
7.- ¿Usted al preparar el ajo dentro de sus alimentos los aplica de
forma?
Interpretación:
Se halló que, el 47% de personas encuestadas que prepara el ajo en
forma cruda. Y un 38% de personas encuestadas que prepara el ajo en
forma de pasta. Y un 9% de personas encuestadas que prepara el ajo
en forma de polvo. Y un 6% de personas que prepara el ajo en forma
cocinada.
PREPARACION NUMERO DE PERSONAS
% DE PERSONAS
CRUDOS 181 47%
COCINADOS 23 6%
EN POLVO 34 9%
EN PASTA 146 38%
Total 384 100%
47%
6%
9%
38%
¿Usted al preparar el ajo dentro de sus alimentos en forma?
CRUDOS COCINADOS EN POLVO EN PASTA
Elaborado por: Nataly Guatapi
110
8.- ¿Si lo utiliza en la gastronomía generalmente en?:
Interpretación:
Se obtuvo que, un 61% de personas que si lo utiliza en todas las
preparaciones. Y un 17% de personas que si lo utiliza en la preparación
del arroz. Y un 9% de personas que si utiliza en la preparación de
asados. Y un 7% de personas si lo utilizan en la preparación de guisos
o en sopas. Y un 5% de personas que si lo utiliza en la preparación de
menestras. Y un 1% de personas que si lo utiliza en la preparación de
ensaladas.
GASTRONOMICA NUMERO DE PERSONAS
% DE PERSONAS
GUISOS (SOPAS) 26 7%
ASADOS 35 9%
ENSALADAS 2 1%
MENESTRAS 21 5%
ARROZ 65 17%
EN TODO 235 61%
OTROS. 0 0%
Total 384 100%
7%
9%1%
5%
17%
61%
0%
¿Si lo utiliza en la Gastronomia generalmente en?
GUISOS (SOPAS) ASADOS ENSALADAS MENESTRAS
ARROZ EN TODO OTROS.
Elaborado por: Nataly Guatapi
111
9.- ¿Si lo utiliza con medicina generalmente en?:
Interpretación:
De la recolección de los datos se estableció que, existe un 49% de
personas encuestadas que lo utiliza el ajo en la aplicación de
hipertensión. Y un 39% de personas encuestadas que lo utiliza el ajo
en la aplicación de antigripales. Y un 8% de personas encuestadas que
lo utiliza el ajo en la aplicación de digestivos. Y un 4% de personas
encuestadas que lo utiliza el ajo en la aplicación de bajar de peso.
MEDICINAL NUMERO DE PERSONAS
% DE PERSONAS
ANTIGRIPALES 150 39%
DIGESTIVOS 30 8%
BAJAR DE PESO 15 4%
HIPERTENSION 189 49%
EN TODO 0 0%
OTROS. 0 0%
Total 384 100%
39%
8%
4%
49%
0%0%
¿Si lo Utiliza con medicina genaralmente en?
ANTIGRIPALES DIGESTIVOS BAJAR DE PESO
HIPERTENSION EN TODO OTROS.
Elaborado por: Nataly Guatapi
112
10.- ¿En que lugar adquiere el ajo?
Interpretación:
Se estableció que, existe un 44% de personas que adquieren el ajo en
los supermercados. Y un 39% de personas que adquieren en
mercados. Y un 10% de personas que adquiere en tiendas. Y un 7% de
personas que adquiere en los abarrotes.
MEDICINAL NUMERO DE PERSONAS
% DE PERSONAS
MERCADO 150 39%
SUPERMERCADOS 169 44%
ABARROTES 25 7%
TIENDAS 40 10%
OTROS. 0 0%
Total 384 100%
39%
44%
7%10%
0%
¿En que lugar adquiere el ajo?
MERCADO SUPERMERCADOS ABARROTES TIENDAS OTROS.
Elaborado por: Nataly Guatapi
113
6.2 ESTRATEGIAS.
Fuente: www.visionarte.com/.../paginas/ajos.html
Dentro de las estrategias a seguir serán la difusión de las propiedades
y beneficios alimenticos y curativos que posee esta hortaliza, las cuales
son:
El Degustar.
Las Charlas.
Los Medios de Comunicación.
“La promoción consiste en comunicar, informar, dar a conocer o
recordar la existencia de un producto a los consumidores, así como
114
persuadir, motivar o inducir su compra o adquisición. Algunas
estrategias que puede aplicar”26.
Enfocados dentro de este concepto la estrategia que se utilizará para la
difusión del ajo en la gastronomía ecuatoriana se lo realizará en tres
ámbitos donde los esfuerzos principales estarán direccionados en
primer lugar en las calles y centros comerciales más concurridos, en
segundo lugar en instituciones educativas de segundo y tercer nivel
académico, y finalmente en los medios de comunicación más
publicitados.
La estrategia es visitar estos sitios acompañados de información
adecuada como son los trípticos, hojas volantes y la preparación de los
siguientes platos como son:
Helado de ajo.
Kiwis con ajos.
Yucas al mojo de ajos.
26 http://www.crecenegocios.com/concepto-y-ejemplos-de-estrategias-de-marketing/
115
6.2.1 DEGUSTACIÓN.
“Es una agrupación relativamente grande de pequeños platos en una
comida, la idea del menú de gustación es dar la posibilidad a un cliente
de poder probar una amplia gama de platos”27
La estrategia que se va a desarrollar se lo efectuará, mediante la
degustación de varios platos y bocaditos con una gran cantidad de Ajo
que serán empleados de varias formas: molidos, en pasta o cocinado y
en polvo, se confeccionará un stand que se encontrara en las calles, el
cual estará ubicado en el sector La Mariscal en el Distrito Metropolitano
de Quito, en donde se lograra estar por un determinado tiempo en cual
será de una semana aproximadamente.
Durante esta semana el stand estará abierto desde las 10 de la
mañana hasta las 8 de la noche, con dicho horario se pretende llegar la
información a la comunidad en donde existe una mayor concurrencia
de personas de todas las edades.
El gran transito de personas en este sector es el idóneo, en donde una
parte de la población de Quito acude a bares restaurantes y lugares de
diversión, por ende existe la presencia de personas con gran variedad
27 AGUIRRE Ruiz Rafael, “Concepto Basico sobre Cocina”, Ed Limusa. Pág. 83.
1998.
116
de edad desde ancianos, adultos y niños, los datos arrojados en la
encuesta muestran que gran parte de las personas desconocen las
propiedades del Ajo.
Mediante el degustar de varios platos se pretende el primer objetivo de
la presente estrategia en cual es la difusión del ajo en la comunidad
utilizando esta técnica, asi también se procura llamar la atención de
algunos locales de comida para motivarlos en el uso del ajo mediante
estas recetas que se elaboraran los cuales ya antes mencionados
Además, se llevara a cabo la distribución de hojas volantes, los cuales
proporcionaran información acerca del nivel nutritivo del ajo y las
vitaminas que posee, dentro del stand.
Con este fin se pretende dar a conocer mediante el degustar y la
información de los volantes un mayor conocimiento del Ajo a todas las
personas interesadas. (Ver Anexo 2).
Asi también, al existir algún interés por parte de los restaurantes del
sector en continuar el proyecto de difusión se podrá prolongar por un
mes dentro de sus respectivos locales.
117
6.2.2 CHARLAS.
“Reunión de personas donde un expositor proporciona la información y
dialoga con el resto”28
Mediante las charlas que se efectuara, estarán realizadas de forma
teórica y didáctica, que serán directamente enfocadas para la difusión
en escuelas y colegios, en un largo plazo.
Se pretende abarcar en primera instancia a las escuelas y colegios
donde posean comedores estudiantiles como parte de un proyecto
piloto.
El objetivo que se pretende realizar con estas charlas informativas,
donde por medio de los estudiantes y docentes logren llevar la
información a los hogares de cada uno, y asi también para motivar e
incentivar en algunos colegios la preparación de algunas de las recetas
que contiene ajo, dentro de sus comedores o bares.
Los materiales que se utilizarán para las charlas serán mediante las
hojas informativas trípticos etc. (Ver Anexo 1, 2, 3). Además se llevaran
material gastronómico con la preparación de los platos ya citados
anteriormente.
28 http://www.grupoice.com/esp/cencon/pdf/desarrollo/tecnicas_comunicacion.pdf
118
La difusión de las charlas se podrá extender también, a albergues y
comedores comunitarios, asi también se intentará llegar a varias
empresas en donde estén interesadas en la difusión del ajo.
Con esta técnica como es la charla se pretende dar un mayor
importancia a los niños y adolecentes, en donde son ellos los más
propensos a una mala alimentación en muchos casos en cada uno de
sus hogares el desagradable sabor del ajo causa el no consumo del
mismo por parte de esta determinada parte de la población.
6.2.3 MEDIOS DE COMUNICACIÓN.
Los medios de comunicación es la puerta de la información para varios
usuarios, con este fin que proporcione será fundamental la estrategia
de la difusión en la aplicación de los Ajos en la vida cotidiana y pase a
ser un hábito fundamental dentro de lo gastronómico como en lo
medicinal se pretende llegar asi a toda la población, que desconoce los
beneficios y propiedades nutritivas del ajo.
Con este fin llegará la información a todas las personas de diferentes
edades mediante los medios de comunicación.
119
Es asi que se desarrollará como propuesta para varios medios de
comunicación la campaña de difusión llamada el ajo un mito de buena
inmunidad que consta de lo siguiente:
Televisión.- la propuesta en la televisión será acordar un
auspició en los programas en donde transmitan eventos de
cocina en vivo, asi también mediante comerciales, la información
que se difundirá será para una mayor utilización del ajo en varias
recetas propuestas en la tesis.
Mediante este medio de comunicación que genera una gran
cantidad de audiencia, especialmente en los programas donde
trasmiten el segmento de cocina, se prende llegar a los hogares
en donde existe una mayoritaria captación de personas adultas y
jóvenes.
Medios escritos.- la propuesta de publicar en los diarios del país
con mayor aceptación, en donde el auspicio será un acuerdo
donde disponga de una sección exclusiva de recetas de comida,
dentro de dicho segmento se pretende dar a conocer los
beneficios nutricionales del ajo, asi también motivar mediante
este el mismo la realización de las recetas.
120
El fin que se pretende es llegar esta información a las personas
de edades adultas como a los niños.
Radio.- la propuesta mediante este medio de comunicación se lo
realizara por un acuerdo donde la difusión sea a través de
programas donde trasmitan el segmento de cocina durante este
espacio se pretende comunicar los beneficios del ajo asi también
difundir las recetas en el presente proyecto y logra asi llegar a
los hogares de la población.
Internet.- la propuesta en si será el envió de comerciales o
publicidad a diferentes web, especialmente a las paginas de
mayor visitas donde la información debe de llegar a toda la
población.
Asi también, se pretende llegar la información de la difusión del
ajo a los correos electrónicos de los restaurantes que disponga
de página Web.
Otros.- afiches que podría ser colocados en las principales
avenidas para difundir el uso del ajo.
121
6.3 FOCUS GROUP.
En el marco de un análisis de impacto de un producto determinado en
este caso sobre la degustación del ajo en la elaboración de tres platos,
el focus group se utiliza para identificar a los distintos gustos y
aceptación del mismo y sus puntos de vista sobre los productos
elaborados.
El objetivo es descubrir los puntos o mejor dicho los gustos de mayor
aceptación en las personas que intervendrán en este focus group.
El grupo de personas a escoger será de 12 las cuales degustaran los
tres platos ya antes citados y a continuación llenaran un formulario el
mismo que consta de seis preguntas.
Encuesta: La encuesta se realizara con 6 preguntas las mismas
que serán de forma cerrada para ser más precisos y concretos.
Del grupo seleccionado de 12 personas se realizo el siguiente
cuestionario, el fin del mismo es determinar cual es el plato más
apetecible y en cierta manera el más adecuado para la utilización y la
aplicación del mismo como empuje para llegar al objetivo planteado.
A continuación la encuesta realizada al focus grupo:
122
123
124
Recetas:
RECETA STANDART
NOMBRE DEL PLATO Helado de Ajo
CANTIDAD 80 Gramos
PAX: 1 -2 personas
PLATO: Postre
TIEMPO DE VIDA: 4 días
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Leche onzas 16 Corte delos ajos serán de tipo paja o hilo.
Poner la leche, ajo y vainilla en un recipiente resistente
Vainilla gramos 1 al calor. Llevar a ebullición y retirar del fuego.
Mezclar
Azúcar libras 1/4 la crema de leche, azúcar y yemas de huevos.
Añadir
Ajos gramos 2.5 la leche y calentar para hacer una crema.
Crema de Leche onzas 8 Dejar enfriar y poner a helar.
Huevos gramos 450
125
RECETA STANDART
NOMBRE DEL PLATO Yuca al Mojo de Ajo
CANTIDAD 1151 Gramos
PAX: 8
PLATO: Entrada
TIEMPO DE VIDA: 1 día
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Yuca Kilogramos 1
Corte delos ajos serán de tipo paja o hilo, yucas en rodajas o ruedas.
Pele la yuca y córtela en trozos de unos 30 cm y luego
Ajos gramos 5 córtela verticalmente en cuartos. En una olla,
caliente
Naranjas o Limones onzas 3 agua con sal y ponga la yuca a hervir, cocínela
hasta
Aceite onzas 8 que este blanda, pero no sobrecociné. Coloque
los ajos
Sal gramos 2 en un mortero o en un procesador de alimentos y
forme
una pasta. Para el mojo: agregue el ajo en un
sartén y
vierta el juego de la naranja agria o limón, cocine
a
fuego alto hasta reducir el líquido a la mitad. En
un
sartén ponga un chorro de aciete y caliente muy
bien,
saltee la yuca hasta que este bien dorada. "bañe
con el
mojo de ajo y sirva de inmediato".
126
RECETA STANDART
NOMBRE DEL PLATO Kiwis con Ajos
CANTIDAD 1050 Gramos
PAX: 1
PLATO: Postre
TIEMPO DE VIDA: 2 días en refrigeración
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Kiwis kilogramos 1 Corte delos ajos serán de tipo paja o hilo, kiwis rodajas.
Ajos gramos 5 Pique unos dientes de ajo tan fino como resulte posible
Aceite onzas 4 y los arroje a una sartén con algo de aceite a fuego
Medio. Cuando comiencen a dorarse los ajos, los verte
con el aceite sobre unas rodajas de kiwi ya pelados que
Se hará presentado previamente en un plato.
127
Fotos:
128
Resultados de Análisis.
Del procesamiento de los datos en el focus group arrojo los siguientes
resultados:
Yuca al mojo de ajos Helado de ajos Kiwis con ajos
98% 58% 21%
Existe un alto incide de
aceptación por el plato
Yuca al mojo de ajos el
cual obtuvo dentro de
las encuestas un 98%,
lo que indica que fue
admitido para la
degustación del mismo
para asi realizar o
elaborar este producto
para su difusión. Cabe
recalcar que su
consistencia, su sabor,
olor, y sobre todo su
sabor peculiar y su
presentación le acredito
este alto porcentaje de
aceptación entre los
participantes.
Asi también con un
índice considerable se
encontró la elaboración
del plato Helado de
ajos, en mismo que
obtuvo el 58% de
aceptación a este plato
obtuvo pocas criticas
debido a que su sabor
de ajo si se apercibió, lo
cual provoco este
porcentaje su
presentación fue buena
pero su sabor y su
textura no ayudaron a
este peculiar plato,
según los encuestados.
Finalmente con un
índice del 21% de
aceptación de los
encuestados, el plato
Kiwis con ajos recibió
fuertes criticas en donde
se puedo rescatar fue
solo la presentación del
mismo, porque su sabor
y su textura no
convencieron a los
participantes.
129
CAPÍTULO VII
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
7.1 CONCLUSIONES.
El ajo posee una gran cantidad de nutrientes y vitaminas que
son de gran beneficio para el organismo humano, ha pesar de
su peculiar olor.
El cultivo del ajo se debe de mantener mediante estrictas reglas
y recomendación para su cultivación, con el único objetivo que
se pueda obtener un producto de calidad y fundamentalmente
para que genere una mayor producción de los nutrientes que
posee en los bulbos.
Las propiedades del Ajo son de gran valor para el ser humano
pero a la vez muy desconocida en sus usos, aplicaciones y
beneficios que produce esta peculiar hortaliza dentro del ámbito
gastronómico como medicinal.
La aplicación del Ajo, en la gastronomía ecuatoriana es muy
diversa, en donde la elaboración de varios productos
proporciona un sabor único en cada uno de los platos. Asi
mismo sus diversas formas de aplicación crudos, cocinados, etc.
130
La falta de conocimiento o de información sobre las propiedades
de ajo por parte de la población la cual mediante este estudio las
encuestas arrojaron que una gran cantidad de personas
desconocen sobre las propiedades del ajo asi como de su valor
nutricional.
La producción del ajo en el ecuador es muy poca debido a que
tiene competencia sobre los ajos de otros países y
lamentablemente en la cuidad de Quito esta hortaliza se la
consume solo para preparación de platos, para que de un sabor
especial en las comidas.
131
7.2 RECOMENDACIONES.
Se recomienda por su gran valor nutricional y vitamínico, el
exceso por consumo de ajo puede provocar malestar al
organismo del ser humano por ende como todo en la vida el
exceso de consumo causa daño a la salud.
Se recomienda en el cultivo del ajo se debe aplicar un estudio
investigativo del suelo, regadío y recolección del bulbo, bajo
vigilancia de expertos para que asi se pueda obtener un
producto de calidad.
Se recomienda un mayor interés en la investigación y la
aplicación de la tecnología en el ajo, donde la difusión de esta
hortaliza, y los beneficios puedan ser llevados en varios ámbitos,
como en la elaboración de varios productos procesados, pero a
la vez que conserven el sabor y sobre todo los nutrientes, y
puedan generar ayuda en la gastronomía y en la medicina.
Se recomienda un mayor interés y compromiso de parte de los
organismos estatales como el Ministerio de Agricultura,
Ministerio de Turismo, Ministerio de Salud Publica, como
institucionales Cámara de Comercio de Quito, Instituciones
Académicas de Turismo y Hotelería, donde se realice una
difusión tanto nutritivas del ajo y varias hortalizas o vegetales,
etc.
132
7.3 BIBLIOGRAFÍA.
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del Ecuador, ediciones ABYA – YALA, 1992.
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www.misjardines.net.
www.sisca.gov.ec
135
6.4 ANEXOS.
Anexo 1
136
137
138
ANEXO 2
139
ANEXO 3
140
141
ANEXO 4
142
ANEXO 5
143
ANEXO 6
144
ANEXO 7
145
ANEXO 8
146
ANEXO 9
147
ANEXO 10
148
ANEXO 11
149
ANEXO 12