unellez vicerrectorado de infraestructura y …

UNELLEZ

VICERRECTORADO DE INFRAESTRUCTURA

Y PROCESOS INDUSTRIALES

PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR

SAN CARLOS - VENEZUELA

MANUAL METODOLÓGICO DE PRÁCTICAS DEL LABORATORIO II DE

AGROINDUSTRIA ANIMAL.

Prof. Jacovelin Morales

Prof. Patricia Rojas.

2018.

LABORATORIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL

Prof(s). Jacovelin Morales y Patricia Rojas

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INTRODUCCIÓN

La leche y sus derivados ocupan una posición importante en la alimentación del hombre; de

allí que en Venezuela se le da cada vez más importancia al desarrollo de la industria láctea,

sin embargo; es conocido que hasta ahora hemos dependido casi totalmente de tecnología

desarrollada por otros países más avanzados y de otras condiciones socio-económicas. De lo

anterior nace la necesidad de desarrollar tecnologías propias, modificar las importadas a

nuestras realidades y sobre todo mostrar nuestros productos lácteos tradicionales, pero para

esto es necesario contar con un personal preparado en todas las áreas de esta industria de

alimentos.

Así pues en la UNELLEZ, se ha incluido el subproyecto “Laboratorio II de Agroindustria

Animal” dentro del programa de estudio de “Ingeniería Agroindustrial”, siendo una

asignatura terminal en la cual el estudiante integra conocimientos previamente recibidos

sobre un gran número de disciplinas tales como: Química, Bioquímica, Microbiología,

Principios de Ingeniería, Instrumentación y Control, etc., adquiridos en cursos anteriores, las

cuales se conjugan entre sí para de esta forma compartir el subproyecto, el cual capacitará al

estudiante en las áreas relacionadas con la industria láctea, permitiendo así al futuro

profesional utilizar, adaptar, diseñar y desarrollar tecnologías, de acuerdo con las necesidades

del país, además de prepararlos para seguir líneas de investigación que nos mejore nuestra

industria láctea.

El presente manual comprende las normas básicas para trabajar en el laboratorio, así como

la descripción detallada de los procedimientos a ejecutar en cada una de las prácticas para la

elaboración de los productos y evaluación de las materias primas y/o productos terminados;

de igual manera se presenta una guía para la elaboración de micro proyectos para la

elaboración de nuevos productos lácteos que sienta las bases para futuras investigaciones en

el área de diseño y optimización de nuevos productos.



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NORMAS GENERALES DEL LABORATORIO

Es de uso obligatorio en el laboratorio los siguientes implementos: Bata

blanca manga larga; botas de seguridad o botas plásticas o en su defecto

zapatos cerrados.

Es de uso obligatorio en las prácticas que conllevan la elaboración de

productos además de lo anterior: Gorro y tapa boca.

Se prohíbe el uso de zarcillos, pulseras, cadenas y demás ornamentos en

las prácticas donde se elaborarán productos alimenticios.

Respetar el horario de inicio de las prácticas.

No ingerir alimentos ni bebidas en el laboratorio.

Antes de utilizar un reactivo, se debe asegurar que sea el correcto.

No se aceptan visitantes durante el desarrollo de las prácticas.

Dejar todos los equipos e instrumentos limpios y en buen estado.

No abandonar objetos personales en mesas de trabajo.

Trato amable y cordial.



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MEDIDAS EN CASO DE ACCIDENTE:

Las intoxicaciones pueden ser producidas al respirar gases, vapores, polvos o aerosoles

tóxicos; al entrar la piel en contacto con estas sustancias; y al ser ingeridas. De esta manera,

los productos químicos que resultan un peligro agudo de intoxicación se caracterizan en la

etiqueta del recipiente por las siguientes indicaciones de riesgo:

1. Tóxico por inhalación.

2. Tóxico por contacto con la piel.

3. Tóxico por ingestión.

4. Muy tóxico por inhalación.

5. Muy tóxico por contacto con la piel.

6. Muy tóxico por ingestión.

7. Peligroso por efectos irreversibles muy graves.

8. Riesgos de efectos muy graves para la salud en caso de exposición prolongada.

Además, en la etiqueta de los recipientes que contienen productos químicos, se especifica el

procedimiento de emergencia y primeros auxilios. En caso de intoxicación con algún

producto químico se deberá seguir las recomendaciones del fabricante. Cuando la medida a

tomar en caso de intoxicación oral consista en provocar el vómito, se sugiere ingerir una

solución tibia de sal común (3 a 4 cucharadas de sal común en un vaso de agua) y tocar la

pared interior de la garganta (con el dedo en la boca). No se debe provocar el vómito si el

intoxicado ha perdido el conocimiento o si la intoxicación fue provocada por solventes,

ácidos o bases.

Intoxicación con hidróxido de sodio (NaOH). Si se ingiere, no se debe provocar el

vómito; si la persona está consiente, se debe ingerir agua en abundancia. Después se

recomienda tomar vinagre diluido, jugo de frutas o claras de huevo batidas con agua. Si

se inhala, se debe llevar a la persona al aire fresco; si no respira, se le debe administrar

respiración artificial. En caso de contacto con la piel, lavar de inmediato la zona afectada

con agua en abundancia por lo menos durante 15 minutos, quitando al mismo tiempo la

ropa y el calzado contaminado. Antes de volver a utilizar la ropa se recomienda lavarla.

En caso de contacto con los ojos, lavar inmediatamente con abundante agua por lo menos

durante 15 minutos.

Intoxicación con ácido sulfúrico (H2SO4). Si se ingiere, no se debe provocar el

vómito; se recomienda que la persona se enjuague la boca con agua; si la persona está

consciente, debe tomar abundante agua. Si se inhala, se debe llevar a la persona al aire

fresco y mantenerla en reposo; si no respira, se le debe administrar respiración artificial.

En caso de contacto con los ojos, se procede a lavar inmediatamente con abundante agua

por lo menos durante 15 minutos abriendo ocasionalmente los parpados. En caso de

contacto con la piel, remover inmediatamente la ropa y el calzado contaminado; se debe



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absorber el material de la piel con papel o un trapo y lavar la zona afectada con agua

corriente durante 15 minutos.

Intoxicación con ácido clorhídrico (HCl). Si se ingiere, no se debe provocar el

vómito; se recomienda que la persona se enjuague la boca con agua; si la persona está

consciente, debe tomar agua, leche o leche de magnesia. Si se inhala, se debe llevar a la

persona al aire fresco y mantenerla en reposo; si no respira se le debe administrar

respiración artificial. En caso de contacto con la piel, remover inmediatamente la ropa y

calzado contaminados; lavar la zona afectada con agua corriente durante 15 minutos. En

caso de contacto con los ojos, se procede a lavar inmediatamente con abundante agua por

lo menos durante 15 minutos abriendo ocasionalmente los parpados.

Quemaduras y escaldamientos. Quitar rápidamente la ropa que está impregnada con

líquidos calientes o enfriarla con agua. Introducir rápidamente en agua fría los miembros



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dañados o mantenerlos debajo de agua corriente, hasta atenuación de dolor. No utilizar

harina, talco, pomadas, aceites, leche, etc., en el área afectada (Peralta y col, 2015).

JETIVOS.

OBJETIVOS.

Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima

de la Industria láctea.

Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda en

la industria láctea.

Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de

la leche cruda.

Interpretar los resultados del análisis aplicado en la recepción de leche cruda a nivel

de planta.

FUNDAMENTOS TEÓRICOS.

PRÁCTICA 1: ANÁLISIS DE LA LECHE

CRUDA.



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LECHE CRUDA.

Según la Norma COVENIN 903-93 es “el producto integro normal y fresco obtenido del

ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas”.

La leche cruda deberá estar limpia, libre de calostro y materias o sustancias ajenas a su

naturaleza tales como conservadores y colorantes no deberán contener contaminantes en

cantidades superiores a las permitidas por las autoridades sanitarias. En cuanto a las

características sensoriales debe presentar olor, sabor y aspectos normales del producto

(Navasovsky y otros, 2001).

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS:

Determinación del tiempo de reducción del azul de metileno (TRAM).

El método consiste en determinar el tiempo que tarda una mezcla de leche – azul de metileno

en ser colorada de azul a blanco. Esto se basa a la capacidad que tienen algunos

microorganismos de utilizar el oxígeno disuelto en la mezcla, provocando un descenso del

potencial de óxido reducción y en consecuencia la decoloración del azul de metileno. De

acuerdo con la norma 903 las leches se clasifican en:

Clase I: Leche fría con más de 4 horas de TRAM

Clase II: Leche fría con de 2 a 4 horas de TRAM

Clase III: Leche caliente con 30 min. a 2 horas de TRAM

REQUISITOS FÍSICO QUÍMICOS.

Porcentaje de Grasa:

La grasa de la leche es una compleja combinación de glicerol y ácidos grasos en proporción

1:3 (Triglicéridos). El contenido de grasa de la leche es bastante variable y depende de la

raza, clima, época de verano, invierno y tiempo comprendido después del parto. La grasa de

la leche está considerada como un factor muy importante no solo desde el punto de vista

nutricional (Aporta aprox. 9 kilocalorías / gramos) si no desde el punto de vista económicos,

ya que en Venezuela resulta ser un índice de calidad comercial para cuando se trata de pago

de leche cruda entera. El valor mínimo para este parámetro contemplado en la Norma es 3,2%

y su determinación puede realizarse por diversos procedimientos, las normas COVENIN:

COVENIN 931-97, 503-82 y 1053-82, contemplan 3 de ellos; a saber: Roesse Gottlieb,

Babcock y Gerber; éste último es el procedimiento a experimentar en el laboratorio.

Densidad:

La densidad relativa de la leche cruda depende de las proporciones de sus componentes, ya

que cada uno de ellos posee una densidad diferente. Cualquier factor que afecta la

composición de la leche afectará por lo tanto su densidad relativa.



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La temperatura tiene influencia directa sobre la densidad relativa y por lo tanto debe tomarse

en cuenta cuando se efectúa el análisis, pues de no realizarse a 15 ºC como indican las normas

deberá llevarse a cabo una corrección de densidad.

La determinación de densidad relativa conjuntamente con la determinación del punto

crioscópico de la leche cruda permite detectar si el producto se le ha adicionado agua, o se

le ha removido crema. La adición de agua disminuye la densidad relativa y la sustracción de

crema aumenta la misma la Norma COVENIN 367-82 describe el procedimiento para

determinar la densidad relativa de la leche cruda.

La densidad relativa de la leche cruda debe expresarse en g/mL a 15 + 1

ºC y debe estar entre

1,028 y 1,033 g/mL.

Si la muestra está a una temperatura diferente a la temperatura de calibración del equipo debe

realizarse una corrección de la densidad de la siguiente manera:

Paso1: Calcular la diferencia de temperatura entre la muestra y el densímetro (Tm-Td).

Paso 2: Multiplicar el resultado del diferencial obtenido en el paso anterior por el factor 0,2.

Paso 3: Sumar o restar el valor obtenido en el paso 2 a la lectura de la densidad obtenida en

grados Quevenne. Sumar si la temperatura de la muestra es superior a 15ºC y restar si es

inferior a ella.

Paso 4: Anteponer al resultado del paso 3 el valor: 1,0; de esta forma la densidad queda

corregida y expresada en g/mL.

Acidez Titulable:

La acidez titulable incluye la acidez natural e inicial de la leche y la acidez que se ha ido

desarrollando desde el momento del ordeño hasta el momento del análisis. La Norma

COVENIN 903-03 reporta los valores normales entre 15 y 19 mL de NaOH 0.1 N /100

mL de leche. La acidez desarrollada en exceso es el resultado de la conversión de la lactosa

en ácido láctico como resultado de la fermentación:

C12H22O11 +H2O + bacterias formadoras de ácido láctico 4C3H6O3

lactosa agua ácido láctico

Las bacterias que mayormente actúan en la formación del ácido láctico son de género

Streptococcuss, Lactobacillus y Escherichia – Aerobacter. Otro factor que debe tomarse en

cuenta cuando la acidez se detecta en exceso es que se está en presencia de la leche calostral

o mastítica, las cuales presentan un pH inferior a 6,6 y pueden arrojar valores de acidez de

hasta 0,5 % (expresado en porcentajes de ácido láctico).

Determinación de Cloruros

La determinación del porcentaje de cloruros es importante ya que su presencia en la leche es

más o menos constante y su variación puede indicar adición de otras sustancias. Los valores

normales están entre 0,07 y 0,11% (p/v). En la composición salina de la leche, se producen

variaciones importantes que contribuyen a explicar las diferencias estacionarias y regionales

de las leche. Las leches de principio y final de la lactación contienen menor cantidad de ácido

cítrico y de potasio, pero más cloro, sodio, calcio y magnesio que las leches en plena

lactación. Además, la composición de la leche de vacas enfermas tiende a parecerse a la de



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la sangre, por lo que las leches mastíticas son más saladas (mayor contenido en cloro y sodio),

debido a las alteraciones en la permeabilidad de los alveolos. El contenido normal de sales

en la leche, expresado como porcentaje de cenizas debe ser mayor de 0,64% (con un valor

alrededor de 7 g/litro). Del total de sales minerales el cloruro sódico es uno de los

componentes mayoritarios con un valor que oscila entre 1,5 y 1,8 g/L (que se corresponde

con 1 g de Cl/L y de 0,5 g de Na/L).

Para analizar los cloruros por el método volumétrico, la muestra, a un pH neutro o

ligeramente alcalino, se titula con nitrato de plata (AgNO3), usando como indicador cromato

de potasio (K2CrO4). El cloruro de plata AgCl, precipita primero cuantitativamente con los

cloruros presentes en la muestra dando lugar a un precipitado blanco. Al terminarse los

cloruros el AgNO3 reacciona con el K2CrO4 formando un precipitado rojo ladrillo de

Ag2CrO4 (Periago y otros, 2010).

Determinación de pH.

El pH es una información precisa del estado de frescura de la leche. Una leche fresca normal

es neutra o ligeramente acida.

Si no han actuado las bacterias lácticas una parte de la lactosa de la leche se degrada a ácido

láctico, lo que hace que aumente su concentración de iones hidronio (H3O+) por lo tanto el

pH disminuye. La determinación puede realizarse de forma cualitativa por el método

colorimétrico o de forma cuantitativa por el método potenciométrico.

pH=Log 1 / [H3O+]

Determinación de la Estabilidad Proteica.

Este método se basa en efectuar una reacción entre una cantidad de alcohol etílico y la misma

cantidad de leche, reacción que produce una coagulación o precipitación de la misma si es

que la leche es ácida. Este fenómeno se debe al hecho de que el alcohol afecta a la leche

deshidratando y desnaturalizando las proteínas. Si no ocurre precipitación de la leche, se dice

que esta presenta estabilidad proteica.

Análisis adicionales:

Fermentación Láctica:

La lactosa es el único azúcar fermentable presente en cantidades importante de la leche este

proceso lo llevan a cabo microorganismo adaptados a metabolizarlos en un proceso que

tienen el ácido láctico como producto final.

Las bacterias lácticas (lactobacilos y estreptococos) son especialmente para producir ácidos

lácteos a partir de la lactosa. Se han aislado y cultivado a partir de fuentes naturales diferentes

microorganismos lácteos, que son esencialmente de dos tipos:



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Microorganismos que producen una fermentación homogénea (Lactobacilos y

Estreptococos): Convierten el 90% de la lactosa en ácido láctico.

Microorganismo que produce una fermentación heterogénea (sobre todo Leuconostoc):

Convierten el 50% de la lactosa en ácido láctico y el resto en producto diversos como dióxido

de carbono y etanol. A través de este análisis se puede verificar de manera indirecta la calidad

microbiológica inicial de una muestra de leche.

Determinación del contenido en Proteínas (Método Sorensen-Walker):

Está técnica determina el contenido en proteínas de la leche mediante una valoración ácido-

base, ya que tras la adición de formol a la muestra, el formaldehido se une a los grupos amino

de los aminoácidos de las proteínas dejando los grupos carboxilos libres. Este hecho produce

cambios en la acidez titulable de la leche siendo valorada con hidróxido sódico. La cantidad

de hidróxido sódico utilizado en la neutralización es utilizado para calcular la cantidad de

proteínas presente en la muestra.

Determinación de agentes neutralizantes:

Son sustancias que tienen como finalidad neutralizar el ácido láctico desarrollado por la

fermentación de la lactosa a través de microorganismos específicos. Dentro de estas

sustancias están: orina bovina, carbonatos, hidróxido de sodio y jabones de mala calidad. El

método empleado se basa en la norma COVENIN: 1200-81 (Determinación de Sustancias

Conservadoras).

Determinación de adulteración con almidón:

Esta es una prueba que se basa en el hecho de que el yodo evidencia la presencia del almidón

dando un color azul oscuro intenso. Por tanto, resultado una forma muy práctica para

determinar si la leche se encuentra adulterada con almidón (Zamorán, 2015).

Determinación indirecta de la calidad microbiológica con la resazurina:

La Resazurina fue introducida como sustituto del azul de metileno para las pruebas de

reducción, ya que es más electropositiva y más sensible que éste, lo que permite detectar

ligeros cambios en el potencial óxido-reducción, así como el menor tiempo de reducción, lo

que permite obtener los resultados más rápidamente.

La Resazurina es una oxazona que imparte color azul a la leche; por pérdida de oxígeno, se

reduce en dos etapas: la primera, en la que pasa por diversas tonalidades de violeta, hastarojo-

rasa (color atribuido a la formación de un compuesto denominado resorufina y que a

diferencia del azul de metileno, esta etapa de reducción es irreversible); la segunda, que

ocurre si la pérdida de oxígeno continúa (la reducción pasa a una etapa reversible, en la cual

la resorufina se reduce a dehidrorasufina), pasa a un compuesto incoloro (que por oxidación

puede pasar de nuevo a resorufina) (Medialdea y Martín, 1980).

Determinación de peróxido de hidrógeno:

El Peróxido de Hidrógeno o agua Oxigenada es un agente oxidante, blanqueador y antiséptico

que se descompone rápidamente en agua y oxígeno, en presencia de la catalasa (Peralta y col,



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2015), éste compuesto puede ser empleado para retardar la multiplicación microbiana y

prever la acidificación de la leche, no obstante algunos estudios sugieren que la presencia de

peróxido de hidrógeno residual puede causar alteraciones gastrointestinales y generar una

mala absorción de nutrientes en el organismo humano produciendo gastritis, enteritis y

diarrea con sangre (Murthy y col 1981 citados por Calderon y col, 2013).

ACTIVIDAD DE PRE- LABORATORIO.

1.- Lea atentamente la teoría que sustenta la realización de cada uno de los análisis de

plataforma y la metodología práctica para la realización de los mismos (para ello se sugiere

la revisión de las normas COVENIN correspondientes).

2.- Previo acuerdo con el técnico del laboratorio verifique cómo se preparan los reactivos que

se emplearán en la práctica y la función química que cumple cada uno de ellos en el análisis

en donde se emplea (Anote y guarde para anexar a la entrega posterior del reporte final).

3.- Investigue el peso miliequivalente del ácido láctico.

4.- Realice y aprenda los flujogramas para la realización de cada análisis.

ACTIVIDAD PRÁCTICA.

Se agruparán en 4 equipos al iniciar la sesión todos estarán atentos a la

ejecución en forma simultánea de los análisis: Tiempo de Reducción de Azul

de Metileno y Determinación del Porcentaje de Grasa. Seguidamente se

rotarán por los puestos de trabajo ejecutando cada uno de los análisis

restantes.

Materia prima:

Un litro de leche por grupo.

ANÁLISIS DE RUTINA:

1. Reducción de azul de metileno. (COVENIN 939-76).

Materiales y Equipos:

Baño de agua termorregulador con tapa.

Medidor de acero o pipetas de 10 mL (estériles).

Pipeta de 1 mL (estériles).

Tubos de ensayo con tapones de goma (estériles) de 10 mL.

Gradillas, termómetro.

Reactivos:

Solución de azul de metileno.

Preparación: Se utilizan 200+2 mL de agua caliente previamente esterilizada en

autoclave o hervida. Se disuelven 8,8 mg de tiocianato de azul de metileno. Se



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conserva esta solución en envase estéril al resguardo de la luz y en lugar fresco

máximo por una semana, si se toma un alícuota en otro frasco y queda solución, ésta

debe descartarse.

Procedimiento:

1. Identifique los tubos a utilizar.

2. Coloque los tubos de ensayo estériles con sus tapones en la gradilla y adicionar a cada

uno 1 mL de la solución de azul de metileno.

3. Con pipeta o medidor estéril, colocar 10 mL de cada muestra a analizar en cada uno

de los tubos sin mezclar.

4. Invertir los tubos suavemente unas tres veces.

5. Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño de agua regulado a 36 °C junto

con un tubo patrón (leche sin indicador para contrastar el color de las muestras y

colocar el termómetro). Cuando la temperatura de la muestra alcance 36° ± 1 °C,

mezclar el contenido de los tubos por inversión (3 veces) para obtener perfecta

distribución del colorante y de la leche; tapar el baño de agua para mantener los tubos

al abrigo de la luz.

Fig 1. Muestra coloreada con azul de metileno y muestra patrón.

6. Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que se

invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera media hora,

sin agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando presenta 4/5 partes

decoloradas. Si una muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30

minutos, registrar el resultado "tiempo de reducción 30 minutos". Seguidamente

puede observarse el color de los tubos en intervalos de 1 hora, pero se registran los

resultados en horas enteras; así por ejemplo: si a las 2 ½ horas se observa

decoloración, el resultado se registra "tiempo de reducción en 2 horas".

2. Determinación de Grasa: (Método Gerber COVENIN 1053-82)

Materiales y equipos:

Butirómetro de Gerber.

Tapón de goma.

Centrífuga de Gerber.

Beaker de 100 mL.



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Pipetas de 1, 10 y 11 mL.

Reactivos:

Ácido Sulfúrico (H2SO4 90 -91% p/p) d= 1,810 - 1,825 g/mL.

Alcohol Isoamílico grado reactivo d= 0,814 – 0,816 g/mL o

Alcohol Amílico grado reactivo d= 0,808 – 0,818 g/mL

Procedimiento:

1. Se coloca 10 mL de ácido sulfúrico en el butirómetro de Gerber.

2. Se vierte cuidadosamente 11 mL de muestra dejándola deslizar por las paredes del

butirómetro de tal manera que forme una capa de separación sobre la superficie del

ácido.

3. De igual forma se incorpora 1 mL de alcohol amilíco o isoamílico.

4. Cierre el butirómetro con el tapón de goma y agite vigorosamente con movimiento

alterno de arriba abajo, hasta que los flóculos de caseína se hayan disuelto

completamente.

5. Centrifugar de 10 a 15 minutos en la centrífuga de Gerber a una velocidad de 1000 a

1200 rpm.

6. Se coloca el butirómetro en el baño maría a temperatura de 65±1 °C por 5 minutos.

La columna de grasa debe quedar sumergida en el agua.

7. Al cabo de 5 a 10 minutos se lee el porcentaje de grasa con la ayuda del medidor

de grasa. El resultado se reporta como porcentaje de grasa (%p/v).

Figura 2. Lectura del butirómetro

2. Densidad o Prueba Lactométrica (Peso Específico) COVENIN 367-82.


Lactómetro de Quevenne

Termómetro

Cilindro graduado (250 mL o 500 mL)

Procedimiento:

1. Enfriar la muestra asignada a 15 °C o en su defecto hacer al final la corrección de la

lectura tomada según la temperatura de la muestra y transferirla a un cilindro

graduado de 250 mL, evitando la formación de burbujas.

2. Introducir el lactómetro en la muestra dando varios movimientos de rotación para

asegurar que no se adhiera a la superficie de la probeta, déjelo flotar libremente por



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1 minuto, teniendo cuidado de que no se adhiera a las paredes del recipiente y de que

no permanezcan burbujas en la superficie del líquido. Normalmente el

lactodensímetro está provisto de termómetro, de no ser así, introducir un

termómetro en la leche para medir la temperatura y realizar las correcciones si es

necesario.

3. Tomar la lectura lactométrica observando la división de la escala más alta que alcanza

el menisco de la leche.

Figura 3. Lectura Lactométrica.

4. En caso de que la lectura se tome a una temperatura diferente a la de graduación del

lactómetro deben hacerse las correcciones correspondientes empleando tablas

especiales (AOAC 1975), o utilizando el factor de conversión de ± 0,2 °Q, por cada

grado que la temperatura de medición difiera de la temperatura de calibración del

lactómetro.

5. Convertir la lectura Lactométrica de grados Quevenne a peso específico (g/mL) y

reportar los resultados obtenidos.

4. Acidez titulable. COVENIN 658-97.


Erlenmeyers de 125 mL.

Pipetas de 10 mL.

Buretas Graduadas de 50 mL.

Reactivos:

Hidróxido de Sodio (NaOH) 0,1 N

Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%

Agua libre de CO2 (destilada y hervida)

Procedimiento:

1. Colocar 10 mL de la muestra preparada a 20°C en fiola de 125 mL.

2. Adicionar 3 a 5 gotas de la solución indicadora fenolftaleína.



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3. Titular con la solución de NaOH 0,1 N, colocada en una bureta, hasta la aparición de

un color rosado persistente por 30 seg (pH: 8,1-8,2).

Fig 4. Punto final de la valoración de acidez.

4. Expresar la acidez de la muestra en términos de mL NaOH 0,1 N / 100 mL, en

porcentaje de ácido láctico y en grados Dornic.

𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 0,1 𝑁/100 = % á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜/0,009 = °𝐷 𝑥 1,1

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =(𝑉𝑜𝑙. 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 ∗ 𝑁 ∗ 𝑃. 𝑚𝑒𝑞) ∗ 100

𝑉𝑜𝑙. 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Donde:

Vol.gastado: Volumen gastado de NaOH.

N: Normalidad del NaOH.

P.meq: Peso miliequivalente del ácido láctico.

Vol. Muestra: Volumen de la muestra.

5. Determinación de pH.


Potenciómetro

Beacker de 250 mL.

Plancha con agitación magnética.

Reactivos:

Soluciones buffer para calibración de pH 4 y 7.

Procedimiento:

1. Preparar el potenciómetro de acuerdo con las instrucciones del aparato haciendo la

calibración con la solución buffer de pH conocido (4 y 7).

2. Lavar el electrodo con agua destilada.

3. Colocar una pequeña cantidad de leche (10 – 20 mL) en un vaso de precipitado.



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4. Introducir el electrodo en la muestra de leche.

5. Tomar la lectura en el equipo.

6. Lavar el electrodo con agua destilada y guardarlo.

6. Determinación de cloruros.

Materiales:

Bureta con divisiones de 0,1 mL.

Pipeta volumétrica.

Agitador.

Pipeta de Mohr 10 mL (graduada 0,1 mL).

Matraz de 100 mL.

Reactivos:

Nitrato de plata 0,1N.

Solución al 10% de cromato o dicromato de potasio (Indicador).

Agua destilada.

Procedimiento:

1. Medir 10 mL de leche con la pipeta y agregar en un matraz.

2. Añadir 2 a 3 gotas del indicador (cromato de potasio).

3. Titular con Nitrato de Plata 0,1 N hasta la aparición de un color rojo ladrillo.

Expresión de resultados:

Reporte el cálculo de cloruros según la siguiente fórmula:

% 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑢𝑟𝑜𝑠:𝑉𝑜𝑙. 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑥 𝑁 𝑥 3, 55

𝑃. 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎.

Donde:

Vol.gastado: Volumen gastado del Nitrato de Plata.

N: Normalidad del Nitrato de Plata.

P. muestra: Peso de la muestra.

7. Determinación de la Estabilidad Proteica. COVENIN 903-93


Tubos de ensayos.

Pipetas estériles.

Reactivos:

Alcohol etílico de 68% p/p ó 72% v/v.

Procedimiento:

1. En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homogénea y 5 mL de etanol de

68% p/p ó 72% v/v (Según norma COVENIN puede emplearse 2 mL de muestra y 2

mL de alcohol). Tapar el tubo.



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2. Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 ó 3 veces, sin agitación.

Temperatura de trabajo 20ºC aproximadamente.

3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha

ocurrido floculación o coagulación de la mezcla. Anotar las observaciones.

4. Realizar el experimento por duplicado.


Positivo: Floculación neta.

Negativo: Ausencia de floculación.

8. Prueba de Lactofermentación


Tubos de ensayo estéril.

Pipeta graduada de 10 mL.

Procedimiento:

1. Colocar en tubos de ensayo rotulados 10 mL de cada muestra.

2. Tapar los tubos y llevarlos a una estufa de 36° - 37ºC durante 24 horas.

3. Pasado el tiempo de incubación observar las características de la muestra y anotar

las observaciones. Clasificar las muestras de acuerdo con los tipos señalados (ver

anexo 2).

ANÁLISIS ADICIONALES:

1. Determinación de Proteínas:

Materiales:

Bureta graduada en 0.1 mL.

Matraz erlenmeyer de 100 mL.

Pipetas de 10 mL y 5 mL.

Reactivos

Solución de hidróxido sódico (0.1N).

Solución comercial de formol (40%).

Indicador: solución de fenoltaleína al 1 %.

Procedimiento



18

UNELLEZ

1. Tomar 10 mL de leche problema en un matraz erlenmeyer.

2. Añadir 20 mL de agua destilada y adicionar unas gotas de fenolftaleína.

3. Neutralizar la ácidez titulable natural de la leche con la solución de hidróxido sódico

hasta la aparición de un color rosa.

4. Añadir posteriormente a la leche neutralizada 2 o 3 mL de formol para dejar libres

los grupos carboxilos de los aminoácidos. Tras la adición del formol la muestra se

vuelve a acidificar y se muestra nuevamente de color blanco.

5. Añadir unas gotas de fenolftaleína y valorar la acidez con hidróxido sódico, hasta la

aparición nuevamente del color rosa.

Figura 5. Punto final en la valoración de proteínas.

Cálculo

La cantidad de hidróxido sódico 0.1N gastados en la segunda valoración se multiplican por

2.24, y el resultado se expresa como porcentaje de proteínas. El contenido de caseína en la

leche lo podemos calcular a partir de una regla de tres, teniendo en cuenta que la cantidad

de caseína en la leche de vaca es aproximadamente del 78.5 %.

2. Determinación de agentes neutralizantes. COVENIN 1200-81

Equipo de Ensayo:

Vaso de precipitado de 250 mL.

Bureta graduada de 50 mL.

Potenciómetro para determinación de pH.

Reactivos:

1. Ácido Clorhídrico 0,1 N.

Procedimiento:

1. Se coloca 50 mL de la muestra en un vaso de precipitado.

2. Se añaden 45 mL de solución de ácido clorhídrico con agitación suave en unos 90

seg.

3. Se continúa añadiendo la solución de ácido clorhídrico gota a gota hasta alcanzar un

pH= 2,7 controlado potenciométricamente.


𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜𝑑𝑒𝐴𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖𝑛𝑖𝑑𝑖𝑑𝑎𝑑 =𝑣 ∗ 𝑓

2

Donde:



19

UNELLEZ

v= volumen de ácido clorhídrico 0,1 N consumidos para 50 mL de leche.

f= factor del ácido.

3. Determinación de adulteración por adición de almidón.

Equipo de Ensayo:

Tubo de ensayo.

Gotero.

Reactivos:

1. Yodo puro o diluido al 10%.

Procedimiento:

1. Tome una muestra de 5mL en el tubo de ensayo.

2. Agregue 2 gotas de yodo puro o bien 4 gotas de yodo diluido al 10%.

3. Observe la coloración de la reacción.


Si la leche se pone color azul oscuro intenso significa que le agregaron almidón o Maizena y

por tanto debe ser rechazada.

4. Prueba de la resazurina. (En muchas empresas esta prueba sustituye a TRAM por

rapidez y el empleo de menos cantidad de equipos)

Equipo de Ensayo:

Tubo de ensayo estéril.

Pipeta de 1 mL.

Propipeta.

Reactivos:

1. Solución de resazurina al 0,005% p/v (tener los mismos cuidados que con azul de

metileno).

Procedimiento:

1. Coloque 10 ml de leche en un tubo de ensayo.

2. Adicione 1 ml de solución de rezasurina.

3. Tape el tubo y agite.

4. Deje a temperatura ambiente (en Venezuela) o lleve los tubos a baño maría a 37 °C

por una hora.

5. Observe la reacción.


Después de transcurrida la hora se pueden presentar los colores que se muestran a

continuación, los cuáles se asocian con la calidad microbiológica de la leche de la siguiente

manera:

Cuadro 1. Identificación de la calidad microbiológica al emplear resazurina.



20

UNELLEZ

Tipo Color observado de la leche

Calidad sanitaria

Tipo Color observado de la leche

Calidad sanitaria

I Azul celeste Muy buena Excelente

II Violeta azulado Buena

III Violeta rojizo Regular (aceptable)

IV Rojo- rosa Mala (aceptable)

V Incoloro Muy mala

Fuente: Medialdea y Martín (1980).

5. Determinación de la adición de peróxido de hidrógeno.

Equipo de Ensayo:

2 tubos de ensayo.

Gotero.

Pipetas de 2 mL y 10mL.

Propipeta.

Reactivos:

1. Peróxido de hidrógeno al 12%.

2. Solución de Guayacol al 1%.

Procedimiento:

1. Adicionar a 2 tubos de ensayo 10 mL de leche.

2. Adicionar a un tubo 1 gota de peróxido de hidrogeno al 12% (Este servirá para comparar).

3. Añadir 2 mL de solución de guayacol al 1% en ambos tubos.


La aparición de un color salmón indica que la prueba es positiva para peróxido de hidrogeno.

REPORTE FINAL: Nombre y Apellido: ____________________________

Apunte los resultados obtenidos en un cuadro y compárelos con los valores establecidos en

las Normas COVENIN (ver anexo 1) y/o según lo estudiado en la teoría.

CARACTERÍSTICAS UNIDAD VALOR

OBTENIDO

TRAM min - horas

Grasa %(p/v)

Densidad relativa

A 15ºC

A 20ºC

g/mL

Acidez titulable mL de NaOH 0,1 N

Cloruros %(p/v)

pH --



21

UNELLEZ

Estabilidad proteica ( + / - )

Lactofermentación -

Proteínas %

Agentes Neutralizantes Grado de alcalinidad

A razón de los valores obtenidos en el laboratorio determine si la leche analizada podrá ser

sometida a procesamiento, o si por el contrario sufrió alguna alteración o adulteración.

Comente respecto a la calidad de la misma.

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

PREGUNTAS DE POSTLABORATORIO:

Investigue los métodos que se utilizan para determinar la materia grasa en derivados lácteos

(helados, mantequilla, queso, yogurt)

Entregue el reporte al final en grupo a la entrada de la próxima práctica. (Recuerde dejar un borrador de este reporte para usted)

ANEXO 1.

REQUISITOS FÍSICO - QUÍMICOS DE LA LECHE (COVENIN 903- 93)



22

UNELLEZ

ANEXO 2

Fermentación láctica:



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UNELLEZ

Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 36 °C sufre un proceso de

fermentación ocasionado por la flora presente en dicha muestra. Las características

organolépticas del producto obtenido permiten hasta cierto punto establecer la calidad de

leche original y clasificarla dentro de ciertas categorías como son:

Liquida: se mantiene en estado líquido, homogénea después de 24 horas. Corresponde a

leche pobre en microorganismos, especialmente en gérmenes lactofermentadores o más

probable que haya sido adulterada con la adición de algún agente conservante.

Gelatinosa: presenta un aspecto de coágulo gelatinoso; corresponde a leche rica en

gérmenes lactofermentadores con predominio de los Lactococcus spp. que producen la

coagulación. El coágulo puede ser homogéneo y sin gas, o bien puede contener apenas

pequeñas burbujas de gas. Se considera de calidad aceptable.

Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido coagulada pero luego

se ha producido gas por gérmenes probablemente del grupo coliformes. Se considera

pobre en calidad.

Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la cual ha ocurrido un proceso

de coagulación por gérmenes lactofermentadores, con actividad considerable de

gérmenes gasógenos del grupo coliformes y además enzimas, tipo cuajo.

Cuajada tipo queso: se caracteriza por la formación de una cuajada bien definida, con

separación completa del suero. Es ocasionada por la presencia de gran número de

gérmenes que producen gran cantidad de enzimas tipo cuajo.

Esta prueba puede realizarse aprovechando las muestras utilizadas para las pruebas de

reducción del azul de metileno, continuando la incubación de estas por 24 horas a 36 °C. Es

conveniente tener en cuenta que la prueba de lactofermentación es solo una indicación de la

posible calidad de leche, pero carece de valor concluyente, a no ser que se acompañe del

recuento total de microorganismos y si es posible de una observación microscópica.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.



24

UNELLEZ

Calderón. A, Rodríguez. V, Martínez. N. (2013). Determinación de adulterantes en leches

crudas acopiadas en procesadoras de quesos en Montería (Córdoba). Orinoquia,

vol. 17, núm. 2, 2013, pp. 202-206 Universidad de Los Llanos Meta, Colombia [En

línea] http://www.redalyc.org/pdf/896/89630980006.pdf.

Medialdea. B, Martín. E (1980). Análisis de alimentos. Tomo 1. Universidad Central de

Venezuela.

Nasanovsky, M. Garijo, R. Kimmich, R. (2001). Lechería. [En línea]

http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/agosto2001/catedras/lecheria.htm

Norma venezolana. (1993). COVENIN 903. Leche cruda.

Norma venezolana. (1982). COVENIN 367. Leche fluida Determinación de la Densidad

Relativa (1era revisión). Fondonorma.

Norma venezolana. (1982). COVENIN 1053. Leche fluida Determinación de Grasa

método de Gerber (1era revisión). Fondonorma.

Norma venezolana. (1976). COVENIN 939. Leche y productos derivados. Método de

ensayo. Reducción del azul de metileno. Fondonorma.

Norma venezolana. COVENIN 658-1997. Leche y sus derivados. Determinación de la

acidez titulable (3era revisión). Fondonorma.

Peralta. F, Maldonado. E y Centeno. M (2015). Manual de Prácticas de los Laboratorios

de Alimentos de la Universidad de Tabasco - México. Universidad de Tabasco [En

línea] http://www.archivos.ujat.mx/2015/div_rios/MP-DAMR-LBR-R01.pdf.

Periago. M, Berruezo. G, Martínez. C, Pérez. D, García. F, Santaella, J. (2010). Guías de

prácticas de Higiene, Inspección y Control Alimentario. Composición Físico-

química y calidad higiénica de la leche. Departamento de Tecnología de los

Alimentos, Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria. Universidad de

Murcia. [En línea] http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-

alimentario/practicas-1/practica-2-composicion-fisico-quimica-de-la-leche

Zamorán (2015). Manual de procesamiento lácteo. Instituto Nicaragüense de Apoyo a la

Pequeña y Mediana Empresa [En línea]

https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-

att/14_agriculture01.pdf.

PRÁCTICA 2: PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

Y ANÁLISIS DE LECHES COMERCIALES

TRATADAS TÉRMICAMENTE

http://www.redalyc.org/pdf/896/89630980006.pdf

http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm

https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-att/14_agriculture01.pdf

https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-att/14_agriculture01.pdf



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UNELLEZ

OBJETIVOS.

Conocer el funcionamiento del Pasteurizador de Placas HTST.

Analizar leches tratadas térmicamente.

FUNDAMENTOS TEÓRICOS.

Cualquiera sea el destino de la leche (ya sea para su venta en cualquiera de sus tipos, o para

la elaboración de derivados lácteos), debe ser sometida a un tratamiento térmico. Se puede

conceptuar la pasteurización como el tratamiento térmico por debajo del punto de ebullición,

y en un tiempo mínimo, que permite destruir la totalidad de los agentes microbianos

patógenos (Nasanovsky y otros, 2001).

La leche pasteurizada es la leche cruda homogeneizada o no, que ha sido sometida a un

proceso térmico aprobado por la autoridad competente, en condiciones tales que garanticen

la destrucción de los microorganismos banales que pudiesen estar presentes, sin que se

alteren sensiblemente las características organolépticas y físico – químicas de la misma

(COVENIN 798).

Como se observa el objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los

microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patógenos) y en segundo término,

disminuir el número de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la

leche y sus productos derivados.

Tipos:

Pasteurización lenta: Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62,8 y

64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.

Pasteurización Rápida: Llamada también pasteurización continua o bien HTST (High

Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de

72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Fosfatasa Alcalina

Es una enzima que se encuentra en la leche cruda asociada a los microsomas presentes en los

glóbulos grasos, tiene un pH óptimo de actividad 9.75 y se destruye progresivamente con el

calor, razón por la cual su determinación sirve para controlar la eficiencia de la pasteurización

(COVENIN 573).

Determinación de Peroxidasa (COVENIN 1205):

El método se basa en la determinación de la enzima peroxidasa cuya ausencia indica

calentamiento de la leche a una temperatura superior a 80° C, y su investigación es validada

para evidenciar el sobrecalentamiento en la terminación de la leche cruda.




26

UNELLEZ

Lea atentamente la teoría que sustenta los tipos de tratamientos térmicos que se pueden

aplicar a la leche, termización, pasteurización LTLT, HTST y esterilización y elabore un

cuadro descriptivo de las ventajas y desventajas de cada tratamiento y las diferencias entre

ellos.

ACTIVIDAD PRÁCTICA:

Escuche con atención la descripción que el técnico de laboratorio realizará del equipo

pasteurizador, basado en la teoría estudiada previamente realice las preguntas que crea

convenientes y familiarícese al máximo con el funcionamiento del equipo.

Materia prima:

Leche cruda.

Leche pasteurizada y homogeneizada.

Pasteurización:

Equipo de Ensayo:

Vaso de precipitado de 250 mL.

Plancha de calentamiento.

Procedimiento:

1. Realice el cálculo para ejecutar un tratamiento térmico equivalente en 3 minutos.

2. Coloque 100 mL de leche en un vaso de precipitado sobre una plancha de calentamiento

y aplique el tratamiento LTLT.

3. Coloque 100 mL de leche en un vaso de precipitado sobre una plancha de calentamiento

y aplique un tratamiento térmico superior a 80ºC.

4. Realice los análisis correspondientes a las muestras obtenidas en los puntos 2 y 3 y a una

muestra comercial.

1. Análisis de la fosfatasa alcalina

A. Método de referencia (COVENIN 573)

Materiales:

Tubos de ensayo.

Centrífuga.

Reactivos:

Solución amortiguadora que va a contener fenilfosfato (sustrato).

Solución fenólicas patrón (de concentraciones conocidas según lo indicado en la

norma).

Dibromo-quinona-cloroimida o folin-ciocalteau.

Butanol.

Solución catalizadora.

Procedimiento:



27

UNELLEZ

1. Preparar soluciones fenólicas de concentraciones conocidas (en µg/mL o unidad

Sharer).

2. Se coloca 0,5 mL muestra y 5 mL de solución amortiguadora que va a contener

fenilfosfato (sustrato) en un tubo de ensayo.

3. Se mezcla e incuba a 40 ºC durante 15 min.

4. Adicionar 6 gotas C.Q.C (dibromo-quinona-cloroimida o Folin Ciocalteau) y 2 mL

de solución catalizadora.

5. Incubar 5 min a 40ºC.

6. Enfriar y adicionar 3 mL de Butanol.

7. Centrifugar y separar el extracto butanólico (decantar) 2 veces.

8. Unir los precipitados butanólicos y comparar el color con las muestras patrón de fenol

(observar color azul).

9. Multiplicar por 2 el valor obtenido y expresar en µg/mL o unidad Sharer.

Expresión de resultados.

Un color azul en el extracto butanólico de la muestra indica la presencia de fosfatasa

alcalina y por consiguiente que el producto no ha sido pasteurizado, o se ha contaminado

con productos crudos después del proceso de pasteurización.

B. Metodología Phosphax- Indophax (Rosales, J. 2012. Com. Personal – Empresa

Lácteos Los Andes - Venezuela):

Reactivos:

Kit Phosphax – Indophax.

Procedimiento:

1. Mezclar 1 mL de leche + 5 mL de sustrato (Phosphax)

2. Incubar a 40ºC/30 min

3. Adicionar 5 gotas de Indophax

Lectura: GRIS –

AZUL +

2. Análisis de peroxidasa.


Tubo de ensayo de 16 X 150 mm.

Pipetas volumétricas de 10ml.

Baño controlada térmicamente con temperatura controlada a 35 °C +/- 2 °C.

Mechero.

Gotero de vidrio ambar.



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UNELLEZ

Reactivos

Solución tampón pH 8.

Solución al 0,5% de peróxido de hidrógeno preparado cada dos días.

Solución de parafenilen 1 diamin dihidro cloruro 2%

Procedimiento

1. Se añade en dos tubos de ensayo, 5 ml de la muestra a ensayar.

2. Se añade 2.5 ml de la solución buffer pH 8, en ambos tubos.

3. Se calienta el contenido de uno de los tubos de ensayo a temperatura de ebullición.

4. Se colocan ambos tubo de ensayo en baño de maría a 35° C +/- 2° C.

5. Se añade a ambos tubos 6 gotas de la solución de peroxido de hidrógeno.

6. Se añade a ambos tubos 3 gotas de solución de parafenilen-1-diamino dihidro cloruro.

7. Se agita y se retornan al baño de maría y al cabo de 30 segundos se compara el color

adquirido por el contenido de ambos tubos.

Expresión de resultados

La reacción se considera positiva cuando el tubo que ha sido llevado a ebullición adquiere

un color azul definido. NOTA: Para comprobar la reacción basta añadir unos 5 ml de leche cruda al tubo que dio reacción negativa

y que ahora desarrollará una coloración azul.

3. Determinación de la eficiencia en la homogeneización.


Los empleados para el análisis de grasa por el método Gerber.

Reactivos

Los empleados para el análisis de grasa por el método Gerber.

Procedimiento

1. Agitar el envase comercial de leche pasteurizada – homogeneizada y conservarlo en

refrigeración a 4°C durante 48 horas. Paralelamente se puede conservar una muestra de

leche cruda para comparar los resultados (este procedimiento lo realizarán 2 o 3 días

previo a la práctica).

2. Remover los 100mL superiores de cada muestra y determinar el porcentaje de grasa por

el método de Gerber.

3. Determinar el porcentaje de grasa de la leche restante para cada muestra.

4. Calcular el índice de homogeneización mediante la siguiente expresión:

𝐼𝐻 =%𝐺𝑆 − %𝐺𝐹

%𝐺𝐹∗ 100

Donde:

%IH: Índice de homogeneización (en porcentaje).

% GS: Porcentaje de grasa de la leche superficial (del tercio superior) de ambas muestras.

%GF: Porcentaje de grasa del resto de la leche de ambas muestras. REPORTE FINAL: Nombre y Apellido: ____________________________



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UNELLEZ

Apunte los resultados obtenidos en un cuadro y compárelos con los valores establecidos en

las Normas COVENIN y/o según lo estudiado en la teoría.

CARACTERÍSTICAS UNIDAD VALOR OBTENIDO

Pasteurizada Ultrapasteurizada Comercial

Fosfatasa alcalina ( + / - )

Peroxidasa ( + / - )

Con base en los valores obtenidos en el laboratorio determine si la leche analizada

recibió una correcta pasteurización.

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

__________________________________________


Elabore en pareja con un(a) compañero(a) un diagrama de flujo del pasteurizador (siguiendo

las normas de dibujo e Instalaciones Industriales para el gráfico), enumere cada componente

y explique el funcionamiento de cada uno de ellos y del equipo en general.

(Recuerde dejar un borrador de este reporte para usted)



30

UNELLEZ


Nasanovsky, M. Garijo, R. Kimmich, R. (2001). Lechería. Disponible en:


Norma venezolana (1979). COVENIN 573.Leche y sus derivados. Determinación de

actividad fosfatásica. Método de referencia. Fondonorma.

Norma venezolana (1994). COVENIN 798. Leche pasteurizada (2da revisión). Fondonorma.

Norma venezolana. (2001). COVENIN 1205. Leche esterilizada. Fondonorma.

PRÁCTICA 3: COAGULACIÓN DE LA LECHE:

VIA ÁCIDA Y ENZIMÁTICA.




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UNELLEZ

OBJETIVOS:

Realizar quesos en forma higiénica, por los métodos: coagulación ácida y coagulación

enzimática (fresco y pasteurizado).

Comparar los productos obtenidos y establecer diferencias entre los métodos de

coagulación.

FUNDAMENTOS TEORICOS.

Queso: Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no

madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción de proteínas de suero y la

caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

A) Coagulación total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos

obtenidos de la leche por efecto del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento

parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación; y/o;

B) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la leche y/o productos obtenidos

de leche y que dan un producto final que posee características físicas, químicas y

organolépticas similares que el producto definido en el apartado A) (COVENIN 1813-2000).

El queso consiste principalmente de grasa, caseína, sales insolubles, agua en la cual pequeñas

cantidades de sales solubles están presentes, lactosa y albúmina. Para retener estos

constituyentes en forma concentrada, la leche es coagulada ya sea por medio de ácido láctico

producido por bacterias o por la adición de renina.

Salvo pocas excepciones, los métodos de fabricación y de control de la fermentación del

queso fueron descubiertos y desarrollados empíricamente, y es así que resultan productos que

son típicos de una determinada zona o clima o lugar; sin embargo, el desarrollo tecnológico

y de la microbiología hace que hoy día en cualquier lugar pueden reproducirse los quesos

que en un tiempo resultaron típicos de un cierto lugar (Nasanovsky et al, s/f).

Proceso de Coagulación: La coagulación de la leche es un proceso que consiste en la

formación de un conglomerado tridimensional de caseína que va a englobar a las grasas y a

otras proteínas lácteas por la acción de enzimas proteolíticas (cuajo) o ácido.

Vía enzimática: En este proceso el cuajo o quimosina (enzima proteolítica) actúa

sobre el fosfocaseinato cálcico, provocando una proteólisis de la k-caseína, la micela

se agrega en flóculos y después en fibras que finalmente forman una red

tridimensional cuya estructura se elabora progresivamente . La red retiene en su



32

UNELLEZ

interior el lactosuero y los glóbulos grasos, la rigidez del gel se debe al fosfato de

calcio coloidal.

Vía acida: Para este proceso se agrega ácido hasta que el pH llegue a 4,6 con la

finalidad de que se produzca una protonización de los grupos carboxilos libres y se

elimina la carga negativa, la acidificación aporta cargas positivas, la micela tiene

entonces una carga global nula ya que en el caso de la caseína pH isoeléctrico = 4,6.

Las proteínas se agregan y floculan separando de la fase acuosa (caseína isoeléctrica).

La micela se rompe y se desprende del calcio y el fosforo (desmineralización de la

cuajada).

Proceso de Maduración: Es la fase que puede durar meses y años para quesos duros.

Durante esta etapa, deben cuidarse las condiciones de aireación, humedad y temperatura de

las cámaras o cavas donde se realiza. Cada queso tiene sus propias condiciones de humedad

y temperatura para su óptima maduración.


1.- Lea atentamente la teoría que sustenta la coagulación de la leche vía ácida y vía enzimática

y las características de cada una de las cuajadas que se forman.

2.- Revise los parámetros implicados en la realización de la práctica y téngalos presentes para

verificar que ésta se lleve a cabo de manera correcta (temperaturas a emplear en los procesos,

métodos de determinación del punto final de la cuajada, acidez iónica, entre otros), de igual

forma revise los cálculos referentes a la adición del cuajo y rendimiento quesero pues deberá

reportarlo al final de la práctica.

3.- Realice y aprenda los flujogramas para la elaboración de los quesos.


Materia prima:

Leche cruda.

Sustancias coagulantes.

Sal.

A. Queso blanco:

Procedimiento:



33

UNELLEZ

Fig 1. Esquema tecnológico básico para la elaboración de queso blanco.

1. Lavado y desinfección con vapor de equipo e instrumentos como: tanques, liras,

moldes, etc.

2. Recepción de la leche:

a. La recepción de la leche consiste en hacer los análisis de plataforma

estudiados en la práctica nº 1 (Opcional).

b. También se debe realizar las operaciones de filtrado y pesado de la leche

recibida, la cual va a ser sometida a procesamiento.

Recepción de la leche

Pasteurización (opcional)

Adición de Cacl2

Ajuste de temperatura 34-36 °C

Coagulación de la leche

Determinación del punto de coagulación

Corte de la cuajada

Desuerado

Salado en seco

Moldeado

Prensado

Almacenamiento y conservación 4°C



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UNELLEZ

3. Realice el cálculo de tratamiento térmico equivalente para pasteurizar la leche de 3 a

5 minutos.

4. En caso de utilizar leche pasteurizada o pasteurizarla en el laboratorio reconstituir

con calcio (máx 200 mg/L de leche – COVENIN 3821-2003).

5. Ajuste de temperatura: Se bajará la temperatura de la leche en un baño de agua

invertido y se realizará el ajuste de temperatura de 34 a 36ºC tomando en cuenta que

a temperaturas superiores se obtendrá mayor rapidez y firmeza y a temperaturas

inferiores lo contrario conociendo que el umbral de acción de la renina indica que a

50°C se inactiva y cercano a los 20°C el proceso se ralentiza excesivamente. Si no se

pasteuriza la leche se debe calentar agitando mientras se calienta y apagar, el vapor

un poco antes de alcanzada la temperatura de coagulación.

6. Coagulación de la leche: Se usará cuajo comercial en la proporción especificada por

el fabricante. Una vez calculada la cantidad de cuajo a utilizar, agréguelo a la leche

disuelto previamente en 1/2 vaso de agua o leche y una cucharadita de sal si es

necesario, agitando para distribuirlo uniformemente (si el cuajo ha estado guardado

en refrigeración caliéntelo a 34ºC).

7. Tome una pequeña muestra de la leche adicionada de cuajo en una fiola y verifique

el tiempo que tarda en gelificar, éste es el llamado “punto de gelificación” que al

multiplicarse por dos (2) da un estimado del tiempo que tardará la leche en coagular.

Deje reposar hasta obtener la cuajada.

8. Determinación del punto de coagulación: el punto de coagulación es el tiempo que

transcurre desde la adición del cuajo hasta el instante en que la cuajada adquiere una

consistencia firme. Para determinar el punto de coagulación utilice las siguientes

técnicas:

a. Técnica palma de la mano.

b. Técnica del ojal.

c. Técnica de la gota de agua.

9. Corte de la cuajada: Se hace con la finalidad de aumentar la superficie de exudación

y así dejar escapar el suero. El procedimiento consiste en introducir las liras dentro

del tanque y hacer cortes horizontales y verticales para obtener cubos de unos 2 o3

cm.

10. Desuerado: Una vez cortada la cuajada deje en reposo por 30 min. Y extraiga el suero,

éste se debe recoger en un recipiente para ser usado posteriormente, realice esta

operación dejando la cuajada lo más seca posible para que en los pasos posteriores

no se lixivie la sal a adicionar.

11. Salado en seco: Calcule la cantidad de sal, utilizando una proporción de 0,6 a 1,3%

en relación a la cantidad de leche empleada inicialmente; repartir uniformemente a

fin de obtener un queso con características similares en toda su superficie (agregue

en pequeñas porciones prueben y si alcanza el umbral del sabor salado detengan la

incorporación de sal y por diferencia recalcule el porcentaje definitivo de sal añadida).

12. Moldeado: Consiste en colocar la cuajada dentro de un molde de plástico (pvc)

provisto de liencillo a fin de dar la forma al queso.



35

UNELLEZ

13. Prensado: Consiste en colocar los moldes llenos de cuajada en la prensa neumática,

con lo que se ejerce sobre la cuajada una cierta presión, la cual debe ser aumentada

gradualmente. Durante esta etapa los trozos de cuajada se ligan unos con otros para

dar un queso compacto y se exprime el exceso de suero y humedad.

14. Pesado: pese el producto para calcular el rendimiento.

15. Almacenamiento y conservación: El queso debe conservarse a una temperatura de 4

a 8 ºC en bolsas plásticas.

B. Queso blanco para rebanar:

Procedimiento:

Fig 2. Esquema tecnológico para la elaboración de queso blanco para rebanar.

Los pasos 1 al 8 son similares a los ejecutados al elaborar queso fresco.

9. Retirar 2/3 de lactosuero y sustituir por agua caliente a 72ºC o calentar de manera

directa aplicando calor al recipiente con la cuajada y mover constantemente para que

los granos de la cuajada no se peguen.

1.Recepción de la leche

2.Pasteurización 65°C/5 min

3. Adición de CaCl 220g/100L

4. Ajuste de temperatura 34 °C

5. Coagulación de la leche

6. Determinación del punto de coagulación

7. Corte de la cuajada

8. Desuerado

9. Llevar a 42°C la cuajada mezclar 10 min

10. Salado

11. Moldeado

12. Prensado

13. Almacenamiento y conservación 4°C



36

UNELLEZ

10. Emplear sal al 1,3 % dejando la cuajada con aproximadamente el 10% del lactosuero

o en seco con 0,6% de sal.

11. Colocar con un liencillo en un molde rectangular.

12. Realizar el prensado de la siguiente manera: prensar ligeramente media hora; luego

realizar un sellado de la superficie del queso con un baño con agua caliente a 80°C;

seguidamente voltear en el molde llevar nuevamente a la prensa y repetir la operación

por el lado contrario (Mendoza, J. 2018. Com. Personal).

13. Refrigerar a 4°C.

Observación:

Puede realizarse el salado por inmersión en este caso se pasa del paso 9 al 11 y una vez

terminado todo el proceso se coloca el queso en salmuera del 18% de sal 24 h/Kg en

refrigeración.

C. Queso Vía Ácida:

Fig 3. Esquema tecnológico para la elaboración de queso vía ácida.

1. Lavado y desinfección con vapor de equipo e instrumentos como: tanques, liras,

moldes, etc.

2. Recepción de la leche:

a. La recepción de la leche consiste en hacer los análisis de plataforma

estudiados en la práctica nº 1. (Opcional).


Ajuste de temperatura 34 °C

Adicion de acido hasta alcanzar un pH 4,6

Reposo 30 min

Desuerado

Salado en seco

Envasado

Pesado




37

UNELLEZ

b. También se debe realizar las operaciones de filtrado y pesado de la leche

recibida, la cual va a ser sometida a procesamiento.

3. Ajuste de temperatura: La temperatura de la leche puede ajustarse a 34ºC o

temperatura superior aún a temperatura de pasteurización (El ajuste de temperatura

dependerá de la textura final que requerimos, si se quiere obtener una textura suave

– cremosa se puede acidificar a temperatura más baja, si se desea una textura más

firme y la incorporación de menor cantidad de ácido entonces se emplea una

temperatura mayor; de igual forma se ha de considerar que la temperatura y el ácido

ejercen un efecto sumatorio sobre la cuajada y a mayor temperatura se empleará

menor cantidad de ácido y por ende habrá menos sabor residual).

4. Acidificación: Adicionar ácido (vinagre comercial, ácido cítrico, etc.) hasta alcanzar

el pH del punto isoeléctrico (4,6) (se observará la separación de fases al coagular la

caseína).

5. Reposo: Dejar en reposo hasta que el lactosuero en la parte superior se observe

completamente transparente (alrededor de media hora).

6. Desuerado: Decantar con cuidado de no arrastrar partículas de caseína.

Operación opcional: puede realizarse un lavado de la cuajada para extraer parte del

sabor ácido si es muy pronunciado.

7. Salado: Adicionar la sal en proporción de 0,2-0,4% en relación a la cantidad de leche

empleada y amasar tomando en consideración que el sabor ácido tendrá efecto al

pronunciar el sabor salado.

8. Envasado: Si se obtuvo una cuajada firme: Moldear en un envase provisto de liencillo

y prensar suavemente. Si por el contrario la cuajada es muy suave colocar la crema

en envases asépticos o dejar escurrir en el liencillo bajo refrigeración hasta retirar

todo el exudado y obtener la consistencia cremosa deseada.

9. Pesado: pese el producto para calcular el rendimiento.


a 8 ºC.

REPORTE FINAL: Nombre y Apellido: _________________________



38

UNELLEZ

- Anote los cálculos realizados durante la práctica (cantidades de sal para todos los quesos,

cantidad de cuajo, cantidad de ácido y rendimiento quesero y cualquier otro empleado).

- Apunte la siguiente información:

Queso fresco Queso Pasteurizado Queso Vía Ácida

Fecha de elaboración:

Cantidad de leche:

Temperatura inicial de

la leche:

Temperatura para la

coagulación:

Cantidad de cuajo o

ácido adicionado:

Tiempo de

coagulación –

minutos:

Volumen de suero

extraído:

Cantidad de sal

añadida:

Presión ejercida en el

desuerado:

Peso del queso:

Rendimiento (Kg de

queso/ lts de leche

procesada

Realice el control de calidad de los productos elaborados con un breve comentario en

cuanto a:

Sabor:

Textura:

Olor:

Color:

Apariencia general:

Observaciones - Recomendaciones: -

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

___________________________________________________________________

Anexe a lo anterior el resultado del objetivo 2.



¿Cuál es el efecto que ejerce la temperatura sobre el tiempo de cuajado de los quesos?



39

UNELLEZ

¿Cuál es el efecto de la acidez sobre la textura de la cuajada?

Enumere y describa las operaciones que confieren firmeza al queso.

Investigue en normas nacionales e internacionales cómo debe realizarse el rotulado

de los quesos.

ANEXOS

1. ELABORACIÓN DE REQUESÓN A PARTIR DE UNA COAGULACIÓN ÁCIDA:



40

UNELLEZ

Pese la cantidad de suero a utilizar.

Mida la acidez que debe estar máximo entre 37-40 ºD (pH: 5,6 – 5,4

aproximadamente –Leartiker, 2013-).

Neutralizar de ser necesario con bicarbonato de sodio (emplear el procedimiento del

anexo 2).

Caliente el suero a temperatura de 75ºC, agitando.

Si desea agregue leche entera para enriquecimiento.

Mida nuevamente la ácidez y/o pH debe alcanzarse 60-80°D (pH: 5 - 4,8).

Acidifique de ser necesario hasta alcanzar la acidez requerida. Si no se puede medir

la acidez y se está empleado suero fresco proveniente de quesos vía enzimática: Agregue

lentamente medio litro de vinagre (o suero ácido) diluido en 5 a 6 veces de agua por

cada 100 L de suero -SENA, 1987-(también puede hacerse sin adicionar ácido si el suero

e del día anterior o proveniente de cuajadas ácidas).

Agite y verifique la coagulación en la parte superior del recipiente.

Deje cocinar hasta alcanzar los 90°C.

Deje enfriar el suero y recoja el requesón con un colador.

Escurra en un trozo de tela.

Salar con un 1 a 2% de sal, amasando bien mientras se mezcla.

Colocar en refrigeración de 5 a 8 ºC en bolsas plásticas.

2. CONTROL DE CALIDAD DEL QUESO:

HUMEDAD Y CENIZAS (Covenin 3921-2003).

Procedimiento:

1. Se toman 5 g de una muestra de queso preparada, colocándolos en un crisol de porcelana

de peso conocido.

2. Se lleva a la estufa a 100 ± 2ºC por 24 horas. Para determinar las cenizas se lleva el crisol

conteniendo los sólidos totales a una mufla a 500 ºC

3. Los valores se determinan por diferencia de peso, entre el peso del crisol vacío y el peso

del crisol con la materia seca o las cenizas.

4. La humedad debe determinarse según la norma COVENIN 3921 - 2003, en Humedad sin

materia grasa (HSMG), mediante la fórmula siguiente:

%𝐻𝑆𝑀𝐺 =𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜∗ 100

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA EN EL QUESO

(Universidad Nacional del Zulia,2006)



41

UNELLEZ

El método de Gerber, empleado en leche fluida y otros productos lácteos, puede ser aplicado

en la determinación grasa del queso, utilizando butirómetros especiales.

Materiales, Equipos y Reactivos:

o Butirómetros de Gerber para quesos.

o Centrífuga de Gerber calentada a 55ºC

o Baño María a 55-60ºC

o Pipetas Volumétricas

o Reactivos empleados en la determinación de grasa para leche fluida.

Procedimiento:

1. Pesar 3g de muestra y colocarlos en el butirómetro.

2. Transferir 10 ± 0,2 mL de ácido sulfúrico enfriado a 15,5-21,1ºC al butirometro

3. Insertar el tapón y sujetando el butirómetro por ambos extremos, agitar totalmente evitando

quemarse, especialmente con proyecciones de la mezcla ácida. Cuando la cuajada se haya

disuelto por completo, continuar la agitación por 10 a 15 segundos, para asegurar la total

digestión.

4. Invertir el butirómetro varias veces para mezclar el ácido remanente en el cuello.

5. llevar los butirómetros a la centrifuga a 1000 r.p.m., por 5 min. La centrifuga debe estar

calentada a no menos de 55ºC

6. Retirar los butirómetros y leer inmediatamente el porcentaje de grasa, haciendo coincidir

la base de la columna con el cero, por medio del ajuste del tapón.

7. Expresar los resultados en porcentaje de grasa en el extracto seco (%GES) y clasificar el

queso de acuerdo a la norma COVENIN 3921-2003:

%𝐺𝐸𝑆 =𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜∗ 100

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL EN EL QUESO (López y col,

2015).



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UNELLEZ

La sal común o cloruro sódico (NaCl) es un ingrediente universal utilizado en los productos

alimenticios en los que tiene importantes funciones. En el caso del queso, las funciones de la

sal son diversas:

Facilita el desuerado e interviene en la formación de la corteza.

Aporta su gusto característico y potencia o enmascara el sabor de determinadas sustancias

que aparecen a lo largo del proceso.

Actúa sobre el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática La sal es

incorporada en el proceso de elaboración del queso, a través de la inmersión en salmuera ó

directamente en masa.

En general, en nuestra sociedad el consumo de cloruro sódico es considerablemente mayor

que el requerimiento mínimo. Existe una relación directa entre la alta ingesta de sal y la

hipertensión arterial por lo que se recomienda reducir los niveles de sal de los productos

elaborados al mínimo sin alterar la función que desempeña. La evaluación de la cantidad de

cloruros se realiza mediante la extracción de los mismos de la muestra rallada, según

modificación del método de Volhard. La determinación consiste en la destrucción de la

materia orgánica del queso con ácido nítrico y permanganato potásico en presencia de un

exceso de nitrato de plata, y posterior valoración del nitrato de plata no combinado con los

cloruros. La valoración se realiza con sulfocianuro potásico en presencia de sulfato férrico

amónico como indicador.

Materiales, Equipos y Reactivos:

o Balanza analítica.

o Placa calefactora.

o Campana de gases (si es posible).

o Matraces Erlenmeyer de 250 ml.

o Probetas graduadas de 25 y 100 ml.

o Pipetas de 2 y 10 ml.

o Bureta graduada.

o Material para rallar o triturar la muestra.

o Nitrato de plata (AgNO3) 0,1 N.

o Ácido nítrico (HNO3) concentrado al 60 %.

o Solución saturada de permanganato potásico (KMnO4).

o Ácido oxálico o glucosa (C6H12O6) como secuestrante de color.

o Sulfato férrico amónico ( (NH4) Fe (SO4)2 ) en solución saturada (indicador de

color).

o Sulfocianuro potásico (KSCN) 0,1 N.

o Agua destilada.

Procedimiento:

1. En un matraz Erlenmeyer se pesan 2 g de muestra rallada. Anotar la pesada.

2. Añadir, por medio de una probeta, 25 ml de nitrato de plata (AgNO3) 0,1 N.

3. Añadir con una probeta, 25 ml de ácido nítrico (HNO3) del 60 %. Mezclar bien.

4. Llevar los matraces a la placa calefactora y calentar hasta ebullición. Esta operación

hay que realizarla en campana de gases.



43

UNELLEZ

5. Retirar los matraces de la placa calefactora y añadir 10 ml (KMnO4) solución saturada.

Mantener la muestra en ebullición suave hasta que se decolore.

6. Cuando se produzca la decoloración, añadir 5 o 10 ml de permanganato potásico

(KMnO4). La aparición de color marrón indica la destrucción total de materia orgánica.

7. Se retiran los matraces de la placa calefactora, y sin sacar de la campana de gases,

añadir una pequeña cantidad de ácido oxálico o glucosa para destruir el color marrón del

permanganato (la muestra tiene que quedar incolora antes de la valoración).

8. Dejar enfriar y añadir 100 ml de agua destilada fría y 2 ml de sulfato férrico amónico

((NH4) Fe (SO4)2) solución saturada (indicador). Mezclar cuidadosamente.

9. Valorar el exceso de nitrato de plata (AgNO3) con sulfocianuro potásico (KSCN) 0,1

N hasta ver un color teja persistente durante medio minuto.

10. Anotar el volumen de sulfocianuro gastado en la valoración.

NOTA: Hay que realizar un ensayo en blanco con 2 ml de agua destilada en lugar de muestra

(2 g de queso). Todas las operaciones se realizan de la misma manera que para la muestra a

excepción de la adición de la segunda cantidad de permanganato, ya que en el agua no hay

materia orgánica y no es necesario comprobar si se ha destruido.

La cantidad de cloruro sódico se expresa en %, es decir, gramos de NaCl por 100 g de queso.

Calcular el porcentaje de cloruro de sodio mediante la siguiente formula:

% 𝑁𝑎𝐶𝑙 =(𝑉2 − 𝑉1) ∗ 𝑓 ∗ 𝑁

𝑃

Donde:

V 1= Volumen (ml) de sulfocianuro potásico utilizado en la valoración del blanco.

V 2= Volumen (ml) de sulfocianuro potásico utilizado para la muestra.

f=5,85

N = Normalidad del sulfocianuro potásico (0,1)

P = Peso en gramos de la muestra.

3. Determinación de la fuerza del cuajo (Matallana,1950):

Materiales:

o 100mL de Leche.

o Cuajo.

Instrumentos y equipos:

o Termómetro

o Vaso de precipitado de 250mL.

o Plancha de Calentamiento.

o Cronómetro.

1. Se calientan 100 mL de leche a 35ºC.



44

UNELLEZ

2. Se añade 2 mL de solución de cuajo y se agita(diluir el cuajo según

recomendaciones del fabricante o 5 veces su volumen si es cuajo líquido o

hasta 40 veces si es en polvo en agua sin cloro).

3. Mantener la temperatura constante y observa los segundos que tarda en

coagularse la muestra frotando el contenido contra las paredes del recipiente

para observar los flóculos.

4. Aplicar la siguiente fórmula y calcular la fuerza:

𝐹𝑢𝑒𝑟𝑧𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝐶𝑢𝑎𝑗𝑜 =10000 ∗ 24

𝑁

Donde:

N: es el tiempo que tarda en cuajarse la muestra.




45

UNELLEZ

Covenin 3821-2003. Norma general de quesos. Comisión Venezolana de Normas

Industriales.

Leartiker (2013). Tecnología de alimentos. [En línea]

https://drive.google.com/file/d/0B8Kx0hC1I-SCRlRhNVhKNVhsT1U/edit.

López. A, Ruz. J, Barriga. D. (2015). Determinaciones Analíticas en Queso. Consejería de

Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.

Córdoba – España. [En línea]

http:/www.juntadeandalucia.es/.../alfrescoDocument?...contenidoAlf

Matallana. S (1950.). Fuerza y Cálculo del Cuajo.

Nasanovsky. M, Garijo. R, Kimmich. R. (s/f) Lechería. Disponible en: [En línea]


SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje) (1987). Derivados Lácteos, bloque modular 6.

Preparación de Requesón. Bogotá. [En línea]

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pd

f/b6_car5.pdf

PRÁCTICA 04: QUESO AHUMADO Y

MADURADO.




46

UNELLEZ

OBJETIVOS:

Aplicar el proceso de ahumado en frío en el queso.

Madurar quesos por acción de bacterias y mohos.

Comparar los productos obtenidos y establecer diferencias entre los dos procesos

de maduración.


Ahumado:

Consiste en exponer los alimentos a la acción del humo producido por la combustión lenta

de trozos de leña, virutas o aserrín de madera, bajo la acción del calor desprendido por la

combustión. El alimento se deseca y al mismo tiempo se impregna con los productos

químicos del humo que le confieren al alimento una coloración particular, un aroma y sabor

agradable.

Clasificación:

Natural: Se trata del ahumado artesanal que se lleva a cabo mediante la combustión

lenta de trozos de leña con la ayuda de un equipo ahumador rudimentario.

Artificial: Se realiza mediante la adición de sustancias químicas que proporcionan al

alimento un intenso sabor a humo; son obtenidas por medio de la concentración y

sintetización de algunos productos fenólicos (INCE, 2005).

Según la temperatura empleada durante este proceso: Se pueden mencionar el ahumado

en caliente, ahumado en frío y ahumado químico.

Ahumado en Caliente: El ahumado en caliente se refiere a la exposición del alimento

a la acción del humo cerca del foco de combustión, se le somete así a una temperatura

elevada que puede ser de 60ºC en adelante. En estas condiciones la operación es

rápida y puede durar entre 30 – 60 minutos, el producto no solo es ahumado sino

también cocido, lo que permite que se le consuma inmediatamente; es decir, su tiempo

de vida útil no va a ser muy prolongado y su sabor a humo va a ser muy ligero y

suave.

Ahumado en Frío: Consiste en exponer el alimento que se pretende ahumar lejos del

foco de combustión, sin sobrepasar la temperatura comprendida entre 30 a 40ºC. Esta

operación puede durar de 4 a 8 horas, inclusive varios días o semanas, dependiendo

del tamaño del producto que se ahúma, la cantidad de las piezas, la deshidratación

que se desee dar y, por ende, la textura que se quiere obtener. Vale resaltar que a

mayor deshidratación mayor durabilidad del producto, ya que se elimina el agua

existente en el alimento, evitando dar lugar al crecimiento de ciertos organismos.



47

UNELLEZ

Ahumado Químico Para el ahumado químico se utiliza humo líquido, en polvo y

sistemas de ahumado más complejos como cámaras de ahumado en frío, mediante la

aplicación de gas carbónico. Estos métodos, generalmente, son utilizados a nivel

industrial para procesamientos de grandes cantidades de materia prima (INCES, Ob.

cit).

Queso ahumado: Es el queso que ha sido sometido a un proceso de ahumado controlado,

con la intención de conservar y mejorar sus características de sabor, aroma y textura. Los

quesos ahumados pueden ser:

Fuertemente Ahumados: Son los quesos que se exponen a la acción del humo por

lapsos mayores de ocho horas e incluso varios días. Su textura es extremadamente

seca con una superficie muy rígida, de color dorado, sabor y olor a humo muy intenso.

Es el queso que una vez elaborado es sometido a una fuente de humo proveniente de

fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar

sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación.

Ligeramente Ahumados: Son quesos cuya exposición a la acción del humo es

relativamente corta de 4 a 6 horas. Su textura es ligeramente flexible, color

amarillento, sabor y olor a humo muy tenue o suave (INCE, Ob.cit).

Queso madurado:

Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo

poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una

temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos, físicos

y sensoriales necesarios y característicos del queso en cuestión.

Se entiende por queso madurado por mohos, un queso curado en el que la maduración se ha

producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo

el interior y/o sobre la superficie del queso.

Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después de

su fabricación (COVENIN 1813-2000).

Proceso de maduración:

Cambios en las grasas: En los quesos madurados la lipólisis es un proceso normal a

causa de las lipasas microbianas y fúngicas, que influyen en el aroma. La proporción

de ácidos grasos libres, que normalmente es de 0,25% en la grasa de la leche, puede

elevarse hasta el 6% en los quesos madurados con mohos superficiales (tipo

Camembert); por el contrario, aumenta poco en los quesos no enmohecidos (Saint

Paulin, Gruyere, etc.). La hidrólisis libera preferentemente ácidos insaturados.

Cambios en la proteína: Una fase esencial de la fabricación de los quesos es la

proteólisis parcial de la caseína durante la “maduración”; la proteína insípida e

insoluble se transforma en productos sápidos y solubles; la proteólisis se complica

con degradaciones secundarias (el primer producto de la descomposición de una



48

UNELLEZ

proteína fue aislado del queso madurado por Proust en 1818, y se le dio el nombre de

“óxido caseoso”, llamado luego leucina).

Cambios en la lactosa: desaparece rápidamente (en los 10 primeros días por lo

general) y se transforma principalmente en ácido láctico. El contenido de ácido

láctico es elevado en las pastas frescas: 2 a 3% de queso húmedo. En las pastas

consistentes, una parte del ácido láctico queda en la forma de lactato de calcio; en el

Gruykre, se encuentra como término medio el 1 % (2% de ES). En las pastas blandas,

el ácido láctico es transitorio; lo consumen los microorganismos, principalmente los

mohos superficiales, y desaparece casi completamente de los quesos muy madurados

(Alais, 1998).


1.- Lea atentamente la teoría que sustenta la práctica.


verificar que ésta se lleve a cabo de manera correcta (temperaturas y tiempos a emplear en

los diferentes procesos.

3.- Aprenda los flujogramas para la elaboración de los quesos.


Materia Prima:

o Leche cruda.

o Cultivos de bacterias o mohos.


o Cuajo comercial.

o Sal.

o Tanque de coagulación.

o Lira.

o Moldes.

o Prensa.

o Liencillo.

o Marmita.

o Caldera.

o Termómetro digital.

o Horno ahumador.

o Cava de maduración.

A. Queso ahumado.

Procedimiento:



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UNELLEZ

Figura 1. Esquema tecnológico de elaboración del Queso Ahumado.

1. Lavado y desinfección con vapor de equipo e instrumentos como: Tanques, liras,

moldes.

2. Recepción de la leche: La recepción de la leche consiste en hacer los análisis de

plataforma estudiados en la práctica nº 1. (En este caso no se realizarán).

3. Ajuste de temperatura.

4. La temperatura de la leche debe ajustarse a la temperatura de coagulación la cual se

sitúa entre 34 y 38ºC. Se debe agitar la leche mientras se calienta y apagar, el vapor

una vez alcanzada la temperatura de coagulación.

5. Coagulación de la leche:

Se usará cuajo comercial en la proporción y dilución especificada por el

fabricante. Una vez calculada la cantidad de cuajo a utilizar, agréguelo a la leche

(si no existen recomendaciones se puede disolver en 1/2 vaso de agua, 5 a 6 veces

su volumen si es cuajo líquido o hasta 40 veces si es en polvo y una cucharadita

de sal, agitando para distribuirlo uniformemente).





Corte de la cuajada

Desuerado

Salado en seco

Moldeado

Prensado

Ahumado metodo en frío a chimenea abierta 2-3 horas

Almacenamiento y conservación 8-12°C



50

UNELLEZ

6. Tome una pequeña muestra de la leche adicionada de cuajo en una fiola y verifique

el tiempo que tarda en gelificar, éste es el llamado “punto de gelificación” que al

multiplicarse por dos (2) da un estimado del tiempo que tardará la leche en coagular.

Deje reposar hasta obtener la cuajada.

7. Determinación del punto de coagulación.

8. Corte de la cuajada: Se hace con la finalidad de aumentar la superficie de exudación

y así dejar escapar el suero. El procedimiento consiste en introducir las liras dentro

del tanque y hacer cortes horizontales y verticales para obtener cuadritos de unos 2 o

3 cm.

9. Desuerado: Una vez cortada la cuajada deje en reposo por 30 min. Y extraiga el suero

este se debe recoger en un recipiente para ser usado posteriormente.

10. Salado en seco: Calcule la cantidad de sal, utilizando una proporción de 0,6 al 1,2%

en relación a la cantidad de leche empleada inicialmente. Una vez incorporada la sal

se debe repartir uniformemente a fin de obtener un queso con características similares

en toda su superficie.

11. Moldeado: Consiste en colocar la cuajada dentro de un molde provisto de liencillo a

fin de dar la forma al queso.

12. Prensado: Consiste en colocar los moldes llenos de cuajada en la prensa, con lo que

se ejerce sobre la cuajada una cierta presión, la cual debe ser aumentada

gradualmente. Durante esta etapa los trozos de cuajada se ligan unos con otros para

dar un queso compacto y se exprime el exceso de suero y humedad.

13. Ahumado: Una vez prensado el queso desmóldelo y llévelo a la cámara de ahumado,

se llevara a cabo el proceso utilizando el método en frío a chimenea cerrada por un

tiempo de 2 a 3 horas.

14. Almacenamiento y conservación:

El queso debe conservarse a una temperatura de 4 a 8 ºC en bolsas plásticas

B. Queso madurado.

Procedimiento:



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UNELLEZ

Figura 2. Esquema tecnológico de elaboración de Queso Madurado con L. lactis.

1. Operaciones de acondicionamiento de la leche: Pesar, Filtrar y Atemperar.

2. Pasteurización de la leche (65°C/5 min o tratamiento térmico equivalente).


Pasteurizar 65°C/5min


Adición de Cloruro de calcio 200mg/L, Fermentos 2-3% y

cuajo 5gr/100L

Adición de concentrado de onoto



Corte de la cuajada

Lavado con agua caliente 65-70 °C

Desuerado

Moldeado

Prensado 30min

Salado por inmersión 16-24% de sal

Almacenamiento en salmuera 6-8°C/24

horas/Kg.

Maduración inicial al descubierto 3-5 dias a 10°C

Empacado al vacio o parafinado

Maduración 10-20 °C /25-30 dias



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UNELLEZ

3. Atemperado a 36°C.

4. Adición de cloruro de calcio (200mg/L), fermentos 2-3% y cuajo según las

indicaciones del fabricante).

a. Preparación del fermento:

i. Con anterioridad y previo acuerdo con el técnico inocule 50g de

cultivo iniciador (S. lactis) en 450 mL de leche estéril (comercial o

puede reconstituirse y esterilizarse).

ii. Incube a 36°C durante 12 horas y luego refrigere.

iii. Atempere a 36°C al inicio de la práctica para activar el microrganismo.

5. Opcionalmente se puede adicionar 200mL/10 L de concentrado de onoto (cocción de

30 g de granos en 200 mL de agua u otro colorante aprobado por las autoridades

sanitarias competentes).

6. Verificación del punto de coagulación.

7. Cortar de la cuajada (aproximadamente 2 cm).

8. Acidificar hasta alcanzar 20-21°D o pH:6-6,15.

9. Reposo 10 minutos.

10. Lavado de la masa: Sustituir 10 a 15% del suero por agua caliente a 65-70ºC. Hasta

que la cuajada alcance 40-41ºC – o a la temperatura correcta para el microorganismo

que se esté empleando-).

11. Reposo: 10 minutos.

12. Extracción de la masa y moldeo.

13. Prensado 30 minutos mínimo.

14. Salado por inmersión (sumergir en salmuera al 16- 24 % de sal -Blandos 16 a 18% y

duros 22 a 24%).

15. Almacenar en salmuera a 6-8°C/ 24 horas /Kg.

16. Maduración inicial al descubierto 3 a 5 días en refrigeración de a 10ºC.

17. Empacado al vacío o parafinado.

18. Maduración 10-20°C/ 25-30 días mínimo volteando cada dos días.


- Anote los cálculos realizados durante la práctica (cantidades de sal para ambos quesos,

cantidad de cuajo, rendimiento quesero y cualquier otro empleado).



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UNELLEZ

- Apunte la siguiente información:

Fecha de elaboración:

Cantidad de leche:

Temperatura inicial de la leche:

Temperatura para la coagulación:

Cantidad de cuajo:

Tiempo de coagulación – minutos:

Volumen de suero extraído:

Cantidad de sal añadida:

Presión ejercida en el desuerado:

Peso del queso:

Rendimiento (Kg de queso/ lts de leche procesada):

Observaciones de interés:

Realice el control de calidad de los productos elaborados con un breve comentario en

cuanto a:

Sabor:

Textura:

Olor:

Color:

Apariencia general:

Observaciones - Recomendaciones: ___________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________


Investigue los métodos para obtener y purificar cepas de microorganismos que puedan

emplearse para la maduración de quesos.

Investigue acerca de las maderas empleadas para el ahumado de quesos y su influencia

sensorial.



Alais, C (1998). Ciencia de la Leche. Principios de Técnica Lechera. Editorial

Continental.



54

UNELLEZ

INCE (Instituto Nacional de Cooperación Educativa). (2005). Elaboración de Quesos

Ahumados. Cuaderno de Estudios. [En línea]

http://www.inces.gob.ve/wrappers/AutoServicios/Aplicaciones_Intranet/Material_F

ormacion/pdf/ALIMENTACION/ELABORADOR%20DE%20PRODUCTOS%20L

ACTEOS%2021412125/CUADERNOS/ELABORACION%20DE%20QUESOS%2

0AHUMADOS.pdf

Nasanovsky, M. Garijo, R. Kimmich, R. Lechería. [En línea]


Norma venezolana. Covenin 3821-2003. Queso blanco.

PRÁCTICA 5: ELABORACIÓN DE QUESO DE

PASTA COCIDA Y PRODUCTO A PARTIR DE

LACTOSUERO.




55

UNELLEZ

OBJETIVOS.

Realizar en forma práctica e higiénica queso de mano (de pasta cocida).

Emplear el lactosuero residual procedente de la elaboración de queso en la

elaboración de un producto lácteo (bebida o aderezo).


Queso de pasta hilada o cocida.

Es el producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la

mezcla pasteurizada de leche fresca entera con sólidos totales de leche o derivados lácteos,

adicionado o no de fermentos lácticos, cuajos u otros coagulantes aprobados por la autoridad

sanitaria competente, que después del proceso de coagulación, obtención de la cuajada y

escurrido parcial del suero, es sometida a un proceso de amasado y estirado mecánico en

caliente dando origen a una masa hilante y homogénea (COVENIN 3822:2003).

Queso de mano

Es un queso blanco fresco de pasta hilada, obtenido del proceso coagulación enzimática de

la leche de vaca (Bos-taurus-indicus) cruda entera o descremada. El hilado característico en

este tipo de queso es alcanzado a través del proceso de fermentación de la cuajada dulce hasta

llegar a “cuajada a punto”, propiedad característica de los quesos de pasta hilada, que consiste

en formar hilos al ser estirados cuando la cuajada a punto es cocinada en agua a 90°C. El

producto obtenido es de textura suave y elástica, con presencia de capaz o láminas fácilmente

separables y su forma de conservación es sumergido en suero a temperatura ambiente

(Maldonado y Llanca, 2008).

Factores que influyen en la textura característica del queso de mano.

El Queso de mano es de textura suave y elástica, con presencia de capas o láminas fácilmente

separables y su forma de conservación es sumergida en suero a temperatura ambiente

(Maldonado y Llanca, 2008).

La textura característica del queso de mano se ve influenciada por los siguientes factores:

o pH de la Cuajada.

La evolución del pH en la pasta de queso en proceso, influye decisivamente en la

estructura y textura del producto. Al descender el pH, el fosfato de calcio coloidal,

ligado a la caseína y a la para κ-caseína que forman la “malla” (o red) de la cuajada,

se vuelve soluble y migra hacia la fase acuosa (sérica), dejando la matriz estructural

parcialmente desmineralizada (Lawrence et al., 1984; Lucey y Fox, 1993).

o Temperatura de cocción de la cuajada.

La textura característica de los quesos de pasta hilada puede explicarse, por el

rearreglo estructural que las moléculas de caseína (αs, β y κ, que forman parte de las



56

UNELLEZ

micelas descalcificadas) sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajo

mecánico. Este, desarrollado durante el amasado, y el ascenso de temperatura por el

aporte de agua caliente, provocaría la desnaturalización de parte de las moléculas de

caseína, alterando su conformación β-placa y α-hélice. La continuación de la acción

mecánica, y el estiramiento al que se somete la pasta en un sentido (dirección)

espacial, orientarían y “alinearían” a las proteínas, cual si fueran agregados de “hilos”.

Entre moléculas contiguas de proteínas alineadas se establecerían enlaces químicos

de distinta naturaleza (v.g. por puentes de hidrógeno) que las mantendrían unidas.

Asimismo, la grasa butírica, ya en la pasta amasada e hilada, se distribuiría en

“columnas” largas, siguiendo la orientación de los arreglos de las fibras caseínicas.

La grasa estaría flotando, también, en “microcisternas” de suero y, de alguna forma,

funcionaría como un lubricante durante la alineación de las fibras de caseína durante

el trabajo mecánico del amasado e hilado.

o Temperatura de almacenamiento.

Otra limitante de los quesos de mano es que no pueden ser conservados bajo

refrigeración por largos periodos de tiempo, porque su textura se torna rígida y

quebradiza, el cual es motivo de rechazo por parte del consumidor. Por otra parte, el

esquema tecnológico para la elaboración del queso varía mucho de un sitio a otro, por

lo que genera una alta variabilidad en la composición de los quesos y por ende,

tiempos de vida útil diferentes (Maldonado y Llanca 2008).

Lactosuero.

Es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso, después de la separación de

la cuajada. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento,

turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes

o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche. El lactosuero se considera un

subproducto de la industria láctea que posee cerca del 20% de las proteínas que se encuentran

en la leche, ellas tienen un alto valor biológico; es decir, que son absorbidas casi en su

totalidad por el sistema digestivo en donde cumplen múltiples funciones bio-activas tales

como: fortalecer el sistema inmunológico (Bounous y Kongshavn, 1988), promoción de la

reparación tisular, mantenimiento de la integridad intestinal, destrucción de patógenos y

eliminación de toxinas entre otros (Clare y Swaisgoodhe, 2000; Walzem et al., 2002)

ACTIVIDAD DE PRE-LABORATORIO.

1.- Lea atentamente la teoría que sustenta la elaboración de quesos de pasta hilada o pasta

cocida, seleccione las operaciones que les diferencian de la elaboración de queso blanco

llanero y anote los aspectos más resaltantes de cada una de ellas.



57

UNELLEZ


verificar que ésta se lleve a cabo de manera correcta (temperaturas a emplear en los procesos,

métodos de determinación del punto final de la cuajada, etc.), de igual forma revise los

cálculos referentes a la adición del cuajo y rendimiento quesero pues deberá reportarlo al

final de la práctica.

3.- Realice y aprenda los flujogramas para la elaboración de los productos.

4.- Elabore y reproduzca el material necesario para realizar las pruebas sensoriales de los

productos. (Realice lo asignado en este numeral en equipo de 4 o 5 personas).

5.- Esterilice y lleve el día de la práctica una botella de vidrio con tapa de 500mL.


Materia Prima:

o Leche cruda.

o Ácido orgánico (cítrico al 10%, acético al 5%) o lactosuero ácido.


o Cuajo comercial.

o Sal.

o Tanque de coagulación.

o Lira.

o Moldes.

o Liencillo.

o Marmita.

o Caldera.

o Termómetro digital.

o Reverbero o cocina.

o Caldero.

o Paletas de madera.

o Palustra.

A. Queso de pasta cocida.

Procedimiento:



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UNELLEZ

Figura 1. Esquema tecnológico de elaboración de Queso de pasta cocida.

A.- Elaboración de queso de pasta cocida:


Pasteurizar

Adición de CaCl2

Ajuste de temperatura 34-38 °C

Coagulación Mixta hasta alcanzar

pH 5,2

Corte de la cuajada

Desuerado

Cocción o hilado

Adición de Sal 2-5%

Amasado y Conformación

Envasado en bolsas plasticas con suero




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UNELLEZ

1. Lavado y desinfección con vapor de Equipo e instrumentos:

a. Tanque de queso.

b. Liras.

c. Moldes entre otros.

2. Recepción de la leche: La recepción de la leche consiste en filtrar y pesar la leche y

realizar los análisis de plataforma estudiados en la práctica 1.

3. Pasteurización (62,5°C/30 min; 72°C/ 15 seg o Algún tratamiento térmico

equivalente).

4. Adición de Cacl2 en una proporción de 200 mg/L.

5. Ajuste de temperatura: la temperatura de la leche debe ajustarse a la temperatura de

coagulación que se sitúa entre 34 y 38ºC. Se debe agitar la leche mientras se calienta

y apagar el vapor un poco antes de alcanzar la temperatura de coagulación.

6. Coagulación de la leche: Se empleará una cuajada mixta. El cuajo se empleará en la

cantidad indicada por el fabricante o un poco menos si se desea un queso de

consistencia más suave (probablemente 5gr/ 100lt de leche si es en polvo o 20mL/100

L si es líquido). Adicione 250 mL/10 L de vinagre, ácido cítrico al 10% o cualquier

ácido orgánico hasta alcanzar pH: 5,2.

7. Determinación del punto de coagulación: El punto de coagulación es el tiempo que

transcurre desde la adición del cuajo hasta el instante en que la cuajada adquiere una

consistencia firme. Determine el punto de coagulación por alguno de los métodos

vistos en clase.

8. Corte de la cuajada: se hace con la finalidad de aumentar la superficie de exudación

y así dejar escapar el suero. El procedimiento consiste en introducir la lira dentro del

tanque y hacer cortes horizontales y verticales hasta obtener cuadritos de 2 o 3 cm.

9. Desuerado: Una vez cortada la cuajada, deje en reposo por 30 min en porciones

rectangulares de 500g aproximadamente y extraiga el suero (reserve el suero).

10. Prueba del hilado:

Tome 100 g de cuajada que forme una masa elástica de unos 25 cm de largo

aproximadamente y unos 3mm de espesor sin que se rompa la estructura.

11. Cocción o hilado: Cocinar la cuajada fundiendo un trozo de 500g lentamente a

temperatura de 60 a 65°C, colocar en la marmita en un recipiente que preferiblemente

reciba calor indirecto o en un caldero sobre una fuente de calor (se puede adicionar

directamente 2 a 5% de sal); registre la temperatura de la masa de queso mientras se

cocina, remueva constantemente con unas paletas de madera, hasta alcanzarse el

punto de hilo.

12. Amasado y conformación de los quesos: tome la masa elástica cocida y proceda de

manera inmediata a un amasado rápido en el mesón con ayuda de la palustra de

plástico, luego corte trozos de unos 5 cm de diámetro y presione en el equipo indicado

para dar la forma.

Opcional: Enfríe los quesos en un baño de agua fría o introduzca en salmuera (16-

18%) si no han sido salados a razón de 24h/ Kg de queso). Puede emplear el suero



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residual, añadir sal y luego introduzca pequeñas cantidades de esta solución salina en

las bolsas o envases y sumerja en ella los quesos para presentar como queso de mano.


a 12 ºC en bolsas plásticas.

14. Deje todo el limpio todo el equipo utilizado.

B.- Producto lácteo a base de lactosuero:

o Bebida adicionada de frutas:

Tabla1. Ingredientes para una bebida con lactosuero dulce y frutas.

Ingredientes Cantidad

Suero 47%

Azúcar (sacarosa) 6%

Jugo de fruta (concentrado) 47% (mínimo)

Conservante (benzoato de sodio) opcional 0,1% (máximo)

B. Bebida a base de lactosuero.

Procedimiento:



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Figura 2. Esquema tecnológico de elaboración de bebida a base de lactosuero.

1.- Mezclar en un recipiente adecuado los siguientes ingredientes a emplear según la

formulación mostrada en la tabla 1.

2.- Filtrar.

3.- Pasteurizar 72 °C por 20 seg.

4.-Envasar y refrigerar a 4ºC.

5.- Realizar una prueba organoléptica del producto.

o Bebida con chocolate:

Mezclar suero,azúcar,concentrado de fruta y benzoato de sodio

Pasteurizar 72°C/20seg

Enfriar la mezcla a 4°C

Envasado




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Tabla 2. Ingredientes para una bebida con lactosuero y chocolate.

C. Bebida a base de lactosuero sabor a chocolate.

Procedimiento:

Figura 3. Esquema tecnológico de elaboración de bebida a base de lactosuero sabor a

chocolate.

1.- Mezclar los siguientes ingredientes: Suero, Agua, Azúcar, Leche en polvo y CMC según

la formulación de la tabla 2.

Mezclar suero,agua,azúcar,leche en polvo y CMC


Disolver el chocolate en la mezcla


Envasado


Ingredientes Cantidad

Leche en polvo 10 %

Suero 39 %

Chocolate 15 %

Azúcar 8,5 %

Agua 27 %

CMC 0,5 %



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B. Aderezo a base de lactosuero.

Procedimiento:

Figura 4. Esquema tecnológico de elaboración de aderezo a base de lactosuero.

1.- Mezcle 1L de lactosuero con 12 g de fécula de Maíz, 40 g de leche en polvo y 50g de sal.

Mezclar lactosuero, fécula de maíz, leche en polvo y sal



Envasado




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.




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UNELLEZ

- Anote los cálculos realizados durante la práctica (cantidades de sal, cantidad de cuajo,

rendimiento quesero y cualquier otro empleado).

-Anexe el prelaboratorio.

-Realice el control de calidad de los productos elaborados según la metodología ideada en la

actividad Nº 4 del prelaboratorio, anexe los resultados obtenidos y plasme un breve

comentario para cada producto en cuanto a:

Sabor:

Textura:

Olor:

Color:

Apariencia general:

Elasticidad:

Rendimiento:


Investigue otras aplicaciones que puede tener el lactosuero en alimentación humana y animal.

Investigue los procesos artesanales de elaboración de quesos de pasta cocida en Venezuela y

elabore un cuadro comparativo con el Mozzarella (posible origen de todos).

Observaciones – Recomendaciones:

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________

(Para cada producto y entregue en al final de la práctica)



Bounous G y Kongshavn A. (1988). Differential effect of dietary protein type on the b-cell

and t-cell inmune responses in mice. U.S.A. journal of nutrition 115; 11:1403-08.



66

UNELLEZ

Clare A y Swaisgoodhe E. (2000). Bioactive milk peptides: a prospectus. U.S.A. journal of

dairy science 83: 1187-1195.

Lawrence C. Heap A. y Gilles J. (1984). A controlled approach to cheese technology, en

journal of dairy science. Vol 67, no 8: 1632-1645.

Lucey J. y Fox P. (1993). Importance of calcium and phosphate in cheese manufacture: a

review. Journal of dairy science. Vol 76, no 6: 1715-1721.

Maldonado y Llanca. (2008). Estudio de la calidad de quesos de mano comercializados en

el municipio Girardot, estado Aragua-Venezuela. [En línea]

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=s079822592008000400014&script=sci_art

text

Norma venezolana. Covenin 3822-2003. Queso de pasta hilada.

Walzem M, Dillard J. y German B. (2002). Whey components: millennia of evolution create

functionalities for mammalian nutrition: what we know and what we may be

overlooking. U.S.A., critical reviews in food science and nutrition 42,4: 353 – 375.

OBJETIVOS:

PRÁCTICA 6: ELABORACIÓN DE YOGURT.

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S079822592008000400014&script=sci_arttext

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S079822592008000400014&script=sci_arttext



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UNELLEZ

Comprobar la viabilidad de un yogurt firme comercial en un madre para la

elaboración de yogurt semi- industrial.

Elaborar yogurt firme y batido en forma higiénica a partir de leche de vaca.

Evaluar organolépticamente el producto obtenido.


Yogurt: Es el producto coagulado por fermentación láctica de la leche o mezcla de ésta con

derivados lácteos, mediante la acción de las bacterias lácticas: Lactobacillus delbrue

ckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp thermophylus (éstos se consiguen en

forma líquida o liofilizados), pudiendo estar acompañadas de otras bacterias ácido lácticas

que por su actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias

deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto. Puede ser

adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma (COVENIN 2393,

2001).

Operaciones de interés:

Concentración: La leche entera puede concentrarse hasta una densidad mínima de 1,037

gr/ml la descremada hasta 1,038 gr/ml, para aumentar el extracto seco de manera que el

producto tenga consistencia más firme. La concentración se puede efectuar por evaporación

o por adición del 3% de leche en polvo descremada para llevar los sólidos totales a 14-16%.

Siembra: El cultivo láctico para el yogurt contiene Streptococcus thermophilus y el

Lactobacillus bulgaricus en proporción 1:1. Las bacterias S. thermophilus y L. bulgaricus se

desarrollan en una verdadera simbiosis. En esta simbiosis es el S. thermophilus el que inicia

la fermentación láctica y que se desarrolla muy intensamente hasta un pH de 5,5. La acidez,

el consumo de oxígeno y la liberación de sustancias volátiles, por ejemplo ácido fórmico,

que produce crea las condiciones ideales para que se desarrolle L. bulgaricus. Normalmente

se utilizan en una relación cuantitativa de 1:1 a 1:3, aproximadamente. La actividad

proteolítica de los lactobacilos estimula, a su vez el crecimiento y la actividad acidificante de

los estreptococos. Los lactobacilos desarrollan aparte una actividad lipolítica, por lo que se

liberan ácidos grasos y producen además acetaldehído, constituyéndose así en los principales

productores de aroma del yogurt. Observados bajo el microscopio se ve que S. thermophilus

crece formando pares o cadenas mediante células esféricas o elipsoides. L. bulgaricus

presenta forma de bastoncillo relativamente largo con tendencia a formar cintas (Cayré, 2000;

Briceño, 2001; Holt, 2000 citados por Rivas y Garro, 2006).

Envasado: se envasa en botellas o vasos plásticos, se incuban a 42°C hasta que el producto

haya alcanzado un pH (4,5-4,8), normalmente la acidificación se lleva a cabo en horas.

Enfriar el yogurt por debajo de 10°C para detener una excesiva acidificación, ya que esta

provoca la retracción de las proteínas coaguladas, que resulta en la separación del suero. El



68

UNELLEZ

yogurt puede ser comercializado después de 10 horas de refrigeración a 5°C, en este periodo

se desarrolla el aroma a yogurt. También se elabora yogurt preparado en Este caso se le añade

jarabe, jugo de frutas o frutas en trozo y mermelada para conferirle un sabor diferente.

Defectos: los defectos más comunes se observan en la textura; el principal es la separación

inadecuada del suero o sinéresis, ésta es a menudo el resultado de temperaturas variables de

incubación, refrigeración insuficiente o de un manejo inapropiado del producto.

Clasificaciones ( COVENIN 2393, 2001):

Según su contenido de grasa:

Yogurt: Debe poseer 3,2% o más de grasa.

Yogurt semidescremado: 1-3,2% de grasa.

Yogurt descremado: < 1% de grasa.

Según su composición:

Natural: No tiene saborizantes, edulcorantes ni colorantes.

Endulzado: Adicionado de edulcorantes naturales o artificiales.

Saborizado: Edulcorado o no, adicionado de sustancias saborizantes, aromatizantes

y/o agregados.

Yogurt para regímenes especiales: De bajo contenido glucídico.

Según su consistencia:

Yogurt batido: De consistencia cremosa.

Yogurt líquido: De consistencia fluida.

Yogurt firme: De consistencia semisólida.

ACTIVIDAD DE PRE- LABORATORIO. 1.- Elabore un flujograma del proceso adecuado a las condiciones del laboratorio de

elaboración de yogurt e internalice de manera crítica cada paso a seguir (para esto apóyese

en el auxiliar del laboratorio).

2.- Se prepararan 7 kilos de Yogurt Calcule las cantidades de los ingredientes a utilizar de

acuerdo a las siguientes Proporciones:

Azúcar 6%

Estabilizante 0,5 %

Leche en polvo 15%

Cultivo Madre 3-4 %

El resto será la cantidad de agua a utilizar.

3.- En mutuo acuerdo con el técnico de laboratorio elabore previo a la práctica el cultivo

madre.

4.- Si se va elaborar a partir de leche cruda, calcule la Temperatura a emplear para el

tratamiento térmico equivalente (ver flujograma del proceso).

ACTIVIDAD PRÁCTICA



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MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

Leche en polvo

Cultivo iniciador

Gelatina sin sabor

Azúcar

Envases plásticos con tapas (previamente higienizados).

Cucharillas plásticas.

A. Preparación del cultivo madre:

Se prepara 500 ml de leche a partir de 16% de leche en polvo completa. Se pasteuriza y luego

se enfría entre 42 y 45ºC, luego se agrega entre 3-4% de yogurt natural comercial, se envasa

y se incuba a una temperatura comprendida entre 42-45ºC, hasta alcanzar un pH 4,6 o acidez

de 0,6-0,7%.

B. Yogurt firme.

B.1 A partir de leche en polvo.

Procedimiento:



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Figura 1. Esquema tecnológico de elaboración de yogurt firme.

1. Una vez determinada las cantidades a emplear, pese cada uno de los

ingredientes.

2. Mezcle la leche en polvo, el azúcar y el agua en la licuadora.

3. Tome 100 mL en un beacker para diluir en ella la gelatina sin sabor.

4. Pasteurice la mezcla calentándola en la marmita hasta alcanzar una

temperatura de 65ºC/5 min.

Mezclar leche en polvo azúcar y agua

Diluir la gelatina sin sabor

Pasteurizar a 65°C/5 min

Enfriar la mezcla a 42-45°C

Inocular 3-4% de Cultivo

Envasado

Llevar a incubación hasta alcanzar un pH de 4,6 o 0,7% de acidez

Enfriar a 5-8°C




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5. Enfriar la leche entre 42- 45 ºC, e inocular la leche con el cultivo previamente

preparado en una proporción de 3-4%, para ello tome 500 ml de leche y

mézclela con el iniciador y luego agréguela al total de la leche.

6. Envase e introduzca en la incubadora a temperatura entre 42 – 45ºC.

7. Se debe llevar un control de pH y acidez del producto el cual debe realizarse

aproximadamente cada hora durante las dos primeras horas de incubación y

luego cada media hora para determinar el momento exacto en que termina la

incubación.

8. Detenga la fermentación cuando se alcance un pH de 4,6 o un 0,7% de acidez.

Detenga la acidificación enfriando rápidamente a 5 - 8ºC para asegurar que la

fermentación se reduzca al mínimo en el producto y se detenga el cambio de

pH.

9. Almacene en refrigeración.

B. Yogurt firme.

B.1 A partir de leche cruda.

Procedimiento:



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UNELLEZ

Figura 2. Esquema tecnológico de elaboración de yogurt firme a partir de leche cruda.

1. Pese la cantidad de leche a utilizar.

2. Filtre la leche cruda y vierta en el tanque de calentamiento.

3. Aplique un tratamiento térmico equivalente a 72°C/10min.

4. Enfriar la leche entre 42- 45 ºC, e inocular la leche con el cultivo previamente

preparado en una proporción de 3-4%, para ello tome 500 ml de leche y

mézclela con el iniciador y luego agréguela al total de la leche.

5. Introduzca el total de la mezcla en un envase previamente higienizado y lleve

a la incubadora a temperatura entre 42 – 45ºC .




incubación.


Detenga la acidificación enfriando rápidamente a 5 - 8ºC para asegurar que la


pH.

8. Almacene en refrigeración.

Pesar la cantidad de leche




Envasado

Llevar a incubación hasta alcanzar un pH de 4,6 o 0,7% de acidez

Enfriar a 5-8°C




73

UNELLEZ

C. Yogurt batido.

Procedimiento:

Figura 1. Esquema tecnológico de elaboración de yogurt batido.

Ejecute los pasos del 1 hasta el paso 5 de manera idéntica a los expuestos para

elaborar el yogurt firme.




incubación.

Pesar la cantidad de leche




Envasado

Llevar a incubación hasta alcanzar un pH de 4,6

Enfriar a 5-8°C

Batir el Yogurt con el sirop o frutas

Envasado




74

UNELLEZ


11. Proceda a batir el yogurt con el sirop o frutas del sabor seleccionado.

12. Envase.

13. Detenga la acidificación enfriando rápidamente a 5 - 8ºC para asegurar que la


pH.

- Deje limpio todo el equipo utilizado.

REPORTE FINAL Nombre y Apellido_____________________

- Anote el cálculo de cada uno de los ingredientes utilizados.

- Explique por alcanzar un pH 4,6 o una acidez de 0,7%indica que se ha llegado al punto final

en la elaboración del yogurt.



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_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

__________________________________________________________

- Mencione el tiempo que tardó la fermentación e infiera que pudo suceder si se hubiese

agregado directamente el cultivo comercial a la mezcla y no el cultivo madre previamente

preparado.

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

__________________________________________________________

-Elabore las gráficas pH vs tiempo y Acidez vs Tiempo.

ANEXE CUALQUIER OBSERVACIÓN PERTINENTE.- Gracias.


Investigue el modo de repicar el cultivo de S. termophilus y L. bulgaricus. Elabore un

flujograma con el proceso y enumere los equipos e instrumentos necesarios.



Norma venezolana. COVENIN 2393-2001. Yogurt. Fondonorma



76

UNELLEZ

Rivas. F, Garro. O (2006). Preparación de cultivos iniciadores. Optimización del

sustrato de crecimiento. [En línea]

http://www.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/cyt2006/08-Exactas/2006-E-060.pdf

PRÁCTICA 7: ELABORACIÓN DE HELADOS



77

UNELLEZ

OBJETIVOS.

Formular y elaborar diversos tipos de helados en forma higiénica.

Comprobar la importancia del uso de diversos aditivos en la elaboración de helados.

Calcular el porcentaje de aireación en los helados.


Helados Según lo estipulado por SENCAMER (Servicio Autónomo Nacional de Normalización,

Calidad, Metrología y Reglamentos Técnicos) en la Norma COVENIN 2392-86. “Los

helados son productos alimenticios edulcorados obtenidos a partir de una emulsión de grasas

y proteínas con la adición de otros ingredientes o a partir de una mezcla de agua y otros

ingredientes que se someten a congelación con o sin incorporación de aire y que se

almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelación.”

Algunos de los ingredientes utilizados en la formulación de helados son:

Grasa:

La cual proporciona aroma, sabor y color al helado, además de los elementos nutritivos como

son vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales.

Proteínas:

Aumentan el valor nutritivo, los sólidos totales y disminuyen el punto de congelación, se

puede obtener de la leche en polvo entera o descremada.

Carbohidratos:

Proporciona un toque de dulzor al helado, además contribuye con la viscosidad y baja el

punto de congelación.

Edulcorantes:

Contribuyen con el sabor dulce del helado, pero como no son suficientes hay que añadir

edulcorantes, el que más de usa es la sacarosa.

Estabilizantes:

Se utilizan con la finalidad de mejorar la viscosidad de la mezcla, el cuerpo y la textura.

Emulsificante:



78

UNELLEZ

Se utilizan para mejorar la capacidad de batido de la mezcla y producir un helado de textura

suave.

Operaciones Importantes:

Envejecimiento o maduración: se realiza con el fin de afianzar el sabor color y olor (flavor)

se realiza a una temperatura de 4,4 – 5°C por un tiempo de 2 a 24 horas.

Congelación: Dos etapas: con batido y sin batido. Se baja la temperatura a 0°C y se bate, se

agrega colorantes, aromas, saborizantes, y se agrega aire al batir, esto hace que el helado sea

suave y de aroma agradable hasta que la temperatura baje y este semi-congelado.

Envasado: se envasa semi-congelado, una vez envasado se lleva a la segunda parte de

congelación sin batido se mete en cavas o cuartos de enfriamiento a temperaturas de (-19 a -

26) °C y ahí se produce el endurecimiento del helado.

Over-run: Sobre aumento de la mezcla en aire o porcentaje de aireación.

% 𝑑𝑒 𝐴𝑖𝑟𝑒𝑎𝑐𝑖ó𝑛 =𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝐻𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 − 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑀𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎∗ 100

% 𝑑𝑒 𝐴𝑖𝑟𝑒𝑎𝑐𝑖ó𝑛 =𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝐻𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝐻𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜∗ 100

Tipos COVENIN (2392-86):

Según la consistencia:

Helados duros:

Helados blandos:

Según la composición y características:

Helados de Crema:

o Consistencia cremosa.

o Proteína y grasa proceden de leche y derivados.

o Adicionados o no de frutas, cacao, nueces, maní, caramelos, cereales u otros

aprobados por la autoridad sanitaria competente.

o Se permite el uso de suero de leche hasta el 25% de sólidos no grasos.

o Grasa mínima 10% para helados sin agregados y 8% para helados con

agregados.

Helados Cremosos:


o Proteína procede de leche.

o Grasa de leche o de origen vegetal.

o Mínimo de contenido graso de 3,5% para helados sin agregados o 3% helados

con agregados.



79

UNELLEZ

o Se permite el uso de suero de leche en proporción máxima de 25% de sólidos

no grasos.

Helados Semicremosos:


o Proteína de leche o derivados lácteos y de otras proteínas comestibles.

o La grasa procede de la leche o de otras grasas de origen vegetal, con mínimo

3% de grasa para helados sin agregados y 2,5% para helados con agregados.

o Se permite el uso de suero de leche hasta en un 25% de los sólidos no grasos

de leche.

Sorbete:

o Helado elaborado con grasa de leche o de origen vegetal, con mínimo 1% de

grasa y máximo 2%.

o Proteínas de leche.

o Máximo 5% de sólidos totales de leche.

o Con adición de otros ingredientes autorizados por la autoridad sanitaria

competente.

o El sabor característico está dado por el uso de esencias naturales o artificiales.

Sorbete de frutas:


o Proteína procede de leche.

o Grasa de leche o de origen vegetal.

o Mínimo de contenido graso de 3,5% para helados sin agregados o 3% helados

con agregados.

o Se permite el uso de suero de leche en proporción máxima de 25% de sólidos

no grasos.

Helado de Agua:

o No tiene grasa ni proteína.

o Sabor característico dado por esencias naturales y/o artificiales o por

agregados.

o Cantidad de frutas mínimo 10% de frutas.

o Excepciones:

o Frutas cítricas mínimo 2%.

o Bayas mínimo 6%.

Helado de Yogurt:

o Congelación de una mezcla de ingredientes aprobados, incluyendo, pero no

limitado a ingredientes lácteos.

o La mezcla puede ser homogeneizada.

o Todos los ingredientes lácteos deben ser pasteurizados o ultrapasteurizados.

o Todos o parte de los ingredientes lácteos serán fermentados con L. bulgaricus

y S. thermophylus y puede contener otras bacterias adecuadas.

o Podrá contener agregados.

o El sabor característico está dado por el uso del Yogurt y/o esencias naturales

o artificiales



80

UNELLEZ

Helado para regímenes especiales:

o Son aquellos que cumplen los requisitos establecidos en la legislación sobre

alimentos para regímenes especiales.


1.- De acuerdo a la tabla 1 realice los cálculos de las cantidades de ingredientes a emplear

para preparar 1 kilo de helado de cada formulación (Llévelo el día de la práctica para anexarlo

al reporte final).

2.- Elabore y reproduzca el material necesario para realizar las pruebas sensoriales de los

productos (Realice lo asignado en este numeral en equipo de 4 ó 5 personas).

3.- Dos o tres compañeros deberán preparar una de las mezclas con antelación para

comprobar el poder del estabilizante y el emulsificante.


Materias primas:

Agua

Leche en Polvo

Azúcar

C.M.C.

Huevo

Esencia


Balanza.

Licuadora.

Máquina Heladera.

Cocina.

Olla.

Batidor.

Cilindro graduado de 500mL.

Paleta.

Recipiente para almacenar el helado.

Vasos y cucharillas.

A. Helado blando.

Procedimiento:



81

UNELLEZ

Figura 1. Esquema tecnológico de elaboración de helado blando.

1. Pese los ingredientes de las diferentes formulaciones a elaborar.

Pesar los ingredientes de la formulación

Mezclar

Pasteurizar a 80°C/30 seg

Refrigerar la mezcla a 4 °C/2 horas

Tomar un Volumen determinado de la mezcla y pesar

Llevar a la heladera por 30 min

Tomar el mismo volumen de la mezcla pero de helado y pesar

Calcular el porcentaje de aireación



82

UNELLEZ

2. En una licuadora coloque la mitad de la cantidad de agua a utilizar y comience a

agregar los ingredientes en el siguiente orden leche en polvo, crema de leche, azúcar,

emulsificante, esencia, estabilizante mezcle bien adiciónelo al resto del agua.

3. Para la pasteurización de la mezcla sométala a una temperatura de 80 grados

centígrados por 30 seg sin dejar de batir para evitar que se pegue o se queme la

mezcla. (Si se va a añadir fruta ésta se agrega después de la pasteurización –

teniéndose sobreentendido que la misma fue previamente tratada térmicamente,

asegúrese de esto agitando bien para lograr una buena uniformidad).

4. Envejecimiento: Guarde la mezcla en refrigerador a 4ºC al menos dos horas (lo ideal

son 24 horas con un mezclado discontinuo).

5. Tome un volumen determinado de la mezcla a emplear y péselo, éste será un dato

importante para el cálculo del porcentaje de aireación.

6. Coloque la mezcla en la heladera (previamente higienizada) por un tiempo de 30 min.

7. Una vez elaborado el helado pese el mismo volumen empleado antes de colocar la

mezcla en la heladera y guarde el resto en el envase respectivo, colóquelo en el

congelador.

8. Calcule el porcentaje de aireación.

Advertencia: No pruebe el helado hasta su distribución equitativa para la realización

del análisis sensorial.

Tabla 1 Formulaciones a usar para la elaboración de helados.



83

UNELLEZ

Ingredientes Con estabilizante y

emulsificante

Sin estabilizante ni

emulsificante

Porcentaje (%) Porcentaje (%)

Agua 65 68,20

Leche en Polvo 13,5 14,17

Azucar 13,5 14,17

C.M.C. 0,8 -

Huevo 3,9 -

Esencia 3,3 3,46

Observación: Si se tiene leche cruda o alguna otra presentación de leche fluida completa se

empleará el porcentaje correspondiente a la suma de los porcentajes de agua y leche en

polvo.

REPORTE FINAL. Nombre y apellido___________________________



84

UNELLEZ

- Realice el control de calidad de los productos elaborados con un breve comentario en cuanto

a:

Sabor:

Textura:

Olor:

Color:

Apariencia general:

- Anote el cálculo de porcentaje de aireación. Exprese si el mismo se encuentra dentro de los

parámetros establecidos, comente.

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

________________

- Realice una comparación entre la calidad de los helados obtenidos por las diferentes

formulaciones. ¿A qué atribuye esas diferencias encontradas?

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

________________________

- Anexe los cálculos y/o metodología empleada para la formulación de los helados.


Investigue los factores que pueden afectar el porcentaje de aire incorporado en el helado y

qué tecnología en la formulación y en la elaboración se puede aplicar para incrementarlo.





85

UNELLEZ

Guía para elaboración de helados. Secretaría de agricultura, ganadería, pesca y alimentos.

Subsecretaría de política agropecuaria y alimentos dirección nacional de alimentos.

Argentina. [En línea]

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/guia_helados.pdf

Nasanovsky, M. Garijo, R. Kimmich, R. Lechería. [En línea]


Norma venezolana. Covenin 2392-1997. Helados y mezclas para helados 2 da revisión.

Fondonorma

PRÁCTICA 8: ELABORACIÓN DE LECHE

CONDENSADA AZUCARADA Y DULCE DE LECHE

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/GUIA_HELADOS.pdf




86

UNELLEZ

OBJETIVOS:

Realizar los cálculos y estandarizaciones necesarios para el acondicionamiento de la

materia prima.

Ejecutar el protocolo expuesto en la guía práctica siguiendo las normas de Buenas

Prácticas de Manufactura.

Evaluar fisicoquímica y organolépticamente el producto obtenido.


Leche Condensada Azucarada:

Es el producto obtenido mediante la eliminación parcial de agua de constitución de la leche

cruda y/o mezclas de derivados lácteos, con la adición de azúcar y sometido a un proceso de

higienización (COVENIN 2179-1997).

Ingredientes:

Se puede usar la leche o mezclas de crema de leche, grasa láctica, leche descremada, leche

en polvo (entera y descremada) y derivados lácteos provenientes de la ultrafiltración. Azúcar

refinado, se pueden utilizar frutas o derivados de éstas, café, cacao o cualquier otro

ingrediente aprobado por la autoridad sanitaria competente, agua potable.

o Aditivos:

Colorantes y saborizantes naturales y/o artificiales aprobados por la autoridad sanitaria

competente. Aspartame (1000mg/Kg); estabilizantes tales como: cloruros, citratos,

carbonatos o fosfatos de sodios, calcio o potasio en cantidad de 2 g/Kg solos o 3g/Kg en

combinación.

Clasificación:

La leche condensada azucarada se clasifica en:

o Leche condensada entera azucarada: posee mínimo 8% de grasa.

o Leche condensada semidescremada azucarada: posee de 1 a 8% de grasa.

o Leche condensada descremada azucarada: posee máximo 1% de grasa (COVENIN

2179-1997).

Arequipe o Dulce de Leche: Es el producto higienizado obtenido por la concentración

térmica de una mezcla de leche y azúcares.

Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a

presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de

origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por

monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias.

Composición:



87

UNELLEZ

-Ingredientes obligatorios: leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un máximo de

30 Kgs. c/100 lts. de leche).

-Ingredientes opcionales: crema de leche, sólidos de origen láctico, mono y

disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo del 40 % m/m, almidón o

almíbares modificados en una proporción no superior a 0,5 grs/100 ml. de leche,

cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos

alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 % y el 30 % m/m del

producto final.

Requisitos:

Características sensoriales:

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La

consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para repostería o

repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o heladero.

Podrá presentar consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando

la humedad no supere el 20 % m/m.

Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el caso

del dulce de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante

adicionado.

Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños (Resolución

Ministerio de Salud Colombia, 1986).

Procesos durante la producción del Arequipe:

En la producción del arequipe a nivel industrial se requiere de unos procesos básicos para

garantizar la calidad del producto final entre los que se encuentran:

o La filtración de la leche, la hidrólisis de la lactosa, la reacción de Maillard, la

concentración, enfriamiento y envasado. La filtración de la leche es el primer paso y

es fundamental realizarlo al inicio del proceso, con el objeto de retirar las partículas

extrañas presentes en la leche y que puedan causar defectos en el arequipe.

o La hidrólisis de la lactosa se realiza mediante la adición de la enzima β-galactosidasa

a la leche empleada incubando a temperaturas de 37 a 40°C durante el tiempo

necesario hasta alcanzar el porcentaje de hidrólisis deseado (40% recomendado)

donde la lactasa se degrada en los monosacáridos glucosa y galactosa, permitiendo

disminuir el efecto nocivo de la cristalización excesiva de la lactosa sobre la calidad

organoléptica del producto. La leche puede ser hidrolizada en frio o caliente, si el



88

UNELLEZ

proceso de hidrólisis se realiza en caliente la leche debe ser pasteurizada previamente

para evitar el crecimiento de microorganismos.

La reacción de Maillard, es una de las más importantes en la leche y en los productos

derivados de la leche. Es precisamente, esta reacción la que explica el color castaño

del dulce de leche generado por la acción de compuestos denominados melanoidinas.

Los azúcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre para poder reaccionar

con los aminoácidos presentes en la leche, la lactosa y la glucosa son dos de ellos,

mientras que la sacarosa deberá sufrir un proceso de inversión o desdoblamiento de

su molécula en glucosa y levulosa para originar el oscurecimiento del arequipe. La

reacción de Maillard se ve influenciada por las diferencias de calor así como por el

aumento de la acidez durante el proceso de elaboración del arequipe.

Entre los principales fenómenos que produce la Reacción de Maillard se encuentran

la coloración oscura, el sabor a caramelo, la insolubilidad de las proteínas,

disminuyendo al mismo tiempo su valor proteico, la liberación de dióxido de carbono

a partir de las moléculas de aminoácidos de la leche principalmente y la producción

de compuestos.

o La concentración con agitación continua se realiza con el objeto de disminuir la

humedad y aumentar la proporción de sólidos, hasta el punto que de la textura

deseada. A medida que avanza la concentración se va acentuando el color del

producto, de tal manera que el dulce al alcanzar el punto final, cuenta con los sólidos

y las características organolépticas deseadas. Es de fundamental importancia

determinar el momento en que debe darse por terminada la concentración ya que, si

se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las características

organolépticas del dulce, mientras que la falta de concentración produce un producto

fluido, sin la consistencia característica. o Inmediatamente después de concluido el proceso de concentración tiene lugar el

enfriamiento, donde se interrumpe el calentamiento y se continúa la agitación hasta

disminuir la temperatura a 60°C aproximadamente, de esta forma se permite la salida

del vapor de agua y se evita su condensación en el interior de la masa, lo que no

permitiría la uniformidad característica. La velocidad de enfriamiento es muy

importante ya que un descenso de temperatura muy lenta favorece la formación de

grandes cristales en tanto que un rápido descenso de temperatura, facilitará la

formación de cristales muy pequeños. o El envasado se realiza generalmente con el producto a una temperatura de 50 a 55°C

para permitir su fácil flujo, envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente que

se continuarían produciendo vapores dentro del envase, que condensado en la

superficie interior de empaque favorecería el desarrollo de hongos (Gutiérrez, 2014).




89

UNELLEZ

1.- Especifique las materias primas y las cantidades de los diferentes ingredientes y

aditivos a emplear: azúcar, lactosa, saborizantes, etc.

2.- Lea la teoría que sustenta cada paso que debe realizarse en la elaboración de este

tipo de producto.

3.- Lea la normativa venezolana vigente para la elaboración y características finales

que debe cumplir el producto.

4.- Investigue los métodos actuales que pueden emplearse para obtener la textura

adecuada de cada producto.

ACTIVIDAD PRÁCTICA

EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Balanza digital

Termómetro

Recipiente metálico (mayor de 3 lts de capacidad)

Marmita.

Evaporador.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

Para el DULCE DE LECHE O AREQUIPE artesanal:

1 L de leche fluida (16 cucharadas si es leche en polvo en 1 L de agua) (aproximadamente

un 80% del lote total).

250 g de azúcar (Aproximadamente 20% del lote total – puede emplearse 220 g de sacarosa

y 50 g de glucosa-).

5 g Bicarbonato de sodio (Un 0,4% aproximadamente).

Saborizante (opcional - entre un 0,4 y 0,8%-).

Envases metálicos, de vidrio y/o plásticos.

Para la LECHE CONDENSADA industrial:

6 K de leche en polvo.

4 k de azúcar

Bicarbonato 0,2%

Envases.

Para la LECHE CONDENSADA casera:

600mL de leche

150g de azúcar.

Envases.



90

UNELLEZ

Prepare los lotes de mezclas para el arequipe y la leche condensada y realice los análisis

iniciales: Sólidos solubles, pH, temperatura, peso inicial.

A. Arequipe.

Procedimiento:

Figura 1. Esquema tecnológico de elaboración de arequipe.

1. Coloque la mezcla inicial (leche, azúcar bicarbonato) en la marmita e inicie la

evaporación a hervor profuso luego disminuir la temperatura y continuar mezclando

constantemente hasta alcanzar alrededor de 68° Brix.

2. Si se desea emplear algún saborizante o un poco de glucosa para dar brillo al producto

terminado adicionar en este momento.

Mezclar Leche, azúcar y bicarbonato

Llevar a la marmita para iniciar la evaporación hasta alcanzar 68°Brix


Envasado

Almacenamiento y conservación



91

UNELLEZ

3. Retire del fuego y envase en caliente si se emplean envases metálicos o deje enfriar

a unos 45°C si se utilizan envases plásticos.

4. Realice la catación y reporte su apreciación del producto.

a. Observación: Si se va a adicionar parte del azúcar como glucosa debe

realizarse cercano a la finalización de la cocción del producto.

B. Leche condensada.

Procedimiento:

Figura 2. Esquema tecnológico de elaboración de leche condensada.

1. Mezcle según la siguiente formulación y lleve al evaporador:

Formulación: Mezcla de leche líquida y en polvo.

Mezclar Leche liquida, leche en polvo y el azucar

Llevar al evaporador para iniciar la evaporación hasta alcanzar 70°Brix


Envasado




92

UNELLEZ

Observación:

Si se empleará exclusivamente leche en polvo entonces adicionar 4 Kg de leche en polvo y

17 litros de agua para dilución.

1. Durante el proceso de evaporación cuide que no se generé gran cantidad de espuma

abriendo y cerrando la válvula de paso de vapor al evaporador, realice la evaporación

lentamente sin emplear temperaturas superiores a 65°C para el pardeamiento por la

reacción de Maillard.

2. Paralelamente otro grupo de trabajo debe higienizar los envases a emplear.

3. Una vez finalizada la evaporación al alcanzar alrededor de 70° Brix o una densidad

calculada según el anexo 1 proceda al llenado de las latas para su posterior

distribución equitativa.

4. Finalmente realice el análisis sensorial de la muestra y entregue el reporte final.

C. Leche condensada casera.

Ingredientes Kg %

Leche Liquida 20 79,58

Leche en Polvo 1 3,98

Azúcar Pulverizada 4 15,92

Bicarbonato 0,013 0,052



93

UNELLEZ

Procedimiento:

Figura 3. Esquema tecnológico de elaboración de leche condensada casera.

1. Mezcle con un batidor manual la leche y el azúcar en una olla y lleve a fuego directo

(opcionalmente se puede realizar en baño de agua caliente)

2. Inicie la evaporación a hervor profuso.

3. Disminuir la temperatura y continuar mezclando constantemente con una paleta 45

min a 1 hora removiendo constantemente con una paleta de madera.

4. Detener la cocción al espesar la mezcla e iniciar el pardeamiento (si se desea emplear

algún saborizante se debe adicionar en este momento) recuerde que la enfriar seguirá

espesando.

5. Retire del fuego y envase en caliente si se emplean envases metálicos o de vidrio o

deje enfriar a unos 45°C si se utilizan envases plásticos.

Mezclar Leche y azúcar

Llevar a evaporación a fuego alto hasta hervor

Bajar la temperatura y cocinar durante 45 min a 1 hora aproximadamente

Envasado




94

UNELLEZ

Realice la catación y reporte su apreciación del producto “Recuerde dejar TODO Limpio”.

REPORTE FINAL.



95

UNELLEZ

1. Describa en un cuadro las características fisicoquímicas iniciales y finales de los

productos, así como los parámetros controlados en los procesos y sus valores críticos.

2. Diferencie los productos elaborados.

3. Anexe el reporte de con la descripción de las características sensoriales de los

productos para conocer la apreciación, así como cualquier observación que sirva para

mejorar el proceso.


Analice las ventajas y desventajas del empleo de diferentes edulcorantes en la fabricación

de los productos elaborados en la práctica.


Anexo 1



96

UNELLEZ

Cálculo de la densidad final de la leche condensada azucarada.

Factor de corrección por Temp RESTAR = 0,0006 x (Temp de evap. – 15ºC)

MG: min 8%

SNG: min 20%

Az: min 43,5%

H2O: máx 28,5%


OHAZSNGMG

2%598,1

%

608,1

%

93,0

%

100



97

UNELLEZ

Gutiérrez. A. (2014). Desarrollo de Dulce de Leche (Arequipe) de bajo contenido calórico

con utilización de sucralosa y polidextrosa. [En línea] Universidad Nacional de

Colombia. http://www.bdigital.unal.edu.co/12961/1/261674.2014.pdf

Norma venezolana. Covenin 2179-1997. Leche Condensada Azucarada (3era revisión).

Fondonorma.

República de Colombia. Resolución 2310 de 1986. Ministerio de Salud. Capítulo 9.

PRÁCTICA 9: ESTANDARIZACIÓN O

NORMALIZACIÓN DE LA LECHE



98

UNELLEZ

OBJETIVOS.

Aplicar cálculos matemáticos para estandarizar la composición de la leche para hacer

quesos, yogures, leche modificada, u otros productos lácteos y comprobarlos en la

práctica.

Inducir en el uso de la descremadora a fin de reconocer mediante la práctica su

principio de funcionamiento y aplicación.


La estandarización o normalización de la leche consiste en manipular la misma introduciendo

o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera finalmente una composición

determinada. Mediante ella se puede "preparar" la leche por ejemplo en cuanto a contenido

graso se refiere para obtener un producto con las características deseadas (Navasovsky y

otros, 2001).

De acuerdo al resultado que se quiera obtener se puede estandarizar a un tenor graso mayor

que el "normal", por ejemplo para la elaboración de quesos doble crema, o menor que el

"normal" para la fabricación de toda la línea de productos desgrasados (yogures, leche en

polvo descremada, etc.).

Para estandarizar a un porcentaje de grasa mayor que el que tiene la leche se recurre al

agregado de crema, mientras que si se desea reducir la concentración de grasa se puede

desnatar la leche o bien agregarle leche en polvo descremada.

Esta práctica consiste en realizar un ejercicio matemático con el fin de calcular qué cantidad

de una determinada sustancia se va a añadir a la leche (grasa, leche en polvo, etc.) para

conseguir una composición determinada; al igual que se inducirá en el empleo de la

descremadora.


1-Toma un tiempo para intentar responder a las siguientes preguntas con los conocimientos

que tienes actualmente (anéxalo luego al reporte final).

a) ¿Qué otros componentes de la leche a parte de la grasa crees que pueden estandarizarse?

b) ¿Con qué materias alimentarias estandarizarías cada componente?

c) ¿En qué supuestos si fueras fabricante de leche fluida, yogur o queso utilizarías la

operación de estandarización? ¿Qué ventajas prácticas tiene la estandarización de la leche en

una industria láctea?

d) ¿Por qué surge la necesidad de estandarizar la leche?

2- Resuelva a manera de práctica el siguiente ejercicio de estandarización:



99

UNELLEZ

Cuanta nata de 40% de grasa debe ser añadida a 1000 kg de leche con el 3,5 % de grasa para

obtener una mezcla con el 20% de grasa? y ¿cuánta grasa final se obtiene (en peso)? (Puede

consultar el anexo 1 como apoyo y realizar el ejercicio práctico propuesto en el anexo 2)


Materia prima:

Un litro de leche fluida (cruda, pasteurizada o UHT).

1 litro de crema de leche.


Butirómetro de Gerber.

Tapón de goma.

Centrífuga de Gerber.

Beaker de 100 mL.

Pipetas de 1, 10 y 11 mL.

Reactivos:

Ácido Sulfúrico (H2SO4 90 -91% p/p) d= 1,810 - 1,825 g/mL.

Alcohol Isoamílico grado reactivo d= 0,814 – 0,816 g/mL o

Alcohol Amílico grado reactivo d= 0,808 – 0,818 g/mL

Procedimiento:

1. Calcule experimentalmente la cantidad de grasa de la leche a emplear si no se conoce.

2. Anote el valor de grasa que indica el empaque de la nata comercial a utilizar.

3. Basado en los valores anteriormente mencionados realice el ejercicio que el profesor

le proporcionará (tiene 20 minutos para realizarlo con su equipo de trabajo)

4. Una vez resuelto el ejercicio pese las cantidades de nata y leche para obtener la crema

de leche estandarizada y mezcle.

5. Finalmente calcule experimentalmente el valor obtenido en la mezcla calculando su

porcentaje de grasa por el método de Gerber (COVENIN 1053-82).




100

UNELLEZ

Apunte los resultados obtenidos en el ejercicio práctico realizado (cantidad

inicial de grasa de cada componente y cantidad calculada para la nata final).

Grasa de la nata (inicial): ______________

Grasa de la leche: ______________

Grasa de la mezcla final (calculada): ______________

Anote el valor obtenido en el análisis de grasa final de la leche.

Grasa de la mezcla final (valor experimental):_________

¿Se corresponde el valor calculado con el obtenido en el análisis de grasa por

el método de gerber? Razone y concluya.

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

Anexe la actividad 1 de pre-laboratorio.


1. Ejemplifique con dos productos lácteos la aplicación de la

estandarización de la leche.

2.Investigue las partes y uso de la descremadora centrífuga.

Entregue al finalizar la sesión de práctica.





101

UNELLEZ

Nasanovsky, M. Garijo, R. Kimmich, R. (2001). Lechería. Disponible en:


Norma venezolana. (1982). COVENIN 1053. Leche fluida Determinación de Grasa método

de Gerber (1era revisión). Fondonorma.

ANEXO 1

EJERCICIO RESUELTO:




102

UNELLEZ

Los cálculos de estandarización se pueden realizar de dos formas: mediante un balance de

materia o mediante un método matemático más rápido, el cuadrado de Pearson; ambos

conducen al mismo resultado y el segundo procede del primero.

Ejemplo: Si una planta láctea tiene 200 kg de nata con el 40% de materia grasa y desea

estandarizarla a 32% de materia grasa, ¿cuánta mezcla se obtiene? ¿Cuánta leche desnatada

con 1% de grasa se tiene que agregar?

A) Método de balance de materia

Sea L = kg leche desnatada 1% de grasa

M = kg de mezcla al 32% de materia grasa (mezcla final)

N= Kg de nata con el 40% de materia grasa (nata inicial)

Definamos balance de materia como:

(Masa que entra en el proceso de mezcla = Masa que sale en el proceso)

Si el proceso es la mezcla de nata con leche desnatada:

El balance de materia ‘a la totalidad de la materia’ (expresado en kg) es:

kg de nata inicial (N) + kg de leche desnatada (L) = kg mezcla (M):

𝑀 = 𝑁 + 𝐿 (Ec. 1)

Donde:

M= Mezcla final.

L= Leche descremada

N= Nata inicial

Hagamos ahora un balance de materia sólo para la grasa teniendo en cuenta la grasa que

entra y la que sale.

El Balance de materia a la grasa (grasa que entra en el proceso = grasa que sale del proceso)

quedaría así:

𝑋𝑔𝑁 ∗ 200 + 𝑋𝑔𝐿 = 𝑋𝑔𝑚 ∗ 𝑀 (Ec. 2)

Donde:

xgN = La fracción en peso de la grasa de la nata inicial, es decir el porcentaje dividido entre

100 o los tantos por uno de grasa de la nata inicial.

xgM = La fracción en peso de la grasa de la mezcla.

xgL = La fracción en peso de la grasa de la leche desnatada.

0,40 ∗ 200 + 0,01𝐿 = 0,32 ∗ 𝑀



103

UNELLEZ

Ahora resuelve el sistema de dos ecuaciones formado por ambos balances de materia y verás

que M = 251,62 kg de leche desnatada

B) El mismo ejercicio resuelve por otro método de cálculo: el cuadrado de Pearson

1. Coloca el porcentaje deseado, en este caso de grasa, en el centro del cuadrado.

2. Coloca los porcentajes de los flujos de entrada en las esquinas de la izquierda.

3. Resta en X, es decir esquina superior izquierda menos centro y el resultado se pone, en

valor absoluto en la esquina inferior derecha. Luego la esquina inferior izquierda menos

centro y el resultado en valor absoluto se coloca en esquina superior derecha.

4. Usa los números de las esquinas derechas como relación proporcional de los flujos de

entrada: 32 son las partes de nata inicial, 8 son las partes de leche desnatada y (31+8) =39

(Suma), las partes de flujo de salida o partes totales de mezcla.

5) De esta forma el flujo de entrada de nata que es 200 kg, se

corresponde con 32 partes y la leche desnatada con 8 partes.

N 40 31

32 Por regla de tres

200 ------- 31

L 1 8 M -------- 39

x = kg de mezcla

M Suma 39

N = Flujo de entrada 1; L = Flujo de entrada 2; M= Suma de ambos flujos de entrada.

ANEXO 2.

EJERCICIO PROPUESTO

Se tiene 50 g de nata con una riqueza en grasa de 30% y una leche con porcentaje de

grasa de 3,2% desconocido, y se desea estandarizar la crema para la elaboración de

helados, al 9% de grasa.

Calcule las cantidades de cada ingrediente a agregar para obtener 100 g de mezcla.

PRÁCTICA 10: ELABORACION DE MANTEQUILLA



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UNELLEZ

OBJETIVOS:

Acondicionar la crema de leche a emplear para la elaboración de la mantequilla.

Aplicar los procedimientos tecnológicos en la elaboración de mantequilla.

Evaluar organolépticamente el producto obtenido.


La mantequilla. “Es el producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero,

aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de

higienización, que garantice la destrucción de todos los microorganismos patógenos; fresco

o madurado por la adición de cultivos lácticos seleccionados y autorizados, adicionado o no

de sal y de colorantes vegetales de uso permitido.

Los requisitos físico-químicos establecidos por la norma son: mínimo 80% de grasa, no más

de 16% de humedad, no más del 2% del cloruro de sodio, no más del 2% de caseína.

(COVENIN 120:1994).

Es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80 % o más, este producto se obtiene

batiendo la crema, a través de un procedimiento mecánico donde los glóbulos de grasos se

separan de la fase acuosa u se juntan, incorporándose así partículas líquidas.

Por lo tanto se pueden distinguir la mantequilla de crema dulce y mantequilla de crema

fermentada.

Observaciones de interés:

o Obtención de la Crema: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede

hacerse en forma natural o por descremado artificial.

o El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca

altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo por la noche

para aprovechar la baja temperatura).

o El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de

separación de la descremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche.

o Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos o 95-

110°C/ 30 seg, seguida de un enfriamiento hasta 5 °C.

o Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que

permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se produce un

movimiento lento pero continúo que golpea la crema contra las paredes y que provoca



105

UNELLEZ

la separación de la grasa en forma de pequeñas partículas de mantequilla, las cuales

flotan en un líquido blanco conocido como el suero de mantequilla.

o Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para

recoger las partículas de mantequilla.

o Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero

residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual, seguidamente se agrega

una nueva cantidad de agua y se repite la operación de lavado.

o Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la

mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo

durante el lavado, entonces aquí se le agrega la sal en una proporción de 2 a 3% del

peso de la mantequilla.

o Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico,

para que tome forma y luego los moldes son retirados.

o Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa,

por ejemplo, el papel encerado.

o Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C.

(Refrigeración). No debe estar expuesta a la luz, ni al calor.

El batido.

El objetivo del batido es transformar la crema (emulsión de grasa en agua) en mantequilla

(emulsión de agua en grasa). Durante esta operación se separa el suero de la mantequilla. El

batido consiste esencialmente en la expulsión al exterior de los glóbulos de grasa libre y en

hacer que ésta asegure una íntima unión entre los glóbulos que permanecen intactos o

deformados y las gotitas de suero.

La operación requiere dos fases distintas:

Aproximación de los glóbulos grasos con el fin de facilitar su unión.

Expulsión de la grasa libre y reparto de las gotas de suero emulsionadas. La primera

fase justifica el desnatado previo de la leche. Un desnatado muy intenso, que dé lugar

a una nata extremadamente concentrada, da un resultado satisfactorio de la

aproximación de los glóbulos grasos. En ciertas condiciones de concentración en

materia grasa y temperatura, la agitación provoca la formación de una espuma firme.

Si ésta agitación se continúa, se llega a destruir la espuma y la grasa se separa en

forma de mantequilla.

Durante éste proceso suceden los siguientes fenómenos: La agitación provoca la

incorporación de aire en forma de burbujas y se produce una fase gaseosa debido a la

absorción de proteínas que forman una fina capa protectora entre el aire y el líquido. Las

burbujas de aire forman pequeños núcleos y alrededor de ellos se agregan los racimos de



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UNELLEZ

glóbulos grasos. El aumento de las pequeñas burbujas de gas incorporadas por agitación

prolongada, provoca una fuerte compresión (reducción de tamaño) de los glóbulos grasos

Una parte de estos se rompe y las sustancias que lo componen se disuelven. Por esto es que

el suero de mantequilla se enriquece con proteínas. La grasa que se libera forma una fase

continua, que actúa como un cemento, el cual envuelve a los glóbulos grasos intactos y a las

gotas de agua. Luego los granos de mantequilla se separan del suero de esta y se invierte la

emulsión de grasa en agua (crema) para pasar a la de agua en grasa característica de la

mantequilla.

Factores que afectan el batido de la crema:

Efecto de la construcción y velocidad En la batidora, la crema es sometida a una

acción mecánica durante el batido. En algunas batidoras esta acción se logra haciendo

subir y bajar la crema por la acción rotatoria. En otras, a crema es arrojada contra las

paredes y golpeada contra la superficie opuesta.

Efecto del nivel de llenado de la batidora: Para asegurar un batido normal se debe

llenar la batidora hasta un 50%, un nivel superior a éste, causa prolongación del batido

por la menor altura que tiene la crema para caer. Por el contario, un llenado,

insuficiente provoca la formación prematura de mantequilla y una parte considerable

de los glóbulos grasos no alcanzará a formar granos, quedando en el suero de la

mantequilla. Si la batidora se llena por debajo del 20% de su capacidad, el batido dura

más tiempo, porque en éste caso, la crema se extiende en las paredes de la batidora y

no se bate.

Si la crema tiene un contenido de grasa del 38%, el llenado óptimo sería de un 40%

en relación con la capacidad de la batidora. Con crema de un contenido graso más

alto, el llenado óptimo sería de un 35% de su capacidad. Por otro lado, el llenado

mínimo nunca debe ser inferior al 25%.

Efecto del contenido graso en la crema: Con crema de alto contenido graso (68 a

70%), el proceso de formación grano de mantequilla se acelera. Al batir cremas de

diferente contenido graso, deben crearse condiciones tales que el tiempo utilizado en

el batido corresponda al normal que es de 30 a 45 minutos y asegurar la obtención de

mantequilla de consistencia y textura finas.

Efecto del grado de maduración de la crema: El grado de maduración física de la

crema afecta la velocidad de formación del grano de mantequilla. En las cremas no

maduradas la relación entre el grano líquido y el sólido no está balanceada. Por ésta

razón, una parte de los granos no alcanza a solidificarse en la batidora; los granos de

mantequilla se forman más rápido y una parte importante de ellos queda en el suero.

Los granos de mantequilla de consistencia blanda y heterogénea que se han formado

rápidamente absorben suero y la eliminación de la mantequilla es difícil, resultando

un producto de alto contenido en agua y proteínas. Además, se unen más rápido en

pelotones y la mantequilla adquiere una consistencia defectuosa, que contiene partes

de grasa líquida y se obtendrá un producto grasoso. Al batir una crema no madurada,

la temperatura de batido, debe ser más baja.

Efecto de la temperatura de batido: La temperatura es el factor de mayor importancia

en el batido, porque regula éste proceso, afecta la dureza de la grasa, la proporción de



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UNELLEZ

su parte líquida, el grado de formación de espuma y su carácter; el grado de

concentración del glóbulo de grasa y su absorción por las sustancias superficiales

activas grasas. La movilidad de la crema y la fuerza mecánica que actúa durante el

batido dependen también de la temperatura. Todos estos factores influyen en la

duración del batido que transformará la crema en mantequilla, la distribución de la

grasa en el grano y el suero de mantequilla y la consistencia de ella. La temperatura

mínima en que es posible la formación del grano de mantequilla depende de la

consistencia de la grasa de la leche y sus características físico-químicas. Mientras más

blanda es la grasa, más baja es la temperatura de batido. Si la temperatura es inferior

a 5-7° C, la crema no se aglomera. Con una temperatura superior a la mínima, el

proceso de formación del grano comienza y se acelera a medida que ella se eleva.

Para elegir la temperatura de batido debe tenerse en cuenta las condiciones para la

elaboración de la crema y su calidad, la construcción de la batidora, etc. La

temperatura inicial de batido puede ser 7 a 10° C y 14 a 16° C. Durante el proceso del

batido la temperatura de la crema se eleva paulatinamente. Esta elevación es causada

por transformación de la energía. La temperatura a la cual se forma el grano de

mantequilla se llama “temperatura de terminación del batido”. Si ésta temperatura es

de 12 a 14° C, ello significa que la crema ha tenido una correcta preparación y el

contenido promedio de grasa de la leche es el apropiado para la obtención de

mantequilla de la mejor consistencia y máximo grado de utilización de la grasa.

Efecto del tiempo de batido de la crema: El proceso de batido es normal si se realiza

dentro de 30-45 minutos. Al batir la crema en un tiempo menor, las características del

grano de mantequilla se ven afectadas y disminuye el grado de utilización de la grasa.

Como resultado de un batido prolongado e insatisfactorio se obtiene un grano de

mantequilla grasoso, difícil de trabajar y la mantequilla que de él se obtiene es de

consistencia anormal y retiene poca agua (SENA,1987).


1.- Elabore un flujograma del proceso de elaboración de la mantequilla e internalice de

manera crítica cada paso a seguir.

2.- Estudie la metodología para calcular las cantidades de bicarbonato de sodio y sal a

emplear según las proporciones mostradas en la actividad práctica.

3.- Lea la teoría que sustenta cada paso que debe realizarse en la elaboración de este tipo de

producto.

4.- Lea la normativa venezolana vigente para la elaboración y características finales que debe

cumplir el producto.

5.- Describa los análisis fisicoquímicos que deben realizarse para verificar la calidad del

producto.

ACTIVIDAD PRÁCTICA



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UNELLEZ

Equipos e instrumentos:

Beaker de 500 ml estéril

Batidora manual

Balanza digital

Vasos plásticos

Cucharilla

Termómetro

Un colador de orificios finos

Materias primas e insumos.

2 litros de crema de leche sin homogeneizar (con una riqueza superior al 30%

preferiblemente).

Sal

2 litros de Agua Estéril fría (aproximadamente a la temperatura de batido de la

mantequilla o uno o 2 ºC por debajo).

Papel de aluminio

Cápsulas de vitamina e (resguardar de la luz solar)

Hielo para enfriar la crema de leche al pasteurizarla

Previo.

Si la crema de leche está cruda debe pasteurizarse en un rango de temperaturas entre 95 y

110ºC por 30 segundos, siendo mayor la temperatura a emplear en cremas con mayor

contenido de grasa.

Luego de pasteurizar enfríe bruscamente la crema para evitar la aparición del sabor a

“cocido” y para favorecer la cristalización de la grasa. La temperatura varia con el destino

de la crema: si se quiere elaborar una mantequilla dura y quebradiza, la temperatura de

enfriamiento debe ser 6 - 7ºC, pues se tendrán cristales finos formados. Si se desea una

manteca blanda, el enfriamiento, se debe favorecer la formación de cristales grandes, lo que

se consigue a alrededor de 12ºC.

Mantequilla con sal.

Procedimiento:



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UNELLEZ

Figura 1. Esquema tecnológico de elaboración de mantequilla con sal.

1. Acondicionamiento de la Crema.

a. Pese la cantidad de crema a emplear.

b. De manera opcional se puede normalizar (aplicando cuadrado de Pearson o

balance de materia) la crema a un contenido de grasa del 35%.

2. Realice el análisis de grasa por el método de Gerber - dilución (Anexo 1) para conocer

la cantidad de grasa en la crema original.

Acondicionamiento de la crema

Determinación de Grasa y Acidez

Batido de la crema

Extracción del suero

Lavados

Amasado-Salado 1,2-1,5%

Determinación de Humedad

Envasado

Almacenamiento y conservación 2-4°C /20 dias



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UNELLEZ

3. Calcule la acidez de la crema, en base a ello decida si es necesario realizar la

neutralización de la misma, realice el cálculo de agente neutralizante (ver anexo 2) a

adicionar (bicarbonato de sodio), pese y mezcle la cantidad calculada con la crema.

4. Luego lleve la crema a la batidora manteniendo la temperatura con un baño de agua

fría de acuerdo a la firmeza deseada en el producto.

5. Realice el batido hasta que observe la formación de los granos de mantequilla y la

separación del suero.

6. Extraiga el suero con ayuda del colador con cuidado de no perder los granos y péselo

(Este suero puede guardarlo y emplearlo en otro producto como algún aderezo).

7. Realice 2 ó 3 lavados de los granos de mantequilla con el agua estéril de la siguiente

forma:

8. Primer lavado: 1/3 de agua estéril de la cantidad de nata transformada en mantequilla.

9. Segundo y tercer lavado: 2/3 de agua estéril de la cantidad de nata transformada.

10. Amasado- Salado: pese y agregue la cantidad de sal al 1,2 -1,5 % y mezcle lentamente

hasta observar una pasta homogénea.

11. Calcular la cantidad de humedad (ver anexo 3) y estandarizarla para que ajuste a los

parámetros normados.

12. Envase formando barras en papel aluminio.

13. Almacene a una temperatura comprendida entre 2 y 4ºC por un tiempo no mayor a

20 días.

14. Calcule el rendimiento de la mantequilla.

15. Deje limpio todo el equipo utilizado.


Litros de Crema empleada:



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UNELLEZ

Tipo de descremado empleado:

Tiempo de batido:

Temperatura de batido:

% de sal empleado:

Rendimiento (%):

Humedad (%):


1.- Describa los defectos y alteraciones de la mantequilla.

2.- Investigue los diferentes métodos de determinación de humedad en la mantequilla.


REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Covenin 120-1994 Norma venezolana. Mantequilla (3era revisión).



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UNELLEZ

SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje) (1987). Derivados Lácteos, bloque modular 8.

Elaboración de Mantequilla. Bogotá. [En línea]

Anexo 1

Método de Gerber modificado para el cálculo del porcentaje de grasa de la crema.

Reactivos:



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UNELLEZ

H2SO4; d 1,82 g/ml

Alcohol isoamílico: d 0,82 g/ml

Agua destilada

Materiales:

Butirómetro y centrífuga de Gerber

Propipeta

Balón aforado de 100ml

Balanza digital

Procedimiento:

Pesar 10g de crema en un balón aforado de 100ml de capacidad.

Agregar un poco de agua tibia para facilitar la disolución.

Completar a 100 ml con agua destilada.

Proceder a la determinación de materia grasa por el método de Gerber.

Expresión de Resultados:

Multiplicar el valor obtenido por 10 y expresar como porcentaje de grasa de la crema.

Anexo 2

Cálculo de cantidad a adicionar de agentes neutralizantes.



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UNELLEZ

Los neutralizantes usados más comúnmente son los siguientes: (también se indica entre

paréntesis la cantidad de gramos necesario para neutralizar 1 mol, 90 g. de ácido láctico:

CaO(28 g.)

(OH)2Ca(37 g.)

CO3Ca(50 g.)

MgO(20 g.)

CO3 Na2 (53 g.)

CO3

HNa(84 g.)

Esto es:

Oxido de calcio

Hidróxido de calcio

Carbonato de calcio

Óxido de magnesio

Carbonato de sodio

Bicarbonato de sodio

Cuando se utilizan sustancias de calcio o de magnesio, hay que considerar que parte de estos

se une a las caseínas, por lo que debe agregarse un excedente de 20 a 25%.

La velocidad de neutralización depende del tipo de neutralizante que se utilice.

Para hallar la cantidad de neutralizante que debe emplearse, debemos considerar:

N: cantidad de crema.

Gn: cantidad de grasa en la crema por unidad.

An: acidez de la crema por unidad.

Ad: acidez deseada por unidad que se quiere alcanzar.

Por lo tanto: Cantidad de grasa : 𝑁 ∗ 𝐺𝑛

Cantidad de suero: 𝑁 – 𝑁 ∗ 𝐺𝑛 = 𝑁 (1 − 𝐺𝑛)

Acidez de la nata: 𝐴𝑛 ∗ 𝑁

Acidez deseada: 𝐴𝑑 ∗ 𝑁 (1 − 𝐺𝑛)

Por lo tanto, la acidez a neutralizar es:

𝐷 = 𝐴𝑛 𝑁 − 𝐴𝑑 𝑁 (1 − 𝐺𝑛)

De aquí se calcula la cantidad de neutralizante a utilizar: , 𝐶 =𝐷∗𝐸

90

donde E : cantidad de neutralizante para un mol de ácido láctico (90 g.).

Si el neutralizante es de calcio o magnesio el valor de C hay que agregarle 20 a 25%.

Ejemplo:

Se tienen 1000 kg. de nata con 35% de grasa y una acidez de 0,6%. Se quiere reducir esta

acidez a 0,2% en la fase no grasa. ¿Qué cantidad de carbonato de sodio hay que agregar?



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UNELLEZ

𝐷 = 0,006 ∗ 1000 − 0,002 ∗ 1000 (1 − 0,35) = 4,7 𝑘𝑔.

Esto es, hay que neutralizar 4,7kg. de ácido láctico. La cantidad de neutralizante será:

Anexo 3

Determinación de Humedad por el método de la llama

CD E Kg. Kg

KgKg. Na a

. ,,

90

4 7 53

902 76 3 2 de CO



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UNELLEZ

a.- Fundamento:

Consiste en evaporar toda el agua contenida en una cantidad de muestra (10g)

b.- Procedimiento:

Pesar exactamente 10g de mantequilla en un recipiente de aluminio.

Sujetar el recipiente con una pinza y proceder a calentar directamente a la llama, hasta obtener

un color ámbar.

Retirar el recipiente de la llama y dejar enfriar.

Pesar.

c.- Expresión de resultados:

Los resultados se expresan en porcentaje, aplicando la siguiente fórmula:

%H = (m1 − m2) ∗ 10 Donde:

m1= Peso inicial de la mantequilla.

m2= Peso final de la mantequilla, libre de agua.

PRÁCTICA 11: ANÁLISIS DE LECHE EN

POLVO ENTERA, DESNATADA Y LECHE

MATERNIZADA.



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UNELLEZ

OBJETIVOS.

Conocer el procedimiento para la determinación de insolubles y calcio en leche

entera, desnatada y maternizada.


LECHE EN POLVO.

Se entiende por leche en polvo, al producto obtenido mediante la eliminación casi total del

agua de constitución de la leche. El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse

únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulados en la tabla 2 de la

norma COVENIN 1481-2001; mediante la adición y/o extracción de los constituyentes de la

leche, de tal manera que no se modifique la proporción entre la proteína del suero y la caseína

de la leche utilizada como materia prima.

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE INSOLUBILIDAD

Principio: El método se basa en reconstituir una porción representativa de la muestra,

someterla a centrifugación y determinar los mililitros de sedimento depositados en el fondo

del tubo de la centrífuga. Esto permite medir la capacidad de un polvo para disolverse en

agua (COVENIN 1115-1996).

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CALCIO.

Principio: La muestra de alimento se incinera hasta hacerla cenizas. Éstas se disuelven luego

en Ácido Clorhídrico para transformar los pirofosfatos en ortofosfatos de manera que no

interfieran con el análisis. Luego se prepara una solución de cenizas la cual tiene todo el

calcio que tenía la muestra original.

Los iones calcio precipitan con el oxalato de amonio, para formar oxalato de calcio, los cuales

se disuelven en agua destilada para formar una solución de calcio la cual se valora con una

solución de permanganato de potasio (A.O.A.C, 1990).


Elabore el flujograma de las determinaciones a realizar.



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UNELLEZ

PROCEDIMIENTO PRÁCTICO.

Determinación de Insolubilidad (COVENIN 1115-1996).


Balanza semi-analítica con exactitud de 0,01 gr.

Mezclador eléctrico para operar a 3600 r.p.m. (hélice con ángulos de ataque 30º y una

distancia de 8,75mm (11/32”).

Jarra especial para mezclar la muestra.

Centrífuga de Gerber o similar para operar a 350 r.p.m.

Tubos de centrífuga de fondo cónico, de 50ml de capacidad, con las graduaciones

siguientes:

De 0 a 1 ml en divisiones de 0,1

1 a 2 ml en divisiones de 0,2

2 a 10 ml en divisiones de 0,5

10 a 20 ml en divisiones de 1

La marca de 50 ml estará a 12,7 mm de la boca del tubo.

Tubos de vidrio o tubos en “U”.

Reactivos:

Agentes antiespumantes: Monolaureato de dietilenglicol u octanol-1.

Sustancias colorantes: azul de metileno, resarzurina u otros colorantes.

Solución de azul de metileno al 1%. (Pesar 1gr de azul de metileno y llevar con agua

destilada hasta 100ml.

Temperatura de incubación a 24ºC 0,2.

Procedimiento:

1. Pesar el producto de acuerdo a las indicaciones de la tabla 2.

Tabla 2. Especificaciones para la preparación de muestras para el análisis de insolubilidad

en productos lácteos en polvo.

Muestra Volumen

del agua

(ml)

Temperatura

del agua (ºC) Peso de la

muestra (gr)

Leche en polvo completa. 100 24 13



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UNELLEZ

Leche en polvo parcialmente descremada. Fórmulas alimenticias basadas en las

anteriores. Leche descremada en polvo. Suero de mantequilla en polvo (baburre).

100 24 11,5

Suero de queso en polvo (lactosuero) 100 24 7

2. Colocar el producto en el recipiente del mezclador que contenga 100ml de agua entre

24ºC 0,2. Asegurar que la temperatura del agua se mantenga dentro de ese rango,

medida dentro del recipiente.

3. Añadir si es necesario 3ml de antiespumante, especialmente para la leche descremada.

4. Mezclar durante 30s a 3.600 100 r.p.m. las revoluciones deben alcanzarse en 5s.

5. Transferir el contenido del recipiente al tubo de centrífuga hasta la marca de 50ml.

Centrifugar durante exactamente 5 minutos.

6. Sifonear cuidadosamente el líquido sobrenadante hasta 5ml por encima de la superficie

del sedimento o hasta la marca de 10 ml. Durante esta operación se debe evitar la

formación de remolinos capaces de arrastrar una parte del sedimento.

7. Añadir agua destilada a 24ºC 0,2 hasta la marca de 50 ml y una gota de la mezcla de

reactivo de azul de metileno.

8. Cerrar el tubo e invertirlo 5 veces en 15 segundos, con un ángulo de 180º. No agitar los

tubos.

9. Centrifugar por exactamente 5 minutos a la velocidad rotacional requerida.

10. Sacar el tubo de la centrífuga y colocarlo en posición vertical, a nivel de los ojos, contra

un fondo oscuro o una fuente luminosa. Leer el volumen de sedimento usando una lupa.

Nota 1: Si no es posible centrifugar inmediatamente, colocar los tubos en posición vertical y

no agitarlos hasta centrifugar.

Nota 2: El tiempo entre la preparación y la centrifugación no debe exceder los diez minutos.

Nota 3: Si el sedimento se halla entre dos graduaciones, anotar el valor más próximo al

sedimento.

Nota 4: Si el sedimento se halla inclinado en el cono, hacer la lectura por interpolación,

anotando la medida obtenida entre las lecturas de la parte inferior y superior de la superficie

del sedimento.

Nota 5: Como el índice de solubilidad puede ser afectado por la temperatura ambiente, se

recomienda que la temperatura ambiental del laboratorio se mantenga entre 20ºC y 25ºC.

Nota 6: Tomar una muestra tal que cuando se mezcle con los 100 ml de agua, el contenido

de sólidos expresado como porcentaje en peso de la mezcla, sea aproximadamente igual al

producto líquido original.

Nota 7: Aunque la adición de antiespumante no es necesario para algunas muestras, se debe

añadir siempre para mantener igual el procedimiento.

Expresión de resultados: El índice de solubilidad se expresa en ml.

Determinación del Contenido de Calcio:




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UNELLEZ

Balanza con precisión 0,1 mg.

Balanza con precisión 0,1g.

Plancha de calentamiento / agitación con su respectiva barra magnética y saca magnetos.

Beakers de 250, 400 y de 600 ml.

Embudos de vidrio.

Balones aforados de 100, 200 y 1000 ml.

Pipetas volumétricas.

Papel de filtro Whatman Nº1 o su equivalente.

Materiales de vidrio genérico de laboratorio.

Termómetro hasta 150ºC.

Mufla.

Reactivos:

Ácido clorhídrico.

Solución de oxalato de Amonio 3,5%

Solución de Hidróxido de Amonio 0,5N

Etanol

Indicador de Rojo de Metilo.

Solución de Ácido Sulfúrico 7,7%

Solución de Permanganato de Potasio 0,05N

Procedimiento:

1. Pese una cápsula de porcelana, que esté calcinada y seca, introduzca en ella entre 2 y 5 g

de muestra.

2. Queme la muestra en un mechero hasta que todo el material sea carbonizado, teniendo en

cuidado de no volatilizar la muestra. Lleve a una mufla y calcine a 525ºC por 8 horas.

3. Saque de la mufla, deje enfriar en un desecador, las cenizas obtenidas deben ser blancas,

gris o amarillentas.

4. Prepare la solución de cenizas:

4.1- Lleve la cápsula con las cenizas obtenidas a una plancha de calentamiento y añada

5ml de ácido clorhídrico 1:1 y caliente hasta que se evapore la solución.

4.2- Luego añada 5ml más de ácido y caliente suavemente por 30 minutos.

4.3- Filtre la solución a través de un papel de filtro Nº1 lavando la cápsula con 3 porciones

de 10 mL de agua destilada y arrastrando todo el material al filtro y recogiendo la solución

en un balón de 100 mL.

4.4- Queme el papel en una mufla por una hora a 525ºC en la misma cápsula que utilizó

anteriormente. Las cenizas obtenidas, disuélvalas en HCL 1:1 y filtre a través de un papel

de filtro Nº1 lavado con 3 porciones de 10 ml de agua destilada recogiendo todo en el

balón de 100 ml luego afore con agua destilada.

5. Determinación (A):

5.1- Tome 25 ml o una alícuota conveniente de la solución de cenizas y llévela a 50 ml

con agua destilada (afore un balón) vierta a un beaker de 250 ml.



121

UNELLEZ

5.2 - Se calienta hasta hervir y se agrega lentamente 10 ml de oxalato de amonio, 4 gotas

de rojo de metilo y el hidróxido de amonio hasta que haya un viraje de color rojo hasta

amarillo- naranja.

5.3 – Se hierve unos minutos para que se forme un precipitado uniforme y se deja reposar

toda la noche en la nevera.

6. Determinación (B):

6.1- Se filtra la solución a través de un papel de filtro lavando con porciones de 20 ml de

agua destilada.

6.2- Se descartan las aguas del filtrado.

6.3- Se coloca el papel junto con el precipitado obtenido de oxalato de calcio en el beaker

donde se realizó la precipitación y se le añaden 10 ml de ácido sulfúrico 7,7% y 50

ml de agua destilada.

6.4- Se introduce un termómetro y un magneto agitando constantemente, se calienta

hasta 90ºC. Se baja la temperatura hasta 70ºC manteniéndola constante y se titula

con la solución de permanganato de potasio hasta un punto final rosa pálido.

Cálculo:

1000**

100**04,20**%

PA

VNVCa t

Donde:

V= volumen gastado de la solución de permanganato de potasio.

N= normalidad de la solución de permanganato de potasio.

20,04= peso equivalente del calcio.

Vt= Volumen total de la solución de cenizas (100ml).

A= alícuota tomada de la solución de cenizas.

P= peso de la muestra en gramos.


Anote el valor obtenido experimentalmente en los análisis y compare con el valor

reportado en el empaque comercial o en la literatura. Analice.



122

UNELLEZ


Investigue que otros métodos pueden emplearse para las determinaciones hechas en

esta práctica y escriba el procedimiento a seguir.

Investigue los métodos que pueden aplicarse para detectar adulteraciones con

lactosuero en polvo en leche en polvo.

Entregue el reporte por parejas al entrar a la siguiente sesión de práctica.



Norma venezolana. (2001). COVENIN 1481. Leche en polvo (7ma revisión). Fondonorma.

Norma venezolana. (1996). COVENIN 1115. Leche en polvo, determinación del índice de

insolubilidad (2da revisión). Fondonorma.

Official methods of analisis of association of official analitical chemists. 1990. 15 th. Ed.

Pub. By a.o.a.c. washington d.c.



123

UNELLEZ

OBJETIVOS:

GUÍA PARA LA ELABORACIÓN DEL TRABAJO DE

INVESTIGACIÓN TERMINAL DEL SUBPROYECTO



124

UNELLEZ

Presentar de manera didáctica las pautas para la elaboración de un proyecto

sencillo para la elaboración de un nuevo producto lácteo o el diseño de un equipo

o instrumento de laboratorio.

NORMAS GENERALES:

1. El proyecto será elaborado en equipo de acuerdo a los equipos formados para la

ejecución de las prácticas.

2. Constará de una extensión máxima 30 páginas.

ESTRUCTURA DEL PROYECTO:

1. Título (máximo 20 palabras).

2. Descripción ampliada del objeto de estudio.

3. Objetivo general y objetivos específicos

4. Bases conceptuales o teóricas preliminares (sólo si es diseño de un equipo o

instrumento)

5. Hipótesis, en el caso de investigación explicativa

6. Metodología de investigación

7. Resultados y Análisis.

8. Referencias consultadas

LINEAMIENTOS GENERALES DE FORMATO EXIGIDOS PARA LA

ELABORACIÓN DEL PROYECTO Y DEL TRABAJO FINAL A PRESENTAR

PARA SER EVALUADO POR EL JURADO:

Tipo de Papel: papel bond blanco, base 20, tamaño carta.

Redacción del Texto: lenguaje formal, siguiendo las reglas gramaticales. Se usa el autor

o la autora, si el estudiante desea destacar su pensamiento o actividades cumplidas. Se

utiliza el color negro para la redacción e impresión del texto. Colores sólo en las Figuras.

Para el título y la fuente de las tablas y figuras se usa el color negro.

Márgenes: izquierdo 4 cm; derecho, superior e inferior 3 cm.

Tipo y Tamaño de la letra: Arial o Times New Roman. Se debe usar el mismo tipo de

letra en todo el trabajo. Tamaño: 12 puntos. Excepciones: las Tablas y Figuras pueden

usar Máximo12- Mínimo 10. Notas al pie de página: se escriben en 10.



125

UNELLEZ

Espacio Interlineal: texto en espacio y medio. Citas textuales mayores de 40 palabras,

notas al pie de página, título de varias líneas, resumen y la bibliografía deben ser a un

solo espacio.

Paginación: Las páginas del trabajo deben ser numeradas. El número se coloca en la

esquina superior derecha de la página. Se deben utilizar números arábigos a partir de la

segunda hasta el final del Trabajo. Las páginas preliminares deben enumerarse en

números romanos con letras minúsculas.

Títulos: Se escriben centrados o a la izquierda (mantener el esquema seleccionado a lo

largo del trabajo. No deben subrayarse ni exceder de veinte (20) palabras Pueden utilizar

tamaño inmediato superior al permitido para el texto.

Citas: son los autores mencionados que se han considerado para apoyar y sustentar el trabajo

elaborado en un estudio durante su desarrollo. El hecho de indicar la fuente de la información,

permite al lector localizarla en la lista de las referencias que se coloca al final del informe

escrito.

Se distinguen varios tipos de citas, entre ellas:

o Cita textual: Cuando se transcribe un texto literalmente. Si la cita tiene menos de 40

palabras, ésta se coloca entre comillas a continuación del párrafo que se está

exponiendo. Si la cita tiene 40 o más palabras (cita larga), ésta se escribe en una nueva

línea, como una nueva división; utilice la sangría francesa.

o Cita contextual: Cuando se resume una parte específica de un documento o del

contenido del mismo.

o Cita de cita: Cuando se hace referencia a citas mencionadas por otros autores. - Se

recomienda consultar el Manual de estilo de publicaciones de la American

Psychological Association (APA, 2002), el cual proporciona instrucciones acerca de

la elaboración de citas.

Tabla: Las tablas y figuras son las ilustraciones auxiliares que se utilizan para presentar

información con el objeto de completar el texto del trabajo. Se deben seguir las siguientes

normas generales para la elaboración de las tablas:



126

UNELLEZ

o Coloque las ilustraciones lo más cerca posible del texto con el cual están

relacionadas.

o Haga referencia a las tablas y figuras en el texto antes de que el lector las

encuentre.

o En lo posible, limite las ilustraciones a una página.

o Si la tabla se presenta horizontalmente y ocupa toda la página, el número y el

título deben quedar a la izquierda del lector; si se trata de una figura, estos

elementos quedan a la derecha.

o A cada tabla se le designa un título breve, claro y explicativo de acuerdo a lo que

representa. Se escribe en la parte superior de la tabla, debajo de la numeración de

la misma.

o El cuerpo de la tabla, en general, contiene datos cuantitativos clasificados y

ordenados, sin embargo, a veces se incluye información para mostrar

comparaciones cualitativas.

o La tabla puede tener uno o varios subtítulos, dependiendo de los datos utilizados

y de su organización.

Figuras: Las figuras son ilustraciones tales como gráficas, diagramas, fotografías y demás

material representativo utilizado para darle claridad e importancia a un tema (véase el

ejemplo). Los elementos básicos de una figura son:

o Las figuras se numeran con arábigos siguiendo el orden en que se van incluyendo

en el texto sin considerar el número de los capítulos y de las páginas; por ejemplo,

Figura 1, Figura 2.

o A cada figura se le designa un título breve, claro y explicativo de acuerdo a lo que

se ilustra. Se escribe en la parte inferior de la figura, al lado de la numeración de

la misma.

o Toda figura reproducida o adaptada se debe acompañar de una nota colocada al

pie de la ilustración donde se identifique al autor del documento.



127

UNELLEZ

La lista de referencias la conforman sólo las fuentes que se utilizaron en el trabajo realizado.

Esta lista se presenta alfabéticamente señalando el autor y la fecha, así como el título y datos

de publicación.

Las referencias que se citan en el texto deben presentarse en la lista de referencias y viceversa.

Toda fuente de información debe aparecer en ambos lugares.

El objetivo de las referencias es que los lectores localicen y utilicen los trabajos mencionados

en trabajos futuros.

La bibliografía menciona trabajos que sirvieron de base para un estudio y que son útiles para

trabajos posteriores en el área tratada.

Las referencias más utilizadas son los libros, publicaciones periódicas, publicaciones no

periódicas, capítulos de libros y medios electrónicos.

A lo largo de los modelos se aplican las convenciones siguientes:

o Las referencias bibliográficas se presentan con una sangría francesa.

o Los elementos en letras cursivas deben ir en cursiva o subrayados en la referencia.

o Los elementos entre corchetes se deben anotar con este signo.

o Cuando un escrito aparece sin autor, se escribe el título de la obra en la posición

del autor.

o Si el autor reunió en la obra varios trabajos de diferentes autores, se escribe

después del nombre del autor la abreviatura (Comp.) que significa compilador.

o Cuando el autor es el mismo editor, se escribe el nombre de la editorial en la

posición del autor seguida de la abreviatura (Ed.); en el espacio correspondiente

a la editorial se coloca la palabra Autor.

o Las principales fuentes de consultas bibliográficas utilizadas en la redacción de

trabajos conducentes a Especializaciones Técnicas, Especializaciones, Maestrías

o al Doctorado provienen de revistas, libros, abstracts, internet, congresos,

seminarios, trabajos de ascenso y publicaciones aparecidas en semanarios o

diarios de circulación nacional o internacional. A modo de orientación se

señalará, al menos, un ejemplo de cada uno.

1. Artículo publicado en revistas con volumen y número



128

UNELLEZ

Firth, D.J., Jones, R.M., McFadyen, L.M., Cook, B.G. and Whalley, R.D.B. 2002. Selection

of pasture species for groundcover suited to shade in mature macadamia orchards in

subtropical Australia. Tropical Grasslands 36(1): 1-12.

2. Artículo publicado en revistas con volumen

Añez Q., M.E., Sergent A., E. y Leal P., F. 2001. Efecto de reguladores de crecimiento sobre

la densidad estomática, densidad de tricomas y relación floema/xilema en mango

(Mangifera indica L.) ´Haden`. Revista Unellez de Ciencia y Tecnología 19: 221-227.

3. Artículo publicado en revistas con número

Lara-López, M. del S. y González-Romero, A. 2002. Alimentación de la iguana verde

(Iguana iguana) (Squamata: Iguanidae) en La Mancha, Veracruz, México. Acta

Zoológica Mexicana (nueva serie) Nº 85: 139-152.

4. Resumen publicado en Revistas Especializadas

Murgueitio, E.R. 2002. Participatory research on integrated silvopastoral systems:

experience of CIPAV in Colombia (Abstract). Grasslands and Forage Abstracts

72(5): 1491. Consejo Directivo Resolución N° CD 2009/195. Pág. 13/31

5. Información aparecida en artículo por publicar

Rebe, Z. 2003. Aislamiento geográfico y reproducción. J. Wildl. Manage. Próximo.

6. Resumen publicado en Congresos, Seminarios, Jornadas, Talleres (Con editores)

Mendoza, M., Parra, D. y Suárez, Y. 2000. Relación de los hábitos con la litiasis renal. In

Mago T., G., Castejón, M. y Vilaín, L., eds. IV Congreso de Ciencia y Tecnología del

Estado Portuguesa. CONICIT, FONAIAP, IUTEG, UPEL, ULA, UCV-FAGRO,

UNELLEZ, Acarigua. P. 167.

7. Información aparecida en libro con un solo autor

Tejos M., R. 2002. Pastos Nativos de Sabanas Inundables: Caracterización y Manejo.

Litografía Megagraf, Barquisimeto, Venezuela. Pp. 89-100. 8. Información

encontrada en un libro con autor institucional o corporativo FAO and UNESCO 1990.

Soil map of the world. Rev. leyend. Soil Bull. 60. FAO, Roma. 119 pp.

9. Libros de dos o más volúmenes con páginas no continuadas entre volúmenes



129

UNELLEZ

Parrington, V. 1980. Main currents in American thought. Little & Brown Co., Boston. Vol.

2. 350 pp.

10. Información aparecida en libro con editores.

Tejos M., R., García, W., Zambrano A., C., Mancilla, L.E. y Valbuena, N.J., eds. 2002. VIII

Seminario Manejo y Utilización de Pastos y Forrajes en Sistemas de Producción

Animal. Universidad Ezequiel Zamora, Barinas. Pp. 37-49.

11. Información aparecida en un capítulo de un libro con editores

Peck, D.C. 2002. Desafíos y perspectivas para el maneo integrado de la candelilla

(Homoptera: Cercopidae) en pastos tropicales. In Tejos M., R., García, W., Zambrano

A., C., Mancilla, L.E. y Valbuena, N.J., eds. VIII Seminario Manejo y Utilización de

Pastos y Forrajes en Sistemas de Producción Animal. Universidad Ezequiel Zamora,

Barinas. Pp. 37-49.

12. Publicación multigrafiada sin fecha.

CIDIAT s/f. Formulación del plan de manejo de la cuenca alta del Río Uribante-Caparo.

Centro Interamericano de Aguas y Tierras, Mérida. 52 pp. Mimeo.

13. Publicación multigrafiada sin lugar de edición

Schargel, R. 1997. Génesis, clasificación y levantamiento del suelo. Programa de Recursos

Naturales, UNELLEZ, s/l. 18 pp. Mimeo. Consejo Directivo Resolución N° CD

2009/195. Pág. 14/31

14. Tesis

Correa-Viana, M. 2000. Movimientos, actividad y uso del hábitat de venados liberados en la

finca El Jaibero. Tesis Doctoral. UCV, Maracay. 107 pp. Nota: se transcriben

fielmente los datos indicados en la portada de la tesis consultada.

15. Publicaciones de universidades

Barreto, L. y Marvez, P. 1987. La demanda de agua en Guanare. Universidad Ezequiel

Zamora, Programa de Recursos Naturales, Guanare. Boletín Técnico Nº 13. Pp. 12-

38.

16. Publicaciones de estaciones experimentales



130

UNELLEZ

Zérega, L. 1996. Características de algunos fertilizantes no tradicionales en Venezuela.

FONAIAP, Estación Experimental Trujillo. Publicación Nº 53. Trujillo (Venezuela).

Pp. 42-44.

17. Información publicada en periódicos, diarios o semanarios (con autor)

Gómez Grillo, E. 2002. Un ministerio de estado penitenciario. El Nacional. Caracas, junio

25. P. A-8.

18. Información publicada en periódicos, diarios o semanarios (sin autor)

El Nacional 1996. Un elefante blanco llamado Uribante-Caparo. El Nacional. Caracas,

diciembre 11. P. E-12.

19. Trabajos de ascenso

Rodríguez M., A. 2006. Desafíos de la educación superior agrícola venezolana del siglo XXI.

Trabajo Ascenso. Universidad Ezequiel Zamora, Guanare. 181 pp.

20. Información localizada en Internet

La información puede encontrarse en libros, revistas o documentos. Zem, M.F. 2000.

Sociología de plantas: el estudio de las comunidades de plantas [libro en línea]. En

http://www.plant.com [Consulta: febrero 12, 2002].

Bisbal, F.J. 2001. Estudio preliminar de los vertebrados del refugio laguna de Boca de Caño,

Península de Paraguaná, estado Falcón, Venezuela. [Revista en línea]. En

http://www.unellez.edu.ve/articulos/fauna/art-1.html. [Consulta: julio 29, 2002].

Pérez, N. 2002. Historias de éxito; Maní forrajero en Río Grande del Sur- Brasil. [documento

en línea]. En: http://www.pasturasdeamerica.com/relatos/relatos. html [Consulta:

junio 27, 2002].

21. Información en discos compactos.

Ojasti, S. 1993. Utilización de la fauna silvestre en América Latina: situación y perspectivas

para un manejo sostenido. [Libro en DC]. Disponible: Cuadernos Técnicos FAO.

Cordero, G. 1999. Éxito de los nidos artificiales para iguanas. [Revista en DC]. Disponible:

Mamma Society. Vol. 4/Artículo 93 A.

22. Citas de fuentes legales



131

UNELLEZ

Venezuela 1995. Decreto Nº 633: Calidad del aire y control de la contaminación atmosférica.

Gaceta Oficial de la República de Venezuela Nº 4898 (Extraordinaria). Caracas, mayo

19.

Venezuela 1970. Ley de Universidades. Gaceta Oficial de la República de Venezuela Nº

1429 (Extraordinaria). Caracas, septiembre 8.

23. Entrevistas

La opinión oral expresada por un investigador en la cual expresa hallazgos, hipótesis o

sencillamente emite una opinión sobre un tema específico, no deberá insertarse en el capítulo

Referencias sino que aparecerá como Comunicación Personal inmediatamente después de la

cita. Ejemplo. El postgrado en la UNELLEZ, Guanare, se inició en 1989 y se llamaba

Postgrado en Recursos Naturales Renovables y tres Menciones dependían de éste (Urriola,

P.J. 2003. Com. personal).

Se recomienda consultar para la correcta reseña de referencias el texto de la APA (2002),

cuyos esquemas y modelos de esta guía están basados en sus normas en

http://www.apastyle.org/elecref.html (UNELLEZ Postgrado, 2009).

ANEXO 1

ENCUESTA REALIZADA A ESTUDIANTES DEL SUBPROYECTO

LABORATOIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL (2016-2)

CUESTIONARIO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Universidad Nacional Experimental

de los Llanos Occidentales

“Ezequiel Zamora”

UNELLEZ

SECRETARIA EJECUTIVA DE INVESTIGACION

http://www.apastyle.org/elecref.html



132

UNELLEZ

Diseño de Guías Practicas del Laboratorio Agroindustria Animal II de la UNELLEZ

INSTRUCCIONES

ESTIMADO PARTICIPANTE

Seguidamente encontrará una serie de interrogantes que debes responder con la mayor

objetividad. Las respuestas que suministre serán consideradas en los resultados y

conclusiones de esta investigación. Se recomienda leer detenidamente cada enunciado y

seleccionar la opción, de acuerdo a su criterio, más apropiada. Los investigadores queremos

dejar constancia de nuestro agradecimiento por su apoyo y solidaridad expresada en la

realización de este cuestionario.

1. Existe la necesidad de tener una guía práctica A B C

D E

2. Las prácticas son un buen complemento de la teoría A B C

D E

3. Las prácticas ayudan a consolidar los conocimientos de teoría A B C

D E

4. La documentación es clara A B

C D E

5. La documentación es útil A B

C D E

6. La documentación esta ordenada A B

C D E



133

UNELLEZ

7. El material recomendado ayuda al seguimiento de la asignatura A B C

D E

8. La documentación sirve para completar y ampliar las explicaciones de clase A B C

D E

9. Los enunciados de las prácticas son claros A B

C D E

10. El material de prácticas es adecuado A

B C D E

11. Las guías practicas consiguieron aumentar mi interés por esta materia A B

C D E

12. Si considera necesario, indique cualquier tipo de observación que crea pertinente para

mejorar las guías practicas

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

________________________________________



134

UNELLEZ

ANEXO 2.

INSTRUMENTO DE VERIFICACIÓN DE LA ESTRUCTURA DEL MANU

AL POR EXPERTOS.

Por favor examine el manual de prácticas y escriba su apreciación en porcentaje en

cada ítem consultado



135

UNELLEZ

De identificación

Criterio Evaluaci

ón

Excelente

(100%)

Bueno

(75%)

Regular

(50%)

Malo

(25%)

El manual deberá

contener el nombre

de la dependencia,

logotipo y fecha de

elaboración.

El manual

presenta

una portada

con todas

las

característi

cas

requeridas

en forma

ordenada y

clara.

El manual

presenta

una portada

con todas

las

característi

cas

requeridas

pero carece

de orden.

El manual

presenta

una portada

con algunas

de las

característi

cas

requeridas

pero carece

de orden.

El manual

presenta

una portada

con algunas

de las

característi

cas

requeridas

pero sin el

nombre de

la

dependenci

a y carece

de orden.

El manual deberá

contener el nombre

de los encargados su

elaboración y tipo de

personal en la

institución y cargos

que ocupan.

Contiene

los

nombres,

tipo de

personal de

los titulares

y cargos

que

ocupan..

Contiene

los

nombres y

tipo de

personal de

los

titulares.

Sólo

contiene

los

nombres de

los

titulares.

No posee

identificaci

ón de los

responsabl

es de la

elaboración

del manual.

De contenido

Dentro del manual

debe presentarse el

siguiente orden:

Introducción.

Normas generales

del laboratorio.

Cuerpo de las

prácticas.

o Objetivos.

o Fundame

ntos

teóricos.

o Actividad

pre

laboratori

o.

El manual

se presenta

de manera

sintética y

ordenada

Carece de

algunas de

las

característi

cas

requeridas.

Posee sólo

algunas de

las

característi

cas

requeridas

y/o se

presenta de

forma

desordenad

a.

Posee

menos de 3

característi

cas de las

requeridas.



136

UNELLEZ

o Actividad

práctica.

o Reporte

final.

o Referenci

as

Bibliográf

icas.

o Anexos

Normas generales

del laboratorio.

Están

presentes

en el

manual de

forma clara

y concisa.

Están

presentes

pero se

presentan

carentes de

orden y con

redacción

deficiente.

Sólo están

presentes

algunos de

estos

apartados.

No están

presentes

en el

manual.

Cuerpo de las

prácticas.

o Objetivos.

o Fundame

ntos

teóricos.

o

o

o Actividad

pre

laboratori

o.

o Actividad

práctica.

o Reporte

final.

o Referenci

as

Bibliográf

icas.

o Anexos .

Están

presentes

todos los

apartados

en el

manual de

forma clara

y concisa.

Están

presentes

pero se

presentan

carentes de

orden y con

redacción

deficiente.

Sólo están

presentes

algunos de

estos

apartados.

No están

presentes

en el

manual.

unellez vicerrectorado de infraestructura y …

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