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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFacultad de Ciencias AgropecuariasIng. AgroindustrialINGENIERIA DE ALIMENTOS II

DOCENTE: ALEXANDER SNCHEZ GONZALES

ALUMNOS: ALVINES DVALOS FIORELLA CHICOMA CRUZADO NESTOR ROJAS RUIZ SANDYTRANSFERENCIA DE MASA EN MATERIALES DE ENVASADO LA INTERACCIN DENTRO DE UN SISTEMA ALIMENTO/ENVASE SE REFIERE AL INTERCAMBIO DE MASA Y ENERGA ENTRE EL ALIMENTO ENVASADO, EL ENVASE Y EL MEDIO AMBIENTE.ESTA INTERACCIN ALIMENTO/ENVASE PUEDE PRODUCIR CAMBIOS EN EL ALIMENTO EN EL MATERIAL DE ENVASE (Hotchkiss, 1997) PRINCIPALMENTE ASOCIADOS A SU CALIDAD, INOCUIDAD Y VIDA TIL. Un importante requisito en la seleccin del sistema de envasado para alimentos son las propiedades de barrera que presenta el material polimrico, ya que estas propiedades determinan la calidad y vida til del producto envasado. Si bien los aromas no contribuyen en las caractersticas nutricionales de un alimento, poseen un fuerte impacto en la calidad sensorial del mismo4Permeabilidad es el proceso de transferencia de masa y/o energa en el cual se produce el paso de molculas a travs del material polimrico. Este proceso por tanto puede ser descrito por dos mecanismos, por un lado el flujo capilar, que implica el paso de molculas a travs de poros o bien defectos propios del material de envase, y el proceso de permeabilidad por difusin.

El coeficiente de permeabilidad (P) de una molcula a travs de un material polimrico se define como el producto de los coeficientes de solubilidad (S) y de difusin (D) (Ecuacin 1): P = D Sdonde D y S son independientes de la concentracin.

LA DIFUSIN ES EL TRANSPORTE NETO DE LA MATERIA EN UN SISTEMA POR MEDIO DE MOVIMIENTO MOLECULAR AL AZAR E IMPLICA TRES MECANISMOS ADSORCIN DEL PERMEANTE, DIFUSIN A TRAVS DEL FILM Y LA DESORCIN DEL PERMEANTE. LOS PROCESOS DE ADSORCIN Y DESORCIN SE RIGEN SEGN LA LEY DE HENRY.

Las permeabilidad del material de un envase proporciona una medida de la posibilidad de que ciertos gases o vapores lo atraviesen. La permeabilidad es la masa de gas o vapor transferido por unidad de tiempo, rea , y fuerza impulsora.

EL TRANSPORTE DE MATERIA A TRAVS DE LOS MATERIALES POLIMRICOS PUEDE DESCRIBIRSE COMO UN PROCESO EN ETAPAS: LEY DE DIFUSIN DE FICK: SE UTILIZA PARA EL DESARROLLO DE UNA EXPRESIN QUE DEFINA EL PROCESO DEL TRANSPORTE DE UN GAS A TRAVS DE UN MATERIAL POLIMRICO.

Esta ecuacin seria suficiente para determinar la velocidad del flujo( m/A), pero las concentraciones de gas en las superficies de la pelcula son mas difciles de medir que las presiones parciales. Las concentraciones pueden convertirse en presiones parciales utilizando la ley de Henry( c=Sp), donde S es la solubilidad mol/(cm.atm) y p es la presin parcial del gas(atm). Entonces tenemos:

PERMEABILIDAD DE MATERIALES DE ENVASADO A GASES PERMANENTES

La permeabilidad puede considerarse independientemente de la concentracin.La permeabilidad cambia con la temperatura de acuerdo con la siguiente expresin: Algunos gases como el O, N, H y el CO2, que presentan bajos puntos de ebullicin, se conocen como gases permanentes. Los gases permanentes presentan tambin comportamiento ideal.