REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

LICEO BOLIVARIANO “PORLAMAR”PORLAMAR –ESTADO NUEVA ESPARTA

TECNICAS PARA LA ELABORACION DE YOGURT CASERO DERIVADO DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA

ALUMNO:

Porlamar, 21 de Marzo de 2011

INDICE

INTRODUCCIÓN

La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada  fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía  ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue  descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez más, principalmente en europa oriental y después en el resto del mundo.

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.

Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii  subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.

Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en  especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.

El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas  personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta  en azúcares más simples.

Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden  tomar yogur, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razón por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional. El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.

La leches  fermentadas  resultan  del desarrollo  de determinadas  bacterias  que modifica  los componentes  normales  de la leche, la lactosa  se transforma  parcialmente  en acido láctico  o en ciertas leches. en alcohol  etílicos, en el mundo  existe más de 400 nombres  para diferenciar  los productos  fermentados  de leche, estas clasificaciones  se lleva  acabo  dependiendo  del tipo de leche  usada,  la especia  microbiana que domina  la flora  y sus principales  productos  metabólicos .

Se propusieron  un esquema  de clasificación  de leches fermentadas  que las dividía   en tres  categorías , fermentaciones lácticas, fermentaciones  lácticas por levadura  y fermentación  lácticas  fúngica. (Robinsón y  tamine  1990).

El yogur  industrial  se hace  con la leche de vaca, en general  descrema-da  y a veces  enriquecida  en extracto  seco  por adicción  de leche  en polvo. Se somete  a una intensa  pasterización  por poco tiempo, la siembra  se realiza  por adición  de fermento  láctico. Se lleva  a la estufa  y tras un periodo  determinado de tiempo   le leche  se cuaja, entones  se enfría  rápidamente. Según  la temperatura  de incubación  puede obtenerse  el predominio  de diferentes especies de yogur, igualmente  de esta forma, es posible conseguir  un producto más o menos  aromático, (Alais, 1970).           

A partir  del yogur  y dependiendo  del tipo  de tratamiento  al que sea sometido, se puede  obtener  varios productos  como son los siguiente  queso  de yogur, yogur para beber, yogur congelado, yogur seco, yogur mantequilla, yogur ahumado  entre otros.  

Para la obtención  de los diferentes tipos de yogur  se puede  introducir  muchas modificaciones en el proceso  de elaboración. Además  de la forma  clásicas  de preparación  y presentación  (consistencia  semi- sólida o batido, natural o con frutas, etc.), el yogur  se comercializa  congelado, como  bebida  en estado  liquido, pasterizado, esterilizado  y con bajo contenido  en caloría. (Amito, 1991).

CAPITULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

La elaboración del producto parte de la necesidad de darle un mayor aprovechamiento a las materias primas y como lo es la leche y en este caso obtener un extraordinario derivado como lo es el yogurt.

La falta de información es el descuido  de crear una nueva trayectoria, para dar respuesta a la baja   economía, crear una empresa pequeña dando así la oportunidad de generar  una mínima para  la economía familiar.

La prueba más convincente de que el modelo teórico es un pronosticador razonable de las condiciones y comportamiento efectivo, la tenemos en los gastos e ingresos de los productos ya elaborados estos datos, respalda el argumento para los cuales había datos completos sobre costos e ingresos.

El ingreso medio neto, representa el rendimiento del capital del concesionario, mano de obra familiar y propia, administración y riesgo. Si los costos de oportunidad del capital y mano de obra se deducen de estos ingresos netos, por término medio, ya que la materia  prima  es fácil de obtener a bajo costo dando el producto a un cierto estatus de un buen precio  del consumidor, dando las técnicas adecuadas, es factible invertir para desarrollar un buen negocio y un buen producto

La instalación de pequeñas plantas de fabricación de yogur para abastecer a mercados locales es una actividad sustentable y competitiva, capaz de generar ocupación para cooperativas y grupos familiares. En este intersticio económico la iniciativa resulta altamente rentable, aún cuando Se emplea leche comercial en la elaboración. Sin embargo, los costos podrían bajar notablemente si la materia prima se obtuviera del ordeñe de vacas criadas en pequeñas superficies próximas al lugar de elaboración y consumo. Con este fin, están disponibles técnicas de pastoreo racional

intensivo que, combinadas con una dieta complementaria de germinados hidropónicos, multiplican el número de animales que se pueden criar por hectárea.

Dada la situación de que la materia prima nos es producida directamente por el elaborador del producto, los costos aumentan y la calidad y durabilidad del producto pueden disminuir notoriamente con relación al medio ambiente y las fechas de vencimiento de la materia prima en este caso la leche líquida.

El yogur es un alimento hecho a base de leche fermentada por lo que no es aconsejable para todas aquellas personas que presentan alguna clase de intolerancia frente la leche. Por otro lado, las nuevas tecnologías han perfeccionado los sistemas de mantenimiento del yogur, pero aún así continua siendo un producto fresco y su durabilidad es limitada.

A pesar de las múltiples ventajas de este producto también podemos considerar que como todo producto de elaboración cacera posee desventajas.

Al igual que la leche el yogurt no contiene fibra y es deficitario en vitamina C y en hierro. También puede producir anemia esto solo ocurre en las personas que la base de su alimentación es el yogurt

¿Es el yogurt un alimento nutritivo?

Hay que destacar en el yogur su gran aporte de proteínas de alto valor biológico. En el proceso de producción del yogur, incluso, se le añade un extracto seco que eleva sus valores de proteínas aun por encima de los de la leche. Es sin dudas otro de los alimentos que los vegetarianos no deberían evitar para alcanzar los niveles de proteínas recomendados.

Se debe aclarar que estas proteínas son de fácil digestión, ya que están previamente coaguladas.

Además, el yogur posee lactosa, una forma de hidratos de carbono que es digerida por microorganismos.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

Objetivo General

Mostrar las técnicas  básicas  para la elaboración  de yogur    y  promover el interés hacia la obtención   de productos derivados de la leche.

Objetivos Específicos

Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yogurt. Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de elaboración para aumentar

su durabilidad. Obtener conocimiento de cuáles son sus ventajas y desventajas. Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del yogurt.

Justificación de la investigación

Existen  diferentes formas de obtención de yogur,  sin embargo la producción de este, es desconocido  para muchos  productores,  la pérdida de un productor no vender la leche en su debido momento, por lo mismo  no se ve como  una opción  de comercialización, lo  cual representaría  la generación  de un valor agregado a sub - productos  obtenibles  de la leche,  es por  eso que se  presenta las técnicas  básica para la elaboración  de yogur casero.

Ya  que  esta ofrece  una  buena  rentabilidad  y se presenta  como una  excelente  alternativa para no desperdiciar materia prima,  dando un valor agregado par una obtención de  ingreso

De igual manera este producto es de gran beneficio para los consumidores más jóvenes ya que su consumo acompañado de frutas y cereales proporciona una gran cantidad de beneficios al organismo, de este modo se consumirá un producto rico y saludable en gran manera. El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.

El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

El producto ha sido elaborado especialmente para que todas las personas puedan disfrutar de un producto alimenticio a bajo costo.

Definición De Términos Básicos

Kefir: Leche fermentada que contiene ácido láctico, dióxido de carbono y alcohol.

Firmicutes: es una de  dos filos  diversos  reinos de  Bacterias.

Genghis Khan: "El poderoso rey", unificó los clanes mongoles a principios del siglo XIII. Ambicionó, casi consiguiéndolo, dominar los territorios que se encontraban entre el océano pacífico y el atlántico. Comenzó con aproximadamente 25.000 guerreros, aumentó la fuerza de su ejército subyugando a otras poblaciones nómadas y atacó el norte de china en 1211. Tomó pequín en 1215 tras una campaña que costó la vida a alrededor de 30 millones de chinos. Posteriormente, los mongoles se dirigieron hacia el oeste tomando en 1220 la gran ciudad comercial de bukhara, situada en la ruta de la seda. La ciudad fue quemada y sus habitantes asesinados.

Dioscórides: Nació en anazarbo en fecha desconocida. Los escasos datos que sobre él poseemos provienen de la carta que precede a su tratado como prefacio y también como dedicatoria, médico de tarso. Las menciones a sus contemporáneos y el hecho de que Galeno (S. II d.C.) use su obra, permiten deducir que vivió y produjo su obra bajo el mando de nerón (entre el 54 y 68 d.C.). Fue médico de la armada romana en tiempos de claudio y nerón. Estas circunstancias le dieron la oportunidad de viajar y conocer muchas provincias del imperio romano y de reunir sus propias observaciones sobre los conocimientos que había recibido de sus antecesores. En la mencionada carta dice: "desde mi temprana juventud - como bien lo puedo afirmar- fui inclinado con un apasionado deseo al conocimiento de la materia médica". Fue contemporáneo de plinio el Viejo.

Metchnikoff: Élie metchnikoff (1845-1916) fue un zoólogo y microbiólogo ruso que, en 1908, recibió el premio nóbel de medicina y fisiología por descubrir cómo ciertas células pueden engullir cuerpos extraños tales como bacterias en el fenómeno que se denominó fagocitosis, lo que constituyó un hecho fundamental para el desarrollo de la inmunología como ciencia. Recibió el premio nóbel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal, unido a una dieta rica en hortalizas y verduras, demostrando científicamente lo que galeno ya había intuido.

Biodisponibilidad: La biodisponibilidad es un término farmacéutico que alude a la porción de la dosis, de un fármaco o nutriente administrado de manera exógena, que pasa a formar parte del metabolismo. Representa la cantidad de principio activo que

accede a la circulación sistémica y también hace referencia a la velocidad a la que ocurre este fenómeno. Este concepto puede utilizarse para cuantificar el grado en que una sustancia es aprovechada por el organismo.

Lactobacillus: Lactobacillus o bacteria del ácido láctico es un género de bacterias Gram positivas anaerobias facultativas, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte lactosa y otros monosacáridos en ácido láctico. Normalmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros animales, por ejemplo, están presentes en el tracto gastrointestinal y en la vagina. Muchas especies son importantes en la descomposición de material vegetal. La producción de ácido láctico hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias dañinas. Algunas especies de lactobacillus son usadas industrialmente para la producción de yogurt y otros alimentos fermentados.

CAPITULO II

MARCO TEORICO

Antecedentes de la Investigación

Yogur

El origen de la palabra es turco, proveniente del yogurt leche espesa y dulce. Aunque es difícil determinar su origen se obtiene por casualidad la fermentación.

Es un preparado de leche entera parcial y descremada él se a coagulado mediante la fermentación gracias a la adición de la bacterias: Lactobasillus bulgaricus, cambia el sabor dulce de la leche por el característico sabor acido del yogurt y streptococcus thermophilus, encargado de dar la consistencia cremosa del yogurt.

Debido a los cambios leche tiene un proceso de fermentación la acción de las bacterias para la leche permiten que:

Se reduzca la concentración de lactosa.

Sea un alimento fácilmente digerible ya que la construcción de proteínas.La ingesta continua de yogurt mejora la flora intestinal con lo que se obtiene un mejor funcionamiento intestinal. El yogurt mantiene intactas la mayoría de vitaminas de la leche a excepción de las vitaminas del complejo B y el acido fólico, que se ven destruidas por acción de la pasteurización.

El yogurt presenta una buena fuente de calcio, fosforo y potasio.

Cuando existen problemas intestinales tales como diarrea, sobre todo las virales.

Según estudios el ingerir 6 onzas de yogurt al día es suficiente para prevenir el resfriado y las diarreas tanto en los adultos jóvenes y ancianos.

Micro flora del yogurt

Características generales

Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.

El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad óptica. Dependiendo de la constitución enzimática de las bacterias lácticas, ellas producen L (+) ácido láctico, o D (-) ácido láctico o DL- ácido láctico.

Streptococcus thermophilus produce L (+) ácido láctico, en tanto L. bulgaricus produce D (-) ácido láctico. Un yogurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) ácido láctico y el resto D (-) ácido láctico. A medida que aumenta el período de conservación, también aumenta el contenido de ácido láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros varían: L (+) ácido láctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubación, L (+) ácido láctico llega frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente prácticamente invariable, en tanto D (-) ácido láctico aumenta desde la etapa de elaboración hasta el almacenamiento.

La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor del desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%.

El contenido de ácido en un yoghurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% - 0.95% y en uno de carácter más ácido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicación del frío

Elaboración de yogur casero

Se expone un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogur a partir de la leche entera, total o parcial  descremada, por fermentación  provocada por streptococcus  y lactobacillus bulgaricum, al introducir  micro organismos específicos  en la leche  para su transformación ya mencionada, estos elementos  fermentadores enriquece las propiedades de la leche  y le confieren un alto valor nutricional.

Descriptores de CS: manipulación de alimentos/métodos: yogur  casero

El yogur es el producto obtenido  mediante la coagulación  por fermentación de la leche entera, total o parcial descremada, provocada  por  streptococcus, thermophilus  y  lactobacillus  bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogurt provienen no solo de la presencia  de los compuesto  de la leche, sino también  de la transformación  de estos  como resultado de fermentación  acido láctica causada por los microorganismo.

La ingestión de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor  parte  de los lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico alimentó.  Pues la reducción moderada de su contenido  de lactosa, en comparación  con la leche, lo hace más apropiado para  los pacientes  con deficiencia de lactasa, las propiedades bacteriostáticas  del yogurt contribuyen a la resistencia a las infecciones.

En efecto, este producto  contiene bacteria activada que forma   parte de nuestra flora intestinal  indispensable, las cuales participan en la descomposición  de los alimento en el proceso digestivo, el yogur es catalogado  como un producto de alta digestibilidad, que  aumenta el coeficiente  de absorción de numerosas sustancias, tales como proteína y grasa. 

El consumo de  fósforo, calcio  y hierro en comparación con la leche; también cabe destacar su participación  en la disminución de los problemas alérgicos,   a  demás  de consumir el yogurt en forma natural, este se puede integrar a múltiples preparaciones culinarias. Es fácil de elaborar a escala domesticas, lo que contribuirá en algunas  medida  a suplir el déficit de este producto en la red comercial, el  componente  básico del yogurt es la leche,  a la que  se agregan enzimas que  de acido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace  más compacto.

Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe  mezclarse  con  la de vaca  para la obtención  del yogur, ya que la caseína  contenida en esta leche no retiene agua después de coagular, lo que  provoca sabor amargo y consistencia granulosa. La leche de vaca, en relación  con la oveja  y búfala, tiene menor contenido  de extracto seco, proteína y grasa, sin tener un mayor grado de digestibilidad por  las propiedades que adquiere sus proteínas durante el proceso de coagulación, por otra parte, el bacilo de yogurt muy sensible a los cambios de temperaturas, por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultado posible 

debe usarse  un indicador  (yogurt  comercial, de preferencia natural)  con  menos de 7 días de elaborado.

También debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogurt  se desarrolle, ( cerca de la cocina ) o si prefiere, colocar  en un horno  un recipiente  con agua  a  una temperatura  mantenidas  entre 14°  y 43 °c durante 2  a 3 hrs. Esto es estricto cumplimiento, pues si la temperatura  asciende a 49°c  el cultivo madre  muere, y si descienda 35°c la acción de  los microorganismo se detiene.

El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus,  thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad         se ha llevado  en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos pro bióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la 33 leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala

Información nutricional del yogur

El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.

El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogurt que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogurt disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.Características fisicoquímicas  del yogur, elaborado  con leche  de vaca criollo lechero tropical, Cervantes- Acosta p 1(2)

Definición de leche

Leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas.

Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor   característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero sí el más completo de la naturaleza.

El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia. La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las más utilizadas en nuestros medio. La leche es un conjunto de elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio físico-químico (Pamela Ruegg, 1999).

Diversos estudios reportan que el yogurt tiene la propiedad de auxiliar en la digestión porque durante la fermentación de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. También se considera que por las bacterias lácticas que contiene el yogurt éste se digiere más rápidamente que otros productos lácteos.

También se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y servicios.