“AÑO DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMÁTICO”

I.E.S.T.P “Luis Felipe Agurto Olaya”

La Huaca – Paita

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESTUDIO DEL TRABAJO

ELABORACIÓN DE ALMÍBAR DE DURAZNO

DOCENTE:

LIC. DELVA CORREA HUIÑAPE

ALUMNO:

RUJEL PALACIOS, PERCY W.

SEMESTRE: IV

LA HUACA - PAITA

PERÚ

2014

ELABORACIÓN DE ALMÍBAR DE DURAZNO

I. MATERIA PRIMA E INSUMOS - MATERIALES Y EQUIPOS.

I.1. Materia primaDurazno

I.2. Insumos Azúcar Acido cítrico CMC Conservante (sorbato de potasio)

I.3. Materiales Ollas Paleta para homogenizar Jarra medidora Envases de vidrio Utensilios de cocina: cuchara, cuchillos, tabla para picar,

recipientes plásticos varios. Paños para limpieza

I.4. Equipos Balanza gramera de capacidad 200g. Balanza de capacidad 5 kg. Cocina Termómetro

II. GENERALIDADES DEL PROCESO Producto: Néctar de DuraznoFecha de proceso: 22/11/14Hora de inicio: 2:10pmHora final: 4:30pmMATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS

Cantidad de materia prima: 2kg Azúcar: 1.5kg. Acido Cítrico: 0.75g. CMC: 2.5 g. Otros: agua

Proporción del almibar de duraznos: 60% fruta, 40% almibarProducto final: 3 envases de 250g y 2 envase de 1 kg.

2

III. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO (DOP)

Se compro y recepcionó la materia prima, en la cual se realizo una inspección a los duraznos para comprobar que el producto que ingresa este en óptimas condiciones, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.

Luego se realizo una selección de los duraznos. Es conveniente usar duraznos de primera calidad, tamaño, color y estado de madurez uniforme. El estado de madurez debe ser de preferencia pintón, para que tenga una consistencia. En esta operación se descartan los frutos con daño físico químico y biológico, y los que se hayan pasado de su maduración requerida.

Con agua potable lavamos la fruta, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta, con las que viene de la cosecha. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 3 gotas de lejía por litro. Esto nos permitirá disminuir la cantidad de microorganismos y químicos que trae de la producción de duraznos.

Ponemos en una olla, agua a calentar para hacerle escaldado a la fruta, en la cual una vez que el agua alcanzo los 85ºC introducimos los duraznos y los dejamos por un tiempo de 10 minutos. Esto con la finalidad de inactivar enzimas y ablandar la fruta para facilitar el pelado y pulpeado. Luego de haber cumplido este tiempo, retiramos la olla del fuego y sacamos los duraznos para dejarlos enfriar.

Una vez los duraznos fríos, procedemos a pelarlos y luego a cortarlos en tiras o slays. El pelado y cortado se realizo manual, mediante el uso de cuchillos. Pesamos las tiras obtenidas, así como también la cascara y las pepas. Colocamos la pulpa en tiras en un recipiente limpio y seco y lo tapamos.

Luego procedimos a elaborar el almíbar. Para ello utilizamos los insumos siguientes:

Insumos:Para 2 kg. De duraznosAzúcar 1.5 Kg.Agua 2 LitrosÁcido cítrico: 0.03% = 0.75 gramos CMC 2.5 gramos = 0.1 % con relación a la mezcla azúcar más agua.

3

Preparación:Agregamos el agua en una olla y lo ponemos a fuego lento, después de 5 minutos, agregamos el azúcar y homogenizamos. Llevamos la dilución a 100ºC por 10 minutos, 2 minutos después de haber alcanzado los 100ºC, agregamos el acido cítrico y en seguida el conservante. Y 2 minutos siguientes agregamos el CMC previamente mezclados con 10 gramos de azúcar.

Retiramos del fuego y envasamos en caliente. La fruta acondicionada se coloco en los envases de vidrio limpio y esterilizado. Se lleno con el almíbar a una temperatura de 85 °C y se deja un espacio de 1 cm. En la parte superior de los frascos. Cada envase contiene 60 % de fruta y 40 % de jarabe o almíbar. Luego se coloco los frascos boca abajo para que el aire que se encuentra dentro se calienta y se elimina un poco de microorganismos. Como producto final se obtuvo 3 envases de 250g y 2 de 1 kg.

Los envases utilizados fueron envases de vidrio, previamente esterilizados. Para lo cual se utilizo una olla con agua, que cuando alcanzo los 100ºC, se colocaron los envases y se dejaron por un tiempo de 15 minutos.

Finalmente se coloco las etiquetas para identificar al producto y se almaceno en lugares frescos y secos, hasta que la fruta haya absorbido el azúcar y alcanzo el equilibrio con el almíbar. Esto se reconoció cuando la fruta cae al fondo del envase.

4

5

Recepción

Verificar buenas condiciones

Desinfectado

Enfriado

Cortado

Escaldado

Lavado

Pelado

Materia Prima:

Duraznos

10min.85ºC

3gotas/L

Envases esterilizados

Cascaras, residuos.

.

Agua

Envasado

Etiquetado

Etiquetas

Calentar agua

Espera hasta elaborar jarabe

1

2

3

Almacenado

1

1

Esperar hasta elaboración

Pesado

1

Selección

4

5

6

Frutas dañadas

Agua + clorox

2 Verificar 85ºC

7

8

9

10

3

11

Jarabe o almibar

2

IV. DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO (DAP)

Operario/ Material/ EquipoDiagrama Nº: 01 Hoja Nº: 01 ResumenObjeto: Actividad Actual Prop. Econ.

Actividad:

Método actual/propuesto

Operación Transporte EsperaInspección AlmacenamientoDistancia

110321

Lugar: Paita Tiempo 2h,20minOperario: RUJEL PALACIOS, PERCY W.

Nº: 01

CostoMano de obraMaterial Fruta:

AzúcarCMC:Ac. Cítrico:Conservante: Otros (gas, cocina, materiales, energía):

s/.15123.80.30.20.25

Compuesto por: Rujel Palacios, Percy W. fecha: 23-11-14Aprobado por: fecha:

TOTAL s/. 36.50

DESCRIPCIÓN DT

(min)OBSERVACIÓN

Recepción 5Verificar buenas condiciones

5

Pesado 5Esperar hasta elaboración

Retraso del proceso

Selección 2Lavado 2Desinfectado 5Calentar agua 15Verificar 85ºC 1Escaldado 10Enfriado 10Pelado 25Cortado 15Espera hasta elaborar jarabe

25 Retraso del proceso

Envasado 5Etiquetado 5Almacenado 5

6

V. ANÁLISIS DEL MÉTODO ACTUAL

CONOCE CRITICA SUGIERE ELIGEPROPÓSITO

¿Qué se hace?¿Por qué se

hace?¿Qué otra cosa podría hacerse?

¿Qué debería hacerse?

Recepción Para tener la fruta lista para el proceso.

Verificar buenas condiciones

Para no tener problemas con el producto final

Comprar la fruta a un proveedor que garantice una fruta en buenas condiciones.

Comprar la fruta a un proveedor de confianza. Combinar con recepción.

Pesado Para tener una verificación de cuanto está ingresando al proceso

Esperar hasta elaboración

Esto se hizo porque se compro la fruta en horas de la mañana y se proceso en la tarde. Porque faltaban algunos insumos de conseguir.

Tener los insumos listos para no estar en apuros de conseguirlo a última hora.

Tener los insumos

listos. Eliminar

operación

Selección Para descartar las frutas que no cumplan con las especificaciones (grado de madurez)

Realizar una buena inspección o en todo caso tener un buen proveedor de confianza.

Eliminar esta operación porque ya se contaría con proveedor de confianza.

Lavado Para eliminar residuos o agentes extraños

Desinfectado Para eliminar agentes microorganismos o residuos adheridos a la fruta.

Calentar agua Para llevar a temperatura que requiere escaldado.

Es parte de la operación de escaldado.

7

Verificar 85ºC Saber que si se está cumpliendo con el parámetro establecidos.

Combinar la operación con escaldado

Combinar la operación con

escaldado

Escaldado Para inactivar enzimas y disminuir la carga microbiana.

Enfriado Para facilitar el pelado de la fruta.

Pelado Para no tener residuos extraños en el productos final.

Cortado Porque para el almíbar se le dio la forma de tajadas pequeñas.

Espera hasta elaborar jarabe

Porque no se había preparado el almibar en paralelo y se tuvo que esperar.

Elaborar en paralelo para no generar contratiempo.

Elaborar en paralelo

Envasado Porque el producto debe estar en envases para disminuir los agentes patógenos.

Etiquetado Porque le debemos dar mejor presentación al producto.

Almacenado Porque el producto debe estar en un ambiente adecuado.

LUGAR ¿Donde se hace?¿Por qué se hace

alli?

¿En qué otro lugar podría

hacerse?

¿Donde debería

hacerse?

Todas las operaciones del proceso se realizo en domicilio.

Porque era el ambiente que en esos momentos contaba.

Podría hacerse en una sala de procesos debidamente distribuida y equipada.

En una sala de procesos debidamente distribuida y equipada.

8

SUCESIÓN ¿Cuándo se hace?¿Por qué se hace

en ese momento?

¿Cuándo podría hacerse?

¿Cuando debería

hacerse?Recepción: al inicio del procesoVerificar buenas condiciones: después de recepción.

Al momento de recibir la fruta.

Pesado: en una balanza de capacidad e 5kg: después de verificar.

Al momento de recibir la fruta.

Esperar hasta elaboración: después de haber pesado la fruta

Porque no se tenía los insumos completos para empezar el proceso.

Se debería tener insumos con anterioridad.

No debería hacerse.

Selección: Si se hace al inicio, ya no deberá hacerse.

Lavado: después de selección.Desinfectado: después de lavadoCalentar agua : después de desinfectadoVerificar 85ºC: después de calentar agua. Escaldado: después de verificar.Enfriado después de escaldado.Pelado después de enfriado.

Porque se tenía que esperar que la fruta enfrié un poco

Cortado después de pelado.Espera hasta elaborar jarabe: después de cortado

Porque no se había elaborado en paralelo.

Cuando se terminaba de hacer escaldado.

Después de hacer escaldado.

Envasado después de preparar el

9

jarabe.Etiquetado después de envasado.Almacenado después de etiquetado

PERSONA ¿Quién lo hace?¿Por qué lo hace

esa persona?

¿qué otra persona podría

hacerlo?

¿Quién debería hacerlo?

Todas las operaciones del proceso fueron realizados por el encargado de proceso.

Porque es el encargado del proceso.

Se debería tener un encargado para una o varias operaciones, pero no todas para uno solo.

MEDIOS ¿Cómo se hace?¿Por qué se hace

de ese modo?

¿De que otro modo podría

hacerse?

¿Cómo debería

hacerse?Todas las operaciones del proceso fueron realizados por el encargado de proceso de manera manual.

Porque no se contaba con maquinaria u otros implementos.

Con maquinaria y equipos adecuados para cada operación.

Con maquinaria y equipos adecuados

…..Operaciones que irían en el proceso de mejora.

10

VI. PROPUESTA DE MEJORA DEL MÉTODO ACTUAL

11

Recepción, Verificacion y Pesado de la fruta

Desinfectado

Cortado

Escaldado y Verificar 85ºC

Lavado

Pelado

Materia Prima:

Duraznos

10minx 85ºC

3gotas/L

Envases esterilizados

Cascaras, residuos.

.

Agua

Envasado

Etiquetado

Etiquetas

Calentar agua

Almacenado

1

1

1

2

3

Agua + clorox

6

5

6

7

8

Jarabe o almibar

2

4 Enfriado

Operario/ Material/ EquipoDiagrama Nº: 02 Hoja Nº: 02 ResumenObjeto: Actividad Actual Prop. Econ

Actividad:

Método actual/propuesto

Operación Transporte EsperaInspección AlmacenamientoCombinadas Distancia

1103210

800012

30320

Lugar: Paita Tiempo 99 minOperario: RUJEL PALACIOS, PERCY W.

Nº: 01

CostoMano de obraMaterial Fruta:

AzúcarCMC:Ac. Cítrico:Conservante: Otros (gas, cocina, materiales, energía):

s/.15123.80.30.20.25

Para este proceso seria comprar los insumos y materia prima por mayor.

Compuesto por: Rujel Palacios, Percy W. fecha: 23-11-14Aprobado por: fecha:

TOTAL s/. 36.50

DESCRIPCIÓN D T OBSERVACIÓN

Recepción, Verificacion y Pesado de la fruta

10

Lavado 2Desinfectado 5Calentar agua 10Escaldado y Verificar 85ºC

10

Enfriado 2Pelado 25Cortado 20Envasado 5Etiquetado 5Almacenado 5

12

RECOMENDACIONES

Usar siempre el mandil, guantes, toca y tapaboca, para garantizar un proceso higiénico y obtener un producto inocuo.

Mantener siempre el orden y respeto durante el desarrollo del proceso.

Manipular todos los equipos y materiales con mucho cuidado. Después de finalizar el proceso, recoger, lavar y ordenar los

materiales usados.

VII. ANEXOS

13

14