Composicion quimica de los alimentos

EDSON DELFINO SAMPAYO ESCAONA09 DE ABRIL 2014

ALMIBARES

FRUTAS EN ALMIBAREl almbar para conservar frutas est preparado en soluciones azucaradas que dan mejores resultados de color y textura a las frutas naturales, conservan sus propiedades alimenticias, son fcilmente digeridas y se tiene un adecuado control del desarrollo microbiano.La concentracin de azcar se equilibra entre la fruta y el lquido de cobertura, es decir dependiendo del producto, se debe de aadir un jarabe con cierta concentracin de azcar, para que este cumpla con la clasificacin requerida.Los jarabes los podemos clasificar en:FLUIDOS: corresponden a una solucin de 2 partes de agua y 1 de azcar.MEDIOS: corresponden a 2 soluciones de partes iguales de agua y azcar.DENSOS: corresponde a 3 partes de azcar por 2 de aguaCANDI: corresponde a una solucin de 3 partes de azcar por 1 parte de agua.

DURAZNOS EN ALMIBAR

INGREDIENTES 1kg duraznos kg azcar 1lt. Agua 1 gr. cido ctrico

NOTA: el cido ctrico es un buen conservante y antioxidante natural que se aade como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. La acidez impide que en las conservas se desarrolle la bacteria clostridium botulinum.

MISEN PLACE Esterilizar los frascos perfectamente Lavar los duraznos perfectamente Pelar los duraznos con ayuda de agua caliente

PREPARACION Poner en una olla el azcar con el agua a fuego medio para hacer un almbar ligero. Cuando el almbar este a pinto de hilo se agregan los duraznos y el cido ctrico. Dejar hervir por 10 o 15 minutos cuidando que los duraznos no se deshagan. Envasar y llenar los frascos calientes dejando un centmetro de espacio abajo del borde. Cerrar con las tapas y esterilizar alrededor de 20minutos.

PIA EN ALMIBAR

INGREDIENTES: 1.5 kg Pia 800 gr. Azcar 1.3 lt. Agua 1gr. cido ctrico

NOTA: el cido ctrico es un buen conservante y antioxidante natural que se aade como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. La acidez impide que en las conservas se desarrolle la bacteria clostridium botulinum.

MISEN PLACE Esterilizar frascos Pelar perfectamente la pia y cortarla en rodajas retirndole el centro.

PREPARACION: Poner en una olla el agua con azcar a fuego medio para elaborar el almbar. Cuando el almbar comience a hervir agregar la pia. Agregar el cido ctrico en seguida. Envasar y llenar los frascos calientes dejando un espacio de un centmetro abajo del borde y evitando dejar burbujas de aire. Cerrar con las tapas los frascos y esterilizar alrededor de 20 min.

PERAS AL VINO TINTO

INGREDIENTES: 8 pzs. Pera mediana 300 gr. Azcar 1 lt. Vino tinto 1 pza. Raja de canela 1 pza. Clavo de olor

MISEN PLACE Esterilizar frascos Lavar, desinfectar y pelar las peras dejndoles el tallo

PREPARACION En una olla poner el azcar con el vino tinto y las peras. Agregar la rajita de canela y el clavo de olor. Hervir alrededor de 15 o 20 minutos. Retirar las peras cuando estas estn suaves. Dejar reducir el vino hasta formar un almbar suave. Envasar y llenar los frascos calientes dejando un espacio de un centmetro abajo del borde y evitando dejar burbujas de aire. Cerrar con las tapas y esterilizar por 20 min.

MEZCLA DE FRUTOS EN ALMIBAR

INGREDIENTES: 3 pzas. Durazno grande 3 pzas. Pera grande 3 pzas. Manzana verde grande 250 gr. Uva verde sin semilla 250 gr. Pia 900 gr. Azcar 100 gr. Glucosa 200 ml. Agua 1 gr. cido ctrico

NOTA: el cido ctrico es un buen conservante y antioxidante natural que se aade como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. La acidez impide que en las conservas se desarrolle la bacteria clostridium botulinum.La glucosa impide la formacin de cristales por el azcar.

MISEN PLACE: Esterilizar frascos Lavar y desinfectar todas las frutas Pelar manzanas y duraznos Cortar las frutas en trozos medianos

PREPARACION En una olla poner el agua y el azcar a fuego medio para elaborar un almbar suave. Una vez que este el almbar, agregamos la glucosa. Incorporamos las frutas, primero el durazno porque es la fruta ms dura, despus esperamos 3 minutitos y agregamos las dems frutas. Incorporamos el cido ctrico. Dejamos hervir alrededor de 10 minutos cuidando que la fruta no se deshaga. Envasar y llenar los frascos calientes dejando un espacio de un centmetro abajo del borde y evitando dejar burbujas de aire. Cerrar con las tapas y esterilizar unos 20 minutos.

MERMELADASELABORACION DE MERMELADASLa mermelada consiste en una mezcla de azcar y pulpa de frutas molidas finamente tamizadas, que por concentracin se ha vuelto semi slida. La elaboracin de mermeladas consiste en unja rpida concentracin de la fruta mezclada con azcar, durante la concentracin se evapora el agua contenida de la fruta, los tejidos se ablandan por este ablandamiento la fruta absorbe azcar, suelta pectina y cidos. A causa de la presencia de cidos y de la elevada temperatura, se logra la consistencia de la mermelada.

MERMELADA DE FRESA

INGREDIENTES: 1 kg. Fresa 400 gr. Azcar 100 gr. Glucosa 1 gr. cido ctrico 1 gota Colorante rojo 1 cda. Saborizante de fresa

NOTA: el cido ctrico es un buen conservante y antioxidante natural que se aade como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. La acidez impide que en las conservas se desarrolle la bacteria clostridium botulinum.La glucosa impide la formacin de cristales por el azcar.

MISEN PLACE: Esterilizar frascos Lavar y desinfectar las fresas Retirarles el tallo y cortas en cubo pequeos

PREPARACION En una olla poner las fresas con el azcar a fuego medio. Esperar a que tenga consistencia de mermelada cuidando que el azcar no se queme. Una vez que tenga consistencia de mermelada agregamos la glucosa. Agregar el cido ctrico, al mismo tiempo el colorante y el saborizante. Llenar los frascos calientes dejando un espacio de un centmetro abajo del borde. Tapar y esterilizar alrededor de 20 min.

MERMELADA DE MANZANA

INGREDIENTES: 1kg. Manzana 400 gr. Azcar 100 gr. Glucosa 1gr. cido ctrico

NOTAS: el cido ctrico es un buen conservante y antioxidante natural que se aade como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. La acidez impide que en las conservas se desarrolle la bacteria clostridium botulinum.La glucosa impide la formacin de cristales por el azcar.

MISEN PLACE: Esterilizar los frascos Lavar perfectamente las manzanas. Retirarles el centro a las manzanas y cortarlas en cubos pequeo.

PREPARACION En una olla a fuego medio poner la manzana con el azcar. Esperar a que tenga consistencia de mermelada cuidando que el azcar no se queme. Una vez que tenga consistencia de mermelada agregamos la glucosa y el cido ctrico: Llenar los frascos calientes dejando un espacio de un centmetro abajo del borde. Tapar y esterilizar por 20 minutos.

TRUFAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: 300 gr. Chocolate semi amargo oscuro 150ml. Ron, Cognac o Wisky 150 gr. Pasas, nuez o piones C/N. Agua 150 gr. Cocoa

NOTAS:Templado de chocolate cobertura negroEl chocolate cobertura est compuesto por distintos cristales que se funden a diferentes temperaturas, es por ello que para lograr el templado, se debe elevar la temperatura del chocolate, calentndolo a bao de Mara hasta llegar a los 40C a 45C. En ese momento, se funden todos los cristales. Si no posee termmetro de repostera para controlar la temperatura, tomar una porcin de chocolate y colocarla en el borde del labio inferior. Debe sentir la cobertura fra. Tambin se puede pasar la mano por debajo del perol, debe sentirse fro.

MISEN PLACE: Rallar el chocolate Poner a macerar las nueces, pin y pasas en la bebida que elegimos.

PREPARACION: Temperar la mitad del chocolate a bao mara y reservar la otra mitad. Cuando la temperatura sea la ideal, agregamos el resto del chocolate moviendo constantemente. Agregamos un poco de agua para obtener una consistencia semi slida. Sin dejar de mover agregamos los frutos secos con todo y la bebida, esto har que se vuelva an ms slido. Cuando el chocolate este casi slido, moldear en forma de esfera con las manos, pasar por cocoa, montar y decorar.

HABANEROS EN ESCABECHE

INGREDIENTES: 150ml aceite 12 pzas. Cebolla cambray 3pzas. Dientes de ajo kg. Chiles habaneros 300ml agua 6 pzas. Pimienta negra C/n Laurel C/N sal

NOTA: El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en stos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefaccin alimenticia.

MISEN PLACE: Lavar y cortar los rabos a las cebollas, y cortarlas en rodajas. Cortar los chiles habaneros en julianas.

PREPARACION: En una olla calentar el aceite y saltear las cebollas, ajos y los chiles. Incorporar el vinagre, el agua, la pimienta, el laurel y la sal. Dejar hervir por espacio de media hora a fuego medio. Envasar y llenar los frascos calientes hasta un centmetro abajo del borde. Poner las tapas y esterilizar por 20 min.

CHILES JALAPEOS EN ESCABECHE

INGREDIENTES: C/N aceite 1kg. Chiles jalapeos 2 pzs. Cebolla mediana 1pza. cabeza de ajo kg zanahoria 800 ml. Vinagre blanco 5gr. c/u hiervas de olor (laurel, tomillo, mejorana) 4pzs. Pimienta negra C/N sal .025 gr. Organo 1 lt. Agua Manta de cielo Hilo de algodn

NOTA: El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en stos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefaccin alimenticia.

MISEN PLACE Lavar y desinfectar los chiles y las zanahorias. Cortar los chiles en cuatro y retirarles las semillas. Cortar las zanahorias en medias lunas. Filetear la cebolla. Pelar los ajos. Hacer un sachet dpices con las hierbas de olor y la pimienta.

PREPARACION: Poner en una olla aceite y saltear la cebolla hasta que este transparente, reservar. Saltear los ajos, reservar. Saltear los chiles hasta que cambien de color, reservar. Saltear la zanahoria y reservar. En la misma olla, agregar el agua y el vinagre, y el sachet dpices. Cuando suelte el hervor agregar los chiles, zanahorias, ajos y cebolla Envasar y llenar los frascos calientes hasta un centmetro abajo del borde. Poner las tapas y esterilizar por 20 min.

CAJETA.

INGREDIENTES: 1 lt. Leche pasteurizada 1 tza. Azcar 1tza. Glucosa cda. Cafetera de bicarbonato de sodio .010 ml vainilla liquida 100 ml. Ron o Brandy

NOTA: el color marrn y sabor acaramelado propio del dulce de leche se deben a unas reacciones qumicas entre el azcar y las protenas, llamadas "reacciones de Maillard", que se dan a ph's altos, por lo cual el agregado de bicarbonato es imprescindible para que se produzcan esas reacciones con el consecuente amarronamiento.

MISEN PLACE: Esterilizar los frascos

PREPARACION: En una olla verter la leche y el bicarbonato de sodio a fuego medio hasta integrar. Una vez caliente, agregar el azcar sin dejar de mover. Dejar reducir casi la tercera parte de la leche y agregar la glucosa, dejando lapsos de tiempo para espesar. Cuando haya tomado su consistencia y color, retirar del fuego y agregar la vainilla. Cuando la preparacin este tibia incorporar el ron o brandy y mover hasta integrar por completo. Encasar dejando un espacio de un centmetro abajo del borde. Cerrar con las tapas y esterilizar por 20 min.

DULCES DE LECHE

INGREDIENTES: tza. Leche en polvo 3 tzas. Azcar glass 80 gr. Mantequilla tza. Jarabe de maz 2 cdas. Esencia de vainilla 1 tza de nuez pelada 50 ml Ron

MISEN PLACE: Cernir juntas el azcar y la leche

PREPARACION: En un cazo de cobre caliente la mantequilla con la miel, vainilla y una cucharada de agua a fuego lento hasta lograr una mezcla tersa Agregue la mitad de lo cernido y bata vigorosamente hasta que se integren Aada la otra mitad hasta incorporar Retire del fuego y vaciar en un molde metlico y dejar enfriar Cortar en cuadros o con moldes para galletas, marcar con un tenedor los costados y poner una nuez en cada dulce.

PALAQUETA DE CACAHUATE

INGREDIENTES: 350 grs. cacahuate 500 grs. Piloncillo 200 ml. Agua.

MISEN PLACE: Trocear el piloncillo Preparar un silpat para moldear

PREPARACION: En una budinera poner el aguay el piloncillo a medio hasta que este se disuelva. Dejar reducir hasta obtener un jarabe concentrado Agregar el cacahuate, mover hasta integrar completamente. As mismo de caliente, vaciar sobre papel encerado o silpat, moldear y dejar enfriar. Envolver en papel celofn.MAZAPAN

INGREDIENTES: 50 grs. Cacahuate pelado 350-400 grs. Azcar glass 20ml vainilla

MISEN PLACE Tostar el cacahuate

PREPARACION Moler el cacahuate hasta obtener una masa. Agregar la vainilla y mezclar muy bien. Agregar poco a poco el azcar glass. Mezclar hasta obtener una mezcla homognea. Moldear y envolver en papel celofn.

DULCEDE TAMARINDO

INGREDIENTES: 1 kg. Tamarindo 1 kg. Azcar 300 ml. Agua 200 grs. Chile piqun molido

MISEN PLACE: Pelar el tamarindo y enjuagarlo

PREPARACION: Poner a hervir el tamarindo en el agua y deshuesar. Agregar poco a poco el azcar y dejar concentrar. Agregar el chile y mezclar bien. Dejar enfriar y moldear.

ALEGRIAS

INGREDIENTES: 200 ml. Agua 150 ml. Miel de abeja 350 grs. Azcar 500 grs. Amaranto p/decorar Pasas, nuez, almendra. Cacahuate.

MISEN PLACE. Tostar un poco el amaranto con cuidado de que no se queme.

PREPARACION: En un recipiente poner la miel y el agua a fuego y dejar hervir hasta que la miel se disuelva por completo. Dejar concentrar el jarabe a punto de bola. En un recipiente se coloca el amaranto y se le agrega el jarabe hasta integrar. (Si se desea se le puede agregar fruta seca). Vaciar en moldes y dejar enfriar o si se desea tambin se puede moldear con las manos en forma de esfera.

POLLO AHUMADO

INGREDIENTES: 1 kg. Piernas y muslos 150 grs. Sal ahumada 150 grs. Pimienta C/N viruta de madera (roble, pino, encino) C/N papel aluminio C/N papel absorvente

NOTAS: Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor ahumado, es por esta razn que se emplea tambin como especia.Humo lquido: es utilizado como saborizante y da un olor ahumado a la comida, especialmente es utilizado en las carnes.

MISEN PLACE: Lavar perfectamente las piezas de pollo, retirando la piel y grasa. Secar las piezas

PREPARACION: Salpimentar perfectamente las piezas. En una olla depresin, poner las virutas sobre papel aluminio, arriba de estas colocar una rejilla. Cubrir la olla con papel aluminio perfectamente sin dejar orificios para que el jugo no caiga sobre las maderas. Colocar las piezas de pollo, tapar y dejar cocinar por una hora aproximadamente. Acompaar con guarnicin.

QUESO RANCHERO

INGREDIENTES: 4lt. Leche bronca 100 grs. Leche en polvo 8 grs. Cloruro de calcio 4 ml. Cuajo liquido 60 grs. Sal fina 1 manojo epazote 100 grs. Chiles verdes cuaresmeos Manta de cielo

NOTAS: el cuajo se aade para llevar a cabo lo que se conoce como FLOCULACION, que es un proceso qumico mediante el cual, con la adicin de sustancias denominadas floculantes, se aglutinan las sustancias coloidales presentes en el agua.El cloruro de calcio se aade para enriquecer el producto en calcio.

MISEN PLACE Pesar todos los ingredientes Filetear los chiles y reservar Filetear epazote y reservar

PREPARACION: PASTEURIZACIN se har una pasteurizacin rpida a una temperatura de 73c durante 15 min. Bajamos la temperatura a 40c y se le agrega el cloruro de calcio, se agita durante 5 min y se baja la temperatura a 30-32c se le agrega el cuajo, se agita por espacio de 1 min. Se deja de mover y se espera a que cuaje durante 30 min. Una vez cuajada, se introduce un cuchillo si este sale limpio se procede a cortar de forma horizontal despus vertical para formar el cuadro. Ya cortado se agita lentamente cuidando de no deshacer el grano, durante 30 o 40 min, ya que el grano est maduro, se desuera dejndole un poco de suero, se le agrega la sal distribuyndola uniformemente. Se agrega epazote y chiles Formar los quesos, y refrigerar a 4c durante 18 horas Desmoldar y empaquetar

HELADO DE YOGURTH

INGREDIENTES 1 LT yogurt natural danone 390 grs. queso crema philadelphia 350grs. fresas 80 grs. azcar glass 200 ml. crema lyncott 50 ml. cognac 60 grs. glucosa 1 bolsa gde. Hielo 2 kg. Sal de grano

MISEN PLACE Montar la crema, reservar. Acremar el queso, reservar. Cortar en cuartos las fresas.

PREPARACION: Al queso acremado agregar el azcar glass el yogurt natural, la glucosa, las fresas, el cognac y la crema en forma envolvente. En un bowl o una olla grande colocar el hielo, y en un recipiente ms pequeo colocar el producto y girar manualmente hasta que este con el frio del hielo se congele. La sal de grano se agrega al hielo para que pueda durar un poco ms sin derretirse.

HELADO DE RON CON PASAS

INGREDIENTES: 2 pzas. Huevos 120 gr. Azcar glass 200 gr. Huevos 400 ml. Leche 50 gr. Crema lyncott 80 ml. Pasas 60 gr. Ron 1 bolsa Hielo 150 grs. Sal de grano

MISEN PLACE Marinar las pasas con el ron. Separar las claras de las yemas.

PREPARACION: Con la mitad de azcar blanquear las yemas, con el resto hacer un merengue francs. Mezclar ambos con la crema y la leche. En un bowl grande poner el hielo con la sal. En otro pequeo poner la mezcla, y ponerlo sobre del hielo, mover manualmente.

HELADO DE CAF

INGREDIENTES: 500 ml crema lyncott 30 gr caf instantneo 5 pzas huevos 100 gr azcar refinada 50 ml licor de caf 60 gr glucosa 1 bolsa hielo 150 gr sal de grano

MISEN PLACE Separar claras de yemas Montar la crema a picos duros

PREPARACION: Batir las claras con la mitad del azcar a punto de nieve. Batir las yemas con el caf y el resto del azcar. Aadir a la mezcla de las yemas, el licor, las claras y la crema en dos partes cuidando de no sobre batir. Poner un bowl con hielos y sal, y dentro de este otro bowl con la mezcla y mover manualmente teniendo cuidado de que no se adhiera a las paredes del recipiente.

HELADO DE QUESO CON ZARZAMORA

INGREDIENTES: 1 lt. Leche entera pasteurizada 100 grs. Azcar refinada 6 pzas. Yema de huevo 400 grs. Queso crema 300 grs. Queso doble crema 300 grs. Zarzamoras 100 grs. Glucosa 1 bolsa Hielo 150 grs. Sal de grano

MISEN PLACE Picar las zarzamoras en trozos medianos y pequeos y poner a macerar con azcar.

NOTAS:La glucosa ayuda a que el azcar no se cristalice.

PREPARACION: Hervir la leche con la mitad del azcar. Blanquear las yemas con la otra mitad del azcar y batir hasta que cambie de color. Temperar las yemas con la leche, agregar y mover hasta espesar, dejar enfriar. Licuar los quesos con 1 taza de la preparacin anterior. Mezclar lo licuado con el resto de la crema, glucosa y las zarzamoras. En un bowl o una olla grande colocar el hielo, y en un recipiente ms pequeo colocar el producto y girar manualmente hasta que este con el frio del hielo se congele.

HELADO DE CHOCOLATE Y COCO

INGREDIENTES: 150 grs. Azcar 4 pzas Huevos 250 ml Leche 250 ml Crema lyncott 500 ml Crema de coco 100 gr Coco rallado 100 gr Chispas de chocolate 50 gr Glucosa 1 bolsa Hielo 150 gr Sal de grano

NOTAS: la glucosa hace que el azcar no se cristalice

MISEN PLACE Tostar el coco

PREPARACION: Blanquear las yemas con de azcar. Hervir los lquidos con 2/4 de azcar y glucosa, temperar con las yemas. Remover a fuego bajo hasta que espese, enfriar. Ya frio mezclar el coco tostado, las chispas de chocolate y las claras hechas merengue con el de azcar restante. En un bowl o una olla grande colocar el hielo, y en un recipiente ms pequeo colocar el producto y girar manualmente hasta que este con el frio del hielo se congele.

MANTEQUILLA

INGREDIENTES: 1 crema para batir lyncott C/N sal o azcar 150 grs. Fresas

MISEN PLACE Cortar las fresas en trozos pequeos

PREPARACION: Batir la crema hasta que esta se corte Retirar todo el suero Enjuagar hasta que el agua salga clara Condimentar con sal o azcar Agregar las fresas e integrar perfectamente. Moldear y refrigerar. Montar cuando el platillo este bien caliente para que se derrita.