“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

“ANDRÉS AVELINO CÁCERES DORREGARAY”

Tema:INFORME DE CONTROL DE

CALIDAD DE PRODUCTOS DE ALMÍBAR DE DURAZNO

ASIGNATURA: CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS INDUSTRIALES

DOCENTE: Ing. OCHOA QUISPE, Olga

ALUMNOS:

QUISPE CEDANO, Samuel Cristian SALAZAR PAPUICO, Jessica Sandra

GRADO: VI

SECCION: UNICA

TURNO: VESPERTINO

SAN AGUSTÍN DE CAJAS-HUANCAYO – PERÚ

2015

TECNOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICO

MUESTREO

TEORÍA DE MUESTREO. Para conocer características estadísticas de una población, en lugar de estudiar toda la población se puede obtener la información a partir del estudio de una porción de la población denominada muestra.

MUESTRAConsistente de una o más unidades del producto tomadas de un lote o partida. Estas deben tomarse estrictamente al azar, sin considerar su calidad. El número de unidades de producto en la muestra corresponde al tamaño de la misma.

PLAN DE MUESTREOUn plan de muestreo simple:

La verificación del contenido neto de conserva de almíbar de durazno se debe efectuar mediante muestreo aleatorio y de conformidad con el numeral

Tenemos un lote de Duraznos en almíbar compuesto por 5000 unidades o sea nuestro tamaño de lote (N) es de 5000 latas de duraznos a las cuales por CAA les queremos determinar el peso escurrido.

Como los planes de muestreo consisten en tomar una sola muestra de n elementos de un lote de N artículos, con base a la información obtenida por tablas se decidirá si se acepta o no el lote. d es el número de unidades defectuosas que se encontraron en la muestra. Si d es menor a un número de aceptación, c, se acepta el lote. Si no, se rechaza.

Como nuestro lote es de 5000 unidades por tablas nos corresponde tomar una muestra n de 13 unidades. Las tablas también nos informan sobre el número de aceptación que puede tener mi lote, en nuestro caso es 2, es decir, 2 unidades de mis 13 unidades puede no cumplir con el peso escurrido. Al realizar el análisis, 1 de mis 13 unidades no cumple las especificaciones del Código Alimentario Argentino. Como el número de unidades defectuosas d=1 y mi criterio de aceptación c es 2 entonces como c>d, se acepta el lote.

En este caso el Plan de muestreo utilizado no es aplicable para los factores que constituyen peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables para el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes, insectos, latas hinchadas, etc. 

PLAN DE MUESTREONivel de Inspección I, NCA 6,5Peso neto igual o inferior a 1 kgTamaño del lote (N) Tamaño de la muestra (n) Número de aceptación (c)4800 o menos 6 14801 - 24000 13 224001 - 48.000 21 348001 - 84000 29 484001 - 144000 38 5144001 - 240000 48 6Más de 240000 60 7

CODEX-STAN 233 “Planes de Muestreo del Codex para Alimentos Preenvasados”

Una vez decidido el número de muestras que hay que tomar mediante un plan de muestreo, hay que decidir el lugar o posición de toma de muestra en el lote. Esto se realiza de forma “estadísticamente representativa” utilizando tablas de número aleatorios o cualquier otro método equivalente. 

Técnicas de inspección y ensayo (100%)

ÍTEMS DE LA TOMA DE MUESTRA

1. Objetivo/ Fundamentación de la necesidad: Es importante tener presente que no en todas las inspecciones se debe tomar muestra para el análisis posterior. Existen varios parámetros (temperatura, pH, organolepsia, etc.) que podemos realizar in situ sin necesidad de realizar una extracción de muestra. La decisión de la toma de muestra debe encontrarse fundamentada en lo observado durante la inspección, y los motivos que nos pueden llevar a la misma son: evaluación de características visuales (defectos visuales, tales como pérdida de color, error de clasificación, materias extrañas, etc.), evaluación de la composición (contenido de humedad, el % de Materia Grasa) y evaluación de la inocuidad del producto (por ej. en la evaluación del deterioro microbiológico, los peligros microbiológicos, los contaminantes químicos tales como plaguicidas, micotoxinas, etc.).

2. Representatividad: Nos surgen varios interrogantes a la hora de definir qué es representativo y qué criterio debemos aplicar a la hora de tomar una muestra. Internacionalmente, se han adoptado métodos estadísticos para solucionar estos

inconvenientes, que a través de tablas o fórmulas nos permiten decidir con fundamento científico cómo realizar la toma y selección de las muestras. 

3. Destino de las muestras: Debemos hacernos varias preguntas previo a extraer las muestras: ¿Qué análisis se le van a realizar?, ¿cuánto tiempo va a demorar en llegar al laboratorio?, ¿en qué condiciones debe llegar al laboratorio?. En muchos casos, la metodología analítica exige pautas determinadas (conservantes, cantidades) para la recolección. Es importante indicar en el acta de inspección los datos pertinentes que pudieran afectar la prueba o el significado del resultado, a fin de que el laboratorio lo tome en consideración.

4. Requisitos legales: La recolección de las muestras debe realizarse conforme al artículo 14 del anexo II del Código Alimentario Argentino. Se tomará original, duplicado y triplicado. Debe existir ‘identidad’ entre cada una de las muestras en cuanto a su origen: mismo producto, contenido del envase, fecha de elaboración/ vencimiento y número de lote. Se deberá dejar constancia en un acta de los detalles del producto muestreado y especificar las condiciones en las que se encontraba el producto al momento de la recolección.

PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD

Los Duraznos en almíbar deben cumplir con las

especificaciones físicas y químicas

LABORATORIO. ENSAYOS REALIZADOS

El laboratorio de control de calidad debe estar equipado adecuadamente y disponer de personal cualificado capaz de llevar a cabo los análisis necesarios y proporcionar los servicios con la rapidez y previsión necesarias. En caso necesario podrá recurrirse a análisis de laboratorios privados o al servicio de otros expertos.La revisión del laboratorio debe realizarse al menos cada seis meses aunque en los laboratorios que aspiran a los más altos niveles, existirá un equipo de control permanente. La revisión controlará:

La selección de los métodos analíticos para comprobar que los métodos utilizados son los adecuados para usarse en el laboratorio, que éstos han sido controlados adecuadamente y que se dispone del equipamiento idóneo.

El ensayo de nuevos métodos para conseguir un laboratorio puesto al día y con un coste adecuado, y que no impliquen modificaciones de los métodos estándar.

Que los métodos designados se siguen fielmente sin la supresión de pasos y de modificaciones no autorizadas.

Que se siguen los procedimientos establecidos de recepción de la muestra, manipulación y los sistemas de información.

Que se obtienen unos resultados detallados mediante una selección cuidadosa de las muestras y puntos de muestreo y por el análisis de la información disponible.

PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD A REALIZAR EN EL LABORATORIO

Las pruebas que se realizarán son las siguientes:

a) Acidez b) pH c) Sólidos solubles

Materiales:

- Una bureta de 50 cc - Vasos precipitados de 100 y 250 cc. - Un soporte. - Una nuez fijadora al soporte. - Un potenciómetro. - Un agitador electromagnético. - Pipetas de 10 y 20 cc. - Un refractómetro. - Un matraz aforado de 250 cc. - Agua destilada.

Reactivos:

- Alcohol- Hidróxido de sodio

Determinación de pH:

- Para determinar el valor del pH, se utilizará el potenciómetro calibrándose antes de cada determinación con las soluciones tampón 4 y 7.

- En el caso de que no se cuente con un potenciómetro esta determinación también puede realizarse utilizando papel indicador.

. Determinación de acidez:

Método potenciamétrico:

Principios

El método se basa en titular la muestra con solución de hidróxido de sodio, controlando el pH mediante el potenciómetro.

Reactivos

- Solución decinormal de hidróxido de sodio ( NaOH;0.1 N)- Soluciones de tampones de pH conocido, 4 y 7.

Aparatos

a) Potenciómetro con electrodos de vidrio. b) Agitador electromagnético.

Procedimiento

- Calibrar el potenciómetro mediante las soluciones tampones, 4 y 7.- Efectuar las determinaciones en duplicado.- Pipetear en un vaso 25 a 100 cc. de muestra, según la acidez esperada.

Introducir los electrodos del potenciómetro en la muestra. Agregar con agitación, desde una bureta, 10 a 50 cc. de solución de hidróxido de sodio, hasta alcanzar un pH aproximado a 6.

Entonces agregar lentamente solución de hidróxido de sodio hasta pH 7

Seguir titulando con la solución de hidróxido de sodio, agregando 4 gotas cada vez y leyendo el volumen de hidróxido de sodio gastado y el potenciómetro. hasta alcanzar un pH 8.3.

Obtener, por interpolación, el volumen exacto de solución de hidróxido de sodio correspondiente a pH 8.1; registrar volumen V

Resultados

Expresar la acidez como contenido de ácido por masa o volumen de muestra. La acidez se expresará, si no existe indicación expresa, en los ácidos que se presentan a continuación.

ácido cítrico para productos de frutas cítricas o bayas;  ácido mático para productos derivados de frutas de pepas o carozo.  ácido tartárico para productos de uva y otros.

Cálculos

Obtener el contenido de acidez de las siguientes fórmulas:

- en meq/kg

A = (V * N * 1000) / m

En que:A = acidez, en meq/kg.V = volumen cc. de NaOH gastado.N = normalidad de la solución de NaOH.m = masa, g, de la muestra tomada.

- en g/l

A = (V * N * 1000 * M) / (v * n)

En que:A = acidez.V = volumen rol de NaOH gestados.N = normalidad de la solución de NaOH.n = número de H reemplazables del ácido en el cual se expresa la acidez.M = masa molecular del ácido en el cual se expresa la acidez.v = volumen, cc. de muestra.

Nota: El factor (M/n) para los ácidos considerados será:

ácido mático 67ácido cítrico 64ácido tartárico 75

Nota: Tomar como resultado el promedio de dos determinaciones hechas sobre la misma muestra. Informar el resultado a la primera cifra decimal.

Precisión

Si la diferencia entre dos determinaciones sobre la misma muestra es superior a 1%, repetir los ensayos en duplicado.

Determinación de sólidos solubles:

El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Este método se emplea mucho en la elaboración de frutas y hortalizas para determinar la concentración de sacarosa de estos productos.

La concentración de sacarosa se expresa con el °Brix. A una temperatura de 20° C, el °Brix es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solución acuosa. Si a 20° C, una solución tiene 60° Brix, esto significa que la solución contiene 60% de sacarosa.

En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias sólidas influye en la refracción de la luz. Sin embargo, el índice de refracción y el °Brix son suficientes para determinar el contenido de sólidos solubles en el producto.

RELACIÓN DE INSTRUMENTOS Y EQUIPOS ADQUERIDOSEl encargado de laboratorio cuenta con los siguientes aparatos para la realización de las pruebas:

Refractómetro Potenciómetro Ph – metro Papel de medidor de ph

EL PH-METRO

El pHmetro es un dispositivo electrónico que sirve para medir la acidez de una disolución, en unas unidades llamadas pH, definidas  por el químico danés Sorensen. En la Química elemental, en la que solamente se tratan disoluciones acuosas, se suele definir como el cologaritmo de la concentración de iones hidrógeno:

pH = - log [H+ ]1) Primero se limpia el pH metro, lavando con agua destilada el electrodo de vidrio y enjuagando bien. Hay que tener cuidado con el electrodo de vidrio que, naturalmente, es muy delicado. Esta rutina de lavar el pHmetro debe hacerse cada vez que se cambie de disolución.

2) Primero se calibra el pHmetro, usando la disolución de referencia de pH 4 (rosa)

3) La medida obtenida inicialmente no es demasiado mala. Debe ser pH 4 y marca pH 4.3.

4) Utilizando el software del fabricante, se calibra, forzando a pH 4 la medida.

5) El proceso se repite con la disolución de pH 7 (verde). Previamente hay que lavar el pHmetro con agua destilada y hacer la nueva calibración usando un tubo de ensayo limpio para la disolución verde. Se fuerza el valor de la media a pH 7.

6) Es prudente comprobar qué sucede al medir el pH de la disolución tampón de referencia con pH 10. La medida es de 9.6, con lo que se observa un error estimable en 0.4 para pH altos, mucho mayor que el establecido por el fabricante.

7) Primero se prepara para la medida la disolución 6M de HCl.

8) El pH teórico de esta disolución está fuera del rango de medida, puesto que es negativo. Si se calcula el pH teniendo en cuenta la no idealidad y los coeficientes de actividad de los iones en disolución, el valor es -1.3.  Si se usan los modelos ideales-el caso habitual en la Química elemental- el pH es -0.8. El pHmetro presentó varios valores-aquí se muestra el de 0.41-y acabó mostrando en pantalla el valor -0.0. Esta disolución está fuera del rango de medida del aparato.

9) Ahora se ha colocado el pHmetro (limpio y enjugado con agua destilada) en la disolución 1M de HCl. La medida es de 0.36 pH. El valor no ideal calculado con los coeficientes de actividad de los iones en disolución es de 0.10, el valor ideal teórico es 0. La medida es aceptable, teniendo en cuenta que puede haber errores en la preparación de la disolución.

10) A continuación, tras limpiar con agua destilada, se hace la medida sobre la disolución 0.1M de HCl. El valor teórico no ideal del pH es 1.1. El valor teórico ideal es 1.0. La medida es buena, esta vez dentro del margen de error del fabricante de ± 0.1. Es razonable que sea así, puesto que la aproximación de los valores ideales es tanto más buena cuanto más diluida esté la disolución.

11) La medida ahora se hace sobre la disolución 1M de NH4Cl . El valor obtenido es de pH 5.12, que es aceptable (los pH de las disolucions de cloruro de amonio varían entre 5 y 7 según la concentración). La disolución es débilmente ácida.

12) A continuación se midió el pH del agua destilada de uso en el Laboratorio. El pH medido es débilmente ácido, 5.03,  próximo al valor conocido por la bibliografía de 5.7.

13) Cuando se colocó agua del grifo en el tubo de ensayo, el pH medido llegó a 7. El agua del grifo está tratada en la red de distribución municipal y tiene sustancias disueltas que garantizan su potabilidad.

14) En la imagen-haga clic para ampliar-se muestra el pH de una disolución 1 M de NaOH. El valor obtenido es 11.6. El valor está lejos de calculado no ideal de 13.89. Ya se detectó que el pHmetro de Pasco, calibrado para pH 4 y pH 7 es deficiente en la zona básica, cosa que esta medida confirma.

15) Cuando se mide el pH de la disolución 6M de sosa, con un pH no ideal de 13.88 y uno ideal de 14.74, las deficiencias del aparato en esta zona de medida son evidentes. Está claro, por la vía del experimento, que el aparato da medidas buenas en la zona  a pH 4/pH 9, menos buenas en el rango pH 1/pH10, y definitivamente poco fiables en el rango pH0/pH14.

16) Se hicieron comprobaciones con los líquidos de calibrado. En la imagen se muestra con el tampón de pH 7. El aparato indica 7.85, lo que es un síntoma de que se ha descalibrado en el transcurso de las mediciones anteriores.

Un lote será rechazado cuando se cumpla con cualquiera de los siguientes puntos:

• El % de sólidos solubles sea menor de 65

• El pH sea cero

• El color califique cero

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ALMÍBAR EN CONSERVA

N o m b r e del P r oducto FRUTAS EN ALMIBAR

Nombre Comercial delProducto DURAZNOS O MELOCOTONES EN ALMIBAR

Calidad NTC 4929: MELOCOTONES -DURAZNOS- EN CONSERVA.

Generalidades

Producto obtenido esterilizando los fruta o partes de frutas frescas sanas desprovista o no de semillas, puestas en su propio jugo, en jugo edulcorado con productos naturales o en jarabe o almíbar como líquido de gobierno.En ningún caso se emplearan edulcorantes artificialesDenominada también como fruta caramelizada, escarchada oglaseada.

Requisitos generales

Frutos descorazonados en forma mecánica, desprovista de piel,debidamente seleccionada y clasificada. Las mitades son enlatadas con adicion de medio de cobertura y sometidas al tratamiento térmico

Debe ser almacenado a temperatura ambiente, en su envase originalDebe estar exento de sustancias extrañas, o sustancias destinadas modificar sus características fisicoquímicas.

El alimento debe estar exento de contaminantes especialmente de sustancias farmacológicamente activas, libre de la presencia de plagas y protegido de la humedad.Los envases (latas)no deben tener golpes ni abolladuras, el contenido debe estar perfecto, es decir el melocotón de consistencia firme y color característico con buena cantidad de almíbar.

Req u is i t os E sp e c íficos

Debe cumplir íntegramente con la Norma técnica NTC 4929. En el almíbar el contenido de azúcar: 14°BRIX mínimo y 20°BRIXDebe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la NTC 3207

Empaque y rotulado

Productos empacados en latas de 820 gr (melocotones) que se proteja el producto de daños mecánicos, y que no cause ningún cambio ni en la parte interna ni externa del producto. Se debeasegurar que el manejo del producto durante el empaque se realicecon buenas Prácticas de manipulación para preservar la calidad del producto.Se debe colocar la fecha de empaque, numero de lote y posible fecha de vencimiento del producto. En hoja de lata Stone electrónicamente estañada 401*411

Presentación En latas de 820 gr.

DIAGRAMA DE BLOQUE Y FLUJO DE ELABORACION DE ALMÍBAR DE DURAZNO

http://4.bp.blogspot.com/-4Ls3V5pf1A8/T9PMLUWqRVI/AAAAAAAAABY/zBodqtiJlm4/s1600/conserva7.jpg

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LÍNEA DE ENVASADO

FLUJO GRAMA DE PROCESO (ALMÍBAR)

PROCESO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

SELECCIÓN

La carga es pesada en la recepción para conocer la cantidad de frutas que esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración, temperatura durante el transporte, sustancias extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si se encuentran dentro de los parámetros prefijados.La selección se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamaño (grande, mediano o pequeño), a la madurez (verde, media madurez o pintón, maduro y pasado o sobremaduro) y al aspecto (sano o alterado).

LAVADO

El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado, descarozado y corte.Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima. El cloro actúa como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis adecuadas para que la determinación de cloro activo residual, realizado en cualquier punto del tramo de lavado, sea de no menos de 0,2 ppm ni más de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la materia orgánica que acompañe al alimento como contaminante. Este tratamiento asegura la higienización de la materia prima y la resguarda de olores y sabores extraños.

ACONDICIONAMIENTObajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboración de la conserva y que difieren para cada fruta.

PELADOSu finalidad es eliminar la cáscara con el mínimo de pulpa.Cortado y Descarozado: El corte es realizado con el fin de obtener partes prácticamente iguales de la fruta (trozos); debe cortarse en formas llamativas y agradables a la vista del consumidor. El descarozado se hace con el fin de retirar la(s) pepa(s) del fruto y dejar la sola pulpa.

INSPECCIÓNla inspección y selección manual de las frutas, es la forma tradicional de eliminar el material no deseado de la línea de producción tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antes del envasado.

PRE COCCIÓN

Antes de envasar las frutas, estas se someten a una breve cocción en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C. La fruta se ubica en canastillas metálicas y se introducen al tanque que contiene agua hirviendo, el tiempo varía según el tipo de producto y de su estado de madurez, para los duraznos es de 2 minutos.La precocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminación.

ESTERILIZACIÓN DEL ENVASE

El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos patógenos que puedan causar algún daño al producto. Industrialmente se realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su interior los envases a 100°C durante 5 minutos.

ENVASADOEl proceso más importante en la elaboración de una conserva es el envasado, el cual consiste en calentar los alimentos y sellarlos en recipientes herméticos junto con el jarabe; si este proceso no se lleva a cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el producto se dañaría.El llenado se efectúa en recipientes de vidrio o metal y se realiza mecánica o manualmente. El envase debe soportar el producto listo y seleccionado.

ELABORACIÓN DEL JARABE

Los jarabes son los líquidos que se agregan a las frutas antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilización y enfriado. Estos líquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitación.El jarabe se elabora en un tanque con agitación a partir de sacarosa y agua, el tanque esta provisto de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitación para realizar la mezcla.La sacarosa necesaria para fabricar el jarabe se transporta desde un silo de almacenamiento por transporte neumático.Jarabes o solución de gobierno: Su objetivo es llenar los espacios que deja el producto, desalojar el aire, el cual puede producir alteraciones en el producto. Actúa de intermediario para la transmisión de la temperatura, de amortiguador, evitando así que el producto sufra durante el proceso de transporte y, acentúa y mejorar el gusto característico del producto. Para producir conservas de durazno el jarabe utilizado es de 50°Brix, para obtener un producto de 22°Brix.

ADICCIÓN DEL JARABEDentro de las variables a controlar durante el proceso de llenado se incluye el peso del sólido, el volumen del líquido de gobierno, el cociente sólidos/líquidos, la densidad del producto envasado, el espacio de cabeza y la temperatura del producto durante el llenado.Una operación de llenado perfectamente controlada resulta esencial en cualquier operación de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto. El sobrellenado puede provocar que el tratamiento térmico aplicado en los

esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase está más lleno queda menos espacio para la agitación del producto y la transferencia de calor resulta diferente a la prevista.

     EXHAUSTING

Es una operación muy importante en el proceso de envasado, ya que además de reducir al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, la eliminación del oxígeno ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosión interna. Su objetivo es la eliminación del aire disuelto en el producto y la formación de un consecutivo vacío dentro del envase. El oxígeno es indeseable porque reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad, provoca o acelera la corrosión de la hojalata (en caso del uso de latas como envase de la conserva), reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en muchos alimentos una coloración gris o marrón grisácea.Así pues el exhausting o preesterilizacióntiene por propósitoeliminar el aire que queda en el espacio libre del envase y el disuelto en el producto, preserva el color del producto por eliminación del oxígeno, produce un vacío dentro del espacio libre y evitar la destrucción de vitaminas A y C.El vacío en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos métodos. Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente, para lo cual éste atraviesa un túnel de vapor antes de ser cerrado; el método resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vacío logrados.

CIERRE DEL RECIPIENTE

Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la esterilización.Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminación posterior al tratamiento térmico. En esta operación las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las máquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecánicos y el personal especializado restante tengan sobre las especificaciones de las máquinas de la empresa. Los mecánicos deben conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad microbiológica de los productos enlatados.

ESTERILIZACIÓNLa esterilización industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento térmico puede definirse como la situación alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o en combinación con otrostratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento, con el fin de asegurar la conservación del producto inalterado durante tiempo indefinido.El control del proceso real de envasado de frutas puede ser considerado en dos fases. La primera se refiere a los factores relacionados con las operaciones previas al tratamiento térmico, tales como el control de la temperatura antes de que la conserva entre al baño maría o autoclave según el caso, el control del tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepción del tratamiento

calórico y el control de cierre de los envases. La segunda fase consiste en supervisar el buen funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de medición.El tiempo de esterilización es de 10 min.

ENFRIAMIENTO El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilización, debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de cocción.Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura interior del producto, al final del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40°C. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos termófilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55°C.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del calor, deberá cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribución.Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosión externa que puede conducir a la perforación del envase. Este fenómeno de corrosión será frecuente si ha sido dañada la cubierta externa del envase y se acelerará en condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensación. Este fenómeno se hace más común cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulación del aire.

ENVASADO

La unidad de envasado adiciona la fruta acondicionada a cada envase, esta maquina tiene un sistema de llenado volumétrico, lo cual hace que este proceso sea muy exacto y no se produzcan derrames.El llenado se efectúa en recipientes de vidrio o metal el envase debe soportar el producto listo y seleccionado. 

Las máquinas cerradoras de envases tipo tarro, poseen medios suministradores de tapas y tarros que confluyen en una zona de cerrado. Estas máquinas están equipadas con cabezales de roscar, y sistemas de tapado, con el fin de ofrecer a los fabricantes y envasadores sistemas avanzados de cerrado. Abarcan capacidades desde los 100ml hasta los 2000 ml.

Etiquetado de frascos y tarros

Por encima de 60 envases/min, las máquinas de etiquetado semiautomáticas son adecuadas. Necesitan un operario que transporte el envase a la máquina, la cual encola y pega la etiqueta en una vuelta. Aparte del método de manejo del envase, existen tres sistemas diferentes de aplicación del adhesivo, comunes en todas las etiquetadoras automáticas:

· Aplicación directa del adhesivo a las etiquetas, éstas son sujetadas por la máquina.

· Aplicación del adhesivo mediante plancha giratoria que, en una vuelta aplica el adhesivo a la etiqueta.

· Impregnación ligera del adhesivo al tarro, pegando a continuación la etiqueta.

Según la aplicación de la etiqueta, número y posición, si ha de despegarse o no en el lavado, etc., se seleccionará un método u otro.

ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS  

 Los frutos son una parta fundamental de la nutrición humana, siempre se busca alargar la vida útil para ello se buscaron diferentes técnicas para lograrlo, los frutos en conserva son alimentos sometidos a algún tipo de tratamiento el cual aumento su vida útil sin afectar la integridad del consumidor, el empaque de estos productos deben tener algunas especificaciones así como información.

SELECCIÓN DEL EMPAQUE Frasco de vidrio,de boca angosta y pasteurizables, tienen un sistema de cierra (en conjunto con la tapa) que garantiza la hermeticidad del producto. Puede contar con varios tipos de tapas, entre las más comunes están las plásticas de 28 mm y metálicas twist offde 38 mm

DISEÑO DE LA ETIQUETA Y RÓTULO

 

EQUIPOS A UTILIZARETIQUETADO Y ROTULADO

CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO

Frutas en conserva: se debe llevar un control después del proceso de rotulado donde se verificaran aspectos como: calidez de la letra, no afectación del empaque, información verdadera, sin doble etiquetado ni correcciones que puedan permitir confusión, además de poseer la información que l normatividad requiere

DESPACHO

OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIÓN DE CADA UNO LOS PRODUCTOS

EMBALAJE

Objeto manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o mercancías para su distribución física, a lo largo de la cadena logística; es decir, durante las “rudas” operaciones de manejo, carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y posible exhibición.Este proceso puede ser realizado en estibadores, los cuales ordenan las presentaciones comerciales de los productos elaborados en unidades sobre estibas para su transporte y almacenamiento.Por lo general, los elementos van dentro de cubiertas, cajas o envolturas, cuyo objetivo principal es el de asegurar que todas las mercancías que están en su interior puedan resistir los pormenores de transporte, que incluyen movimientos bruscos o traslados permanentes de un lugar a otro. En el proceso de embalaje también pueden incluirse  el embalaje primario, secundario y terciario, los cuales van uno dentro de otro en orden descendente, lo cual ase que el producto final al ser transportado este mas seguro.

EMBALAJE ES DE LA SIGUIENTE FORMA:

DESPACHO DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTO TIPO EXPORTACIÓN

Durante los procesos de exportación los riesgos y las posibilidades de daño a las que se somete un producto son mayores debido a los complejos ciclo de distribución  a las que se somete.Para la exportación de este producto se ha optado por contenedores, los cuales  en su interior se hará la introducción de las cajas de cartón, las cuales en su interior llevaran una cantidad de 20 envases, la ubicación de estos en su interior, puede variar, lo único a tener en cuenta es que no debe quedar lleno en su totalidad, ya que eso evitara la circulación de aire dentro de él.La carga de las cajas al contenedor se ara en una estibadora, la cual tiene una capacidad de hasta 1000 kg 

Las cajas antes de ser puestas en el interior del contenedor, deberán llevar en su exterior las siguientes descripciones.-Iniciales o nombre abreviado del comprador.-Número  de  referencia  acordado  entre  el  comprador  y  el vendedor.-Lugar de destino.                 -Número de embalaje o número total de cajas en el envío.Las dimensiones del contenedor, pueden variar entre:El largo varía entre 8 pies (2,44 metros); 10 pies (3,05 m); 20 pies (6,10 m); 40 pies (12,19 m); 45 pies (13,72 m); 48 pies (14,63 m) y 53 pies (16,15 m).El contenedor a usar en este caso será de 10 pies, en el caso de ser transportado vía terrestre, el peso del contenedor puede variar entre 1,8 y 4 toneladas de peso; y si es por vía marítima hasta un máximo de 13 toneladas.

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