INSTITUTO TECNOLOGICO DE TIJUANA INGENIERIA BIOQUIMICAPROCESO INDUSTRIAL DE AMIBAR DE DURAZNO

Morales Rodriguez Alba Dreysi

INTRODUCCIONLas conservas son un producto muy agradable conformado por un jarabe elaborado a base de sacarosa y en algunos casos pectina

consiste en envasar trozos de fruta sumergidas en el jarabe, este producto es tratado con calor por lo que puede durar mucha ms tiempo que una fruta fresca,

se vende generalmente en envases de hojalata pero tambin lo encontramos en envases de vidrio y recientemente en envases de plstico

DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION ALMIBAR DE DURAZNO

RECEPCION EN FBRICA

Es importante que este sector de la fbrica, sea fresco, y que el tiempo de acumulacin y espera sea breve, si se trata de duraznos maduros.

Es importante que este sector de la fbrica, sea fresco, y que el tiempo de acumulacin y espera sea breve, si se trata de duraznos maduros.

La carga es pesada en la recepcin para conocer la cantidad de frutas que esperan recibir tratamiento. SELECCION

En este momento se sacan muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evala el tamao, grado de maduracin

La seleccin se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamao (grande, mediano o pequeo), a la madurez (verde, media madurez o pintn, maduro y pasado o sobremaduro) y al aspecto (sano o alterado).

DESCAROZADO Esta operacin se podr lograr en forma mecnica o manual, siendo el primer mtodo el nico viable para .las variedades pava.

En ambos casos debe ser efectuada teniendo en cuenta la simetra del durazno con respecto a la satura

ACONDICIONAMIENTO bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboracin de la conserva y que difieren para cada fruta

PELADOSon tres los sistemas ms comunes para este fin:a) con vaporb) por inmersin en una solucin de NaOHc) por lluvia de solucin de NaOH

El mtodo con vapor, es considerado como el ms satisfactorio para variedades priscas en su punto de maduracin ptimo, ya que no es tan eficiente con fruta inmadura.

El mtodo por lluvia de solucin de soda consiste en que se ordenan previamente las mitades con su cara convexa hacia arriba pasando as por un tnel en donde reciben calentamiento con vapor durante 5 seg.

El mtodo de inmersin puede ser en forma continua mediante un mecanismo transportador, que sumerge las mitades en el bao, durante un tiempo determinado, y luego pasan a un dispositivo lavador.

INSPECCIONla inspeccin y seleccin manual de las frutas, es la forma tradicional de eliminar el material no deseado de la lnea de produccin tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antes del envasado

PRECOCCIN

Antes de envasar las frutas, estas se someten a una breve coccin en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100C.

La fruta se ubica en canastill introducen al tanque que contiene agua hirviendo, el tiempo vara segn el tipo de producto y de su estado de madurez, para los duraznos es de 2 min.

La precoccin o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraos del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la as metlicas y se contaminacin

ESTERILIZACINDEL ENVASE

El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos patgenos que puedan causar algn dao al producto. Industrialmente se realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su interior los envases a 100C durante 5 min.

ENVASADOEl proceso ms importante en la elaboracin de una conserva es el envasado, el cual consiste en calentar los alimentos y sellarlos en recipientes hermticos junto con el jarabe; si este proceso no se lleva a cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el producto se daara.

El llenado se efecta en recipientes de vidrio o metal y se realiza mecnica o manualmente. El envase debe soportar el producto listo y seleccionado

ADICION DEL ALMIBARDeber prepararse el almbar, teniendo en cuenta los slidos solubles originales del durazno, a los efectos de realizar un balance de slidos solubles segn el grado de los mismos que tendr el producto final.

EXHAUSTADO

Esta etapa ser de 6 min para las latas y de 8 min para los envases de vidrio que sern expuestos a temperaturas entre 90 C y 100 C.

A la salida de la mquina, deber incorporarse jarabe caliente a aquellos envases que por el movimiento de la cinta transportadora, hayan perdido parte de ste.El espacio de cabeza, podr oscilar entre los 6 a 8 mm.

CERRADOEs necesario asegurarse que la temperatura de cierre de los envases, no sea menor a los 70C. En caso de que por cualquier motivo o desperfecto de la mquina cerradora la temperatura descienda, los envases en esta situacin, debern pasar por el exhaustador nuevamente

ESTERILIZACIONLa esterilizacin industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento trmico puede definirse como la situacin alcanzada mediante la aplicacin de calor suficiente, por s sola o en combinacin con otros tratamientos adecuados

para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento, con el fin de asegurar la conservacin del producto inalterado durante tiempo indefinido

PASTEURIZACIONSe realiza a "Bao Mara" (100 C), siendo el tiempo necesario de procesamiento para el formato de hojalata (102 x 118,6 mm.) de 20 a 25 min. Para los envases de vidrio de un kilo el tiempo ser de 30 min.

El enfriamiento se har en forma rpida hasta que la temperatura promedio del contenido de los envases sea de 37C.

El mismo podr realizarse en baos de agua fra, con renovacin continua de la misma, o en aire mediante corriente de aire forzada. Es importante que el enfriamiento sea rpido por dos motivos:a) evitar la sobre coccin del productob) evitar el desarrollo de microorganismo s termfilos que alteran

ALMACENAMIENTO

Debern almacenarse los envases en un recinto exento de humedad y estibarse los envases de modo tal que exista adecuada ventilacin de los mismos y de acuerdo a la codificacin establecida por la empresa.

Debern almacenarse los envases en un recinto exento de humedad y estibarse los envases de modo tal que exista adecuada ventilacin de los mismos y de acuerdo a la codificacin establecida por la empresa.

VIDEOS EN LA ELABORACION DE ALMIBAR DE DURAZNOhttp://www.youtube.com/watch?v=NcBqtehvf4Y

http://www.youtube.com/watch?v=MwqP7TpCGqo