ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

DOCENTE:

Ing. Joe Jara Vélez

ALUMNO:

Oscar Aníbal Vásquez Vásquez

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUADALUPE -2015

ÍNDICE

I. INTRODUCCION.....................................................................................................................1

II. OBJETIVOS..............................................................................................................................1

III. FUNDAMENTOS TEORICO..................................................................................................1

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA.......................................................................................4

MATERIALES Y EQUIPOS.............................................................................................................4

METODOLOGIA...............................................................................................................................4

V. RESULTADO Y DISCUCIONES...................................................................................................2

RESULTADOS..................................................................................................................................2

VI. DISCUCIONES.........................................................................................................................2

VII. CONCLUCIONES....................................................................................................................3

VIII.RECOMENDACIÓN...............................................................................................................3

IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS........................................................................................3

X. ANEXO.....................................................................................................................................4

PRÁCTICA Nº 01: ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR DE MELON

I. INTRODUCCION

Las frutas son apreciadas por su atractivo, por su aroma agradable debido principalmente

a los aldehídos, alcoholes y esteres, por su sabor agridulce y su textura suave y crujiente

debido a las celular infladas de agua, y por los nutrientes con que contribuyen a la

alimentación.

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del

contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado

hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y

destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el

deterioro del alimento.

II. OBJETIVOS Conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de la

mermeladas

Conocer el flujo de operación y elaborar mermeladas de forma correcta

Evaluar calidad del Almíbar obtenidas mediante análisis sensorial y fisicoquímica

y comparación con parámetros de calidad.

III. FUNDAMENTOS TEORICO

Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los productos

que se conserva con mayor facilidad, dado su alto contenido de ácido, que permite la

esterilización a temperatura que no sobrepasan los 100 °C cuando se sumergen trozos de

fruta se presentan varios fenómenos de transferencia de masa .esta transferencia esta

influida por las características de las dos entidades presentes, fruta y el jarabe

Las frutas tienen por lo regular una estructura tisular adecuada para el consumo directo.

Por consiguiente, el tratamiento por el calor no debe llevarse a cabo sólo para hacerlas

comestibles. Por el contrario, en todas ellas debe realizarse el calentamiento para la

preparación y conservación de tal manera que los tejidos de la fruta no se reblandezcan, y

menos aún que resulten destruidos. Por estas razones y debido a la extensa variedad de

clases y partes de tejido de que constan generalmente los frutos, la preparación técnica

culinaria de las frutas - sobre todo cuando está mecanizada - suele ser más complicada que

la de las verduras. Si se trata únicamente de retirar partes externas, las máquinas se

disponen antes del lavado; pero si se prevee que la operación dañe tejidos se colocan

después de lavar. Se utilizan máquinas clasificadoras por el tamaño. Con esta clasificación

se consiguen partidas de aspecto uniforme, a la vez que se evitan calentamientos

improcedentes de la fruta en la siguiente pasteurización. (Fenema, 1999)

Líquido de Gobierno o Cobertura: ALMÍBAR

Podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido, con edulcorantes

nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto.

El líquido de gobierno tiene como finalidad:

Transferir el calor necesario para la esterilización del producto, quedando

protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar

directamente del recipiente a la fruta, pues ésta se puede quemar y dañar.

Mantener a las frutas suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura.

Evitar la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del

medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus características

sensoriales.

Por lo general en estas conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidos como

almíbares, que son una solución de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad

suficiente para tener un medio líquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los

grados Brix de la fruta y del producto final.

Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar, agua que se

agregue:

El ligero: mantiene una proporción de 1:3.

El mediano de 1:2

El pesado de 1: 1.

Los grados Brix del almíbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta, esto

debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almíbar, éstas cederán su azúcar al

medio y tomarán agua del medio, y ahí es donde se logra alcanzar la estabilidad de!

producto con los grados Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del

mercado. Si no se tiene este cuidado se puede estar elaborando un producto demasiado

dulce que podría ser rechazado por el mercado.

Ácido cítrico

El ácido cítrico es importante no solamente para la inversión del azuzar si no sino

también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar el

crecimiento microbiano ya que reduce el pH rango de 2.8 a 3.5, el azúcar y prolonga su

tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá al tener la cubierta lista ya que esto ayudara

a inivir el crecimiento microbiano de hongos y levadoras en el almíbar. También se puede

utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido

cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la cubierta. (Myriam y Hilario, 2001)

Conservante

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro,

evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y

levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato

de sodio. el sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su

costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio

actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por

su menor costo, Pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en

ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. (Myriam y Hilario,

2001)

Calculo de rendimiento:

% rendimiento= Peso finalPeso inicial

x100

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

MATERIALES

Melón

Azúcar Blanca

CMC

Ácido cítrico

EQUIPOS

Potenciometro ( pH,Mv,T )

Ollas

Cocina Industrial 3 hornillas

Balanza Analítica 1000g – 0.01g

Refractómetro 0 – 80 Brix

frascos de vidrio

METODOLOGIA

Se recepción la materia prima en esta caso la fruta elegida fue melón por su

estructura tisular comprobando su estado óptimo, que no presente golpes.

Se pesó la fruta seleccionada el cual tuvo un peso inicial de 2200g para poder

obtener el rendimiento a partir de este dato.

Se hiso una limpieza cuidadosa y se acondiciono de forma que evitemos la

contaminación, luego se retiró la cascara, seguido las pepas para poder obtener

trozos más pequeños en este proceso se perdió 475g entre cascara y pepas.

Luego de la limpieza se obtuvo 1725g de fruta que posteriormente se trozaría en

cubos de 5 cm de largo.

Obtenidos los trozos de melón, esto se escaldaron para la inactivación de enzimas

a temperatura de 100°C por 3 minutos para mejorar su textura y eliminar el aire

presente en la furas mejorando así también su calor final.

Luego se procedería a preparar la cubierta del almíbar siendo el 65% de fruta total

en esta cubierta la relación de agua y azúcar fue de : 40% de agua y 60 % azúcar,

adicionalmente también se agregó 0.1% de CMC para la estabilidad de la

cubierta y 5g de ácido cítrico para bajar el pH hasta 3.3 para evitar el crecimiento

microbiano como hongo y levaduras

Al final de la cocción se envaso a 95°C temperatura, cerrando inmediatamente el

envase se invierte para esterilizar y hacer vacio en el frasco ( Exhausting), para

posterior mente no someter a tratamiento térmico en la autoclave.

Luego se dejó enfriar a Temperatura ambiente. ya que si se somete a enfriamiento

rápido puede que el envase explote por la diferencia de temperatura.

Diagrama 1 .flujo de Elaboración de Almíbar de melón

Fruta: 1725g (78.41%)Cubierta: 1121.25g (65%) =

(Agua 40% => 504.57g + azúcar 60% => 672.75g

Ácido cítrico: 5gCmc : 0.1%

Temperatura: 100°CTiempo: 3 min

2200g (100%)

2200g (100%)

1725g (78.41%)

Desperdicio (cascara +pepas)= 475g (21.59 %)

1725g (78.41%)

2851.25 g

2851.25 g

A Temperatura Ambiente

1725g (78.41%)

1725g (78.41%) Cubos de 5cm

Temperatura de Cubierta: 95°CpH: 3.3Cubierta + fruta =2851.25g (143.41%)

Rendimiento Fruta: 78.41 %

Almacenamiento

Enfriado

Sellado

Exhausting

Envasado

Escaldado

Trozado

Lavado

Selección y clasificación

Pesado

Materia prima (Melón)

2851.25 g

Fruta + cubierta 2851.25 g (143.41%)

Eliminación de aire de los frascos por la alta temperatura de la cubierta

V. RESULTADO Y DISCUCIONES

RESULTADOS

Se necesitó 2200g de materia prima, para obtener 1725g de frutas con un rendimiento de

78.41% en fruta .el rendimiento está en función de la cantidad de desperdicio que se

genera por la fruta utilizada ya que este puede tener o mucha cascara o pepas entre otros

desperdicios. A comparación del tradicional almíbar de durazno, el melón tiene una

facilidad de trabajo mucho mejor ya que no se lastima de manera drástica la fruta a

comparación de el durazno que se hace uso de soda caustica para el pelado químico lo

cual puede contaminar la fruta dañar el almíbar.

En el balance de materiales que se realizó se obtuvo 1725g frutas de melón lo cual

represento (78.41%); lo que hace una pérdida de 21.59 %, el cual podría haber sido

causado por el grosor de la cascara ,pero se puede afirmar que el rendimiento es bueno ya

que el desperdicio no llega a superar el 50% de la materia prima total siendo el melón un

excelente producto para la elaboración de almibara partir de esta fruta.

El almíbar elaborado en la práctica de laboratorio, tuvo un gran parecido con el almíbar

que normalmente se comercializa en el mercado como TOTTUS, pues tanto sabor como

el color obtenidos tienen buenas características organolépticas.

VI. DISCUCIONES

Para la preparación de cubierta del almíbar de melón, hubo la necesidad de

adicionar ácido cítrico, como menciona en el marco teórico para poder bajar el pH

y conservar la vitaminas y otros componente que posee la fruta ya que de esta

forma para no someter a tratamiento térmico de estilización ya que este

tratamiento puede eliminar nutrientes o vitaminas a la fruta lo cual haría su

consumo inútil ya que no aportaría con ningún nutricional.

VII. CONCLUCIONES

Se conoció el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de Almibar

de frutas de forma correcta para su elaboración de forma correcta

Se evaluar calidad del almíbar obtenidas mediante análisis sensorial,

Solo se puedo comparar los parámetros de calidad de la mermelada respecto al

análisis sensorial, porque al hablar de parámetros de calidad no se llevó un control

de: calidad nutritiva, sanitaria, tecnológica, entre otros.

VIII. RECOMENDACIÓN

Las personas encargadas de preparar y elaborar del almíbar de frutas deben de

esterilizar los envases correctamente en la autoclave o con vapor para evitar la

contaminación del almíbar.

Los materia prima a utilizar deben estar con óptimas condiciones sin daño o

suciedad por tal motivo se recomienda desinfectar con cloro para tener una

materia prima libre de microorganismo.

IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

Fenema. (1999). Introduccion a la ciencia de los alimentos. Editorial REVERTE.

Myriam y Hilario. (2001). Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriale.

Myriam, C. T. (2001). Elaboración de mermeladas.

POTTER, N. N. (1973). quimica de los alimentos. mexico.

Vaclavik, V. A. (1968). Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial ACRIBIA.

X. ANEXO

COSTOS DIRECTO DE FABRICACION

DETALLE cantidad Precio /s Total /sMelón (Kg) 2.2 1.5 3Azúcar(Kg) 1 2.1 2.1

Ácido cítrico (g) 5 0.4 2Frascos(unidad) 6 0.5 4

Combustibles(gas) 1 1 1Sub – Total /S 11.4

Imprevistos (2.5%) 0.285Total/s 11.68

MANO DE OBRA

Para este volumen de producción se requiere la participación

De 2 personas:

- 1 jefe de producción

- 1 operarios.

Calculemos la remuneración mensual que percibirán, considerando

26 días de trabajo mensual.

Trabajador CantidadSalario en soles

Unitario TotalJefe de

Producción1 525.92 S/525.92

Ayudantes 1 200.00 S/200.00Total en soles S/725.92

Presentación de resumen de costos directos de fabricación mensual

Materia prima e insumos S/303.68Mano de obra S/725.92Total costos directo en soles S/1029.6

La empresa genera mensual mente las siguientes relaciones

Depreciación mensual S/22.04Limpieza y desinfección S/20.00Reparación, mantenimiento S/15.00Servicios(luz, agua y otros) S/120Total costos indirecto en soles S/117.04

Costo total de fabricación

Costo directo S/1029.6Costo indirecto S/117.04Total costo de fabricación S/1146.64

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN

Para conocer cuál es el costo unitario de producción hemos de dividir el costo total de

fabricación entre el número de botellas producidas mensualmente.

costo unitario= costo de producionProduccion mensual

costo unitario=1146.64156

=7.35

El costo unitario de producción de cada frasco de almíbar es de S/ 7.35 soles “si la

empresa vende a S/ 7.5 (sin incluir el IGV) su margen de ganancia por botella será de

S/0.15 multiplicado por 6 frascos que contienen una caja, obteniendo que el margen de

ganancia por caja de mermelada es de S/ 0.9

Si mensualmente esta empresa logra vender toda su producción el margen de ganancia

será

26 cajas x S/0.9 = S/23.4 por caja

La ganancia por cajas S/23.4 x 26 días =S/608.4 mensual

COSTOS INDIRECTO DE FABRICACION

DETALLEPrecio

/sCosto

/s

Vidaútil

(año)

Depreciación

Anual/s

Mens./s

Cocina Semi Industrial. 150.00 150.00 10 15.00 1.25Balanza. (0 – 50 kg) 125.00 125.00 10 12.50 1.04

Balanza. ( 0 – 2,000 gr.) 75.00 75.00 10 7.50 0.63Refractómetro. (50 - 90 °Brix) 350.00 350.00 5 70.00 5.83

Potenciómetro (pH y Temperatura) 600 600 5 120.00 10.00Mesa de Trabajo. 75.00 75.00 10 7.50 0.63

Ollas. 75.0 75.0 5 15.00 1.25Cuchillos. 5.00 5.00 5 1 0.08Paletas. 5.00 5.00 5 1 0.08

Utensilios de Limpieza y desinf. 15.00 15.00 1 15.00 1.25264.50 22.04

Producción Mensual

26 cajas de almíbar en frascos de 590 gr. (6 unidades x caja).

Producción Diaria. (26 días laborales x mes)

1 cajas de almíbar en frascos de 590 gr. (6 unidades x cajas).

N° de trabajadores

2 personas.

Calculo de rendimiento:

rendimiento=1725 g2220 g

x 100

rendimiento=78 %

ANÁLISIS SENSORIAL

Cuadro 1: Análisis Organoléptico Del Producto Final (almibar de melón)

CARACTERÍSTICA ALMIBAR DE MELÓNColor anaranjadoOlor Dulce

Sabor DulceTextura Viscosa

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

Cuadro 2: Análisis fisicoquímico al final de proceso (Almíbar de melón)

PARÁMETRO

VALOR

pH 3.3°Brix 30

Figura 1 .Almíbar de melón