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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN Facultad de Ingeniería Agroindustrial Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial Área Académica de Ciencia y Tecnología de Alimentos TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I INFORME DE PRÁCTICA Nº 06 “ELABORACION DE FRUTAS EN ALMÍBAR” ALUMNO: Enrique Flores Ramírez DOCENTE: Dr. Ing. Aníbal Quinteros García

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Page 1: Informe Procesos 7 Almibar Buenisimo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

Facultad de Ingeniería AgroindustrialDepartamento Académico de Ingeniería AgroindustrialÁrea Académica de Ciencia y Tecnología de Alimentos

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRÁCTICA Nº 06

“ELABORACION DE FRUTAS EN ALMÍBAR”

ALUMNO: Enrique Flores Ramírez

DOCENTE: Dr. Ing. Aníbal Quinteros García

FECHA DE EJECUCION: Miércoles 01 de Junio del 2011

FECHA DE PRESENTACION: Miércoles 08 de Junio del 2011

TARAPOTO – PERU2011

Page 2: Informe Procesos 7 Almibar Buenisimo

I.- INTRODUCCIÓN

El procesamiento de las frutas por el método de almíbar, sugieren un lavado,

pelado y cortado de la fruta en rodajas para su posterior colocación en envases

de metal o vidrio, previo llenado con una jarabe conformado por agua, azúcar,

espesante CMC y acido cítrico, para su posterior esterilización para evitar la

propagación de microorganismos en el liquido de gobierno.

Este método es muy utilizado para cualquier tipo de fruta, garantizando sus

características organolépticas y mejorando sus características nutritivas,

además de ser muy fácil de realizar.

Por tanto se convierte en la mejor opción para preservar una fruta para un

consumo posterior, por ser muy fácil y económico.

A continuación se explicara una de las formas de preparar un almíbar con

frutas como: piña y papaya.

OBJETIVOS

Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la

materia prima antes de su procedimiento.

Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en

latas o frascos.

Familiarizar al alumno con los parámetros que gobiernan estos

procesos.

Page 3: Informe Procesos 7 Almibar Buenisimo

II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

SEGÚN DESROSIER (1998):

Frutas en Almíbar:

La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar. El almíbar es un

jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le

agrega panela. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar,

por ejemplo; piña, papaya (papayuela), mango, tomate de árbol, durazno

(albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva, combinación de

los anteriores, etc.

Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar. Algunas frutas se

prestan para dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de

árbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela)

o en cuartos quitándoles la semilla (pera y manzana). En el caso de la piña,

se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazón.

El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que

escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daños. Así se presenta un

producto de buena calidad.

Las frutas en almíbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de

azúcar. En su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y glucosa, lo

que hace que su valor calórico sea prácticamente el doble respecto de la

fruta fresca. Debido a esta presencia de azúcares es importante no abusar

del consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes,

hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una opción acertada

escoger las frutas en conserva sin azúcar añadido, ya que contienen

edulcorantes no calóricos en lugar de sacarosa o glucosa.

Page 4: Informe Procesos 7 Almibar Buenisimo

SEGÚN CASP (1994)

Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios

trozos con diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura

que está compuesto por azúcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas,

hay dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se

utiliza que suele ser refinado.

Como siempre, este tipo de productos de larga conservación, surgieron de

la necesidad de mantener los alimentos, para así poderlos consumir en

periodos de escasez. El procesamiento de frutas en almíbar consiste en

envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, en

un medio líquido constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe cuya

concentración varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto,

envasadas en recipientes herméticos para evitar contaminación, y

sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destrucción de

todos los microorganismos vivos que puedan causar daño al alimento y por

consiguiente al consumidor.

La forma de presentar piña es en rodajas, cuadros o enteros; excluyendo la

parte central del fruto “corazón”; en jocote, por el tamaño y características

de la fruta se procesan enteros. En cuanto al punto de madurez: en piña

debe estar completamente madura; Las concentraciones de los jarabes

para estos frutos varían desde muy diluidos (12 grados brix), concentrados

(21 grados brix) a muy concentrados (30 grados brix).

La conservación de estos productos, si es para consumo inmediato,

pueden envasarse en recipientes herméticos acompañados del método de

refrigeración; si se desea prolongar el tiempo de vida (de uno a tres años),

requerirá de envases de vidrio con tapaderas especiales, sello de plastisol

y tratamiento térmico.

Page 5: Informe Procesos 7 Almibar Buenisimo

III.- MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.- MATERIALES Y EQUIPOS

a.- Materiales:

Envases (botellas de vidrio, frascos, etc.)

Cuchillo de acero inoxidable y saca corazones.

Balanza

Refractómetro

Exhauster

Selladora

Autoclave

b.- Materia Prima:

Productos vegetales (Piña y papaya)

c.- Insumos:

Azúcar blanca refinada

Ácido cítrico, solución de So2 al 0.5%

Carboxilmetilcelulosa (CMC)

d.- Reactivos:

Hidróxido de sodio al 0.1N

Fenolftaleína al 0.1%

3.2.- MÉTODO O PROCEDIMIENTO

Page 6: Informe Procesos 7 Almibar Buenisimo

En el siguiente diagrama de flujo establecido por (Cheftel, 1976 y Herrera,

1971) se muestran las etapas a considerar en la elaboración de frutas en

almíbar.

Manual Químico

Mitades Trozos

Controles: Tº y ѳ

a) Solución de RellenoAzúcar = 32º BrixAc. Cítrico = 0.3%CMC = 0.3%Ph y Tº

b) Materia prima cubicada

Materia Prima

Selección y Clasificación

Lavado

Descarozado

Sellado

Pelado

Cortado

Llenado

Blanqueado/Escaldado

Exhausting o Evacuado

Page 7: Informe Procesos 7 Almibar Buenisimo

Controles: Tº y ѳ

H2O potable a Tº amb.

CUADRO 1: PARÁMETROS DE PROCESAMIENTO DE ALMÍBARES DE

ALGUNAS FRUTAS (REPORTE DEL ÁREA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA

DE LOS ALIMENTOS UNSM-TARAPOTO)

FRUTAS

Solución de relleno Tratamiento térmico

ºBrix final Ph Temp. (ºC)Tiempo

(min.)

Durazno

(Okinawa)

Guayaba

Mango (Haway)

Papaya (Pauna)

Piña

Piña criolla

Pomarrosa

Uvillas

40

32

40

40

32

45

36

30

2.7

2.8

2.7

3.0

3.5

3.2

2.8

3.5

100

102

100

100

102

100

102

102

10

10

10

10

12

20

8

12

Almacenaje

Tratamiento térmico

Enfriado

Page 8: Informe Procesos 7 Almibar Buenisimo

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 RESULTADOS

Cuadro Nº 01: DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE MATERIA PRIMA

Materia Prima

Peso Pérdida (Kg)Peso Neto

Rendimiento (%)

BrutoDesperdicios

(Kg)Perdidas

Pulpa Neta

PIÑA 26.35 16.30 9.2 65.085 34.91PAPAYA 28.60 11.20 16.85 41.084 58.916

Cuadro Nº 02: CANTIDAD DE MATERIA PRIMA A UTILIZAR

Teniendo como base, que para esta práctica utilizaremos la relación de MP/LG =50/50

Cuadro Nº 03: DETERMINACIÓN DE LAS CANTIDADES DE INSUMOS

INSUMOS CANTIDADES

Kg. %

Azúcar (A) 8.336 32

Agua (W) 17.53 67.29

CMC (C) 0.1042 0.4Acido Ascórbico (A) 0.0785 0.3

TOTAL 26.05 100

4.2.- DISCUSIONES

FRUTA CANTIDADPiña 9.2 kgPapaya 16.85 kg

TOTAL 26.05 Kg

Page 9: Informe Procesos 7 Almibar Buenisimo

El tratamiento con almíbar resulta muy beneficioso y rápido para evitar

los daños de las frutas una vez peladas y cortados, con el cual evitamos

la perdida de nutrientes, sabores y aromas propios de la fruta.

La concentración de azúcar en la solución de gobierno evita la

proliferación de los diferentes microorganismos, lo cual aporta un nivel

de seguridad a las conservas con este líquido.

La preparación de las conservas de frutas con almíbar son fáciles de

llevar a cabo, basta con llevar a cabo un buen control de los cortes y

desperdicios de las frutas; tratando y controlando bien la preparación

del almíbar en cuanto a sus ingredientes. Ya que la mayoría de frutas

poseen una concentración regular de ºBrix, este método puede

ejecutarse a casi todas las frutas, ampliando así el campo de aplicación

para este método muy útil.

La utilización de materia prima de la región hace un aporte muy

importante en este tipo de procesos ya que se puede determinar y saber

si esta materia prima se presta para ser procesada, si puede dar un

producto de buena calidad sensorial y así poder incentivar a realizar este

producto en la región sin tener que adquirirlo en otros lugares,

fomentando al desarrollo de la región y la descentralización.

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1.- CONCLUSIONES

El uso de almíbar como método de conservación para las diversas

frutas, garantiza un almacenamiento de estas en óptimas condiciones

garantizando sus características organolépticas y librándolas de la

contaminación de los microorganismos.

Todas las frutas poseen la cualidad de ser tratadas con este método y

dar muy buenos resultados en cuanto a su almacenamiento, para su

posterior consumo.

Page 10: Informe Procesos 7 Almibar Buenisimo

Los envases utilizados fueron de vidrio y esterilizados cumpliendo con lo

expuesto en la teoría

Se practicaron los procesos de preparación de materias primas para su

procesamiento.

5.2.- RECOMENDACIONES

Controlar primero el punto de solubilidad del CMC (aprox 45ºC), para

obtener mejores beneficios con el jarabe.

Preparar una solución de relleno un poco más a la cantidad de frutas

para que este bien cubierto, ya que es bueno que sobre y no que falte.

Realizar bien los cálculos de las cantidades de insumos para el jarabe

con el fin de no comprar una mayor cantidad de azúcar de la que se

necesita para la elaboración del jarabe.

Evitar en lo posible pérdidas innecesarias de materia prima,

especialmente en el proceso de pelado manual, ya que no hay mucha

uniformidad en el corte.

Realizar una selección adecuada, así como aplicación de cortes

uniformes en la materia prima, para lograr una mejor presentación del

producto.

VI.- BIBLIOGRAFÍA

CASP A. (1994) PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

Zaragoza - España, Editorial Acribia S.A. 3ra. Edición.

DESROSIER N. (1998) CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Editorial

Continental. S.A México. Vigésima cuarta reimpresión

VII.- ANEXOS

7.1.- CUESTIONARIO

Page 11: Informe Procesos 7 Almibar Buenisimo

1. ¿En qué consiste el proceso de enlatado?

Consiste en conservar un alimento que ha sido preparado, tratado

térmicamente y ha sido protegido mediante un envase metálico.

Este proceso considera 2 principios básicos para la conservación que

son la esterilización comercial y envasado hermético

2. ¿Qué importancia puede tener el grado de vacío en un envase,

durante y después de su procesamiento térmico?

La importancia que se puede dar al grado de vacío durante el

procesamiento térmico, es para eliminar el O2 formado por los

productos, además evitar la corrosión del envasado y también puede

generar la presencia de microorganismos que posteriormente causan las

pérdidas de vitaminas, minerales del producto.

3. Clasifique los tipos de envases más utilizados en la industria de

conservas de frutas.

Hojalata: Los usos mayormente en envasados de frutas en

almíbar, pescado, carnes, etc.

Vidrio: Es más resistente a la corrosión, suelen usarse para

bebidas, vinagres, licores y otros

Papel aluminio: Para envasar diversos productos que contienen

humedad

Envases con fondos contrasoldados: usados más que todo en

productos como la leche en polvo (evaporada)

Envases con fondos sertidos

Envases de tapa soldada: Usada principalmente para sardinas y

atún en aceite

Envase embutido: Usada para envasar productos cárnicos y

frutículas

Page 12: Informe Procesos 7 Almibar Buenisimo

4. En procesamientos térmicos inadecuados, ¿qué microorganismos

podrían resistir: pasteurización y esterilización? Explique las

consecuencias.

En un mal procesamiento de la Pasteurización, los microorganismos que

podrían resistir a estas temperaturas son: Mycobacterium tuberculosis,

Coxiella burnetti, todas las levaduras y los mohos. Bacterias Gram.

Negativas y muchas Gram. Positivas, Lactobacillus sp. Y Leuconostoc

sp.

En cuanto al mal procesamiento en la esterilización el microorganismo

que podría resistir es la bacteria Mycobacterium tuberculosis.

7.2.- FOTOS: PAPAYA

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PIÑA:

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