tiempos de cocción del marisco
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Se llama MARISCADA, en gastronomía, a comer animales marinos invertebrados. Normalmente, una mariscada, se compone de CRUSTÁCEOS (camarones, langostinos, cangrejos, percebes….) y MOLUSCOS (almejas, mejillones, berberechos…) También se consideran de esta familia los CEFALÓPODOS (pulpo, calamar, sepia) son moluscos pero carecen de concha. El marisco es una gran fuente de proteínas y minerales.TRANSCRIPT
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TIEMPOS DE COCCIÓN DEL
MARISCO
Se llama MARISCADA, en gastronomía, a comer animales marinos invertebrados.Normalmente, una mariscada, se compone de CRUSTÁCEOS (camarones, langosti-nos, cangrejos, percebes….) y MOLUS-COS (almejas, mejillones, berberechos…)También se consideran de esta familia los CEFALÓPODOS (pulpo, calamar, sepia) son moluscos pero carecen de concha.El marisco es una gran fuente de proteínas y minerales.
En nuestra zona, el consumo de marisco es importante, es objeto de degustación en platos a lo largo del año, y es por esta ra-zón por lo que conviene saber las especies por temporadas:Primavera: las cigalas, las almejas y las ostras.Verano: los mejillones, las almejas, nava-jas y caracolillos, el bogavante, la langosta, las ostras y los percebes.Otoño: los berberechos, el bogavante, la langosta, las vieiras, las zamburiñas y las gambas.Invierno: el centollo, el buey de mar, las nécoras, los camarones, las vieiras y las al-mejas.
Tipo marisco Gr. sal por l. agua Minutos cocción
BueyMediano 60 18
Grande 60 20
Camarón 70 1/2
Centollo
600 gr. 60 8
1 kg. 60 12
1,5 kg. 60 15
CigalaMediana 60 1,5
Grande 60 3
Quisquilla 60 30”
Gamba
Pequeño 50 50”
Mediana 50 1
Grande 50 1
LangostaMediano 60 20
Grande 60 30
LangostinoMediana 60 1,5
Grande 60 2
BogavanteMediano 60 20
Grande 60 30
Nécora 60 3
Percebe 70 1/2
TIEMPOS DE COCCIÓN DEL MARISCO
Tipo marisco Gr. sal por l. agua Minutos cocción
BueyMediano 60 18
Grande 60 20
Camarón 70 1/2
Centollo
600 gr. 60 8
1 kg. 60 12
1,5 kg. 60 15
CigalaMediana 60 1,5
Grande 60 3
Quisquilla 60 30”
Gamba
Pequeño 50 50”
Mediana 50 1
Grande 50 1
LangostaMediano 60 20
Grande 60 30
LangostinoMediana 60 1,5
Grande 60 2
BogavanteMediano 60 20
Grande 60 30
Nécora 60 3
Percebe 70 1/2
1 cuchara sopera: 15 gr. sal.Doble agua que volumen del animal/es
Ningún marisco, después de cocido, debe pasar por el frigorífico.Los crustáceos deben tomarse a tempe-ratura ambiente. Solo los percebes deben tomarse bien calientes.Hay quien cuece los mariscos añadiendo al agua puerros, zanahorias, sal y un poco de cebolla, incluso vino blanco o laurel. Hay que decir que hay detractores y partidarios de esta práctica.Lo mejor es cocerlo en agua de mar, si se puede.Para cocer el marisco es conveniente usar sal marina gorda.Hay mariscos que admiten perfectamente hacerlos a la plancha, serían las gambas, langostinos, carabineros, cigalas, boga-vantes, langostas, nécoras o navajas...
Si lo adquirimos congelado hay que poner-lo a descongelar unas cuatro horas antes de empezar a prepararlo.Si lo compramos fresco no debemos con-gelarlo o perderá sabor.Cuando el marisco se prepara en vivo se mete primero en agua fría y luego se pone a fuego alto para que mueran de calor an-tes de empezar a cocerse. Así se evita que se les caigan las patas y se les cuele agua dentro del caparazón.Si es congelado se añade cuando el agua esté hirviendo.Si estamos cociendo mariscos congelados con cabeza (gambas, langostinos…) es in-teresante echar un limón en el agua, con lo que conseguiremos evitar el feo efecto de que las cabezas se pongan negras…
IMPORTANTEMariscos vivos:Se introducirán en agua fría y se irán cociendo a medida que se vaya calentando el agua. El tiempo de cocción se contará desde el momento en que empiece a hervir.Mariscos muertos:Se introducirán cuando esté el agua hir-viendo y se comenzará a contar el tiempo de cocción desde el momento en que em-piece a hervir de nuevo.Excepciones:Los camarones y los percebes, que se echarán siempre y cuando el agua esté hir-viendo y se sacarán una vez que hierva de nuevo.Y siempre respetando los minutos de coc-ción recomendados.
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ITSASKIAK EGOSTEKO DENBORAK
ITSASKI-JATEA, gastronomian, itsaso-ko abere ornogabeak jateari esaten zaio. Normalean, itsaski-jatea OSKOLDUNEZ (izkirak, otarrainxkak, karramarroak, lan-pernak…) eta MOLUSKUZ (txirlak, mus-kuiluak, berberetxoak…) osaturik dago. Familia berekotzat jotzen dira normalean ZEFALOPODOAK (olagarroa, begihandia), oskolik gabeko moluskuak baitira. Itsaskiak proteina eta mineralen iturri garrantzitsuak dira.
Gure eskualdean, itsaskiaren kontsumoa oso garrantzitsua da, besteak beste, urte osoan dastatzen den elikagaia delako eta, horrexegatik hain zuzen ere, ezinbestekoa da urte sasoi bakoitzean zein espezie jan behar den jakitea:Udaberrian: zigalak, txirlak eta ostrak.Udan: muskuiluak, txirlak, itsas datilak eta karrakelak, misera, otarraina, ostrak eta lanpernak.Udazkenean: berberetxoak, misera, ota-rraina, erromes maskorrak, zamburiñak eta ganbak. Neguan: txangurrua, buia, nekorak, izki-rak, erromes maskorrak eta txirlak.
Itsaski mota Gatz gramo litroko Minutuz egosi
BuiaErtaina 60 18’
Handia 60 20’
Izkira 70 1/2’
Txangurrua
600 gr. 60 8’
1 kg. 60 12’
1,5 kg. 60 15’
ZigalakErtaina 60 1,5’
Handia 60 3’
Izkira 60 30”
Ganba
Txikia 50 50”
Ertaina 50 1’
Handia 50 1’
OtarrainaErtaina 60 20’
Handia 60 30’
OtarrainxkaErtaina 60 1,5’
Handia 60 2’
MiseraErtaina 60 20’
Handia 60 30’
Nekora 60 3’
Lanperna 70 1/2’
ITSASKIAK EGOSTEKO DENBORAK
Itsaski mota Gatz gramo litroko Minutuz egosi
BuiaErtaina 60 18’
Handia 60 20’
Izkira 70 1/2’
Txangurrua
600 gr. 60 8’
1 kg. 60 12’
1,5 kg. 60 15’
ZigalakErtaina 60 1,5’
Handia 60 3’
Izkira 60 30”
Ganba
Txikia 50 50”
Ertaina 50 1’
Handia 50 1’
OtarrainaErtaina 60 20’
Handia 60 30’
OtarrainxkaErtaina 60 1,5’
Handia 60 2’
MiseraErtaina 60 20’
Handia 60 30’
Nekora 60 3’
Lanperna 70 1/2’
1 zopa koilarakada: Gatz 15 gr.Ur kopurua: itsaskien bikoitza.
Itsaskiak, egosi ondoren, inoiz ez dira sartu behar hozkailuan.Oskoldunak giroko hozberoan jan behar dira. Lanpernak soilik dira bero jar behar direnak.Zenbaitek, itsaskiak egosteko, porruak, aze-narioak, gatza eta tipula pixka bat ere jartzen du uretan. Baita ardo zuria eta ereinotz hos-toak ere. Esan beharra dago ohitura horren aldekoak nahiz aurkakoak daudela.Ahal bada, onena itsasoko uretan egostea da.Itsaskia egosteko itsasoko gatz larria era-biltzea komeni da.Itsaski batzuk oso egokiak dira plantxan egiteko: ganbak, otarrainxkak, izkiratza-rrak, zigalak, miserak, otarrainak, nekorak edo itsas datilak.
Izoztuak erosten baditugu, prestatzen hasi baino lau bat ordu lehenago jarri behar di-tugu izotza galtzen.Freskoa erosten badugu, ez dugu izoztu behar bestela zaporea galduko du.Itsaskia bizirik prestatzen denean, ur ho-tzetan jartzen da eta, ondoren, su handitan jarri behar da, beroak egosi aurretik hil de-zan. Modu horretan hankak ez dituzte gal-duko eta ez zaie oskolean urik sartuko.Izoztutakoa bada, ura irakiten dagoenean sartu behar da itsaskia.Izoztutako itsaskia egosten ari bagara (gan-bak, otarrainxkak…) uretan limoia botatzea komenigarria da, modu horretan beren bu-ruak belzteko duen joera ekidingo baitugu.
GARRANTZITSUAItsaskia bizirik dagoenean:Ur hotzetan sartuko da eta ura berotzen den heinean egosiko da. Egosteko behar duen denbora, ura irakiten hasiko den unetik kontatuko da.Itsaskia hilik dagoenean:Ura irakiten dagoenean sartu behar da itsaskia eta egosten pasa behar duen den-bora ura berriz irakiten hasiko den unetik aurrera kontatuko da. Erakusketak:Izkirak eta lanpernak, ura irakiten da-goenean jarriko dira beti eta ura berriz ira-kiten hasiko denean aterako dira.Beti ere, egosteko behar duten denbora errespetatuko da.
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