marisco peruanos

1 Pescados & Mariscos El Campus Culinario del Perú

SEPARATA DE PESCADOS Y MARISCOS INTRODUCCIÓN El Perú es un país como pocos. Además de contar con tres regiones naturales, con diversidad de riquezas y climas, tiene el privilegio de poseer 2815 Km. de playas, 200 millas de mar, rico en plancton que hace que sus especies tengan un sabor distinto, sin mencionar que es una costumbre para nosotros consumir los mariscos frescos y en todo su esplendor. Todo esto gracias a las dos corrientes que recorren nuestro litoral: la de Humboldt y la del Niño. Debido a que tenemos una extensa Costa, nuestra gente ha desarrollado la capacidad de elaborar creativos platillos en base a pescados y mariscos, que son verdaderas joyas gastronómicas. El Callao, Chorrillos, Barranco, son lugares que albergan pintorescos restaurantes a puerta cerrada, muchos de ellos muy sencillos, pero famosos por su excelente cocina, elaborada, en algunos casos, por familias enteras dedicadas a este oficio, que mantiene la tradición a través de generaciones. El pescado tiene estimable valor nutritivo, fuente de gran número de vitaminas y minerales. Posee proteínas de un alto valor biológico, como las que se encuentran en los huevos y las carnes rojas, con la gran ventaja de no poseer tanto colesterol como éstos. También concentra ácidos grasos no saturados, que son fundamentales para el organismo del hombre y muy difíciles de encontrar en otros alimentos. Como comprobaremos a lo largo de este texto, los frutos de nuestro bondadoso mar esconden más de un delicioso tesoro oculto, que nos proponemos traer hacia la orilla.

PECES Los peces constituyen el grupo más numeroso del fílum de los vertebrados, de los que representan alrededor de la mitad de las

especies. Son los más antiguos vertebrados vivos sobre la Tierra, aparecieron hace cerca de 450 millones de años y se difundieron por casi todos los ambientes acuáticos. Algunas especies resisten temperaturas de más de 38°C, otras viven sometidas a enormes presiones a profundidades de hasta 10.000 metros; mientras que otras se han adaptado a las aguas heladas con temperaturas inferiores a los 0°C.Se les encuentra en agua dulce, salobre o salada, tanto en los abismos oceánicos como en los lagos de alta montaña, desde las regiones polares a los oasis de los desiertos. -Bajo el nombre de peces se engloban dos grupos diferentes: tanto desde el punto de vista evolutivo como del morfológico y anatómico: Peces Cartilaginosos y Peces Oseos. -Otros dos grupos, relacionados con los peces de manera puramente formal, debido a su morfología y su modo de vida, son las lampreas y los mixinos , que tienen formas particularmente arcaicas, aunque algunos autores los consideran como otro grupo de peces (los sin mandíbula).

Los peces son una de las fuentes más importantes de proteínas animales para el ser humano, y muchos de ellos se aprovechan como alimento. Otros usos son la fabricación de fertilizantes nitrogenados a partir de peces y sus desechos, la extracción de aceites de hígado como fuente de vitamina D, y la fabricación de alimentos para animales domésticos. Las escamas de pescado se usan a veces para la fabricación de perlas artificiales. La cola de pescado (colapez o gelatina de pescado), un tipo de gelatina, se obtiene de las vejigas natatorias de ciertas especies, y además se hace cola o pegamento con restos de peces.

� CARACTERISTICAS GENERALES. Los peces son animales de simetría bilateral y fusiformes (en forma de huso), forma ideal para moverse en el agua. Presentan apéndices especializados para el desplazamiento, que son las aletas. Generalmente están recubiertos de piel fuerte con escamas, revestida de mucus. Las escamas permiten estimar la edad de los peces por los anillos de crecimiento anuales, que quedan "marcados" en su parte interna.


CLASIFICACIÓN . -POR LA NATURALEZA DE SU ESQUELETO.

• PECES CARTILAGINOSOS. Como el nombre lo indica, el esqueleto está hecho de cartílago,

una sustancia flexible y resistente pero menos dura que el hueso. Tienen mandíbula y dientes, que

• normalmente son duros y afilados. Su cuerpo está cubierto de escamas duras. Sin embargo, carecen de una peculiaridad que tienen la mayoría de los peces óseos, le vejiga natatoria, el órgano que les

Permite flotar. Las aletas pectorales, la cola y la característica cabeza plana, le dan a este grupo un perfil aerodinámico. Como son los tiburones y las rayas.

• LOS PECES ÓSEOS. Estos aparecieron al mismo tiempo que los peces cartilaginosos. Es el

grupo más numeroso. La corvina es un pez característico de esta especie.

• LOS SIN MANDÍBULA. Son los más primitivos, los últimos sobrevivientes de los primeros vertebrados. No tienen escamas ni mandíbula y sólo perdura un orden, datado de hace unos 500 millones de años.

Existen más de 20.000 especies de peces (vertebrados acuáticos generalmente de sangre fría, que respiran por branquias y nadan con la ayuda de aletas) de las cuales un 40% vive en agua dulce y un 60% en los mares. Sólo unas pocas especies pueden pasar de uno de estos medios al otro (Salmónidos, Acipenséridos, anguilas, etc.). Entre las especies marinas, mas de tres cuartas partes viven en la zona litoral hasta una profundidad de 200 m., una décima parte son pelágicas ( )y una vigésima parte vive en las grandes profundidades. Entre los peces de agua dulce, el número de especies presentes en las aguas crecen progresivamente desde los polos hacia el ecuador, aunque también depende de las dimensiones y de la historia geológica del medio.

CORVINA BONITO

ATUN CAB ALLA

BACALAO JUREL


CLASIFICACIÓN. � POR LA NATURALEZA DE SU ESQUELETO. Pescado es el nombre que recibe la variedad de peces comestibles. Según su clasificación se pueden dividir en diferentes variedades: Por el color de carne pueden ser: oscuras o azules y blancas. Por el tipo de carne pueden ser: Magros, Semi Grasos y Grasos.

• MAGROS. Son especies que contienen un bajo contenido de grasa, estas especies se debe a los peces que habitan en las profundidades del mar , su alimentación es muy rica ya que se alimentan de algas marinas entre ellos tenemos los mas conocidos en nuestro mar peruano como: -El lenguado. Su contenido de grasa es de un 2% -Ojo de uva. Su contenido de grasa es de un 3% -El Mero. Su contenido de grasa es de un 6 %

• SEMI GRASOS. Estas especies son comunes en nuestro litoral. El contenido de grasa es de 10% y su carne es muy apreciada por todos los pobladores del lugar .Entre ellos tenemos : -La Charela . Es una especie muy conocida en el norte del Perú

Este pescado se consume fresco como también curado es decir a la salazón - La Cojínova Es otro de los pescados sumí grasos muy utilizado en la gastronomía peruana por su gran sabor y textura de su carne .

• GRASOS. Son especies que contienen un alto contenido en grasa es decir el omega tres, el contenido de grasa es de 10 a 12% nos proporciona vitaminas como: A, B, D, Y, K. Entre ellos podemos mencionar : -El bonito. Su nombre científico es thunnus alalunga es una especie que habita en aguas templadas y tropicales, muy codiciado y pescado como alimento en la costa este del pacifico, la zona del mediterráneo tropical y del atlántico. El Atún. Su nombre científico es Thunnus Thinus es una especie que avita en aguas templadas y frías. Tiene una carne muy sabrosa y delicada esta carne es muy utilizada en la gastronomía Japonesa. La cocción que se le da ala carne es muy rápida es decir un sellado ya que la carne tiende a secarse rápidamente.

� POR SU COLOR DE LA CARNE . Los pescados se clasifican en blancos , azules y rosados según su contenido en grasa

• BLANCOS. Contienen muy poca grasa (2%). A esta familia pertenecen la merluza, el bacalao. el lenguado. la reineta, la corvina, mero.

• AZULES. Su proporción en grasa es alta (del 10 ª 12 %). Su color es entre plateado y azul.

Tenemos el bonito, pez espada el diamante, el atún, etc.

• MAGROS. Son peces magros y muy poco energéticos (100 gramos de merluza aportan sólo 80 calorías).

• GRASOS. Aportan más calorías que los blancos pero también más proteínas (16-20%).

La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca y una gran parte del pescado graso tiene una coloración externa azul. Quizá se deba a esta circunstancia el primitivo nombre de «pescado azul» por lo que se conocía a los peces poco digeribles como el atún, la sardina, la anchoa, el arenque, el bonito, el chicharro, etc.


TÉCNICAS LIMPIEZA. Aunque suele hacerlo el pescadero, si se limpia el pescado en casa se escama con ayuda de un aparato especial. Luego, se le da un corte para abrir el vientre y extraer las vísceras. Se cortan las aletas y se deja entero troza según el uso que se vaya dar. Los pescados planos reciben un tratamiento diferente, se recorta la aleta que rodea el cuerpo y, en el caso de los lenguados, se les da un corte en la cola y se tira de la piel hasta eliminarla por completo. Puede dejarse la cabeza o cortarla a la altura de las agallas.

� TÉCNICAS DE COCCION.

-ASADO AL HORNO. Se escama, se limpia y se sala ligeramente un poco antes de prepararlo. Se coloca en la olla con o sin fondo de papas o verduras, según indique la receta. Se engrasa por fuera con un pincel y, si se quiere, con ajo y perejil picados. Se introduce la besuguera en el horno a unos 200 ºC durante unos 20 minutos por kilo de peso según su grosor. -AL CALDO CORTO. Durante 20 minutos se hierve en agua con 30 gr. de sal por litro, cebolla, zanahoria, perejil, y unos granos de pimienta y un poco de aceite. Se introduce el pescado, se espera a que vuelva a hervir, se tapa la olla y se deja cocer durante 10 minutos, apenas un ligerísimo hervor. Si se trata de rodajas, se tapa la cazuela y se deja reposar con el fuego apagado. Los filetes planos (lenguado) se dejan reposar solo cinco minutos. -ASADO A LA PARRILLA. La preparación es idéntica, pero se engrasa por fuera antes de colocarlo en la parrilla. Hay que tener en cuenta que ésta se debe colocar más alejada del foco de calor cuanto mayor sea la pieza. Se sabe que el pescado está cocido cuando la espina se puede desprender fácilmente de la carne.

-AL VAPOR. Es imprescindible que el pescado que se vaya a utilizar esté muy fresco, ya que esta técnica resalta lo mejor y lo peor de cada pieza. Se pone en la parte inferior de la vaporeara un fondo de agua con hierbas o algas y se lleva a ebullición. Cuando rompa el hervor, se incorpora el compartimiento superior, donde se coloca el pescado entero, en filetes o rodajas, limpio, seco y sazonado por dentro y por fuera. Se tapa, se baja el fuego y se deja cocer hasta que el pescado pierda su tono traslúcido y se vuelva blanco y rosado, según la pieza elegida.


-EN ESCABECHE. Se prepara primero el escabeche con cebolla, tomillo, laurel, vinagre, agua, vino, aceite. Se introduce el pescado entero, se da un hervor y se deja reposar en el líquido durante 24 horas para que tome sabor. Se conserva durante varios meses sino se recalienta. -GUISADO. Los pescados en salsa o guisados se suelen freír antes, para evitar que se deshagan durante la cocción en la salsa. Tanto la fritura como el hervor deben ser muy rápido.

-EN MICROONDAS.

El pescado -limpio y entero si es pequeño o en lomos o rodajas si es grande- se sazona con unas gotas de aceite y de limón, se pone en una bandeja o un plato, tapado con un plato o plástico de cocina agujereado. El tiempo depende del grosor de la pieza y de la potencia del microondas. Estará listo cuando la carne esté cocida y la parte próxima a la espina esté aún cruda, ya que el pescado continúa cociéndose durante el tiempo de reposo.


-MARINADO.

Es un método de cocción en ácido. El pescado, sin piel ni espinas, se corta en lonjas más o menos finas y se pone a macerar en una mezcla de zumo de limón y especias al gusto.

-A LA SAL. Se baten unas claras de huevo y se mezclan con sal. Se cubre el fondo de una fuente de horno con la mezcla anterior. Se coloca encima el pescado, limpio pero sin abrir el vientre y con escamas, se tapa con el resto de la sal presionando para que se adapte a la forma del pescado y se cuece al horno fuerte (200 ºC) unos 20 minutos por kilo de peso. Se rompe la costra de sal, se retira la piel del pescado y se sirven los lomos limpios acompañados de la salsa elegida. -FRITO. Se lava y seca el pescado, se sazona y se pasa por harina para evitar que la humedad haga saltar el aceite -también se puede mezclar con harina y huevo batido- y se fríe en aceite caliente. Cuando esté dorado se retira y se escurre sobre papel absorbente. El pescado menudo se salpica con cerveza, se hace saltar en un cedazo con harina y se fríe en aceite a 170 ºC, hasta que se dore por fuera. Cuanto más grueso sea, necesita más tiempo de fritura.

200 MILLAS DE RIQUEZA

Según la ubicación, nuestro mar aporta una variedad infinita de pescados y mariscos.

Al Norte: Conchas negras, percebes, langostinos, concha de pala, langostas, Cangrejo araña, ojo de uva, vieja, congrio rojo, cachemas, lenguado, raya, pez espada, mero.

Al Centro: Choros, calamares, caracoles, jurel, bonito, perico, cabrilla, pintadilla, chita entre otros.

Al Sur: Navajas, machas, pulpo, conchas de abanico, pejerreyes, chanque, corvina, cabrilla, peje sapo, entre otros.

Y en los Ríos y lagos: Trucha, paiche, salmón, camarones, boquichico, palometa, dorada, mojarra y mucho más.


MARISCOS-MOLUSCOS

Este es el nombre común de los miembros de una variedad de animales de cuerpo blando (del latín mollus, ‘blando’) que suelen tener una envoltura externa dura de naturaleza calcárea. Entre los moluscos más conocidos se encuentran las almejas, las ostras, los caracoles, las babosas, los pulpos y los calamares. Los moluscos son animales de un gran éxito ecológico y adaptativo ya que tienen representantes en casi todo el hábitat, aunque en el mar su variación es mayor. Entre estos animales existen algunos evolucionados, como el pulpo y el calamar.

� CARACTERÍSTICAS GENERALES. Aunque entre los moluscos existen pocos rasgos comunes, estos animales no se confunden fácilmente con otros y todos pueden considerarse como variantes de un mismo tipo (no confundir con un antepasado común).

• La envoltura de los moluscos es compleja. Está compuesta por carbonato de calcio y otros minerales en una matriz orgánica que es segregada en capas por una lámina de tejido (el manto) por el borde y bajo la envoltura.

• En el extremo posterior del molusco teórico existiría un surco o depresión, denominado la cavidad del manto, con branquias a cada lado del ano y aberturas en los riñones y en las estructuras reproductoras.

• El aparato digestivo de los moluscos consta de una boca con una estructura parecida a una lengua, llamada rádula, sobre la que descansan unos dientes. También presenta un estómago y un par de glándulas digestivas.

• El sistema nervioso consiste en un anillo de nervios que rodea la parte anterior del aparato digestivo, con un par de troncos nerviosos, uno dirigido al pie y otro a las vísceras.

• El corazón se localiza en el extremo posterior del cuerpo, y manda la sangre hacia un sistema circulatorio cerrado que forma parte de la cavidad principal del cuerpo. Asociado al corazón existe un conjunto de órganos en el que se encuentran los riñones, las gónadas y, a veces, otras estructuras reproductoras.

CANGREJO CAMARON

OSTRA PULPO


TÉCNICAS DE LIMPIEZA.

-Las almejas , chirlas , berberechos y demás bivalvos deben ponerse en remojo en agua de mar o, en su defecto, en agua saturada de sal para que suelten la arena que contienen. Los mejillones se raspan con el cuchillo, se tira de las barbas y se lavan bajo el grifo del agua fría, pero no hay que dejarlos en remojo. -Los crustáceos no requieren ningún tratamiento especial. - Los cefalópodos precisan una limpieza minuciosa. Primero se vacía el ejemplar tirando de las patas. Se separa del resto cortando por debajo de los ojos y se estira con cuidado la bolsa de tinta tirando por su extremo más fino. Se separan las alas y la piel exterior. Se lavan bien las alas y el cuerpo bajo el agua, retirando todos los restos de piel. Se da la vuelta a la bolsa del cuerpo como si fuera un calcetín. Se lava bien y se retiran los restos de intestinos y adherencias. En el caso del pulpo se agarra por la bolsa y se golpea de forma sesgada y repetidas veces con un mazo, para romper las fibras de los tentáculos y que resulte más blando Otra forma es poner agua a hervir con cebolla , tomate , hoja de laurel Sumergir por tres veces para que el pulpo rompa las fibras de los tentáculos � TÉCNICAS DE COCCION.

-COCCION. La regla general es que el marisco vivo se cocina en agua fría y el muerto en agua hirviendo. Los crustáceos se cocinan en agua hirviendo con abundante sal y un poco de laurel. Los tiempos recomendados son los siguientes:

o Camarones y percebes , al recuperar el hervor o Centolla , langosta y buey de mar , de 25 a 30 minutos o Calamares pueden hacerse a la plancha, rellenos, guisados o en su tinta. o Pulpo . Es importante saber el tiempo de cocción que se le debe aplicar al pulpo,

variará dependiendo del tamaño. - Pulpo de un kilo a más se debe coser entre 20 a 25 minutos - Pulpo de medio kilo se debe cocer 15 minutos - Pulpo bebe de 5 a 8 minutos . Una vez cocido debemos refrescarlo ( enfriarlo en agua y hielo) a fin de paralizar la cocción. Luego se debe congelar para poder obtener un pulpo blando


SALSA MADRE PARA PESCADOS SALSA MADRE PARA PESCADOS SALSA MADRE PARA PESCADOS SALSA MADRE PARA PESCADOS RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Aderezo base paraAderezo base paraAderezo base paraAderezo base para

pescados y mariscospescados y mariscospescados y mariscospescados y mariscos (para 3 litros) Pax Pax Pax Pax

Receta Receta Receta Receta

INGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTES CANTIDADCANTIDADCANTIDADCANTIDAD MEDIDAMEDIDAMEDIDAMEDIDA EQUIPO EQUIPO EQUIPO EQUIPO

NECESARIONECESARIONECESARIONECESARIO Ají panca 300 Gr.

Ají mirasol 300 Gr.

Aceite vegetal 200 Ml.

Ajos enteros 200 Gr.

Cebolla roja 1 Kg.

Fumet 2 Litros

Orégano seco 10 Gr.

PREPARACION:PREPARACION:PREPARACION:PREPARACION: Hidratar por varias horas los ajíes panca y mirasol y luego cocinarlos por treinta minutos,

refrescar y pelar.

Seguidamente licuarlos con un poco de aceite para obtener las pastas de ajíes.

En una olla elaborar un aderezo con un poco de aceite con los ajos chancados, cebolla roja

en mirepoix, agregar las pastas de los ajíes y sofreír por unos minutos, luego incorporar el

fumet y dejar cocinar por treinta minutos.

Finalmente añadirle orégano seco y licuar de a pocos toda la preparación.

Dejar enfriar para luego porcionar y congelar.

.

El ají panca es un ají seco de color granate oscuro, también se le llama ají colorado en

algunas partes del Perú; una vez cosechados se le pone a secar al sol, de esta forma se

comercializa y se encuentra disponible en los mercados. Se utiliza en las comidas como

parte importante de su preparación por su excelente sabor y suave picor.

El ají mirasol es el ají amarillo que ha sido expuesto a la acción deshidratadora del sol.

Aporta a las comidas, un excelente sabor, picor y color.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Ceviche de conchas negras y pescado Pax 4 Receta # 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Para elaborar el ceviche de pescado

Pescado 400 Gr.

Limones 480 Gr.

Sal y pimienta blanca c/n

Ají limo picado 1 Unid.

Culantro picado 5 Gr.

Cebolla roja en pluma 200 Gr.

Sazonador (opcional) c/n

Para elaborar el ceviche de conchas negras

Conchas negras limpias 48 Unid.

Limón 480 Gr.


Ají limo picado 1 Unid.

Cebolla roja en brunoise 200 Gr.

Ajos picados 20 Gr.



GUARNICIÓN:

Yuca amarilla, zarandaja, choclo, cancha, chifles, hojas de lechuga sed,

etc

PROCEDIMIENTO: Para elaborar el ceviche de pescado:

1. Cortar el pescado en cubos, colocarlo en un bowl y agregarle el jugo de limón, sal, pimienta

blanca, ají limo, culantro, y la cebolla roja.

Para elaborar el ceviche de conchas negras: 1. Abrir y limpiar las conchas negras y reservar.

2. En un bowl mezclar el jugo de limón, sal, pimienta blanca, ají limo, cebolla roja, ajos y culantro,

finalmente volcar las conchas negras y mover suavemente toda la preparación.

Guarniciones: Cocinar la yuca amarilla. Laminar el plátano bellaco y freírlos en abundante aceite. Cocinar la zarandaja.

Tostar la cancha chulpi en un poco de aceite vegetal. Sancochar los choclos en agua con granos de

anís. Decorar con hojas de lechuga seda.

PRESENTACIÓN: Para guarnición de los ceviches se utilizan diversos insumos. Generalmente se acompaña con

camote , choclo y cancha, sin embargo en algunos departamentos norteños se adiciona además

otros ingredientes : por ejemplo en Tumbes se usa la yuca y a veces chifles, en Piura zarandaja , en

Lambayeque con tortitas de choclo ( a manera de “ torrejitas”), en La Libertad cancha y yuyo.

Si bien es cierto el Cebiche es un plato muy consumido en el Perú, su origen no es netamente peruano ya

que en muchos países latinoamericanos también es costumbre consumirlo. Cada país tiene una forma

diferente de prepararlo y presentarlo. . Así por ejemplo en Ecuador y Colombia le agregan tomate y o

ketchup y lo acompañan con “cangil” ( pop corn ). En México se le añade palta y se reposa por algunas

horas antes de consumirlo. En Venezuela también se consume un cebiche pero en otro estilo. Sin

embargo el Cebiche peruano goza de fama internacional, quizá por la frescura de los insumos, la especial

acidez del limón norteño y por supuesto el arte de guisar del pueblo peruano, herencia de nuestros

ancestros Incas.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Pescado a la chorrillana Pax 4 Receta # 2


Filete de pescado 800 Gr.

Sal y pimienta blanca c/n c/n


Para hacer la salsa:

Aceite 70 Ml.


Vinagre de vino tinto 100 Ml.

Ají amarillo en juliana 140 Gr.

Harina sin preparar 10 Gr.

Salsa madre 70 Ml.

Fumet 150 Ml.

Sal y pimienta blanca c/n c/n

Tomate en tiras 400 Gr.

Culantro fresco picado c/n c/n

Orégano seco tostado y molido c/n c/n

Guarnición

Arroz graneado, rodajas de camote etc

PROCEDIMIENTO:

Salpimentar los filetes de pescado y sellarlos en una sartén bien caliente con un poco de

aceite vegetal. Poner en una placa y llevarlos al horno a 180º C hasta que finalice su cocción.

Para hacer la salsa: En una sartén colocar un poco de aceite y saltear la cebolla roja con un poco de vinagre, luego

incorporar el ají amarillo, seguidamente espolvorear harina, después añadir la salsa madre y el

fumet, salpimentar, al final agregarle el tomate, el culantro y el orégano seco.

Servir con una porción de arroz graneado, una rodaja de camote, el medallón de pecado y

cubrir con la salsa.

El plato del pescado "a la Chorrillana" tuvo su origen en el pueblo de Chorrillos, caleta de pescadores

de donde brotaron héroes durante distintas épocas de nuestra historia, convertido ahora en un

suburbio al sur de Lima.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Cocktail de langostinos Pax 4 Receta # 3


Langostinos 400 Gr.



Brandy o Coñac 30 Ml.

Para elaborar la salsa golf

Kétchup 100 Gr.

Mayonesa 50 Gr.

Salsa Inglesa 10 Ml.

Brandy o coñac Gotas

Para el armado

Hielo picado c/n

Colorante azul Gotas

Lechuga seda ½ Unid.

Palta 2 Unid.

Huevos de codorniz 4 Unid.

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los langostinos y luego salpimentarlos. Saltearlos en una sartén con un poco de aceite

vegetal , flambear con brandy o coñac, reservar.

Para elaborar la salsa golf: Mezclar en un bowl 2 partes de kétchup por una parte de mayonesa, salsa inglesa y un poco de brandy o coñac.

Para el armado: En una copa coctelera poner hielo picado con gotas de colorante azul. En la sobre base poner

lechuga en chifonade , cubos de palta, los langostinos salteados .

Bañar con una salsa golf, decorar con huevos de codorniz.

En caso de que la salsa golf le resulte muy ácida puede agregarle una pizca de azúcar blanca.


Para cocinar el pulpo puedes saborizar el agua de cocción con tomate en tiras, cebolla roja en mirepoix y hoja de laurel.

SE CALCULA POR PERSONA PRODUCTO GUARNICION PRIMER PLATO

Arroz 50 – 60 gr. 80 - 100 gr. Papas 50 – 60 gr. Filete de Pescado Entre 150 gr. A 180 g Laminas de Pescado 150 gr. Verduras Mixtas 70 gr.

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Arroz con mariscos Pax 4 Receta # 4


Pulpo 500 Gr.

Calamar entero 400 Gr.

Langostinos 400 Gr.

Conchas de abánico 4 Unid.

Arroz graneado 400 Gr.

Mantequilla sin sal 30 Gr

Vino blanco 40 Ml.

Arvejas verdes blanqueadas 100 Gr.

Pimiento rojo soasado y cortado en

juliana

1 Unid.

Salsa madre 100 Ml.



Queso parmesano 100 Gr.

PROCEDIMIENTO:

1 Limpiar los mariscos.

2 Para elaborar el arroz graneado: Preparar un arroz blanco con un poco de aceite, ajos picados y sal, reservar.

3 En una sartén colocar un poco de mantequilla y saltear los mariscos limpios por orden de

cocción, menos las conchas de abanico, desglasar todo con vino blanco, luego agregarles las

arvejas, pimientos, la salsa madre, culantro y salpimentar.

4 Reservar una cantidad generosa de salsa de mariscos, en el resto que queda en la sartén

agregar el arroz graneado, mezclar todo, rectificar sal y pimienta y servir bañando con la parte

de salsa que se había reservado.

PRESENTACIÓN:

1 Decorar con las conchas de abanico blanqueadas y espolvorear con queso parmesano recién

rallado.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Tiradito en crema de ají amarillo Pax 4 Receta # 5


Filete del pescado del día 800 Gr.

Para elaborar la crema de ají amarillo

Ajíes amarillos 600 Gr.

Ajo 15 Gr.


Ají limo 20 Gr.

Limón 800 Gr.




GUARNICIÓN:

Camotes glaseados

Camotes amarillos 400 Gr.

Naranjas de jugo 800 Gr.

Azúcar blanca 200 Gr.

Canela en rama 1 Unid.

Clavo de olor 3 Unid.

Choclo cocido:

Choclo 250 Gr.

Anís en granos 3 Gr.

Limón Gotas

Hojas de lechuga seda

PROCEDIMIENTO:

1. Laminar el filete de pescado y extenderlo en un plato, cubrilo con papel film y llevarlo al frio. 2. Para elaborar la crema de ají amarillo: Limpiar los ajíes, retirarles los cabos y las semillas,

cocinarlos a partir de agua fría por espacio de 15 minutos, refrescar , pelar y licuar con un diente de ajo y un poco de aceite vegetal, reservar. Por otro lado frotar el fondo de un bowl con un ají limo cortado por la mitad, luego mezclar 4 partes de crema de ají amarillo por 3 partes de jugo de limón, salpimentar, sazonador (opcional) y finalmente incorporar el culantro.

3. Para elaborar los camotes glaseados: Pelar los camotes y colocarlos en una olla con todos los ingredientes.

4. Para elaborar los choclos: Cocine los choclos con los granos de anís, al final agréguele unas gotas de jugo de limón al agua de cocción para blanquearlos.

5. Retirar el plato del frío con las láminas de pescado y colocarle gotas de jugo de limón y salpimentar, finalmente bañarlos con la salsa.

PRESENTACIÓN: Decorar con hojas de lechuga seda, rodajas de camote glaseado y granos de choclo.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Pescado en salsa de mandarina Pax 4 Receta # 6




Para hacer la salsa de mandarina:


Licor de mandarina 70 Ml.

Jugo de mandarina 600 Ml.

Maicena 30 Gr.

Mantequilla sin sal 40 Gr.

GUARNICIONES

Puré de papa amarilla

Papa amarilla 800 Gr.

Leche evaporada 300 Ml.


Sal c/n

Nuez moscada c/n

Clorofila de espinaca

Espinacas 200 Gr.

Albahaca frita

Albahaca Hojas

Aceite vegetal c/n

PROCEDIMIENTO:

Salpimentar el pescado y grillarlo.

Para hacer la salsa de mandarina: En una sartén fundir la azúcar blanca, luego flambear con el licor de mandarina, cuando se

apaga la preparación se añade recién el jugo de mandarina, dejar reducir. Por otro lado diluir

un poco de maicena en un poco de jugo de mandarina e ir agregando en forma de hilo a la

preparación anterior hasta que tome consistencia de salsa darle brillo al final con un poco de

mantequilla.

Para elaborar el puré de papa amarilla: Cocinar las papas, pelarlas y prensarlas, agregarle leche evaporada, mantequilla, sal,

pimienta blanca y nuez moscada recién rallada. El puré debe tener finalmente una

consistencia espesa.

PRESENTACIÓN: : Para la decoración preparar clorofila de espinaca, para pintar el borde del plato.

Servir en un plato sombrero el puré de papa amarilla, el medallón de pescado, bañar con la

salsa y decorar con hojas de albahaca fritas.

Para retirar las escamas de un pescado se sujeta el pescado por la cola con un trozo de papel o un

secador, y con el revés del cuchillo se raspa en dirección contraria a la cabeza. Se repite la operación

hasta que se eliminen todas las escamas. Durante esta operación se debe enjuagar frecuentemente el

cuchillo.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Tiradito tricolor Pax 4 Receta # 7



Para elaborar la crema de ají amarillo

Ajíes amarillos 300 Gr.

Ajo 10 Gr.


Ají limo 30 Gr.

Limón 400 Gr.



Culantro picado c/n

Para elaborar la crema de rocoto

Rocoto 400 Gr

Ajo 15 Gr.


Limón 400 Gr.


Culantro picado c/n


Para la crema de aceitunas

Aceituna negra sin pepas 150 Gr

Mayonesa 80 Gr

Queso crema 40 Gr.

Ají limo 30 Gr.

Limón 160 Gr.


GUARNICIONES:

Camotes glaseados y choclo cocido

PROCEDIMIENTO:

1. Laminar el filete de pescado y extenderlo en un plato, cubrirlo con papel film y llevarlo al frio. 2. Para elaborar la crema de ají amarillo: Limpiar los ajíes, retirarles los cabos y las semillas,

cocinarlos a partir de agua fría por espacio de 15 minutos, refrescar , pelar y licuar con un diente de ajo y un poco de aceite vegetal, reservar. Por otro lado en un bowl frotar el fondo del mismo con un ají limo cortado por la mitad, luego mezclar 4 partes de crema de ají amarillo por 3 partes de jugo de limón, salpimentar, sazonador (opcional) y finalmente añadirle el culantro.

3. Para elaborar la crema de rocoto: Limpiar los rocotos y cocinarlos de la misma manera que los ajíes amarillos, refrescar, pelar y licuar con un diente de ajo y un poco de aceite vegetal, reservar. Luego mezclar 4 partes de crema de rocoto por 3 partes de jugo de limón, salpimentar, sazonador (opcional) y al final el culantro.

4. Para la crema de aceitunas: Licuar las aceitunas negras con mayonesa, queso crema, tamizar y luego en un bowl frotar el fondo del mismo con la mitad del ají limo, agregarle el licuado de aceitunas y finalmente el jugo de limón, salpimentar.

5. Retirar el plato del frío con las láminas de pescado y colocarle gotas de jugo de limón y salpimentar, bañarlo con las 3 salsas.

PRESENTACIÓN: Decorar con rodajas de camote glaseado y choclo desgranado.


¿CÓMO RECONOCER SI EL PESCADO ESTA FRESCO? El pescado debe presentar ciertas características como:

� Escamas adheridas a la piel. � Olor a mar, pero nunca amoniacal. � Textura que ofrezca resistencia � Agallas rojizas, ojos saltones.

PECADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Pescado en salsa de alcachofas gratinado Pax 4 Receta # 8





Alcachofa mediana 8 Unid.

Jugo de limón 10 Ml.


Salsa bechamel 350 Ml.


GUARNICIÓN:

Papas cóctel salteadas al vino blanco


Ajos picados 40 Gr.

Papas coctail cocidas 600 Gr.

Pimientos soasados cortados en juliana 300 Gr.

Finas hierbas 5 Gr.

Vino blanco 30 Ml.

Sal y pimienta negra c/n

PROCEDIMIENTO:

1. Salpimentar el pescado y sellar en una sartén con un poco de aceite vegetal.

2. Tornear las alcachofas y cocinarlas con gotas de jugo de limón por diez minutos, refrescar,

luego licuarlas con leche evaporada, tamizar.

3. Preparar una salsa bechamel espesa, mezclar con el puré de alcachofa, sal pimienta blanca,

cubrir el filete de pescado con la salsa, espolvorear queso parmesano recién rallado, llevar a

gratinar hasta que forme una costra.

4. Para elaborar las papas cóctel saltaeadas al vino blanco: En una sartén con mantequilla

sudar los ajos y saltear las papas cortadas por la mitad, luego agregar los pimientos, las finas

hierbas, desglasar toda la preparación con el vino blanco, salpimentar.

5. Para servir poner el pesado con toda su costra y acompañar con las papas coctel salteadas al

vino blanco.

PRESENTACIÓN:


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Carpaccio de atún Pax 4 Receta # 9


Atún limpio y congelado 600 Gr.

Para elaborar el aliño:

Jugo de limón 50 Ml

Sal, Pimienta negra c/n

Aceite de oliva 100 Ml.

Mostaza de Dijón 20 Gr.

Tomillo fresco c/n

Estragón seco c/n

Vinagre balsámico 10 Ml.


Alcaparras 100 Gr.

Arúgula baby Hojas

PROCEDIMIENTO:

1. Laminar el atún.

2. Para elaborar el aliño: En un bowl mezclar jugo de un limón, sal , pimienta negra, aceite de

oliva, mostaza de Dijón, poquito de tomillo fresco, estragón seco y gotitas de vinagre

balsámico.

3. Marinar con esta salsa el atún laminado.

4. Decorar con laminas de queso parmesano, alcaparras, y arúgula baby.

PRESENTACIÓN:

El carpaccio es típico de Italia, por lo general se elabora con carne de res ( lomo fino o peceto), pero

también se puede preparar con conchas de abanico , salmón, lenguado, pulpo etc. siempre y cuando

respetemos los ingredientes básicos.


¿Cómo retirar la piel de un filete de pescado ? Colocar el filete con la piel sobre la tabla. Con un cuchillo se separa un poco de la carne de la piel en el extremo de la cola. Sujete el pedazo de piel que quedó libre con la mano izquierda y deslice el cuchillo con la mano derecha entre la carne y la piel.

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Pescado en salsa de langostinos Pax 4 Receta # 10



Sal y Pimienta blanca c/n


Langostinos 200 Gr.



Salsa madre 100 Ml.

Vino blanco 50 Ml.

Fumet 250 Ml.

Crema de leche 150 Ml.

Culantro c/n

GUARNICIÓN:

Arroz graneado y papas torneadas

PROCEDIMIENTO:

1. Salpimentar el filete de pescado y sellarlo en una sartén con un poco de aceite vegetal.

2. Limpiar los langostinos, reservar.

3. En una sartén poner mantequilla y espolvorear harina, cocinar por unos segundos, luego

incorporar la salsa madre, desglasar todo con vino blanco, seguidamente incorporar el fumet,

los langostinos y la crema de leche, dejar reducir hasta la salsa tome consistencia, finalmente

espolvorear culantro picado, sal y pimienta.

4. Acompañar con arroz graneado y papas torneadas.

PRESENTACIÓN:


La Parihuela es un plato que convoca y resume al mar y sus apetecidos frutos en sustancias o caldo, en

compañía de pescados, mariscos, crustáceos y bivalvos, secundados por el ají, la cebolla y el tomate,

pudiendo sumarse eventualmente a la comparsa el vino o el kión. Es en esa comunión, para el caso, suma

teológica en la que aquellos; júreles, choros y cangrejos, por citar un caso prodigan sus jugos esenciales

para dar lugar a un concentrado al que, algunos, atribuyen vigorizantes o reconstituyentes.

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Parihuela de mariscos Pax 4 Receta # 11


Pulpo 400 Gr.

Calamar 400 Gr.

Langostinos 400 Gr.

Tramboyos enteros pequeños 4 Unid.

Cangrejo 4 Unid


Ajos 50 Gr.

Salsa madre 75 Ml.

Cerveza negra 250 Ml.

Sal, pimienta blanca c/n

Maicena 30 Gr.

Caldo de cangrejos concentrado 500 Ml.


Cebolla china picada 50 Gr.

Limones 80 Gr.

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar el pulpo, calamar y langostinos, reservar.

2. Limpiar los tramboyos y cortarlos en trozos.

3. Limpiar los cangrejos y preparar un caldo concentrado con los mismos.

4. Colocar en una sartén mantequilla, ajos, sudarlos por unos segundos, agregar la salsa madre,

luego la cerveza negra, el fondo del cangrejo, los tramboyos, los mariscos, salpimentar, ligar

con maicena diluida en un poco del caldo de cangrejos, al final agregarle culantro y cebolla

china, rectificar la sal y la pimienta.

5. Servir en un plato hondo, decorar con rodajas de limón.

Para elaborar un caldo concentrado de cangrejos: Lave bien los cangrejos bajo el chorro de agua fría, luego póngalos en una olla cubierto de agua, dientes de ajos aplastados, cebolla en mirepoix,

ramas de apio, hoja de laurel y un poco de tomate. Dejar reducir el líquido de cocción por más de 30

minutos hasta que quede bien concentrado.

PRESENTACIÓN:


El azafrán es la especia más cara del mundo, originario de Asia menor, fue introducido en España por los

árabes en el siglo IX. Justamente es el azafrán español el que es considerado como el mejor del mundo por

su aroma y calidad de coloración. Sabía usted que se obtiene de los pistilos de una flor denominada el

croccus sativus, se necesitan 200 flores aprox. para obtener 1 gr. de azafrán.

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Arroz a la catalana

Pax 4 Receta # 12



Langostinos 600 Gr.


Champiñones cortados en cuartos 200 Gr.

Chorizo ahumado Español 200 Gr.

Azafrán 2 Gr.

Vino blanco 100 Ml.

Orégano fresco 5 Gr.




Espárragos frescos 300 Gr.

PROCEDIMIENTO:

1. Cocinar el arroz en una olla con un poco de aceite, ajos picados y sal, reservar.

2. Limpiar los langostinos, reservar.

3. En una sartén agregar mantequilla, saltear los langostinos, los champiñones, el chorizo cortado

en láminas, el azafrán previamente diluido en vino blanco, el arroz graneado, orégano seco

sal, pimienta y al final un chorro de aceite de oliva. Espolvorear con queso parmesano recién

rallado.

4. Para finalizar incorporarle espárragos blanqueados.

5. Servir en un plato tendido.

PRESENTACIÓN:

El arroz a la catalana es un plato típico de la gastronomía española por sus ingredientes como el

azafrán y el chorizo español.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Picante de mariscos Pax 4 Receta # 13


Langostinos 400 Gr.

Calamares 500 Gr.

Pulpo 600 Gr.

Salsa bechamel espesa 700 Ml.


Vino blanco 50 Ml.

Salsa madre 120 Ml.


Pimiento rojos soasados y cortados en

juliana

1 Unid.

Cebolla china (parte blanca) cortada en

bastones

120 Gr.




GUARNICIÓN:

Arroz y papas torneadas

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar los mariscos, reservar.

2. Preparar una salsa bechamel espesa. .

3. En una sartén agregar mantequilla, saltear los mariscos según orden de cocción desglasar con

vino blanco, luego agregar la salsa madre, seguidamente la salsa bechamel, la crema de leche,

dejar reducir unos minutos a fuego suave, añadir los pimientos, cebolla china, culantro, sal y

pimienta. Espolvorear queso parmesano recién rallado.

4. Servir con arroz blanco y papas torneadas

PRESENTACIÓN:


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Pescado a los cuatro quesos Pax 4 Receta # 14





Para elaborar la salsa a los cuatro quesos:

Queso azul 60 Gr.


Queso mozarella 80 Gr.

Queso fundido 80 Gr.

Vino blanco 60 Ml.


Finas hierbas c/n


GUARRNICIÓN:

Risotto al pomodoro



Laurel 1 hoja

Ajos picados 60 Gr.

Cebolla blanca en brunoise 300 Gr.

Arroz arbóreo 250 Gr.

Vino blanco 60 Ml.

Tomate concasé francés 560 Gr.

Fondo de ave 750 Ml.

Mantequilla sin sal (extra) 150 Gr.

Albahaca 50 Gr.


Decoración: Ramas de tomillo o romero fresco


PROCEDIMIENTO:

1. Salpimentar el filete de pescado y luego sellar en un poco de aceite vegetal.

2. Para elaborar la salsa a los cuatro quesos: Rallar los cuatro quesos y llevar a una sartén hasta que fundan juntamente con el vino blanco, cocinar todo unos minutos a fuego lento

hasta que se evapore el alcohol del vino, a continuación incorporar la crema de leche dejar

reducir unos minutos más hasta que tome punto salsa, finalmente añadir las finas hierbas, sal

y pimienta blanca.

3. Para elaborar el risotto al pomodoro: Poner una sartén un poco de mantequilla y aceite de oliva, saborizar la materia grasa

con un hoja de laurel, luego incorporar los ajos, cebolla, sudar unos minutos, luego

agregar el arroz arbóreo y cocinar el mismo hasta nacarar, seguidamente desglasar

toda la preparación con vino blanco y agregar el tomate. Ir agregando fondo de ave

caliente de a pocos hasta que el arroz quede al dente, finalizar la preparación con mantequilla,

albahaca en chifonada y queso parmesano recién rallado.

PRESENTACIÓN: : Emplatar el rissoto al pomodoro, por encima los filetes de pescado y bañar el mismo con la salsa a los 4

quesos, decorar con un ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, romero, etc.)


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Jalea mixta Pax 4 Receta # 15


Para elaborar el pescado:

Filetes de pescado 600 Gr.


Harina sin preparar 50 Gr


Para elaborar los mariscos:

Pulpo fresco 400 Gr.

Calamar 400 Gr.

Langostinos 400 Gr.

Conchas de abanico 8 Unid.


Mostaza americana 30 Gr

Sillao 20 Ml

Sazonador (opiconal) c/n

Huevos 120 Gr.



Para elaborar la salsa tártara

Mayonesa 150 Gr.

Huevos cocidos 90 Gr.

Mostaza americana 20 Gr.

Salsa inglesa Gotas

Pickles picados 50 Gr.

Alcaparras picadas 30 Gr.

Cebolla blanca 70 Gr.


Guarnición : Yuca frita + salsa criolla

PROCEDIMIENTO:

1. Para elaborar el pescado: Cortar el pescado en trozos grandes y sesgados, luego salpimentar, pasar por harina y freír en aceite vegetal. Reservar.

2. Para elaborar los mariscos: Limpiar los mariscos y luego pasarlos con una mezcla de sal,

pimienta blanca, mostaza americana, sillao, sazonador (opcional), huevos batidos, luego por

harina y llevar a baño de fritura hasta que queden bien crocantes.

3. Para elaborar la salsa tártara: La salsa tártara deriva de la mayonesa, se elabora mezclándola con huevo duro rallado ,

mostaza americana, salsa inglesa, pickles picados , alcaparras, cebolla blanca, sal y pimienta

PRESENTACIÓN:

Servir en un plato plano primero los pedazos de pescado, por encima los mariscos y coronar

con la salsa criolla, acompañar con yuca cocida y frita y salsa tártara.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Calamares rellenos con risotto al azafrán y salsa de ají amarillo

Pax 4 Receta # 16


Calamares grandes 8 Unid.

Para elaborar el risotto al azafrán:

Azafrán español 2 Gr.

Vino blanco 150 Ml.



Laurel 1 Hoja

Ajos picados 60 Gr.



Vino blanco 60 Ml.

Fumet 1 Lt.




Para elaborar la salsa de ají amarillo:

Crema de ají amarillo 220 Ml.



Mondadientes 8 Unid.


Decoración: Albahaca frita

PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar los calamares, blanquear, reservar.

2. Para elaborar el risotto al azafrán: Hidratar el azafrán en el vino blanco. Poner en una sartén un poco de mantequilla y aceite de oliva, saborizar la materia grasa con una

hoja de laurel, luego incorporar los ajos, la cebolla blanca, sudar unos minutos, luego agregar arroz

arbóreo y cocinar hasta nacarar. Seguidamente desglasar toda la preparación con vino blanco e ir

agregando fumet caliente de a pocos hasta que el arroz quede al dente, finalizar la preparación

con mantequilla y queso parmesano recién rallado.

3. Para elaborar la salsa de ají amarillo: Poner en una cacerola la crema de ají amarillo y la

crema de leche y reducir unos minutos a fuego lento, salpimentar.

4. Rellenar los calamares con el risotto con la ayuda de una manga descartable, cerrar cada

calamar con un mondadiente y sellar en una sartén de teflón con un poco de aceite de oliva.

PRESENTACIÓN: Poner un espejo de salsa de ají amarillo, luego cortar el calamar en diagonal y colocar sobre la salsa y

decorar con hojas de albahaca frita.

El arroz arbóreo: Es una variedad de arroz blanco, de grano corto y redondo que se caracteriza porque tiene un gran poder de absorción, además por la gran cantidad de almidón que contiene, sin

reblandecerse demasiado. Es el preferido para el risotto.


El brandy es un fino aguardiente de origen francés. Se utiliza en repostería, platos salados, postres, salsas

y en especial para flambear preparaciones dulces.

Podemos utilizar también nuestro afamado pisco en cualquiera de sus variedades acholado, quebranta,

Italia aromático, mosto verde o el que usted desee.

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Langosta a las finas hierbas Pax 4 Receta # 17


Langosta enteras 4 Unid.

Palos de brochetas 4 Unid.



Brandy 60 Ml.

Para elaborar la salsa a las finas hierbas:


Tomillo fresco picado 30 Gr.

Estragón fresco picado 30 Gr.

Vino blanco 100 Ml.



Guarnición : Peras al vino tinto

Peras 6 Unid.

Vino tinto 500 Ml.


Anís estrella 4 Unid.

Canela entera 2 Ramas

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar las langostas retirándoles las colas, luego atravesarlas con palos de brochetas,

salpimentar y sellarlas con aceite de oliva, seguidamente flambear con brandy, reservar.

2. Para elaborar la salsa a las finas hierbas: Colocar en una sartén un poco de mantequilla,

agregar el tomillo y estragón, desglasar con vino blanco, napar con crema de leche, dejar

reducir por unos minutos a fuego suave, salpimentar.

3. Para elaborar las peras al vino tinto: Pelar las peras, colocarlas en una cacerola, cubrir con el vino tinto, agregar azúcar blanca, anís estrella, canela en rama y dejar cocinar a fuego muy

lento hasta que las peras estén blandas y el vino haya tomado consistencia de salsa.

PRESENTACIÓN:

Abrir el caparazón de la langosta colocar encima trozos de la misma y bañar con la salsa a las

finas hierbas, acompañar con las peras laminadas y parte de su jugo.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Ensalada de mariscos Pax 4 Receta # 18


Pulpo 600 Gr.

Calamar 400 Gr.

Langostinos 400 Gr.


Para elaborar el aliño:

Mayonesa 150 Gr.

Limón 320 Gr.

Ají limo picado 40 Gr.


Apio en juliana 2 Ramas

Pimiento rojo soasado en juliana 1 Unid.

GUARNICIÓN:

Palmitos enrollados con jamón inglés, uvas negras, hojas de lechuga

seda

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar los mariscos, blanquear, reservar.

2. Para elaborar el aliño: En un bowl mezclar la mayonesa, el jugo de limón, ají limo, salpimentar.

3. Seguidamente agregar los mariscos, apio y pimientos.

PRESENTACIÓN:

Servir en un plato sombrero, decorar con palmitos enrollados con jamón inglés, uvas negras y hojas de

lechuga sea.


Los pulpos, cefalópodos carnívoros (crustáceos, moluscos, peces) que viven sobre las rocas, usan sus

tentáculos para la locomoción, a diferencia de los calamares que son nadadores de agua libre. Se les

captura entre rocas en la zona intermareal, usando generalmente dos barras delgadas de fierro, una con

anzuelo en la punta que sirve para cogerlo y la otra, sin anzuelo, con la que se busca el animal.

Para mejorar el sabor final del pulpo cocínelo con unas rodajas de tomate y una hoja de laurel.

PESCADOS Y MARISCOS

RECETRECETRECETRECETA:A:A:A: Pulpo a la gallega Pax 4 Receta # 19


Pulpo cocido y laminado 800 Gr.

Ajos picados 50 Gr.

Pimentón dulce 20 Gr.




Limones 160 Gr.

Aceite de oliva (extra) 50 Ml.

Pimentón dulce (extra) 5 Gr.

Perejil crespo (decoración) 20 Gr.

GUARNICIÓN:

Papas en rodajas

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar el pulpo, cocinar, dejar enfriar y luego refrigerar para poderlo después laminarlo.

2. En un bowl mezclar los ajos, el pimentón dulce, el aceite de oliva, orégano seco sobado,, sal,

pimienta blanca y jugo de limón, agregar el pulpo laminado.

PRESENTACIÓN:

Servir sobre rodajas de papa en la base, agregarle un hilo adicional de aceite de oliva, espolvorearle

pimentón dulce extra y decorar con perejil crespo.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Pescado a la costa brava Pax 4 Receta # 20





Para elaborar el bisqué de camarones:

Camarones 600 Gr.

Ajos picados 80 Gr.

Cebolla roja en mirepoix 200 Gr.


Brandy o coñac 50 Ml.

Agua 1 ½ Lt.

Pimiento rojo 1 Unid.

Ají amarillo 140 Gr.

Champiñones 120 Gr.


Azafrán 2 Gr.

Vino blanco 150 Ml.


Perejil liso fresco 10 Gr.

GUARNICIÓN:

Papas, zanahorias y zuccinis torneadas

PROCEDIMIENTO:

1. Salpimentar el pescado y sellar en aceite vegetal, reservar.

2. Para elaborar el bisqué de camarones: Limpiar los camarones y separar la cabeza de la cola.

Saltear las cabezas con ajo y cebolla en aceite vegetal, flamberlo con brandy o coñac, agregar

agua y dejar reducir unos minutos hasta que se concentren los sabores, luego licuar y pasar

por un tamiz.

3. Cortar el pimiento rojo en rombos, luego el ají amarillo en juliana, los champiñones cortados

en cuartos, saltear todos los vegetales en mantequilla, añadir el azafrán hidratado en vino

blanco, agregar el bísqué de camarones, dejar reducir unos minutos, incorporar luego las colas

de camarones, napar con crema de leche y finalmente salpimentar y espolvorear perejil

picado..

PRESENTACIÓN: Servir con papas, zanahoria y zuccinis torneados.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Pescado a la vasca con tacu tacu de pallares

Pax 4 Receta # 21


Filete de pescado con piel 800 Gr.



Para elaborar la salsa:


Ajos laminados 100 Gr.

Pimiento soasado y cortado en juliana 1 Unid.


Vino blanco 100 Ml.

Fumet 280 Ml.


Perejil fresco 10 Gr.

GUARNICIÓN:

Tacu tacu de pallares



Ajos picados 40 Gr.


Tocino picado 120 Gr.


Pallares cocidos 300 Gr.

Orégano seco 5 Gr.

Aceite vegetal (extra) 20 Ml.

PROCEDIMIENTO:

1. Salpimentar los filetes de pescado y sellar en aceite vegetal, reservar.

2. Para elaborar la salsa: En una sartén colocar un poco de mantequilla, luego agregar los ajos,

sudar a fuego muy lento por varios minutos, seguidamente incorporar el pimiento, después de

unos segundos añadir la harina, el vino blanco, reducir unos minutos hasta que se evapore el

alcohol e incorporar el fumet, dejar reducir todo nuevamente hasta que tome punto de salsa,

salpimentar, al final espolvorear perejil picado finamente.

3. Para elaborar el tacu tacu de pallares: Preparar arroz graneado, reservar. Luego en una sartén con un poco de aceite vegetal sudar, ajos, cebolla roja, tocino, ají amarillo

en juliana, agregar los pallares previamente cocidos, finalmente espolvorearle orégano seco

tostado y molido, reservar.

Luego en el mismo recipiente mezclar 3 partes de la preparación del pallar por 2 partes de

arroz cocido. Volcar a una sartén de teflón con un poco de aceite vegetal y darle forma,

cocinar hasta que se forme una costra.

PRESENTACIÓN:

Colocar el tacu tacu de pallares en la base, encima los filetes de pescado y bañar con la salsa bien

caliente.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Atún grillado a las tres pimientas Pax 4 Receta # 22


Mix de pimientas (roja, verde y negra) 30 Gr.

Sal c/n

Filetes de atún fresco 800 Gr.


Para elaborar la salsa de tres pimientas:


Mixtura de pimientas trituradas


Brandy 30 Ml.

Fumet 250 Ml.



GUARNICIÓN:

Papas a la crema

Papa blanca 600 Gr.

Mantequilla 80 Gr.


Vino blanco 40 Ml.


Tomillo fresco picado c/n

Estragón fresco picado c/n


Ciboulette (para decorar) c/n

PROCEDIMIENTO:

1. Triturar la mezcla de pimientas, reservar una parte de las mismas para la salsa, pasar los filetes

de atún por la mezcla de pimientas y luego por sal, sellar en una sartén con un poco de aceite

vegetal, el sellado debe ser término medio.

2. Para elaborar la salsa de tres pimientas: En una sartén colocar la mantequilla, luego los tres

tipos de pimientas trituradas que se había reservado, la harina hasta tostarla, un chorro de

brandy, añadir el fumet, y reducir unos minutos a fuego suave, napar con crema de leche y

volver a reducir unos minutos más, salpimentar.

3. Para elaborar las papas a la crema: Pelar y laminar las papas, blanquear y reservar. Por otro

lado en un sartén con un poco de mantequilla saltear la cebolla, agregar las papas

blanqueadas, desglasar toda la preparación con el vino blanco, dejar que se evapore el alcohol

del vino unos segundos, napar con crema de leche, añadir el tomillo y el estragón,

salpimentar. Al final espolvorear el queso parmesano recién rallado.

PRESENTACIÓN: Servir los medallones de atún y bañarlos con la salsa de tres pimientas acompañar con las papas a la

crema y decorar con ciboulette.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Sudado de tramboyo Pax 4 Receta # 23

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO

Tramboyos grandes 4 Unid.


Ajos picados 50 Gr.



Kion 30 Gr.

Salsa madre 50 Ml.

Chicha de jora 150 Ml.

Fumet 250 Ml.


Culantro picado c/n

Tomates en tiras 1 Kg.

Cebolla china (parte blanca) 50 Gr.

GUARNICIÓN:

Yuca salcochada

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar los tramboyos, retirarles las escamas y las vísceras, luego hacerles un corte en cruz en

cada uno de los lados.

2. En una sartén con un poco de aceite vegetal saltear los ajos , la cebolla, el kión aplastado,

añadir luego la salsa madre, la chicha de jora , agregar los tramboyos, luego incorporar el

fumet, salpimentar y tapar; dejar cocinar por ocho minutos, al final agregar el agregar el

culantro, los tomates en tiras y la cebolla china picada.

PRESENTACIÓN:

Servir en un plato hondo y acompañar con yuca sancochada.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Pescado de la casa Pax 4 Receta # 24




Huevos de codorniz cocidos 10 Unid.

Huevos de gallina 120 Gr.

Pan rallado 100 Gr.



Pulpo 400 Gr.

Calamar 400 Gr.

Langostinos 400 Gr.


Salsa madre 50 Gr.


Vino blanco 50 Ml.

Fumet 250 Ml.

Cebolla china (parte verde) 50 Gr.

Rocoto 40 Gr.

Culantro picado c/n


GUARNICIÓN:

Arroz graneado y papas torneadas

PROCEDIMIENTO:

1. Picar finamente el pescado, hasta que tenga apariencia de pescado molido, salpimentar.

2. Darle formas de papa rellena, rellenándolas previamente con dos huevos de codorniz, luego

pasarlas por huevo batido y seguidamente por pan rallado tres veces. Llevar a freír a

temperatura baja por 6 minutos, luego cortar en medallones y reservar.

3. Para elaborar la salsa: Limpiar los mariscos y reservar. Colocar en una sartén un poco de

mantequilla, luego saltear los mariscos, añadir la salsa madre, la harina, desglasar toda la

preparación con vino blanco, incorporar el fumet, la cebolla china, el rocoto, el culantro,

salpimentar.

PRESENTACIÓN: Cortar las bolas de pescado por la mitad y luego bañarlas con la salsa bien caliente,

acompañar con arroz graneado y papas torneadas.

Los Calamares son unos moluscos de carne magra y elástica. De ellos se comen la bolsa, los

tentáculos y la tinta. Integran platos fríos o calientes; también se los consume ahumados y acompañan

a la perfección la pasta. Si son pequeños se los pueden comer crudos. Su tinta es un colorante natural y

a la vez saborizante de masas y salsas.


El aceite de oliva es uno de los primeros aceites que aprendió a elaborar el hombre. Es muy usado en las cocinas griegas e italianas y en general en todas las cocinas llamadas mediterráneas. Su uso es recomendado por estar compuesto sobre todo de ácidos grasos monoinsaturados.

PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Chita la sal Pax 4 Receta # 25


Chitas enteras (de 350 gr. c/u) 4 Unid.


Tomillo fresco 10 Gr.

Orégano fresco 10 Gr.

Estragón fresco 10 Gr.


Sal de cocina o sal gruesa 4 Kg.

Brandy 80 Ml.

GUARNICIÓN:

Mix de lechugas y tomates cherry

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar las chitas, abrirles el vientre, salpimentarlas y colocarles en el vientre una mezcla de

hierbas aromáticas (tomillo, orégano y estragón frescos), pasarlas por un poco de aceite de

oliva.

2. En una placa de horno extender dos kilos de sal, colocar encima las chitas, y cubrir finalmente

con los otros dos kilos de sal, envolver con papel aluminio.

3. Llevar al horno por 25 minutos a una temperatura de 180° C.

4. Retirar la placa del horno y limpiar las chitas con una brocha con mucho cuidado, rociar con

brandy y flambear.

PRESENTACIÓN:

Servir acompañada de una ensalada de mix de lechugas y tomatitos cherry.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Mero a la diabla Pax 4 Receta # 26


Filetes de mero 800 Gr.



Para hacer la salsa:


Ajos picados 50 Gr.

Cebolla roja en brunoise 100 Gr.


Pasta de tomate 50 Gr.

Laurel 2 Hojas

Vino blanco 50 Ml.

Fumet 250 Ml.

Rocoto 70 Gr.

Tabasco 10 Gotitas


GUARNICIÓN:

Risotto a los tres hongos:



Laurel 1 Hoja

Ajos picados 60 Gr.


Hongos de porcon hidratados y picados 20 Gr.

Hongos portobellos picados 100 Gr.

Champiñones laminados 150 Gr.


Vino blanco 60 Ml.

Caldo de ave 1 Lt.




PROCEDIMIENTO: 1. Salpimentar los fieletes de mero y sellarlos en una sartén con un poco de aceite vegetal, reservar.

2. Para elaborar la salsa: En una sartén colocar la mantequilla y cocinar los ajos, la cebolla, el tomate ,

la pasta de tomate, laurel, desglasar toda la preparación con vino blanco, luego de unos minutos

incorporar el fumet, dejar reducir, tamizar, seguidamente agregar una rodaja de rocoto, gotas de

tabasco, sal y pimienta.

3. Para elaborar el risotto a los tres hongos: Poner en una sartén un poco de mantequilla y aceite de oliva, saborizar la materia grasa con una hoja

de laurel, luego incorporar los ajos, la cebolla blanca, cocinar unos minutos, luego agregar los hongos

de porcon, los portobellos y los champiñones, añadir el arroz arbóreo y cocinar hasta nacarar.

Seguidamente desglasar toda la preparación con vino blanco e ir agregando caldo de ave caliente de a

pocos hasta que el arroz quede al dente, finalizar la preparación con mantequilla y queso parmesano

recién rallado, salpimentar

PRESENTACIÓN:


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Ensalada de almejas al olivar Pax 4 Receta # 27


Almejas enteras 48 Unid.



Ají limo en brunoise 30 Gr.

Crema de ají amarillo 80 Ml.

Limón 600 Gr.


Choclo cocido desgranado 2 Unid.

Aceitunas negras cortadas en cuartos 30 Gr.



Lechuga seda Hojas

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar las almejas, blanquear por 30 segundos, refrescar y picar.

2. En un bowl colocar la cebolla blanca, el tomate, ají limo, la crema de ají amarillo, jugo de

limón, culantro, agregar las almejas, el choclo, aceitunas negras, aceite de oliva, salpimentar.

PRESENTACIÓN: Servir en un plato hondo decorado con hojas de lechuga seda.

Las almejas son moluscos bivalvos que viven enterrados en arenas o barros de las orillas de los ríos y

mares.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Pescado en costra de quesos gratinado Pax 4 Receta # 28





Láminas de trucha o salmón ahumado 30 Gr.

Para elaborar la costra:


Queso fundido 50 Gr.

Queso mozzarella 50 Gr.

Pan de molde sin corteza 60 Gr.



Vino blanco 20 Ml.

Tomillo seco 5 Gr.

Estragón seco 5 Gr.


GUARNICIÓN:

Mermelada de piña

Canela 4 Ramas

Clavo de olor 4 Unid.

Agua 500 Ml.

Piña golden 600 Gr.


PROCEDIMIENTO:

1. Salpimentar los filetes de pescado y sellar en una sartén con un poco de aceite vegetal,

reservar. Luego cubrir cada filete de pescado con una lámina de trucha o salmón ahumado,

reservar.

2. Para elaborar la costra: En un bowl rallar los quesos, agregar las rodajas de pan de molde sin

corteza desmenuzado, agregar la crema de leche, la leche evapoarada, el vino blanco, tomillo

y estragón seco, sal y pimienta y mezclar todos los ingredientes hasta obtener un masa

compacta. Con esa masa cubrir los filetes de pescado, llevar a gratinar hasta que forme una

costra.

3. Para elaborar la mermelada de piña: Hacer una infusión de canela y clavo, reservar. Luego rallar la piña y llevar a cocinar en una cacerola juntamente con el azúcar y con la infusión de

canela y clavo. Reducir hasta punto mermelada.

PRESENTACIÓN: Servir los filetes de pescado con su costra y acompañar con una mermelada de piña.

La trucha es un pescado de agua dulce, que puede ser de dos tipos: la trucha cobriza y la trucha arco iris.

Esta es la que tiene mayor sabor. Pesan hasta 400 gr. y se pueden preparar fritas, escalfadas, al horno, a la

parrilla y también ahumadas.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Chita oriental Pax 4 Receta # 29


Chita entera 4 Unid.

Tausí picado 50 Gr.

Salsa de ostión 50 Ml.

Kión rayado 20 Gr.

Aceite de ajonjolí 40 Ml.



Col china en forma sesgada 200 Gr.

Cebolla china (parte blanca) en bastones 150 Gr.

Pimiento rojo en cuadrados de 1 cm x 1

cm

240 Gr.

Jolantao cortado en forma sesgada 100 Gr.

Aceite de ajonjolí (extra) 80 Ml.

GUARNICIÓN:

Arroz chaufa

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar la chita y marinar con una mezcla de tausí, salsa de ostión, kion, aceite de ajonjolí, sal,

pimienta y sazonador.

2. En una fuente refractaria armar un colchón con las verduras (col china, cebolla china,

pimientos rojos y jolantao) luego la chita marinada y llevar al vapor por 10 minutos.

3. Retirar la chita y bañarla con un poco de aceite de ajonjolí caliente.

PRESENTACIÓN: Servir la chita acompañada de un arroz chaufa.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Salmón en salsa de mango Pax 4 Receta # 30


Filetes de salmón rosado fresco 800 Gr.



Para elaborar la salsa de mango:

Mango 800 Gr.

Agua c/n


Triple sec 32 Ml.




GUARNICIÓN:

Verduras salteadas

Espárragos 300 Gr.

Vainitas baby 150 Gr.


Ajos picados 60 Gr.

Champiñones cortados en cuartos 150 Gr.

Vino blanco 40 Ml.


Brotes de rábano (Para decorar) c/n

PROCEDIMIENTO:

1. Salpimentar los filetes de salmón, sellarlos en una sartén con un poco de aceite vegetal y llevar

a horno de 180ªC en una placa para terminar la cocción.

2. Para elaborar la salsa de mango: Pelar el mango, licuar con un chorro de agua, tamizar,

reservar. En una sartén colocar el azúcar y el triple sec. Agregar el mango licuado, crema de

leche y dejar reducir. Al final agregar un poco de mantequilla para darle brillo a la salsa,

rectificar la sal y la pimienta blanca.

3. Para las verduras salteadas: Blanquear los espárragos y las vainitas, reservar. En un wok con un poco de aceite vegetal y ajos picados saltear los champiñones, luego incorporar los

espárragos y las vainitas, desglasar todo con un poco de vino blanco, salpimentar.

PRESENTACIÓN: Servir los filetes de salmón rosado bañarlos con la salsa caliente y acompañar con las verduras

salteadas, decorar con brotes de rábano.

El salmón es un pez que vive en el mar, nace en agua dulce y regresa a ésta para desovar. De las seis

especies conocidas una sola es del Océano Atlántico y las restantes del Pacífico. Su carne es muy preciada,

se cocina en diferentes formas, y se consume fría o caliente. Al salmón ahumado se lo considera un manjar.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Pez espada a la miel de vino tinto Pax 4 Receta # 31


Filetes de pez espada 800 Gr.


Para elaborar la salsa a la miel de vino tinto:


Vino tinto seco 250 Ml.

Glacé de res 60 Ml.

Higos secos 100 Gr.

Mantequilla 60 Gr.


GUARNICIÓN:

Tortilla española

Papas blancas 600 Gr.


Huevos 300 Gr.

Cebolla blanca en pluma 200 Gr.


Aceite vegetal (extra) 60 Ml

Aceite de oliva c/n

Brotes de mostaza (para decorar)

PROCEDIMIENTO:

1. Salpimentar los fletes de pez espada y grillarlos, reservar.

2. Para elaborar la salsa: En una sartén colocar el azúcar, el vino tinto, los higos secos laminados, dejar reducir hasta que tome punto de salsa, añadir el glacé de res y para finalizar

un poco de mantequilla para que le otorgue brillo a la salsa, salpimentar.

3. Para elaborar la tortilla española: Pele las papas y córtelas en láminas, luego blanquéelas un

poco hasta que estén al dente y darle un baño de fritura. Por otro lado en un bowl bata los

huevos, agregue allí la cebolla blanca, las papas, salpimentar, dejar en reposo unos minutos. A

continuación en una sartén de teflón con un poco de aceite vegetal cocine las tortillas, deles

vueltas con un plato y continúe la cocción, al final deben quedar doradas por fuera y jugosas

por dentro. Finalmente póngales un hilo de aceite de oliva.

PRESENTACIÓN: Para emplatar corte la tortilla española en forma de triángulo, montar el medallón de pez espada, bañar

con la salsa a la miel de vino tinto bien caliente, salsear y decorar con brotes de mostaza.

El pez espada tiene una peculiar característica morfológica, de este pez de

agua salada, es su mandíbula superior, que se asemeja a un a espada, La carne, cola y aletas son

comestibles, se vende fresco, ahumado o en conserva. Para prepararlo se marina o no y se cuece a la

parrilla, horneado o frito. Su carne es consistente, muy cotizada, y rica en vitamina B 12, niacitina, potasio y

fósforo.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Pescado en salsa de tomillo Pax 4 Receta # 32





Para elaborar la salsa de tomillo:


Tomillo fresco 20 Gr.


Vino blanco 100 Ml.

Fumet 250 Ml.



GUARNICIÓN:

Papas en abanico

Papas blancas 800 Gr.

Fondo de ave o verduras 1 Lt.


Tocino picado finamente 50 Gr.


PROCEDIMIENTO:

1. Salpimentar los fieltes de pescado y sellar con un poco de aceite vegetal, cocinar hasta

término medio, reservar.

2. Para elaborar la salsa de tomillo: En una sartén agregar mantequilla, dejar fundir, luego

añadir el tomillo fresco finamente picado, la harina y cocinar a fuego suave unos minutos,

desglasar con el vino blanco, luego incorporar el fumet, dejar reducir y agregar allí los filetes

de pescado para que terminen la cocción, finalizar con la crema de leche, sal y pimienta.

3. Para elaborar las papas en abanico: Pelar y tornear las papas y hacerles cortes transversales en paralelo, llevar a cocinar al horno cubiertas de fondo de ave o verduras. En un bowl mezclar

la mantequilla, el tocino y el queso parmesano recién rallado, a media cocción de las papas

untar con esta preparación y seguir cocinando hasta que las papas estén blandas y hayan

formado su costra superior.

PRESENTACIÓN:

Servir los filetes de pescado bañar con la salsa y acompañar con las papas abanicos.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Langostinos torbellinos Pax 4 Receta # 33


Langostinos Jumbo 16 Unid.


Mostaza americana 5 Gr.

Pasta wantán 100 Gr.



Hierba luisa 30 Gr.

Agua 400 Ml.


Salsa de ostión 50 Ml.

Pasta de tomate 50 Gr.

Jugo de kion 30 Ml.

Mostaza americana (extra) 20 Gr.

Aji amarillo en brunoise 30 Gr.

Ajonjolí tostado 5 Gr.

Ciboulette (para decorar) c/n

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar los langostinos, dejándoles las colitas, salpimentar, agregar un poco de mostaza.

2. Por otro lado juntar 3 láminas de masa wantán ponerlas en la pasta linda y extender hasta

formar una sola hoja grande y fina, formar un rectángulo y cortar tiras largas, envolver con

esta masa cada unos de los langostinos. Llevar a freír a fuego lento, reservar.

3. Para elaborar la salsa: Hacer una infusión de hierba luisa, reservar. En una sartén agregar el azúcar, la salsa de ostión, la pasta de tomate, el jugo de kión, mostaza y la infusión de hierba

luisa, dejar concentrar hasta que tome punto de salsa. Al final agregar ají amarillo y el ajonjolí

tostado.

PRESENTACIÓN:

Para el montaje poner un poco de salsa en un plato y extenderla, encima colocar los langostinos y

decorar con ramas de ciboulette.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Pescado a lo macho Pax 4 Receta # 34


NECESARIO




Para elaborar la salsa a lo macho:

Pulpo 400 Gr.

Calamares 400 Gr.

Langostinos 400 Gr.

Colas de camarones 400 Gr.



Salsa madre 100 Ml.

Vino blanco 60 Ml.

Fumet 250 Ml.

Rocoto 40 Gr.



Cebolla china picada (parte verde) 30 Gr.

GUARNICIÓN:

Arroz ,papas torneadas

PROCEDIMIENTO:

1. Salpimentar los filetes de pescado y sellar en una sartén con un poco de aceite vegetal,

reservar..

2. Para elaborar la salsa a lo macho: Limpiar los mariscos y reservar.

En una sartén colocar un poco de mantequilla luego añadir harina, salsa madre, desglasar

todo con vino blanco, incorporar el fumet y dejar reducir hasta que todos los sabores se

concentren, añadir los mariscos por orden de cocción, reducir unos minutos, agregarle una

rodaja de rocoto, sal, pimienta, culantro y cebolla china.

PRESENTACIÓN: Servir los filetes de pescado y bañar con la salsa bien caliente, acompañar con arroz graneado y papas

doradas.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Timbal de camarones Pax 4 Receta # 35


Para elaborar el bisqué de camarones:

Camarones 600 Gr.

Ajos picados 80 Gr.

Cebolla roja en mirepoix 200 Gr.


Brandy o coñac 50 Ml.

Agua 1 ½ Lt.

Fettuccine ½ Kg.


Salsa madre 80 Ml.

Bisqué de camarones 160 Ml.

Vino blanco 100 Ml.





Para decorar:

Camarón frito 1 Unid.

Ciboulette c/n

PROCEDIMIENTO:

1. Para elaborar el bisqué de camarones: Limpiar los camarones y separar la cabeza de la cola, reservar.

Saltear las cabezas con ajo y cebolla en aceite vegetal, flamberlo con brandy o coñac, agregar

agua y dejar reducir unos minutos hasta que se concentren los sabores, luego licuar y pasar

por un tamiz.

1. Cocinar los fetuccinis y reservar.

2. En una sartén colocar un poco de mantequilla, salsa madre, agregar el bisqué de camarones,

vino blanco y dejar reducir hasta que todo se concentre. Incorporar las colas de camarones, la

crema de leche y la pasta previamente cocida, sal, pimienta blanca, queso parmesano y

orégano seco.

3. Montaje: en un plato cuadrado poner un aro, la pasta, decorar con los camarones, agregar

queso parmesano y llevar a gratinar hasta que forme una costra.

4. Poner toda la preparación dentro de un aro de acero inoxidable espolvorear un poco mas de

queso parmesano recién rallado y llevar a gratinar.

PRESENTACIÓN: Servir en plato caliente el timbal y decorarlo con un camarón frito y ramas de ciboulette.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Langostinos apanados con panko en salsa de queso azul

Pax 4 Receta # 36


Langostinos Jumbo 800 Gr.


Huevos 180 Gr.

Panko 100 Gr.


Para elaborar la salsa de queso azul:

Queso azul 50 Gr.

Vino blanco 50 Ml.


Tomillo seco 5 Gr.

Estragón seco 5 Gr.


GUARNICIÓN:

Coles de Bruselas, zanahorias torneadas y papas coctel salteadas en

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar los langostinos, salpimentar, pasar por huevo batido, empanizar con panko por tres

veces, llevar a freír en abundante aceite, ponerlos en papel absorbente.

2. Para elaborar la salsa de queso azul: En una sartén fundir el queso azul, agregar vino blanco, crema de leche, tomillo y estragón seco, dejar reducir hasta que tome punto de salsa,

salpimentar.

PRESENTACIÓN: Hacer un espejo de salsa y encima los langostinos bien crocantes, acompañar con coles de Bruselas,

zanahorias torneadas y papas coctel salteadas en mantequilla.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Pescado con puré de habas en salsa negra Pax 4 Receta # 37






Tinta de calamar 5 Gr.

Vino blanco 150 Ml.




GUARNICIÓN:

Puré de habas

Habas peladas 600 Gr.




Para decorar:

Hilos de poro crocantes

Brotes de alfalfa

PROCEDIMIENTO:

1. Salpimentar el pescado y sellar una sartén con un poco de aceite vegetal, reservar.

2. Para elaborar la salsa: Diluir la tinta de calamar en el vino blanco, reservar. Por otro lado en

una sartén colocar un poco de mantequilla y agregar allí la tinta de calamar con el vino blanco,

cocinar a fuego muy suave por unos minutos, añadir la crema de leche, dejar reducir hasta

punto salsa, salpimentar.

3. Para elaborar el puré de habas: Blanquear las habas, luego licuarlas con leche evaporada, reservar. Por otro lado en una olla colocar mantequilla, luego el licuado de habas, dejar reducir

a fuego lento, salpimentar.

PRESENTACIÓN:

En un plato sombrero servir un poco de puré de habas formando quenelles, a un costado el filete de

pescado bañado con su salsa negra bien caliente, decorar con hilos de poro crocante y brotes de

alfalfa.


PESCADOS Y MARISCOS

RECETA:RECETA:RECETA:RECETA: Tacu tacu de mariscos Pax 4 Receta # 38


NECESARIO

Para elaborar el tacu tacu:



Ajos picados 40 Gr.


Tocino picado 120 Gr.


Frejoles cocidos 400 Gr.

Orégano seco 5 Gr.

Aceite vegetal (extra) 20 Ml.

Para elaborar la salsa de mariscos:

Langostinos 400 Gr.

Pulpo 400 Gr.

Calamares 400 Gr.




Salsa madre 70 Ml.

Vino blanco 50 Ml.

Fumet 250 Ml.


Culantro picado c/n


GUARNICIONES:

Huevo de codorniz 4 Unid.

Platanitos biscocho 4 Unid.


Salsa criolla c/n

PROCEDIMIENTO:

1. Para elaborar el tacu tacu: Preparar arroz graneado, reservar. Luego en una sartén con un poco de aceite vegetal sudar, ajos, cebolla roja, tocino, ají amarillo

en juliana, agregar los frejoles previamente cocidos, finalmente espolvorearle orégano seco

tostado y molido, reservar.

Luego en un recipiente mezclar 2 partes de frejoles por 1 parte de arroz cocido. Volcar a una

sartén de teflón con un poco de aceite vegetal y darle forma, cocinar hasta que se forme una

costra.

2. Para elaborar la salsa: Limpiar los mariscos y reservar.

En una sartén colocar un poco de mantequilla y saltear los mariscos, agregar la harina, la salsa

madre, desglasar todo con vino blanco y dejar que se evapore el alcohol del vino por unos

segundos, añadir el fumet , la crema de leche, dejar reducir por unos minutos a fuego muy

lento, agregar culantro, rectificar la sal y la pimienta blanca.

Para que los frejoles queden más sabrosos cocínalos con papa de cerdo y un trozo de tocino ahumado.

PRESENTACIÓN:

Servir el tacu tacu de frejoles y bañarlos con salsa de mariscos bien caliente, acompañar con platanitos

biscocho y huevos de codorniz fritos, además de salsa criolla.

marisco peruanos

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