terminología y clasificación de carbohidratos

8/17/2019 Terminología y Clasificación de Carbohidratos

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Terminología y clasificación de carbohidratos

Carbohidratos de la dieta son un grupo de sustancias químicamente definidas, con

una gama de propiedades físicas y fisiológicas y beneficios para la salud. Al igual

que con otros macronutrientes, la clasificación primaria de los carbohidratos de la

dieta se basa en la química, es decir, el carácter individual de monómeros, el

grado de polimerización (!" y el tipo de vinculación ( una o b ", seg#n lo

acordado en la $rganización para la Agricultura y la Alimentación % &undial de la

'alud organización Consulta de )pertos en *++. sto divide los hidratos de

carbono en tres grupos principales, az#cares (!*-", oligosacáridos (de cadena

corta carbohidratos" (! /-+" y polisacáridos (! 0 *1". entro de esta

clasificación, un n#mero de t2rminos se utilizan tal como mono- y disacáridos,

polioles, oligosacáridos, almidón, almidón modificado,no amiláceos polisacáridos,

carbohidratos totales, az#cares, etc. &ientras que los efectos de los hidratos de

carbono son en #ltima instancia relacionados con su química primaria, que sean

modificadas por sus propiedades físicas. stos incluyen solubilidad en agua, la

hidratación, la formación de gel, estado cristalino, la asociación con otras

mol2culas tales como proteínas, lípidos y cationes divalentes y la agregación en

estructuras comple3as en las paredes celulares y otros te3idos vegetales

especializadas. 4na clasificación basada en la química es esencial para un

sistema de medición, predicación de las propiedades y la estimación de la ingesta,

pero no permite una traducción simple al efectos nutricionales ya que cada clase

de los hidratos de carbono ha superposición de propiedades y efectos sobre la

salud fisiológicas. sta dicotomía ha llevado a la utilización de un n#mero de

t2rminos para describir hidratos de carbono en los alimentos, por e3emplo

az#cares intrínsecos y e)trínsecos,, almidón resistente prebiótico, fibra diet2tica,

disponibles y no disponibles de hidratos de carbono, hidratos de carbonocomple3os, de la glucemia y de grano entero. ste artículo revisa estos t2rminos y

sugiere que algunos son más #tiles que otros. 4na comprensión más clara de lo

que se entiende por una palabra en particular se utiliza para describir hidratos de

carbono es esencial para el progreso en la traducción de la creciente conocimiento

de las propiedades fisiológicas de los hidratos de carbono en los mensa3es de

salud p#blica.

Introducción

5os carbohidratos de la dieta son un grupo diverso de sustancias con una gamade propiedades químicas, físicas y fisiológicas. &ientras que los carbohidratos sonprincipalmente sustratos para el metabolismo de energía, que pueden afectar a lasaciedad, la glucosa en sangre y la insulina, el metabolismo de los lípidos y, atrav2s de la fermentación, e3ercer un control importante sobre la función del colon,incluyendo el hábito intestinal, el tránsito, el metabolismo y el equilibrio de la floracomensal y gran la salud intestinal de c2lulas epiteliales. 6ambi2n pueden ser inmunomodulador e influir en la absorción de calcio. stas propiedades tienen


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implicaciones para nuestra salud en general7 contribuyendo particularmente parael control del peso corporal, la diabetes y el enve3ecimiento, la enfermedadcardiovascular, mineral ósea densidad, cáncer de intestino grueso, elestre8imiento y la resistencia a la infección intestinal.

Clasificación

n cuanto a los otros macronutrientes, la clasificación primaria de loscarbohidratos de la dieta, como se propone en la $rganización para la Agriculturay la Alimentación Com#n (9A$" % $rganización &undial de la 'alud ($&'"Consulta de e)pertos sobre los carbohidratos en la nutrición humana se reunió en:oma en *++ (9A$, *++;", es por el tama8o molecular, tal como se determinapor el grado de polimerización (!", el tipo de enlace (a o no-a" y el carácter demonómeros individuales (6abla *" . sta clasificación es análoga a la utilizada parala grasa de la dieta, que se basa en la longitud de cadena de carbono, el n#mero yposición de los dobles enlaces y su configuración como cis o trans. 4n enfoquequímico es necesario para un enfoque coherente y aplicable a la medición yetiquetado constituye la base de la terminología y una comprensión de los efectosfisiológicos y la salud de estos macronutrientes.

4n enfoque química divide los hidratos de carbono en tres grupos principales,az#cares (!*-", oligosacáridos (de cadena cortacarbohidratos" (!/-+" ypolisacáridos (!0*1". Az#cares comprenden (i" los monosacáridos, (ii"disacáridos y (iii" polioles (alcoholes de az#car". 5os oligosacáridos son o bien


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(a"malto-oligosacáridos (a-glucanos", se producen principalmente a partir de lahidrólisis de almidón y (b" no-a-glucano tales como rafinosa y estaquiosa (agalactósidos", fructo-oligosacáridos y galacto y otros oligosacáridos . 5ospolisacáridos pueden ser divididos en almidón (a-*< = y *< > glucanos" ypolisacáridos no almidón (?'!", de los cuales los principales componentes son los

polisacáridos de la pared celular vegetal tales como celulosa, hemicelulosa ypectina pero tambi2n incluye gomas vegetales, mucílagos y hidrocoloides. Algunoshidratos de carbono, como la inulina, no enca3an perfectamente en este esquemaporque e)isten en la naturaleza en m#ltiples formas moleculares. 5a inulina,@9 ? , de las plantas puede tener de a 11 unidades de fructosa y así cruza ellímite entre los oligosacáridos y polisacáridos (:oberfroid, 11" .

4na variedad de metodologías están disponibles para la medición del contenidode carbohidratos de los alimentos y los componentes se enumeran en la 6abla * .

Terminología

Carbohidratos totales

Aunque los componentes individuales de los carbohidratos en la dieta sonfácilmente identificables, e)iste cierta confusión en cuanto a lo que comprendecarbohidratos totales, seg#n el Cuadro de alimentos.

os enfoques principales de total de carbohidratos se utilizan, en primer lugar, quederiva Bpor diferenciaB y en segundo lugar, la medición directa de los componentesindividuales que se combinan para dar un total. l cálculo de los hidratos decarbono por diferencia se ha utilizado desde el siglo 1 y sigue siendoampliamente utilizado en todo el mundo.l contenido de humedad, proteína,grasa, cenizas y el alcohol de un alimento se determina, resta del peso total delalimento y el resto, o diferencia, es considerado como hidratos de carbono. Day,sin embargo, una serie de problemas con este enfoque en que la cifra Epor diferencia Bincluye componentes no carbohidrato tales como lignina, ácidosorgánicos, taninos, ceras y algunos productos de &aillard. Además de este error,que combina todos los errores analíticos de los demás análisis. Asimismo, una#nica cifra global de los carbohidratos en los alimentos no es informativo, ya queno identifica los muchos tipos de hidratos de carbono y por lo tanto para permitir una cierta comprensión de los potenciales beneficios para la salud de losalimentos.

l análisis directo de los componentes de hidratos de carbono y la sumatoriapara obtener un valor total de carbohidratos ha sido la base de análisis decarbohidratos en el :eino 4nido desde *++, cuando los primeros valores fueronpublicadas por . 5os países que utilizan &cCance y FiddoGson, la composición de

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los Alimentos tambi2n e)presan hidratos de carbono utilizando este enfoque. 5acifra total obtenida es por lo &cCance y 5aGrence llamados BcarbohidratosdisponiblesB y por lo tanto difiere de los hidratos de carbono por diferencia en queno contiene los polisacáridos de la pared celular vegetal (fibra". Además, no escomplicado por las dificultades analíticas con otros componentes de los

alimentos. l consumo alimenticio de carbohidratos totales y sus componentesmediante el análisis directo permite e)amen de las variaciones geográficas y loscambios en la ingesta a trav2s del tiempo de los tipos de hidratos de carbonoindividuales y su relación con los resultados de salud. 5os carbohidratos totalespor medición directa es preferible m2todos y simplificados para hacer esto debeser desarrollado.

5as cifras obtenidas por los hidratos de carbono, por diferencia de hidratos decarbono y analizado directamente no son siempre los mismos, particularmentepara mezclas comple3as, y los alimentos que contienen fibra o ciertos tipos dealmidón, como las pastas . sto da como resultado aparentemente diferentes

tomas de hidratos de carbono para la misma lista de alimentos que se consumen,como se muestra en la 6abla . Cincuenta y dos registros diet2ticos de un estudiorealizado en Canadá, donde se utiliza carbohidratos por diferencia se analizaronposteriormente en el :eino 4nido usando valores basados en &cCance yFiddoGson 5a composición de los alimentos . n este estudio, la ingesta deenergía fue un *H mayor y la ingesta de hidratos de carbono un *=H mayor cuando se mide por diferencia . !or lo tanto, la comparación de la ingesta dehidratos de carbono entre los diferentes países debe considerarse con precauciónsi el m2todo de determinación de carbohidratos no es lo mismo. Iariaciones entodo el mundo en la ingesta de hidratos de carbono supone que debido a lasdiferencias en los tipos de alimentos consumidos, tambi2n son, en parte, debido ala metodología.

AZÚCARES

l t2rmino az#cares se utiliza convencionalmente para describir el mono ydisacáridos en los alimentos.

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5os tres principales monosacáridos son glucosa, fructosa y galactosa, que sonlos componentes básicos de origen natural di-, oligo- y polisacáridos. @lucosa librey fructosa se encuentran en la miel y frutas cocidas o secas (az#car invertido", enpeque8as cantidades, y en cantidades más grandes de frutas y bayas, donde ellosson la fuente principal de energía (Dolland et al., *++" . l 3arabe de maíz, 3arabe

de glucosa producida por la hidrólisis del almidón de maíz y 3arabe de maíz alto enfructosa, glucosa y fructosa que contiene, se utilizan cada vez más por la industriade alimentos en muchos países. 5a fructosa es el más dulce de todos loscarbohidratos de los alimentos. 5os az#cares se utilizan como un edulcorante parame3orar la palatabilidad de muchos alimentos y bebidas, y tambi2n se utilizan parala conservación de alimentos y en mermeladas y 3aleas. Az#cares confierencaracterísticas funcionales a los alimentos, como visco sidad, la te)tura, el cuerpoy la capacidad de dorado. Aumentan rendimiento de la masa en los productoshorneados, la influencia de almidón y la degradación de las proteínas y lahumedad de control evitando así que se seque (Jnstituto de &edicina, 11*" .

5os polioles, tales como sorbitol son los alcoholes de la glucosa y otrosaz#cares. 'e encuentran de forma natural en algunas frutas y se hacencomercialmente mediante el uso de la aldosa reductasa para convertir el grupoaldehído de la mol2cula de glucosa al alcohol. l sorbitol se utiliza como unsustituto de la sacarosa en la dieta de las personas con diabetes.

5os principales disacáridos son sacarosa (a-@lc (*-" b-9ru" y lactosa (b-@al (*-=" @lc". 5a sacarosa se encuentra muy ampliamente en frutas, bayas y verduras, yse pueden e)traer de az#car ca8a o de remolacha. 5a lactosa es el az#car principal de la leche. e los disacáridos menos abundantes, maltosa, derivados de

almidón, se produce en el trigo y la cebada germinada. 5a trehalosa (a-@lc (*-=" a-@lc" se encuentra en la levadura, los hongos (hongos" y en peque8as cantidadesen el pan y miel. 'e utiliza en la industria alimentaria como un reemplazo para lasacarosa en el que se desea menos sabor dulce pero con propiedadestecnológicas similares.

ebido al impacto negativo de las az#cares en la salud, un n#mero de t2rminosse han utilizado para clasificar de manera más específica, sobre todo para poner de relieve su origen e identificarlos con fines de etiquetado, por e3emplo totales

terminología y clasificación de carbohidratos

az#cares, az#car a8adido, az#cares libres, az#cares refinados, az#car discrecional y los az#cares intrínsecos, az#cares de la leche y no lácteos,az#cares e)trínsecos.


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azcares totales! A efectos de etiquetado, se ha propuesto la categoría deaz#cares totales. sto incluye todos los az#cares de cualquier fuente en unalimento, y se define como todos los monosacáridos y disacáridos distintospolioles B. ste t2rmino es ahora aceptado por la 4nión uropea, Australia y ?uevaKelanda y bien puede ser adoptado por otros países. s probablemente la forma

más #til para describir, medir y az#cares de la etiqueta.

"os azcares libres! 6radicionalmente az#cares libres se refiere a cualquier az#car en un alimento que estaban libres y que no est2 obligado , e incluidostodos los monosacáridos y disacáridos presentes en un alimento, incluyendo lalactosa. ste t2rmino tambi2n se utiliza para describir analíticamente cuando elcarbohidrato en un alimento se hidroliza y componentes detectada por cromatografía o m2todos colorim2tricos . n los #ltimos a8os, el uso del t2rminoaz#cares libres ha cambiado, para referirse a todos Blos monosacáridos ydisacáridos a8adidos a los alimentos por el fabricante, cocinero y de losconsumidores, incluidos los az#cares naturalmente presentes en la miel, 3arabes y

zumos de frutas Ly fue el t2rmino preferido para la Consulta 9A$ % $&' de)pertos sobre dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas B. stenuevo significado del t2rmino refle3a las mismas fuentes que los capturados en elt2rmino Bno lácteos az#cares e)trínsecosB se describen a continuación. 'inembargo, es completamente diferente del uso tradicional del t2rmino por parte delanalista, que es una fuente potencial de confusión.

"os azcares a#adidos! n los stados 4nidos, az#cares a8adidos es unt2rmino de uso com#n y comprende az#cares y 3arabes que se agregan a losalimentos durante el procesamiento o preparación (Jnstituto de &edicina, 11*" .

n los nuevos stados 4nidos epartamento de Agricultura de tablas decomposición de alimentos, los az#cares a8adidos se definen como aquellosaz#cares a8adidos a los alimentos y bebidas durante la preparación deprocesamiento o en el hogar (!ehrsson et al., 11" . sto incluiría los az#caresenumerados en la lista de ingredientes de un producto alimenticio, incluida la miel,melaza, fruta concentrado de 3ugo, az#car moreno, edulcorante de maíz,sacarosa, glucosa, lactosa, de alta fructosa de 3arabe de maíz y 3arabe de malta.

Intrínsecos y e$trínsecos azcares! stos t2rminos tienen su origen en uninforme del :eino 4nido (4M" epartamento de 'alud Comit2 en *+;+ que see)aminó el papel de az#cares en la dieta. 5os t2rminos fueron desarrollados Bpara

distinguir el az#car como integrado de forma natural en la estructura celular de unalimento (intrínseca" de aquellos que están libres en el alimento o a8adido a lamisma (e)trínseca"B. stos fueron definidos en el informe como<

azcares intrínsecos% 5os az#cares que forman parte integrante dedeterminados productos alimenticios no elaborados, que está encerrada en lacelda, siendo las frutas y verduras enteras más importantes (que contiene


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principalmente fructosa, glucosa y sacarosa". !or lo tanto, los az#cares intrínsecosson de origen natural y siempre están acompa8ados de otros nutrientes.

Azcares e$trínsecos% 5os az#cares no está localizado dentro de la estructuracelular de una comida. Az#cares e)trínsecos se encuentran principalmente en

zumo de frutas y son los que a8aden a los alimentos procesados. 5a lactosa en laleche es e)trínseca en que no se encuentra dentro de la estructura celular de lacomida y tiene importantes beneficios nutricionales, por lo que el t2rmino nolácteos az#cares e)trínsecos se introdu3o para indicar el grupo de los az#cares,e)cepto los az#cares intrínsecos y la leche, que debería haber restringido en ladieta.

&o l'cteos azcares e$trínsecos% 6odos los az#cares e)trínsecos, que no sonde la leche, es decir, e)cluyendo lactosa. sto incluye zumos de frutas y la miel ylos az#cares a8adidos a los alimentos como edulcorante en la cocina o en la

mesa, como en bebidas calientes y cereales para el desayuno, o durante elprocesamiento. sta terminología ha seguido siendo popular entre losnutricionistas en el :eino 4nido, y se utiliza en las encuestas diet2ticas y otrosinformes donde se describen las ingestas . 'in embargo, no es bien entendido por el p#blico y no se utiliza en las comunicaciones p#blicas sobre az#cares.

5a división de los az#cares en e)trínseca intrínseca y crea problemas para elanalista y, por lo tanto, para el etiquetado de alimentos. &ientras que las listas deingredientes se pueden utilizar para identificar la fuente de az#cares en losalimentos, analíticamente no es fácilmente posible distinguir su origen en unalimento procesado.

$tros t2rminos en uso incluyen az#cares BB, B'ugarB, Bdiscrecional de az#carB,Baz#cares refinados , az#car refinadaB, Bnaturales de az#car y az#cares totalesdisponiblesB . Algunos de ellos parecen equiparar a la sacarosa solamente, ydentro de EsacarosaL de la 4 puede ser designada como az#cares en lasetiquetas de los alimentos. &uchos de los t2rminos se utilizan en publicacionesacerca de la ingesta, a menudo con poca referencia a los componentes que seincluyen. sto tiene el resultado de hacer comparaciones de admisión muy difícil yapunta a la necesidad de una terminología uniforme. Day poca 3ustificación para lamayor parte de estos t2rminos, aparte de az#cares totales y su subdivisión en

mono y disacáridos. 5a relación de los az#cares para la salud está determinadamás por la matriz del alimento en el que están contenidos y más debería prestarseespecial atención a la caracterización de este, ya que tambi2n afecta a los otrosnutrientes en la comida, y todos estos t2rminos alternativos realmente nodescriben una propiedad de az#cares per se.

(ligosac'ridos) de cadena corta los carbohidratos


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B$ligosacáridos son compuestos en los que las unidades de monosacáridos seunen mediante enlaces glicosídicos. 'u ! ha sido diversamente definido comoincluyendo cualquier cosa de a *+ unidades de monosacáridos 'in embargo, secree que los disacáridos (!" de como az#cares por los nutricionistas unque undisacárido compuesto por dos residuos de fructosa, por e3emplo inulobiosa, es

considerábamos un fructano. 5a línea divisoria entre oligo- y polisacáridos tambi2nes arbitrario, ya que hay un continuo de tama8o molecular de los az#cares simplesa polímeros comple3os de ! *11 111 o más en los alimentos. 5a mayoría de lasautoridades recomiendan un ! de *1 como el punto de división entre losoligosacáridos y polisacáridos aunque en el más reciente de la 4nión Jnternacionalde !ura y Aplicada Nuímica-Jnternacional 4nión de Oioquímica ?omenclaturarecomendación el problema no se aborda realmente y un polisacárido es sóloconsiderado como una macromol2cula que consiste en un gran n#mero demonosacárido (glicosa" los residuos unidos entre sí por enlaces glicosídicos. n lapráctica, la precipitación a partir de soluciones acuosas con ;1H v % v de etanol esel paso utilizado en muchos procedimientos de análisis de hidratos de carbonopara separar estos dos grupos . 'in embargo, algunas de cadena ramificadahidratos de carbono de ! entre *1 y *11 permanecen en solución en el ;1H v % vde etanol por lo que no e)iste una división clara y absoluta. Además, los hidratosde carbono como la inulina y polide)trosa contienen mezclas de polímeros dediferentes longitudes de cadena que cruzan el límite de sacárido oligosacárido %poli-. n la clasificación de los oligosacáridos que se encuentran normalmente enla dieta, precipitación con alcohol parece ser la forma más práctica de delinear desde polisacáridos. !ara nuevos oligosacáridos, tales como que están siendodesarrollados por la industria alimentaria como ingredientes, el ! medio de esasustancia en particular, seg#n lo determinado por el fabricante, debe proporcionar la base sobre la que lo puso en la clase de hidratos de carbono apropiada. A la luzde la falta de claridad en torno a la definición de los oligosacáridos, el grupo de loshidratos de carbono !arís sugirió llamar a este grupo Bde cadena corta hidratos decarbono.

$ligosacáridos alimenticias se clasifican en dos grupos< (i" 6rins maltode)-, quese derivan principalmente de almidón e incluyen maltotriosa y un límite de)trinasque tienen ambos A*-= y A*-> bonos y un !; promedio. 5as maltode)trinas sonampliamente utilizados en la industria alimentaria como edulcorantes, sustitutos degrasa y para modificar la te)tura de los productos alimenticios. llos son digeridosy absorbidos al igual que otras a-glucanos y (ii" oligosacáridos que no sona-glucanos. stos incluyen oligosacáridos rafinosa(a-@al (*->" a-@lc (*-" b-

9ru", estaquiosa ( (@al" *< > @lu *< 9ru" y verbascosa ((@al" / *< > @lu *< 9ru". 'on, en efecto, la sacarosa se unieron a un n#mero variable de mol2culas degalactosa y se encuentran en una variedad de semillas de plantas, por e3emplo,guisantes, habas y lente3as. 6ambi2n es importante en este grupo son la inulina yfructooligosacáridos (a-@lc (*-" b-9ru (-*" b-9ru (?" ob-9ru (-*" b-9ru (?" ". llos son los fructanos y están los hidratos de carbono dealmacenamiento en alcachofas y achicoria con peque8as cantidades de ba3o pesomolecular que se encuentran en el trigo, el centeno, el espárrago y los miembros


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de la familia de la cebolla, el puerro y el a3o. !ueden ser producidosindustrialmente. 5os enlaces químicos que unen estos oligosacáridos no son a-*,= o *,> glucanos y, por lo tanto, no son susceptibles a la ruptura enzimáticafrontera de páncreas o un cepillo. 'e han dado a conocer como Bno digeriblesoligosacáridos. Algunos de ellos, principalmente los fructanos y galactanos, tienen

propiedades #nicas en el intestino y son conocidos como prebióticos (ver másadelante".

oligosac'ridos de la leche

5eche, especialmente la leche humana, contiene oligosacáridos que se contienepredominantemente galactosa, aunque se encuentra gran diversidad de estructura. Casi todos llevan a la lactosa en su e)tremo reductor y son alargados por adiciónde ?-acetilglucosamina-linPed O*-/ o O*-> a un residuo de galactosa, seguido denuevo de galactosa con O*-/ o O*-= bonos. $tros monómeros incluyen 5 -fucose y

ácido siálico. l oligosacárido principal en la leche es lacto-?- tetraosa. 6otal deoligosacáridos en la leche humana están en el intervalo desde ,1 hasta ;,1 g % l,pero sólo cantidades traza están presentes en la leche de vaca .

5os oligosacáridos de la leche materna siempre se han acreditado con ser elfactor principal para el crecimiento de bifidobacterias en el intestino del beb2 y por lo tanto el principal responsable de estas bacterias que dominan la microbiota quese encuentra en amamantados beb2s. n este conte)to, oligosacáridos de laleche act#an como prebióticos. Oifidobacterias pueden crecer en oligosacáridos dela leche como su #nica fuente de carbono, mientras que los lactobacilos puede noser capaz de hacerlo. 5as similitudes entre la estructura de oligosacáridos de la

leche y los carbohidratos de la superficie celular epitelial en el intestino sugierenque oligosacáridos de la leche pueden actuar como receptores solubles para lospatógenos intestinales y de este modo formar una parte esencial de la resistenciaa la colonización. 6ambi2n pueden ser inmunomodulador.

Almidón y almidón modificado

Almidón, el carbohidrato principal en la mayoría de las dietas, es el carbohidratode almacenamiento de las plantas, como los cereales, hortalizas y legumbres deraíz y se compone de mol2culas de glucosa solamente. 'e presenta en una forma

parcialmente cristalina en gránulos y comprende dos polímeros< amilosa (! O *1/ " y esta8o amylopec- (! O *1 = -*1 ". Almidones de cereales más comunescontienen * a /1H de amilosa, que es un no -branching cadena helicoidal deresiduos de glucosa unidos por un *,=- enlaces glucosídicos. !ectina amylo- es unalto peso molecular, altamente polímero ramificado que contiene tanto un *,= y un*,>- vínculos. Algunos almidones de maíz, arroz, sorgo y cebada contienen engran medida de amilopectina y se conocen como cera B. 5a forma cristalina de laamilosa y amilopectina en los gránulos de almidón les confiere distinta de rayos 0


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de difracción, A, O y C. l tipo A es característico de los cereales (arroz, trigo ymaíz", el tipo O de la papa, plátano y almidones ricos en amilosa mientras que eltipo C es intermedia entre a y O y se encuentra en las legumbres. n su formanativa (en bruto", los almidones O son resistentes a la digestión por la amilasapancreática. 5a estructura cristalina se pierde cuando el almidón se calienta en

agua (gelatinización", permitiendo de este modo la digestión a tener lugar. 5arecristalización (retrogradación" se lleva a cabo en un grado variable despu2s dela cocción y se encuentra en la forma O.

Almidón modificado

5as proporciones de amilosa y amilopectina en un alimento rico en almidón sonvariables y pueden ser alterados por el fitome3oramiento. iferentes cultivares deespecies comunes tales como arroz, tienen una amplia gama de amilosa aamilopectina proporciones . 62cnicas están emergiendo rápidamente, lo que

permite almidones a ser producido para fines específicos modificandogen2ticamente el cultivo utilizado para su producción . Almidón de maíz de altaamilosa y amilopectina de almidón de maíz de alta (cera" han estado disponiblesdesde hace alg#n tiempo, y mostrar bastante diferente funcional, así comopropiedades nutricionales. Almidones altos en amilosa requieren temperaturasmás altas para la gelatinización y son más propensos a retrogradar y formar amilosa-lípido comple3os. 6ales propiedades pueden utilizarse en la formación dealimentos con alto resistente almidón contenido (:'".

5os almidones tambi2n pueden modificarse químicamente para conferir propiedades funcionales necesarias para producir ciertas cualidades en los

productos alimenticios tales como una disminución de la viscosidad y para me3orar la estabilidad de gel, sensación en la boca, la apariencia y la te)tura, y laresistencia a un tratamiento t2rmico. Iarios procesos se utilizan para modificar elalmidón, los dos más importantes sustitución bienestar y reticulación. 'ustituciónimplica eterificación o esterificación de un n#mero relativamente peque8o degrupos hidro)ilo en las unidades de glucosa de la amilosa y la amilopectina. storeduce la retrograda-, que es parte del proceso de enve3ecimiento del pan, por e3emplo. 'ustitución tambi2n ba3a temperatura de gelatinización, ofrececongelación-descongelación estabilidad y aumenta la viscosidad. e reticulaciónimplica la introducción de un n#mero limitado de enlaces entre las cadenas deamilosa y amilopectina. l proceso refuerza la unión de hidrógeno, que se produce

dentro del gránulo. 5a reticulación aumenta la temperatura de gelatinización,me3ora ácido y estabilidad al calor, inhibe la formación de gel y los controles de laviscosidad durante el procesamiento. 5a alteración de la naturaleza química delalmidón puede dar lugar a que se convierta en resistente a la digestión.

&S*! Son los no-a-glucano polisacáridos de la dieta (6abla *" . 'onesencialmente Bmacromol2culas que consisten en un gran n#mero de


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monosacáridos (glicosa" los residuos unidos entre sí por enlaces glicosídicosB y seencuentran principalmente en la pared celular de la planta. l t2rmino ?'! fuepropuesto por primera vez en una reunión patrocinada por el Comit2 Comunidadconómica uropea para la Jnvestigación &2dica en Cambridge en diciembre de*+;. 5a reunión fue convocada para discutir los resultados del análisis de nueve

alimentos de la fibra diet2tica Bpor un n#mero de diferentes m2todos en uso enlaboratorios de todo el mundo. 5a propuesta se debe a que E4na identificaciónquímica e)acta de los polisacáridos en la dieta es la primera priorityy B . n lareunión, los primeros valores de ?'!, medido como la suma de az#caresconstituyentes, se presentaron para una selección de las muestras de ensayo .!? son el más diverso de todos los grupos de hidratos de carbono y comprendenuna mezcla de muchas formas moleculares, de los cuales la celulosa, una cadenalineal O*-=-ligado glucano (! *1 / -*1 > " es la más ampliamente distribuida.ebido a su lineal, no ramificado naturaleza, las mol2culas de celulosa soncapaces de empaquetar estrechamente 3untos en un tridimensionales celosía queforman microfibrillas. stos forman la base de fibras de celulosa, que se te3en en lapared celular vegetal y le dan estructura. 5a celulosa comprende entre *1 y /1Hde la ?'! en los alimentos .

!or el contrario, las hemicelulosas son un gran grupo de polímeros depolisacáridos heteroátomos, que contienen una mezcla de he)osa (>C" y az#cares(C" de pentosa, a menudo en cadenas altamente ramificadas. n su mayoría,comprender una columna vertebral de az#cares de )ilosa con ramas de arabinosa,manosa, galactosa y glucosa y tienen un ! de *1-11. 6ípico de las celulosashemi son los arabino)ilanos que se encuentran en los cereales. Apro)imadamentela mitad de las hemicelulosas contienen ácidos urónicos, que son derivados:5ACl$?AA' carbo)i de glucosa y galactosa. llos son importantes en la

determinación de las propiedades de las hemicelulosas, comportándose comoácidos carbo)ílicos y son capaces de formar sales con iones metálicos tales comocalcio y zinc.

Com#n a todas las paredes de las c2lulas es, la pectina, que es principalmenteun *-=b- polímero de ácido galacturónico, aunque *1-H de otros az#carestales como la ramnosa, galactosa y arabinosa, tambi2n pueden estar presentescomo cadenas laterales. ntre / y **H de los ácidos urónicos tener sustitucionesde metilo, que me3oran la de gel propiedades de formación de pectina, tal como seutiliza en la toma de atasco. Algunos residuos son acetilado. Calcio y magnesiocomple3os con ácidos urónicos son característicos de las pectinas.

Nuímicamente relacionado a la pared celular de ?'!, pero no tel2fonosestrictamente componentes de la pared, son las gomas y mucílagos vegetales.@omas vegetales son e)udados pega3osos que se forman en los sitios de lesionesa las plantas. &uchos están muy ramificadas polímeros comple3os de ácidourónico que contiene, tales como la goma arábiga, el nombre del puerto árabe dela que originalmente se e)portó a uropa. !roviene de la acacia y es una de las


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gomas vegetales me3or conocidos, que se vende comercialmente como unadhesivo y se utiliza en la industria de alimentos como espesante y para retardar la cristalización del az#car. $tras gomas vegetales incluyen Paraya ('terculia",guar, goma de algarroba, )antano y goma de tragacanto, todos los cuales tienenlicencia aditivos alimentarios.

mucílagos vegetales son botánicamente distintas en que son generalmentemezclado con el endospermo de hidratos de carbono de almacenamiento desemillas. 'u función es retener el agua y evitar la desecación. 'on polisacáridosneutros como las hemicelulosas, de los cuales la goma de guar, de la semilla decl#ster, y gomas de algarroba son similares *-=b- galactoman- ?ans con *->a-galactosa de una sola unidad cadenas laterales. 4na vez más, se utilizanampliamente en las industrias alimentarias y farmac2uticas como agentesespesantes y estabilizadores en la mayonesa, sopas y pastas de dientes.

5os polisacáridos de algas, que incluyen carragenina, agar y alginato, son todos?'! e)traído de algas marinas o algas. 'ustituyen de celulosa en la pared celular y tienen formadores de gel propiedades. Carragenano y agar, son altamentesulfatado y la capacidad de carragenano para reaccionar con proteínas de la lecheha conducido a su uso en productos lácteos y chocolate.

Dasta a la fecha de valores para el contenido de ?'! de los alimentos sepublican

Terminología basado en la fisiología

Al clasificar los carbohidratos de la dieta por su composición química, el principalreto es conciliar las diversas divisiones químicas con las que refle3an la fisiología yla salud. 4na clasificación basada puramente en la química no permite que unasimple traducción en beneficios nutricionales ya que cada una de las clasesquímicas de los hidratos de carbono tiene una variedad de superposición deefectos fisiológicos (6abla /" . 6erminología basada en las propiedades fisiológicasayuda a centrarse en los potenciales beneficios para la salud de los hidratos decarbono, e identificar los alimentos que son propensos a ser parte de una dietasaludable. !ero, como se puede ver en la 6abla =, cada beneficio fisiológico osalud de los hidratos de carbono es atribuible a varios subgrupos de la

clasificación principal (6abla *". !or otra parte, este enfoque está siempre abierta ala posibilidad de una amplia revisión, como nuevas propiedades fisiológicas de loscarbohidratos de la dieta se dan a conocer. !or e3emplo, el concepto de prebiosisha a8adido una nueva dimensión a la comprensión de cómo se comportan loshidratos de carbono tanto en los intestinos delgado y grueso.


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5a fisiología de hidratos de carbono puede variar entre los duales y poblaciones

indivi-. l e3emplo clásico es la lactosa, que es poco hidrolizada por la mucosa delintestino delgado de todos los adultos, e)cepto los caucásicos, la mayoría de loscuales conservan la capacidad de digerir la lactosa en la vida adulta. Además,dentro de cualquier grupo químico simple de hidratos de carbono, por e3emplo,polioles, se puede producir una amplia variación en la absorción, que van desde laabsorción casi completa de eritritol, para completar la falta de absorción de lactitol.el mismo modo, el almidón puede tener una variedad de destinos en el intestinodependiendo de la estructura de gránulo, si el procesamiento de crudo o cocido yposterior, por e3emplo la congelación . !or otra parte, la terminología basada enlas propiedades fisiológicas solo proporciona el analista con un ob3etivo imposible.

sta dicotomía ha llevado a la introducción de un n#mero de t2rminos paradescribir diversas fracciones y subfracciones de hidratos de carbono y estos seenumeran en la 6abla . 'in embargo, los problemas son de ninguna manerainsuperables en la conciliación de estos diferentes ob3etivos para la



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clasificación. Con una identificación química de sonido para todos los hidratos decarbono, entonces es posible agruparlos de acuerdo a su estado de salud y losefectos fisiológicos.

"os +rebióticos

BA prebiótico es un no digerible ingrediente alimentario que afecta benefi-cialmente al hu2sped estimulando selectivamente el crecimiento y % o actividad deuno de un n#mero limitado de bacterias en el colon, y por lo tanto me3ora la saluddel hu2spedB

Como grupo, los prebióticos Así, se definen por un solo parámetro fisiológico,aunque esto no es en absoluto en sí claramente establecido . Analíticamente secruzan los límites entre disacáridos y polisacáridos (!0*1". s probable que enel futuro se mostrará un espectro más amplio desde el punto de ! y formamolecular de hidratos de carbono para ser prebiótica.Carbohidratos prebióticostienen propiedades inesperadas en el intestino ya que alteran el equilibrio de la


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microflora intestinal hacia lo que se considera que es una más sana . 'e handemostrado que aumenta la absorción de calcio y la densidad mineral ósea enlosadolescentes. prebióticos se tratan con más detalle en el documento deacompa8amiento de 9isiología".

Almidón resistente

:' es la suma de almidón y productos de la digestión de almidón (tales comomaltosa, maltotriosa y un límite- de)trinas" que no se absorbe en el intestinodelgado . 6odo almidón sin modificar, si es solubilizado, puede ser hidrolizado por pancreáticas a-amilasa. 'in embargo, la velocidad y el grado en que el almidón sedescomponen se ve alterado por una serie de propiedades físicas yquímicas. sto ha llevado a una clasificación de :' que ahora se utilizanampliamente .

:' se pueden fraccionar en cuatro tipos

:' J< almidón físicamente inaccesible mayoría presentes en los cereales integrales

:' JJ< :' gránulos (6ipo O"

:' JJJ< almidón retrogradado (despu2s de la elaboración de alimentos"

:' JI< almidones modificado

5a observación de que la velocidad y e)tensión de la digestión del almidónpuede variar ha sido uno de los avances más importantes en nuestra comprensión


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de los hidratos de carbono en los #ltimos /1 a8os.)isten implicaciones de estopara la respuesta gluc2mica a los alimentos, para la fermentación en el intestinogrueso y para condiciones como la diabetes y la obesidad. &2todos se han ideadopara medir estas fracciones de almidón en el laboratorio .

,ibra diet-tica! l t2rmino fibra o fibra diet2tica, tiene muchos significadosdiferentes en el mundo de la nutrición. ?o es una referencia precisa a uncomponente químico, o componentes, de la dieta, pero es esencialmente unconcepto fisiológico que se concreta en la definición original de 6roGell, laproporción de alimentos que se deriva de las paredes celulares de las plantas quese digiere muy mal en los seres humanos .

5a hipótesis de la fibra diet2tica fue uno de los más compel- ling en la nutrición yla salud p#blica en la #ltima mitad del siglo 00. 'e proporcionó el estímulo a unagran cantidad de investigación, por e3emplo epidemiológica, fisiológicos, análi- ticaly t2cnica. Da sido el catalizador del progreso en nuestra comprensión de la causade una serie de enfermedades comunes, especialmente los del intestino grueso yse ha dado a los gobiernos y las metas valiosas de la industria de alimentos parauna alimentación saludable. 'in embargo, en los /1 a8os desde 6roGell, FalPer,OurPitt y otros propuso por primera vez la tesis de fibra hipo, ciencia de la nutriciónha progresado, especialmente nuestra comprensión de carbohidratos de la dieta ycon esto el papel aparentemente #nico de fibra, esencialmente, la pared celular vegetal, en muchos procesos fisiológicos y en la prevención de enfermedades .

'i no fuera por la percepción p#blica percibe que la fibra es buena para ti, y por lo tanto la necesidad de proporcionar un valor para la fibra en las etiquetas de losalimentos, el t2rmino sería me3or consignado a los libros de historia. 'in embargo,diversos organismos nacionales e internacionales contin#an luchando con ladefinición y las #ltimas versiones de sus deliberaciones sobre la fibra se dan en la6abla >. Com#n a estas definiciones es el concepto de no digestibilidad en elintestino delgado.

5a no digestibilidad necesita ser definido. 'i se trata de hidratos de carbono quepasa a trav2s del íleo-cecal válvula, a continuación, para definir que requiereestudios fisiológicos comple3os en los seres humanos. &ás a#n, variaráampliamente de persona a persona . y verse afectados por la cocción de losalimentos, el almacenamiento, la masticación, la madurez y la presencia de otrosalimentos . n 2l se incluirán muchos componentes de la dieta, por e3emplolactosa en algunas poblaciones, algunos polioles, algunos almidones (:'" y?'!. ?o e)iste ning#n m2todo aplicable que se puede utilizar para medir estafracción fisiológico de la dieta.

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Como puede verse en el documento ad3unto en la fisiología de los hidratos decarbono la digestibilidad tiene un conte)to completamente diferente cuando seutiliza en la descripción de metabolismo de la energía. Aquí se define como Blaproporción de energía combustible que se absorbe por toda la longitud del tractogastrointestinal. 'ería #til disponer de estos diferentes conceptos de la digestión

alineados.

'i hay un deseo de usar la palabra fibra diet2tica, entonces debe siempre ser matizada por una declaración detallando los hidratos de carbono y otrassustancias destinadas a la inclusión B, hidratos de carbono por lo que se entiendeidentificados en la tabla de clasificación química(6abla * ".

n una reunión de los autores de los traba3os de actualización científicos y otrose)pertos, convocado por la $&' % 9A$ y celebrada en @inebra los días *-*; de

3ulio de 11> se discutió la definición de fibra diet2tica, incluyendo la sugerida por los .44.

5os e)pertos coincidieron en que la definición de fibra diet2tica debe ser másclaramente relacionada con la salud y, despu2s de la discusión, se propuso lasiguiente definición.

5a fibra diet2tica consta de la pared celular vegetal polisacáridos intrínsecos B.

l apoyo epidemiológico establecido para los beneficios de la fibra en la dieta sebasa en dietas que contienen frutas, verduras y granos enterosalimentos, para loscuales los polisacáridos de la pared celular vegetal intrínsecas son un buenmarcador. Aunque los preparados de fibra aislados o e)traídos han demostradotener efectos fisiológicos e)perimentalmente, estos no se pueden traducir enbeneficios para la salud directamente porque las pruebas epidemiológicas puntosa las frutas, verduras y alimentos de grano entero como beneficiosa, y en unadieta normal, estos polisacáridos son parte del comple3o de la pared celular vegetal y no e)isten de forma individual.

fibra diet-tica soluble e insoluble

stos t2rminos surgieron de principios química de los !?, que mostró que lae)tracción fraccionada de ?'! podría ser controlado cambiando el pD de lassoluciones. llos demostraron muy #til en la comprensión inicial de laspropiedades de la fibra diet2tica, lo que permite una simple división en los queprincipalmente tuvo efectos sobre la glucosa y de los lípidos de absorción desde elintestino delgado (soluble" y los que se fermentaron lentamente y de maneraincompleta y tenía efectos más pronunciados en el hábito intestinal (insoluble". 'inembargo, la separación de las fracciones soluble e insoluble es muy dependientedel pD, por lo que el enlace con propiedades fisiológicas específicas menosciertas. &ucho fibra insoluble está completamente fermentado y no toda la fibra



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soluble tiene efectos sobre la glucosa y la absorción de lípidos.&uchos de losprimeros estudios se realizaron con las encías aislados o e)tractos de las paredescelulares, mientras que estas diversas formas de fibra e)isten 3untos en sumayoría en las paredes celulares intactas de plantas.

'in embargo, ciertos ricos en fibra gluc2mico niveles y control y lípidos efectoalimentos han sido ampliamente utilizados en el tratamiento de la diabetesespecialmente las leguminosas y legumbres en lugar de productos de altasalvado. l traba3o sobre la variabilidad en la respuesta gluc2mica de losdiferentes tipos de alimentos ha llevado al concepto del índice gluc2mico y se hadesarrollado una nueva área de la ciencia nutricional, preocupado por la glucemiarespuestas a carbohidratos alimentos que contienen.

Carbohidratos dis+onibles y no dis+onibles

4n gran paso adelante en nuestra comprensión conceptual de los hidratos de

carbono fue hecha por &cCance y 5aGrence (*++" con la división de loscarbohidratos de la dieta en disponibles y no disponibles. n un intento depreparar tablas de alimentos para las dietas para diab2ticos, se dieron cuenta queno todos los carbohidratos podrían ser utilizados y se metabolizan B, que esproporcionar al cuerpo conB hidratos de carbono para el metabolismoB. Carbohidratos disponibles se definió como Ealmidón y az#cares solubles By noestá disponible como principalmente de hemicelulosa y fibra (celulosa"B. steconcepto fue #til, no menos importante, ya que llamó la atención sobre el hecho deque algunos hidratos de carbono no se digiere y se absorbe en el intestinodelgado, sino que llega al intestino grueso donde es fermentada o incluso see)creta en las heces.

4n taller t2cnico de la 9A$ en :oma, en 11, por el de la Alimentación deenergía mediante los m2todos de análisis y factores de conversión definecarbohidratos disponibles como Besa fracción de hidratos de carbono que puedeser digerida por las enzimas humanas, se absorbe y entra en el metabolismointermediarioB . (?o incluye fibra diet2tica, que puede ser una fuente de energíasólo despu2s de la fermentación".

s algo enga8oso hablar de hidratos de carbono como no disponible debido alos hidratos de carbono que llega al colon es capaz de proporcionar energía alorganismo a trav2s de la fermentación y la absorción de cadena corta de ácidosgrasos. Day muchas propiedades de hidratos de carbono de los cuales el sitio dedigestión es #nico. 4na alternativa a los t2rminos y hoy BdisponibleB Bno disponibleBsería describir hidratos de carbono, ya sea como gluc2mico (es decir, ofrecer parael metabolismo de hidratos de carbono" o no gluc2mico, que se acerca más alconcepto original de &cCance y 5aGrence. 'in embargo, el taller de traba3ot2cnico de la 9A$ sobre la energía alimentaria en sus recomendaciones di3o,Bisponible hidratos de carbono es un concepto #til en la evaluación de la energía,y debe conservarse. sta recomendación está en desacuerdo con la opinión de laconsulta de e)pertos en *++ en hidratos de carbono, que apoyó el uso del



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t2rmino hidrato de carbono gluc2mico para significar que proporciona hidratosde carbono para el metabolismo B. l grupo e)presó su preocupación de queEhidratos de carbono gluc2mico Bpudiera confundir o incluso equipararse con elconcepto de índice gluc2mico , que es un índice que describe la respuesta de laglucosa en sangre en relación con diferentesB carbohidratos disponibles B. l

t2rmino disponible parece transmitir adecuadamente el concepto de prestaciónde hidratos de carbono para el metabolismo B, evitando al mismo tiempo estaconfusiónB. !or otra parte, en la discusión del valor de la energía de los hidratos decarbono, los t2rminos disponible y no disponible se utilizan ampliamente . A finde cuentas, sin embargo, recomendaríamos Bgluc2mico como una fracción máspreciso y medible.

hidratos de carbono gluc-mico! 4na distinción desarrollado más recientementecon respecto a la salud humana, a pesar de que sur3a del concepto original de&cCance y 5aGrence, es si o no la fuente de hidratos de carbono hace o noproporciona directamente los hidratos de carbono como fuente de energía tras el

proceso de la digestión y absorción en el intestino intestino.Didratos de carbono,que proporciona la glucosa para el metabolismo se conoce como Bgluc2mico

dratos de carbono B, mientras que los carbohidratos que pasan al intestino gruesoantes de ser metabolizado, se conoce como B no gluc2micohidratos de carbonoB. 5a mayoría de los sacáridos mono- y di-, algunos oligosacáridos (maltode)trinas"y almidones rápidamente digeridos pueden clasificarse como hidratos de carbonogluc2mico. Almidones lentamente digeridos tambi2n se consideran los hidratos decarbono gluc2mico, aunque la glucosa se genera menos rápidamente. 5os

oligosacáridos restantes, !? y :' se consideran no gluc2mico hidratos decarbono. 5a mayoría de los carbohidratos que contienen los alimentos noprocesados contienen tanto la glucemia y no gluc2mico hidratos de carbono. 5amedida en que los carbohidratos en los alimentos eleva la concentración deglucosa en sangre en comparación con una cantidad equivalente de hidrato decarbono de referencia tambi2n se ha utilizado como un medio de clasificación decarbohidratos de la dieta y se conoce como el índice gluc2mico. &uchos factoresafectan la respuesta gluc2mica a los hidratos de carbono, incluyendo laspropiedades intrínsecas de la comida y los factores e)trínsecos, como tambi2n lacomposición de la comida, la dieta total y variaciones biológicas del host.

.idratos de carbono com+le/os

ste t2rmino fue utilizado por primera vez en el informe &c@overn, $b3etivos Alimentarias para los stados 4nidos en. 9ue acu8ado en gran medida paradistinguir los az#cares de otros hidratos de carbono y en el informe denota Bdefrutas, verduras y granos enteros. l t2rmino nunca se ha definido formalmente y


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ha llegado ya a ser utilizado para describir ya sea almidón solo, o la combinaciónde todos polisacáridos . 9ue utilizado para fomentar el consumo de lo que seconsidera que son los alimentos saludables como granos enterosde cereales, etc.,pero de3a de tener sentido cuando se utiliza para describir las frutas y verduras,que son ba3os en almidón. Como t2rmino sustituto de almidón parece tener poco

m2rito y, en principio, es me3or discutir componentes de hidratos de carbonomediante el uso de sus nombres químicos comunes.

"os efectos físicos de los carbohidratos! Aparte de su química, las propiedadesfisiológicas de los hidratos de carbono tambi2n se ven afectados por el estadofísico de la comida. n este conte)to, puede haber un papel #nico para ?'! en elcontrol del metabolismo de carbohidratos. 5os estudios iniciales de la viscosidaden las respuestas de glucosa apuntaron a las propiedades físicas de ?'! comoimportantes . n un conte)to diferente, el clásico estudio de Daber con las

manzanas muestra claramente que, cuando los hidratos de carbono, en este casoprincipalmente glucosa y fructosa, es atrapado intracelularmente en alimentosvegetales, su liberación en el intestino se hace más lenta y la glucosa en sangremoderado y respuestas de la insulina disminuye. 4na propiedad #nica de ?'!, por lo tanto, es que forma la pared celular vegetal y por lo tanto una estructura física alos alimentos. ?umerosos estudios ahora han demostrado que la estructura físicade los alimentos con almidón influye en la respuesta de la glucemia.

5a estructura física de un alimento ha, por lo tanto, un papel que desempe8ar enla regulación del metabolismo de los carbohidratos. l uso de viscosa soluble ?'!aísla en este conte)to probablemente será visto como un paso hacia lacomprensión de la fibra, pero no el ob3etivo final. A partir de un análisisnutricionales y puntos de vista, los polisacáridos intrínsecos de la pared celular deplantas, conocidas como fibra diet2tica o ?'!, deben ser consideradas como una#nica entidad que proporciona de forma #nica estructura física de losalimentos. 'in embargo, e)iste un problema importante en la caracterización ymedición de los atributos físicos clave de un alimento que contribuye a modificar sus efectos.

0rano integral

5a esencia de las recomendaciones diet2ticas en muchos países es comer unadieta rica en granos enteros, frutas y verduras y esto se plasma en el informe de la$&' % 9A$ sobre ieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas en ladescripción de los ob3etivos de ingesta de nutrientes para la población. 'inembargo, el t2rmino grano entero tiene varios significados de Btodo el granoB atrav2s de las estructuras físicamente intactos. 4na definición precisa claramentese necesita para fines de etiquetado.



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e grano entero comprende trigo integral, pan integral harina, copos de trigo,harina de mi3o, entero y copos de avena, harina de avena, copos de avena, arrozintegral, de centeno integral y harina de centeno, cebada entera y palomitas demaíz. Darina de maíz no se incluye como por lo general se dehulled, de-branned y de-@ermed. l maíz dulce se ha incluido en algunos análisis , pero no

está incluido en los análisis del :eino 4nido, donde se considera unahortalizas . 5os alimentos que contienen salvado a8adido, pero sin incluir elendospermo o germen, se incluyen en algunos análisis , pero no en otros, pero noson los granos enteros y deben ser e)cluidos. el mismo modo, los alimentos queson de grano entero en gran medida, aunque no e)clusivamente, como el trigoinflado, donde el hinchamiento y tostado hace que algunas de las capas e)teriorespara de3ar no son verdaderamente de grano entero. ste tipo de alimentos sondifíciles de tener en cuenta, ya que pueden ser consumidos por una considerableproporción de la población y se indican como el trigo integral en la etiqueta dealgunos productos pero no en otros.

6ambi2n hay problemas con la definición de un alimento de grano entero. Aefectos de etiquetado, en los stados 4nidos ha definido un alimento de granoentero como un producto que contiene =*H de grano entero en peso por cantidad de referencia consumida habitualmente por día y este estándar ha sidoutilizado en algunos estudios para evaluar la ingesta . 'in embargo, muchosalimentos contienen menos de grano entero que esto, pero todavía puede hacer una contribución sustancial al total de grano entero de admisión

n los estudios realizados por en los stados 4nidos, cereales para el desayunofueron Bconsiderados como grano entero si el producto contenía 0H de granoentero o salvado y B. n un análisis más completo del :eino 4nido, los alimentoscon granos enteros se utilizaron los contenidos de *1H o más, en lugar de lospuntos de corte de o *H.n el :eino 4nido ?acional de la ieta y ?utriciónencuestas, se encontró que para los 3óvenes de =-*; a8os, la ingesta de granosenteros se subestimó en un ;H si se incluyeran y subestimadas en un *H sisólo los que sólo aquellos productos con =*H de granos enteros congranoentero contenido se incluyeron mayor que H. &ás recientemente, para losadultos, el punto de corte de *H tendría ingesta estimada inferior en un *;H parael *+;>-*+; ncuesta diet2tica de los adultos británicos, y el H en la encuesta??' de los adultos en111-1* lo que indica no sólo la subestimación pero que lamanera de consumir granos enteros tambi2n puede estar cambiando, con másalimentos con cantidades más ba3as ahora se consumen. 'e trata de una cantidadconsiderable de traba3o para determinar de grano entero contenido hasta el nivelde *1H, pero esto incluiría los alimentos como las gachas, que cuando se cocinaes +1H de agua, pero se consume en cantidades sustanciales en algunas partesdel mundo y que puede tener importantes beneficios para la salud.

n su comentario editorial sobre el papel, el Qacobs *++; $bservaciones Blaforma física de los granos enteros pueden variar de granos intactos (para los queprobablemente deberíamos reservar el t2rmino de grano entero" a la harinafinamente molida (harina de grano entero"B . sta distinción entre los granos



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enteros intactos o interrumpido físicamente, aunque presente en el alimento en sutotalidad, es importante.structura de grano afecta la respuesta gluc2mica a losalimentos y el consumo elevado de grano enteroalimentos a proteger contra eldesarrollo de diabetes tipo JJ y la enfermedad cardiovascular sin embargo,sabemos poco acerca de la forma física de los granos en estos estudios.

6ambi2n vale la pena se8alar que el tipo de grano que contribuye a los granosenteros puede variar de un país a otro. !ara el :eino 4nido, apro)imadamente el+1H de la de grano entero de admisión es de trigo, mientras que en los stados4nidos, una proporción mayor es probable que sea a partir de avena, dada lapopularidad degrano entero cereales de avena. Con las diferentes propiedadesfísicas y fisiológicas de estos dos granos, tales diferencias deben tenerse encuenta al interpretar los impactos sobre la salud de grano entero el consumo.

conclusiones

(*" carbohidratos de la dieta deben clasificarse en función de su forma química, comose recomienda en la 9A$ % $&' de )pertos de *++.

(" 5os efectos fisiológicos y de salud de los hidratos de carbono dependen no sóloen su forma química primaria, sino tambi2n en sus propiedades físicas, queincluyen la solubilidad en agua, la formación de gel, el estado de cristalización, laasociación con otras mol2culas y la agregación en las estructuras comple3as de laplanta pared celular.

terminología y clasificación de carbohidratos

QD Cummings y 'tephen A&

'*

(/" 5os carbohidratos totales en los alimentos debe determinarse por medición directaen lugar de por diferencia.

(=" )isten muchos t2rminos para describir los az#cares en la dieta. 5os más #tilesson el total de az#cares y su división en los mono y disacáridos. l uso de otrost2rminos crea dificultades para el analista, confusión para el consumidor y sugierepropiedades de los alimentos que no están relacionados con los az#cares a símismos, sino a la matriz del alimento.

(" ebido a que ni física ni descripción química de los carbohidratos se refle3adirectamente en sus propiedades fisiológicas y beneficios para la salud, una seriede t2rminos para describir los hidratos de carbono, con base en su fisiología, sehan creado. e estos prebióticos, gluc2micos, :' y fibra diet2tica son #tiles.

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(>" 5a fibra diet2tica se debe definir para refle3ar los beneficios para la salud de unadieta rica en frutas, verduras y granos enteros y no las propiedades fisiológicasvariables o efectos en la salud de los diferentes tipos de hidratos de carbono. 5adefinición propuesta por el grupo fue Bpolisacáridos de la pared celular vegetalintrínsecos .

(" 5os efectos de los alimentos que contienen diferentes tipos de fibra en los nivelesde control gluc2mico y lipídico deben investigarse más a fondo para determinar laspropiedades e)actas necesarias para sus efectos. 5a distinción entre las formassolubles e insolubles de la fibra es inadecuado ya que la separación esdependiente del pD y no refle3a las propiedades fisiológicas de los alimentosenteros en el intestino.

(;" l t2rmino granos enteros deben ser definidas con mayor claridad y el papel deintacta en comparación con granos molidos establecidos.l granoentero concepto, 3unto con las frutas y verduras frescas es fundamental para un

mensa3e dieta saludable.

terminología y clasificación de carbohidratos

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