temas gastronÓmicos iv - eduinnova.es · en el desarrollo de este libro, hemos de puntualizar, que...
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TEMAS GASTRONÓMICOS IV
Jose María Rodríguez Ares 75756111-E
INTRODUCCIÓN En el desarrollo de este libro, hemos de puntualizar, que al ser tan amplio y complejo, trataré de realizar una exposición lo más completa posible, con el fin de dar una visión general a la vez que precisa sobre el mismo. Este contenido va dirigido a todos los profesionales que van a desarrollar su trabajo en el sector de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo, considerado como una de las principales fuentes de desarrollo y riqueza de nuestra tierra Para finalizar, he de volver a reiterar que, debido a la gran amplitud de los contenidos y a la exhaustiva información de la que disponemos, y intentaré sintetizar lo máximo que me sea posible para que esta exposición que consta de cinco unidades, nos resulte agradable y fundamentalmente práctica. Si al final lo consiguiese, me daría por satisfecho. TEMA 1 TRATAMIENTO CULINARIO DE LA CAZA.
1) TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS. PROCESO DE EJECUCIÓN. RESULTADOS.
a. CAZA DE PLUMA
i. HERVIDO
ii. ASADO iii. ESTOFADOS iv. PARRILLA v. SALTEADOS
vi. SALTEADOS EN SALSA vii. BRESEADOS
viii. PATES, MOUSSE, GALANTINAS Y FIAMBRES
b. CAZA DE PELO
2) ESQUEMAS DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS
a. CAZA DE PLUMA Y DE PELO
i. HERVIDO
1. Consomé doble de faisán
ii. ASADO 1. Codornices rellenas asadas
iii. ESTOFADOS 1. Pierna de corzo estofada
iv. PARRILLA 1. Pechuga de pato a la parrilla
v. SALTEADOS 1. Pichones salteados con trufas
vi. SALTEADOS EN SALSA 1. Civet de liebre
vii. BRESEADOS 1. Breseado de jabalí
viii. PATES, MOUSSE, GALANTINAS Y FIAMBRES 1. Terrina de hígado de pato
1- TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS. PROCESO DE EJECUCIÓN. RESULTADOS.
A- CAZA DE PLUMA
- La carne de la caza de pluma es más magra y musculosa que la de corral.
- Hoy día casi toda la caza se cría en granjas, son soltadas y abatidas en el campo, pero no son salvajes en su totalidad.
- Las partes más apreciadas son pechugas y patas, el resto se utiliza para fondos, siempre que no se ase entera.
- Hay que cocinarla hasta que alcance en su interior 80º C, no debe servirse cruda ni semicruda.
- El “faisandage” está en desuso por las pocas garantías higiénico sanitaria que ofrece esté método, si se dejan envejecer en cámara varios días.
- Las piezas menos jóvenes han de marinarse con antelación a su cocinado.
Por lo general no tienen control sanitario, SI, si están criadas en granjas. Cada dia y por culpa del hombre hay menos en estado salvaje, por lo que muchas son criadas en granjas y luego se sueltan para ser cazadas en cotos. Tienen veda, aquí es en otoño y en invierno. En la calidad hay que tener en cuenta diferentes factores como el de saber de donde proviene, la alimentación, etc.. esto influirá en el sabor, el color y la dureza de la carne, se debe de desplumar a contra pelo, menos alas y cola, se conservara en cámara un máximo de 2 a 3 dias, se les debe de quitar las vísceras rápidamente y el buche, pues dará mal olor y sabor, si son acuáticos veremos de que aguas vienen.
• Columbiformes: paloma torcal, tórtolas silvestres y común. Si son jóvenes se les llama pichones. Hay mas de 80 especies diferentes.
• Ancares: patos y ocas; tienen membranas entre los dedos y viven en
bandadas en lagunas y estanques.
• Gallinaceas: faisán, perdiz, codorniz
• Aves zancudas: becada
1-HERVIDO
- Desde líquido frío o escalfado: No debe superar los 95º C. Este método se utiliza para cocción de despojos, fondos, chaud froid de ave y aves pochadas con salsas blancas.
- Desde líquido hirviendo: Con este método las carnes son más sabrosas y el liquido resultante menos sabroso.
2-ASADO
- Someter un alimento a calor directo en horno o asador. Es conveniente dorar las piezas antes del asado.
- Este método se utiliza para piezas grandes enteras tiernas. - Preparar el ave y cocinar en horno precalentado, rociar con jugo, vino etc, durante la cocción
y dar la vuelta para obtener un dorado homogéneo. - Se sirven con su propio jugo desglasado y guarniciones como patatas fritas, puré, jardinera.
3-ESTOFADOS
- Cocinar un género en recipiente cerrado con grasa, guarnición aromática y liquido (vino, fondo).
- Este método se utiliza para aves duras que no permiten el asado. - Las aves pueden marinarse o dorarse antes de su cocinado. - Una vez cocinadas se pasa el jugo por el chino, obteniendo la salsa que acompaña el plato. - La guarnición puede añadirse en la cocción o podemos guarnecer con: Hortalizas glaseadas,
bacón en lardones, champiñones, patatas cocotte, endibias breseadas, etc.
4-PARRILLA
- Cocinar un género sobre plancha o parrilla. - Se utilizan aves tiernas, abiertas por la mitad. - Las guarniciones apropiadas son: patatas fritas, tomates y champiñones a la parrilla o grillé. - Las salsas: Bearnesa y derivadas, mantequilla maitre d´hotel.
5-SALTEADOS
- Cocinar un alimento a fuego vivo con poca cantidad de grasa. - Se emplean aves tiernas troceadas, supremas de faisán, pichones, codornices y magret de
pato. - En piezas muy gruesas pueden terminarse en el horno. - La salsa se obtiene del desglasado del recipiente, añadiendo vino, fondo etc.
Las guarniciones: Patatas salteadas, risoladas, hortalizas salteadas y arroz 6-SALTEADOS EN SALSA (ragouts)
- Cocer tapado, lenta y regularmente con fondo o caldo, aves troceadas previamente doradas en grasa.
- Se emplean trozos de carnes duras y gelatinosas, generalmente marinadas. - Ejemplos de este tipo de cocción son: Cibets, fricases, navarines, blanquetas, etc. - Las guarniciones utilizadas son: Patatas vapor, fondant, arroces, pastas y hortalizas.
7-BRESEADOS
- Cocer tapado, lenta y regularmente con fondo o líquido un ave entera de carnes duras y previamente dorada y marinada.
- La salsa se obtiene de pasar su jugo de cocinado. - Las guarniciones empleadas son: patatas, arroz, pasta y hortalizas.
8-PATES, MOUSSE, GALANTINAS Y FIAMBRES
- Se utilizan carnes crudas o coinadas sin huesos, puestas en moldes para su cocinado. - Generalmente se cocinan en el molde al baño maría en el horno y una vez cocinado y frío se
racionan y sirven con diversas salsas de acompañamiento.
• METODOS DE COCINADO DE LAS AVES DE CAZA
MÉTODOS DE COCINADO DE AVES DE CAZA
AVE MÉTODO DE COCINADO RECOMENDACIONES CODORNIZ
- Asada. A la parrilla. Estofada. - En escabeche. Terrinas. Patés
Proteger la pechuga con una lámina de tocino.
PALOMA Y PICHÓN
- Asada horno. Parrilla. Salteada - Estofada. Breseada. Raguts
Proteger la pechuga con una lámina de tocino.
PERDIGÓN
- Asados. A la parrilla.
Proteger la pechuga con una lámina de tocino.
PERDIZ
- A la parrilla. Estofada - Breseada. Raguts - En escabeche. Paté. Terrina
FAISÁN - Asado. Salteado - Estofado. Breseado. Raguts
Proteger la pechuga con una lámina de tocino.
PATOS Y CANETONES
- Asado. A la parrilla. Salteado - Estofado. Breseado. Raguts
B- CAZA DE PELO
- Son los animales en estado salvaje, cazados y comercializados en periodos reglamentarios. - Sus carnes son muy sabrosas, aromáticas y con menos grasas que los de criadero, aunque
hoy día son criados en semilibertad y cazados posteriormente. - Las elaboraciones de carnes de caza suelen ir acompañadas de frutas, hiervas aromáticas,
bayas etc, y suelen ir marinadas. - Son especies de caza de pelo: Conejos, liebres, ciervos, corzos, gamos, muflón, jabalí. - Las elaboraciones básicas son las mismas que para la caza de pluma con pequeñas
diferencias en cuanto a despiece, etc. La caza de pelo se dividirá en CAZA MAYOR y CAZA MENOR CAZA MAYOR: Ciervos y Venados: Los machos tienen una cornamenta grande y muy ramificada, son animales de cuerpo robusto, de color pardo rojizo y cola corta, se alimentan de brotes, hiervas y frutos, en los machos su peso oscila entre los 100 y los 300 kg, según la especie y en las hembras de 70 a 100 kg y los cervatillos de 30 a 70 kg. Su carne es sabrosa y muy aromática, contiene poca grasa, en la cocina el mas apreciado es el cervatillo o las hembras. En España los podemos encontrar y cazar en época de veda abierta en los montes de Toledo, las sierras extremeñas, en Doñana, etc.. También se crían en granjas.
Gamos: Sus cuernos terminan en palas, por lo que también se les llama Paletos. Viven pocos en libertad, la mayoría son criados en cotos privados, los machos pesan de 80 a 130 kg, las hembrasde 50 a 60, y los gameznos de 15 a 25. su carne es clara, delicada, sabrosa y jugosa. Los podemos encontrar y cazar en época de veda abierta en los montes de Cuenca, de Navarra, Asturias, Cazorla, Doñana, Riofrío,.. Corzos: Son los cervidos más pequeños y más abundantes en Europa, son de cuernos rugosos y poco ramificados, los machos pesan de 15 a 30 kg, las hembras de 12 a 22, y los corcidos de 8 a 14. es la raza mas empleada en cocina, empleando preferiblemente los corcidos y los animales de 1 o 2 años. Sus carnes son rojizas sabrosas,. Se encuentran sobre todo en el norte de España. Jabalí: Es el antepasado del cerdo domestico, aunque de carne muy diferente, es considerada la caza más antigua, es de cuerpo macizo con hocico prolongado, orejas grandes y puntiagudas y colmillos grandes y afilados, su pelaje es áspero y gris, su alimentación es omnívora (bellotas, tubérculos), su carne es tierna y sabrosa, excepto cuando están en celo (huelen a orina). Los machos pesan de 50 a 350 kg, las hembras de 40 a 200 y los jabatos de 10 a 50, La época de celo es entre noviembre y diciembre. Se encuentran en toda Europa, Norte de África y en Oriente Próximo, y tienen su veda abierta correspondiente, que va mas o menos de octubre a febrero. CAZA MENOR: Liebres y conejos de monte: Las liebres son rojizas, de panza blanca y orejas largas, pesa de 3 a 5 Kg., su carne es sabrosa y son mas apreciadas las jóvenes, que se conocen por un pequeño bulto en la patas delanteras que más o menos a los 8 meses desaparecen. Los conejos de monte son grisáceos y sus orejas son mas cortas, pesa de 1 a 2 kg, su carne es rosada, tierna y de aroma agradable.
• METODOS DE COCINADO Y DESPIECE DE LA CAZA DE PELO
MÉTODOS DE COCINADO Y DESPIECE DE CAZA DE PELO
CAZA Y PELO DESPIECE MARINAR MÉTODO DE COCINADO LEBRATOS Y
LIEBRES - Enteras. Rablé. Piernas - Sí
- Asadas. Estofadas. Salteada - Breseadas. Raguts
CONEJO - Entero. Rablé. Piernas - Asado. Breseado. Raguts
CERVIDOS
- Pierna. Silla.Carré. Chuletas. Solomillo - Medallones. Espalda. Pecho. Cuello
- Si
- Asados. Salteados - Breseados. Raguts
JABALÍ
- Piernas y jamón. Solomillo. Carré. - Medallones. Costilla. Espalda. - Cuello. Pecho. Cabeza
- Si
- Asado. Estofado. Salteado - Breseado. Raguts
2- ESQUEMAS DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS
A- CAZA DE PLUMA Y DE PELO
1-HERVIDO
Consome doble de faisán
2-ASADO Codornices rellenas asadas
3-ESTOFADOS Pierna de corzo estofada
4-PARRILLA Pechuga de pato a la parrilla
5-SALTEADOS
Pichones salteados con trufas
6-SALTEADOS EN SALSA Civet de liebre
7-BRESEADOS Breseado de jabalí
8-PATES, MOUSSE, GALANTINAS Y FIAMBRES Terrina de hígado de pato
TEMA 2 TRATAMIENTO CULINARIO DEL HUEVO
1- INTRODUCCIÓN
• A- HUEVOS FRESCOS
i. Composición de los huevos
ii. La calidad del huevo
iii. La clasificación de los huevos
iv. Las aplicaciones gastronomicas
v. La conservación
vi. La manipulación
• B- HUEVOS DERIVADOS
• C- HUEVOS PRECOCINADOS
2- ESQUEMA DE TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS PARA LA ELABORACIÓN DE LOS HUEVOS
A - HUEVOS COCINADOS CON CASCARA B – HUEVOS COCINADOS SIN CASCARA
1 - INTRODUCCIÓN
Cuando hablamos de huevos, nos referimos a huevos de gallina, ya que son los que se utilizan con más frecuencia en la cocina. Existen otros tipos de huevos: pato, pavo, codorniz, faisán, avestruz, etc.; estos huevos se usan con menos frecuencia. Dentro de los huevos podemos distinguir: huevos frescos, huevos refrigerados, derivados para uso industrial y huevos precocinados.
Categorías comerciales:
• A: Solamente huevos frescos con características irreprochables. • B: Huevos frescos con alguna alteración refrigerados.
• C: Frescos refrigerados y conservados, con características de calidad inferiores. Se utiliza para la industria alimentaría.
• A- HUEVOS FRESCOS
i. Composición de los huevos
• Cáscara: Es la envoltura cálcica, porosa, de color blanco o marrón claro. Deberá estar totalmente limpia.
• Clara: La clara del huevo es la proteína más pura de la naturaleza. Está formada por un 80 % de agua, 10 % de proteína, 2 % de grasa, carbohidratos y minerales.
• Yema: La yema está constituida por el 50 % de grasa y el 50 % de agua, con algo de proteína.
ii. La calidad del huevo
La calidad de los huevos viene marcada por el grado de frescor, tamaño, alimentación, género de vida de las gallina y raza. En los envases o en el huevo deberá reflejarse la fecha máxima de consumo, incluso algunas casa comerciales refleja la fecha de puesta.
Las gallinas que son alimentadas a base de cereales y están en semilibertad, proporcionan huevos con las yemas más amarillas y de mejor sabor.
iii. La clasificación de los huevos
La clasificación de los huevos viene dada por su tamaño: • S o pequeños: de 43 a 53 g • M o medianos: de 53 a 63 g • L o grandes: de 63 a 73 g • XL o súper grandes: más de 73 g.
iv. Las aplicaciones gastronomicas
Es de los productos que más aplicaciones tiene dentro de la cocina. • Como plato: En tortillas, revueltos, fritos, pasados por agua, etc. • Como guarnición: Cocido y picado, en rodajas, ensaladillas, etc. • Como elemento coagulante: Para coagular elementos mediante calor: flan, puding, etc. • Como ligazón: Para espesar cremas inglesas, natillas, cremas saladas, farsas, etc.
v. La conservación
Los huevos no precisan conservación en frío, aunque es recomendable. Tiene que estar debidamente colocados en pequeños compartimentos individuales para evitar que se golpeen y se rompan.
vi. La manipulación
Hay que tener mucho cuidado en la manipulación del huevo, ya que la cáscara puede ser portadora de la salmonela. Tras el cocinado del huevos desaparece el peligro. En la manipulación del huevo crudo hay que tener en cuenta una serie de normas de seguridad: • No tocar ningún producto cuando se esté manipulando huevos crudos. • Lavarnos las manos después de tocar huevos crudos. • Limpiar mesa, recipiente, utensilios, etc, que haya estado en contacto con los huevos. • No desclarar los huevos pasando la yema de una cáscara a otra. • No utilizar huevos frescos para la elaboración de mahonesas, holandesa, bearnesas, etc. • Cuajar bien las tortillas.
• B- HUEVOS DERIVADOS
Para el uso industrial existen otras presentaciones del huevos que evitan el riesgo de posibles infecciones: • Huevo líquido pasteurizado: De características similares a huevo fresco. Hay que
batirlos antes de usarlo. Se emplea en tortillas, revueltos y elaboraciones de pastelería. También se presenta congelado.
• Yemas de huevo pasteurizada: Se emplea para salsa emulsionadas, tanto en cocina como pastelería. También se presenta congelada.
• Claras de huevos pasteurizadas: Se utiliza para merengues, mousses y otras elaboraciones de pastelería. Se presenta refrigerad y congelada.
• Yemas de huevos en polvo: Son yemas liofilizadas, igual que las yemas frescas pero sin agua. Para reconstruirlas se le añade agua al 50 %. Se utiliza principalmente en pastelería.
• Clara de huevo en polvo: Son claras liofilizadas. Se usa exclusivamente en pastelería. Para reconstruirla se le añade agua al 90 %.
• C- HUEVOS PRECOCINADOS
• Fritos congelados: Producto reciente. Se descongela y se calienta en microondas, horno,
sartén, etc. • Revueltos congelados: Congelados en porciones individuales. Descongelar y calentar. • Tortillas congeladas: Descongelar y calentar. Existen diferentes tipos, aunque la que
más se comercializa es la de patatas.
2 - ESQUEMA DE TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS PARA LA ELABORACIÓN DE LOS HUEVOS
Pasados por agua
Huevos Cocinados Mollet Con Cáscara Duros Revueltos Batidos Redondas Tortillas Naturales Enrolladas Con guarnición Moldeados Guarnecidas Huevos Cocinados En Cocotté Sin Cáscara Sin Batir Escalfados A la Poele Fritos A la Española En Buñuelo Al Plato
A - HUEVOS COCINADOS CON CASCARA
Requieren:
o Utilizar huevos muy frescos. • Integridad de la cáscara: Se comprueba golpeando levemente dos huevos, el sonido falso
indica que está cascado.
Tiempo de cocción:
• Tamaño del huevo: Se toma como base el huevo de 55 – 60 gr. Más peso más tiempo. • Temperatura del agua: Partir de agua hirviendo. • Enfriamiento rápido: Enfriado inmediato a la cocción en agua fría circulante o agua y hielo,
excepto los huevos pasados por agua.
Cocción:
• Poner agua y sal a calentar en recipiente con anchura y altura suficiente para un cestillo de huevos. El agua debe tener la altura suficiente para que los huevos no queden descubiertos durante la cocción.
• Comprobar la integridad de la cáscara del huevo y colocarlos en el cestillo con cuidado. • Con el agua hirviendo introducir el cestillo y controlar el tiempo de cocción desde la
recuperación del hervor. • Retirar el cestillo de agua inmediatamente después de transcurrido el tiempo de cocción. • Refrescar inmediatamente en agua corriente o agua con hielo para no perder el punto de cocción. • Pelarlos sumergidos en agua fría.
PASADOS POR AGUA
2`5 a 3 Minutos
Servir calientes inmediatamente después de cocidos.
No conservables Desayunos y regímenes
MOLLETS 5 Minutos
Fríos: Sobre zócalo, tartaletas, napados, entremeses o plato Calientes: Gratinados, zócalo, Tartaleta, con salsa y guarnición
Huevos Mollets Benedictine
DUROS 10 – 11 Minutos
Fríos: Troceados en guarnición, salsas frías, entremeses, decoración. Calientes: Troceado, salseados como plato, rellenos como plato.
Huevos duros Mimosa
PROBLEMA CAUSA SOLUCIÓN Pérdida de clara en cocción
Huevos cascados o rotos. Comprobación de cáscara antes de la cocción. Evitar golpes durante la cocción.
Yema pasada de cocción Tiempo de cocción excesivo. Falta de refrescado.
Ajustar el tiempo marcado. Refrescado inmediato.
Yema oscurecida exterior
Exceso de cocción. Contacto con materiales alterables.
Cocer tiempo marcado. Usar material inalterable. Acero inox, etc.
Huevos poco cocidos Falta de tiempo de cocción. Escasez de agua en la cocción.
Repetir la cocción entera.
Dificultad para pelarlos Membrana pegada a la clara. Refrescar inmediatamente en agua muy fría.
B – HUEVOS COCINADOS SIN CASCARA
BATIDOS: Se Emplean los de menor frescor SIN BATIR: Sin cáscara enteros, clara cuajada y yema líquida.
- BATIDOS: REVUELTOS
Cascar, sazonar, batir, cuajar en recipiente inalterable a fuego suave (plancha) o baño maría con mantequilla y guarnición. Añadir finalmente nata y servir con costrón de pan frito.
No Conservables. - Revuelto con Champiñones - Revuelto de Gambas. - Revuelto de Mollejas pato
Problema Causa Solución Se pegan al recipiente Engrasado insuficiente. Recipiente inadecuado Aumentar grasa. Recipiente antiadherente
Aspecto grumoso Exceso de cocción. Falta de mantequilla Cocción suave. Agregar al final y mezclar
Color verdoso Material inadecuado. Anticipación en elaboración Pequeñas cantidades. Servir inmediatamente
TORTILLAS: ENROLLADAS Y REDONDAS ENRROLLADAS
Cascar, batir, sazonar al momento, añadir guarnición si llevase, verter en sartén caliente con grasa, remover, ovalar y voltear sobre borde.
-Naturales: Francesa. - Con Guarnición: Jamón. - Guarnecidas: Meyebert.
REDONDAS Cascar, batir, sazonar al momento, añadir guarnición, verter en sartén caliente con grasa, cuajar y voltear.
- Española. – Sacro monte. - Paisana.
Problema Causa Solución La sartén se pega Sartén sucia. Sartén no antiadherente
Falta de calor. Falta de grasa Quemar con sal. Utilizar solo para tortillas
Más Temperatura. Más grasa
Difícil de enrollar Huevo muy cuajado Fuego mas bajo y no esperar a que se cuaje
Dificultad de salteado Exceso de cantidad. Huevo licuado Menos cantidad. Sazonar en último momento
- SIN BATIR:
MOLDEADOS
Cascados en un molde engrasado y cocinados al baño maría. Se sirven desmoldados. Si incluimos guarnición se incorpora antes que los huevos en el molde.
Frío: Napados con salsa sobre zócalo, como plato o entremés. Caliente: Sobre zócalo, tartaletas o costrón. Huevos Moldeados Duquesa.
Cocción Excesiva. Agua en los moldes.
Tiempo de cocción desajustado. Moldes destapados, mucha cantidad de agua. Partir de agua caliente. Tapar los moldes. Nivel de agua hasta la mitad del molde.
COCOTTE Se elaboran y sirven en cocoteras, al baño Mará, con guarnición y salsas, acompañados de costrón. Se sirven calientes.
Huevos cocotte Colvert
ESCALFADOS
Huevos pochados en agua con sal y vinagre. En agua hirviendo, añadir los huevos, retirar del fuego, tapar y mantener 3 min. Refrescar y desbarbar.
Frío: Gelés, zocalo o trataletas napados, guarnecidos en fuentes. Caliente: Zócalo, tartaletas, costrón salseados y gratinados. En sopas y consomé. Escalfados gran Duque. Cardinal.
FRITOS A la Poêle: Con poca cantidad de grasa (mantequilla) en sartén o plancha. A la Española: En abundante aceite de oliva caliente. Al Buñuelo: En abundante aceite de oliva muy caliente. Dorar ambas caras
Huevos a la Poêle Americana. Huevos Fritos a la Española. Huevos Fritos al Buñuelo.
AL PLATO Cascar los huevos en platos de oreja (platos de huevo) engrasados, guarnecer y salsear. Cuajar en plancha u horno tapados. Servir calientes.
Huevos al plato Flamenca. Huevos al plato Nizarda.
TEMA 3 TRATAMIENTO CULINARIO DE LAS HORTALIZAS
TEGNOLOGIA Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS DE EJECUCION
PREELABORACIONES
LABADO consumo en crudo consumo elaborado
LIMPIEZA Y HERMOSEADO PELADO
ESCALDADO
FERMENTACIÓN
DESANGRAR
BLANQUEADO
CORTES
CHIFONDADA JULIANA BRUNOISE VICHY MIREPOIX TORNEADO
AVELLANA O PARISIEN
TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS
HERVIDO
hortalizas blancas hortalizas verdes al vapor ( con y sin agua ) a presion
BRASEADO FRITO
Natural enharinadas rebozadas empanadas pasta de freir
REROGADO Y SALTEADO
Rehogado salteado
GRATINADO GLASEADO ASADO ENCURTIDO
D- TRATAMIENTO CULINARIO ESPECIAL A HORTALIZAS QUE LO REQUIEREN
LOMBARDA ESPÁRRAGOS BLANCOS
REMOLACHA
TEGNOLOGIA Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS DE EJECUCION
PREELABORACIONES
LABADO consumo en crudo consumo elaborado
LIMPIEZA Y HERMOSEADO PELADO
ESCALDADO
FERMENTACIÓN
DESANGRAR
BLANQUEADO
CORTES
CHIFONDADA JULIANA BRUNOISE VICHY MIREPOIX TORNEADO AVELLANA O PARISIEN
TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS
HERVIDO
hortalizas blancas hortalizas verdes al vapor ( con y sin agua ) a presion
BRASEADO FRITO
Natural enharinadas rebozadas empanadas pasta de freir
REROGADO Y SALTEADO
Rehogado salteado
GRATINADO GLASEADO ASADO ENCURTIDO
D- TRATAMIENTO CULINARIO ESPECIAL A HORTALIZAS QUE LO REQUIEREN
LOMBARDA ESPÁRRAGOS BLANCOS
REMOLACHA
TEMA 4 CREMAS Y PURES 1 CREMAS A/ CARACTERIZACION B/ CLASIFICACION
• SEGÚN EL ELEMENTO DE LIGAZON
o Las que se ligan por sí solas ( de hortalizas, blancas y de color, y de legumbres, frescas y secas)
o Veloutes ( de carne, aves, pescados, hortalizas) o Bisques ( de carabineros ) o Otras ( de harina de trigo, con pan )
• SEGÚN LA TEMPERATURA DE SERVICIO
o Frías ( cocinadas y crudas) o calientes
C/ DESARROLLO DE EJEMPLOS
• DE HORTALIZAS ( parmentier ) • DE LEGUMBRES ( castellana ) • VELOUTES ( de champiñón) • BISQUES ( de carabineros ) • FRIAS COCINADAS (vichissoise ) • FRIAS CRUDAS ( gazpacho andaluz)
2 PURES A/ CARACTERIZACION B/ CLASIFICACION
• DE PATATAS ( COCIDAS Y ASADAS) • DE HORTALIZAS ( PUROS Y MEXCLA) • OTROS ( DE CASTAÑAS)
1 CREMAS A/ CARACTERIZACION
En el diccionario encontramos crema con la definición de sopa espesa. Podríamos definir crema como elaboraciones culinarias tamizadas y realizadas a partir de un fondo blanco, un fumet, leche, etc.., que se ligan por si solas, o por medio de arroz, o con un roux o veloute, o por otros elementos como puede ser el pan. Debe ser de consistencia cremosa y aspecto brillante. B/ CLASIFICACION Las cremas las podemos clasificar: por el tipo de ligazón usado y por la temperatura a la hora de servirla.
• SEGÚN EL ELEMENTO DE LIGAZON
o Las que se ligan por sí solas ( de hortalizas, blancas y de color, y de legumbres, frescas y secas)
Estas cremas ligan a causa de la fécula que contienen los ingredientes que usamos para hacerlas, y pueden ser:
- De hortalizas El elemento fundamental de estas cremas son las patatas, que puede ser una crema por sí sola o la base de otras muchas Podemos distinguir dos tipos de cremas de hortalizas; las de colores o las blancas. Blancas: se usan hortalizas de color blanco como las patatas o parmentier, blanco de puerro o vichissoise, etc.. De color: con una base de cebolla generalmente, zanahorias o vichy, tomate o solferino, etc.. Todas ellas una vez terminadas se pasan por un chino, se les pone una nuez de mantequilla, se ponen a punto de sasonamiento y se guarnece normalmente con: Picatostes de pan frito, o nata montada o semi-montada, o hojas de hierbas aromáticas, o un bouquet de ingredientes que le da el nombre a la crema.
- De legumbres Estas cremas se hacen normalmente con hortalizas erogadas y la legumbre.
Se terminan y se guarnecen igual que las cremas de hortalizas. Podemos ver dos tipos De legumbres secas: se hacen a partir de legumbres secas, aprovechando o no otras elaboraciones. Ejemplo: Bretona, Castellana
De legumbres frescas: Generalmente son a base de guisantes, o de habas, o de judías verdes. Ejemplo: San German
o Veloutes ( de carne, aves, pescados, hortalizas ) Veloute es un adjetivo francés que significa aterciopelado. Son elaborados a base de fondos blancos solos o mezclados con leche, ligados con un roux blanco. La forma básica de hacer una veloute es la de hacer el roux y añadir el caldo poco a poco hasta que tenga el espesor deseado, y dejar cocer un mínimo de 5 minutos, al final rectificar y poner a punto de sal y de espesor, pues puede ponerse algo espesa al reducir. Debe destacar el sabor del caldo, y generalmente se hacen veloutes de: Carne: a partir de caldo de ternera, de conejo, de caza... Aves: principalmente de pollo o gallina( Reina, Aurora), o de perdiz (Diana) Pescados: puede ser de un solo pescado o de varios a la vez, a veces se le puede pones mariscos ( Cardinal, Carmelita) Hortalizas y setas: se hace a base de caldo de la cocción de hortalizas o setas ( de champiñones, de espárragos)
o Bisques ( de carabineros) Son las crema en las que se usa el arroz como elemento de ligazón. Es una palabra francesa que se traduce por Crema de Cangrejos. Se suele sazonar con sal y pimienta de cayena Como excepción tenemos el Bisque de Cangrejos a la A antigua, que se liga con pan frito La base es un fondeado de verduras, vino, tomate, fumet, crustáceos, etc.. y se flambean. Se le pone el arroz y se deja cocer una hora mas o menos. Se tritura, se
tamiza, se pone a punto de sasonamiento y se guarnece, generalmente con cordón de nata y picadillo de crustáceos.
o Otras ( de harina de trigo, con pan) Además de los elementos de ligazón mencionados se usan otros menos habituales: Pan: Gazpacho, Ajo Blanco Cebada: Rivoli Harina de arroz: Orleáns, Carmen, Rossini
• SEGÚN LA TEMPERATURA DE SERVICIO
o Frías ( cocinadas y crudas) Son cremas frescas usadas para menús de verano, hechas con ingredientes cocinados como la vichisoise o con ingredientes crudos como el gazpacho, el ajo blanco, de melón, de aguacate, etc.. Las cocinadas se terminan con nata y no con mantequilla Las crudas se le puede poner nata o sazonarlas con aceite y vinagre
o Calientes En este punto están todas las cremas, menos las vistas en el punto anterior. Cremas de legumbres, de hortalizas, veloutes, etc...
C/ DESARROLLO DE EJEMPLOS
• DE HORTALIZAS Crema parmentier: Ingredientes para 4 personas cantidad unidad
• DE LEGUMBRES Crema castellana:
• VELOUTES Crema de champiñones:
• BISQUES Bisque de carabineros:
• FRIAS COCINADAS
Crema vichisoisse:
• FRIAS CRUDAS Gazpacho andaluz: 2 PURES A/ CARACTERIZACION Según el diccionario un puré es una pasta conseguida a base de legumbres u otras cosas comestibles, cocidas y trituradas. Podemos definir puré como el producto resultante de triturar, mediante pasapurés, tamiz, o por medio mecánico, un alimento cocinado previamente, que suele ser de origen vegetal y con un alto contenido en féculas. Se le añade un elemento graso para evitar que se encostre y para enriquecerlo ( generalmente mantequilla). Se emplea generalmente como guarnición, moldeados o no. En la alimentación infantil y para regímenes se emplea enriquecido con proteínas (carnes, pescados, etc..) B/ CLASIFICACION Los purés los clasificaremos según el elemento básico de su composición:
• DE PATATAS ( COCIDAS Y ASADAS ) De purés de patatas hay una gran variedad; los podemos ver de : Patatas cocidas: Se deben usar patatas poco húmedas, cocer a fuego lento y sin tapar y con un escurrido perfecto o a veces desecado al horno, tamizar en caliente y trabajarlo después. Purés con nombre propio:
Parmentier: mantequilla y leche, salpimentar Bordalesa: parmentier mas ajo picado
Duquesa: parmentier, yema de huevo y nuez moscada (para gratinar) Marquesa: duquesa mas salsa de tomate reducida Berny: puré duquesa con trufas y empanado con almendra fileteada Delfín: 2/3 de duquesa y 1/3 de pasta choux (para freír) Loreto: delfín en forma de cigarrillos Bussy: Loreto, trufa y perejil picado Chamonix: Loreto más queso Croquetas: puré duquesa, moldeado, empanado y frito San Florentino: croquetas con picadillo de jamón
Patatas Asadas: Para hacer un buen puré de patatas asadas hay que escoger patatas harinosas, grandes y alargadas, lavarlas, secarlas, envolverlas en papel de aluminio y hornearlas. Purés con nombre propio: Muselina: pulpa tamizada, salpimentada, nuez moscada, yema y mantequilla, todo ello mezclado con nata montada. Servir tal cual o gratinado. Macaire: pulpa majada con tenedor, sazonada y dorada en sartén con grasa en discos de unos tres cm de grosor. Fondants: ( según Escofier), pulpa majada con tenedor, se le pone un poco de mantequilla, se hacen bolas y se doran al horno. Cretan: puré fondants aromatizado con tomillo Champignol: puré fondants pasado por queso antes de hornear.
• DE HORTALIZAS ( PUROS Y MEXCLA ) Estos purés se usan menos que los de patatas, crean una guarnición de color para muchos platos. Los hay de un solo elemento o de varios:
- Un solo elemento: de coliflor, de lentejas, de garbanzos, etc.. - De varios elementos: zanahorias y arroz (grecy), batata y castañas
(lavigerie)
• OTROS ( DE CASTAÑAS ) El mas conocido es el puré de castañas, acompañamiento habitual de platos de caza
TEMA 5 CARACTERIZACION Y CLASIFICACION DE LAS ENSALADAS
1- CARACTERIZACION
2- CLASIFICACION
• A/ ENSALADAS SIMPLES
i. DE HOJAS
ii. DE HORTALIZAS CRUDAS
iii. DE HORTALIZAS COCINADAS
• B/ ENSALADAS COMPUESTAS
i. ENSALADAS CON NOMBRE PROPIO ESPAÑOLAS E INTERNACIONALES
• C/ ENSALADILLAS
• D/ ENSALADAS TEMPLADAS
• E/ LAS ENSALADAS COMERCIALIZADAS
1- CARACTERIZACION
• Se caracteriza con el nombre de ensalada, el conjunto de hortalizas, legumbres, cereales, pastas, frutos, aves, pescados y carnes, cocinados o crudos que son sazonados con la mezcla de elementos grasos y ácidos.
• Tanto el aceite como el vinagre empleados en los aderezos de las
ensaladas deben de ser de buena calidad y pueden ser aromatizados con ajo, hierbas frescas, mantener macerado y luego colar o no. Los vinagres también se pueden aromatizar con frutas, frambuesas, mango, etc.
• El aceite y vinagre aromatizados no solo sirven para emplearse tal cual
como aderezo, sino también se pueden elaborar mahonesas y otras salsas.
2- CLASIFICACION
A/ ENSALADAS SIMPLES • Se componen de un solo elemento, tanto crudo como cocinado, servido
frío y con un aderezo también frío. Se sirven generalmente como plato de entrada o como acompañamiento de carnes a la parrilla, asados.
i. DE HOJAS
• Se componen de hortalizas de hoja, tales como los diferentes tipos de lechuga: Batavia, oreja de burro, iceberg, romana, hoja de roble, radichio, achicoria, escarola, lechuga rizada, endibias, berros, canónigos, espinacas tiernas, acederas, etc. Se emplean como guarnición de carnes y pescados a la parrilla y tortillas.
• Fases: Comprende limpieza, deshojado, lavado, escurrido, cortes y
aderezo. Deben resultar frescas, completamente escurridas y sazonadas en el momento de servir.
• Ejemplo: Ensalada de Cogollos.
ii. DE HORTALIZAS CRUDAS
• Las hortalizas más empleadas son el tomate, pepino, zanahoria, apio, etc.
• Fases: Limpieza, pelado, retirada de semillas, corte, aderezo con
vinagreta, mayonesa aligerada, nata agria, etc.
• Ejemplo: Ensalada de Tomate Natural.
iii. DE HORTALIZAS COCINADAS
• Se refiere a las que han sido cocinadas previamente y enfriadas para su utilización posterior. Patatas, alcachofas, zanahorias, judías verdes, puerros, pimientos, berenjenas, etc.
• Fases: Pelado, anterior o posterior al cocinado, cocinado cocidas u horno,
troceado y sazonado, aderezado normalmente con vinagreta o mahonesa. • Ejemplo: Ensalada de Patatas al Azafrán.
B/ ENSALADAS COMPUESTAS • Las ensaladas compuestas tienen más de originalidad, imaginación y
creatividad que de técnica profesional, hay que tener en cuenta:
i. La relación entre los elementos que la componen. ii. La combinación de sabores.
iii. La composición de colores. iv. La precisión en el sazonado.
• Las ensaladas pueden estar compuestas de múltiples géneros: hortalizas
tanto crudas como cocinadas, pastas, arroz, carnes, charcutería, pescados, quesos, hierbas aromáticas, etc. Se componen de tres partes:
i. Uno principal cuyo elemento dará nombre a la ensalada.
ii. Otra de elementos secundarios que complementan, aromatizan y dan color.
iii. Y por último la salsa de acompañamiento.
• Las salsas de acompañamiento pueden ser otras que las clásicas mayonesa y vinagreta:
i. Las grasas: Elegir el aceite adecuado para cada ensalada; oliva, girasol, maíz, nuez, sésamo, etc. Yogurt, nata, quesos frescos.
ii. Los elementos ácidos: Elegir el vinagre adecuado; vino, de Jerez, de sidra, de frambuesas, manzana, hierbas; zumo de limón, pomelo, lima, etc.
iii. Mostazas: Todo tipo de mostazas, dulces, perfumadas, a la pimienta, al estragón, etc.
iv. Especias: Todo tipo de especias para perfumar las salsas. v. Hierbas: Para aromatizar como el estragón, cebollino, albahaca,
menta, chalotas, etc. ENSALADAS CON NOMBRE PROPIO ESPAÑOLAS E INTERNACIONALES
NOMBRE COMPOSICIÓN/ GUARNICIÓN ADEREZO Aida
Achicoria rizada, tomates pelados y cortados a rodajas, fondos de alcachofas crudas cortadas finas, pimientos verdes en juliana. Guarnición: Huevo duro picado.
Vinagreta.
Andaluza Arroz cocido, tomates cortados a cuartos, pimientos dulces en juliana. Guarnición: Aceitunas negras y verdes sin hueso.
Vinagreta con ajo, cebolla y perejil.
Alcachofas a la Griega
Corazones de alcachofas, zanahorias torneadas, cebollitas blancas, champiñones y aceitunas verdes. Guarnición: Aceitunas negras, cebollitas y corazones de alcachofas a pedazos.
Vinagreta con tomillo, laurel y cilantro.
Campera Vegetales crudos, cocinados, huevo duro, conserva de pescados y aceitunas. Vinagreta.
Cressoniere Patatas cocidas en lonchas y berros. Guarnición: Huevo duro y perejil picado. Vinagreta.
Escalibada Berenjenas, pimientos rojos, cebolla y tomates, todo asado y cortado en tiras. Vinagreta.
Mimosa Cogollos de lechuga, gajos de naranja, uvas peladas sin semilla y plátanos. Guarnición: Huevo duro picado.
Crema agria.
Mixta Vegetales crudos y cocinados, huevo duro, conserva de pescados. Vinagreta.
Nantaise Arroz cocido, atún en aceite desmigado, tomate pelado cortado en dados. Vinagreta cebollino, estragón y perifollo.
Niçoise Judías verdes y patatas cocidas cortada en dados, cuartos de tomate. Guarnición: Alcaparra, aceitunas sin hueso y anchoas.
Vinagreta.
Nizarda Patatas cocidas en rodajas, judías verdes cocidas, tomates en rodajas, alcaparras, aceitunas y filetes de anchoas.
Vinagreta.
Oriental Judías verdes en tiras hervidas; tomates pelados, gajeados y salteados; pimientos rojos asados y arroz cocido.
Vinagreta con anchoas y mostaza.
Waldorf Manzana reineta y apio. Guarnición: Nueces. Mayonesa aligerada.
C/ ENSALADILLAS
• Son las compuestas por elementos harinosos como patatas, zanahorias,
guisantes y aderezo de mayonesa, pescados cocidos, mariscos cocidos, escabeches, etc.
Ensalada de Mariscos Carabineros, rape, cola de langosta, cocidos y troceados,
mezclados con lechuga juliana y salsa rosa. Ensalada de Ave Pechuga de ave cocida cortada en juliana, lechuga juliana,
manzana en juliana, aderezada con mayonesa o vinagreta. Ensaladilla Rusa Patatas cocidas en cuadraditos, guisantes, zanahoria y bonito, mezclado
con mayonesa y decorado con huevo duro y pimiento morrón en tiras. Ensalada Alemana Patata cocida y manzana cortada en láminas, filetes de arenque
ahumado y rodajas de remolacha y cebolla, sazonada con vinagreta , huevo duro, pepinillo y perejil picado.
D/ ENSALADAS TEMPLADAS • Son ensaladas en las cuales se mezclan géneros crudos, cocinados fríos y
calientes.
De Magret de Pato y Foie Escalopes de magret cortados finamente, escalopes de foie cortados finos y templados al momento de servir, dados de tomate, juliana de diferentes lechugas, piñones, aliñado con una vinagreta de trufas con aceite de nuez.
Espinacas y Cigalitas Cigalas pequeñas limpias y salteadas con chalota y bacón, añadir la vinagreta y servir sobre fondo de espinacas crudas tiernas.
E/ LAS ENSALADAS COMERCIALIZADAS Se refiere a una serie de hortalizas que existen en el mercado listas para su consumo, unas solas y otras mezcladas, sazonadas o no, en conserva, en semiconserva, al vacío, congeladas e incluso deshidratadas. Sirven sobre todo para aligerar las preparaciones, para disponer de ellas todo el año y permiten un control de precios. Su utilización en restauración colectiva permiten elaborar platos muy variados sin perder gran cantidad de tiempo en lavar y preparar grandes cantidades. 4ª Gama: Son hortalizas de alta calidad, lavados, secados y envasados en bolsa con atmósfera controlada. Pueden venir precortados y se utilizan directamente o tras deshojado o corte. Pertenecen a este grupo escarolas, canónigos, berros, endibias o mezclas de lechugas precortadas para ensaladas. 5ª Gama: Son productos cocinados y envasados al vacío o cocinados a vacío. De este grupo podemos utilizar remolacha, maíz, patatas, jamón york o salchichas.
TEMA 6 CARACTERIZACION Y CASIFICACION DE LOS POTAJES, COCIDOS Y SOPAS
1- LOS POTAJES A- CARACTERIZACION B- CLASIFICACION
i. ATENDIENDO AL ELEMENTO DE LIGAZON
1. Ligada por legumbres secas ( fabada asturiana ) 2. Ligada por un majado (potaje de vigilia) 3. Ligadas por patatas (purrusalda vizcaína)
ii. ATENDIENDO A LA ZONA GEOGRAFICA DE ORIGEN 1. Regionales españoles
a. Fabada asturiana b. Pote gallego c. Purrusalda vizcaína d. Potaje de vigilia
2. Potajes internacionales a. Pequeña Marmita Enrique IV b. Minestrone Piamontesa
2- LOS COCIDOS
A- CARACTERIZACION B- CLASIFICACION
i. ATENDIENDO A LA ZONA GEOGRAFICA DE ORIGEN
1. Cocido Madrileño 2. Cocido Andaluz 3. Escudella d´olla 4. Cocido Vasco
3- LAS SOPAS A- CARACTERIZACION B- CLASIFICACION
i. ATENDIENDO AL INGREDIENTE CARACTERÍSTICO DE SABOR
1. Sopa de ajos 2. Sopa de cebollas 3. Sopa de pescados y mariscos 4. Sopa de hortalizas
4- DESARROLLO DE EJEMPLOS DE:
A- POTAJES
B- COCIDOS
C- SOPAS
1- LOS POTAJES
a. CARACTERIZACION Los potajes son elaboraciones culinarias basadas en el empleo de legumbres secas (garbanzos, alubias, lentejas), arroz, patatas, hortalizas frescas (repollo, zanahoria, patata) y elementos proteicos (salazones de cerdo, carnes, embutidos, aves y pescados). • En España los potajes constituyen desde tiempos remotos un plato básico
de la alimentación completa, por se en principio de fácil composición y elaboración y por ser económicos, lo que les ha hecho muy populares.
• Son platos apropiados para épocas frías, de gran valor nutritivo, variando
según la riqueza de los ingredientes que entren en su composición. Los potajes aportan los siguientes nutrientes:
i. Agua.
ii. Glúcidos: Procedentes de las legumbres secas y de las patatas. iii. Lípidos: Procedentes de las carnes, aves, embutidos, salazones y
pescados. iv. Proteínas: Procedentes de las carnes y pescados. v. Minerales y Vitaminas: Procedentes de las hortalizas frescas.
vi. Celulosas: Procedentes así mismo de las hortalizas frescas.
• Según sus características propias y sobre todo de su composición, unos serán de más fácil digestión, como la “Pequeña Marmita” y otros de difícil digestión como la “Fabada Asturiana”.
• En España poseen aplicaciones deferentes según las características de
cada uno. Así pueden constituir un primer plato de menú como la “Purrusalda Vizcaína”, un segundo plato de menú como la “Fabada Asturiana” o el “Potaje de Vigilia”, un primero o segundo plato de menú como la “Pequeña Marmita” o un menú completo como el “Pote Gallego”.
b. CLASIFICACION
i. ATENDIENDO AL ELEMENTO DE LIGAZON
1. Ligada por legumbres secas ( fabada asturiana ) 2. Ligada por un majado (potaje de vigilia)
3. Ligadas por patatas (purrusalda vizcaína)
ii. ATENDIENDO A LA ZONA GEOGRAFICA DE ORIGEN
1. Regionales españoles
a. Fabada asturiana b. Pote gallego
c. Purrusalda vizcaína
d. Potaje de vigilia
2. Potajes internacionales
a. Pequeña Marmita Enrique IV b. Minestrone Piamontesa
2- LOS COCIDOS
a. CARACTERIZACION • Los cocidos son unas elaboraciones muy populares en España,
constituidos por legumbres secas (garbanzos y en ocasiones alubias), hortalizas frescas y elementos proteicos (salazones de cerdo, embutidos, aves y carnes).
• En general son de difícil digestión y asimilación debido a los
ingredientes de su composición.
• El cocido toma en cada región Española una forma de guarnición y condimentación distinta con arreglo a los gustos, las costumbres, las condiciones climatológicas y los géneros típicos de cada región.
• En general los cocidos son platos apropiados para épocas fías, de gran
valor nutritivo y que suelen constituir un menú completo.
b. CLASIFICACION
i. ATENDIENDO A LA ZONA GEOGRAFICA DE ORIGEN
1. Cocido Madrileño 2. Cocido Andaluz
3. Escudella d´olla
4. Cocido Vasco
3- LAS SOPAS
a. CARACTERIZACION
• Son platos mas o menos caldosos, servidos en soperas y consumidos en
plato sopero, cazuela de barro, basados en el empleo de un caldo de carne, ave o pescados, con guarnición de elementos harinosos (pan, fideos, arroz, sémola, etc), hortalizas, carnes, aves, pescados o mariscos, en los que predomina el sabor del género principal que da la denominación al plato.
• Todas tienen en común el tiempo de cocción, que debe ser estrictamente
necesario para cocer la guarnición o unificar los sabores, ya que la excesiva cocción perjudicaría y deterioraría la textura y el sabor de la sopa.
• En general son muy nutritivas y apropiadas para épocas de frío, ya que
producen sensación de calor. Suelen ser de más fácil digestión, apropiadas en algunos casos para regímenes dietéticos.
• Las sopas se toman como primer plato de almuerzo o comida. Según las
características y composición de cada sopa, serán incluidas para menús o servicio a la carta.
b. CLASIFICACION
i. ATENDIENDO AL INGREDIENTE CARACTERÍSTICO
DE SABOR
1. Sopa de ajos 2. Sopa de cebollas
3. Sopa de pescados y mariscos
4. Sopa de hortalizas
4- DESARROLLO DE EJEMPLOS DE:
a. POTAJES -POTE GALLEGO
Pote Gallego Se elabora con alubias blancas, patatas en “cachelos”, grelos o nabizas, chorizo gallego, lacón, tocino entrevetado, salazón de cerdo (oreja, espinazo) y unto de cerdo (manteca enranciada). Recibe el nombre de “pote” por el recipiente donde se hace.
* Todo junto con los
productos carnicos
troceados.
* Primero las carnes con patatas y grelos, sirviendo el pote de segundo.
* Servir el caldo en taza denominado “caldo Gallego”.
-FABADA ASTURIANA
Fabada Asturiana
Se compone básicamente de Fabes (alubias blancas típicas), morcilla ahumada y chorizo asturiano, salazones de cerdo (codillo, tocino entreverado, lacón, oreja, etc), y hortalizas como cebolla, tomate, ajo, laurel y azafrán.
En cazuela de barro .Con productos carnicos troceados.
-POTAJE DE VIGILIA
Potaje de Vigilia
Emplea garbanzos y bacalao, elementos de guarnición como espinacas, un majado de aceite de oliva, ajos fritos, pan frito, yema de huevo duro y azafrán.
Sopera. Típico de cuaresma.
-PURRUSALDA VIZCAÍNA
Purrusalda Vizcaína
Potaje marinero típico del País Vasco. Se compone básicamente de puerros, patatas, bacalao y aceite de oliva.
En legumbrera como primer
plato de almuerzo o comida.
-PEQUEÑA MARMITA ENRIQUE IV
Pequeña Marmita
Se denomina pequeña marmita por el recipiente donde se hace y sirve. Se compone básicamente de carne magra (morcillo de vaca), gallina, huesos de caña y hortalizas (zanahoria, nabo, repollo, puerro, apio, etc), guarnecido con rebanadas de pan frito, tuétano y sal gorda, gratinadas con queso rallado.
En la propia marmita,
sirviendo las tostas en
fuente aparte.
b. COCIDOS -COCIDO MADRILEÑO
Cocido Madrileño
Se caracteriza por el empleo de garbanzos, patatas, carne de vaca, productos de cerdo y pasta, pudiendo incluir también embutidos, aves, relleno (pelota) y tomate concassé.
* De primero se presenta la sopa de fideos. * De segundo el resto de los ingredientes agrupados en una fuente. * La verdura con un sofrito de ajo y aceite por encima y el tomate concassé en salsera aparte
-COCIDO VASCO
Cocido Vasco
Es un cocido típico de la Rioja Alavesa y País Vasco. Se caracteriza por el empleo de una gran diversidad de verduras y por la inclusión de alubias de Tolosa y la típica morcilla de Lecumberri, lo que le da un color oscuro.
* De primero se toma la sopa. * Segundo las verduras con un sofrito de ajo y aceite y las legumbres. * De tercero las carnes.
-COCIDO ANDALUZ
Cocido Andaluz o Extremeño
* El cocido invernal incluye productos del cerdo, embutidos, alubias blancas y hortalizas como repollo, berza o col. * En verano carne de vaca, tocino, costillas saladas, chorizo, patatas y hortalizas como judías verdes y calabaza.
Todos los ingredientes juntos en un solo plato, servido en sopera.
- ESCUDELLA D´OLLA
Escudella i carn d`olla
Típico de Cataluña “olla podrida”. Incluye butifarra típica, judías blancas “monchetas”, carne de cordero y sobre todo el clásico relleno de “pelota”.
* De primero la sopa. * De segundo en dos fuentes, por un lado hortalizas y garbanzos y por otro carnes limpias y troceadas.
c. SOPAS -SOPA DE AJOS
Sopas de Ajo
Son típicas de todas las regiones Españolas. Sus ingredientes básicos son Ajo, aceite y pan. La sopa Castellana está enriquecida con jamón serrano y pimentón, caldo de carne y huevos.
En cazuela de barro caliente
-SOPA DE CEBOLLAS
Sopa de Cebolla
Emplean básicamente cebolla en abundancia. Sopa Pavesa Castellana y Sopa de Cebolla Gratinada, se componen de abundante cebolla en juliana fondeada en mantequilla, caldo de ave o fondo blanco, pan tostado y queso rallado o en lonchas.
Se termina y sirve en cazuela de barro.
-SOPA DE PESCADOS Y MARISCOS
Sopa de Pescado
Emplean pescados y mariscos de carnes duras y mojados con un caldo o fumet de estos. Aromatizadas con un sofrito elaborado con aceite, hortalizas, jamón, azafrán, etc, y como guarnición pan frito, arroz o pasta.
sopera
TEMA 7
CARACTERIZACION Y CLASIFICACION DE LOS ARROCES Y LAS PASTAS
1- LOS ARROCES
A/- CLASIFICACION
• POR EL ESTADO DEL GRANO • POR LA LONGITUD DEL GRANO • POR EL PROCESAMIENTO RECIBIDO • POR SU VARIEDAD • POR SU COCCION
B/- TÉCNICAS CULINARIAS Y DESARROLLO DE EJEMPLOS
• ARROCES BLANCOS • ARROCES SECOS • ARROCES CALDOSOS
2- LAS PASTAS
A/- CLASIFICACION
• POR SU SISTEMA DE FABRICACIÓN • POR SU COMPOSICIÓN • POR SU FORMATO
B/- COCCION
• SECAS • FRESCAS
C/- TERMINACIÓN EN SALSA – HORNEADAS – EN FRIO - MINESTRONES D/- OTRAS PASTAS
• POLENTAS • ÑOQUIS • PIZZAS
E/- DESARROLLO DE EJEMPLOS
1- LOS ARROCES
• El arroz es el cereal fruto de la planta herbácea “oriza sativa L.”, de la familia de las gramíneas, se cultiva en terrenos limo arcillosos anegados con unos diez centímetros de agua.
• Llegó a Europa procedente de la India y China, traído por los Árabes; y
posteriormente de América, donde lo consumían en estado salvaje. En Europa se cultiva en Italia, Lombardía; en España, Levante y las marismas del Guadalquivir.
A/- CLASIFICACION POR EL ESTADO DEL GRANO
Granos Normales: Enteros Es aquel que está completo o ligeramente despuntado del extremo del germen. Partido Es el fragmento de grano de cualquier tamaño inferior a las ¾ partes de la longitud media del grano entero.
Granos Defectuosos:
verdes Son los que por no estar suficientemente maduros, presentan su superficie de color verdoso. Yesoso Son los granos de arroz opacos y harinosos que ofrecen aspecto de yeso, al menos en sus ¾ partes. Rojo o veteado rojo
Granos enteros de arroz elaborado que estén cubiertos al menos un 25% por la cutículas de coloración roja. También son aquellos que presentan vetas rojas en la mitad del grano entero.
Amarillo Son los que por fermentación han cambiado el color, a amarillo claro o anaranjado, en mas de la mitad del grano.
Cobrizo Son los que por proceso de fermentación toman una coloración fuertemente cobriza. Manchado Son los que presentan en menos de la mitad un color distinto al normal (amarillento,rojizo, etc) Picado Son los que por picadura de insectos en la maduración tienen una mancha de color oscuro. Averiado Son los que por proceso de elaboración (vaporizado), adquieren un color pardo o negro. Gelatinizado Son los que no han experimentado totalmente el tratamiento hidrotérmico con posterior
secado. POR LA LONGITUD DEL GRANO
Arroz de grano largo Tienen una longitud media igual o superior a 6 mm. Arroz de grano medio Tienen una longitud media entre 5´2 y 6 mm. Arroz de grano corto o redondo Tienen una longitud igual o inferior a 5´2 mm.
POR EL PROCESO RECIBIDO POR EL GRANO
Arroz Cáscara Se denomina a todo grano maduro provisto de su cubierta exterior o cascarilla, sin pedúnculo. Descascarillado Procedente del arroz cáscara maduro, desprovistos solamente de la cubierta exterior, conservando el
pericarpio al que debe su color. También se conoce como integral, completo, descascarillado o moreno. Es aquel cuyos granos maduros están desprovistos, total o parcialmente, de las cutículas del pericarpio, presentando un color más o menos blanco uniforme.
Categoría Extra Será de calidad superior. Ha sido eliminada toda la cutícula del pericarpio.
Categoría I Será de buena calidad. Ha sido eliminada superficialmente la cutícula.
Arroz Blanco
Categoría II Será de una calidad corriente. Permite la existencia de restos de cutícula. POR LA VARIADAD DEL GRANO
Arroz Salvaje No pertenece a la misma especie botánica del arroz común, es una gramínea acuática que crece salvaje en zonas pantanosas del Norte de Estados Unidos. Los granos son largos, finos y de color negro, a veces se comercializan mezclados con el arroz integral por ser de similar cocción: (Remojar una hora en agua caliente, escurrir y cocer en triple cantidad de agua con sal, 45 minutos). Su sabor recuerda a las avellanas.
Arroz Basmati Es Aromático. Se cultiva en el Norte de la India. Sus granos son largos, finos y blancos.
Arroz Glutinoso Típico de Japón. De grano redondo que se aglutina fácilmente una vez cocido. “Sushi”
Arroz Surinam Procede de la ex – colonia holandesa de Guayana, sus granos son muy largos y finos.
Arroz Calasparra Arroz de grano redondo con D.O Calasparra (Murcia), se caracteriza por precisar fuego lento y mayor cantidad de agua para su cocción.
POR LA COCCION DEL GRANO
B/- TÉCNICAS CULINARIAS Y DESARROLLO DE EJEMPLOS
Gran Volumen Agua Cocción en exceso de agua hirviendo, (4 cantidad de agua), escurrido y refrescado.
Con Agua Justa Líquido de cocción ajustado a la cocción del arroz (2 cantidad de agua). Al Vapor Previamente enjuagado, incluso blanqueado, se pone en vaporera tapado
de 20 a 40 m. En Grasa y Agua El arroz se rehoga en grasa previamente a su cocción. En Leche Se blanquea, enjuaga y escurre. A continuación se cuece en gran
cantidad de leche a fuego lento hasta que está muy blando y con aspecto cremoso. Como postre.
ARROZ BLANCO: Se refiere al arroz hervido en agua salada, refrescado y escurrido posteriormente, y de color blanco.
o La cantidad de agua y sal debe ser grande (4 veces), y debe estar hirviendo al incorporar el arroz. o El hervor debe ser continuado por espacio de 15 a 20 minutos a partir de la reanudación del hervor. o El refrescado se hará inmediatamente bajo un chorro de agua fría. o El escurrido debe ser inmediato al refrescado, hasta conseguir que el arroz esté bien seco. o La conservación dentro del frigorífico durante varios días, cubierto con un paño mojado o tapado.
Puede emplearse de dos formas: o Rehogado con grasa: Como guarnición en los mismos casos que el arroz pilaw. o Al natural: Fío o caliente. Puede emplearse como guarnición en sopas y potajes, en ensalada, etc.
En América Latina, China y Japón el arroz se cocina en blanco de la siguiente manera: o Lavado y escurrido previo del arroz. o Dosificación de agua para que sea la justa. o Remojado en agua dosificada antes de ponerlo al fuego. o Iniciar la cocción a fuego vivo destapado. o Terminar la cocción a fuego u horno suave, con el recipiente tapado.
Americanos y chinos usan variedades de arroz de grano largo, mientras que los Japoneses usan de grano redondo por ser más glutinoso.
ARROCES SECOS: Son aquellos que al finalizar su cocción han absorbido o evaporado su líquido de cocción. Generalmente se rehogan en grasa previamente a su cocción para que se peguen menos. Se suelen elaborar en recipientes amplios de superficie y de poca profundidad. Se distinguen tres tipos básicos: Pilaf:
o Remojo previo del arroz. o Escurrir y rehogar en grasa el arroz bien escurrido. o Aromatizar con especias diversas. o Mojar de caldo caliente y cocer tapado a fuego medio.
En la cocina Occidental se conoce como arroz pilaf al de grano largo cocido en la cantidad
justa de agua después de haberse rehogado en mantequilla, sazonado con sal y aromatizado
con un ramillete de hierbas. Para obtener un mejor resultado es conveniente seguir las normas
que siguen:
o Empleo de arroz resistente. o Caldo hirviendo y arroz caliente en el momento de juntarlos. o Dosificación correcta del líquido, 2 partes de agua por una de arroz, para terminar en horno. o Remover solo al principio de la cocción. o Mayor intensidad de fuego al principio, terminar de cocer en le horno a temperatura
moderada. Debe quedar un arroz cocinado, seco y con los granos sueltos.
Admite todo tipo de acompañamiento, hortalizas, pescados, carnes o aves, como guarnición, o incorporado a la elaboración del arroz. Ejemplo de elaboración: Pilaf de cordero (Yakhni pilau)
Rizottos: Al contrario que en los pilaf, en los rizottos Italianos, el arroz no debe quedar suelto, sino cremoso. Indicaciones:
o Elegir arroz de grano redondo. o Rehogar en mantequilla. o Incorporar el líquido de cocción caliente en varias veces, quedando absorbido o evaporado entre cada una de ellas. Aproximadamente 2´5 partes de agua por 1 de arroz. o Remover regularmente para facilitar la salida de almidón de grano. De esta forma el líquido queda ligado, cremoso. o Ya fuera del fuego incorporar mantequilla y queso parmesano rallado para realzar la cremosidad y sabor. o Los rizottos se pueden acompañar de todo tipo de carnes, vegetales.
Ejemplo de Rizotto: Rizotto a la Parmesana. Paellas: La paella puede definirse como el arroz seco, azafranado, confeccionado en el utensilio llamado paellera (sartén en Valenciano), en el cual se sirve, de origen levantino, especialmente valenciano, incluye muchos tipos de guarniciones, principalmente hortalizas, carnes tiernas, mariscos y pescados duros. Elaboración:
o Emplearse, generalmente arroz de grano redondo llamado “bomba” en vez de arroz de grano largo. o Como grasa se usa aceite de oliva. o Se colorea y aromatiza con azafrán.
Ejemplo de paellas: Arroz a la Hortelana.
ARROCES CALDOSOS: Arroz caldoso: Son aquellos arroces que una vez cocinados presentan líquido de cocción sin absorber, o añadido. Generalmente se elaboran en recipientes de tipo “caldero” con una relación altura-superficie inversa a la de los arroces secos. Para evitar que el arroz se seque se suele ir añadiendo caldo mientras dura su degustación. Se elaboran con todo tipo de acompañamientos de tierra, mar o aire y como en los casos anteriores se emplean para su cocción fondos acordes con el acompañamiento. Hay determinados tipos de arroces que se sirven con algo de líquido sobrante, de aspecto cremoso, sin llegar a ser caldosos, a estos en Levante se le denominan “melosos”, en cierto modo este es el punto de los rizottos Italianos. Ejemplo de arroz caldoso: Arroz Caldoso con Conejo.
2- LAS PASTAS
• Conocemos por pastas alimenticias o italianas a una serie de elaboraciones que tienen por base la sémola, semolina o harina de trigos duros, sal y agua o huevos; que una vez estirada, se corta en tamaños y formas diversas y se cocinan en agua sazonada, empleándose como plato o guarnición, aderezadas con todo tipo de acompañamientos y terminaciones.
• Se emplean trigos duros en la elaboración de pastas, las legislaciones europeas permiten mezclas con trigos blandos. La diferencia entre uno y otro trigo es su contenido en gluten y almidón, el trigo duro tiene mayor proporción de gluten y menos de almidón que el blando, esto tiene importancia por:
o En el ámbito nutricional, el gluten es una proteína, las pastas elaboradas con trigo duro son más nutritivas.
o Por el aspecto y consistencia final de la pasta, ya que el gluten se endurece al cocerse, por lo que mantiene una buena consistencia “al dente”, mientras que los trigos blancos por su mayor contenido en almidón al cocerse se ablandan con facilidad y forman un engrudo pegajoso.
A/- CLASIFICACION
Por su Sistema de Fabricación Pastas Frescas o Artesanales
* Se suelen elaborar sustituyendo total o parcialmente el agua por huevos, por lo que son de conservación corta. A pesar de ello, la pasta fresca se puede conservar durante unas días por desecación, en lugar fresco y seco, y unos meses por congelación. * La proporción que se suele emplear es de 1 Kg. de harina, 9 huevos, y una pizca de sal. * Variaciones en su composición:
• Al azafrán: Mezclar azafrán pulverizado con la harina antes de incorporar los huevos.
• Con Hierbas: Incorporar hierbas finamente picadas. • Rosa (remolacha), verde (espinacas), naranja (tomate): Sustituir
huevos por puré de estas hortalizas. Negra (tinta de calamar): Añadir tinta de calamar a los huevos batido
Pastas Industriales
* Es la comúnmente denominada pasta seca, conocida en Italia como “asciuta”, se produce industrialmente en fábricas en las que se desecan durante 2 a 6 horas a 60º- 90ºC, según clase y tamaño, para posteriormente empaquetarlas para su venta. * Su conservación es fácil y prolongada, hasta varios años incluso. * Su composición básica es sémolas o harinas de trigos duros, agua y sal. * Se cuecen en agua hirviendo con sal y un chorro de aceite durante varios minutos, según forma y tamaño. * Hoy día también se elaboran industrialmente pastas frescas, pero con fecha de caducidad muy corta con relación a las secas.
Por su Composición
Pastas Simples
* Son las que solamente emplean los ingredientes básicos en su composición, sémola, semolina o harina, agua o huevos y sal. Las de trigo duro se denominan “de calidad superior”
Pastas Compuestas
* Son las que incluyen en su composición algún otro ingrediente además de los básicos, gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas. Estas sustancias pueden ser empleadas al natural, desecadas o conservadas, en jugo o extractos.
Pastas Rellenas
* Son pastas simples o compuestas en formas diversas (empanadillas, cilindros, sándwich, etc), que contengan un relleno de: Carnes, grasas animales, grasas vegetales, quesos, productos del mar, pan, verduras, hortalizas, huevos y aromatizantes autorizados.
Por su Formato Pastas Diminutas
* Son las pastas de corte diminuto cuya única aplicación se realiza por cocción y servicio en un caldo de diverso signo, ya sea como acompañamiento o no. * Ejemplos: Estrellitas, puntos, letras, etc.
Pastas Cortas
* Son las que por su tamaño y formato permiten un fácil manejo con los cubiertos para degustarlas, distinguimos tres tipos: Pastas cortas huecas: Son tubos de diferente largo y grueso, rectos o curvos.
• Macarrones, penne: Tubos lisos o rallados de 5 cm de largo y 1 de grosor. • Rigatoni: Tubos de 5 cm, de mayor grosor que los penne. • Coditos: Tubos de forma de pequeños codos. • Fideos: Fideos gruesos agujereados, rectos, curvos o enrollados. (bucattini,
cazuela, fideguá, etc). Pastas cortas rellenas: Pastas simples o compuestas, frescas o secas, cortas y con algún relleno.
• Ravili: Dos finas láminas de pasta con una pequeña porción de relleno, ambas capas se pegan. Distintos tamaños cuadrados o redondos.
• Tortelini: Pequeña porción de pastas circular rellenada y cerrada enrollada sobre si misma y a la vez en círculo, pegando sus extremos. El relleno más clásico para este tipo es: queso, carne, espinacas etc.
• Capeleti: Parecido a los tortelini, pero de forma cuadrada, parecido a un sombrero cardenalicio.
• Agnoloti: Disco de pasta relleno, se pliega y cierra con forma de empanadilla. Otras pastas cortas: Incluimos las que no son ni huecas ni rellenas, como las mariposas (farfalle) Espirales (fulili), toda la variedad de fideos macizos, cabellín, fino, entrefino y grueso. Sus aplicaciones son como guarnición de sopas, etc.
Pastas Largas
* Son aquellas que se presentan como hilos mas o menos gruesos o cintas, largas y estrechas, pueden ser simples o compuestas, secas las cilíndricas y secas o frescas las planas. Pastas largas cilíndricas: (Secas)
• Espaguetis: Cilindros largos y delgados, entre 30 y 45 cm. • Espaguetini o linguettine: Largos y delgados de 30 cm. y algo mas finos
(2mm) que los espaguetis. Pastas largas planas: (frescas o secas) Se denominan cintas, depende del ancho reciben distintas denominaciones:
• Tallarines, taglierino o linguine: De unos 2 cm. de anchura. • Fetuchinis, fettuccine: De unos 5 mm. de ancho. • Tagliatelle: 1 cm. de ancho. • Papardele: De unos 15 mm. de anchura.
Pastas Planas
* Pueden ser frescas o secas, tienen una forma mas o menos rectangular y con gran superficie.
• Canelones: Porciones de pasta estirada fina de unos 8 por 6 cm. Se emplea una vez cocida o escaldada para rellenar con diversos tipos de farsa, napados con salsa y gratinados en horno.
• Lasaña: Hojas de pasta de 10-15 cm por 10-15 cm cuando son secas y de muy diversa medida las frescas. Se emplean intercalando capas de relleno entre las hojas de pasta cocidas o escaldadas y terminada igual que los canelones.
B/- COCCION
Pasta Seca
• Emplear una olla alta (marmita) para las cortas y (Rondón) para las largas con 1 l. de agua, 10 gr.de sal y un chorreón de aceite por cada 100 gr. de pasta.
• Introducir la pasta en el agua cuando esta hierva a borbotón haciéndolo en forma de lluvia y removiendo hasta la reanudación del hervor.
• Mantener la ebullición fuerte durante toda la cocción. • La duración depende del tipo, tamaño, grosor de la pasta, intensidad del
fuego y recipiente aproximadamente de 15 a 20 m. • Una vez alcanzado el punto de cocción “al dente”, escurrir rápidamente
y utilizar. • Si no se va a utilizar de inmediato refrescar, escurrir y conservar.
Posteriormente saltear para su utilización. Pasta Fresca
• Precisa igualmente agua salada abundante, pero menos que la seca, se pega con más facilidad por lo que tendremos mas cuidado en su cocción.
• El tiempo de cocción es muy poco por lo que se considera un “escaldado”.
• El tratamiento posterior es igual al de la pasta seca. C/- TERMINACIÓN
Pastas Con Salsa
Salsa de tomate y derivadas: Emplea apio, orégano, albahaca como aromatizantes y auque se complemente con carnes, pescados, mariscos, embutidos o cualquier otro ingrediente, es el tomate el que manda. Ragú de carne o ave: Cualquier guiso de cualquier tipo de carne o ave con una salsa bien sustanciosa complementara con una pasta recién cocinada. Guisos y salteados de pescados y mariscos: Desde unas almejas a la marinera a unas cocochas en salsa verde, cualquier pescado o marisco puede ser base para elaborar una salsa para acompañamiento de pasta. Con nombre propio:
• Pesto Genovés: Elaborada con un majao en crudo de ajos, piñones, albahaca, sal y pimienta, una vez bien majado se le incorpora queso parmesano rallado y aceite de oliva virgen.
• A la Carbonara: Batir huevos salpimentados y mezclados con queso parmesano rallado, incorporar la pasta recién hervida y escurrida, agregar unos lardones de bacón dorados en su propia grasa, espolvorear de queso rallado. En España se suele utilizar nata.
• A la Amatriciana: Tomate frito en aceite con panceta, guindilla y cebolla. • A la Boloñesa: Carne de ternera picada con hortalizas de condimentación, vino
tinto, jugo de carne y salsa de tomate.. Popularmente se le pone mucha salsa de tomate y poco jugo de carne.
• A la Crema: Pastas de tenerdor salteadas con mantequilla y ligadas con crema de leche y queso. En la cocina Internacional se denomina a la Italiana.
Pastas Horneadas
* Fundamentalmente canelones y lasaña. • Con salsa Mornay o en general salsa Bechamel o cualquier
derivada adicionada de queso rallado y yemas de huevo, terminada dorando en salamandra.
• Con crema de leche o salsa de tomate, pedacitos de mantequilla y queso rallado, terminar en salamandra.
• Cuando lo hacemos con pastas de tenedor (espaguetis, macarrones, tallarines, etc), se denomina al “Gratin”.
En Frío
• Como un componente más en una ensalada o bien como género de base las pastas admiten mezclarse en frío con cualquier tipo de alimento. Para su aliño se puede emplear cualquier tipo de los empleados para otras ensaladas, vinagretas, salsas de yogur, nata, mahonesas y derivadas, etc.
• Se suelen emplear pastas cortas, lo que no excluye a las pastas largas.
En Minestrone
* Podríamos incluir las minestrones dentro de los potajes. • Las pastas de mayor uso en minestrones son macarrones en sus
múltiples presentaciones y fideo grueso agujereado, lo que no excluye el empleo de otros tipos, generalmente de pequeño y grueso formato o pastas largas cortadas.
• Se suele cocer la pasta previamente y añadirla para darle el último hervor.
• Una excepción seria la “fidegua” en la que la pasta se cuece con caldo sobre un sofrito en el agua justa o quedando ligeramente caldosa.
D/- OTRAS PASTAS
Polenta
* Es una pasta de origen Griego, muy arraigada en Italia. Se prepara en forma de papilla o gachas, con sémola o semolina de maíz. Se suele moldear y se sirve como aperitivo, entrante o acompañamiento en guisos de carnes, aves o pescado; sola o mezclada, tal cual, enharinada y frita.
• Poner a hervir doble volumen de agua o leche con sal, azafrán u otra hierba.
• Verter la sémola en forma de lluvia sobre el líquido hirviendo y remover constantemente.
• Cuando empiece a hervir y espesar remover constantemente ya que se pega fácilmente.
• Verter y extender en un recipiente engrasado, dejar enfriar y cortar de la forma deseada.
Ñoquis
* Los más conocidos son los que se elaboran con puré de patatas, aunque también se elaboran con sémola de trigo y con pasta choux. Sean de la clase que sean suelen ir acompañados de salsa tomatada y gratinados, los de pasta choux precisan ser horneados. * Los ñoquis de pasta choux se preparan escalfando esta pasta hasta que floten, tirada con mango o cortada sobre el recipiente en pequeños cilindros o con dos cucharas engrasadas. * Los de sémola se elaboran igual que la polenta. * Elaboración de ñoquis de patata cocida:
• Cocer 1 Kg de patata con piel, pelarlas y tamizarlas. • Mezclar con 50 gr de queso rallado, 100 gr de harina y 3 huevos
batidos; amasar bien. • Extender sobre una superficie lisa enharinada formando alargados
cigarrillos de un dedo de grosor, cortar pequeñas piezas. • Escaldar en abundante agua hirviendo con sal hasta que floten en ella.
Poca cantidad. Pizza
* Masa de harina de trigo fermentada que una vez extendida se cubre con géneros diversos antes de hornearla para su terminación. * De origen napolitano, se elaboraba con tomate, anchoas, ajo, aceitunas y queso, sazonada con sal, pimienta, orégano y aceite de oliva. Hoy día se ha popularizado dando lugar a multitud de variedades.
E/- DESARROLLO DE EJEMPLOS De Recetas Tradicionales Espaguetis Carbonara. (A la Española e
Italiana). De Pastas con Salsa Macarrones a la Diabla. De Pastas Horneadas Canelones de Hortalizas. En Minestrone Minestrone a la Milanesa. De Pastas en Frío Ensalada de Lazos y Bacalao.
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