josefina pérez cuadros nif: 23665196j - eduinnova.es · - carcasas de ave y despojos como patas,...

INTRODUCCIÓN

Por fortuna queda muy lejos el tiempo en que los profesionales de la cocinaaprendían después de mucho tiempo de experiencia y de algunos malos ratos.

Hoy, en el siglo XXI el sector de Servicios en concreto la Cocina proporcionamuchos puestos de trabajo y donde el paro menos se conoce.

Para estos puestos de trabajo cada vez se le da más importancia la FormaciónProfesional en los centros docentes donde se les enseña no solo las técnicas adecuadaspara el éxito en la cocina sino, quizás más importante en la formación de actitudes yvalores a tener y desarrollarse como personas.

Este libro pretende ser una herramienta importante en esta labor de aprendizaje,además de servir de guia a profesionales del sector.

Josefina Pérez Cuadros NIF: 23665196J

ELABORACIONES CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES.

FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS

FONDOS BÁSICOS

Son aquellas preparaciones culinarias líquidas, perfumadas, pueden serconcentradas, que se obtienen de: - Carcasas de ave y despojos como patas, molleja para el fondo de ave. - Recortes de carne, huesos, patas de ternera para el fondo de carne - Espinas, cabezas y recortes de pescados blancos para fondos de pescado llamadosfumet. - Guarnición aromática compuesta por puerro, zanahoria, apio, hierbas como tomillo,especias como pimienta, clavo, laurel.

FONDO BLANCO DE AVE O TERNERA

Composición:

-Huesos, carcasas de ave , recortes de carne...etc.-Hortalizas frescas: zanahorias, puerros, apio...todo cortado en mirepoix.-Bouquet garni compuesto por pimienta, tomillo, clavo, laurel, etc.-Agua fría en cantidad de 4 a 5 veces el volumen de sólidos.

Elaboración:

Elegir ingredientes frescos.Trocear y blanquear los huesos desde agua fría.Colocarlos una vez refrescados en una marmita con agua fría junto con el resto de losingredientes.Espumar y cocer muy suave durante 3 a 4 horas.Al final de la cocción pasar por el chino sin presionar.Debe quedar un caldo limpio.Refrescar y conservar en cámara a 3ºC. durante 6 días como máximo, pueden sercongelados a -18ºC durante unos 12 meses.Para utilizar los fondos es necesario “levantarlos”, es decir volver a calentar. Ladescomposición se nota por espuma en la superficie, sabor ácido y un leve color rosado.

Aplicaciones

Elaboración de consomés, sopas, cremas. Para el mojado de arroces, verduras u hortalizas breseadas.

Para la elaboración de salsas como la salsa Veloute, Aurora, etc.

Alternativas

Se puede realizar un Fondo con carne de caza. Ideal para realizar cualquier salsapara acompañar estos guisos.

Se pueden añadir patas de ternera y carnes gelatinosas para obtener un fondogelatinoso.

FONDO OSCURO

Composición básica:

-Huesos, carcasas de aves, recortes de carne.-Hortalizas como zanahoria, puerro, apio, cortadas en mirepoix-Bouquet garni.-Agua fría, de 4 a 5 veces el volumen de huesos y hortalizas.

Elaboración:

Ingredientes frescos siempre y troceados los huesos y carcasas.Tostar los huesos en una placa en el horno. Cuando empiezan a colorear se añaden lashortalizas. Se dora todo junto.

Se llena una marmita de agua fría y se desgrasa la placa del horno con vino oagua. Se añade todo a la marmita junto con las hortalizas y bouquet garni.Llevar a ebullición y cocer lentamente de 2 a 3 horas.Espumar con frecuencia.

Al final pasar por el chino sin presionar y refrescar rápidamente.Se conserva en la cámara a 3ºC unos 6 días como máximo. Se puede congelar a

-18ºC durante 12 meses. Para utilizar estos Fondos se “levantan” como se dijoanteriormente.

Aplicaciones

Para la elaboración de numerosas salsas como la importantísima salsa Española.Es imprescindible para realizar los “glasés” y para mojados de breseados

Alternativas

Se puede realizar con recortes de carnes de caza y se puede añadir vino, tambiénadmiten estos fondos patas de ternera para hacer el fondo más gelatinoso.

CONSOMÉ BLANCO

Composición

-Huesos, recortes de carne y nervios, todo ellos sin grasas.-Hortalizas como zanahorias, puerros, apio, cebollas tostadas.-Bouquet Garni.-Agua y sal.

Elaboración

Cortar los huesos y limpiar las carnes de grasa. Blanquearlos y lavar.Poner en una marmita con agua fría. Cocer, espumar y desengrasar. Añadir las hortalizastostadas en la plancha. Espumar, desengrasar.Cocer durante 2 a 3 horas. Añadir agua fría de vez en cuenta y desgrasar.Retirar la carne, los huesos y las hortalizas. Dejar reposar el caldo y desgrasar.Pasar por estameña y enfriar. Conservar a 3ºC.

Aplicaciones:

Se utiliza principalmente para la elaboración de consomé clarificado, simple odoble y para la elaboración de gelatinas.

CONSOME CLARIFICADO DOBLE

Clarificación:

Se realiza con materias albuminoides que una vez añadidos al consomé vanatrapando gracias al calor las impurezas que se encuentran suspendidas en el consomé.Las materias albuminoides que se utilizan son clara de huevo y la sangre contenida encarnes rojas. Se denomina “doble” porque se parte ya de un consomé blanco y porqueutilizamos carne roja picada que da más sustancia y valor al caldo.

Composición

-Consomé-Clarif compuesta de carne roja picada, claras de huevo, zanahorias, apio, puerro.-Agua fría o bien cubitos de hielo.-Fondo blanco.

Elaboración

Cortar en mirepoix las verduras, mezclarlas con la carne picada y las claras.Añadir todo esto al consomé frío y poner al fuego hasta la ebullición removiendoCuando empiece a hervir bajar el fuego y no volver a remover. Asustar de vez en cuando con hielo o agua fría y dejar cocer durante una hora.Colar con chino y estameña. Desgrasar por solidificación de la grasa enfriando el

consomé. Debe quedar transparente.Conservar a 0º unos 6 días como máximo

Variedades

Los consomés tomarán el nombre dependiendo del género con que se ha elaborado.Consomé de caza: realizado con pato, faisán, perdiz, liebre, ciervo, etc.Consomé de ave: pollo, gallina.Consomé de ternera: huesos y recortes de ternera, vaca, buey.Estos consomés llevan también el nombre de la guarnición que les acompañan:

- Consomé Gelle: Va servido siempre frío y lleva en su composición génerosgelatinosos como patas o morros.

- Vermicelle: Lleva como guarnición fideos cabellín o finos.- Profiteroles: Consomé con pequeños choux rellenos de guarnición.

FUMET

Se llama así al fondo claro u oscuro realizado con espinas de pescados blancos ysus cabezas junto con hortalizas y bouquet garni.

Para el fumé oscuro se tuestan las espinas y hortalizas.

Elaboración

Se pica las hortalizas como zanahorias, puerros, apio en mirepoix. Se lavan lasespinas y cabezas.

En una marmita se deja cocer durante unos 30 minutos espumandofrecuentemente.

Pasar por el chino con estameña y enfriar. No se puede conservar.

Aplicaciones

Para sopas, caldos cortos. Para salsas como veloutes, salsa de vino blanco, Nantua,Bercy. Para mojado de platos de pescado.

GLACES

Se llaman a los fondos de carne, de ave, de caza o pescado que se han reducidolentamente y por tanto se han concentrado.

Elaboración

Se lleva a ebullición un fondo y se deja reducir lentamente. Se espuma. Según vareduciendo se pasa por estameña y se pone en un recipiente más pequeño, dejándolococer. Repetir la operación tantas veces como sea necesario hasta que tenga laconsistencia de un sirope y nape la espátula. Pasar de nuevo por estameña y enfriarrápidamente. Mantener en cámara en un recipiente cerrado.

Debe resultar una glasa oscura y densa.

Aplicaciones

Para reforzar guisos y salsas, para abrillantar géneros o para realizar salsasmezclada con mantequilla, con crema o con hierbas como las salsa Bercy, Solferino, etc.

FONDOS COMPLEMENTARIOS

Se llaman así a aquellos fondos que tienen como objeto complementar oaderezar una elaboración culinaria.

Son fondos complementarios las gelatinas, ligazones, caldos, aparejos y farsas.

Las gelatinas

Pueden ser naturales o elaboradas.Llamamos gelatinas naturales las que se forman por la cocción prolongada de

elementos gelatinosos como patas, morros o/y huesos de ternera o vaca. Se reduce porevaporación prolongada.

Las gelatinas de pescado se obtienen de pescados cartilaginosos como el rape, lamerluza, etc.

Las gelatinas de frutas se obtienen por la cocción prolongada de estas,especialmente las pieles y semillas, pues contienen más pectinas. Las frutas con máspectinas son las manzanas y membrillos.

Y llamamos gelatinas elaboradas aquellas que se elaboran añadiendo gelatina aun fondo o agua. La gelatina que más se usa es la “cola de pescado”, no tiene sabor y esincolora.

Elaboración

Cocer un fondo y cuando hierve añadir las colas hidratadas. Asustar y dejar afuego muy lento durante 30 minutos. Dejar reposar y colar por estameña. Conservar a3ºC durante una semana máximo.

Aplicaciones

Para abrillantar canapés y piezas frías, para costrones o muy picada para adornar.Si no tienen suficiente color se añaden colorantes autorizados o naturales como elextracto de espinacas.

Ligazones

Son preparaciones culinarias que son capaces de unir sólidos o dar consistencia aun líquidoSe dividen en:

a) ligazones de almidón o féculab) ligazones por proteínas animales.c) Ligazones por gelatinas. (tratadas en el punto anterior)d) Reducción de fondos.e) Reducción de nata.f) Emulsión por grasa: aceite o grasa añadido poco a poco.

a) Ligazones por almidón o fécula:Estas ligazones pueden ser diluidas en agua, fondo, vino o mezclado en grasa.

_Diluido en agua, fondo o vino:

1º) fécula de patata o maicena: diluir la fécula o maicena en un poco de agua, fondoo vino y añadirlo al guiso cuando este en ebullición, remover y cocer.Aplicaciones: Fondo oscuro ligado, jugos ligados.

2) arroz, tapioca: añadir en forma de lluvia.Aplicaciones: bisquet, potajes.

3) miga de pan: empapar la miga en leche o agregar pan rallado.Aplicaciones: rellenos cocidos.

4) puré de patata: liga por su contenido en almidón.Aplicaciones: crema de patatas.

_Mezclado en grasa

1) Mantequilla manié: mezcla a partes iguales de mantequilla y harina.2) Roux: harina cocida en mantequilla a partes iguales.

b) Ligazones por proteínas animales:1º) huevos enteros: añadir leche hirviendo sobre los huevos batidos poco a poco,cocer a continuación.Aplicaciones: cremas en repostería, farsas, albondigas.

2º) yemas con azúcar: añadir leche hirviendo poco a poco en la mezcla de yemas yazúcar y cocer.Aplicaciones: crema inglesa.

3º) yemas con nata: añadir nata a las yemas batidas. Poner esto al líquido elegido.Aplicaciones: consomés.

4º) yemas o huevos en segunda ligazón: añadir estos a otra ligazón.Aplicaciones: crema pastelera, Mornay, puré Duquesa…

5º) yemas en crudo como emulsionante: yemas emulsionadas al ser batidas conaceite.Aplicaciones: salsa mahonesa.

6º) yemas en semicoagulación: yemas emulsionadas al ser batidas con mantequillacaliente.Aplicaciones: salsa Holandesa, salsa Bearnesa.

7º) ligazón con sangre o coral: desleír la sangre o coral y agregar poco a poco. Nohervir nunca.Aplicaciones: civet con carne de caza.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Son preparaciones culinarias a base de mantequilla, elementos aromáticos y carnes opescados picaditos.Se clasifican de la siguiente manera: a) Realizadas en frío con ingredientes crudos.b) Realizadas en frío con ingredientes cocinados.c) Realizadas en caliente y luego enfriadas.

a) Realizadas en frío con ingredientes crudos:

Mantequilla Maître d’hotel: mantequilla, zumo de limón, perejil picado, sal ypimienta. Mezclarlo todo con la mantequilla en pomada.Mantequilla de anchoas: mantequilla, anchoas en conserva escurridas y pimienta.Mezclar y pasar por el tamiz.

Mantequilla de salmón: mantequilla y salmón ahumado.Mezclar y pasar por el tamiz.

b) Realizadas en frío a partir de elementos cocinados-

Mantequilla Colbert: mantequilla Maître d’hotel, glace de carne, estragon o perejil. Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla en pomada. Mantequilla Bercy: mantequilla, chalotas picadas, vino blanco, tuétano en dados, saly pimienta. Reducir el vino con la chalotas enfriar y mezclar con la mantequilla, el perejil y eltuétano. Mantequilla Marchand de Vins: mantequilla, chalota picada, vino tinto, tomillo,laurel, glace de carne, limón, perejil picado, sal y puede llevar tuétano en dados. Reducir el vino con la chalota, el laurel y el tomillo y la pimienta. Añadir la glace.Enfriar y añadir la mantequilla en pomada, el zumo de limón y el perejil picado.

c) Realizadas en caliente y luego enfriadas.

Mantequilla de crustáceos: mantequilla, caparazones y cabezas de crustáceos. Machacar las cabezas y caparazones con la mantequilla. Fondear. Pasar por laestameña. Volver a fondear y decantar.

CALDOS

Son preparaciones culinarias realizadas con diferentes elementos destinadas aaromatizar y preparar diferentes alimentos. Podemos distinguir dentro de los caldos:

a) marinadas: son preparaciones líquidas, aromáticas que sirven para enternecer,aromatizar y conservar carnes y pescados. Hay tres tipos de marinadas:-Crudas.-Cocidas.-Instantáneas.

Marinadas crudas: se utilizan principalmente para las carnes de vacuno y caza.Marinadas cocidas: se utiliza para grandes piezas de vacuno y caza.Marinadas instantáneas: se utilizan en piezas pequeñas y finas. También se usan para hortalizas.

b) Caldo Corto o Court Bouillon: son preparaciones líquidas, perfumadas yaciduladas, que se utilizan para cocer pescados o crustáceos.

c) Caldo Blanco: es un caldo que se emplea para cocer hortalizas que se oxidanfácilmente como alcachofas y cardos. Se mezclan en frío el agua, el limón, laharina y sal. Se cuece en este preparado la hortaliza.

d) Escabeches: es un caldo confeccionado para conservar aves, pescados o caza,que ya han sido cocinados.

e) Adobos: son caldos que se utilizan para conservar, aromatizar y reforzar el saborde las carnes o pescados.

f) Salmueras: son un sistema de conservación y preelaboración de pescados,carnes y hortalizas. Existen dos modalidades: en seco y en solución salina. Laseca se realiza frotando la pieza con sal, cloruro sódico, nitrato potásico ysacarosa. Luego se cubre la pieza con sal marina y se guarda en un lugar seco,tantos días como kilos pese la pieza. La solución salina es una mezcla de agua ysal a la que se añade especias aromáticas y un poco de azúcar.

FARSAS

Consiste en una mezcla de elementos picados y tamizados, ligados y sazonadoscon especias, hierbas aromáticas y vinos generosos. Sirven para rellenar aves,empanadas, huevos, pastas, galantitas… Las farsas se agrupan en cuatro grandes grupos:

a) Farsa de carne: compuesta de carne de ave, ternera, cerdo o caza comoelementos base.

b) Farsa de pescado: carne de pescado y nata.c) Farsa de yemas de huevo más otros elementos como conservas de pescado.d) Farsa de hortalizas y/o legumbres como cebolla, jamón, foie gras, etc.

RECETARIO

FONDO BLANCO

Ingredientes: 8-10 litros.10 kg. Huesos de ternera.500 gramos de zanahorias.500 gramos de puerros.1 rama de apio.10 litros de agua.Tomillo.Laurel.Clavo.Perejil.

Elaboración:

Se ponen a cocer los huesos partiendo de agua fría, espumar hasta que estelimpio el fondo, se ponen las hortalizas limpias y en trozos junto con las especias. Cocerunas 4 horas. Colar, dejar enfriar y conservar en cámara hasta su uso.

Aplicaciones:

Para mojar sopas, guisos, salsa veloute, consomé.

FONDO OSCURO

Ingredientes: 4-6 litros.10 kg. Huesos de ternera.500 gramos de zanahorias.500 gramos de puerros.1 rama de apio.1 kilo de tomates.1 litro de vino tinto.10 litros de agua.Clavo.LaurelPimienta negra.

Elaboración:

Tostar los huesos en el horno hasta que tomen color, añadir las hortalizas y dejarlaspara que tomen color tostado. Poner el vino tinto y las especias, pasarlo todo a una marmita con agua y cocerlentamente unas 4 horas espumando y desengrasando. Colar y enfriar. Conservar en cámara.

Aplicaciones. Para mojar guisos, para confeccionar salsas, para hacer extractos y consomes.

FUMET DE PESCADO.

Ingredientes: 5-6 litros.

2 kg. De espinas y cabezas de pescado.500 gramos de puerros. ½ litro de vino blanco.6 litros de agua.Laurel.Pimienta en grano.

Elaboración.

Lavar las espinas y cabezas de los pescados y poner en agua fría, el vino, las especias ylas hortalizas cortadas en mirepoix. Hervir lentamente sin remover y espumar. Colar yusar. No se puede conservar.

Aplicaciones:Para hacer salsas y sopas de pescado.

CONSOMÉ CLARIFICADO.

Ingredientes:

1/2 kg. Carne de ternera picada 100 gramos de zanahorias.100 gramos de puerros.1 rama de apio.3 unidades de claras de huevos.2 litros de agua.

Elaboración:Se mezclan los ingredientes en frío cortado en brunoisse. Se añade el agua y seremueve. Se pone a cocer y al empezar a hervir se le pone hielo para asustar el hervido.No remover. Se mantiene el hervor lento durante 45 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar unos10 minutos. Colar el consomé por una estameña humedecida con agua helada. Desengrasar. Servir en taza caliente o fría y puede ir aromatizado con Jerez seco o Brandy.

Guarnición: Royal: mezclar 4 huevos con 1/2 litro de leche. Sazonar y pasar por el chino. Llenar unmolde untado con mantequilla y cuajar al baño María. Dejar enfriar, desmoldar y cortaren dados.

ROUX BLANCO, RUBIO, OSCURO:

Elaboración:

Mantequilla fundida mezclada con harina cruda en cantidades iguales. Cocer a fuegodespacio sin que tome color. Añadir el líquido hirviendo. Remover con la varilla.Para que el roux resulte rubio u oscuro se deja que tome color en el fuego por el tostadode la harina.

Aplicaciones:

-Roux blanco: salsa Bechamel y sus derivadas, Veloute, cremas.-Roux rubio: salsa de Tomate.-roux oscuro: salsa española.

MARINADAS

Marinada cruda:

Composición:Zanahorias, cebollas, puerros, apio.Ajos.Tomillo, laurel.Pimienta en grano.Vino blanco o tinto.Aceite.

Elaboración:

Poner en un recipiente la mitad de la guarnición y poner la pieza de carne ya limpia ysazonada, cubrir con el resto de la guarnición, añadir el vino y poner el aceite. Tapar elrecipiente con film y guardar en la cámara z 3ºC . Dar la vuelta de vez en cuando.

Marinada cocida:

Composición:La misma que la anterior.

Elaboración:

Rehogar las hortalizas en aceite. Añadir el vino y cocer. Poner las hierbas aromáticas ylas especias y cocer durante ½ hora. Refrescar y meter la pieza . Conservar en cämara aunos 3ºC. Tiene las mismas propiedades que la anterior pero acelera los tiempos de marinado y seconserva mejor.

Marinada instantánea

Se aplica a piezas pequeñas.

Carnes a la parrilla: aceite, tomillo, laurel e hierbas aromáticas.

Pescados a la parrilla: aceite, rodajas de limón, laurel y tomillo.

Pescados crudos en láminas finas: Sal, azúcar, aceite de oliva y zumo de limón. Sal, vinagre y aceite.

Hortalizas: Meter en sal durante 24 horas. Limpiar. Cubrir con aceite, vinagre, ajo ypimienta en grano.

Elaboración:

Extender en una placa los géneros y cubrir con la marinada. El tiempo dependerá delpeso de la pieza y de su grosor.

Caldo Corto o Court Bouillon

Composición:

Agua, vinagre (para crustáceos o salmón), zumo de limón (para pescados blancos) vinotinto (matelotes), leche (pescados muy blancos como el rodaballo) Hortalizas como puerro, zanahoria, apio, chalota.Hierbas aromáticas como perejil, tomillo, laurel.Especias como la pimienta. Cocer a fuego moderado y para pescados grandes no sobrepasar los 95ºC. Se dejaenfriar en el caldo.Para los mariscos el agua debe estar hirviendo.

ESCABECHE.

Ingredientes.

Ajos, cebollas, Pimienta, tomillo.VinagreVino en la misma proporción que el vinagre.

Elaboración

Se sofríen las cebolla, los ajos junto con la pimienta y el tomillo. Se añade el vinagre yel vino, puede ponerse un poco de agua se hiciera falta y cuando rompe a hervir sevierte sobre el genero ya cocinado. Se enfría y se guarda en cámara durante 48 horaspara luego ser utilizado.

ADOBOS

Ingredientes:

AceitePimentónAjoPerejilSalPuede llevar otras hierbas o especias.Vino, brandy o vinagreZumo de limón.

Con esta mezcla se cubren los géneros crudos y se guardan durante 48 horas. Las piezaspequeñas se ponen en adobo y pueden ser utilizadas en ½ hora.

SALMUERAS

Es un método de conservación y preelaboración de carnes, pescados y hortalizas.Existen dos modalidades: en seco y en solución salina.En la salmuera en seco se frota la pieza con sal junto con nitrato potásico, sacarosa ycloruro sódico, se cubre luego con sal marina y se coloca en un lugar seco y frío tantosdías como kilos pese la pieza. Se lava a chorro de agua y ya esta listo para su consumo.La solución salina es una mezcla de agua y sal a la que se le añadirá azúcar y especiasaromáticas. La densidad será de 18º.

FARSAS

Se llaman “farsas” a los rellenos y son una mezcla de elementos picados, ligados ysazonados con especias, hierbas aromáticas y vinos generosos. Sirven para rellenar aves,empanadas, huevos, etc.

Composición:

500 gramos de carne de ternera.500 gramos de carne de cerdo.250 gramos de tocino.3 unidades de huevos.½ litro de nata.2 dl. BrandySal, pimienta y nuez moscadaTrufa.

Elaboración

Se pican las carnes y se mezclan con el resto de los ingredientes.Se rellenan las aves bridadas y luego se asan.

Farsa para patés y terrinas

Composición

600 gramos hígado de ave.300 gramos de tocino.100 gramos de chalota.BrandyLaurel, tomillo, pimientaSal

Elaboración

Cortar el tocino en dados y fondearlo en una saute. Añadir el hígado en trozos y saltear.Poner las chalotas y rehogarlas. Añadir el tomillo y el laurel, flambear con el brandy.Esta farsa sirve para terrinas, canapés y rellenos.

Farsa muselina de ternera, de ave, pescado o crustáceos.

1 kg carne de ave, ternera, pescado o crustáceos.4 unidades de huevo.1 litro de nata.SalPimienta.

Elaboración:

Se corta la carne en trozos limpiándola de nervios. Añadir los huevos. Poner en unbarreño dentro de otro con hielo e ir añadiendo poco a poco la nata a la vez que seremueve. Conservar tapada con film en la cámara hasta su utilización.

Aplicaciones:

Para rellenar popietas de ternera, de pescado, para rellenar rollos de pechugas,jamoncitos de pollo, para realizar quenefas y elaboración de mousses

SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS.

La palabra salsa procede del latín y quiere decir “salado”. Hoy día han evolucionado ysu tendencia es que resulten finas, ligeras y sabrosas.Se clasifican en SALSAS BÁSICAS y SALSAS DERIVADAS.

SALSAS BÁSICAS:

1- Grandes Salsas Básicas: a) Salsa Española.b) Salsa Veloute.c) Salsa Bechamel.d) Salsa de tomate.

2- Salsas Básicas Emulsionadas:a) Salsa Mahonesa.b) Salsa Bearnesa.c) Salsa Holandesad) Salsa Vinagreta.

SALSAS DERIVADAS

1- De las Grandes Salsas Básicas.2- De las Grandes Salsas Básicas emulsionadas

SALSAS ESPAÑOLAS CON NOMBRE PROPIO.

SALSAS ESPECIALES.

SALSAS BÁSICAS:

Son las que sirven como base de otras salsas. Se dividen en:

a) Salsa Española:Es una salsa confeccionada con un roux oscuro y fondo oscuro reducido. Se conocetambién como Demi-glacé.

Composición:10 litros de fondo oscuro.1 kgrs. De puerros.½ kgrs. De zanahorias.1 rama de apio.Pimienta, tomillo y laurel.1 kgrs. De mantequilla.1 kgrs. De harina tostada.

Elaboración:Se rehogan en la mantequilla las verduras junto con las especias. Se añade la harinatostada. Rehogar y añadir el fondo oscuro hirviendo. Dejar cocer durante ½ hora..espumar y colar. Cubrir con mantequilla y dejar enfriar.

Aplicaciones.Elaboración de salsas derivadas y para el mojado de breseados y salteados.

b) Salsa Velouté:En francés significa “aterciopelada”, es decir” suave”.

Composición:1 litro fondo blanco de ternera, ave, pescado, etc.100 grs. De mantequilla.100 grs de harinaSal y pimienta.

Elaboración.Rehogar la harina en la mantequilla derretida. Dejar enfriar el Roux y calentar el fondo.

Añadir al Roux el fondo hirviendo y remover.Dejar hervir diez minutos. Sazonar. Colar por el chino y reservar con mantequilla porencima.La salsa debe resultar suave y su espesor dependerá de su posterior utilización.

Aplicaciones:Elaboración de salsas derivadas y elaboración de cremas.

c) salsa bechamelEl líquido empleado en esta salsa es la leche. Su color es blanco y su espesor dependeráde su posterior utilización.

Composición:1 litro de leche.60-80 grs. De harina.60-80 grs. De mantequilla.Sal, pimienta y nuez moscada.

Elaboración:Se elabora un roux. Se añade la leche caliente al roux enfriado. Remover y sazonar.Cocer 15 minutos. Reservar con mantequilla derretida por encima.

Aplicaciones.Para salsas derivadas como las salsas Cardinal, Soubise.

d) salsa de tomate.Composición:1 kgrs. De tomates.¼ kgrs. De cebollas.2 dientes de ajos.Pimentón.20 grs. De harina.1 dl. Aceite.Laurel.Sal y azúcar.

Elaboración:Rehogar en el aceite la cebolla y los ajos. Añadir la harina y el pimentón. Rehogar.Añadir el tomate pelado y sin pepitas y el laurel. Sazonar. Cocer durante una hora. Pasar por el chino.

Aplicaciones:Para acompañar platos, para salsas derivadas.

SALSAS BÁSICAS EMULSIONADAS.

Son las salsas que ligan por la emulsión de grasa, mantequilla o yema de huevo.Las salsas que emulsionan con huevos lo hacen por la propiedad de las proteínas deaumentar su volumen por la acción del batido con la incorporación de aire o quecoagulan bajo la acción del calor. Estas salsas tienen un alto riesgo de contaminación microbiana y por tanto se debentener muchos cuidados como:

- material de elaboración perfectamente limpio.- Utilizar huevos muy frescos.- Realizar la salsa necesaria. No reutilizar.

a) Salsa Mahonesa.

Es de color amarillento y se consigue por emulsión, en frío, de aceite y yema dehuevo.

Composición:1 litro de aceite.4 yemas de huevo.Sal, limón, vinagre.

Elaboración:Batir las yemas en un recipiente inalterable y añadir el aceite poco a poco a chorrofino. Sazonar.

Aplicaciones:En ensaladillas, huevos duros, pescados, etc. Para confeccionar salsas derivadascomo salsa tártara, rosa, etc.

Alternativas:Debido a los problemas con la salmonella, la mahonesa se puede realizar sin yemas,sustituyendo estas por leche, llamándose “lactonesa”.

b) Salsa Bearnesa.

Es una salsa emulsionada en caliente de yemas y mantequilla clarificada.

Composición: 1 kgrs. De mantequilla 8 yemas de huevo. 2 dl. De vinagre de estragón. 4 unidades de chalotas Estragón picado Sal y pimienta.

Elaboración:

Se clarifica la mantequilla al baño María. Se reduce el vinagre con las chalotaspicadas. Se añade agua fría, unas cucharadas, y se ponen las yemas. Se bate en frío y sesazona. Se añade la mantequilla clarificada a chorro fino caliente. Se pasa, por último por estameña y se añade el estragón picado. Mantener a 40º C. Debe resultar de un color verde amarillento y de sabor a estragón.

Aplicaciones. Para acompañamiento de carnes y pescados a la parrilla. Para la elaboración desalsas derivadas como la salsa Chorón, Tyrolesa, etc.

SALSA HOLANDESA.

Composición:8 unidades de yemas1 kgr de mantequilla. Zumo de limón y sal.

Elaboración:Una vez clarificada la mantequilla, poner las yemas con un poco de agua y batir al calora menos de 60º C. Añadir la sal y el zumo de limón. Poner la mantequilla clarificadapoco a poco sin dejar de batir.Si quedara muy espesa se puede añadir agua.Se pasa por estameña y se mantiene a 40º C.Su color debe ser amarillo fuerte.

Aplicaciones:Para acompañamiento de hortalizas, pescados y huevos. Para salsas derivadas como lasalsa Maltesa.

SALSA VINAGRETA.

Composición:¾ litro de aceite.¼ de vinagre.Sal

Aplicaciones:Para el acompañamiento de todo tipo de ensaladas simples o compuestas. Para salsasderivadas como la salsa Ravigote.

SALSAS DERIVADAS.

DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA:

Salsa Perigueux:Salsa Española, reducción de vino de Madeira, esencia de trufa y trufa en brunoisse. Para pequeñas piezas de carne, aves y caza.

Salsa perigourdine:Salsa Española, reducción de vino de Madeira, esencia de trufa, puré de foie-gras y trufaen trozos más grandes.

Para fritos. Huevos, carnes y patés.

Salsa Bordalesa:Salsa Española, reducción de vino tinto sobre chalotas rehogadas, bouquet garni y dadosde tuétano.

Para carnes rojas.

Salsa de Oporto o Madeira:Salsa española, reducción de vino y mantequilla.

Para todo tipo de carnes.

Salsa Charcutera:Salsa Española, cebolla picada rehogada en mantequilla con reducción de vino blanco.Añadir mostaza y pepinillos en juliana con una cucharadita de azúcar.

Para carne de cerdo.

Salsa Robert.Igual que la anterior pero sin pepinillos

Salsa diabla:Salsa española más una reducción de chalota en mantequilla y mojada con vino blanco,cocer. Sazonar con cayena.

Para aves y carnes a la parrilla.

SALSAS DERIVADAS DE LA VELOUTE

Salsa Suprema.

A la salsa Velouté se le añade nata líquida.

Para aves y huevos.

Salsa Financiera.Salsa Velouté más vino de Madeira, añadir champiñones y trufas en brunoisse másaceitunas.

Salsa Normanda. Salsa Velouté de champiñones.

Salsa Aurora.Salsa Velouté más salsa de tomate, montada con mantequilla.

Para carnes blancas, huevos y aves.

Salsa Bercy.Velouté de pescado, más reducción de chalotas sudadas en mantequilla y vino blanco.Perejil picado, sal, pimienta y zumo de limón.

Para pescados.

Salsa Chaud-froid.

Salsa Velouté con gelatina.

Para pescados glaseados.

Salsa al vino blanco.Se utiliza para pescados pochados en vino blanco.Se conocen 4 variantes de la salsa.

a) reducción del pochado más salsa Holandesa.b) Velouté de pescado, más salsa Holandesa.c) Reducción del pochado, más Velouté y yemas montadas.d) Reducción del pochado, más nata, más yemas.

Para pescados pochados o glaseados.

SALSAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL

Salsa Crema.Salsa Bechamel más nata líquida.

Para pescados, huevos y hortalizas.

Salsa Mornay.Salsa Bechamel, más queso rallado. Se termina con yemas ligadas.

Para pescados, huevos , hortalizas y mariscos.

Salsa Cardinal.Salsa Bechamel con fumet de pescado y esencia de trufas. Añadir nata y cocer.Fuera del fuego poner mantequilla de bogavante o cangrejos y sazonar con cayena.

Para pescados y mariscos.

Salsa Soubise.Salsa Bechamel con cebolla salteada con mantequilla. Pasar por el tamiz y montarcon un poco de nata.

Para pollo, pescados o mariscos.

SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA DE TOMATE.

Salsa Italiana:Es una salsa de tomate con una douxelle de champiñón, cebolla y jamón, mojadacon vino y salsa Española.

Para pastas italianas y hortalizas.

Salsa ProvenzalSalsa de Tomate con perejil y laurel.

Para aves y huevos.

DERIVADAS DE LA SALSA MAHONESA.

Salsa ChantillíEs una salsa mahonesa con zumo de limón y nata montada.

Para espárragos.

Salsa remoladaMahonesa con pepinillos picados, alcaparras, anchoas en puré, perejil.

Para platos fríos como pescados, huevos y hortalizas.

Salsa TártaraEs una mahonesa con cebolla, pepinillo, huevo duro.

Para hortalizas, huevos y pescados fríos.

Salsa rosa.Mahonesa a la que se añade Ketchup, zumo de naranja, brandy, nata líquida, tabascoy pimienta.

Especial para ensaladas de marisco, cócteles, huevos y pescados.

Salsa Andaluza.Mahonesa mezclada con puré de tomate y dados de pimiento rojo

Para pescados fríos o a la parrilla.

Salsa Vincent.Se cuece perejil, estragón, espinacas. Escurrir y pasar por un tamiz. Se añade a unamahonesa junto con yema de huevos duros.

Salsa Mahonesa encolada.Es una mahonesa mezclada con gelatina.

Para cubrir platos fríos.

DERIVADAS DE LA SALSA BEARNESA.

Salsa ChorónEs una salsa Bearnesa a la que se añade puré de tomate concentrado.

Para pescados y carnes a la parrilla.

Salsa Foyot o Valois Salsa Bearnesa a que se le añade grasa de carne.

Para carnes o pescados a la parrilla.

Salsa TyrolienneSalsa Bearnesa montada con aceite y tomate reducido.

Para carnes o pescados a la parrilla.

SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA HOLANDESA

Salsa Muselina.

Llamada también Salsa Chantillí, y se realiza añadiendo en el momento de servirnata montada.

Salsa maltesa.Es una Salsa Holandesa que al momento de servir se añade zumo de naranja y pielcortada en juliana, blanqueada.

Para hortalizas.

VINAGRETA SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA

Salsa Ravigote. Es una salsa Vinagreta con perejil picado, alcaparras, perifollo, cebolla y estragón.

Se utiliza para hortalizas, huevos y pescados hervidos.

SALSAS CON NOMBRE PROPIO EN LA COCINA ESPAÑOLA.

Salsa RomescoEs una salsa típica catalana. Se realiza con tomates asados, pan frito, almendrastostadas, avellanas tostadas, ñoras hidratadas, aceite, vinagre, sal y pimienta.Todo se pasa por la batidora y luego por el chino para afinarlas.

Se utiliza principalmente para pescados.

Salsa Vizcaína.Es una salsa típica del País Vasco. Los puristas no utilizan tomate en su elaboración.Sus ingredientes son: cebolla, pimientos secos, pan frito, ajo, laurel, hueso decodillo o jamón y aceite.

Se utiliza para platos de bacalao y manitas de cerdo.

Salsa Verde.Es una salsa que admite muchas recetas, la más utilizada es sin duda la emulsión deaceite, ajos y abundante perejil. Se utiliza principalmente para pescados.

SALSAS ESPECIALES.

Salsa CumberlandEs una salsa de origen inglés.Se compone de jalea de grosellas templada y colada, vino de Oporto, chalotablanqueada, piel de naranja y limón en juliana blanqueadas, zumo de naranja ylimón, mostaza, jengibre y cayena.

Para platos de caza y patés fríos.

Salsa AmericanaParece ser una deformación del término “armoricana”.Se compone de aceite, cebolla, puerro, zanahoria, tomates, bouquet garni, pimentón,vino blanco y crustáceos.Se flambean los crustáceos con brandy, se cuece todo, se pasa por un tamiz y serectifica de sal y cayena.

Salsa de jugo ligadoEs una salsa que se consigue por la ligazón del líquido de un asado o salteado,desglasado con vino blanco o brandy, y ligado con fécula. Esta se añade disuelta enfrío al jugo hirviendo.

SOPAS, POTAJES Y COCIDOS.

Sopas

Son platos caldosos basados en el empleo de un caldo de carne, ave o pescados.Pueden llevar guarnición de elementos harinosos como pan, fideos, arroz; hortalizas,carnes, pescados, mariscos y realzado con elementos de condimentación.Las cualidades nutritivas de las sopas vendrán marcadas por la composición deestas y son muy apropiadas para épocas de frío y regímenes dietéticos.Se aplican como primer plato de almuerzo o comida.

Clasificación:Atendiendo al ingrediente principal, tenemos los siguientes grupos:a) Sopas de ajo.b) Sopas de cebolla.c) Sopas de pescado.d) Sopas de hortalizas.

Sopas de ajoSus ingredientes básicos son ajo, aceite y pan, pero existen tantas variedades comoregiones españolas. La más común es la Sopa Castellana que va enriquecida conjamón o chorizo, pimentón y huevos.Se sirve en cazuelas de barro bien calientes. Es un plato ideal para el frío, ya quereconforta y da sensación de calor.

Sopas de cebollaSe emplea básicamente cebolla en abundancia. Son de origen francés. La másconocida en España es la Sopa Catalana Pavesa y la Sopa de Cebolla gratinada.Se componen de abundante cebolla cortada en juliana, fondeada en mantequilla,caldo de ave o fondo blanco, pan tostado y queso rallado.Se sirve en cazuelas de barro.

Sopas de pescadoSon sopas que incluyen como elemento principal pescados y mariscos de carnesduras y que van mojadas con fumet de estos mismos géneros.Generalmente van con un sofrito elaborado con aceite, hortalizas y otrosingredientes como jamón, arroz o pasta.

Sopas de hortalizas.Son sopas que contienen de forma visible una o varias hortalizas como zanahorias,nabos, apio, puerro…, cortada en juliana, en mirepoix, y que darán nombre a lasopa.Las hortalizas se rehogan en mantequilla y se mojan con fondo.

Se guarnecen con tostas de pan o pan frito. Se sirven en sopera bien caliente.

POTAJES

Son elaboraciones culinarias basadas en el empleo de legumbres secas (garbanzos,alubias, lentejas), arroz, patatas, hortalizas frescas como repollo, zanahorias yelementos proteicos como carnes, embutidos, aves y pescados.Son platos elaborados para épocas frías y de gran valor nutritivo. Aportan lossiguientes nutrientes:- Glúcidos: Procedentes de las legumbres secas y de las patatas.- Lípidos: procedentes de las carnes, aves, embutidos, salazones y pescados.- Proteínas: procedentes de las carnes y pescados.- Minerales y vitaminas: procedentes de las hortalizas frescas.- Celulosa procedente de las hortalizas.

Clasificación:

1- por los elementos de ligazón:

a) Ligados por legumbres secas:-Fabada asturiana.-Pote gallego.-Judías estofadas en blanco.

b) Ligados por un majado:-Potaje de vigilia.-Minestrone piamontesa.

c) Ligados por un sofrito:-Lentejas estofadas.

d) Ligados por patatas:-Porrusalda Vizcaína

2- por la zona geográfica:

a) Regionales españoles:-Fabada española.-Pote gallego.-Porrusalda vizcaína.-Marmitako.

b) Internacionales:-Pequeña Marmita.-Minestrone Piamontesa.

COCIDOS

Son un potaje más pero dado su variedad merecen ser estudiados. Están formadospor garbanzos a veces alubias, hortalizas frescas, salazones, carnes, embutidos, etc.

Características:Son de difícil digestión debido a sus ingredientes, pero fáciles de elaborar y muyeconómicos. Cada región los elabora diferentes debido a sus costumbres y clima.

Clasificación por zonas geográficas:

a) cocido madrileñob) cocido vasco.c) Escudilla i carn d’olla.d) Cocido andaluz o extremeño.e) Cocido montañés.f) Cocido maragato.

RECETARIO

Sopa de ajo:

Ingredientes: (6 Pax)

4 dientes de ajo.6 huevos.½ dl. Aceite.150 grs. De pan.11/2 litro de caldo de ave o fondo claro.50 grs. De jamón.15 grs. De pimentón.60 grs. De queso rallado.

Aplicaciones.Como primer plato de almuerzo o cena.

Elaboración:Se pelan los ajos y se parten en rodajitas. Se tuesta el pan o se fríe en el aceite.Se rehoga los ajos partidos y el jamón partido en cuadraditos. Añadir el pimentón yrehogar sin quemar, pues amargaría.Incorporar el caldo o fondo y dejar cocer 15 minutos. Rectificar de sal.

Presentación:Servir en cazuela de barro, añadir un huevo, poner por encima el queso rallado ygratinar.

Sopa de cebolla: (6 pax):

Ingredientes:¾ kgrs. De cebollas.100 grs. Mantequilla.11/2 litro de fondo blanco.100 grs. De pan en lonchas.50 grs. De queso rallado.

Aplicaciones.Como primer plato de almuerzo o cena.

Elaboración:Tostar el pan en salamandra.Cortar la cebolla en juliana muy fina y sudar en la mantequilla a fuego lento y con elrecipiente tapado, hasta que resulte tierna y ligeramente dorada.

Calentar el fondo hasta hervir. Repartir la cebolla en las cazuelas, mojar con elfondo hirviendo. Repartir el pan, cubrir con el queso rallado y gratinar. Servir deinmediato.

Variaciones:Se puede añadir nata en las cazuelas. Se puede enriquecer con un huevo y cuajarlo afuego lento. No poner entonces huevo.

SOPA DE PESCADO

Sopa al cuarto de hora.

Ingredientes:1 ½ litro de fumet.1 dl. De aceite.50 grs. De jamón.100 grs. De cebolla.2 dientes de ajo.250 grs. de tomate.100 grs. De gambas.200 grs. De almejas.150 grs. De rape.1 unidad de huevo cocido.50 grs. De arroz.10 hebras de azafrán.75 grs. De pan.1 ½ litro de fumet.50 grs. De guisantes.Perejil.

Aplicaciones:Como primer plato.

Elaboración:Se pelan las gambas y las almejas se lavan. El rape se corta en cuadraditos.Se pican los ajos y las cebollas. Se pela el tomate y se corta en cuadrados. Secar elazafrán. El pan se fríe y el jamón se corta en cuadrados y el huevo en dados.Rehogar en el aceite el ajo y la cebolla, añadir el jamón. Rehogar. Poner el tomate ydejar unos minutos.Sobre este sofrito poner el fumet hirviendo. Cuando vuelva a hervir poner el arrozpoco a poco, las almejas, el rape y las gambas. Salar y poner el azafrán.

Presentación:Servir en plato sopero, añadir los guisantes, el pan frito, el huevo y el perejil picado.

Sopas de hortalizas

Sopa juliana:

Ingredientes:250 grs. De repollo.250 grs. De puerro.100 grs. De nabo.100 grs. De zanahorias.50 grs. De mantequilla.1 rama de apio.1 ½ litro de fondo blanco.

Aplicaciones:Como primer plato de almuerzo o cena.

Elaboración:Limpiar y cortar las en juliana las hortalizas.Rehogar en mantequilla durante 30 minutos, a fuego lento hasta que ablanden.Añadir el fondo y dejar hervir hasta que estén tiernas las hortalizas.

Presentación:En plato sopero y muy caliente.

POTAJES

Fabada (6 pax)

Ingredientes:½ kgrs. De fabes¼ de lacón.150 grs. De tocino.150 grs. De morcilla asturiana.150 grs. De chorizo.Oreja de cerdo.2 dientes de ajo.1 cebolla.Laurel y azafrán.

Aplicaciones:Como plato único.

Elaboración:Se remojan las fabes 24 horas antes de su elaboración.Pasado este tiempo se ponen a cocer en agua fria con todo. Dejar hervir y espumar.Mantener el hervor lento y constante, retirando los productos cárnicos cuando esténya hechos. “Asustar” con agua fría de vez en cuando.Se seca y pulveriza el azafrán y se añade a la fabada. Se rectifica de sal y espesor.Se puede añadir un sofrito de ajo, cebolla y pimentón.

Presentación:Se sirven en cazuela de barro. Se pueden presentar todo junto o por separado lasfabes y el “compango”Compango son las salazones del cerdo.

Potaje de vigilia

Ingredientes:250 grs. De garbanzos.200 grs. De bacalao.¾ kgrs, de espinacas.Laurel, perejilAceiteAjosPan huevo duroSal.

Aplicaciones:Como único plato.

Elaboración:Se desala el bacalao durante 24 horas. Al mismo tiempo se remojan los garbanzos enagua templada. ( unos 45º C)En 2 litros de agua hirviendo se ponen los garbanzos, el laurel y se dejan hasta queestén tiernos.Limpiar, trocear y lavar las espinacas. Freír el pan.En un mortero majar el azafrán, los ajos fritos, el pan frito, las yemas de los huevosduros y el perejil. Incorporar el aceite frito poco a poco.A los garbanzos añadir el bacalao limpio y desmenuzado y las espinacas. Dejarcocer 5 minutos. Añadir el majado y dejar cocer otros 5 minutos.

Presentación:Servir en legumbrera con perejil picado por encima y las claras picadas por encima.Debe resultar caldoso pero ligado.Se pueden sustituir las espinacas por acelgas.

Lentejas guisadas (6 pax)

Ingredientes:600 grs. De lentejas.1 tomate maduro.½ cebolla picada½ cebolla en cascos.2 dientes de ajo.LaurelPerejil.Aceite.2 rebanadas de pan frito.PimentónAgua y sal.

Aplicaciones:Como plato principal de almuerzo.

Elaboración:Se ponen las lentejas junto con el laurel, los cascos de cebolla, el diente de ajo y secubren con agua fría sin sal. Se cuecen una hora.En una sartén se pone aceite y se fríen las rebanadas de pan. Se retiran y se añade alaceite la cebolla picada. Se deja pochar y se añade el tomate pelado y partido.Cuando ya esta a punto se añade el pimentón, se revuelve todo y se añade a laslentejas.En un mortero se pone un diente de ajo, un poco de sal, el perejil y sal. Se machacabien y se pone en las lentejas, poniendo todo al fuego 10 minutos.

Presentación:Se sirve en sopera, retirando antes el laurel y el ajo.

Porrusalda vizcaína.

Ingredientes:1 kgrs. De patatas.1 kgrs. De puerros.¼ de bacalao.1 ½ dl. Aceite.1 ½ dl. De fondo.

Elaboración:Limpiar los puerros, cortar en trozos. Lavar las patatas y cortar a cachelos.Calentar el aceite y rehogar durante 5 minutos los puerros, añadir las patatas. Cubrircon fondo y cocer 15 minutos.Añadir el bacalao y cocer otros 15 minutos.Si resultase poco trabada se machacan unas patatas cocidas y se añaden.

Presentación:En sopera con el bacalao en trozos o desmenuzado.

POTAJES INTERNACIONALES.

Minestrone Piamontesa.

Ingredientes:60 grs. De judías blancas.25 grs. De pasta.AceiteAjoCebollaTomatePancetaZanahorias nabosRepolloApioPuerroJudías verdes.Guisantes.

Elaboración:Se cuecen las judías blancas y la pasta por separado.Se hace un sofrito con aceite, ajo, cebolla, tomate, panceta. Después se le añade lazanahoria, apio, puerro, el repollo y el nabo. Se cuecen y cuando están tiernos seañaden los guisantes y las judías verdes. Se cuece todo.Unas vez tiernas las verduras se incorporan las alubias y la pasta. Se le da un hervory se sala.Aparte se majan los ajos y perejil. Se añade a la Minestrone.

Presentación:Se sirve en sopera. Debe resultar caldoso y trabado.

COCIDOS

Cocido madrileño. (6 pax)

Ingredientes:300 grs. De garbanzos.Hueso de codillo½ kgrs. De morcillo.ChorizoTocino.Hueso de ternera.Repollo.Patatas.Fideos.

Aplicaciones:Comida o almuerzo completo.

Elaboración:Remojar en agua caliente los garbanzos durante 24 horas.Cocer el hueso de codillo, hueso de vaca, morcillo bridado y el tocino. Cuandohierva se espuma y se ponen los garbanzos. Cocer una hora .Se añade los chorizos.Las carnes se sacan según van estando.El repollo se limpia y se trocea. Se cuece. Las patatas se parten y también se cuecen.En una sartén se frien ajos y se saltea el repollo. Se coloca en una fuente junto conlas patatas.Las carnes se trocean y se colocan al lado de las verduras y los mismo los garbanzosescurridos.En el caldo se cuecen los fideos.

Presentación:Se sirve primero la sopa y luego la fuente con todo. Se pueden servir las verduras ypatatas y luego las carnes. Se puede incluir una 2pelota” de carne picada.

Escudella i carn d’olla. (6 pax)

Ingredientes:Carnes:200 grs. De carne de vaca.200 grs. De carne de cordero.250 grs. De carne de pollo.200 grs. Codillo de jamón.200 grs. Hueso de caña.150 grs. Tocino.200 grs. Butifarra.

Pilota o pelota:100 grs. De carne picada de ternera.50 grs. Carne picada de cerdo.Pan rallado.1 huevo.Harina.

Verduras:150 grs, zanahorias.150 grs. Puerros.400 grs. De patatas.500 grs. De repollo.50 grs. De apio.10 hebras de azafrán.

100 grs, de caracoles.

Aplicaciones:Comida o almuerzo completo.

Elaboración: Se ponen en remojo los garbanzos 24 horas. Se elabora la “pilota” mezclando sus ingredientes y se les da forma de morcilla. Sepasa por harina y se reserva. En la marmita se ponen las carnes y se cubren de agua. Se deja hervir y se espuma.Se ponen los garbanzos y se deja cocer una hora. Pasado este tiempo se incorpora el azafrán, las hortalizas, la pilota, la butifarra y sesala. Se deja cocer unos 30 minutos. Según van estando las carnes se van sacando y las hortalizas. Loa garbanzos puedenir en una red para así sacarlos más fácilmente. Se cuela el caldo y se cuecen los caracoles.

Presentación:Se sirve primero la sopa, luego los garbanzos, el repollo, patatas, etc. Y por ultimolas carnes. Puede incluirse espinazo, rabo, orejas, manitas de cerdo.

Cocido andaluz

Se caracteriza por sus dos variedades, una de invierno con embutidos y repollo, yotra para el verano con judías verdes, calabaza y carnes de vaca. La sopa se perfumacon hierbabuena. La carne y embutidos se sirven en forma de “pringá”, es decir troceada y todojunto.

Cocido Maragato

Lleva de todo, pero se caracteriza porque se sirve primero las carnes, luego lashortalizas, y por ultimo la sopa.

CREMAS Y PURES.

Cremas

Son elaboraciones realizadas a partir de un fondo o fumet y que ligan con sus propioselementos de composición, con un Roux, con arroz o con otro elemento de ligazón. Se suelen terminar con nata, que les da un aspecto cremoso y brillante.

Clasificación:

a) por el tipo de ligazón empleado.b) Por la temperatura de servicioc) Cremas industriales.

a) Por el tipo de ligazón empleado:1) por sus propios elementos: Estos elementos pueden ser:-por hortalizas.-por legumbres.

Por hortalizas:Cremas blancas como la Crema Parmentier.Cremas de color como la Crema Vichy.

Por legumbres:Cremas realizadas con legumbres frescas como la Crema Sant German , elaboradacon guisantes frescos.Cremas realizadas con legumbres secas como la Crema Castellana, elaborada congarbanzos.

2) por un Roux: La ligazón empleada es un Roux, terminado con nata semimontada y/o yemas.Dependiendo de los elementos empleados en su elaboración, tenemos las siguientescremas:Crema Reina: pechugas de ave y yemasCrema Diana: elaborada con perdices.Crema Sant Hubert: elaborada con carne de caza.Crema Cherville: elaborada con carne de conejo.Crema Cardinal: es una crema de pescado.Crema Argentouille: elaborada con espárragos.Crema de Champiñón: elaborada con setas.

3) cremas ligadas con arroz: Se utiliza el arroz como elemento de ligazón. Como ejemplo tenemos el Bisquet deCangrejo. Cuando se liga con pan frito en lugar de arroz se llama Bisquet a laAntigua.

Existen otras ligazones menos usadas como son la tapioca, la cebada, las castañas yel pan. Como ejemplo tenemos el Gazpacho y el Ajoblanco.

d) Por la temperatura de servicio:Existen cremas que se sirven frías y otras que su servicio siempre es encaliente.Cremas frías: Elaboradas con elementos cocinados como la Crema VichysoisseElaboradas con elementos crudos como el Gazpacho.Cremas calientes:Las cremas anteriores expuestas.

e) Cremas industriales.Estas cremas restan personalidad al restaurante pero son interesantes por sufácil almacenamiento, su rapidez de elaboración, reduce mano de obra y elconsumo de energía, la calidad es constante. Se encuentran liofilizadas odeshidratadas, las podemos encontrar también congeladas o concentradas.

Terminación:Las cremas se pueden terminar con nata, yemas o mantequilla.

Guarnición:Se pueden guarnecer con pan frito, hortalizas torneadas o picadas, carnespicadas o en quenefas, pescados picados igualmente o arroz blanco.

Conservación:Se conservan en frío positivo o negativo. Antes de servir se “levantan” y secomprueba su buen estado.

Servicio:Se sirven en sopera caliente con fuente y blonda o servilleta, o plato sopero otaza. La guarnición se sirve aparte o en la misma crema.

Propiedades:Dependiendo de la composición y de la riqueza de los géneros empleadospueden ser de fácil digestión e indicadas para dietes blandas. Aportanhidratos de carbono o glúcidos como la patata, las legumbres. Lípidos ograsas gracias a la mantequilla o aceite. Proteínas aportadas por las carnes opescados. No podemos olvidarnos del aporte muy interesante de fibra,minerales y vitaminas.

Aplicaciones:Como primer plato de almuerzo o cena.

PURES

Se llaman purés a las cremas confeccionadas con hortalizas y legumbresfrescas o secas. Pueden en ocasiones llevar elementos proteicos comocarnes, pescados o aves y se emplean en la alimentación infantil. Se les añade generalmente mantequilla para enriquecerlos y para evitar lacostra durante su conservación.

Clasificación:Se les incluye en cocina como “aparejos” incluidos en los “fondoscomplementarios”.Por su ingrediente básico se pueden clasificar en:

a) De patata.b) De hortalizasc) Otros

a) De patata.- De patata cocida:Elaborado con patatas cocidas a fuego lento y destapadas. Se escurren y se desecan.Se tamizan inmediatamente.Los purés más conocidos son:1) Puré Parmentier:

Patata cocida tamizada con mantequilla y leche, sazonado con sal y pimientablanca. Se utiliza principalmente para carnes asadas o breseadas.

Este puré más ajo picado se conoce como Puré a la Bordelesa. El Puré Biarritz lleva además jamón, pimiento morrón y finas hierbas.2) Puré Duquesa:

Patatas cocidas tamizadas más yemas crudas mezcladas, mantequilla, sal,pimienta blanca y nuez moscada.Este Puré dependiendo de otros géneros añadidos se conoce como:Puré Delfín: compuesto por 2/3 de puré Duquesa más 1/3 de pasta choux. Freírcomo un buñuelo.Puré Loreto: igual que el anterior pero en forma de cigarrillo.Puré Bussy: es un Puré Loreto más trufa y perejil.Puré Chamonix: Puré Loreto más queso.

3) Croqueta de patata:Es un puré Duquesa empanado y frito.Puré Berny: Es un puré Duquesa con trufa en forma de croqueta y empanadocon almendra fileteada.Puré San Florentino: Puré Duquesa con jamón picadito en forma de croqueta yempanado con fideos.

4) Puré Marquesa: Es un puré Duquesa más salsa de tomate.

- Puré de patata asada:Elaborado con patatas harinosas, lavadas y envueltas en papel de aluminio. Seintroducen en el horno y se asan.

Una vez asadas se cortan longitudinalmente y se extrae la pulpa. De estas patatasasadas se conoce el puré Muselina que lleva además de la patata asada y tamizada,yemas, mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada y nata montada.También se conoce el puré Macaire que solo lleva la patata y mantequilla. Se le daforma de disco y se dora en la sartén.A las patatas asadas en forma de bolas y doradas se les llama patatas Fondant.Cuando este puré en forma de bola es pasado por queso se llama PatatasChampiñol y si lleva tomillo se denominan Cretan.

Puré de hortalizas

Su uso es menos habitual. Se distinguen dos clases: los purés puros y los que llevanmezclas de hortalizas.a) Puros:Llevan una sola hortaliza como el puré de remolacha o el puré de garbanzos ysésamo.b) Mezclas:Como el puré Crecy de zanahorias y arroz.

Otros purés:Puré de castañas para caza.

ARROCES Y PASTAS

EL ARROZ

El arroz es un cereal, de la familia de las gramíneas, que se cultiva en terrenos arcillososanegados de agua. Llegó a Europa procedente de la India y de China.

TÉCNICAS CULINARIAS DEL ARROZ

Arroz blanco:

Es arroz hervido en agua salada, refrescado y escurrido posteriormente y de colorblanco. La cantidad de agua debe ser grande, más de cuatro veces de agua por una de arroz. El agua deberá estar cociendo a borbotones, entonces añadir el arroz. El hervor debe ser continuada y se debe revolver por espacio de quince minutos. El refrescado del arroz se hará inmediatamente bajo un chorro de agua fría. El escurrido debe ser inmediato al refrescado, hasta conseguir que el arroz este bienseco. Se puede conservar dentro del frigorífico durante varios días a unos 2 grados, cubiertocon un paño mojado.

Se puede emplear de dos formas:- Rehogado con grasa como guarnición.- Al natural, frío o caliente. Puede emplearse como guarnición en sopas y potajes,

en ensalada, etc.

Arroz seco:

Es aquel arroz que al finalizar su cocción se ha absorbido todo su líquido, generalmentese rehoga previamente y se suele elaborar en recipientes amplios y poco profundos. Se pueden distinguir tres tipos básicos: pilaf, rizottos y paellas.Pilaf: se rehoga en mantequilla y se aromatiza con hierbas. La cantidad de agua esexacta, es decir dos partes de agua por una de arroz. Admite todo tipo deacompañamiento. Es propio de Oriente Próximo y la India.Rizottos: Al contrario de los arroces pilaf, el arroz no debe quedar suelto sino cremosoy para ello se debe elegir un arroz de grano redondo. Se removerá regularmente paraque salga el almidón del grano. Fuera del fuego se incorpora mantequilla y quesoparmesano.Paellas: es un arroz seco y azafranado, elaborado en un recipiente llamado paellera enel que se sirve. Se emplea arroz redondo e incluye numerosas guarniciones comohortalizas, carnes, pescados, mariscos, etc. Se colorea con azafran.

Arroz caldoso:

Es un arroz que una vez cocinado presenta líquido de cocción propio o añadido exprofeso. Se elaboran en “calderos” para evitar que se seque con una gran cantidad delíquido o caldo.

EJEMPLOS DE ELABORACIONES CON ARROZ

Rizotto a la parmesana

4 pax

Ingredientes:

500 grs. arroz redondo.1 cebolla cortada en brunoisse.80 grs. mantequilla.1,5 litros de caldo.100 grs. Parmesano rallado.Sal y pimienta.

Elaboración:

Rehogar la cebolla con la mitad de la mantequilla. Agregar el arroz y dejar hacer unoscinco minutos. Mojar con un poco de caldo y remover. Repetir la operación hasta que elarroz esté cocido al dente. Retirar del fuego y añadir la mantequilla y el queso rallado.Remover y servir. Se pueden añadir carnes, setas, hortalizas…

Arroz caldoso

4 pax

Ingredientes:

1 pollo1 dl aceite100 grs cebolla100 grs pimientos verdes2 dientes de ajo125 grs tomateLaurel, tomillo y perejil1 litro caldo250 grs arroz Sal

Elaboración:

Se trocea el pollo y se sazona, se dora en aceite. Se añade la cebolla y el ajo enbrunoisse, dejando pochar lentamente. Se incorpora el pimiento y después el tomate.Sofreir. Mojar con el caldo, sazonar y cocer 10 minutos. Agregar el arroz, remover, rectificar de sal y cocer 20 minutos. Servir.

Paella

4 pax

Ingredientes:

½ pollo en trozos300 grs carne magra en dados2 dl. Aceite100 grs pimiento verde200 grs tomates triturados1 unidad de ñoras1 cabeza de ajos350 grs arroz1 l. caldoSal Azafrán100 grs guisantes200 grs calamares200 grs mejillones

Elaboración: Se elabora un caldo con los despojos del pollo. Se limpian y cuecen los mejillones,reservando su caldo. Se elimina una de las conchas. Calentar en la paellera el aceite, añadir la carne magra y los trozos de pollo sazonados ydejando que se doren. Añadir el ajo, poner los calamares y el tomate. Dejar sofreir. Agregar el arroz, rehogar y mojar con el caldo hirviendo, el doble que de arroz,remover bien los ingredientes y nivelar el arroz. Dejar hervir durante 10 minutos, durante este tiempo ponerle azafrán pulverizado ydisuelto en agua, los guisantes, la carne de la ñora y los mejillones. Meter al horno 8 minutos hasta que resulte seco. Retirar del horno y dejar reposar. Servir.

PASTAS

Son elaboraciones que tienen como base la sémola o harina de trigo duro, sal y huevos,a veces se pone también agua. Tiene formas diversas y se emplean como plato o comoguarnición aderezadas con todo tipo de acompañamientos y terminaciones. CLASIFICACIÓN

a) pastas artesanales:b) pastas de fabricación industrialc) pastas rellenasd) pastas diminutase) pastas cortasf) pastas largas g) pastas planas

a) pastas artesanales:

Son aquellas que se pueden elaborar en la cocina y no están desecadas, solonecesitan ser escaldadas. Su conservación es corta, en lugar seco y fresco, puedenser congeladas sin perder ninguna de sus propiedades. Se suele emplear un huevo por cada 100 gramos de harina, una pizca de sal y unacucharadita de aceite. Se pueden elaborar de múltiples variaciones:Al azafrán: mezclar azafrán pulverizado con la harina antes de poner los huevos.Con hierbas: picar finamente una o varias hierbas aromáticas e incorporar alprincipio de la elaboración. Rosa: con puré de remolacha. Verde: con espinacas cocidas y picaditas. Negra: agregar tinta de calamar.

b) pastas de fabricación industrial:

Es la pasta conocida como pasta seca y se produce industrialmente en fabricas,luego se empaquetan para su venta. Se conservan fácilmente y durante varios años. Se cuecen en agua durante varios minutos según su forma y grosor.

c) pastas rellenas:

Son pastas frescas o secas, rellenas de diferentes farsas. Estas son :

Raviolis: dos finas laminas de pasta con una porción de relleno, ambas se pegan entre sïy pueden ser redondos o cuadrados. Tortelini: Pequeñas porciones de pasta en la que se pone un relleno. Se dobla sobre sipor el lado del relleno. Se une pegando los picos restantes. Generalmente se rellena dequeso.

Capeleti: Porciones de pasta mayor que los tortelini de forma cuadrada con rellenodiverso. Al plegarse se da un vuelta en torno al relleno de manera que sobresalga elpico. Agnoloti: disco de pasta relleno como una empanadilla.

d) pastas diminutas

Son pastas de corte diminuto cuya única aplicación y servicio es en caldos. Ejemploestrellitas, letras, puntos, etc.

e) pastas cortas

Llamamos así a aquellas pastas de pequeño tamaño y que no es preciso partirlas nienrollarlas para ser consumidas.Estas pastas pueden ser huecas o macizas.Entre las huecas tenemos:-Macarrones: en Italia se llaman penne y son unos tubos de unos 5 cm de largo ymenos de uno de grosor.-Rigatoni: tubos iguales que los macarrones pero más gruesos.-Coditos: tubos en forma de codos.-Fideos: pueden ser agujereados, rectos, curvos, enrollados, etc. f) pastas largas :

Son aquellas que se presentan como hilos más o menos gruesos siempre largas yestrechas. Podemos diferenciar las pastas largas cilíndricas y las pastas largas planas. Dentro de las largas cilíndricas tenemos los espaguetis, de unos 30 a 45 cm, y los espaguetinis, más finos que los anteriores. En las pastas largas planas encontramos más variedades:

1) Tallarines: 2 milímetros de ancho.2) Fettuccini: de unos 5 mm de ancho.3) Tagliatele, 1 cm de ancho.4) Parpadele, 1´5 cm de ancho.

g) pastas planas

Pueden ser frescas o secas y tienen una gran superficie. Distinguimos dos tipos:a. Canelones: pasta estirada, fina, de unos 8 por 6 cm de medida en sus lados

paralelos. Se cuece antes de ser empleada rellena de cualquier farsa, napadoscon salsa y terminados al horno.

b. Lasaña: pasta estirada de unos 10-15 cm, por 10-15 cm, o de variadosformatos cuando es fresca. Se emplea intercalando capas de relleno entre lashojas de pasta cocida o escaldada. Se termina igual que los canelones.

COCCIÓN DE LA PASTA

Cocción pasta seca

Se emplea un litro de agua por cada 100 grs. de pasta a cocer. Cuando el agua hiervaa borbotones, poner la pasta en forma de lluvia y remover hasta que se restablezca laebullición. Mantener la ebullición fuerte durante toda la cocción, cuya duraciónvariará en función de la calidad y grosor de la pasta. Generalmente los fabricantesindican el tiempo de cocción en el envase.

Cocción pasta fresca

Necesita igualmente de agua abundante aunque absorbe menos agua y se pega conmás facilidad entre sí. A esta cocción breve se le llama “escaldado”.

TERMINACIÓN DE LOS PLATOS DE PASTA

La terminación de los platos de pasta abarca cuatro posibilidades:

a) con salsa.b) Horneadas.c) En frío.d) En minestrone.

a) con salsaSon numerosas las salsas que pueden ser utilizadas para la terminación de losplatos de pasta.Estas salsas pueden ir acompañando a la pasta siendo este el ingredienteprincipal o siendo la salsa el ingrediente principal y la pasta en el papel deacompañamiento.-la pasta como ingrediente principal:

Salsa de tomate: se emplea además del tomate, aromatizantes como orégano,apio, albahaca…Se puede complementar con carnes, mariscos, embutidos, etc.

Salsas con nombre propio: son salsas que acompañan a la pasta y su fama esconocida internacionalmente como:

-Pesto Genovés: salsa elaborada con un majado realizado con ajos, piñones,albahaca, sal, pimienta, queso parmesano y aceite de oliva.-A la Carbonara: salsa elaborada esta vez con huevos frescos batidos ysalpimentados y queso rallado. Se suele agregar lardones de bacón dorados.-A la Amatriciana: salsa de tomate con panceta, guindillas y mucha cebolla.-A la Boloñesa: salsa elaborada con carne picada y salsa de tomate.-a la Crema: salsa preparada con nata y queso.

Salsa como acompañante: -Ragús de carne o ave: guiso de carne o ave con bastante salsa y que seacompañará con pasta. -Salteados de pescado o marisco: pueden ser desde un guiso de almejas acualquier pescado con salsa con pasta recién hecha.

b) Horneadas:Son pastas como canelones y lasañas. Generalmente se complementan de dosmaneras diferentes.

-Con salsa Mornay o salsa Bechamel a la que se le añade queso rallado y yemas. Senapan los canelones o la lasaña, se pone queso rallado por encima y se hornea o se leda un golpe de salamandra.

-Con crema de leche o salsa de tomate y queso rallado. Se dora la superficie en lasalamandra.

c) En frío:Como ensalada y admite cualquier tipo de alimento para su mezcla. Se puede aliñarcon vinagreta, yogur, mahonesa…

d) Minestrone: Son potajes y se comen con cuchara. La pasta que se incluye debe ser de pequeñotamaño o partidas. Se suele cocer antes la pasta aparte y luego incluirla cuando estaprácticamente terminada. Una excepción sería la fideua, en la que la pasta se cuece con caldo en un sofritoquedando ligeramente caldosa.

OTRAS PASTAS

Ñoquis o gnocchi:Los más conocidos son los realizados con puré de patatas, también se elaboran consémola de trigo y pasta choux, siendo necesario hornear a estos últimos.

Pizza:Es una masa de harina de trigo fermentada que se extiende y se cubre con diferentesgéneros antes de ser horneadas para su consumo. Estos géneros pueden ser muydiversos como salsa de tomate, anchoas, jamón, queso, champiñones, etc.

RECETAS DE PASTAS

Espaguetis a la carbonara

Ingredientes para 6 pax.

½ kg. Espaguetis.4 huevos.¼ kg. Bacón.150 grs. Queso parmesano150 grs. Mantequilla.

Preelaboración:

Dorar a fuego lento el bacón cortado en lardones. Separar las claras de las yemas.Cocer los espaguetis según hemos aprendido anteriormente y escurrir.

Elaboración:

Derretir la mantequilla y añadir los espaguetis con un poco de pimienta, remover yañadir el queso removiendo continuamente. Incorporar las yemas batidas. Mezclartodo con los lardones de bacón.

Presentación

Servir en plato sopero decorado con hojas de albahaca.

Lasaña de atún


18 hojas de pasta300 grs. De atún en aceite.4 huevos duros.5 dl. Salsa de tomate.1 pimiento morrón.8 dl. Salsa bechamel.150 grs. Queso rallado.60 grs. Mantequilla. Sal.

Elaboración:

Mezclar el atún con la salsa de tomate, los huevos duros y el pimiento morrónfinamente picado.En el plato o en la fuente salsa de tomate, sobre este poner una lámina de pasta yacocida y encima parte de la farsa. A continuación otra lámina, más farsa y terminar

con otra lámina. Cubrir con la bechamel y el queso rallado. Poner una lámina demantequilla. Meter en el horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos.

Aplicaciones:

Como primer plato de almuerzo o cena.

LOS HUEVOS

Identificación

El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animalesllamados ovíparos para su reproducción.Los huevos son productos perecederos como la carne, las aves o el pescado. Sonproductos de alto valor nutritivo con proteínas de primera calidad.

Técnicas culinarias del huevo

Huevos poché o escalfados.

Se hierven sin cáscara en agua con un poco de vinagre durante 3 minutosaproximadamente. Se sacan y se sirven, o bien se introducen en agua fría para quese mantengan en ese punto hasta el momento de su utilización. La característica de esta elaboración es que la clara este totalmente cocida y layema fluida.

Huevos pasados por agua o a la coque.

Se sumergen con la cáscara en agua hirviendo durante tres o cuatro minutos. Sesirven de inmediato.

Huevos Mollet o blandos.

Se preparan como los huevos pasados por agua, solo que el tiempo de cocción es de5 minutos. La clara estará totalmente cocida y la yema fluida. Si no se van a utilizarde inmediato se enfrían retirándolos del agua hirviendo para evitar que el calor losmantenga cociendo.

Huevos duros.

Se introducen los huevos en agua hirviendo durante diez minutos y se refrescan conagua circulante. También se pueden poner en agua fría y cuando comience a herevircontar cinco minutos. Refrescar igualmente.

Huevos revueltos.

Se pone un recipiente en la plancha. Se baten los huevos y se sala. En el recipientese pone una nuez de mantequilla y cuando se derrita se incorpora el batido dehuevos, se remueve y se cuaja lentamente. Cuando estan cuajados pero jugosos seagrega una cucharada de nata líquida, se remueve y se sirve inmediatamente.

Tortilla.

Existen varias formulas:Tortilla española: de forma redonda y formada básicamente por huevos batidos ypatatas pochadas en aceite.

Tortilla francesa: tiene forma ovoidal y se elabora con huevos batidos a punto dehilo.Tortilla normanda: tiene forma ovoidal y su característica es que se baten los huevoscon mucha espuma.

Huevos fritos.

Se fríen en aceite no muy caliente, es decir unos 120 º. La cantidad de aceite nodebe cubrir. La clara quedará cocida y la yema no cuajada salvo que se riegue con laespumadera. Su presentación es una yema fluida rodeada de una clara blanca yuniforme.

Huevos poelé.

O lo que es lo mismo “huevos fritos en mantequilla”. Se realizan poniendomantequilla en una sartén a 100 grados, cuando se derrita se incorporan los huevossin cáscara. La yema debe quedar cruda y la clara hecha.

Huevos abuñuelados.

Se pone en una sartén una gran cantidad de aceite que cubra la altura del huevo. Latemperatura debe ser de unos 180 grados. La clara formará gran cantidad deburbujas y se regará con la espumadera para que se solidifique pero la yema quedaráfluida. Se sacan rápidamente y se sirven.

Huevos a la plancha.

Se suelen servir en cafeterías. Su preparación consiste en engrasar la planchacaliente y colocar un molde sobre ella, redondo o cuadrado. Dentro del molde secoloca el huevo sin cáscara hasta que cuaje la clara.

Huevos al plato.

En un platillo especial de cerámica o similar se coloca una nuez de mantequillacolocándolo en una plancha caliente a continuación. Se irán cociendo por la base ypara terminar se introduce en el horno medio durante 30 segundos. Se puede poneren la salamandra.

Huevos en cocote o moldeados.

Los huevos se introducen en un recipiente de cerámica, el cual se habrá engrasadopreviamente y se pone al baño María, hirviendo en ebullición.

Huevos gratinados.

Huevos duros cortados por la mitad a lo largo, se colocan en una fuente con unabase de salsa de tomate y napados con salsa bechamel. Se termina con queso ralladopor encima y gratinados.

Huevos a la flamenca.

Son una variante de los huevos al plato. Estos huevos van guarnecidos con rodajasde chorizo, guisantes, salsa de tomate, puntas de espárragos, lonchas de jamón, etc.

TECNICAS CULINARIAS DEL HUEVO.

Huevos duros Mimosa.


9 piezas de huevos.1 manojo de perejil o perifollo.1 lechuga.2 tomates.50 grs. De aceitunas negras.½ litro de salsa mahonesa.

Elaboración:

Se cortan los huevos por la mitad longitudinalmente y se extraen las yemastamizándolas. Reservar las claras.Mezclar las yemas tamizadas con las finas hierbas picadas y la salsa mahonesa.Rellenar las claras con la farsa ayudándonos con la manga pastelera con boquillarizada.Presentar en fuente con la lechuga como decoración y las aceitunas negras y eltomate.

Huevos revueltos con champiñón.


15 piezas de huevos½ kg de champiñones.125 grs. Mantequilla.1 guindilla.Sal y perejil.Triángulos de pan frito.

Elaboración:

Saltear con 100 grs de mantequilla los champiñones, limpios y fileteados. Laguindilla en aros.Agregar los huevos poco batidos y sazonados.Cuajar a fuego suave o al baño María sin dejar de remover con la espátula.Retirar del fuego y añadir el resto de la mantequilla, remover.Emplatar y acompañar de costrones de pan. Espolvorear de perejil picado.

Huevos moldeados Duquesa.

Ingredientes:

12 piezas de huevo.1 ½ kg de patatas en puré Duquesa.12 lonchas de pepinillos75 grs de mantequilla en pomadaSalSalsa de Oporto

Elaboración:

Enmantequillar los moldes, poner en su interior lonchas de pepinillos y los huevoscascados. Cocer al baño maría.En una manga pastelera disponer el puré de patata y formar 12 discos del diametrode los moldes. Dorar en el horno.Después de reposados, demoldar los huevos sobre el puré ya dispuesto en losrecipientes de servicio.Salsear con la salsa de Oporto y servir.

Huevos al plato Nizarda.

Ingredientes:

12 piezas de huevos.12 filetes de anchoas.25 grs. De alcaparras.50 grs. De aceitunas negras.2 dientes de ajos.250 grs. De tomate trituradoPerejil y sal.

Elaboración:

Enmantequillar los platillos de los huevos.Poner dos huevos en cada uno.Poner así mismo la guarnición por encima.Servir en plato trinchero.

LAS HORTALIZAS.

Una vez que las hortalizas han sido preelaboradas para mejorar su sabor y presentación,a recordar la limpieza, hermoseado, pelado, escaldado, fermentado, desangrado, etc. Osi es necesario dar los cortes adecuados como brunoisse, Vichy, mirepoix, torneado,etc.se procede a su elaboración Estas técnicas podemos desarrollarlas de la siguiente manera:

a) hortalizas hervidas.b) Breseadas.c) Fritas.d) Rehogadas.e) Salteadas.f) Gratinadas.g) Glaseadas.h) Asadas.i) Encurtidas.

a) Hervidas:Cocción total de la hortaliza por inmersión en un líquido en ebullición. Es el métodomás corriente para el cocinado de las hortalizas y las verduras. Tiene elinconveniente de la perdida de sales minerales y vitaminas en el caldo, aunquepueden ser recuperadas utilizando este caldo para sopas, cremas, etc. Se coceránenteras o en grandes trozos. Encontramos cuatro maneras diferentes de elaborar las hortalizas por el método delhervido:

1) hervido de hortalizas blancas. (coliflor, alcachofas).Se cocerán en agua con sal para que no pierdan sus sales y siempre en un caldoblanco para que no ennegrezcan.2) hervido de hortalizas verdes. (espárragos verdes).No deben hervir en líquido ácido para que no pierdan su color. (añadir bicarbonato)3) al vapor:- sin agua: las propias hortalizas desprenden líquido que formará el vapor. De mayorpoder nutritivo y digestibilidad.- con agua: el líquido estará en el fondo de la vaporera, pero no en contacto con lahortaliza.4) a presión:Hervido con poco agua y muy poco tiempo.

b) Breseadas:Las hortalizas se cocinan a fuego lento, con poco líquido, que puede ser agua, vino,nata, salsa de tomate…y utilizando a veces géneros que contengan grasa, siendonecesario que el recipiente donde se cocinan esté tapado. Si las hortalizas son muyduras es necesario que sean blanqueadas.

c) Fritas:Se sumergen las hortalizas en abundante materia grasa muy caliente. La superficiese coagula y forma una película por efecto del calor que impide la penetración de la

grasa al interior. Normalmente se fríen hortalizas de fruto como berenjenas,calabacines, etc. Se puede freír de cinco maneras diferentes:1) hortalizas en su estado natural.2) Hortalizas enharinadas.3) Hortalizas rebozadas.4) Hortalizas empanadas.5) Hortalizas fritas envueltas en pasta de freir.

d) hortalizas rehogadas:Se cocinan en grasa a fuego lento y en recipiente tapado.

e) hortalizas salteadas:las hortalizas se cocinan en un poco de grasa, a fuego fuerte, destapado ynormalmente blanqueada anteriormente.

f) Hortalizas gratinadas:Necesitan un método anterior de cocinado para terminar con un tueste superficial

g) Hortalizas glaseadas:Precisan como el método anterior de un método anterior para terminar con el doradosuperficial debido a la salsa o yema.

h) Hortalizas asadas:Se cocina el género en el horno o a la parrilla con un poco de grasa para que quededorada su superficie.

i) Encurtido de hortalizas: Es también un método de conservación de hortalizas. Se sumergen las hortalizas envinagre, agua y sal por un tiempo.

RECETAS DE COCINADO DE HORTALIZAS

Lombarda Segoviana.

Ingredientes:

1 pieza de lombarda.1 dl .de aceite.Pan en rebanadas.50 grs. De piñones.Azafrán.150 grs. Bacón.2 dientes de ajo.1 dl. De vinagre.

Elaboración:Se hermosea la lombarda y se le retira el troncho. Se trocea y se cuece en aguahirviendo 5 minutos. Escurrir y poner en una cazuela.Freír el pan y los ajos, machacándolos en el mortero junto con el azafrán.Dorar el bacón. Enfriar el aceite un poco y poner pimentón, vinagre y el majado.Agregar los piñones. Cocer unos minutos todos estos ingredientes.Añadirlo a la lombarda y bresear a fuego lento y tapado.

Coliflor al gratén.

Ingredientes:

1 coliflor.½ l. de salsa bechamel.150 grs. De queso rallado.

Elaboración:Cocer la coliflor unos minutos para que quede crujiente.Cortar en porciones o pequeños ramos. Poner en recipiente para horno, napar con labechamel y el queso por encima. Tostar en la salamandra.

Espárragos glaseados.

Ingredientes:

1 manojo de espárragos blancos.½ l. de salsa holandesa.

Elaboración:Cocer los espárragos. Napar con la salsa holandesa y dorar en la salamandra.

Hortalizas fritas con pasta de freír.

Ingredientes:

2 unidades de pimientos rojos.¼ l. aceite para freír.Pasta de freír.

Elaboración:Cortar el pimiento una vez lavado en tiras. Realizar la pasta de freír. Bañar elpimiento en la pasta y freír a 170 º. Escurrir en papel de cocina y servir caliente.

Pasta de freír.

a) pasta de cerveza: ¼ kg. De harina.1/3 l. de cerveza.1 cucharada de aceite.

b) pasta de levadura:¼ kg. De harina.7 grs. Levadura.3 dl. Leche. 1 cucharada de aceite.

PESCADO Y MARISCO.

Las técnicas culinarias del pescado son las diferentes maneras o técnicas detransformar los diferentes pescados de crudos a cocinados.Estas técnicas son las siguientes:

Hervidos:El hervido de pescados se puede realizar de dos maneras, desde líquido frío o desdelíquido hirviendo.a) desde líquido frío.El líquido será un caldo corto formado por agua, vinagre o vino blanco o zumo delimón, zanahorias, cebollas, bouquet garnier, pimienta en grano y sal. Para blancosque queremos potenciar su color lo coceremos en leche y agua. Para pescados decolor rojo o rosados no se deben utilizar ácidos ya que se decoloran.Este método de cocinado está indicado para rodajas, tranchas y supremas o parapiezas enteras servidas frías o calientes en buffet.La técnica para pescados enteros será envolverlos y bridarlos para que no seestropeen, se cubren con el caldo frío y se ponen a fuego lento. Las piezas pequeñasse esperan a que el caldo este en ebullición y se dejan enfriar dentro del líquido. Laspiezas grandes se mantendrán a 85 ºC, evitando la ebullición durante unos 15minutos por kilo, añadiendo 5 minutos más por kilo.b) desde líquido hirviendo:A este método se le llama cocidos en “azul”. Se utiliza un caldo corto con vinagre ovino. Los pescados son generalmente truchas o carpas pues el moco que les recubrelas escamas es el que por la acción del ácido se vuelve de tono azulado.

Al vapor:Se utiliza para piezas pequeñas porque no se estropean y mantienen sus jugos. Serealiza al vapor o en cazo con rejilla.

Pochados. Los pescados se preparan en el horno en una placa enmantequillada y con chalotapicada, se cubre con un poco de fumé y vino blanco. La reducción del líquido decocinado formará la salsa.

Guisados o en salsa:

El pescado puede usarse entero siempre que sean piezas pequeñas o en rodajas,supremas y medallones.El pescado puede ir salteado o no, y luego guisado con la salsa.Como ejemplo tenemos el Marmitako.

Fritos.

Pueden freírse con poca grasa o en grasa abundante.

a) con poca grasa:

la cantidad de grasa será la suficiente para que terminada la fritura quede poco aceitede sobra. Esta fritura puede ser:

Rebozados:Los pescados se sazonan, se pasan por harina y huevo, finalmente se fríen.

Empanados:Se sazonan y se pasan por huevo y pan rallado, se fríen.

A la meunier:Se sazonan, se pasan por harina y se fríen en mantequilla. En la misma grasa seañade zumo de limón y perejil picado. Se sirve con esta salsa por encima.

b) en grasa abundante:

También llamado a la gran fritura. Se utiliza gran cantidad de grasa para freír. Losgéneros se introducen en aceite abundante hasta que están fritos. Se utiliza para filetes,medallones, pescados pequeños enteros.Pueden hacerse de varias maneras:

Enharinados:Se utilizan diferentes harinas. Pueden ser de trigo, de avena, de maiz, etc.En Andalucía se utiliza una harina especial para freír pescado.

Empanados:El pescado va pasado por harina, huevo y pan rallado.

Orly:Pescados introducidos en pasta Orly y luego frito.

Al horno:La cocción se realiza en horno y se puede hacer de varias maneras:

Braseados:Este método se utiliza para pescados grandes y enteros o para Darnes de pescadoscilíndricos en recipientes profundos con guarnición y vino blanco o tinto. La cocciónserá prolongada y a fuego lento. Va siempre tapado.

Asados:La técnica es parecida al braseado, pero se realiza en fuente de horno acompañado dehortalizas, fumé y vino. Se reduce la salsa. Al final se puede gratinar con pan rallado yqueso.

A la sal:Se utiliza en piezas enteras como doradas, lubinas, a las que se eviscera por las agallas.Cubrimos con sal gorda y algo de agua o clara de huevo.Con este método se mantiene el sabor.

En papillote:

El pescado se puede marcar a la parrilla o al vapor y se envuelve o cierraherméticamente en papel. Se utilizan pequeños pescados enteros o tranchas o rodajas.

En hojaldre:Se marca la pieza y luego se envuelve en hojaldre con una douxelle. Se le da forma depez y con escamas de hojaldre.

A la parrilla:

Se utiliza para piezas de ración, supremas, tranchas, brochetas o grandes piezas.Los pescados grasos son los más indicados pues al tener grasa no se resecan. Si sonpoco grasos se rocían con aceite. La parrilla debe estar muy caliente.

Marinadas:

El pescado se puede marinar de dos maneras.- Piezas grandes:a) Método escandinavo: sacar los filetes del pescado y retirar las espinas, no retirar

la piel. Marinar con sal, aceite y eneldo.b) Método a la francesa: marinar el pescado con vino blanco, vinagre, sal y aromas.c) Método a la española: marinar el pescado con vinagre y sal.

- En láminas finas:Se denomina “instantánea” y se compone de zumo de limón que es lo que cuece elpescado, y algunas hierbas aromáticas.

Ahumados:

Es un método tradicional de conservación del pescado. Hoy en día se utiliza por susabor y textura. Tanto si el ahumado es en frío o caliente, se somete a salmuera primeroy luego se ahumea.

a) ahumado en frío:El pescado es expuesto al humo producido por la madera de haya, roble, castaño. Lacombustión será lente, a unos 30ºC. Se le puede añadir hierbas aromáticas comosalvia, enebro, etc.b) ahumado en caliente:Se somete el pescado a una corriente de aire muy caliente, unos 60ºC, con virutas demadera verde que producen mucho humo.

Baño María:

El pescado no está en contacto directo con el calor. Suelen ser piezas delicadas. Seutilizan piezas delicadas, terrinas, mouses, timbales…

Sopas, calderetas.

Las sopas son preparaciones líquidas a base de fumet. Dentro de las sopas se encuentranlas Calderetas, que son guisos con variedad de pescados generalmente de roca o duros.

ELABORACIONES CULINARIAS A BASE DE PESCADO

Salmón frío con salsa andaluza

Ingredientes:

2 kg. De salmón.4oo grs. De zanahorias.4oo grs. De cebollas.1 bouquet garní.Sal, pimienta.Agua.6 hojas de gelatina.

Salsa andaluza:½ l. de mahonesa.100 grs. Puré de tomate.200 grs. Pimientos rojos.

Para decorar:Tomatitos.Trufas.Verde de puerro.

Elaboración:

Se prepara un caldo corto y se enfría. A continuación poner el salmón en una lubinerajunto con el caldo corto y se calienta a 90 º C. cocer durante 18 minutos. Dejar enfriaren el mismo caldo.Atemperar la gelatina y dar varias capas decorando con el verde de apuerro y lostomatitos.Decorar también la fuente de presentación con la gelatina, que puede ser tintada contintes comestibles.Acompañar de la salsa.

Bacalao a la vizcaína

Ingredientes:

750 grs. De bacalao.2 dl. Aceite de oliva.750 grs. De cebollas.3 dientes de ajos.12 unidades de pimientos secos.500 grs. De tomate.Laurel.Pan frito.

Elaboración:

Rehogar la cebolla y el ajo. Añadir los tomates, la pulpa de los pimientos secos yahidratada, el laurel y el pan frito.En una cazuela blanquear el bacalao y ponerlo en la salsa. Cocer 10 minutos.La receta original no incluye tomates.Se puede decorar con tiras de pimiento del piquillo.

Besugo a la espalda

Ingredientes:

1 besugo1 dl. Aceite.2 cucharadas de vinagre.3 dientes de ajo.Sal.2 ó 3 cayenas.

Elaboración:

Sazonar el besugo y untar con un poco de aceite. Colocar en una fuente al horno a 170 ºC durante 20 minutos.Mientras tanto en el resto del aceite se dora el ajo partido en láminas y la cayena.Enfriar un poco y añadir el vinagre.Una vez retirado del horno el besugo rociar con el preparado anterior y servir con unaspatatas a lo pobre.

TECNICAS CULINARIAS DE LOS MARISCOS

Dentro de los mariscos encontramos los crustáceos y los moluscos. Los crustáceos a su vez se dividen en cirrípedos y decápodos. Los cirrípedos loforman los percebes y en los decápodos encontramos las langostas, las gambas, loslangostinos, etc.

Las técnicas más adecuadas para los crustáceos son las siguientes:

a) Hervidos.b) A la parrilla.c) Salteados.d) Fritos.e) Cremas.

a) Hervidos:Agua salada hirviendo o a punto de ebullición. La sal será de 30 grs. Por litro.Se pueden servir hervidos solamente y enfriados o reservarlos para otraselaboraciones como:- hervidos con salsas frías.- Cócteles.- Aspic y turbantes.- En entremeses.

b) Parrilla:Sazonados y untados de aceite. Enteros, los de tamaño pequeño y partidos por lamitad los grandes.

c) Salteados:Pueden ir pelados y salteados en grasa o salteados y terminados en salsa.

d) Fritos:Crustáceos pequeños, pelados, rebozados y fritos a la gran fritura.

e) Cremas:Realizadas con caparazones, cabezas de los crustáceos y verduras.

ELABORACIONES CULINARIAS CON CRUSTÁCEOS

Langosta a la americana

1 langosta de unos 800 grs.¼ de aceite.200 grs. De mantequilla.100 grs. De chalota picada.1 diente de ajo.1 copa de Brandy.½ litro de vino blanco.1 kg. De tomates.Perejil.Sal, pimienta y cayena.

Elaboración:

Trocear la langosta, sazonar y saltear.Rehogar en mantequilla la chalota y el ajo. Flambear con el brandy, incorporar elvino blanco, los tomates y la cayena. Dejar cocer 20 minutos. Majar el coral con la mantequilla y añadirlo a la salsa. Poner en una fuente los trozos de langosta, napar con la salsa y espolvorear con elperejil.

Bisquet de marisco

Ingredientes:

800 grs. De cabezas y cáscaras de mariscos.40 grs. De mantequilla.80 grs. De zanahorias.80 grs. De cebolla.80 grs. De puerro.1 copa de brandy.150 dl. De vino blanco.2 litros de fumé.400 grs. De tomates.20 grs. De ajos.1 bouquet garní.15 grs. De arroz.40 grs. De nata.100 grs. De marisco en brunoise.Sal y pimienta.

Elaboración:

Saltear las cáscaras y cabezas hasta que tomen el color rojo. Añadir la verdura enbrunoise y pochar. Flambear y añadir el vino blanco dejándolo reducir.

Mojar con el caldo y añadir el tomate junto con el bouquet garní.Cocer despacio y desespumar. Sazonar..Sacar los crustáceos y pelar. Las carcasas y cabezas se machacan en el mortero y

se vuelven a añadir.Cocer 25 minutos. Añadir el arroz y cocer.Pasar por la Túrmix y por la estameña. Mantener al baño maría. Servir con un

botón de nata.

RECETAS DE MOLUSCOS

Almejas a la marinera

Ingredientes:

1 Kg. De almejas.¼ litro de agua.150 grs. De cebolla.2 dientes de ajo.¼ kg. De tomates.1 hoja de laurel.1 dl. De vino blanco.1 cucharadita de harina.Perejil picado.1 guindilla.10 hebras de azafrán.

Elaboración:

Se rehoga el ajo y la cebolla picados en brunoise. Se añade la harina, rehogamos un momento e incorporamos el tomate picado.Dejamos pochar lentamente.Cocemos las almejas en el agua. Colamos este caldo y lo añadimos al rehogadojunto con la guindilla, el laurel, la sal y el azafrán. Dejamos cocer unos 10 minutos.Colocamos las almejas en una cazuela de barro y cubrimos con la salsa. Cocemos 5minutos y decoramos con el perejil.

Chipirones en su tinta.

Ingredientes:

1 ½ kg. De chipirones.50 grs. Pan frito.2 dientes de ajo.¼ litro de vino tinto.200 grs. De jamón.1 hoja de laurel.Perejil.¼ de tomates.½ de cebollas.1 dl. De aceite.Sal y pimienta.

Elaboración:

Rehogar la cebolla y el ajo con el jamón hasta que esten blandos.Añadir el tomate, el laurel, el perejil, elvino tinto y el pan frito. Cocer ½ hora.

Tamizar la salsa y añadir la tinta disuelta en agua fría, sazonar.Saltear los chipirones limpios y poner en una cazuela. Cubrir con la salsa y cocer 15minutos.Acompañar con arroz blanco.

TÉCNICAS CULINARIAS PARA AVES

Las técnicas más adecuadas para las aves son las siguientes:a) A la parrilla.b) Asadas al horno.c) Breseadas.d) Pochadas o escalfadas.e) Salteadas.f) Fritas.g) Confitadas.h) Ahumadas.

a) A la parrilla.

Se utilizan siempre aves jóvenes y piezas de poco grosor, como mitades ocuartos, aplanados con espalmadera.

El ave se somete a poca distancia de la fuente de calor. Esta puede ser de carbóno gas. Hay que tener la precaución de no quemar el ave y que quede cruda la carnepor dentro.

Variaciones de ejecución:-sazonadas y asadas sobre parrilla: debe cuidarse la distancia y el grosor de la

pieza.-sazonadas, marcadas en el grill y terminadas en el horno: se utiliza para reducir

el tiempo de asado.-maceradas previamente: antes de cocinadas se introducen en aceite, limón,

hierbas y especias.-empanadas con miga de pan fresco: se impregna la pieza de mantequilla

fundida para luego envolverla en miga de pan. Se enfría en cámara para endurece elempanado. Se hacen en plancha a fuego moderado.

-asadas sobre espetos giratorios: se utilizan aves enteras. El jugo queda repartidopor toda el ave al girar durante el asado.

Receta representativa

Pollo a la parrilla americana

Ingredientes:

2 pollos de unos 1200 grs. Cada uno.4 dl. De aceite8 dl. De fondo oscuro de ave.8 champiñones.8 tomates cherry.2 lonchas de bacón.½ litro de salsa diabla.

Elaboración:

Se elabora un fondo oscuro de ave para realizar la salsa diabla.Se salpimienta el pollo y se unta de aceite. Se marca en la parrilla procurando

que queden las marcas cuadriculadas. Se termina al horno a unos 200 º C.Se hacen los tomatitos en la parrilla junto con los champiñones y el bacón.Se pueden servir con patatas paja y la salsa.

b) asadas al horno

El asado se efectúa con un calor muy intenso y seco. Es un proceso lento pues elcalor debe llegar al centro de la pieza. Durante el asado se rocía con sus jugos y congrasa , pero no con líquidos fríos pues bajan las temperatura y el resultado es peor.

Las piezas con hueso se asan mejor pues este sirve de conductor del calor.Las aves jóvenes no deben asarse por debajo de los 150 grs, pues quedan secas.

Se pueden rellenar de distintas carnes, miga de pan, higaditos, frutos secos, etc. Se presentan acompañadas de sus jugos y siempre calientes.

TIEMPOS DE ASADOS

La pintada 25 minutos.El pollo 35 minutos.El capón 35 minutos.El pavo 35 minutos.El ganso 40 minutos.

c) Breseadas

Se cocinan completamente tapadas y con líquido, la temperatura no debesobrepasar los 100 º C. El colágeno se convierte en gelatina, volviendo las carnesblandas.

Se inicia el cocinado dorando las piezas, este dorado produce sabor, cuerpo ycolor al líquido del breseado. Las hortalizas se sofríen y se añaden al guiso que secierra herméticamente. Para la salsa se desgrasa primero y luego se reduce. Lashortalizas se tamizan y se añaden a la salsa.

Los vinos son parte muy importante pues no solo dan sabor, sino que ayudan aablandar las carnes viejas.

Pueden también llevar frutas como piña, naranja, manzanas, etc.

Receta

Jamoncitos de pato a la naranja.

Ingredientes:

8 cuartos traseros de pato.1 dl. De licor de naranja.

40 grs. De mantequilla.2 dl. De aceite.150 grs. De zanahorias.

Para la salsa:1 litro de fondo oscuro de pato.1 kg. De naranjas.1 limón.1 copa de licor de naranja.40 grs. De azúcar.1 cucharada de vinagre.Sal y pimienta.

Elaboración:

Elaborar el fondo de pato. Realizar los jamoncitos hermoseándolos y dorarlos.Añadir las hortalizas en mirepoix.

Desglasar con zumo de naranjas y añadir el fondo. Cocer tapado en el horno a200 º C durante una hora.

Para la salsa llevar a ebullición el vinagre y el azúcar, añadir el zumo de naranjay del limón. Poner un poco de fondo. Reducir y poner el licor.

Terminar con cáscara de naranja blanqueada.

d) pochadas o escalfadas

Pochar o escaldar es cocer un género por debajo del punto deebullición .Las aves se sumergen por completo en un líquido a unos 90 º C , paraablandar las carnes sin perder los nutrientes.

El líquido se utilizará para realizar la salsa y lo sobrante para fondos.Esta salsa será una veloute.

Si se añade vino dará este el nombre al plato.Las aves pueden ir enteras y bridadas, deshuesadas llamadas galantinas o

en quenefas.

e) aves salteadas

Las aves se saltean con poco aceite o grasa. Se cocinan a fuego vivo y eltiempo dependerá del tamaño de las piezas y de la edad de las aves.

El tamaño del recipiente donde se saltea no debe ser pequeño para que nose amontonen las piezas, ablandándose las de arriba y quemándose las de abajo.Siempre se desglasa el fondo para poder así obtener la salsa. Este método esindicado para aves jóvenes y tiernas.

Receta

Pollo salteado a la vasca

Ingredientes:

2 pollos 100 grs. De harina.1 dl. De aceite.40 grs. De mantequilla.1 litro de fondo.1 dl. Vino blanco.250 grs. de cebolla.600 grs. De tomate.40 grs. De pimiento rojo.40 grs. De pimiento verde.4 dientes de ajo.1 bouquet garní.1oo grs. De jamón.

Elaboración:

Se preparan las hortalizas y se saltean. Se realiza un fondo de ave.Al preparado de verduras se añade el jamón y se continúa salteando. Se aparta todo elsalteado. Aparte se saltea el pollo. Se desglasa la sauté con vino blanco y se reduce. Seañade un poco de fondo. Reducir. Esta será la salsa con la que naparemos el pollo y lashortalizas.

f) aves fritas en aceite.

La fritura es un método rápido que se utiliza para aves jóvenes troceadas. Latemperatura del aceite no debe superar los 170 º C. Las piezas se enharinan, empanan o rebozan. La alta temperatura del aceitecoagula, fija y pardea las proteínas del rebozo impidiendo el paso del aceite alinterior y la humedad interna se convierte en vapor e impide que el aceite penetre enel alimento. La temperatura debe ser muy alta. El pato y la oca no se fríen pues son demasiados grasos.

Enharinadas: Se pasan por harina, huevo batido y pan rallado o miga de pan fresco.

Rebozadas: Se envuelven en pasta de freír.

Villeroy Pechugas cocidas cubiertas con bechamel. Se empanan y se frien.

Estilo Kentucky: Pollo frito a presión enharinado. Debe resultar crujiente y escurrido.

g) aves confitadas en grasa

es un método de conservación. Las aves se cubren durante 24 horas con sal e hierbasaromáticas. Al día siguiente se retira la sal y se cubren con grasa de oca, pato omanteca de cerdo, cociendo a fuego muy lento, con cuidado para que no se queme lagrasa, durante 4 ó 5 horas, hasta que el ave esté muy tierna. Los trozos se colocan en un recipiente de cristal o loza y se cubren con la grasa. Sepuede consumir a las 5 semanas. Los trozos más indicados son muslos y alas. Para servir se doran en la salamandra.

h) ahumado de aves

Se tratan primero con una mezcla de sal, azúcar y nitrito sódico.El ahumado se realiza a 70 º C, sin superar esta temperatura pues se endurecería elcolágeno. Se ahumarán durante unas 2 horas por kilo. Es un método de conservación. Se utilizan generalmente en ensaladas

ESQUEMA DE EJECUCIÓN POR CADA AVE

a) POLLO TOMATEROGeneralmente se utilizan:- Parrilla: se utilizan abiertos por el espinazo.- Asado: se utiliza entero.- Espetón: entero.- Salteado: en trozos.

b) POLLO DE GRANO- Parrilla: abierto por el espinazo.- Asado: entero.- Espetón: entero.- Salteado: en trozos.- Breseado: relleno.

c) POLLO REINA- Parrilla: cortado en cuartos.- Asado: entero.- Espetón: entero.- Breseado: relleno.- Frito: en trozos.- Ahumado.

d) CAPÓN- Asado: entero relleno.- Breseado: entero relleno.

e) PULARDA- Asada: entera rellena.- Escalfada: entera.

f) PAVO- Breseado: relleno.- Salteado: la pechugas.

g) PINTADA- Asada: siempre albardada.

h) PATO Y OCA- breseados: con salsas agridulces. - Salteados: se utiliza el Maigret o pechugas.- Confitadas: se utilizan las alas, los muslos.- Ahumados.

TÉCNICAS CULINARIAS DEL OVINO

En el cocinado del ovino el calor se transmite a las diferentes piezas mediante dosfuentes calóricas: - con humedad a temperaturas que no sobrepasen los 100 º C.- con calor seco a temperaturas más altas.

Piezas con denominación propia

Chuletas:- riñonada.- Centro.- Aguja.

Pierna enteraPierna deshuesada:- Filetes.- Escalopines.- Medallones.

Paletilla entera. Paletilla deshuesada. Corona: formada por las vértebras parcialmente descubiertas y enrolladas desde ellomo bajo hacia el alto por su cara externe, sin espinazo ni nervio. Silla: las dos riñonadas unidas por las vértebras lumbares Barón: igual que la silla pero con las piernas. Cuna: parte delantera del cordero y los dos carres.

Otras partes con nombre propio

La cabeza: debe estar muy fresca, para ello se comprobará el grado de frescor, losojos estarán saltones y transparentes y el interior no pegajoso. Se mantiene un día enagua fría y zumo de limón. Se cocinara asada en el horno.

Los sesos: son ricos en proteínas, fósforo y vitaminas B, tienen un alto valorcalórico. Se introducen en agua fría, se les retira la piel que los rodea y se blanquean en uncaldo corto donde se les deja enfriar. Después de esto se les cocina según receta.

Riñones: están situados en la punta del solomillo y forman un solo lóbulo envueltoen grasa, se retira para su cocinado. Normalmente se blanquean o saltean antes de sucocinado para evitar su posible olor a orina. Se pueden cocinar tanto a la parrilla como en salsa.

Mollejas: se encuentra en el cuello de los mamíferos y desaparece cuando el animales adulto. Se cocina retirando la grasa y salteados

Patas y manos. Es parte gelatinosa, requiere la retirada de las uñas y de los pelos. Secuecen antes de guisarlas.

TÉCNICAS CULINARIAS MÁS UTILIZADAS

a) al grill Se utilizan siempre carnes de animales jóvenes o piezas de poco grosor. Estaspiezas son chuletas, filetes de pierna y medallones. Las piezas deben quedar jugosas con una corteza crujiente. Se puede ejecutar el asado al grill de varias maneras:-sazonadas y asadas sobre parrilla:Debe hacerse a una distancia dependiente del grosor de la pieza y la intensidad delcalor.-sazonadas, marcadas en el grill y terminadas en el horno:

Tiene por objeto facilitar el proceso y reducir el tiempo.-maceradas:

Se utilizan para dar sabor y romper las fibras musculares para enternecer la carne. La marinada puede ser seca o líquida. Marinada seca: untar la carne con aceite de oliva y frotar con tomillo, romero. Dejaren reposo unas 3 horas. Marinada líquida: se compone de cebolla, zanahoria, ajos, tomillo, laurel y vinotinto, dejar macerar 3 horas aproximadamente. Las piezas deben quedar después de asadas jugosas y hechas. Se deben consumirinmediatamente. Se acompañaran de patatas fritas, duquesa o salteadas.

b) asadas al horno El calor lo aportan las paredes del horno y las corrientes de aire caliente en loshornos de convección. Este método se utiliza para piezas grandes y gruesas. Elproceso es lento pues el calor tiene que llegar al centro de las piezas. Durante elasado las piezas se rociaran con su jugo o con vino. Las piezas con hueso asan mejor pues el hueso es buen conductor del calor. Seinicia el asado con temperaturas altas para que se forme una costra debido a lareacción de Maillard, al caramelizarse las proteínas de la superficie por la acción delcalor.Las piezas más adecuadas para el asado son: Las piernas, llamadas Gigot en la cocina internacional. Las paletillas, rellenas se llaman Balotinas.El carré: el lomo con el hueso o costillar.La corona: los dos carrés unidos formando un círculo.Barón: los dos lados completos de los costillares de la parte de la riñonada juntocon las dos piernas. Silla: los dos lados de la riñonada. Cuna: la parte delantera del cordero con la falda y los carrés. Las guarniciones más apropiadas son patatas Duquesa, hortalizas frescas,legumbres y pasteles de zanahorias o espinacas.

c) fritos en aceite abundante La fritura es un método rápido que se utiliza para piezas troceadas y tiernas. El aceite no debe sobrepasar los 170 º C. Las piezas se enharinan, empanan orebozan, esto ayuda a que no pase el aceite al interior de la pieza. Primero se calienta el aceite, luego se sumergen los trozos y se regula el calor paraque los trozos cuezan uniformemente. Las guarniciones más apropiadas son las patatas fritas

d) salteados Los trozos de cordero se fríen en poca cantidad de aceite y a fuego vivo. Una vezterminada la fritura se desglasa el jugo con vino o fondo, realizándose con esto lasalsa. Deben resultar dorados por fuera y jugosos en el interior Las guarniciones más apropiadas son las patatas Duquesa, Puente Nuevo, hortalizassalteadas o braseadas.

e) braseado o breseado Se cocinan las piezas enteras, tapadas, con líquido y bresa. Las piezas se doranpreviamente en grasa, pueden haber estado previamente marinadas. Las piezas másindicadas son aquellas más gelatinosas y firmes. Las guarniciones más apropiadas son patatas risoladas o fondant y bouquetier delegumbres frescas.

f) raguts o salteados en salsa La pieza se corta en trozos regulares, se dora en grasa y luego se cocina con líquido.Se aplica para carnes gelatinosas y ricas en tejido conjuntivo. La técnica es la mismaque el breseado pero con las piezas troceadas. Las partes más utilizadas son lapaletilla, el pecho, la falda y el cuello. Las guarniciones más apropiadas son patatas y hortalizas que se añaden durante lacocción.

ELABORACIONES CULINARIAS

Corona de cordero asada.

2 Kg. De costillar de cordero.100 grs. De manteca de cerdo.¼ litro de vino blanco1 limónSal y pimienta.

Elaboración:Se forma un círculo con el costillar y atamos con hilo de bridar. Se coloca en unacazuela y sazonamos, untamos con la manteca y la ponemos en el horno caliente a200 º C , regamos con agua acidulada y mojamos con el vino. Dependiendo del pesotardará unos 45 minutos en estar asada. Se acompañará con patatas salteadas.

Pierna de cordero a la miel

1 pierna de cordero de 1,500 Kg. 50 grs. De manteca de cerdo. 1 limón 100 grs. De miel Sal y pimienta.

Elaboración La pierna se unta con la manteca y se coloca en una bandeja de horno. Se colocadentro del horno precalentado a 200 º C y se baña con el limón rebajado con agua.Se asa durante 45 minutos. Al final se pinta con la miel rebajada con agua. Se sirve con el jugo ligado y guarnición de patatas salteadas.

Chuletas de cordero Villeroy

24 chuletas de cordero lechal.

Para la salsa:1 litro de leche120 grs. De harina.150 grs. De mantequilla2 yemas de huevoSal y pimienta

Harina, huevo y pan rallado para empanar. Elaboración:

Saltear las chuletitas una vez sazonadas y dejar enfriar. Aparte elaborar la salsa y mojar las chuletas por el la. Dejar enfriar sobre una placauntada de aceite. Pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado. Freír inmediatamente. Se acompaña con patatas fritas.

Caldereta de cordero

1,5 Kg. De cordero250 grs. De hígado de cordero1 dl. De aceite4 dientes de ajoLaurelPimienta½ litro de vino25 grs. De harinaSal, perejil y agua1 cucharada de pimentón

Elaboración:

Dorar los ajos junto con los hígados en trozos, machacarlos en el mortero.Los trozos de cordero se pasan por harina y se doran en el mismo aceite donde sehan dorado los hígados. Se pone el laurel y el pimentón, rehogar y poner el vino.Cocer. Se añade agua si se necesita.El majado del mortero se añade al final de la cocción dejando hervir durante 10minutos más.

TÉCNICAS CULINARIAS DEL PORCINO

Las técnicas culinarias más idóneas para la carne del porcino son las siguientes:

a) Al grill o parrilla.b) Asado al horno.c) Fritos en aceite.d) Salteados.e) Breseadosf) Escalfados.g) Salteados en salsa o ragout.

a) Al grill o parrilla:Es un método de cocinado rápido por las altas temperaturas que se alcanzan. Setiene que tener cuidado de que no se quemen las piezas de carne por fuera y quedencrudas por dentro. La carne de cerdo debe quedar totalmente cocida por completo.Se pueden aplicar las siguientes variaciones:1º- sazonadas y asadas sobre la parrilla. Se tendrá en cuenta siempre el grosor de las piezas y la intensidad del calor. 2º- sazonadas, marcadas en el grill y terminadas en el horno. Tiene por objeto facilitar el proceso y reducir el tiempo. 3º- macerada previamente. La carne se macera tanto para dar sabor como para romper las fibras de la carne yvolver esta más tierna. La marinada puede ser seca untando con aceite, tomillo, mejorana. Dejar reposarunas 2 horas y utilizar. La marinada líquida lleva cebollas, zanahorias, ajos sin pelar, tomillo y orégano,aceite y vino blanco o tinto. Se deja reposar unas 2 horas. Las guarniciones más apropiadas son:- patatas fritas, como paja, cerilla, bastón y chips.- Patatas duquesa.- Patatas salteadas.- Hortalizas a la parrilla como tomates, pimientos.

b) asadas al horno: La temperatura interna a la que deben llegar la carne será de 75º C. el asado seutiliza especialmente para grandes trozos, es un método relativamente lento pues latemperatura debe llegar al centro de las piezas. Durante la operación de asado laspiezas se rocían con su jugo o con un poco de vino. Las piezas que llevan hueso se asan mejor pues el hueso es un buen conductor delcalor. La salsa se obtiene del jugo desgrasado. Al principio del asado la temperatura del horno será de 200º C , al cabo de 10minutos la temperatura se baja a unos 170º C hasta el final del asado. Los tiemposdel asado son de unos 25 minutos por kilo de carne. Las guarniciones más apropiadas son patatas Duquesa, hortalizas frescas, pastelesde verduras, etc.

c) fritos en aceite abundante: La fritura es un método rápido para piezas pequeñas y tiernas. La temperatura seráde unos 170º C. Las piezas se enharinan, empanan o rebozan, para que la alta temperatura del aceitecoagule las proteínas del rebozo y no deje pasar el aceite al interior de las piezas. Cuando se sumergen las piezas, la temperatura del aceite baja y se hace necesariosubir la temperatura para compensar esta bajada. Distintos procesos de ejecución:1º- empanados: Se pasan por harina, huevo batido y pan rallado o miga de pan fresco.2º- Villeroy: Las piezas ya cocinadas se cubren de bechamel, se empanan y se frien.3º- Rebozados: Las piezas se pasan por harina y huevo, luego se frien.

Las guarniciones más idóneas son todo tipo de patatas fritas.

d) salteados o fritos en poca grasa: Se cocinan las piezas con poca grasa y a fuego fuerte. Esta técnica hace que seforme una costra que impide la salida de los jugos. Terminada la cocción sedesglasan los jugos con vino o fondo y se realiza la salsa. Es necesario tener cuidadode no quemar los jugos pues no se podría realizar esta salsa. Las guarniciones más apropiadas son las patatas Duquesa, Puente Nuevo, lashortalizas frescas salteadas o hortalizas breseadas.

e) braseado o breseado: Se cocinan las piezas enteras, previamente doradas y en recipiente tapado, enlíquido y con bresa. El calor penetra muy lentamente en la carne y su jugo atraviesalas células y pasa al líquido de cocción. Bresear tiene su origen en una palabra francesa que se refiere al cocinado en unacacerola que tapa herméticamente y sobre la cual se pone carbón incandescente. La pieza se puede marinar, se dora seguidamente igual que la bresa, se añadelíquido que puede ser el mismo marinado o fondo, tapar y cocer. Una vez terminadala cocción retirar la pieza, colar la salsa y ligar. Las guarniciones más apropiadas son las patatas risoladas o fondant o legumbresfrescas.

f) escalfado: Se cuece la carne en un líquido por debajo de la temperatura de ebullición. Estatemperatura será de unos 80 a 85 grados. Al cocer durante un tiempo prolongadohace que el colágeno del tejido conectivo, tendones y ramificaciones, se convierte engelatina blanda. Para mantener una temperatura homogénea es aconsejable mantenerel recipiente parcialmente tapado. Si la pieza a cocinar estaba conservada porsalazón se debe desalar previamente y blanqueadas antes de ser cocinadas. De estaforma se eliminan las impurezas y se remata el desalado. Cuando se va a consumir la carne con su líquido de cocción el mejor momento desazonar es antes de terminar la cocción para que los jugos y el sabor se reparta portodos los componentes del plato.

Las partes más indicadas para el escalfado son aquellas con gran tejido conectivocomo codillos, patas, cabeza, orejas y rabo. Los platos más representativos son el Cocido madrileño, Pote gallego, etc. Las guarniciones más usadas son legumbres y hortalizas y patatas cocidas.

g) raguts o salteados en salsa: La pieza se corta en trozos y se cocina, previamente dorada, con grasa, líquido yvapor. La carne usada debe ser rica en tejido conjuntivo y gelatinoso. La técnica esla misma del breseado con la diferencia de que aquí la carne va troceada. Los platos más representativos son el Gulash de cerdo o las Magras con tomate. Las guarniciones más apropiadas son las patatas y hortalizas, las legumbres secas yel arroz.Podemos encontrar la denominación de “fricassé”, que lleva nata y va guarnecidacon cebollitas glaseadas en blanco y champiñones.

h) salteado: Se caracteriza por cocinar totalmente un género a fuego violento, en un cuerpograso, sin tapar y sin líquido añadido, en una sartén o salteadora. Se empleangeneralmente carnes tiernas, pueden estar adobadas o marinadas.Si la carne es fresca, los trozos resultaran jugosos por dentro y dorados por fuera, pararealizar la salsa se hará mediante el desglasado del recipiente de elaboración. Si se tratade carne cocinada la salsa resultará muy sabrosa. Se presentan ambas con perejil y ajopicado. Si lleva trufa se llamará “a la sardalesa” o si lleva cebolletas “a la lionesa”.

i) fritos:Es la cocción de la carne por inmersión rápida en un baño de materia grasa a altatemperatura. Esta técnica se emplea para freír empanados, rebozados y buñuelos.Solo fríen bien cuando la superficie del alimento lleva almidón, de aquí que seenvuelva la carne en un preparado de harina y huevos, o con pan rallado.La temperatura de la grasa para los fritos será de unos 140º C. Debe resultar secacrujiente y dorada.

ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS

Breseado de redondo de ternera

6 a 8 pax

Ingredientes:

1 pieza entera de redondo de unos 1,500 grs.100 grs. De aceite400 grs. De tomates.200 grs. De cebolla.300 grs. De zanahoria.1 unidad de puerro.3 dientes de ajo.2 dl. De vino.Sal, pimienta, laurel y perejil.

Elaboración:

Se retiran los nervios y se dora el redondo en aceite o manteca a fuego fuerte. A continuación se pone en el horno fuerte (200º C) y se elabora durante 40 minutos.Luego se reduce la temperatura a 175º C y se añaden las verduras en mirepoix,dejando cocer durante 20 a 40 minutos.Se retira la carne y se desglasa con vino blanco, dejando reducir. Se pasa por latúrmix la verdura y se rectifica de sal.

ELABORACIÓNES BÁSICAS

Asado a la parrilla

Ingredientes:

6 chuletas Hojas de salviaAceite de oliva.

Elaboración:Se embadurnan las chuletas con aceite y se les ponen unas cuantas hojas de salviapegadas por las dos caras de la misma. Se dejan reposar como una hora y luego seasan en la parrilla como un minuto por cada lado. Se sirven acompañadas de patatas fritas o tomatitos asados.

Raguts de cerdo a la italiana

Ingredientes:

1 Kg. De magro de cerdo en dados.100 cl. De aceite de oliva.2 dientes de ajos.Hojas de salvia fresca.¼ de litro de vino tinto.¼ de litro de puré de tomate.½ Kg. De judías blancas cocidas.Sal, pimienta y nuez moscada.

Elaboración:Dorar los ajos y las hojas de salvia. Agregar la carne sazonada con la sal, pimienta ynuez moscada. Dorar todo. Mojar con el vino y cocer hasta evaporar casi por completo. Añadir el tomate ycontinuar cociendo lento. Al finalizar se añaden las judías ya cocidas. Servir.

TÉCNICAS CULINARIAS DEL VACUNO

Categorías, piezas, cortes y utilización de la carne del vacuno.

Categoría Especial: Solomillo. Cabeza del solomillo: Corte: Chateaubriand Utilización: parrilla. Solomillo Centro: Corte: Tournedos. Utilización: parrilla o sartén.

Solomillo Punta: Corte: Rodajas, En tiras, En cubos, Picada. Utilización: filete mignon, Strogonof, brochetas, Steak tartare.

Primera A: Lomo, Cadera, tapa, babilla.

Lomo entero: Utilización: Asado, roast-beef.

Lomo sin deshuesar: Corte: Entero, chuletas, Villagodio, T-Bonne-Steak Utilización: entero: asado, roast-beef. Resto: Parrilla. Cadera: Corte: filetes, Rumpsteak, escalopines. Utilización: parrilla, salteado.

Tapa: Corte: filetes. Utilización: parrilla, empanados.

Primera B: Redondo, contra. Redondo: Corte: entero, dados o filetes. Utilización:breseada, estofada.

Contra: Corte: entera, dados, filetes Utilización: Breseada, asada, parrilla, salteada, empanada, estofada.

Segunda: Morcillo, espaldilla, pez, aleta, llana, aguja.

Morcillo: Corte: rodajas, con hueso: entero, sin hueso: dados. Utilización: estofado, braseado, estofado.

Espaldadilla: Corte: entera, dados. Utilización: hervida, braseada.

Pez: Corte: rellena, dados. Utilización: hervida, braseada.

Aleta: Corte: entera. Utilización: rellena.

Llana: Corte: escalopines. Utilización: braseadas.

Aguja: Corte: filetes, dados, picada. Utilización: parrilla, estofado.

Tercera: Pescuezo, brazuelo, falda, pecho.

Pescuezo: Corte: dados. Utilización: estofado, hervido.

Brazuelo: Corte: dados, entera. Utilización: estofado, hervido.

Falda: Corte: dados, entera. Utilización: estofado, rellena.

Pecho: Utilización: estofado, hervido.

TÉCNICAS MÁS EMPLEADAS.

a) a la parrilla o al grill.b) Asado al horno.c) A la broche.d) Braseado.e) Estofado.f) Hervido.g) Ragú.h) Salteado.i) Fritos.

a) a la parrilla o al grill:Esta técnica consiste en someter la carne directamente y a poca distancia de lafuente de calor. Este método se emplea para carnes fileteadas de primera calidad.La carne se habrá sazonado y untado ligeramente con aceite. Se dejará asar unosminutos, se levantará y se colocará de nuevo sobre la misma cara, para que losbarrotes dejen su huella en forma de rejilla. Nunca deberá pincharse la carne nipresionar.

Con este método es muy importante dar el punto que guste a cada comensal. Diferentes grados de asados:

- Vuelta y vuelta:

Se denomina así a la carne que ha iniciado su cocción y se caracteriza porpresentar una superficie violácea y ligeramente tostada, con el interior crudo.

- Sangrante:

La pieza esta en un segundo grado de cocción. La superficie está ligeramenteacaramelada, pero su interior presenta color rojo intenso y rezuma jugo desangre.

- Poco hecha:

La superficie de la carne esta acaramelada, pero su interior presenta un núcleocrudo, que al ser cortada, deja salir jugo de color rojizo.

- En su punto:La superficie de la carne esta tostada y el interior esta rosado. Al cortar, el jugono es sangriento.

- Bien hecha:La superficie de la carne está tostada y el interior de color pardo, ligeramenterosado.

b) Asado al horno:Consiste en la coagulación y caramelización de las proteínas superficialesimpidiendo la salida de los jugos, favoreciendo la conservación del valor nutritivoLas piezas se sazonan en el momento de introducirlas al horno precalentado. Aveces es necesario dorar la capa externa para encerrar los jugos del género. A mayorpeso de la pieza, menor temperatura pero más tiempo.Los asados están diferenciados por los siguientes grados de cocción interior: -Sangrantes: 35 a 45º C -Poco hechos: 50º C

-En su punto: 60º C -Bien hechos: 75º C

c) A la broche:Procedimiento de asado empleado para grandes piezas grandes tiernas, como lomo ysolomillo. El asador es giratorio y sostenido por horquillas.La cocción consta de dos fases: en la primera, a alta temperatura se tuesta lasuperficie del asado, y en la segunda con fuego más suave se termina el asado.

d) Breseado o braseado:En recipiente cerrado, con poco líquido, se cuece durante mucho tiempo y fuegolento. El líquido se elige en función de la naturaleza del breseado: marinada, vino,caldo, etc. Se bresean generalmente carnes duras.Se dora la capa exterior y se efectúa la cocción con una guarnición aromática omirepoix. El resultado final será una carne tierna con una salsa sabrosa, resultadode la bresa.

e) Estofado:Significa “asfixiar”, Se realiza en recipiente cerrado para que los alimentos absorbantodo el aroma de los condimentos. Todo se pone en crudo, en recipiente cerrado,condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y especias.

f) Hervido:Se caracteriza por una cocción lenta y prolongada de carnes duras, troceadas, enagua con especias como laurel, puerro, clavo, pimienta, etc. Consiste en extraer eljugo y los aromas por la apertura de los poros en agua a ebullición lenta. Se empleaen caldos, potajes, blanquetas y fricases.

g) Ragú o ragout: Es un guiso de carne con patatas y verduras, se puede llamar también fricasé.Existen dos tipos de preparación: en blanco y con color. La diferencia es que una vala carne troceada, limpia y sazonada espolvoreada con harina y la otra va solodorada en grasa.h) Salteado: Es cocinar un género a fuego fuerte, sin tapar y sin líquido añadido. Puedenutilizarse trozos tiernos adobados o marinados. La salsa de acompañamiento serealiza con el desglasado del recipiente de elaboración.I) Fritos:Es la cocción de una carne por inmersión rápida y despojos en grasa a altatemperatura. Se emplea para freír empanados, rebozados y buñuelos.. También sepuede aplicar para masas en preparaciones de carne como croquetas, buñuelos, etc.

Recetas

Breseado de redondo de ternera

1 pieza de redondo de 1.500 grs.100 grs. De aceite400 grs. De tomates200 grs de cebolla300 grs de zanahoria150 grs de puerro3 dientes de ajoVino blancoLaurel, sal pimienta y perejil.

Se dora el redondo a fuego muy fuerte una vez limpio de nervios y sazonado, Acontinuación se introduce en el horno fuerte durante unos 40 minutos.. Transcurridoeste tiempo, se reduce la temperatura a 175º C y se añaden las verduras cortadas enmirepoix, se deja cocer unos 40 minutos. Se retira la carne y se desglasa la placa con el vino blanco. Pasar por el chino yrectificar de sal.

INDICE

1- FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS Fondos Básicos:

Fondo blanco de ave o ternera.Fondo oscuro.Consomé blanco.Consomé clarificado.Consomé clarificado doble.Fumet.Glaces.

Fondos Complementarios: Las gelatinas. Ligazones.

2- MANTEQUILLAS COMPUESTAS.3- CALDOS.4- FARSAS.

Recetas.

5- MARINADAS.6- CALDO CORTO.7- ESCABECHE.8- ADOBOS9- SALMUERAS.10- SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS.11- SALSAS EMULSIONADAS.12- SALSAS DERIVADAS.13- SALSAS ESPECIALES.14- SOPAS, POTAJES Y COCIDOS.15- CREMAS Y PURES.16-ARROCES Y PASTAS.17-HUEVOS.18-HORTALIZAS.19- PESCADOS Y MARISCOS.20-AVES.21- EL OVINO.22- PORCINO.23-VACUNO.

Recetas

BIBLIOGRAFÍA

- Elaboraciones y productos culinarios. P.Laza Muñoz. Ed.Paraninfo. - Técnicas culinarias. J.Pozuelo Talavera. Ed.Paraninfo.

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