TEMAS GASTRONÓMICOS VI

Jose María Rodríguez Ares 75756111-E

INTRODUCCIÓN En el desarrollo de este libro, hemos de puntualizar, que al ser tan amplio y complejo, trataré de realizar una exposición lo más completa posible, con el fin de dar una visión general a la vez que precisa sobre el mismo. Este contenido va dirigido a todos los profesionales que van a desarrollar su trabajo en el sector de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo, considerado como una de las principales fuentes de desarrollo y riqueza de nuestra tierra Para finalizar, he de volver a reiterar que, debido a la gran amplitud de los contenidos y a la exhaustiva información de la que disponemos, y intentaré sintetizar lo máximo que me sea posible para que esta exposición que consta de cinco unidades, nos resulte

agradable y fundamentalmente práctica. Si al final lo consiguiese, me daría por satisfecho. TEMA 1 DEPARTAMENTO - AREA DE COCINA

1- INSTALACIONES Y ZONAS QUE COMPONEN EL DEPARTAMENTO O AREA DE COCINA

- RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS - INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

• Economatos • Zonas de cámaras

- CUARTO FRIO

- COCINA CALIENTE

- PASTELERIA

- CAFETERIA DE HOTEL

- ZONA DE LIMPIEZA

- INSTALACIONES Y ZONAS DEL PERSONAL • Placeres y servicios. • Cocina. • Comedor.

- OFICINA DE CONTROL

2- FUNCIONES 3- EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS DE USO HABITUAL EN EL

DEPARTAMENTO O AREA DE COCINA

- EQUIPAMIENTO ELECTRICO - EQUIPAMIENTO DE SUELOS, PAREDES Y TECHOS

- EQUIPO Y MAQUINARIAS PARA PREPARACIONES FRIAS

- EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES

- EQUIPOS Y MAQUINARIAS PARA PASTELERIA Y PANADERIA

- EQUIPOS Y MAQUINARIAS DE OFFICE Y LIMPIEZA

4- UBICACION 5- NUEVAS TENDENCIAS 6- EJEMPLO: UNA COCINA CLÁSICA DE RESTAURANTE 1- INSTALACIONES Y ZONAS QUE COMPONEN EL

DEPARTAMENTO O AREA DE COCINA El tema explica lo importante que es tener las instalaciones, las zonas y las áreas de cocina bien planificadas, con un buen equipamiento para trabajar en condiciones optimas tanto higiénico- sanitarias como ambientales. En el mercado hay cada vez mas variedad de maquinarias, cada una adaptada a diferentes fines, y de esto entre otras muchas cosas dependerá el éxito y el buen funcionamiento del local. La gran variedad de empresas en el sector hace imposible el estudio de un modelo único, por lo cual hablaremos de una forma genérica. El área de cocina es todo lo que rodea al :

- Aprovisionamiento, conservación y distribución de los alimentos y su posterior distribución.

El área de cocina esta en base a:

- Superficie en función al volumen de trabajo - Condiciones higiénicos-sanitarias adecuadas - Estudio para el máximo rendimiento al menor coste - Espacio para trabajar en condiciones

Al estudiar las instalaciones y ares de cocina hay que ver los factores internos y externos que puden influir, y estos entre otros son:

- Capacidad y categoría del establecimiento, comunicaciones con otros departamentos, características de las ofertas de restauración, la diversidad de los puntos de servicio.

- Lugar geográfico del establecimiento, las características de aprovisionamiento según mercado.

- El espacio del departamento de cocina respecto al de servicio oscila entre un 30 y un 50 % de este ultimo.

a. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS

Revisa la entrada de géneros. En esta zona se revisan los productos en cuanto la calidad, la cantidad, el peso y el precio, si el receptor de la mercancía es nuevo o tiene dudas de un genero determinado avisara al jefe del departamento afectado. Tendrá horarios establecidos para tener un mejor control de entrada y salida de géneros, si el volumen de compras es muy elevado, la recepción tendrá varias entradas (carnes, pescados, hortalizas,etc). Se trasladarán al almacén los alimentos no perecederos, a las cámaras o congeladores los perecederos o a la cocina directamente los productos que sean de consumo rápido. En caso de devoluciones pondremos los medios y las tendremos en cuenta para que los libros de recepción y las hojas de pedidos cuadren.

b. INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

Es el lugar donde se almacenan los productos, y serán mas o menos grandes según el volumen de trabajo de la empresa. En grandes rasgos hay 2 instalaciones:

• Economato: Se almacenan los alimentos no perecederos, estará entre 12 y 21º de temperatura, tendrá la entrada ancha, aislamiento para insectos y roedores, no debe tener humedad, tendrá una buena ventilación y luminosidad artificial, pues no debe entrar el sol, se debe evitar las mezclas de olores y muy importante es rotar los productos almacenados, se deben entregar las mercancías con sus hojas de pedidos bien cumplimentadas y siempre firmada por la persona autorizada.

• Zona de cámaras:

Para géneros perecederos, las cámaras tendrán: antecámara, cámara de refrigeración y de congelación.

1. Antecámara: de 6 a 12ºc, para frutas y verduras 2. Cámaras: se pueden desdoblar según el volumen de

productos, lácteos, carnes, pescados,etc..., oscila entre los 0 y los 5ºc

3. Congelador: de –20 a –40ºc, ulta congelado de –40 a –80ºc. Debe estar totalmente limpio y debe tener una buena rotación (FIFO)

c. CUARTO FRIO

Es el área de cocina más importante, es el centro de distribución y de administración de los géneros y tendrá el control de las cámaras. Su misión es el despieze, la limpieza y el racionamiento de carnes y pescados, se elaboran productos de charcutería y platos fríos como ensaladas y pates. Su mayor prestigio es la elaboración de grandes piezas y platos para bufets Se suele dividir en dos zonas:

- de racionamiento y limpieza - de elaboraciones de platos y bufets. Suele estar independiente con el

nombre de cocina fría y situada cerca de la cocina caliente

las especialidades profesionales según el volumen de trabajo son: bufetier- carnicero- pescadero- entremesero- charcutero.

d. COCINA CALIENTE

Su misión es transformar los géneros crudos en cocinados por medio de la acción del calor, es la zona que más trabajadores tiene, hay comunicación directa con el comedor y directa o indirecta con otros departamentos. Como mínimo tienen dos partidas:

- Entremetier: tienen los 1º platos, a base de sopas, potajes, huevos, arroces,etc.. y sus guarniciones.

- Salsero: considerada la 2ª partida mas importante, elaboran los fondos, las salsas calientes, los asados, los glaseados, etc..., y sus guarniciones

Con gran volumen puede haber pescadero, parrillero, asador. e. PASTELERIA

Es la encargada de hacer la reposteria,la panadería, la pastelería y la confitería para los postres, desayunos y meriendas. Colaboran con la cocina en la elaboración de hojaldres, tartaletas, panes, bocadillos,etc..., Las especialidades son: repostero; pastelero y panadero.

f. CAFETERIA DE HOTEL

Es un área especifica en grandes hoteles y hoteles de lujo, esta dentro del departamento de cocina, y se dedica a servir las habitaciones y los salones privados. Hacen desayunos y meriendas, para el comedor y las habitaciones(room-service) y platos como tortillas, ensaladas, sanwiches, fiambres, zumos, refrescos,etc..., todo ello tiene poca elaboración y poca misse en place.

g. ZONA DE LIMPIEZA

Áreas donde se limpian los útiles, baterías, carros, armarios, etc.., debe estar en comunicación directa con la cocina, pero fuera del área de elaboraciones de alimentos, separadas por estanterías y mesas en las cuales se colocaran los materiales. Su función principal es la limpieza y distribución del material, el control de las basuras y la vigilancia y limpieza de las maquinarias de cocina. Limpian: las baterías de cocina, la loza, la cristalería, el metal, los suelos, etc..., y cada uno necesitan diferentes productos de limpieza y diferentes cuidados.

h. INSTALACIONES Y ZONAS DEL PERSONAL

Son las áreas reservadas para el personal, las instalaciones estarán en función al numero de trabajadores, y las zonas que lo componen son placeres, comedor para desayuno, almuerzos y cenas, y cocina de familia donde elaborar menús con autonomía y presupuesto propio, con dependencia del jefe de cocina. También tendrán taquillas, vestuarios bien ventilados, armarios, sillas, lavabos, duchas y retretes;

i. OFICINA DE CONTROL

Es el lugar dedicado al trabajo administrativo que una cocina necesita para su control. Dispone de todo lo necesario, como teléfono, material informática, de oficina, megafonía, etc,.

2- FUNCIONES Si es un restaurante la cocina junto al servicio será lo primordial. Si es un hotel, apartotel, etc,. También es muy importante, tanto para los costes (géneros, números de trabajadores,etc ), como párale resultado y la reputación final de la empresa. Un buen funcionamiento del área de cocina influye positivamente en el establecimiento, y su misión es conservar, cocinar y distribuir los alimentos. El objetivo es tener al cliente contento y colmar todas sus expectativas.

3- EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS DE USO HABITUAL EN EL DEPARTAMENTO O AREA DE COCINA

a. EQUIPAMIENTO ELECTRICO Tendrá un cuadro de seguridad automático, la electricidad se distribuirá por sectores, habrá un contador para sacar los costes, tendrá alumbrado de emergencia y se harán revisiones periódicas. b. EQUIPAMIENTO DE SUELOS, PAREDES Y TECHOS Los suelos y paredes serán de fácil limpieza, resistentes a los diferentes detergentes usados en cocina, con protección al agua, incombustible, antideslizante y sin desniveles ni retales. La altura de los techos según las zonas debe variar entre 2.4 m a 4.2 m. En las cámaras las paredes, los suelos y los techos estarán revestidos para evitar usar detergentes en su limpieza. c. EQUIPO Y MAQUINARIAS PARA PREPARACIONES FRIAS

Estos equipos y maquinarias estarán en función de la demanda y del tipo de empresa. Básicamente son: - Para hortalizas y verduras:

• pilas con rejilla, mesas de trabajo, cuchillos, peladores, porta platos, peladora de platos, etc,

- Para carnes y pescados:

• pilas con rejilla, mesas de trabajo, cuchillos, armarios de conservación, timbre de pescado, pesos, bandejas, picadoras, carro gastronom, etc,.

- Para bufets:

• mesas de trabajo con frió y neutras, áreas de cámaras y timbres, pilas, maquinas de hielo y de hielo pile, ralladoras, batidoras, corta fiambres, espejos, carros, bandejas, cuchillos, etc,.

d. EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES

Fogones, planchas, parrillas, baños María, salamandra, freidoras, marmitas, vitroceramicas, sartén basculante, hornos de convención, de pastelería y de pizzas, micro, mesas de trabajos, armarios calientes, etc. e. EQUIPOS Y MAQUINARIAS PARA PASTELERIA Y PANADERIA

Pilas con rejillas, amasadora, batidora, balanza, mesas refrigeradas, baño Maria, fogones, hornos, fermentadoras, timbres, moldes, herramientas, freidoras, mesas atemperadas, lavamanos de pedal, etc., f. EQUIPOS Y MAQUINARIAS DE OFFICE Y LIMPIEZA

Grandes fregaderos, lavavajillas, carros porta platos, estanterías, compactador de basuras, local refrigerado para las basuras, etc.,

4- UBICACION Al proyectar una cocina hay que tener en cuenta una serie de factores:

- Características de la explotación - Elección de superficie

• entrada de mercancías, ventilación, salida de gases, etc., • fácil comunicación con terrazas, salones, etc., • no olvidar ruidos y olores

Si la ubicación es buena el trabajo será más fácil, se necesitará menos personal, menos energía, y menos gastos de todo en general, y lo que es muy importante, que se evitaran muchos riesgos de accidente. Por lo cual si hay una buena ubicación ira todo mucho mejor. 5- NUEVAS TENDENCIAS

Para tener una mayor productividad y eficacia hay que tener una buena planificación. Apertura visual del área de cocina. Ampliación logística. Nuevas tecnologías para una mayor productividad. Nuevos elementos auxiliares. Estudios de las instalaciones. Buen espacio vital, con buenas condiciones higiénico-sanitarias

6- EJEMPLO: UNA COCINA CLÁSICA DE RESTAURANTE AQUÍ SE DIBUJA LA INSTALACIÓN DE UNA COCINA, CON LA PASTELERIA, EL OFFICE, EL ECONOMATO, LAS CAMARAS, LOS VESTUARIOS, EL COMEDOR DEL PERSONAL, ETC....

TEMA 2 ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

1- ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

2- PERSONAL DE COCINA

a. PUESTOS CON SUS FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

- Jefe de cocina - 2º jefe de cocina - Jefe de catering - Jefe de partida - Cocinero - Repostero - Encargado de economato - Ayudante de cocina - Ayudante de catering - Ayudante de economato - Auxiliar de cocina - Auxiliar de catering

3- ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN UN OBRADOR

4- PERSONAL DE OBRADOR

a. PUESTOS CON SUS FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

- Gerente - Encargado de tienda - Dependiente de pastelería y panadería - Maestro obrador - Oficial pastelero - Ayudante pastelero - Jefe de producción de panadería - Oficial panadero - Ayudante panadero - Jefe de control de calidad

1- ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

La organización del trabajo en la cocina a sufrido algunos cambios en los últimos años, debido a los aumentos de costes, a los nuevos conceptos de restauración y a la evolución de la demanda. Estos detalles y algunos mas han dado lugar a una organización mas racionalizada y a un aumento de la productividad. Podemos encontrar 3 sistemas de organización del trabajo:

- Organización tradicional: tareas por partidas

- Organización basada en tareas: preparación de tareas muy fuerte y una mayor productividad durante el servicio.

- Organización basada en el servicio: tareas terminadas al máximo, para que la

terminación durante el servicio sea mínima (freír, regenerar, parrilla, ..), Es la organización más industrializada.

2- PERSONAL DE COCINA

Para asignar las diferentes categorías profesionales en una cocina se tienen que tener en cuenta factores como: - La autonomía - La formación - La iniciativa personal - Las dotes de mando - La responsabilidad - La complejidad del trabajo a realizar

a. PUESTOS CON SUS FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

- GRUPO I

Jefe de cocina: Plantea, organiza y controla las tareas. Hace las cartas, menús, pedidos y horarios, dirige y organiza el trabajo. 2º jefe de cocina: Suple al jefe de cocina y colabora con él, también puede reforzar las partidas que tengan mas trabajo.

Jefe de catering: Dirige y controla, coordina lña preparación y la distribución de los generos

- GRUPO II Jefe de partida: Organiza y plantea el trabajo de la partida. Hace todas las funciones de un cocinero, controla el aprovisionamiento, la conservación y el almacenamiento de géneros. Cocinero: Prepara y presenta platos, colabora con los pedidos, con los montajes y servicios de los buffet, con los inventarios, y cuida del control y el aprovechamiento de géneros. Repostero: Es el que hace y presenta dulces, postres y masas. Hace los pedidos y controla las mercancías y el personal. Encargado de economato: Es el que dirige el economato, hace las compras y controla las existencias.

- GRUPO III Ayudante de cocina: Hace las tareas fáciles, prepara platos que ha aprendido, y bajo supervisión hace algunas tareas. Ayudante de catering: Hace bajo supervisión tareas de preparación y distribución de alimentos. Ayudante de economato: Colabora con el jefe en el control del economato, realiza compras, ordenan y almacenan los pedidos.

- GRUPO IV Auxiliar de cocina: Realiza las tareas de limpieza de útiles, de herramientas, fogones, maquinarias...,prepara e higieniza los alimentos, transporta los pedidos y hace tareas muy fáciles. Auxiliar de catering: Hace tareas muy fáciles, limpia las herramientas y los utensilios y trasporta los pedidos.

3- ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN UN OBRADOR

La organización del trabajo en un obrador estará en función al tipo de trabajo que se desarrolle. Podemos clasificarla en :

- Pastelería tradicional: En ella se realizan elaboraciones artesanales, que se hacen y venden en el mismo establecimiento.

- Pastelería industrial: Trabaja de forma industrial, elabora los productos atendiendo a la demanda, tienen un amplio sector de ventas y presisa de medidas higienico-sanitarias diferentes a causa del envasado y el etiquetado de los productos.

- Distribuidor de pastelería: Puede tener obrador propio o simplemente

distribuir los generos.

- Establecimiento que venden productos de pastelería: Son los establecimientos que solo venden los productos de pastelería.

- Otros establecimientos: churrerias, croasanterias, buñolerias,....

4- PERSONAL DE OBRADOR El personal de un obrador dependerá entre otras cosas de las características y de volumen de trabajo a realizar. El perfil de un puesto de trabajo en un obrador esta basado en 4 criterios:

- Conocimientos básicos: formación básica para desempeñar un trabajo

- Formación adicional: formación complementaria

- Experiencia previa: trayectoria para desempeñar un puesto

- Experiencia actual: tiempo cumpliendo en un puesto determinado

a. PUESTOS CON SUS FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

Puestos que podemos encontrar en un obrador con sus funciones y responsabilidades:

- Gerente: Es el que establece la política de la empresa, tanto comercial como financiera. Su función es la de hacer inversiones, compras, planificar estrategias frente a los competidores, marketing y también dirige los recursos humanos.

- Encargado de tienda:Es el que supervisa la política comercial, de compras y de recursos humanos, según las pautas marcadas. Su función es la de supervisar y realizar las ventas, controlar la calidad de los géneros y la atención al cliente, realizar las compras, controlar la caja, los cobros y los pagos a los proveedores.

- Dependiente de pastelería y panadería: Su misión es vender los productos. Es

el que atiende a los clientes, vende los géneros, cobra, atiende las reclamaciones y quejas y realiza el control de existencias y las repone.

- Maestro obrador: Su misión es la de dirigir las elaboraciones pasteleras y

reposteras. Su función es la de realizar las compras, supervisar la conservación y el control de calidad, hace los turnos de trabajo.

- Oficial pastelero: Su misión es elaborar los productos pasteleros y reposteros.

Su función es la elaboración de los géneros, recibir las mercancías y almacenarlas.

- Ayudante pastelero: Participa en las elaboraciones bajo supervisión del oficial

o el maestro. Su función es la de almacenar mercancías y realizar tareas de limpieza.

- Jefe de producción de panadería: Dirige las elaboraciones de productos de

panadería. Su función es la de realizar las compras, supervisar el trabajo, la conservación y el control de calidad de los productos.

- Oficial panadero: Es el que realiza las elaboraciones panaderas. Su función es

la de elaborar los productos, almacenar mercancías y conservar y envasar los productos de panadería.

- Ayudante panadero: Participa en la elaboración de los productos bajo

supervisión. Su función es la de elaborar productos, realizar tareas de limpieza y de almacenamiento.

- Jefe de control de calidad: Es el que establece las normas de control de calidad

y los procesos de sistema de producción. Su función es la de implantar el nivel de calidad y de control, y velar para que se cumplan las normas higiénico-sanitarias

TEMA3

IDENTIFICACIÓN DE BATERIAS Y UTILLAJE DE USO HABITUAL EN EL AREA DE COCINA

1- LA BATERIA Y UTILLAJE DE COCINA CARACTERÍSTICAS – FUNCIONES – UTILIZACIÓN – MANTENIMIENTO –

A- EL COBRE B- EL ACERO INOXIDABLE

C- EL ALUMINIO

D- EL HIERRO

E- EL BARRO

F- OTROS MATERIALES

2- LA BATERIA DE COCINA

IDENTIFICACIÓN Y APLICACIONES

A- MATERIAL MOVIL DE COCINADO B- UTILLAJE

C- HERRAMIENTAS

D- MOLDES

1- LA BATERIA Y UTILLAJE DE COCINA

La batería y el utillaje de cocina es el material móvil necesario para la preparación y el cocinado de los alimentos.

Las baterías de cocina pueden ser de diferentes materiales, y estos materiales deben tener ciertas propiedades:

- Materiales sin riesgo de intoxicación - Materiales malos conductores del calor - Materiales que no trasmitan olor, sabor, color... a los alimentos - Materiales resistentes a golpes - Materiales fáciles de mantener y limpiar.

Hoy en día también se fabrican recipientes de fondo liso y reforzados en la base para que se puedan utilizar en las placas eléctricas y las vitroceramicas . CARACTERÍSTICAS – FUNCIONES – UTILIZACIÓN – MANTENIMIENTO –

a. EL COBRE

• Material muy resistente y mal conductor del calor, es difícil que las elaboraciones se agarren, tiene el inconveniente que es caro, pesado y de difícil mantenimiento. El cobre va estañado por dentro, y cada vez es más difícil encontrar a profesionales que lo re-estañe cuando se desgasta. El cobre es un material de cocción y nunca hay que conservar un alimento dentro de él.

b. EL ACERO INOXIDABLE

• Se calienta muy rápido, es muy limpio y resistente, no se

deforma y es fácil de lavar. Tiene el inconveniente que es un buen conductor del calor y los alimentos se pegan con mayor facilidad.

c. EL ALUMINIO

• Se utiliza sobre todo en restauración para colectividades, es ligero, barato, de fácil limpieza, pero es buen conductor del calor, poco resistente y se deteriora con facilidad.

Los alimentos no deben conservarse dentro de él, y hay que tener cuidado porque algunos alimentos se oscurecen si se cocinan en él.

d. EL HIERRO

• Sobre todo se utiliza para sartenes de crepes, no deben lavarse, sino quemadas al horno y luego pulido con sal.

e. EL BARRO

• Se utiliza generalmente en platos específicos de cocina tradicional, no debe utilizarse en placas eléctricas ni en vitroceramicas al no tener una base plana. Son piezas muy frágiles y enseguida se rompen o descascarillan, por lo que hay que tener mucho cuidado al lavarlos.

f. OTROS MATERIALES

• Se están fabricando otros materiales, sobre todo para moldes y en especial los utilizados en pastelería como el EXOPAN (acero con un recubrimiento antiadherente), LA MELANINA, EL PLASTICO O EL FLEXIPAN, (teflón, fibra de cristal y siliconas)

2- LA BATERIA DE COCINA

IDENTIFICACIÓN Y APLICACIONES

A- MATERIAL MOVIL DE COCINADO;

NOMBRE: SAUTE APLICACIONES: rehogar, saltear, estofar DIMENSIONES: capacidad de 1 a 10 litros; de 15-35 cm de diámetro MATERIAL: cobre, acero inox, aluminio NOMBRE: SAUTE RUSO APLICACIONES: salsas emulsionadas, rehogar, saltear y estofar DIMENSIONES: capacidad de 1-6 litros, de 16-30 cm de diámetro MATERIAL: cobre NOMBRE: RONDON APLICACIONES: breseados, salsas, veloutes.... DIMENSIONES: capacidad de 8-32 litros, de 28-50 cm de diámetro MATERIAL: cobre, acero inox, aluminio NOMBRE: MARMITA APLICACIONES: cocina con gran capacidad de líquidos, fondos, pastas... DIMENSIONES: capacidad de 12-170 litros, de 30-60 cm de diámetro MATERIAL: cobre, acero inox, aluminio NOMBRE: PLACA DE ASAR APLICACIONES: para asados, arroces,... DIMENSIONES: de 40 por 30 a 60 por 45 cm MATERIAL: cobre, acero inox, aluminio NOMBRE: LUBINERA APLICACIONES: pochar y bresear pescados alargados DIMENSIONES: de 50 por 13 a 70 por 17 cm MATERIAL: cobre, acero inox, aluminio NOMBRE: FRITURA APLICACIONES: para todos los géneros a la gran fritura DIMENSIONES: de 40 a 50 cm de diámetro MATERIAL: hierro

NOMBRE: SARTEN APLICACIONES: tortillas saltear verduras, huevos fritos DIMENSIONES: de 16 a 40 cm de diámetro MATERIAL: hierro negro, cobre, acero inox. NOMBRE: BARREÑOS APLICACIONES: montar salsas, bizcochos, conservación de géneros DIMENSIONES: de 25 a 60 cm de diámetro, capacidad de 5 a 30 litros MATERIAL: acero inox, hierro estañado NOMBRE: BAÑO MARIA APLICACIONES: mantener las salsas calientes durante el servicio DIMENSIONES: de ½ litro a 1.5 litros MATERIAL: cobre acero inox, aluminio NOMBRE: TURBOTERA APLICACIONES: para pochar o bresear pescados planos DIMENSIONES: de 50 por 40 a 60 por 50 cm de diámetro MATERIAL: cobre, acero inox, aluminio NOMBRE: BESUGUERA APLICACIONES: para pescados al horno DIMENSIONES: de 45 por 30 cm de diametro MATERIAL: cobre, aluminio vidriado NOMBRE. BARCAS GN APLICACIONES: recipientes modulares que permiten tanto conservar, transportar,

calentar e incluso cocinar en el mismo recipiente.(acero inox.). las de poli carbonato sirven para conservar, congelar y servir los alimentos

DIMENSIONES: GN MATERIAL: acero inox, poli carbonato

B‐UTILLAJE NOMBRE: CHINOS

APLICACIONES: para pasar fondos, salsas... DIMENSIONES: de 10 a 24 cm de diámetro MATERIAL: acero inox NOMBRE: ESCURRIDORES APLICACIONES: para escurrir y refrescar los alimentos DIMENSIONES: unos 30 cm de diámetro MATERIAL: acero inox y aluminio NOMBRE: VARILLAS APLICACIONES: batir y mezclar géneros DIMENSIONES: hay varios tamaños MATERIAL: acero inox, NOMBRE: PASAPURES APLICACIONES: tamizar purés, cremas y salsas DIMENSIONES: varios tamaños MATERIAL: acero inox, hierro estañado NOMBRE: TRIANGULO APLICACIONES: apoyo de chino, para poner encima recipientes calientes DIMENSIONES: de 30 a 50 cm de cada lado MATERIAL: madera, polietileno NOMBRE: ARAÑAS APLICACIONES: para sacar los géneros de los líquidos DIMENSIONES: de 15 a 35 cm de diámetro MATERIAL: acero inox y alambre estañado NOMBRE: ESPUMADERAS APLICACIONES: espumar y recoger géneros de un caldo DIMENSIONES: de 8 a 18 cm de diámetro MATERIAL: acero inox, hierro estañado

C- HERRAMIENTAS

NOMBRE: ESPATULAS

APLICACIONES: para remover géneros DIMENSIONES: de 1 metro a 20 cm MATERIAL: madera y plástico NOMBRE: CUCHILLOS EN GENERAL APLICACIONES: cortar todo tipo de géneros DIMENSIONES: según el cuchillo MATERIAL: acero inox con mango de madera NOMBRE: PELADORES APLICACIONES: pelar hortalizas y frutas DIMENSIONES: unos 20 cm MATERIAL: acero inox NOMBRE: MECHADORA APLICACIONES: mechar carnes DIMENSIONES: unos 30 cm MATERIAL: acero inox con mango de madera NOMBRE: ACANALADOR APLICACIONES: para acanalar frutas y legumbres DIMENSIONES: unos 16 cm MATERIAL: acero inox con mango de madera NOMBRE: TIJERAS APLICACIONES: cortar al aire DIMENSIONES: unos 26 cm MATERIAL: acero0 inox NOMBRE: ABRE OSTRAS APLICACIONES: abrir ostras DIMENSIONES: unos 15 cm MATERIAL. acero inox y mango de madera NOMBRE: BROCHAS APLICACIONES: pintar géneros DIMENSIONES: hay gran variedad

MATERIAL: mango de madera y pelo de cerda o vegetal NOMBRE: MANGAS APLICACIONES: para rellenar y decorar DIMENSIONES: hay gran variedad MATERIAL: tejidos plásticos NOMBRE: MANDOLINA APLICACIONES: cortar hortalizas DIMENSIONES: MATERIAL: acero inox NOMBRE: ESPALMADERA APLICACIONES: espalmar DIMENSIONES: unos 26 cm MATERIAL: hierro batido o acero colado inox o no NOMBRE: DESESCAMADOR APLICACIONES: desescamar pescados DIMENSIONES: unos 25 cm MATERIAL: acero inox NOMBRE: DESCORAZONADOR APLICACIONES: quitar el corazón de frutas DIMENSIONES: unos 25 cm MATERIAL: acero inox con mango de madera NOMBRE: RODILLOS APLICACIONES: estirar masas DIMENSIONES: hay varias dimensiones y modelos MATERIAL: madera, plástico, polietileno y acero niquelado

D- MOLDES NOMBRE: DE FLANES

APLICACIONES: flanes, aspic,... DIMENSIONES: varios tamaños MATERIAL: cobre estañado, aluminio desechable o no, hojalata, exopan NOMBRE: DE PAN APLICACIONES: para panes de molde o ingles DIMENSIONES: unos 36 cm de largo por 11 de ancho MATERIAL: hierro, hierro estañado, acero inox, exopan. NOMBRE: DE BIZCOCHOS APLICACIONES: cocer bizcochos DIMENSIONES: variadas MATERIAL: aluminio, hojalata, acero inox, exopan NOMBRE: DE BABAROISE APLICACIONES: para hacer babaroise helados DIMENSIONES: varias MATERIAL: cobre estañado, hierro estañado, exopan NOMBRE: MOLDES DESMONTABLES APLICACIONES: tartas y bizcochos DIMENSIONES: varias MATERIAL: aluminio, latón reforzado NOMBRE: DE TARTALETAS APLICACIONES: para cocer pastas estiradas DIMENSIONES: varios tamaños y formas ( redondas, ovaladas,...) MATERIAL: hojalata, acero inox, hierro blanco, exopan NOMBRE: DE BONBONES APLICACIONES: para hacer bombones DIMENSIONES: de diferentes formas y tamaños MATERIAL: melamina, makrolon.

TEMA 4

IDENTIFICACIÓNYCARACTERÍSTICASDELASHORTALIZAS

1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS

2- CLASIFICACION, VARIEDADES, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES GASTRONOMICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

( VAMOS A CLASIFICAR LAS HORTALIZAS DEPENDIENDO DE LA PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA)

- LAS RAICES

- LAS HOJAS

- LOS BULBOS

- LOS RIZOMAS

- LOS BROTES Y FLORES

- LOS FRUTOS

- LOS TALLOS

- LOS GRANOS O VAINAS

- LOS TUBERCULOS

1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS

La palabra hortaliza viene del latín “horlalis”, relativo al huerto. Son plantas cultivadas y destinadas al consumo humano. Hoy en día las encontramos en el mercado en bruto, en conservas, congeladas, deshidratadas y hortalizas de 4ª generación o gama. Es un grupo de alimentos muy diverso y variado, y forman el grupo 4º de la rueda de alimentos. España gracias a su situación geográfica y a su clima, produce gran cantidad y variedad de hortalizas. Nutricionalmente hablando, todas poseen características similares, son buenas reguladoras, carecen de valor calórico y contenido proteico, tiene un gran contenido en agua, las grasas casi no se aprecian, pero tienen importantes aportes de vitaminas (especialmente A y C) y minerales. La vitamina A viene marcada por el color rojo o amarillo, que se traduce en carotenos. Y la vitamina C marcada por el color verde que se traduce en ácido ascórbico. La comercialización de las hortalizas esta reglamentada desde la entrada de España en la unión europea, por lo cual su etiquetado es obligatorio y debe aparecer:

- El nombre del producto y su variedad - La procedencia - La categoría de calidad - La categoría comercial - Su calibre - La cantidad de unidades o peso - El precio por kg - El precio

Ocasionalmente se usan etiquetas de colores:

- Roja: categoría extra - Verde: I categoría - Amarilla: II categoría - Blanca: III categoría

2- CLASIFICACION, VARIEDADES, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES GASTRONOMICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

( VAMOS A CLASIFICAR LAS HORTALIZAS DEPENDIENDO DE LA PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA)

LAS RAICES 

Tipos Características

Cualidades organolépticas

Aplicaciones Gastronomicas

Característica Nutricional

Zanahorias

Familia de las apiáceas, cultivada por su raiz comestible de color rojo-anaranjado.. Raíz gruesa y alargada. Tiene pulpa y corazón Todo el año

Coloración homogénea, cerradas, limpias y enteras, rectas.

Cruda: ensaladas, elemento aromático. Cocinadas: glaseadas,finas hierbas, Vichy, puré, suflé, fondos, cremas.

Agua, poco energética . Es rica en azúcar, sales minerales, vitaminas (sobre todo provitamina A) y en pectina. Por otra parte, contiene un pigmento, el caróteno.

Nabos (Europa)

Crucíferas, raiz carnosa, alargada o redondeada de color amarillo pálido o blanco, a menudo violeta en la base de las hojas. todo el año.

Limpios, enteros, firmes, lisos, sin arrugas

Como elemento de guarnición y en sopas, cocidos, puré, budin y suflé.

Poco energético,agua, azufre, potasio y azúcar

ApionaboUmbelíferas. Se cultiva en el norte de Francia ( Paris). Raíz gruesa, esférica y rodeada de pequeñas raíces secundarias . Piel marrón y carne blanca

Firmes, limpios, enteros y sin raicillas.

Crudo: en ensaladas Cocinado: potajes, purés, guarnición En conserva, rallado y aromatizado con vinagre.

Poco energética. Fósforo y cloruro de sodio

RemolachaQuenopodiáceas. Raíz esférica, de color carmesí oscuro, de sabor dulce.

Piel lisa, limpias, coloración homogénea, tamaño regular

Cruda: rallada en ensaladas. Cocinada: ensaladas, entremés, guarnicion de caza.

Hidratos carbono, proteínas, sal minerales, hierro, calcio, rica en azúcar, vitaminas.

RábanosCrucíferas Piel rojo y carne blanca. Hojas verdes. Sabor fresco y picante.

Hojas verdes, limpios cerrados y compactos

Decoración, en ensaladas y aperitivo

Rico en agua, poco energético, sales minerales, vitamina C.

LASHOJAS Tipos Características Cualidades

organolépticas Aplicaciones Gastronómicas

Característica nutricionales

Acedera (Asia septentrional, Europa).

Poligonáceas Hojas verdes y ácidas (a causa del ácido oxálico). Todo el año

Hojas enteras y crujientes. Verdes

Cruda en ensaladas. Cocinadas en sopas,puré, chifonada,tortillas,potajes, huevos.

Poco calórica,potasio, magnesio y vitamina C

Acelga

Quenopodiáceas. Penca gruesa blanca y hojas verdes, contienen oxalatos. Frescas todo el año

Hojas verdes, frescas, y firmes. Crujientes. Tallos limpios

Hojas cocidas en tortillas, potajes, caldo blanco. Pencas hervidas, rebozadas...

Muy escaso

Berro(Oriente Medio)

Brassicaceae.Hojas pequeñas color verde oscuro con tallo carnoso

Frescos, muy verdes, apretados, húmedos. Tallos sin romper

Crudo en ensaladas y guarnición caza. Cocinados en puré

Poco calórico,Vitaminas A, C, D y E yodo e hierro

Canónigo

Valerianáceas. Con hojas mayores y redondeadas. Dulce y picante. Fresco

Igual que el berro

Igual que el berro

Igual al berro, rica en celulosa.

Escarola

Amarantáceas.Variedad de la Achicoria Hojas muy rizadas, cogollo pálido con hojas blancas ribeteadas de amarillo.

Limpia, fresca, húmeda, sin tierra, hojas tersas y enteras.

Crudas en ensalada Cocidas como la endibia o la espinaca.

Vitamina A y potasio

Espinacas

Quenopodiáceas. Hojas verdes oscuro, con tallo. Varían según la variedad.

Color verde brillante, enteras y limpias

Crudas las jóvenes y tiernas. Cocidas en tortillas, potajes, cremas, salsas…..

Vitamina A, B, C y hierro, ricas en agua, pobres en calorias.

Lechuga

Nombre genérico de muchas hortalizas.

Igual que la escarola

Cruda en ensalada (crudites). Cocinadas; breseadas, rellenas ó a la crema.

Rica en agua, poco energéticas,sales minerales y vitaminas, depurativa

E- LOS BULBOS

LOS RIZOMAS

Tipos CaracterísticasCualidades organolépticas

Aplicaciones gastronómicas

Características nutricionales

Espárragos

Liliáceas. Raíz subterránea y tallo comestible. Blancos, verdes, morados y trigueros

Fresco, limpio, brillante, rectos, yemas prietas y sin germinar

Cocidos enteros y atados, con salsa. Guarnición, ensaladas, tortillas, cremas

Depurativo y diurético, poco calórica, vitaminas A y C.

Endibias

Cilíndrica y alargada con hojas superpuestas de color blanco y

Forma alargada, hoja prieta y cerrada. Color uniforme y blanco en las

Cruda en ensaladas, y cocinadas enteras breseadas, al graten y como

Digestiva, poco calórica, rica en agua, potasio, vitamina C,B1,B2 y

Tipos Características

Cualidades organolépticas

Aplicaciones gastronómicas

Características nutricionales

Ajos (Asia Central)

Liliáceas. Redondeado, forma-do por dientes con la piel rosáceo y la pulpa de color marfil

Bulbo gordo, dientes apretados, secos y brillantes. No germinados.

Fresco para salsas como ali-oli, ensaladas. Cocinado en refritos, condimentación ….

Propiedades medicinales.

Cebollas (norte de Asia y Palestina)

Liliáceas. Forma globo, blanco amarillo o rojizo. El interior es blanco con vetas rojizas.

Secas, brillantes, prietas y sin golpear. Se conserva en seco

Crudo en ensaladas, marinadas. Cocinadas como guarnición, condimentación, salsa

Poco energética,azufre y vitamina C ,antiséptico

Cebolleta

Liliáceas.Alargado y envoltura membranosa, le salen hojas verdes y finas

Frescas, limpias, brillantes y enteras.

Cruda en ensaladas y vinagretas

Igual que la cebolla

ChalotaLiliáceas. Bulbo muy dividido más pequeño, con dientes de color marfil y morado

Igual que la cebolla Condimento, salsas. Similar al ajo y cebolla

Igual que la cebolla

punta amarilla. Algunas son amargas

puntas guarnición provitaminas A.

LOS BROTES Y FLORES

Tipos Características Cualidades

organolépticas

Aplicaciones gastronómicas

Características nutricionales

Alcachofas

Familia de las compuestas. Cabeza redonda o alargada, hojas verde violeta superpuestas. Corazón tierno.

Cerrada, verde brillante o violáceo, firme y crujiente.

Hervidas en caldo blanco y erogadas, fritas, menestra, guarnición…..

Diurética, rica en hierro y potasio

Coles de Bruselas

Igual que la col, pero más pequeña. Son yemas sin brotar hoja

Fresca, limpia, hojas cerradas y color verde claro

Cocidas enteras y gratinadas, en salsa o como guarnición

Vitaminas, minerales, proteínas

Coliflor

Cabeza blanca formada por pequeños racimos y hojas verde

Fresca, limpia, hojas cerradas de color verde claro

Cocidas enteras o en ramitas, gratinadas, menestra, puré …

Vitaminas, proteínas y minerales

Brócoli

Pedúnculos verdes terminados en ramitas verdes o violetas con hojas

Tallos firmes y ramitas prietas, sin síntomas de floración

Cocidas y salteadas, erogadas, a la crema, guarnición, purés, cremas, terrinas….

Igual que la coliflor

Repollo

Existen muchas variedades..

Fresca, voluminosa y apretada, color brillante, sin manchas

En potajes, salteadas, cocidas, como envoltorio. Ensalada

Vitamina C, proteína, minerales

Lombarda

Igual que el repollo, pero de color morado

Igual que el repollo

Cruda en ensaladas y salteada o hervida como guarnición

Igual que el repollo

LOS FRUTOS

Tipos

CaracterísticasCualidades organolépticas

Aplicaciones gastronómicas

Características nutricionales

Berenjenas

Cilíndrica u aovada, piel brillante violeta, blanca púrpura o violeta con tallo verde

Piel tersa y limpia, compacta, sin manchas y tallo verdoso

Entera, rodajas o dados. Rellena, frita, plancha como guarnición y en pisto

Potasio, calcio, vitaminas A, B, C

Pepinos

Alargado y redondeado, de color verde oscuro. Bultitos en la piel.

Tamaño regular, cilíndrico, tersos y color homogéneo

Crudo en ensaladas y cremas como el gazpacho. En vinagre como aperitivo

Poca vitamina C y muy indigesto

Calabacines

Forma cilíndrica, tamaño regular piel verde oscuro o claro. Pulpa jugosa y clara

Iguales que el pepino

Se cocina como la berenjena

Sin grandes aportes

Tomates

Circular, alargado, según variedad. Rojo cuando está maduro, pulpa jugosa y semilla

Piel tersa, sin manchas, compactos y color brillante rojo, si está maduro

Crudo en ensaladas, decoración. Cocinado guarnición, salsa, condimentación…

Vitamina A, B, C

Pimientos

Diferentes formas según la variedad.

Piel tersa, sin manchas, compactos y color brillante

ensaladas, cremas Asados, rellenos, fritos, en guisos

En crudo vitamina C

Calabaza

Esférica, alargada… Corteza y carne pulposa de color naranja o amarillo

Compacta, limpia de piel, sin golpes

Cocinada en potajes y en cremas. Fritas, purés y guarnición

Potasio

LOS TALLOS

Tipos

Características

Cualidades organolépticas

Aplicaciones gastronómicas

Características nutricionales

Cardo

Pencas sujetas a una base. Su interior es más tierno y blanco. Tienen pinchos

Firmes, de un color blanco cremoso, libres de manchas

Cocerlas en caldo blanco. Después salteadas, rehogadas, menestra

Vitamina C y algo de B

Apio

Tallo largo con surcos unidos por una penca. Verde y blanco. Hojas

Pencas rígidas, no fibrosas, quebradizas. Hojas frescas

Solo la penca. Crudo en ensaladas, aperitivos, sorbete. Cocinado en fondos, salsas, sopas, cremas

Cloruro de sodio, hierro, azúcares y vitamina E

LOS DE GRANO O VAINAS

Tipos

Características

Cualidades organolépticas

Aplicaciones gastronómicas

Características nutricionales

Guisantes

Dos tipos: granos y vaínas (tirabeques). Color verde y el grano dentro

Vainas largas, abombadas, bien formadas y sin manchas

Como guarnición, en sopas, potajes, saltea-dos, menestras y purés y cremas

Potasio y fósforo

Habas

Vaína verde más grande que las de los guisantes. Fruto en forma de riñón

Vainas frescas y libres de manchas, compactas y el grano de tamaño regular.

Hervidas y salteadas, en purés, guarnición. Las vainas tiernas son comestibles

Glúcidos y proteínas

Judías verdes

Vaina de color verde claro, con hebra no comestible, alargada y no muy ancha

Frescas y limpias de piel. Semilla pequeña y carencia de hebra

Hervidas y después salteadas, rehogadas, en potajes, estofados y guarnición

Vitamina C

LOS TUBERCULOS

Tipos

Características Cualidades organolépticas

Aplicaciones gastronómicas

Característica nutricionales

Patatas

Forma redondeada y carnosa, piel fina y color rojizo o marrón.. Interior blanco amarillento

Piel limpia, libre de manchas y tierra, sin brotes

Potajes, cremas, sopas, rellenas, fritas, como guarnición, ensaladas y en muchísimos platos

Vitamina C y B1, riboflavina y tiamina

A continuación le adjunto; HORTALIZAS ÁSIÁTICAS

HORTALIZAS ASIÁTICAS

F- Convenio UNLu – CETEFFHO

20 de noviembre de 2003

Grupo Producción de Hortalizas – Universidad Nacional de Luján (UNLu) Docentes Ing. Agr. Miguel Ángel Sangiacomo

Ing. Agr. Mariana Garbi Participantes Ing. Agr. José Luis Sarza Ing. Agr. María Ángeles López Sra. Jorgelina Scibona Srta. Laura Vita Srta. Emilse Granda Sr. Juan D´Alessandro

 

CETEFFHO – JICA  Ing. Agr. Martín Nakama

Generalidades de la hortalizas asiáticas Introducidas originalmente a los países occidentales por inmigrantes asiáticos, los productos y formas de cocción propios de estas comunidades, comienzan a imponerse como substitutos y complementos en los platos occidentales, sobre todo ante la creciente importancia que adopta el consumo de hortalizas para la salud, la silueta y la diversificación de la dieta, desde la óptica de los nutricionistas y chefs. Una familia de importancia entre las hortalizas asiáticas, es la de las Crucíferas. Esta familia de vegetales ha sido reconocida por sus propiedades sobre la disminución del colesterol sanguíneo, el retardo del envejecimiento y la prevención de enfermedades como el cáncer. Estas cualidades están relacionadas a la presencia de compuestos azufrados, antioxidantes y minerales en la composición del vegetal; además de un importante contenido en fibras, provitamina A y vitamina C. En esta familia, entre los denominados “repollos chinos” se encuentran el hakusai y el pak choi, en las que se consumen sus hojas crudas o cocidas; y el daikon, que se utiliza comúnmente cocido o en pickles, pero también puede incluirse crudo en ensaladas. En Argentina es poca la información escrita disponible respecto el comportamiento de los cultivos, la adaptación de distintos cultivares, las técnicas de producción, cosecha o post-cosecha más adecuadas; haciéndose necesaria la validación de la información disponible, que en la actualidad proviene fundamentalmente del Hemisferio Norte. Las características de producción de estas hortalizas las hacen ideales, tanto para productores pequeños como para empresas que quieran diversificar sus productos. La importancia de las alternativas radica en ampliar las posibilidades de producción y, fundamentalmente, ampliar las posibilidades de mercado. A esto debe sumarse la

amplia gama de superficies productivas y, por ende, de tipos de productores que podrían acceder a hacer uso de estas alternativas en beneficio de sus economías particulares, generando recursos a nivel local, regional y nacional.

Características de estas hortalizas El HAKUSAI (Brassica rapa L., Grupo Pekinensis) se parece a una lechuga con las hojas verticales y alargadas. Las hojas interiores son de color verde muy claro, casi blancas. Se caracteriza por formar una cabeza compakta que puede tener dimensiones similares en largo y ancho en el tipo barril (Chiifu o Wong Bok) o ser larga y estrecha (3 veces más alta ancha) en el tipo cilíndrico (Michihili). El PAK CHOI (Brassica rapa L., Grupo Chinensis) no forma cabeza y su aspecto es parecido a

una planta de acelga. Sus hojas tienen bordes lisos, son oblongas, verde oscuro y con pecíolos

blancos carnosos con una base ensanchada.

El DAIKON (Raphanus sativus L.) de sabor parecido a la papa, pero con menos calorías, es una raíz que posee un alto contenido de fibra (que se destaca por su acción regularizadora de la función intestinal y como preventiva en el cáncer de recto y colon ), aportando algo de vitamina C. Sus hojas también poseen un alto contenido de Vitamina C (ayuda a combatir infecciones) y betacarotenos.

Cultivo

Por sus características, estas hortalizas pueden cultivarse en las mismas zonas y por métodos similares que otras crucíferas como brócoli, coliflor y repollo. En general, la época de siembra recomendada va desde fines del verano a fines de otoño. El hakusai y el pak choi pueden iniciarse por siembra directa o almácigo y transplante, cuando los plantines poseen entre 3 y 4 hojas verdaderas. En daikon solo es recomendable la siembra directa, dado que en cultivos obtenidos por transplante, las raíces se deforman. El marco de plantación, dependiendo del objetivo de la producción y de las características de los cultivares, puede oscilar entre 30 y 100 cm entre surcos y 15 a 40 cm entre plantas. Las mayores distancias favorecen la formación de plantas o raíces de mayor tamaño.

Algunos problemas en el cultivo

Floración prematura o “bolting”: se caracteriza por la aparición de la vara floral antes de que las plantas lleguen a su punto de cosecha. Ocurre cuando se dan periodos prolongados con temperaturas inferiores a 12°C y días largos (más de 15 horas de luz) después de ocurridas las bajas temperaturas. Este accidente hace que los productos no puedan comercializarse, dado que se desmerece la calidad de las plantas de pak choi y hakusai y las raíces de daikon tienden a ahuecarse y tornarse leñosas.

Tip burn: puede verse favorecido por la ocurrencia de temperaturas superiores a 24ºC en pak choi y a 27º en hakusai.

Anomalías en raíces de daikon: las raíces presentan una significativa tendencia a deformarse, sufrir rajaduras o bifurcaciones apicales, independientemente del cultivar utilizado y del clima en el cual se desarrolle el cultivo. El tipo de suelo y el método de cultivo son factores determinantes para la obtención de una óptima calidad de raíz. Temperaturas superiores a 25ºC y alta insolación, favorece un rápido crecimiento de las raíces que provoca su ahuecado luego de la maduración y el amarronamiento del tejido interno, además de aumentar el sabor picante.

G- Cosecha Hakusai: la cosecha se realiza cuando las cabezas están firmes y compactas. El ciclo del cultivo puede oscilar entre 55 y 70 días desde el transplante, pudiendo extenderse a 90 ó 100 días en cultivares tardíos. Pak choi: se estima que transcurren de 50 a 70 días entre la siembra y la cosecha, o entre 30 y 40 días desde el transplante. Daikon: la mayoría de los cultivares alcanzan su tamaño comercial entre 60 y 70 días después de la siembra. Si el momento de cosecha se retrasa, los rábanos pueden ahuecarse.

Comercialización y mercados Los principales productores mundiales de hortalizas asiáticas, fuera de los países orientales, son Australia, Canadá, Estados Unidos, España, México y Honduras. El principal destino de la producción es abastecer el mercado interno, y exportar el excedente. Los países asiáticos son los destinatarios de las exportaciones de estos países. Los productos se comercializan fundamentalmente en estado fresco. Sin embargo, están apareciendo algunos productos congelados y en conserva.

ALGUNOS DE LOS ENSAYOS REALIZADOS EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE LUJAN, EN EL MARCO DEL CONVENIO UNLu - CETEFFHO

Determinación del rendimiento comercial de un cultivar de hakusai (Brassica rapa L. Grupo Pekinensis) para distintas fecha de siembra y distancia entre plantas

Mariana Garbi, Miguel Ángel Sangiacomo, Jorgelina Scibona, Emilse Granda

El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la fecha de siembra y la distancia entre plantas sobre el rendimiento comercial del cultivo. En el Núcleo de Producción de Hortalizas (Campo Experimental de la UNLu, Buenos Aires, Argentina) se condujo un cultivo de hakusai cv. Blues (Takii Co.) sobre el que se practicaron los siguientes tratamientos:

1) Tres fechas de siembra: 25/07/02, 15/08/02 y 30/8/02 2) Tres distancias entre plantas: 0,20 m, 0,30 m y 0,40 m

El trasplante se realizó con plantines con 4 hojas verdaderas, en tresbolillo, sobre lomos distanciados a 0,60 m y cubiertos con mulching negro. En la cosecha se registró el peso de la planta preparada para la venta y se calculó el rendimiento comercial por hectárea. El peso de planta y el rendimiento comercial fueron significativamente mayores en la 1º fecha de siembra. Las plantas distanciadas a 0,40 m fueron significativamente más pesadas, en tanto que el rendimiento comercial fue superior con plantas separadas a 0,40 ó 0,30 m. La distancia intermedia favoreció la producción de plantas de un tamaño más adecuado para el mercado, sin afectar el rendimiento del cultivo.

Comportamiento y rendimiento de un cultivar de hakusai (Brassica rapa L. Grupo Pekinensis) bajo diferentes formas de iniciación y manejo

María Ángeles López, Miguel Ángel Sangiacomo, Mariana Garbi

El objetivo de este trabajo consistió en determinar el comportamiento agronómico y el rendimiento de un cultivo de hakusai sometido a distintas formas de iniciación y de manejo. En el Núcleo de Producción de Hortalizas (Campo Experimental de la UNLu, Buenos Aires, Argentina) se condujo un cultivo de hakusai cv. Blues (Takii Co.) sobre el que se practicaron los siguientes tratamientos: 1) Dos formas de iniciación del cultivo: siembra directa y transplante 2) Tres fechas de siembra: 13/10/01, 30/10/01 y 15/11/01 3) Tres distanciamientos entre plantas: 0,20 m; 0,30 m y 0,40 m entre plantas El transplante se realizó con plantines que tenían 4 hojas verdaderas, en tresbolillo sobre camellones de 0,60 m de ancho y cubiertos con mulching gris. Al momento de

cosecha se registraron: peso comercial [g/planta], rendimiento [kg/ha] y duración del ciclo de cultivo [días]. El rendimiento y el peso comercial se vieron incrementados por la iniciación del cultivo por

siembra directa y en fecha más temprana. La mayor distancia condujo a la obtención de plantas

de más peso, respecto al menor distanciamiento. Sin embargo, este último produjo rendimientos

superiores. El ciclo de siembra a cosecha se prolongó sensiblemente en la tercera fecha de

siembra directa así como en la segunda y tercera fecha de transplante.

Ensayo comparativo de rendimiento a campo y en invernadero para tres cultivares de hakusai

Juan D´Alessandro, Miguel Ángel Sangiacomo, Mariana Garbi

El objetivo de este trabajo fue comparar el comportamiento y producción de tres cultivares de hakusai conducidos a campo y en invernadero. En el Núcleo de Producción de Hortalizas (Campo Experimental de la UNLu, Buenos Aires, Argentina) se condujeron dos cultivos de hakusai: uno a campo y otro en invernadero parabólico. Los cultivares ensayados fueron:

1) Blues 2) Hero 3) Salader

Los materiales fueron sembrados el 11 de septiembre de 2001 y transplantados al estado de 4 hojas verdaderas (10 de octubre), en tresbolillo sobre surcos distanciados a 60 cm, a 35 cm entre filas y 25 cm entre plantas. A cosecha se determinó el peso comercial de las cabezas. En el ensayo conducido a campo, el cultivar Salader no pudo ser cosechado, dado que floreció prematuramente. Blues y Hero alcanzaron cabezas de peso similar, oscilando entre los 900 y 1.200 g. En el ensayo conducido bajo invernadero, todos los cultivares formaron cabezas comercialmente aptas, con promedios en peso que oscilaron entre los 820 g para Salader, 970 g para Blues y 1.000 g para Hero. Comparación de tres cultivares de Pak choi (Brassica rapa L. Grupo Chinensis)

en siembra a campo

Martín Rodríguez Morcelle, Mariana Garbi, Miguel Ángel Sangiacomo El objetivo de este trabajo fue en comparar las características productivas de tres cultivares de pak choi a campo en la zona de influencia de Luján. El ensayo se condujo a campo, en una quinta de producción comercial de la zona de Luján (Buenos Aires, Argentina), probándose los siguientes cultivares: 1) Chinese, 2)

Joi Choi y 3) Mei Quing. Los plantines con 4 hojas verdaderas fueron transplantados a principios del mes de junio de 2000 sobre lomos de 0,60 m de ancho en tresbolillo y con un distanciamiento de 0,35 m entre plantas. Mei Quing fue cosechado el 23/08/00, mientras que Chinese y Joi Choi se cosecharon el 7/09/00. Chinese produjo plantas comerciales de 770 g en promedio, con un rendimiento por ha de 22 tn; diferenciándose de Joi Choi (700 g y 20 tn/ha) y Mei Quing (680 g y 19 tn/ha). Evaluación de tres cultivares de Daikon (Raphanus sativus L.) en siembra otoñal

bajo invernáculo

Miguel Angel Sangiacomo; Mariana Garbi; Laura Vita El objetivo de este trabajo fue en comparar el comportamiento y las características productivas de tres cultivares de daikon conducidos bajo invernadero. El ensayo se condujo en un invernadero de tipo parabólico ubicado en el Núcleo de Producción de Hortalizas del Campo Experimental de la UNLu (Buenos Aires, Argentina), probándose los siguientes cultivares: 1) Osen, 2) Tama Winter y 3) Relish Cross. La siembra se realizó el 27 de junio de 2002 en forma directa a doble hilera, sobre lomos de 0,60 m de ancho cubiertos con mulching negro y con un distanciamiento de 0,25 m entre plantas. Los tres cultivares presentaron un comportamiento similar en cuanto a su ciclo. Osen presentó raíces de mayor peso (720 g vs. 500 g). En Osen y Tama Winter se observó una mayor proporción de raíces deformadas, torcidas o bifurcadas.

Evaluación de tres cultivares de daikon (Raphanus sativus L.) en siembra primaveral bajo invernáculo

Miguel Ángel Sangiacomo, Mariana Garbi, Laura Vita, Jorgelina Scibona

El objetivo de este trabajo fue comparar las características productivas de tres cultivares de daikon conducidos bajo invernadero. El ensayo se condujo en el Núcleo de Producción de Hortalizas del Campo Experimental de la UNLu (Buenos Aires, Argentina). Los cultivares evaluados fueron 1) Osen, 2) Tama Winter y 3) Relish Cross. La siembra se realizó en forma directa el 20/9/02 con un distanciamiento de 0,25 m entre plantas y 0,60 m entre lomos. En la cosecha (20/11/02) se registró el peso de la raíz y se observaron los defectos más comunes en cada cultivar. Osen y Relish Cross presentaron raíces de mayor peso, diferenciándose de Tama Winter, con valores promedio de 0,80 kg/raíz vs. 0,45 kg/raíz. En el cultivar Osen se observaron raíces torcidas, en tanto que Tama Winter y Relish Cross presentaron una mayor proporción de raíces con puntas deformadas o bifurcadas.

Peso de raíces en daikon (Raphanus sativus L.) según forma de iniciación, fecha de siembra y distancia de plantación

Laura Vita, Miguel Ángel Sangiacomo, Mariana Garbi

El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la forma de iniciación, la fecha de siembra y la distancia entre plantas sobre el peso de las raíces de un cultivar de daikon. En el Núcleo de Producción de Hortalizas (Campo Experimental de la UNLu, Buenos Aires, Argentina) se condujo un cultivo de daikon cv. Osen sobre el que se practicaron los siguientes tratamientos:

1. Dos formas de iniciación del cultivo: siembra directa y transplante 2. Tres fechas de siembra: 3. Tres distanciamientos entre plantas: 0,20 m; 0,30 m y 0,40 m entre plantas

La iniciación del cultivo por almácigo y transplante no es factible en este cultivo dado que las raíces sufren deformaciones y se retuercen, no resultando comercialmente aptas. Las fechas de siembra más tempranas favorecieron la formación de raíces de mayor peso (850 g vs. 600 g), al igual que la mayor distancia entre plantas, situación en que el peso promedio de las raíces superó los 1.000 g vs. los 600 a 700 g alcanzados con distanciamientos meno TEMA 5 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS GRASAS COMESTIBLES,

CONDIMENTOS Y ESPECIAS.

I.- CONDIMENTOS Y ESPECIAS

1.- IDENTIFICACIÓN, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Y CONSERVACIÓN.

1.- Identificación 2.- Cualidades organolépticas 3.- Conservación 2.- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES 3.- CLASIFICACIÓN 1.- Por su presentación 2.- Por su origen 4.- VARIEDADES 1.- Hierbas aromáticas: - Ajedrea - Estragón - Laurel - Salvia - Albahaca - Hinojo - Orégano - Tomillo - Cebollino - Hierbabuena - Perejil - Finas - Cilantro - Mejorana - Perifollo hierbas - Eneldo - Menta - Romero 2.- Semillas y especias: - Anís - Cilantro - Curry - Pimienta - Azafrán - Clavo - Jengibre - Vainilla - Bayas de enebro - Cayena - Nuez moscada - Canela - Comino - Páprika - Cardomomo - Cúrcuma - Pimentón 3.- Condimentos - Azúcar - Ñoras - Vinagre - Ajo - Pimientos choriceros - Limón - Sal - Mostaza - Sales

5.- APLICACIONES GASTRONÓMICAS

II.‐GRASASCOMESTIBLES 1.- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS 2.- MÉTODOS DE OBTENCIÓN 1.- Fusión 2.- Presión 3.- Extracción 3.- CONSERVACIÓN 4.- ESQUEMA DE CLASIFICACIÓN 5.- VARIEDADES DE USO HABITUAL 1.- Liquidas A.- Aceite de oliva

• Virgen • Refinado • De oliva

B.- Aceite de orujo C.- Aceite de girasol D.- Aceite de soja E.- Aceite de maíz F.- Otros aceites

2.- Sólidas A.- Mantequilla B.- Manteca de cerdo C.- Margarina 6.- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS 7.- APLICACIONES GASTRONÓMICAS 1.- Preparaciones sin empleo de calor 2.- Preparaciones con calentamiento A.- Fritura

B.- Otras preparaciones con calor 8.- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

I.‐CONDIMENTOSYESPECIAS 1.- IDENTIFICACIÓN, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Y CONSERVACIÓN. 1.- Identificación.

Son productos que se le añaden a los alimentos para dar sabor, aromas y gusto. Bajo la denominación de especia se pueden englobar a casi todos, aunque por su naturaleza y origen se diferencian bastante.

Las especies se utilizan desde la antigüedad por todas las culturas: unas para aromatizar, otras para disimular el estado sanitario de los alimentos y otras como métodos de conservación. El hombre siempre ha buscado rutas hacia países orientales en busca de las especias.

2.- Cualidades organolépticas.

Estas son el color, olor, grado de frescor, etc. Estas cualidades van a depender del tipo o variedad.

3.- Conservación. La conservación va a depender si se trata de verde o frescas.

2.- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

Estas características son prácticamente nulas, ya que la cantidad que se

emplea en la elaboración de un plato es muy pequeña, y su aportación es mínima. Seria más adecuado hablar de propiedades nutricionales, ya que algunos estimulan el apetito, facilitan la digestión, etc.

3- CLASIFICACIÓN

1.- Por su presentación:

• Frescos o secos • Enteros, machacados, molidos o en esencia

2.- Por su origen:

• Hierbas aromáticas • Especies y semillas • Condimentos

4.- VARIEDADES 1.- Hierbas aromáticas

Nombre Características Olor y sabor Aplicaciones gastronomicas.

Presentación mercado

Albahaca

3 tipos: verde y morada de hojas grandes y verde pequeñas

Fuerte y agradable, entre menta y clavo Liga bien con aceite ajo, perejil y limón

Liga bien con tomate, ensaladas, huevos. Es componente del pesto genovés.

Fresca

Cebollino

Tallo alargado, hueco y redondo, de color verde

Suave que recuerda a la cebolla fresca

Ensaladas, tortillas, salsas, decoración. Finas hierbas

Fresco en ramilletes, y seco troceado

Cilantro

Hojas pequeñas de color verde unidas a un tallo

Muy característico, fresco anaranjado

Mojo verde canario, verduras a la griega, curry tailandés

Fresco en rama y seco picado y molido

Eneldo

Hojas verdes y fina que parten de un tallo carnoso

Intenso, anisado y fuerte

Pescados, huevos y sopas. Para marinar pescados (salmón)

Fresco en ramas, seco solo las hojas picadas y seco molido

Estragón

Hojas verdes alargadas, unidas a un tallo fibroso

Intenso y fresco Pescados, huevos, aves. Aromatizar vinagres y bearnesa

Fresco en ramas, seco en hojas picadas y seco molido

Hinojo Muy parecidas al eneldo Anisado Pescados, sopas y arroces

Fresco en rama

Hierba- buena

Hojas verdes. Variedad de menta

Delicado y menos intenso q. la menta

Sopas, ensaladas. Aromatizar té, cóctel y decoración

Fresca en rama y seca picada

Mejorana

Pequeñas hojas ver- des redondeadas unidas a un tallo

Aromática y sabor amargo

Carnes, huevos, pastas, sopas, etc.

Fresca en rama y seca en rama y hojas

Menta

Hojas picudas, ver- des, bordes estriado

Intenso y fresco Cordero, verduras, postres, decoración

Fresca en rama y seca picada

Laurel

Hojas duras alarga- das, verde oscuro

Aroma y sabor muy característico

Guisos, carnes, arroces, pastas, etc.

Fresca y seca

Orégano

Hojas pequeñas verdes, con tallo

Aromático Salsas, pastas, sopas, tomates, adobos…

Fresca en rama y hojas secas

Perejil Liso y rizado. Hojas verdes unidas al tallo

Aromático y fresco. Muy empleado, sobretodo picado. Liga con el ajo

Fresco en rama y picado seco

Perifollo

Parecido al perejil, pero de hojas más pequeñas

Ligeramente anisado

Pescados, huevos, ensaladas, finas

Fresco en rama

2.- Semillas y especies

Perifollo

Parecido al perejil, pero de hojas más pequeñas

Ligeramente anisado

Pescados, huevos, ensaladas, finas hierbas. Decoración

Fresco en rama

Romero

Hojas finas, alarga- das y finas, verde oscuro, unidas tallo

Intenso y fuerte Carnes (cordero), arroces, pasta…

Fresco en rama y seco en rama y molido

Salvia

Hojas alargadas, aterciopeladas verdes

Aromático y amargo

Carnes, salsas, hortalizas, etc.

Fresca entera y secas con las hojas picadas

Tomillo

Ramas leñosas cubiertas de hojas pequeñas verdes

Aroma muy característico

Guisos, carnes, pasta, arroces, pescados, marinadas, adobos…

Fresco en rama, seco en rama, hojas y molidos

Nombre Características Olor y sabor Aplicaciones gastronómicas

Pres. merc.

Anís

Llamado matalauva. Pequeñas semillas ovaladas

Dulce con matiz a regaliz

Pastelería, pero su principal utilización es para aromatizar aguardiente.

Semilla seca

Azafrán

Estigmas secos de la flor del azafrán, de color anaranjado

Es aromático y se utiliza como colorante

Para dar color y aroma a arroces, moluscos, pasteles, salsas….

Entero o molido

Baya de enebro

Bayas desecadas de color rojo oscuro y marrón del enebro

Muy característico Para platos de caza, salsas, marinadas. Para aromatizar la ginebra

Bayas secas

Canela

Corteza del árbol de la canela, enrollada y secada

Intenso y dulce a madera

Aromatizar almíbar, leche, infusiones, compotas, espolvorear preparados

Seca en rama o molida

Cilantro

Semillas redondas, marrón

Recién molido, a madera y anaranjado

Para el curry, marinadas y adobos

Enteras y secas

Clavo

Capullo seco flor del clavero, marrón

Muy fuerte, ácido, picante y amargo

Estofados, arroces, carnes, compotas, salsas dulces…

Entero, molido

Cayena Pimienta de cayena, rojizo

Aroma suave y sabor picante

Platos de carnes, elabora- ción de algunos currys

Entera y molida

Comino

Semillas ovaladas, parecida al anís

Fuerte, sabor pican- te y amargo

Estofados, guisos, gazpachos, etc

Entero o molido

Cúrcuma

Raíz parecida a el jengibre, naranja

Picante y amargo Colorante, arroces, carnes, curry y mostaza

Fresco, se- co y molido

Curry

Cúrcuma, comino, cilantro, pimienta, nuez moscada…

Aromático, fuerte, y más o menos picante

Arroces, pescado, mariscos, carnes, salsas…

Polvo

Jengibre Raíz de la planta , de aspecto ramificado

Fresco, picante y algo amargo

Arroces, carnes, pescado, salsas….

Entero, molido…

Nuez moscada

Semilla en forma de nuez, color marrón

Agradable y algo amargo

Salsas, sopas, rellenos, charcutería y curry

Entera y molida

Páprika

Polvo de pimientos rojos secos. Hungría

Dos tipos: dulce y picante

Estofados, guisos (goulash húngaro)

Polvo

Pimentón

Polvo rojo de pimientos secos

Dos tipos: dulce y picante

Potajes, sopas, adobos, marinadas, charcutería…

Polvo

Pimienta

Baya procedente del pimentero. Blanca, negra y verde

Sabor picante Guisos, estofados, salsas, pescados, mariscos…..

Entera y molida

3.- Condimentos

Otras pimientas

Rosa, Jamaica y Sichuan

Sabor picante Igual que la pimienta Entera y molida

Vainilla Vainas marrón oscuro

Sabor y aroma agradable y dulce

Helados, cremas dulces, compotas, almíbar..

Fresca, molida, esencia

Nombre Características Olor y sabor aplicaciones gastronómicas

Presentación mercado

Azúcar Procede de la caña de azúcar o remolacha.

Dulce Para endulzar preparados pastelería, hacer figuras…

Pilón, cortadi- llo, grano, glas, morena

Ajo Cabeza formada por dientes unidos

Fuerte, dependiendo como se cocine

Combina con todo menos con los postres.

Fresco

Limón Fruto del limonero, se utiliza piel y zumo

Fuerte y ácido mientras más verde

Antioxidante, conservante y como aliño, coctelería ….

Fresco entero y en zumo

Mostaza

Se elabora con semillas de mostaza blanca, negra y parda más condimentos

Fuerte y picante, en función del tipo de mostaza.

Acompaña a carnes a la brasa, elaboración de salsas

Dijón, inglesa, francesa, a la antigua,alemana, finas hierbas…

Ñoras Pimientos rojos redondos secos

Agradable a pimiento algo amargo

En guisos de cocina regional, arroces, romescu

Entero y en ristras

Pimiento choricero

Pimientos rojo secos más carnosos

Menos amargo que las ñoras

En guisos de cocina regional y para la salsa vizcaína

Entero y en ristras

Sal Condimento mineral. Marina, gema y nitro

Sabor salado Sabor salado a los alimentos y para asar a la sal, conservante

Fina de mesa, de cocina y gruesa

Sales De ajo, de apio, de cebolla y especiadas

Salado más el sabor del condimento

Diferentes tipos de guisos Polvo

Vinagre Se obtiene a partir de frutas y vino, con fermentación alcohó- lica y acética

Sabor ácido Conservante, adobos, aliños (ensaladas, potajes, etc)

Jerez, vino tinto, blanco, sidra, manzana, fram- buesas, balsámico

5.- APLICACIONES GASTRONÓNICAS

Cuando se utilice las especias, hierbas y condimentos, hay que tener en cuenta su dosificación, y esta dependerá de su poder aromático y del sabor del producto. Es conveniente el no sobre cargar de aromas y sabores. En zonas tropicales, en países calurosos se emplea bastante las especias que proporciona sabor picante.

II.- GRASAS COMESTIBLES 1.- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS Son productos de origen animal, vegetal y mixtas. Existen os grandes grupos:

• Gasas líquidas (aceites) • Grasas sólidas (mantequilla, margarina y mantecas…)

2.- MÉTODOS DE OBTENCIÓN

1.- Fusión: Por acción de calor al producto, sin superar los 100 º C 2.- Presión: Presionando o triturando el producto. 3.- Extracción: A base de disolventes, que después tienen que ser eliminados. 3.- CONSERVACIÓN

Alteraciones: • Enranciamiento: Se produce por humedad, luz, aire y

temperatura elevada. Conserva en recipientes adecuados. • Reversión: En los aceites refinados, al transcurrir un tiempo,

el aceite recupera el olor y sabor original. En el de soja se produce, en los otros se produce antes el enranciamiento.

La duración de las grasas va en proporción a su buena conservación. En el aceite de oliva , con el paso del tiempo se produce una maduración, pierde amargor y gana dulzor.

4.- ESQUEMA DE CLASIFICACIÓN

5.- VARIEDADES DE USO HABITUAL 1.- Líquidas

1- Aceite de oliva: Extraída de aceitunas maduras. Pueden ser:

o Virgen: Es el resultado de la primera prensada en frío. Es un producto de muy buena calidad. El agua se le separa por medio mecánicos. Es el único aceite que puede consumir crudo sin refinar. Existen diferentes tipos, en función de la variedad de aceituna: picual, hojiblanca, cornicabra, arbequina, manzanilla, etc. Su acidez se mide en grados. Pueden ser: Extra (máx. 1º), fino (entre 1º y 1,5º) y corriente (máx. 3ª). Cuando tiene más de 3ª se llama lampante y hay que refinarlo para su consumo.

o Refinado: Aceite de oliva virgen no reúne las condiciones para su consumo, es sometido a un refinamiento.

o De oliva: Mezcla de aceite de oliva virgen con aceite refinado, con una acidez máxima de 1º.

2- Aceite de orujo: Se obtiene de la pasta del prensado dela aceituna o del centrifugado, al cual se le añaden disolventes para extraer el aceite. Se refina. 3.- Aceite de girasol: Se extrae de semillas de girasol. Hay que refinarlos. Tiene poco aroma y sabor. Se puede freír y se utiliza para margarinas. 4.- Aceite de soja: Se extrae de semillas de soja. Tiene poco aroma y sabor. No resisten temperaturas altas prolongadas. 5.-Aceite de maíz: Procede del maíz. Tiene poco sabor y aroma. Resiste poco las temperaturas altas. 6.- Otros aceites: Cacahuete, colza, coco, palma, palmito, nuez, almendras……

2.- Sólidas:

1.- Mantequilla: Se obtiene de la leche o de la nata de la leche. Es muy nutritiva y rica vitamina A y D. Se emplea para cocinar,

repostería,, salsas, etc. No calentar más de 100º, ya que entre los 110º y 130º se descompone. 2.- Manteca de cerdo: Se obtiene de los tejidos grasos sanos del cerdo, por fusión. Existen varios tipos: manteca en pella, manteca fundida y manteca al vapor. 3.- Margarina: Se obtiene por la mezcla de grasas (que no procedan de la leche) y aceites comestibles. Se emplea en la repostería industrial y como sucedáneo de la mantequilla.

6.- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS 1.- Aspecto: Los aceites tienen que estar limpios, no estar turbios. Las

grasas sólidas tienen que tener consistencia adecuada. 2.- Olor y sabor: Aromas propios y característicos, no rancios. El aceite

de oliva virgen tiene que tenerlos muy buenos (extra y fino), y bueno (corriente).

3.- Color: El aceite de oliva virgen puede ir desde el dorado al verde. Los

refinados su color característico, pero siempre limpio. La mantequilla color amarillo, y la margarina amarillo algo más claro que la mantequilla.

7.- APLICACIONES GASTRONÓMICAS 1.- Preparaciones sin empleo de calor.

• Para elaboraciones donde se requiere buen aroma y sabor, utilizaremos el aceite de oliva virgen.

• Cuando se necesita untuosidad de la grasa, empleamos mantequilla.

• En aquellas elaboraciones donde se necesite una grasa que aporte poco aroma y sabor, emplearemos aceite de semillas refinado.

2.- Preparaciones con calentamiento.

• Fritura: Hay que tener en cuenta, costumbre de la zona, disponibilidad, tipo de género que se va a freír, etc. Lo más adecuado es utilizar aceite de oliva, ya que es el que más fritadas soporta. Hay que tener en cuenta el punto crítico de la grasa y su contenido en ácidos grasos. Los géneros fritos en aceite de oliva, resultan con una capa más fina, más jugosos, ya que la capa impide que el género absorba grasa e impide la salida de jugos.

• Otras preparaciones con calor: Dependiendo de la elaboración se utilizará la grasa más adecuada. Para salsas y preparados de pastelería, es más adecuado la utilización de mantequilla. En la pastelería industrial se utiliza la margarina y la manteca de cerdo.

8.- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

• Aportan ácidos grasos esenciales, que al no poder sintetizarlos el organismo, hay que ingerirlos en la dieta.

• Son el vehículo de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). • Aportan mucha energía.

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