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TEMAS GASTRONÓMICOS III
Jose María Rodríguez Ares 75756111-E
INTRODUCCIÓN En el desarrollo de este libro, hemos de puntualizar, que al ser tan amplio y complejo, trataré de realizar una exposición lo más completa posible, con el fin de dar una visión general a la vez que precisa sobre el mismo. Este contenido va dirigido a todos los profesionales que van a desarrollar su trabajo en el sector de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo, considerado como una de las principales fuentes de desarrollo y riqueza de nuestra tierra Para finalizar, he de volver a reiterar que, debido a la gran amplitud de los contenidos y a la exhaustiva información de la que disponemos, y intentaré sintetizar lo máximo que me sea posible para que esta exposición que consta de cinco unidades, nos resulte agradable y fundamentalmente práctica. Si al final lo consiguiese, me daría por satisfecho.
TEMA 1 PREELABORACIÓN DEL OVINO
1- EJECUCIÓN Y SACRIFICADO
A) FASE ANTE-MORTEN
1. Traslado y hacinamiento 2. Inspección ante-mortem
B) SACRIFICADO
1. Sacrificado y sangrado 2. Estimulación eléctrica
3. Defectos en la canal debido a su sacrificado
4. Desollado
C) FASE-POST-MORTEN
1. Eviscerado 2. Esquinado y lavado
3. Inspección post-mortem
4. Pesaje
5. Oreo y maduración
6. Congelación
2- DEPIECE
A) PREELABORACIÓN
1. FRACCIONADO
B) PIEZAS CON DENOMINACIÓN
1. Cabeza 2. Pescuezo
3. Pecho
4. Carre
5. Chuletas (hermoseado, de centro o palo, de aguja, de
riñonada y dobles)
6. Coronas
7. Silla
8. Chops
9. Cuna
10. Noisettes
11. Barón
12. Pierna (trinchado y chuletas de pierna)
13. Paletilla
14. Balotina
15. Vísceras (mollejas, criadillas, hígado, pulmones, riñones Corazón)
16. Manos
17. Rabo
1- EJECUCIÓN Y SACRIFICADO
Consiste en aquellas operaciones que se realizan antes del cocinado de las carnes. Todas estas operaciones se deben realizar en unas buenas condiciones higiénico sanitarias.
Los métodos para realizar las preelaboraciones son comunes en todas las actividades; se diferencian cinco actividades:
• Puesta a punto del lugar de trabajo, maquinarias y utensilios • Recepción y control de materias primas • Preparaciones previas de los productos • Agrupamiento de los productos para su preelaboración • Recogida, limpieza y desinfección de la maquinaria, utensilios y lugar de
trabajo
En la puesta apunto del lugar de trabajo, se tiene que preparar el lugar de trabajo, en cuanto a higiene y espacio. En cuanto a maquinaria y utensilios, se deben tener a mano todos aquellos que sean necesarios para el trabajo que se va a realizar.
La recepción y control de materias primas, comprende desde la llegada del género hasta la salida del género preelaborado.
Las preparaciones previas, son todas aquella preelaboraciones que se le ha aplicado al producto antes de su posterior cocinado.
El agrupamiento de los productos viene determinado por la clase de carne que se trate o categorías de las piezas, según su posterior aplicación culinaria.
Una vez terminado todo el trabajo, se procederá a lavar, limpiar y desinfectar zona de trabajo, maquinaria y utensilios, ordenando y colocando cada uno en su lugar correspondiente.
A) FASE ANTE-MORTEN
Traslado y hacinamiento - Inspeccion ante-mortem
Los animales serán transportados correctamente al matadero, deben dejarse repos_ar durante un periodo suficiente de tiempo para que no tengan signos de estrés o fatiga; permanecerán en ayunas. Antes del sacrificio serán inspeccionados, aislando los animales fatigados, enfermos, hembras a punto de parir, etc.
B) SACRIFICADO
Sacrificado y sangrado - Estimulación eléctrica
Defectos en la canal debido a su sacrificado -Desollado Todo el proceso de sacrificado, desollado y evisceración, se realiza en la llamada zona sucia de matadero, en cadena y en el menor tiempo posible para evitar riesgos de contaminación microbiana. Cada animal leva una numeración y sello, que le permite su identificación antes y después del sacrificio. Los animales reciben una descarga eléctrica, quedando aturdidos. Se cuelgan de las patas traseras, quedando en posición vertical. Se le da un corte en la vena carótida, y se procede al desangrado. Una vez desangrado, lavamos la parte del pecho y cabeza, quitando los restos de sangre. Se le da un corte a las patas y manos por la articulación, sin desprenderlos de la res. La sangre se puede destinar para preparación de piensos, o como plasma para la elaboración de productos de charcutería. En algunos países los consumidores quieren carnes muy blandas, y para conseguirlas le dan a los animales sacrificados impulsos eléctricos.
A continuación se procede a retirar la cabeza y desollar al animal, empezando por las patas traseras, bajando por la espalda y falda, hasta las paletillas y el pescuezo. Es importante no lavar a los animales antes del eviscerado, ya que puede penetrar agua en la cavidad abdominal, produciendo riesgo de infección bacteriana.
C) FASE-POST-MORTEN
1. Eviscerado 2. Esquinado y lavado 3. Inspección post-mortem 4. Pesaje 5. Oreo y maduración 6. Congelación
Para eviscerar al animal, se le da un corte desde la unión de las dos piernas hasta el pecho, rompiendo la unión de las costillas con el esternón. Se extrae todas las vísceras y despojos de forma rápida, colocando cada uno en la zona correspondiente. En la canal solo quedará los riñones y la molleja o timo en los lechales. En los machos jóvenes se le dejará los testículos o criadillas, y en las hembras jóvenes las mamas. Las vísceras pueden dedicarse al consumo humano (riñón, hígado, lengua, sesos, etc.), o dedicarse para la industria farmacéutica (páncreas para obtener insulina). Los intestinos se destinan a la industria de la tripería.
El esquinado no siempre se realiza en el ganado ovino. Se procede a separar las manos y patas, que quedaron desarticuladas anteriormente. Se lava la canal con agua a presión y se deja escurrir. Seguidamente se procede a la inspección, revisando vísceras y cuerpo del animal. En caso de no ser apto, se retirará total o parcialmente la canal. Si la inspección es favorable, se sella los cuatro cuartos con el sello de inspección. La canal es el animal sacrificado, desangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza, sin patas ni manos. Conservará los riñones, testículos y la grasa de riñonada. En las hembras adultas se le retiran las mamas. Las canales de animales lechales, ternascos y pascuales podrán presentarse con cabeza, con o sin asadura, y las paletillas son recubiertas por el redaño (telilla que recubre las vísceras abdominales). A continuación se procede a pesar la canal, y trasladarla a la zona de enfriamiento. El enfriamiento de la carne no debe ser rápido y brusco, ya que el músculo sufre un acortamiento, dando como resultado una carne dura. Enfriada la carne se pasa a cámaras de refrigeración con una temperatura de 0º C aproximadamente, donde empieza la maduración, que tendrá una duración máxima de 2 semanas. Cuando la carne se congela, hay que tener en cuenta si se hace en canal o despiezada:
• En canal: Es importante que la carne esté fría cuando se congela, pues de lo contrario, al descongelarla, perdería gran cantidad de jugos. Las canales congeladas, irán desprovistas de testículos, riñones, grasa pélvica y de riñonada.
• Despiezada: En piezas también es importante que la carne esté fría; durante el tiempo que transcurre en el despiece, la carne se enfría, por lo que no necesita ser enfriada de nuevo.
Es importante que las piezas o canales congeladas lleven algún tipo de protección para que el frío no dañe la carne, como envasado al vacío, plástico, film, etc.
2- DEPIECE
A) PREELABORACIÓN El despiece se realiza sobre carnes frescas maduradas o carnes descongeladas. Es importante conocer la situación y uniones de los huesos, para realizar correctamente esta operación. Este procedimiento se realizará con el deshuesador. Cuando tengamos que cortar huesos, emplearemos macheta o sierra. Tenemos que procurar no poner la mano izquierda en la trayectoria del deshuesador, ya que nos podríamos cortar. Esta preelaboración se realiza en el cuarto frío, en la zona destinada a limpieza y fraccionado de carnes, cuando adquirimos las canales enteras.
1. FRACCIONADO
El despiece se puede realizar separando la canal en dos, cortando por la columna vertebral a lo largo (esquinar), o separando las piernas, paletillas y pescuezo, dejando los dos carrés unidos por la columna vertebral (cuna). Explicaremos el despiece de la media canal. La media canal la vamos a dividir en tres partes:
• Paletilla, pecho y pescuezo • Carré con falda • Pierna Se le da un corte recto a la media canal a la altura de la unión del pescuezo con
la aguja, quedando una pieza formada por el pescuezo, la paletilla y el pecho. Para sacar la paletilla, separamos con los dedos la unión de esta con el pecho y cortamos por la articulación. Separamos el pecho del pescuezo, cortando a la altura de la 7ª vértebra cervical. Limpiamos la paletilla retirando fibras y grasas. Se puede deshuesar o dejar entera, en función de su posterior elaboración. A continuación separamos el pescuezo del pecho. El pescuezo se deshuesa y se puede rellenar, bridar y asar, o trocear para estofar. El pecho se deshuesa y trocea paras saltear o estofar.
Para separar el carré con falda de la pierna, separamos con las manos la unión y
cortamos por el hueso de cadera. Para limpiar el carré, damos un corte paralelo a la columna vertebral, a unos 15 cm aproximadamente, retirando falda y parte del costillar; cortamos parte del espinazo, retiramos fibras y grasas, de forma que nos queda el carré limpio.
A la pierna se le quita el hueso de cadera y el rabo (solo a una de ellas);
limpiamos de grasa y dependiendo de su posterior elaboración admite otras preelaboraciones, tales como deshuesado, relleno y bridado, etc.
B) PIEZAS CON DENOMINACIÓN
1. Cabeza Se limpia retirándole los dientes, lengua, sesos, limpiando las fosas nasales y desangrándola. Se suele preparar asada partida por la mitad.
2. Pescuezo Tiene gran cantidad de huesos, tendones, fibras y grasa. Para su limpieza, se deshuesa, se limpia de tendones, fibras y grasas. Se trocea y se prepara estofada o en caldereta. Se puede rellenar, bridar y asarlo. Su carne es muy sabrosa.
3. Pecho
El pecho se suele deshuesar, limpiar de grasa y cartílagos. Se trocea para cocinarlo estofado, salteado y terminado en salsa o en caldereta. Se puede deshuesar parcialmente y asarlo al horno.
4. Carre
Se denomina: - Descargado: Recortado de falda y parte del costillar. - Recortado: Con o sin hueso del espinazo y sin chuletas de aguja. - Cargado: Entero con costillar y falda.
Para limpiarlo, se retira parcialmente el espinazo, grasa, nervio lateral, retirar parte del costillar y falda, y por último hermosear las vértebras o costillas.
5. Chuletas (hermoseado, de centro o palo, de aguja, de
riñonada y dobles) Las chuletas pueden ser: de centro o palo, de aguja, de riñonada, doble, dependiendo de la zona del carré que se obtenga.
- Chuletas de centro o palo: Se obtienen de la parte central del chuletero. Tiene un trozo de costilla, unido a una porción del espinazo y la parte de lomo: Son consideradas las mejores, debido a su presencia.
- Chuletas de aguja: Se obtienen de la parte del carré que esta pegada al pescuezo. Son las de peor presentación, pero son más jugosas y sabrosas.
- Chuletas de riñonada: Se obtienen de la parte de las vértebras lumbares: No tienen hueso de costilla, pero sí rabo obtenido de la falda con parte del espinazo. Son las más tiernas y tienen peor presentación que las chuletas de palo.
- Chuleta doble: Doble de ancho de lo normal. Se le da un corte en la mitad de la pieza, se rellena y se pincha con un palillo.
Para hermosear las chuletas de palo, es importante cortar las puntas de los huesos de un golpe seco para evitar que se astillen. Repelamos el hueso de la costilla, retirándole toda la telilla y carne que la recubre, dejando parte del hueso repelado. Las chuletas suelen hacerse a la parrilla, plancha, fritas, villerroy, etc.
6. Coronas Se realiza con la parte central del carré que tiene las vértebras. Se limpia de nervios, grasa y hueso del espinazo; se repelan las costillas, se hacen unas incisiones entre las vértebras, se enrolla de forma de corona con las puntas de las costillas hacia fuera y se brida. Se puede rellenar o no, y se prepara asada.
7. Silla
Esta pieza se obtiene con los costillares unidos, sin esquinar. Comprende la riñonada y la parte de carré correspondiente a las cuatro o cinco vértebras primeras. Se prepara asada entera.
8. Chops
Esta pieza se realiza con el carré deshuesado y limpio; se corta un trozo que comprenda falda y lomo, se pone un trozo de riñón en el centro y se enrolla con la tira de falda. Se brida o se ensarta en una brocheta. Se prepara a la parrilla o plancha.
9. Cuna
Esta pieza la forman los dos carrés unidos enteros, con o sin parte de pecho y falda. Se asa al horno y después se trincha. Se puede servir frío o caliente.
10. Noisettes
Se obtiene del carré deshuesado y limpio. Se enrolla el lomo con la falda y se brida. Cortar en porciones y se prepara a la plancha, parrilla o salteado. También se puede sacar de la pierna o paletilla deshuesada y bridada.
11. Baron
Esta pieza comprende la silla unida a las dos piernas. Se prepara asada y se suele trinchar a la vista del cliente.
12. Pierna (trinchado y chuletas de pierna)
Son las patas traseras del animal. Se pueden deshuesar, rellenar o no, bridar y asar. También se puede asar entera sin el hueso de cadera; hacer cortes verticales gruesos para sacar las chuletas de pierna, que se preparan a la parrilla o plancha, o deshuesar y trocear para guisar.
13. Paletilla
Es la pierna delantera del animal. Es más tierna y jugosa que la pierna, y tiene las mimas aplicaciones que esta.
14. Balotina
Se denomina a la pierna o paletilla, deshuesada, rellena y bridada. Se asa y se corta en medallones.
15. Vísceras (mollejas, criadillas, hígado, pulmones, riñones Corazón)
• Mollejas: Se denomina molleja o timo a la glándula del crecimiento situada en la parte anterior de la tráquea de los animales jóvenes. El animal la va perdiendo a medida que va creciendo. Se desangran, se blanquean, se limpian de venas y grasas. Se preparan salteadas, fritas, en rellenos, etc. • Criadillas: Son los testículos de los machos; se consumen las de animales jóvenes. Para limpiarlos, se parten por la mitad, se le retira la telilla que los recubre y las pequeñas venas; se lavan muy bien y suelen prepararse fritos o salteados. • Corazón: Su carne es fibrosa. Se limpia retirándole la grasa, las venas y coágulos de sangre. Suele prepararse en salsa, en rellenos, patés, etc. • Pulmones: Carne magra, se limpia de grasa y la tráquea y se emplea en rellenos y patés. • Hígado: Color rojo oscuro, de fuerte sabor. Se suele retirar la membrana que lo recubre. Suele emplearse frito, en salsa, para rellenos, en patés, etc. • Riñones: Se le quita la grasa de riñonada y la membrana que lo recubre. Se suele partir por la mitad para retirar la grasa interna, trocear para saltear, asar o en salsa. Se emplea para hacer los chops.
16. Manos
Se suelen limpiar y deshuesar, para cocerlas o guisarlas
17. Lengua y sesos
La lengua se limpia y se lava. Se cuece con hortalizas e hierbas y se le retira la capa que la recubre. Se cortan en finas láminas. Los sesos se desangran, se limpian de venas y escaldan en caldo con hortalizas. Se preparan fritos, en tortillas, ensaladas, etc
TEMA 2 PREELABORACIONES DEL PORCINO
EJECUCIÓN Y SACRIFICADO
FASEANTE‐MORTEM
Traslado y acinamiento Inspección ante-mortem Duchado Escurrido Aturdimiento
SACRIFICADO
Sacrificado y sangrado Estimulación eléctrica Defectos en la canal debido a su sacrificio Escaldado Depilación Chamuscado Baño después del depilado y el chamuscado Desollado
FASE POST-MORTEM
Eviscerado Esquinado y lavado Inspección post-mortem y sellado Pesaje Oreo y maduración Congelación
DESPIECE
PREELABORACIÓN
Generalidades
Fraccionado
Tercio anterior Tercio central Tercio posterior
PIEZAS CON DENOMINACIÓN
Cabeza ( carrillada, orejas, lengua, sesos, morros) Cuello
Papada
Carré
Látigo o cinta
Chuletas (de centro, aguja, riñonada, doble)
Corona
Pierna ( entera, despiezada)
Paletilla
Codillo
Costillar
Solomillo
Panceta
Tocino
Vísceras (mollejas, corazón, pulmones, hígado, riñones)
Manos
Manteca
Rabo
1-EJECUCIÓN Y SACRIFICADO
Consiste en aquellas operaciones que se realizan antes del cocinado de las carnes. Todas estas operaciones se deben realizar en unas buenas condiciones higiénico sanitarias.
Los métodos para realizar las preelaboraciones son comunes en todas las actividades; se diferencian cinco puntos importantes:
• Puesta a punto del lugar de trabajo, maquinarias y utensilios • Recepción y control de materias primas • Preparaciones previas de los productos • Agrupamiento de los productos para su preelaboración • Recogida, limpieza y desinfección de la maquinaria, utensilios y lugar de
trabajo
En la puesta apunto del lugar de trabajo, se tiene que preparar el lugar de trabajo, en cuanto a higiene y espacio. En cuanto a maquinaria y utensilios, se deben tener a mano todos aquellos que sean necesarios para el trabajo que se va a realizar.
La recepción y control de materias primas, comprende desde la llegada del género hasta la salida del género preelaborado.
Las preparaciones previas, son todas aquella preelaboraciones que se le ha aplicado al producto antes de su posterior cocinado.
El agrupamiento de los productos viene determinado por la clase de carne que se trate o categorías de las piezas, según su posterior aplicación culinaria.
Una vez terminado todo el trabajo, se procederá a lavar, limpiar y desinfectar zona de trabajo, maquinaria y utensilios, ordenando y colocando cada uno en su lugar correspondiente.
A)FASEANTE‐MORTEM El transporte de los animales se debe realizar correctamente desde la granja hasta el matadero, de forma que los animales sufran lo menos posible. Una vez en el matadero, los animales permanecerán al menos 24 horas para evitar el síndrome de estrés porcino. Durante este tiempo estarán en ayunas. Antes de del sacrificio se realizaran los siguientes pasos:
• Inspección: Se retirarán los animales son síntomas de estrés, las hembras con síntomas de parto, los verracos no castrados con la suficiente antelación o sin castrar, ya que sus carnes tienen un fuerte olor a orina, etc.
• Duchado y escurrido: Los animales serán duchados con agua a presión para quitarle la suciedad excesiva. Se dejarán escurrir.
• Aturdimiento: Los animales pasan a una prensa donde quedan inmovilizados, y son desplazados a la zona donde son aturdidos. Este procedimiento se puede realizar con pistola neumática, dióxido de carbono, aunque el más
utilizado es la descarga eléctrica, mediante unas pinzas que se le sitúan detrás de las orejas.
Los animales llevan un sello y numeración que le permite su identificación antes
y después del sacrificio.
B)SACRIFICADO El animal es colgado de las patas traseras, quedando en posición vertical con la cabeza hacia abajo. Se introduce el cuchillo por la parte izquierda cerca del esternón y se le corta la vena carótida y yugular, procurando no romper la laringe, tráquea y esófago. Se deja desangrar. La sangre se suele aprovechar para su utilización en charcutería. Se lava la zona de la cabeza y pecho para limpiar de sangre. Se desarticula las patas y manos, sin separarlos de la res. En algunos países los consumidores exigen carnes blandas. Para conseguirlas emplean la estimulación eléctrica, y consiste en dar impulsos eléctricos al animal durante segundos.
Los posibles defectos en la canal producidos en el sacrificio son dos: • Carnes oscuras, duras y secas: El animal estaba estresado horas antes del
sacrificio. Se produce por el agotamiento de las reservas de glucógeno y pérdida de oxigeno en los músculos.
• Carnes pálidas: El animal estaba estresado en el momento del sacrificio. Esto se produce por el aumento de ácido láctico en la sangre.
El animal es escaldado durante unos minutos a una temperatura de 65º C a 75º
C. A continuación se le retira las manos y patas, y se depila con la ayuda de raspador giratorio. Para quemar los posible pelos, se pasa al animal por una llama y se le da un baño a presión para limpiarlo. En el cerdo no es habitual el desollado.
FASE POST-MORTEM
Con el animal colgado de las patas y bocabajo, se abre en canal. Si es macho, se le da un corte desde el ano hasta la terminación del pene, y se le retira el cordón espermático. Le damos un corte no profundo desde la unión de las dos patas hasta la cabeza, rompiendo el esternón. Se da un corte a la altura de la epiglotis y se extrae todas las vísceras y despojos de una vez: intestino delgado y grueso, bazo o pajarilla, los riñones, vesícula, hígado, estómago, pulmón, etc., en la canal solo permanecerá la cabeza. Las vísceras pueden destinarse al consumo humano: riñón, lengua, hígado, corazón, etc.; destinarse a la industria farmacéutica: páncreas. Las tripas a vez limpias se utilizan para embutir
productos cárnicos. El estómago se emplea para los callos. Del cerdo se aprovecha prácticamente todo menos la dentadura. Seguidamente se procede al esquinado del animal, cortando con una sierra eléctrica por la mitad a lo largo de la columna vertebral. Se retira la médula espinal. La cabeza y el rabo se dejan en la media canal izquierda, denominándose canal cargada. A continuación se procede al lavado a presión de la canal, dejándola escurrir. Se procederá a la inspección veterinaria, revisando cabeza, vísceras abdominales y torácicas, músculos, zona de castración y ganglios linfáticos. Se tomará muestras de músculo de la pierna cercana al hueso, para analizar si contiene triquina. En función del resultado, se procederá a retirar parcial o totalmente la canal, si el resultado es negativo, y en caso de ser positivo, se sellará los cuatro cuartos con el sello de salubridad. Cuando se observa triquina en una canal, se procede a retirarla y destruirla por incineración en lugares autorizados. La canal es el animal sacrificado, desangrado, depilado y eviscerado, sin lengua, riñones, órganos genitales, manos y pies. A continuación se procede a pesar la canal. Existen sistemas de control que consisten en la colocación de un microchip en el gancho donde se sujeta al animal. En el microchip van datos, desde el ganadero hasta número del animal. Al animal antes de eviscerarlo, se le pasa por un escáner, y este nos aporta datos referente a porcentaje de carne magra, porcentaje de grasa, peso de las piernas, peso de las paletillas, peso del carré, etc. De esta forma se controla si el animal entra dentro de los parámetros pactados con el ganadero. A continuación se procederá al enfriamiento de la canal. Este enfriamiento no debe ser demasiado rápido y brusco, ya que se produciría un acortamiento del músculo, resultando carnes duras. El enfriamiento se realizará por encima de los 10º C. A continuación se pasará a una cámara para que la carne alcance una temperatura de 7º C. Alcanzada esta temperatura, la carne puede pasar al despiece, o a la cámara de maduración, donde podrá permanecer como máximo unas tres semanas a una temperatura de 0º C. La maduración enternece la carne y ayuda a desarrollar el sabor y aroma característico. Existen mataderos que realizan la maduración de las piezas envasadas al vacío, para que de esta forma sufra menos contaminación la carne. Cuando las canales se destinan a la congelación, esta se puede realizar sobre medias canales o canales despiezadas. En ambos casos es importante no congelar la carne cuando aun esté caliente, ya que al descongelarla se produciría una pérdida importante de jugos. Cuando se congela las medias canales, se deja enfriar y luego se procede a congelarlas. En el caso de despiece para congelar, las carnes se enfrían durante este periodo, por lo que no es necesario un enfriamiento previo. La congelación produce un sistema similar al de maduración, ablandando las carnes. A las carnes se le puede aplicar el sistema de congelación, con un máximo de –40 º C, o el sistema de ultra congelación, con una temperatura máxima de –80º C. A menor temperatura, mayor tiempo de conservación. Es importante que las carnes congeladas lleven alguna protección, como bolsas de vacío, film, plástico, etc., para evitar que frío las dañe.
2-DESPIECE
A)PREELABORACIÓN
Generalidades
El despiece se realiza sobre carnes frescas o carnes congeladas que han sido previamente descongeladas. Es importante conocer la situación de los huesos y músculos para poder realizar correctamente el despiece. Para ello utilizaremos el deshuesador, para separar la carne del hueso y cortar articulaciones, y la macheta o sierra para cortar huesos. Es importante ayudarnos con la mano izquierda, ya que muchas piezas se pueden separar con esta. Es importante realizar esta tarea en una zona preparada para ello. En el matadero se realiza en la sala de despiece, con una temperatura de 7º C aproximadamente. En la cocina, esta operación se realiza en la zona destinada para limpieza y fraccionado de carnes de partida de cuarto frío, a temperatura baja.
Fraccionado
Para realizar el despiece, vamos a dividir a la media canal en tres partes:
• Tercio anterior: Está comprendido por paletilla, papada, cuello y cabeza (media canal izquierda)
• Tercio central: Está comprendido por el carré entero y panceta. • Tercio posterior: Comprendido por la pierna y el rabo( la media canal
izquierda)
Tercio anterior Para separar el tercio anterior, damos un corte vertical a la altura de la segunda costilla. Para separar la cabeza, damos un corte a ambos lados a la altura de la primera vértebra hasta la mandíbula, quedando la cabeza despegada. Para retirar la papada, le damos un corte para separarla del cuello. Separamos la paletilla con las manos, cortamos la unión con el costillar y le damos un corte a la unión de la articulación, quedando separada. Al separar las piezas anteriores, nos quedará el cuello.
Tercio central Para separar el tercio central, damos un corte recto a la altura de la segunda vértebra sacra y cortamos la piel que la une a la pierna, quedando libre el carré, costillar, panceta y tocino. Para separar el carré, damos un corte recto paralelo a la columna vertebral a unos 25 cm de esta, quedando separado del costillar, panceta y falda o tocino. Parte del costillar se suele deshuesar para dejar la panceta y el tocino, que también deberán ser separados.
Tercio posterior Para separar la pierna, damos un corte recto a la altura de la cadera del animal, quedando la pierna suelta. Separamos el rabo de la terminación de la columna vertebral. Este proceso de despiece es que se realiza cuando la carne se destina para su consumo tanto fresca como congelada. Cuando el despiece se realiza para la elaboración de productos cárnicos (cerdo ibérico), el despiece se realiza de diferente forma:
• La cabeza se retira después del eviscerado. • La canal se deja unida por la piel, retirándole el hueso de espinazo y
separando parcialmente los lomos. • El cerdo ibérico tiene un porcentaje muy alto de grasa (70 %
aproximadamente), y el despiece se realiza mejor si la grasa está templada. • El despiece se realiza en la misma cadena de trabajo, destinando cada pieza a
su lugar correspondiente.
B)PIEZAS CON DENOMINACIÓN
Cabeza ( carrillada, orejas, lengua, sesos, morros)
Puede consumirse entera o por partes (sesos, morros, carrillada, orejas, lengua). Se utiliza para charcutería (cabeza de jabalí), para hacer farsas, etc. Cuando se corta por la mitad se denomina careta. Para deshuesarla se pone en remojo de agua salada con limón. Se le retira la dentadura, ojos y la piel, y sacamos la lengua, la carrillada, el morro y cortamos las orejas. Partimos el cráneo por la mitad para sacar los sesos.
- Carrillada: Son los músculos de las mejillas, y se preparan estofados.
- Orejas: Su carne es gelatinosa. Se limpia bien y se utiliza en diferentes guisos.
- Lengua: Se lava bien y se cuecen. Se le quita la piel que la recubre. Se utiliza en diferentes guisos.
- Morros: Carne muy gelatinosa. Se utiliza en diferentes guisos. - Sesos: Remojar para desangrar y retirar la membrana que lo recubre.
Se escaldan y se preparan fritos, ensaladas, tortillas, etc. Cuello
El cuello se suele deshuesar para rellenarlo, o se trocea para estofados o para carne picada. Tiene otra parte que es similar a la panceta.
Papada
Esta formada por carne entreverada de grasa, como la panceta. Se suele comercializar fresca o salada. Se suele preparar estofada o para productos de charcutería.
Carre
Para limpiarlo, se le retira parte del hueso del espinazo, nervios, grasas y se le recorta las vértebras y panceta o tocino. Del carré se puede sacar diferentes piezas y cortes.
- Solomillo: Está en la cara interna del carré. Tiene forma alargada terminada en punta. Su carne es muy tierna. Se suele preparar plancha, parrilla, brocheta, etc.
- Cinta de lomo: Es el lomo deshuesado. Tiene dos partes: aguja o cabezal del lomo, que es la parte más ancha y jugosa; se suele preparar entera rellena o no, asada o breseada, para sacar escalopes, en tacos en manteca o lomo de orza, etc. La otra parte es la cinta de lomo, que es más estrecha y seca. Se suele preparar asada entera, relleno o no, hervida, ahumada, adobada y para hacer escalopes, cortada en tacos para hacerla en manteca o lomo de orza.
- Chuletas: Se denomina a la trancha sacada del carré, gruesa y que incluye lomo, parte de la costilla y del espinazo. Se suelen preparar a la parrilla, plancha, fritas, en salsa, etc. Pueden ser:
o Chuletas de centro o palo: Se obtienen
de la parte central del carré. Tiene lomo con un trozo de costilla unido a una porción de hueso de espinazo. El hueso de la costilla se suele repelar. Se consideran las mejores por su presentación, aunque son algo secas.
o Chuletas de aguja: Se obtienen de la parte de las vértebras cervicales. Son las de peor presentación, pero las más tiernas y sabrosas.
o Chuletas de riñonada: Se obtienen de la parte de las vértebras lumbares. No suelen tener palo, sino una tira de la falda. Son de inferior presentación que las de palo, pero más tiernas
o Chuletas dobles: Se cortan con un grosor de 6 cm aproximadamente, se le hace una incisión, se rellena y se pincha con un palillo para que no se salga el relleno.
Corona
Se obtiene con la parte del carré que tiene vértebras. Se le retira el espinazo, nervios, grasas y se repelan las costillas. Se le hace una incisión entre vértebra y vértebra, se enrolla de forma que las puntas queden hacia fuera y se brida. Se puede rellenar o no, y se prepara asada.
Pierna ( entera, despiezada)
Se denomina a la pierna de cerdo con hueso de cadera, piel y pata, que se puede emplear parara salarla y curarla, salada y después cocida o fraccionada en diferentes piezas. El jamón se suele asar entero sin deshuesar, quedando más jugoso. Se suele deshuesar, salar y cocer en moldes tipo york. Al despiezar un jamón obtenemos las mismas piezas que en el vacuno, pero algunas van unidas:
o Tapa: Esta situada en la cara interna. Se
utiliza para sacar escalopes y escalopines o trocear para saltear, estofar o diferentes guisos. Entera se suele asar o bresear.
o Babilla con cadera: En el cerdo esta pieza está formada por la babilla, cadera y el rabillo de cadera. Es una parte tierna y sacamos escalopes, escalopines, trozos para estofar o saltear, o se prepara breseada o asada entera.
o Contra: En el cerdo esta pieza está formada por la contra, el redondo, culata de contra y tapilla. Es una parte más seca y dura que las anteriores. Se suele preparar mechada para luego asarla o bresearla, troceada para guisos o como carne picada.
o Morcillo: Recubre la tibia y el peroné. Es una carne con muchos tendones, fibras y nervios. Es muy gelatinosa y sabrosa, aunque dura. Se suele preparar breseada.
Paletilla
Su carne es sabrosa y tiene múltiples aplicaciones: Se puede deshuesar y rellenar o trocear para obtener magro; se puede salar y curar para obtener paleta curada; se puede deshuesar para cocerla tipo york. Se puede sacar el codillo, que se puede presentar fresco o salado.
Codillo
Se obtiene de la parte de la rodilla de la paletilla, aunque también se puede sacar de la pierna. Se puede adquirir fresca o salada, y se prepara asado o breseado.
Costillar
Es la parte de la costilla que lleva carne, suele ser sabrosa y gelatinosa. Se puede presentar fresca o adobada, para saltearla, guisarla, a la brasa, etc. Se suele deshuesar, rellenar, bridar y asar.
Panceta
Es la parte de la falda que tiene carne entreverada con tocino. Se suele adquirir fresca o salada. Se suele preparar ahumada o cocida, denominándose bacón.
Tocino
Es la parte de la falda más baja, y solo tiene tocino. Se suele presentar fresco o salado, y se emplea en guisos, patés, potajes, cortados en tiras para albardar, en dados para saltear, etc.
Vísceras (mollejas, corazón, pulmones, hígado, riñones)
Mollejas: Se limpian de grasa y la telilla que la recubre, se lavan y se escurren. Se suele preparar frita, como relleno, etc. Corazón: Se limpia de grasa, coágulos de sangre y se le retiran las posibles venas. Se prepara en salsa, como relleno, en charcutería, etc. Pulmones: Se limpia de grasa y se le retira la traquea. Se emplea para patés, rellenos, en salsa, etc. Hígado: Es de color oscuro y de fuerte sabor. Se prepara frito, a la plancha cortado en escalopes, en salsa, en patés y en farsas para rellenos
Existen otros despojos, pero tienen menos valor comercial: bazo o pajarilla, estómago, criadillas, sangre, intestinos, páncreas, hueso de espinazo, que se suele salar, al igual que la corteza, etc.
Manos
Se utilizan las delanteras y las traseras. Son duras y muy gelatinosas. Se abren en forma de libro, se cuecen y se deshuesan. Se pueden preparar en salsa, rellenas, en diferentes guisos, etc.
Manteca
Se obtiene por fusión de la grasa que se encuentra en las vísceras, quedando pequeños residuos llamados chicharrones
Rabo
Se limpia muy bien. Su carne es muy gelatinosa y se emplean en diferentes guisos.
C) TEMA 21 LOS QUESOS
INTRODUCCIÓN 1- CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACION DE LOS QUESOS
- SEGÚN LA LECHE USADA PARA LA ELABORACIÓN - SEGÚN EL CONTENIDO EN GRASA
- SEGÚN EL CONTENIDO EN AGUA
2- ESQUEMA DE ELABORACIÓN
- TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE - ELABORACIÓN DEL QUESO
- ADICION DEL CUAJO
- COAGULACIÓN DE LA LECHE Y SEPARACIÓN PARCIAL
- DEL SUERO
- LLENADO DE MOLDES Y PRENSADO PREVIO
- SASONAMIENTO
- MADURACION
3- CLIMATOLOGÍA DE LOS QUESOS
4- SERVICIO DE LOS QUESOS
5- QUESOS ESPAÑOLES CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN INTODUCCION:
La leche, producto de alimentación natural de los mamíferos, es la empleada en la abstención del queso, para su fabricación se emplean cuaja-leches. Se fabrican una gran variedad de queso. Es rico en grasas y vitaminas, se conoce prácticamente desde el comienzo del ser humano y quizás se descubrió de forma casual, es de fácil descomposición.
Podríamos definir queso como:
El resultado de la separación del suero tras la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla, o de una mezcla de cualquiera de ellas.
1º CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACION DE LOS QUESOS
Según la leche utilizada para la elaboración: De vaca, de oveja o de cabra.
- Mezcla de varias ( en algunos países, también se obtienen de camellos, búfalos y renos hembras)
Por el contenido en materia grasa : - Doble graso - mínimo del 60% - Extra graso - mínimo del 45% - Semi graso - mínimo del 20% - Magro - menos del 20%
Atendiendo al contenido en agua .
- Quesos frescos: de 60 a 80 % de humedad, de color normalmente blanco, sin proceso de maduración, y se conservan refrigerados.
- Quesos blandos: de un 40 a50 % de humedad, madurados durante
algún tiempo, con corteza de poca consistencia.
- Quesos semi duros: de 30 a 40 % de humedad, madurados desde una semana a varios meses, de pasta dura con o sin agujeros, de corteza mas o menos dura.
- Quesos duros: sometidos a mayor tiempo de maduración, teniendo menos contenido en agua.
- Quesos fundidos: son obtenidos por mezcla, fusión y emulsión con
tratamiento térmico de 1 o varias clases de quesos. Son los que se pueden untar.
2º ESQUEMA DE ELABORACIÓN
TATAMIENTO PREVIO A LA LECHE .
- Refrigeración ( de 3 a 6ºC), Higienización ( quitar impurezas y bacterias), pasterización ( calentar a 70 o 80 º C, unos 15 seg. , para eliminar microbios patógenos)
ELABORACIÓNDELQUESO
- La fase de elaboración del queso, parte de la coagulación de la leche, que se puede conseguir mediante productos de origen animal o vegetal, que se tratan químicamente se les pone a la leche, provocando su coagulación. ( Por ejem: nitrato potasico, cloruro clásico y bacterias lácticas) También se le puede poner colorantes autorizados y mohos para desarrollar aromas y sabores durante la maduración.
ADICIONDELCUAJO
- Debe realizarse en cubas de acero inoxidable. Un cuajo normal coagula 10000 veces su volumen en leche, a una temperatura de 35ºc aprox., la cantidad de cuajo va en función del tipo de queso que queramos obtener, para producir un queso duro mayor dosis de cuajo. El cuajo puede ser animal, sacado del estomago de los terneros llamados mamones, y de los corderos lechales. Y vegetal, que se saca de unas plantas que por cuajar la leche reciben el nombre de cuaja-leche.
COAGULACIÓNDELALECHEYSEPARACIÓNPARCIALDELSUERO
- Una vez cuajada la leche se procede al desuerado de la cuajada. En la propia cuba con unos utensilios en forma de cuchillos cortamos el cuajo para que salga el suero, según el queso que queramos obtener, cortamos partículas grandes tendrá mas humedad y en partículas
pequeñas menos. Si una vez cortado el cuajo, y a la vez que movemos, calentamos entre 30 y 50ºc, conseguiremos acelerar el desuerado.
LLENADO DE LOS MOLDES Y PRENSADO PREVIO
- Es la etapa siguiente, el empastado o moldeado; se reparte el cuajo en los moldes que es la forma que luego tendrá el queso, según las regiones, los países y los medios con los que cuenten las empresas, los moldes pueden ser de esparto, de madera, de acero, etc... una vez tapados, son llevados a las prensas, donde se prensan progresivamente de menos a mas, cambiando el queso de posición de vez e cuando. Los quesos blando por norma general no son prensados, sino que pasan a la siguiente etapa de fabricación, que es el sazonado o salazón.
SASONADO O SALAZON
- Además de condimentar con sal al queso, consigue también desuerar.
se espolvorea el queso con sal varias veces durante algunos días. También otra forma es introducir el queso en una salmuera, dejando que el agua se evapore.
MADURACION
- ES la ultima etapa, y cambia mucho según el tipo de queso, horas para los frescos y meses o años para los duros. Cada tipo de queso tiene sus propias condiciones de humedad y temperatura. Serán madurados en lugares perfectamente limpios, tanto paredes techos y suelos, los cuales deben ser de cemento o losetas.
NOTA
- Para algunos quesos aun hay una etapa mas, que es la de la fermentación, son depositados en cuevas, para que mediante microorganismos se desarrolle, dando lugar a olores y sabores característicos. La fermentación puede ser provocada interna o externamente, produciendo gases en los quesos que darán lugar a los llamados ojos.
3º CLIMATOLOGÍA EN LOS QUESOS
- El clima juega un papel muy importante, ya que en la zona donde hay un clima húmedo, hay mejores pastos, y esto repercute en la calidad y cantidad de la leche con la que luego elaboraremos el queso. En nuestro país la zona con estas características es la cornisa cantábrica, abarcando desde Galicia al país vasco, siendo estas regiones o provincias grandes productores de quesos.
4º SERVICIO DEL QUESO
- El queso es uno de los pocos productos alimenticios que se pueden servir como aperitivo, como postre, como complementos de algunos platos o incluso como base del plato. En buenos restaurantes y hoteles hay una gran variedad, formando parte del buffet, en este servicio se debe colocar un paño húmedo debajo con el fin de que no se resequen. Si se sirven en restaurantes de máxima categoría se utiliza el carro de quesos. Si se toma como postre no se debe retirar el pan, salvo aquellos restaurantes que tengan un tipo de pan especial para este servicio, en algunos casos se servirá mantequilla, según el tipo de queso elegido. Se suele acompañar de frutos secos, miel carne de membrillo, etc..
5º DENOMINACIONES DE ORIGEN DE LOS QUESOS ESPAÑOLES
D.O. ZONA LECHE PESO GRASA
FORMA /CORTEZA MADURACIÓN PASTA
RONCAL
Valle del Roncal Navarra
Oveja rasa y lacha
1´8 a 2 Kg. Hay de 1 kg
50% Graso
Cilíndrico, dura, natural, color amarillo grisáceo y ligera- mente enmohecida
Mínimo 4 meses
Dura picante blanca amarrilla
MAHÓN
Menorca Vaca y a veces Oveja max. 5%
1 a 4 Kg.
38% Semi-graso
Base cuadrada y bor- des redondos. Compacta grasienta amarillenta (pimentón)
Curado 4 mes. Semi menos 4 meses
Firme amarillo marfil y perfumado
MANCHEGO
La Mancha
Oveja manchega
2 a 3´5 Kg.
50% Graso
Cilíndrico, dura amarillenta o parda marcado de espigas
Mínimo 60 días. Semi y curado
Firme y compacta blanca
CABRALES
Picos Europa
Va. Ov. Cabra o mezcla
Varia- ble de 1 a 5 k
45% Graso
Cilíndrico, blanda, pegajosa y amarillo rojizo
Mínimo 3 meses en cuevas
Untuosa blanco Azul picante y fuer
CANTABRIA
Cantabria Vaca frisona
0´4 kg a 3 Kg
45% Graso
Redondo, rectangular. Blanda y color hueso
De 2 semanas a 2 ó 3 meses
Sólida cremosa marfil
IDIAZABAL
País Vasco
Oveja Lacha y Carranza
0,5 kg a 3 Kg
45% Graso
Cilíndrico. Dura amarilla sin ahumar y marrón ahumado
De 2 meses a 1 año Ahu mado o no.
Compacta blanca, ama rillenta, gras.
TETILLA Galicia Vaca frisona gallega
0,5 kg a 1,5 kg
45 % graso
Forma cónica con base achatada. Fina y amarilla
Mínimo 7 días
Blanda y compacto ligero ácido
QUESUCOS DE
LIÉBANA
Comarca Liébana Picos Eur
Va. Ov. Cabra o mezcla
No más de 1 kg
45 % graso
Circular o cilíndrico Blanda diferentes tonos y tratamientos
Mínima 2 meses ahu- mados o no
Tiernos suaves mate- cosos
MAJORERO Fuerte -ventura Canarias
Cabra 15%ov eja cur.
1 kg a 6 kg
52 % graso
Cilíndricos con marcado de espigas. Marrón rojizo
Tierno 8-20 semi 20-60 curado + 60
Compacto cremoso pi- cante blanco
ZAMORANO
Zamora Oveja churra castella.
Max. 4 kg
45 % graso
Dura amarilla o gris oscuro, marcado de espigas cilíndrico
Más de 3 meses
Firme blanco-marfil, aroma intenso
L’ALT URGELL Y
LA CERDANYA
Pirineo catalán D.O. en trámite
Vaca frisona
2,5 kg 50 % graso
Cilíndrico con bordes redondos base plana Pardo claro o anaranjado y húmeda
Mínimo 45 días
Tierno color crema fuerte aroma sabor a mantequilla
QUESO DE Badajoz Oveja 750 g a 50 % Corteza semidura amarillo Mínima 20 Blanda a semidura
LA SERENA merina 2 kg graso ocre, redondeado días marfil ojos PICÓN BEJES-
TRESVISO
Comarca Liébana Picos Eur
Va. Ov. Cabra o mezcla
Varia- bles
45 % graso
Cilíndrico blanda, untuosa gris con zonas amarillas
Mínima 3 meses en cuevas
Pasta azul enmohecido cremoso fuert
TORTA DEL CASAR
Cáceres D.O. en trámite
Oveja merina
Entre 1 kg y 1,5 kg
50 % graso
Cilíndrico base plana y bordes redondos. Color ocre
Mínimo tres semanas
Compacta blanda y aromático
VALDEÓN León sur Picos de Europa D.O. en trámite
Vaca y algo de cabra
2 kg aprox.
45 % graso
Cilíndrico, corteza blanda con mohos de color azul verdoso envuelto en papel metalizado
Semicurado y curado mínimo 2 meses
Blanco marfil con mohos azules blando sabor fuerte
TEMA 4 TRATAMIENTO CULINARIO DEL VACUNO
1- TRATAMIENTO CULINARIO DEL VACUNO
A/ FACTORES A TENER EN CUENTA AL APLICAR CADA UNA DE LAS TÉCNICAS DE COCINADO
B/ TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS CON EJECUCIÓN Y
RESULTADOS
1- Asado a la parrilla o grill 2- Asado al horno 3- A la Broche
4- Breseado o braseado 5- Estofado
6- Hervido 7- Ragú o ragout 8- Salteado 9- Fritos 10.- Confitado 11.- A la Sal
12.- Al Vacío
2- ESQUEMA DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE
LAS TÉCNICAS CULINARIAS
A/ APLICACIONES CULINARIAS BASICAS B/ ELABORACIONES CULINARIAS BASICAS
1- TRATAMIENTO CULINARIO DEL VACUNO
A/ FACTORES A TENER EN CUENTA AL APLICAR CADA UNA DE LAS TÉCNICAS DE COCINADO
• La preparación culinaria tiene como objetivo la transformación de estas para
hacerlas mejor digestibles y desde el punto de vista higiénico, destruir los microorganismos que pudieran contener.
• La temperatura ideal es la de 70º C. A partir de esta proporciona mejores garantías higiénicas, aunque una mayor pérdida de jugos, sabor y nutrientes.
• El punto de cocinado deberá ser el adecuado al gusto del comensal. • Aplicación de una técnica adecuada respetando las cualidades organolépticas
de la carne y gusto del cliente. Factores a tener en cuenta al aplicar cada una de las técnicas de cocinado en el
vacuno. • La carne es un producto muy versátil, que puede prepararse de
diferentes formas y combinar con diferentes productos: hortalizas, frutas, hierbas aromáticas, etc.
• Es importante saber distinguir una carne de buenas calidad, así como escoger la pieza más adecuada a la técnica que vayamos a emplear.
• La técnica que vayamos a emplear, vendrá determinada por la raza, edad del animal, pieza y categoría de la misma, además del gusto del comensal.
• Al cocinar la carne es conveniente hacerle una costra dorada (parrilla, asada, salteada, frita…), ya que los jugos son retenidos y el resultado final será una carne más jugosa y tierna. Este sistema se
empleará a las carnes blandas, ya que a las más duras, el sistema de cocinado será el de una cocción mas prolongada, como estofado, hervido, breseado, etc.
B/TÉCNICASCULINARIASIDÓNEAS
1- Asado a la parrilla o grill
Someter la carne a poca distancia de la fuente de calor, parrilla a carbón,
piedras incandescentes o plancha acanalada. Para este sistema de cocinado se emplea piezas fraccionadas y de primera calidad: Tournedor, entrecot, chuletas, filetes, etc.
Ejecución: • La temperatura de la parrilla tendrá que ser alta, para que cuando se
coloque la carne, coagulen rápidamente las proteínas, formando una costra caramelizada que impedirá la pérdida de jugos.
• La carne se sazona y se unta con aceite. Se coloca sobre la parrilla de forma inclinada y se deja cocinar unos minutos. Se levanta y se coloca sobre la misma cara pero cambiando la inclinación para que la parrilla se marque en forma de rejilla. Dar la vuelta y proceder de la misma forma. El tiempo de asado dependerá del punto de cocinado que queramos darle.
• Durante el cocinado no hay que pinchar, ni golpear para aplastar la carne, pues se produciría una pérdida de jugos.
Resultados
• Vuelta y vuelta. La carne presenta sin costra exterior y cruda por dentro.
• Sangrante. ( - d ..) La carne presenta costra ligeramente dorada en el exterior y por dentro cruda.
• Poco hecha. (- d.) La carne presenta una costra dorada en el exterior y por dentro presenta el centro rojo crudo, pero caliente. Al cortarla sale un jugo sangriento.
• En su punto. ( a .) La superficie está tostada y el interior esta de tono rosado. Al cortarla el jugo no es sangriento. Este punto lo solicita aquellos comensales que no son amantes de las carnes rojas.
• Bien hecha. (+ de .) La superficie estará tostada y el interior de un color pardo rosado. En este punto la carne resulta algo más seca, menos sabrosa y memos nutritiva.
• Muy hecha. ( + ..) La superficie está tostada y el interior pardo. La carne resulta muy seca, con poco sabor y poco nutritiva.
• Los tiempos de cocción dependerán del grosor de la carne, temperatura de la parrilla y gusto del cliente.
+ grosor – temperatura + tiempo - grosor + temperatura – tiempo
2- Asado al horno Este sistema de cocinado consiste en cocinar las carnes por la acción directa de aire caliente sobre el género, formándose una costra al coagular las proteínas, impidiendo la salida de jugos. Este sistema se emplea para piezas de primera categoría (tiernas y jugosas). Cuando asamos piezas algo más secas, se mechan con tocino para que resulten más jugosas. Es conveniente girar la pieza de vez en cuando para que el calor llegue uniforme al interior, así como regarlo con su propio jugo para que no se resequen. Para este sistema de cocinado se emplea hornos de: leña, eléctricos, a gas, convención, infrarrojos…
Ejecución: • Sazonado y engrasado de la pieza. Dorar a fuego fuerte para
formar costra exterior e introducirlo en el horno caliente. Las piezas de carne de vacuno enteras no es necesario bridarlas, ya que con el calor se contraen, conservando la forma inicial.
• La temperatura del horno estará en función del tamaño de la pieza de carne; mientras más grande, menor temperatura y más tiempo de asado.
• En ocasiones se realiza el asado en compañía de minepoix de verduras.
Resultados:
• Las piezas asadas al horno deberán quedar doradas por fuera y jugosas por dentro en función del gusto del cliente.
• Es importante conocer el punto de cocinado de las piezas de carne al tacto con los dedos. La carne poco hecha es muy flexible, y va perdiendo flexibilidad a medida que está más hecha. Otro sistema de comprobar el punto es midiendo la temperatura interior con sondas termómetros.
• La temperatura interior de los asados son: o Sangrante 35º C a 45º C o Poco hecho 50º C. o En su punto 60º C. o Bien hecho 75º C.
• En este método de cocinado se emplea el desglasado, para recuperar jugos del asado.
3- A la Broche
Este sistema consiste en asar en un asador giratorio las piezas ensartadas en un espetón. Se emplea asadores abiertos de gas, eléctricos, infrarrojos, leña o carbón. El asador tiene un recipiente o cubeta que se coloca en la parte inferior, que sirve para recoger los jugos de las carnes. Este sistema se emplea para piezas tiernas, sobretodo lomo y solomillo.
Ejecución:
• Ensartar la pieza en el espetón. Sazonar y engrasar. Colocar en el asador previamente caliente.
• El asado consta de dos fases: la primera a fuego fuerte para que forme costra dorada que impida la salida de jugos; la segunda a fuego más suave para que la pieza se vaya cocinando lentamente, de forma que quede jugosa en su interior.
• Durante el asado se rocía la pieza con su mismo jugo, para que no se reseque exteriormente.
Resultados Carnes rosadas y jugosas en su interior con dorado exterior
crujiente por rotación. Bandeja de jugo que puede servir para reforzar la salsa o de
acompañamiento de la carne
4- Breseado o braseado
Este método consiste en cocinar las piezas de carne con su propio jugo, con
hortalizas de condimentación y un poco de caldo, fondo, vino, etc., durante un
periodo largo de tiempo, a fuego lento y en recipiente tapado. Se emplea para piezas
algo duras, en especial de vacuno mayor, que necesitan una cocción larga y lenta.
Ejecución:
Las carnes breseadas, pueden ser previamente mechadas, albardadas o marinadas.
La pieza de carne es sazonada y dorada para que forme costra, y así los jugos interiores no se pierden. Seguidamente se pone en un recipiente en compañía de hortalizas de condimentación y algo de caldo, y se deja cocinar a fuego lento o en horno suave en recipiente tapado durante un periodo largo de tiempo, procurando añadir caldo cada vez que haga falta.
Resultados: La carne quedará tierna. El jugo se podrá colar, reducir y servirá para salsear la carne.
5- Estofado
Este sistema consiste en cocinar la carne troceada, en compañía de elementos de condimentación y caldo, en recipiente tapado durante un periodo largo de tiempo a fuego lento, de forma que la carne absorba todos los jugos de los condimentos y caldo. Se emplea para carnes duras y troceadas
Ejecución:
Las piezas de carne se limpian de nervios, grasas, tendones, fibras, etc., y se trocean. Se sazonan y se saltean. Es conveniente saltearlas para que durante el estofado no se deshagan.
Pasar a un recipiente en compañía de hortalizas de condimentación, especias, hierbas aromáticas, etc., mojar con caldo o fondo, tapar y dejar cocinar a fuego lento hasta que la carne resulte tierna. Es conveniente vigilar que no le falte caldo.
Resultado: Una carne tierna, que la mayor parte de sus cualidades están en el
caldo. Las hortalizas de condimentación se presentan enteras sin triturar.
6- Hervido Este sistema consiste en la cocción lenta y prolongada de carnes duras
troceadas o no, limpias de huesos, fibras y nervios o no, con hierbas, especias y
hortalizas de condimentación, para extraer el jugo y aromas de la carne. La cocción se realiza a fuego lento y será prolongada.
Ejecución: Una vez limpia la carne, se pone con abundante agua fría con los
elementos de condimentación a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, se espuma y se mantiene el hervor a fuego lento durante un periodo largo de tiempo. En caso de necesitar agua se le añade caliente para no parar el hervor.
Resultados:
Las carnes hervidas pierden mucho sabor, que va en beneficio del caldo, sopa, fondo, consomé o cualquier otra preparación que estemos realizando.
La carne sirve como guarnición del plato, servida con salsa o para otras elaboraciones.
7- Ragú o ragout
Se designa al guiso de carne troceada con patatas y verduras. En la cocina popular también se denomina caldereta. Existe otra elaboración denominada fricasé, que es una preparación que lleva nata y es guarnecida con cebollitas glaseadas y champiñones.
Ejecución:
Existen dos tipos de preparación de ragout: blanco y de color. Para el blanco es necesario desangrar la carne troceada durante 12 ó 24 horas. Saltear la carne previamente sazonada y ponerla con hortalizas de condimentación, especias, hierbas y caldo a cocinar, a fuego lento hasta que la carne resulte tierna. Al final ligar con roux blanco o con un poco de harina. El ragout de color es exactamente igual, pero sin desangrar la carne, por lo que quedará de un color más oscuro.
Para esta elaboración se emplean carnes duras: pescuezo, espaldilla, jarrete, contra, etc.
Resultados:
En ambos ragouts la carne resulta tierna y el caldo muy sabroso y ligado, con la diferencia del color.
Al ragout blanco se le denomina también “blanqueta de ternera”.
8- Salteado
Este sistema consiste en cocinar carne tierna troceada a fuego fuerte y con poca
grasa, de forma que quede dorada exteriormente y jugosa por dentro. Este sistema se
utiliza previo al estofado, fricasé, ragout, etc. También se puede emplear en carnes ya
cocinadas.
Ejecución:
Una vez limpia y troceada la carne, se sazona y se saltea en grasa caliente. Puede utilizarse carne fresca, adobada o marinada. Se retira la carne y en el mismo recipiente se elabora la salsa. Añadir la carne, hervir durante poco tiempo y servir.
Resultado:
Cuando la carne es fresca, resulta muy jugosa por dentro, dorado por fuera y con bastante sabor la salsa.
9- Fritos
Este sistema consiste en cocinar la carne fraccionada o troceada, en abundante grasa caliente. Previamente a la carne se le puede preparar un envoltorio natural: harina, rebozado, empanado, pasta de freír, etc. La grasa más adecuada para la fritura es el aceite de oliva (por sus características y resultado final), aunque se puede emplear otras grasas: aceite de girasol, maíz, mantequilla, manteca de cerdo, etc.
Ejecución: Limpiar y fraccionar o trocear la carne; sazonar y pasar por el
envoltorio natural, ya sea harina, rebozado, empanado, etc. Al introducirlo en la grasa, esta deberá estar caliente, por encima de los 140º C. Una vez dorado por todas partes, sacar y colocar sobre papel absorbente, para retirar el exceso de grasa.
La grasa más adecuada para el frito es el aceite de oliva. Esta grasa proporciona una costra más crujiente y fina, que impide la salida de jugos y la entrada de aceite dentro del producto, además de un mejor sabor.
Resultado:
Debe quedar una preparación seca, crujiente y dorada.
10.- Confitado Este sistema de cocinado consiste en cocinar piezas de carne pequeñas o trozos en grasa a 100º C durante largo tiempo. La carne después se conserva en la misma grasa durante un periodo de tiempo largo.
Ejecución: La carne se limpia y trocea. Se puede adobar previamente o
mechar con especias e hierbas. Calentar la grasa a 100º C e introducir la carne. Dejar cocinar hasta que resulte tierna.
Dejar enfriar dentro de la misma grasa, pasar a otro recipiente y guardar en el frío. Se puede meter en botes de cristal, cerrar herméticamente y pasteurizar. De esta forma la conservación será durante un periodo de tiempo mayor.
Resultados: Carne con textura muy blanda y jugosa. Se calentará o templará en el momento del pase.
11.- A la Sal
Este sistema consiste en cocinar la carne cubierta de sal gruesa en el horno con calor seco. Se emplea para piezas tiernas: solomillo, lomo, cadera, etc.
Ejecución:
Piezas de carne tierna y limpia enterradas totalmente en sal gorda y puesta en el horno precalentado (20 minutos por Kg. de carne).
Resultado: Aspecto y sabor característico de los preparados a la sal. Guarda todas sus propiedades y sabor ya que la sal no permite
pérdidas de jugo.
12.- Al Vacío
Consiste en cocinar piezas de carne o carnes fraccionadas cerradas en bolsas
selladas y al vacío, en horno a convención a una temperatura de 100º C.
Ejecución: • Sazonar la carne y marcarla al fuego. Introducirlas en la bolsa de
vacío; se puede introducir la guarnición y la salsa. Realizar el vacío a las bolsas.
• Tiempo de cocinado superior al normal y enfriamiento inmediato. • Larga conservación y fácil regeneración.
Resultado:
• Permite tener productos cocinados de antemano. • Ideal para transporte a otros lugares de servicio. • No se resecan ni se estropean fácilmente. • Textura y sabor distintos a la cocina tradicional.
2- ESQUEMA DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS
A/ APLICACIONES CULINARIAS BASICAS
PIEZAS
APLICACIONES
ELABORACIONES CULINARIAS
Solomillo
- Parrilla. – Asado al horno. - A la broche. - Salteado.
- Solomillo asado al horno. - Tournedos confitados.- Lomo a la sal
Lomo
- Parrilla.– A la broche. - Asado al horno.
- Entrecot a la parrilla. - Roast- beef a la Inglesa.
Tapa
- Asada al horno. – Breseada. - Estofada. – Frita.
- Tapa breseadas.
Cadera
- A la parrilla. – Asada al horno. - Breseada. – Ragú. – Salteada. –Frita.
- Ragú de ternera. - Salteado de ternera al vino.
Babilla
- Asada al horno. – Breseada. - Estofada. – Frita.
- Estofado de babilla.
Contra
- Asada al horno. – Breseada. - Estofada.
- Breseado de redondo de ternera.
Tapilla
- A la parrilla. – Asada al horno. - Breseada. - Frita.
- Escalopines de tapilla fritos.
Culata de Contra - Breseada. – Estofada. - Hervida.
- Blanqueta de ternera.
Morcillo
- Breseada. – Estofada. - Hervido.
- Morcillo al vacío.
D) Sesos - Rebozados.
- Sesos rebozados.
B/ ELABORACIONES CULINARIAS BASICAS
HAY QUE DESARROLLAR LAS SIGUIENTES RECETAS
• Entrecot de añojo a la parrilla • Roas-beef servido con su propio jugo • Solomillo a la broche con bearnesa • Redondo de ternera breseado • Estofado de ternera • Consomé de buey • Blanqueta de ternera • Solomillo Strogonoff • Escalope de ternera milanesa • Solomillo de añojo confitado • Lomo de ternera lechal a la sal
TEMA 5 TRATAMIENTOS CULINARIOS DEL PESCADO Y EL MARISCO:
- PREELABORACIONES - TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS - PROSESO DE EJECUCIÓN - RESULTADOS - ESQUEMA DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS PARA LA OBTENCIÓN DE LAS DIFERENTES ELABORACIONES
PREELABORACIÓN Y TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS DE LOS PESCADOS
LIMPIEZA FRACCIONADO Y POSTERIOR APLICACION
TÉCNICAS CULINARIAS PARA LAS ELABORACIONES BASICAS DE LOS PESCADOS
ESQUEMA Y DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS
CULINARIAS PARA LAS ELABORACIONES
ELABORACIONES CULINARIAS DE LOS PESCADOS
PREELABORACIÓN Y TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS DE LOS MARISCOS
LIMPIEZA Y FRACCIONADO
CRUSTACEOS MOLUSCOS
TÉCNICAS CULINARIAS PARA LAS ELABORACIONES BASICAS DE LOS MARISCOS
ESQUEMA DE TÉCNICAS Y ELABORACIONES
CULINARIAS
PREELABORACIÓN Y TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS DE LOS PESCADOS
LIMPIEZA
Los pescados deben limpiarse y prepararse para su mantenimiento en la cámara al ser recibidos.
- LIMPIEZA EN GENERAL DE LOS PESCADOS
o Retirada de aletas, barbillones etc. o Escamado si el necesario desde la cola hacia la cabeza. o Retirada de branquias. o Eviscerado por incisión en vientre y retirada de telilla negra. o Retirada de piel en algunas especies. (planos y rape).
El pescado debe quedar perfectamente desescamado, eviscerado y sin telilla, haciendo el corte ventral para eviscerar pequeño y sin desgarros.
FRACCIONADO Y SU POSTERIOR APLICACIÓN
FRACCIONADOAPLICACION
Pescado de Ración Piezas de 200 a 250 gr. Sucio. Se presentan con piel y cabeza o sin ellas
Al horno. Parrilla.
PESCADOS PEQUEÑOS SIN CORTAR
Se cocinan enteros después de limpios. Fritos.
Piezas para Buffet Pescados grandes que se cocinan y presentan en buffet enteros.
Hervidos en caldo corto.
PESCADOS TROCEADOS
Pescados limpios y troceados. Hervido. Salsa. Fritos. Sopas
TRANCHA Obtenida de la parte abierta de pescados cilíndricos. También de filetes de pescados planos grandes.
Parrilla. Saltear. Freír. Hervir
RODAJA Obtenida de la parte cerrada de los pescados cilíndricos.
Parrilla. Saltear. Freír. Hervir
SUPREMA Se obtienen una vez separados los lomos de pescados cilíndricos con piel o no.
Parrilla. Freír. Hervir. Escalfar. Glasear.
MEDALLÓN Se obtienen de tranchas o rodajas, no llevan ni piel ni espinas.
Parrilla. Saltear. Freír. Escalfar. Hervir.
FILETESDe pescados grandes (pez espada): De cada lomo cortamos filetes con piel. De pescado planos (lenguado): Separar los lomos de la espina sin piel.
Pescados grandes: Parrilla. Pescados planos: Parrilla. Escalfar. Hervir al vapor. Glasear. Freír.
LOMOS Lomos de pescados grandes y pequeños sin espinas con o sin piel.
Pescados grandes: Marinar. Pescados pequeños: Freír.
ABIERTO Se retira la espina central y cabeza o no.
Asar al horno. Parrilla. Freir.
TROCEADO Cortado en pequeñas porciones, sin espinas y con o sin piel.
Freir. Salteados. Sopas.
TÉCNICAS CULINARIAS PARA LAS ELABORACIONES BASICAS DE LOS PESCADOS
ESQUEMA Y DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS
CULINARIAS PARA LAS ELABORACIONES
o Líquido Frío: Caldo corto (agua, sal, vino, zumo de limón, hortalizas e hierbas aromáticas).
Rodajas. Tranchas. Supremas. Piezas enteras para buffet.
HERVIDO
o Líquido Hirviendo: “Azul” caldo corto con hortalizas Cortadas regularmente servidas en el propio plato.
Pescados troceados. Calderetas de pescados. Sopas.
VAPOR En horno de convención. Cocedor de vapor. Vaporera manual.
Rodajas. Tranchas. Supremas. Piezas pequeñas enteras.
POCHADO
En placa de horno: Pescado sazonado, mantequilla, chalota, fumet y vino blanco. De la reducción se elabora su salsa.
Pescados al vino blanco. Supremas Rodajas. Tranchas. Filetes. Lomo
EN SALSA GUISOS
Salteado previamente y cocinados en salsa. Pescados Americana, salsa verde, guisos, fricasé, marmitako
Trancha. Rodaja. Medallones. Supremas.
Con poca Grasa:
o Rebozados y Empanados Tranchas. Supremas. Medallones. Filetes.
o Salteado o A la Menier o Molinera o Mixto
Piezas de ración. Filetes. Supremas. Tranchas. Medallones
Gran Fritura:
FRITOS
o Enharinado o Orly
Para filetes pequeños. Medallones. Troceados y enteros pequeños
o Breseados: Con guarnición aromática, fumet y vino a fuego lento y recipiente tapado.
Pescados grandes enteros. Darné de pescados cilíndricos.
o Asados: En bandeja de horno con hortalizas, fumet y vino.
Pescados grandes enteros.
o A la Sal: Cubiertos de sal gorda y humedecida. Pescados grandes enteros. o Papillote: Marcado en parrilla o crudo y envuelto en
papel sulfurizado cerrado herméticamente. Supremas. Tranchas. Lomos. Rodajas. Enteros pequeños.
AL HORNO
o Hojaldre: Marcado de la pieza y envuelto en hojaldre. Supremas. Trancha. Lomo. A LA
PARRILLA
Se utilizan pescados blancos con piel. La parrilla estará caliente Ponemos el pescado untado de grasa y rociamos con grasa durante la cocción, volteándolo cuando se despegue.
Piezas de ración. Supremas. Tranchas. Troceado para brochetas. Grandes piezas entera
Piezas: o Escandinavo: Sal, azúcar y eneldo. De 12 a 24 h. Filetes sin espinas con piel. o A la Francesa: Vino blanco, vinagre, sal y aromas. o A la Española: Vinagre y sal. Conservar en aceite. Filetes de pescados pequeños. Láminas Finas:
MARINADO EN
CRUDO
o Instantánea: Sal, zumo de limón, hierbas aromáticas y aceite
Láminas finas de pescados.
ELABORACIONES CULINARIAS DE LOS PESCADOS
HERVIDO Salmón frío con salsa de eneldo AL VAPOR Dorada al vapor con puerros POCHADO lenguado al vino blanco EN SALSA Bacalao a la Vizcaína FRITOS Boquerones rellenos PESCADOS AL HORNO Lubina con patatas a lo pobre PARRILLA Dorada a la espalda MARINADO Salmón marinado AHUMADO Pez espada ahumado BAÑO MARÍA Pastel de cabracho SOPAS, CREMAS Sopa de pescado Y CALDERETAS Caldereta de pescado
AHUMADO
AHUMADO
Inmersión en salmuera o sal seca y posterior ahumado Humo (haya, roble, castaño) en combustión lenta 20º a 30ºC., hierbas aromáticas. El ahumado en caliente es corriente de aire caliente de 60º a 80ºC de virutas de madera.
Filetes sin espinas con piel de pescados grandes.
AL BAÑO MARIA
Se utiliza para preparaciones delicadas. Se podría remplazar por la cocción al vapor.
Terrinas. Mousse. Timbales.
SOPAS Y CREMAS
Fumét, trozos de pescados, hortalizas e hierbas aromáticas. Clarificadas reciben el nombre de consomé simple o doble. Las calderetas son parecidas a las sopas, normalmente se sirve el caldo y luego los pescados con salsas aparte.
Espinas, cabezas de pescados blancos. Trozos de pescados blancos.
PREELABORACIÓN Y TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS DE
LOS MARISCOS
LIMPIEZA Y FRACCIONADO
CRUSTACEOS
- Retirada de algas si las tuviera y cepillado de piezas grandes (langosta, bogavante).
- Servidos en su cáscara, quitar cabeza y limpiar la cola. - Partir en dos o trocear crustáceos vivos.
MOLUSCOS
Bivalvos o Lamelibranquios:
- Limpieza de conchas (mejillón). - Los de arena deben tenerse en agua con sal para que suelten la arena que puedan
tener. - Los bivalvos que se consuman crudos deben abrirse, quitarles la parte intestinal
y servirlos en una de sus conchas sobre hielo pilé. - Ostras y Vieiras se abren introduciendo el abre ostras por la charnela, los demás
con cuchillo por donde se abren ellos.
Gasterópodos:
- Lavar en agua corriente. - Purgar con harina y sal gorda antes de su cocinado (caracoles de tierra).
Cefalópodos:
- Separar la cabeza del cuerpo, retirar huesos e intestinos, lavar bien. De la cabeza retirar parte de la boca, ojos y limpiar tentáculos.
TÉCNICAS CULINARIAS PARA LAS ELABORACIONES BASICAS DE LOS MARISCOS
ESQUEMA DE TÉCNICAS y ELABORACIONES CULINARIAS
ESQUEMA DE TÉCNICASYELABORACIONES
CULINARIAS DE LOS MARISCOS CRUSTACEOS
ELABORACIONES
HERVIDO
- En agua de mar hirviendo ó agua con sal (35 gr. x L). - Refrescado inmediato en agua con hielo. - Los branquiuros en agua tibia para que no pierdan las patas (centollo). - Los cirrípidos en agua hirviendo y no se refrescan (percebes).
- Hervidos acompañados de salsa frías. - Cocteles. Aspic. Turbantes. - Elemento entremeses.
A LA PARRILLA - Sazonados y engrasados enteros los pequeños y partidos por la mitad los grandes. - Puestos sobre sal gorda en la plancha enteros o partidos.
- Gambas plancha. - Langosta parrilla.
SALTEADO - Pelados, salteados en grasa con elementos aromáticos. - Pelados, salteados en grasa y terminados con salsa.
- Gambas ajillo. - Langosta Americana.
FRITO - Pelados o enteros los muy pequeños, enharinados, rebozados, y Olry, fritos en gran fritura.
- Langostinos Orly. - Tortillas de Camarones.
CREMAS - Todo tipo de crustáceos, caparazones y cabezas principalmente con hortalizas y fumet, sus carnes sirven de guarnición.
- Bisqué de mariscos.
MOLUSCOS
HERVIDOS POCO CALDO
- En recipiente tapado con un poco de agua, vino o fumet y puestos al fuego.
- Mejillones al vapor.
A LA PARRILLA - Puestos sobre plancha o parrilla con una cazuela encima hasta que se abran.
- Conchas finas parrilla.
SALTEADOS EN SALSA
- Salteados con los propios ingredientes de su salsa o hervidos y después cocinados con su salsa.
- Almejas marinera.
GLASEADO - Hervido o salteado, puestos en una de sus valvas y cubierto con salsa para su posterior glaseado o gratinado.
- Ostras glaseadas al cava.
CRUDO - Apertura de valvas, limpieza y retirada de parte intestinal, colocados en una de sus valvas sobre hielo pilé y limón.
- Conchas finas al natural.
FRITOS - Después de hervidos se pasan por bechamel, se empana y fríen. - Se rellenan sus conchas, se empana y fríen.
- Mejillones villeroy.
CEFALOPODOS COCIDO - Cocer en agua hirviendo sin sal, escaldando 5 o 6
veces. - Congelar antes de cocer.
- Pulpo a la gallega.
A LA PARRILLA - Limpiar y cortar o enteros si son pequeños. - Sazonar, engrasar, poner sobre parrilla o plancha precalentada
- Jibia parrilla. - Chopitos plancha.
FRITO - Limpiar y cortar o enteros si son pequeños. Enharinar, rebozar.
- Calamares Romana.
EN SALSA - Limpiar y cortar o enteros si son pequeños. Cocinar en su salsa
- Chipirones en su tinta.
GASTEROPODOS
HERVIDOS - Agua de mar hirviendo o agua y sal 35 gr.x L - “Engañados”, Agua fría y cuando salen se ponen al fuego tapado (caracoles).
- Cañaillas hervidas. - Caracoles en salsa de almendras.
BIBLIOGRAFIA DE AULA Y DEPARTAMENTO
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