taller de cocina institucional

8/2/2019 Taller de Cocina Institucional

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TTAAL L L L EERR DDEE CCOOCCIINNAA

DDOOSSSSIIEERR DDEE

TTEEOORRAA IIII SSEEMMEESSTTRREE


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TTEEOORRAA


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LAS CARNES

Carne, es el trmino que se aplica a las partes comestibles de mamferos

domsticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. Estetrmino se aplica tambin a las partes comestibles de las aves de corral (clasificadascomo carnes blancas) y de las aves y mamferos silvestres (caza) as como a las partes deotros animales como crustceos y reptiles.

La carne esta formada por msculo esqueltico, con cantidades variables degrasa y tejido conectivo, pero tambin se consumen rganos internos llamadoscasquera, vsceras o menudencias como el hgado, los riones, los testculos, el timo(lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazn y el estmago.

La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminocidosesenciales en forma de protenas. La carne contiene tambin vitaminas del grupo B(niacina y riboflavina), hierro, fsforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hgado,contienen vitaminas A y D.Los mtodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, as comolos nombres que se da a los diversos cortes varan de un pas a otro. La terminologaempleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes rasgos similar a lausada para la carne de vaca. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina laduracin o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejidoconjuntivo son los ms tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla.Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo ms grueso, lo que hace que sucarne sea ms correosa y, en consecuencia, ms apropiada para estofarla o cocerla.

VACUNOS

La masa ganadera Chilena para la produccin de carne es en su mayora, razas de doblepropsito especialmente Overo colorado, en menor proporcin Overo negro y no msall del 25% corresponden a razas de produccin de carne. A diferencia de algunospases sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina 87%, Uruguay93% y Paraguay 82%.

Las razas de carne se caracterizan por:- Lomo recto- De estructura rectangular- Pierna con alto contenido de carne (pierna llena)- Cuello corto y ancho- Pecho ancho

Para la identificacin de las razas es importante observar:- Color del animal- Presencia de cuernos- Tamao


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- Overo colorado o clavel alemn

Es una raza que se caracteriza por ser de doble

propsito pero con tendencia a ser mejor para laproduccin de carne. Es una de las principalesrazas de carne presentes en Chile. Se caracterizapor su rusticidad lo que la hace adaptarse a unagran variedad de climas.

- Hereford

Originarias de Inglaterra e importadas a Amricaen 1816. En Chile ha sido una de las razasintroducidas con una mayor distribucin,debido a su rusticidad y por lo tanto adaptacina una gran variedad de climas.Es muy usada en cruzas para mejorar lascaractersticas de carne. Caractersticas:

- Cara con pelo crespo- Carne con infiltracin grasa

- Aberdeen angus

Originario de Aberdeen y Angus en Escocia.Caractersticas:- Tambin de color rojo- En Chile se les encuentra preferentemente en elSur del pas (IX-X regiones)- Carne con infiltracin grasa

-Simmental

Es la segunda raza ms popular en el mundo,originaria del valle Simme en Suiza. Introducidaen Canad en 1967. Se considera una raza dedoble propsito pero con ms tendencia haciacarne.Caractersticas:Conocida por sus cualidades maternas, de grancrecimiento y docilidad.

Colores tambin caractersticos: rojizo,amarillo, rojo oscuro o negro.


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- Brahmn

Es una raza Cebuina desarrollada en EstadosUnidos a finales de 1800, de animalesimportados desde India y Brasil. No se encuentra

en Chile.Caractersticas:- Tolerantes al calor por poseer una piel conpigmentacin oscura y dura- La joroba posee carne con bastante infiltracinde grasa (reservorio de agua)

No todas las razas poseen un igual contenido y distribucin de las grasas y la eleccinde una u otra razas depender de las exigencias del mercado al cul se quiera acceder.


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CERDOS

La gentica en un plantel porcino es compleja y de gran importancia ya que las razas de cerdosson muy especficas. Para lograr un alto nmero de cerditos por camada y que estos tengan una

carne de buena calidad y en el menor tiempo posible, es necesario realizar diferentes cruzasentre aquellos animales seleccionados de distintas razas.

Las razas de carne poseen:- Alta ganancia de peso.- Buena conformacin (jamn y lomo bien desarrollado).- Alta eficiencia de conversin de alimento.- Mala habilidad materna.

Hampshire Duroc Pietrain

Las razas maternas:- Alta prolificidad.- Alto nmeros de cerditos nacidos.- Buena habilidad materna.

- Fcil de detectar celos.- Alta produccin lctea.- Bajas caractersticas para produccin de carne.

Landrace Large White

La cruza entre dos razas de carne dara cerditos de buena calidad y listos para matadero en pocotiempo, pero se obtendra un reducido nmero de cerditos al parto y una disminucin de estosal destete por las malas caractersticas maternales de la hembra y su baja prolificidad. Por otrolado una cruza entre dos razas maternas dara cerditos de baja calidad y en un perodo detiempo mayor.

Hoy en da el productor de cerdos compra la hembra que posee 75% de las caractersticasmaterna y 25% de las de carne. Este tipo de cerdos se denominan Camborough 22. De estaforma se realiza finalmente la cruza con un macho 100% carne (ejemplo: Duroc) para asobtener los cerdos comerciales (Gordos).El gordo es un cerdo de excelentes caractersticas de carne pero menores que uno 100% carne,

ya que al incluir una madre con caractersticas maternales para tener un buen nmero de gordosen la camada, una buena lactancia y cuidado de ellos se pierde un porcentaje para carne.


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TIPIFICACIN DE CANALES DE BOVINO

CORTES DEL VACUNO

1 Malaya 18Lomo liso 2 Plateada 19Filete 3 Sobrecostilla 20 Ganso4 Tapapecho 21 Punta de ganso5 Cogote 22 Pollo ganso6 Huachalomo 23 Posta negra7 Choclillo 24 Posta Rosada8 Punta paleta 25 Asiento Picana9 Asado Carnicero 26 Punta picana10 Posta paleta 27 Tapabarriga11 Lagarto de mano 28 Palanca12 Lomo vetado 29 Pollo barriga13 Entraa 30 Abastero14 Asado de tira 31 Coluda- Estomaguillo15 Costillas arqueadas 32 Osobuco de pierna16 Aletillas 33 Cola17 Osobuco de mano

NOVILLITOVAQUILLA

TORITO

NOVILLOVACA

JOVEN

NOVILLOVACA

JOVEN

VACABUEY, TORO

TORUNOADULTOS

TERNEROTERNERA

VACABUEY, TORO

TORUNOADULTOS

1 AOA

2,5 AOS

2,5 AOSA

3,5 AOS

3,5 AOSA

4,5 AOS

4,5 AOSA

8 AOS

MS DE8 AOS

MENOR

DE1 AO

CATEGORIA CLASES EDAD


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CORTES DEL CERDO

1. Pierna2. Chuletas3. Costillar4. Paleta5. Pernil de Mano6. Manos7. Patas8. Rabo9. Cabeza

PiernaEs un corte individual que corresponde a la regin de la pelvis, muslo y pierna. Limitahacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta piezase obtiene el pernil de pierna, jamn y hueso.Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

ChuletaEs un corte individual situado en la regin dorsal, el limite anterior es el corte que losepara de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. Ellmite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de lacadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separacin de la cabezade la canal.Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccinpor calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.


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CostillarEs un corte individual que tiene por lmite anterior el corte que lo separa de la cabeza,

por lmite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el limite dorsal el corte quelo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta.Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccinpor calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

PaletaEs un corte individual situado en la regin de la espalda. Limita hacia arriba con las

chuletas y por su parte interna(plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernilde mano.Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccinpor calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Pernil de manoEs un corte individual situado en la regin del brazo, limita hacia arriba con la paleta yhacia abajo con la mano.Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccinpor calor seco (horno- parrilla)

ManosSegmento distal del miembro anterior que es al continuacin del pernil de manoMtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

Las patasSegmento distal del miembro posterior que es la continuacin de la piernaMtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).


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RaboCorresponde al segmento caudal.Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccinpor calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

CabezaSeparada del cogote al nivel de la articulacin atlanto occipital.Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).


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EL ARROZ

Es originario de China de donde se extendi primero al resto de los pasesorientales y luego a los occidentales, encuentran su zona ideal de cultivo en regiones

que lleguen a saturarse de humedad. Necesitan abundante agua en todo momento, y lasllanuras cercanas a los deltas y a los ros en regiones de clima tropical o subtropical sonlas ms indicadas.

El arroz es considerado como el pan de los habitantes de la raza amarilla, perono solo el pan, muchas veces puede convertirse en el plato nico por lo que se lecomplementa con carne y vegetales, para elevar su valor nutritivo.

El arroz es una planta herbcea, pertenece a la familia de las gramneas. Es uncereal que constituye el alimento bsico de la mitad de la poblacin del mundo, ya queel 95% de la cosecha mundial se obtiene de los pases asiticos, donde el consumo anualpor persona es ms de 100 kg.

Su cultivo es antiqusimo (hace ms de 5.000 a. c.) se le considera originario de

India meridional, tambin en China e Indochina por el este, luego Persia y Egipto por eloeste.Se cultiva en pases clidos y hmedos, generalmente en zonas bajas, pero

tambin puede ser montaosa mediante un sistema de terrazas.Aunque hoy en da parece estar reducido el arroz largo y el arroz corto en cuanto

a variedades, la realidad es que los pases orientales han conocido ms de 2000variedades de arroz a lo largo de su historia.

Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, Amrica, son tantas quepasan las 200 variedades, todos las cultivan en grandes escalas, hasta ahora proceden dedos especies nicamente, el arroz comn y el sin aristas.

Composicin del grano

Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el contenidoproteico del primero es mayor, por lo que es un cereal muy nutritivo. No obstante , no esposible hacer con el tantos platillos como con el arroz, tampoco se cultiva bajo lasmismas condiciones. El trigo necesita un clima seco y una temperatura mucho ms baja,el arroz necesita de condiciones de inundacin y una atmsfera hmeda.

Componentes

Corteza o cscara:es la cubierta exterior, no excesivamente pequea pegada algrano, es leoso, no puede ser digerida por los humanos, y prcticamente resultaintil como alimento para el ganado. Forma el 20% del grano y es utilizado comocombustible.Pericarpio:se compone de 2 a 4 capas segn sea el tipo de arroz, contienealgunos elementos nutritivos.TestaEleurona:es una clula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se eliminaal refinar el arroz.Germen:esta situado en el extremo inferior del grano, del que constituyeaproximadamente el 2% y es la parte ms nutritiva. Endospermo:constituye la reserva de almidn y posee algunas vitaminas yprotenas.


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TIPOS DE ARROZ


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CARACTERSTICAS:

Arroz integral de grano largo:Muy nutritivo despus de quitarle la vaina, lacscara exterior del grano que contiene fibra,queda intacta. Apropiado para el Pilaf y laensalada de arroz, esta variedad tiene unatextura suave y esponjosa una vez cocida.

Arroz integral de grano corto:Muy nutritivo despus de quitarle la vaina, lacscara exterior del grano que contiene fibra,queda intacta. Sus granos tienden aapelmazarse con la coccin. Ideal parapudines.

Arroz blanco de grano largo.Arroz de grano entero pulido, de textura suavey esponjosa una vez cocido. Apropiado para elPilaf y la ensalada de arroz.

Arroz blanco de grano corto:Sus granos tienden a quedar apelmazados alcocerlos, esto lo hace apropiado para pudines.

Arroz blanco glutinoso:Es la versin pegajosa del arroz blanco degrano corto, por lo que a veces se le llamaarroz pegajoso. Se utiliza mucho en postres ydulces asiticos y tambin en el sushi japons.

Arroz basmati:Arroz de grano largo cuyo sabor aromticoaumenta durante el almacenamiento. Susgranos se mantienen enteros y separados alcocerlo. Apropiado para el Pilaf y ensaladas dearroz.

Arroz jazmn:Arroz de grano largo, de aroma suave ydelicado, muy utilizado en la cocina asiticapara preparar el Pilaf y las ensaladas de arroz.

Mezcla de arroz integral y silvestre:Esta combinacin tiene un intenso sabor anuez. De presencia atractiva es apropiadocomo guarnicin o en ensalada de arroz. Lasdos variedades tienen el mismo tiempo decoccin.

Arroz arborio:Especial para risottos, este arroz de granolargo suelta el almidn al removerloconstantemente durante la coccin en caldos.Originalmente cultivado slo en el valle delPo, Italia, ahora se puede encontrar en casitodos los pases.

Carnaroli, superfino:Arroz de grano largo especial para risottos,suelta su almidn al removerloconstantemente durante la coccin en caldos.

Vialone Nano, semifino:Un tanto ms pequeo que el Carnaroli, estearroz es especial para risottos.

Calasparra:Arroz especial para paella, cultivado en lacosta este de Espaa. Se puede sustituir por elarroz arborio, carnaroli o vialone nano.

Arroz negro tailands:La capa de fibra de sus granos es soluble, porlo que se destie en el agua de coccin.Tiene un aroma a hierba y una textura ligera.Combinado con leche de coco o coco seco esdelicioso como postre.

Arroz blanco tailands:Arroz de largo con un aroma particular que alcocerlo se vuelve un poco pegajoso. EnTailandia, donde el arroz es considerado unsmbolo de pureza, se cuece sin sal ni especiasy se sirve slo.

Arroz para sushi:Impregnado con un jarabe de maz y almidn,es especialmente indicado para el sushi japons, ya que sus granos cortos se vuelven

pegajosos al cocerlos. Parecido al arrozglutinoso.

Arroz silvestre:No es precisamente un arroz, sino unavariedad de gramnea que crece en tierraspantanosas. Los granos ms largos son de

mxima calidad, aunque los cortos ofrecen unsabor parecido por un menor precio.


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LA PAPA

El lugar de origen de la patata silvestre son losAndes Sudamericanos, donde

probablemente hace ya 3000 aos los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de losconquistadores de la compaa de Pizarro la introdujo en Espaa en el siglo XVI dondeno se reconocieron sus cualidades culinarias, si bien se crey que posea propiedadescurativas. As el rey Felipe II orden que se le enviaran al Papa Po IV como remedioeficaz contra el reumatismo en 1565.

Un papel esencial para la difusin de la patata en Europa Central y del Norte lotuvo el botnico flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latinode Clusius. Primero la introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en1589, tambin all abogara en pro de su difusin. Si bien se planto en los jardines delpalacio como planta de ornato, tambin convenci al landgrave Guillermo IV deHessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias que posee.

Habran que transcurrir aun otros 150 aos para que la patata se convirtiera enun alimento bsico, especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir WalterRaleigh, almirante a las rdenes de Isabel I, la haba introducido trayndola de una delas incursiones por Amrica.

En Irlanda la patata encontr un clima adecuadamente hmedo y suave yprospero incluso en los terrenos ms pobres. All se coci con cscara, conservando astoda su riqueza en vitaminas y minerales, de modo que no, solo lleno los estmagos,sino que tambin contribuyo decisivamente a mejorar la salud pblica. En 1845 la pestede la patata arraso la cosecha, obteniendo tambin en los aos siguientes cosechasdesastrosas, Irlanda vivi la mayor catstrofe de su historia: la poblacin quedodiezmada a casi la mitad por el hambre y la emigracin. Todava hoy, este desastre estapresente en la memoria de los irlandeses.Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad decombatir el hambre del pueblo con ayuda de las patatas. Uno de sus ms denodadospropagadores seria Federico el Grande de Prusia, que en 1756 les dio la ordene a loscampesinos de cultivarlas. Para vencer el escepticismo de la poblacin rural, uso unaartimaa: mando a poner guardias alrededor de sembrado de patatas, para demostrar elgran valor del cultivo e inducir a sus sbditos de forma indirecta a robar este preciadobien.

Cuando el botnico francs Parmentier cay prisionero de los prusianos durantela Guerra de los Siete Aos (1756-1763), descubri en Prusia las nutritivas patatas. Enlos decenios siguientes, Parmentier se esforzara por difundirla en Francia.

El mismo las cultivara en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris.Durante el reinado de Lus XVI(1774-1792) logro convencer a la corte de suscualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se difundira el cultivo de la patata en el restode los pases europeos. Hoy da, solamente en Europa se conocen alrededor de 470especies registradas.

En las ltimas dos o tres dcadas, su cultivo ha retrocedido fuertemente. Una delas razones es la muy variada oferta de alimentos, otra es que la patata se hadesprestigiado, atribuyndosele que engorda, precisamente por haberla cultivadomucho tiempo para saciar el hambre. Entre tanto, se sabe que las patatas cocidas conpiel no tienen ms caloras que la leche entera, el lenguado o las miravelas, pero muchomenos que la misma cantidad de pan, fideos, arroz o carne. Muy por el contrario, laspatatas son un alimento de especial valor biolgico, por que contienen los ocho


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aminocidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, adems deacido flico, acido pantatenico, niacina y mucha vitamina C.

Aparte de ello, le aportan oligoelementos al organismo y todos los mineralesesenciales. Sus hidratos de carbono en forma de almidn son fcilmente digeribles, porlo que solo pocos alimentos contribuyen a la alimentacin de forma tan equilibrada y

sana.No obstante, esto no es valido para los productos industriales derivados de la patata olas cosechas provenientes del cultivo industrial. En los terrenos saturados defertilizantes artificiales, estircol lquido, pesticidas, herbicidas y fungicidas, lostubrculos absorben abundantes nitratos, metales pesados txicos y probablementeotros venenos, adems de perder drsticamente su sabor.

No es sorprendente que para muchas granjas biolgicas del Centro y Norte deEuropa, el cultivo de la patata se haya convertido en el factor econmico msimportante. No existe-a excepcin de las zanahorias- ninguna otra hortaliza en la quese haga tan palpable la diferencia de sabor entre las cultivadas convencionalmente y lascultivadas ecolgicamente. No obstante, el biocultivo requiere de mucho mayor

esfuerzo.Para una buena cosecha, el terreno debe prepararse con una siembra previa de grano ouna mezcla de leguminosas (guisantes, judas, arvejas y alforfn). En otoo se fertilizancon estircol de establo, en invierno se ara y, en primavera, se prepara la siembra unpoco despus en hileras, a unos 75cm de distancia, y se aporcan.

Mientras las matas desarrollan sus hojas, bajo tierra se forman abultamientos enlas races-los tubrculos-que acumulan alimentos de reserva para la planta. Paracombatir las plagas, tales como las del escarabajo de la patata o dorifona(Leptinotarsadecemlineata), se aplica harina de roca. Su mayor enemigo, no obstante, se llamaPhytophtra; es un hongo que ataca tanto a hojas como tubrculos y contra el no hayningn remedio biolgico. A ms tardar en agosto comienza a dispersarse y producecuantiosas prdidas (hasta un 40% de la cosecha) en cada parcela afectada. No soloestos riesgos y daos imponderables, sino la cuidadosa preparacin y el enormeesfuerzo que requiere el cultivo justifican los elevados precios. A cambio, losconsumidores obtienen su compensacin con patatas de excelente calidad, sanas ysabrosas.

En los mercados y ferias de nuestro pas, el consumidor escucha a los vendedoresde productos vegetales ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desire (Desire), Ultima(Ultimus); Pimpinela (Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas o blancas. Todasestas papas, a excepcin de las Corahilas, han sido introducidas al pas provenientes deAmrica del norte, para ser producidas y consumidas en Chile, de Caete al sur yconcentrndose en la isla de Chilo en las huertas de los agricultores pequeos ygrandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de variadas formas y coloresque conservan de tiempos inmemorables su agradable gusto. Tales variedades antiguasse las puede degustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se llega a la horade comer algo.

Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa europea,y los cultivos que se encuentran en los mercados son descendientes de papas chilenas.

Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientescaractersticas:

a)Bien formadas b)Durasc)Firmes d)Libres de manchas o golpes


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La conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la temperatura no debe serinferior a los 0 grados ya que por su alto contenido de agua se congelan con muchafacilidad.

Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo noes recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin ya que pierden

sabor y valor nutritivo.La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segnsu coccin estas pueden ser:

Papa PurPapa DuquesaPapas NaturalesPapas FritasPapas Doradas o Salteadas

Derivados de Papa Pur:

Pur Lyonesa Pur base + cebolla pluma estofadaPur Piamontesa Pur base + pur de pimentnPur Mouseln Pur base + crema batidaPur York Pur base + jamn en julianaPur Picante Pur base + aj en pastaPur Binard Pur base + juliana de pimentn rojo y verde

Pur Espaol Pur base + pimentn en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino

Derivados de Papa Duquesa:

Duquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora)Croqueta Masa en pequeas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritasWilliams Masa en forma de pera apanada a la inglesa y fritaSan Florentn Masa en forma de bolitas rellenas con jamn en brunoise, apanadas con cabellos de

ngelErizo Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de ngelBerny Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadasDelfn 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfn dada con dos

cucharas y se cocinan en aceite hondoLoreto Masa delfn en forma de anillo y fritaMarquesa Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)


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Derivados Papas Naturales:

Inglesa Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servirAl Perejil Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino

Naturales Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa

Derivados Papas Fritas:

Papa Bastn Cortada en forma de bastnPapa Fsforo Cortada del grosor de un fsforo de chimeneaPapa Hilo Cortada ms delgada que el fsforo (juliana)Papa Chips Cortada en tajadas muy finasPapa Gaufrettes Cortada muy delgada con forma de rejillaPapas Souffl Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una primera

coccin a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar su coccin a200 grados C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas ensu interior y crocantes

Papas Doradas y Salteadas:

Papas Torneadas Torneadas en forma de barril cocidas y doradasPapas Berichonne Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocinoPapas Lyonesas Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla plumaPapas Noisettes Cortadas con sacabocado pequeo y doradas en mantequillaPapas Parisienne Cortadas ms grandes que las noisettes preparadas de igual formaPapas Risol Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradasPapas Fondantes Papas torneadas, doradas crudas y su coccin se realiza por intermedio de fondo

blanco


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ALGUNAS VARIEDADES


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PUNTOS DE COCCIN DE LAS CARNES DE VACUNO

Son tres criterios que permiten determinar con precisin el punto de coccin de

las carnes. Color: Interior y exterior de la carne. Consistencia: Reconocida al tacto y a la presin del dedo. Temperatura: Se toma en el corazn del trozo de carne y depende del punto

deseado.

Diferentes puntosde

CoccinConsistencia Color interno

Temperaturainterior

A la Inglesa Blanda y Flcida Rojo 35 40 grados

SangrantePoco firme,

resistente en lasuperficie

Rojo- Rosado 50 55 grados

A PuntoMs resistente en

la superficieRosado con gotas

de sangre 60 65 grados

Bien Cocida Firme Blanca- Gris 70

80 grados


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MARINADAS

Preparaciones en base de vino, aceites, verduras y hierbas aromticas en la cual

se sumergen generalmente carnes de caza para lograr que se ablanden, mejoren su sabory prolonguen su conservacin.

Puntos a considerar para una buena marinada:

Tener siempre las piezas a marinar frescasVoltear las piezas frecuentemente en la marinadaLas piezas deben estar completamente cubiertas por la marinada

Clasificacin:

Marinadas Cocidas Marinadas Crudas Marinadas Instantneas

Marinadas Crudas:

Esta compuesta de aceite, vino blanco o tinto; vinagre, mirepoix, bouquet garn,ajos, sal, pimienta entera y clavos de olor.

Esta marinada se utiliza en fro, es decir no necesita coccin.

SALSAS

Es el ingrediente lquido de un plato, ms o menos denso y substancioso quesirve para acompaar, realzando el sabor y el aspecto de los alimentos.

Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de la mezclade distintos ingredientes.

Dentro de las fras esta la emulsin que se obtiene mediante la dispersin de un

lquido en otro no compatible. Tenemos a su vez las calientes que se obtienen de lacoccin y concentracin de caldos o jugos de carnes, pescados o aves, que en supreparacin poseen ingredientes lquidos como slidos y otras salsas se obtienen deforma independiente. Las podemos clasificar de diversas maneras tanto portemperatura, color, uso u origen.

Clasificacin: Calientes

Bechamel EspaolaBlancas Oscuras Demi glase

Velout Glase de viande


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LAS PASTAS

Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecacin de una

masa no fermentada elaborada con harina, smola o semolina, procedente del trigo duro,semiduro o blando, ms agua o huevos.

Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos aos se haafirmado que llegaron a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se hapodido demostrar que en la poca de los romanos se conocan tcnicas para fabricarpastas en forma de cintas. En cualquier caso, los italianos han sido quienes handivulgado tanto su consumo, creando un amplio catlogo de pastas con sucorrespondiente cocina y una gran industria.

CALIDADES

Pastas Alimenticias:Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina.

Pastas Alimenticias de calidad superior:Son pastas elaboradas con smola de trigo duro al 100 %.

Pastas de calidad superior compuestas:Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, comogluten, huevo, leche y verduras.

Pastas rellenas:Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrarvariadas formas y rellenos.

Pastas Frescas:Son aquellas que se consumen recin elaboradas, segn la tcnica de envasado,puede tener una conservacin ms o menos corta. Dentro de este tipo de pastaslas hay simples, compuestas y rellenas.

Ravioles Tortelloni Agnolotti


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Pastas Dietticas:Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea aadiendo osuprimiendo gluten, confeccionndolas con harina integral, etc.

TIPOS DE PASTA SEGN SU FORMA

Pastas Cortas:Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles,cuya longitud mxima deber ser igual o inferior a los 10 centmetros ycon un dimetro de 0,5 centmetros.

Pastas Enrolladas:Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una seccin circularcomo los fideos o rectangular como las cintas o tallarines.


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Pastas Largas:Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser deseccin circular como el spaghetti, rectangular como las cintas ytallarines pero adems cilndricas como los macarrones.

Pastas para Sopa:Con este nombre se conocen pastas de tamao muy pequeo y que seutilizan para sopas, producindose de muy diversas formas como: letras,caracolitos, estrellas, simientes de meln, etc.

Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debeser mbar uniforme, de aspecto vidrioso y superficie spera. Al cocinarlas debenaumentar de dos a tres veces su tamao.

Para su conservacin conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire yhumedad.

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