fichas taller cocina ii_2012

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2010

DOSSIER

TALLER DE COCINA II

SEGUNDO SEMESTRE

ÁR

EA

HO

TE

LE

RÍA

, GA

ST

RO

NO

MÍA

Y T

UR

ISM

O

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento

Ensalada nicoise Entrada 480 por porción 65 8 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Ensalada nicoise

Argumentación Técnica Ensalada compuestas de diferentes legumbres crudas y cocidas, huevos

duros, aceitunas y sazonada con vinagreta de aceite de oliva

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total

VERDURAS Y FRUTASPapas kg 0.600 ** 0.600Porotos Verdes kg 0.600 ** 0.600Tomates kg 0.600 ** 0.600Pimentón verde kg 0.200 ** 0.200Lechuga kg 0.300 ** 0.300

Perejil kg 0.010 ** 0.010

A. BASE DE ENSALADA Perifollo kg 0.010 ** 0.010

Estragón kg 0.005 ** 0.005Albahaca kg 0.010 ** 0.010

OVO LÁCTEOSHuevo un 2 ** 2.000

ABARROTESAtún en aceite kg 0.200 0.200Fil.anchoas en aceite kg 0.080 0.080Aceitunas de azapa kg 0.200 ** 0.200Aceite de oliva lt 0.200 ** 0.200Vinagre lt 0.080 ** 0.080Sal gruesa kg pc pcSal fina kg pc ** pcPta. negra en granos kg pc ** pc

B. TÉRMINACIÓN

Deshuesar las aceitunas

C. DRESSING

D. ARMADO**Según montaje

Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'30 20 10 5 65

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresDesinfec. y Cortes de verduras Emulsión de la salsa Make up% 5 UnitariosMondado de vegetales Punto de cocción de los Costo de receta (M P)

Cocción a la inglesa vegetales y huevos. Factor Multiplicador

Cocción de huevo I.V.A. 19%

Salsa Emulsionada inestable fría Otros Imptos.

Presentación y montaje Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Tiempo de preparación

Precio Unitario

Precio Total

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.

Lavar, cocer papas a partir de agua fría con sal por 25 min aprox.. Cortar cocción con agua fría.

Pelar, cortar en rondelle de 3 mm aprox. y reservar.

Limpiar y cortar porotos verdes en juliana. Cocer a la inglesa. Cortar cocción en agua fría, colar y reservar.

Eliminar pedúnculos de los tomates, Mondar, enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar.

Eliminar pedúnculos de los pimentones, cortar en juliana y reservar.

Cocer los huevos, enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar.

Revisar las lechugas y quitar hojas quemadasDeshojar finas hierbas, picar y reservar.

Emulsionar todos los ingredientes, sazonar, aderezar todos los ing. Por separado.


Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento

ENSALADA GRIEGA ENSALADA 30 MIN 4 pax


ENSALADA GRIEGA

Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total

CARNEOS kg 0.000

A. ENSALADAOVOLÁCTEOS

queso cabra lt 0.300 0.300

VEGETALES pepino ensalada kg 0.200 0.200cebolla morada kg 0.050 0.050tomate kg 0.400pimenton verde kg 0.200aceitunas negras kg 0.120

B. MONTAJE

ABARROTESaceite oliva kg pc pcsal kg pc pcpimienta blanca molida kg pc pc

orégano fresco kg pc pc

VINOS Y LICORES

OTROS

lt 0.000

Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'25 5 30

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 Unitarios

mondado tomate Costo de receta (M P)

corte de vegetales Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Aporte Calórico Porción


Ensala compuesta por tomate, pepino, queso de cabra, aceitunas, anillos de cebolla

Precio Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.

Mondar tomates. Cortar en octavos. Cortar pepinos en medio rondelle de un cm de grosor. Limpiar y cortar pimentones (crudos) en juliana de 4 cm de largo. Cortar queso de cabra en dados de 3 cm. Cortar anillos de cebolla

Mezclar cuidadosamente todos los ingredientes y condimetar con sal, aceite de oliva y orégano.

Existen distintas versiones para esta ensalada, donde podemos encontrala incluso con lechuga, otros tipos de queso, aceitunas rellenas y salsas varias.

Pulcritud de ingredientes, frescura, montaje y temperatura.


Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

ENSALADA CÉSAR ENSALADA 40 min 4 pax


ENSALADA CÉSAR



VERDURAS Y FRUTAS

Lechuga costina kg 0.300 0.300

A. CRUTONES limón kg 0.100 0.100

OVOLACTEOS

Queso parmesano kg 0.050 0.050

B. LECHUGA

ABARROTESaceite de oliva lt 0.050 0.050

anchoas en aceite kg 0.080 0.080

mayonesa kg 0.100 0.100

mostaza dijón kg 0.010 0.010

C. SALSA pimienta blanca kg PC PC

orégano PC PC

OTROS

at Pan de molde lt 0.150 0.150


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresElaboración de dressing estable Make up% 5 UnitariosElaboración de crutones Costo de receta (M P)

Montaje de ensalada compuesta Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Emsalada compuestta por hojas de lechuga aderezadas con mayonesa y anchoas, guarnecida con crutones y queso parmesano.

Precio Unitario


Cortar pan de molde en tamaño parmentiere. Disponer en lata de horno limpia el pan condimentado con sal, aceite de oliva y orégano seco. Hornear a 180ºC por 10 minutos, hasta que estén levemente dorados.

Retirar nervadura de lechuga y cortar las hojas con la mano, de forma irregular. Reservar.

Licuar mayonesa con mostaza Dijón, pimienta blanca, anchoas ajo y jugo de limón.

Mezclar la lechuga con la salsa César en un bowl. Montar de forma centralizada. Cubrir con queso parmesano rallado y crutones.

Selección de ingredientes frescos y pulcritud en el montaje.



ENSALADA A LA CHILENA Ensalada 75 kcal 15 min 4


Ensalada a la Chilena



VERDURAS Y FRUTAS

tomate kg 0.300 0.300

cebolla kg 0.150 0.150

A. TOMATE cilantro kg 0.020 0.020

ají verde OPTATIVO kg PC PC

B. CEBOLLA

Cortar cebolla en pluma fina.

ABARROTES

C. CILANTROaceite maravilla lt pc pc

sal kg pc pc

OTROS

Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'5 5 5 15


Mondado Costo de receta (M P)

Corte en pluma Factor Multiplicador

Montaje de ensalada I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Ensalada compuesta a base de tomate cortado en rondelle, parmentiere, u octavos, guarnecido con cebolla pluma y cilantro cortado finamente.

Precio Unitario


Mondar tomates. Cortar en octavos. Reservar.

Secar el cilantro. Cortarlo finamente.

Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con

sal.



SALSA TARTARA ENSALADA 30 MIN 4 pax


SALSA TARTARA



CARNEOS

A. SALSAOVOLÁCTEOS

Huevo u 1.000 1.000

VEGETALES 0.000

Pepinillo kg 0.000

Cebolla perla kgperejil kgalcaparras kg

B.

ABARROTESkg pckg pckg pc

kg pc

VINOS Y LICORES



Mondado Costo de receta (M P)

Corte en pluma Factor Multiplicador

Montaje de ensalada I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Salsa elaborada a base de mayonesa, guarnecida con huevo cocido a duro molido, brunoise de pepinillo, alcaparras, perejil y cebolla perla ciselada.

Precio Unitario


Cocinar huevo a duro, a partir de agua fría, en una solución de sal y vinagre al 10%. Enfriar y moler. Cortar pepinillos en brunoise. Ciselar cebolla perla. Cortar perejil finamente.

Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o

amortiguando con sal.



CORDERO CARRÉ EN SALSA DE ROMERO PRINCIPAL 150 min 4 Pax


Carré de cordero asado al horno y salsa aromatizada romero



CARNEOScarré de cordero kg 3.500 3.500

huesos de cordero kg 1.000 1.000

VERDURAS Y FRUTAS

A. CARRÉzanahoria kg 0.100 0.100

cebolla kg 0.100 0.100

puerro kg 0.100 0.100

finas hierbas kg pc pc

romero kg pc pc

ajo kg pc pc

ABARROTES

aceite de oliva lt 0.050 0.050

pimienta negra entera kg pc pc

B. JUSOVOLACTEOS

mantequilla kg 0.250 0.250

OTROS

vino tinto lt 0.450 0.450

coñac lt 0.050 0.050

agua fría lt 2.000 2.000



Limpieza de carré de cordero Costo de receta (M P)

Cocción seca de carne de cordero Factor Multiplicador

Recuperación de jus I.V.A. 19%

Elaboración de salsa oscura de c Otros Imptos.

Montar salsa en mantequilla Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Carré de cordero asado en horno, acompañado de jus de cordero aromatizado al romero.

Precio Unitario


Limpiar carré de cordero. Reservar huesos y carne obtenida de la limpieza. Marinar carré en aceite de oliva, ajo y pimienta negra. Sellar en plancha y condimentar con sal. Hornear por 15 min. Aprox. hasta obtener una temperatura interna de 57 º C.

Recuperar los jugos caramelizados obtenidos de la cocción del cordero, utilizando vino tinto. Evaporar alcohol. Reservar. Dorar huesos de cordero en horno. Sudar mirepoix cortado finamente. Incorporar los huesos dorados al mirepoix. Flambear con coñac. Agregar el jugo caramelizado recuperado de la cocción del cordero. Incorporar concentrado de tomate. Cubrir la preparación de agua fría . Incorporar bouquet garni y romero fresco. Reducir a fuego bajo, plancha u horno. unos 30 minutos antes de retirar del fuego. Filtrar. Llevar a un sartén y rectificar condimentos. Montar en mantequilla.

Tº de cocción interna del cordero de 57 a 58 ºc



SALSA HOLANDESA salsa 15 s 20 4 pax


SALSAS HOLANDESA


salsa semi-coagulada. Caliente

Proceso U/M A B C D E Total

CARNEOS

HOLANDESA

VEGETALES LIMON KG 0.019

ABARROTESSAL KG PCPIMIENTA KG PC

OVOLACTEOSYEMAS UND 2.000MANT. CLARIFICADA LT 0.125

OTROSAGUA FRIA LT 0.0125

Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'20 20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)

Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta



Producto por naturaleza

Precio Unitari

o

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.

En un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregarle el agua fría y batir a espumoso a baño maría, una vez listo agregar la mantequilla clarificada de a poco para logarar emulcionar la yema agregar sal ,pimienta y jugo de limón.Mantener como máximo entre 40º y 50 °C.

Tecnica de clarificación.-Tecnica de emulsion.

Batir enérgicamente, T° de mantención Entre 40º y 50 °C.

Precio Neto

Ratio de costo



Guiso de quínoa con queso de cabra al azafránGuarnición 50 4

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado guiso de quinoa con queso de cabra al azafrán

Argumentación Técnica Guiso de quínoa aromatizado al azafrán y guarnecido con queso de cabra.


VERDURAS Y FRUTAS

ajo kg pc pc pcchalota kg 0.030 0.030zanahoria kg 0.200 0.200apio kg 0.200 0.200puerro kg 0.200 0.200

A. ELABORAR FONDO cebolla kg 0.200 0.010 0.210finas hierbas kg pc pc

B. AZAFRÁN:

OVO LÁCTEOSQueso cabra kg 0.080 0.080Mantequilla kg 0.050 0.050

ABARROTES

Aceite oliva lt 0.020 0.020

C: QUÍNOA: quínoa kg 0.250 0.250azafrán kg 0.001 0.001Sal fina kg pc ** pcPta. negra en granos kg pc ** pc

CARNEOS

Pollo hueso kg 1.000 1.000

OTROS0.000

agua lt 4.000 4.000

VINOS Y LICORES

vino blanco lt 0.050 0.050 0.050



Desinfec. y Cortes de verduras Lavado de grano de quínoa, Make up% 5 Unitarios

Elaboración de fondo blanco de avse debe retirar saponina Costo de receta (M P)

Sudado, marcado y apagado Factor Multiplicador

Hidratado de azfrán Evitar exceso de cocción. I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Precio Unitario


Tostar los estambres de la flor en un sartén. Apagar con vino blanco y evaporar alcochol. Agregar fondo y filtrar. Luego repetir procedimiento hasta obtener todo el color que posee el azfrán. Reservar.

Lavar la quínoa con ayuda de un chinoise, hasta retirar la saponina que contiene el grano. Sudar ajo y chalota ciselada, en aceite de oliva. Marcar la quínoa, apagar con vino blanco, verter el líquido obtenido del azafrán. Incorporar 625 cc de fondo hirviendo en forma paulatina, hasta que se evapore y se absorva completamente. Condimentar con sal y pimienta. Una vez cocida la quínoa, agregar el queso de cabra rallado y la mantequilla fría cortada en parmentiere



Risotto de champiñones Acompañamiento 100 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Risotto de champiñones

Argumentación Técnica Guiso de arroz Arborio, preparación tradicional Italiana.


CARNEOS Pollo hueso kg 1.000 1.000

A. ELABORAR FONDO DE AVE OVOLÁCTEOSMantequilla kg 0.100 0.100

B. RISOTTO: queso parmesano kg 0.150 0.150

VEGETALES Zanahoria kg 0.200 0.200Cebolla kg 0.200 0.050 0.250puerro kg 0.200 0.200apio kg 0.200 0.200finas hierbas kg 0.010 0.010ajo kg pc pcchampiñon parís kg 0.100 0.100champiñon Shitake kg 0.100 0.100champiñon ostra kg 0.100 0.100

ABARROTESSal fina kg 0.004 0.004Aceite oliva lt 0.030 0.030pimienta blanca molida kg pc pcarroz arborio kg 0.200 0.200

OTROS

agua fría lt 4.000 4.000

VINOS Y LICORES

vino blanco lt 0.050 0.050


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresElaboración de fondo blanco de avEvitar exceso de cocción. Make up% 5 UnitariosSudar. Costo de receta (M P)

marcar Factor Multiplicador

apagar I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitario

Precio Total

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.

Sudar cebolla ciselada. Marcar levemente arroz arborio. Apagar con vino blanco. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar aproximadamente 800 cc de fondo blanco de ave, en forma paulatina., hasta que se absorva por completo. Una vez que se haya evaporado y absorvido el líquido y el arroz esté al dente, retirar del fuego, agregar queso parmesano rallado y mantequilla fría cortada en parmentiere. Rectificar condimentos.



POLENTA Guarnición 105 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado POLENTA CREMOSA Y MOLDEADA


Acompañamiento no tradicional en base a polenta cocinada conleche o fondo.


1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO. CARNEOSProductos, materiales de preparación,de cocción y montaje

ABARROTES

A: POLENTA CREMOSAPolenta kg 0.250 0.250 0.500Pimienta blanca kg pc pcsal fina kg 0.005 0.005 0.010

OVOLÁCTEOSLeche natural lt 1.000 1.000

A: POLENTA MOLDEADA mantequilla kg 0.020 0.020

VEGETALESFinas hierbas kg pc pc

OTROSFondo blanco de ave lt 0.750 0.650 1.400



Make up% 5 Unitarios

Elaboración de fondo Costo de receta (M P)

Cocción de polenta Factor Multiplicador

Moldeado de polenta I.V.A. 19%

Grillado y sellado de polenta Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitario

Precio Total

Hervir leche con mantequilla, sal y pimienta. Incorporar la polenta de golpe al líquido en ebullición. Cocinar revolviendo enérgicamente por 5 min aprox. Rectificar condimentos. Opcionalmente se puede infusionar la leche con finas hierbas, condimentar o guarnecer con productos afines.

Lllevar fondo a ebullición. Condimentar con sal y pimienta. Agregar polenta de golpe. Cocinar revolviendo enérgicamente por unos 5 minutos aprox, o hasta lograr cocción y consistencia suficiente para moldear. Llevar a una lata, molde alusado u otro medio para conseguir forma deseada. Enfriar y porcionar. Posteriormente, grillar, sellar en plancha, hornear gratinar, apanar, freír, etc.

Revolver el fondo de la olla para evitar quemado y posterior

ahumado de la polenta



ARROZ CREOLE Acompañamiento 35 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Arroz graneado

Argumentación Técnica Arroz graneado, lavado y con doble cocción


1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO OVOLÁCTEOSProductos, materiales de preparación, Mantequilla kg 0.050 0.050de cocción y montaje.

ABARROTES

A. ARROZ Arroz grado uno kg 0.200 0.200

Sal kg 0.016 0.016Pta. Blanca molida kg pc pc

OTROS

agua lt 2.000



Cocción de arroz Costo de receta (M P)

lavado de arroz Factor Multiplicador

horneado de arroz I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Precio Unitario

Llevar a ebullición agua, en proporción de 10 partes por 1 parte de arroz.Salar el agua en proporción de 8 gramos por litro. Agregar el arroz y cocinar por 10 a 12 min. Retirar del fuego y escurrir. Lavar con abndante agua fría. Escurrir Disponer el arroz en budinera enmantequillada y condimentar con sal y pimienta. Agregar mantequlla cortada en tamaño parmentiere. Cubrir con alusa metálica. Hornear por 8 a 10 minutos aprox. Retirar del horno y granear con ayuda de un trinche.En la cocción húmeda del arroz, utiizar proporción de ocho gramos de sal por litro de agua.

Escurrir el arroz inmediatamente después de retirar del fuego. Evitar sobrecocción del grano.


TA Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento

GUISO DE MOTE, ESPARRAGOS Y QUESO DE CABRA 4 pax

Argumentación Comercial

GUISO DE TRIGO MOTE Y QUESO DE CABRA


Trigo mote en cocción mixta, guarnecido con queso de cabra.


CARNEOS

A. BASE

OVOLÁCTEOSqueso de cabra kg 0.070mantequilla kg 0.050

B. MOTEABARROTES

trigo mote kg 0.200 0.200aceite de maravilla lt 0.010pimienta blanca kg pc

VEGETALES

cebolla blanca kg 0.030ajo cabeza kg 0.010esparragos kg 0.100

OTROS

fondo de ave lt 1.000 1.000

VINOS Y LICORES

Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'

0

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Montaje Costo de receta (M P)Make up%

Corte de vegetales Cocción de polenta Subtotal

Sudado de cebolla Moldeado de polenta Factor de multiplicación

Cocción mixta de trigo Grillado y sellado de polenta I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo

Factor de multiplicación I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo


Precio Unitario

Precio Total


Lavar e hidratar trigo mote en agua fría. Ciselar cebolla, cortar ajo finamente. En un sartén, sudar cebolla y ajo en aceite de maravilla. Condimentar con sal y pimienta.

sabor. Cocinar por 40 minutos aproximadamente, a fuego bajo, incorporando fondo de ave paulatinemente, hasta que el trigo esté hidratado y cocido. Incorporar queso de cabra rallado y mantequilla cortada en tamaño parmentiere, por ultimo incorporar las cabezas de esparragos previamente blanqueadas, Rectificar



LENGUADO Y CORVINA A LA PLANCHA Principal 60 min 4 pax


Filete de lenguado y corvina a la plancha


Filete de lenguado en cocción seca a la plancha


PESCADOS

Corvina Kg 1.000 1.000Lenguado Kg 1.000 1.000

A. CORVINA

VEGETALES

Finas hierbas kg pc pc pc

ABARROTES

Sal kg pc pc pcPimienta blanca molida kg pc pc pcAceite oliva Lt pc pc

B. LENGUADO

VINOS Y LICORES

OTROS


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Make up%

Fileteado de pescado SubtotalPorcionamiento de pescado Factor de multiplicación Cocción seca, en plancha. I.V.A. 19%

Precio de ventaRatio de costo



Precio Unitario

Precio Total

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.

Filetear corvina. Obtener filetes porcionando de 180 grs cada uno. Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y pimienta. Reservar idealmente en budinera, cubriendo el producto con película plástica, a una temperatura de entre 1 a 4 ºC. A la minuta sellar en plancha, aplicando sal por un lado, y luego por el otro. La temperatura interna de cocción debe estar en un rango de entre 58º y 60ºC.

porcionando de 180 grs cada uno. Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y pimienta. Reservar idealmente en budinera, cubriendo el producto con película plástica, a una temperatura de entre 1 a 4 ºC. A la minuta sellar en plancha, aplicando sal por un lado, y luego por el otro. La temperatura interna de cocción debe estar en un rango de entre 58º y 60ºC.


Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

BEURRE BLANC Salsa 15 min 32 a 40 pax


SALSA BEURRE BLANC


Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total Precio Total

OVO LÁCTEOS

Crema fresca lt 0,100 a 0,200mantequilla kg 1.000

A. REDUCCIÓN VEGETALES

Chalotas kg 0,150 a 0,200

ABARROTES

sal kg pcpimienta blanca kg pcvinagre de vino blanco lt 0.200vino blanco lt 0.100

Tiempos por etapas m'

A Total m'15 min 15 min

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Reducción Emulsión de la salsa Make up%Emulsionado mantequilla muy fría Subtotal

1 a 2ºC Factor de multiplicación

I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo

Salsa inestable caliente, de origen Francés, elaborada en base a una reducción de vinagre de vino blanco, vino blanco y chalotas, montada en mantequilla y filtrada.

Precio Unitario

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.

Cortar mantequilla en tamaño parmentiere. Refrigerar alusada. Ciselar las chalotas. Llevar a ebullición suave el vinagre, el vino y las chalotas. Optativamente, incorporar crema fresca. Reducir hasta obtener unos 50 cc. Emulsionar con la mantequilla fría, en forma paulatina y enérgica, con ayuda de un batidor. Condimentar. Filtrar y mantener en baño maría entre 45 y 50ºC.



TP ACOMPAÑA. 30 4 PAX


BOUQUET DE ESPÁRRAGOS ASADOS


Espárragos blanqueados atados con tocino y asados al horno


CARNEOS

Tocino kg 0.000

A. ESPÁRRAGOS

OVO LÁCTEOS

ABARROTES

Aceite de oliva Lt 0.050 0.050

sal kg pc pcpimienta blanca molida kg pc pc

VEGETALES

Espárragos kg 0.200 0.200finas hierbas kg pc pc

VINOS, LICORES, OTROS


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Lavado y desinfeccion de vegetale Make up%

Blanqueado Pulctitud en corte y Subtotal

Asado limpieza y atadura de Factor de multiplicación

espárragos. I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo


Precio Unitario

Precio Total

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.

Lavar espárragos. Cortar tallos para regular tamaño. Pelar los tallos. Blanquear a la inglesa en agua hirviendo con sal. Retirar inmediatamente y atar, utilizando láminas de tocino. Disponer en una budinera y condimentar con sal, pimienta y finas hierbas. Asar por aproximadamente 12 minutos, para lograr terminar cocción del tocino.

Presentar el atado de espárragos de tal forma que se aprecie su trabajo.



TP ACOMPAÑA. 30 4 PAX


VEGETALES GLASEADOS



CARNEOS

A. GLASEADO BLANCO

OVO LÁCTEOS

mantequilla kg 0,03 0.030

ABARROTES

Azúcar granulada kg 0.050 0.050

sal kg pc pc

B. GLASEADO BROWN pimienta blanca molida kg pc pc

VEGETALES

Espárragos kg 0.100 0.100chalotas kg 0.100 0.100zanahorias kg 0.100 0.100nabos kg 0.100 0.100puerros kg 0.100 0.100cebolla perla kg 0.100 0.100


oporto lt 0,10




Blanqueado Pulctitud en corte y Subtotal

Asado limpieza y atadura de Factor de multiplicación

espárragos. I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo


Precio Unitario

Precio Total


Tornear vegetales, en cocotte. Dentro de una olla, incorporar el vegetal, azúcar granulada, sal y pimienta. Cubrir con agua o fondo. Cocinar a fuego bajo, hasta que los vegetales estén tiernos y el líquido se transaforme en un jarabe. Las verduras quedarán brillantes. Proceder de la misma forma con distintos vegetales ( chalotas, nabos, zapallitos, etc). El tiempo de cocción dependerá de la naturaleza de éstos.

Proceder de igual forma que en el glaseado anterior, pero incorporar oporto al líquido de cocción.

También se puede utilizar miel, vino añejo, salsa de soja, aceto balsámico, azúcar rubia y cualquier otro producto que proporcione color y sabor al glaseado.

Presentar el atado de espárragos de tal forma que se aprecie su trabajo.



TA ACOMPAÑA. 30 4 PAX


FLAN DE VERDURAS, PURÉ DE HABAS, VEGETALES GRILLADOS


FLAN DE ESPINACA Y ZANAHORIA, PURÉ DE HABAS Y VEGETALES GRILLADOS.


CARNEOS

A. FLAN DE ESPINACAS

OVO LÁCTEOS

Mantequilla kg 0.020 0.020 0.040Crema lt 0.200 0.200 0.020 0.420Huevos u 4.000 4.000 8.000

ABARROTES

Aceite de oliva Lt 0.050 0.050 0.050 1.050 1.200Sal kg pc pc pc pc pc

Pimienta blanca molida kg pc pc pc pc pc

B. FLAN ZANAHORIAS Orégano kg pc pc pc

VEGETALES

Zanahorias kg 0.200 0.200Espinacas kg 0.500 0.500Berenjenas kg 0.200 0.200 0.400Zapallo italiano kg 0.200 0.200 0.400Cebolla kg 0.100 0.100 0.200Finas hierbas kg pc pc pc

C. VERDURAS GRILLADAS Champiñón parís kg 0.100 0.100 0.200Tomate kg 0.200 0.200 0.400ajo kg pc pc pcChalota kg 0.030 0.100 0.130Pimentón kg 0.100 0.100 0.200Habas congeladas kg 0.300 0.300

D. VERDURAS ASADAS

E. PURÉ DE HABAS VINOS, LICORES, OTROS




Blanqueado Subtotal

Estofado Factor de multiplicación

Asado I.V.A. 19%

Grillado Precio de venta

Ratio de costo


Precio Unitario

Precio Total


Lavar y desinfectar espinacas. Escurrir. Limpiar retirando nervaduras y tallos. Cocinar espinacas a partir de agua hirviendo con sal. Refrescar. Licuar en juguera. Mezclar huevos y crema, filtrar. Condimentar con sal y pimienta, en razón de 20 grs de sal por kilo de mezcla. Incorporae el puré de espinacas al royal. Rectificar condimentos. Elaborar una prueba de sabor alusando una pequeña cantidad y sumergiendo en agua hirviendo. Verter la mezcla en los

Lavar y desinfectar zanahorias y chalotas. Cortar de forma irregular en tamaño uniforme. Sudar la chalota en mantequilla, incorporar las zanahorias y estofarlas con fondo de ave. Condimentar. Al estar blandas, procesar en juguera. Repetir procedimiento utilizado en el flan de espinaca.

Lavar y desinfectar vegetales. Cortar cebolla, pimentón, ajo, berenjena y zapallo italiano en rondelle. Marinar en aceite de oliva, pimienta blanca molida , finas hierbas, orégano y sal. Incorporando champiñones y tomates enteros. Grillar formando cuadrículas.

Lavar y desinfectar vegetales. Cortarlos en tamaño regular. Marinar en oliva, finas hierbas, sal pimienta. Condimentar y asar a 150ºC por unos 30 minutos.

Pelar habas. Cocinar a partir de agua hirviendo con sal. Moler en procesador de alimentos. Llevar al fuego, condimentar y refinar con crema. Abrillantar con mantequilla clarificada. Rectificar condimentos.

Pulctitud en limpieza de vegetales. Tº del agua para el baño maría no debe superar los 85ºC.



Principal 60 min 4 pax


SOLOMILLO DE CERDO ASADO


SOLOMILLO DE CERDO ASADO


CARNESSolomillo de cerdo kg 0.900 0.900

A. SOLOMILLO LÁCTEOS

VEGETALES

Finas hierbas Kg pc pc

ABARROTESSal fina kg pc pcAceite de oliva lt 0.020 0.020Pimienta negra entera kg pc pc

LICORES Y OTROS


A B C D E Total m'40 40

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Limpieza de carne de cerdo Make up%Cocción seca SubtotalPorcionamiento Factor de multiplicación

I.V.A. 19%Precio de venta

Ratio de costo



Precio Unitario

Precio Total


Limpiar solomillo de cerdo. Marinar en aceite de oliva y finas hierbas. Sellar en sartén. Terminar cocción en horno a 180ºC, por unos 15 minutos aprox o hasta lograr una tempertura interna de 69ºC. Porcionar el filete para cuatro pax.

Sellar la carne de cerdo para evitar resecamiento del producto por pérdida de jugos durante la cocción. (69 y los 71 ºc.)


TA Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento

MARISCOS Entrada 21 minArgumentación Comercial Fotografía del plato montado

ENSALADA DE PULPOCAMARONES Y OSTIONES AL PIL PILMACHAS A LA PARMESANA


MARISCOS

Pulpo kg 0.000Camaron de río kg 0.500 0.500Camarón ecuatoriano kg 1.000 1.000Machas kg 1.000 1.000Ostiones U 24.000 24.000

OVOLÁCTEOSYemas u 0.000

Crema fresca lt 0.300 0.300

Mantequilla con sal kg 0.100 0.100Queso parmesano kg 0.150 0.150

ABARROTES

Aceite de oliva lt 0.200 0.200

C. MACHAS PARMESANA

VEGETALESPerejil kg pc* 0.000Cebolla kg 0.000Pimenton rojo kg 0.000Pimenton rojo kg 0.000Pimiento verde kg 0.000Jugo de limón lt pc 0.000Ají cacho de cabra kg 0.010 0.010Ajo kg 0.020 0.020

VINOS Y LICORES

Vino blanco lt 0.100 0.100


30 45 45 15 225


Mantención de la cadena de frío ( menos de 4ºC) Make up%

Limpieza de mariscos Subtotal

cocción al pil pil Factor de multiplicación

Elaboración salsa semicoagulada I.V.A. 19%

Gratinado Precio de venta

Ratio de costo


Precio Unitario

Precio Total


A. CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PILDescrustar camarones. Condimentar con sal y pimienta. Reservar. Calentar aceite de oliva. Agregar láminas de ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar camarones. Retirar del fuego e incorporar gotas de jugo de limón y perejil. COCINAR CAMARONES DE RÍO SEPARADOS DE LOS ECUATORIANOS

Lavar y desvalvar y limpiar ostiones. Condimentar con sal y pimienta. Reservar. Calentar aceite de oliva. Agregar láminas de ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar ostiones. Retirar del fuego e incorporar gotas de jugo de limón y perejil.

Limpiar machas. Separar el músculo de las valvas. Golpear para ablandar las lenguas. Limpiar y hervir las conchas a partir de agua fría. Refrescar. Reducir crema hasta un 30% del total. Condimentar. Reservar. Disponer en cada concha una macha, sobre ésta, crema, vino blanco, mantequilla y queso parmesano rallado fino. Gratinar a 200ºC. por 3 a 5 minutos.



SALSA DE FINAS HIERBAS Principal 60 min 4 pax


Salsa de finas hierbas


Salsa de finas hierbas


PESCADOSEspinas de pescado kg 0.600 0.600

A. FUMET DE PESCADO LÁCTEOScrema fresca kg 0.200 0.200mantequilla kg 0.040

VEGETALES Zanahoria kg 0.050 0.050Cebolla kg 0.080 0.080chalota kg 0.030 0.010 0.040tallos de champiñón kg 0.030 0.030Finas hierbas Kg pc pc

B. SALSA ABARROTESSal fina kg pc pc pcAceite de maravilla lt 0.010 0.010Pimienta negra kg pc pc pc

LICORES Y OTROSVino blanco lt 0.100 0.200 0.300Agua fría lt 1.000 1.000fumet de pescado lt 0.200 0.200

tiempos por etapasm'

A B C D E Total m'40 30 70

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Limpieza de espinas de pescado Make up%Elaboración de fumet de pescado Evitar ebullición violenta de SubtotalElaboración de salsa por reducció fondo y de la crema fresca. Factor de multiplicación

I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo



Precio Unitario

Precio Total


Limpiar y lavar espinas de pescado. Cortar concassé. Sudar mirepoix cortado fino en mantequilla. Agregar las espinas de pescado y saltear. Apagar con vino blanco. Agregar agua fría. A punto de soltar hervor, espumar. Agregar el bouquet garni y los tallos de champiñón. Espumar cuantas veces sea necesario. Dar cocción suave por 30 minutos evitando la ebullición.

Sudar chalota en aceite de maravilla. Apagar con vino blanco. Ebullir suavemente para evaporar alcohol. Incorporar fondo de pescado y crema fresca. Agregar finas hierbas cortadas concassé. Reducir hasta obtener 200 cc de salsa.



PAILA MARINA Principal 60 min 4 pax


Paila Marina


Plato típico Chileno elaborado a base de meriscos y pescado, Cocción mixta.


PESCADOSCongrio dorado kg 1.500 1.500

A. FUMET DE PESCADO MARISCOS

Almeja fresca kg 0.700 0.700Chorito fresco kg 0.700 0.700Piure fresco kg 0.700 0.700Macha fresca kg 0.700 0.700Picoroco fresco kg 1.000 1.000

LÁCTEOS

B. BASE DE SABORmantequilla kg 0.040 0.040

VEGETALES Zanahoria kg 0.050 0.050Cebolla kg 0.080 0.200 0.280chalota kg 0.030 0.030tallos de champiñón kg 0.030 0.030Finas hierbas Kg pc pcajo kg pc pc

C. MARISCOS

Sal fina kg pc pc pcAceite de maravilla lt 0.010 0.010Pimienta negra entera kg pc pc pcorégano kg pc pcají de coclor kg pc pc

LICORES Y OTROSVino blanco lt 0.100 0.200 0.300Agua fría lt 1.000 1.000fumet de pescado lt 0.200 0.200



Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Limpieza de espinas de pescado Make up%Elaboración de fumet de pescado SubtotalElaboración de salsa por reducció Factor de multiplicación


Ratio de costo



Precio Unitario

Precio Total

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. Lavar mariscos según naturaleza y reservar en frío.

Filetear congrio. Reservar porcionado de 100 grs cada corte. Limpiar y lavar espinas de pescado. Cortar concassé. Sudar mirepoix cortado fino en mantequilla. Agregar las espinas de pescado y saltear. Apagar con vino blanco. Agregar agua fría. A punto de soltar hervor, espumar. Agregar el bouquet garni y los tallos de champiñón. Espumar cuantas

Cortar cebolla en pluma y pimentón en juliana. Sudar en aceite de maravilla. Condimentar con orégano, ají de color, ajo, ají cacho de cabra.

Incorporar los mariscos a la base de sabor, almejas, choritos y cholgas,. Saltear por dos a tres minutos. Apagar con vino blanco. Ebullir suavemente para evaporar alcohol. Incorporar fumet de pescado hasta cubrir los mariscos. Cocinar por 10 minutos a fuego moderado. Saltear por dos a tres minutos. Incorporar los piures.

Evitar sobrecocción de los mariscos, para mantener sus características de sabor, forma y tejidos.

Disponer en plato hondo los mariscos y el pescado en forma armónica y cubrir con el caldo. Servir con perejil cortado fino.



TP CHUNCHULES, UBRES Y MOLLEJAS PRINCIPAL 120 min 4 PAX


CHUNCULES ASADOSUBRES GRILLADASMOLLEJAS SALTEADAS


Interiores de vacuno en cocción seca


CARNEOS

A. CHUNCHULES Chunchules kg 2.000 2.000Ubres kg 1.000 1.000Mollejas kg 1.000 1.000

OVO LÁCTEOSMantequilla kg 0.060 0.060

B.UBRES

ABARROTESPan rallado kg 0.150 0.150Sal kg pc 0.000Pimienta kg pc 0.000

C. MOLLEJAS

VEGETALES

finas hierbas kg pc pc pc pc




Cocción húmeda Porcionar y montar por separado Make up%

cocción seca Subtotal

Factor de multiplicación

I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo


Precio Unitario


Destrenzar y lavar chunchules. Volver a trenzar. Cocinar en abundante agua fría hasta que estén blandos, aprox 90 min, con sal y finas hierbas. Retirar del líquido de cocción y apanar con pan rallado. Hornear a 180ºC por 10 a 12 min.

Laminar las ubres. Marinar con aceite de oliva, sal, pimienta, etc. Reservar. Grillar.

Limpiar mollejas, despojandolas de grasa y durezas. Cocinar en agua con sal y hierbas por unos 60 min. Retirar del fuego. Porcionar en pequeñas bocados de 15 grs aprox. y saltear en mantequilla. Rectificar condimentos.



RIÑONES, HÍGADO Y LENGUA Principal 185 MIN 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Riñones al jerezLengua nogadaHígado Lionesa


Cocciones mixtas de interiores de vacuno


CARNEOS riñones de vacuno kg 1.000 1.000lengua de vacuno Kg 2.000 2.000

A. RIÑONES hígado de vacuno 1.000 1.000OVOLÁCTEOS

crema fresca lt 0.300 0.300

VEGETALES cebolla blanca kg 0.200 0.050 0.400 0.650nueces kg 0.100 0.100ajo kg pc pc pc pc

ABARROTESpimienta blanca molida kg pc pc pc pcsalsa española desh. kg 0.080 0.080 0.160orégano seco kg pc pc pc

B. LENGUA Sal fina kg pc pc pc pcAceite de maravilla lt pc pc pc pc

VINOS Y LICORES

coñac lt 0.050 0.050 0.100jerez lt 0.150 0.150vino tinto lt 0.100 0.100

C. HÍGADOOTROS

Fondo o agua lt 1.000 1.000 2.000


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Corte de vegetales Montar por separado. Make up%

desaguado de interiores Ptos de cocción Subtotal

Sudado de cebolla Factor de multiplicación

I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo



Precio Unitario

Precio Total


Limpiar riñones, retirando grasas. Separar los lóbulos. Sumergir en agua, sal y vinagre. Reservar. Lavar y sudar en olla limpia y caliente. Botar el líquido obtenido. Repetir la operación. Sudar cebolla pluma. Incorporar los riñones. flambear con coñac y apagar con jerez. Evaporar alcohol. Incorporar salsa española disuelta en fondo. Cocinar por 10 a 12 minutos más. Rectificar condimentos.

Cocinar lengua en agua fría con sal, hierbas y condimentos, hasta que esté tierna. Retirar del fuego y pelar. Dejar enfriar y laminar. Elaborar salsa por reducción en base a crema y al caldo de cocción. Guarnecer con nueces.

Limpiar hígado de grasa. Cortar en emincé. Condimentar con ajo, finas hierbas, sal y pimienta. Sudar cebolla pluma y agregar el hígado. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol e incorporar salsa española hidratada en agua o fondo. Rectificar condimentos.



Guatitas PRINCIPAL 115 min 4 pax


GUATITAS A LA JARDINERA



CARNEOSguatitas kg 1.000 1.000

A. GUATITAS VERDURAS Y FRUTASAjo kg pc pcCebolla kg 0.400 0.400Pimentón kg 0.100 0.100choclo grano congelado kg 0.150 0.150arvejas kg 0.150 0.150zanahoria kg 0.150 0.150finas hierbas kg pc pc

B. TERMINACIÓN

OVOLÁCTEOS

ABARROTESSal fina kg pc pc pcconcentrado tomate kg 0.050 0.050Pimienta kg pc pc

OTROS





Subtotal


I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo



GUATITAS DE VACUNO EN COCCIÓN MIXTA, GUARNECIDAS CON CHOCLO Y ARVEJAS.

Precio Unitario

Precio Total


Cocinar guatitas en agua con sal, hierbas y condimentos, hasta que están blandas. (2 horas aprox). Retirar del fuego y cortar en emincé. Reservar el líquido de cocción.

Sudar cebolla en pluma. Incorporar zanahoria en parmentiere, pimenton en paisano y las guatitas. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar concentrado de tomate. Añadir caldo de cocción si fuese necesario. Una vez cocidos los vegetales, incorporar el choclo y arvejas decongeladas. Completar cocción. Rectificar condimentos



TP PRINCIPAL 4 PAX


LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA ACOMPAÑADO DE PAPAS CROQUETA


Lomo de cerdo braseada, acompañada de salsa de mostaza a base de


CARNEOS

A. LOMO DE CERDO Lomo de cerdo kg 0.900 0.900Hueso pollo kg 1.000 1.000

B. SALSA DE MOSTAZA OVO LÁCTEOSMantequilla 0.050 0.050Crema fresca Lt 0.500 0.500Huevo un 3.000 3.000yema un 3.000 3.000

ABARROTESHarina kg 0.200 0.200Aceite de oliva Lt 0.050 0.050

Aceite vegetal Lt 2.000 2.000

C. PAPA CROQUETA pimienta blanca lt pc pc 0.000Pta negra en granos lt pc 0.000Mostaza kg 0.100Sal fina kg pc pc pc pcPan rallado kg 0.200 pcnuez moscada kg pc

VEGETALES

Papa kg 1.500 1.500

D. APANADO A LA INGLESA Cebolla kg 0.050 0.200 0.250Apio kg 0.200 0.200Ajo kg pc 0.000Zanahoria kg 0.200 0.200Finas hierbas kg pc 0.000Chalota kg 0.050 0.050Puerro kg 0.200 0.200


E. FONDO BLANCO DE AVE Coñac lt 0.100 0.100Vino blanco lt 0.100 0.100Agua lt 4.000 4.000


A B C D E Total m'15 30 60 10 15 130


Lavado y desinfeccion de vegetaleSellar la carne de cerdo Make up%

Limpieza y desgrasado del cerdo y retirar a los 50ºC, aprox. Subtotal

Flambeado, desglasado, braseadopara terminar cocción en el Factor de multiplicación

Elaboración de salsa por reducció braseado posterior hasta I.V.A. 19%

Apanado a la inglesa conseguir los 69ºC totales. Precio de venta

Fritura Honda Ratio de costo


Precio Unitario

Precio Total


Limpiar y desgrasar, condimentar con pimienta, ajo cortado en brunoise e impermeabilizar con una delgada película de aceite de oliva. Sellar en sartén y flambear con coñac. Reservar la carne.

Sudar chalota cortada en brunoise, dentro del mismo sartén que contiene los jugos caramelizados de la carne. Desglasar con vino blanco. Incorporar la mostaza Dijón y la crema fresca. Reducir hasta obtener consistencia de salsa (1/3 aprox). Terminar la cocción

Lavar papas. Disponer en una budinera y llevar a horno a 180ºC por aprox. 40 min. Sin que enfríen por completo pelar y moler. Agregar tres yemas de huevo y 30 a 50 grs de mantequilla, por cada kilo de papa cocida y molida. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Formar cilindros de 15 grs con ayuda de una manga o dar forma de bolita de unos 10 grs cada una.

Mezclar huevos y condimentar con sal y pimienta. Enharinar la masa duquesa. Evitar los excesos de harina. Luego, pasar por huevo y finalmente por pan rallado. Freir en aceite hondo (entre 175 y 180ºC), las papas apanadas a la inglesa, por 3 a 4 min, hasta que

Elaborar fondo de ave para mejorar sabor y consistencia de la salsa de mostaza.

Disponer las papas duquesa en el plato y posteriormente el lomo. Napar con la salsa de mostaza.



Caldillo de congrio Principal 70 min 4 pax

Argumentación comercial Fotografía del plato montado

Caldillo de congrio

Argumentación comercial

Caldillo de congrio


PESCADOS

Congrio dorado kg 1.000 1.000Espinas de pescados kg 0.500 0.500

A. FUMET

VEGETALESpapas kg 0.400 0.400cebolla kg 0.050 0.200 0.250pimiento rojo kg 0.080 0.100ajo kg ** **

tomate kg 0.200 0.200

B. CALDILLO orégano kg ** **apio kg 0.040 0.040zanahoria kg 0.020 0.050finas hierbas kg ** 0.000puerro kg 0.040 0.040

ABARROTESSal fina kg ** pcpimienta blanca molida kg ** pcpimienta negra grano kg ** pcaceite maravilla kg ** pc

OVOLACTEOSmantequilla kg 0.020

OTROS

agua lt 2.000 2.000

VINOS Y LICORES




Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Desinfec. y Cortes de verduras Limpieza de espinas y cabeza Make up%

Fileteado de pescado de congrio Subtotal

Elaboración de fondo blanco de p Factor de multiplicación

Sudado y apagado Evitar ebullición de fondo I.V.A. 19%

Evitar sobre cocción congrio Precio de venta

Ratio de costo


Precio Unitario

Precio Total

ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.

Elaborar fumet de pescado, utilizando las cabezas del congrio y las espinas salteadas en mantequilla, un mirepoix fino y agua muy fría. Apagar con vino blanco y evaporar alcohol. A los 10 min. de cocción aprox, incorporar bouquet garni. Cocinar por 10 a 15 aprox.

Cortar cebolla en pluma. Cortar papas a la francesa. Pelar pimentones y cortar en juliana. Mondar tomate y cortar en juliana. Sudar cebolla. Incorporar papas, pimentón y ajo cortado finamente. Condimentar con sal, pimienta blanca y orégano fresco. Apagar con vino blanco. Evaporar alcohol. Incorporar fondo. Llevar a suave ebullición, por 8 a 10 min. aprox. o hasta que las papas estén tiernas. Disponer congrio cortado en darné, sin piel. Cocinar por 10 a 12 minutos.

Servir caldillo en plato hondo, con perejil cortado finamente.


CódigoNombre de la preparación

Categoría Rendimiento

Pastel de JaibaEntrada 4 pax


Pastel de jaiba


Preparación a base de carne jaiba en cocción mixta.


MARISCOSjaiba carne congelada kg 0.500 0.400

de cocción y montaje

A. PASTEL DE JAIBAOVOLÁCTEOS

crema fresca lt 0.100 0.100leche natural lt 0.100 0.100mantequilla kg 0.020 0.020queso parmesano kg 0.050 0.050 0.100huevo U 3.000 2.000 5.000

VEGETALES

cebolla kg 0.050 0.050ajo kg ** **pimenton rojo kg 0.050 0.050

ABARROTESSal fina kg 0.004 0.004

pimienta blanca molida kg ** **

B. TERMINACIÓN aji de color kg ** **

OTROS

pan de molde kg 0.100 0.100

VINOS Y LICORES



A B C D E Total m'70 15 15 5 105

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Corte de vegetales Limpieza de carne de jaiba Make up%Sudado y apagado. Cocción del huevo a duro SubtotalGratinado Gratinado sin quemar el Factor de multiplicación

queso. I.V.A. 19%Precio de venta

Ratio de costo



Precio Unitario

Precio Total

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y

Desmenuzar carne de jaiba. Limpiar de crustas y cartílagos. Reservar. Cortar pimentones en brunoise fino. Ciselar cebolla. Cortar ajo finamente. Retirar orillas de pan de molde y remojar en leche fría. Pasar por licuadora o cedazo y reservar. Sudar cebolla en aceite y mantequilla. Incorporar ajo, pimentón y condimentos. Agregar carne de jaiba. Cocinar por unos 2 a 3 min aprox. Apagar con vino blanco. Evaporar alcohol. Incorporar el pan remojado y la crema. Rectificar

Incorporar a la mezcla base del pastel, el queso parmesano y huevos previamente mezclados. Verter en librillos de greda. Cubrir con queso parmesano rallado y llevar al horno para terminar cocción de huevos y gratinar. (180ªC, por 5 min. aprox.) Decorar con cilantro y/o huevo cocido a duro.OBSERVACIÓN: Como toda preparación Chilena, se puede elaborar picante.

Disponer el librillo caliente sobre el plato con una servilleta de tela o papel de base, para evitar deslizamiento de la greda caliente.



Acompañamiento 60 min 4 paxArgumentación Comercial Fotografía del plato montado

Milcao y Chapalele



CARNEOSgrasa empeya de cerdo kg 0.500 0.500

A. MILCAO VERDURAS Y FRUTAS

papas kg 1.000 1.000 2.000

OVOLÁCTEOS

B. CHAPALELE ABARROTESPimienta blanca kg ** ** **sal fina kg ** ** **harina kg 0.750 0.750

OTROS




Cocción de papas Evitar batido de la papa molida. SubtotalMolienda Factor de multiplicación


Ratio de costo



Elaboración en base a papa cruda y cocida cocinadas al vapor del pulmay o en aceite hondo.

Precio Unitario

Precio Total

ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.

Elaborarar chicharrones: Cortar grasa de cerdo en tamaño parmentiere. Cocinar la grasa en una olla honda a fuego suave. Escurrir y reservar chicharrones. Pelar papas. Rallar el 60% de las papas y exprimir con ayuda de un paño. La papa comenzará un proceso de oxidación. Cocinar y moler el 40% restante de papa. Mezclar la papa cocida y la rallada con la unos 20 grs de manteca. Condimentar con sal. Dar forma de disco a los milcaos, sosteniéndolos con la palma de una mano y golpeándolos con la otra. Opcionalmente rellenar con chicharrones de cerdo. Freír en aceite hondo. Servir con el Pulmay.

Cocinar papas enteras, a partir de agua fría con sal. Moler. Incorporar harina con movimientos envolventes. Rectificar condimentos. Formar el chapalele de la misma forma del milcao. Opcionalmente rellenar con chicharrones. Cocinar en el pulmay.(vapor)



Pulmay Principal 55 8 pax


PULMAY



ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOSProductos, materiales de preparacde cocción y montaje. Pulpa de cerdo kg 1.000 1.000

Costillar de cerdo ahumado kg 1.000 1.000

A. MISE N' PLACE Pollo pernil ala kg 1.000 1.000Longaniza kg 0.500 0.500

MARISCOSCholga fresca kg 0.700 0.700Chorito fresco kg 0.700 0.700Almeja fresca kg 0.700 0.700Macha fresca kg 1.000 1.000

PESCADOS

Corvina kg 2.000 2.000

ABARROTES

Sal kg ** **Pta. Blanca molida kg ** **

VEGETALESpapas pequeñas kg 1.000 1.000Cebolla kg 0.200 0.200ajo kg ** **pimentón rojo kg 0.200 0.200perejil kg ** **

VINOS




Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Limpieza de mariscos y congrio Make up%Corte y sudado de vegetales Evitar sobre cocción de SubtotalSellado de carnes carnes y mariscos. Factor de multiplicación Cocción mixta I.V.A. 19%

Precio de venta



Preparación típica Chilena elaborada a base de carnes, pescados, mariscos y papas cocidas al vapor de la cocción

Precio Unitario

Precio Total

Lavar y limpiar choritos, cholgas, almejas. Reservar. Desconchar y limpiar machas. Reservar. Filetear la corvina y porcionar de 100 gramos cada uno aprox. Porcionar cerdo en cortes de 100 grs. aprox. Cortar cebolla en pluma. Cortar pimenton en juliana y ajo B. PULMAY Sudar cebolla, agregar pimentones y ajo. Condimentar con ají de color, orégano, sal y pimienta. Incorporar y sellar el cerdo, el pollo, la longaniza y las papas con piel. Condimentar. Apagar con vino blanco. Cubrir con hojas de repollo. Cocinar por 8 a 10 min. Disponer las almejas, choritos y cholgas sobre la capa anterior y cubrir con repollo. Disponer sobre el repollo los chapaleles. Cubrir con repollo. Cocinar por 5 a 8 min aprox. Disponer los filetes de corvina y las lenguas de macha sobre el repollo que cubre los choritos. Cubrir con repollo, alusa o y tapa de olla. Cocinar aprox por 8 a 10 min. más.

Disponer en el plato los mariscos, carnes y papas. Sobre éstos, el caldo, el pescado y los chapaleles.



TP VALDIVIANO PRINCIPAL 60 min 4 PAX


Valdiviano



CARNEOS

A. FONDO OSCURO DE VACUNO Charqui kg 0.250 0.250Huesos de vacuno kg 1.000

OVO LÁCTEOS

Huevos un 4.000 4.000

B. CHARQUI

ABARROTES

Comino kg pc pcSal kg pc pc

C. COCCIÓN Pimienta kg pc pcConcentrado de tomate kg 0.050 0.050Vinagre blanco kg 0.100 0.100Ají de color kg pc pc

VEGETALES

Cebolla kg 0.100 0.150 0.250

D. HUEVOS Zanahoria kg 0.100 0.100Apio kg 0.100 0.100Puerro kg 0.100 0.100Ajo kg 0.010 0.010

VINOS y OTROSAgua lt 2.000 1.000 2.000

Fondo oscuro lt 1.500 1.500



Lavado y desinfeccion de vegetales Make up%

Limpieza de charqui Tostar charqui sin quemarlo Subtotal

Tostado de charqui Limpieza de fondo Factor de multiplicación

Pochado de huevo I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo


Sopa a base de charqui de equino, con garnitura de cebolla estofada y huevo pochado.

Precio Unitario

Precio Total


Limpiar huesos de vacuno. Dorar en horno a 180ºC. Sudar mirepoix fino en aceite vegetal. Incorporar huesos y tomate o concentrado de tomates. Incorporar agua fría. Espumar cada vez que sea necesario. Agregar garnitura aromática. Cocinar a fuego bajo, en forma lenta y prolongada, por unas 3 a 4 horas idealmente. Filtrar. Enfriar.

Tostar charqui en horno a 180ºC. Por unos 5 a 8 minutos. Desmenuzar. Retirar nervios y durezas. Reservar.

Sudar cebolla en pluma en aceite de maravilla. Incorporar comino, ajo, sal y ají. Agregar el charqui. Incorporar fondo oscuro de vacuno. Dar cocción por unos 20 minutos.

Pochar huevos en agua con vinagre al 10%. Montar dentro del valdiviano. También se puede pochar en el mismo caldo

Montar sólidos del valdiviano en plato hondo y finalmente la sopa. Se puede agregar perejil



CHARQUICÁN Principal 40 MIN 4 pax


CHARQUICÁN



CARNEOS

Charqui Kg 1.000 1.000

OVOLÁCTEOS

A. BASE huevo unid 4.000 0.400

VEGETALES Zanahoria kg 0.100 0.100Cebolla kg 0.200 0.200zapallo camote kg 0.300 0.300Papas kg 0.400 0.400

B. TERMINACIÓN Finas hierbas kg pc pcajo kg pc pcchoclo kg 0.150 0.150arveja kg 0.150 0.150

ABARROTESpimienta blanca molida kg pc pcají de color kg pc pc

orégano seco kg pc pc

C. GUARNICIÓN Sal fina kg pc pc pcAceite de maravilla lt pc pc pccomino kg pc pc

VINOS Y LICORES

OTROS

Fondo vacuno,verduras lt 2.000 2.000


Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Corte de vegetales Make up%

Tostado de charqui Subtotal

Sudado de cebolla Factor de multiplicación

Elaboración de huevo al sartén o I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo



Guiso a base de charqui de equino, guarnecido con papas, zapallo camote, choclo, arvejas y porotos verdes, acompañado de huevo al

sartén

Precio Unitario

Precio Total


Sudar cebolla ciselada y ajo cortado finamente. Agregar el charqui tostado y desmenuzado, comino, pimienta, orégano y ají de color. Cocinar por 5 min. Aprox.

Incorporar las papas en cuartos y el zapallo en similar tamaño. Incorporar fondo de verduras o vacuno. Cocinar por unos 15 min. aprox o hasta que las papas estén blandas. Incorporar porotos verdes en rombo y choclo en grano descongelado. Terminar cocción y rectificar condimentos.

Elaborar huevo al sartén o a la plancha. Disponer sobre el

charquicán montado

Montar el charwuicá el plato bajo, y sobre éste el huevo recién frito



CAZUELA DE AVE PRINCIPAL 60 4 pax


Cazuela de ave



CARNEOSPollo kg 0.600 0.600

A. BASE VERDURAS Y FRUTASAjo kg pc pcCebolla kg 0.040 0.040Pimentón kg 0.020 0.020Papas kg 0.600 0.600Zapallo kg 0.400 0.400Perejil kg 0.010 0.010choclo trozo kg 0.200 0.200Porotos verdes kg 0.060 0.060

C. TERMINACIÓN

OVOLÁCTEOSkgkg

ABARROTESSal fina kg pc pc pcArroz kg 0.040 0.040Pimienta kg pc

D.MONTAJE OTROS

Fondo Lt 2.000 2.000



Lavado y desinfeccion de vegetaleEvitar sobre cocción del Make up%

Limpieza y desgrasado de pollo pollo y vegetales. Subtotal

Elaboración de fondo Factor de multiplicación

I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo



Sopa tradicional Chilena a base de pollo, guarnecido con papa entera, zapallo camote en trozo, porotos verdes y arroz.

Precio Unitario

Precio Total


Sudar cebolla ciselada, ajo, pimentón y zanahoria en juliana. Incorporar carne de pollo y sellar. Condimentar con sal, pimienta blanca y orégano. Agregar fondo blanco de ave, frío. Cocinar hasta llegar a ebullición.

Incorporar las papas peladas y el zapallo porcionado. Al ebullir nuevamente, incorporar el arroz. Cocinar por 10 a 12 min aprox. Incorporar el choclo descongelado y los porotos verdes. Cocinar por 5 min más, aprox. Rectificar condimentos.

Montar los ingredientes sólidos, pollo, papas, zapallo, choclo, arroz, porotos verdes, y luego la sopa, finalmente, el perejil cortado fino.

En plato hondo, disponer el pollo, papas, zapallo y choclo, finalmente incorporar la sopa.



POROTOS GRANADOS Entrada 60 min 8 pax


Porotos granados con mazamorra


Proceso naturaleza del producto U\M A B C D E Total

VEGETALES

Porotos granados cong. kg 1.000 1.000Ajo kg pc pcChoclo pasta kg 2.000 2.000

A. BASE Zapallo camote kg 0.500 0.500Cebolla kg 0.200 0.200

ABARROTES

Ají de color kg pc pc pc

B. TERMINACIÓN Pimienta kg pc pcSal kg pc pcComino kg pc pc

OTROSManteca vegetal kg 0.100 0.100

Agua fría o fondo lt 1.500

C. COLOR




Cocción de legumbre. Subtotal


I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo



Guiso a base de poroto fresco, guarnecido con pasta de choclo y zapallo camote, aromatizado con albahaca

Precio unitario

Precio total


Ciselar cebolla y sudar con ajo. Agregar condimentos. Incorporar porotos granados descongelados. Añadir agua o fondo de verduras. Cocinar hasta ebullición.

Al ebullir la preparación base, incorporar el zapallo cortado en parmentiere. Cocinar a fuego suave, hasta completar cocción de porotos y zapallo. Incorporar el choclo en pasta, revolviendo constantemente hasta que se complete su cocción. Rectificar condimentos.

Derretir la manteca hidrogenada. Incorporar ají de color. Utilizar este producto, como decoración para el montaje del plato.

NOTA: Agregar líquido solo hasta cubrir porotos. La consistencia de la preparación es cremosa.

Evitar ebullición violenta para no ahumar la mazamorra.

Montar los porotos en plato hondo, agregar color en el centro.



TP Tortellini de espinaca PRINCIPAL 90 min 8 PAX


Tortellini de Espinaca Relleno de pollo y ricotta


Pasta saborizada con espinaca, rellena con pollo y queso ricotta.


CARNEOS

Pollo pechuga deshue. kg 0.300 0.300

A. RELLENO

OVO LÁCTEOSQueso ricotta kg 0.200 0.200

B. PASTA

ABARROTESHarina panadera kg 0.400 0.400Semolina kg 0.100 0.100Aceite de oliva lt 0.010 0.020 0.030

VEGETALES

Espinaca kg 0.500 pc 0.500Cebolla kg 0.050 0.050




Corte de vegetales Make up%

elaborción de pasta fresca Subtotal

Cocción húmeda Factor de multiplicación

Cocción seca I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo


Precio Unitario

Precio Total


Sudar chalota ciselada en aceite de oliva. Incorporar pollo cortado en parmentiere. Sellar y condimentar. Cocinar por unos 10 a 15 minutos o hasta que esté a 65ºC. Enfriar y moler en procesadora. Mezclar con ricotta y rectificar condimentos.

huevos y pasta de espinaca, en una proporción de 200 grs. por un huevo, 50 grs de pasta de espinaca(cruda o cocida) y 10cc de aceite de oliva. Amasar y uslerear antes de llevar a máquina de pastas, para evitar reducir la vida útil de ésta. Cortar las láminas de masa en cuadrados. Pintar los bordes de la masa con dora o agua. Rellenar los tortellini con ayuda de una manga y boquilla lisa. Cerrar formando un triángulo y unir en las puntas. Cocinar en abundante agua con sal y laurel,

Para 700 grs de harina, se utilizan 300 grs de semolina.

Cerrar muy bien los tortellini cocinar la pasta en agua hirviendo suavemente, para evitar perder el relleno en la cocción.

Llevar la pasta a la salsa caliente. Así la pasta se mantendrá húmeda y caliente.



GNOCCHI Principal 60 min 8 pax


Gnocchi de papa


Gnocchi Piamontesa, elaborado a base de papa y harina.


CARNEOS

A. Gnocchi

OVOLÁCTEOS

yemas u 3.000 3.000

VEGETALES

Papa nueva kg 1.5 1.500

ABARROTES

Harina Panadera kg 0.300 pc

Queso rallado *optativo* kg pc pc

Pimienta blanca molida kg pc pc

VINOS Y LICORES

OTROS


60 60


Cocción seca de papa Make up%

Incorporación de harina Subtotal


I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo



Precio Unitario

Precio Total


Lavar y cocinar papas en horno, a 180ºC, por 40 minutos aprox. Pelar papas y moler. Por cada kilo de papa cocida y molida fría, incorporar 300 grs. de harina y 2 a 4 yemas ( todo dependerá de la calidad de la papa). Condimentar con pimienta. Cortar masa de unos 2x1 aprox. y dar forma característica con ayuda de un tenedor. Cocinar en abundante agua hirviendo, por unos 5 a 6 minutos. Incorporar a la salsa caliente y montar.

OBSERVACIÓN: Existen distintas formas de preparación y distintos ingredientes para elaborar ñoquis, como a la Romana, Parisiene y de espinacas, con y sin queso.

Incorporar harina sin batir, a la papa molida y fría, para evitar un producto elástico.

Incorporar la pasta a la salsa caliente, en sartén, para que ésta saborice los ñoquis, y mantenga la temperatura.



FETUCCINE PRINCIPAL 60 8 pax


Fetuccine de tomate



CARNEOS

A. FETUCCINE ABARROTES

Harina kg 0.400 0.400Semolina kg 0.150 0.150Concentrado de tomate kg 0.020 0.020Aceite oliva lt 0.020

OVOLÁCTEOS

Huevos 5.000 5.000

OTROS



Elaboración de pasta fresc SubtotalCocción húmeda Factor de multiplicación

I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo



Pasta fresca saborizada con concentrado de tomate, de cinco ml de grosor.

Precio Unitario

Precio Total

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y

En el centro, incorporar huevos mezclados con concentrado de tomate. Uslerear la masa, para pasarla por la máquina de pastas, para prolongar su vida útil. Cortar de entre 0,8 y 1 cm de grosor. Cocinar los fetuccine en abundante agua en ebullición con sal. Retirar del agua hirviendo y mantener en budinera con aceite de

Cocinar pasta en abundante agua. (1:6) Evitar corte de la pasta por excesiva manipulación y sobrecocción.

Llevar la pasta a la salsa para mantenerla saborizada y caliente.



TP SALSA 60 min 8 PAXArgumentación Comercial Fotografía del plato montado

SALSA POMODORO, PUTTANESCA Y BOLOGNESA


Salsas atomatadas


CARNEOS

Posta molida vacuno kg 0.500 0.500A. POMODORO

OVO LÁCTEOS

B. SALSA PUTTANESCA

ABARROTESAceite oliva kg 0.050 0.050 0.020 0.120Concentrado tomate kg pc pc

Anchoas lt 0.060 0.060C. SALSA BOLOÑESA Alcaparras kg 0.060 0.060

Ají Peperonccino kg 0.002 pcSalsa española deshid. kg 0.050 0.050Tomate pelado conserva kg 1.000 1.000Tomate triturado natural lt 1.000 1.000

VEGETALESLaurel kg pc pcApio kg 0.050 0.050

Aceitunas negras kg 0.160 0.160Aceitunas verdes kg 0.160 0.160Perejil kg 0.020 0.020Zanahoria kg 0.050 0.050Ajo kg 0.010 0.010Cebolla kg 0.200 0.200orégano fresco kg pc pctomate pera kg 2.000 2.000VINOS, LICORES, OTROS

Vino tinto lt 0.150 0.150Agua fría lt 0.500 0.500Salsa pomodoro lt 1.000 1.000 3.000

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'40 30 60 130


Elaboración de salsa de to SubtotalCorte de vegetales Factor de multiplicación

I.V.A. 19%


Precio Unitario

Precio TotalEstablecer puesto de

trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.

Llevar a lenta ebullición tomate pelado y cortado en forma irregular,con aceite de oliva. Cocinar hasta deshacer tomates. Agregar salvia y albahaca fresca. OBSERVACIÓN: Según la región y la utilización, se puede agregar a la salsa zanahoria, cebolla y aceto balsámico.

Sudar ajo, e incorporar un litro de salsa pomodoro. Incorporar aceitunas descarozadas cortadas en rondelle, anchoas, ají peperonccino y alcaparras. Rectificar condimentos y terminar con perejil.Sudar en aceite de oliva, cebolla ciselada, zanahoria, ajo y apio cortado en brunoise. Agregar carne y saltear. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol. Incorporar salsa española y salsa pomodoro. Condimentar con sal, pimienta, orégano fresco. Cocinar en lenta ebullición. Retificar condimentos y licuar.

Regular acidez de las salsas, incorporando fondo , agua o azúcar según corresponda.

Precio de ventaRatio de costo

Regular acidez de las salsas, incorporando fondo , agua o azúcar según corresponda.



TP SALSA 40 m in 0,5 litrosArgumentación Comercial Fotografía del plato montado

CARBONARA y ALFREDO


Salsa blanca y derivadas


CARNEOS

tocino kg 0.120 0.120A. SALSA jamon cocido kg 0.300 0.300

OVO LÁCTEOS

Crema fresca lt 0.500 1.000 1.000 2.500Queso parmesano kg 0.100 0.150 0.250

ABARROTESB. SALSA ALFREDO

alcaparras kg 0.030 0.030aceite de oliva lt 0.050 0.050

C. SALSA CHAMPIÑONESVEGETALES

cebolla kg 0.050 0.100 0.150finas hierbas kg 0.100 0.100champiñon paris kg 0.500champiñon ostra kg 0.200champiñon shitake kg 0.200callampas secas kg 0.100

VINOS, LICORES, OTROSvino blanco lt 0.100liquido remojo 0.500



Corte de tocino SubtotalReducción de crema Factor de multiplicación



Precio Unitario

Precio TotalEstablecer puesto de

trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.

Cortar tocino en bruinose. Ciselar cebolla. Sudar. Incorporar las alcaparras y la crema. Reducir y rectificar condimentos. Elaborar y agregar liaison.

Saltear jamón cortado en brunoise. incorporar 1000 cc de crema fresca. Agregar queso parmesano rallado , Rectificar condimentos.

ciselar cebolla ,sudarla en aceite de oliva agregar finas hierbas picadas finas,agregar champiñones paris , ostra y shitake mas las callampas secas hidratadas saltear todo , apagar con vino blanco, agregar parte del liquido de remojo de las callampas , dejar reducir, por ultimo agregar crema fresca caliente y dejar reducir hasta lograr punto de salsa , condimentar con sal y pimienta , terminar con queso parmesano rallado

Evitar quemar el fondo de la olla de cocción de la salsa, ya que puede ahumarse.

Incorporar la pasta a la salsa.

Ratio de costo

Evitar quemar el fondo de la olla de cocción de la salsa, ya que puede ahumarse.

Incorporar la pasta a la salsa.



PRINCIPAL 60 8 pax


pierna de ave rellena con crocante de tocino, pistachos y ciboulette.



CARNEOSpollo de grano entero kg. 1.2

pechuga de ave kg. 0.6tocino kg 0.25

a.- Deshuesar pollo de grano por la rabadilla, ABARROTEScondimentar y recervar sal grs. * *

b.- Deshuesar pechuga de ave,cortar la carne pimienta blanca molida grs. * *

en cubos, marinar y condimentar con sal, pistachos pelados kg. 0.16mostaza dijon kg. 0.01salsa inglesa lt 0.005

Agregar claras de huevo, crema liquida y tamizar cogñac kg 30Agregar a la mezcla una garnitura de pista-chos y ciboulette picado.reservar.Blanquear hojas de espinacas y reservar.

OVOLÁCTEOSEnfriar rapidamente y porcionar. crema fresca lt 0.3

claras de huevo unid. 2

verdurasciboulette kg. 0.001espinacas kg. 0.5



Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M

rellenado y coccion de pierna de ave

Make up%SubtotalFactor de multiplicacI.V.A. Precio de ventaRatio de costo



jambonette de pollo relleno de tocino, pistachos y ciboulette.

Pierna de pollo deshuesada y rellenada de tocino frutos secos y vegetales, cocinada por metodo humedo pochado.

Precio Unitario

Precio Total


pimienta blanca molida,mostaza, salsa inglesa y coñacMoler la carne de ave en forma progresiva sobre un baño marìa frìo.

rellenar trutro de pollo con la farsa envolver en alusa plasy pochas hasta obtener una t° interna de 61°C a 63 °C

temperatura interna de coccion que debe ser 74°C



papa rosti PRINCIPAL 25 8 pax


tortillas de papa


tortillas de papa cocinadas al sarten o plancha


CARNEOStocino ahumado kg 0.03

Lavar, pelar y rallar las papas condimentar

con sal, pimienta, agregar ciboulette ABARROTESpicado finamente y el tocino en lardones sal kg *

mezclar todo y llevar a plancha o sarte pimienta kg *

con poca cantidad de materia grasa y a altatemperatura, formar pequeñas tortillas cocinar hasta que la papa se empiece a

girandola a medida que se cocina

OVOLÁCTEOS

verduraspapas kg 0.7

ciboulette kg 0.02



Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (MMake up%SubtotalFactor de multiplicacI.V.A. 1Precio de ventaRatio de costo



Precio Unitario

Precio Total


deshidratar y se formen especies de galletascrocantes cuidando que no se queme la paparetirar del sarten y sevir como acompañamiento

cocción de tuberculo, aplicación de acompañamiento no tradicional en base a

papa

textura de la papa que debe ser agalletada y temperatura de la superficie de cocción de esta que no supere los 150°C



Terrina de ave y camarones PRINCIPAL 25 8 paxArgumentación Comercial Fotografía del plato montado

Terrina de pollo y camarones



CARNEOSpechuga de ave kg 0.7

ABARROTES

mostaza dijon kg 0.01

refrigerar. salsa inglesa lt 0.005

sal grs *

pimienta blanca molida grs *

hielo kg 0.5

cebolla y apio OVOLÁCTEOS

crema liquida lt 0.3

claras de huevo unid 2

PESCADOS Y MARISCOS

camaron ecuatoriano kg 0.1camaron nacional kg 0.1

VERDURASapio kg 0.04

cebolla kg 0.05ciboulette kg 0.02

hojas de espinacas kgzanahoria kg 0.05

zapallo italiano kg 0.05

LICOREScogñac lt 0.03

vino blanco lt 0.05



Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (MMake up%SubtotalFactor de multiplicac



Farsa mouselinne de ave con garnitura de verduras y camarones en cocción húmeda

Precio Unitario

Precio Total

ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.a.- deshuesar pechuga de ave,cortar en cubos

grandes.marinar con mostaza, gotas de salsa

inglesa,sal,pimienta blanca molida y cogñac.

Poner las piezas de la moulinex en el congeladormoler la carne de ave con la moulinex en forma progresiva.(esto evita

que por la friccion de las aspas el producto se caliente y cambie la estructura fisica del alimento). agregar a la farsa crema liquida y claras de

huevo.tamisar la farsa sobre un baño maria frio.refrigerar.

b.Agregar a la farsa como garnitura,ciboulettpicado fino,zanahoria cocida al dente

en parmentier,zapallo italiano blanqueado en parmentier y camarones

previamente pelados condimentados y pochados con gotas de vino blanco

C. Blanquear las hojas de espinacas, retirary enfriar rapidamente,

secar con papel absorvente y reservar.

Encamisar un molde de terrina con las hojas de espinacas, agregar la farsa

cerrar con las hojas,agregar alusa plas. Cocer la terrina al horno a baño mariahasta alcansar una temperatura interna de coccion de 62 a 63 grados

Enfriar rapidamente la terrina y porcionar.

realizacion de farsa mouselinne de ave y camarones

Temperatura de trabajo de la farsa que no supere los 4°C, temperatura interna de cocción de la farsa que debe ser entre 62°C-63°C

I.V.A. Precio de ventaRatio de costo

realizacion de farsa mouselinne de ave y camarones




Galantina de pollo de grano y pistacho PRINCIPAL 25 8 pax


pollo de grano relleno con farsa de pistachos


ave deshuesada con farsa mouselinne en cocción húmeda.


CARNEOS

pollo de grano entero kg. 1.2pechuga de ave kg. 0.6

ABARROTES

sal grs. * * 0.01

pimienta blanca molida grs. * * 0.005

pistachos pelados kg. 0.16 *

mostaza dijon kg. 0.01 *

salsa inglesa lt 0.005 0.5

OVOLÁCTEOScrema liquida lt 0.3

claras de huevo unid 2

.

VERDURASciboulette kg 0.001espinacas kg 0.15

LICOREScogñac lt 0.03



Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (MMake up%SubtotalFactor de multiplicacI.V.A. Precio de venta



Precio Unitario

Precio Total


a Deshuesar pollo de grano por la rabadilla, condimentar y reservarb.-Deshuesar pechuga de ave,cortar la carne en cubos y marinar y condimentar

con sal pimienta blanca molida,mostaza, salsa inglesa y cogñac

Moler la carne de ave en forma progresiva sobre un baño marìa frìo

Agregar claras de huevo, crema liquida y tamizarAgregar a la mezcla una garnitura de pistachos y ciboulette picado.reservar.Blanquear hojas de espinacas y reservar.Rellenar pollo de grano con hojas de espinaca y la farsa, envolver

con alusa plas y pochar hasta tener una temperatura interna

de coccion de 61 grados. Enfriar rapidamente y porcionar.

Deshuesado de ave, realizacion de farsa mouselinne mas garnitura


Ratio de costo

Deshuesado de ave, realizacion de farsa mouselinne mas garnitura




Papa macaire PRINCIPAL 25 8 pax


papa macaire


papa molida a puré mas garnitura cocinada a la plancha


CARNEOS

ABARROTES

sal kg *

pimienta kg *

en cubos y ciboulette picado fino.

sarten con mantequilla clarificada.

OVOLÁCTEOSmantequilla kg 0.08

verduraspapas kg 1.2

ciboulette kg 0.02



Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (MMake up%SubtotalFactor de multiplicacI.V.A. 1Precio de ventaRatio de costo



Precio Unitario

Precio Total


a. Lavar las papas, condimentar,envolver

con papel alusa foil y llevar al horno por

45 minutos aprox.o hasta que la papa este cocida

Pelar y moler la papa con un prensa papas,

condimentar,agregar mantequilla cortada

formar un cilindro con la papa y envolveren alusa foil,refrigerar y cortar. Dorar en un

cocción de tuberculo, aplicación de acompañamiento no tradicional en

base a papa

textura de la papa molida y temperatura de la superficie de cocción de esta que no supere los 150°C



TP PRINCIPAL 120 min 4 PAX


Poupiette de salmón relleno con mouseline de reineta y vegetales

Argumentación Técnica Rollo de filete de salmón relleno con farsa mouseline de reineta


PESCADOS

Salmón fresco filete kg 0.650 0.650

A. POUPIETTE DE SALMÓN Reineta fresca filete kg 0.250 0.250

OVO LÁCTEOS

Crema fresca Lt 0.100 0.400Clara de huevo un 1.000 1.000

ABARROTES

nuez moscada kg opt. pcpimienta blanca molida lt pc pcSal pc pc

VEGETALES

finas hierbas kg pcperejil kg 0.000

pimentón rojo kg 0.200 0.200

zapallo italiano kg 0.200 0.200

zanahoria kg 0.200 0.200

cebolla

VINOS, OTROS

aguaVino blanco ltfumet de pescado lt


Técnicas de Base Puntos Críticos montaje subtotal Valores unitarios

Make up% 5

Costo de receta (M P)


I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Para elaborar Poupiette de corvina, reemplazar el samón por corvina. Teñir la farsa con un 20% de espinaca cocida y molida.

Aporte Calórico


Poupiette de salmón relleno con reineta y vegetales

Precio Unitario


Enfriar el vaso y cuchillos de la procesadora de alimentos.Filetear salmón. Eliminar espinas y grasa. Condimenar y reservar, cuatro filetes. Filetear reineta. Cortar filetes en pequeños trozos, para facilitar la molienda. Mantener en baño maría frío. Condimentar con sal y pimienta. Refrigerar. Moler finamente. Al final de la molienda, agregar las claras de huevo. Pasar la mezcla por un tamiz. Incorporar progresivamente la crema fresca fría, en pequeñas cantidades. La farsa tomará cuerpo ligeramente. Alusar para evitar resecamiento de la superficie. Elaborar una prueba de sabor envolviendo una pequeña cantidad de farsa en alusa plast y cocinando a baño maría. Verter una porción de farsa dentro de la manga y cubrir con esta mezcla el filete de salmón. Disponer la juliana de vegetales blanqueados. Enrollar y alusar con film metálico o plastico y cocinar en fondo a 80ºC. Hasta los 60ºC de temperatura interna del producto. Porcionar y montar.

fileteado de salmón y corvina, elaboracion de farsa mouseline.

temperatura de trabajo de la farsa que no supere los 4°C, la temperatura de cocción

que debe ser 60 °Celaboracion de farsa mouseline

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte Calórico

BOURGUIÑON DE VACUNO 45 10


ESTOFADO BOURGUIÑON


PARMENTIER DE VACUNO AL VINO TINTO CON GARNITURA DE VERDURAS EN COCCION MIXTA

Proceso A B C D

ABARROTES

A.MISE EN PLACE Sal KG pc

Cortar carne en parmentier, condimentar con sal y reservar. pimienta blanca KG pc

sudar cebolla en brunoisse con diente de ajo machacado y una hoja aji color KG 0.1

aceite LT 0.05

salsa española lt 1

vino tinto lt 0.2

CARNES

punta picana kg 1.8

tocino ahumado entero kg 0.1

VERDURAScebolla cubo kg 0.2

champiñones paris kg 0.4

cebolla perla kg 0.25

ajo kg pc

Tiempos de elaboraciónB C D E Total

20 20

Técnicas de Base Puntos Crít Montaje Subtotal Valores unitarios

elaboracion de guiso de vacuno Make up% 5



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Rendimiento pax

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

agregar la carne y sellar, apagar la preparacion con vino tinto, reducir el alcohol.agregar salsa española dar coccion a la carne de res hasta que este blandaagregar tocino cortado en bastones (lardones), posteriormente agregar

champiñones paris y cebolla perla previamente blanqueada (ambos cortados en cuartos).

sellado de la carne y tiempo de

cocción de la

preparacion no

inferior a 1 hora


10

Fotografía del plato montado

Valores unitarios

Rendimiento pax

Costo Porción


Código Nombre de la preparación Tiempo de preparación

STROGONOFF DE VACUNO 45 10


STROGONOFF DE VACUNO


GUISO DE VACUNO CON GARNITURA DE VERDURAS.

Proceso Productos ordenados por naturaleza A B C D Total

Mise en place

Desgrasar posta y cortar en emince. AbarrotesAparte cortar verduras en juliana y reservar. sal kg 0.01

aceite maravilla lt 0.1Salsa española kg 0.1

ketchup kg 0.02

Carnes

Posta negra kg 1.8

Lacteos

y agregar champiñones salteados Crema liquida lt 0.15

nota: los pepinillos si son en vinagre blanquear ante VerdurasCebolla kg 0.2

Pimenton kg 0.2

Pepinillos kg 0.15Champiñones parís kg 0.15

licorescoñac lt 0.03

Tiempos de elaboraciónB C D E Total

20

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores unitarios

Make up% 5



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Aporte Calórico

Rendimiento pax

Costo Total

Costo Porción

a. Condimentar la carne con sal y pimienta. Sellar en sarten con aceite.

flambear con coñac, reducir el alcohol agregar ketchup. Agregar salsa española

cocer la carne por 45 minutos aprox. O hasta que la carne se ablande.

aparte, saltear los vegetales ( cebolla, pimentones y pepinillos) agregarlos a la

la carne, finalmente refinar la preparacion con crema liquida,

elaboracion de guiso de vacuno

sellado de la carne y tiempo de cocción de la preparacion no inferior a 1

hora

fichas taller cocina ii_2012

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