copia de fichas técnicas cocina i

Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía

DOSSIER

TALLER DE COCINA I

PRIMER SEMESTRE

ÁR

EA

HO

TE

LE

RÍA

, T

UR

ISM

O Y

GA

ST

RO

NO

MÍA

DIRECCIÓN CURRICULAR VICERRECTORÍA ACADÉMICA

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

UND 2.000

LT 0.33

KG pc

KG pc

LT pc

KG 0.017

A B C D E

10

Valores

Unitarios

Ratio de costo

Make up% 5

Costo de receta (M P)

Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

A: MAYONESA

Higienizar los huevos, separar las

yemas de las claras y reservar. Las

yemas disponerlas en un recipiente de

acero inox. O de vidrio ,mezclar con la

mostaza, el vinagre, la sal y la

pimienta, luego incorporarle el aceite

de a poco batiendo enérgicamente,

hasta lograr la emulsión.

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte CalóricoTiempo de

preparación Rendimiento

10 Min. 4 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

salsaSALSA MAYONESA

ACEITE MARAVILLA

Argumentación Técnica

salsa mayonesa

Emulsión estable fría

Establecer puesto de trabajo,

productos, materiales de preparación,

cocción y montaje.

Proceso Producto por naturaleza

CARNEOS

OVO LÁCTEOS

MOSTAZA DIJON

ABARROTES

YEMAS

SAL

PIMIENTA

VEGETALES

VINAGRE BLANCO

Saturación de la yema

con materia

grasa(CADENA FRÍO)

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Puntos Críticos

Elaboración de una salsa emulsionada

estable fría.

Montaje Subtotal

Total m'

10m'

VINOS y OTROS


Unitario

Precio

Total

LT 0.5

LT O.15

KG 0.02

KG pc

KG pc

A B C D E

5

Valores

UnitariosElaborar una salsa emulsionada

inestable fría.

Proporción de acido y graso Make up% 5

Otros Imptos.



I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo


Tiempos por etapas m'

Montaje

Precio de la Carta

Precio Neto

Total m'

5

Subtotal

OTROS

VINOS Y LICORES

ABARROTES

ACEITE DE MARAVILLA

VINAGRE

MOSTAZA DIJON

SAL

PIMIENTA

En un recipiente de acero inox.

Disponer el vinagre, mostaza, sal,

pimienta y emulsionar incorporarle de

a poco el aceite. Hasta lograr un liquido

homogéneo. Finalmente rectificar

condimentos.

OVOLÁCTEOS

VEGETALES

A: VINAGRETA


productos, materiales de preparación.

CARNEOS



vinagreta


Emulsión inestable fría


Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

Porción

Tiempo de


5 Min.VINAGRETA 4 paxsalsa


Unitario

Precio

Total

KG 0.005

KG 0.003

KG 0.002

DIENTE 1

KG 0.01

KG 0.005

A B C D E

5

Valores

Unitarios

Precio Neto

Ratio de costo

Higienización de vegetales

Confección de bouquet garni

Armado del Bouquet

garni

Make up% 5

Precio de venta

Precio de la Carta



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Tiempos por etapas Total m'

5m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

OTROS

OVOLACTEOS

LOCOR

Lavar todos los vegetales y reservar.

disponer en una olla agua a hervir y

blanquear las hojas de puerro hasta

que se rompa la dureza natural por

alrededor de 1 min. Luego cortarle la

cocción por medio de un baño maría

inverso ( agua con hielo) y reservar.

Con las hojas de puerro formar un

paquete y disponer las hierbas

aromáticas y el ajo (opcional según

utilización). Cerrar el paquete con pita y

disponer en el fondo que se quiere

aromatizar.

TOMILLO

LAUREL

ABARROTES

HOJAS DE APIO

AJO

ayuda de cocina (aromatizador)

VEGETALES

TALLOS DE PEREJIL

HOJAS DE PUERRO


Rendimiento

BOUQUET GARNI

BOUQUET GARNI


aromatizador




CARNEOS


4 pax


Porción

Tiempo de

preparación



KG 1.000

KG 0.1

KG 0.1

KG 0.2

KG 0.06

KG 0.005

KG 0.003

KG 0.002

DIENTE 1

KG 0.01

KG 0.005

LT 2.000

Tiempos por etapas A B C D E

5 5 5

Puntos Críticos Valores

Unitarios

Subtotal

Make up% 5



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

ABARROTES

m'Total m'

15

AGUA

B: MIREPOIX

Lavar e higienizar todas las verduras,

cortarlas en forma irregular y reservar.

C: BOUQUET GARNILavar todos los vegetales y reservar. disponer

en una olla agua a hervir y blanquear las hojas

de puerro hasta que se rompa la dureza natural

por alrededor de 1 min. Luego cortarle la cocción

por medio de un baño maría inverso ( agua con

hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar

un paquete y disponer las hierbas aromáticas y

el ajo (opcional según utilización). Cerrar el

paquete con pita y disponer en el fondo que se

quiere aromatizar.

HOJAS DE APIO

OTROS

HOJAS DE PUERRO


LAUREL

TALLOS DE PEREJIL

A: Lavar y retirar el exceso de grasa a los

huesos, blanquear y lavar o refrescar en

agua,reservar. Mezclar agua fría con

huesos llevar a cocción, espumar

constantemente , y eliminar misélas,

agregar mirepoix, y bouquet garni, dar

cocción por dos horas, evitar que hierva

fuertemente.

CARNEOS

TOMILLO

APIO

ZANAHORIA

CEBOLLA



Porción

Tiempo de


4 paxFONDO BLANCO DE VACUNO Ayudas cocina 2 horas

Montaje


Caldo de vacuno

caldo saborizante elaborado con huesos de vacuno



HUESOS

retirar materia grasa,

espumar y evitar que

hierva.

Aplicar lavado y desinfección de verduras

Aplicar tec. De espumado.


Técnicas de Base

VEGETALES

AJO

PUERRO

A: VACUNO

OVOLÁCTEOS

Precio de venta

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio Neto



hierva.

Aplicar lavado y desinfección de verduras

Aplicar tec. De espumado.


Unitario

Precio

Total

KG 1.000

KG 0.1

KG 0.1

KG 0.2

KG 0.06

KG 0.005

KG 0.003

KG 0.002

DIENTE 1

KG 0.01

KG 0.005

LT 2.000

A B C D E

5 5 5

Valores

Unitarios

Total m'

15

Limpieza de los huesos. Aplicar tec.

De espumado.

Retirar materia grasa,


hierva.

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

I.V.A. 19%

Otros Imptos.



Make up% 5

Precio de venta

OTROS

AGUA

Subtotal


VINOS Y LICORES



C: BOUQUET GARNI

APIO

TALLOS DE PEREJIL

TOMILLO

LAUREL

AJO

OVOLÁCTEOS

VEGETALES











utilización). Cerrar el paquete con pita

y disponer en el fondo que se quiere

aromatizar.

ZANAHORIA

CEBOLLA

PUERRO

HOJAS DE PUERRO

B: MIREPOIX

A: Limpiar los huesos y retirar el

exceso de materia grasa , llevar a

cocción en agua fría , espumar, y

eliminar misélas, agregar mirepoix, y

bouquet garni, dar cocción por dos

horas, evitar que hierva.

CARNEOS


productos, materiales de preparación.CARCAZAS

HOJAS DE APIO

A: FONDO AVE

Tiempo de

preparación


4 pax

Argumentación Comercial

FONDOS BLANCOS DE AVE


Caldo saborizante elaborado con huesos de ave

Fotografía del plato montado

Rendimiento

FONDO BLANCO DE AVE Ayudas cocina 2 horas



Porción



KG 0.6

KG 0.1

KG 0.1

KG 0.2

KG 0.06

KG 0.005

KG 0.003

KG 0.002

DIENTE 1

KG 0.01

KG 0.005

LT 1.000

A B C D E

5 5 5

Valores

UnitariosMake up% 5

I.V.A. 19%

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Total m'

15


m'

OTROS

AGUA

Otros Imptos.

Precio de venta

Tiempos por etapas



Retirar exceso de materia grasa de las

espinas . Aplicar tec. De espumado



hierva.

OVOLACTEOS

ESPINAS DE PESCADO

TALLOS DE PEREJIL

HOJAS DE PUERRO

A: PESCADO

Lavar las espinas de pescado retirando

el exceso de materia grasa, reservar.

Disponer en una olla agua fría con las

espinas, llevar a fuego, espumar

constantemente, retirar las impurezas,

agregar mirepoix y bouquet garni y dar

cocción por 30 min. Evitar que hierva.

VEGETALES













aromatizar.

ZANAHORIA

CEBOLLA

PUERRO

APIO

TOMILLO

LAUREL

AJO

HOJAS DE APIO


Rendimiento

FONDO BLANCO DE PESCADO


B: MIREPOIX


Porción

Tiempo de

preparación


Caldo obtenido por la cocción prolongada de espinas de pescado y

mirepoix



C: BOUQUET GARNI


FONDO BLANCO DE PESCADO



CARNEOS



KG 0.1

KG 0.1

KG 0.2

KG 0.06

KG 0.005

KG 0.003

KG 0.002

DIENTE 1

KG 0.01

KG 0.005

KG 0.02

A B C D E

5 5

Valores

Unitarios

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Subtotal

Elaboración de un mirepoix y bouquet

garni

evitar que hierva Make up% 5


Precio de venta

Otros Imptos.

I.V.A. 19%

10


m'Tiempos por etapas

OTROS

AGUA FRIAS

Total m'













aromatizar.

HOJAS DE APIO

OVOLACTEOS

VEGETALES

MANTEQUILLA

Licor

TALLOS DE PEREJIL

TOMILLO

LAUREL

AJO

HOJAS DE PUERRO




CARNEOS

B: BOUQUET GARNI

ZANAHORIA

CEBOLLA

FONDO DE VERDURAS

CódigoAporte Calórico

Porción

Tiempo de

preparación

A: MIREPOIX




Caldo de verduras

PUERRO

APIO

FONDO DE VERDURAS


En una olla disponer la mantequilla y

llevarla al fuego una vez caliente

agregar el mirepoix y saltear las

verduras, finalmente agregar el agua

fría y el bouquet garni y darle una

cocción de 20 a 30 min.

20 a 30

Rendimiento


caldo obtenido por la cocción prolongada de verduras

4 pax

Nombre de la preparación Categoría


Unitario

Precio

Total

KG 0.6

KG 0.03

KG 0.08

KG 0.05

KG PC

KG 1.000

KG 0.005

KG 0.003

KG 0.002

DIENTE 1

KG 0.01

KG 0.005

KG PC

KG PC

KG 0.04

LT 0.1

LT 0.1

LT 1.000

A B C D E

10 5

Valores

Unitarios

Precio Neto

Ratio de costo

Limpieza de las espinas de pescado y

aplicar tec. De espumado

que no hierva el fondo ya

que puede afectar que

quede turbio.

Make up% 5

Precio de venta

Precio de la Carta



Total m'

15m'


I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Tiempos por etapas













aromatizar.

SAL GRUESA

AGUA FRÍA

OVOLACTEOS

PIMIENTA EN GRANO

MANTEQUILLA

ABARROTES

OTROS

BOUQUET GARNI

HOJAS DE PUERRO

HOJAS DE APIO

AJO

TOMILLO

Disponer una olla al fuego, agregar la

mantequilla y el mirepoix finamente

picado, saltear por unos minutos y

agregar las espinas de pescado

(limpias y sin restos de carne y grasa)

saltear por unos momentos agregar el

agua fría o eventualmente apagar con

vino blanco o tinto dependiendo de la

utilización, agregar el bouquet garni y

los tallos de champiñones, y cocinar

por 20 a 25 min espumando

constantemente, finalmente filtrar y

utilizar

LAUREL

VINO TINTO



CARNEOS

ESPINAS DE PESCADO

VEGETALES

LICOR

B: BOUQUET GARNI

Producto por naturaleza

CHALOTAS

Nombre de la preparación

VINO BLANCO

A:FUMET DE PESCADO

CEBOLLAS

ZANAHORIA (optativo)

FUMET DE PESCADO

TALLOS DE CHAMPIÑON

Tiempo de

preparación

4 pax


Caldo obtenido por medio del corto dorado de espinas y verduras con

mantequilla, apagado con vino blanco y la cocción prolongada de espinas de

pescado y mirepoix.

CategoríaAporte Calórico

PorciónCódigo


TALLOS DE PEREJIL

20 a 25


Caldo de pescado

Proceso

Rendimiento


Unitario

Precio

Total

KG 0.04 0.07

KG 0.04 0.07

A B C D E

5

Valores

Unitarios


Subtotal

Precio Neto

Ratio de costo

Elaboración de un agente espesante Evitar que la mantequilla

tome color.

Make up% 5

Precio de venta

Precio de la Carta


I.V.A. 19%

Otros Imptos.


5m'


B: ROUX PARA SALSA LIGADA

Disponer la mantequilla en una olla y

derretir, agregar la harina de golpe y

revolver, dar cocción. Para un roux

blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado

4 a 6 min. Para un roux café 6 a 8 min.OVOLACTEOS

MANTEQUILLA

LICOR

OTROS

A: ROUX PARA SOPA LIGADA

Disponer la mantequilla en una olla y

derretir, agregar la harina de golpe y

revolver, dar cocción. Para un roux

blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado

4 a 6 min. Para un roux café 6 a 8 min.

VEGETALES

ABARROTES

HARINA




CARNEOS

AGENTE ESPESANTE (mezcla de mantequilla, harina y fondo)


ayuda de cocina (agente espesante)

5



4 pax


Porción

Tiempo de


ROUX


Unitario

Precio

Total

UND. 1.000

LT 0.1

A B C D E

5

Valores

UnitariosMezclar y filtrar bien los

ingrediente. Controlando

la t° del liquido a refinar,

para evitar que se

separen los

componentes liquidos de

los grasos.

Make up% 5

I.V.A. 19%

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Total m'

5


m'

Otros Imptos.

Precio de venta

Tiempos por etapas



Elaboración de un agente refinador

OTROS

YEMA

CREMA

LOCOR

OVOLACTEOS

ABARROTES

LIASON

En un bowl disponer la crema y la

yema mezclar bien y filtrar, luego

agregársela a lo que se quiera refinar. VEGETALES




CARNEOS

agente refinador (crema y yema mezclado)


ayuda de cocina (agente refinadorde sopas y cremas)

5



4 pax


Porción

Tiempo de


LIAISON


Unitario

Precio

Total

KG 0.2

KG pc

KG pc

KG pc

KG 0.07

LT 1.000

KG 0.07

A B C D E

25

Valores

Unitarios

Precio Neto

Ratio de costo

Subtotal

m'



Elaboracion de un roux para

salsa.

controlar la incorporación

del liquido, revolver

constantemente y tener

cuidado con la intensidad

del fuego.(suave)

Make up% 5

I.V.A. 19%

Precio de la Carta

OTROS

Otros Imptos.

Precio de venta


25


OVOLACTEOS

LECHE

MANTEQUILLA

SAL

PIMIENTA

NUEZ MOSCADA

HARINA

ABARROTES

A: BECHAMEL

Elaborar un roux (70/70) una vez

listo agregarle la leche caliente de a

poco y revolviendo constantemente,

evitando que se pegue en la base de

la olla, una vez incorporada toda la

leche, se le puede agregar cebolla

ciselada con el objeto de aromatizar

la salsa, dar cocción por 20 Min.

Finalmente ,filtrar,condimentar con

sal, pimienta y nuez moscada.

VEGETALES

CABOLLA



productos, materiales de

preparación.

CARNEOS

SALSAS BLANCA MADRE (mezcla de harina, mantequilla y leche)


SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE.

salsas 30 Min.



4 pax


Porción

Tiempo de


BECHAMEL


Unitario

Precio

Total

KG pc

KG pc

KG pc

KG 0.07

KG 0.07

LT 1.000

A B C D E

25

Valores

Unitarios

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Total m'

25


m'

Otros Imptos.

Precio de venta

Tiempos por etapas



Elaboración de un roux. La incorporación del

liquido, revolver

constantemente y tener

cuidado con la intensidad

del fuego.(suave)

Make up% 5

I.V.A. 19%

VACUNO O PESCADO

OVOLACTEOS

MANTEQUILLA

SAL

PIMIENTA

NUEZ MOSCADA

HARINA

OTROS

FONDO BLANCO DE AVE

ABARROTES

B:VELOUTE

Elaborar un roux ( 70/70) una vez listo

agregarle el fondo caliente de a poco

y revolviendo constantemente,

evitando que se pegue en la base de la

olla, una vez incorporada toda el fondo

dar cocción por 20 Min. Finalmente

condimentar con sal, pimienta y nuez

moscada.

VEGETALES



productos, materiales de preparación.CARNEOS

SALSAS BASE


SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE Y FONDO

salsas 30 Min.



4 pax


Porción

Tiempo de


VELOUTE


Unitario

Precio

Total

KG 1.000

KG 0.1

KG 0.1

KG 0.2

KG 0.06

KG 0.005

KG 0.003

KG 0.002

DIENTE 1

KG 0.01

KG 0.005

KG 0.02

KG pc

KG

LT 1.5

LT 1.5

A B C D E

Valores

UnitariosMake up% 5

I.V.A. 19%

Precio Neto

Ratio de costo



Precio de la Carta

Tiempos por etapas

ABARROTES

AGUA

FONDO BLANCO VACUNO

Otros Imptos.

OTROS

Precio de venta

Lavar Huesos, espumado, elaboración

de mirepoix y bouquet garni

El dorado de los huesos y

el mirepoix, la

incorporación de el liquido

y evitar ebullición violenta.

Total m'

0


m'

C: BOUQUET GARNI













aromatizar.

OVOLACTEOS

MANTEQUILLA

CONCENTRADO TOMATE

HARINA

VEGETALES

ZANAHORIA

APIO

TALLOS DE PEREJIL

TOMILLO

LAUREL



CARNEOS

HUESOS VACUNO

B: MIREPOIX

A:FONDO OSCURO DE VACUNO

Lavar y retirar el exceso de grasa a los

huesos llevar a dorar los huesos en el

horno, agregar posteriormente el

mirepoix y dorar, Disponer en una olla,

en el caso de que sea un fondo ligado

agregar un velo de harina cuando se

traspasa los huesos y el mirepoix a la

olla, agregar el concentrado de tomate

o el tomate en concassée y agregar el

agua fría o el fondo blanco de vacuno y

dar cocción por 2 a 3 horas,

espumando constantemente.


CEBOLLA

PUERRO

FONDO OSCURO DE VACUNO


CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE

COCINA.





AJO

HOJAS DE PUERRO

HOJAS DE APIO

4 pax


Porción

Tiempo de


FONDO OSCURO DE VACUNO


Unitario

Precio

Total

KG 1.000

KG 0.1

KG 0.1

KG 0.2

KG 0.06

KG 0.005

KG 0.003

KG 0.002

DIENTE 1

KG 0.01

KG 0.005

KG 0.02

KG pc

KG

LT 1.5

LT 1.5

A B C D E

5 5 5

Valores

UnitariosLimpieza de las carcazas.

Elaboración de mirepoix y bouquet

garni

El dorado de los huesos

y el mirepoix, la

incorporación de el

liquido y evitar ebullición

violenta

Make up% 5

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de la Carta


Total m'

Precio Neto

Precio de venta


Ratio de costo


15Tiempos por etapas m'

ABARROTES

CONCENTRADO TOMATE

OTROS

AGUA

FONDO BLANCO VACUNO

AJO

C: BOUQUET GARNI













aromatizar.

OVOLACTEOS

MANTEQUILLA

LAUREL

TALLOS DE PEREJIL

TOMILLO

HARINA



HOJAS DE PUERRO

HOJAS DE APIO

B: MIREPOIX

VEGETALES

ZANAHORIA

A:FONDO OSCURO DE AVE

Dorar los huesos en el horno, agregar

posteriormente el mirepoix y dorar.

Disponer en una olla, agregar el

concentrado de tomate o el tomate en

concassée y agregar el agua fría o el

fondo blanco de vacuno y dar cocción

por 2 a 3 horas, espumando

constantemente.

CEBOLLA

PUERRO

APIO

FONDO OSCURO DE AVE




CARNEOS

HUESOS POLLO


CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE

COCINA.

FONDO OSCURO DE AVE


2 a 3 horas 4 pax



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

KG 1.000

KG 0.05

KG 0.1

KG 0.2

KG 0.05

KG 0.005

KG 0.003

KG 0.002

DIENTE 1

KG 0.01

KG 0.005

LT 0.050

KG 0.02

LT 1.5

Tiempos por etapas A B C D E Total m'

5 5 5 0

Técnicas de Base Puntos Críticos Valores

Unitarios

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Montaje Subtotal

Make up% 5



Precio Neto

Ratio de costo

Precio de venta

Precio de la Carta













aromatizar.

m'

LICOR

MANTEQUILLA

OPORTO

B: MIREPOIX



C: BOUQUET GARNI

APIO

TOMILLO

LAUREL

FONDO DE AVE

OVOLACTEOS

Lavar y retirar el exceso de grasa de

los huesos de pollo, reservar. En una

olla disponer la mantequilla y calentar

agregar las carcazas y dorar

conjuntamente con el mirepoix, apagar

con oporto y desglasar, agregar el

agua o el fondo. Dar cocción hasta

reducir a 1/3.

VEGETALES

ZANAHORIA

CEBOLLA

TOMATE

TALLOS DE PEREJIL

AJO

HOJAS DE PUERRO

HOJAS DE APIO

CARCAZA POLLO


C: JUS DE POLLO





Porción

Tiempo de

preparación

Controlar la T° evitar que

hierva

Limpiar las carcazas. Aplicar tec. De

desglasado y reducción

Rendimiento

CALDO OBTENIDO POR EL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIÓN DE SUS

JUGOS.

JUS DE POLLO 1 hora 4 pax


JUS DE POLLO



Unitario

Precio

Total

KG 0.050

KG 0.050

KG 0.050

KG 0.3

KG PC

DIENTE 1.000

KG 0.04

KG 0.06

KG PC

KG PC

KG 0.06

LT 1.5

A B C D E

20

Valores

Unitarios

Montaje

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio Neto

Precio de venta



Total m'

20

Make up% 5

Otros Imptos.

Subtotal

I.V.A. 19%

TOMATE

Controlar T° evitar que

hierva

OTROS


m'

LICORES

Tiempos por etapas

CEBOLLA

FONDO OSCURO VACUNO

HARINA

SALSA ESPAÑOLA TOCINO

Picar en pequeños lardones el tocino y

blanquear (reservar). Lavar y picar la

zanahoria y la cebolla el brunoise, el

tomate en concassée.

En una olla disponer mantequilla,

tocino, zanahoria, cebolla y saltear por

un tiempo, luego agregarle el harina y

revolver hasta formar un roux dorado,

luego agregar el concentrado de

tomates y cocinar por un tiempo para

reducir la acidez de este, luego dejar

enfriar. Una vez frío agregarle el fondo

oscuro de vacuno caliente de a poco

una vez que tome ebullición agregarle

el tomate en concassée y el bouquet

garni, dale cocción por 1:30 min. luego

filtrar por medio de un chino y retirarle

el exceso de grasa que puede quedar

en la superficie, condimentar y

finalmente si se desea agregar un

liaison.

VEGETALES

ZANAHORIA

OVOLACTEOS

MANTEQUILLA

PIMIENTA MOLIDA

AJO

ABARROTES

CONCENTRADO TOMATE

SAL FINA

CHAMPIÑONES

SALSA ESPAÑOLA


SALSA MADRE OBTENIDA POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y

REDUCCIÓN






4 pax


Porción

Tiempo de


SALSA ESPAÑOLA 1:30


Unitario

Precio

Total

KG 0.850

KG 0.1 0.50

KG 0.08

KG 0.010

KG 0.2

KG 0.050

LT 0.04

LT 1.5

KG 0.005

UND 1.000

KG 0.05

LT 0.1

A B C D E

10 10

Valores

Unitarios

Precio Neto

Ratio de costo



Porción

Tiempo de


FINAS HIERBAS

ENTRADA 4 pax20

Fotografía del plato montado

POTAGE DE ZAPALLO ITALIANO AL CURRY


SOPA POTAGE REFINADA CON LIASON



CARNEOS

PUERRO

Argumentación Comercial

Elaborar un mirepoix y bouquet garni

En una olla disponer el agua, mirepoix

y b. garni. Llevar a fuego por 25 a 30

min. (optativo sudar mirepoix). Filtrar y

reservar el líquido)

SOPA LIGADA POR MEDIO DE MOLIENDA DE VERDURAS


ACEITE MARAVILLA

AGUA

HUEVOS

MANTEQUILLA

CURRY

A: FONDO DE VERDURAS

B: POTAGE ABARROTES

Cortar 8 bastones de zapallo italiano

blanquear y reservar. Cortar en 1/2

rondelle el zapallo restante y reservar.

Cortar en brunoise la cebolla y

reservar. En una olla

agregar aceite y la mantequilla,

sudarla cebolla, agregar el zapallo y

saltear, espolvorear el curry, agregar

0.5 Lt. de fondo de verdura para la

cocción del zapallo (cocinar hasta que

este blando). filtrar y reservar el

líquido, licuar el zapallo con la ayuda

de una juguera. disponer en una olla la

molienda, agregar el líquido de la

cocción hasta obtener al consistencia

de potage rectificar condimentos.

refinar con liaison.

SAL

VEGETALES

ZAPALLO ITALIANO

CEBOLLA

APIO

OVOLACTEOS

OTROS

Tiempos por etapas

CREMA

m'Total m'

20


Elaboración de un fondo de verduras.

Confección de un potage de zapallo

Italiano.

Logra textura de potage -

-- Temperatura de

guarnición .

Make up% 5



Otros Imptos.

Precio de la Carta

I.V.A. 19%

Precio de venta


Unitario

Precio

Total

KG 0.05

KG 0.05

KG 0.05

KG 0.08

KG 0.002

UND 1.000

LT 1.000

A B C D E

10

Valores

Unitarios



Porción

Tiempo de




CARNEOS

30


4 paxCLARIFICACIÓN FONDO

CALDO TRANSPARENTE (LIBRE DE IMPUREZAS)


CALDO LIBRE DE IMPUREZAS


A: PREPARAR CLARIFICACIÓN

PUERROS

ZANAHORIA

Cortar en brunoise el filete de pollo,

reservar, elaborar un mirepoix muy

fino, picar el tomate en concassée,

batir las claras a nieve. Mezclar el

mirepoix, el pollo y el tomate, agregar

las claras a nieve. En una olla disponer

el fondo de ave frio verter sobre el

fondo la mezcla. Hacer con la ayuda

de una cuchara de madera un orificio

en la superficie de las claras. llevar a

fuego suave por 20 a 30 min. Retirar

las mezclas y filtrar.

VEGETALES

APIO

TOMATE

ABARROTES

FINAS HIERBAS

OVOLACTEOS

OTROS

FONDO (ave,pescado,vacuno)

Otros Imptos.

HUEVO

Precio Neto

I.V.A. 19%


Ratio de costo


Precio de venta


Clarificación del fondo.

Total m'

10

Controlar la T° del fondo

durante el proceso de

clarificación. La garnitura

tiene que estar caliente

Make up% 5


Precio de la Carta



KG 0.2 0.2

KG 0.05

KG 0.05

KG 0.05

KG 0.08

KG 0.002

KG pc

KG pc

UND 1.000

LT 1.000

UND 1.000

A B C D E

10

Valores

Unitarios




Clarificación del fondo. Controlar la T° del fondo

durante el proceso de

clarificación. La garnitura

tiene que estar caliente

Make up% 5

Precio de la Carta

I.V.A. 19%

Ratio de costo

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio Neto

Tiempos por etapas m'Total m'

10

C: CONSOMÉ HUEVO

En una olla disponer el fondo

clarificado, agregar garnitura y

rectificar sabor

OTROS

ABARROTES

FONDO DE AVE

BOUQUET GARNI

Cocinar con agua y sal el filete de

pollo, cortar en juliana y reservar.

OVOLACTEOS

PIMIENTA

B: GARNITURA

Cortar en brunoise el filete de pollo,

reservar, elaborar un mirepoix muy

fino, picar el tomate en concassée,

batir las claras a nieve. Mezclar el

mirepoix, el pollo y el tomate, agregar

las claras a nieve. En una olla disponer

el fondo de ave frio verter sobre el

fondo la mezcla. Hacer con la ayuda

de una cuchara de madera un orificio

en la superficie de las claras. llevar a

fuego suave por 20 a 30 min. Retirar

las mezclas y filtrar.

POLLO FILETE

VEGETALES

PUERROS

ZANAHORIA

APIO

TOMATE

SAL

A: PREPARAR CLARIFICACIÓN

CALDO TRANSPARENTE A BASE DE VERDURAS Y POLLO


FONDO DE AVE CLARIFICADO GUARNECIDO CON JULIANA DE PECHUGA

DE POLLO COCIDA


FINAS HIERBAS



ENTRADA 30



4 pax


Porción

Tiempo de


CONSOMÉ REINA


Unitario

Precio

Total

KG 0.2

***

KG 0.08

***

KG 0.04

LT 0.1

LT 1.000

A B C D E

10 20

Valores

Unitarios

Subtotal

Precio de la Carta

Precio de venta

Otros Imptos.


Ratio de costo


Precio Neto

Total m'


30


I.V.A. 19%

Montaje

ELABORACION FONDO AVE

ELABORACION DE ROUX

ELABORACION DE VELOUTE

COCCION DEL ROUX,

INCORPORACION DEL

FONDO AL ROUX

T° DE LAS GARNITURA

(CALIENTE)

Make up% 5

C: ARMADO CREMA

En un plato hondo disponer la velouté,

agregar la garnitura.

OTROS

FONDO DE AVE

B: PREPARAR VELOUTE ABARROTES

En una olla disponer mantequilla y

derretirla, agregar de golpe la harina y

formar un roux claro, agregar fondo

caliente de a poco y dar cocción por

25 a 30 min. Rectificar sabor con sal y

pimienta blanca, refinar con crema.

SAL

HARINA

PIMIENTA BLANCA

MANTEQUILLA

OVOLACTEOS

A: PREPARACIÓN GARNUTURA

En una olla con agua y sal cocinar la

pechuga de pollo, dejar enfriar y cortar

en juliana. VEGETALES




POLLO PECHUGA FILETE

SOPA LIGADA POR MEDIO DE ROUX


SOPA ESPESADA CON ROUX, REFINADO CON CREMA Y GARNITURA DE

POLLO COCIDO EN JULIANA.

ENTRADA 40



4 pax


Porción

Tiempo de


VELOUTE REINA



KG 1.000

KG PC

KG PC

KG PC

KG 0.08

LT 0.2

LT 1.5

A B C D E

20

Valores

Unitarios



Elaboración de un puré base. Cocción

húmeda.

No batir o revolver en exceso

las papas ni tampoco mezclar

con una mixer ya que puede

quedar medio chicloso , que la

leche este caliente al igual que

las papas en el momento de

mezclar.

Make up% 5

I.V.A. 19%

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Otros Imptos.

Precio de venta


20


m'

OTROS

agua

MANTEQUILLA

LECHE

LICOR

OVOLACTEOS

NUEZ MOSCADA

PIMIENTA

ABARROTES

SAL

PURÉ

Lavar y pelar las papas, picarlas de un

tamaño homogéneo y disponerlas en

una olla con agua fría. Cocinarlas hasta

que estén blandas, escurrirlas y

molerlas en caliente con la ayuda de un

prensa papas, reservar. Calentar la

mantequilla con la leche y la sal, una

vez caliente agregársela a la molienda

de papas, mezclar bien. Dejar

cremoso( sin grumos) y rectificar

sazón..

VEGETALES

PAPAS




CARNEOS

PURÉ DE PAPAS


molienda de papas con la incorporación de leche y mantequilla

ACOMPAÑAMIENTO 25



4 pax


Porción

Tiempo de


PURÉ BASE



KG 1.000

KG pc

KG pc

KG 0.08

LT 0.1

LT 0.2

A B C D E

20

Valores

Unitarios

Precio Neto

Ratio de costo

Subtotal

m'



Puré base mas crema .

Cocción húmeda

no batir o revolver en

exceso las papas, que la

leche este caliente al

igual que las papas en el

momento de mezclar y la

crema tiene que estar

batir

Make up% 5

I.V.A. 19%

Precio de la Carta

Otros Imptos.

Precio de venta


20


SAL

PIMIENTA

OTROS

CREMA

OVOLACTEOS

MANTEQUILLA

LECHE

ABARROTES

A: PURE MOUSSELINE

Lavar y higienizar las papas. Pelarlas

y disponerlas en una olla con agua fría

y sal y darle cocción hasta que estén

blandas, filtrarlas y molerlas con un

prensa papas. Calentar la leche con

la mantequilla y la sal y incorporarlo a

la molienda de papa. batir la crema y

incorporársela a la mezcla de las

papas con la leche rectificar

condimentos.

VEGETALES

PAPAS




PURÉ BASE CREMOSO


PURE BASE MAS CREMA SEMI-BATIDA.

acompañamiento 25



4 pax


Porción

Tiempo de


PURE MOUSSELINE


Unitario

Precio

Total

KG 1.000

KG pc

KG pc

KG pc

UN 3 a 4

KG 0.08

UN 1.000

LT 0.1

A B C D E

15 5

Valores

Unitarios




Elaboración de masa duquesa. textura de masa

duquesa.

Make up% 5

Precio de la Carta

I.V.A. 19%

Ratio de costo

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio Neto

Tiempos por etapas m'Total m'

20

DORA OTROS

Mezclar el huevo con la leche y filtrar.

PAPA DUQUESA

Una vez lista la masa duquesa

disponerla dentro de una manga

pastelera con un boquilla risada y

mangearla sobre una lata

enmantequillada en forma de rosetón y

pintarlas con dora, hornear por 5 min.

A 180 °C

OVOLACTEOS

YEMAS

MANTEQUILLA

HUEVO

LECHE

PIMIENTA

NUEZ MOSCADA

Lavar y higienizar las papas,

disponerlas en una lata con un poco de

sal y llevarlas a cocinar al horno

(cocción seca) por unos 30 min. A 180

°C. Una vez cocinadas pelarlas y

molerlas, en caliente, con un prensa

papas. Si es necesario pasarlas por el

prensa papas 2 veces, una vez que la

molienda este tibia agregarle la

mantequilla,yemas de huevo y

condimentar con sal, pimienta y nuez

moscada.

VEGETALES

PAPA

SAL

ABARROTES

papa duquesa.




A: MASA DUQUESA


masa duquesa mangueada en forma de rosetón, pintada con dora y

terminada al horno.

Acompañamiento 25



4 pax


Porción

Tiempo de


MASA DUQUESA



UND 2.000

KG pc

KG pc

KG pc

KG 0.2

LT 0.1

A B C D E

10

Valores

Unitarios



Elaboración de un adobo y cocción

seca del pollo.

Logra temperatura

interna 74°C

Make up% 5

I.V.A. 19%

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Otros Imptos.

Precio de venta


10


m'

VINO BLANCO

OVOLACTEOS

MANTEQUILLA

Lavar y chamuscar el pollo retirando

los restos de cañones que queden,

lavarlo nuevamente, luego bridarlo y

disponerlo en una budinera y pintarlo

con el adobo que se había dejado

reservado, llevar al horno por unos 30

min a 200 °C retirándolo cada ciertos

minutos para volver a condimentar con

el adobo internamente y por su interior.

AJI DE COLOR

SAL

PIMIENTA

LICOR

B: POLLO ABARROTES

A: ADOBO

En un a olla disponer la mantequilla

junto con el ají de color, la sal, la

pimienta y el diente de ajo machacado,

una vez incorporado los ingredientes

agregar un poco de vino blanco.

VEGETALES

AJO




CARNEOS

POLLO

POLLO ASADO


POLLO ASADO AL HORNO ( COCCIÓN SECA)

30



4 pax


Porción

Tiempo de


POLLO ASADO AL HORNO



KG 1.000

KG pc

KG pc

LT pc

A B C D E

5

Valores

UnitariosLimpieza de el lomo de vacuno y

porcinamento. Sellado de la carne.

Puntos de cocción de la carne de

vacuno.

A la inglesa35º 40ºC

sangrante 50º a 55ºC

Apunto 60º a 65ºC

Bien cocida70º a 80ºC

Otros Imptos.



Puntos Críticos Montaje

Precio Neto

Ratio de costo

Total m'

5

Subtotal

Precio de la Carta

I.V.A. 19%

Precio de venta

Make up% 5


Técnicas de Base

LICOR

ACEITE MARAVILLA

SAL

OVOLACTEOS

PIMIENTA

ABARROTES

VEGETALES

Limpiar del exceso de grasa el lomo y

Porcionar en trozos de 200 Gm.

Marinar,aromatizar con finas hiervas y

aceite. Calentar la plancha ,lubricar

con aceite,sellar el lomo sobre por

todos los lados, condimentar con sal ,

pimienta y llegar (A LA INGLESA 35-

40°C....SANGRANTE 50-5°|C ...... A

PUNTO 60 a 65 °C.........BIEN

COCIDO 70 -80°C)

Lomo de Vacuno plancha.


CARNE DE VACUNO (COCCIÓN SECA)




Rendimiento

LOMO VACUNO PLANCHA

LOMO LISO DE VACUNO

Lomo liso vacuno

15



4 pax


Porción

Tiempo de

preparación



KG 1.000

KG

KG 0.02

KG pc

KG pc

LT pc

A B C D E

10

Valores

UnitariosT° cocción de la carne

entre 69 y 71°C--sellado

de la carne.

Make up% 5

I.V.A. 19%

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Total m'

10


m'

LICOR

Otros Imptos.

Precio de venta

Tiempos por etapas



limpieza del lomo de cerdo y

especificar el punto de cocción de

este.

OVOLACTEOS

MOSTAZA DIJON

SAL

PIMIENTA

ACEITE MARAVILLA

ABARROTES

LOMO DE CERDO

Limpiar de exceso de grasa del lomo y

bridar, condimentar con sal, pimienta y

mostaza, luego sellar en un

sartén,llevar al horno a 180°C hasta

llegar a una temperatura de cocción

interna ente 69 y 71°C

VEGETALES




Lomo cerdo

Lomo liso vacuno

Lomo de centro de cerdo asado al horno


CERDO ASADO AL HORNO (TECNICA DE COCCIÓN SECA)

30



4 pax


Porción

Tiempo de


LOMO DE CERDO ASADO AL HORNO



KG 0.019

KG PC PC

KG PC PC

KG PC

KG 0.002

UND 2.000

LT 0.125

LT 0.019

LT 0.019

LT 0.019

A B C D E

10 10

Valores

Unitarios

I.V.A. 19%

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Precio de venta



20


m'

VIINO BLANCO

VINAGRE ESTRAGON

Otros Imptos.


Elaboración de una salsa semi-

coagulada

temperatura del baño

maría ( 60 °C)y de la

mantequilla (40°C), la

incorporación de la

mantequilla. Maqntener

entre 40 y 50 °C.

Make up% 5

OTROS

VINAGRE BLANCO

YEMAS

OVOLACTEOS

MANT. CLARIFICADA

B: ELABORACIÓN

Elaborar un baño maría 60°C. En un

bowl disponer las yemas y esto ponerlo

sobre el baño maría e incorporarle la

reducción, con la ayuda de un batidor

de varilla fina y hacer un sabayón, una

vez listo agregarle la mantequilla

clarificada (40°C) de a poco hasta. Una

vez lista, cuando se obtenga la

consistencia deseada, agregarle el

estragón fresco restante y el perifollo

finamente picado como guarnición.

ABARROTES

SAL

PIM. NEGRA ENTERA

A: REDUCCIÓN

En una olla o sartén disponer los

ingredientes líquidos, chalota cicelada,

pimienta mignonnette, estragón fresco.

Perifollo y reducir a 1/4. filtrar y

reservar.

VEGETALES

CHALOTAS

ESTRAGON FRESCO

PERIFOLLO




CARNEOS

SALSAS EMULCIONADAS


Salsa semi-coagulada

salsa 20 a 25



4 pax


Porción

Tiempo de


SALSA BÉARNAISE



KG 0.019

KG PC

KG PC

UND 2.000

LT 0.125

LT 0.0125

A B C D E

20

Valores

Unitarios



Tecnica de clarificación.-Tecnica de

emulsion.

Batir enérgicamente, T°

de mantención Entre 40º

y 50 °C.

Make up% 5

I.V.A. 19%

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Otros Imptos.

Precio de venta


20


m'

AGUA FRIA

OVOLACTEOS

YEMAS

MANT. CLARIFICADA

SAL

PIMIENTA

OTROS

ABARROTES

HOLANDESA

En un recipiente no muy grande

disponer las yemas, agregarle el agua

fría y batir a espumoso a baño maría,

una vez listo agregar la mantequilla

clarificada de a poco para logarar

emulcionar la yema agregar sal

,pimienta y jugo de limón.Mantener

como máximo entre 40º y 50 °C.

VEGETALES

LIMON




CARNEOS

SALSAS HOLANDESA


salsa semi-coagulada. Caliente

salsa 15 s 20



4 pax


Porción

Tiempo de


SALSA HOLANDESA



KG 1.000

KG 0.1

KG 0..5

KG pc

KG pc

KG 0.05

LT 0.01

LT 0.01

A B C D E

10

Valores

Unitarios

Precio Neto

Ratio de costo

Subtotal

m'



Fileteado del salmón

Pochado

fileteado de los

pescados y punto de

cocción 58°C

Make up% 5

I.V.A. 19%

Precio de la Carta

Otros Imptos.

Precio de venta


10


OTROS

FONDO DE PESCADO

MANTEQUILLA

LOCOR

VINO BLANCO

OVOLACTEOS

PIMIENTA

ABARROTES

SAL

A: SALMON

Lavar y retirar las escamas del salmón

y filetear, retirar las espinas de los

pescados. Porcionar en filetes de 180

gr. y reservar. Picar cebolla en pluma y

gajos de limon a vivo. En una budinera

disponer la cebolla, luego el salmón,

condimentar con sal y pimienta, sobre

el pescado disponer los gajos de

limón, el trozo de mantequilla y un

poco de aceite de oliva, vino blanco y

fondo hasta 1/3 del pescado, tapar

con papel aluminio y llevar al horno por

12 min a 180°c. T° interna de 45 °C

VEGETALES

CEBOLLA

LIMON




SALMON

SALMON POCHADO A LA FRANCESA


Cocción húmeda

20



4 pax


Porción

Tiempo de


SALMON POCHADO A LA FRANCESA



KG 1.000

KG PC

KG PC

0.2

UND 2.000

LT 0.25

LT

A B C D E

15

Valores

Unitarios

Técnica de elaboración de batido orly.

fileteado de los

pescados, T° del aceite

y punto de cocción del

congrio (55 a 58°C)

Make up% 5

I.V.A. 19%

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Total m'

15


m'

Otros Imptos.

Precio de venta

Tiempos por etapas



Fileteado de pescado.

OTROS

FONDO DE PESCADO

HUEVOS

LICOR

CERVEZA

OVOLACTEOS

HARINA

PIMIENTA

ABARROTES

SAL

A: CONGRIO

Lavar y filetear congrio,cortar en darne

en porciones de 160 gr. condimentar

con sal, pimienta y enharinarlo

Reservar. Elaborar un batido: juntar el

harina, cerveza, yemas y mezclar bien,

reservar. batir claras a nieve e

incorporarlas a la otra mezcla

,condimentar con sal y pimienta. luego

pasar el darne de congrio por el batido

y dar cocción en fritura onda. (180°C)

hasta que este cocido y dorado.( T°

interna de 55 a 58 °C)

VEGETALES




CONGRIO

CONGRIO FRITO CON BATIDO A BASE DE CERVEZA


Pescado frito en aceite hondo. (cocción seca)

20



4 pax


Porción

Tiempo de


CONGRIO FRITO


Unitario

Precio

Total

KG 1.000

KG PC

KG PC

LT PC

A B C D E

15

Valores

Unitarios

Precio Neto

Ratio de costo

Subtotal

m'



Fileteado de la reineta

T° interna

cocción seca.

fileteado de los

pescados y punto de

cocción.50 y 55°C

Make up% 5

I.V.A. 19%

Precio de la Carta

Otros Imptos.

Precio de venta


15


OTROS

LICOR

OVOLACTEOS

ACEITE MARAVILLA

PIMIENTA

ABARROTES

SAL

A: REINETA REINETA

Lavar, filetear y retirar la piel a la

reineta, Porcionar en filetes de 180 gr.

marinar y reservar, cocinar en plancha

caliente con un poco de materia grasa,

condimentar con sal y pimienta.

VEGETALES



20


4 pax


REINETA A LA PLANCHA


COCCIÓN SECA

REINETA A LA PLANCHA



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Kg. 0.1

KG 0.5

KG 0.01

LT 0.05

KG 0.005

LT 0.65

A B C D E

20

Valores

Unitarios

Ratio de costo

m'



Sudado de la cebolla

Marcado del arroz

Cocción mixta.

Cocción del grano. Make up% 5

I.V.A. 19%

Precio de la Carta

Precio Neto

Otros Imptos.

Precio de venta


20


OTROS

AGUA O FONDO

ABARROTES

ARROZ

SAL

OVOLACTEOS

CEBOLLA

PIMIENTA




CARNEOS

En una olla calentar aceite agregar

cebolla en brunoise ,sudar. Agregar el

arroz y marcar por unos minutos para

logar sellado del grano y temperatura,

sal pimentar,incorporar el fondo y/o

agua caliente. Dar cocción hasta que

el grano logre la cocción( 20 min. Mas

aprox. )Tanto en el fuego directo de la

cocina, como en el horno (180°C)

Calos seco.

A: ARROZ

VEGETALES

ACEITE MARAVILLA

ARROZ PILAF


arroz base

25



4 pax


Porción

Tiempo de


ARROZ PILAF

copia de fichas técnicas cocina i

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