SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE ·sENA• SUBDIRECCION FORMACION PROFESIONAl Y DESARROllO SOCIAl DIVISION DEl SECTOR COMERCIO V SERVICIOS

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Internacional.

Fecha:

Julio César Del Valle Sayona . Subdirector Formación Profesional y Desarrollo Social

Rodrigo Ospina D.Jque Jefe División del Sector Comercio y Servicios

Participaron en la el Dise~o

Q:tubre de 1988

OAUDIA RES1REPO DE ZAMBRAOO Superintendente

YAMILE ACDSfA Supervisora

CESAR HERNAN AMA YA G. Instructor

MAR1HA CECILIA VELEZ DE RES1REPO Formadores Régionales

Revisado: Junio de 1991

Clemencia Morales de Salazar Profesional Asesor de Salud

División del Sector Comercio y Servicios

-·

CONTENIDO

1 Información general sobre los programas de formación en la actividad

A Introducción

B Justifi cación

C Estudio integral de la ocupación

O Análisis ocupacional: Síntesis

E Itinerario de formación

F Guía de manejo del itinerario de formación

G Enunciado de los bloques modulares y sus módulos instruccionales

II Información especifica sobre el contenido de los bloques modulares

Identificación

Objetivo del .bloque modular

Relación de módulos instruccionales componentes del bloque modular

Estrategia instruccional

Perfil integral del trabajador

Perfil del instructor

Bibliografía

III Módulos instruccionales

- Módulo instruccional: Es ·la mfnima unidad · de formación, que contiene información y actividades necesa rias para que, con su dominio, una persona pueda desempe~ar una tarea .

Itinerario de formación: Son las posibilidades de formación dentro de una actividad económica, presentadas gráficamente de acuerdo a un ordenamiento técnico pedagógico .

- Perfil ocupacional: Es una síntesis de los requerimientos y de las tareas que constituyen una ocupación o actividad productiva, así como de los equipos y maquinaria que se utilizan en ella.

Vale la pena anotar que no existe entidad diferente al SENA para la capacitación de los supervisores de servicios de alimentación, quienes en un alto porcentaje no han recibido formación alguna y otros requieren actualización en áreas administrativas y de proceso para el desarrollo de sus actividades. Como respuesta a lo formulado, se presenta este diseño que recoge tanto las necesidades del medio externo como las políticas imperantes en el momento actual de la institución .

lNTRUDUCCIUN

Al hablar oe salud es necesario recordar la relación armon1ca entre lo físico , mental y soci al; es la alimentac ión uno de l os componentes que conservan esa ainámica ya que el suministro de alimentos debe ser algo que busque la protección de los usuarios a través de la manipulación higi éni ca y el control microbiológico para el proceso de productos inocuos, agradables, de buen valor nutritivo y servidos en un ambiente que conduzcan al disfrute y bienestar.

Durante mucho tiempo la determinación de neces idades nutri cionales, planeación, organi zación , produccc ión y servida de alimentos a usuarios de diversas empresas se ha dejado en manos de personal empírico que desconoce mecanismos de control higiénico- sanitario, de calidad de alimentos~ de técnicas de almacenamiento, de costos, direcc i ón de personal, etc. ocasionando problemas de mal nutrición, intoxicaciones y/o enfermedades alimentarias, inconformidad de los beneficiarios, alteración de alimentos, grandes pérdidas económicas y de imagen para l os Servicios de Alimentación y por consiguiente un incremento de estados de morbilidad que de una u otra forma t ienen su origen en el t ipo, cant idad y calidad de alimentos consumidos (obesidad , diabetes , problemas cardiovascu l ares , etc) .

la alimentación será por mucho tiempo un tema apasionan te , su estudio a nivel institucional debe implicar modifi cación de estructuras que permitan determinar la magnitud de la s alteraciones que puedan rodear a esta y l a meJOr acción es el aborar un programa que enseñe como aprender a pensar con métodos y a actuar con sabiduría ori entado a quienes tienen en · su haber la administraci ón de la sa lud en los servicios de alimentos de instituciones privadas y públicas .

Es por esto que el SENA como entidad de formación y con la asesoría de un comité Técnico de Nutrición integrado por Nutricionistas Oietistas de entidades ofic ial es, privadas y de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioq ui a implementa un análisis del puesto de trabajo del personal que se desempeña como supe rvi so r de restaurantes , cafeterías o Servi cios de Al imentación y con base en este desarrolla una metodología didáctica que incluye una seri e de bloques modulares con sus respectivos módu l os instruccionales .

Es t a metodolog ía aparece aparece plasmada a conti nuación y es el obj eto del presente diseño.

' ·

. . JUSTIF ICACION

Las características de l a vida moderna como : el incremento de la población en áreas reducidas , el desplazamiento y actividad de la mujer fuera del hogar; e l cambio de horarios laborales, el poco tiempo para el consumo de alimentos, son al gunas de l as razones para que 1 os serví ci os de a 1 imentos sean frecuentados por grupos de personas cada vez más numerosos, lo que aumenta las modalidades de atención, las características de los productos y el número de establecimientos para satisfacer las necesi dades y gustos de l os usuarios.

En el área metropol itana de la ciudad de Medel l ín encontramos un total de 1.010 establecimientos con más de 10 trabajadores cada uno en el af\o de 1986* cuya participación económica es representativa dentro de la industria de alimentos. El dato anterior no comprende los servicios de alimentación hospitalaria ni empresarial, l o que conduce a que la demanda real sea mayor .

El SENA, atendiendo solicitudes de entidades hospitalarias desarroll ó un curso para auxiliares de Nutrición y Dietética en col aboración con el Ministerio de Salud en 1980 con base en un programa analítico de 220 horas . Pero el auge de empresas contrati stas para el suministro de alimentos; la asignación de nuevas funciones a los administradores de Servicios de Alimentación; la aparición de nuevos y variados procesos y la dinámica más comerc i al que asistencial hacen mod i ficar el programa para suplir las necesidades del mercado. A lo anterior se suma el cambio de las políticas educativas del SENA las que plantean una formación permanente, i ndi vidual izada y modular, postulados que ampliaremos a continuación para clarificar la visión pedagógica del programa.

Permanente: Formación que ofrece al individuo la pos i bilidad de aprender a aprender y de aprender a ser. Reconoce 1 a facultad de aprender en todo momento, en todo lugar , a lo largo de la vida y. en todos los aspectos de ésta.

lr1dividu.alizada: Atención humana y personal al al umno. Promueve la dimensión social d~ la educaci~n .

Bloque modular: Conjunto organizado de módulos ins trucc ional es que incorpora 'elementos de orden técnico, tecnol ógico e integral para que mediante procesos de ensef\anza~aprendizaje una persona pueda vincularse a un trabajo específico o desempeñarse con más propiedad en él .

* Anuerto eated {e ttco me tr opolitano IV85 ( tipo de •c ~lvlded)

1 .,

.·

ESTUDIO INTEGRAL DE LA OCUPACION

La persona enea rgada de supervisar o administrar 1 os restaurantes, casinos o servicios de alimentación recibe diversas denominaciones: ecónoma, supervisora y a nivel hospitalario auxiliar de nutrición, independientemente de la denominación, todas ellas realizan algunas funciones similares las cuales es posible unificar para diseñar un programa acorde a las expectativas de las instituciones.

Para el diseño de este programa se consultaron las siguientes fuentes:

Treinta y nueve (39) empresas grandes y medianas del sector público y privado con servicio de restaurante.

Experiencias de capacitaciones anteriores para personal administrativo de servicios de alimentación.

Soli citudes de cursos, recibidas en el SENA, con énfasis en supervisión de servicios de alimentación.

Programa analítico para Auxiliar de Nutrición y Dietéti c~ elaborado en coordinación con el Ministerio de Salud en 1980 .

Información de los Jefes de Departamento de Nutrición y Dietética de hospitales de la ciudad de Medellfn.

Concepto de profesionales en Nutrición y Dietética que tienen a cargo supervisores de servicios de alimentación.

La tendencia y crecimiento del sector de alimentos para los próximos años (Anuario estadístico metropo litano 1986. Sector alimentos y bebidas).

Del análisis anterior concluímos una seri e de funciones o tareas asignadas al persona l supervisor de los serv icios de alimen tación las ~uales se clas ifican en básicas y otras; donde las básicas corresponden a 1 as que son comunes en todos 1 os serví ci os tomados como fuente y en l a categoría de otras las realizadas periódicamente o que dependen de las circunstancias específicas del puesto de trabajo.

Básicas :

Planea r la preparación de alimentos Determi nar neces idades de alimentos Realizar los pedidos de ali mentos Supervisar el recibo y almacenamiento de alimentos

1 •

. -

Programar y supervisar la producción, ·distribución y servida de alimentos. Supervisar el saneamiento y seguridad de equipo, instalaciones y personal del Servicio de Alimentación. Dirigir, supervisar y evaluar al personal

Otras:

Supervisar la elaboración de dietas

Planear y/o participar en la realización del inventario físico mensual . Determinar costos de alimentos y materiales del servicio Elaborar cuadro de turnos del personal del Servicio de Alimentación Liquidar nómina del personal a cargo Comprar alimentos

Estas funciones se organizan en tareas con base en lo que se real iza en un Servicio de Alimentación e incluyen unas operaciones secuenciales para la ejecución de cada tarea que conducen al supervisor hacia un desarrollo de labores acordes a la administración y objetivos de l a industria.

O ANALISIS OCUPACIONAL: SI NTESIS

TAREAS

Planear mi nutas

Determi nar necesidades de alimentos

Comprar alimentos

Recibir alimentos

Almacenar alimentos

OPERACIONES

-Identificar características de los usuarios y recursos de la institución

-Identi ficar la minuta patrón -Seleccionar preparaciones por grupos de alimentos

-Evaluar ciclo de minutas

-Anali zar la minuta -Proyectar el volumen con base

en el número de usuarios y extender la receta estandarizada

-Realizar análisis de valor y de rendimiento y transforma r a unidades de mercadeo

-Consol idar órdenes de compra - Chequear niveles de i nventario -Defi nir como se rea l izará la compra - Solicitar cot izaciones -Real izar o supervisar y registrar la compra

-Evaluar la compra

-Verificar la planeación y llegada de alimentos .

- Identificar y chequear productos -Reg istrar temperatura -Organ izar lo recibido

-Identificar j clasificar alimentos -Almacenar según características -Controlar despacho y ensamb l ~je de ingredientes

TAREAS

Preparar alimentos

Cocinar alimentos

Distribuir y servir alimentos

1 ~ 1·

Reconocer dietas

Dirigir personal

OPERACIONES

-Identificar y seleccionar a ~imentos

-Descongelar y limpiar -Fraccionar alimentos

-Agregar ingredientes previos a la cocción

-Almacenar alimentos preparados

-Cocinar por calor seco -Cocinar por calor húmedo -Cocinar por vapor

-Cocinar por microondas

-Condensar órdenes de pedido -Organizar vajilla, equipo y accesorios

-Ensamblar, aderezar y acabar preparaciones

.-Surtir y servir alimentos -Registrar el censo total de dietas y comidas despachadas

-Reconocer las caractarísticas de las dietas

-Aplicar las diferentes dietas

-Participar en la selección del persona 1

-Realizar inducción y entrenamiento -Coordinar y supervisar actividades -Evaluar personal del Servicio

de Alimentación

TAREAS

Programar mantenimiento

Realizar inventario

Controlar aspectos higiénico sanitarios

Controlar limpieza y desinfección ·

OPERACIONES

-Ejecute~ inspecciones de seguridad

-Supervisar y coordinar acciones de mantenimiento preventivo

- Organizar tipo de inventario y estrategia

-Realizar conteo y elementos

regí strar

-Valuar el inventario

-Ident ificar sistema de protección de al imentos - Clas i ficar riesgos de contaminación y proliferación mi crobiana

-Evaluar aspectos higiénico-sanitarios -Supervisar programa de protección

de al imentos

-Clasi ficar áreas y elementos -Identificar y preparar soluciones -Realizar l impieza -Aplicar desinfectantes

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F GUIA DE MANEJO DEL ITINERARIO DE FORHACION

El progrL~J está disenado para desarrollarse así:

La formación para supervisor (a) en servicios de ali mentación comprende :

l. Complementación: Ingresan alumnos con experiencia en el área de preparación de alimentos y/o servicios de alimentación, con un nivel de escolaridad mínimo de cuarto (4°) bachillerato aprobado y que requieren conocimientos en uno (1) de los cuatro (4) bloques modulares de que consta el programa .

2. Habilitación: Ingresan alumnos con cuarto (4°) bachillerato aprobado y previo proceso de selección, quienes además presentan posibili dades de desempenarse en el área de Servicios de alimentación.

El programa consta de 340 horas teórico prácticas distribuídas así:

a. Protección de ali mentos 40 horas

b. Consecución y conservación de alimentos 60 horas

c. Producción de alimentos 150 horas

d. Dirección y superiisión del personal del Servi cio de Alimentación 90 horas

Preferiblemente el programa debe inic iarse con el bl oque modular de protección de alimentos ya que permite una mejor ubi cac ión de l alumno para los bloques siguientes .

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1 BLOQUE MODULAR -1 Código

1 4081111 ~ ------

, .1 ACTIVIDAD ECONOMI.CA:

~ 1 SUBSECTOR ECONOMICO:

-~ SECTOR ECONOMICO: •

DURACION MAXIMA ( Hrs.)

40

1 OBJETIVO:

FORMATO PARA LA PRESENTACION DE BLOQUES MODULARES (O PARA MODULO$ DE FORMACION)

NOMBRE

PROTECCION DE ALIMENTOS

Nutrición

Sal ud

Comercio y Servicios

OCUPACION REQUISITOS DE INGRESO

CERTIFICACION

1

1

1 1 1

1

Controlar los aspectos higiénico sanitarios y la limpieza y desinfécción del Servicio de Alimentación para garantizar la protección de los al imentos en las diversas etapas del proceso.

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Código

408111101

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C O N T E N I D O 1 MODULOS INSTRUCCIONALES

1 11. Controlar _aspectos higiénico sanitarios 30 1 Controlar limpieza y desinfección 10 12. 1 40 1 1 1 1

1

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1 BLOQUE MODULAR - 1 Código

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FORMATO PARA LA PRESENTACION DE BLOQUES MODULARES {O PARA MODULO$ DE FORMAC¡ON)

NOMBRE

CONSECUCION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

.·1 ACTIVIDAD ECONOMICA:

1 SUBSECTOR ECONOMICO:

. -~ SECTOR ECONOMI CO:.

Nutrición

Salud

Comercio y Servicios

DURACION MAXIMA ( Hrs.)

60

1 OBJETIVO: 1

OCUPACION 1 REQUISITOS DE INGRESO 1

l 42 bachi 11 e rato aprobado 1 1 Pruebas de pre-selección 1 lcurso o experiencia en preparación de alimentos! 1 1

CERTI FI CACION

1

1

1 1

Elaborar el ciclo de minutas con base en una minuta patrón y detenninar de acuerdo a ésta las necesidades de alimentos, comprar, recibir y almacenar estos .

1

1 ., • 1

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Código

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408111204 1 1 4.

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C O N T E N 1 D O MODULO$ INSTRUCCIONALES 1

1 1

Pl anear minutas 17 1

Determinar neces idades de ali mentos 8 1 1

Comprar alimentos 10 1

Rec ibir ali mentos 5 1 1

Almacenar ali mentos - 20 1 60 1

1 1

1

FORMATO PARA LA PRESENTACION DE BLOQUES MODULARES (O PARA MODULOS DE FORMACION)

1 BLOQUE MODULAR 1 Código

-1 4081113 1

PRODUCCION DE ALIMENTOS

l ACTIVIDAD ECONOMICA: Nutrición

··! SUBSECTOR ECONOMICO: Salud

.. 1 SECTOR ECONOMICO:· Comercio y Servicios

DURACION MAXIMA ( Hrs.)

80 horas T. 70 horas P.

1 OBJETIVO: 1

OCUPACION

CERTI FICACION

NOMBRE

REQUISITOS DE INGRESO

1 1 1

1

Preparar, cocinar, distribuír, servir alimentos y reconocer dietas para garantizar al usuario alimentos nutritivos, higiénicos y atractivos.

1

1 1 ...

~ •1 1

C O N T E N I O O Cód igo 1 MODULOS INSTRUCCIONALES D~~~!~N 1

1 408111301· 11. Preparar alimentos 20

408111302 1 Cocinar alimentos 24 1 2. 408111303 1 3. Distribuír y servir ali mentos 20 408111304 1 Reconocer dietas 16 ~ 1 4. 1

1 408111305 1 5. Prácticas 70 1 1 150

1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

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FORMATO PARA LA PRESENTACION DE BLOQUES MODULARES (O PARA MOOULOS DE FORMACION)

NOMBRE 1 BLOQUE MODULAR .

1 Código

1 4081114

1

1 ~ ------ 1 ..

OIRECCION Y SUPERVI SION DEL PERSONAL DEL SERVI CIO DE ALI MENTACION

. 1 ACTIVIDAD ECONOMICA:

~ SUBSECTOR ECONOMICO:

Nutrici ón

Salud

. 1 SECTOR ECONOMI CO :

DURACION MAXIMA ( Hrs.)

1 1 1

55 teoría 1

35 práctica 1

OBJETIVO:

Comercio y Servicios

OCUPACION "REQUISITOS DE INGRESO

CER:riFICACION

Dirigir personal, realizar el inventario y planear el mantenimiento para obtener los objetivos planteados a través del uso racional y óptimo del persona l y demás recursos de la institución.

C O N T E N 1 O O Código MODULOS INSTRUCCIONALES 1

DP~i!9N 1

408111401 l. Dirigir persona l 1 30

408111402 2. Realizar inventario 1 15 1

408111403 3. Programar mantenimiento 1 10

408111404 4. Prácticas 1 35 · 1 1 90 1 1 1 1 1

1 . 1

1 1

ESTRATEGIA INSTRUCCIONAl

Entrega

de algunas

guías que

ofrecen una

combinación

didáctica y

medios

para el

logro de

los objetivos

de aprendlZ

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Métodos

Medios

-Exposiciones

-Películas

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subgrupos -Sonovisos

-Laboratorio

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odelos de los grupos de alim

entos -D

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structo

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isitas a Servicios de A

limentación de instituciones

oficiales y privadas

· -T

extos de consulta

-Tablero

-Talleres

-Sociodram

as· -P

apelógrafo

-Prácticas

PERFIL INTEGRAL DEL TRABAJADOR SUPERVISOR EN SERVI CIOS DE ALIMENTACION

1 1

1

Grados

Factores

l. Esfuerzo físico

2. Destreza manual

1 1 1 .Norma1 1 Máximo 1 1 --r--trrTrrx---1---=-l-tl/tiiJ,I . J Jt/1/ A 1

l 11111 ~ 1 1 Í 11111 ~ 1 1 ( ~~~~~ 1 11 1 J,,,,,] 1

' "'" ~ 1

Detalle de los Factores

El de1errolledo por une peraone normal

Man ipul a r equipo y utentllloe pare orientar 1obre porclone• y proceeo de al imento•

3. Presentac i.ón 111111 11111

Ag radable e higi6nice pare le lpro tecci6n de loa elimentol

__ ..:..p_e_rs_o_n_a_l ____ l __ l __ l __ l __ ~ '"' ~

1 1 1 1 111

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1 ______________ ___

I Fecillded de comunioecl6n oral y 1 eecrlte pare orient ar y dirigir 4.

5.

6.

7.

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1 1 1 1 111111 1 el pereonel • cergo

Relación con

Experiencia requerida

Actividad mental

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1 6ree. un e llo en Se rv ic loa de Al1 l menteci6n ln1 t ltucionel

Pera reeli¡er actividades que re~ 1 quieren une correcta epl 1cec16n 1 1 de lot conoclmlentot 1

Requiere t omar dec i ti onea pe r a 1 1 1 el'ronter y aolucioner problemet 1 1 1 de t rebejo 1

l l /1111 •1

Pe re trebejo con grupo e de uau•-1 11111 rio1 y e n 6ree1 geogr 61'i cea con

1 1 11111/f 1 diverl81 condiciones eoc lelea. 1 ------------------------~---+----t~--t----~F·U~/~/~~--~~~·~c~o~n~6m~i~c~•~•~y~c~u~lt~u~r~•~le~•~------l

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10 .

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Responsabi l idad

Capacidad para dirigir

1 1 1 1 1 1 1 1

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PERFIL DEL INSTRUCTOR

REQUISITOS BASICOS

EDUCATIVOS 1 EXPERIENCIA 1

-Nutricionista Oietista 1 -Míni mo 2 años en el área -Tecnólogo de Alimentas 1 -Ingeniero de Alimentos 1 -Formación específica en Conserva- 1 ción de Alimentos, Sistemas y Direc-1 ción de personal 1

1 1 1

1

----------------------------------------------'--------------------------------------------1 1 1 CONOCIMIENTOS TECNICOS: 1 1 1 1 -Nutrí ci ón y a 1 imentos 1 ¡-Sistemas de servicios de alimentación 1 1 -Técni ca de preparación y manipulación de alimentos 1 1 -Comunicación 1 1 -Dirección de personal (administración) 1 1 - Almacenamiento y conservación de alimentos 1 1 -Manejo y conservación de materiales y equipo de l Servicio de Alimentación 1 1 1 1 1 1 1 1 _______________________________________________________________________ 1

1 1 1 FORMACION METODOLOGICA: 1 1 1 1 C.A.P. Instructor SENA actualizado en el nuevo roll del docente 1 ,

1 1 1 1 1 1 1 1 1· 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 --------------------------------------------------------------

RECOMENDACION FINAL:

El docente preferiblemente debe ser Nutricion i sta experiencia mayor en Adminis t ración de Sistemas de Ali mentación

Dietista, Servicios

1 1

1 con 1 de 1

1

1 1 1

~--------------------------------------------------'

B IBLI OQRAFIA

-Ecologfa microbiana de los alimentos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza­España 1980. Volumen 1 y 11.

-Tecnología de la congelación de los alimentos. Zbigniew Gruda . Jacet Postalky. Ed . Acribia 1986.

-Administración de bar, cafetería y restaurante. Lambertine leonie Comblence C.E.S.A. Ed . Continental Mexico 1982.

-las operaciones de la ingeniería de los alimentos J.G. Brennan. J . R. Butters N.O. Cowell. Ed . Acribia España 1980.

-Memorias curso: Higienización en plantas de alimentos ICTA (Instituto de Ciencia y Tecnología de alimentos) Bogotá junio 1988.

-Emp1eo del frío en la industria de la alimentación R. Pl ank . Ed. Reverté 1980.

-Introducción a la higiene de los alimentos . Hans Jurgen Sinell. Ed. Acribia España 1981.

-Servicio · de alimentos y bebidas . D.R. lillicrap. Ed . Diana Mexico 1982.

-Saneamiento en los Servicios de Alimentación. Judith Vives C. Escuela de Nutrición y Dietética U. de A. 1985.

-M 283!3 Sistema ae protección y conservación de alimentos. Hernán Puerta C. Facultad Salud Pública U. de A. Medellín 1983 .

-M 2951 Programa de protección de a 1 imentos en serví ci os · de alimentación masivos. Hernán Puerta F.N .S.P. U. de A. Medellín 1985.

-M 1797 Intoxicaciones y taxi-infecciones alimentarias. Hernán Puerta F.N .S.P. U. de A.

-Control de insectos y roedores. Augusto Aranguren. SENA Bogotá 19H8.

-Administración financiera en el Servicio de Alimentación. Traducción · de Magnolia Escobar de T. U. de A. Escuela de Nutrición 1984.

-Contenidos del curso de manipulación de alimentos. María Eugenia Castrillón-César Hernán Amaya G. SENA Regional Antioqui a Chocó 1986 .

-Manejo higiénico de víveres NIFI. Ed. Limusa 1976.

-M 2784 El sistema de Servicios de Al imentación ... Bl anca Dolly Tejada de L. F.N.S.P . U. de A. 1982.

-M 2896 Planeamiento del menú. María Consuelo Alzate F.N.S.P. U. de A.

-M 2903, M 2908, M 2909 , M 2938 y mimeos sobre los sistemas del Servic io de Alimentación. Traducidos por Blanca D. Tejada de L. y Magnolia Escobar de T.

-M 2895 El sistema de administración I , 11. Blanca Oolly Tejada de L. F.N .S.P. U. de A.

-M 2829 Peso y medida de alimentos. Judith Vives F.N.S.P. U. de A. 19B3.

-M 2663 Minuta patrón. Oolly Quintero y Judith Vives. F.N. S.P . U. de A. 19B6.

-Comunicación humana Thomas M. Steinfatl. Ed. Diana Mexico 1980.

-El superjefe: como dirigir con éxito. David Freemantle. Ed . Nonna Bogotá (Col) 1980

-Selección efectiva de persona l: Reclutamiento ... Oi ane Arthur . Ed . Nonna Bogotá (Col) 1987 .

-Riesgos ocupacionales en un Serv icio de Alimentación. Amparo Garzón N.O.-César Hernán Amaya N.O. Ponencia Congreso de Nutrición y Dietética . Cali 1985.

-Código Sanitario Nacional Ley 09 enero 1979.

- Segurida~ e higiene industrial . Virgilio Maya. U. de A. 1979.

-Manual de Fundamentos de higiene industrial. Consejo Interamericano de Seguridad . Englewood 1981 .

. -Salud Ocupacional. Bernardo Londoño 1981 U. de A.

-Inventario: Cartillas FAO SENA .

f ' l

\: (

MO

DU

LO

INS

TR

UC

CIO

NA

L

No

mb

re

CONTROLAR ASPECTOS HIG

IENICO

SANITARIOS C

ód

igo

408111101

Ho

ja N~

1 d

e

3

Du

ració

n

30

(H

rs)

·

)BJE

TIV

O T

ER

MIN

AL

: Id

entificar riesgos de contam

inación y proliferación m

icrobiana de .los alimentos desde

la compra

hasta la distribución para tomar m

edidas que conduzan a la prevención de

enfermedades

transmitida

por alimentos (E

.T.A.)

RE

RR

EQ

UISIT

OS

OPE

RA

CIO

NE

S

L. Id

entificar elem

entos d.el sistem

a de protección de

alimentos

~. C

lasificar riesgos de contam

inación y proliferación m

icrobiana

3. E

valuar aspectos higiénico-san

itarios

l. S

upervisar programa

de protección de alim

entos

CO

NO

CIM

IEN

TO

S T

EC

NO

LO

GIC

OS

1

CO

NO

CIM

IEN

TO

S B

AS

ICO

S

-Sistema de

protección de alim

entos: 1 -R

iesgos: biológ

icos, físicos,

bioquí-

..:~r:r.epto,

elementos,

etapas 1

micos

-Riesg

os de contam

inación mi~r?biana:: -C

ontaminación

, ~lteración, adulter~ción m

anipulador, equ1po y

utens1l1os, 1

perecedero,

sem1perecedero, potenclal-

agua, ~ontam1nación cruzada

, dese-1 mente peligroso:

concepto c~o~

, 1nsecto~ Y

roedores, planta

1 -Microorganism

os: concepto, clases, re-

flslca 1 querim

ientos. - R

iesgos de p

roliferació

n m

icrobiana: 1

temoeratura

, tiem

po, hum

edad, alim

en}

CO

NO

CIM

IEN

TO

S IN

TE

GR

AL

ES

-Importancia de

los programas de

protec­ción de alim

entos para la salud pública

MODULO INSTRUCCIONAL

CONTROLAR ASPECTOS HIGIENICO

SANITARIOS

C ONOCIMIENTOS TECNülOGICOS

-Con

troles higiénico-sanitarios:

reci! bo, alm

acenamiento, proceso, d

istri-1

bución 1 1 1 1 1 1

Código

408111101

CONOCIMIENTOS BASICOS

(Relacionados)

- Temperatura: concepto,

relación con 1

el desarrollo m

icrobiano, escalas (cen~ tfgrados, faren

heit),

tipos de termó­

metros

-Control:

concepto, elementos

Hoja N2

2 de

3

CO~OCIMIEhrOS INTEGRALES

--r----.----,-----------;----;--

--

-RECURSOS Fl SICOS

Hoja

N2

J de

3

1 1 CONTROLAR ASPECTOS HIGIENICU SANITARIOS

1 I __

__

_

EQ_U_IP_O_s __

__

__

__

l HERRAM

IENTAS 1

1 1

MATERIALES

11 -Televisor

11 -Diapositivas sobre:

los microorganis-1-M

arcadores d

h.

. 1

-Betam

ax 1 m

os, .normas

e lglene

-Hojas

par~ papelógrafo 1 -V

ideos sobre factores de proliferación

1 microbiana

1-Video sobre control

de roedores

1 -Formas para reg

istrar los controles de 1 tem

peratura 1-Gufas

·~obre: riesgos de contam

inación 1 y proliferación m

icrobiana 1

. ¡-T

ermóm

etros (temperatura

interna de 1 alim

entos, clínico-ambiental)

1 1 1 1 1 1 1 1 "1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

--------------------------------~---------------------------------------------------------------

MO

DU

LO

INST

RU

CC

ION

AL

No

mb

re CONTROLAR LIM

PIEZA Y DESINFECCION

Có

dig

o

408111102 H

oja

N~

1 d

e

3

Du

ració

n

10 (H

rs)

OB

JET

IVO

T

ER

MIN

AL

: A

plicar y controlar el program

a de limpieza

y desinfección de alimentos

y elementos en el

Servi­

cio de Alim

entación para disminuir la carga m

icrobiana de los productos utilizados

PRE

RR

EQ

UIS

ITO

S

1.

Clasificar áreas

y elementos

2. Id

entificar y preparar soluciones

3. R

eal izar 1 impieza

4. A

plicar desinfectantes

CO

NO

CIM

IEN

TO

S 1

TE

CN

OL

OG

ICO

S 1 1

-Desinfectantes:

clases, caracterís-1 ticas

, concentraciones, técnica de

1 preparac

ión (fórm

ulas) 1

-Técnicas de

limpieza (con qué,

cómo,:

precauciones) 1

-Técnicas de desinfección (con qué, 1

cómo,

precauciones) 1 1 1 1

•

OPE

RA

CIO

NE

S

CO

NO

CIM

IEN

TO

S B

AS

ICO

S

-Microo

rganismos:

conceptos generales -D

esinfección: concepto, objetivos,

métodos

-Lim

pieza: (

' ~'~':'';1bjetivos, fac­tores

relac~::'~.:.:·. ·. · -:1 ~t.

¡¡.~·. ~

¡r ..

-Partes por

/' , ·:· ~? ··.:.'os prod

uctos de-sin

fectanti·

.;. b.

operaciones matemática~

:uma,

resta, mul-

tipl icacióc

1, •

CO

NO

CIM

IEN

TO

S IN

TE

GR

AL

ES

-Prevención de riesgos quím

icos con so­

luciones desinfectantes

-Implicaciones m

orales de la aplicación correcta de

1 •S soluciones desinfectan­

tes

MODULO INSTRUCCIONAL

CONTROLAR LIMPIEZA Y

DESINFECCION

CONOCIMIENTOS TECNüLOGICOS

Código

408111102

CONOCIMIENTOS BASICOS

(Re la e i onados)

-Unidades de peso

y volumen

. .

Hoja N-2 --=-2 _

de _3_

CO~OCIHIENTOS INTEGRALES

RECURSOS FISICOS

Hoja N2

3 de

3 --

--

CONTROLAR LIMPIEZA

Y DESINFECCION

EQUIPOS HERRAM

IENTAS 1

MATERIALES

1 1 -C

epi 1.1 os de cerda dura 1 -D

etergentes :·-P

ocillos y cucharas plásticas medido-

1 -Soluciones desinfectantes (a base de

l ras

cloro, yodo, am

onio) 1 -C

omparador de cloro y ph

-Indicador (ortotolidina) para solucio-1

R

· ·

t b ld

1,

t' nes desinfectantes a base de cloro

l -ec1p1en es o

a es p as 1cos

1 -Jeringas desechables : -Pa"os

1 i~pios 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 •

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 _

__

__

__

__

__

__

__

__

_ 1 _

__

__

__

__

__

__

___

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

___

__

__

__

__

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__

__

_

--

. MO

DU

LO

INS

TR

UC

CIO

NA

L

No

mb

re PLANEAR HINUTAS

Có

dig

o 408111201

Ho

ja

N-2

1 d

e

3 --

--

Du

ració

n

17 (H

rs)

OB

JET

IVO

T

ER

MIN

AL

: E

laborar un ciclo de m

inutas con base en las necesidades y gustos de

los usuarios y efectuar los

ajustes correspondientes.

-Escolaridad:

4~ bachll lerato

PR

ER

RE

QU

ISIT

OS

-E

dad:

25 a 35 años -E

xperiencia: 1 año

-Presentar pruebas de selección

-Otro

s: C

urso o experiencia en preparación de alimentos

OPE

RA

CI

ON

ES

1. Id

entificar características de

los usuarios y recur-:

sos de

la institución 1

2.

3.

4.

Iden

tificar la minuta patrón

Seleccionar preparaciones por grupos de alim

entos

Evaluar el

ciclo de m

inutas

1 1 1 1 1

CO

NO

CIM

IEN

TO

S T

EC

NO

LO

GIC

OS

1 1 1 1 1

CO

NO

CIM

IEN

TO

S

1 1

BA

SIC

OS

1

1 1

CO

NO

CIM

IEN

TO

S IN

TE

GR

AL

ES

-Características poblacionales (gru

-1 -O

iagnóstico: concepto

, elementos, me-

1 -Importancia de

la nutrición para la sa-pos

de edad, sexo

, actividad,

gus-1

todología 1

lud !~!c~!~~~nticios, estado de

salud :-C

alorías: concepto

, recomendación,

re-l -Consecuencias de una m

ala planeación de 1

querimi en tos:

concepto 1

minutas -Rc~uerimientos calóricos Y

de_n~-1 -N

utrientes: concepto

,clases, funciones~

-Ventajas económicas para la institución

tr~entes por edad,

sexo,

act1v1dadi fuentes

1 cl1m

a 1

1 -Relación apariencia de preparaciones y 1 -L

istas de interca~~-iioo, ..... c .. !.ll:lf.~

~.~~--

1 aceptación por el

usuario -A

porte calórico por grupos de ali-.~

. mentos

1 -Requerim

ientos nut ·· ·

. .'

;~ gruposl --~---------

----------------~l~de~e~d~a~d------~~ .

· ~~--~~~---------------------------------

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

MODULO INSTRU

CCIONAL

PLANEAR MINUTAS

CONOCIMIENTOS TECNúLOGICOS 1 1 1

-La m

inuta: concepto, ven

tajas, minu-1

ta patrón 1

1 ,

1 -A

spectos a evaluar~

co or, form

a-me-¡ tooo

s de preparación, tip

o de ali­mento

-Derivaciones del ciclo de m

inutas

Código

1108111201

CONOCIMIENTOS BASICOS

(Relacionados)

tioja N

!! _2

=---

de 3

CONOCIMIENTOS INTEGRALES

-Importancia de

los hábitos alimentarios

propios de la región

y el cum

plimiento

de la m

inuta para evitar p~rdida de

ali~ m

entas 1 1

. 1 1

1 -

l ..

1 1

1 1

1 1

1 1

1 ·1

• 1 1

_,..,.. _.,..,

<';:41"''"' ... , • .,

1 r

-·

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. .

. .

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__

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__

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__

_ ----------

------

'

( ·.

1 1 1 1 1 1 1 1 ·1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 PLANEAR

MINUTAS

EQUIPOS

-Proyector para diapositivas

RECURSOS FISICOS

HERRAMIENTAS

-Guías sobre requerim

ientos calóricos por grupos de edad, sexo

, actividad -listas de

intercambio

-Ciclos de m

inutas -T

ablas de composició

n de alimentos ce-

colombianos

-Diapositivas sobre grupos de alim

entos -D

iapositivas sobre presentación (apa-riencia) de las presentaciones

-Papelógrafo

Hoja N2 3

de 3.

__

;:_

_

MATERIALES

-Marcadores

-Hojas para papelógrafo

-Hojas

~----------------------------------------------------------------------------------------------------------

MO

DU

LO

INST

RU

CC

ION

AL

No

mb

re

DETERMINAR NECESIDADES DE ALIM

ENTOS C

ód

igo

408111202

Ho

ja

N-2

1 d

e

3

Du

ració

n

8 (H

rs)

OB

JET

IVO

T

ER

MIN

AL

: D

etenninar la necesidad de alimentos de

un servicio de aliemntaci6n de acuerdo con el

ciclo de m

inutas,

las recetas y el volum

en de usuarios.

PR

ER

RE

QU

ISIT

OS

OPE

RA

CIO

NE

S

l.

Analizar la minuta

2.

Proyectar el

volumen con base en el

número de

y extender la receta estandarizada

1 1 usua

rios! 1

3.

Realizar aA

álisis de valo~ de

rendimiento y

mar a unidades de m

ercadeo transfor-

: 1 1 1 1 1 1 C

ON

OC

IMIE

NT

OS

TE

CN

OL

OG

ICO

S

-Tipos de m

inutas

-Receta

estandarizada: .C

oncepto .V

entajas .Form

a de estandarización

(uso del factor, dup

licar peso o medida)

.Manejo de

la receta -F

actor de rendim

iento y análisis de

valor:

CO

NO

CIM

IEN

TO

S B

AS

ICO

S

-Estándar:

.Concepto

.Aplicaciones

-Principios de matem

áticas: .O

peraciones básicas

. Porcentajes

-Peso y m

edida de alimen

tos: .U

nidades de peso

.Unidades de

volumen

.Equivalencias

CO

NO

CIM

IEN

TO

S IN

TE

GR

AL

ES

-Integrac

ión de la tarea con el

proceso

-Importancia de

la estandarización sobre la calidad del

produéto

-Ventajas económ

icas del an

álisis de va­lo

r y rendimiento y efectos sobre la

compra y la producción

1 1 MODULO INSTRUCCIONAL

1 1 1 . 1

DETERMINAR NECESIDADES DE ALIM

ENTOS

Código

408111202 H

oja

N~

2 de

3

-1 ~--------------------------.---------------------------~-------------------------

1 CONOCIM

IENTOS TECNOLOGICOS 1

CONOCIMIENTOS BASICOS

j----------------------------~~~--(~R~e~la~c~io~n~a~do~s~)---------------4-----------------------------l

:Concepto

1 -Peso bruto, peso neto: 1

.Técnica para su determ

inacíó

n 1

CONOCIMIENTOS INTEGRALES

concepto

l -P

resentación comercjal

de los alim

en-1

1 tos

1

l 1 1 1 1

1 o 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 ~---------------------------------------------------------------------------------------

RECURSOS FISIC

OS

DETERMINAR NECESIDAD

ES DE ALIMENTUS

EQUIPOS 1

HERRAMIENTAS

------------------------1

1 1 ·1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 -Balanza para alim

entos -C

alculadora 1 -C

iclos de minuta

1-Tarjeta.s de estandarización

1 -Utensilios para pesar y m

edir alimen-

1 tos (pocillos y cucharas m

edidoras, 1

vasos, probetas, espátulas, recipien-1

tes plásticos) ·

1 -libros de

recetas

-Papelógrafo

Hoja N2 _

3_

de 3

MATERIALES

-Alim

entos

Para determinar peso

bruto, neto Para pesar y m

edir

-Marcadores

-Hojas para papelógrafo

-Hojas

~-----------------------------------------------------------------------------------------------

MO

DU

LO

INST

RU

CC

ION

AL

No

mb

re

Du

ració

n

COMPRAR ALIM

ENTOS C

ód

igo

408111203

Ho

ja N~

1 d

e

3

10 (H

rs)

OB

JET

IVO

T

ER

MIN

AL

: E

laborar solicitudes de

compra o com

prar alimentos analizando

la situación del

mercado

y las especificaciones de

los alimentos requeridos

PRE

RR

EQ

UIS

ITO

S

l.

2.

3.

4.

5.

Consolida

r órdenes de compra

Chequear ~ivele

s de inventario

Definir

como

se realizará la com

pra

So

licitar cotizaciones

Realizar o superv

isar y reg

istrar la compra 6.

-Evaluar la c.om

pra

OPE

RA

CIO

NE

S

CO

NO

CIM

IEN

TO

S TE

CN

OLO

GIC

OS

C

ON

OC

IMIE

NT

OS

BA

SIC

OS

1

-Ordenes

de compras:

formas

1 -Inventario:

-Chequeo de

NéL-~o

:;: ( .

. ) 1 . C

oncepto existencias

1nventar1o 1 .Clases

, usos

. Di recto .O

rdenes de salid

a .T

arjetas de inventario

-Planificación

compra:

de la estratég

ia de

:-Lista de

especificaciones: 1 .C

oncepto

1 .Clases,

usos

1-Cotización

, licitació

n:

concepto, re-

1 qu

isitos, m

odalidades . Co.noc i miento mentación

del serv

icio de

ali-1 1

CO

NO

CIM

IEN

TO

S IN

TE

GR

AL

ES

-Responsab

ilidad y honestidad

con la

institu

ción

-Importancia del

chequeo directo

.de

existen

cias

-Comunicación con proveedores

-Cum

plimiento de

la lista de especifica-

ciones

MODULO INSTRUCCIONAL

CONPRAR ALIMENTOS

CONOCIMIENTOS TECNüLOGICOS

.Conocim

iento del mercado

y caracte­rísticas de

los sitios de abasteci­

miento

1 1 ·1 1

Código

408111203

CONOCIMIENTOS BASICOS

(Relacionados)

Hoja

N~

2 de

3

1 ·

CONOCIMIENTOS INTEGRALES

¡·

1 .1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

------------------------~---~-----------------------------------------------------------1

Cut~P

RAR ALIM

ENTOS

EQUIPOS

-Proyector para diapositivas

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

RECURSOS FISICOS

· HERRAM

IENTAS

-Formato para 6rdenes de com

pras

-Tarjetas de

inventario -M

odelos 6rdenes de salida -Pape16grafo -D

iapositivas sobre caracterfst1cas de

los sitios de abastecim

iento -Form

atos para elaborar listas de m

ercado o viveres

Hoja

N2 3

de ____.,3_

MATERIALES

-Marcadores

-Hojas para papel6grafo

-----------------------~---------------------------------------------------

MO

DU

LO

INST

RU

CC

ION

AL

No

mb

re

Du

ració

n

SUPERVISAR EL RECIBO DE ALIM

ENTOS C

'd"

408111204

o l.g

o

Ho

ja N~

1 d

e

3

5 (H

rs}

OB

JET

IVO

T

ER

MIN

AL

: S

upervisar el recibo de

alimentos:

calidad, cantidad y aplicación de las nonnas

de higiene y

seguridad durante este proceso

PR

ER

RE

QU

ISIT

OS

OPE

RA

CIO

NE

S

1. V

erificar la planeación y llegada de alim

entos

2.

Identificar·y chequear productos

3. R

egistrar temperatura

4. O

rganizar ló recibid

o

CO

NO

CIM

IEN

TO

S T

EC

NO

LO

GIC

OS

-Area

de recepc

ión y características:

ubicaci.ón, aseo

, equipo

, mate

rial,

persona 1

-Técnica

para

planear el recibo de

ali m

entas

-Clasificación de los alim

entos por su duración

-Manejo de las listas de

especifica­

ciones

CO

NO

CIM

IEN

TO

S

BA

SIC

OS

1

-Planeación:

concepto, ob

jetivo

s, ele-¡

mentas

1

-Pesas:

tipo

s, capacidad (50-100 200-:

SOOK ••• } l

-Lista de especificaciones:

concepto, 1

clases, uso 1

-Microorganism

os: -C

ontaminación:

concepto, patógenos concepto, clases

1 1 1 1 -Importancia: C

ON

OC

IMIE

NT

OS

INT

EG

RA

LE

S

.De

la organización y de la tom

a de de­

cisiones .U

so correcto de la m

ecánica corporal .C

ontrol

de p

recios, m

anejo correcto de facturas

.Transporte de

alimentos de

parte del

proveedor

1 1

1 MO

DULO IN

STRU

CC

ION

AL C

6di go 408111

204 H

oja

N2

2 de

3 1

1 1

1. SUPER

VISAR

EL R

ECIBO

DE

ALIMEN

TOS

~ 1

1

1----------------------~----~-----------------.------------------------l 1

CO

NO

CIM

IENTO

S TECN

úLOG

ICO

S CONOCI~li

t:NTOS BASIC

OS

1 C

ON

OC

IMIEN

TOS

INTEG

RALES

1 1

(Re

lacio

na

do

s) 1

1 1 1 1 1 "1 1 '

1 1 1 1 1 1 1 1

RECURSOS FISICOS

SUPERVISAR EL RECIBO DE ALIM

ENTOS

EQUIPOS 1

HERRAMIENTAS

------------------1

1 -Modelo de 11stas de

especificaciones -P

royector para diap

ositiv

as

-Balanza

1 -Term

ómetro

s (para temperatu

ra interna de alim

entos, ambiental-clínico}

-Formas

para reg

istro de

temperatura

-Recipientes p

lásticos

-Papelógrafo -D

iapositivas sobre área y procedimien-

to para el recibo de

alimentos

-Facturas

Hoja N2 _3 _

_ de

3 ·

MATERIALES

-Marcadores

-Hojas para papelógrafo

-Solución

desinfectant~ para m

anos

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

·1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 __

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

_ 1

MO

DU

LO

IN

STR

UC

CIO

NA

L

No

mb

re

ALMACENAR A

LIMEN

TOS

Có

dig

o

408111205 H

oja

N-2

__!__de 3

Du

ració

n

20 (H

rs)

OB

JE

rvo

T

ER

MIN

AL

: S

upervisar el almacenam

iento de alim

entos de acuerdo a su

perecibilidad con las

técnicas indica­das

para conservar su frescura y valor nutritiv

o

PRE

RJ

.)UIS

ITO

S

Id·

A 1 r

ificar y clasificar alim

entos

enar según características

OPE

RA

CIO

NE

S

l.

2.

3. C

or. lla

r despacho y ensamblaje de

ingredientes

CO

NO

CIM

IEN

TO

S T

EC

NO

LO

GIC

OS

1 -C

lasificación de los alim

entos por duración

sul 1 1 1 1 1

-Técnicas de

conservación de alim

en­

tos:

escaldado,

pasterización, con­gelación

, refrig

eración,

salazonado, curado

, ahumado

, almíbar (para cada

grupo de

alimentos)

-Principios para alm

acenamiento:

.Seco:

ubicación,

temperatura, ven­

ti)ación

, id

entific

ación, procedí-

1 1 1 1 1

CO

NO

CIM

IEN

TO

S B

AS

ICO

S

-Microorganismos:

.Definición

.Clasificación

.Patógenos

.Factores de m

ultiplicación y sión

transmi-

1 1

-Cam

bios de los alim

entos sometidos a

: altas y bajas tem

peraturas

1 1 1

CO

NO

CIM

IEN

TO

S IN

TE

GR

AL

ES

-Responsabilidad por la m

ateria prima

almacenada

-Riesgos ergonóm

icos y cam

bios de tem

­peratura

-Riesgos locativ

os (p

iso húm

edo y

resba­lad

izo)

1 1 MODULO INSTRUCCIONAL

1 1 1 ALMACENAR AL U1ENTOS

1

Código

408111205 Hoja

N2 2

de 3

~--------------------------.-------------------------~~-------------------------1

CONOCIMIENTOS INTEGRALES

1 CONOCIM

IENTOS TECNúlúGICO

S CONOCIM

IENTOS BASICOS ~-------------------------------+----(~R~e~la~c~i~o~na~d~o~s~)----------------~-------------------------------1 1

miento

, ilum

inación,

elementos

1 .R

efrigerado:

temperatu

ra,

duració

n, 1

procedimiento

s

~-Congelado: T

emperatura, duración,

l procedim

iento

:-Equipos

util

izados para el alm

acena­¡

m1ento de

al1mentos:

1 .C

lases 1

.Cu1dados

1 -Despacho y ensamb

laje de in

gred

ientes:

1 .V

entajas l

.Ubicación

, equipo,

personal

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 l 1 1 1 1 1 l 1 1 1

•

~-----------------------------------------------------------------------------------------------

1 ••

1 1

RECURSOS FISICOS

Hoja N2

~3-

de 3

1

1 ALM

ACENAR ALIM

ENTO

S 1.

1 --------------------------~------------------------~--------------------------1 1

1 1

EQUIPOS HERRAM

IENTAS M

ATERIALES 1

----------------------------------------------------------------------------------------------1

1 1 -N

evera -T

ermóm

etros (tem

peratura interna, am

--B

olsas plástic

~s 1

1 biental)

1 1 -P

royector para diapositivas -Papel

aluminio

1

1 -D

iapositivas sobre almacenam

iento de -S

al de n

itro

1

1 alim

entos l

-Alim

entos: azúcar, sal

1 -D

iapositivas sobre microorganism

os 1

-Recipientes con cierre herm

ético para 1

la congelación de alimentos

1 -P

apelógrafo 1 1 1 1

.1 -----------------------------------------------------------------------------------------------1

MO

DU

LO

INST

RU

CC

ION

AL

No

mb

re

Du

ració

n

PREPARAR ALIMENTOS

20 (H

rs)

e 'd.

408111301 o

1.go H

oja

N~

1 d

e

3 ·

OB

JET

IVO

T

ER

MIN

AL

: P

reparar a 1 imentos aplicando norm

as de mani pul ación e higiene que perm

itan obtener productos bacteriológ

icamente

seguros

PRE

RR

EQ

UIS

ITO

S

OPE

RA

CIO

NE

S

l. Id

entificar y seleccionar alim

entos

2. D

escongelar y limpiar

3. F

raccionar alimento

s .

4. A

gregar ingredientes previos a la cocción

5. A

lmacenar alim

entos preparados

CO

NO

CIM

IEN

TO

S 1

TE

CN

OL

OG

ICO

S 1 1

-Carnes

: concepto

, clasificación

1

(corte y uso)

, características, prin1 cip

ios para su

manipulación.

Equipoj

clases, cuidados, m

anejo 1

-Leche

y derivados:

concepto,

leches: nrodificadas, derivados

, reco

nstitu-

1 ción de

la.leche en

polvo,p

rincip

ios

1 para su m

anipulación 1 1 1

CO

NO

CIM

IEN

TO

S B

AS

ICO

S

-Objetivos de

la preparación de tos

-Program

ación de la producción:

to, elem

entos (gráficas y hoja

ducción)

-Control

de la calidad

-Controles para la producción de tos

1 a 1 im

en-1 1

co~cep-: de pro-

1 1 1

a 1 imen-1 1 1

CO

NO

CIM

IEN

TO

S IN

TE

GR

AL

ES

-Riesgos con u

tensilio

s y maquin

ária de corte

-Importancia de

la higiene en la m

anipu­lación de alimentos

-Higiene personal

-Equipo de

protección personal (guantes

de malla para porcionar carne)

-Importancia de las reuniones y contro­

l~s de producción

MODULO INSTRUCCIONAL

PREPARAR ALIMENTOS

CONOCIMIENTOS TECNúLOGICOS

-Hortalizas:

concepto, tipos,

prin

ci­pios para su preparación.

Equipo

: clases

, cuidados, m

anejo •

-Huevo:

composici~n,

caracterfsticas de

frescura

-Fru

tas: caracte

rfstica~ principios

para evitar la oxidación

-Leguminosas:

concepto, variedades, métodos de

hid

ratación

-Cereales:

concepto, variedades,

pro­piedaqes

-Técnicas de

~escongelación

(carnes, ho

rtalizas, poll~

, pescado)

-Procedi mientqs de

limpieza

de acuerdo

con el tipo de

alimentos (desgorde,

pelado, descamado)

-Procedimiento para fraccionar (por­cionar, despresar, m

oler, picar,

ta­jar)

-Concep

to y técnica para: marin

ar, adoba

r; hid

ratar, ablandar

Código

408111301

CONOCIMIENTOS BASICOS

(Relacionados)

Hoja N2

2 de

3

CONOCIMIENTOS INTEGRALES

-Aseo y desinfección de

l1 ; sectores de preparación, elem

entos'd( trabajo y

equipo

. 1

RECURSOS FISIC

OS

Hoja

N~

3 de

3

PREPARAR AL !~lENTOS

EQU

IPOS

1 HERRAM

IENTAS 1

MA

TERIALES

-----------------------------

~----------------------------1

-Institucional: .P

elador de vegetales .C

ubificador .Porcionadora de carne .M

ajadora de carne .M

oledora de carne

1 -Cuchillos para carne

!-Alim

entos de

los diferentes grupos 1

1 1 -C

uchillos para pelar vegetales

1

1 -Pelador manual

de vegetales 1

1 -Col ad.ores 1

1 -Tablas para picar alimentos

1

-Ralladores

-Guantes (para porciona do de carne)

-Diapositivas sobre:

pelado, porcio-

nado, picado de alim

entos

J 1 r 1 1 1 1 1 1 1 1

-----------------------------------------------------------------------------------------------'

MO

DU

LO

INS

TR

UC

CIO

NA

L

No

mb

re

COCIN

AR A

LIMEN

TOS

Có

dig

o

408111

302 H

oja

N

.2 _

l_d

e_

J_

Du

ració

n

24 (H

rs)

OB

JET

IVO

T

ER

MIN

AL

: C

ocinar alimentos, em

pleando métodos acordes a cada grupo

y garantizando una preparación de

bue valor n

utritiv

o y buena apariencia

PR

ER

RE

QU

ISIT

OS

1.

Cocinar por calo

r seco

2. C

ocinar por calor húm

edo

3. C

ocinar por vapor 4.

Cocinar por microondas

CO

NO

CIM

IEN

TO

S T

EC

NO

LO

GIC

OS

-Métodos de

cocción por calor seco:

.A 1 horno

.A la sartén

.A la p

arrilla .A

la plancha

- Métodos de cocción por calo

r húmedo

: .Hervido .E

stofado .E

scalfado .E

scaldado

OPE

RA

CIO

NE

S

1 C

ON

OC

IMIE

NT

OS

1 1

BA

SIC

OS

1

1 1

1-Cocción

: principios generales

1

:-Métodos de

cocción:

clasificación

:

1-Calor:

concep

to, efecto sobre los ali-1

1 mentos ·

1

:-Tempera

tura: concepto, escalas (cen

tí-:

1 grados, farenh

eit, conversión

)

1-Grasa-aceite:

concepto, tipos de

gra-1 sas y

ac~ites,

usos 1

CO

NO

CIM

IEN

TO

S IN

TE

GR

AL

ES

-Riesgos físico

s y su prevención (calo

r, tem

peratura, electricidad, iluminación,

ventilación) -E

fectos de la cocc

ión y el agregado de otras sustancias sobre el

valor nu

tri­tivo de

los alimentos

-Riesgos m

ecánicos -Im

portancia de

la limpieza y m

anteni-m

iento de equipo de cocción

MODULO INSTRUCCIONAL C

ódigo 408111302

Hoja

N~

2 de

3

COCINAR ALIMENTOS

. .

CONOCIMIENTOS TECNüLOGICOS

CONOCIMIENTOS INTEGRALES

-Métodos de

cocción por vapor

-Método de

cocción.por microo

ndas: principios

, usos, ventajas

RECURSOS FISICOS

COCINAR

ALIMENtOS

EQUIPOS

1 HERRAM

IENTAS --------~-----------------1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 ·1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 -Institucional .H

ornos .Planchas

para asar .Sartén basculante .Fritadoras .M

armitas

.Vaporizad or

.Estufa

1 -011 a a presión

1 -S

artenes 1 -C

ucharas y pinzas 1 -Cucharones 1

-Col adores 1 1 -U

tensilio

s de aluminio

1 -E

spátula

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Hoja N2

2 de _..;;_3_

MATERIALES

-Alim

entos de los diverso

s grupos

-

1 __

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

__

_

=~====~~~~----------------------------~--~-----------------

MO

DU

LO

INST

RU

CC

ION

AL

No

mb

re

DISTRIBU

IR Y

SERVIR ALIMENTOS

Có

dig

o

408111303 H

oja

N~

1 d

e

3

Du

ració

n

20 ( H

rs)

OB

JET

IVO

T

ER

}1INA

L:

Supervisar la distrib

ució

n y servida de alimentos utilizando técnicas de

tal form

a que esten

disponibles para su consumo

y su presentación sea atractiva al

usuario

PR

ER

RE

QO

ISIT

OS

l.

2. 3.

4.

5.

Condensar órdenes de pedido

Organizar v

ajilla, equipo y accesorios E

nsamblar,

aderezar y acabar preparaciones S

urtir y serv

ir alimentos

Registrar el

censo total de d

ietas y comidas

das

CO

NO

CIM

IEN

TOS

TECN

OLO

GIC

OS

1

OPE

RA

CIO

NE

S

1 1 1 1 1 1 1 despacha-1 1 1 1 1 C

ON

OC

IMIE

NT

OS

BA

SIC

OS

-Ordenes

de pedido

(formas).

Guía

1 -Organización:

concepto y e 1 emen tos

para consolidar órdenes

1

- Características del

equipo utilizad

o:

en la d

istribu

ción centralizada y

1 descentralizada

1 -Procedim

iento para org

anizar equipos! y

accesorios (centralizada y

deseen-

1 tra lllad

a 1 1 1 -R

iesgos de contaminación

y pro

lifera­ción m

icrobiana

-Cen

so de comidas:

concepto

1 1 1 1 1 1 1 1

CO

NO

CIM

IEN

TO

S IN

TE

GR

AL

ES

-Importancia de

las relaciones con pa­cientes y usuarios

- Norm

as de higiene y presentación perso­

nal durante la distribución y servida

de alimentos

(uso del gorro,

sin joyas ... )

1 -Cuidados especiales para la servida de

1 d

ietas estrictamente calculadas

1 1

RECURSOS FISICOS

Hoja N~

3 de

3 ·

DISTRIBUIR Y SERVIR ALIMENTOS

EQUIPOS HERRAM

IENTAS 1

MATERIALES

---------------------------------------------------------------,---------------------------------In~titucional

.Carros

termo

s .C

arros bandejeros

.Ba~o M

arfa .D

ispensadores -P

royector de diapositivas

-Diapositivas sobre

d~ alimentos

-Platos

-Bandejas-charoles

servida y despacho! -A

limentos de

los diversos grupos

-Empaques para alim

entos (plástico,

pel, alum

inio, papel

parafinado) -S

ervilletas, bandejas desechables

-Pinzas diversas para alimentos

-Cucharones

-Vaso

s, pocillos medidores

-Cubiertos

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

pa-

1 -

1

---------------------------------------------------------------~--------------------------------

MO

DU

LO

INST

RU

CC

ION

AL

No

mb

re

Du

ració

n

RECONOCER DIETA

S C

ód

igo

408111

30 4 H

oja

N~

1 d

e

3

16 (H

rs)

OB

JET

IVO

T

ER

MIN

AL

: R

econocer 1 os com

ponentes de 1 as d

ietas emplea das en

1 a in

stitució

n para conservar y/o recuperar

la salud de lo

s pacie~tes

PR

ER

RE

QU

ISIT

OS

l. R

econocer las características de

las dietas

2. A

plicar las d

iferentes d

ietas

CO

NO

CIM

IEN

TO

S

TE

CN

OL

OG

ICO

S 1

OPE

RA

CIO

NE

S

CO

NO

CIM

IEN

TO

S B

AS

ICO

S

-Formas para órdenes de d

ietas 1 -N

utrientes

: concepto

, clases,

funcio-1 nes

, fuentes

-Dieta

liquida:

1 .C

lara {

1 -Grupos

de· alimentos

.Completa

concepto .A

limentos ·p

ermitid

os,

no perm

itidos t -Peso Y med~da de

alimentos

características 1 -R

elación dieta/enfermedad

-Dieta blanda

: tip

os," concepto.

1 -Fibra/resid

uo

: concepto

Alim

entos perm

itidos, no

penmitidos,l

características

1

CO

NO

CIM

IEN

TO

S IN

TE

GR

AL

ES

-Importancia de

la dieta en

la recupera­ción del

pacien

te

-Riesgos de

contam

inación durante la pre pración de d

ietas especiales (con énfa­

sis en g

astroclisis)

MO

DU

LO

INST

RU

CC

ION

AL

No

mb

re

DIRIG

IR PERSONAL C

ód

igo

4

08111401 H

oja

N~

_j_

de

_J_

Du

ració

n

30 ( H

rs)

OB

JET

IVO

T

ER

MIN

AL

: D

irigir personal

aplicando los principios del proceso adm

inistrativo y teniendo presente los aspectos m

orales en las relaciones con los subordinados

PRE

RR

EQ

UIS

ITO

S

OPE

RA

CIO

NE

S

l. P

articipar en

la selección del personal

2. R

ealizar inducción y entrenamiento

3. Coordinar

y supervisar actividades 4.

Evaluar personal

del Servicio de A

limentación

CO

NO

CIM

IEN

TO

S T

EC

NO

LO

GIC

OS

1 -S

elección de personal: objetivo,

1 criterios de

selección para personal 1 de servicios de alim

entación 1 1

-Inducción:

objetivos, beneficios

(trabajador-empresa)

, métodos

·: -E

ntrenamiento:

concepto, Ó

bjetivos, 1

clases (orientador, laborar, coti-1

diano, de carrera), ventajas 1 1

t ~ 1

CO

NO

CIM

IEN

TO

S 1

CO

NO

CIM

IEN

TO

S B

AS

ICO

S

1 IN

TE

G!

AL

ES

1 -P

roceso de dirección !-Im

portancia de la m

otivación como ele-

. f

1 mento de la conducta de

los empleados

-Dirección:

concepto, func1ones,

ac-1

tores que ·;nvolucra: autoridad, dele-

1 -La comunicación apoyo de la organización

gación, perfil del

director/adminis-

1 formal e inform

al de

la institución trador

!-Objetividad en

la relación con los subor

-Eficienc

ia: eficacia, concepto

1 dinados y en la asignación de

responsabi-1 1 idad

-legislación laboral:

conceptos gene-rales

:-Importancia de

la imparcialidad al

eva-1

l~ar a~ em

pleado

MODULO INSTRUCCIONAL

RECONOCER DIETAS

CONOCIMIENTOS TECNCJLúG.JCOS

-Uieta hipoglúcida

(Norm

oglúcida): con-1 cepto, características

, alimentos

:

-Dieta hiposódica

: concepto

, alimentos¡

permitidos y no perm

itidos 1

-Dieta con control

de fibra/resid

uo

: 1

1 concepto

, características, alim

entos 1

-Aplicación de

las diferentes d

ietas 1

-Dieta hiper-hipo caló

rica-pro

téica: concepto, características

-Gastroclisis:

.Concepto

.Técnica de preparación y conserva­

ción de la g

astroclisis

.Tipos de g

astroclisis

• .

1 1 1

Código

408111304

CONOCIMIENTOS BASICOS

(Relacionados)

1 1 1 1 • 1

Hoj •. N

~ 2

de

CONOCIMIENTOS INTEGRALES

3

l 1 1 1 1 1

i 1 1 1 1

RECURSOS FISICOS

Hoja N!!

3 de --=

.3_

RECONOCER DIETAS

EQUIPOS 1

HERRAMIENTAS

MATERIALES

--------~-----------------1

-L 1 cuadora

-Equipo para g

astroclisis

1 -Balanzas para alim

entos -A

limentos para preparar g

astroclisis

1 -Cucharas, poci 11 os

y vasos m

edidores -R

ecipientes plásticos

-Formas para órdenes de dietas

-Listas de

intercambio de grupos de

alimentos

-Co ladore's

1 1 1 1 1 1·

1 1 1 1 .

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

MODULO INSTRUCCIONAL

DIRIG

IR PERSONAL

CONOCIMIENTOS TECNüLGGICOS 1 1

-Coordinación:

concepto, técnicas

1 (lid

erazgo

, dirección,

supervisión) 1

-Supervisión:

concepto, objetivos

, l

qué, cuando y cóm

o· se supervisa

, de­tección de

necesidades de capacita-

1

ción 1

-Capacitació

n: elem

entos para disenarl un

programa

1

-Evaluación:

concepto, objetivos

, área

s a evatuar, métodos

(clasifica­to

rio, entrevista, valoración ... ),

guias

• .

Código

4081111101

CONOCIMIENTOS BASICOS

(Relaciona dos)

Hoja

N!! 2

de ......:3~-

CONOCIMIENTOS

INTEGRALES

1 '

1 1

RECURSOS FISIC

OS

Hoja

N2

3 de

3 1

: D

IRIGIR PERSONAL

l 1 ------------------------~------------------------~------------------------

1 1

1 1

EQUIPO

S HERRAM

IENTAS M

ATERIALES 1

-----------------------------------------------------------------------------------------------

1 1

1 -T

elevisor -P

elículas en VHS:

Liderazgo

: estilo

-H

ojas para papelógrafo 1

1 o circunstancia,

El efecto pigm

alión,

1 1

-Equipo

para VHS Y betamax

la creatividad en la solución de

pro--M

arcadores 1

blemas, La agenda no

verbal, El poder

1

de escuchar, E

valuación del em

pleado 1 1

-Otras:

Poder y autoridad cómo usuar-

1 lo

s, Delegación de funciones,

Toma de

1

dec1siones: técnica y estilo

, Traba-

1

je con ingenio:

delegue, Vencer

la t

resistencia al

cambio, D

ecisiones 1

efectivas, 5 reglas de

supervisión

1

l -Papelógrafo 1

1 -Manuales de

bienvenida (inducción)

1

1 -Formatos de supervisión

1 1

1 1

1 -Formatos de evaluación

1 1

1 1 -M

imeos

1 1

1 1

1 1

1 1 -E

jercicios de

tipo administrativo

1

·1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

~~==~------------------~-~---~------------~==========~1~~========~~~~~~-J

No

mb

re

Dura

ció

n

MO

DU

LO

INST

RU

CC

ION

AL

REALIZAR INVENTARIO

15 (H

rs)

Có

dig

o 408111402

Ho

ja

N.2

1 d

e

3

OB

JET

IVO

T

ER

MIN

AL

: R

ealizar inventarios de los elem

entos e in

sumes del

Servicio de Alim

entación mediante la aplica­

ción de técnicas que faciliten un m

ejor registro

PR

ER

RE

QU

ISIT

OS

OPE

RA

CIO

NE

S

l.

2.

3.

Organizar tipo de

inventario y estrateg

ia R

ealizar conteo

y registrar elem

entos V

aluar el inventario

CO

NO

CIM

IEN

TO

S T

EC

NO

LO

GIC

OS

1

CO

NO

CIM

IEN

TO

S B

ASIC

OS

-Inventario: concepto

.Clasificación

: general parcia 1

1 -Planificac

ión-estrategia:

concepto

{ Caracte-1

, .

risticasl -C

red1to-contado: concepto

1 -Pasivo-activo-p

atrimonio: concepto

-Sistemas de

registro

: .S

istema periódico .Sistem

a perm

anente (kárdex)

-~1óde 1 os

de form

atos para

rég i stro

de inventario

:-ValuaciÓ

n de inventarios:

concepto 1 -O

peraciones matem

áticas básicas

:-Principios básicos

sobre costos

1 1

CO

NO

CIM

IEN

TO

S IN

TE

GR

AL

ES

-Importancia del

inventario en el cálculo

de las utilidades o pérdidas en una em

­presa

-Función del inventario en la

programa­ció

n

-Cuándo,

cómo

y por qué realizar el

in­ventario

MODULO INSTRUCCIONA

L

REALIZAR INVENTARIO

CONOCIMIENTOS TECNüLOG

ICOS 1 1

-Valuación del

inventario: 1

.Características

1 .M

étodos: prom

edio ponderado; últim

a 1 factu

ra; primero er¡ en

trar, primero

1 en

salir; último en en

trar primero

1 en

salir

Código

408111402

CONOCIMIENTOS BASICOS

(Relacionados)

Hoja

N~ _

2_

de __;_3_

CONOCIMIENTOS

INTEGRALES

l .. __

.__

_

1 1 1 1 REAL[ZAR

[NVENTARIO

RECURSOS FISICOS H

oja N

2 3

' de

1 --------------------------~-------------------------.---------------------------11

EQUIPOS HERRAM

IENTAS 1

MATERIALES

--------~-------------------------------------------------------------------------------

1 1

1 -M

odelos de facturas

1-Hojas para papelógrafo

1 1

l -T

arjetas de kárdex

¡-Marcadores

1 -C

artillas (módulo 5 unidades

1, 2,

3)1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 ·1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

-Formas

para reg

istro de los costos

del S

ervicio de Alim

entación

-Form

as de inventario y actas de

tras­lado y/o reintegro

•

~------------------~~----------========================~====~~~~~~~~~~~~~

Nom

bre

Du

ració

n

o (

•'· M

OD

ULO

IN

ST

RU

CC

ION

AL

.. . , ...

PROGRAMAR MANTENIMIENTO

..

10 (H

rs)

Có

dig

o

40

81

11

403

Ho

ja

N.!!

_l_

de_

3

OB

JET

IVO

T

ER

MIN

AL

: Program

ar mantenim

iento preventivo a equipo e insta 1 aciones

PRE

RR

EQ

UIS

ITO

S

OPE

RA

CIO

NE

S

l. E

jecutar inspecciones de

seguridad 2.

Supervisar y coordinar acciones de m

antenimiento pre­

ventivo

CO

NO

CIM

IEN

TO

S 1

TE

CN

OL

OG

ICO

S 1 1

-Inspección: concepto, periodicidad

1 .M

étodos (inform

es-observación

direc~

ta) 1

.Aspectos a inspeccionar

1 .M

anejo de las gufas de

inspección 1

.Valo

ración e inform

e de la inspec-1

ción 1 1 1 1 1

CO

NO

CIM

IEN

TO

S B

ASIC

OS

-Riesgos ocupacionales:

concepto (riesgo, peligro), clasificación

-Programación:

concepto, elementos

-Coordinación:

concepto, elementos

1 C

ON

OC

IMIE

NT

OS

1 IN

TE

GR

AL

ES

1 !-Importancia de

la observación en la de­

l tección de riesgos

y revisión diaria del

1 equipo :-ventajas del m

antenimiento (eco

nómicas,

1 humanas)

1 1 1 1 1 •

•

MODULO IN

STRUCCIONAL

PROGRAHAR t1ANTEN !MIENTO

CONOCIMIENTOS TECNúLOGICOS

1 1

-Manten

imiento:

concepto, clases,

11 aspectos para el mantenim

iento de: hornos,

sartenes, planchas, m

armitas

1 llib

ras de presión, válvula de

segu-

11 ridad, escapes

, tram

pas de vapo

r), cuartos frío

s,

licuadoras, baño mari~

duetos y llaves para

vapor, g

as... 1

-Hoja de

vida de equipo: concepto

, uso,

ventajas -P

revención de incendios

y manejo de

extinguidores

Código

408111403

CONOCIMIENTOS BASICO

S (R

elacionados)

Hoja

N 2

_2=---de _3.;;....__

CONOCIMIENTOS

INTEGRALES

,. 1

'

RECURSOS FISICOS

Hoja N2

3 de

3'

PROGRAHAR MANTEN l~IIENTU

EQUIPOS HERRAM

IENTAS M

ATERIALES

-Gufas de

inspección -T

arjetas para mantenim

iento de equipo -P

elículas sobre riesgos ocupacionales -M

anuales de equipo -S

olicitudes de mantenim

iento -H

ojas de vida del equipo

11

.

..