SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE ·sENA• SUBDIRECCION FORMACION PROFESIONAl Y DESARROllO SOCIAl DIVISION DEl SECTOR COMERCIO V SERVICIOS
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Internacional.
Fecha:
Julio César Del Valle Sayona . Subdirector Formación Profesional y Desarrollo Social
Rodrigo Ospina D.Jque Jefe División del Sector Comercio y Servicios
Participaron en la el Dise~o
Q:tubre de 1988
OAUDIA RES1REPO DE ZAMBRAOO Superintendente
YAMILE ACDSfA Supervisora
CESAR HERNAN AMA YA G. Instructor
MAR1HA CECILIA VELEZ DE RES1REPO Formadores Régionales
Revisado: Junio de 1991
Clemencia Morales de Salazar Profesional Asesor de Salud
División del Sector Comercio y Servicios
-·
CONTENIDO
1 Información general sobre los programas de formación en la actividad
A Introducción
B Justifi cación
C Estudio integral de la ocupación
O Análisis ocupacional: Síntesis
E Itinerario de formación
F Guía de manejo del itinerario de formación
G Enunciado de los bloques modulares y sus módulos instruccionales
II Información especifica sobre el contenido de los bloques modulares
Identificación
Objetivo del .bloque modular
Relación de módulos instruccionales componentes del bloque modular
Estrategia instruccional
Perfil integral del trabajador
Perfil del instructor
Bibliografía
III Módulos instruccionales
- Módulo instruccional: Es ·la mfnima unidad · de formación, que contiene información y actividades necesa rias para que, con su dominio, una persona pueda desempe~ar una tarea .
Itinerario de formación: Son las posibilidades de formación dentro de una actividad económica, presentadas gráficamente de acuerdo a un ordenamiento técnico pedagógico .
- Perfil ocupacional: Es una síntesis de los requerimientos y de las tareas que constituyen una ocupación o actividad productiva, así como de los equipos y maquinaria que se utilizan en ella.
Vale la pena anotar que no existe entidad diferente al SENA para la capacitación de los supervisores de servicios de alimentación, quienes en un alto porcentaje no han recibido formación alguna y otros requieren actualización en áreas administrativas y de proceso para el desarrollo de sus actividades. Como respuesta a lo formulado, se presenta este diseño que recoge tanto las necesidades del medio externo como las políticas imperantes en el momento actual de la institución .
lNTRUDUCCIUN
Al hablar oe salud es necesario recordar la relación armon1ca entre lo físico , mental y soci al; es la alimentac ión uno de l os componentes que conservan esa ainámica ya que el suministro de alimentos debe ser algo que busque la protección de los usuarios a través de la manipulación higi éni ca y el control microbiológico para el proceso de productos inocuos, agradables, de buen valor nutritivo y servidos en un ambiente que conduzcan al disfrute y bienestar.
Durante mucho tiempo la determinación de neces idades nutri cionales, planeación, organi zación , produccc ión y servida de alimentos a usuarios de diversas empresas se ha dejado en manos de personal empírico que desconoce mecanismos de control higiénico- sanitario, de calidad de alimentos~ de técnicas de almacenamiento, de costos, direcc i ón de personal, etc. ocasionando problemas de mal nutrición, intoxicaciones y/o enfermedades alimentarias, inconformidad de los beneficiarios, alteración de alimentos, grandes pérdidas económicas y de imagen para l os Servicios de Alimentación y por consiguiente un incremento de estados de morbilidad que de una u otra forma t ienen su origen en el t ipo, cant idad y calidad de alimentos consumidos (obesidad , diabetes , problemas cardiovascu l ares , etc) .
la alimentación será por mucho tiempo un tema apasionan te , su estudio a nivel institucional debe implicar modifi cación de estructuras que permitan determinar la magnitud de la s alteraciones que puedan rodear a esta y l a meJOr acción es el aborar un programa que enseñe como aprender a pensar con métodos y a actuar con sabiduría ori entado a quienes tienen en · su haber la administraci ón de la sa lud en los servicios de alimentos de instituciones privadas y públicas .
Es por esto que el SENA como entidad de formación y con la asesoría de un comité Técnico de Nutrición integrado por Nutricionistas Oietistas de entidades ofic ial es, privadas y de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioq ui a implementa un análisis del puesto de trabajo del personal que se desempeña como supe rvi so r de restaurantes , cafeterías o Servi cios de Al imentación y con base en este desarrolla una metodología didáctica que incluye una seri e de bloques modulares con sus respectivos módu l os instruccionales .
Es t a metodolog ía aparece aparece plasmada a conti nuación y es el obj eto del presente diseño.
' ·
. . JUSTIF ICACION
Las características de l a vida moderna como : el incremento de la población en áreas reducidas , el desplazamiento y actividad de la mujer fuera del hogar; e l cambio de horarios laborales, el poco tiempo para el consumo de alimentos, son al gunas de l as razones para que 1 os serví ci os de a 1 imentos sean frecuentados por grupos de personas cada vez más numerosos, lo que aumenta las modalidades de atención, las características de los productos y el número de establecimientos para satisfacer las necesi dades y gustos de l os usuarios.
En el área metropol itana de la ciudad de Medel l ín encontramos un total de 1.010 establecimientos con más de 10 trabajadores cada uno en el af\o de 1986* cuya participación económica es representativa dentro de la industria de alimentos. El dato anterior no comprende los servicios de alimentación hospitalaria ni empresarial, l o que conduce a que la demanda real sea mayor .
El SENA, atendiendo solicitudes de entidades hospitalarias desarroll ó un curso para auxiliares de Nutrición y Dietética en col aboración con el Ministerio de Salud en 1980 con base en un programa analítico de 220 horas . Pero el auge de empresas contrati stas para el suministro de alimentos; la asignación de nuevas funciones a los administradores de Servicios de Alimentación; la aparición de nuevos y variados procesos y la dinámica más comerc i al que asistencial hacen mod i ficar el programa para suplir las necesidades del mercado. A lo anterior se suma el cambio de las políticas educativas del SENA las que plantean una formación permanente, i ndi vidual izada y modular, postulados que ampliaremos a continuación para clarificar la visión pedagógica del programa.
Permanente: Formación que ofrece al individuo la pos i bilidad de aprender a aprender y de aprender a ser. Reconoce 1 a facultad de aprender en todo momento, en todo lugar , a lo largo de la vida y. en todos los aspectos de ésta.
lr1dividu.alizada: Atención humana y personal al al umno. Promueve la dimensión social d~ la educaci~n .
Bloque modular: Conjunto organizado de módulos ins trucc ional es que incorpora 'elementos de orden técnico, tecnol ógico e integral para que mediante procesos de ensef\anza~aprendizaje una persona pueda vincularse a un trabajo específico o desempeñarse con más propiedad en él .
* Anuerto eated {e ttco me tr opolitano IV85 ( tipo de •c ~lvlded)
1 .,
.·
ESTUDIO INTEGRAL DE LA OCUPACION
La persona enea rgada de supervisar o administrar 1 os restaurantes, casinos o servicios de alimentación recibe diversas denominaciones: ecónoma, supervisora y a nivel hospitalario auxiliar de nutrición, independientemente de la denominación, todas ellas realizan algunas funciones similares las cuales es posible unificar para diseñar un programa acorde a las expectativas de las instituciones.
Para el diseño de este programa se consultaron las siguientes fuentes:
Treinta y nueve (39) empresas grandes y medianas del sector público y privado con servicio de restaurante.
Experiencias de capacitaciones anteriores para personal administrativo de servicios de alimentación.
Soli citudes de cursos, recibidas en el SENA, con énfasis en supervisión de servicios de alimentación.
Programa analítico para Auxiliar de Nutrición y Dietéti c~ elaborado en coordinación con el Ministerio de Salud en 1980 .
Información de los Jefes de Departamento de Nutrición y Dietética de hospitales de la ciudad de Medellfn.
Concepto de profesionales en Nutrición y Dietética que tienen a cargo supervisores de servicios de alimentación.
La tendencia y crecimiento del sector de alimentos para los próximos años (Anuario estadístico metropo litano 1986. Sector alimentos y bebidas).
Del análisis anterior concluímos una seri e de funciones o tareas asignadas al persona l supervisor de los serv icios de alimen tación las ~uales se clas ifican en básicas y otras; donde las básicas corresponden a 1 as que son comunes en todos 1 os serví ci os tomados como fuente y en l a categoría de otras las realizadas periódicamente o que dependen de las circunstancias específicas del puesto de trabajo.
Básicas :
Planea r la preparación de alimentos Determi nar neces idades de alimentos Realizar los pedidos de ali mentos Supervisar el recibo y almacenamiento de alimentos
1 •
. -
Programar y supervisar la producción, ·distribución y servida de alimentos. Supervisar el saneamiento y seguridad de equipo, instalaciones y personal del Servicio de Alimentación. Dirigir, supervisar y evaluar al personal
Otras:
Supervisar la elaboración de dietas
Planear y/o participar en la realización del inventario físico mensual . Determinar costos de alimentos y materiales del servicio Elaborar cuadro de turnos del personal del Servicio de Alimentación Liquidar nómina del personal a cargo Comprar alimentos
Estas funciones se organizan en tareas con base en lo que se real iza en un Servicio de Alimentación e incluyen unas operaciones secuenciales para la ejecución de cada tarea que conducen al supervisor hacia un desarrollo de labores acordes a la administración y objetivos de l a industria.
O ANALISIS OCUPACIONAL: SI NTESIS
TAREAS
Planear mi nutas
Determi nar necesidades de alimentos
Comprar alimentos
Recibir alimentos
Almacenar alimentos
OPERACIONES
-Identificar características de los usuarios y recursos de la institución
-Identi ficar la minuta patrón -Seleccionar preparaciones por grupos de alimentos
-Evaluar ciclo de minutas
-Anali zar la minuta -Proyectar el volumen con base
en el número de usuarios y extender la receta estandarizada
-Realizar análisis de valor y de rendimiento y transforma r a unidades de mercadeo
-Consol idar órdenes de compra - Chequear niveles de i nventario -Defi nir como se rea l izará la compra - Solicitar cot izaciones -Real izar o supervisar y registrar la compra
-Evaluar la compra
-Verificar la planeación y llegada de alimentos .
- Identificar y chequear productos -Reg istrar temperatura -Organ izar lo recibido
-Identificar j clasificar alimentos -Almacenar según características -Controlar despacho y ensamb l ~je de ingredientes
TAREAS
Preparar alimentos
Cocinar alimentos
Distribuir y servir alimentos
1 ~ 1·
Reconocer dietas
Dirigir personal
OPERACIONES
-Identificar y seleccionar a ~imentos
-Descongelar y limpiar -Fraccionar alimentos
-Agregar ingredientes previos a la cocción
-Almacenar alimentos preparados
-Cocinar por calor seco -Cocinar por calor húmedo -Cocinar por vapor
-Cocinar por microondas
-Condensar órdenes de pedido -Organizar vajilla, equipo y accesorios
-Ensamblar, aderezar y acabar preparaciones
.-Surtir y servir alimentos -Registrar el censo total de dietas y comidas despachadas
-Reconocer las caractarísticas de las dietas
-Aplicar las diferentes dietas
-Participar en la selección del persona 1
-Realizar inducción y entrenamiento -Coordinar y supervisar actividades -Evaluar personal del Servicio
de Alimentación
TAREAS
Programar mantenimiento
Realizar inventario
Controlar aspectos higiénico sanitarios
Controlar limpieza y desinfección ·
OPERACIONES
-Ejecute~ inspecciones de seguridad
-Supervisar y coordinar acciones de mantenimiento preventivo
- Organizar tipo de inventario y estrategia
-Realizar conteo y elementos
regí strar
-Valuar el inventario
-Ident ificar sistema de protección de al imentos - Clas i ficar riesgos de contaminación y proliferación mi crobiana
-Evaluar aspectos higiénico-sanitarios -Supervisar programa de protección
de al imentos
-Clasi ficar áreas y elementos -Identificar y preparar soluciones -Realizar l impieza -Aplicar desinfectantes
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F GUIA DE MANEJO DEL ITINERARIO DE FORHACION
El progrL~J está disenado para desarrollarse así:
La formación para supervisor (a) en servicios de ali mentación comprende :
l. Complementación: Ingresan alumnos con experiencia en el área de preparación de alimentos y/o servicios de alimentación, con un nivel de escolaridad mínimo de cuarto (4°) bachillerato aprobado y que requieren conocimientos en uno (1) de los cuatro (4) bloques modulares de que consta el programa .
2. Habilitación: Ingresan alumnos con cuarto (4°) bachillerato aprobado y previo proceso de selección, quienes además presentan posibili dades de desempenarse en el área de Servicios de alimentación.
El programa consta de 340 horas teórico prácticas distribuídas así:
a. Protección de ali mentos 40 horas
b. Consecución y conservación de alimentos 60 horas
c. Producción de alimentos 150 horas
d. Dirección y superiisión del personal del Servi cio de Alimentación 90 horas
Preferiblemente el programa debe inic iarse con el bl oque modular de protección de alimentos ya que permite una mejor ubi cac ión de l alumno para los bloques siguientes .
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1 BLOQUE MODULAR -1 Código
1 4081111 ~ ------
, .1 ACTIVIDAD ECONOMI.CA:
~ 1 SUBSECTOR ECONOMICO:
-~ SECTOR ECONOMICO: •
DURACION MAXIMA ( Hrs.)
40
1 OBJETIVO:
FORMATO PARA LA PRESENTACION DE BLOQUES MODULARES (O PARA MODULO$ DE FORMACION)
NOMBRE
PROTECCION DE ALIMENTOS
Nutrición
Sal ud
Comercio y Servicios
OCUPACION REQUISITOS DE INGRESO
CERTIFICACION
1
1
1 1 1
1
Controlar los aspectos higiénico sanitarios y la limpieza y desinfécción del Servicio de Alimentación para garantizar la protección de los al imentos en las diversas etapas del proceso.
1 ·1
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1
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1 1 1 1 1 ·1 1 1
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1
1 1
Código
408111101
408111102
C O N T E N I D O 1 MODULOS INSTRUCCIONALES
1 11. Controlar _aspectos higiénico sanitarios 30 1 Controlar limpieza y desinfección 10 12. 1 40 1 1 1 1
1
1
1
1 BLOQUE MODULAR - 1 Código
1 . 4081112 ¡------
FORMATO PARA LA PRESENTACION DE BLOQUES MODULARES {O PARA MODULO$ DE FORMAC¡ON)
NOMBRE
CONSECUCION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
.·1 ACTIVIDAD ECONOMICA:
1 SUBSECTOR ECONOMICO:
. -~ SECTOR ECONOMI CO:.
Nutrición
Salud
Comercio y Servicios
DURACION MAXIMA ( Hrs.)
60
1 OBJETIVO: 1
OCUPACION 1 REQUISITOS DE INGRESO 1
l 42 bachi 11 e rato aprobado 1 1 Pruebas de pre-selección 1 lcurso o experiencia en preparación de alimentos! 1 1
CERTI FI CACION
1
1
1 1
Elaborar el ciclo de minutas con base en una minuta patrón y detenninar de acuerdo a ésta las necesidades de alimentos, comprar, recibir y almacenar estos .
1
1 ., • 1
.1 - 1
1 1 1 1 1 1 1 1 rl 1
• 1 1 1 1 1
Código
408111201 11.
408111202 1 1 2 .
408111203 1 3 .
408111204 1 1 4.
408111205 1 5 . 1 1 1 1 1
C O N T E N 1 D O MODULO$ INSTRUCCIONALES 1
1 1
Pl anear minutas 17 1
Determinar neces idades de ali mentos 8 1 1
Comprar alimentos 10 1
Rec ibir ali mentos 5 1 1
Almacenar ali mentos - 20 1 60 1
1 1
1
FORMATO PARA LA PRESENTACION DE BLOQUES MODULARES (O PARA MODULOS DE FORMACION)
1 BLOQUE MODULAR 1 Código
-1 4081113 1
PRODUCCION DE ALIMENTOS
l ACTIVIDAD ECONOMICA: Nutrición
··! SUBSECTOR ECONOMICO: Salud
.. 1 SECTOR ECONOMICO:· Comercio y Servicios
DURACION MAXIMA ( Hrs.)
80 horas T. 70 horas P.
1 OBJETIVO: 1
OCUPACION
CERTI FICACION
NOMBRE
REQUISITOS DE INGRESO
1 1 1
1
Preparar, cocinar, distribuír, servir alimentos y reconocer dietas para garantizar al usuario alimentos nutritivos, higiénicos y atractivos.
1
1 1 ...
~ •1 1
C O N T E N I O O Cód igo 1 MODULOS INSTRUCCIONALES D~~~!~N 1
1 408111301· 11. Preparar alimentos 20
408111302 1 Cocinar alimentos 24 1 2. 408111303 1 3. Distribuír y servir ali mentos 20 408111304 1 Reconocer dietas 16 ~ 1 4. 1
1 408111305 1 5. Prácticas 70 1 1 150
1 1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
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1 •
FORMATO PARA LA PRESENTACION DE BLOQUES MODULARES (O PARA MOOULOS DE FORMACION)
NOMBRE 1 BLOQUE MODULAR .
1 Código
1 4081114
1
1 ~ ------ 1 ..
OIRECCION Y SUPERVI SION DEL PERSONAL DEL SERVI CIO DE ALI MENTACION
. 1 ACTIVIDAD ECONOMICA:
~ SUBSECTOR ECONOMICO:
Nutrici ón
Salud
. 1 SECTOR ECONOMI CO :
DURACION MAXIMA ( Hrs.)
1 1 1
55 teoría 1
35 práctica 1
OBJETIVO:
Comercio y Servicios
OCUPACION "REQUISITOS DE INGRESO
CER:riFICACION
Dirigir personal, realizar el inventario y planear el mantenimiento para obtener los objetivos planteados a través del uso racional y óptimo del persona l y demás recursos de la institución.
C O N T E N 1 O O Código MODULOS INSTRUCCIONALES 1
DP~i!9N 1
408111401 l. Dirigir persona l 1 30
408111402 2. Realizar inventario 1 15 1
408111403 3. Programar mantenimiento 1 10
408111404 4. Prácticas 1 35 · 1 1 90 1 1 1 1 1
1 . 1
1 1
ESTRATEGIA INSTRUCCIONAl
Entrega
de algunas
guías que
ofrecen una
combinación
didáctica y
medios
para el
logro de
los objetivos
de aprendlZ
aje
Métodos
Medios
-Exposiciones
-Películas
-Trabajo de
subgrupos -Sonovisos
-Laboratorio
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odelos de los grupos de alim
entos -D
emostraciones por el in
structo
r, luego por los alumnos
-Lám
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isitas a Servicios de A
limentación de instituciones
oficiales y privadas
· -T
extos de consulta
-Tablero
-Talleres
-Sociodram
as· -P
apelógrafo
-Prácticas
PERFIL INTEGRAL DEL TRABAJADOR SUPERVISOR EN SERVI CIOS DE ALIMENTACION
1 1
1
Grados
Factores
l. Esfuerzo físico
2. Destreza manual
1 1 1 .Norma1 1 Máximo 1 1 --r--trrTrrx---1---=-l-tl/tiiJ,I . J Jt/1/ A 1
l 11111 ~ 1 1 Í 11111 ~ 1 1 ( ~~~~~ 1 11 1 J,,,,,] 1
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Detalle de los Factores
El de1errolledo por une peraone normal
Man ipul a r equipo y utentllloe pare orientar 1obre porclone• y proceeo de al imento•
3. Presentac i.ón 111111 11111
Ag radable e higi6nice pare le lpro tecci6n de loa elimentol
__ ..:..p_e_rs_o_n_a_l ____ l __ l __ l __ l __ ~ '"' ~
1 1 1 1 111
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1 ______________ ___
I Fecillded de comunioecl6n oral y 1 eecrlte pare orient ar y dirigir 4.
5.
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1 1 1 1 1" 111 otros : 11111
1 1 1 1 111111 1 el pereonel • cergo
Relación con
Experiencia requerida
Actividad mental
Iniciativa
Adaptabilidad
Heber eprobedo cu raoe teórico
1 pr,ctlcoa rel ecionedot con el J
1 6ree. un e llo en Se rv ic loa de Al1 l menteci6n ln1 t ltucionel
Pera reeli¡er actividades que re~ 1 quieren une correcta epl 1cec16n 1 1 de lot conoclmlentot 1
Requiere t omar dec i ti onea pe r a 1 1 1 el'ronter y aolucioner problemet 1 1 1 de t rebejo 1
l l /1111 •1
Pe re trebejo con grupo e de uau•-1 11111 rio1 y e n 6ree1 geogr 61'i cea con
1 1 11111/f 1 diverl81 condiciones eoc lelea. 1 ------------------------~---+----t~--t----~F·U~/~/~~--~~~·~c~o~n~6m~i~c~•~•~y~c~u~lt~u~r~•~le~•~------l
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1 l 1 Funcional c laramente del' ln idea l 9. Pol ivalencia
10 .
11.
funcional ~ 111 ~~~~ 1 1 1 1
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Responsabi l idad
Capacidad para dirigir
1 1 1 1 1 1 1 1
1 1
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PERFIL DEL INSTRUCTOR
REQUISITOS BASICOS
EDUCATIVOS 1 EXPERIENCIA 1
-Nutricionista Oietista 1 -Míni mo 2 años en el área -Tecnólogo de Alimentas 1 -Ingeniero de Alimentos 1 -Formación específica en Conserva- 1 ción de Alimentos, Sistemas y Direc-1 ción de personal 1
1 1 1
1
----------------------------------------------'--------------------------------------------1 1 1 CONOCIMIENTOS TECNICOS: 1 1 1 1 -Nutrí ci ón y a 1 imentos 1 ¡-Sistemas de servicios de alimentación 1 1 -Técni ca de preparación y manipulación de alimentos 1 1 -Comunicación 1 1 -Dirección de personal (administración) 1 1 - Almacenamiento y conservación de alimentos 1 1 -Manejo y conservación de materiales y equipo de l Servicio de Alimentación 1 1 1 1 1 1 1 1 _______________________________________________________________________ 1
1 1 1 FORMACION METODOLOGICA: 1 1 1 1 C.A.P. Instructor SENA actualizado en el nuevo roll del docente 1 ,
1 1 1 1 1 1 1 1 1· 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 --------------------------------------------------------------
RECOMENDACION FINAL:
El docente preferiblemente debe ser Nutricion i sta experiencia mayor en Adminis t ración de Sistemas de Ali mentación
Dietista, Servicios
1 1
1 con 1 de 1
1
1 1 1
~--------------------------------------------------'
B IBLI OQRAFIA
-Ecologfa microbiana de los alimentos. Ed. Acribia S.A. ZaragozaEspaña 1980. Volumen 1 y 11.
-Tecnología de la congelación de los alimentos. Zbigniew Gruda . Jacet Postalky. Ed . Acribia 1986.
-Administración de bar, cafetería y restaurante. Lambertine leonie Comblence C.E.S.A. Ed . Continental Mexico 1982.
-las operaciones de la ingeniería de los alimentos J.G. Brennan. J . R. Butters N.O. Cowell. Ed . Acribia España 1980.
-Memorias curso: Higienización en plantas de alimentos ICTA (Instituto de Ciencia y Tecnología de alimentos) Bogotá junio 1988.
-Emp1eo del frío en la industria de la alimentación R. Pl ank . Ed. Reverté 1980.
-Introducción a la higiene de los alimentos . Hans Jurgen Sinell. Ed. Acribia España 1981.
-Servicio · de alimentos y bebidas . D.R. lillicrap. Ed . Diana Mexico 1982.
-Saneamiento en los Servicios de Alimentación. Judith Vives C. Escuela de Nutrición y Dietética U. de A. 1985.
-M 283!3 Sistema ae protección y conservación de alimentos. Hernán Puerta C. Facultad Salud Pública U. de A. Medellín 1983 .
-M 2951 Programa de protección de a 1 imentos en serví ci os · de alimentación masivos. Hernán Puerta F.N .S.P. U. de A. Medellín 1985.
-M 1797 Intoxicaciones y taxi-infecciones alimentarias. Hernán Puerta F.N .S.P. U. de A.
-Control de insectos y roedores. Augusto Aranguren. SENA Bogotá 19H8.
-Administración financiera en el Servicio de Alimentación. Traducción · de Magnolia Escobar de T. U. de A. Escuela de Nutrición 1984.
-Contenidos del curso de manipulación de alimentos. María Eugenia Castrillón-César Hernán Amaya G. SENA Regional Antioqui a Chocó 1986 .
-Manejo higiénico de víveres NIFI. Ed. Limusa 1976.
-M 2784 El sistema de Servicios de Al imentación ... Bl anca Dolly Tejada de L. F.N.S.P . U. de A. 1982.
-M 2896 Planeamiento del menú. María Consuelo Alzate F.N.S.P. U. de A.
-M 2903, M 2908, M 2909 , M 2938 y mimeos sobre los sistemas del Servic io de Alimentación. Traducidos por Blanca D. Tejada de L. y Magnolia Escobar de T.
-M 2895 El sistema de administración I , 11. Blanca Oolly Tejada de L. F.N .S.P. U. de A.
-M 2829 Peso y medida de alimentos. Judith Vives F.N.S.P. U. de A. 19B3.
-M 2663 Minuta patrón. Oolly Quintero y Judith Vives. F.N. S.P . U. de A. 19B6.
-Comunicación humana Thomas M. Steinfatl. Ed. Diana Mexico 1980.
-El superjefe: como dirigir con éxito. David Freemantle. Ed . Nonna Bogotá (Col) 1980
-Selección efectiva de persona l: Reclutamiento ... Oi ane Arthur . Ed . Nonna Bogotá (Col) 1987 .
-Riesgos ocupacionales en un Serv icio de Alimentación. Amparo Garzón N.O.-César Hernán Amaya N.O. Ponencia Congreso de Nutrición y Dietética . Cali 1985.
-Código Sanitario Nacional Ley 09 enero 1979.
- Segurida~ e higiene industrial . Virgilio Maya. U. de A. 1979.
-Manual de Fundamentos de higiene industrial. Consejo Interamericano de Seguridad . Englewood 1981 .
. -Salud Ocupacional. Bernardo Londoño 1981 U. de A.
-Inventario: Cartillas FAO SENA .
f ' l
\: (
MO
DU
LO
INS
TR
UC
CIO
NA
L
No
mb
re
CONTROLAR ASPECTOS HIG
IENICO
SANITARIOS C
ód
igo
408111101
Ho
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1 d
e
3
Du
ració
n
30
(H
rs)
·
)BJE
TIV
O T
ER
MIN
AL
: Id
entificar riesgos de contam
inación y proliferación m
icrobiana de .los alimentos desde
la compra
hasta la distribución para tomar m
edidas que conduzan a la prevención de
enfermedades
transmitida
por alimentos (E
.T.A.)
RE
RR
EQ
UISIT
OS
OPE
RA
CIO
NE
S
L. Id
entificar elem
entos d.el sistem
a de protección de
alimentos
~. C
lasificar riesgos de contam
inación y proliferación m
icrobiana
3. E
valuar aspectos higiénico-san
itarios
l. S
upervisar programa
de protección de alim
entos
CO
NO
CIM
IEN
TO
S T
EC
NO
LO
GIC
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1
CO
NO
CIM
IEN
TO
S B
AS
ICO
S
-Sistema de
protección de alim
entos: 1 -R
iesgos: biológ
icos, físicos,
bioquí-
..:~r:r.epto,
elementos,
etapas 1
micos
-Riesg
os de contam
inación mi~r?biana:: -C
ontaminación
, ~lteración, adulter~ción m
anipulador, equ1po y
utens1l1os, 1
perecedero,
sem1perecedero, potenclal-
agua, ~ontam1nación cruzada
, dese-1 mente peligroso:
concepto c~o~
, 1nsecto~ Y
roedores, planta
1 -Microorganism
os: concepto, clases, re-
flslca 1 querim
ientos. - R
iesgos de p
roliferació
n m
icrobiana: 1
temoeratura
, tiem
po, hum
edad, alim
en}
CO
NO
CIM
IEN
TO
S IN
TE
GR
AL
ES
-Importancia de
los programas de
protección de alim
entos para la salud pública
MODULO INSTRUCCIONAL
CONTROLAR ASPECTOS HIGIENICO
SANITARIOS
C ONOCIMIENTOS TECNülOGICOS
-Con
troles higiénico-sanitarios:
reci! bo, alm
acenamiento, proceso, d
istri-1
bución 1 1 1 1 1 1
Código
408111101
CONOCIMIENTOS BASICOS
(Relacionados)
- Temperatura: concepto,
relación con 1
el desarrollo m
icrobiano, escalas (cen~ tfgrados, faren
heit),
tipos de termó
metros
-Control:
concepto, elementos
Hoja N2
2 de
3
CO~OCIMIEhrOS INTEGRALES
--r----.----,-----------;----;--
--
-RECURSOS Fl SICOS
Hoja
N2
J de
3
1 1 CONTROLAR ASPECTOS HIGIENICU SANITARIOS
1 I __
__
_
EQ_U_IP_O_s __
__
__
__
l HERRAM
IENTAS 1
1 1
MATERIALES
11 -Televisor
11 -Diapositivas sobre:
los microorganis-1-M
arcadores d
h.
. 1
-Betam
ax 1 m
os, .normas
e lglene
-Hojas
par~ papelógrafo 1 -V
ideos sobre factores de proliferación
1 microbiana
1-Video sobre control
de roedores
1 -Formas para reg
istrar los controles de 1 tem
peratura 1-Gufas
·~obre: riesgos de contam
inación 1 y proliferación m
icrobiana 1
. ¡-T
ermóm
etros (temperatura
interna de 1 alim
entos, clínico-ambiental)
1 1 1 1 1 1 1 1 "1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
--------------------------------~---------------------------------------------------------------
MO
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No
mb
re CONTROLAR LIM
PIEZA Y DESINFECCION
Có
dig
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408111102 H
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N~
1 d
e
3
Du
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n
10 (H
rs)
OB
JET
IVO
T
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MIN
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: A
plicar y controlar el program
a de limpieza
y desinfección de alimentos
y elementos en el
Servi
cio de Alim
entación para disminuir la carga m
icrobiana de los productos utilizados
PRE
RR
EQ
UIS
ITO
S
1.
Clasificar áreas
y elementos
2. Id
entificar y preparar soluciones
3. R
eal izar 1 impieza
4. A
plicar desinfectantes
CO
NO
CIM
IEN
TO
S 1
TE
CN
OL
OG
ICO
S 1 1
-Desinfectantes:
clases, caracterís-1 ticas
, concentraciones, técnica de
1 preparac
ión (fórm
ulas) 1
-Técnicas de
limpieza (con qué,
cómo,:
precauciones) 1
-Técnicas de desinfección (con qué, 1
cómo,
precauciones) 1 1 1 1
•
OPE
RA
CIO
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S
CO
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CIM
IEN
TO
S B
AS
ICO
S
-Microo
rganismos:
conceptos generales -D
esinfección: concepto, objetivos,
métodos
-Lim
pieza: (
' ~'~':'';1bjetivos, factores
relac~::'~.:.:·. ·. · -:1 ~t.
¡¡.~·. ~
¡r ..
-Partes por
/' , ·:· ~? ··.:.'os prod
uctos de-sin
fectanti·
.;. b.
operaciones matemática~
:uma,
resta, mul-
tipl icacióc
1, •
CO
NO
CIM
IEN
TO
S IN
TE
GR
AL
ES
-Prevención de riesgos quím
icos con so
luciones desinfectantes
-Implicaciones m
orales de la aplicación correcta de
1 •S soluciones desinfectan
tes
MODULO INSTRUCCIONAL
CONTROLAR LIMPIEZA Y
DESINFECCION
CONOCIMIENTOS TECNüLOGICOS
Código
408111102
CONOCIMIENTOS BASICOS
(Re la e i onados)
-Unidades de peso
y volumen
. .
Hoja N-2 --=-2 _
de _3_
CO~OCIHIENTOS INTEGRALES
RECURSOS FISICOS
Hoja N2
3 de
3 --
--
CONTROLAR LIMPIEZA
Y DESINFECCION
EQUIPOS HERRAM
IENTAS 1
MATERIALES
1 1 -C
epi 1.1 os de cerda dura 1 -D
etergentes :·-P
ocillos y cucharas plásticas medido-
1 -Soluciones desinfectantes (a base de
l ras
cloro, yodo, am
onio) 1 -C
omparador de cloro y ph
-Indicador (ortotolidina) para solucio-1
R
· ·
t b ld
1,
t' nes desinfectantes a base de cloro
l -ec1p1en es o
a es p as 1cos
1 -Jeringas desechables : -Pa"os
1 i~pios 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 •
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 _
__
__
__
__
__
__
__
__
_ 1 _
__
__
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__
___
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_
--
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re PLANEAR HINUTAS
Có
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o 408111201
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N-2
1 d
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3 --
--
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ració
n
17 (H
rs)
OB
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MIN
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: E
laborar un ciclo de m
inutas con base en las necesidades y gustos de
los usuarios y efectuar los
ajustes correspondientes.
-Escolaridad:
4~ bachll lerato
PR
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QU
ISIT
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-E
dad:
25 a 35 años -E
xperiencia: 1 año
-Presentar pruebas de selección
-Otro
s: C
urso o experiencia en preparación de alimentos
OPE
RA
CI
ON
ES
1. Id
entificar características de
los usuarios y recur-:
sos de
la institución 1
2.
3.
4.
Iden
tificar la minuta patrón
Seleccionar preparaciones por grupos de alim
entos
Evaluar el
ciclo de m
inutas
1 1 1 1 1
CO
NO
CIM
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1 1 1 1 1
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1
1 1
CO
NO
CIM
IEN
TO
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TE
GR
AL
ES
-Características poblacionales (gru
-1 -O
iagnóstico: concepto
, elementos, me-
1 -Importancia de
la nutrición para la sa-pos
de edad, sexo
, actividad,
gus-1
todología 1
lud !~!c~!~~~nticios, estado de
salud :-C
alorías: concepto
, recomendación,
re-l -Consecuencias de una m
ala planeación de 1
querimi en tos:
concepto 1
minutas -Rc~uerimientos calóricos Y
de_n~-1 -N
utrientes: concepto
,clases, funciones~
-Ventajas económicas para la institución
tr~entes por edad,
sexo,
act1v1dadi fuentes
1 cl1m
a 1
1 -Relación apariencia de preparaciones y 1 -L
istas de interca~~-iioo, ..... c .. !.ll:lf.~
~.~~--
1 aceptación por el
usuario -A
porte calórico por grupos de ali-.~
. mentos
1 -Requerim
ientos nut ·· ·
. .'
;~ gruposl --~---------
----------------~l~de~e~d~a~d------~~ .
· ~~--~~~---------------------------------
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
MODULO INSTRU
CCIONAL
PLANEAR MINUTAS
CONOCIMIENTOS TECNúLOGICOS 1 1 1
-La m
inuta: concepto, ven
tajas, minu-1
ta patrón 1
1 ,
1 -A
spectos a evaluar~
co or, form
a-me-¡ tooo
s de preparación, tip
o de alimento
-Derivaciones del ciclo de m
inutas
Código
1108111201
CONOCIMIENTOS BASICOS
(Relacionados)
tioja N
!! _2
=---
de 3
CONOCIMIENTOS INTEGRALES
-Importancia de
los hábitos alimentarios
propios de la región
y el cum
plimiento
de la m
inuta para evitar p~rdida de
ali~ m
entas 1 1
. 1 1
1 -
l ..
1 1
1 1
1 1
1 1
1 ·1
• 1 1
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( ·.
1 1 1 1 1 1 1 1 ·1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 PLANEAR
MINUTAS
EQUIPOS
-Proyector para diapositivas
RECURSOS FISICOS
HERRAMIENTAS
-Guías sobre requerim
ientos calóricos por grupos de edad, sexo
, actividad -listas de
intercambio
-Ciclos de m
inutas -T
ablas de composició
n de alimentos ce-
colombianos
-Diapositivas sobre grupos de alim
entos -D
iapositivas sobre presentación (apa-riencia) de las presentaciones
-Papelógrafo
Hoja N2 3
de 3.
__
;:_
_
MATERIALES
-Marcadores
-Hojas para papelógrafo
-Hojas
~----------------------------------------------------------------------------------------------------------
MO
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LO
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RU
CC
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mb
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DETERMINAR NECESIDADES DE ALIM
ENTOS C
ód
igo
408111202
Ho
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N-2
1 d
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3
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ració
n
8 (H
rs)
OB
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T
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MIN
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: D
etenninar la necesidad de alimentos de
un servicio de aliemntaci6n de acuerdo con el
ciclo de m
inutas,
las recetas y el volum
en de usuarios.
PR
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QU
ISIT
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NE
S
l.
Analizar la minuta
2.
Proyectar el
volumen con base en el
número de
y extender la receta estandarizada
1 1 usua
rios! 1
3.
Realizar aA
álisis de valo~ de
rendimiento y
mar a unidades de m
ercadeo transfor-
: 1 1 1 1 1 1 C
ON
OC
IMIE
NT
OS
TE
CN
OL
OG
ICO
S
-Tipos de m
inutas
-Receta
estandarizada: .C
oncepto .V
entajas .Form
a de estandarización
(uso del factor, dup
licar peso o medida)
.Manejo de
la receta -F
actor de rendim
iento y análisis de
valor:
CO
NO
CIM
IEN
TO
S B
AS
ICO
S
-Estándar:
.Concepto
.Aplicaciones
-Principios de matem
áticas: .O
peraciones básicas
. Porcentajes
-Peso y m
edida de alimen
tos: .U
nidades de peso
.Unidades de
volumen
.Equivalencias
CO
NO
CIM
IEN
TO
S IN
TE
GR
AL
ES
-Integrac
ión de la tarea con el
proceso
-Importancia de
la estandarización sobre la calidad del
produéto
-Ventajas económ
icas del an
álisis de valo
r y rendimiento y efectos sobre la
compra y la producción
1 1 MODULO INSTRUCCIONAL
1 1 1 . 1
DETERMINAR NECESIDADES DE ALIM
ENTOS
Código
408111202 H
oja
N~
2 de
3
-1 ~--------------------------.---------------------------~-------------------------
1 CONOCIM
IENTOS TECNOLOGICOS 1
CONOCIMIENTOS BASICOS
j----------------------------~~~--(~R~e~la~c~io~n~a~do~s~)---------------4-----------------------------l
:Concepto
1 -Peso bruto, peso neto: 1
.Técnica para su determ
inacíó
n 1
CONOCIMIENTOS INTEGRALES
concepto
l -P
resentación comercjal
de los alim
en-1
1 tos
1
l 1 1 1 1
1 o 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 ~---------------------------------------------------------------------------------------
RECURSOS FISIC
OS
DETERMINAR NECESIDAD
ES DE ALIMENTUS
EQUIPOS 1
HERRAMIENTAS
------------------------1
1 1 ·1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 -Balanza para alim
entos -C
alculadora 1 -C
iclos de minuta
1-Tarjeta.s de estandarización
1 -Utensilios para pesar y m
edir alimen-
1 tos (pocillos y cucharas m
edidoras, 1
vasos, probetas, espátulas, recipien-1
tes plásticos) ·
1 -libros de
recetas
-Papelógrafo
Hoja N2 _
3_
de 3
MATERIALES
-Alim
entos
Para determinar peso
bruto, neto Para pesar y m
edir
-Marcadores
-Hojas para papelógrafo
-Hojas
~-----------------------------------------------------------------------------------------------
MO
DU
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No
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Du
ració
n
COMPRAR ALIM
ENTOS C
ód
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408111203
Ho
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1 d
e
3
10 (H
rs)
OB
JET
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T
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MIN
AL
: E
laborar solicitudes de
compra o com
prar alimentos analizando
la situación del
mercado
y las especificaciones de
los alimentos requeridos
PRE
RR
EQ
UIS
ITO
S
l.
2.
3.
4.
5.
Consolida
r órdenes de compra
Chequear ~ivele
s de inventario
Definir
como
se realizará la com
pra
So
licitar cotizaciones
Realizar o superv
isar y reg
istrar la compra 6.
-Evaluar la c.om
pra
OPE
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CO
NO
CIM
IEN
TO
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CN
OLO
GIC
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C
ON
OC
IMIE
NT
OS
BA
SIC
OS
1
-Ordenes
de compras:
formas
1 -Inventario:
-Chequeo de
NéL-~o
:;: ( .
. ) 1 . C
oncepto existencias
1nventar1o 1 .Clases
, usos
. Di recto .O
rdenes de salid
a .T
arjetas de inventario
-Planificación
compra:
de la estratég
ia de
:-Lista de
especificaciones: 1 .C
oncepto
1 .Clases,
usos
1-Cotización
, licitació
n:
concepto, re-
1 qu
isitos, m
odalidades . Co.noc i miento mentación
del serv
icio de
ali-1 1
CO
NO
CIM
IEN
TO
S IN
TE
GR
AL
ES
-Responsab
ilidad y honestidad
con la
institu
ción
-Importancia del
chequeo directo
.de
existen
cias
-Comunicación con proveedores
-Cum
plimiento de
la lista de especifica-
ciones
MODULO INSTRUCCIONAL
CONPRAR ALIMENTOS
CONOCIMIENTOS TECNüLOGICOS
.Conocim
iento del mercado
y características de
los sitios de abasteci
miento
1 1 ·1 1
Código
408111203
CONOCIMIENTOS BASICOS
(Relacionados)
Hoja
N~
2 de
3
1 ·
CONOCIMIENTOS INTEGRALES
¡·
1 .1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
------------------------~---~-----------------------------------------------------------1
Cut~P
RAR ALIM
ENTOS
EQUIPOS
-Proyector para diapositivas
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
RECURSOS FISICOS
· HERRAM
IENTAS
-Formato para 6rdenes de com
pras
-Tarjetas de
inventario -M
odelos 6rdenes de salida -Pape16grafo -D
iapositivas sobre caracterfst1cas de
los sitios de abastecim
iento -Form
atos para elaborar listas de m
ercado o viveres
Hoja
N2 3
de ____.,3_
MATERIALES
-Marcadores
-Hojas para papel6grafo
-----------------------~---------------------------------------------------
MO
DU
LO
INST
RU
CC
ION
AL
No
mb
re
Du
ració
n
SUPERVISAR EL RECIBO DE ALIM
ENTOS C
'd"
408111204
o l.g
o
Ho
ja N~
1 d
e
3
5 (H
rs}
OB
JET
IVO
T
ER
MIN
AL
: S
upervisar el recibo de
alimentos:
calidad, cantidad y aplicación de las nonnas
de higiene y
seguridad durante este proceso
PR
ER
RE
QU
ISIT
OS
OPE
RA
CIO
NE
S
1. V
erificar la planeación y llegada de alim
entos
2.
Identificar·y chequear productos
3. R
egistrar temperatura
4. O
rganizar ló recibid
o
CO
NO
CIM
IEN
TO
S T
EC
NO
LO
GIC
OS
-Area
de recepc
ión y características:
ubicaci.ón, aseo
, equipo
, mate
rial,
persona 1
-Técnica
para
planear el recibo de
ali m
entas
-Clasificación de los alim
entos por su duración
-Manejo de las listas de
especifica
ciones
CO
NO
CIM
IEN
TO
S
BA
SIC
OS
1
-Planeación:
concepto, ob
jetivo
s, ele-¡
mentas
1
-Pesas:
tipo
s, capacidad (50-100 200-:
SOOK ••• } l
-Lista de especificaciones:
concepto, 1
clases, uso 1
-Microorganism
os: -C
ontaminación:
concepto, patógenos concepto, clases
1 1 1 1 -Importancia: C
ON
OC
IMIE
NT
OS
INT
EG
RA
LE
S
.De
la organización y de la tom
a de de
cisiones .U
so correcto de la m
ecánica corporal .C
ontrol
de p
recios, m
anejo correcto de facturas
.Transporte de
alimentos de
parte del
proveedor
1 1
1 MO
DULO IN
STRU
CC
ION
AL C
6di go 408111
204 H
oja
N2
2 de
3 1
1 1
1. SUPER
VISAR
EL R
ECIBO
DE
ALIMEN
TOS
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1
1----------------------~----~-----------------.------------------------l 1
CO
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CIM
IENTO
S TECN
úLOG
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t:NTOS BASIC
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1 C
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INTEG
RALES
1 1
(Re
lacio
na
do
s) 1
1 1 1 1 1 "1 1 '
1 1 1 1 1 1 1 1
RECURSOS FISICOS
SUPERVISAR EL RECIBO DE ALIM
ENTOS
EQUIPOS 1
HERRAMIENTAS
------------------1
1 -Modelo de 11stas de
especificaciones -P
royector para diap
ositiv
as
-Balanza
1 -Term
ómetro
s (para temperatu
ra interna de alim
entos, ambiental-clínico}
-Formas
para reg
istro de
temperatura
-Recipientes p
lásticos
-Papelógrafo -D
iapositivas sobre área y procedimien-
to para el recibo de
alimentos
-Facturas
Hoja N2 _3 _
_ de
3 ·
MATERIALES
-Marcadores
-Hojas para papelógrafo
-Solución
desinfectant~ para m
anos
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
·1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
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1 1
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__
__
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__
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__
__
__
__
__
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__
__
__
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__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
_ 1
MO
DU
LO
IN
STR
UC
CIO
NA
L
No
mb
re
ALMACENAR A
LIMEN
TOS
Có
dig
o
408111205 H
oja
N-2
__!__de 3
Du
ració
n
20 (H
rs)
OB
JE
rvo
T
ER
MIN
AL
: S
upervisar el almacenam
iento de alim
entos de acuerdo a su
perecibilidad con las
técnicas indicadas
para conservar su frescura y valor nutritiv
o
PRE
RJ
.)UIS
ITO
S
Id·
A 1 r
ificar y clasificar alim
entos
enar según características
OPE
RA
CIO
NE
S
l.
2.
3. C
or. lla
r despacho y ensamblaje de
ingredientes
CO
NO
CIM
IEN
TO
S T
EC
NO
LO
GIC
OS
1 -C
lasificación de los alim
entos por duración
sul 1 1 1 1 1
-Técnicas de
conservación de alim
en
tos:
escaldado,
pasterización, congelación
, refrig
eración,
salazonado, curado
, ahumado
, almíbar (para cada
grupo de
alimentos)
-Principios para alm
acenamiento:
.Seco:
ubicación,
temperatura, ven
ti)ación
, id
entific
ación, procedí-
1 1 1 1 1
CO
NO
CIM
IEN
TO
S B
AS
ICO
S
-Microorganismos:
.Definición
.Clasificación
.Patógenos
.Factores de m
ultiplicación y sión
transmi-
1 1
-Cam
bios de los alim
entos sometidos a
: altas y bajas tem
peraturas
1 1 1
CO
NO
CIM
IEN
TO
S IN
TE
GR
AL
ES
-Responsabilidad por la m
ateria prima
almacenada
-Riesgos ergonóm
icos y cam
bios de tem
peratura
-Riesgos locativ
os (p
iso húm
edo y
resbalad
izo)
1 1 MODULO INSTRUCCIONAL
1 1 1 ALMACENAR AL U1ENTOS
1
Código
408111205 Hoja
N2 2
de 3
~--------------------------.-------------------------~~-------------------------1
CONOCIMIENTOS INTEGRALES
1 CONOCIM
IENTOS TECNúlúGICO
S CONOCIM
IENTOS BASICOS ~-------------------------------+----(~R~e~la~c~i~o~na~d~o~s~)----------------~-------------------------------1 1
miento
, ilum
inación,
elementos
1 .R
efrigerado:
temperatu
ra,
duració
n, 1
procedimiento
s
~-Congelado: T
emperatura, duración,
l procedim
iento
:-Equipos
util
izados para el alm
acena¡
m1ento de
al1mentos:
1 .C
lases 1
.Cu1dados
1 -Despacho y ensamb
laje de in
gred
ientes:
1 .V
entajas l
.Ubicación
, equipo,
personal
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 l 1 1 1 1 1 l 1 1 1
•
~-----------------------------------------------------------------------------------------------
1 ••
1 1
RECURSOS FISICOS
Hoja N2
~3-
de 3
1
1 ALM
ACENAR ALIM
ENTO
S 1.
1 --------------------------~------------------------~--------------------------1 1
1 1
EQUIPOS HERRAM
IENTAS M
ATERIALES 1
----------------------------------------------------------------------------------------------1
1 1 -N
evera -T
ermóm
etros (tem
peratura interna, am
--B
olsas plástic
~s 1
1 biental)
1 1 -P
royector para diapositivas -Papel
aluminio
1
1 -D
iapositivas sobre almacenam
iento de -S
al de n
itro
1
1 alim
entos l
-Alim
entos: azúcar, sal
1 -D
iapositivas sobre microorganism
os 1
-Recipientes con cierre herm
ético para 1
la congelación de alimentos
1 -P
apelógrafo 1 1 1 1
.1 -----------------------------------------------------------------------------------------------1
MO
DU
LO
INST
RU
CC
ION
AL
No
mb
re
Du
ració
n
PREPARAR ALIMENTOS
20 (H
rs)
e 'd.
408111301 o
1.go H
oja
N~
1 d
e
3 ·
OB
JET
IVO
T
ER
MIN
AL
: P
reparar a 1 imentos aplicando norm
as de mani pul ación e higiene que perm
itan obtener productos bacteriológ
icamente
seguros
PRE
RR
EQ
UIS
ITO
S
OPE
RA
CIO
NE
S
l. Id
entificar y seleccionar alim
entos
2. D
escongelar y limpiar
3. F
raccionar alimento
s .
4. A
gregar ingredientes previos a la cocción
5. A
lmacenar alim
entos preparados
CO
NO
CIM
IEN
TO
S 1
TE
CN
OL
OG
ICO
S 1 1
-Carnes
: concepto
, clasificación
1
(corte y uso)
, características, prin1 cip
ios para su
manipulación.
Equipoj
clases, cuidados, m
anejo 1
-Leche
y derivados:
concepto,
leches: nrodificadas, derivados
, reco
nstitu-
1 ción de
la.leche en
polvo,p
rincip
ios
1 para su m
anipulación 1 1 1
CO
NO
CIM
IEN
TO
S B
AS
ICO
S
-Objetivos de
la preparación de tos
-Program
ación de la producción:
to, elem
entos (gráficas y hoja
ducción)
-Control
de la calidad
-Controles para la producción de tos
1 a 1 im
en-1 1
co~cep-: de pro-
1 1 1
a 1 imen-1 1 1
CO
NO
CIM
IEN
TO
S IN
TE
GR
AL
ES
-Riesgos con u
tensilio
s y maquin
ária de corte
-Importancia de
la higiene en la m
anipulación de alimentos
-Higiene personal
-Equipo de
protección personal (guantes
de malla para porcionar carne)
-Importancia de las reuniones y contro
l~s de producción
MODULO INSTRUCCIONAL
PREPARAR ALIMENTOS
CONOCIMIENTOS TECNúLOGICOS
-Hortalizas:
concepto, tipos,
prin
cipios para su preparación.
Equipo
: clases
, cuidados, m
anejo •
-Huevo:
composici~n,
caracterfsticas de
frescura
-Fru
tas: caracte
rfstica~ principios
para evitar la oxidación
-Leguminosas:
concepto, variedades, métodos de
hid
ratación
-Cereales:
concepto, variedades,
propiedaqes
-Técnicas de
~escongelación
(carnes, ho
rtalizas, poll~
, pescado)
-Procedi mientqs de
limpieza
de acuerdo
con el tipo de
alimentos (desgorde,
pelado, descamado)
-Procedimiento para fraccionar (porcionar, despresar, m
oler, picar,
tajar)
-Concep
to y técnica para: marin
ar, adoba
r; hid
ratar, ablandar
Código
408111301
CONOCIMIENTOS BASICOS
(Relacionados)
Hoja N2
2 de
3
CONOCIMIENTOS INTEGRALES
-Aseo y desinfección de
l1 ; sectores de preparación, elem
entos'd( trabajo y
equipo
. 1
RECURSOS FISIC
OS
Hoja
N~
3 de
3
PREPARAR AL !~lENTOS
EQU
IPOS
1 HERRAM
IENTAS 1
MA
TERIALES
-----------------------------
~----------------------------1
-Institucional: .P
elador de vegetales .C
ubificador .Porcionadora de carne .M
ajadora de carne .M
oledora de carne
1 -Cuchillos para carne
!-Alim
entos de
los diferentes grupos 1
1 1 -C
uchillos para pelar vegetales
1
1 -Pelador manual
de vegetales 1
1 -Col ad.ores 1
1 -Tablas para picar alimentos
1
-Ralladores
-Guantes (para porciona do de carne)
-Diapositivas sobre:
pelado, porcio-
nado, picado de alim
entos
J 1 r 1 1 1 1 1 1 1 1
-----------------------------------------------------------------------------------------------'
MO
DU
LO
INS
TR
UC
CIO
NA
L
No
mb
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COCIN
AR A
LIMEN
TOS
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408111
302 H
oja
N
.2 _
l_d
e_
J_
Du
ració
n
24 (H
rs)
OB
JET
IVO
T
ER
MIN
AL
: C
ocinar alimentos, em
pleando métodos acordes a cada grupo
y garantizando una preparación de
bue valor n
utritiv
o y buena apariencia
PR
ER
RE
QU
ISIT
OS
1.
Cocinar por calo
r seco
2. C
ocinar por calor húm
edo
3. C
ocinar por vapor 4.
Cocinar por microondas
CO
NO
CIM
IEN
TO
S T
EC
NO
LO
GIC
OS
-Métodos de
cocción por calor seco:
.A 1 horno
.A la sartén
.A la p
arrilla .A
la plancha
- Métodos de cocción por calo
r húmedo
: .Hervido .E
stofado .E
scalfado .E
scaldado
OPE
RA
CIO
NE
S
1 C
ON
OC
IMIE
NT
OS
1 1
BA
SIC
OS
1
1 1
1-Cocción
: principios generales
1
:-Métodos de
cocción:
clasificación
:
1-Calor:
concep
to, efecto sobre los ali-1
1 mentos ·
1
:-Tempera
tura: concepto, escalas (cen
tí-:
1 grados, farenh
eit, conversión
)
1-Grasa-aceite:
concepto, tipos de
gra-1 sas y
ac~ites,
usos 1
CO
NO
CIM
IEN
TO
S IN
TE
GR
AL
ES
-Riesgos físico
s y su prevención (calo
r, tem
peratura, electricidad, iluminación,
ventilación) -E
fectos de la cocc
ión y el agregado de otras sustancias sobre el
valor nu
tritivo de
los alimentos
-Riesgos m
ecánicos -Im
portancia de
la limpieza y m
anteni-m
iento de equipo de cocción
MODULO INSTRUCCIONAL C
ódigo 408111302
Hoja
N~
2 de
3
COCINAR ALIMENTOS
. .
CONOCIMIENTOS TECNüLOGICOS
CONOCIMIENTOS INTEGRALES
-Métodos de
cocción por vapor
-Método de
cocción.por microo
ndas: principios
, usos, ventajas
RECURSOS FISICOS
COCINAR
ALIMENtOS
EQUIPOS
1 HERRAM
IENTAS --------~-----------------1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 ·1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 -Institucional .H
ornos .Planchas
para asar .Sartén basculante .Fritadoras .M
armitas
.Vaporizad or
.Estufa
1 -011 a a presión
1 -S
artenes 1 -C
ucharas y pinzas 1 -Cucharones 1
-Col adores 1 1 -U
tensilio
s de aluminio
1 -E
spátula
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Hoja N2
2 de _..;;_3_
MATERIALES
-Alim
entos de los diverso
s grupos
-
1 __
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
__
_
=~====~~~~----------------------------~--~-----------------
MO
DU
LO
INST
RU
CC
ION
AL
No
mb
re
DISTRIBU
IR Y
SERVIR ALIMENTOS
Có
dig
o
408111303 H
oja
N~
1 d
e
3
Du
ració
n
20 ( H
rs)
OB
JET
IVO
T
ER
}1INA
L:
Supervisar la distrib
ució
n y servida de alimentos utilizando técnicas de
tal form
a que esten
disponibles para su consumo
y su presentación sea atractiva al
usuario
PR
ER
RE
QO
ISIT
OS
l.
2. 3.
4.
5.
Condensar órdenes de pedido
Organizar v
ajilla, equipo y accesorios E
nsamblar,
aderezar y acabar preparaciones S
urtir y serv
ir alimentos
Registrar el
censo total de d
ietas y comidas
das
CO
NO
CIM
IEN
TOS
TECN
OLO
GIC
OS
1
OPE
RA
CIO
NE
S
1 1 1 1 1 1 1 despacha-1 1 1 1 1 C
ON
OC
IMIE
NT
OS
BA
SIC
OS
-Ordenes
de pedido
(formas).
Guía
1 -Organización:
concepto y e 1 emen tos
para consolidar órdenes
1
- Características del
equipo utilizad
o:
en la d
istribu
ción centralizada y
1 descentralizada
1 -Procedim
iento para org
anizar equipos! y
accesorios (centralizada y
deseen-
1 tra lllad
a 1 1 1 -R
iesgos de contaminación
y pro
liferación m
icrobiana
-Cen
so de comidas:
concepto
1 1 1 1 1 1 1 1
CO
NO
CIM
IEN
TO
S IN
TE
GR
AL
ES
-Importancia de
las relaciones con pacientes y usuarios
- Norm
as de higiene y presentación perso
nal durante la distribución y servida
de alimentos
(uso del gorro,
sin joyas ... )
1 -Cuidados especiales para la servida de
1 d
ietas estrictamente calculadas
1 1
RECURSOS FISICOS
Hoja N~
3 de
3 ·
DISTRIBUIR Y SERVIR ALIMENTOS
EQUIPOS HERRAM
IENTAS 1
MATERIALES
---------------------------------------------------------------,---------------------------------In~titucional
.Carros
termo
s .C
arros bandejeros
.Ba~o M
arfa .D
ispensadores -P
royector de diapositivas
-Diapositivas sobre
d~ alimentos
-Platos
-Bandejas-charoles
servida y despacho! -A
limentos de
los diversos grupos
-Empaques para alim
entos (plástico,
pel, alum
inio, papel
parafinado) -S
ervilletas, bandejas desechables
-Pinzas diversas para alimentos
-Cucharones
-Vaso
s, pocillos medidores
-Cubiertos
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
pa-
1 -
1
---------------------------------------------------------------~--------------------------------
MO
DU
LO
INST
RU
CC
ION
AL
No
mb
re
Du
ració
n
RECONOCER DIETA
S C
ód
igo
408111
30 4 H
oja
N~
1 d
e
3
16 (H
rs)
OB
JET
IVO
T
ER
MIN
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: R
econocer 1 os com
ponentes de 1 as d
ietas emplea das en
1 a in
stitució
n para conservar y/o recuperar
la salud de lo
s pacie~tes
PR
ER
RE
QU
ISIT
OS
l. R
econocer las características de
las dietas
2. A
plicar las d
iferentes d
ietas
CO
NO
CIM
IEN
TO
S
TE
CN
OL
OG
ICO
S 1
OPE
RA
CIO
NE
S
CO
NO
CIM
IEN
TO
S B
AS
ICO
S
-Formas para órdenes de d
ietas 1 -N
utrientes
: concepto
, clases,
funcio-1 nes
, fuentes
-Dieta
liquida:
1 .C
lara {
1 -Grupos
de· alimentos
.Completa
concepto .A
limentos ·p
ermitid
os,
no perm
itidos t -Peso Y med~da de
alimentos
características 1 -R
elación dieta/enfermedad
-Dieta blanda
: tip
os," concepto.
1 -Fibra/resid
uo
: concepto
Alim
entos perm
itidos, no
penmitidos,l
características
1
CO
NO
CIM
IEN
TO
S IN
TE
GR
AL
ES
-Importancia de
la dieta en
la recuperación del
pacien
te
-Riesgos de
contam
inación durante la pre pración de d
ietas especiales (con énfa
sis en g
astroclisis)
MO
DU
LO
INST
RU
CC
ION
AL
No
mb
re
DIRIG
IR PERSONAL C
ód
igo
4
08111401 H
oja
N~
_j_
de
_J_
Du
ració
n
30 ( H
rs)
OB
JET
IVO
T
ER
MIN
AL
: D
irigir personal
aplicando los principios del proceso adm
inistrativo y teniendo presente los aspectos m
orales en las relaciones con los subordinados
PRE
RR
EQ
UIS
ITO
S
OPE
RA
CIO
NE
S
l. P
articipar en
la selección del personal
2. R
ealizar inducción y entrenamiento
3. Coordinar
y supervisar actividades 4.
Evaluar personal
del Servicio de A
limentación
CO
NO
CIM
IEN
TO
S T
EC
NO
LO
GIC
OS
1 -S
elección de personal: objetivo,
1 criterios de
selección para personal 1 de servicios de alim
entación 1 1
-Inducción:
objetivos, beneficios
(trabajador-empresa)
, métodos
·: -E
ntrenamiento:
concepto, Ó
bjetivos, 1
clases (orientador, laborar, coti-1
diano, de carrera), ventajas 1 1
t ~ 1
CO
NO
CIM
IEN
TO
S 1
CO
NO
CIM
IEN
TO
S B
AS
ICO
S
1 IN
TE
G!
AL
ES
1 -P
roceso de dirección !-Im
portancia de la m
otivación como ele-
. f
1 mento de la conducta de
los empleados
-Dirección:
concepto, func1ones,
ac-1
tores que ·;nvolucra: autoridad, dele-
1 -La comunicación apoyo de la organización
gación, perfil del
director/adminis-
1 formal e inform
al de
la institución trador
!-Objetividad en
la relación con los subor
-Eficienc
ia: eficacia, concepto
1 dinados y en la asignación de
responsabi-1 1 idad
-legislación laboral:
conceptos gene-rales
:-Importancia de
la imparcialidad al
eva-1
l~ar a~ em
pleado
MODULO INSTRUCCIONAL
RECONOCER DIETAS
CONOCIMIENTOS TECNCJLúG.JCOS
-Uieta hipoglúcida
(Norm
oglúcida): con-1 cepto, características
, alimentos
:
-Dieta hiposódica
: concepto
, alimentos¡
permitidos y no perm
itidos 1
-Dieta con control
de fibra/resid
uo
: 1
1 concepto
, características, alim
entos 1
-Aplicación de
las diferentes d
ietas 1
-Dieta hiper-hipo caló
rica-pro
téica: concepto, características
-Gastroclisis:
.Concepto
.Técnica de preparación y conserva
ción de la g
astroclisis
.Tipos de g
astroclisis
• .
1 1 1
Código
408111304
CONOCIMIENTOS BASICOS
(Relacionados)
1 1 1 1 • 1
Hoj •. N
~ 2
de
CONOCIMIENTOS INTEGRALES
3
l 1 1 1 1 1
i 1 1 1 1
RECURSOS FISICOS
Hoja N!!
3 de --=
.3_
RECONOCER DIETAS
EQUIPOS 1
HERRAMIENTAS
MATERIALES
--------~-----------------1
-L 1 cuadora
-Equipo para g
astroclisis
1 -Balanzas para alim
entos -A
limentos para preparar g
astroclisis
1 -Cucharas, poci 11 os
y vasos m
edidores -R
ecipientes plásticos
-Formas para órdenes de dietas
-Listas de
intercambio de grupos de
alimentos
-Co ladore's
1 1 1 1 1 1·
1 1 1 1 .
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
MODULO INSTRUCCIONAL
DIRIG
IR PERSONAL
CONOCIMIENTOS TECNüLGGICOS 1 1
-Coordinación:
concepto, técnicas
1 (lid
erazgo
, dirección,
supervisión) 1
-Supervisión:
concepto, objetivos
, l
qué, cuando y cóm
o· se supervisa
, detección de
necesidades de capacita-
1
ción 1
-Capacitació
n: elem
entos para disenarl un
programa
1
-Evaluación:
concepto, objetivos
, área
s a evatuar, métodos
(clasificato
rio, entrevista, valoración ... ),
guias
• .
Código
4081111101
CONOCIMIENTOS BASICOS
(Relaciona dos)
Hoja
N!! 2
de ......:3~-
CONOCIMIENTOS
INTEGRALES
1 '
1 1
RECURSOS FISIC
OS
Hoja
N2
3 de
3 1
: D
IRIGIR PERSONAL
l 1 ------------------------~------------------------~------------------------
1 1
1 1
EQUIPO
S HERRAM
IENTAS M
ATERIALES 1
-----------------------------------------------------------------------------------------------
1 1
1 -T
elevisor -P
elículas en VHS:
Liderazgo
: estilo
-H
ojas para papelógrafo 1
1 o circunstancia,
El efecto pigm
alión,
1 1
-Equipo
para VHS Y betamax
la creatividad en la solución de
pro--M
arcadores 1
blemas, La agenda no
verbal, El poder
1
de escuchar, E
valuación del em
pleado 1 1
-Otras:
Poder y autoridad cómo usuar-
1 lo
s, Delegación de funciones,
Toma de
1
dec1siones: técnica y estilo
, Traba-
1
je con ingenio:
delegue, Vencer
la t
resistencia al
cambio, D
ecisiones 1
efectivas, 5 reglas de
supervisión
1
l -Papelógrafo 1
1 -Manuales de
bienvenida (inducción)
1
1 -Formatos de supervisión
1 1
1 1
1 -Formatos de evaluación
1 1
1 1 -M
imeos
1 1
1 1
1 1
1 1 -E
jercicios de
tipo administrativo
1
·1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
~~==~------------------~-~---~------------~==========~1~~========~~~~~~-J
No
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Dura
ció
n
MO
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LO
INST
RU
CC
ION
AL
REALIZAR INVENTARIO
15 (H
rs)
Có
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o 408111402
Ho
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N.2
1 d
e
3
OB
JET
IVO
T
ER
MIN
AL
: R
ealizar inventarios de los elem
entos e in
sumes del
Servicio de Alim
entación mediante la aplica
ción de técnicas que faciliten un m
ejor registro
PR
ER
RE
QU
ISIT
OS
OPE
RA
CIO
NE
S
l.
2.
3.
Organizar tipo de
inventario y estrateg
ia R
ealizar conteo
y registrar elem
entos V
aluar el inventario
CO
NO
CIM
IEN
TO
S T
EC
NO
LO
GIC
OS
1
CO
NO
CIM
IEN
TO
S B
ASIC
OS
-Inventario: concepto
.Clasificación
: general parcia 1
1 -Planificac
ión-estrategia:
concepto
{ Caracte-1
, .
risticasl -C
red1to-contado: concepto
1 -Pasivo-activo-p
atrimonio: concepto
-Sistemas de
registro
: .S
istema periódico .Sistem
a perm
anente (kárdex)
-~1óde 1 os
de form
atos para
rég i stro
de inventario
:-ValuaciÓ
n de inventarios:
concepto 1 -O
peraciones matem
áticas básicas
:-Principios básicos
sobre costos
1 1
CO
NO
CIM
IEN
TO
S IN
TE
GR
AL
ES
-Importancia del
inventario en el cálculo
de las utilidades o pérdidas en una em
presa
-Función del inventario en la
programació
n
-Cuándo,
cómo
y por qué realizar el
inventario
MODULO INSTRUCCIONA
L
REALIZAR INVENTARIO
CONOCIMIENTOS TECNüLOG
ICOS 1 1
-Valuación del
inventario: 1
.Características
1 .M
étodos: prom
edio ponderado; últim
a 1 factu
ra; primero er¡ en
trar, primero
1 en
salir; último en en
trar primero
1 en
salir
Código
408111402
CONOCIMIENTOS BASICOS
(Relacionados)
Hoja
N~ _
2_
de __;_3_
CONOCIMIENTOS
INTEGRALES
l .. __
.__
_
1 1 1 1 REAL[ZAR
[NVENTARIO
RECURSOS FISICOS H
oja N
2 3
' de
1 --------------------------~-------------------------.---------------------------11
EQUIPOS HERRAM
IENTAS 1
MATERIALES
--------~-------------------------------------------------------------------------------
1 1
1 -M
odelos de facturas
1-Hojas para papelógrafo
1 1
l -T
arjetas de kárdex
¡-Marcadores
1 -C
artillas (módulo 5 unidades
1, 2,
3)1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 ·1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
-Formas
para reg
istro de los costos
del S
ervicio de Alim
entación
-Form
as de inventario y actas de
traslado y/o reintegro
•
~------------------~~----------========================~====~~~~~~~~~~~~~
Nom
bre
Du
ració
n
o (
•'· M
OD
ULO
IN
ST
RU
CC
ION
AL
.. . , ...
PROGRAMAR MANTENIMIENTO
..
10 (H
rs)
Có
dig
o
40
81
11
403
Ho
ja
N.!!
_l_
de_
3
OB
JET
IVO
T
ER
MIN
AL
: Program
ar mantenim
iento preventivo a equipo e insta 1 aciones
PRE
RR
EQ
UIS
ITO
S
OPE
RA
CIO
NE
S
l. E
jecutar inspecciones de
seguridad 2.
Supervisar y coordinar acciones de m
antenimiento pre
ventivo
CO
NO
CIM
IEN
TO
S 1
TE
CN
OL
OG
ICO
S 1 1
-Inspección: concepto, periodicidad
1 .M
étodos (inform
es-observación
direc~
ta) 1
.Aspectos a inspeccionar
1 .M
anejo de las gufas de
inspección 1
.Valo
ración e inform
e de la inspec-1
ción 1 1 1 1 1
CO
NO
CIM
IEN
TO
S B
ASIC
OS
-Riesgos ocupacionales:
concepto (riesgo, peligro), clasificación
-Programación:
concepto, elementos
-Coordinación:
concepto, elementos
1 C
ON
OC
IMIE
NT
OS
1 IN
TE
GR
AL
ES
1 !-Importancia de
la observación en la de
l tección de riesgos
y revisión diaria del
1 equipo :-ventajas del m
antenimiento (eco
nómicas,
1 humanas)
1 1 1 1 1 •
•
MODULO IN
STRUCCIONAL
PROGRAHAR t1ANTEN !MIENTO
CONOCIMIENTOS TECNúLOGICOS
1 1
-Manten
imiento:
concepto, clases,
11 aspectos para el mantenim
iento de: hornos,
sartenes, planchas, m
armitas
1 llib
ras de presión, válvula de
segu-
11 ridad, escapes
, tram
pas de vapo
r), cuartos frío
s,
licuadoras, baño mari~
duetos y llaves para
vapor, g
as... 1
-Hoja de
vida de equipo: concepto
, uso,
ventajas -P
revención de incendios
y manejo de
extinguidores
Código
408111403
CONOCIMIENTOS BASICO
S (R
elacionados)
Hoja
N 2
_2=---de _3.;;....__
CONOCIMIENTOS
INTEGRALES
,. 1
'
RECURSOS FISICOS
Hoja N2
3 de
3'
PROGRAHAR MANTEN l~IIENTU
EQUIPOS HERRAM
IENTAS M
ATERIALES
-Gufas de
inspección -T
arjetas para mantenim
iento de equipo -P
elículas sobre riesgos ocupacionales -M
anuales de equipo -S
olicitudes de mantenim
iento -H
ojas de vida del equipo
11