LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS2014

INTRODUCCIN:Desde nuestra infancia la leche es una de las comidas ms nutritivas y completas para el desarrollo humano y tambin para todo mamfero que conocemos. Hoy en da es muy importante que los adultos y nios consuman, para fortalecer nuestros huesos y nuestro sistema, y tambin para el desarrollo. Sin embargo a medida que crecemos, nuestro organismo vara segn su consumo y es importante balancear nuestra dieta en carbohidrato, protenas y lpidos de distintos tipos.Si hacemos un estudio cientfico de las distintas protenas de los alimentos como la leche, el huevo (de gallina), la carne, etc. Nos encontramos con compuestos que son muy complicados. A veces nos preguntamos. De qu exactamente estn hechos los alimentos que consumimos?, quiz la mayora ignora la etiquetas de los envases de los alimentos, pero vern que por un lado son de suma importancia de acuerdo con sus componentes.

SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINA DE LA LECHEI. Objetivo: Observar la solubilidad de diversas protenas, siendo esta propiedad caracterstica y definida en soluciones de concentracin salina y PH determinados.II. Marco Terico:La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria. Los promedios de la composicin de la leche de vaca y bfalo se presentan en la Tabla 1. La leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua.Entre estas substancias se encuentra las protenas.Por ejemplo:Casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal.Lagrasay lasvitaminas solublesen grasa en la leche se encuentran en forma de emulsin; esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de la leche;Lalactosa(azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.Las micelas de casena y los glbulos grasos le dan a la leche la mayora de sus caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y olor a los productos lcteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc.Tabla 1: Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)NutrienteVacaBfaloHumano

Agua, g88,084,087,5

Energa, kcal61,097,070,0

Protena, gr.3,23,71,0

Grasa, gr.3,46,94,4

Lactosa, gr.4,75,26,9

Minerales, gr.0,720,790,20

La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, poca del ao y muchos otros factores. An as, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido algn adulteracin en la composicin de la leche.Por ejemplo, la leche con una composicin normal posee una gravedad especfica que normalmente vara de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que vara de -0,518 a -0,543oC. Cualquier alteracin, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fcilmente identificada debido a que estas caractersticas de la leche no se encontrarn ms en el rango normal.La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4oC lo ms rpidamente posible luego de su coleccin. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminacin por microorganismos pueden deteriorar su calidad rpidamente.CLASIFICACIN DE PROTENAS Se clasifican en: 1. HOLOPROTENAS: Formadas solamente por aminocidos 2. HETEROPROTENAS: Formadas por una fraccin protenica y por un grupo no protenico, que se denomina "grupo prostticoHOLOPROTENAS

Globulares Prolaminas:Zena (maza),gliadina (trigo), hordena (cebada) Gluteninas:Glutenina (trigo), orizanina (arroz). Albminas:Seroalbmina (sangre), ovoalbmina (huevo), lactoalbmina (leche) Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas...etc.

Fibrosas Colgenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos Queratinas: En formaciones epidrmicas: pelos, uas, plumas, cuernos. Elastinas: En tendones y vasos sanguineos Fibronas: En hilos de seda, (araas, insectos)

HETEROPROTENAS

Glucoprotenas Ribonucleasa Mucoprotenas Anticuerpos Hormona luteinizante

Lipoprotenas De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lpidos en la sangre.

Nucleoprotenas Nucleosomas de la cromatina Ribosomas

Cromoprotenas Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportan oxgeno Citocromos, que transportan electrones

FUNCIONES Y EJEMPLOS DE PROTENAS Estructural Como las glucoprotenas que forman parte de las membranas. Las histonas que forman parte de los cromosomas El colgeno, del tejido conjuntivo fibroso. La elastina, del tejido conjuntivo elstico. La queratina de la epidermis.

Enzimtica Son las ms numerosas y especializadas. Actan como biocatalizadores de las reacciones qumicas.

Hormonal Insulina y glucagn Hormona del crecimiento Calcitonina Hormonas tropas

Defensiva Inmunoglobulina Trombina y fibringeno

Transporte Hemoglobina Hemocianina Citocromos

Reserva Ovoalbmina, de la clara de huevo Gliadina, del grano de trigo Lactoalbmina, de la leche

III. Materiales E Insumo: REACTIVOS

50ml de leche de granja Solucin de Acetato de Sodio (0.1M) Solucin de Acido Actico (0.1M) Solucin de saturada de sulfato de Amino Cristales de de sulfato de Amonio Acido clorhdrico (0.2N) Hidrxido de Sodio (2N)

materiales

Tubos de ensayo Vaso precipitado Probeta 100ml Pipeta Matraz Erlenmeyer 500ml

IV. Procedimiento Experimental:A 50ml de leche son agregados 41ml de disolucin de cido actico 0.1M y 9ml de acetato de sodio 0.1N. Se mezcla bien. Se determina el Ph. Se deja reposar por 5 min. y se lleva a la centrifugadora por un lapso de 10 minutos. Luego separamos lo consistente de la solucin que quedar en la parte final del tubo. a) A 5 ml del filtrado se agregan 5ml de solucin de sulfato de amonio. Se mezcla y se deja reposar por 5 minutos. Se centrifuga de nuevo por un lapso de 10 minutos a una velocidad de 5.000 rpm. Se colecta el filtrado y se agrega cristales de sulfato de amonio en pequeas cantidades, mezclando hasta llegar a saturacin.

b) Se calientan 20ml del filtrado en tubo de ensayo durante 10 minutos en Bao Mara. Se divide en dos porciones:A una se le agrega cido clorhdrico y a la otra base de hidrxido de sodio.

V. Resultados:En la muestra de la prueba a) se puede observar pequeos grumos que se han formado producto de la reaccin con sulfato de amonio.en la prueba de la muestra b) se dividi en dos porciones luego de dejar en bao maria; en el tubo que se agrego HCl (cc) se diluyo el precipitado; y muy por el contrario en el tubo que se agreg Hidrxido de sodio se formo un precipitado blanco.

CUESTIONARIO1. Qu entiende por solubilidad de las protenas y qu factores pueden afectarlas?solucinUna protena tiene mltiples grupos acido-base, lo que hace sus propiedades de solubilidad dependiente de la concentracin de sal, polaridad del solvente, pH, y temperatura. Diferentes protenas tiene diferentes propiedades de solubilidad, por lo que cuando una protena es soluble otras precipitan.

Efectos De La Concentracin De Sales La solubilidad de una protena es sensible a la concentracin de sal. La concentracin de sal se expresa en trminos de fuerza inica (I= Sci Zi2). La solubilidad de una protena a baja fuerza inica generalmente aumenta con la concentracin de sal. El saltan in es el fenmeno por el cual la concentracin de sal aumenta la solubilidad de la protena. A altas fuerzas inicas, la solubilidad de las protenas disminuye, este fenmeno es conocido como salting out. Este fenmeno se da bsicamente por la competencia por las molculas de agua que forman parte de la capa de solvatacin Solventes Orgnicos El uso de solventes orgnicos miscibles con el agua, tales como acetona y etanol, actan como buenos precipitantes de protenas, ya que tienen menor poder de disolver estas protenas, normalmente se utilizan abajas temperaturas (0C), ya que a temperaturas mayores la protenas tienden a desatorarse. Uso tambin magnifica la conducta de las protenas en la tcnica del salting out

Efectos De pH Las protenas generalmente tienen muchos grupos ionizables, los que tienen una variedad de pH. Cada protena tiene un pH caracterstico al cual las cargas positivas se encuentran en igual cantidad a las cargas negativas, a este pH se conoce como punto isoelctrico, pH, el cual puede ser conocido atraves del isoelectroenfoque. En el ph las protenas tienen una solubilidad mnima y son insensibles al salting in. La solubilidad se incrementa cuando el pH se aleja del ph.

CristalizacinCuando la protena se encuentra en un razonable estado de pureza, esta puede ser cristalizada. Esto se hace levando la solucin a una saturacin de la protena punto en el cual se utilizan los mtodos de precipitacin ya mencionados.2.Qu fenmeno est ocurriendo en los tubos de ensayo conteniendo la protena de la leche, cuando se le adicionaron los diferentes reactivos qumicos?solucin:Ocurre el fenmeno de precipitacin en el tubo que se agrego Na(OH) y disolucin de la en el tubo donde se agrego HCl(cc).3. Qu cambios fsicos y Qumicos sufrieron las protenas de estos alimentos cuando fueron sometidos a conocimiento?solucin:Las protenas sufrieron una desnaturalizacin .La desnaturalizacin provoca diversos efectos en la protena: Cambios en las propiedades hidrodinmicas. Una drstica disminucin en la propiedad de solubilidad. Perdida de las propiedades biolgicas.

VI. Recomendaciones: Dejarle reposar el tiempo suficiente para que sedimente los precipitados. Agitar bien los tubos Tener precaucin al operar con el HCl cc.VII. Bibliografia: David S. Robinson. Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A. JBS. Braverman 1967. Introduccin a la Bioqumica de los alimentos. Editorial El manual Moderno S.A. Mxico D.F. Owen R. Fennema. Qumica de los alimentos. 2 Edicin. Editorial ACRIBIA, S.A.

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