ISAC PANAMA

Nutrición PROFESORA: FARIDE RODRIGUEZ M.S.P.

Objetivos del Curso

1. Profundizar en el conocimiento de los nutrientes, sus funciones en el organismo y fuentes alimentarias.

2. Conocer las recomendaciones nutricionales para los diferentes nutrientes según estados fisiológicos.

3. Establecer la relación entre nutrientes, ingestas de caloría y salud.4. Conocer los diferentes grupos de alimentos y sus principales características.5. Evaluar las diferentes Pirámides de Alimentos y adquirir práctica en su utilización para la

elaboración de un Plan alimentario saludable. 6. Aplicar los conocimientos de nutrición en el desarrollo de recetas saludables.7. Adquirir práctica en la utilización e interpretación de los valores obtenidos en la tabla de

Composición de alimentos y etiquetado nutricional.8. Estudiar la estabilidad de los diferentes nutrientes en los procesos de elaboración y preparación

de alimentos.9. Evaluar diferentes posibilidades de desarrollos de preparaciones para contribuir a solucionar o

prevenir un problema de origen nutricional.10. Reconocer que la comida saludable es componente importante de un buen menú y estilo de

vida. 11. Saber la existencia de ingredientes alternos y sustitutos, es preocupación fundamental para el

consumidor que se preocupa de una buena alimentación.12. Incentivar la necesidad de investigación permanente en las diferentes prácticas profesionales.

Secuencia del Curso

1. Introducción a la Nutrición. Clasificación de los Nutrientes. Macro y Micronutrientes2. Carbohidratos. Clasificación y funciones en el organismo.3. Lípidos. Clasificación y funciones en el organismo.4. Proteínas. Clasificación y funciones en el organismo.5. Vitaminas y Minerales. Clasificación y funciones en el organismo. 6. Necesidades de nutrientes y energía. Grupos de alimentos.7. Características principales, aporte de nutrientes y energía.8. Guías alimentarias y Pirámides de alimentos. 9. Etiquetado nutricional y Tabla de Composición de alimentos.10. Grandes problemáticas nutricionales.11. Preparaciones de alimentos saludables. El papel del chef en el proceso alimentación –

salud.

Metodología:

Se impartirán Conferencias, con intercambio permanente de información entre el docente y los alumnos, creando un ambiente de respeto mutuo e incentivando permanentemente el proceso de aprendizaje de los estudiantes.

Se realizarán talleres que permitirán llevar a la práctica los conocimientos teóricos adquiridos durante las clases.

Se realizará una gira educativa que integre los conocimientos adquiridos en clases y la participación del Invitado del Curso que complemente algún (os) tema (s) del pensum académico.

Método de evaluación:

Asistencia y Participación en clases 25%Exámenes Parciales, Talleres y quizes 35%Examen Final 40%Total 100%

% EVALUACIONES # %30% EXAMENES PARCIALES

PRIMERO 13%

SEGUNDO 12 %10% QUIZES (LABORATORIOS) PRIMERO 5%

SEGUNDO 5%35% EXAMEN SEMESTRAL ESCRITO Y ORAL 40%5% ASISTENCIA Y

PARTICIPACIÓN EN CLASES (TALLERES)25%

TOTAL 100%

Justificación de la calificación:

1. Participación en Clases: Se tomará en cuenta la puntualidad y asistencia a clases y la participación del estudiante en los diferentes temas de discusión.

2. Exámenes Parciales, Talleres y Quises: Se tomará en cuenta la capacidad de los alumnos al responder los exámenes, talleres y quizes, dependerá de los conocimientos adquiridos.

3. Examen final: El examen final será integrador de todos los conocimientos, serán preguntas de desarrollo y la calificación dependerá de los conocimientos de los alumnos.

Calificación:

A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-61 F menos de 60

Especificación del curso

Introducción a la Nutrición. Clasificación de los Nutrientes. Macro y Micronutrientes. Introducción al tema. Definición de alimento y nutriente. ¿Qué es la nutrición? Clasificación general de los Nutrientes. Carbohidratos, Lípidos, Proteínas, Vitaminas y Minerales.

Carbohidratos. Clasificación y funciones en el organismo. Carbohidratos. Clasificación. Carbohidratos complejos y simples. Glucosas: principal fuente de energía. Alimentos fuentes. Fibra alimentaria. Función en el organismo. Importancia. Alimentos fuente

Lípidos. Clasificación y funciones en el organismo.Lípidos. Ácidos grasos. Clasificación. Ácidos grasos saturados e insaturados. Funciones en el organismo. Alimentos fuentes de cada tipo. Grasas saturadas y colesterol. Efectos negativos de la ingesta excesiva de grasas saturadas. Reemplazantes de grasa. Importancia. Alimentos fuente

Proteínas. Clasificación y funciones en el organismoProteínas. Amino ácidos esenciales. Tipos de proteínas. Origen animal y vegetal. Funciones en el organismo de las proteínas. Definición de amino ácido limitante. Complementación aminoacídica. Alimentos fuente

Vitaminas y Minerales. Clasificación y funciones en el organismo. Vitaminas. Clasificación: vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Funciones e importancia de las vitaminas. Minerales. Clasificación. Importancia del calcio durante la vida. Hierro y trasporte de oxígeno. Compuestos antioxidantes. Alimentos fuenteNecesidades de nutrientes y energía. Grupos de alimentos, Características principales, aporte de nutrientes y energía.Necesidades de nutrientes. Factores relacionados con la necesidad de energía: edad, sexo, peso, altura y actividad física. Gasto metabólico basal. Como mantener un peso saludable: equilibro entre ingesta y gasto de energía. Taller: Cálculo de necesidades de energía

Grupo de alimentos. El alimento como un todo. División según aporte de macro nutrientes. Lista de intercambio. Para que se utiliza. Aporte de nutrientes y energía de cada intercambio. Taller: Utilización práctica de la lista de intercambio.

Grandes Problemáticas Nutricionales Problemáticas nutricionales actuales. Obesidad, sobrepeso. Síndrome metabólico. Anemias nutricionales e hipoavitaminosas A. Qué sucede en Panamá: Una realidad diferente. No solo la pesa nos da información. Por otro lado la desnutrición oculta: qué podemos hacer.

Guías alimentarias y Pirámides de alimentos.Definición de Guías alimentarias. Importancia y usos en la población. Comparación de Guías alimentarias de diferentes países. Pirámide de alimentos. Cómo y por qué surgen las pirámides de alimentos. Ejemplos de pirámides. Pirámide actual: grandes cambios. La introducción del ejercicio en la Pirámide de alimento. Utilización práctica.

Etiquetado nutricional y Tabla de Composición de alimentos.Qué información brinda la Tabla de Composición de alimentos. Forma de utilizarla. Precauciones que deben tenerse en cuenta. Etiquetado nutricional: la información a su alcance. Interpretación de la información que brinda. Taller: Interpretación de etiquetas nutricionales.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

“Nutrición y Dietoterapia de Krause”. L. Katheleen Mahon y Sylvia Escote-Stump. Ed. Mc Grow Hill, 2001.

“Nutritional Biochemistry”. Tom Brody. Ed. Academic Press, 1994.

“Eat, Drink, and be Healthy”. The Harvard Medical School Guide to Healthy Eating. Walter C. Willett. Ed. Rireside Book, 2001.

Datos estadísticos de censos de la Contraloría General de la República. Dirección de Estadística y Censo. Panamá. 2009

INCAP/OPS.- Recomendaciones Dietéticas diarias de INCAP. Publicaciones ME/O57.INCAP. Guatemala.1996.

MINSA OPS / INCAP.- Mas M., Sinisterra O., Valdez V., Conceptos Básicos de Nutrición 3a. edición Panamá. Panamá .2001

MINSA. Guías Alimentarías para Panamá. Panamá. 1997

MINSA. -Problemas Nutricionales de Panamá.2002

CRONOGRAMA DEL CURSO DE NUTRICION

FECHASCONTENIDO

27/01/14 PRESENTACION DEL CURSO Introducción a la Nutrición.Conceptos básicos de nutrición: Alimentación, alimentos, nutrición, nutriente, VCT, calorías, dieta, requerimientos y recomendaciones nutricionales, Necesidades de nutrientes. Factores relacionados con la necesidad de energía: edad, sexo, peso, altura y actividad física. Gasto metabólico basal. Como mantener un peso saludable: equilibro entre ingesta y gasto de energía. Macronutrientes: Carbohidratos: Clasificación. Carbohidratos complejos y simples. Glucosas: principal fuente de energía. Alimentos fuentes. Fibra alimentaria. Función en el organismo. Importancia. Alimentos fuente Proteínas: Amino ácidos esenciales. Tipos de proteínas. Origen animal y vegetal. Funciones en el organismo de las proteínas. Definición de amino ácido limitante. Alimentos fuente Lípidos: Ácidos grasos. Clasificación. Ácidos grasos saturados e insaturados. Funciones en el organismo. Grasas saturadas y colesterol. Efectos negativos de la ingesta excesiva de grasas saturadas. Reemplazantes de grasa. Importancia. Alimentos fuente Micronutrientes: Vitaminas y Minerales. Clasificación y funciones en el organismo. Vitaminas: Clasificación: vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Funciones e importancia de las vitaminas. Minerales. Clasificación. Importancia del calcio durante la vida. Hierro y trasporte de oxígeno. Compuestos antioxidantes. El agua Taller: Clasificación de Alimentos fuetes y Cálculo de necesidades de energía

28/01/14 Guías alimentarias para Panamá, Pirámide de alimentación panameña.Definición de Guías alimentarias. Importancia y usos en la población. Comparación de Guías alimentarias de diferentes países. Pirámide de alimentos. Cómo y por qué surgen las pirámides de alimentos. Ejemplos de pirámides. Pirámide actual: grandes cambios. La introducción del ejercicio en la Pirámide de alimento. Taller: Utilización práctica. Planificar una receta según las guías alimentarias y pirámide de alimentos.

29/01/14 Grupos de alimentos. El alimento como un todo. División según aporte de macro nutrientes. Lista de intercambio. Para que se utiliza. Aporte de nutrientes y energía de cada intercambio. Sustitución de alimentos.Taller: Utilización práctica de la lista de intercambio.

30/01/14 Etiquetado nutricional y Tabla de Composición de AlimentosQué información brinda la Tabla de Composición de alimentos. Forma de utilizarla. Precauciones que deben tenerse en cuenta. Etiquetado nutricional: la información a su alcance. Interpretación de la información que brinda. Taller: Interpretación de etiquetas nutricionales y Tabla de Composición de Alimentos

31/01/14 ESTUDIO DIRIGIDO03/02/14 PARCIAL I

04/02/14 ESTUDIO DIRIGIDO

05/02/14 PARCIAL 2Problemáticas nutricionales actuales.

Obesidad, sobrepeso. Síndrome metabólico. anemia e hipovitaminosis A desnutrición (marasmo y Kwashiorkor),

Qué sucede en Panamá: Una realidad diferente. No solo la pesa nos da información. Por otro lado la desnutrición oculta: qué podemos hacer.

06/02/14 PARCIAL 2 (continuación…)Problemáticas nutricionales actuales.

Obesidad, sobrepeso. Síndrome metabólico Anemia nutricional e hipovitaminosis A desnutrición (marasmo y Kwashiorkor),

Qué sucede en Panamá: Una realidad diferente. No solo la pesa nos da información. Por otro lado la desnutrición oculta: qué podemos hacer.

07/02/14 LABORATORIO: Preparaciones de alimentos saludables. El papel del chef en el proceso alimentación – salud. (quiz 1)

08/02/14 LABORATORIO: Preparaciones de alimentos saludables. El papel del chef en el proceso alimentación – salud. (quiz 2)

EXAMEN SEMESTRAL

PRUEBA # 2 – FECHA_____________

TEMA -Situación nutricional de la población panameña:

a) Desnutrición: marasmo y Kwashiorkor, b) sobrepeso, obesidad,c) anemia nutricional e hipovitaminosis A. d) síndrome metabólico(definiciones, estadísticas, causas, signos y síntomas, prevención y control).

TEMAS Equipo/ ALUMNOS NOTA1 -DESNUTRICION

POTEICO CALORICA (DPC)-marasmo y Kwashiorkor.

1.__________________2.__________________3.__________________4.__________________5.__________________6.__________________

1._______2._______3._______4._______5._______6._______NOTA FINAL:________

2 -Sobrepeso, obesidad 1.__________________2.__________________3.__________________4.__________________5.__________________6.__________________

1._______2._______3._______4._______5._______6._______NOTA FINAL:________

3 -Anemias nutricionales-hipovitaminosis A

1.__________________2.__________________3.__________________4.__________________5.__________________6.__________________

1._______2._______3._______4._______5._______6._______NOTA FINAL:________

4 -Síndrome metabólico 1.__________________2.__________________3.__________________4.__________________5.__________________6.__________________

1._______2._______3._______4._______5._______6._______NOTA FINAL:________

METODOLOGIA (todos deben de presentar los temas)-CADA EQUIPO TENDRA 35 MINUTOS DE PRESENTACION Y 5-10 MINUTOS DE PREGUNTAS Y RESPUESTAS QUE SERAN CONSIDERADAS PARA LA NOTA FINAL. -ENTREGAR LAS PRESENTACIONES EN UN CD. (Informe escrito en cd y presentación power point)-LA NOTA FINAL DEL EQUIPO SERA LA SUMA DE LAS PRESENTACIONES DE CADA ALUMNO

EXAMEN SEMESTRAL

INVESTIGACION:

El papel del chef en el proceso alimentación – salud.Quien dijo que alimentación saludable es no disfrutar del comer. El chef y la creación de platos deliciosos y saludables. Su papel en la salud de la población. Características organolépticas. Importancia en la aceptación de una preparación.