servicio de vinos
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ETIQUETA Y PROTOCOLO
SERVICIO DE VINOS
JUAN NEIRA RIVERA
SERVICIO
Se debe hacer lo posible para realizar el servicio de forma elegante, pero simple y, obviamente, de la manera más puntual posible
PRESENTACION DE LA CARTA DE VINOS
El servicio comenzará cuando el responsable del vino en el restaurante o el sommelier se acerca a la mesa y ofrece la carta de vinos. En caso que los clientes acepten, el sommelier debe decir algo como “señor si usted requiere de mi ayuda, yo estoy a su servicio”
PRESENTACION DE LA CARTA DE VINOS
El sommelier es chequear que realmente el vino escogido por el comensal vaya de acuerdo a los platos solicitados
Debe confirmar la orden solicitada por el cliente, especificando en este orden “viña, marca, cepa o variedad y año de cosecha
PRESENTACION DE LA CARTA DE VINOS
el vino es presentado al cliente por el lado derecho, quien debe confirmar que se trata del mismo ejemplar solicitado.
DESCORCHE (EQUIPO)
Un descorchador de dos tiempos.Un paño blanco de servicio de uso personal.Platillos pequeños para apoyar los corchosBaldes hieleros Pies para baldes hieleros
DESCORCHE
El sommelier se sitúa en su mesa de apoyo y, si no hubiera, toma la botella de su base, agarrándola con la mano izquierda, sin tapar la etiqueta en ningún momento
DESCORCHE
Se debe cortar la cápsula bajo el borde del gollete, realizando un movimiento circular con la mano derecha, girando el descorchador alrededor de la botella y no la botella alrededor del descorchador.
DESCORCHE
Insertar el descorchador casi al centro del corcho, después atornillar poco a poco. Si el descorchador se desvía del radio indicado, es recomendable sacarlo e intentarlo nuevamente, después se pone la manija en el labio de la botella y se saca el corcho en dos suaves
DESCORCHE
En el caso de los vinos espumosos, el descorche deberá realizarse dentro del balde hielero
DEGUSTACION
Se toma el aroma y si está en buenas condiciones se le pasa al cliente con la mano derecha. Él, probablemente, le tomará el olor y lo aprobará
DEGUSTACION
La degustación corresponde a 1/5 de la copa. Si el cliente aprueba el vino, se sirve siguiendo las normas de protocolo, mujeres primero desde las mayores a las más jóvenes, luego los hombres desde el mayor al menor y, por ultimo, el cliente que ordenó la botella
SERVICIO
Cuando se sirve el vino tinto la medida no debe superar la mitad de la copa, ya que el comensal de seguro querrá mover el vino. En el caso de los vinos blancos, pueden servir hasta 2/3, ya que es fundamental que esté frío.
SERVICIO
Después del primer servicio de vino, la botella debe situarse al centro de la mesa con la etiqueta mirando al cliente que la ordenó. Posteriormente, el sommelier o garzón, deberá estar atento a rellenar las copas vacías durante todo el servicio y si la botella se acaba, ofrecer otra botella más de vino al cliente.
REGLAS BÁSICAS
El vino blanco seco precede a los demás vinos.
El vino tinto precede al vino dulce o licoroso. Si se sirven varios vinos blancos secos o
varios tintos:El más ligero ha de preceder al más
generoso.El más joven al de mayor edad.
REGLAS BÁSICAS
Los vinos más apreciados para el aperitivo son el Jerez o cavas secos. Como alternativa, los vinos blancos secos o tintos ligeros pueden ser una buena solución.
A lo largo de una comida es conveniente ir de menor a mayor: los vinos rosados simples y ligeros antes que los más complejos y potentes; los jóvenes antes que los de crianza o reserva.
Con los postres, es el momento de servir vinos dulces o generosos como moscateles, olorosos, dulces, nunca con cava brut o seco.
VINOS BLANCOS
VINOS TINTOS
VINOS ROSADOS
VINOS ESPUMOSOS
TEMPERATURA
Los vinos tintos deben presentarse con un margen de temperatura que oscile entre los 16 y los 18 º C
Los blancos con crianza, entre 10 y 12 º C sus componentes.
Para los vinos rosados se recomienda que la temperatura de servicio esté entre los 6 y 8º C.
La temperatura ideal recomendada para tomar espumosos oscila entre 5º y 7º.
BIBLIOGRAFIA
http://www.restaurantes.emol.com/articulos/detalle_articulo.asp?id_articulo=1515
http://www.conocimientoytecnologia.org/portales_tematicos/portaldelvino/vinosociedad/serviciovino.htm