capacitación para el personal de servicio de vinos¿por qué promover la venta de vinos? como...

Capacitación para el Personalde Servicio de Vinos

Derechos Mundiales Reservados, Merryvale Vineyards, 2004

¿Por qué promover la venta de vinos?

Como profesionaldel servicio dealimentos, laprincipal razónpara promover laventa de vinos esincrementar tantoel promedio delas cuentas de susclientes como las

propinas. Por ejemplo, si llegara avender 4 botellas adicionales de $25 encada turno de trabajo, por 5 turnos a lasemana, durante 50 semanas al año yrecibiera una propina del 15%, estaríaañadiéndole $3,750 a su salario. (4 x$25 = $100; x 15% = $15; x 5 turnos= $75; x 50 semanas = $3,750).

Además de los beneficios económicos,existen diversas excelentes razones porlas que debe recomendarles vino a suscomensales: ● Su magnífico sabor.● Los alimentos y el vino son un

complemento natural y, al sercombinados correctamente,realzan el sabor de ambos. Unamejor experiencia gastronómicaocasionará que sus clientes regresenal restaurante en repetidas ocasiones.

● Las investigaciones médicas sugierenque, en moderación, el consumode vino promueve un buen estadode salud.

● Su magnífico sabor.

Cómo incrementar las ventas de vino● Familiarícese con la carta de

vinos. Los clientes con frecuenciasolicitan la recomendación delpersonal de servicio ya que esprácticamente imposible que elcomensal promedio esté familiar-izado con los más de 20,000 vinosdiferentes que existen en el mercadode los EE.UU. No es posible haceruna recomendación si no seposeen conocimientos generalessobre el vino. Tal vez no le seaposible probar todos los vinos delmenú, pero siempre que sea posible,deberá catar los vinos que sevenden por copa e intentar obtenerlas descripciones de los vinosvendidos por botella (la mayoría

de los sitios Web de las Casasvinícolas ofrecen informaciónsobre sus vinos).

● Recomiende el consumo devino. La carta de vinos debe serentregada directamente al clienteanfitrión del grupo en lugar de sercolocada sobre la mesa al azar.Recomiende combinaciones deplatillos y vinos. Pida la orden devino.● ¿Podría sugerir champaña o

un vino espumoso paraempezar?

● ¿Podría recomendarle unabotella para compartir contodos en la mesa o algún vinopor copa?

● El Cabernet Sauvignon vamuy bien con el especial defilete. ¿Desea que le traiga unacopa con su platillo?

● ¿Podría recomendarle unacopa de vino o coñac con suúltimo platillo?

● Olvide las pretensiones y elesnobismo. Muchos comensales sesienten amedrentados por el vinoy, debido a ello, nunca lo ordenanpor temor a sentirseavergonzados; ellenguaje del vinoes complicado y laetiqueta dedegustación o cata esconfusa. Ayude a susclientes a sentirserelajados al hablar delvino. El vino es unabebida elaborada conel objetivo de serdisfrutada en muchosniveles diferentes, esoes todo. A algunoscomensales les agradaun poco de pompa ycircunstancia alrededorde una buena botellade vino; otros simple-mente desean unabebida de excelentesabor para acompañarsus alimentos.Aprenda a distinguir el nivel de

interés de sus clientes y satisfagasus expectativas. Nunca contradigala selección de un cliente; todostenemos gustos diferentes y, amenos que se le solicite suopinión, no la ofrezca.

Tipos de clientes● Los consumidores de vino

sofisticados generalmente saben loque desean y están dispuestos apagar precios más elevados poruna botella especial.

● Los comensales de ocasión especialdesean algo exclusivo para celebrarel evento. Con frecuencia, estándispuestos a aceptar recomendaciones.Ofrezca una variedad de preciosentre los que puedan elegir a finde contar con una opción que seadapte a su presupuesto.

● Los comensales casuales no deseangastar demasiado en una comida yaprecian sugerencias de preciosmás accesibles.

● Los clientes habituales visitan elrestaurante a menudo y les agradaque el personal conozca suspreferencias y emita sugerenciasde acuerdo con ellas.

© Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004

El brote empieza a surgir enla primavera—El broteprimario emerge de sulatencia a medida que la vidle imparte vida desde susraíces. (Ene/Feb)

El brote se parte—Las hojasde los brotes restantesempiezan a emerger despuésde la poda invernal.(Feb/Mar)

Surgimiento de las hoja—Lashojas ahora ya pueden seridentificadas y los brotesempiezan a ser objeto de lafotosíntesis. (Marzo)

Las uvas crecen—Las célulasdentro de las bayas se dividenademás de crecer. (Junio)

Los ramilletes se llenan—Lasbayas alcanzan su tamañonormal y ya no tienen espaciopara seguir creciendo.(Jun/Jul)

Pinta y maduración casi completas—El punto en el que la mayoría delos racimos de uvas han concluidola pinta y maduración constituye elmomento ideal para eliminar losracimos cuya pinta y maduraciónaún parece lejana. (Jul/Ago)

Racimo maduro—Los saboresde la uva han maduradototalmente, los ácidos y elazúcar alcanzan un balanceideal—llegó la hora de lacosecha. (Sep/Oct)

Surgimiento de ramilletesde flores—Muchas de estastiernas flores jóvenes seconvertirán en el fruto de eseaño. (Mar/Abr)

Ramilletes de flores antes delflorecimiento (“botones”)—Las flores están totalmenteformadas pero aún no haempezado la floración. (Abril)

Inicio de la floración—Las cubiertas de las flores seabren para revelar el estigmareproductivo y los estambresde las flores de la vid.(Abr/May)

Fin de la floración—Todas lasflores que serán fertilizadashan sido polinizadas y lasbayas empiezan a hincharse.(May/Jun)

Justo antes de que las bayasempiecen a crecer—Los restosde las flores permanecen hastaantes de que las bayas nofertilizadas se desprendan delramillete. (May/Jun)

Fijación de las bayas—Lasflores que han sido fertilizadasahora quedan firmementefijas al tallo y, finalmente, seconvertirán en uvas. (Junio)

Berry Set—Flowers that havebeen fertilized now becomefirmly attached to the stemand will eventually becomegrapes. (June)

Floración plena—Debido a quelas flores de la vid se polinizanpor sí mismas, su floración esdiferente a la de otros frutos queexhiben una floración extravagantecon el propósito de atraer a avesy abejas para hacer posible lapolinización. (Mayo)

Las estaciones de la vid

Las imágenes son cortesía del Instituto Vinícola de California (California Wine Institute). © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004

Crecimiento de los brotes—Surgeuna mayor cantidad de hojas amedida que el brote se alarga. Eneste punto, los brotes aún son muysusceptibles a las heladas, las cualespueden dañar en gran medida elrendimiento de una cosecha.(Marzo)

Conceptos básicos de la elaboración del vinoEl viñedo y todo lo que afecta a la vid


Existen tres factores que afectandrásticamente el sabor de la uva y,finalmente, el vino que se elabora con ella:● Terroir● Cultivo de la vid● Viticultura o elaboración del vino

El terroir es el único factor que nopuede ser alterado fácilmente. Lossiguientes factores determinan el terroir:

● El clima, medido en temperatura yprecipitación pluvial

● La energía de la luz del sol

● La topografía (altitud, inclinación,etc.)

● Las características físicas y químicasdel suelo

● La relaciones entre el suelo y el agua

Administración del cultivo de la vid:Prácticas específicas que el agricultorcontrola y que tienen un impacto directosobre el sabor de las uvas y el vinoproducido.

● Tamaño del follaje-Dependiendode la variedad de la uva y de lascondiciones climatológicas, el viticultordebe decidir cuántas hojas debe dejaren la planta de la vid. Una cantidaddemasiado elevada de hojas producemucha sombra, dándoles a las uvas unsabor herbáceo o vegetal. Por otrolado, el no contar con la sombrasuficiente podría permitir que las uvasse quemen al sol impartiendo aromasde fruta “quemada”.

● Irrigación-La cantidad de aguarecibida por la vid durante etapasclave de la temporada de cultivoafecta drásticamente los aromas de lasuvas. Demasiada agua produce uvascarentes de concentración suficiente,mientras que la falta de agua ocasionaque el sabor de la fruta se vea afectadonegativamente.

● Tipo de uva sembrada-A través deuna serie de innovaciones tecnológicas,los agricultores pueden determinar lasvariedades de uva específicas, losclones y los rizomas óptimos para unterreno determinado. No todas lasvariedades de la uva prosperan en unlugar dado. Durante los primeros añosde los 90s, el Valle de Napa tuvo la“fortuna” de sufrir una infestación defiloxera, una devastadora plaga en laraíz que destruye a la vid. Sin embargo,durante los 1870s sedescubrió que lasespecies norte-americanas de videran resistentes a losdaños ocasionadospor la filoxera, por loque hoy en día, en lagran mayoría de lasregiones vitivinícolases común sembrarvarietales europeoscon rizomas norte-americanos. Lanecesidad de tenerque volver a sembrarmuchos costosos viñedos ocasionó

que los viticultores consideraran elterroir de un área detenidamente yefectuaran la siembra de acuerdo a suscaracterísticas. Los resultados han sidoincreíbles y, a medida que maduranlas viñas jóvenes, la calidad del vinode California continúa mejorando.

● Madurez de la vid-La madurez dela vid afecta el rendimiento de lascosechas y el perfil del sabor del fruto.Las vides no empiezan a producir uvasdignas de ser utilizadas en la producciónde vino sino hasta su tercer año. Amedida que la vid madura, las uvas setornan más complejas; sin embargo,las viñas muy viejas producenrendimientos inferiores.

● Rendimiento de las cosechas-Lacantidad de racimos de uvas a las quese les permitió alcanzar la madurez enuna vid dada tiene una correlacióndirecta con la concentración del saboren el fruto. Cuando se dejan demasiadasuvas, el sabor se ve comprometido,mientras que cuando la cantidad deracimos es escasa, los costos deproducción se vuelven prohibitivospara la vinícola. En ocasiones, laMadre Naturaleza controla losrendimientos de las cosechas a travésde heladas, lluvia excesiva o granizo.

● Disposición del viñedo-Incluyendoel espaciado entre las vides, lautilización de espalderas y la direcciónde las hileras. El número de videsplantadas por acre, la manera en laque éstas son podadas y la direcciónde la hilera en la que se encuentran,así como la exposición al solresultante, todos ellos son factoresque afectan a las uvas.

Consulte las dos siguientes páginassobre Elaboración del vino.

Elaboración del vinoVino blanco

Bentonita: Arcilla neutral pulverizadaque se amalgama con las proteínas y se separa del vino, añadiendo estabilidad y claridad.

Filtrado: Proceso utilizado para clarificar el vino justo antes de serembotellado, eliminando células delevadura y otras partículas. El trasiegopuede lograr que no sea necesariosometer el vino al filtrado.

Refinación: Adición de un material quealtera la estructura del vino, y que luegoes retirado del vino. Las claras de huevoy la colapez son agentes de refinaciónque eliminan los taninos, mientras quela bentonita elimina las proteínas.

Inocular: Proceso mediante el cual seañade levadura cultivada al mosto parasu fermentación.

Colapez: Proteína especialmente puraobtenida a partir de las vejigas natatoriasdel esturión o de otros peces de aguadulce, la cual ha sido utilizada para refinar el vino durante muchos siglos.

Lías: Sólidos—incluyendo células delevadura agotadas y pulpa de la uva—que se asientan y separan del mosto.

Fermentación maloláctica:Fermentación bacterial a través de lacual el ácido málico es convertido enácido láctico y bióxido de carbono, añadiendo complejidad a los vinos y“suavizándolos” al mismo tiempo.

Prensa neumática: Prensa horizontalque cuenta con una membrana inflableque suavemente comprime las uvascontra los lados del tanque a medidaque se infla.

Trasiego: Proceso mediante el cual elmosto translúcido es separado de las líaso sólidos.

Sulfitos: Material antimicrobial yantioxidante que se utiliza para protegerel mosto y el vino. En las vinícolas, lossulfitos pueden ser usados para limpiary esterilizar el equipo, eliminar bacteriasdañinas, evitar la oxidación del vino,protegerlo para que no sufra dañosdurante el embotellado o inhibir lapresencia de microbios dañinos en lasuvas. Los sulfitos también son un resultadonatural derivado de la fermentación.(SO2 – Bióxido de azufre)

Levadura: Organismosunicelulares que, en vitivinicultura, convierten el azúcar en alcohol.

GLOSARIO SOBRELA ELABORACIÓN DE

VINO BLANCO


Las uvas blancas (Chardonnay, SauvignonBlanc, Semillon) son vendimiadas o recolectadasa mano y, de ser necesario, después son clasificadas a mano a fin de eliminar la frutadefectuosa. Luego, los racimos enteros sontransferidos con cuidado directamente a unaprensa neumática horizontal.

Se efectúa el prensado con el fin de maximizar elrendimiento al más bajo valor nominal de presión.

El jugo resultante, conocido con el nombre demosto, escurre a un recipiente en la parte inferiorde la prensa y luego es bombeado a un tanquede sedimentación de acero inoxidable de temperatura controlada.

Durante la noche, el tanque es enfriado a 50°F.El jugo o mosto transparente es bombeado delos tanques de sedimentación (lías) a otrotanque o cuba de acero inoxidable (trasiego), endonde se añade bióxido de azufre (SO2) ylevadura. El mosto es inmediatamente bombeadoa fin de llenar barriles de roble francés de 225litros para su fermentación. Algunos lotes soninoculados con levadura, mientras que se permiteque otros se fermenten con levaduras naturales,lo que les brinda una complejidad e integridadadicional.

Cuando los barriles han finalizado el proceso defermentación (7 a 21 días), son tapados. Lossedimentos de levadura (lías) son agitados cadames en un procedimiento conocido con elnombre de bazuqueo (exclusivamente en el casodel Chardonnay) y, un mes antes del embotellado,se detiene el bazuqueo de las lías o depósitos. Elbazuqueo añade sedosidad y complejidad alsabor del vino. El vino es añejado en barricas de4 a 16 meses.

El Chardonnay es sometido a una segunda fermentación, conocida con el nombre de fermentación maloláctica; mientras que elSauvignon Blanc y el Semillon no pasan por esteproceso. La fermentación secundaria es, dehecho, una conversión de ácido málico a ácidoláctico, lo cual suaviza el vino y le añade aromasamantequillados.

Las barricas son sometidas al trasiego (el vinotranslúcido es separado de las lías) utilizando lapresión de un gas inerte (nitrógeno)—a fin degarantizar un manejo cuidadoso y minimizar elproceso de aireación—y el vino es mezclado entanques o cubas de acero inoxidable.

Algunos vinos son refinados con bentonita a finde eliminar el exceso de proteínas, y con colapeza fin de eliminar el exceso de taninos y labrar lasensación del vino en el paladar.

Algunos vinos son filtrados a fin de ser clarificadosjusto antes de ser embotellados.

Elaboración del vinoVino tinto

Vinos rojos de Burdeos: Las cinco variedades clásicas de uva de los vinos rojosde Burdeos son Cabernet Sauvignon, Merlot,Cabernet Franc, Petit Verdot y Malbec.

Refinación: Proceso a través del cual unaproteína (tal como claras de huevo) es añadida al vino a fin de combinarse conlos taninos excesivos y eliminarlos. La refinación “labra” o “esculpe” los taninos yayuda a eliminar la astringencia, además deposiblemente mejorar la claridad del vinocuando el agente de refinación se adhiere alas partículas suspendidas, las cuales entoncesson depositadas en el fondo de la barrica.

Flujo libre: Mosto o jugo que fluye librementede un tanque antes de efectuar el prensado.

Maceración: La extracción de aroma, color,sabor y taninos de los hollejos o cáscaras delas uvas, generalmente durante el contactocon los hollejos en la fermentación alcohólica.

Fermentación maloláctica: Fermentaciónbacterial a través de la cual el ácido málicoes convertido en ácido láctico y bióxido decarbono, añadiendo complejidad a los vinosy “suavizándolos” al mismo tiempo.

Mosto: Jugo no fermentado de la uva producido durante el despalillado, estrujado oprensado.

Remontado: Proceso a través del cual elmosto-vino que está siendo fermentado es circulado sobre la parte superior del sombreretedel mosto con el fin de crear un mayor contactocon los hollejos. (Efectuado dos veces al díadurante la fermentación en Merryvale.)

Trasiego: Compuestos extraídos de loshollejos y las semillas de las uvas que lebrindan su color y su estructura al vinotinto. Si no son controlados correctamentedel viñedo a la botella, pueden dar comoresultado un paso de boca seco o arenoso.

Taninos: Compuestos extraídos de loshollejos y las semillas de las uvas que lebrindan su color y su estructura al vinotinto. Si no son controlados correctamentedel viñedo a la botella,pueden dar como resultadoun paso de boca seco oarenoso.

Levadura: Organismosunicelulares que, envitivinicultura, conviertenel azúcar en alcohol.

GLOSARIO SOBRE LAELABORACIÓN DE

VINO TINTO


Las uvas rojas (Cabernet Sauvignon, Merlot,Cabernet Franc, Petit Verdot, Syrah, Zinfandel,Pinot Noir) son recolectadas o vendimiadas amano y, de ser necesario, después son clasificadasa mano a fin de eliminar la fruta defectuosa.Luego, los racimos enteros son despalilladoscuidadosamente sin estrujarlos y el mosto esdepositado en tanques o cubas de acero inoxidable.

Cuando las levaduras que se desarrollan naturalmente han iniciado la fermentación delmosto, se añade una serie de nutrientes durante elremontado. En lugar de inocular con una levaduraintroducida, la utilización de la levadura naturalresulta en mayores atributos de complejidad eintegridad en el vino. La fermentación puededurar de 5 a 15 días. Una vez que la fermentaciónha concluido, se conserva el mosto-vino en contacto con los hollejos, frecuentemente durante30 días adicionales de maceración extendida,permitiendo suavizar los taninos que han sidoextraídos de la cáscara.

El vino en flujo libre es separado de los hollejos.Estas cáscaras, las cuales con frecuencia todavíaestán bastante húmedas, son depositadas con unapala en recipientes y alimentadas a una prensaneumática. El mosto-vino que sale de la prensa esmonitoreado y sólo el vino sin taninos agresivos esincluido en el flujo libre, convirtiéndolo en el másdúctil y concentrado de todos los lotes. La fraccióndel prensado posterior se conserva separada.

El vino es introducido en barricas de roble francéscon una capacidad de 225 litros en donde se efectúa su segunda fermentación (conocida con el nombre de fermentación maloláctica), la cualsuaviza al vino. En Merryvale, se utiliza roblefrancés exclusivamente debido a que impartesabores distintivos como vainilla y nuez moscada y a que también brinda componentes taninoscomplementarios.

El trasiego de los vinos rojos de Burdeos se efectúacada tres meses. En el primer año, el vino es aireadodurante el trasiego a fin de suavizar los taninos.En el segundo año en la bodega, el vino general-mente no es aireado durante el trasiego. (Las variedades de uva menos tánicas, tales como PinotNoir y Zinfandel, no son sometidas al trasiego nia la aireación, y el Pinot Noir es embotelladodespués de nueve meses.)

Las mezclas son elaboradas el invierno posterior ala vendimia. Durante su segundo año, los vinosson refinados con claras de huevo fresco si es necesario reducir un nivel excesivo de taninos.Después de haber pasado 20 meses en barricas deroble francés, los vinos son sometidos al trasiegouna última vez y embotellados—generalmente sinser filtrados. Los vinos que no han sido filtradostienden a ser más complejos debido a que no hansido despojados de ningún componente.

Variedades y estilosVinos blancos y espumosos

Chardonnay ((char-do-NÉ)—Cultivada en la mayoría de laszonas vitivinícolas del mundo, lauva Chardonnay es bastante neutrapor sí misma, exhibiendo notasminerales y de manzana verde. Sinembargo, es en la vinícola en

donde esta uva es aderezada, desde su añejamiento y fermentación en barrica hasta su fermentación maloláctica.Los estilos varían ampliamente de secos a medio secos,intensos, redondos y con gusto a roble, a ligeros, brillantes y austeros, dependiendo del tratamiento al que sean sometidos.

Sauvignon Blanc (SO-vi-ÑÓNBLANC)—Esta uva es intensa-mente aromática y ácida.Dependiendo de la región de culti-vo y de las técnicas vitivinícolasaplicadas, su sabor puede fluctuarentre herboso, herbáceo, austero y

verde a aromas de durazno, heno recién cortado y melón.En los Estados Unidos también es conocido con el nom-bre Fume Blanc.

Riesling (RIS-ling)—Esta uva produce vinos con un balancedulce/ácido que fluctúa deextremadamente seco a intensamente dulce. Las características varietales delRiesling son muy específicas:

delicado, perfumado, floral y afrutado con esencias demanzana y albaricoque.

Vino espumoso yChampaña—En la mayoría de lospaíses productores devino se elaboran vinosespumosos, pero técnicamente la únicaregión que disfruta el

derecho de denominar sus vinos espumosos con elnombre de Champaña es la región del mismonombre en Francia. El vino espumoso puede serelaborado en diferentes estilos, pero el tema comúnes la presencia de burbujas. Estas burbujas procedendel bióxido de carbono disuelto contenido bajopresión en el vino (recuerde que el bióxido de carbono es un producto derivado de la fermentación).

Debe tener mucho cuidado al abrir una botella devino espumoso. ● Apunte la botella en dirección contraria de

los clientes o de objetos decorativos valiosos● Retire la envoltura metálica del corcho● Haga girar el alambre torcido en sentido

contrario a la dirección en que fue torcido,manteniendo el pulgar sobre el corcho, yretire el sombrerete de alambre

● Coloque una servilleta sobre el corcho● Sosteniendo la botella en ángulo, gire

suavemente el corcho tirando de él● El sonido que debe escuchar es un leve

susurro, en lugar de una estruendosaexplosión

Vinos de postre—Hay dos tiposprincipales de vinos de postre: vinosde recolecta tardía (Late Harvest) yvinos fortificados con brandy.

Vinos de recolecta tardía—Lasuvas son recolectadas al final de latemporada con el propósito de

garantizar la presencia de niveles elevados deazúcar. Los vinos resultantes tienen un altocontenido de azúcar y una baja concentración dealcohol. Los niveles de acidez varían, pero estosvinos generalmente son opulentos y viscosos.

Vinos fortificados—Este tipo de vino involucrala adición de bebidas espirituosas de uva, ya seadurante la fermentación a fin de detenerla odespués de ella. Los grandes vinos fortificados delmundo incluyen el Jerez, el Oporto y el Madeira.Estos vinos tienen un alto contenido de alcohol ylos niveles de azúcar residual fluctúan deextremadamente secos a muy dulces.

Las imágenes de las botellas son cortesía de vidrios Demptos. Las imágenes de las copas de servicio son cortesía de Riedel Crystal. © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004

Cabernet Sauvignon ((cab-er-NÉso-vi-ÑÓN)—El rey de los vinosrojos, con la capacidad de ser elmás tánico y duradero de lostintos. Complejo y dúctil, losaromas de zarzamora concentraday grosella son los más comúnmente

presentes. Una de las variedades de vino de alta calidadmás cultivadas en todo el mundo.

Merlot (mer-LÓ)—Más bajo encolor y taninos que el CabernetSauvignon, sin embargo, no se tratade un peso ligero. Estilísticamente,el Merlot puede ser fresco y afrutadocon taninos tiernos y aromas decerezas, o puede ser profundo,

denso y concentrado con una cantidad masiva de taninos.

Pinot Noir (PI-no Nuar)—Es unauva difícil de cultivar y vinificar,pero cuando se logra hacerlo bien,produce vinos deliciosos consabores y aromas delicados einvitantes. Estos vinos son bajosen taninos, con un buen nivel de

acidez y un aroma y bouquet amplios y expansivos.

Syrah ((si-RÁ)—Conocido con elnombre de Shiraz en Australia, elSyrah es altamente pigmentado,tánico y alcohólico. Estilísticamente,el paso de boca puede ser impulsadopor el sabor a fruta, con aromas dezarzamora, frambuesa americana y

frutas similares, o bien puede presentar una combinaciónsilvestre de romero, tomillo, pimienta y anís con acentosaromáticos de lavanda y almizcle.

Zinfandel ((zin-fan-DÉL)—Esuna uva densamente pigmentadaque con frecuencia presenta unalto contenido alcohólico y sabor aextractos de fruta. El Zinfandel esun tinto impetuoso de cuerpodenso con aromas de frambuesa

madura acentuados por pimienta y especias. Cuando hasido elaborado correctamente, con frecuencia es descritocomo melancólico, cavilante, abrezado, azarzado, exótico,musculoso, exhuberante u opulento.

Variedades y estilosVinos tintos

El papel del roble en la elaboración del vino—Entre los constituyentes del roble se encuentran muchos compuestos repletos de sabor. Las moléculas que imparten susabor a la vainilla, canela, clavo y nuez moscada, todos ellos seencuentran presentes en forma natural en la madera de roble. Elroble también posee una amplia gama de moléculas de tanino,además de azúcares que se caramelizan al ser tostados. En elinterior de una barrica de roble elaborada correctamente, el mosto-vino en fermentación lentamente absorbe los extraordinariossabores y los azúcares caramelizados de la madera, los cualescomplementan y añaden complejidad a los sabores de la fruta.Asimismo, los taninos presentes en el roble se mezclan con lostaninos y el color del vino, enriqueciéndolo y estabilizándolo.

Las dos principales familias de roble que se utilizan en latonelería o elaboración de barricas son de origen americano yeuropeo. Merryvale exclusivamente utiliza roble francés.

Aunque el roble americano es relativamente denso, lo que permiteser hermético con facilidad y de bajo costo en su producción yutilización, al comparársele con el roble francés posee relativamentealtas cantidades de una serie de compuestos que le brindan saboresdistintivos, con reminiscencias a eneldo y coco, los cuales noforman parte de la antigua tradición vitivinícola clásica del ViejoMundo. El roble americano también tiende a producir vinos conuna estructura tánica más áspera que el armazón más sutil y dúctilque imparte el roble francés. Para muchos viticultores yconocedores (enólogos), el roble francés simplemente brindamejor sensación y sabor que el roble americano.

Cabernet Franc (cab-er-NÉ FRANC)—Carácter herbáceo y ligeramentepicante. Ocasionalmente puedeencontrarse como varietalindividual, pero principalmente esutilizada como uva de mezcla queañade complejidad aromática.

Petit Verdot (pe-TI ver-DÓ)—Sabores de anís y buen gusto caracterizan a esta uva. Utilizadacomo uva de mezcla, esta variedadañade color e intensidad tánica alas mezclas de vinos de Burdeos.

Las imágenes de las botellas son cortesía de vidrios Demptos. Las imágenes de las copas de servicio son cortesía de Riedel Crystal. © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004

Carta de vinos progresivaEstilos de vino

Ejemplo de carta de vinos progresiva


Estilos de vino—Cualquier varietal

dado puede presentar

muchos diversos

estilos, dependiendo

de las técnicas de

vinicultura utilizadas

y del terroir de

origen. A los

consumidores les es

de gran utilidad

consultar cartas de

vinos elaboradas de

manera tal que

reflejen las diferencias

estilísticas, ya sea

por región o, mejor

aún, según los

atributos de sabor,

progresando de los

más ligeros a los que

poseen un perfil

de sabor más

pronunciado.

Cómo leerla etiqueta de un vino de California

indicado. Si se indica más de un condado, el porcentaje deuvas de cada uno de los condados deberá ser indicado.

● AVA – Reguladas por la Oficina de Impuestos y SectoresComerciales (Tax and Trade Bureau), estas áreas han sidodesignadas como poseedoras de características únicas y particulares, tales como clima, suelo, elevación, cualidadesfísicas y, en ocasiones, atributos históricos. El 85% de lasuvas debe provenir del AVA.

Alcohol – Porcentaje de alcohol que contiene el vino.Reserva/Designación del viñedo● Reserva – En los Estados Unidos no existe una definición

legal de este concepto, sin embargo, la mayoría de las vinícolas limita su uso para incluir exclusivamente a susvinos de producción limitada de la más alta calidad.

● Designación del viñedo – El 95% del vino debe procederdel viñedo específico indicado en la etiqueta.

Etiquetas de los vinos europeos – Es muy común que las etiquetas de los vinos europeos indiquen la región en lugar dela variedad. Ejemplos de esto incluyen al Chianti, la cual es unaregión en Italia que produce principalmente vinos basados en la uva Sangiovese. Se aplica una serie de leyes regionales que gobiernan el tipo de variedades que pueden ser sembradas enuna región, así como otros requisitos de mezcla, cultivo yrecolecta o vendimia. A fin de incrementar el atractivo de susvinos ante los aficionados internacionales al vino, algunosvinicultores europeos están etiquetando sus vinos según la variedad de la uva.

Cosecha – El año en el que las uvas fueron cultivadas yvendimiadas. El 95% de las uvas de este vino debe haber sidocultivado en el año indicado. Los vinos que no son consideradoscomo vinos de cosecha pueden utilizar una combinación decosechas. Típicamente, los vinos espumosos y los fortificadosconstituyen mezclas no consideradas como vinos de cosecha.Variedad o varietal – En California, los vinos típicamente sondesignados como varietales, tal comoChardonnay o, si se tratade una mezcla, la vinícolapodría crear un nombreexclusivo para el vino, talcomo Profile. Las mezclasmás comunes son mezclasde vinos de Burdeos oMeritage que incluyen acualesquiera dos de lossiguientes tipos de uva: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbecy Petit Verdot.Apelación de origen – Indica el lugar de procedencia de lasuvas por estado, condado (o condados) o Área VitivinícolaNorteamericana (AVA)● Estado – El 100% de las uvas debe proceder del interior de

los límites del estado.● Condado – El 75% de las uvas debe proceder del condado

Es importante hacer notar que los diversos estados de los Estados Unidos están sometidos a leyes de etiquetadoligeramente diferentes. Las leyes y estilos de las etiquetas de los vinos de otros países también pueden variar.

Cosecha

Variedad ovarietal

Apelación deorigen

Alcohol

Reserva/Designacióndel viñedo

nombre exclusivo


Servicio del vino en el restauranteTemperatura y almacenamiento

Información básica de almacenamiento/Cava – Paraque un vino se encuentre en óptimas condiciones al serdescorchado, debe haber sido almacenado correctamente.Los peores enemigos del vino son el contacto prolongadocon el aire, el calor o frío extremos, las fluctuaciones en latemperatura, la vibración, los rayos del sol y los oloresfuertes. Lo ideal es almacenar el vino bajo las siguientescondiciones:● Horizontalmente con el fin de mantener el corcho

húmedo y evitar que se encoja. Un corcho encogidopermite el ingreso de aire a la botella, lo que podríaarruinar el vino.

● En una habitación oscura, aislada y con control de latemperatura. Idealmente, debe reinar una temperaturade 11° C o 52° F, pero cualquier temperatura entre40° y 65° F (5° y 18° C) es adecuada siempre y cuan-do no haya fluctuaciones en la misma. Mientrasmayor sea la temperatura de almacenamiento, mayorserá el incremento del ritmo de oxidación.

Temperaturas ideales de servicio:

Fluctuación IdealVino fortificado 61° to 64° F 62° F / 17° C

Tinto de cuerpo 55° to 65° F 60° F / 16° Cmediano o robusto

Tinto ligero 50° to 55° F 53° F / 12° C

Blanco o 44° to 54° F 48° F / 9° CRosado seco

Espumoso 41° to 47° F 44° F / 7° C

Dulce 41° to 47° F 44° F / 7° C(no fortificado)

La imagen de esta cava es cortesía del Inn at Langley, Washington. © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004

Sacacorchos – El sacacorchos de servicio,conocido con el nombre de sacacorchos deimpulso, es el tipo más común utilizado enlos restaurantes. Un instrumento de buenacalidad cuenta con una navaja para recortarla cubierta metálica y una palanca parafacilitar el descorche. Si desea utilizar estetipo de sacacorchos, simplemente recortela cubierta metálica debajo del segundoreborde del cuello de la botella. Luego,centre la punta del sacacorchos en la partecentral del corcho y déle un giro firmepara fijar el tirabuzón. Gire suavemente elsacacorchos sin ejercer presión hacia abajohasta que el tirabuzón haya sido introducidocompletamente en el corcho (esto varíadependiendo de la longitud del corcho).Coloque la palanca sobre el reborde de laboca de la botella y tire lenta y firmemente.

Sacacorchos de láminas o ahso –Introduzca la lámina más larga delsacacorchos entre el corcho y la botella y,ejerciendo una ligera presión descendente,haga oscilar la lámina hacia adelante yhacia atrás hasta que la lámina más cortatambién pueda ser introducida entre elcorcho y la botella. Una vez que ambasláminas han sido introducidas, mueva elasa intermitentemente en dirección decada una de las láminas ejerciendo presióndescendente. Cuando el instrumento hayasido introducido completamente,simultáneamente tire del asa y haga girar elinstrumento para extraer el corcho.

Decantador – Existen dos razonesprincipales por las que podría ser convenientedecantar una botella de vino: para eliminarlos sedimentos o “posos” de una viejabotella de vino tinto o airear una botellade vino tinto muy joven. Si va a decantaruna botella de vino para separar el sedimento,podría serle de utilidad sostener una

linterna o vela debajo del cuello de labotella mientras vierte el vino en eldecantador. Esto le permite ver el sedimentoa medida que efectúa el decantado ydetenerlo cuando sea necesario para evitarque el sedimento sea transferido aldecantador.

Hielera para vino – Debe hacerse usode una hielera para vino cuando deseereducir la temperatura de un vino o cuandodesee mantener la temperatura apropiada.

Llene la hielera con dos terceras partes dehielo y una tercera parte de agua. El aguahace posible introducir la botella en lahielera a fin de enfriarla con mayor rapidez.

Copas● Forma - La forma más apropiada de

una copa para vino es la que cuentacon un tallo y una concavidad conel borde ligeramente inclinado haciael interior con el fin de capturar yconservar el aroma del vino. El tallo lepermite al cliente sostener la copa sinafectar la temperatura del vino. Lacopa debe ser lo suficientementegrande para permitirle al cliente agitaruna porción de 2 onzas con unmovimiento de rotación sin el peligrode sufrir un accidente. Riedel hadesarrollado una copa específica paracada una de las principales variedadesde uva, por lo que estas copas permitendisfrutar el vino a un mayor grado. Sidesea obtener información sobre las

copas Riedel, por favor visite su sitioWeb en www.riedelcrystal.com

● Colocación – Cada restauranteposee una forma especial de poner lamesa. La colocación más común delas copas de vino es a la derecha de lacubierta justo arriba de la punta delcuchillo principal. Si se coloca másde una copa, las copas deberán serposicionadas en ángulo ascendente apartir de la punta del cuchillo segúnel orden de servicio de derecha aizquierda.

Servicio del vino en el restauranteLos instrumentos del oficio


Proponga: Los comensales con frecuenciadependen del personal de servicio de alimentoso del sumiller (o sommelier, término francéstambién utilizado en la industria) para recibiruna recomendación de qué vino debenordenar. Familiarícese con los vinos incluidosen la carta de vinos de su restaurante y conlas posibles combinaciones entre los vinos dela lista y los platillos del menú. Sugerir variosvinos de diferentes precios hará sentir mejoral cliente y le permitirá hacer la selección quele parezca mejor.

Presente: Presente la botella al clienteanfitrión de la mesa y mencione el nombre yla cosecha.

Descorche: Retire el corcho en la mesa yentrégueselo al anfitrión de la mesa. Esto sehace de manera que el cliente pueda darsecuenta de que el vino ha estado almacenadocorrectamente; un lado del corcho debe estarhúmedo y el otro debe estar completamenteseco. No es necesario oler el corcho.

Escancie: Escancie, es decirsirva, de 1 a 2 onzas de vinoen la copa del clienteanfitrión de la mesa a finde que lo cate. Si el vino essatisfactorio, continúeescanciando el vino al restode la mesa siguiendo elsentido de las manecillas del reloj. No debenllenarse las copas más de 1/3 parte a fin deque los comensales puedan agitar con unmovimiento de rotación el vino de sus copas.La última persona en ser servida es elanfitrión de la mesa. Tenga presente que una botella contiene 24.5 onzas de vino yfamiliarícese con las copas de su restaurante afin de que escanciar las copas de una mesagrande no se convierta en un problema. Nohay nada peor que escanciar vino a cincopersonas y no tener suficiente vino restantepara la sexta persona. La botella con el vinorestante debe ser colocada a la derecha delanfitrión de la mesa y debe ser servido cuandosea necesario. Las copas siempre deben estarservidas, pero tenga cuidado de no escanciardemasiado. Pregunte si el cliente desea otrabotella antes de que la botella esté vacía, lo quegarantiza un servicio de vino ininterrumpidoa lo largo de todala comida.

Consulte con laadministración desu restaurante a finde informarse sobrecuál es la políticapara manejar losvinos defectuosos oque simplementeno fueron delagrado del cliente.

Servicio del vino en el restauranteProponga, presente, descorche y escancie—

Los cuatro pasos del servicio de vino

El local y personal de la fotografía son cortesía de Tra Vigne Ristorante, St. Helena, Napa Valley.

Es muy fácil sentirseintimidado por elservicio del vino.

Así que recuerde que,“¡La práctica hace al

maestro¡” Si no se sientelo suficientemente seguro

para abrir una botellaen la mesa, practique

con botellas usadasre-encorchadas a mano

al finalizar su turnode trabajo.


Degustación o cata del vinoLas cinco fases de la cata

Fase visual: Vea el color del vino contra una superficie blanca. Además del valor estético,el color dice mucho sobre el vino contenido en la copa. A medida que un vino blanco se añejao envejece, se torna más oscuro y dorado, mientras que los vinos tintos tienden a perder color.El añejamiento en roble, la variedad de la uva y el clima también son factores que afectan elcolor del vino.

Agite con un movimiento de rotación: Estemovimiento circular despliega los aromas y sabores, e introduceoxígeno, lo cual ayuda a suavizar los taninos de un vino tintojoven.

Fase olfativa: Empiece oliendo el bouquet del vino a unas cuantas pulgadas de distanciapor encima del borde de la copa. Con frecuencia, el catador se pierde de ciertos aromas cla-vando de inmediato la nariz dentro de la copa. Note los tipos de aromas, su intensidad yarmonía. La detección de olores desagradables podría indicar que el vino está defectuoso.

Fase gustativa: Tome un pequeño sorbo e “inhale” el vino—como un silbido a la inversa. Mueva el vino por toda la boca. Enrealidad, sólo hay cuatro sabores que podemos detectar: dulce,salado, amargo y ácido. Todos los demás sabores emergen de “oler”el vino dentro de la boca. Sorberlo facilita esta percepción del aromaal desviarlo al pasaje retronasal en donde se identifican los saboresen la boca. También debe notarse el peso del vino ya que esto lepermitirá hacer sugerencias sobre combinaciones con los platillosdel menú. Piense en el peso del vino como si se tratara de la leche:un vino de cuerpo ligero es leche descremada, un vino de cuerpomediano es leche entera y un vino corpulento es crema de leche.

Sabor: Piense en qué es lo queestá saboreando. ¿Se trata de unsabor íntegro, angular, intenso,ligero, vibrante, amantequillado,bien balanceado, demasiadoácido? ¿Presenta un acabadoprolongado o abrupto? ¿Leagrada o le desagrada?

¿Tiene prisa? Eche la cabeza hacia atrás, tomeun sorbo de vino, espere 2.2 segundos y decidaqué es lo que opina de ese vino.

Puede ser así de fácil. A veces olvidamos que elvino puede ser disfrutado en muchos nivelesdiferentes.


La cata o degustación de vinosAromas comunes presentes en el vino

Al probar el vino, lo cual se conoce con el nombre de “catar” o "efectuar la cata" del vino, a algunas personas les es deutilidad describir exactamente los aromas que están oliendo y los sabores que están degustando. A continuación incluimosalgunos aromas comúnmente asociados con los vinos. Estos aromas (conocidos con el nombre de “bouquet”) provienen

de la uva misma y también del tratamiento que recibió el vino en la cava o bodega.

Hierbas de olor y especiasEneldo, tabaco, tomillo, menta, hierba verde, paja, albahaca, vainilla, pimienta negra,

clavo, hinojo, nuez moscada, canela, tallo de hierba de limón, tomillo, orozuz/anís

MaderaAhumado, corteza de árbol, aserrín, alquitrán

madera cruda/verde, eucalipto, cedro

FrutaCiruela, mora, grosella, frambuesa, zarzamora, fresa, higo, coco,uva, sandía, arándano, mango, naranja, limón, granada, toronja,

lima, mandarina, piña, plátano, kiwi, manzana,albaricoque, durazno

VerduraRuibarbo, pimiento dulce, oliva negra,

oliva verde, tomate, apio, habichuela,remolacha, papa asada

FloralVioleta, rosa, lavanda,

lila, madreselva, flor de naranjoTierra

Maleza, hongo, trufa,humus

OtrosChocolate, cuero, carne asada, pan horneado, dulce de mantequilla,

caramelo, salsa soya, refresco de cola y cereza, café, avellana, nuez, almizcle,mantequilla, miel de maple, avellana, miel, levadura, polvoso, gredoso

Aromas desagradables –¡Algo no anda muy bien!

Moho, aliáceo (ajo), cebolla, barniz de uñas,cerilla quemada, vinagre

La presencia de aromas desagradables indica que el vino tiene algún defecto. El aroma desagradable más común en el vinoes el del vino arruinado por un gusto a corcho. El vino afectado presenta un olor mohoso y desagradable.


El arte de la combinación del vinocon los alimentos

Principios simples


Nunca beba ni coma nada que nole guste.

Los alimentos dulces anulan la“fruta” y/o cualquier azúcarresidual presente en el vino,provocando que asuma un sabormás seco de lo que realmente es.Los platillosdulces exigenvinos conal menosel mismonivel dedulzura.

Crème Brulée yVino Generoso Antigua

Los alimentossalados también

anulan la“fruta” de los

vinos. Los platillossalados exigen vinos aromáticos conun alto nivel de acidez, bajos entaninos y/o muy afrutados.

Ostras y vino espumoso

Los alimentos ácidosanulan parcialmente loafrutado de un vino.Sírvalos con vinosligeramente dulces, muyafrutados y/o de cuerpo robusto.En algunos casos, los vinos ácidoso bien definidos también sonapropiados.

Piccata de Ternera conSauvignon Blanc o un Chardonnayvibrante y fresco

Los alimentos picantes omuy condimentadostambién anulan parcialmentelo afrutado de un vino.Sírvalos con vinos brillantesligeramente dulces, muyafrutados, con bajocontenido tánico y/o desabor muy bien definido.Permanezca alejado de los

vinos altos en contenidoalcohólico, tintos

tánicos y/o vinoscon gusto a roble.

Comida tailandesapicante y Gewürztraminer

Los platillos pesados o grasososabruman a los vinos de sabordelicado y cuerpo ligero. Sírvaloscon vinos más bien ácidos de saborintenso ycuerporobusto.

Pasta Carbonara o Costillas de ResCocidas a Fuego Lento y CabernetSauvignon

Los peces yanimales de cazasubyugan a losvinos secos, desabor y cuerpomedianos. Comaestos platillos convinos muy afrutados, corpulentos,con un alto nivel de acidez y/omedianamente dulces.

Salmón con Pinot Noir

Los alimentosahumados abrumana todos los vinoscon excepciónde los másafrutados eintensos. Coneste tipo dealimentos, lo másindicado es unvino con taninosbajos, extremadamenteopulento y/o moderadamente dulce.

Pato Ahumado y Merlot

Al combinar alimentos con el vinomás apropiado, elija sabores que se complementen o contrastenentre sí.

QuesoRoquefort yVinoGenerosoAntiguau Oporto

Trágicamente, los viticultoreseuropeos son azotados por laexpansión de la infestación defiloxera a finales del Siglo XIX.

Breve historia del vinoDe la antigüedad hasta nuestros días

Cerca de 6000 A.C.—Los primerosvinos fueron producidos en

Caucasia y Mesopotamia.

1983—Fundación deMerryvale Vineyards.

1976—Desafío a París—Dos vinos de Napa Valley derrotan a importantes vinos franceses dealta calidad durante una competencia dedegustación en Francia. El vino americano,en especial el vino de Napa Valley, estomado en seriopor vez primera ensu historia

1920-1933—LaProhibición reduce el

número de vinícolas enlos Estados Unidos de

700 a 160.

1857—El Conde Harazsthy fundala primera vinícola en Sonoma.

1779—El primer viñedode California es sembradoen San Juan Capistrano.

1789—A su retorno de Francia,Thomas Jefferson se convierte enel asesor vinícola del Presidente y

promueve el consumo del vino.Durante sus ocho años comoPresidente, Jefferson adquirió

más de 20,000 botellasde vinos de Europa.

El Siglo XVII presenció lainvención de la Champaña

y una serie de adelantos tecnológicos en la elaboraciónde vidrio ayudaron a convertir

al vino en un producto másestable y fácil de transportar.

A lo largo de los Siglos XIV alXVI, Europa no contaba conun suministro de agua potable,por lo que el vino se convirtióen un componente de la dietadiaria.

50 A.C. – 500 D.C—Seexpande la producción de

vino para incluir a lamayor parte de Europa

Occidental, el sur de Rusiay partes de Gran Bretaña.

3000 A.C.—Egipto y Feniciainician la producción de vino.

1861—Se funda la primeravinícola en el Valle de Napa.


1983—Napa Valley se convierte en unÁrea Vitivinícola Norteamericana

(American Viticultrural Area o AVA).

1838—Primer viñedo sembrado enel Valle de Napa por George Yount.

Apelaciones de Napa Valley

El mapa es cortesía de los Viticultores del Valle de Napa (Napa Valley Vintners), de los Cultivadores de la Viddel Valle de Napa (Napa Valley Grape Growers) y de VESTRA. © Merryvale Vineyards, Napa Valley, CA 2004

Apelaciones de CaliforniaEstado, Condado, AVAs

Costa NorteMendocino CountyNapa CountySonoma County

Colinas al pie de la SierraEl Dorado CountyAmador CountyCalaveras County

Valle CentralLodiSan Joaquin Valley

Costa CentralLivermore ValleySanta Cruz MountainsMonterey CountySan Luis Obispo CountySanta Barbara County

Sur de CaliforniaTemecula

El mapa es cortesía del Instituto Vinícola de California (California Wine Institute).

Hay 89 diferentes Áreas

Vitivinícolas Norteamericanas

(American Viticultrural Areas

o AVAs) en California.


Las Cifras en California

...acre de terreno alberga a entre 450 y 2,200 vides.

...planta de la vid produce entre 15 y 50 racimos de uvas.

...planta de la vid generalmente produce entre tres y cuatrobotellas de vino, o entre 15 y 20 copas, anualmente.

...tonelada de uvas produce aproximadamente 60 cajasde vino, lo que equivale a 720 botellas.

...barril de 225 litros de vino equivale a 25 cajas, lo quees igual a 300 botellas o 1,500 copas.

...botella de vino contiene aproximadamente 2.8 librasde uvas.

...copa de vino de 5 onzas contiene un poco más demedia libra de uvas.

número aproximado de agricultores que cultivan la vid en California.

número de vinícolas comerciales en los EE.UU.

número aproximado de vinícolas en California.

número de vinícolas comerciales en California, aproximadamente la

mitad de ellas vende menos de 5,000 cajas al año.

número de vinícolas comerciales en el Condado de Napa.

número de las más grandes vinícolas comerciales de California queembarcan el 90 por ciento de todos los vinos de California a los merca-dos de los E.E.U.U.

En los últimos años de la década de 1850s Los Angeles tenía 10 vecesmás viñas que Napa.

Lugar que ocupa California, por volumen, entre los productores de

vino del mundo—después de Italia, Francia y España.

Porcentaje de la producción total de vino de California proveniente delValle de Napa que es reconocida mundialmente por su extraordinariacalidad.

Número de veces que las vinícolas comerciales de los EE.UU. se hanmultiplicado en los últimos 20 años.

La información estadística es cortesía del Instituto Vinícola de California (California Wine Institute).

galones embarcados por las vinícolasde California en 2002 (dentro delos EE.UU. y al extranjero)

Orden dedegustación o cata:

Espumoso, blanco,

tinto; joven antes que

añejo; ligero antes que

pesado, seco antes que

dulce; ordinario antes

que fino.

▼

El consumo de vino

en los EE.UU. ha

alcanzado un máximo

de 2.68 galones por

residente en 2003.

▼

Turquía posee casi el

doble de superficie de

cultivo de la vid que

los Estados Unidos.

Merryvale Vineyards seencuentra ubicada en el

corazón del Valle deNapa. Para mayor

información, llame al800-326-6069 o visitewww.merryvale.com.

Otrainformacióninteresante

sobre el vino


462,800,000:4,400:3,000:1,300:1,000:

232:25:10:4:4:

3:

1

Prueba sobre conocimiento de vinosCalifique sus conocimientos sobre el vino

1. ¿Cuál es el término que se utilizapara designar la colocación dealambre o soportes en las vides?a. Podadob. Recortadoc. Colocación de espalderasd. Sombreado

2. ¿Cuál es el término que se utilizapara designar la fermentaciónsecundaria en la que el ácido málico de la uva es convertido enácido láctico?a. Maceración carbónicab. Enoculaciónc. Malolácticad. Lacticicidad

3. La lengua del ser humano percibetodas las siguientes sensaciones desabor, excepto...a. Lo amargob. Lo ácidoc. Lo saladod. Las especias

4. ¿Cuál de los siguientes no es untérmino que esté asociado con laadministración de viñedos?a. Líasb. Colocación de espalderasc. Follajed. Espaciado

5. Se utilizan tanques o cubas deacero inoxidable…a. Sólo para el vino de baja calidadb. Para añadir notas mineralesc. Para fermentar el vino tintod. Para esterilizar el vino

6. ¿Qué se añade para “fortificar” unvino?a. Claras de huevob. Azúcarc. Brandyd. Vainilla

7. ¿Cuál es el término técnico que seutiliza para designar la conversióndel azúcar de la uva en alcohol através de la levadura?a. Reducciónb. Trasiegoc. Fermentaciónd. Estimulación

8. ¿Con qué fin debe ser decantadoel vino?a. Para oxigenar un vino tinto jovenb. Para fortificar un vinoc. Para eliminar olores desagradablesd. Para ocultar la identidad delproductor del vino

9. Los taninos se extraen a partir de...a. Hollejos o cáscaras de uvab. Semillas de uvac. Barricas de robled. Todos los anteriores

10. ¿Cuál de los siguientes vinos esgeneralmente el más tánico?a. Cabernet Sauvignonb. Sauvignon Blancc. Pinot Noird. Sangiovese

11. ¿Para qué podríamos utilizarclaras de huevo en el proceso deelaboración de vinos?a. Para controlar los taninosb. Para limpiar el paladarc. Para añadir intensidadd. Para fines de filtración

12. ¿Qué representa la abreviatura ‘AVA’?a. American Viticultural Area(Área Vitivinícola Norteamericana)b. American Vineyard Appellation(Apelación de Viñedo Americano)c. American Vineyard Association(Asociación Americana de Vinícolas)d. Approved Viticultural Area(Área Vitivinícola Autorizada)

13. ¿Qué porcentaje de uvas debeproceder de un viñedo particulara fin de que el nombre de dichoviñedo pueda aparecer en la etiquetade una botella de vino de California?a. 100%b. 85%c. 90%d. 95%

14. El vino más apropiado para serservido con alimentos picantes es...a. Un vino con un alto nivel deconcentración tánicab. Un vino con alto nivel de alcoholc. Un vino dulced. Un vino ácido

15. ¿Por qué debe ser almacenado horizontalmente el vino?a. Presenta un mejor aspectob. Ocupa menos espacioc. Conserva húmedo el corchod. Acumula el sedimento en unsolo lado

16. Agitar el vino con un movimientode rotación...a. Nos hace lucir como tontosb. Libera los aromas del vinoc. Nunca debe hacersed. Atrapa las moléculas volátiles

17. Fume Blanc es otro nombre querecibe el...a. Blanc de Blancb. Chardonnayc. Sauvignon Blancd. Pinot Blanc

18. ¿Cuál de los siguientes Presidentesde los EE.UU. fue un gran aficionado al vino?a. Thomas Jeffersonb. George Washingtonc. Richard Nixond. Helmut Kohl

19. ¿Cuántas porciones de 6 onzascaben en una botella de 750ml?a. Cuatrob. Tresc. Cincod. Seis

20. . El éxito en la venta de vinosdepende de...a. Conocimiento del productob. Entusiasmoc. Ventas sugestivasd. Todos los anteriores

Respuestas1. c2. c3. d4. a5. c6. c7. c8. a9. d10. a11. a12. a13. d14. c15. c16. b17. c18. a19. a20. d


Napa Valley � California

1000 Main StreetSt. Helena, CA 94574

707.963,2225Fax 707.963.4441

www.merryvale.com

Abierto todos los días10 am a 6:30 pm

capacitación para el personal de servicio de vinos¿por qué promover la venta de vinos? como...

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