Sardinas en brasas de huesos de aceitunas, sumergidas en agua de tomate y albahaca. Aliño de berenjenas.

Ingredientes:Para la sardina1 kg sardinas1000 ml vinagre de vino blanco500 ml agua de tomate

50 g salUn puñado de albahaca fresca

Para los crackers1º. 50 gr. Levadura440 gr. Agua800 gr. Harina panadera

2º.300 gr. Mantequilla300 gr. Harina Fuerza

32 gr. Sal

Para aliño de berenjena2 berenjenasAceite de oliva virgen extra

Vinagre de jerezSal

Para el aceite de humoArder 1 kg. de huesos y cuando estén ardiendo homogéneamente introducir en 2.5 litros de aceite de girasol, tapar y dejar. Infusionar 30 minutos. Colar y meter en biberón.

Elaboración:

- SardinasDesescamar las sardinas con mucho cuidado de no llevarse la piel y enjuagar 1 a 1 para quitar totalmente las escamas. Filetear las sardinas y desespinar minuciosamente. Introducir en un recipiente con agua fría y hielos para desangrar.Meter en el marinado durante 15 minutosDespues de los 15 minutos sacar a papel secamanos y secar muy bien, cuadrar en tamaño de 2`5 x 10 cm (un lomo) y meter en aceite de oliva suave para mantener.

- CrackersAmasar la primera masa. Dejarla elástica. Amasar la segunda masa, cuadrar y enfriar. Introducir la 2 en la 1 y proceder como un hojaldre dándole 3 vueltas sencillas y 1 doble. Reposar. Estirar en forma de rectángulo con un grosos de 0,5 mm. Cortar a medida ( 2`5 x 10 cm ) y pinchar con un tenedor para que no suba, y cocer a 170ºC durante 10 min. Dar la vuelta y cocer 3 min más. Poner con el molde cuadrado sobre el cracker el aliño de berenjenas, sobre este 1 lomo de sardina previamente secos de aceite. Dar con el soplete por la parte de la piel, poner sal y aceite de humo.

Aponiente Página 1 25/04/2013

- Aliño de berenjenas asadasAsar las berenjenas sobre fuego directo, carbonizando la piel. Sacar la carne , picar en brunoise y aliñar con aceite, vinagre y sal.

Montaje:En un plato llano, en el centro poner una pizca del aliño de berenjena y sobre este dispones el cracker. Poner con el molde cuadrado sobre este, el aliño de berenjenas, encima 1 lomo de sardina previamente secos de aceite. Dar con el soplete por la parte de la piel, poner sal y aceite de humo.

Imagen: