sabores de la provincia

SEVILLAde la provincia de

abores

Sabores de la provincia de Sevilla1ª edición, septiembre 2013

Edita: Turismo de la Provincia de Sevilla c/ Leonardo da Vinci, 16 (Isla de la Cartuja) 41092 Sevilla Tfno.: 954 486 800 - Fax: 954 486 806 www.turismosevilla.org [email protected]

Es una realización LaMetro.fox / Equipo 28

Dirección editorial: Anselmo Valdés

Agradecimientos: A los blogs de gastronomía, públicos y privados. A todos los municipios de Sevilla. A los distintos cocineros y fotógrafos por su desinteresada participación. A Nico Loahiza por sus consejos y enseñanzas culinarias. A Pedro Medina que sabe buscar y compartir setas. A LaMetro.fox, a M. Manosalbas y a A. Valdés por sus archivos. Y a Paco Cepeda por su conocimiento del tema y forma de redactarlo.

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Hay otra Sevilla en las cocinas de la provincia, porque los pueblos sevillanos ofrecen una Gastronomía basada en productos propios, peculiares, y elaborada con la sabiduría de la herencia histórica y la tradición.

En la provincia de Sevilla es importante el impulso del sector gastronómico en los últimos años, tanto en lo que se refiere a cocina tradicional como a la cocina de vanguardia. En cualquiera de los casos, siempre sos-tenidas por los productos autóctonos de nuestra provincia como el arroz, el aceite, los ibéricos, el queso, la caza, las setas, los dulces…

En definitiva, deliciosos platos que encontramos en todos y cada uno de los municipios de la provincia sevillana y que, acompañados de los magníficos caldos que producen sus bodegas, hacen que la oferta gastronómica sevillana sea considerada de primer nivel. Una oferta que está contribuyendo en la identificación del destino provincia de Sevilla como un destino, no solo cultural o de naturaleza, sino, también gastronómico.

A través de esta publicación, les invito a descubrir y disfrutar de todo un mundo genuino de sabores: los de las tierras sevillanas.

Fernando Rodríguez VillalobosPresidente de la Diputación de Sevilla

Índice

La gastronomía de la provincia de sevilla

Por las Comarcasel Norte: tierra de sierra y naturaleza Una Campiña extremadamente fértil

el sur, la gran desconocida aves y arroces en el cauce de el río

aljarafe de olivos y bodegasLa Vía de américa

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Lugares, Productos y Momentosel «bombón Colorao» de Los Palacios

el Pan el arroz

La aceituna de mesa y el aceiteQuesos

Los IbéricosVinos y Licores

Tortas de aceite y MostachonesLa Miel

Mantecados y Dulces conventualesCaza y setas

La semana santa en la cocina

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L a g a s t r o n o m í a d e l a p r o v i n c i a d e S e v i l l a6

de la provincia de sevillaLa gastronomía

L a g a s t r o n o m í a d e l a p r o v i n c i a d e S e v i l l a 7

Este sabroso viaje transcurre a lo largo de las seis estrellas o comarcas sevillanas, destacando la información para poder moverse, conocer y disfrutar de esos sabores y

olores, tan propios y originales, de nuestro municipios.La provincia de Sevilla destaca por la variedad de sus paisajes y abundancia

de productos de alta calidad mostradas en su gastronomía.


En la SIERRA NORTE nos encontramos con la Sevilla ibérica. Una amplia comarca con diez localidades singulares, genuinas, pero unidas por una geografía y un clima que se hacen denominador común y que generan una identidad inequívoca. Desde la zona occidental de El Real de la Jara y Almadén de la Plata, hasta el núcleo de Guadalcanal, Alanís, San Nicolás del Puerto, Constantina, Cazalla de la Sierra y El Pedroso, y por supuesto la zona oriental de Las Navas de la Concepción y La Puebla de los Infantes, vamos a encontrar una gastronomía fácilmente reconocible y un entorno paisajístico, el del Parque Natural de la Sierra Norte, en plena Sierra Morena, único.

Aromas de monte para darle valor añadido a todos los productos del cerdo de bellota criado en montanera en esas espléndidas dehesas donde la vista y la mente se pierden siempre para mejor. Del cochino, hasta los andares. En la Sierra Norte se aprovecha, y de qué modo, todo el potencial del auténtico rey de la gastronomía serrana. Manteca colorá y zurrapa para un sabroso desayuno, potajes de garbanzos pequeñitos y lechosos con abundantes tocinos, chorizos y morcillas para que el almuerzo se haga eterno, sobre todo si probamos uno muy particular que utiliza la manteca como grasa en vez del aceite de oliva. Potaje de cuchillo y tenedor más que de cuchara. Muy pesado, pero delicioso. Y carnes a la brasa, para cualquier momento o estación. Pero sobre todo mucho embutido de primer nivel, quizá menos conocido que su «hermano» onubense, aunque igualmente apreciado por entendidos y profanos.

Pero antes de la «matanza», las típicas migas, con buen pan de horno de leña cortado a navaja cuando se ha puesto ya duro. Luego lo mojaremos con un poco de agua antes de pasar a la cazuela de barro, con su aceite de oliva virgen, ajos enteros y con piel, pimientos fritos y quizá hasta unas sardinas asadas, aunque los hay que prefi eren echarle la panceta o el chorizo del año anterior. Casi nada.

Y en esos paisajes de ensueño nos encontraremos arboledas que ofrecen el mejor cobijo a los álamos, chopos o faisanes (boletus), hongos que brotan al fi nal del invierno más húmedo, cuando el sol los anima a crecer hasta caer en las cestas de los recolectores de setas, que no dejan pasar una oportunidad de echar una larga jornada micológica, primero en la sierra y luego en los fogones. Asadas, fritas o en salsa, incluso con arroz, las setas de la zona no faltan en las cocinas locales y a la vez, como embajadoras del turismo, atraen a afi cionados procedentes de cualquier punto de Andalucía y España. Ninguno de ellos le

hará ascos tampoco a los abundantes espárragos trigueros que sin duda encontrarán en el paseo, y que tan bien se llevan con el huevo y el jamón, formando el revuelto perfecto, o uno de ellos. Pero también quitan el sentido «esparragaos», primero cocido con muy poca agua y luego refritos


con un «majao» de pan y ajos fritos, con pimentón molido dulce, sal y un poco de vinagre.

Los cazadores nos bajarán perdices, palomas, zorzales, venados o jabalís, que luego son arroces, patés, calderetas o embutidos, que para todo hay y que para todo da ese rico monte. Caza mayor y menor,

que cada una tiene su tratamiento para sacarle el mejor partido. A los zorzales, poco que hacerle, para qué: un poco de sal gorda, un

buen chorreón de aceite de las almazaras de la zona, que también es de máxima calidad, y dejar que la brasa haga el resto. La perdiz y la paloma, con arroz caldoso, o rellenas de verduras y guisadas. El «venao» y el jabalí piden más batalla. Que el caldero funcione a fuego lento, pero muchas horas, para que la carne no pierda sabor, pero que se haga «mantequilla» que se deshaga en la boca del paladar más sibarita.

El indudable peso del cerdo o de la caza en la Sierra Norte no le quita ni una pizca de protagonismo al cordero, en chuletitas de palo a la brasa. Las piezas más grandes, recostadas en una «cama» de patatas, cebollas y tomate, con algunas plantas aromáticas en rama, y con un chorreón de vino blanco, mejor en el horno. El fuego y la paciencia harán su trabajo.

También es tierra de gazpachos, con algún toque singular. Imperdonable sería no probar un buen salmorejo de perdiz, que antes será guisada y desmenuzada para sustituir a los taquitos de jamón como acompañamiento. Y otro gazpacho de la zona, más popular en Constantina, elaborado con hierbabuena, que nos sorprenderá por el color y sobre todo por el sabor.

Y difícil será que no nos ofrezcan en cualquier casa, bar o restaurante las aceitunas machacás, en la temporada de la «cogía», en invierno. Primero se cogen la aceitunas, se machacan y se echan en una tinaja de barro con agua y sal. Se le cambia la salmuera todos los días durante unas tres semanas. Cuando se pongan blandas y se les quite el amargor, se aliñan con sal, vinagre, pimientos rojos y verdes, zanahorias, ajos sin pelar, orégano, naranja amarga, comino… y a disfrutar.

Para alegrar los vasos, principalmente el mosto, que se hace en cada pueblo. Aunque últimamente se está sin duda recuperando la industria del vino de mesa, que se perdió por la plaga de la fi loxera en el siglo XVIII y por la competencia de los vinos de Jerez y el Aljarafe.

Colonias de Galeón, Fuentes Reina, El Duende y La Margarita son bodegas que bien merecen las mejores consideraciones. Pero no hay mal que por bien no venga y esas circunstancias citadas


provocaron que el excedente de alcohol se destilara y naciera el famoso aguardiente del lugar. Hoy son típicos el anís dulce, el seco y la crema de guindas, aunque también se intentan lograr otros licores como el vodka caramelizado, el de hierbas, de café… Anisados El Clavel, Destilería de Cazalla y La Violetera se han adaptado perfectamente a los nuevos mercados y sabores. Tradición y modernidad a partes iguales.

Y si nos queda cuerpo, que debe quedarnos, no podremos resistirnos a los pestiños o el gañote, con la rica miel que también nos da la tierra y que nos recuerda el pasado árabe que tanto peso tuvo en este enclave de ensueño.

Si hay una comarca en Sevilla que por su tamaño y varie-dad pueda ofi ciar de auténtico crisol de la provincia, sin duda LA CAMPIÑA podría postularse como candidata más fi rme. La Campiña, decimos, es muy extensa y reúne a ciudades de gran ta-

maño y prodigiosa monumentalidad. Todas las culturas que han pasado por nuestra tierra a lo largo de la historia han dejado su sello, en la cocina también. Ese tamaño geográfi co del que hablamos le concede una variedad de hábitats que luego se refl eja en la gastronomía. Si pensamos en la cocina mediterránea, La Campiña es el sitio, porque aquí o allá, más cerca o más lejos, encontraremos la materia prima necesaria para componer esa sinfonía de sabores que ha hecho fortuna en el mundo entero. Insuperables aceites de oliva, hortalizas, legumbres, cereales, aves de caza, carnes… menos mar, todo se da en La Campiña.

Tomemos como ejemplo nuestra famosísima sopa fría de tomate, o quizá sea crema, estamos hablando por supuesto del gazpacho y en este caso concreto casi más del salmorejo. Porque La Campiña, cuando se acerca a ese triángulo en el que marcan frontera pueblos de Sevilla, Córdoba y Málaga, es puro salmorejo.


Desde Écija, Cañada Rosal, La Luisiana o Lantejuela, hasta Osuna o El Rubio. Muchas variantes del excelente plato, casi una por cada casa, porque para algunos lleva pi-

miento verde, para otros es colorao, y para los más, ni verde ni colorao. Al margen de esos detalles, que pueden ser más o menos relevantes para los paladares más fi nos capaces de distinguir su presencia o ausencia, lo que es seguro es que ten-

dremos que hacer un triturado con una buena cantidad de miga de pan, remojada, sin pasarnos, porque el plato es de cuchara, a la que se irá agregando el ajo, el aceite

de oliva (mejor poco a poco), el vinagre, la sal, el pimiento y los tomates, cuanto más rojos mejor. Se sirve bastante frío, y para acompañarlo, también hay gustos muy diversos. Es mayoritario añadirle un buen chorreón de aceite virgen por encima, con huevo picado y jamón, pero el salmorejo admite casi todo, desde un trozo de tortilla del día anterior a un poco de pescado frito que se nos hubiese quedado rezagado. O incluso uvas y queso curado. Es un contenedor que además de su intenso sabor propio, realza cualquier acompañamiento. En la zona de Osuna cambia hasta de nombre, es conocido como Ardoria, y es de los que llevan pimiento rojo, más dulce que el verde.

Pero decimos, y con mucha razón, que La Campiña es enorme y que por tanto tiene de todo. Hasta carne de vaca retinta de primer nivel, carne roja que se hará a la brasa, en horno de leña si se puede para que los sabores sean más intensos. Y por supuesto no podemos olvidar que es tierra de toros de lidia, que al fi nal, acaban en la cazuela. Cierto es que en líneas generales es un carne más correosa, y que es en la cazuela, con varias horas de cocción, donde fi nalmente se entrega para desahacerse en la boca pero sin abandonar la intensidad de su sabor, pero un buen solomillo de toro de lidia no tiene nada que envidiarle en la brasa al buey más preciado. Y por supuesto tenemos que referirnos a la cola de toro, un guiso espléndido que puede ser triplemente aprovechado. Porque ya que se pone uno, se hace cola de toro para que sobre, porque con lo

que no seámos capaces de comer en una primera sentada, podemos hacer maravillas. Deshuesaremos la cola «sobrante» y con el caldo del propio guiso podremos elaborar un arroz caldoso que será difícil de olvidar. Y si hemos sido previsores, dejaremos todavía un poco de esa carne para que salgan croquetas. Deliciosas.

Y en toda La Campiña, además de sus dulces, son famosos los infi nitos potajes que salen de sus ollas. Como en el caso del salmorejo, el plato de


verano por antonomasia, el potaje tiene un tronco común, pero una especialidad en cada casa. Son platos de invierno, de muchas calorias, para cargar y bien las pilas. Carnes y grasas contundentes, fundamental-mente empleando el cerdo y sus derivados; verduras como la acelga, la berza, además de patatas, zanahorias, nabos…; legumbres, básicamente el garbanzo, pero sin olvidarnos de los chicharitos… y varias horas de fuego lento, son los elementos básicos que en La Campiña se saben administrar de forma magistral.

La contrastada variedad de la gastronomía de la SIERRA SUR de Sevilla le viene dada por la riqueza de su tierra, que da muchísima y buena verdura, además de carnes de caza mayor e inmejorable aceite, entre otras innumerables materias primas de primer nivel. Pero su propia geografía, ese enclave fronterizo con pueblos de Málaga, Cádiz y hasta de Córdoba, pues igualmente condiciona o matiza su cocina, infl uida sin duda por esa estratégica colocación y los platos, y recetario de la zona.

Por ejemplo, desde Málaga, llega y se hace propio el gazpachuelo de pescado, que sobre todo en la zona de Pedrera se cocina con mucha mano. El gazpachuelo es una maravillosa sopa cuyo origen es la mayonesa casera y la patata, pero que ha ido evolucionando hasta convertirse en un plato mucho menos rústico, más refi nado. Se comienza haciendo mayonesa. Cada maestrillo tiene su librillo. Los hay que no tienen problemas haciéndola con una batidora, y los hay que sólo les queda bien, sin cortarse, a base de movimientos rítmicos y siempre en el mismo sentido del tenedor penetrando en la masa que va formando la yema del huevo y el aceite añadido muy poco a poco. Una vez que tiene cuerpo, se la añade limón, se sala y se reserva,

mejor al frío. Es necesario también cocer patatas cortadas o triscadas. Se reservará por un lado la patata y por otro el caldo de cocción de las mismas. Para nuestro gazpachuelo

necesitaremos un tercer preparado. En otra olla, herviremos las cabezas y las cáscaras de unas gambas que luego utilizaremos, junto a una cebolla y los recortes o espinas de una pescada o de un poco de rape, o cualquier pescado blanco que sea del gusto

del consumidor. Con todo eso ya reposado, pero todavía en caliente, agregamos caldo de pescado al vaso de la mayonesa batiendo esta mezcla hasta que se ligue bien y a conti-

nuación lo pasamos poco a poco a la cacerola removiendo con cuidado, sin dejar que hierva, porque se podría cortar la base de mayonesa, y dejando para los últimos minutos echarle las gambas y el pescado. Delicioso.


Y la infl uencia de los pueblos blancos de Cádiz se deja ver, por ejemplo, en la utilización de la palabra berza (col) como metonimia del cocido. Efectivamente, la berza da un sabor particular a ese típico potaje de legumbres que se cuece con lo mejor del cerdo, abundantes verduras, para conformar el plato más adecuado para soportar los inviernos, que en la Sierra Sur suelen ser especialmente fríos. Por Córdoba llega sin duda la pasión por los gazpachos y el salmorejo, y la elaboración del fl amenquín de carne.

Pero por supuesto que en la Sierra Sur hay una cocina autóctona, que más que ser infl uenciada, infl uye. Por ejemplo, tenemos la famosa sopa de albóndigas, que se hace primero amasando unas albóndigas, mi-tad carne picada de ternera y mitad de cerdo, para que no se pongan duras y estén más sabrosas; de tamaño un poco más pequeño de lo habitual. Se freirán enharinadas y le añadiremos pimienta, perejil picado y muy poco de vino blanco. Se dejarán reducir unos minutos y se le añadirá caldo del puchero previamente hecho.

La Sierra Sur también es rica en arroces. Uno muy peculiar es el arroz con vio-lines, un plato de invierno, de época de matanza. El violín es el hueso de la cadera del cerdo. En el despiece del animal queda muy prominente en el jamón y hay que cortarlo. Estos recortes tienen muy poca carne pero es muy sabrosa y da mucho gusto al arroz. Para comen-zar haremos un sofrito con ajo, pimiento rojo y tomate. Cuando esté en su punto, añadiremos los violines, los freímos muy bien, que suelten todo lo que tengan que soltar, junto a las verduras. Añadiremos un poco más de sal y el arroz redondo, para después de marearlo añadirle agua o un caldo de verduras o de carne. También se guisa el arroz con liebre o pitorras, y el conejo con arroz en amarillo, porque no podemos olvidar que la caza menor es abundante en la zona.

También son muy típicas las tagarninas. Freiremos juntos y muy bien picados las cebollas y los ajos. Cuando estén tiernos, en la misma sartén le echaremos unos pimientos cortados. A este refrito se añadi-

rán las tagarninas troceadas (sólo la parte superior y más blanda), el chorizo y la morcilla, cubriendo con agua para que se vaya haciendo mientras elaboramos un majado con ñora, pan refrito, laurel, comino, perejil y la sal. Ya todo junto se dejará hervir a fuego suave y no dejando que se pegue. Cuando se va a servir, se vertirá un par de huevos

batidos y después de un minuto al fuego, ya estarán listas para servir.


Por último, porque de algún modo hay que acabar, tenemos los postres. Mucho borrachuelo y ochío, sobre todo en Semana Santa. El ochío debe quizá su nombre a la forma. Un rosco que simula un medio ocho. Su preparación comienza por freír anís en grano y ajonjolí, con cuidado de que no se quemen. Una vez fritos lo reservaremos hasta que el aceite se haya templado. En un bol añadiremos la harina, el azúcar, una pizca de sal y lo removeremos con la mano. A continuación agregaremos el aceite con las especias fritas y amasaremos, pero como no tendrá el sufi ciente líquido para hacer una masa homogénea le iremos añadiendo agua templada hasta obtener una masa con cuerpo; esta masa es algo difícil de trabajar porque se encoje. Una vez hecha la masa le daremos forma a los ochíos y precalentaremos el horno hasta 180 grados para meterlos quince minutos más o menos. Quedarán duros, como debe ser.

La comarca GUADALQUIVIR-DOÑANA, con sus 24 municipios, se «derrama» por la provincia acompañando el paso del río Guadalquivir en toda su geografía; desde la parte no-

roriental por donde penetra procedente de Córdoba, a través de las ricas tierras de la Vega, hasta el entorno del Parque de Doñana, en el suroeste, y la zona del Bajo Guadalquivir, donde el río

termina por adentrarse en la provincia de Cádiz, para «morir» en la bellísima Sanlúcar de Barrameda.Alcalá del Río, Alcolea del Río, Aznalcázar, Brenes, Burguillos, Cantillana, Coria del Río, Dos

Hermanas, El Cuervo, Gelves, Isla Mayor, La Algaba, La Rinconada, Las Cabezas de San Juan, Lebrija, Lora del Río, Los Palacios y Villafranca, Peñafl or, Pilas, Puebla del Río, Tocina, Villanueva del Río y Minas, Villaverde del Río y Villamanrique de la Condesa. A través de esta simple enumeración de los 24 muni-cipios de la extensa comarca ya se habrán hecho una primera idea clara de lo variado de la gastronomía del lugar. Obviamente, el peso de la materia prima de la Marisma va a ser determinante en nuestro rece-tario. Arroz, pato, cangrejo, camarones, anguilas… todos juntos, o por separado, o tomados de dos en dos elementos… van a conformar una típica gastronomía con sabores incluso marineros, porque ese regusto deja su concina pese a que nos referimos a productos de río y marisma.

Posiblemente el plato estrella sea el famoso arroz con pato, un arroz caldoso muy intenso. El pato (el ánsar salvaje) se limpia bien y se trocea; a continuación, se calienta aceite de oliva en una olla y se fríen unos ajos con el pato troceado. Tras unos minutos, se añaden los tomates, el pimiento verde, la cebolla y por último, el vino blanco, mareándolo todo hasta que el pato quede bien dorado. Posteriormente, se le añade agua


(mejor un caldo con los huesos del pato, o de verduras) y se deja cocer durante unos 40 minutos, para que el pato esté bien tierno. En ese momento se le añade el arroz y se deja cocer durante otros 18 minutos más, para ser retirado, dejarlo reposar unos diez minutos, tapado con un trapo limpio. Debe quedar caldoso, como mínimo meloso.

También son excelentes e igualmente típicos, los arroces con camarones o colas de cangrejo. Pero todos esos productos tienen vida propia sin el maravilloso arroz de la zona. Por ejemplo, los camarones, que se preparan en tortillitas, o fritos y revueltos con huevos y con pimientos asados, juntos o separados, a gusto del consumidor. Un plato perfecto. Los cangrejos, por su parte, se crecen con tomate, al ajillo o en salsa. Aunque la receta quizá más elaborada sea la del cangrejo de río al estilo Perlis, que lleva muchisímo ajo machacado, algo de guindilla, que se refreirá con los cangrejos. Cuando éstos estén adquiriendo un tono ya rojizo, se la agrega el vino blanco, la pimienta, un concentrado de caldo de pescado, una copa de coñac y el zumo de varios limones. Hay que dejarlo cocer todo junto unos 20 minutos y antes de servir, nuevo chorreón generoso de limón por encima.

Y también tiene sus partidarios, y con razón, los amigos de la anguila, un pescado muy graso, pero sano, cuyo aspecto quizá no sea el que más entre por los ojos, pero con un sabor incuestionable para los que no ponen reparos y fi nalmente se atreven con ella. La anguila se come en la comarca ahumada, y también, por ejemplo, en salsa de almendras, que se hará preferiblemente en una cazuela de barro. Los trozos de anguilas, bien limpios, se salpimentan y se enharinan para ser sellados en aceite muy caliente. Se reservan. Luego se fríe pan y ajo, y se saca para hacer un majado con unas ramitas de perejil, las almendras y los piñones. En el aceite donde freímos el pan y los ajos, haremos un sofrito con to-mates pelados, sin semillas y picados, y una vez hecho, añadiremos el majado con algo de agua. Cuando todo esté en ebullición, le añadiremos los trozos de anguilas fritas y dejaremos que se «quieran» una media hora.


Los albures ahumados y sobre todo con tomate, y los boquerones rellenos son otras recetas con peso en la zona, al igual que la caldereta de cordero, cambiando comple-tamente de tercio y dejando todavía más palpable que en la comarca hay de todo. También es tierra de tomates y por tanto de gazpachos, salmorejos, ensaladas, aliños y ya en caliente la sopa de tomate. Por supuesto, hay materia prima de sobra para hacer

inmejorables menestras de verduras. Y tenemos las aceitunas de la zona de Dos Hermanas, para la mesa y para la almazara.

En toda la provincia, hay una amplia oferta de potajes, con legumbres de la comarca y con los deri-vados del cerdo de tierras colindantes. No podemos dejar atrás los guisos con conejo, los alcauciles (rellenos y con arroz), las habas (guisadas y en revueltos), el bacalao y la famosa ternera sevillana (con sus aceitunas y el toque de canela) o los conocidos huevos a la fl amenca.

En la respostería, por destacar sólo algunos productos de la inmensa oferta existente, podemos entresacar las orejitas de habas (que no llevan habas), los rosquetes de anís de Lebrija, otro municipio con una gastronomía riquísima y muy variada, o los roscos amarillos de su vecina Las Cabezas de San Juan.

La extensa y muy poblada comarca del ALJARAFE sevilla-no, ni más ni menos que 24 municipios que hacen cuña entre las capitales de Sevilla y Huelva, encuentra un hilo conductor líquido que hace cortas las distancias. Su «majestad» el mosto, ese vino turbio, afrutado, joven, casi «niño», con mucho más azúcar que alcohol, que a partir de primeros de noviembre, y hasta fi nales de febrero, se encuentra en cada rincón de la comarca.

Y aunque Sevilla no es especialmente vinatera, sobre todo si contrastamos sus núme-ros con los vecinos más próximos (Cádiz y Huelva), sí que se hace fuerte en este genuino producto de la vid, que en otros lugares de España se entiende de otra forma, sin alcohol, como zumo de uvas; pero que en el Aljarafe se deja fermentar y se encuba unas seis sema-

nas, incluso menos, porque la gente, cuando sabe que los barriles están llenos, se impacienta y es capaz de meterle mano incluso al mes mal contado. Los puristas no lo darán por bueno,

aunque otros especialistas en la materia aseguran que el mosto está bueno casi desde el


primer día, que es un ser vivo que evoluciona, pero que ni mejora ni empeora. Desde que la uva se re-coge en septiembre, hasta que el mosto se sirve en vaso corto y estrecho, pasa muy poco tiem-

po, pero más del que aguantan los «fanáticos» de este auténtico rey del Aljarafe. «Ya huele a Mosto», se dice por todos lados cuando llega la fecha tachada en todos los almanaques.

El Mosto es muy popular en toda la provincia, y se toma muchísimo en la capital, pero es tradición, es obligatorio, ir al kilómetro cero, al lugar donde comenzó todo. Por eso cada vez

es más frecuente ese turismo «interior», de paisano a paisano, que transcurre por la conocidísima Ruta del Mosto. Miles de reuniones familiares y de amigos no faltan a esa especie de peregrinación de fi nes de semanas que tiene como centros de culto las distintas bodegas donde tradicionalmente se elabora el mosto, pero que a su vez han desarrollado negocios de hostelería en paralelo, bares, tascas y ventas, que además del buen beber sacian el estómago de forma muy contundente. Vino ligero y comida rotunda. Una buena combinación.

Y en este ambiente, además de un buen mosto en la mesa a temperatura ambiente (unos 12 grados), no puede faltar otro producto estrella de la zona, su aceituna de mesa, que en diferentes variantes, despierta el apetito para seguir completando lo que sería una típica mesa aljarafeña. Los olivares del Aljarafe dan un fruto de mucha calidad y una producción que supone un tanto por ciento muy elevado de toda la aceituna de mesa de la provincia, de la región y del país. Bien aliñadas, y con sal gorda por lo alto, caen como pipas.

Y hecho ya el estómago, comenzamos con papelones de chacina, desde el queso al jamón, desde el salchichón al chorizo; antes de dar paso a los aliños, porque la huerta del Aljarafe ofrece una amplia variedad. Cuando el otoño es caluroso, buenos picadillos de tomates, pimientos, cebollas, atún (si es melva, mejor) y huevo. Cuando empieza a hacer un poco más de fresquito, ensaladas de todos los colores, algunas muy imaginativas, como las que se hacen con naranja y bacalao.

El plato fuerte será de mucha olla, mucho puchero, potaje, guiso… Cocina casera tradicional tanto en los hogares como en los bares. El Aljarafe se convierte en un gran comedor, pero íntimo, de rincones donde se puede charlar, debatir o incluso cantar, quien sepa. Industria y tradición a partes iguales. Se hace difícil señalar

un potaje entre todos los que se hacen en cada casa, pero el cocido, con garban-zos en remojo desde la noche de vísperas, patata, judías, calabaza, berza, tocino «entreverao», carnes, de ternera, cerdo y pollo (la mezcla funciona), huesos frescos y salados, y unos chorizos y morcillas potentes, forman la combina-ción perfecta cuando se cuecen juntos unas tres horas. Después del cuchareo,


dejaremos algunas verduras y garbanzos para hacer la pringá con todas las carnes. En algunos sitios la meten en pan y rematan la faena en forma de montaditos, en otros, los más, queda en el plato y el pan sirve para recoger, empujar y mezclar hasta la emulsión. Un chorreón de aceite virgen en la pringá no es ninguna tontería.

Para los que no quieran o no puedan darse ese festín del colesterol, hay más platos muy típicos y sin dejar ni las legumbres ni las cocciones de larga duración. También se guisa y se come por muchos municipios los garbanzos con bacalao. Más ligeritos que el cocido colorao, pero sin dejar de alimentar y bien y de dejar al paladar más que satisfecho.

El Aljarafe también es muy buen lugar para los arroces, melosos, ni secos ni caldosos. El arroz con conejo o con liebre de campo y el que se hace con zorzales quizá sean los más extendidos, pero la variedad también

es muy grande. La clave está en el buen sofrito y en utilizar caldo, de carne o de verduras, en vez de agua.

Los guisos de carnes son excelentes. Inmejorable caldereta, pollo en salsa de almendras, conejo al ajillo, incluso la cola de toro, cuyas sobras, si es que sobra algo alguna vez, se utilizan para realizar excelentes croquetas. En defi nitiva, por lo grande y rica que es la comarca, y

por la proximidad de la capital, con lo que eso supone de variedad de productos, hablamos de una cocina especialmente fértil que sorprenderá a los pocos que no la conozcan. Una maravilla

que rinde pleitesía al mosto.

Esta nueva comarca, toma su nombre de la histórica «arteria» de comunicación que cruza la piel de toro desde Sevilla hasta Gijón, la VÍA DE LA PLATA, y que hoy se ha convertido en un trazado netamente turístico para los cada vez más numerosos peregrinos que se dirigen cada año a Santiago de Compostela. Esa cons-tante conexión entre peregrinos, esa Vía, nunca mejor dicho, siempre abierta, lo condiciona todo, también su gastronomía, con infl uencias de todo tipo, como matices que aportan todos los que participan en esa camino.


Aznalcóllar, Castilblanco de los Arroyos, El Castillo de las Guardas, El Garrobo, El Madro-ño, El Ronquillo, Gerena y Guillena son los ocho municipios a los que nos referimos cuando de la Vía de la Plata hablamos.

Su localización geográfi ca, un pasillo natural entre la Sierra Norte de la provincia de Sevilla y la Sierra de Aracena, conformando frontera entre la provincia de Sevilla y las de Huelva y Badajoz, también le confi ere una personalidad matizada que enriquece su vida y su cocina.

Aunque hay mucha variedad de materia prima, y por tanto de oferta en los fogones, si po-demos entresacar o destacar una receta típica de la gastronomía de la Vía de la Plata, podría ser perfectamente las famosas venteras, un plato de gran aportación calórica que además de reponer las fuerzas de la gente que lo había dado todo en el trabajo más físico del campo, es sin duda un manjar para el paladar

y por tanto un estímulo para los sentidos. Para hacer una buena cazuela de venteras tiraremos de un aceite extra de oliva, y freíremos por partes, unos espárragos trigueros, panceta o

carne de cerdo con mucho tocino, chorizo, unas patatas (el corte es al gusto del consumidor), y mientras se van haciendo todos esos ingredientes, y los

reservamos, haremos un majado con pan frito, ajos enteros, pero sin piel, comi-no y pimentón dulce. Cuando todos los ingredientes ya fritos, los juntemos, con un

poquito de agua, poca, y algo de vinagre, tampoco mucho; le agregaremos el majado para darle todavía más consistencia. Pero hay más. Una vez mezclado bien todo, incluido el majado, lo remataremos con unos huevos cuajados, uno por persona. Hay quien prefi ere el huevo duro y cortado. Y en otros sitios no se le echa patata. Variantes de la misma cosa. Matices de un plato que ha dado mucha fuerza y que la sigue dando, aunque ahora afortunadamente no haga falta tanto esfuerzo físico para según qué labores.

Pero si famosas son las venteras, no menos lo son las sopas de picadillo de la zona, que como primer plato no pueden ser más reconstituyentes. En la Vía se hacen arroces de todo tipo, sobre todo porque hay carne de cerdo, ternera, cordero, pollo y de caza en abundancia. Pero hay uno de esos arroces, igualmente poderoso, que le gana la mano a los demás. Es el arroz con lomo adobado y chorizo, muy serrano, para echar la siesta inmediatamente después de ingerirlo, porque un buen plato noquea al más comilón o comilona que nos encontremos. Lo po-demos aligerar con una ensalada, y en el lugar se hace mucho la de escarola con pimentón y ajos refritos. Por supuesto, se salpimenta y se aliña con vinagre y algo de aceite, poco, porque ya lo lleva el refrito que le añadiremos.


Y hablábamos antes de carnes de caza. La Vía de la Plata tiene caza mayor y menor. Principalmente, vena-dos, ciervos y jabalís, y por supuesto conejos, liebres, perdices y palomas. Con todos ellos se hacen muy buenos arroces. Las calderetas funcionan muy bien en las carnes más correosas, a las que hay que vencer con una prolongada cocción a fuego lento. Pero nos vamos a quedar con otra receta de toda la vida, quizá con dos. Primero, un salmorejo con asadura de liebre o conejo. Para quitarse el sombrero. Y segundo, las perdices a la serrana, que precisa,

además de las perdices desplumadas y bien encordadas, y salpimentadas; buen aceite, ajo, cebolla, zanahoria, laurel, tocino fresco de cerdo (si es ibérico

mejor que mejor), un par de vasos de vino blanco, pimienta en grano y tomillo en rama. Cuando la carne de las perdices esté tierna, estará todo lo

demás. Listo para servir. En la Vía de la Plata, por tener, tenemos hasta pescados de río. Cerca del

Castillo de las Guardas nace el Guadiamar. Y es tierra de pantanos, embalses y lagos, con barbos, carpas y Black Bass, que aunque originarios de los Estados Unidos, proliferan en nuestros pantanos y tienen un amplio recetario, porque es un pescado fi no que gusta al que lo prueba.

Y la Vía de la Plata es también buena miel, excelente miel, con aromas a romero, azahar, tomillo y esas miles de fl ores que se encuentran en la zona y que las abejas se encargan de terminar convir-tiendo en ese edulcorante natural más apreciado que existe. La producción en la Vía de la Plata es de lejos la más importante que hay en la provincia y en toda Andalucía. Esa rica miel es ingrediente básico para los piñonates, pestiños, rosas, roscos y torrijas, que son elaborados en todos y cada uno de los municipios de la zona con maestría y cariño a partes iguales. Pero también la miel tiene uso en la cocina, dándole a los platos de caza y a las carnes con sabor un peculiar toque agridulce que cautiva.


Por las Comarcas


El recorrido gastronómico por sus municipios nos ofrecerá el reflejo del paso de los años y, sobre todo, de los pueblos que han ido creando

nuestra historia: fenicios, romanos, árabes… Estas civilizaciones dejaron sabores, aromas, colores…, una original y completísima dieta.

“Dicen que el Betis es un río de Iberia con dos desembocaduras, en medio de las cuales, como en una isla,

se encuentra la referida Tartesos, llamada asi porque el Betis se llamo Tartesos entre los antiguos…”

Estacio a Dionisio

El alma que da vida y fertilidad a nuestra provincia, el río Guadalquivir, también riega y

sella nuestros campos, haciendo que múltiples productos tengan aquí su hábitat perfecta.

P o r l a s C o m a r c a s24

Estamos en tierra de monte y dehesas, en la SIERRA NORTE de Sevilla. En Alanís de la Sierra nos llamará la atención un producto ibérico distinto a los ampliamente

conocidos. Encontraremos sin tener que rebuscar demasiado, inmejorables jamones y paletillas, chorizos y salchichones, sin olvidarnos del morcón o la caña de lomo, pero con un aspecto y elaboración parecida a ésta, lo singular del embutido de Alanís lo aportará la lengua de cerdo «embuchá», que se da mucho más en Castilla, pero que por el sur es en este pueblo serrano donde se elabora y se come. Riquísima la sopa de conejo, de campo por supuesto, que se hace fácil y se come todavía con menos dificultad. Haremos un sofrito con cebolla para que sude junto a unos taquitos de un jamón con abundante tocino, casi panceta; cuando cambien de color, al tostado, añadiremos el conejo en trozos y ya limpios, para que el aceite bien caliente selle la carne y no deje salir más sabores de los precisos; luego añadiremos una zanahoria, tomillo, laurel, alguna hierba aromática más al gusto, y agua hasta cubrir el guiso, que deberá estar listo en una hora si lo hacemos a fuego lento, como debe ser. Para rematar, no faltarán nunca los pestiños y sus primos los gañotes, fruto de la herencia mora y de la increíble miel de la zona.

Si vamos a Almadén de la Plata degustaremos un plato que pueden ser dos. La cocina melojera pre-sume de su hornaza, que cuando es salada cambia hasta de género, porque se le llama bollo «preñao». La hornaza es masa de pan, con matalahúva, canela y manteca de cerdo mejor que aceite, todo ello al horno y luego decorada y mejorada con unos anisitos, almendras garrapiñadas y peladillas. La versión salada incluye dentro de la masa de pan, sin la canela ni la matalahúva, claro está, chorizos, morcillas,

pancetas y todo lo que dé el cerdo y que no haya caído de otra forma.En Cazalla de la Sierra, le daremos sentido y movimiento a nuestra bodega,

porque al margen de los anisados y licores famosos en el mundo entero, hay mu-chos e interesantes vinos que ya conquistaron la provincia y que se expanden por Europa. Buenos vinos para las recetas de caza, que son muchas y todas sabrosas. Buenos vinos para hartarnos de setas fritas, en revuelto o con arroz. En Cazalla se hace un gazpacho, al que se le llama blanco, que incluye mucha hierbabuena, pero además más ajo de lo normal, hígado de conejo frito y bien mezclado con todo lo demás, y un huevo frito encima para rematar la faena. El potaje de castañas puede ser y es un contundente postre, pero también acom-paña, y muy bien, como guarnición de cualquier buen trozo de carne de jabalí o venado.

P o r l a s C o m a r c a s 25

Si hacemos camino tirando a Constantina seguiremos descubriendo bodegas relati-vamente nuevas que se están poniendo muy de moda. Probaremos, si no lo hemos hecho antes, un plato no demasiado común, las ancas de rana rebozadas. Comeremos unas tagarninas «esparragás» y si hay cocido de ayer, o ha sobrado «pringá», se estila añadirle un buen pisto de verduras por encima. La combinación es antológica. Hay también buena morcilla de cebolla y la guarnición preferida son las patatas a lo pobre. No faltarán en la mesa ni anisados ni digestivos.

El conejo abunda en El Pedroso. Y la gastronomía más local lo potencia. Con arroz y al ajillo pero con mucho orégano son dos de las mil formas en las que se elabora el conejo de monte de la zona. Cerca

de los alcornocales aparecerán a finales de otoño y en invierno los faisanes, unas setas que en la zona se refríen con ajo cortado pero sin pelar, con una guindilla y un poco de pimentón. Un manjar.

El Real de la Jara tiene una cocina que entronca por supuesto con la de toda la zona, pero con su toque especial. Como por ejemplo el guarrino frito, una carne de cerdo lechón troceada en dados

pequeños y bien frita en aceite de oliva con ajo, sal y laurel. O como el caldillo de matanza, que lleva asadura y bofe (pulmón) bien picados, refritos con cebolla, pimiento y tomate. Cuando está bien hecho todo se le añade arroz y luego agua, para que cueza unos veinte minutos. O como la sopa realeña, con cebolla, jamón, ajo, aceite, pan y huevo. Reconstituyente de veras. Los postres más autóctonos son las virutas y los buñuelos de viento.

Pasamos a Guadalcanal, al norte del norte. Para tomarnos una judías con perdiz, potaje con mayúsculas que liga perfectamente la legumbre con la caza menor. También gusta mucho el cochinito frito, que aquí se adoba con pimentón, ajo, especias, vino, vinagre, laurel y por supuesto aceite de oliva. Después de varias horas macerando, se fríen los trozos y a la mesa. Las tortas de chicharrones no será un postre ligero, desde luego que no, pero muy sabroso.

En La Puebla de los Infantes el «venao» se adoba. Es un guiso muy socorrido que aguanta varios días después de hecho y que gusta tanto en caliente como en frío. Los trozos de venao se echan en frío en agua abundante y aceite de oliva, al que se le añade pimentón, laurel, bastante vinagre (si es de Jerez, pues mejor), una cabeza de ajos enteros, comino y orégano. Cuando esté blanda la carne estará hecho todo lo demás y ya sólo queda un plato de patatas fritas para gozar. También se guisa muy bien la carrillada ibérica.


Las Navas de la Concepción tiene un extraordinario chorizo de «venao». Y una cocina serrana de primer nivel, pero esperemos al postre porque merecen y mucho la pena los buñuelos de calabaza. Haremos una masa con la calabaza coci-da, con azúcar, huevo, harina y levadura. Le daremos forma de buñuelo para freír las bolitas y luego las espolvorearemos con más azúcar y canela antes de servir.

En San Nicolás del Puerto tendremos más carne si queremos, de las mejores, pero podemos probar algo de pescado: las truchas del Huéznar, que sería lo suyo. Y para comenzar, una ensalada, un cocktail de cangrejos de río, con berros, espinacas y una vinagreta con mostaza, además de los cuerpos de los cangrejos, claro está.

LA CAMPIÑA es sinónimo de grandeza y variedad, desde el paisaje a los monumentos, desde la cultura en general hasta la gastronomía en particular. Cerca de cinco mil kilómetros cuadrados en los que cabe prác-ticamente la historia de la humanidad.

Hagamos camino por Los Alcores, como se conoce al cuarteto de municipios de la zona que conforman Alcalá de Guadaíra, Carmona, Mairena del Alcor y El Viso del Alcor. Alcalá de Guadaíra es telera y picaos, bo-bas y regañás, molletes y bollos. Es la tahona de Sevilla. Tierra de panaderos que se desperdigaron por muchas zonas de Andalucía para transmitir el secreto de su masa. Su industria panadera ya no es tan visible, pero sigue siendo señal de identidad de Alcalá de los Panaderos, como también se la conoce. Pan para sus cocidos con acelgas, para la pringá que viene después y para el gazpacho que tuvo que venir antes. En Carmona, la monu-mental Carmona, una buena alboronía, herencia de los árabes, y unas papas en amarillo con bacalao. También será excelente lugar para llenar las alforjas de dulces con un marcado origen conventual, pero con ese toque igualmente morisco que no deja de estar presente en pequeños y grandes detalles. Y como seguimos en Los Alcores, pues El Viso del Alcor y Mairena del Alcor. En el primero preparemos la cuchara y el pan, visueño, que si famoso es el de Alcalá, este también tiene su miga. Y es que viene el menudo. Capital mundial de ese


contundente manjar que en otros lares es conocido como callos. En El Viso del Alcor se sirven con garbanzos y sin ellos, que lo mismo me da que me da lo mismo. Y probaremos, para suavizar, una ensalada vistosa y original, la de naranja del lugar, incluso la amarga es usada, en combinación con un bacalao macerado en aceite, todo salpimentado y si se quiere, con media cebolleta cortada en fina juliana. Maravillosa combinación. En Mairena del Alcor encontraremos aceitunas y por tanto aceite. A partir del oro líquido, ya todo fluye con facilidad en los fogones. Hay mucha caza menor y el conejo al ajillo, con su buen chorreón de vino blanco, se guisa con esmero.

Ya fuera de la zona de Los Alcores, tiremos hacia Córdoba, hacia la mancomunidad de la comarca de Écija, compuesta por supuesto por la propia Écija y por las localidades de La Campana, Cañada Rosal, La Luisiana y Fuentes de Andalucía. Un plato suena con más fuerza que ninguno en toda la zona, el salmorejo, precisamente por la proximidad del Califato. Por eso también encontraremos flamenquines, con filetes de cerdo y jamón serrano, nada del otro jamón (york) que debería tener prohibido llevar el mismo nombre, aunque le cambie el apellido. En Écija, además de los platos ya destacados, tenemos que referirnos a la sopa de gato. Salmorejo para el verano y sopa de gato, con su huevo cuajao, para el invierno. Tanto en una estación como en otra, y hasta en entretiempo, dejemos un hueco para un postre exquisito, las yemas.

En La Campana nos dará mucho juego el conejo y la perdiz, y no perdonaremos las em-panadas dulces, muy típicas, con su canela y ajonjolí. En Cañada Rosal, un gazpacho claro, con la cebolla haciendo las veces del tomate, y unas sobrias papas con pena, el guiso más elemental posible: agua, patatas triscadas, sal y aceite. De La Luisiana, ade-

más de su buena chacina, disfrutaremos con la riqueza y creatividad de ensaladas y aliños en general. También se hace muy bueno el gazpacho de habas, con las buenas habas de la tierra emulsionadas con el aceite, agua, sal y vinagre a base de machacarlas en el mortero, por supuesto sin piel y después de

haber pasado un día entero en remojo. Y en Fuentes de Andalucía, lo bueno sería llegarse el Jueves Lardero, fecha del comienzo de su irreductible Carnaval, porque la comida en el campo saca a relucir toda su variedad gastronómica, sin faltar ni el entornao ni el palmito, por supuesto.

Y después de recorrer las cocinas de la mancomunidad de la comarca de Écija, demos un volantazo y tire-mos hacía otra zona, la que une Málaga con Sevilla. Nos detendremos primero en El Rubio, donde el cordero se cocina a la brasa y más campero, a lo pastoril. Buenos potajes. Su dulce es el ochío. En Osuna, pues el buen cocido del lugar, que se sirve con la sopa por delante, antes de las carnes, la verdura y el garbanzo. Es muy


sabroso. Como la ardoria, una variante del salmorejo que pone menos ajo y tomate pero más pan y aceite en la combinación que ya tan bien conocemos.

En Lantejuela, como en Osuna, se comen las repapalillas, unas tortillas fritas con una masa de bacalao, cebolla, ajo, perejil, huevo y azafrán. En matanza hay buenas migas.

Papas con bacalao, arroz con castañas pilongas y majaillo con tostas se de-gustan en La Puebla de Cazalla. Llegar a Marchena es hablar de muchas cosas, pero sobre todo de morcilla, con cebolla, con sangre, con asadura o la enchorizada. Que bien entra con el excelente pan del lugar.

Y estamos en Paradas. Muy buenos los cardos esparragaos, el arroz de verano con tomates y el guiso de calabaza con garbanzos cuando el calor no sea un problema serio. Y en Arahal, que se guisa con mucho talento, hay una reina de la mesa sin discusión, sus

aceitunas, de muchas clases, pero se impone la prieta, que es a la aceituna lo que la pasa a la uva. Su proceso, hasta convertirse en esa explosión de sabor en la boca, es laborioso, pero merece mucho la pena.

Utrera es potaje, flamenco (el más antiguo y famoso festival le debe su nombre al guiso) y por supuesto en la olla, que uno no se entiende sin el otro, ni el otro sin el uno. Un buen potaje gitano, con carnes y verduras, muchas carnes y muchas verduras, una gran cola de toro y una repostería afamada y con razón. En Los Molares, muy cerquita, hay excelentes chorizos y morcillas, muy buena manteca colorá y chicharrones de primera.

Por riguroso orden alfabético, la SIERRA SUR de Sevilla debe comenzar por Aguadulce. La cercanía de Estepa condiciona un mucho su repostería, que será eminentemente navideña. Pero la gastronomía de Agua-dulce seguramente está más marcada por los excelentes productos de sus huertas, así como por un aceite de mucha calidad. En Aguadulce se hace bacalao con pisto, cazuela de habas y alcachofas, espárragos con recaillos (con sus huevos cuajados), espinacas con garbanzos, manitas de cerdo, migas de pan y, por

supuesto, un buen salmorejo, porque buena huerta y buen aceite tienen que acabar de esa forma.

En Algámitas encontraremos una nueva variante del salmorejo muy inte-resante, con atún y naranja: la famosa porra algamiteña, con unos sabores muy particula-res que suavizan el ya conocido plato. La berza de la zona se vale de las carnes de caza, algo que la convierte en todavía más contundente e intensa. También se hace mucho


gazpachuelo, con huevo y vinagre. En cuanto a los postres, y más en concreto en Semana Santa, se come en Algámitas el hornazo, un bizcocho que podemos encontrarlo incluso decorado con huevo duro tintado de rojo. Y las gachas que se hacen en la zona son también muy apreciadas en toda la comarca.

Badolatosa presume de sus naranjas picás, una ensalada muy refrescante que tiene como base unas buenas rodajas de naranja, coronadas por unos ajos fritos, cebolleta fresca y atún (o bacalao). Se aliña con vinagre y aceite y se salpimenta. El plato es una explosión de colores que luego responde también en la boca, en los sabores. El guiso de garbanzos, se elabora con habichuelas verdes, arroz y morcilla, y también se hace un cocido blanco muy típico.

Casariche es otro de esos municipios que saca pecho con su espectacular aceite. Las aceitunas aliñás también son de primera categoría. El encebolla-do de bacalao no falla en una buena mesa casaricheña, al igual que los maimones, una sopa de ajo típica también de la cocina malagueña. Hay buen chorizo, que se come muy fresco y especialmente especiado, excelente para ser huntado en un buen trozo de pan.

En Coripe, unas de las estrellas son los espárragos, que se guisan en todas sus variantes y se cuecen para hacer unas tortillas que quitan el sentido. Muy buenas también las perdices con salsa de almendras, que se hace troceando el ave en seis trozos, que se rehogará junto al ajo, pimiento, cebolla y tomate, todo picado muy fino. Cuando todo coja color se le añaden las almendras sin piel, el vino y el agua. Se deja todo en el fuego hasta que la carne esté tierna. Y un plato muy singular, los quemones, que también se estilan mucho por la Sierra de Cádiz, tan

cercana, y que lleva cebolla, ajo, naranja agria (en vez de limón), pimiento rojo y pan tostado. Si pasamos a El Coronil, las alcaparras no faltarán. Ni los buenos alcauciles rellenos de albondigón, o el

arroz con chorizo, muy serrano, o el guiso de castañas. También muy típico es la sesada con ajo y perejil. De entre las chacinas, la que más se ve es la famosa morcilla de asadura, riquísima. Y no puede faltar un buen pan para mojar si nos encontramos delante de un plato de sangre de cerdo con tomate.

Precisamente, El Saucejo es tierra de pan, hecho a la antigua usanza. También es tierra de buena chacina, y se nota en los potajes y cocidos, que mezclan la buena verdura y esos sabrosos prepa-rados del cerdo para darle más potencia. Por supuesto, la porra no falta en verano, que se suele acompañar en este municipio con huevo duro, pero también con el toque fresco que le da la naranja


o la «graná». Donde hay buen pan hay hornos que también se esmeran en la repostería, pasa en El Saucejo. Destaca por particular la pata de cabra, que tiene

forma de eso, de pata de cabra, aunque con la masa de los roscos.En Estepa, incluso por delante de su extraordinario aceite,

que es denominación de origen, resalta sobre todas las cosas la potencia de su repostería, sobre todo la navideña, que es univer-salmente conocida. Los mantecados, polvorones, roscos de vinos,

alfajores… se han hecho un hueco en todas las mesas de España cuando llegan las fechas más señaladas y ya hasta en las del resto del mundo. Y sigue creciendo. Si nos arrimamos a los fogones, no nos saltemos su cazuela de espárragos o la olla estepeña. El salmorejo también es excelente.

Gilena también tiene el pan muy presente en sus platos, porque es base para el gazpacho con sopillas, el salmorejo y por supuesto las migas. Pan y habas, de la huerta. En Gilena la haba se come de todas las formas posibles, siendo utilizadas para guisos y revueltos. Y es fácil encontrar perdices y palomas, las tórtolas, las zuritas y las torcales, que son deliciosas con sal gorda y aceite en la plancha, o estofadas o con arroz. En los montes de Gilena también abundan los conejos y las liebres, que rinden una barbaridad al ajillo, con vino o en arroces caldosos.

En Herrera nos encontraremos con platos singulares y con variantes de otros tradicionales de la zona que son muy interesantes. Por ejemplo, su famoso salmorejo campero, que además de todos los ingredientes

ya archiconocidos, añade a la mezcla el pan frito, los pimientos del piquillo y los espárragos. El espárrago también se luce en las paellas que se hacen en la zona. La asadura de la cueva es también muy típica,

y lleva por supuesto la asadura bien refrita con ajo abundante, laurel, guindilla, vino blanco y un poco de agua para animar la cocción. El guiso de invierno por antonomasia es la olla de herrera, que lleva necesariamnete habichuelas verdes. En la repostería son de reseñar las magdalenas, pestiños,

rosquitas de San Blas, tortas de aceite, brazo de gitano, bollos de leche, tetas de vaca y ochíos.En La Roda de Andalucía, estamos de nuevo obligados a hablar del gran aceite y las excelentes

aceitunas de mesa que dan sus olivos. También aliñados, no podemos dejar pasar por alto el famoso alcaparrón de La Roda, que acumula el sabor que dejan el hinojo, romero, pimentón y lentisco. Ese aceite del que no paramos de hablar y alabar le dan ese toque especial a la porra, las migas, el esparragao, la olla andaluza, los pestiños y las gachas en Navidad, y las magdalenas y los ochíos en Semana Santa.


De Lora de Estepa probaremos un flamenquín que lleva un toque distinto, pues se enrolla en una tortilla de perejil que le da un contraste muy curioso. Las papas con caldillo no faltan en las mesas de Lora, al igual que los espárragos o las habas, que son la base de exquisitos guisos. Y si queremos un plato principal contundente, nos remangaremos para meterle mano a un chivo a lo pastoril, que se cocerá en agua y vino junto a pasas y almendras y unos trozos de limón, entre otros ingredientes. De toda la comarca acuden por la festividad de San Miguel a Lora de Estepa para degustar sus aceitunas, las rajadas y las partidas.

Las goronías de coles y de habas son dos de los platos que presentan y representan la gastronomía de Los Corrales, un municipio con gran tradición agrícola y ganadera que luego se deja ver claramente en la cocina. Su cocido a la corraleña lleva pollo o gallina, además de las carnes de cerdo y los huesos, y por supuesto cala-baza, patatas y habichuelas y/o acelgas. Y las partes más sabrosas de los chivos, borregos y cerdos de la zona acaban en «fritás».

En Marinaleda, de nuevo nos encontraremos un excelente aceite que fundamenta la pasión por el salmore-jo y el gazpacho. Recetas muy repetidas, pero recetas mágicas, tanto en la Sierra Sur como en toda la provincia. En respostería, además de las gachas, ochíos, magdalenas… nos encontraremos con la llamada pavita, que es un hornazo con forma de pavo que incluso lleva un huevo puesto detrás.

Los pimientos asados, rojos y verdes, con tomate, cebolla, ajo y aceite, son conocidos en Martín de la Jara como almorraque, posiblemente el plato estrella de su gastronomía, donde por supuesto tampoco falla su porra o salmorejo. También es muy popular el guiso de espárragos, y particular es la olla jareña, un cocido en toda regla que introduce las tagarninas y las perdices para darle un sabor a campo excelente. En repostería merecen especial atención los rosquitos, las tortas de pan, los mantecados y los pestiños.

El conejo en salsa de almendras, como otros tantos guisos, se cocina y muy bien en Montellano. También el pollo de campo con verduras se deshace en la boca. Su buen aceite potencia las muchas recetas que se hacen con base de tagarninas y espárragos. Una reconstituyente sopa de tomate y una curiosa tortilla de ajos fritos le dan una variedad a una cocina que mira también al cerdo; famosas son sus manitas. Y de la chacina del lugar, quizás nos quedemos con su morcilla de asadura.


Morón de la Frontera presume con razón de sus productos silvestres como los espárragos, las tagarninas y los cardillos, protagonistas principales de las recetas populares. Guisados, en sopa, con huevo cuajado, en tortilla, revueltos… enca-jan de forma espectacular. También es tierra de caracoles. Las codornices al ajillo se acompañan con huevos fritos para hacer el plato más contundente. Las per-dices y el conejo estofados son exquisitos. Lógicamente, la aceituna de mesa es también estelar. La variedad Morona, que debe su nombre precisamente a Morón, se rajan y se les añaden trozos de zanahoria, ajos y pimientos, se aliñan con sal y vinagre, y se dejan reposar en agua hasta que pueden ser comidas en su esplendor.

Pedrera tiene también un aceite incluso premiado. Su chacina preferida es fresca. Ten-dremos chorizos y morcillas todo el año. En la romería es muy típico esos chorizos a la brasa, con su buena rebanada de pan. Se prepara un rico gazpachuelo de pescado, una cazuela de habas y el picadillo de naranjas con bacalao. Las tortas de manteca y sus famosos roscos de huevos son santo y seña de su respostería.

El cocido de verdolaga es en Pruna un plato obligado. Lleva por supuesto verdolaga, que es una verdura realmente interesante. Son comestibles sus tallos, hojas, flores y semillas. El cocido de ver-

dolaga lleva además, garbanzos, patatas, rabo de cerdo, tocino, pimentón, chorizo y morcilla. En Pruna también se prepara y se come la moraga de pimientos y las patatas en paseo.

Y de la «a» a la «z», en este caso a la «v», terminamos nuestro camino en la Sierra Sur en Villanueva de San Juan. Sus platos típicos son la ardoria (o salmorejo o porra), guiso de membrillo, conejo a la serrana y sopa de tomate. Se sigue elaborando un mosto quizá algo desconocido, y goza de gran predicamento en la zona el llamado coloraillo, un licor que resulta de la mezcla de guindas y aguardiente.

Hagamos camino por la comarca de GUADALQUIVIR-DOÑANA deteniéndonos primero en la Vega, en Alcalá del Río, que hace honor al nombre. La actitividad pesquera ha decrecido bastante, eso es cierto, pero ha dejado su huella en la gastronomía y cuando entran albures, las gentes del lugar hacen con ellos ricos y crujientes fritos en adobo y guisos con tomate. Los albures también se comen en gazpachuelo y cuando entraba el sábalo, especie ya más difícil de encontrar, se le hacía sus honores en la mesa, preparados por ejemplo con aceite, ajo, cebolla, asadura, vino y laurel, que aquí se conoce como sábalo en puebre. La calabaza en Alcalá del Río es un guiso de gar-banzos, habichuelas, calabaza y carne de cabra. Cosa seria también.


Alcolea del Río rivaliza con sus típicos pescados en adobo, pero las cocinas han tirado por otros caminos. Desde espinacas con garbanzos, o los famosos garbanzos pelaos, hasta ya platos más contundentes de carnes como la caldereta de cordero a la antigua, un conejo o un pollo en pepitoria, y hasta chorizos y morcillas sobre una buena rebanada de pan.

En Aznalcázar se potencia desde su cocina el típico cuchareo. Es tierra de guisos, de cocidos y pucheros, de garbanzos con espinacas o con tagarninas, de chícharos con conejo o perdiz. Pero cuando llegan los meses adecuados, cuando se aproxima el fin de año, una buena cesta repletas de níscalos acaban al ajillo, asados, con arroz…, una maravilla. Si nos apetece una ensalada, que no se le olvide a nadie que el vinagre del aliño sea de yema, macerado con plantas aromáticas como el tomillo, romero, hinojo, mastranto (de la familia de la menta)… todas de la zona. Hay también algunos licores locales muy estimables, que se elaboran a partir de castañas, mandarinas, naranjas, madroños, uvas, limones o granadas.

Las habas y alcauciles, y en general las verduras, tienen especial relevancia en Brenes. Nos podemos encontrar su cocido de habas y guisantes, o las habas con conejo. Se hace una rica menestra con muchas de esas hortalizas pero dándole más peso a los alcauciles, que darán un sabor exquisito. Los huevos a la flamenca y, cuando es la época, allá por prima-vera, los caracoles, completan una buena mesa brenera.

Burguillos tira de nuevo del monte. No faltan pues los buenos arroces con perdices, conejos y liebres. Nos encontraremos cuando toca con espárragos y tagarninas para lucir-

nos luego en los fogones. Y cómo no, se le da uso a la olla con buenas calderetas y potajes de legumbres.

En Cantillana, más caza. Incluso mayor, porque no es raro ver en el plato jabalí y venado de diver-sas formas, básicamente guisados, claro está. Pero hay un plato que sobresale: el alcaucil relleno,

de carne de ternera o de cerdo, pero también, como singularidad de la zona, con pechugas de zorzales, cuando entran, que no son tantas veces como nos gustaría.

Coria del Río presume de albures y camarones. Y ambos se incluyen en una receta muy de Coria: albur a la sal con boronía y camarones. Casi nada. Primero hay que hornear el albur cubierto

de sal. La boronía se prepara a partir de un sofrito de cebolla, calabaza, ajo, pimiento verde, be-renjena, pimentón, laurel y tomate frito, al que se le añaden finalmente los garbanzos. Aparte se prepara la masa de las tortillitas de camarones, que se fríen en abundante aceite de oliva.

En el emplatado se sirve el pescado, la boronía y las tortillitas acompañadas de una mayonesa


con perejil. Para el postre, si nos queda fuerza, no podremos saltarnos las orejitas de habas, que no llevan habas, por cierto.

Dos Hermanas es muy grande también en la cocina. Tan próxima a la capital, con tanta gen-te viviendo, hay una riqueza que resumiría casi toda la cocina de la provincia. Pero en Dos Her-

manas hay que detenerse en su aceituna de mesa, rajadas o partidas, pero con ese aliño marca de la casa que estable diferencias. El puchero en colorao o el de arroz, garbanzos y gallina, los caracoles con

salsa sopeá, la caldereta de pavo, la carne con tomate, las tarbinas (buñuelos) de bacalao, las espinacas con garbanzos, el menudo y las papas aliñás son platos muy recurrentes en el lugar.

El Cuervo es famoso por su pan. Desde hace años, en el mes de abril, los panaderos se esmeran para que lugareños y visitantes degusten el típico pan del pueblo. Es un día grande, y se suele aprovechar para lucirse también con migas, salmorejos

y postres como la poleá y las torrijas. No falta tampoco ni la puchera ni un ajo frito, que por supuesto lleva buen pan.

Gelves tiene un singular guiso que es el cascote en colorao, que lleva chícharos, tomate, pimientos, cebolla, ajo, laurel, perejil, pimienta negra, aceite, chorizo, tocino y arroz, por si faltaba contudencia. También encontramos la caldereta de sábalos y, en general, los guisos y adobos típicos y apropiados para los pescados de río.

El cangrejo es el rey de la cocina de Isla Mayor. Con tomate, en salsa, estilo perlis o con arroz, como el pato, que también es santo y seña del lugar… Mucho cangrejo de la zona, con su peculiar sabor, muy fino. Y tortillitas de camarones, que también los podremos comer fritos y luego revueltos con huevo y pimientos asados.

En La Algaba vamos a combinar dos de sus exquisiteces: un buen pan prieto y la pringá. Un montadito de primer nivel que puede competir con el que se ponga por delante. Nada que ver

con esa contundencia, o la de la cocina que se hace en el lugar y que da pie luego a la pringá, está otro producto estrella del lugar, la naranja, para postre o para mejorar o potencir algún plato de

carnes y pescados. La Puebla del Río no se resiste a darle su toque a la típica cocina del entorno

de Doñana. Excelentes arroces con pato, cangrejo y hasta con liebre. Se guisa también mucho el albur en amarillo con patatas. La caldereta es el plato a base de carne más encontrado.


La patata de La Rinconada se vende en España entera. Lógicamente, se deja ver en su gastronomía. Aun-que quizá el plato por excelencia es el potaje de chícharos, que lleva chorizo, ajo, cebolla, azafrán, pimiento, laurel y un buen aceite. También se le puede echar patata. Y poco más. Para qué más.

Las Cabezas de San Juan tiene como guiso más popular su frijoná, o cocido de cardos, porque es el cardo la verdura que más abunda junto por supuesto a los frijones, garbanzos, morcilla, pestorejo de cerdo y huesos frescos. Sin olvidarnos de las habas hela-das, las aceitunas partidas, los caracoles con mojiganga, el pan de kilo o los espárragos revueltos.

Muy cerca de las Cabezas se sitúa Lebrija, que tiene una fama merecida en el bienhacer de sus fogones. Tiene muy buen vino, que rivaliza con la mismísima manzanilla de Sanlúcar. Son

famosos sus caracoles y cabrillas, guisados, en salsa de tomate o a la gitana. Incluso con arroz se comen los caracoles. El ajo lebrijano y las habas cochas son irrenunciables en nuestra visita.

En Lora del Río son también tradicionales los caracoles, con su toque de hierbabuena de la comarca, acompañados con un vasito de caldo. Los espárragos trigueros se hacen revueltos con huevos, en tortilla, y guisados con huevos cuajaos. Para el verano y de la huerta los sopeaos.

Y en invierno, las sopas hervidas o las migas del pastor.Los Palacios y Villafranca mezclan en sus cocinas productos de máxima calidad como el tomate y los

cangrejos de río, como exponentes señalados de ese mestizaje que es su propia composición municipal. Los tomates se hacen de mil formas, desde aliñaos, hasta en fritada o en sopa. Con los mismos cangrejos están de muerte. De postre, en esta ocasión, y si es verano, por supuesto una buena sandía.

En Peñaflor, buenos guisos de perdiz o de conejo, sin olvidar los espárragos, las migas y los alcauciles a la andaluza, sencillos, con aceite, pimiento, ajo y lógicamente alcauciles. Y ni que decir tienen los caracoles con especias reunidas y un toque de hierbabuena.

Pilas goza con el cordero de las marismas. En chuletitas o en caldereta, si las piezas son mayores y más recias, se degustan con pasión. También son muy conocidos los tostones, que

son rebanadas de pan de hogaza tostado y con sardinas. Su cercanía al Condado de Huelva le da también un toque ciertamente marinero, seguramente por eso las coquinas se guisan con tanto conocimiento

de causa.No podemos ni debemos pasar por Tocina-Los Rosales sin probar los alcauciles de

lomo. De la caza menor de la zona, no hay que perderse un conejo con tomate, nueces,


almendras y un buen chorreón de vino blanco. La tierra da muy buenas verduras y se nota en las alboronías, espinacas con garbanzos, pimientos aliñados, los espárragos trigueros, gazpachos o el cocido.

En Villamanrique de la Condesa encontraremos entre otras muchos platos la carne sancochá, que es un guiso muy sencillo en el que usa la carne de caballo hervida con

laurel, cebolla, agua bien salada y un poco de vino. También tiene fama el salmorejo ro-ciero, que une la receta, o una de las recetas más típica de toda la provincia, con el fervor del

pueblo por la famosa romería.El potaje minero de Villanueva del Río y Minas es el plato por antonomasia de la localidad. Destaca

también la asadilla, hecha con tomates, sardinas, pimientos, cebolla, vinagre y aceite; o el venado o carne de jabalí, abundantes en estas tierras.

En Villaverde del Río hay un cocido con coliflor muy peculiar, pero sobre todo sobresale el plato de estorninos, que en otros lugares es un pescado, pero que en esta zona es un ave que rinde mucho en la sartén.

Iniciemos nuestra particular ruta del mosto por Albaida del Aljarfe, que es potaje, en co-lorao o en amarillo, que ambos tienen fervorosos partidarios y con argumentos sólidos para defender a unos y otros. En el primero resalta el pimentón, dulce o picante, al gusto, y en el segundo el azafrán, si lo permite el bolsillo, o el colorante alimenticio si la cosa está más apre-tada. Colores y sabores, que no faltan en sus patatas con bacalao o en su carne con tomate.

En Almensilla se cocina también mucho con las legumbres, desde los chícharos con tagar-ninas a los garbanzos con acelgas, pero no podremos olvidarnos de los típicos alcauciles

rellenos de carne de cerdo. En muchas casas se compra carne de más para que la que sobre del relleno se convierta en sabrosas albóndigas para hacer más contundente

el plato. Un par de patatas triscadas tampoco sobran, le darán más cuerpo al guiso y servirán de perfecta guarnición.

Llegando a Benacazón, si es el Día de Todos los Santos, nos vendrá olor a «tostás» con sardinas, acompañadas de aceitunas «aliñás». La faena la rematare-

mos con la comida del pobre hombre, que se hace con las sobras del cocido, bien refritas con ajo. Un manjar. De pobre hombre, nada de nada, un auténtico afortunado el que tenga ese plato por delante con un buen pan de miga para empujar.


Y probaremos las clásicas patatas en paseo, que en Bollullos de la Mitación se hacen con cebolletas, pimientos verdes, ajos, laurel, aceite, agua, patatas, por su-puesto, y un buen huevo campero que se cuajará después de quince minutos en el horno. Se preparan también excelentes tortillitas de bacalao con perejil. Y para el postre, piñonate.

Seguimos por Bormujos, con una amplia variedad de cocidos, quizá el más popular sea el de codillo, pero también otros platos característicos como espinacas con tomate y unos garbanzos con bacalao extraordinarios. Comida de vigilia, pero que en Bormujos se estila todo el invierno.

En Camas, mucho «sopeao», por supuesto con la cama al «lao». El «sopeao» es una variante de la familia de los gazpachos que admite casi cualquier cosa que flote en la famosísima sopa de toma-te mundialmente conocida. Se admite hasta fruta: un buen melón y unos taquitos de queso, ideales.

De Carrión de los Céspedes nos quedamos con el Guisado de las brujas, un caldero «mágico» en el que sueltan toda su esencia pescados y algún marisco para luego cocer los fideos gordos an-tes de servir. Como entremés, quizá unas habas cochas, cocidas con limón y una ramita de hierbabuena, aunque ese aditamento es opcional.

Y cuando lleguemos a Castilleja de Guzmán, más habas, pero con conejo, muy peculiares. Y sin olvidarnos de la caballa en adobo, las sardinas en escabeche y el arroz y los fideos con almejas, platos muy marineros pese a estar tierra adentro.

Mientras que en Castilleja del Campo, además del cabrito, es obligatorio probar queso fresco de cabra, y algún que otro curado, que también se están elaborando en los

últimos tiempos con mucho éxito. En Castilleja de la Cuesta se hace una tortilla con berenjenas muy sabrosa. Y en Semana Santa, bacalao por todas partes: con tomate, rebozado, con garbanzos y en tortillitas. Pero en este municipio hay que referirse obligatoriamente a las conocidas tortas de

aceite, alguna marca tan famosa que se ha colado en el mercado mundial. Y dejamos las «Castillejas» para seguir por Espartinas, donde se guisa la carne, con vino blanco, y se bebe

el Patacabra, un solera de nivel que se cría en botas de roble americano y bocoyes de castaño, todo un sím-bolo de dureza, fuerza y resistencia, como la pata de una cabra, de ahí el nombre. En su etiqueta resume lo que quiere ser, un vino «que conserva lo natural: uvas, madera, silencio, manos artesanas y compartirlo con los amigos». No todo iba a ser mosto.


En Gines se chupan los dedos con la ropa vieja o el cocido de berzas. También son famosas sus carnes a la brasa, en su punto.

En Huévar del Aljarafe, encontraremos la caldereta de borrego y el garbanzo se hace tanto con ba-calao como con menudo. Y en Mairena del Aljarafe, garbanzos con tronchos de acelga y sangre

encebollada, por poner dos ejemplos, porque su oferta es realmente variada.Olivares no le va a la zaga. Pan extraordinario, para mojarlo en el pollo con almendras o para

utilizarlo para el cucharro, con su aceite, vinagre, cebolla, huevo y atún. Palomares del Río le da a la cuchara. Excelente potaje de acelgas, calabaza y habichuelas con carnes diversas para que acabe todo en pringá de categoría.

Salteras se ha especializado en la carne a la brasa. Mucho churrasco, de buen cerdo, pero casi cualquier cosa, siempre que sea de buena calidad, acaba bien hecha en las brasas

de sus mesones. San Juan de Aznalfarache presume de sus albóndigas de choco, acompañadas de arroz. Pero

también de las habas (pequeñitas) con jamón.En Sanlúcar la Mayor a las cabrillas se les echa taquitos de jamón. El cochino curado todo lo

mejora. Su sopa de tomate con hierbabuena, con huevo o sin él, es también apreciada y cuando se pide postre, la poleá se impone.

Santiponce huele a arroz caldoso, con zorzales, perdices o conejo, al gusto. No faltarán en la mesa buenos aliños, mejor de verano, porque la huerta da y mucho.

Cuando nos acerquemos a Tomares degustaremos su revoltijo, de pisto, con todas las verduras que da la tierra, y con huevo, mejor frito, para mojar pan en su yema, y dejar que el resto caiga en el guiso hasta suavizar su sabor y matizar su color.

En Umbrete el mosto se hará incluso más presente. Lo acompañaremos de unas buenas aceitu-nas antes de que nos llegue a la mesa una tortilla de espárragos trigueros, con un chorrito de leche cuando batimos los huevos.

Villanueva del Ariscal también es de una tradición vinícola que supera la media de la zona, que ya es decir. Pero si podemos llegar temprano, de mañana, nos tiraremos de cabeza a sus tostadas con manteca de lomo. Para rematar la comida, el famoso arrope, difícil de hacer. El arrope se hace con mosto sin fermentar, cómo no iba a ser con mosto, que se hierve antes de añadir un poco de yeso. Increíble pero cierto. Cuando el preparado coje color tostado, y


se hace espeso, se le añade calabaza, batata, limón y naranjas, que previamente habrán sido endurecidas en agua de cal.

Y en Valencina de la Concepción encontraremos mucho venado, en cal-dereta fundamentalmente. También se guisa muy bien la cola de toro, con su

zanahoria y su buen chorro de vino. Aljarafe y vino. Un matrimonio feliz.

En Aznalcóllar, como gran parte de la VÍA DE LA PLATA, el dulce está siempre muy presente. Sus recetas típicas mucho tienen que ver con la repostería y la miel, ese producto estrella de la zona que lo endulza todo de forma rica y sana. Por supuesto hay unos inmejorables pestiños (con un toque de vino de Jerez o de aguardiente de anís), piñonates, garrapiñadas y torrijas. Pero quizá el más peculiar de los postres de Aznalcóllar sea el engañamarios, que se hace con una masa a base de harina, agua y vino blanco (el líquido a partes iguales, y el que admita). Se amasa y se

extiende con el rodillo y se cortan tiritas de dos dedos de ancho y se fríen. Luego se espolvorean generosamente con azúcar y canela. Se les llama así, dicen, porque aunque son de gran tamaño, por dentro están huecos.

Y para darle uso a la cuchara, en Aznalcóllar tendremos muchas alternativas. Platos como el cocido de calabaza, las papas en paseo o el puchero colorao y otra variante

cromática, el puchero en amarillo que lleva guisantes, patatas, además del caldo del puchero, y azafrán para darle esa tonalidad y sabor diferentes. También tiene muchísima relevancia en su gastronomía dos productos muy de la zona, como las tagarninas o los espárragos. Y es tierra de buenas calderetas, con venado o con jabalí, que ambas piezas las podremos encontrar sin dificul-tad. Las perdices se hacen con arroz o estofadas.

Castilblanco de los Arroyos tiene un salmorejo al que se le añade conejo asado que le da ese toque diferente. Por su cercanía con la Sierra Norte, es tierra también de buenos embutidos, y por supuesto de carne de caza, que se hace en caldereta, a la brasa o con arroz, dependiendo de la carne y de la época del año. Son platos típicos especialmente las venteras, pero también las migas, el pestorejo (la oreja del cerdo posiblemente asada), sopeao o las ayuyas. En cuanto a su repostería destacan los pestiños, piñonate, tortas sobás, gañotes, tortas de manteca o las rosas.


En el Castillo de las Guardas la matanza tiene mucha relevancia. Como pueblo serrano, todos los produc-tos que da el cochino, que ya sabemos que son muchos, se convierten en especialidad de la zona. Hay un plato, entre tantas calderetas y otros guisos serranos, en el que nos vamos a detener: las gandingas. Trocearemos en dados pequeños el hígado, el corazón, la lengua y los riñones del cerdo, y los echaremos a la cacerola con aceite. Luego, se incorpora la cebolla, el tomate, el pimiento, guindilla, orégano, sal, agua y vinagre. Más tarde, con todo bien mareado, se añade la manteca, las alcaparras y las aceitunas, y se mantiene a fuego lento durante una hora, más la media hora final con las patatas triscadas.

Ya en El Garrobo, nos tomaremos un buen plato de pimientos asados, con tomate, cebolla y ajo picado, aceite y vinagre, que allí se conoce como almorraque, aunque el mismo plato en otros muni-cipios recibe nombres distintos. Hay muy buenas aceitunas aliñás. Es tierra también de caza, y por tanto de calderetas. Y se hace muy buen arroz con conejo o con perdiz.Entre los meses de diciembre y enero, cuando se hacen las referidas matanzas, El Madroño

es también peaje obligado. Por esas fechas se hacen el ajo y el cocido de matanza. Indiscutible-mente, también migas serranas, sopa de tomate y caldereta de chivo, además del sopeao y de una buena enzapatá, las habas cocidas con jamón y ajete.

Los gurumelos, unas setas extraordinarias en los fogones, es posiblemente el plato de referen-cia en El Ronquillo. Se pueden hacer de muchos modos, pero a la plancha, salpimentados, y con un buen chorreón de aceite crudo una vez hechos, es una sencilla y deliciosa forma de degus-

tarlos sin perdernos el más mínimo detalle de su sabor. También hay excelentes chacinas ibéricas, y como en otros municipios de la zona, la matanza da para mucho.

Son típicas en Gerena las collejas revueltas, aunque también se utilizan para ensaladas y en el cocido de garbanzos. Podemos suponer por tanto, que la colleja es una planta silvestre comestible de color verde man-zana. Para hacer el revuelto, se lavan bien las hojas para quitar la tierra, y se escurren y secan todo lo posible, porque luego se han de freír y con agua, salta mucho el aceite. Han de quedar poco fritas, mas bien jugosas,


después se bate el huevo, se mezcla con las collejas ya fritas y se hace igual que una tortilla. Pero en Gerena también se come y se guisa la carne de caza. Se tiene buena mano con las migas y también con las tradicionales sopas de ajo y de tomate. El menudo, con garbanzos o sin ellos, gusta con un poco más de picante de lo habitual.

Y por último, buenos arroces en Guillena, con conejo o perdices. El plato que puede representar al pueblo, sin embargo, es el salmorejo, que en Guillena no tiene nada que ver con el que tantas veces nos hemos referido. En Guillena no es una crema de tomate, es un guiso de conejo, que se hace en cazuela de barro. Se hace un majado con ajos, pimientos y la asadura asada de conejo. Se le añade el huevo duro, migas de pan, tomate y un chorreón de aceite y se vuelve a majarlo todo. Se le añade el conejo bien desmenuzado y previamente asado, y se deja reposar durante media hora. A continuación, se le añade agua, corteza de pan tostado y pepino, otro buen chorreón de aceite por encima y estará listo para comer acompañándolo con un trozo de cebolla. Se suele comer en la misma cazuela, en común, bajo la fórmula de cuchara y paso atrás.

Lugares, Productos y Momentos

La confluencia de pueblos, productos nuevos, tierra y agua fér til,

todo mezclado y bien llevado a lo largo de los tiempos,

hace que la gastronomía de la provincia sevillana de hoy,

refleje un saber y estar de muy altas miras,

donde se proponen nuevos sabores y espléndidas creaciones

sin perder la sencillez de elaboración y los magníficos productos.

El tomate es uno de los puntales de nuestra típica cocina mediterránea. Y si hablamos de tomates en Sevilla, desde luego que

nos referimos por supuesto a la riqueza de los que da la tierra de Los Palacios y Villafranca, con su famoso

bombón colorao, capaz de pasar del ácido al dulce en un mismo bocado. Hay históricos documentos que acreditan que en la zona se cultiva el tomate hace ya más de cuatrocientos años. No es de extrañar, porque siendo el tomate originario de la

«América de Colón», lo lógico es que las primeras plantas llegasen al puerto de Sevilla, con muy buena conexión con Génova, otro de los puntos de penetración del apreciado tomate en Europa.

El «Tomate de Los Palacios», con una producción anual que se sitúa en torno a los seis millones de kilos, ya es Marca de Garantía, que sin duda supone una protección y un prestigio, pero la intención y el trabajo de todos está encaminado a conseguir la «primera división», que es la obtención de la categoría de Indicación Geográfi ca Protegida (IGP), algo que recientemente ha obtenido la torta de aceite de Castilleja de la Cuesta.

Nuestro tomate, para crecer más, necesita los despachos, lógicamente, pero donde se hace grande es en las cocinas y luego en las mesas. Es la base de cualquier buen refrito, que da sentido a la mayor parte de los guisos, de verduras, de carne, de pescado… que se hacen por la provincia. Pero también es producto principal en platos que lo son todo en nuestra gastronomía. Estamos pensando por supuesto en el gazpacho, pero hay mucho más.

La forma menos elaborada de comer el tomate es aliñao, con sal y aceite virgen extra, ni más ni menos. La cosa se puede ir volviendo más compleja. Hay gente que le añade vinagre, cebolleta, ajo, perejil u orégano. La

variedad es amplia, pero lo esencial por supuesto es el tomate y si es bueno, como es el caso, lo mejor es ocultar su sabor lo mínimo posible.

Sin dejar el mundo de las ensaladas, el tomate, para esto mejor el pintón, ni verde ni colorao, también es base de otro plato muy de la tierra: el picadillo, que en cada casa tiene su sello, pero que genéricamente podemos decir que se hace troceando los tomates, a

El «Bombón Colorao» de los Palacios

44 L u g a r e s , P r o d u c t o s y M o m e n t o s

dados de dos centímetros, más grandes que el resto de ingredientes, que pueden ser el pimiento verde, la cebolla, el huevo duro y el atún en conserva. Un buen pellizco de sal, vinagre y aceite al gusto, completarán un primer plato esplendoroso, muy veraniego. Casi tanto como el gazpacho, otra receta esencial. Ya saben, buenos tomates, pan del día anterior remojado, aceite, vinagre, pimiento, cebolla, pepino, agua, ajo, sal, todo bien majado o triturado, luego colado, y servido muy frío. Al gusto del consumidor se hace más o menos licuado y se sirve en vaso, para ser bebido, o en el plato para ser convenientemente sopeado.

El salmorejo es de la misma familia, obvia algunos ingredientes, como el pepino o la cebolla, no lleva apenas agua, es más espeso, por tanto lleva también más pan, y se sirve en plato con jamón y huevo, con queso y melón, o con todo lo que pueda entrar en la imaginación y el gusto del consumidor fi nal. Tanto salados como dulces encajan en la combinación.

Pero el tomate también se crece en los fogones. Como es el caso de una buena sopa de tomate, bien caliente, para luchar contra el invierno. La base es un buen refrito de tomate con verduras al que se añadirá algo más de un litro de agua para dejarlo cocer y servir en el plato junto a una buena rebanada de pan de pueblo y un toque de hierbabuena. Delicioso.

Y qué decir del tomate frito, plato principal, pero también base para inumerables recetas. Precisamente en Los Palacios y Villafranca, en junio de 2013, se hizo la mayor fritada del mundo, acreditada por el libro Guinness de los récords. Ni más ni menos que 2.262 kilos de «fritá» netos de tomate de la variedad «Matías» para los que se emplearon 5.500 kilos de tomates, además de 150 litros de aceite de oliva virgen extra, 200 kilos de pimientos, 20 de ajo, 400 de cebolla y 15 de sal, además de azúcar, tomillo, hierbabuena y algo de guindilla.

Y a partir de tener ya el tomate frito, en toda la provincia se da rienda suelta a las mejores combinaciones. Más que típica es la carne con tomate, mejor de cerdo, más jugosa, que como necesita ponerse blanda para su ingesta más fácil y fi na, se le añade la carne, ya frita y bien sellada, bastante antes de terminar la cocción del tomate frito, para darle tiempo. Sin embargo, si es con bacalao no hace falta tanto tiempo del pescado en el tomate, con diez minutos podría bastar. Todavía menos tiempo necesita el famoso tomate con huevo, al que sólo se le añade el huevo batido en el fuego en el que esté el tomate frito, para ser bien revuelto. En defi nitiva, tomate de entremés, de ensalada, de primer plato, de segundo y de postre en mermelada. Un todo terreno sano y delicioso.

45L u g a r e s , P r o d u c t o s y M o m e n t o s

El pan, sus mil maneras de ser presentado, es posiblemente junto al aceite el pro-ducto más importante de nuestra cultura alimenticia. Y eso que hay mucho donde elegir por calidad y cantidad. En otras latitudes son el arroz o el maíz esas materias primas que se convierten en principal y acompañamiento de casi todo. Para nuestra gastronomía, ese papel lo desempeña el pan. Y es tan relevante, que lógicamente se hace en todos lados. En Sevilla hay buen pan en cada municipio, en cada rincón de nuestra bendita tierra. De hecho, recientes estudios realizados por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) han coincidido en colocar al pan de Sevilla como el mejor de toda España, tras un estudio amplio realizado en panaderías e incluso grandes superfi cies de Barce-lona, Bilbao, A Coruña, Madrid, Sevilla, Toledo, Valencia, Valladolid y Zaragoza.

Y si hablamos de pan en Sevilla, inmediatamente aparece en nuestra cabeza el municipio de Alcalá de Guadaíra, Alcalá de los Panaderos, como se la conoce. Alcalá ha producido muchísimo pan y lo que es

casi más importante, ha formado a miles de profesionales. No es raro encontrar un pasado alcala-reño si hablamos un rato con muchos de los maestros panaderos que se reparten por la geografía local, regional y hasta nacional. Y es que en Alcalá de Guadaíra se daban y se dan, aunque ahora a

menor escala, las condiciones óptimas para que este producto básico explotara. Mucho y buen trigo de la zona y una fuente de energía hidráulica como era el río Guadaíra en el que

había tradición molinera desde los romanos. Eso, y la cercanía a la capital, convirtió a Alcalá en la tahona de Sevilla, actividad que ha ido decreciendo en cuanto a importancia dentro de la economía del lugar, pero que sigue siendo santo y seña de identidad del municipio.

Y no nos cansaremos de decir que buen pan hay en cada rincón. Pero hasta en la excelencia los hay que sobresalen. Como en El Cuervo, famoso por sus hornos tradicionales de leña, casi uno por casa no hace tanto tiempo. A mediados de marzo, se celebra desde hace una década larga, el Día del Pan. Los panaderos locales sacan sus productos a la calle para disfrute de los habitantes del lugar y de los visitantes, y se degustan platos que tiene el pan como elemento esencial. Es muy típico que se utilice un trozo de corteza de pan como si fuera una especie de cuchara para comer el ajo frito.

El Pan


Qué decir del pan de Burguillos, los molletes de La Luisiana, el pan de kilo, las teleras y las allullas (o ayuyas) de Las Cabezas de San Juan. Por supuesto no nos olvidamos bajo ningún concepto del pan prieto de La Algaba, con su pringá o sin ella, o el pan preñao, con relleno de ricos embutidos,

incluso de algún queso de la zona. El pan está presente en nuestra cocina desde el desayuno a la cena y además en muchos de los

platos referentes de la gastronomía popular. Las tostás, en pan cortado en rebanadas o en molletes, solo con aceite o con una buena manteca de lomo, están asociadas a nuestro despertar. Sin ellas, muchos no somos nada. El sevillano difícilmente encontrará un desayuno a su gusto en otro sitio del mundo. Sin abandonar el género, el del pan tostado, pero ya a otra hora del día, tenemos parada obligada el Día de Todos los Santos en Benacazón, donde las tostás se coronan con sardinas asadas, igual que en Castilleja del Campo, aunque aquí se le añade al pan un buen chorreón de aceite de oliva.

No se entendería nuestra cocina popular sin el pan porque junto al tomate y al aceite son los elementos más indispensables de nuestros gazpachos, salmorejos, porras, ardorias, sopeaos, sopillas, panochas…Para estas recetas, el pan con buena miga es el más adecuado, y si puede ser del día anterior, pues mejor, aunque lo remojaremos un poco.

También el pan es esencial para los famosos majaos de pan frito con ajos, pimentón dulce y cominos que le dan un toque especial a espárragos, espinacas y hasta guisos de conejo, pollo o

cualquier carne.Las sopas de ajo y de tomate mejoran con su picatoste, sin duda, como las sopas de pica-

dillo, con caldo del puchero, huevo picado, jamón y el pan frito. Una delicia. Y más que nada, no existirían las migas de matanza sin pan. El ajo entero y con piel también es incuestionable, como

el aceite para refreir todo junto. Los hay, muchos, que también le añaden pimientos verdes, es verdad; y otros, al gusto, que prefi eren las migas con sardinas, otros con panceta, hasta chorizo o morcilla, tal vez, por qué no; pero pan, duro, y cortado fi no, para que se empape bien cuando lo humedezcamos, no puede faltar para las migas serranas. Sería como una paella sin arroz.

Pan hasta en los postres. Por supuesto ese pan especial, más asentado, para torrijas, que cuando llega Semana Santa se compra en muchas casas para echar una inolvidable tarde con la familia haciendo ese manjar de miel, pan y vino, entre otros elementos. Tampoco se entenderían las gachas sin el pan duro para los cuscurrones. Ni las poleás. Desde la mañana a la noche, como entrante, plato principal o postre, el pan siempre presente en nuestras mesas. Y que no falte jamás de los jamases.


Si mezclas en una misma conversación las palabras arroz y España, muchos serán los equivocados que viajen mentalmente a Valencia. Los conocedores de la realidad de este cereal que quita tanta hambre en el mundo pero que también es capaz de ser un producto de primer nivel en las cocinas más refi nadas de todas las culturas, saben a ciencia cierta que el auténtico granero de Europa está en la provincia de Sevi-

lla, concretamente en los extensos humedales de la marisma del Guadalquivir, que pocos kilómetros más allá se convierten en «pulmón» verde, cuando entramos en el impresionante marco del Parque Nacional de Doñana. Sol y llanuras anegadas son los elementos clave para que el cultivo del arroz sea todo un éxito.

Siempre que no acuda a la cita la temida sequía, que afortunadamente hace ya años que no tene-mos noticias de ella, el marco ideal para que el arroz crezca más y mejor que en cualquier otro sitio del planeta se sitúa en este fértil enclave hispalense.

En Sevilla, como en toda la España arrocera (Castellón, Valencia, Murcia, Tarrago-na…) se cultiva arroz desde que lo introdujeran los árabes, allá por el siglo VIII, que fueron los primeros en aprovechar esos terrenos inundados que anteriormente se consideraban inútiles.

Ya acercándonos a una relativa modernidad, a comienzos del siglo pasado, la marisma sevillana sólo rentabilizaba cuarenta hectáreas de este cultivo. Tampoco se po-

día dar mucho más de sí con las precarias condiciones en las que tenían que trabajar los agricultores. Pero conociendo el excelente rendimiento de la tierra, y la calidad del grano resultante, en los locos años 20 y luego en los 30 por fi n, se fueron poniendo las bases de la posterior explosión del sector con la construc-ción de numerosas y necesarias infraestructuras que aliviaron mucho las labores. Esa apuesta, y la llegada de muchas familias valencianas en aquellos dramáticos años de la Guerra Civil, un poco huyendo de zonas más confl ictivas desde el

El Arroz


punto de vista bélico, y otro tanto porque sabían que la tierra lo merecía, propiciaron un crecimiento paulatino que se traduce hoy en día en que son ya cerca de 40.000 hectáreas las que se ponen en valor en la comarca de la marisma sevillana. Más de 300.00 toneladas de arroz al año, casi el 40% de todo lo que se produce en España. Y más de 150 millones de euros de facturación bruta

directa y muchas, muchas peonadas que dan vida a los pueblos de la zona, especialmente a Isla Mayor o La Puebla del Río, donde el arroz y el cangrejo de río son santo y seña de su cocina, y pan y trabajo para muchas de las familias que allí habitan.

Pero en el campo siempre hay que estar en alerta. Y si la producción de grano redondo iba viento en popa, en los años 80 la Unión Europea hizo cambiar el paso. Se precisaba entonces arroz índico, había que dejar el grano redondo para pasar al largo, y en un tiempo récord, los humedales sevillanos empezaron a producir la nueva variedad al cien por cien. Con el paso de los años, el arroz de grano largo lo sigue siendo casi todo (cerca del 80% de la producción), pero de nuevo aparece el grano redondo, tan conocido en toda la zona aunque se tuviera que olvidar momentáneamente por necesidades del guión comunitario.

Son dos arroces completamente diferentes. El largo, aunque también es utilizado para la paella, se optimiza más al cocerlo en abundante agua para ser utilizado sobre todo en ensaladas y guarniciones. El redondo, sin embargo, es perfecto para los arroces caldosos, y por supuesto para el postre, para el famoso arroz con leche.

Hay tantos arroces como hogares, pero en Sevilla tenemos una maravillosa ruta que nos lleva a Aznalcázar, donde se guisa con gurumelos, un hongo delicadísimo. En San Juan de Aznalfarache, el que más se estila es el marinero, con chirlas, gambas y chocos, cosa de estar camino de Huelva. En Gelves, el arroz es con cascotes, aunque este plato es más de puchero que de paellera. En Palomares del Río, con pollo de campo, todo un clá-sico. Y llegamos al río, a los arrozales. En Coria se hace con camarones, y en La Puebla, con pato, posiblemente

el más típicamente sevillano, rivalizando en «sevillanía» con el de colas de cangrejo de Isla Mayor. Pero para original, el de Lebrija, con caracoles o con cabrillas.

En Las Cabezas de San Juan lo encontraremos con menudillo de pollo y en Los Palacios, cómo no, con tomate, ese tomate de la tierra que se está

haciendo universal. En Utrera se guisa con garbanzos y en Dos Hermanas, con aceitunas gordales, otro plato muy genuino. Calidad, variedad y origina-

lidad, como toda la cocina sevillana.


Sevilla, puro olivo, es, no le demos muchos más rodeos, la capital mundial de la aceituna de mesa. Alguien diría que eso es así, sin mucho ni poco margen de dis-cusión. Las principales variedades que ofrece nuestra fértil tierra son la manzanilla, la hojiblanca, la verdial, la gordal, la zorzaleña, la morona y la pico limón. Vamos a detenernos en cada una de ellas.

La gordal, por ejemplo, alude al considerable tamaño del fruto, procedente de un olivo con poca rama y con hojas de gran tamaño. El fruto en su etapa de maduración es de color oscuro, casi negro, reina en la mesa, sin embargo con poco aceite y por tanto menos apropiada para la producción del oro líquido. La manzanilla está en las antípodas de la gordal. Es mucho más pequeña. De un olivo menos vigoroso y de producción muy alta. Se sirven con hueso y se utiliza especialmente para el relleno, normalmente con una pasta de anchoa, pero también con pimiento morrón e incluso ajo. La pico limón trata de una variedad de doble aptitud cuya aceituna es muy apreciada para aderezo en verde y de la cual también se extrae un aceite de excelente calidad.

La zorzaleña, o ecijana o lechín, que con todos esos nombres se identifi ca, es pequeñita, redonda, y se conoce así porque es plato muy apreciado por los zorzales, aves que tanto hacen también por la gastronomía sevillana en general, a la plancha o con arroz. La verdial se defi ende tanto en la mesa como en la almazara. Hablamos de un tipo de aceituna alargada que mantiene su color verde, de ahí el nombre, incluso ya maduras. La hojiblanca, tan famosa por el excelente aceite que ofrece, también se sirve en la mesa partida, machacada con una piedra, y luego «aliñá» al gusto y reposada para que deje de amargar. Ya en su punto, tendremos un sabor afrutado con recuerdos a manzana, plátano, verde hierba… Por último, dentro de las principales, tenemos a la morona, que le debe el nombre a que se ve especialmente en Morón de la Frontera. Es excelente para mesa.

La cocina sevillana, como no podía ser de otro modo, no le da la espalda a las posibilidades que ofrece la aceituna. No hablemos del aceite, que ni decir tiene,

La Aceituna de mesa y el Aceite


nos referimos en estos momentos al fruto, a la aceituna, tanto como entremés, aliñá, o como ingrediente singular en platos tan conocidos como la ensaladilla o la ensalada

de bacalao, naranja y aceitunas verdes, o la de bacalao y aceitunas negras. Ma-jadas, con tomate seco pero hidratado con aceite, es un genial aderezo que mejora cualquier plato de pasta o incluso de algunas carnes de caza.

Pero la versatilidad de la aceituna da más juego. Con pescados, en la corvina con gordales, la merluza con manzanilla, pero también con el atún o el bonito del norte. Igualmente es idónea para complementar cualquier ensalada verde, o un plato de berenjenas, en realidad le da un punto excelente a los pistos, muy populares en la provincia.

Y donde hay aceitunas, lógicamente hay aceite. El oro líquido de España, Andalucía y, por supuesto, Sevilla. España representa casi el 50% de la producción mundial. Andalucía es el 80% de lo que produce Es-paña, y Sevilla está entre las provincias más importantes de Andalucía. Enumerar todos los aceites y zonas de producción nos llevaría a la rea-lización de otro libro, por eso nos detendremos inicialmente en la zona que ha logrado el certifi cado de Denominación de Origen, en Estepa, que engloba terrenos ubicados en Aguadulce, Badolatosa, Casariche, El Rubio, Estepa, Gilena, Herrera, La Roda de Andalucía, Lora de Estepa, Marinaleda y Pedrera. Muy cerca, también en la Sierra Sur, están los ex-celentes aceites de Pruna o Coripe, vinculados a la Denominación de Origen de la Sierra de Cádiz. Pese a lo prometido, o anunciado, resulta

inevitable referirnos a la excelente producción que sale de la Sierra Norte, de Guadalcanal, Cazalla de la Sierra,

Almadén de la Plata, El Pedroso, Constantina o La Puebla de los Infantes; o de los aceites de Gerena, en la Vía de la Plata. En la comarca Guadalquivir-Doñana, sobresale

el poderío productor de Dos Hermanas, pero también hay buenos aceites en Villanueva del Río y Minas, y Pilas. Y qué decir del aceite de Osuna y

su comarca, espléndido… Y tantas y tantas otras que se esmeran en la elaboración del más increíble producto que hace posible que nuestra cocina sea tan rica, en todos los sentidos.


El queso tradicional por excelencia de Sevilla se elabora básicamente con leche de cabra, aunque hay productores que la combinan y con mucho acierto

con leches frescas y excelentes, de vaca y oveja. En Sevilla hay ganado caprino serrano y retinto, pero es tremendamente apreciada, también fuera de nuestras frontera, la cabra fl orida sevillana, originaria del medio y bajo Guadalquivir, que des-

taca por su extraordinaria producción lechera, ni más ni menos que una media de 800 litros de leche por animal.

Los quesos frescos, seguramente los más tradicionales, o curados, al natural, o metidos en un buen aceite de oliva o con pimentón, son especialidades de nuestra tierra que están gustando y mucho en mercados muy variados, nacionales e internacionales. En la provincia hay una produc-

ción quesera importante en prácticamente toda la Sierra Norte, y en municipios de la Vía de la Plata como Castilblanco de los Arroyos o Guillena, o del Aljarafe, en Castilleja del Campo, por resaltar las más signifi cativas.

Las claves de elaboración de las diferentes presentaciones son sus distintos tiempos de afi -nado y el tratamiento aromático adicional al que sean sometidos (ceniza, sésamo, lavanda…), dependiendo de la receta de cada productor. Variando entre 4 o 7 días de curación, nos referiremos a las presentaciones más frescas, y si hablamos de periodos más prolongados, de entre 15 y 30 días, pues estaremos ante los semicurados o curados, respectivamente. A partir de leche cruda de cabra, se hacen selectos quesos de pasta blanda con corteza ligeramente

enmohecida y pasta de color marfi l brillante. Con un olor reconocible perfectamen-te intenso y muy limpio, nos dejan en la nariz recuerdos a frutos secos sin tostar mientras que en el paladar son de una textura muy fi na.

Nuestros quesos de cabra, dependiendo el grado de curación, así se utilizan para unos platos u otros en la mesa. El queso más fresco es un rico entremés junto a un salazón (anchoa, bacalao, salmón…), o un rico excelente con un chorreón de

Quesos


la buena miel de la provincia o de las elaboradas mermeladas de nuestra tierra. Obviamente, es, junto al más cremoso, el mejor ingrediente posible para las famosas tartas de queso, que se hacen en muchos de nuestros municipios, cada uno con su toque personal.

También es excelente el queso fresco para las ensaladas de espinacas y nueces, o encima de un tomate de Los Palacios «aliñao». Hasta en el gazpacho, con alguna que otra uva igualmente de tro-pezón, se pueden encontrar en nuestro recetario tradicional. Uvas y queso… saben a beso.

El semicurado por supuesto que se consume como aperitivo, pero también se tira de él para la cocina porque funde muy bien e impregna con su sabor a los platos que lo incluyen de forma muy agradable. Desde luego maridan estupendamente con las verduras, como las berenjenas, que en el horno gratinadas con ese queso tan untoso, son deliciosas. También se elaboran con estos quesos sabrosas salsas que realzan por ejemplo el lomo de cerdo. Algo más refi nado, pero tirando de productos muy sevillanos, podemos sorprender a quien se lo merezca con unos crujientes de queso de cabra con mermelada de naranja amarga. No dejará indiferente a nadie. O simplemente, sin más complicaciones, podemos hacer unas tostaditas de pan de pueblo, con una porción de queso encima para ser gratinados al horno, y antes de ser servidas, añadirle el contraste de la miel o la mermelada. Y es que el queso, mejor que nadie, sirve de crisol para pasar del salado al dulce con tremenda naturalidad y éxito.

Y si hablamos del queso curado, tanto al natural, como con pimentón o en aceite de oliva, posi-blemente las variedades más nuestras, lo más sensato es cortarlo de forma correcta, más fi no que grueso, pero sin pasarse, servirlo a una temperatura ambiente, excepto que estemos a 40 grados, y

acompañarlo con un buen vino, posiblemente tinto mejor que blanco, aunque si hemos dejado ese bocado para rematar la comida, como postre, un vino dulce por supuesto que encaja perfectamente y nos vuelve a demostrar que el queso navega perfecta-mente en ese particular encuentro de «aguas» dulces y saladas que tanto bien le hace a una buena cocina.


Aunque la denominación de origen del cochino ibérico la fi rman Huelva o Güijuelo, además de Los Pe-droches o Extremadura, lo cierto es que una buena parte de los cerdos que gozan de esa catalogación de ibérico nacen, crecen y mueren en las dehesas sevillanas, principalmente las más próximas a la Sierra Norte, aunque también de otras zonas, como la Vía de la Plata. Porque en nuestra tierra se dan todas las condiciones óptimas para que el ibérico alcance su plenitud. Desde la alimentación a base de las bellotas de las encinas

que pueblan nuestras tierras, hasta el aire serrano básico para que los derivados, los embutidos, los jamones y paletillas, se sequen como es debido.

La infl uencia del cerdo ibérico en nuestro recetario, por tanto, es importantísima. Todo se aprovecha del cerdo, y los platos que se pueden realizar con sus carnes frescas, con sus huesos, hasta con los jamones y paletillas, con los embutidos… son infi nitos. Todo vale. No se entende-

rían desde luego los clásicos cocidos sevillanos sin el tocino ibérico, las costillas, las manitas, el pestorejo, los huesos, los chorizos y morcillas. Las croquetas y la pringá, con pan o en el plato, son especialmente agradable a cuando los productos son ibéricos.

Los desayunos sevillanos no serían los mismos sin las famosas mantecas de lomo, coloradas o blancas. Lo relevante no es el pimentón. Es esa grasa del cochino ibérico,

distinta a las demás, que acaba en una manteca deliciosa que se deja enfriar junto a los trozos de carne de lomo que luego se untarán en la tostada serrana.

El costillar se crece en la brasa, sólo con sal, pimienta y un poco de aceite, poco, casi nada, porque la grasa la lleva la carne y la irá soltando en el fuego caramelizando mientras la pieza se va haciendo. Pero también las costillas están de miedo en un guiso de papas y por supuesto como base para una paella serrana, que también podría llevar panceta y hasta chorizo. En otros sitios las costillas se adoban.

Precisamente la panceta es muy empleada para las migas. El pan y el ajo, imprescindibles en esa receta se hacen más sabrosos cuando se van haciendo en un aceite que previamente haya frito unos bue-

nos trozos de panceta ibérica que luego se añadirá a las propias migas cuando ya estén hechas, antes de servir.

Los Ibéricos


El cochino aporta también la particularidad de un plato típicamente sevillano como es el huevo a la fl amen-ca. No dejaría de ser un huevo cuajado en un pisto si no llevara el pimiento morrón, pero sobre

todo las lonchas de buen jamón y buen chorizo que le dan una vuelta de tuerca a la receta con respecto a otros platos parecidos que se hacen a lo largo de la geografía española.

En la brasa, piezas como la presa, la pluma o el secreto han hecho furor para el gran público sobre todo en los últimos años, pero eran conocidos en nuestros municipios más relacionados con el cochino desde siempre. No hay barbacoa que no contemple esos cortes por lo sabrosos que son. La punta de solomillo es exquisita, y sirve de motivación para muchos guisos. Uno especialmente serrano es el que se rellena con taquitos de jamón y huevo, y se cuece con verduras y un vino blanco. Simplemente a la

plancha es ya un manjar.Pero si el ibérico es conocido en el mundo entero, más que por sus inme-

jorables carnes frescas, es por los jamones y paletillas, y los embutidos, que no es lo mismo. El jamón o la paletilla como mejor sabe es por supuesto solo y cortado como debe ser : una loncha ni grande ni pequeña pero sobre todo muy fi na, que se pegue al plato y luego se agarre al paladar de la boca. Pero cada vez que un plato quiere subir su prestigio, un recurso es añadirle jamón, no falla. Los revueltos ganan una barbaridad, todos. Las setas, igualmente. Hasta al pescado le pega. Cortados en taquitos, por ejemplo, es el mejor y más solicitado ingrediente extra para un salmorejo o una porra o ardoria. Curioso, pero menos, que dependiendo del corte que le demos a un mismo jamón o paletilla, sabrá de una forma o de otra.

Dejando el jamón y la paletilla al margen, el embutido serrano más reclamado es la caña de lomo. Muchos amantes del ibérico incluso priorizan este manjar por delante del jamón. Es cuestión de gustos. Como en el caso de las patas, la caña de lomo tiene que estar muy bien cortada, rodajas cejadas y también muy fi nas. Seremos menos exigentes en el corte, aunque sin relajarnos demasiado, cuando le metamos mano al resto de embutidos principales, como el morcón, el chorizo o la morcilla serrana. Y una singularidad, poco conocida: la lengua de cochino ibérico embuchada, que se parece a la caña de lomo, pero lógicamente con otra textura.


Vinos y Licores

La provincia de Sevilla nunca había sido especialmente viticultora, la producción de sus típicos caldos va en aumento de forma considerable e incluso exportando a países europeos y penetrando en el mercado chino. La producción actual ronda ya el millón de litros. Si hablamos de vinos, licores y anisados, en Sevilla tenemos tres grandes y principales comarcas que referenciar : el Aljarafe, Bajo Guadalquivir y Sierra Norte.

El Aljarafe es muy propicio para el cultivo de la vid, aunque es el triángulo entre Espartinas, Umbrete y Villanueva del Ariscal donde actualmente se establece el eje de mayor producción de la joya de la zona: el famoso mosto. Desde un punto de vista es-tricto, es el primer caldo de la uva pisada o prensada antes de su fermentación, y nuestro mosto, un vino blanco y turbio que se empieza a consumir en el mes de noviembre por todo el Aljarafe y más allá, es un caldo de uva fermentado y

encubado durante unos cuarenta días, con una graduación baja que oscila entre los diez y doce grados. Las variedades de palomino, zalema, garrido fi no, pedro ximénez y hasta la garnacha son las uvas más utilizadas para la elaboración de este vino joven, casi niño, que es santo y seña de la zona. Mosto podemos encontrar hasta el mes de febrero. Pero hay más que mosto en el Aljarafe, por ejemplo un interesante solera en Espartinas que está muy consolidado.

Esta tradición vinatera de la zona viene muy de lejos, de la época romana, y sigue presente en nuestros días. El mosto, por descontado, se bebe, pero también se «come». No es raro que en

los meses de invierno, los guisos que aconsejan un buen vaso de vino blanco para su mejor cocción, echen mano de nuestro mosto. El sofrito de una buena paella también lo agradece. Aromas jóvenes que mejoran nuestras recetas.

Otra de nuestra comarca de tradición vinatera es la del Bajo Guadalquivir, sobre todo en tierras de Los Palacios y Villafranca, y especialmente en Lebrija y El Cuervo, que desde hace ya casi cinco años tiene su propia Denominación de Origen Vinos de Calidad, un gran paso para consolidar los caldos de la zona después de que no se le reconociera la posibilidad de comercializar la manzanilla, algo que queda para la exclusividad de


Sanlúcar de Barrameda. Según las características de la uva, los mostos y el proceso de elaboración y envejeci-miento a los que son sometidos los vinos amparados por la Denominación, se distingue entre blancos, tintos,

generosos y generosos de licor, así como dulce natural y mistela. En estos municipios tan cercanos al marco de Jerez, podemos encontrar suelos de la tierra

Albariza, lugar idóneo para el cultivo de la vid, porque es una tierra que se compacta formando pedruscos que permiten que el agua que cae normalmente pocos días, pero

con gran intensidad, se conserve en el subsuelo a varios metros de profundidad, ideal para el crecimiento de las uvas palomino, pedro ximénez, moscatel, airén y zalema. En

el Bajo Guadalquivir también se elaboran vinos blancos jóvenes, pero su mayor po-tencial se vuelca en los llamados vinos generosos, y en los olorosos y dulces, algunos de ellos reconocidos e incluso galardonados. El oloroso es especialmente apreciado en la cocina, sobre

todo para los guisos de carnes.Y estamos en pleno proceso de la clara recuperación de la Sierra Norte como productora de

vinos más allá de sus famosos licores y anisados. Históricamente, los tintos y blancos de la zona de Cazalla de la Sierra y Constantina despuntaron al punto de que formaron parte de la selecta bodega que se sirvió en el banquete de boda del emperador Carlos V e Isabel de Portugal, que se celebró en los Reales Alcázares de Sevilla el 11 de marzo de 1526.

Uno de los rasgos singulares de la Sierra Norte es la composición del suelo, principalmente pizarroso-calizo, además con un clima de fuerte contraste térmico entre el día y la noche, lo cual repercute en unas uvas con mayor concentración que luego ofrecen vinos tintos y blancos de muchísimo nivel. Tanto, que hay en estos momentos más demanda que oferta, lo que pasa es que la calidad tiene un precio y pervertir esa forma de hacer las cosas, en busca de más litros, sería pan para hoy y hambre para mañana.

Pero decíamos que la Sierra Norte se ha ganado una reputada fama en licores y anisados, tan impor-tantes en la mesa y también para determinadas recetas de nuestra respostería más tradicional, que tienen un toque distinto gracias a esos licores tan especiales. Pero no sólo se produce en la Sierra Norte. En Carmona y en Fuentes de Andalucía, como ejemplos más signifi cativos, hay destilerías que ofrecen inmejorables productos desde hace décadas.

La base del anís es el alcohol, el agua y la matalahúva, las proporciones, y la forma de destilar, es la aportación de cada productor. Se da por seguro que el proceso de destilación nació como una forma de aprovechar el vino sobrante y que la técnica, de origen árabe, la trajeron los monjes Cartujos.


Las Tortas de Aceite sevillanas habían encontrado el mejor reconocimiento posible desde hace más de cien años: el favor del consumidor, que hoy en día los podemos encontrar en los cinco continen-

tes, porque este genuino producto se exporta cada día con más éxito. Pero desde hace unas fechas, la Torta de Aceite tiene ese reconocimiento con papeles, porque bien entrado

el año 2013, la Unión Europea, en su registro de Denominaciones de Origen Protegidas, la ha incluido en la categoría de Especialidad Tradicional Protegida (ETG), que consagra el producto, a Castilleja de la Cuesta, Huévar y en defi -nitiva a toda la comarca del Aljarafe y a la provincia de Sevilla.

Ha llovido una barbaridad desde que a comienzos del siglo XX, las mujeres de Castilleja de la Cuesta tuviesen la idea de trasladar este postre de su cocina tra-

dicional a la capital, y desde Sevilla, por tren, a toda España. Los viajeros, que las podían transportar con facilidad y comer también sin más inconvenientes, fueron esos primeros agentes de comercio exterior que fueron colocando poco a poco pero sólidamente el producto en toda España, primero, y en Europa y hasta el mundo después, gracias al fenómeno de la emigración. Fueron los primeros pasos de la ex-portación que con el paso del tiempo se hace de forma más profesional.

Pero antes de esa curiosa comercialización inicial, había que ponerse el delantal y preparar este manjar de forma casera. Los ingredientes son sencillos, pero inmejorables. El extraordinario aceite de oliva, por supuesto, que le da sentido y nombre al preparado, es la base de todo. Se pondrá en una sartén a fuego medio, junto a la cáscara de un limón, sin la parte blanca, que amarga, hasta que pasados cinco minutos se le retire la piel del limón y se le añada una cucharada de anís en grano, para dejar todo a enfriar. En una fuente, mezclaremos el aceite resultante con harina de trigo, levadura de panadero, un poco de agua templada, matalahúva, un chorreón de anís seco, una cucharadita de ajonjolí, algo de azúcar, no toda, porque luego la necesitaremos para rematar la faena, y un poquito de sal.

Tortas deAceite y Mostachones


Esta mezcla, bien amasada, se dejará reposar hasta que doble su tamaño, gracias a la levadura y el tiempo. Luego haremos pequeñas bolas que aplastaremos para convertir en las fi nas

tortitas que espolvorearemos con el azúcar restante por encima y meteremos en el horno a 220 grados. Este proceso, tanto en las casas como en la gran industria, se sigue haciendo a mano. Ninguna máquina puede conseguir el efecto que se busca.

Una vez que las tortas se vean doradas, se van retirando y se dejarán enfriar antes de ser servi-das. Las tres culturas predominantes en la historia de nuestra provincia se concentran en este famoso postre, que mantiene el buen gusto de no añadir ningún conservante ni colorante ni nada que estropee el invento.

Pese a la tradición que no se abandona bajo ningún concepto, la torta de aceite evoluciona merced a los nuevos tiempos y sobre todo a la internacionalización. De hecho se han añadido nuevos sabores, algunos muy sevillanos, como la naranja o la canela, para seguir endulzando todos los paladares; pero otros para llegar a la cocina de autor, para salados, que se utilizan en restaurantes de muchísimo nivel.

Otro «Producto Excelente» de Andalucía que tiene la provincia de Sevillal es el Mostachón de Utrera. La grandeza del Mostachón es que se consuma poco después de salir del horno ya que no se puede comer duro y por eso agotar hasta última hora el momento de comprarlo, casi en las escalerillas del tren, fue la clave para que desde Utrera fuera conquistando el mundo. El envasado moderno puede conservar nuestro producto mucho más tiempo, sin perder sus características principales.

El origen del mostachón se pierde en los tiempos. Aunque el pan lo asociamos en Sevilla sobre todo a la localidad de Alcalá de Guadaíra, lo cierto es que los hornos de Utrera daban unas roscas apreciadas y hasta exaltadas por plumas como las de Cervantes, Góngora o Lope de Vega. Y donde hay hornos, talento, buenos confi teros, además de harina, huevos, miel, azúcar, canela, ralladuras de limón y papel de estraza, lo

normal es que al fi nal saliese ese increíble bizcocho esponjoso y fi no.Cuentan que su nombre le viene del latín, de Mostaceum, bizcocho redondo. La ela-

boración y los ingredientes básicos de los mismos, nos acercan inevitablemente a una clara infl uencia árabe. Lo cierto es que en Utrera se recuerdan los mostachones

desde siempre. En las tahonas y en los conventos se fueron matizando, pero so-bre todo en las casas. No hay confi terías de la Plaza del Altozano o de la Plaza de la Constitución, y hay muchísimas y excelentes en toda Utrera, que no

tengan mostachones en su justo punto. Se compran por docenas, es tradición, pero con un buen vaso de leche, o solos, posiblemente se le quede corta la medida.


La repostería de origen árabe, tan importante en nuestra gastronomía tradicional, se apoya lógicamente en la excelente producción de las colmenas de la provincia, que principalmente se agrupan en la Vía de la Plata, aunque también en la Sierra Norte o en otros puntos de la geografía sevillana hay rica miel. Pero decimos que por producción y por apuesta estratégica de la comarca, es en la zona de infl uencia de los municipios de Aznalcóllar, El Castillo de las Guardas, Castilblanco de los Arroyos, Gerena, El Garrobo, El Madroño y El Ron-quillo donde se está explotando de forma más organizada un negocio que va más allá del propio producto.

La comarca ofrece actividades para que el visitante se acerque al mundo de la miel desde sus orígenes en los colmenares, pasando por las fábricas y fi nalizando con el producto ya envasado que puede ser degustado en catas, en la gastronomía tradicional y hasta en la cocina de vanguardia. En defi nitiva, hay toda una industria que también potencia el turismo de la zona.

Podremos comprobar como el apicultor comienza el proceso por el vaciado de los paneles de las colmenas. La miel pasa entonces a unos bidones donde se clasifi can por aromas y se comprueba que esté libre de antibióticos, que el porcentaje de humedad sea el adecuado y que en defi nitiva

cumpla con los valores de todos los indicadores conocidos que aseguran la calidad que tiene esa miel.Y si hablamos de miel y de recetas, lógicamente nos tenemos que detener especialmente

en los pestiños y las torrijas, que se convierten en omnipresentes en la Semana Santa, más en el caso de la torrija que del pestiño, porque estos últimos se consumen más allá de la Semana Grande. Pestiños y torrijas son las estrellas, pero con la miel se hacen también las famosas rosas, o los piñonates y garrapiñadas. Una multitud de variantes de repostería que mezclan sabiamente la harina, el huevo… para realizar unas masas fritas que adquieren un

brillo y un sabor insuperables cuando la miel los potencia de forma defi nitiva.Cada casa le da su toque, pero podemos dar por genérica una forma sevillana de hacer

los pestiños que consiste en freír la cáscara de naranja y la matalahúva en una sartén con el aceite a fuego lento, durante unos 10 minutos para que el aceite se quede con

todos los aromas. Se dejará enfríar y se colará para ser utilizado y trabajado después con la

La Miel


harina, a la que también añadiremos canela, vino, agua, ralladura de un limón y sal, hasta que todo se convierta en una masa blanda, que al fi nal trocearemos y le iremos dando a los pedazos la forma típica del pestiño, que se freirán en aceite limpio y muy caliente, sin que se nos quemen, por supuesto. Por otro lado, trabajaremos con la miel, que la mezclaremos con agua para que luego empapen bien los pestiños que serán bañados por esa

mezcla. Cuando estén fríos, a la mesa. Pero la dulce y sana miel de Sevilla no se queda sólo para el postre o la merienda. Su presencia

en nuestra cocina, y en nuestras mesas, pasa también por ser un excelente aderezo de cualquier vinagreta que quiera animar una ensalada. La emulsión del aceite, el vinagre y la miel, le da una

potencia descomunal a esas ensaladas verdes que se comen en toda la provincia, especialmente cuando el calor aprieta.

La berenjena también agradece la combinación. Esta hortaliza, cortada muy fi na, bien se-cada antes de pasar por harina y huevo para ser frita posteriormente, se emplata, y antes de pasar a la mesa se rocía con un buen chorro de miel que lleva la

receta a otra dimensión. Pero hay más, mucho más. Los mismos quesos curados, y hasta los frescos,

se transforman de entremés o picoteo a excelente postre de la mesa más sofi sticada con el acompañamiento de la miel en su justa medida. Otra combinación de sabores que engrandece al producto principal y al accesorio.

Las carnes no son ajenas ni mucho menos al buen uso de la miel. Especialmente el cordero y el cerdo, tanto el lomo, como los costillares, agradecen una barbaridad esa caramelización tan selecta que aporta la miel, sobre todo la de romero, especialmente recomendada para redondear este tipo de platos. Hay multitud de recetas mezclando este tipo de carnes en los que la miel aporta el toque defi nitivo. Incluso en guisos y asados. Si preferimos la olla, a nuestra forma de hacer la caldereta de cordero, cinco minutos antes de terminar la cocción, diluiremos la miel con un poco de agua, o de vino, para añadirlo y convertir la salsa en un espectáculo por sí misma. Si preferimos el horno, la combinación de miel y vino será la que nos sirva para ir mojando el cordero o la pieza de carne escogida para que no se reseque y se haga lentamente con sus jugos y los que aportamos con esa combinación. Sólo es un pequeño muestrario de la potencialidad de un alimento dul-ce pero sano que en la provincia de Sevilla tiene su casa.


Desde Sevilla se endulzan las Navidades del mundo. El mantecado de Estepa, que cuenta desde 2009 con la protección que le otorga la catalogación de Indicación Geográfi ca Protegida, es quizá el más conocido, pero no podemos ni debemos olvidarnos de los roscos de vino, los alfajores y los polvorones. Tampoco podemos obviar que hay otras zonas de Sevilla donde se elaboran mantecados.

El mantecado es una masa horneada, seca por fuera y tierna por dentro, que se hace a base de harina de trigo, manteca de cerdo (de ahí el nombre) y azúcar glas. Esas son las materias primas elementales, que luego son complementadas con canela, ajonjolí, almendra, avellana, aceite de oliva virgen extra, limón, coco, cacao y otros aromas naturales. Los mantecados que están amparados por la Indicación Geográfi ca Protegida tienen

que ser redondos, con un peso máximo de 32 gramos, excepto en el caso del artesano o el de aceite de oliva que se permite algo más de tamaño y peso (hasta 50 gramos).

El rosco de vino parte de los productos básicos del mantecado pero son también esenciales, por supuesto, el vino dulce o el blanco, la canela y aromas naturales. Se deja margen para los que añaden matalahúva, clavo o nuez moscada, y la almendra. Los regulados tienen que tener

forma de anillo con un peso máximo de 25 gramos para el tamaño tradicional y de 40 gramos para el de mayor tamaño.

Y si nos centramos ya en el polvorón; la canela, almendra y aromas naturales son sus elementos esenciales junto a la harina de trigo, la manteca y el azúcar glas. Algunas especias, como el clavo, es el margen que se deja al toque personal. Su forma ha de ser oblonga (más larga que ancha) y los pesos van de los 35 gramos máximo del polvorón común a los 50 gramos de los artesanales.

El alfajor de Estepa, también regulado, es diferente. La gran particularidad es que no lleva manteca de cerdo entre sus elementos base y que no pasa por el horno ese mínimo de ocho minutos que se precisan en los mantecados, roscos de vino y polvorones. Hay mucha infl uencia árabe en los alfajores, que tendrán forma rectangular o cilíndrica y no excederán de los 30 gramos de peso. Son de color marrón en su interior y blanco en el exterior. Los alfajores presentan una mayor proporción de harina de trigo que los otros productos, excepto en la variedad de almendra y miel, que incorporan crema de batata.

Mantecados y Dulces conventuales


Y si famosos son los productos de Estepa, en toda la provincia se aprecia la mano de las monjas. Son muchísimas las especialidades conventuales, y por tanto demos por seguro que nos dejaremos atrás algunas de forma casi imperdonable. Por seguir con Estepa, encontraremos los famosos tocinos de cielo que elaboran las Clarisas.

Las Concepcionistas Franciscanas de Écija bordan las famosas yemas y hacen unos bizcochos marroquíes muy apreciados. En el convento de Santa Florentina tienen fama sus magdalenas, ade-

más de productos navideños. En Lebrija, una especie de mazapán de almendras y calabaza, con forma de corderos

(rebaños), coronas y algunas otras fi guras especiales, son la carta de presentación de las monjas del convento de la Concepción.

Las Mercedarias Descalzas de Marchena se decantan por las tortas de hojaldre y los lazos. Y las Clarisas hacen borrachuelos, cocadas, dulce de membrillo, mazapán, relleno de almíbar con

piñones, y bizcotelas rellenas de cidra o batata. Las Dominicas de Arahal ofrecen empanadillas, pestiños, mantecados, bombones de coco, piñonadas,

roscos de San Blas, magdalenas, tortas de hoja y de aceite. En Carmona, las Clarisas elaboran tortas inglesas, bizcocho antiguo, tortas, pastas de almendra;

mientras que las monjas de la Concepción se han especializado en los hojaldres. Las Jerónimas del convento de Nuestra Señora de los Ángeles en Constantina tienen todo el

año pastas y pastelería fi na muy variada, pero son famosos los turrones y mazapanes cuando llega la Navidad.

Las Clarisas de Utrera ofrecen frutas de almendra, tortas de almendra, roscas de lima, roscas morunas, mientras que del Monasterio de San José nos quedamos con todos los productos que llevan cabello de ángel como elemento esencial.

Las Mercedarias de Osuna brillan con los bollitos almendrados, bolas de coco, bocaditos colombianos, yemas de San Ramón y suspiros de ángel. Mientras que las Jerónimas de Santa María de la Asunción en Morón de la Frontera tiran más por los tocinos de cielo, torta especial de desayuno, torta de polvorón, sultanas, tortitas de almendra y magdalenas.

En la celebración del día de la Inmaculada Concepción. y como prólogo de la Navidad, el Arzobispado de Sevilla organiza cada año la exposición y venta de estos riquísimos productos elaborados por las monjas de los diferentes conventos pertenecientes a la Archidiócesis de Sevilla. Es todo un éxito de crítica y público.


Las carnes de caza, mayor y menor, y las setas, no sólo están relacionadas por el espacio físico en el que se pueden llegar a encontrar unas y otras, sino que hacen un muy buen maridaje en los fogones cuando se mezclan para que unas les saquen el mejor sabor a las otras y viceversa. Si hay una comarca en la que se hace muy evidente este dato es sin duda la Sierra Norte de Sevilla, donde las recetas con ambos productos componen, junto a lo que aporta el cochino ibérico, gran parte de su tradicional gastronomía. Cuantitativamente hablando, el mayor número de cotos de la provincia está en esta zona, copando casi todos los que se dedican a la caza mayor, que por estas tierras se refi ere al jabalí, venado, ciervos y en menor medida a los corzos, gamos y mufl ones. Hay muchas recetas, y muy variadas, para este tipo de carnes, desde un buen venado al chocolate, hasta

una sabrosa caldereta de jabalí o un lomo de corzo en adobo. Guisos potentes, de mucho sabor y empaque para una carne poderosa que, incluso, se emplea para ricos embutidos, sobre

todo para chorizos, y para sacar adelante patés muy singulares.La caza menor, que también se da por supuesto en la Sierra Norte, se practica en zonas de

la Vía de la Plata, la Campiña, La Sierra Sur, y Guadalquivir-Doñana. Es sin duda más variada. Tam-bién lo será por tanto el recetario. Piezas como las liebres, conejos, palomas, faisanes, perdices,

perdices rojas, tórtolas, zorzales, codornices o patos se encuentran a lo largo de nuestra geografía y después de ser abatidas, pasan a las cazuelas, paellas o brasas para ser degustadas de mil y una forma. Sin ir más lejos, el conejo asado, o la liebre, y sus asaduras, son parte esencial de un salmorejo muy especial que se prepara y come en familia o con amigos (cuchara y paso atrás) en muchas de

nuestras poblaciones. Igualmente, liebres y conejos son excelentes para estofarlas o en los arro-ces con verduras, sobre todo para paellas. El pato, sin embargo, liga mejor con un buen arroz caldoso, que en la zona de las Marismas se come mucho porque se guisa mejor que mejor. Palomas, faisanes, tórtolas… todo lo que vuela, a la cazuela, desde luego, pero simplemente salpimentadas, con un

chorreón de aceite, y puestas en una brasa, son auténticos manjares. También agradecen todas estas aves un buen escabeche bien condimentado. El paté de perdiz o de faisán es igualmente excelente.

Caza y Setas


Y ya en el terreno de las setas, también abundan desde luego en casi la práctica totalidad de los diez municipios de la Sierra Norte. No cuesta mucho encontrar, si se sabe buscar, cuando sale el sol después de unas buenas jornadas de lluvias, las setas de cardos, champiñones, boletus, macrolepio-tas (galimpiernos), faisanes de alcornoque y jara, setas de álamo… Será en otoño o en primavera, dependiendo de la clase de seta a la que nos refi ramos. Lo mejor, hacerlas simples, cuanto más frescas, más simples, para sacarle todo el sabor propio. El faisán, hasta crudo con un poco de sal y aceite entra muy pero que muy bien. Pero sin duda alguna, la reina de las setas del lugar es la tana, la apreciada amanita caesaria, muy bella y con un sabor incomparable. «Manjar de Dioses» para los emperadores romanos, de ahí su nombre.

La Vía de la Plata no pasa desapercibida tampoco si de micología hablamos. Dos de sus municipios sobresalen sobre el resto por la importancia de la seta en su gastronomía. En El Ronquillo, por ejemplo, los gurumelos tienen mucha presencia. Con estas exquisitas setas se hacen arroces muy fi nos, con tomate también ligan bien, y simplemente en una fritada o asadas son excelentes.

En los montes colindantes de Villamanrique de la Condesa abundan los champiñones, gallipier-nos, boletus, níscalos y desgraciadamente, mucho más difíciles de encontrar, pero muy codiciadas por su sabor peculiar, las criadillas de tierra, una especie de hermana «pobre» de la trufa blanca que igualmente tiene forma de patata, y que se cría bajo tierra, por eso su aspecto terroso externo. Son buenas para revueltos y guisadas con ajo, perejil y vino. Y si es en Aznalcóllar, encontramos níscalos (guisados con patatas), galimpiernos (riquísimos rebozados con harina y huevo), tanas o tontullos, y también gurumelos.

Y decíamos que caza y setas maridan bien. Las setas en general, además de plato principal, son una ex-celente guarnición para acompañar a las carnes más intensas. Y se está elaborando, sobre todo en algunas localidades de la Sierra Norte, una especialidad que dará mucho que hablar. Se trata de las mermeladas de setas. La tradición de confi tar los alimentos, de hacer ricas y variadas mermeladas, es desde luego muy sevillana, y la seta está haciéndose un lugar en ese mundo. Se fríen en aceite a fuego muy bajo las setas bien limpias y cortadas en trozos pequeños, y se le añade bastante azúcar, el zumo de un limón o de una naranja y hasta un chorreón de vinagre. Se deja hacer y sudar sin alterar el fuego, y cuando empiece a costar mover la masa con

la cuchara de madera, las retiraremos y trituraremos para que nos quede una mermelada muy apta para acompañar a quesos y en tostas, pero tam-bién para potenciar y contrastar el sabor de una carne sabrosa de caza. Un manjar. También se están haciendo riquísimos patés de setas que hacen la delicia de cualquier exigente comensal.


Sevilla es fervor puro. No existe en ningún otro sitio del mundo tanta gen-te, porcentualmente hablando, participando activamente en un rito religioso en primera persona. Como cualquier Fiesta con mayúsculas, la Semana Santa tiene su particular gastronomía, y entre todos los ricos platos y productos que vamos a desgra-nar a partir de ahora, posiblemente el bacalao tenga un papel estelar por encima del resto. Es hasta lógico. El pescado, en Cuaresma, desplaza completamente a la carne por razones casi ancestrales y de marcado carácter religioso, y en Sevilla, también es obvio, no hay mar, aunque esté cerca. Por tanto, la tradicional comida sevillana de Cuaresma tiene que tener pescado y en salazón, para ser conservado, así que el bacalao se impone.

El bacalao, en Sevilla, se hace de mil maneras. Todas, porque partimos del buen bacalao salado, comienzan por invertir el proceso: hay que desalar el pescado. Parece fácil. Y lo es, pero tiene su arte, su gracia y lleva su tiempo. Las tajadas o trozos de bacalao se meterán en agua, con la piel hacia arriba, el triple de agua que de bacalao. Se debe hacer a temperatura estable, y fría, a unos seis grados. Y el agua se tiene que cambiar entre cuatro o cinco veces, depende del grosor de los trozos y mantenemos la inmersión 36 ó 40 horas.

Una vez desalao, se seca bien y comienza el espectáculo. Podemos comenzar por cortarlo fi no, ahumarlo, o macerarlo en buen aceite, y luego montarlo en brillantes rodajas de naranja, con cebolla morada, más aceite y un poco de vinagre. O lo podemos convertir en buñuelo, o pavía, o tortillita.

También muy de Semana Santa es hacer el clásico plato de tomate frito casero con bacalao o una variante, el pisto con friturilla de bacalao, si en vez de tajadas de la parte más noble, utilizamos los recortes más baratos,

pero igualmente ricos. Asimismo podemos hacer con esos peda-zos unas albondigas de ensueño para sumergirlas igualmente en tomate frito, o en salsa verde. No descartemos convertirlo en cro-quetas y, por supuesto, dejamos para el fi nal posiblemente la utili-zación más típica en Semana Santa del bacalao, que es el potaje de garbanzos con espinacas y, obviamente, bacalao. El potaje de Vigilia.

La Semana Santa en la cocina


Precisamente, las verduras, y más concretamente las espinacas o las acelgas, adquieren un enorme protagonismo en Semana Santa. En Sevilla se hacen de una forma muy sabro-sa. Se limpian varias veces, todas las que se pueda. Pero la elaboración del plato comienza la noche anterior, cuando ponemos en remojo, con algo de sal y agua templada, los garbanzos que acompañan a este plato. Una vez cocidos, al igual que las espinacas o en su defecto las acelgas, reservaremos algo del caldo de esa cocción, la de la verdura, por si hace falta luego un poco, que hará. En una sarten, aceite abundante, donde freiremos unas rebanadas de pan y media cabeza de ajos, enteros pero sin piel. Cuando estén fritos se pasarán al mortero para hacer una pasta junto al pimentón dulce y comino, y un buen chorreón de vinagre. Ese preparado se reserva, mientras escurrimos las espinacas antes de pasarlas al aceite. Las marea-remos un poco, sin dejar de moverlas, y añadiremos el contenido del mortero, luego los garbanzos cocidos; después, un poco de caldo de las cocción de las espinacas (o incluso de los garbanzos) y diez minutos de fuego medio para que las partes se hagan un todo. Las espinacas son las reinas en Semana Santa, es verdad, pero le sigue de cerca las habas, en guisos, incluso con la vaina, o en revuelto, con huevo y cebolla. Lo suyo es añadirle unos taquitos de jamón al invento, si nadie se entera.

Y quedan los postres, las famosas torrijas (la tradición es hacerlas de vino y miel) y los pestiños, aunque igualmente las rosas de miel. Las torrijas son un plato muy casero, de elaboración coral en muchos casos, con toda la familia presente. Pondremos el pan de torrijas en una bandeja aproxima-damente 3 horas antes de empezar a hacerlas. En una cazuela echaremos el vino blanco, el azúcar y la canela, lo calentaremos todo un poco y lo removeremos bien. Empaparemos las rebanadas y las colocaremos en la bandeja a reposar unos cinco minutos, para que cojan bien el vino y el resto de los ingredientes. En ese momento, transformaremos un poco la miel, porque pura arruinaría el plato. En una cazo echaremos la miel, el agua (mitad que de miel) y el azúcar. Se pondrá a cocer, sin que rompa nunca a hervir, hasta que coja una consistencia intermedia entre miel y agua, un jarabe. Se retirará del fuego entonces y se dejará enfriar hasta que se temple. Mientras, en una sartén

pondremos abundante aceite (por una vez que sea de girasol). Batiremos los huevos y le aña-dimos un poco de agua. Se pasarán las rebanadas por el huevo y se irán friendo en el aceite, que no debe estar demasiado caliente. Cuando las torrijas estén doradas por los dos lados se sacarán y escurrirán con papel de cocina para que suelten el aceite sobrante. Se irán remojando en la miel

y se colocarán en una bandeja. La miel sobrante se le echará por encima. La elaboración de los pestiños tiene puntos en común con las torrijas. Como las rosas, que tiene efectivamente esa

forma y que como los anteriores son postres de fritura y miel. Todos espectaculares.


sabores de la provincia

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