sabores puebla

Tu guía gourmet

Junio 2012

www.saborespuebla.com

Todo sobre los mejores restaurantes y gastronomía de la ciudad de Puebla

Anúnciatecon nosotros

VENTAS

Cel: 2222934289 / Nextel : [email protected]

· SaborEs Puebla ·3

ContenidoY EQUIPO:

Director General Francisco Xavier [email protected]

Director de Contenido Jose Angel Jimé[email protected]

Director de Ventas Rene Jiménez [email protected]

Directora Creativa Paulina [email protected]

Diseño Gráfico Mariana [email protected]

Fotografía Cesar Porroga Roman

Y COLABORADORES:

Lucia Alejandra Villaseñor

Dussan Castillo

Julieta Rincón

Oswaldo Bani

Sociedad De Productores Del Autóctono Chile Poblano De La Sierra Nevada De Puebla.

VENTAS

Cel: 2222934289

Nextel: 1994597

[email protected]

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Juan del Castillo, El reconocido Chef del OCHO3O

Tacos Árabes, ¿Dónde has comido los mejores de Puebla?

El Autóctono Chile Poblano, Consuma lo auténtico

Talento Poblano, Héctor Mendoza reconocimiento CENEVAL

Mi Ciudad, Un lugar especial donde se encuentra la comida típica con un toque de la nueva cocina mexicana

Pujol, Un sofisticado y original menú mexicano a cargo del chef más reconocido de México, Enrique Olvera.

Y LO TRENDY //

Y EL INGREDIENTE ESTRELLA //La Cebolla, Un alimento bastante habitual en la mayoría de las culturas

El Gran Comienzo, Por el Chef Dussan Castillo Bedolla

Y PLÁTICAS DE COCINA //

Tips Para Comer Fuera de Casa sin Preocupación

Comiensa por ti, Después transmíteselo a tu comenzal

La história de la Pastelería, Una interesante história

De Ortunidades a Fortalezas, ¿El crítico ó el criticón?

Coctelería ó Mixología

Y SALUDABLE //

Y LO QUE NO SABÍAS //

Y LA OPINIÓN //


EditorialJunio es un gran mes, ya que damos el banderazo de salida de la revista SaborEs Puebla, el cual es un concepto nunca antes visto en la Ciudad, donde encontraremos todo sobre gastronomía, lugares, productos, servicios, por mencionar algunos de nuestros contenidos.

SaborEs Puebla surge ante la necesidad de los poblanos de tener una referencia de calidad sobre todo lo que sucede en la ciudad y el Estado en el tema gastronómico.

También podrán encontrar información de los Restaurantes de la ciudad, que nos ayudarán a elegir el más adecuado a la situación y/o evento que vamos a celebrar o simplemente para ir a deleitar nuestro paladar con las maravillas gastronómicas.

En SaborEs Puebla estamos encantados de poder brindarles información de primera mano, siempre objetiva y puntual de lo que puede deleitar nuestro paladar, así que ¡Buen Provecho!

Francisco Xavier Barrera.

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Juan del CastilloDeconstrucción

al chef

POR OSWALDO BANI GONZÁLEZ COLMENARES

El reconocido Chef del OCHO3O

Y 100% POBLANO //


cobren vida y se vean como verdaderas piezas de arte. Algunos pensarán que como chefs los vicios son inevitables, pero no todos son malos, ya que el principal vicio de Juan, son las sillas. Para él las sillas son un objeto de diseño que ha sido milenario desde los inicios del hombre, el sentarse, descansar, reposar han sido clave fundamental para su creación, hasta la silla más incómoda, para él es toda una aventura al acomodarse, asegura que si alguien está pensando en regalarle algo, una silla es lo ideal.

Ahora es chef ejecutivo del OCHO3O, ubicado en San Andrés, Cholula. El restaurante nace por el gusto de tener algo propio, y nos comenta que es un espacio para disfrutarlo y hacer sentir cómoda a la gente, ya sea que vaya por una cerveza o un par de pizzas. El ingenioso nombre surge a partir de la hora en que siempre se cenaba en la casa de los suegros, sin importar quien estuviera. Si esto no les parece suficiente, Juan es chef/profesor de tiempo completo en una universidad de esta ciudad, ya que toda su vida le ha gustado enseñar, le encanta compartir, y

Juan del Castillo Reyes para los amigos Juanillo, una persona trabajadora y perfeccionista de corazón que le encanta disfrutar de la vida y ser feliz; originario del D.F, se considera un chef chilango apoblanado; a sus 34 años cuenta con un impresionante y envidiable currículum, pero, ¿Cómo logró su éxito? Al responder esta pregunta, menciona a su familia como su mayor musa, con gusto nos platica de su madre asegurando que cocina exquisito, incluso mejor que él, opina Juan, aunque para él su abuela era simplemente la mejor, con sus raíces francesas recuerda que cocinaba deliciosos platillos a los que les dedicaba largas horas de trabajo sólo para hacer feliz a toda la familia.

Nos platica sobre su vida académica, y confiesa que aunque en la preparatoria fue un desmadre siempre se mantuvo responsable; un joven fiestero que conocía sus límites. Más adelante en la universidad, las cosas se calman, convirtiéndolo en un estudiante promedio, al terminar su primer semestre deja los estudios y viaja a Ciudad Juárez para trabajar en el negocio familiar reparando coches antiguos, lo que también es una de sus aficiones. Regresó a terminar sus estudios, teniendo como sus materias favoritas las que tuvieran que ver con carnicería, sin dejar de darle importancia a las teóricas. Como todo estudiante de gastronomía, tuvo que realizar prácticas profesionales las cuales fueron en Puebla, Baja California y Puerto Escondido, donde con risas recordó varias bromas y novatadas que le hicieron.

Una de sus grandes inspiraciones tanto en sus platillos como en su vida, es su pasión por el arte, como el pop y el minimalismo, puede pasarse horas observando y quedar fascinado con lo que quiere expresar cada artista con su obra. En sus ratos libres, o en la universidad dando clases se pone a jugar y mejorar platillos para que éstos

nunca guardarse las recetas. El estar en la universidad le permite interactuar con los estudiantes, aprender de ellos y conocer sus inquietudes. El mejor consejo que le puede decir a los alumnos de gastronomía es que si en verdad quieren esto, deben de saber que la cocina es ruda, es fuerte y si entras en ella es para ensuciarte, quemarte, aprender y enseñar. Su mejor recomendación es animarse a probar de todo.

En sus ratos libres se pone a jugar y mejorar platillos para

que estos cobren vida y se vean como verdaderas

piezas de arte

La cocina es ruda, es fuerte y si entras en ella es para

ensuciarte, quemarte, aprender y enseñar

“Al final yo no sé nada, uno nunca va a saber lo suficiente

de lo que te gusta, ya que mientras más sabes, te das cuenta que más te falta por

aprender”


“Sé feliz y disfruta de la vida, sé feliz en lo que hagas, sonríe y trabaja, el que no trabaja no come y el que no come no trabaja”.

El “taco placero”, lo considera como una comida completa, ya que es delicioso con su quelite, nopal, quesillo, frijoles con hoja santa y la inigualable salsa molcajetada.

Es feliz con un guajito de mezcal, acompañado con su sal de gusano y unas naranjas.

El mercado, cada que viaja se da la oportunidad de visitarlo, comiendo lo que la gente de ese lugar come día a día.

“De lengua me como un taco”

Su esposa, el arte, su familia y su trabajo.

DATOSCURIOSOS

** COMIDA PERFECTA **

** BEBIDA FAVORITA **

** LUGAR PARA COMER **

** FRASE FAVORITA**

**AMA A...**

**SU OPINIÓN...**

Agradecemos al Chef Juan del Castillo y al restaurante OCHO3O por todas sus atenciones.


“Tacos Árabes”¿Dónde has comido los mejores de Puebla?

Es común que como poblano los hayas probado hasta el cansancio y aún así no dejarías de comer esta delicia que encontramos en cada esquina, en el mercado, en el restaurante, en una feria y hasta en nuestro hogar; incluso por allí se dice que entre más gordito, bigotón y sudado sea quien lo prepara será más rico. Para quienes nunca han visto un taco árabe o no lo han probado (grave error) es una tortilla de harina (llamada pan árabe) que en su interior lleva carne de cerdo condimentada. Pero bueno, lo que en esta ocasión queremos compartir es la historia de cómo se originó ésta comida muy poblana a pesar de tener un origen extranjero y para ello te contamos que hay muchas versiones, en una de ellas se menciona a Líbano y en otra a Irak y claro está, es momento de que le eches un ojo a ellas: Entre 1920 y 1930 hubo una inmigración de gente del Medio Oriente, principalmente de Líbano a la región de Puebla. Con la integración de ésta cultura nueva, vemos la apariencia del trompo, así nombrado por su forma como el juguete de niños.

Originalmente la carne era de cordero, pero con la disponibilidad del puerco y el precio del codero, ahora se hace con carne de puerco, cocida con las especias: sal, pimienta, ajo, perejil, y orégano. Es una comida barata y muy rica, que hay que probar al visitar el estado de Puebla. Es la representación de la combinación de estas dos culturas: la mexicana y la libanesa.

Otra versión, adjudica la receta a las familias Tabe Mena y los Galiana, quienes decidieron emigrar a Puebla desde Irak, por los conflictos armados en Medio Oriente y que para poder sobrevivir iniciaron negocios que van desde telares, dulcerías y finalmente cantinas donde se colocaron los primeros trompos de carne. El sabor de éste manjar varía si se calienta la carne al carbón o mediante gas, definitivamente te darás cuenta al hacer la prueba; si vas a pasar unos días por Puebla no olvides comer tacos árabes para deleitar tu ruta gastronómica.

“Entre más gordito, bigotón y sudado sea quien lo prepara será más rico”

POR SAUDE AZNAR

Y 100% POBLANO //

La combinación

de las culturas mexicana y libanesa.


El autóctono CHILE POBLANO

Los auténticos Chiles en Nogada sólo son los elaborados con el Autóctono Chile Poblano de la Sierra Nevada de Puebla, a la falda de nuestros volcanes

Consuma lo Auténtico

El estado de Puebla es un lugar de América en donde se encontraron los vestigios más antiguos de siembra de chile poblano. Por el hallazgo de restos de chile fechados en la fase del Riego (7000 y 5000 a.C.) en la cueva de Coxcatlán, Puebla y en Ocampo, Tamaulipas es probable que el chile fuera el primer cultivo domesticado en Mesoamérica, y las semillas de chile mas antiguas que se encontraron son pequeñas, con características del grupo silvestre, y probablemente sean de chiles de recolección. (Del libro “Cápsicum y cultura, La historia del chilli” de Janet Long-Solís, 1986, FCE, México)En la Sierra Nevada en el estado de Puebla a las faldas de los volcanes se produce el autóctono Chile Poblano. El clima, el suelo y el agua de la región le dan características únicas de sabor y color. Esto se ha venido haciendo a través de muchas generaciones, utilizando en la actualidad el método de cultivo ancestral de la región.

La obtención de la semilla del Autóctono Chile Poblano es a través de una selección de plantas a nivel de campo, estando sembradas, tomando en cuenta características como: tamaño, color de fruto, lisura, hundimiento del pedúnculo, tamaño de las plantas entre otros.

Con esto, se ha logrado obtener una semilla de calidad del Autóctono Chile Poblano, para una producción de plántula resistente a enfermedades y rendimientos mayores, en buenas condiciones de sanidad, con la práctica de producción orgánica mediante fértil irrigación, y la producción de un chile con magníficas características de sabor para la elaboración de los chiles en nogada.

POR LA SOCIEDAD DE PRODUCTORES DEL AUTÓCTONO CHILE POBLANO DE LA SIERRA NEVADA DE PUEBLA, S. P. R. DE R. L.

Y 100% POBLANO //


Sabías Que...

El Autóctono Chile Poblano es a la comida como el tradicional Tequila a la bebida

Los autóctonos chiles poblanos criollos son los tradicionalmente usados para la elaboración de los auténticos chiles en nogada, precisamente con chiles de tem-porada, cuando la granada que lo adorna, está en su etapa de madurez, entre los meses de agosto y septiembre, coincide con la nuez de Castilla, dos de los ingre-dientes principales y con la tradicional manzana rayada, durazno y peras. Dicen las tradiciones y el buen comer, que los chiles en nogada se acostumbran concretamente en los meses de agosto y septiembre, porque precisamente en

Platillo De Temporada

Chiles En Nogada

Características Diferenciales

esos meses es tiempo de cosecha de los “autóctonos chiles poblanos”, de la nuez de castilla, y de la manzana, entre los ingredientes que llevan los chiles en nogada.

Es un platillo tradicional, que según dicen, lo prepararon por primera vez en Puebla las monjas del convento de Santa Mónica, en el año de 1821, a la visita de Don Agustín de Iturbide.

El mercado del autóctono Chile Poblano, es un mercado diferenciado y único, espe-cialmente para la temporada de chiles en nogada y que por su origen y calidad, no compite con el acostumbrado chile poblano que llega a Puebla de otros estados de la república o de otros países como China. La palabra “autóctono” se refiere a que es propio de un lugar, en el caso de la biología se usa para designar

El chile poblano que llega a Puebla puede venir de otros estados de la república o de

otros países como China.

que son propios del ecosistema en que se hallan. Otra característica diferencial del autóctono chile poblano, es que es un “criollo” a diferencia de los demás que son chiles híbridos y que han tenido manipulación genética. En la cría y en la agricultura, los híbridos son plantas o ani-males producidos por un cruzamiento de dos variedades o especies genéticamente diferentes (Fuente: GreenFacts), a dife-rencia del “criollo” que es característico de la cultura y la tradición de un país his-panoamericano. (Diccionario Manual de la Lengua Española Vox. © 2007 Larousse Editorial, S.L.)


Héctor Mendoza a sus 23 años de edad cuenta con el reconocimiento del CENEVAL, el cual reconoce el desempeño óptimo de los estudiantes.

Al terminar su carrera, toma la decisión de titularse por medio del examen EGEL (examen general de estudios de licenciaturas), nos cuenta que lo realizó el pasado diciembre, y tuvo una duración de ocho horas, el cual se dividió en 3 áreas dependiendo de la carrera. Los requisitos: con una escala de 1000 a 3000 puntos, debes sacar arriba de 1000 puntos en cada área y para pasar como sobresaliente arriba de 1150 puntos, no debes de tener más de un año de haber salido de la carrera, siendo la primera vez presentando el examen.

Héctor y 3 compañeros de su universidad, orgullos BUAP cumplieron con todos estos requisitos y lograron así obtener este reconocimiento. Solo 24 obtuvieron este premio a nivel nacional de turismo y Héctor fue el único poblano. La ceremonia de entrega se realizó el 24 de mayo en el Polyforum Siqueiros, donde acompañaron a los alumnos personalidades como el Secretario de las ANUIES (Asociación Nacional de Universidades e Instituciones de Educación Superior), el Dr. Rafael López Castañares y por supuesto el Director del

CENEVAL, fueron alrededor de 400 alumnos los que asistieron a este gran evento, y Héctor nos comenta que ahora tiene un compromiso el cual, es seguir siendo una persona de calidad y de un nivel de desempeño óptimo.

Héctor no sabía que había ganado este reconocimiento y hasta una probable beca para una maestría, al enterarse se encontraba en su trabajo cuando le avisan y simplemente queda en shock, ya que para él fue como si lo sacaran de su zona de confort, pero lo toma como una oportunidad. Y qué oportunidad tan grande que le gustaría tomarla en España en gestión cultural, ya que es un área en la cual el está muy interesado.

¿Qué es lo que sigue para Héctor? Claramente su maestría es un apoyo que no se puede desaprovechar, hace sólo 6 meses que salió de la universidad y todavía no tiene claro en que se desempeñará, pero de una cosa si está seguro y es que seguirá preparándose para tener mejores oportunidades.

Al final de todo Héctor está agradecido con sus padres y con su universidad por todo el apoyo brindado reafirmando que “no es un logro de una persona si no de todos a su alrededor”.

Talento PoblanoY 100% POBLANO //

Héctor Mendoza a sus 23 años cuenta con el reconocimiento CENEVAL

POR OSWALDO BANI GONZÁLEZ COLMENARES


Mi CiudadUn lugar especial donde se encuentra la comida típica con un toque de la nueva

cocina mexicana

En Puebla, en el año 1999 comienza la historia del restaurante Mi Ciudad fundado por Eduardo Escalera y Cué, Alfonso y Javier Ramos Escalera así como Enrique Gutiérrez Martínez, quienes preocupados por rescatar los sabores y esencias de la gastronomía mexicana conciben un lugar especial, donde usted encontrará la mejor comida típica con un toque de la nueva cocina mexicana, que va desde tradicio-nales entremeses, hasta platillos selectos con el sazón de la casa. En Mi Ciudad disfrutará un servicio personalizado sin olvidarnos de esos pequeños detalles como las tortillas hechas a mano o el pan recién horneado, todo esto enmarcado con elementos representativos de nuestra Puebla tradicional. La cantina es un lugar que no puede perderse ya que en ella intentamos retomar la tradición de las cantinas mexicanas.

Con un concepto concebido para crear momentos agradables en la mejor compa-ñía, de la mano de un excelente servicio y la cocina mexicana-poblana por excelen-cia, en un ambiente que combina de una perfecta manera las reuniones familiares o de trabajo, sin perder en ningún momento la calidez humana que los distingue como los mejores anfitriones de Puebla. Con un

menú dinámico fundamentado en la ver-dadera cocina mexicana Mi Ciudad ofrece una interesante propuesta contemporánea de matices regionales al seleccionar cui-dadosamente los mejores ingredientes que nuestro país pero sobre todo nuestro estado ofrece.

Por otra parte, existen las temporalida-des en la carta, que dan un recorrido lo suficientemente claro y apegado a los verdaderos sabores de las zonas en este país más importantes gastronómicamente hablando, que nos permiten conocer sensaciones propias de muchas cocinas hermanas a la nuestra.

En recientes días terminó la temporada de Yucatán, dando paso a Oaxaca como el siguiente invitado de honor en las mesas de este restaurante, que ha sido recono-cido puntualmente por profesionales y conocedores del tema como una de las reproducciones más fieles de los sabores exactos que distinguen a esas cocinas.

En Mi Ciudad también se encuentran las temporalidades propias que resultan un deleite, como lo son: el mole de cadera, gusanos de maguey, escamoles y los ya tradicionales chiles en nogada, que han

sido reconocidos a lo largo de los años no sólo por los consumidores locales, si no que además, han trascendido fronteras, llegando a Europa por encargo de clientes altamente satisfechos, razón por la cual, se ha vuelto un platillo emblemático de esta casa restaurantera, además del reco-nocimiento de CANIRAC Y APREPSAC.

Mi Ciudad preocupado por mejorar la cali-dad de sus servicios mantiene una política de capacitación constante a toda la gente que participa de este gran equipo, en la que el crecimiento profesional y personal de los integrantes se ven reflejados en lo que hoy conocemos como uno de los lugares consentidos de importantes comensales

La mejor compañía, de la mano de un excelente servicio y la

cocina mexicana-poblana por excelencia

Las temporalidades propias resultan un deleite, como lo

son, el mole de cadera, gusanos de maguey, escamoles y los ya tradicionales chiles en nogada


locales, que a lo largo de los años han rei-terado su gusto por este restaurante.

Un aspecto que resulta interesante, es la relación costo-beneficio que ofrece el restaurante, en la que a pesar de todos los beneficios que ofrece como ubicación, trato personalizado, excelencia en el pro-ducto final e instalaciones de primera, se tienen visitas satisfactorias con un prome-dio aproximado de $260.00 por persona, que resulta altamente competitivo y acce-sible siendo este un aspecto que vale la pena recalcar.

El punto tal vez más importante de ésta cadena de alimentos, es la certificación que año con año respalda los procesos de producción con el distintivo H, otor-gado a los establecimientos dedicados al servicio de los alimentos, cumpliendo con la normativa que este certificado requiere, siendo Mi Ciudad una cadena de restaurantes que año con año renueva su compromiso con sus comensales, apro-bando satisfactoriamente las pruebas que le son impuestas para dicho reconoci-miento.

En sábados y domingos Mi Ciudad cuenta con servicio de niñera y juegos sin costo extra, ofreciendo la comodidad y seguri-dad que el comensal requiere.

En palabras de Rosendo Aguilar Morales Gerente de Mi Ciudad Sucursal Juarez el lema del equipo es:

Siendo así, la filosofía que acompaña a todos los encargados de hacer de Mi Ciudad, uno de los puntos de encuentro consentidos en esta ciudad.

La mejor ubicación, trato personalizado, excelencia en el

producto final e instalaciones de primera.

“El que no nace para servir, no sirve para vivir”


Originario de la ciudad de México, cuenta con una trayec-toria de 12 años en el restaurante Mi Ciudad.

¿Cómo logra transmitir el chef el sabor que quiere dar a sus platos? Buscar la receta original y seguir investigando hasta encontrarla, para mi es requisito, mantener siempre la misma receta, ya que ese es el éxito de nuestra cocina.

Acerca Del Chef:

Lema del chef en su cocina: Todo tiene un tiempo y un por que. En la cocina todos son especialistas en su área, y ninguno es improvisado, mi cocina tiene todos los productos frescos, no dejamos que pasen más de un día en los refrigeradores.

¿Por qué escoger Mi Ciudad antes que otros restaurantes? La gente conoce nuestra calidad y es algo que nos enorgullece, con nuestros platos tradicionales, pero innovando con la cocina fusión.

Recomendación del chef: Filete al sartén cocinado en salsa meniere con cebolla cambray, spaghetti con huitlacoche y camarones, el fetucinni en salsa de 3 chiles y por supuesto “El Mole Mi Ciudad”, el cual es para nosotros un platillo emblemático, ya que surgió por la petición de un cliente que estaba interesado en probar el mole y el pipián. Siempre y cuando contemos con los ingredientes, podemos hacer todo lo posible para que el cliente coma lo que se le antoje.

Para el postre, se recomienda el ate con queso y membrillo, el cual es un mouse relleno de queso y ate, también tenemos un tiramisú especial, porque el ingrediente Mi Ciudad es requesón. Estamos tratando de meter cocina moderna, sin olvidarnos de la comida típica, en Mi Ciudad, se destaca la cocina como cocina mexicana-contemporánea, un plus para el restaurante son las tortillas hechas a mano y el pan recién horneado.

No improvisamos en nada todo tiene su tiempo

Lo importante en la cocina, es que todos estemos involucrados, aquí no existe el reino, acá todos

somos igual de importantes, somos el engrane de la maquinaria y por esa razón, tenemos gente que está

con nosotros desde el inicio.

Agradecemos a Rosendo Aguilar Morales - Gerente, Lizzette Millan Vela - Imagen y Relaciones Públicas - y al Chef. Obed Vázquez Martínez.

HORARIO DE SERVICIO: Lunes a Jueves de 1:00 pm a 12:00 amViernes y Sabado de 1:00 pm a 1:00 amDomingo de 1:00 pm a 7:00 pm

TELÉFONO: 2-31-53-26 / 2-31-02-77

DIRECCIÓN: Av. Juárez 2507 Col. La Paz

Facebook: Restaurantes Mi Ciudad

Info

Chef. Obed Vázquez Martínez


Un sofisticado y original menú mexicano a cargo del chef más reconocido de México, Enrique Olvera.

Y LO TRENDY //

Como muy pocos restaurantes en la Ciudad de México, el Pujol tiene la ventaja de poder presumir ya un manojo de diez años como el mejor. En realidad es poca la polémica, muy pocos pueden discutir que este, es el restaurante que ha marcado la pauta de calidad y servicio.

En cuanto a comida, el Chef Enrique Olvera, es un incansable innovador que busca constantemente sorprender a sus comensales. Si se considera que los clientes frecuentes lo visitan dos veces por mes, para el chef es impensable no ofrecer nuevas creaciones en la carta todo el tiempo.

La última carta, reúne probablemente la lista de los platillos más mexicanos que jamás había presentado.

El tema en Pujol ya no es la comida molecular, bajo la encomienda de «Cocina Mexicana de Autor» lo de Olvera es la reinvención de los platos clásicos de siempre. El lechón cocinado a fuego lento recuerda las carnitas callejeras pero con los sabores y las texturas más cuidadas posibles.

Viene en una salsa verde de tomate que complementa con acidez el rico sabor. El róbalo al pastor y los esquites son ya un clásico que identifica la creatividad de este cocinero.

Pujol

El restaurante Pujol asciende 13 posiciones en la lista de los 50 mejores del mundo

de San Pellegrino

Se busca la reinvención de los platillos clásicos de siempre.


Detalles como las tortillas hechas a mano y permanentemente calientitas denotan la preocupación por ofrecer la mejor experi-encia posible.

La cava del Pujol no es grande pero sí reconocida por su excelente gusto en la selección. Los precios, justos para la experiencia.

Por si fuera poco, a la propuesta gas-tronómica también la acompaña una preocupación social, paralelo al éxito está una serie de actividades filantrópi-cas y políticas de comercio justo con comerciantes locales que respaldan una filosofía integral.

Los proyectos son tantos que es prácti-camente imposible seguirle la pista, no queda otra opción que ir una y otra vez a comer a Pujol.

“La cocina mexicana entre las mejores”

HORARIO DE SERVICIO: Lunes - Sábado 14:00 – 15:30 y 19:00 – 22:30 TELÉFONO: (0155) 5545 3507DIRECCIÓN: Francisco Petrarca 254, Polanco, México, D.F. 11570PRECIOS: $ 900 - $ 1200 mxn FORMA DE PAGO: Todas las tarjetas y [email protected]

CHEF ENRIQUE OLVERA

Info


Una liliácea originaria de Asia central caracterizada por su sabor picante, a la vez condimento y verdura hace ya más de 5 mil años que aparecían las propiedades curativas de este antibiótico natural; La multiplicidad de formas de la cebolla es enorme ya que hay diferencias en tamaño, color y sabor.

La Cebolla

Y EL INGREDIENTE ESTRELLA //

¿Qué es la cebolla?

El peso normal de la cebolla fluctúa entre 200 y 300

gramos.

Un alimento bastante habitual en la mayoría de las culturas, de diferentes tipos y con incontables propiedades y aportes nutricionales, sabías todo esto de...

POR JOSÉ ANGEL JIMÉNEZ


PROPIEDADES NUTRITIVAS

DE LA CEBOLLA

Cebolla Maui: Llega a pesar 200 grs. originaria de España, con un sabor suave y aromático utilizado en ensaladas, estofados y a la parrilla.

Tipos de cebollas:

Cebolla Amarilla: Se cultiva en Norteamérica, tendrá diversas tonalidades de color amarillo, sabor dulce y se cultiva durante el verano.

Cebolla Blanca ó Vidalia: Cebolla más común, proviene de Europa Central, pero tuvo aceptación en América y Asia, por su sabor ligeramente dulce.

Cebolla Cambray: Tamaño pequeño, sabor dulce, con tallos largos, también se le aplica cocción y sirve para guarnición, plato fuerte.

Cebolla Roja ó Morada: Proviene de Italia, tiene capas más del-gadas que la blanca; Su piel va de un color rojo al morado intenso; es una de las más picantes y se utiliza para ensala-das, guarniciones y salsas.

Chalota Alargada: Color castaño en la piel y pulpa blanca, proviene de Holanda, tiene un sabor dulce y suave.

Contienen albumina, tienen flúor, azufre, calcio, vitamina “A” “B” “C” y

pro vitamina B12.Botánicamente la cebolla es un bulbo

subterráneo de hojas carnosas llamadas “capas”

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EL GRAN COMIENZO

Por: L.G. Chef Dussan Castillo Bedolla

Me da mucho gusto ser parte de este gran comienzo, el primer número de SaborES Puebla, en el que Platicas de Cocina es un espacio dedicado a ustedes que están en su paso por la carrera y quieran hacerla más productiva. Soy una persona joven, que comenzó su carrera laboral a los 14 años como ayudante de cocina en un restaurante del que años más tarde sería gerente.

En mi camino me he encontrado con varios obstáculos por mi edad, pues es normal que los empresarios o la gente mayor no confíe en la juventud, pues para ellos es sinónimo de inexperiencia, pero sé bien que no tiene que ser esa la regla y es por esa razón por la que yo le apuesto a ustedes, los que traen las nuevas ideas, frescas, el empuje que se necesita para cambiar, siempre y cuando lo tengamos bien medido. En la actualidad existen infinidad de universidades con la oferta de la Licenciatura en Gastronomía, y esto conlleva una gran responsabilidad. El convertirse en Chef no es tarea fácil, es una carrera muy demandante y celosa. A muchos no les gustará que se les

Y PLÁTICAS DE COCINA //

A muchos no les gustará que se les llame cocineros,

pero cocineros es lo que terminamos siendo

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llame cocineros, pero cocineros es lo que terminamos siendo. Chef es un título que se tiene que ganar a base de diversas experiencias para poder liderar un equipo, administrar una cocina, hacer cálculos, y conocer muy bien las bases de la cocina para poder crear.

Comenzar por la base, es un principio fundamental, ¿Cómo podríamos hacer una creación sin conocer la base de lo que estamos haciendo? La creación es una parte fundamental dentro de nuestras carreras, y para llegar a su realización es imprescindible conocer la base, saber de dónde venimos para saber a dónde vamos. ¿Por qué menciono esto? Bueno, seguramente hemos escuchado el término de Cocina Fusión, pero muy pocos nos la pueden explicar de manera correcta, pues hay muchos que creen que el hacer cocina fusión es sólo mezclar diferentes ingre-dientes de diferentes partes del mundo sin un orden lógico.

Si nosotros volteamos a ver otras artes como la pintura, podemos ver que el principio es el mismo, Pablo Picasso no comenzó haciendo las pinturas cubistas que lo hicieron famoso, para llegar a ese

punto, conoció muy bien las bases de la pintura, en la gastronomía pasa de igual manera. Para los que están empezando su carrera, les recomiendo pongan mucha atención a su clase de bases culinarias, a los que ya pasaron esos niveles, que repasen lo que vieron en esa materia, que se enfoquen sobre todo en las bases de la cocina mexicana, pues tiene un gran pasado, pero a nosotros nos corresponde el que tenga un gran futuro. Sí, crear, pero todo con un sentido lógico, no podemos querer ganar un maratón si aún no aprendemos a caminar, en esta carrera se requiere mucha pasión y sentimiento, pero sobre todo congruencia.

Comenzar por la base, es un principio fundamental

En esta carrera se requiere mucha pasión y sentimiento, pero sobre

todo congruencia

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Comer fuera de casa no debe ser un im-

pedimento para cuidarse, con estos consejos, ganas y

presupuesto de cada persona se puede seguir una dieta

sana, equilibrada e incluso personali-zada fuera de casa.

Si el platillo es muy grande, puedes com-partir o pedir para llevar, recuerda que no debes de acabar con todo al momento, dependiendo de la porción, evita comer todo el platillo.

Si vas a ordenar un postre, opta por postres pequeños y compártelos con otra persona, te darás un gusto, pero controlarás tu ingesta.

Tips para comer fuera de casa sin preocupación

Evitar ir con mucha hambre ya que te hace vulnerable a entradas indeseables como pan, aderezos, mantequillas, toto-pos, embutidos, etc; que seguro calmarán el hambre, pero te harán perder de vista los que has comido.

Pide que te retiren paneras, totopos y galletas del centro de la mesa, tendrás una tentación menos.

A la hora de elegir tu bebida, pide agua o bien naranjada o limonada sin jarabe, te ahorrarás esas calorías líquidas y te mantendrás hidratado.

POR LUCÍA ALEJANDRA VILLASEÑOR

¿Sufres cada vez que tienes un compromiso? ¿Sientes que te impide llevar un plan de alimentación

saludable y cuidar de tu figura?

En varias ocasiones, por el ritmo de vida (trabajo, vivir fuera de casa, vacaciones, fines de semana) o bien por compromisos sociales, (cumpleaños, reu-niones, etc.) nos vemos obligados a comer en restaurantes, fondas, centros comercia-les, escuelas, cafeterías, etc; por lo que es importante adaptarnos a estas situaciones sin poner en riesgo nuestra salud. Te dare-mos unos tips para evitar el sufrimiento que implica comer fuera de casa y disfrutar de la ocasión sin remordimiento.

Recuerda que en muchos lugares, las por-ciones suelen ser muy bastas, por lo que debes poner mucha atención con lo que ingieres.

Pide siempre como entrada platillos que contengan verduras como: ensaladas o sopas, así evitarás comer demás de tu platillo principal.

Pide tus ensaladas sin aderezos ya que si los contiene, puede tener un mayor con-tenido calórico que tu platillo principal. Prefiere vinagretas o especias para resal-tar el sabor de tus alimentos.

Prefiere alimentos como el pollo, pavo, pescado, atún y cortes magros de carne al vapor, horno, plancha o a la parrilla, evita platillos fritos, capeados o empanizados. (Si tienes duda sobre la preparación del platillo, no te quedes con la duda, pre-gunta a tu mesero)

Pide porciones estándar y no permitas que por unos pesos más, agranden tu elec-ción o incluyan un alimento más.

Y SALUDABLE //


Al leer esta frase de Denis Diderot me llegó la inspiración y también la decepción, por que esas palabras que fueron plasmadas en la pasada frase no es más que una triste realidad. Las personas tienen catalogado al chef como el gor-dito feliz y definitivamente nos lo hemos ganado a pulso, aunque la verdad es que no tiene por que ser así; nosotros como cocineros tenemos el poder de destruir o de ayudar a la salud.

Debemos de sacarnos de la cabeza que todo lo sano es de mal sabor o viceversa; nosotros los cocineros debemos tener la capacidad y la pasión de crear un plato sano y de excelente sabor. Comienza por ti y después transmítelo a tu comensal.

Ser saludable no tiene por que ser una moda, si no debe ser parte de nuestro estilo de vida, cuando estamos sanos, nos vemos y nos sentimos bien, nuestra piel es linda, nuestro cuerpo funciona correctamente, lucimos más jóvenes, estamos más atentos a nuestras actividades cotidianas y nos llenamos de energía saludable. Según el diccionario de la RAE saludable es: “Que sirve para conservar o restablecer la salud corporal

Comienza por ti, Después transmítelo a tu comensal

// De buena salud, de aspecto sano”. Al Principio cuesta trabajo, y tal vez te de hasta flojera, pero definitivamente cuando comienzas a notar los cambios en ti y en tu vida te llenas de ánimo para seguir adelante. Comienza con pequeños cambios en tu día para que pasen a ser hábitos en tu vida. Muévete; camina cada vez que puedas, no necesitas el auto para trasladarte unas cuantas cuadras, ayudas a tu cuerpo y al planeta. Cambia la comida chatarra por fruta, cereales, verduras; te darás cuenta que sabe mejor y aparte te ayuda a combatir el calor; la jícama o pepino con chilito y limón, refresca más que una bolsa de papas fritas con chilito y limón. Deja a un lado los refrescos y toma

agua, ya sea simple o de frutas naturales, tu cuerpo y tú notarán la diferencia en un par de días. Baja tu consumo de azúcar y sal diario.

No digo que lo hagas de golpe, ve bajando poco a poco la cantidad que consumes y en unas semanas te habrás acostumbrado. Consume diferentes tipos de carne, busca

POR JULIETA RINCÓN

Las personas tienen catalogado al chef

como el gordito feliz

Para comenzar una vida saludable no necesitas más que

querer hacerlo.

Y SALUDABLE //


“Los médicos trabajan para conservarnos la salud, y los cocineros para destruirla, pero estos últimos

están más seguros de lograr su intento” Denis Diderot.

alternativas; la carne roja no es ni la más rica, ni la más saludable. Definitivo nuestro cuerpo necesita proteínas y la vitamina que la carne roja nos proporciona, pero eso no quiere decir que debamos ingerirla diariamente y en exageradas cantidades. Cambia el menú, come pescados, contienen omegas que ayudan a tu cuerpo; las leguminosas y algunos cereales como el amaranto y la quínoa también contienen proteínas. Deja a un lado la práctica de consumir todo light; mejor consume productos naturales, productos orgánicos. Los productos empaquetados por lo general contienen aditivos, conservadores y demás que a la larga pueden llegar a dañar a tu cuerpo y al planeta. Además los productos light no siempre son tan ligeros como parecen. Si quieres estar sano y lucir bien, comienza con éstas pequeñas prácticas y te aseguro que comenzarás a sentir una gran diferencia.

Consume productos naturales, productos

orgánicos.


La Historia de la Pastelería

POR CHEF REGINA GARCÍA


UNA INTERESANTE HISTORIA:

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La etimología de la palabra pastel proviene de la palabra francesa watel, que significa alimento, aunque también se tiene el dato de su procedencia del latín, significando pasta, que deriva en el griego pasté que en la antigüedad clásica signifi-caba “mezcla de harina y salsa. Se tienen datos que en épocas prehistóricas, los hombres primitivos preparaban mezclas de cereales y les daban cocción sobre piedras calientes (actual-mente en algunos lugares se utilizan hornos de piedra para productos de panadería, al desprenderse el producto de la pared, esto significa el termino de la cocción).

Fueron los egipcios quienes lograron la mezcla de harina, miel y agua o algunas veces leche para lograr una mezcla con más cuerpo dándole cocción sobre una plancha calentada con el sol.

Les siguieron los griegos quienes agregaron diferentes ingredien-tes tales como: huevo, semillas, especias, hierbas, mantequilla y nata. Es aquí cuando nacen las obelias conocidas ahora como obleas, que eran cocidas entre planchas de hierro y surgieron los barquillos. En la Edad Media en Francia, surgen los obloiers, los productores de obleas y a su vez de las hostias para las misas.

Un movimiento histórico importante para la pastelería fueron ‘las cruzadas’, que permitieron el contacto e intercambio de productos con otras culturas y así introducir el azúcar y la pasta de hojaldre para la elaboración de nuevos pasteles hasta llegar al Renacimiento y dejar atrás esa imagen rústica.

Fue hasta 1440, cuando se utilizó por primera vez el título y ordenanza de “Pastelero” y se definen los derechos y deberes de los profesionales del área. Después del descubrimiento de América, inicia una nueva etapa, aparecen la galletas como alimento para la navegación por su fácil transporte y caducidad. Durante el reinado de Carlos IX y después de la intervención de países como Italia para mejorar antiguas recetas, surge la “Corporación de Pasteleros” y ya se podían encontrar en las recetas productos como almendra, flores y licores. También se tienen datos del surgimiento de los primeros helados y postres tradicionales como el “Pithivier” (un postre clásico relleno de pasta de almendra) y el uso de levaduras biológicas.

Será en el siglo XVII cuando empieza el arte real de la pastelería, el perfeccionamiento de técnicas y presentación, creando así bizcochos y merengues. Es en el siglo siguiente cuando grandes creadores como Vatel, Favart, Avice y Stanislas Leczinski, a través de sus creaciones asentaron las bases de la pastelería.

A finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX, es Carême conocido como el cocinero de los reyes, quien plasma en sus obras un gran repertorio de recetas así como la introducción del uso de utensilios, permitiendo que la pastelería llegue a su gran esplendor.

Los egipcios fueron quienes lograron la mezcla de harina, miel y agua o algunas veces leche para lograr una mezcla con más cuerpo

Las galletas aparecen como alimento para la navegación por su fácil transporte y caducidad.


métodos en la mixología se combinan entre sí ya que el utilizar diferentes ingre-dientes nos obliga a seccionar el cocktail y utilizar el método que mejor realce los sabores por separado. Si utilizamos albahaca podemos hacer un machacado para extraer los sabores y aromas de las hojas. Si ocupamos purés podemos licuar o batir. La técnica de “doble colado” tam-bién es muy popular. Así que podemos ver dos o hasta tres métodos trabajando juntos en un mismo cocktail.

La Coctelería y la Mixología son diferen-tes y representan dos maneras de trabajar y de interpretar la elaboración de bebidas, de eso no hay duda. Sin embargo, no debemos de olvidar que forman parte de un todo que es el servicio de bar. Sea cual sea la que escojas para plasmar tu idea al crear un cocktail no debes de olvidar que finalmente lo que hace que la gente visite los bares es la experiencia que les brindamos a través de bebidas y servicio excepcionales.

¿COCTELERÍA =

Hemos recorrido un largo camino desde ese día de Abril de 1803 cuando por primera vez se utilizó el término “Cocktail” para describir una bebida a base de alcohol, agua, azúcar y bitters que relajaba el cuerpo y nublaba la mente. A lo largo de la historia, el cocktail ha ido evolucionando en cuanto a estructura, ingredientes, herramientas y técnicas de preparación. Hoy en día los bartenders buscan alcanzar la meta de ser los mejo-res en lo que hacen eligiendo uno de dos caminos: la Coctelería o la Mixología.

La coctelería cobra auge a partir de la segunda mitad del siglo XIX, con la lle-gada masiva de inmigrantes a los Estados Unidos es cuando el término se vuelve parte de la cultura americana. Comienza con una primera etapa donde se combinan únicamente diferentes tipos de alcohol; el “Dry Martini” formado por Ginebra y Vermouth Seco o el “Manhattan” for-mado por Whiskey, Vermouth Dulce y Bitters por nombrar solamente algunos. A partir de 1933, cuando termina el periodo conocido como la “Ley Seca” en Estados Unidos, los bartenders añaden mezcladores a sus creaciones: Jugos de piña, naranja, limón o arándano. Cremas como el Half & Half o Calahua. Bebidas carbonatadas como Coca Cola, Sprite o Agua Mineral. Néctares y purés de frutas, entre otros. Los métodos de elaboración eran principalmente el Directo o Revuelto ya que se buscaba conservar la esencia de los alcoholes utilizados. En la segunda etapa el método de Batir y Licuar se vol-vieron muy populares.

La Mixología surge en años recientes y podría ser considerada la etapa avanzada de la coctelería. Su enfoque es crear bebi-das que tomen en cuenta todos los sentidos: La vista, al crear bebidas con montajes sencillos pero elegantes; recuerda de la vista nace el amor. El olfato, un aroma agradable inspira a la gente a tomar, tal como en un platillo inspira a la gente a comer. El gusto, durante años considerado como el sentido más importante al evaluar un cocktail. El que una bebida sepa bien es muy importante pero no es lo único.

El oído, al escuchar los ingredientes mez-clarse dentro del shaker y golpear contra el hielo. El sonido de la bebida al ser servida sobre hielo o en una copa fría. El tacto, a través de bebidas con diferentes texturas dentro de ellas, hay que recordar el uso del hielo frappé o los escarchados. Los ingredientes utilizados en la mixología son poco convencionales y pueden incluir raíces como jengibre. Verduras como el pepino, zanahoria o pimientos. Hojas como albahaca o epazote. Frutas como mara-cuyá o kiwi. Diferentes tipos de chile como cascabel, morita o chipotle y un largo etcétera. Sin embargo hay una línea que nunca debe de cruzarse y siempre que queramos elegir un ingrediente no debemos olvidar preguntarnos: ¿Dónde funciona mejor en cocina o en bar? Los

Mixología?


LA HISTORIA

POR ARTURO BOTELLO

La Mixología surge en años recientes y podría

ser considerada la etapa avanzada de la coctelería


OPORTUNIDADES

¿El crítico o el criticón?

aFORTALEZASDe

Y LA OPINIÓN //

L.G. CHEF DUSSAN CASTILLO BEDOLLA


Como empresarios o restauranteros muchas veces es difícil escuchar a nuestros clientes, sobre todo cuando tenemos un restaurante que nos está dejando más de lo que nosotros habíamos pensado, pero ¿Por qué es importante escuchar a nuestros clientes?

Hay una gran diferencia entre las personas que están emitiendo una crítica a las que sólo critican. En esta sección, visitaré restaurantes y sin mencionar sus nombres, contaré mis experiencias en él y daremos algunos puntos de vista para cambiar esas áreas de oportunidad en fortalezas.

Hay grandes filosofías de servicio, de mis preferidas es la filosofía de Disney; así es, de Disney. Pero ¿Qué tiene que ver Disney con restaurantes? Disney considera competencia a cualquier empresa que se dedique al servicio al cliente y eso es lo que lo hace mejor. Me parece muy aventurado y tal vez ególatra cuando alguien dice que no tiene competencia. Disney tiene muchos oídos (los de sus colaboradores) escuchando lo que los clientes comentan de su servicio, de su empresa, para ellos es muy importante lo que el cliente piensa o siente durante su estancia y es así como ellos elaboran sus planes de acción en función a los comentarios de las personas para las que trabajan.

En la actualidad el mercado ya no es fiel, si hay alguien que les ofrezca algo mejor, no dudarán en dar la vuelta e irse con ellos. Podemos tener un buen producto, pero si la atención al cliente es deficiente, difícilmente regresarán, pues lo que la gente busca al ir a un restaurante es estar bien atendidos y sentirse cómodos. No quiere decir que el dependiente de comedor tenga que estar sobre el comensal todo el tiempo, pero sí estar pendiente de su trabajo. ¿Cómo evitar este tipo de situaciones? Cuando los empresarios dan constante capacitación al personal, se pueden ir componiendo estos detalles, la capacitación contínua es imprescindible en los negocios pues hay que estarle recordando al personal el servicio que se debe de dar y sus por qué pues muchas veces no es suficiente con los briefings al comenzar la jornada.}


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