JORGE ALFONSO AGUIRRE

CHAMORRO

ARGEMIRO ANTONIO GOMEZ ROJAS

2013HARINA DE TOPOCHO COMO ALTERNATIVA

PARA DISMINUIR LOS NIVELES DE DESNUTRICIÓN EN LOS NIÑOS DE ESTRATOS 1, 2 Y 3 DE LA CIUDAD DE SINCELEJO-SUCRE.

HARINA DE TOPOCHO COMO ALTERNATIVA PARA DISMINUIR LOS NIVELES DE DESNUTRICIÓN EN LOS NIÑOS DE ESTRATOS 1, 2 Y 3 DE

LA CIUDAD DE SINCELEJO-SUCRE.

ARGEMIRO GOMEZ ROJAS

JORGE AGUIRRE CHAMORRO

JULIO SIERRA DOMINGUEZ

UNIVERSIDAD DE SUCRE

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SINCELEJO-SUCRE

2013

PROBLEMA

1. Descripción Del Área Problemática.

La República de Colombia está situada en la esquina noroccidental de América del Sur y tiene un área continental de 1.141.748 km² más un área marítima de 928.660 km². Colombia es el vigésimo sexto país más grande del mundo y el cuarto en Sudamérica, después de Brasil, Argentina y Perú.1El país tiene soberanía en el Mar Caribe, el Océano Pacífico, la Selva amazónica, la cuenca del Orinoco y los Andes. Colombia se divide administrativamente en departamentos, municipios, entre los cuales encontramos a Sucre siendo uno de los 32 departamentos de Colombia. Está localizado al norte del país, en la región Caribe de Colombia. Limita al norte y al oriente con el departamento de Bolívar, al noroccidente con el mar Caribe, en el golfo de Morrosquillo, al sur y occidente con el departamento de Córdoba. Su capital es Sincelejo la cual está ubicada al noroeste del país, en la Costa Caribe colombiana exactamente en los Montes de Maria. Con una población de 267.571 habitantes en 2012 es la vigésima cuarta ciudad más poblada de Colombia. Sincelejo es un importante centro agrícola y

ganadero del norte de Colombia con las mejores tierras del país. [ 1]

La población de Sincelejo es, en su mayoría, mestiza y blanca. Pero son muy notables las partes indígenas y afrodescendientes en la ciudad. Existen pequeñas cantidades de sincelejanos descendientes de árabes, principalmente libaneses y sirios, éstos llegaron a Colombia a finales del siglo XIX. Como en el resto del país, la porción blanca de la población es descendiente principalmente de españoles.

Sincelejo cuenta con una red de vías que comunican el interior del país con la costa atlántica, lo que la hace punto estratégico de paso en la red de transporte de Colombia, internamente se encuentra con una infraestructura poco industrializada y con vista de despertar ya que las actividades de comercio se han convertido en el fuerte económico regional, el sistema de salud de la ciudad de Sincelejo es ortodoxo ya que cuenta con muchas falencias que hacen de esta un pésimo servicio tanto en las entidades privada como pública.Sincelejo cuenta con dos universidades y un sinnúmero de corporaciones universitarias que hacen de esta una ciudad de renombre, por la calidad de los profesionales que ofrece a la sociedad.

Tabla 1: Población histórica y futura, según el DANE.

Año Población total

1985 142.152

1990 168.271

1995 195.462

2000 219.305

2005 237.639

2010 256.255

2015 275.207

2020 294.650

Tabla 2: Composición por edades de la población, histórica y por proyección.

Año 0-14 años

15-64 años

65 años o mas

1985 35.8 60.4 3.8

1990 35.2 60.8 4.0

1995 34.6 61.1 4.3

2000 33.9 61.2 4.9

2005 31.8 62.5 5.7

2010 29.1 64.6 6.3

2015 26.7 66.0 7.3

2020 24.7 66.9 8.4

Fuente: DANE

En el pequeño casco urbano se concentra casi el 90% de la población del municipio, dejando amplias zonas de la sabana para el poblamiento de la esparcida población rural. [2]

Sincelejo se encuentra dentro de las ciudades que más presentan un alto índice de desnutrición en los niños de bajos recursos, por lo que es donde se ve la necesidad de aprovechar las fortalezas de una materia prima para generar un impacto social grande, en lo que concierne a este proyecto se busca aprovechar las características y bondades del topocho, una variedad de las musáceas. Con el fin de disminuir los índices de desnutrición de los niños de la capital sucreña y fomentar el desarrollo de la misma.

En la actualidad, se han venido desarrollando productos que buscan suplir las diferentes necesidades alimenticias de la población y que cumplan con los requerimientos nutricionales necesarios para una alimentación balanceada.

La industria de las harinas y la molinería está compuesta por agroindustrias dedicadas a la producción de harinas a base de trigo, maíz, soja, avena, arroz, entre otras. Los cuales en la actualidad son empleadas en la elaboración de panes, arepas, buñuelos entre otros. La amplia gama de productos que elabora la industria harinera requiere materias primas de distintas características fisicoquímicas. Por ejemplo, las propiedades buscadas para elaborar productos congelados, productos de larga fermentación, masas para pizzas, galletas, etc., son mercados bien diferentes. El mercado de las harinas de trigo es prácticamente estable en volumen, dado que en los últimos cinco años no se han presentado variaciones considerables en su tamaño; su crecimiento va paralelo al crecimiento de la economía Por otro lado, la automatización de los procesos industriales deriva en la necesidad de una cierta estandarización de las materias primas y la homogeneización de las partidas de trigo que recibe. Este concepto se encuentra muy difundido a nivel mundial y se lo denomina “industrialización de la agricultura”

La ciudad de Sincelejo se encuentra seriamente afectada por el crecimiento de los índices de desnutrición en niños de estratos 1, 2 y 3 debido a la sobrepoblación de esta ciudad ya que esta se ha convertido en un centro de acopio de las personas desplazadas, por la violencia y personas del campo que buscan una mejor calidad de vida, haciendo que la oferta de empleo fuera muy inferior ante la demanda, trayendo la pobreza a los sectores de estratos bajos y por consiguiente una influencia negativa en la dieta nutricional en los niños de la ciudad de Sincelejo- sucre.En la ciudad de Sincelejo el desplazamiento y la falta de empleo se ha convertido en una problemática debido a estos factores la comunidad de estratos bajos presenta una mayor incidencia en el consumo bajo de alimentos y dietas nutricionales, por este motivo se considera oportuno la puesta en marcha una planta de procesamiento de harina de topocho de buena calidad para suplir las necesidades básicas de alimentación y nutrición, además de brindar una nueva alternativa de empleo y por lo tanto fuente de ingresos a muchas personas desplazadas, contribuyendo así con el desarrollo y el aprovechamiento de una materia prima de bajo costo y altos valores nutricionales, fomentando a si el crecimiento socio económico de la región.

Por la situación que presenta la ciudad de Sincelejo dicha anteriormente se ve la necesidad de buscar alternativas de desarrollo que contrarresten los índices

de desnutrición y fomenten el desarrollo de la ciudad aprovechando los recursos que la misma provee de sus campos.

¿Cómo disminuir los índices de desnutrición y aprovechar las materias primas de la región para fomentar el desarrollo en la ciudad de Sincelejo?

Importancia

Con este proyecto se busca concientizar y generar conocimientos a la población de bajos recursos económicos de que existen alternativas de generar fuentes de desarrollo en el uso de materia primas del campo que están en des usos industriales que pueden tener incidencias en el mejoramiento de la calidad de vida de los habitantes de la capital sucreña, como lo es el aprovechamiento del fruto de la mata de topocho comúnmente conocida como cuatro filo, popocho, plátano cachaco, Locho, pacifico.

Este proyecto busca generar un producto que supla las necesidades nutricionales de los niños de estratos 1, 2 y 3 de la ciudad de Sincelejo como así también generar empleo directo e indirecto para el mejoramiento de la calidad de vida de dichas personas.

Viabilidad

La viabilidad de este proyecto está dada por la obtención de una materia prima cultivable en la región gracias a que esta cuenta con las condiciones favorables para su cultivo ¨Se puede cultivar desde el nivel del mar hasta los 2.000 m de altura, mostrando buen rendimiento hasta los 1.300 m. en condiciones óptimas un racimó puede superar los 50 kg de peso El clon cachaco se puede sembrar, con buenos resultados, en suelos poco fértiles y climas cálidos** [3]. En medida para la producción interna de la ciudad y de bajo costo, así como el montaje de una planta de procesamiento con equipos no muy costos. **El plátano es un alimento altamente energético, cuyos Hidratos de Carbono son fácilmente asimilables. Un plátano pesa de 150 a250 g, según la variedad, y contiene de 60% a 65% de pulpa comestible** [4].

Objetivos

Objetivos generales

Elaborar un producto que satisfaga la demanda de nutrientes en la dieta de los niños de la ciudad de Sincelejo sucre.

Contribuir con el desarrollo contrayendo una planta procesadora de harina de topocho.

Objetivos especifico

El aprovechamiento integral de la cosecha del topocho para disminuir los niveles de desnutrición en la ciudad de Sincelejo-sucre, Colombia

Mejorar la economía de producción de topocho en el departamento Disminuir la dependencia de materias primas importadas Industrializar la harina de topocho Ponerlas al servicio de la ciudad de Sincelejo la harina de topocho a bajo

costo.

Este proyecto de investigación constara de cuatro etapas.

1. Recopilación de antecedentes he información que contribuyan al conocimiento, estructura y morfología del topocho como bases estructurar para el proyecto.

2. Corridas y ensayos a escala piloto del producto3. Estudio de mercado.4. Montaje de la planta.

MARCO TEÓRICO

Antecedentes.

El nombre científico Musa × paradisiaca (o Musa paradisiaca) y los nombres comunes plátano, banana, banano, cambur, topocho y guineo hacen referencia a un gran número de plantas herbáceas del género Musa, tanto híbridos obtenidos horticulturalmente a partir de las especies silvestres del género Musa acuminata y Musa balbisiana como cultivares genéticamente puros de estas especies. Clasificado originalmente por Linnaeus como Musa paradisiaca en 1753, la especie tipo del género Musa, Sabemos que la topocho es una de las fuentes de energía de mayor importancia en las regiones tropicales de Colombia y el mundo ya que es cultivada a nivel del mar a unos 1800 mts, a este producto no se le pierde nada, y es de importante para nosotros lograr en este proyecto su mejor aprovechamiento como materia prima industrial, teniendo en cuenta que es uno de los platos predilectos usados en diferentes comidas en nuestro territorio nacional.[5]Este cultivo abarca rangos extremos de tolerancia desde condiciones del Bosque Húmedo Templado (12-18 ºC; 1000-1200 mm de precipitación), hasta condiciones del Bosque Muy Seco Tropical (más de 24ºC; 4000-8000 mm de Precipitación). Es cultivado en África, India, Centro y Sur América, con

condiciones de temperatura ideal entre 25- 30ºC, la mínima no debe ser inferior a los 15ºC, ni la máxima superior a 35ºC.[5]Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia), Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral [6]. Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina. Harina de guisantes: se usa en la cocina India. [7] Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado. Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros) Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales. Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay y zonas aledañas de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya y otros alimentos. Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y en Italia para elaboración de postres. Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india. Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.[8]

Teoría

El encuentro europeo con las nuevas especies y espacios americanos en el siglo XVI, complejiza ese universo de percepciones de superioridad occidental frente a mundos que se consideraban más exóticos y menos civilizados.[9] Las descripciones europeas de la naturaleza americana, las primeras imágenes de sus productos alimenticios y especies autóctonas pintadas con los colores del paraíso, el exotismo y la belleza, la fertilidad y la abundancia, ayudarán a conformar una imagen positiva del continente americano [10].A pesar del original desprecio o indiferencia frente a ciertos alimentos indígenas, con el tiempo estas percepciones cambiarán al convertirse muchos de ellos en salvavidas de las hambrunas mundiales e ingredientes fundamentales de las gastronomías nacionales.[11]Por ese motivo se vio la necesidad de explorar nuevos alimentos como el plátano el cual era ya utilizado desde mucho tiempo por los indígenas

autóctonos de nuestra cultura latina, y fueron ellos los que enseñaron su utilización, su procesamiento y sus virtudes a los europeos.[12]

Topocho o plátano cachaco: Clon Cachaco – este clon pertenece al grupo Musa ABB. Posee un gran número de nombres comunes como ‘‘cachaco‘‘, ‘‘topocho‘‘, ‘‘Cuatrofilos‘‘, “Popocho”, “Locho”, “Tresfilos”, “Pacifico”. El cuerpo del fruto, de mediano a grueso, es casi recto por su lado ventral y exteriormente curvado. Cuando madura el pericarpio es amarillo sin cera y el endocarpio crema – rosada pálido. Sus dimensiones promedias son de 24.1 cm .de longitud, 5.6 cm de diámetro mayor y 300 gr de peso.Se puede cultivar desde el nivel del mar hasta los 2.000 m de altura, mostrando buen rendimiento hasta los 1.300 m. en condiciones óptimas un racimó puede superar los 50 kg de peso El clon cachaco se puede sembrar, con buenos resultados, en suelos poco fértiles y climas cálidos. [13]

Cosecha y rendimiento: Se considera que el racimo de plátano está desarrollado totalmente a los 60 ó 90 días después de aparecer la flor. El racimo se corta cuando todavía está verde, pero en sazón, o sea cuando los plátanos estén llenos y casi no se noten filos. El promedio en ton/ hectárea de las tres variedades o clones en Colombia son:

Tabla #: rendimiento de las variedades de plátano en Colombia. El plátano es un alimento altamente energético, cuyos Hidratos de Carbono son fácilmente asimilables. Un plátano pesa de 150 a 250 g, según la variedad, y contiene de 60% a 65% de pulpa comestible.

Contiene además vitaminas A, B1, B2, C y E, Potasio, Fósforo, Magnesio, Hierro, Zinc y Tanino.

Fuera de ser un fruto de alto consumo humano, la pulpa tiene propiedades medicinales eficaces para contrarrestar las diarreas infantiles graves, además es bien tolerado por el organismo, ejerce una acción favorable sobre la biota intestinal. Se utiliza para extraer harinas para el consumo humano, especialmente para niños. El campesino lo saca al sol, lo pulveriza y obtiene una harina pura que se utiliza para el alimento diario de los niños.

Harina: La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Alimento:  Producto, natural o elaborado, que toman los seres vivos y que proporciona al organismo las sustancias nutritivas y la energía que necesitan para vivir: los alimentos ricos en hidratos de carbono y otros elementos son energéticos porque nuestro organismo obtiene de ellos la energía necesaria para su funcionamiento; los alimentos plásticos tienen un alto contenido en proteínas y de ellos se obtienen los componentes para la estructura material del cuerpo; los alimentos que contienen compuestos como las vitaminas son reguladores porque contribuyen a regular las diferentes reacciones del metabolismo.[13]

TÉRMINOS BÁSICOS

Harina

Población

Desnutrición

Harina: polvo de contextura suave de color blanco hueso con las que se preparan delicias de arepas que se acompañan con un chocolate caliente por las mañanas.

Población: conjunto de personas que paran más de tres casas en un lugar y se multiplican.

Desnutrición: defínase como la falta de cuajo de un individuo por falta de no comer yuca.

VARIABLESEste proyecto investigativo establece las variables que establece la relación causa – efecto.

Variable de estudio

La harina de topocho será un producto esterilizado y seco en cualquier granulometría, para hacer sopas, coladas, teteros, como espesante en la industria de alimentos y como vehículo para desarrollar productos en polvo a base de cereales. En esta investigación se estudia la obtención de una harina que ayuda a mejorar la alimentación de una población ya que el topocho está presente abundantemente en las zonas rurales y en la misma ciudad de Sincelejo - Sucre. Obtenida mediante el procedimiento para la elaboración de harina como producto alimentario, conservando ésta la mayoría de las propiedades originales del topocho, tales como vitaminas, proteínas y sales minerales

Hipótesis

Los estudios de las propiedades fisicoquímicas permitirán conocer si es capaz de satisfacer las necesidades alimenticias de la población de estudio para así garantizar su posterior consumo.

Variable dependiente: elaboración de una harina de topocho

Variable independiente: estudio de las propiedades fisicoquímicas presente en el topocho que garantice un impacto positivo en la nutrición de los niños de la capital sucreña y el desarrollo de la misma.

METODOLOGÍA

1. Diseño de la investigación El método que se utilizara en el proyecto es cuasi-experimental ya que se dispondrá de dos muestras de la población de la ciudad de Sincelejo de estratos 1, 2 y 3, con el fin de aplicar un ensayo experimental, determinando la correlación de la variable dependiente con la independiente durante dos meses y su posterior recolección de datos y análisis. Al encontrar que la harina de topocho eleva los niveles de nutrición se dispone al montaje de la planta.

2. Población y muestra Los niños-jóvenes-adultos (7-56años) de barrios de estrato 1, 2, 3 del municipio de Sincelejo- Sucre. De la población foco de estudio se escogerá una muestra representativa a través del método probabilístico proporcional;

dado que este método castiga a todos los hogares de la zona con la misma probabilidad de respuesta, que permitirá obtener información acerca del grado desarrollo actual de cada hogar y posteriormente generalizarlo a toda la población.

3. Técnicas e Instrumentos de recolección de InformaciónSe realizara una encuesta presenciales a los sujetos estudiados donde se interroga a las personas en por escrito con el uso de encuestas. Las fuentes primarias del proyecto son las personas que habitan en el municipio de Sincelejo que viven en barrios de estrato 1, 2 y 3 y además que tienen bajos niveles de nutriciónLa fuente secundaria del proyecto serán libros, textos, páginas web relacionadas con el tema de investigación, además, se tomarán los documentos gubernamentales o datos que nos brinde la alcaldía de Sincelejo o la gobernación de sucre respecto al tema de desarrollo social e índices de bienestar de la población, además periódicos y artículos de revistas acerca del consumo y demanda del producto de estudio y contactos personales que nos den información sobre las condiciones de mercado y demás temas correspondientes con la harina de topocho.

4. Técnicas de Procesamientos de la información Las operaciones a las que serán sometido los datos arrojados por la encuesta serán tabulados y graficados por su respectivo análisis.

5. Análisis e Interpretación de la InformaciónSe realizara un análisis para resumir las observaciones llevadas a cabo de forma tal que proporcione respuestas a las interrogantes de investigación.

RECURSOS

Recurso HumanoEl presente proyecto está a cargo del investigador principal al ingeniero agroindustrial en curso Argemiro Antonio Gomez Rojas, el cual tiene disposición de tiempo completo dúrate los últimos 4 meses del primer semestre del 2013, con una liquidación de nómina de 4 SMLV mes. Como cooinvestigador se cuenta con el ingeniero agroindustrial en formación Jorge Aguirre chamorro el cual tiene disposición de tiempo completo dúrate los últimos 3 meses del primer semestre del 2013, con una liquidación de nómina de 3.5 SMLV mes.

Otros Recursos Humanos Auxiliares

Tabla #: Recursos auxiliares

Profesión u ocupación Tiempo de labor SMLV

Ingeniero de alimento 1 mes 3

Auxiliar de laboratorio 1 mes 1.6

Ingeniero mecánico 1 ½ mes 3

Encuestadores 1 mes 1

Estadístico 1 mes 2.8

Fuente: autores del proyecto

Tabla #: recursos tangibles e intangibles

Recurso y material Recursos intangibles

Planta piloto Bases de datos Materia prima Software Computador portátil Papelería Viáticos Hospedaje

Fuente: autores del proyecto

Cronograma de actividades

Tabla #: cronograma de actividades

actividades

marzo abril mayo junio

S1

S2

S3

S4

S1

S2

S3

S4

S1

S2

S3

S4

S1

S2

S3

S4

Recopilación de

informaciónConstrucci

ón del planteamie

nto del problemaDiseño y

aplicación de la

metodología

Revisión del

proyecto

Encuesta

Tabulación de

resultadosAnálisis de

la informaciónDiseño de la planta

Sustentación

Montaje de la planta

Fuente: autores del proyecto

Presupuesto

Tabla #: presupuesto para el proyecto

Nº DetallesCostos

mes

Fondos de financiaciónTotal

proyectoFondo de proyectos Unisucre

ColcienciasFondo

emprendercarsucre

1Investigador

principal$

2.266.800$9.067.20

0

1Cooinvestigad

or$

1.983450$7.933.80

0

1Ing. de

alimento$

1.700.100$

1.700.100

1Auxiliar de alimento

$ 906.720 $ 906.720

1Ingeniero mecánico

$ 1.700.100

$2.550.150

2 Encuestadores$

1.133.400$

1.133.400

1 Estadístico$

1586760$

1586760

2Computadores

portátiles$

2.399.000$2.399.00

0

1 Materia prima$1.200.00

0$

1200.0001 papelería $ 60.000 $60.0002 viáticos $ 141.000 $141.000

3 hospedaje $ 150.000$4.500.00

0

1Arriendo de planta piloto

$ 2.200.000

$2.200.000

1 Software $ 700.000 $ 700.0001 Base de datos $ 500.000 $ 500.000

TOTAL$18.627.3

30$ $ $ $

$36.578.130

Fuente: autores del proyecto

Bibliografía

[1] Informe de labores 2011, ASOCIACION NACIONAL DE MOLINEROS DE TRIGO.

[2] JIMENEZ, CASTELLANOS, Rubén Darío. Tubérculos, Leguminosas y raíces alimentarias. Editorial UNISUR, 1994 pág. 272

[3] O.S.P.I.P

[5] ARAYA, O. et al. 1995. Alternativas de industrialización del banano y el plátano. San José, CITA-UCR.

[6] DIAZ, D.; VILLALOBOS, M.; ALVARADO, D. 1977. Preparación y conservación de productos semiprocesados de plátano en diferentes estados de madurez.. Colombia

[7] Revista de divulgación científica de la UNAM, año 14, no. 161, p. 19. ISSN 1870-3186

[8] Cheesman, E. E. (1948). «Classification of the Bananas.III. Critical Notes onSpecies. c. Musa paradisiaca L. and Musa sapientum L.». KewBulletin 2 (3). pp. 145–153

[9] Centro Internacional de Agricultura Tropical CIAT Proyectos Integrados de topocho Doc. de Trabajo Nº79. Junio de 1991.

[10] Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Programa de Oferta Agropecuaria PROAGRO. Cartilla Divulgativa.

[11] Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Censo de Minifundio. Sincelejo-sucre 1995.

[12] Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Topocho: Un Ingrediente Estratégico en la fabricación de Alimentos Balanceados Para Animales. Colombia 1998.

[13] Química de alimentos, Nuria Bolaño V, Giselle Lutz