proyecto investigativo don maiz s.a

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INVESTIGACIN DEL CONTROL DE DEVOLUCIONES DE LA AREPA DE CHOCLO DE LA FIRMA DON MAZ S.A.

DISEO DE PROYECTOS

MARIA ANDREA CORTES BARRETOC.C. 52.886.377

[email protected]

ALBA ROCIO POMAR HUERFAC.C. 52. 412.951

[email protected]

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD-

ESCUELA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS CONTABLES, ECONMICAS Y DE NEGOCIOS

CEAD. JOS A. Y GMEZDISEO DE PROYECTOS10 DE MAYO DE 2008

BOGOTA D.C.

INVESTIGACIN DEL CONTROL DE DEVOLUCIONES DE LA AREPA DE CHOCLO DE LA FIRMA DON MAZ S.A.

DISEO DE PROYECTOS

MARIA ANDREA CORTES BARRETOC.C. 52.886.377

[email protected]

ALBA ROCIO POMAR HUERFAC.C. 52. 412.951

[email protected]

Proyecto Investigativo del problema encontrado en las Arepas de Choclo de la firma Don Maz S.A.TUTOR

HENRY CAN SALAZARUNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA -UNAD-

ESCUELA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS CONTABLES, ECONMICAS Y DE NEGOCIOS

CEAD. JOS A. Y GMEZDISEO DE PROYECTOS10 DE MAYO DE 2008

BOGOTA D.C.

TABLA DE CONTENIDO

PAG

INTRODUCCION

7OBJETIVOS

81. IDENTIFICACIN DEL TEMA DE INVESTIGACIN

102. PROBLEMA DE INVESTIGACIN

102.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

102.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

112.3 SISTEMATIZACIN DEL PROBLEMA

113. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

123.1 OBJETIVO GENERAL

123.2 OBJETIVO ESPECIFICO

124. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

135. MARCO DE REFERENCIA

135.1 MARCO TERICO

135.2 MARCO CONCEPTUAL

155.3 MARCO ESPACIAL Y TEMPORAL

216. HIPTESIS DE TRABAJO

216.1 HIPTESIS

216.2 VARIABLES

217. METODOLOGAS

227.1 TIPO DE INVESTIGACIN

227.2 FUENTES DE INFORMACIN

227.3 VARIABLE E INSTRUMENTOS

237.4 ENTREVISTA ESTRUCTURADA JEFE DE PRODUCCIN257.5 FORMATOS ENCUESTAS

37

7.5.1. ENCUESTAS A CLIENTES FINALES

377.5.2. ENCUESTAS A VENDEDORAS Y PROMOTORAS

387.5.3. ENCUESTAS A REPARTIDORES

408. CRONOGRAMA DE TRABAJO

428.1 DIAGRAMA DE GANT

429. PRESUPUESTO

4210. RECOLECCIN Y ORDENAMIENTO DE LA INFORMACIN

4310.1 INFORMACIN DE MATERIA PRIMA PARA LA INVESTIGACIN 4310.2 TABULACIN, ORDENAMIENTO Y PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN, ANALISIS Y RESULTADOS DE ENCUESTAS43

10.2.1. ENCUESTA A CLIENTES FINALES

4410.2.2. ENCUESTA VENDEDORAS Y PROMOTORAS

4810.2.3. ENCUESTA REPARTIDORES

5410.3 PRESENTACIN DE RESULTADOS

6111. ANLISIS DE LOS RESULTADOS

6111.1 IDENTIFICACIN DE VARIABLES

6211.2 VERIFICACIN DE PREGUNTAS DE INVESTIGACIN

6211.3 VERIFICACIN DE OBJETIVOS

6211.4 VERIFICACIN DE HIPTESIS.

62CONCLUSIONES

63BIBLIOGRAFA

64LISTA DE TABLAS

PAGTABLA No. 1 DOSIFICACIN MASA LA AREPA DE CHOCLO

32TABLA No. 2 CAPACIDAD INSTALADA PARA LA ELABORACIN DE LAS AREPAS DE CHOCLO

32TABLA No. 3 GASTOS GENERADOS POR EL PROYECTO

43

LISTA DE FIGURAS

FIGURA NO. 1 COCCION DEL MAIZFIGURA NO. 2 PROCESO DE ELIMINACION EXCESO DE AGUA

FIGURA NO. 3 PROCESO DE AMASADO Y ARMADO

FIGURA NO. 4 PROCESO DE ASADO

FIGURA NO. 5 PROCESO DE EMPAQUE

FIGURA NO. 6 MANUAL DE ELABORACIN DE LA AREPA DE CHOCLO X 400 GRAMOS X 5 UNIDADES

FIGURA NO. 7 CONDICIONES DE SALUBRIDAD

FIGURA NO. 8 CADENA DE APROVISIONAMIENTO AREPA DE CHOCLO

FIGURA NO. 9 GRFICA DE GANNT

FIGURA 10. COMPRA DE AREPAS DE CHOCLO

FIGURA 11. AREPAS DE CHOCLO CONSUMIDAS AL MES

FIGURA 12. CALIDAD DE LAS AREPAS DE CHOCLO

FIGURA 13. ENMOHECIMIENTO ANTES DE FECHA

FIGURA 14. CONDICIONES PTIMAS DE LA AREPA DE CHOCLO

FIGURA 15. ROTACIN DE LAS AREPAS DE CHOCLO

FIGURA 16. CAUSAS FRECUENTES DE DEVOLUCIN DE LA AREPA DE CHOCLO

FIGURA 17. UNIDADES DE AREPAS DE CHOCLO DEVUELTAS AL MES

FIGURA 18. ALMACENES QUE DEVUELVEN ANTES DE FECHA LAS AREPAS POR ENMOHECIMIENTO

FIGURA 19. GRADO DE ENFRIAMIENTO DE LAS NEVERAS DE LOS ALMACENES

FIGURA 20. EXPONE LAS AREPAS DE CHOCLO AL SOL MIENTRAS ENTREGA EL PEDIDO

FIGURA 21. TIEMPO EN QUE EL ALMACN RECIBE EL PRODUCTO

FIGURA 22. TEMPERATURA DEL CUARTO FRI DEL FURGN

FIGURA 23. ESTADO EN QUE SE ENCUENTRAN LAS CANASTILLAS

FIGURA 24. FRECUENCIA CON QUE SE DESINFECTA EL CUARTO FRI DEL FURGN

FIGURA 25. DAS ANTERIORES A LA FECHA DE VENCIMIENTO CON QUE RECIBE EL REPARTIDOR LAS AREPAS

FIGURA 26. SE ENTREGAN TODOS LOS PEDIDOS DIARIAMENTE

FIGURA 27. HORARIOS DE RECIBO DE LOS ALMACENES

INTRODUCCINComo parte del currculum de la Facultad de Administracin de Empresas de la UNAD, surge la oportunidad de desarrollar un proyecto de investigacin en la asignatura Diseo de Proyectos.Para ello hemos establecido un punto problema, el cual es el hongo que se presenta en la Arepa de Choclo X 5 unidades X 400 Gramos que elabora la empresa DON MAIZ S.A. Esta investigacin esta enfocada a la carencia de ofrecer un producto en ptimas condiciones al cliente final, con un fin de lograr suplir una necesidad insatisfecha en el cliente interno y externo que consume esta arepa.Esta investigacin define una necesidad a satisfacer, para lo cual se ha desarrollado una serie de estudios y anlisis que permiten dar solucin al problema planteado. En el trabajo se desarrolla la identificacin y el planteamiento del problema, los objetivos y la justificacin que permiten dar la dimensin adecuada para el mismo, el marco de referencia, la hiptesis, el cronograma y el presupuesto necesario para llevar a feliz trmino esta investigacin.

OBJETIVOS

OBJETIVO CORPORATIVO DE DON MAZ S.A. Ofrecer al consumidor de la Arepa de Choclo X 5 unidades X 400 gramos que elabora la empresa DON MAZ S.A. un producto confiable y en ptimas condiciones de consumirlo. Para nosotras esta investigacin nos aporta gran conocimiento y satisfaccin al llegar al punto final de la misma, teniendo en cuenta que se logro el objetivo propuesto y se obtuvo un beneficio para todas las partes.

OBJETIVOS ESPECFICOS Definir el mejor proceso en la elaboracin de la arepa de choclo para garantizar una efectiva produccin. Determinar si se cumple debidamente diagrama de procesos para avalar la calidad del producto.

Analizar cada una de las materias primas que interviene en el proceso de la elaboracin de las Arepas de Choclo, para saber si son correctas las concentraciones.

1. IDENTIFICACIN DEL TEMA DE INVESTIGACINHoy en da, las empresas dependen en gran medida de la calidad y variedad de cada uno de los productos que elaboran y comercializan para permanecer en el mercado. Este es el caso, de Don Maz S.A., que es una empresa dedicada a la fabricacin y comercializacin de productos alimenticios cuya base principal es el maz, especficamente arepas y empanadas.

Esta investigacin surge a raz de la identificacin de una problemtica o incoherencia que se detecto en la Arepa de CHOCLO X 5 unidades X 400 gramos, que elabora la empresa DON MAZ S.A.2. PROBLEMA DE INVESTIGACINEl problema que se genera es que la Arepa de CHOCLO X 5 unidades X 400 gramos se esta enmoheciendo antes de la fecha de vencimiento, sin importar el Lote al que pertenezca.

2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMALos sntomas que nos llevaron a investigar el porqu se presenta este problema de enmohecimiento antes de la fecha de vencimiento en esta referencia de Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos son la insatisfaccin parcial del cliente, las quejas y reclamos que con frecuencia se presenta. Por otro lado, las prdidas en unidades y los costos de los mismos se reflejan en menos utilidades esperadas y la imagen de la empresa, se deteriora por sta situacin.Estos sntomas estn afectando toda la organizacin. Es decir, desde los Departamentos de Calidad, Ventas hasta la Gerencia General. La preocupacin del personal se ve reflejada en la desmotivacin y el estrs que genera sta problemtica. Y esto a su vez, afectas las ganancias de la organizacin y sus colaboradores.Este episodio nos obliga a intervenir debido a lo que generara este inconveniente en el futuro y al alto grado de interrogantes que se dan en cuanto a los resultados, oportunidades y soluciones que se daran al mismo. Por esta razn, durante la elaboracin del presente estudio se busca identificar y solucionar la problemtica que se presenta con las Arepas de Choclo x 5 unidades x 400 gramos.2.2. FORMULACIN DEL PROBLEMAPor qu la Arepa de CHOCLO X 5 unidades X 400 gramos de la marca DON MAZ S.A. se esta enmoheciendo antes de la fecha de vencimiento?

2.3. SISTEMATIZACIN DEL PROBLEMAA raz del interrogante del numeral 2.2 surgen dudas en el proceso productivo de la fabricacin y distribucin de las Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos, que afectan la calidad de este producto. Por esta razn, se formula la siguiente sistematizacin del problema: Qu tan tecnificado es el proceso de la elaboracin de las Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos?La empresa cuenta con polticas de calidad y procesos donde intervienen las normas fitosanitarias?Las materias primas que hacen parte del proceso de produccin de las Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos son las ms idneas?

El personal de produccin manipula correctamente las materias primas y el producto terminado?

El Operador Logstico tiene en cuenta el ciclo de vida til y la cadena de fri de las Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos?

El furgn que se utiliza para realizar los despachos a los almacenes, tiene la temperatura indicada para preservar las Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos?

El furgn con qu frecuencia se desinfecta, adems si cumple las normas sanitarias?Las mercaderistas inspeccin en el producto la fecha de vencimiento, los empaques?3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN3.1. OBJETIVO GENERALIdentificar las variables o factores que hacen posible la proliferacin de hongos en las Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos, antes de la fecha de vencimiento mediante la aplicacin de metodologa investigativa para dar solucin a sta problemtica; que afecta el buen nombre de Don Maz S.A. y las utilidades de la misma, con el fin de satisfacer a los clientes, los puntos de venta (almacenes de cadena) y la empresa.3.2. OBJETIVO ESPECIFICO Analizar las condiciones fsicas en que se esta elaborando la arepa de choclo.

Identificar los puntos de venta crticos en la devolucin de este producto.

Determinar el diagrama de proceso aplicado a la elaboracin de este producto.

Determinar aspectos importantes en la manipulacin de este producto.

Conocer el grado de calidad en que se reciben los insumos para la elaboracin de este producto.

Definir fortalezas y debilidades de este producto.

4. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACINJUSTIFICACIN PRCTICALa solucin a este problema va generar beneficios a la comunidad debido a que buscamos satisfacer una necesidad de calidad, de devolucin de producto, de costos y fidelidad a la marca. Ante esta situacin, ofrecemos la posibilidad de suministrar el producto en ptimas condiciones de calidad y la facilidad de mantener el contacto directo con el cliente con alternativas de conocer nuevas sugerencias de lo que el consumidor quiere o busca.

5. MARCO DE REFERENCIA5.1. MARCOTERICOLa inocuidad de los alimentos utilizados por el hombre es un tema cada vez ms importante a nivel mundial. Muchos tipos de contaminantes pueden estar presentes en prcticamente todos los tipos de alimentos, incluyndose los granos y sus derivados. El enfoque de este estudio esta dirigido hacia los hongos que colonizan en la referencia Arepas de Choclo x 5 unidades x 400 gramos, los cuales, bajo ciertas condiciones, pueden producir crecimientos mohosos visibles causndoles un grave deterioro del producto. El dao fsico no lo es todo, ya que estos hongos son capaces de producir micotoxinas (metablicos txicos secundarios) afectando a los humanos o animales que consuman los alimentos contaminados.

Por otro lado, el maz representa en muchos pases, como Colombia, el principal alimento para gran parte de la poblacin, sobre todo la de escasos recursos econmicos; se consume en formas muy variadas, tales como arepas, tortillas, tamales, ayaucas. Al igual que otros cereales, ste es rico en hidratos de carbono.

En Colombia, antes de consumirse, se somete a un proceso trmico-alcalino muy fuerte, conocido como nixtamalizacin (palabra nhuatl, deriva de nextli que significa cenizas o cenizas de cal y tamalli, masa de maz), de esta manera se obtiene la masa para la elaboracin de los diferentes productos.

La elaboracin de la masa para las arepas de maz se puede realizar por los siguientes mtodos: Proceso tradicional: se prepara el nixtamal con el grano de maz, al cual se le aade el doble de su peso en agua y se le agrega cal, acto siguiente, se calienta la mezcla hasta 80C por 20 a 45 minutos despus se deja reposar por un lapso de 14 horas con la finalidad de extraer el maz cocido del agua de coccin ya sea por extraccin manual o por decantacin, el cual se muele con una cantidad de agua para obtener una masa viscosa. Elaboracin de harinas de maz: Las harinas instantneas se producen de la manera anterior, salvo que la masa obtenida es deshidratada, filtrada y mezclada con nutrientes para ser empacada en productos comerciales.

La deshidratacin es el mtodo ms comn para la conservacin de alimentos, debido a que se retira el agua presente en la masa, con el propsito de obtener un polvo nico para posteriormente ser filtrado para tener una harina de fina de partculas idnticas. Terminado este proceso ser enriquecida con algunas vitaminas y minerales.

La flora microbiana de la masa de maz y productos afines pueden tener su origen en el suelo, en el medio ambiente del almacn o en la fase de manipulacin y elaboracin. Aunque estos productos sean ricos en protenas y carbohidratos, si estn adecuadamente almacenados, su escasa actividad acuosa (aw) restringe el crecimiento de cualquier microorganismo.

En condiciones de aw favorables, ya que en el agua se llevan a cabo la mayora de las reacciones qumicas, enzimticas y las transformaciones hidrolticas necesarias para que un organismo crezca y se desarrollen las bacterias del gnero Bacillus y determinados gneros de mohos son capaces de producir amilasas, que facilitan la utilizacin de la masa y productos afines como fuente de energa, adems la suficiente humedad para permitir el crecimiento, con poca humedad se pueden desarrollar los mohos.Dentro de esta microflora se pueden encontrar bacterias coliformes, que son perjudiciales en los alimentos ya que su presencia en ellos, se considera como signo de contaminacin por desperdicios cloacales y, por lo tanto posiblemente por bacterias entricas patgenas. Ya que este tipo de bacterias crece en cualquier tipo de substrato, pueden causar sabores anormales y desagradables en el alimento.Tambin la contaminacin de los alimentos esta dada por algunos microorganismos patgenos, especialmente los que causan infecciones respiratorias que pueden llegar por medio del aire a los empleados y a los mismos alimentos, al igual que las esporas de los hongos que se trasmiten por aire pueden ocasionar problemas importantes, ya sea por razones sanitarias como econmicas.

5.2. MARCO CONCEPTUALA continuacin se plantea un glosario base, con algunos conceptos empleados durante y para el desarrollo del tema.

Aminocidos: importante clase de compuestos orgnicos que contienen un grupo amino (8NH2) y un grupo carboxilo (8COOH). Veinte de estos compuestos son los constituyentes de las protenas. Se los conoce como alfaaminocidos (-aminocidos) y son los siguientes: alanina, arginina, asparagina, cido asprtico, cistena, cido glutmico, glutamina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptfano, tirosina y valina.

AW (disponibilidad del agua): Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el trmino "Actividad de agua". Por analoga, as como el pH es un trmino que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw, es un trmino que se emplea para indicar la disponibilidad del agua. La Aw se representa como la relacin de presiones del vapor de agua disponible en un material, que puede ser un alimento, sobre la presin del vapor del agua pura, ambos permaneciendo a la misma temperatura.

El mximo valor es 1,0. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor de la Aw disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw tambin disminuye.

Bacterias: Sonorganismos procariotas, que carecen de ncleo verdadero.Son muy pequeas, en una gota de leche pueden existir millones de ellas. Para vivir necesitan de agua y alimentos ricos en protenas, azucares y vitaminas. Casi todos necesitan oxigeno para vivir. No se mueren con el fri pero este ambiente no deja que se reproduzca. Si los alimentos que necesitan en refrigeracin no se mantienen en ese ambiente, las bacterias pueden producir sustancias que pueden envenenar.

Bacterias Bacillus: es una bacteria que forma esporas aerbicas que producen enfermedad en humanos y animales. Las bacterias se encuentran en dos formas: ntrax cutneo y ntrax por inhalacin. El ntrax cutneo es una infeccin de la piel causada por contacto directo con la bacteria. El ntrax respiratorio o por inhalacin es una enfermedad infecciosa causada por la inhalacin de esporas de la bacteria. Aunque el ntrax afecta comnmente a animales con pezuas como las ovejas y cabras, los seres humanos tambin pueden adquirir esta enfermedad. El ntrax es un agente potencial para ser usado como arma biolgica o bioterrorismoBacterias Coliformes: Bacterias gram negativas de forma alargada capaces de fermentar lactosa con produccin de gas a la temperatura de 35 o 37C (coliformes totales). Aquellas que tienen las mismas propiedades a la temperatura de 44 o 44.5C se denominan coliformes fecales. Se utilizan como indicadores de contaminacin biolgica.Bacterias entricas patgenas: Un aspecto adicional a considerar en la microbiologa de los alimentos es la patogenicidad potencial de los microorganismos presentes en ellos. Esta patogenicidad se produce cuando el microorganismo es capaz de multiplicarse en el organismo del consumidor dando lugar a diferentes procesos patolgicos (enfermedades parasitarias e infecciones alimentaras) o como consecuencia de la produccin por el microorganismo de productos txicos que alteren las funciones vitales del consumidor (intoxicaciones alimentaras).Cal: o xido de calcio, de frmula Ca

HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgeno" \o "Oxgeno" O. Tambin se denomina cal viva. Esta palabra interviene en el nombre de otras sustancias, como por ejemplo la cal apagada o cal muerta, que es hidrxido de calcio, Ca(OH)2. Antiguamente se usaba cal en vez de calcio, en algunos nombres de compuestos donde interviene este elemento, como el aljez (sulfato de cal, SO4Ca 2H2O) o el mrmol (carbonato de cal, CO3Ca).

La cal se ha usado, desde la ms remota antigedad, de conglomerante en la construccin; tambin para pintar (encalar) muros y fachadas de los edificios construidos con adobes o tapial, habitual en las antiguas viviendas mediterrneas, en la fabricacin de fuego griego. En algunos pases de Latinoamrica, la cal se utiliza para el proceso de Nixtamal, proceso utilizado para hacer smola de maz y masa para tortillas.

Decantacin: es un mtodo fsico de separacin de mezclas especial para separar mezclas heterogneas, estas pueden ser exclusivamente lquido - lquido slido - lquido. La decantacin se basa en la diferencia de densidad (fsica) |densidad entre los dos componentes, que hace que dejados en reposo, ambos se separen hasta situarse el ms denso en la parte inferior del envase que los contiene. De esta forma, podemos vaciar el contenido por arriba.

Destilacin: es la operacin de separar, comnmente mediante calor, los diferentes componentes lquidos de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullicin (temperaturas de ebullicin) de cada uno de las sustancias a separar. La destilacin se da en forma natural debajo del punto de ebullicin (100 grados centgrados en el caso del agua), luego se vuelve nubes y finalmente llueve.

Enzimas: es una biomolcula capaz de catalizar (aumentar la rapidez) una reaccin qumica. Su nombre proviene del griego nsymo (dentro de la levadura). Las enzimas son protenas, algunos fragmentos de ARN tambin tienen capacidad de catalizar reacciones relacionadas con la replicacin y maduracin de los cidos nucleicos, dichos fragmentos se denominan ribozimas.Hidratos de Carbono: grupo de compuestos, tambin llamados glcidos, que contienen hidrgeno y oxgeno, en la misma proporcin que el agua, y carbono.

Los hidratos de carbono son los compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza. Las plantas verdes y las bacterias los producen en el proceso conocido como fotosntesis, durante el cual absorben el dixido de carbono del aire y por accin de la energa solar producen hidratos de carbono y otros productos qumicos necesarios para que los organismos sobrevivan y crezcan.

Entre los hidratos de carbono se encuentran el azcar, el almidn, la dextrina, la celulosa y el glucgeno, sustancias que constituyen una parte importante de la dieta de los humanos y de muchos animales.

Higiene: es el conjunto de conocimiento y tcnicas que debe aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o producen efectos nocivos sobre la salud.

Higiene de los alimentos: basada en el estudio de los mtodos para produccin, preparacin y conservacin de los alimentos sanos, entendindose sanos, nutritivos, atrayentes y limpios. Los alimentos deben cuidarse para que no se contamine con los grmenes o microorganismos para lo cual se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

Utilizar diferentes utensilios de corte para cada tipo de alimentos.

Almacenar en cuartos fros los alimentos que as lo requieran dejando lo bien tapados y clasificados.

No descongelar y refrigerar frecuentemente.

No dejar alimentos en descomposicin con alimentos sanos.

Las basuras se deben dejar tapas y lejos de lugar donde ah alimentos sanos.Hongos: grupodiversodeorganismos unicelulares o pluricelulares que se alimentan mediante la absorcin directa de nutrientes. Los alimentos se disuelven mediante enzimas que secretan los hongos; despus se absorben a travs de la fina pared de la clula y se distribuyen por difusin simple en el protoplasma. Junto con las bacterias, los hongos son los causantes de la putrefaccin y descomposicin de toda la materia orgnica. Hongos son un grupo muy diverso con diferentes formas y modos de reproduccin, al igual que las bacterias necesitan de alimento para vivir, crecen perfectamente en alimentos secos como las harinas y el pan. Los hongos si no son controlados en los alimentos, pueden producir venenos (toxinas) muy peligrosas que podran ocasionar tumores cancerigenos.

Entre los mecanismos ms eficaces para la destruccin de los hongos patgenos estn: el calor y los desinfectantes. Algunos hongos son benficos, utilizados para la fabricacin de antibiticos o para la fermentacin o maduracin de algunos alimentos.

Hongos Contaminantes: Los hongos contaminantes especialmente los mohos filamentosos deterioran los alimentos causando alteraciones en los parmetros organolpticos, y tambin muchos de ellos producen una gran variedad de micotoxinas (metablicos txicos secundarios) a las que el hombre tiene susceptibilidad, as como capacidad para provocar infecciones oportunistas, e incluso reacciones alrgicas en personas hipersensibles.

Inocuidad: es decir la cualidad de que un alimento no cause dao a la salud, se refiere en el caso de los productos agroalimentarios a que ellos no estn asociados a riesgos que puedan afectar la salud de los consumidores, los cuales pueden ser introducidos tanto en el proceso de produccin primaria como en los procesos de transformacin

Los principales peligros asociados a la produccin primaria de productos agrcolas identificados en la actualidad son la carga microbiana, las micotoxinas, los metales pesados, los residuos de plaguicidas y los relacionados con los materiales genticamente modificados. Todos ellos pueden estar presentes en alguna o algunas de las etapas de la produccin primaria, desde la seleccin del sitio donde se realizar el cultivo hasta la comercializacin e incluso en la preparacin final del alimento.

Levaduras: son microorganismo que necesitan oxigeno y alguna clase de azcar y a partir de esto obtienen energa, para poder elaborar sus productos y darles a los alimentos caractersticas de olor y sabor particular. En ellas se transforman todas las dems sustancias necesarias para la vida, como protenas grasas, vitaminas. Metabolitos secundarios txicos: son molculas sintetizadas por determinados microorganismos, normalmente en una fase tarda de su ciclo de crecimiento, cuyas caractersticas son:

(i) No son necesarios para el crecimiento del microorganismo que los produce. En estado natural, sus funciones se hallan ordenadas a la supervivencia de la especie, pero cuando los microorganismos que los producen se desarrollan en cultivo puro los metabolitos secundarios no desempean esa misin.

(ii) Generalmente se producen como mezclas de productos muy relacionados qumicamente entre s. Por ejemplo, una nica cepa de una especie del gnero Streptomyces produce 32 antraciclinas diferentes.(iii) Cada uno de estos productos es producido por un grupo muy reducido de organismos.

(iv) La produccin puede perderse fcilmente por mutacin espontnea (degeneracin de la raza), por lo que son muy importantes las tcnicas de conservacin de estos microorganismos.

De todos los productos tradicionales obtenidos por fermentacin, los ms importantes para la salud humana son los metabolitos secundarios. Donde se incluyen, adems de los antibiticos, ciertas toxinas (micotoxinas), alcaloides (cido lisrgico), factores de crecimiento vegetal (giberelinas) y pigmentos.

Los metabolitos secundarios mejor conocidos son los antibiticos, de los que se han descubierto ms de 5000, cifra que aumenta a razn de una media aproximada de 300 por ao, aunque la mayora carecen de utilidad pues son txicos para los organismos vivos. Aproximadamente el 75% de los antibiticos conocidos son producidos por actinomicetos. Algunas especies son excepcionales productores de antibiticos, por ejemplo Streptomyces gryseus produce al menos 40 antibiticos diferentes.

Micotoxinas: Las micotoxinas son metabolitos secundarios txicos producidos por hongos capaces de crecer en gran variedad de sustratos y bajo las ms diversas condiciones ambientales, contaminando con frecuencia alimentos, en especial los de origen vegetal. Se han identificado como agentes etiolgicos de micotoxicosis en el hombre y en los animales: las aflatoxinas, la zearalenona, la ocratoxina y los tricotecenos.Microflora: La microflora del tracto gastrointestinal humano es el resultado de interacciones entre bacterias, husped y medio externo; su desarrollo se inicia en el momento del nacimiento, pero el establecimiento de un ecosistema definitivo se lleva a cabo en el curso de varios aos. Los lactantes alimentados con leche materna tienen una flora intestinal con predominio de bifidobacterias sobre enterobacterias, que promueve la supresin del crecimiento de coliformes en el colon. Es posible que los nucletidos presentes en la leche materna tengan efecto estimulante en el crecimiento de las bifidobacterias.Protenas: cualquieradelosnumerosos compuestos orgnicos constituidos por aminocidos unidos por enlaces peptdicos que intervienen en diversas funciones vitales esenciales, como el metabolismo, la contraccin muscular o la respuesta inmunolgica. Se descubrieron en 1838 y hoy se sabe que son los componentes principales de las clulas y que suponen ms del 50% del peso seco de los animales. El trmino protena deriva del griego proteios, que significa primero.

Reacciones qumicas: son transformaciones de la materia en donde las propiedades fsicas y qumicas de los reaccionantes, cambian drsticamente e irreversiblemente en relacin con los productos. Existen reacciones en fase gaseosas, como las que ocurren en la atmsfera entre los xidos de nitrgeno y azufre y el vapor de agua, (lluvia cida). Aunque existen tambin reacciones en fase slida tales como la oxidacin y corrosin de los metales expuestos a la intemperie, las reacciones en fase acuosa son quizs las ms numerosas, importantes, variadas y mejor estudiadas, de todas las que ocurren en la naturaleza.5.3. MARCO ESPACIAL Y TEMPORALEl estudio se realizar en la ciudad de Bogot en la planta de produccin de Don Maz S.A., en los vehculos de reparto, en los almacenes donde se distribuye el producto y en los hogares de los consumidores. Se realizar durante los meses de marzo a mayo de 2008.

6. HIPTESIS

6.1. HIPTESIS

HIPTESIS 1De acuerdo con el problema identificado en esta investigacin y analizados los sntomas y las causas podemos plantear que el enmohecimiento de la arepa de choclo, se genera en primera medida a la manipulacin que se puede estar dando en este producto por parte de los operarios y en segundo lugar la inocuidad de las materias primas con las cuales se elaboran las Arepas de choclo.

HIPTESIS 2Como otra hiptesis podemos plantear que el producto puede estar perdiendo la cadena de fri, en el momento en que pasa a ser manipulado por los repartidores.6.2. VARIABLES

Las variables identificadas para este problema investigativo son: Sntomas, donde su variable de dependencia es el enmohecimiento de las arepas de choclo; y las causas que estn estrechamente relacionadas en la variable independiente, como son la manipulacin del producto en la fbrica, la ruptura de la cadena de fro y el manejo que se le de a la arepa de choclo en el punto de venta.

7. METODOLOGAS7.1. TIPO DE INVESTIGACIN

Tipo de estudio. Este proyecto esta dirigida a la Investigacin Descriptiva, por que comprenden la descripcin, registro, anlisis e interpretacin de la situacin actual (problemtica), la composicin de los fenmenos que interviene en el proceso de transformacin de las harinas de maz, con las cuales se elaboran las arepas de Choclo x 5 unidades x 400 gramos se ve frecuentemente atacada por bacterias y hongos.

7.2. FUENTES DE INFORMACIN

Fuentes y tcnicas para la recoleccin de la informacin:

Diseo de formularios para recoleccin de informacin primaria (ver

Anexos: Encuesta 1 Clientes, Encuesta 2 Funcionarios de la empresa. Recoleccin de informacin.

Seleccin de muestras en comparacin con las arepas de choclo que elabora la competencia.

Diseo y validacin de formularios para encuestas.

Contactos y Entrevistas.

Informacin secundaria Procesamiento y Anlisis.Desarrollo del estudio. Para la ejecucin del estudio, inicialmente se identificaron y seleccionaron las posibles fallas que puedan ocasionar este problema. Luego se disearon y validaron los cuestionarios de encuesta y se seleccion la muestra. Una vez planeado el procedimiento se realizaron las investigaciones de los diferentes proveedores que nos suministran los insumos, la manipulacin del producto, el concepto dado por el cliente, la cadena de distribucin que se genera en la entrega de este producto, el proceso de elaboracin del mismo en la planta, etc. Todos los datos obtenidos se procesaron y se realiz un anlisis, complementndolos con Informacin secundaria obtenida de la empresa Don Maz S.A. 7.3. VARIABLE E INSTRUMENTOS

Definicin de poblacin de los Cliente Finales:

Objetivo:

Clientes finalesAlcance: Puntos de ventas, supermercados y tiendas, ubicados en Chico.

Ubicados en los estratos 4, 5 y 6.Elemento: Arepa de Choclo X 5 Und. X 400 Grms. DON MAZ S.A.Unidad de muestreo: Puntos de ventas, supermercados y tiendas.Tiempo:

Del 1 al 15 de abril de 2008.

Marco muestral: Estadstica de probabilidades.

Determinacin del tamao de la muestra: Muestreo probabilstica. Variables Dicotmicas. Poblacin finita.

n = Muestra

N = Poblacin = 5.800P = Probabilidad de que el evento ocurra = 0.50

Q = Probabilidad de que el evento no ocurra = 0.50

s = Margen de confiabilidad del 95%

e = Margen de error = 5% = 0.05% 2n = 4PQN / e (N-1)+4PQ

n = 4 (0.50) (0.50) 5.800 / (0.052) (5.800 1) + 4 (0.50 X 0.50)n = 5.800 / 15.4475n = 375Para calcular el margen de error, para una poblacin finita con un intervalo de confianza del 95.5%

_______________

s = 4.P.Q/n x (N-n/N-1)

s = (4 X0.50X0.50)/ 375 X (5.800-375/ 5.800 -1)

s = 1/375 X (5.425 / 5.799)

s = 0.04830 0.05

Definicin de poblacin para Vendedoras y Promotoras :

Objetivo:

Vendedoras y Promotoras

Alcance: Promotoras y Vendedoras Zona Bogot Elemento:

Arepa de Choclo X 5 Und. X 400 Grms. DON MAZ S.A.Unidad de muestreo: Personal que surte puntos de ventas, supermercados y tiendasTiempo:

Del 1 al 15 de abril de 2008.Marco muestral: Estadstica de probabilidades.

Determinacin del tamao de la muestra:

Muestreo probabilstica. Variables Dicotmicas. Poblacin finita.n = Muestra

N = Poblacin = 15 P = Probabilidad de que el evento ocurra = 0.50



e = Margen de error = 5% n = 4PQN / e2 (N-1)+4PQ

n = 4 (0.50) (0.50) 15 / (0.052) (15 1) + 4 (0.50 X 0.50)

n = 15/ 1.035n = 14 Definicin de poblacin de los Repartidores:

Objetivo: Surtidores Almacenes, supermercados.Alcance: Poblacin que reparte de los despachos en la Zona BogotElemento: Arepa de Choclo X 5 Unid. X 400 Grms. DON MAZ S.A.

Unidad de muestreo: Puntos de ventas, supermercados y tiendas.Tiempo:

Del 1 al 15 de abril de 2008.

Marco muestral: Estadstica de probabilidades.

Determinacin del tamao de la muestra: Muestreo probabilstica. Variables Dicotmicas. Poblacin finita.

n = Muestra

N = Poblacin = 10P = Probabilidad de que el evento ocurra = 0.50



e = Margen de error = 5% = 0.05% n = 4PQN / e2 (N-1)+4PQ

n = 4 (0.50) (0.50) 10 / (0.052) (10 1) + 4 (0.50 X 0.50)

n = 10/ 1.0225n = 107.4. ENTREVISTA ESTRUCTURADA JEFE DE PRODUCCIN ENCUESTA ACERCA DEL PROCESO PARA LA ELABORACIN DE LAS AREPAS DE CHOCLO X 400 GRAMOS X 5 UNIDADES DE LA EMPRESA DON MAZ S.A. Empresa: Don Maz S.A. rea de Investigacin: PRODUCCIN

Datos del personal responsable del rea: Ing. Efran Galindo Antigedad en la empresa: 4 aos

Fecha de la Realizacin:18 de abril de 2008

Hora de Inicio:2:35 PM.

Hora de Finalizacin: 3:45 PM.

Nombre del Entrevistador:ALBA ROCI POMAR HUERFA

rea Evaluada: PRODUCCIN

Qu polticas de calidad y de proveedores ha establecido en la organizacin?Polticas de Calidad

Buscar permanentemente la satisfaccin de nuestros canales y consumidores, mediante la entrega de productos con calidad garantizada.

Identificar sistemticamente las necesidades de nuestros canales y consumidores para reflejarlas en nuestros productos.

Crecer rentablemente a travs de la seleccin optima de productos, mercados, canales y el compromiso permanente con la gestin de calidad y mejoramiento continuo.

El enfoque de la gestin humana estar orientado a promover el desarrollo conjunto de equipo de trabajo y de la organizacin.

Polticas proveedores

Trade Marketing de alta calidad.

Insertarse eficientemente en la cadena de suministros de la organizacin Compromiso en el manejo de marcas propias.

Innovacin en el manejo de la materia prima e insumos

Relaciones Comerciales slidas y de confianza.

Requisitos Mnimos

Calidad garantizada y certificada Precio Competitivo

Negociaciones estructuradasDon Maz S.A. ha establecido un plan de mejoramiento continuo, para garantizar la inocuidad de los productos?OBTENCIN DE LOS CONCEPTOS FAVORABLES DEL INVIMA Y DAMA

Logro de estndares de ambientales: Separacin de redes hidrulicas

Tratamiento de aguas industriales en funcionamiento.

Adecuacin de zonas crticas (Zona de Coccin y Lnea de Horno Grande).

OPTIMIZACIN PROCESO PRODUCTIVO Mejorar los costos variables de produccin mediante el diseo y la aplicacin de un plan de manufactura:

Materia Prima. Rendimiento de Materias Primas Principales.

Producto en Proceso: Mano de Obra (Kilos/Hombre) y Kilos de Producto no Conforme.

Producto Terminado. Nivel de devolucin por Calidad. (Paquetes).

OPTIMIZACIN PROCESO COMPRAS

Puesta en marcha del Comit de de Compras Mejorar la rotacin de inventario (valor mensual del inventario de Materias Primas y de Empaques con su correspondiente rotacin).

Mejorar el periodo de pago a proveedores (das de pago)

Mejorar precios promedio de compra de insumos bsicos (evolucin de precios del insumo).

Control de calidad insumos (%de participacin de la materia prima y empaque en las devoluciones de calidad).

OPTIMIZACIN LOGSTICA DE DISTRIBUCIN

Estructuracin de negociaciones (evolucin del costo de transporte por toneladas Zona y costo total de distribucin sobre la venta neta).

Control otros gastos de distribucin (evolucin costo mantenimiento, lubricantes, gasolina). Optimizar la entrega de pedidos (evolucin del porcentaje de cumplimiento de entregas justo a tiempo).

Control y manejo de inventario de producto terminado a nivel nacional (cuadre de inventario, manejo de bajas de mercancas y % de devolucin por rotacin inadecuada).

Cmo ustedes garantizan la calidad tanto de la materia prima como el producto terminado de Don Maz S.A.?

Don Maz S.A. tiene el compromiso de brindar productos con los ms altos estndares de calidad, higiene y seguridad alimentara. Por ello, exige a sus proveedores el cumplimiento de los estrictos requisitos de control de calidad como Buenas Prcticas de Manufactura, control de Plagas, Plan HACCP (Control de Riesgos y Puntos Crticos) Controles de Microbiologa y Evaluaciones sensoriales.

Una vez que los productos pasan todos estos controles, son enviados al centro de Distribucin en donde se realiza el control de recepcin mediante un programa de inspeccin de calidad. All se verifica que la entrega de cada producto cumpla con los requerimientos de calidad y seguridad.

Por otra parte, el Centro de distribucin debe cumplir con las mismas exigencias a las que son sometidos los proveedores, garantizando la calidad de las materias primas hasta que llegan a almacenes de cadena.La empresa cuenta con programas de capacitacin del personal del rea de produccin?

Programa de Formacin en Competencias. Para poder profesionalizar al personal de Don Maz, es imprescindible concienciar al personal de la inversin que se esta haciendo en mejorar las condiciones de vida y laborales y es una manera de compensacin laboral. Este programa de formacin debe tener por objetivo profesionalizar las labores para mejorar la eficiencia operativa y construir una ventaja competitiva sostenible, basada en el crecimiento rentable convirtiendo a la organizacin ms productiva y ofreciendo a los clientes un valor agregado en los productos. Este programa de entrenamiento (cursos y seminarios), es progresivo y est estructurado de manera tal que se combina la teora con la prctica y promulgan el valor agregado a recuerdo a los lineamientos estipulados en la planeacin estratgica de la empresa. Este programa fortalecer las destrezas y las habilidades de transmitir conocimientos, motivar y delegar, trabajo en equipo, comunicacin, garantizar la calidad y la buena manipulacin de los productos. Luego de esta etapa, de acuerdo a las destrezas aprendidas y desempeo podr ser promovido a posiciones con ms responsabilidad con incrementos salariales dentro del programa.En el rea de produccin se requiere por lo mnimo tres capacitaciones en el ao, sobre diversos temas relacionados a esta rea con la finalidad de incrementar la produccin, normas sanitarias, manejo adecuado de las materias primas e insumos para as lograr una diferenciacin con respeto a la competencia, que se vea reflejada en la calidad, innovacin, servicios que dan valor a los productos de Don Maz. A este proceso le sigue, asignar las metas del semestre y el evaluar el desempeo ejecutado. Es cierto que este tipo de procesos requieren de mucha inversin en tiempo y dinero. Pero, si la empresa quiere dar un mayor valor agregado y reconocimiento a los productos se requiere realizar la inversin en capacitacin para el personal de la compaa para as lograr posicionar la empresa como el lder del mercado.

Cmo se realiza el proceso para la elaboracin de las Arepas de Choclo x 400 gramos X 5 unidades?

Proceso de Produccin de las arepas de choclo X 400 gramos x 5 unidades requiere los siguientes pasos para su elaboracin:1. MATERIAS PRIMAS: Las materias primas que se requieren para la elaboracin de las arepas de choclo son las siguientes:

Maz Tierno de Mazorca

Sal

Azcar

Margarina

Preservantes

2. COCCIN DEL MAZ El maz lavado es llevado a las estufas de coccin. El propsito es que al hervir el agua con el maz se ablande este, de forma tal que sea posible molerlo y formar la masa para arepas.

En la figura No.1 se describe la forma en que se realiza la coccin del maz para la elaboracin de las arepas de la marca Don Maz S.A. FIGURA NO. 1 COCCIN DEL MAZ

Fuente: Don Maz S.A.3. ESCURRIR Y MOLERDespus de la coccin el maz es escurrido para eliminar el exceso de agua. Seguidamente pasa al molino elctrico, que convierte los granos de maz cocinados y escurridos en una masa suave, lista para la preparacin de arepas. Molido:Molino de maz con motor elctrico de velocidad constante. A continuacin se detalla la figura No. 2, donde se observa como el operario por medio de la maquina realiza el proceso de eliminacin exceso de agua.FIGURA No. 2 PROCESO DE ELIMINACIN EXCESO DE AGUA Fuente: Don Maz S.A.

4. AMASADO Y ARMADO (adiccin de ingredientes de acuerdo a las caractersticas de la referencia)El maz escurrido y molido es amasado manualmente para obtener el punto ptimo de suavidad y consistencia. La masa lista es armada segn las especificaciones de tamao (Ver Tabla No. 1 y 2). Esta arepa armada debe ser resistente para resistir las operaciones siguientes, de asado y empacado. En la Figura No. 3 se observa una operaria de la empresa realizando la labor de amasado de harina de maz.FIGURA No. 3 PROCESO DE AMASADO Y ARMADO

Fuente: Don Maz S.A.5. ASADO Las arepas armadas pasan a las parrillas de asado. El asado le da el toque final a la arepa, dejndola lista para el consumo final. El objetivo es que el tiempo de asado de la arepa por parte del cliente final sea lo ms corto posible. Parrillas de asado:De gas, alimentadas por la red de gas natural.

FIGURA No. 4 PROCESO DE ASADO

Fuente: Don Maz S.A.

6. ENFRIADOLas arepas asadas son puestas en mallas enfriadoras. La arepa debe estar a temperatura ambiente para poder ser empacada, de lo contrario su proceso de degradacin se acelera.

Enfriadores:En metal y malla plstica.

Empacado:Manual, en bolsas transparentes de polietileno de medio calibre.

FIGURA No. 5 PROCESO DE EMPAQUE

Fuente: Don Maz S.A.7. EMBALAR Y DISTRIBUIRLas arepas empacadas constituyen el producto terminado. Los paquetes son embalados en canastillas plsticas para su distribucin en los supermercados y tiendas de la ciudad. La empresa Don Maz S.A., realiza por su propia cuenta (es decir supervisa esta labor) la distribucin de los productos terminados.

FIGURA No. 6 MANUAL DE ELABORACIN DE LA AREPA DE CHOCLO X 400 GRAMOS X 5 UNIDADES

Fuente: Don Maz S.A.TABLA No. 1 DOSIFICACIN DE LA MASA PARA LA AREPA DE CHOCLOTIPO DE MASAVOLUMEN DOSIFICADO

Masa Espesa90ml

Masa Normal115ml

Masa Aguada130ml

FUENTE: DON MAZ S.A. TABLA No. 2 CAPACIDAD INSTALADA PARA LA ELABORACIN DE LAS AREPAS DE CHOCLOCHOCLOCapacidad X 100 Lb.Recurso HumanoInfraestructura

Secciones

1. Molido12,011 Molino

2. Asado2,612 Planchas

3. Enfriado2,22 escabiladores, 1 ventilador

4. Empacado0.871 selladora, moo

Balanceo de secciones: 200Lbs por turno mximo capacidad (ayuda en empaque) 200 paquetes = 1000un.

FUENTE: DON MAZ S.A.

Qu normas ha establecido o emplea la empresa para la manipulacin de la materia prima y el producto terminado?La empresa Don Maz S.A., trabaja en la obtencin de productos de una calidad adecuada para el consumidor, es de vital importancia la seleccin de las materias primas, la correcta eleccin de los procesos de elaboracin y el mejoramiento de los mismos, para que paulatinamente se logre la pureza microbiolgica deseada en los alimentos.Si no se tienen objetivos claros para obtener una pureza microbiolgica se tendrn serias consecuencias tanto econmicas (prdida por deterioro de productos elaborados, mala calidad de los mismos, prdida de imagen ante el consumidor), como riesgos sociales con peligros para la salud humana, llegando en muchos casos a producirse verdaderas intoxicaciones alimentaras.

La distribucin fsica en planta se tuvo en cuenta el correcto diseo de las reas de trabajo, de montaje de equipos, de servicios como agua y luz. Al separar correctamente las reas de trabajo, se logra la purificacin o asepsia gradual del producto elaborado.

Por otro lado, como parte del programa de capacitacin de Don Maz S.A. y dando cumplimiento a las normas sanitarias, el personal cuenta con material de apoyo (cartilla) donde se mencionan pautas sobre el manejo de las materias primas (insumos) y los productos en proceso y finales como: Las manos son la parte ms importante del cuerpo ya que estn en continuo contacto con los productos alimenticios, por esta razn el correcto lavado frecuentemente con agua y jabn. Las uas son un nido de microorganismos y por tanto deben mantenerse cortas y sin esmalte.

Durante el turno de trabajo no se llevan joyas por dos razones: pueden ser un foco de suciedad y de microorganismos y pueden provocar accidentes al manipular las mquinas durante el trabajo.

El cabello debe llevarse recogido y cubierto para evitar que caiga en la producto.

No secarse el sudor con la mano o el antebrazo ni con el uniforme de trabajo. Se har con una toalla de ser posible desechable.

No peinarse ni maquillarse durante el trabajo.

No fumar por razones como: los fumadores tosen ms y se tocan ms la boca.

Llevar ropa exclusiva de trabajo como: bata blanca, guantes, gorro, cabello recogido, tapabocas.

No barrer o levantar polvo cerca de productos. No dejar basuras regadas o canecas destapadas.

No comer o masticar chicle.

No tomar con las manos las materias primas o productos.

Limpiar y desinfectar el equipo para preparar, comercializar y transportar.FIGURA No. 7 CONDICIONES DE SALUBRIDAD

Fuente: Don Maz S.A. Cmo se almacena la materia prima, los insumos y el producto terminado en la Empresa Don Maz S.A.?En el almacenamiento de arepas Choclo X 400 gramos X 5 unidades, se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:

a. Espacio disponible del almacn

b. Zona de enfriamiento

c. Distribucin de las cavasd. Muelles de carga y descarga

e. Ubicacin dentro del furgnf. Ubicacin de los productos en el almacnTipo de Material La mercanca que resguarda, custodia, controla y abastece un almacn es la siguiente:

Almacn de Materia Prima y Partes Componentes:

Este almacn tiene como funcin principal el abastecimiento oportuno de materias primas o partes componentes a los departamentos de produccin.

Almacn de Materias Auxiliares:

Los materiales auxiliares o tambin llamados indirectos son todos aquellos que no son componentes de un producto pero que se requieren para envasarlo o empacarlo. Podemos mencionar los lubricantes, grasa, combustible, etiquetas, envases, papelera.

Almacn de Productos Terminados (cavas 0 a 8 grados):

El almacn de productos terminados presta servicio al departamento de ventas guardando y controlando las existencias hasta el momento de despachar los productos a los clientes.

Almacn de Materiales de Desperdicio:

Los productos partes o materiales rechazados por el departamento de control y calidad y que no tienen salvamento o reparacin, deben tener un control separado; este queda por lo general, bajo el cuidado del departamento mismo.

Almacn de Devoluciones:

Aqu llegan las devoluciones de los clientes, en el se separan y clasifican los productos para reproceso, desperdicio y/o entrada a almacn.

LAS REAS DEL ALMACN

Normalmente una planta manufacturera debe tener tres reas en el almacn, como base de su planeacin:

Recepcin. El flujo rpido del material que entra, para que est libre de toda congestin o demora, requiere de la correcta planeacin del rea de recepcin y de su ptima utilizacin.

Almacenamiento. En la zona de almacenamiento se estudia el espacio que se requiere para cumplir con las finalidades del almacn, ya que ello exige realizar las operaciones que forman el ciclo de almacenamiento, para lo cual es indispensable disponer de espacio suficiente donde se pueda actuar organizadamente, sin inconvenientes ni tropiezos.

Entrega del producto en los puntos de venta. DespachoEl tamao y distribucin de estas tres reas depende del volumen de operaciones y de la organizacin de cada empresa en lo particular. Estas pueden estar completamente separadas e independientes unas de otras, o bien, dentro de un solo local.ALMACENAMIENTO:

Segn la rotacin: Es un producto perecedero con 27 das a partir de su elaboracin para el vencimiento, el cual se debe mantener a una temperatura de refrigeracin de (5). El producto se fabrica de acuerdo a la proyeccin de ventas y programacin diaria del Dpto. de Produccin, su rotacin es alta, por lo que debe estar almacenado cerca de la zona de expedicin.

Segn el tipo de stock: El empaque de este producto viene debidamente etiquetado en la bolsa con las caractersticas del producto y la empresa, el producto se clasifica en la zona de productos terminados. Los pedidos se entregan con factura y la oficina principal esta ubicada en Bogot.

FIGURA No. 8 CADENA DE APROVISIONAMIENTO AREPA DE CHOCLO

Fuente: Los Investigadores Cul es la temperatura idnea para preservar la Cadena de fri en las arepas de choclo?Para garantizar la inocuidad de las arepas de choclo se requiere, que esta conserven las siguientes temperaturas:

En el interior de las cavas de la empresa se debe registrar una temperatura de 5 grados. En el interior cuarto fri del furgn se requiere una temperatura de 5 grados En las cavas de los almacenes de cadena la temperatura oscila en 10 grados.

7.5. FORMATOS ENCUESTAS A continuacin, se detalla cada una de las preguntas formuladas a los entrevistados:

7.5.1. ENCUESTA A CLIENTES FINALES

UNIVERSIDAD NACIONAL

ABIERTA Y A DISTANCIA

El propsito de la siguiente encuesta es identificar la calidad de la Arepa de Choclo X 5 unidades X 400 Grms. De la empresa Don Maz S.A., para el desarrollo al problema planteado en esta investigacin.

1. Compra usted la referencia de Arepas de Choclo x 5 unidades X 400 gramos de la empresa Don maz S.A.? a. Si. ______b. No. ______ porque_______________________________________2. Cuntas unidades de arepa de choclo consume al Mes?a. 2 Unidades

b. 4 Unidades

c. 5 Unidades

d. 6 o Ms Unidades

3. Cmo calificara usted la calidad de las Arepas de Choclo X 5Unidades X 400 gramos (en una escala de 1 a 5, uno es el mnimo y 5 el mximo)?a. 1

b. 2

c. 3

d. 4

e. 54. Alguna vez las arepas de Choclo X 5 Unidades X400 gramos, han presentado enmohecimiento antes de la fecha de vencimiento?a. Si._______b. No._______ porque_________________________________________NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO: ________________________________

BARRIO: ______________________________________________________

Entrevist _____________________________________________________

Fecha: ________________________________________________________7.5.2 ENCUESTA VENDEDORAS Y PROMOTORAS




1. Al momento de surtir las neveras de las cadenas de almacenes, usted verifica que el producto Arepa de Choclo x 400 gramos X 5unidades, se encuentra en ptimas condiciones? a. Si ____

b. No. ____ Porque________________________________

2. Al momento de surtir las neveras de las cadenas de almacenes, usted rota la mercanca la referencia Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos?

a. Si ___b. No __ Porque?______________________________________3. Cules son las causas frecuentes por devolucin de las Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos?

a. Hongos antes de vencimiento.

b. Retrasos en las entregas

c. Calidad del Producto

d. Por que estn por vencerse

4. Cuntas unidades de Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos devuelve al mes por almacn? a. 1 a 5 unidades

b. 6 a 10 unidades

c. 11 a 16 unidades

d. 17 o ms unidades 5. Diga cules son los almacenes, que devuelven las arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos, por enmohecimiento antes de la fecha de vencimiento?

a. Olmpicab. xito

c. Carrefourd. Colsubsidio

e. Carulla

f. Cafam

g. Makro

h. Mercafcil

i. Alkosto6. Diga, en qu grado de enfriamiento se encuentran las neveras de los almacenes de cadena?

a. 4 grados

b. 6 grados

c. 8 grados

d. 10 gradosNOMBRE DEL FUNCIONARIO (A): ________________________________

BARRIO: ______________________________________________________

Entrevist _____________________________________________________

Fecha: ________________________________________________________7.5.3. ENCUESTA A REPARTIDORES



El propsito de la siguiente encuesta es identificar la calidad de la Arepa de Choclo X 5 unidades X 400 Gramos. De la empresa Don Maz S.A., para el desarrollo al problema planteado en esta investigacin.

1. Usted expone al sol las arepas mientras entrega la mercanca al almacn?

a. No___b. Si ___ por qu? ___________________________________

2. Cunto tiempo se demora el almacn en recibir el producto?

a. 5 a 25 minutos

b. 26 a 45 minutos

c. 46 a 119 minutos

d. 120 minutos o ms

3. A qu temperatura se encuentra el cuarto fri del furgn? a. 2 grados

b. 5 grados

c. 8 grados

d. 10 grados4. Al momento de recibir el producto terminado, en que estado se encuentra las canastillas?a. Limpiasb. Sucias

c. No inspecciona 5. Con qu frecuencia limpia y desinfecta el curto fri del furgn?

a. Diariamente

b. Una vez por semana

c. Cada 15 das d. Cada 20 das 6. Con cuantos das antes a la fecha de vencimiento recibe usted las arepas de la zona de despachos de la empresa Don Maz S.A.?a. 1 a 5 das

b. 5 a 10 das

c. 11 a 15 das

d. 16 a 23 das

7. Usted alcanza a entregar todos los pedidos diariamente?a. Si___

b. No___ por qu? ______________________________________

8. Los horarios de recibo de los almacenes de cadena son:

a. 6:00 a 8:00 AM

b. 8:01 a 10:00 AM

c. 10:01 a 12:00 PM

d. 12:01 a 2:00 PM

e. 2:01 a 4:00 PM

NOMBRE DEL REPARTIDOR: ____________________________________

BARRIO: ______________________________________________________

Entrevist _____________________________________________________

Fecha: ________________________________________________________8. CRONOGRAMA DE TRABAJO - DIAGRAMA DE GANTUtilizando el mtodo GANNT se programa las actividades para iniciar la etapa de implementacin y desarrollo del problema a investigar.

FIGURA No. 9 GRFICA DE GANNT

NO.ACTIVIDADES SEMANALES1- 29 Feb/081- 31 Marzo/081- 30 Abril/08

1S2S3S4S1S2S3S4S1S2S3S4S

1Recoleccin de informacin

2Identificacin del problema

3Definicin de objetivos

4Definicin de trminos

5Elaboracin del marco terico e hiptesis

6Encuestas

7Fuentes secundarias

8Clasificacin del material

9Tratamiento de la informacin

10Validacin y aplicacin

11Anlisis del resultado interpretacin

12Redaccin preliminar

13Presentacin final

Fuente: Los Investigadores Es de aclarar las responsables de esta proyecto est a cargo de las alumnas ALBA ROCIO POMAR HUERFA y MARA ANDREA CORTES BARRETO.9. PRESUPUESTOPara el desarrollo del proyecto, hemos utilizado los siguientes recursos, que corresponde al perodo del 15 febrero al 15 de mayo de 2008.El siguiente presupuesto, esta determinado por (2) personas:

TABLA No. 3 GASTOS GENERADOS POR EL PROYECTONO.DESCRIPCINVALOR UNITARIOVALOR TOTAL

1.Equipo Computo15.00015.000

2.Papelera 10.00010.000

3.Fotocopias18.000

4.Internet100021.000

5.Transportes1.20024.000

GRAN TOTAL 88.000

Fuente: Clculos Realizados por los Investigadores 10. RECOLECCIN Y ORDENAMIENTO DE LA INFORMACINEn esta etapa se clasific (fuentes primarias y secundarias) y orden la informacin concerniente a la investigacin. 10.1. INFORMACIN DE MATERIA PRIMA PARA LA INVESTIGACINLas principales fuentes para la obtencin de la informacin son: la entrevista estructurada realizada al Jefe de Produccin de Don Maz S.A. y las entrevistas que se realiz a los clientes finales (consumidores), vendedoras, promotoras y los repartidores. 10.2. TABULACIN, ORDENAMIENTO, PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN, ANALISIS Y RESULTADOS DE ENCUESTAS10.2.1. ENCUESTA A CLIENTES FINALES



ENCUESTA No. 1


1. Compra usted la referencia de Arepas de Choclo x 5 unidades X 400 gramos de la empresa Don maz S.A.?

a. Si. ___X___b. No. ______ Porque siempre compro estas arepas2. Cuntas unidades de arepa de choclo consume al Mes?

a. 2 Unidades ____

b. 4 Unidades __X_

c. 5 Unidades ____

d. 6 o Ms Unidades _____

3. Cmo calificara usted la calidad de las Arepas de Choclo X 5Unidades X 400 gramos (en una escala de 1 a 5, uno es el mnimo y 5 el mximo)?

a. ______

b. ______

c. __X___

d. ______

e. ______4. Alguna vez las arepas de Choclo X 5 Unidades X400 gramos, han presentado enmohecimiento antes de la fecha de vencimiento?

a. Si. ___X_

b. No. _____NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO: Almacenes xitoBARRIO: Suba PinarEntrevist: Maria Andrea CortesFecha: 13 de abril de 2008Los resultados obtenidos de la encuesta, son:Pregunta No. 1. Compra usted la referencia de Arepas de Choclo x 5 unidades X 400 gramos de la empresa Don maz S.A.?COMPRA AREPAS

SINO

Resultados219156

Participacin %58.4%41.6%

Figura 10. Compra de arepas de choclo

Fuente: Encuesta efectuada por Emprendedores Plan de Negocios

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadorasDe acuerdo a la grafica se puede apreciar que un 58% de la poblacin (375) consumen Arepa de choclo de Don Maz, lo que confirma que es un producto apetecido.

Pregunta No. 2. Cuntas unidades de arepa de choclo consume al Mes?

UNIDADES CONSUMIDAS

ABCD

Resultados

57

183

102

33

Participacin %15.2%48.9%27.1%8.8%

Figura 11. Arepas de choclo consumidas al mes

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadorasDe acuerdo con la opinin de los encuestados, la mayora de las personas (49%) consumen 4 paquetes de arepas al mes, reflejando que este producto tiene una alta rotacin en el mercado.

Pregunta No. 3. Cmo calificara usted la calidad de las Arepas de Choclo X 5Unidades X 400 gramos (en una escala de 1 a 5, uno es el mnimo y 5 el mximo)?

CALIDAD DE LAS AREPAS DE CHOCLO

ABCDE

Resultados123057126150

Participacin %3.2%7.9%15.1%33.8%40%

Figura 12. Calidad de las arepas de choclo

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadorasDe acuerdo con la opinin de los encuestados, se califica la calidad de las arepas de choclo en un porcentaje del 74% de aprobacin (34%+40%), resultado que indica que la calidad de las arepas es aceptada por los clientes.

Pregunta No. 4. Alguna vez las arepas de Choclo X 5 Unidades X400 gramos, han presentado enmohecimiento antes de la fecha de vencimiento?ENMOHECIMIENTO ANTES DE FECHA

SINO

Resultados13362

Participacin %3.4%96.6%

Figura 13. Enmohecimiento antes de fecha

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadorasCon relacin a la anterior pregunta se puede conocer que un 3.4% de los clientes que compran arepas de choclo don Maz, han presentado enmohecimiento antes de la fecha de vencimiento. Lo que puede generar inconformidad del cliente.10.2.2. ENCUESTA VENDEDORAS Y PROMOTORAS



ENCUESTA No. 2


1. Al momento de surtir las neveras en los almacenes, usted verifica que el producto Arepa de Choclo x 400 gramos X 5unidades, se encuentra en ptimas condiciones?

a. Si. _X__

b. No. ____ Porque: Es una poltica de la empresa

2. Al momento de surtir las neveras de las cadenas de almacenes, usted rota la mercanca la referencia Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos?

a. Si __X__

b. No _____ Porque: Son exigencias de los almacenes.3. Cules son las causas frecuentes por devolucin de las Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos?

a. Hongos antes de vencimiento __X____

b. Retrasos en las entregas _______

c. Calidad del Producto _______

d. Por que estn por vencerse _______

4. Cuntas unidades de Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos devuelve al mes por almacn?

a. 1 a 5 unidades ______

b. 6 a 10 unidades ______

c. 11 a 16 unidades __X___

d. 17 o ms unidades ______5. Diga cules son los almacenes, que devuelven las arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos, por enmohecimiento antes de la fecha de vencimiento?

a. Olmpica __X___b. xito __X___c. Carrefour ______

d. Colsubsidio __X___

e. Carulla ______

f. Cafam ___X__

g. Makro ______

h. Mercafcil ______

i. Alkosto ___X__6. Diga, en qu grado de enfriamiento se encuentran las neveras de los almacenes de cadena?

a. 4 grados ______

b. 6 grados ______

c. 8 grados ______

d. 10 grados __X___NOMBRE DEL FUNCIONARIO (A): BIBIANA QUINTEROBARRIO: ZONA INDUSTRIALEntrevist: ALBA ROCIO POMARFecha: 13 de abril de 2008Los resultados obtenidos de la encuesta, son:Pregunta No. 1. Al momento de surtir las neveras en los almacenes, usted verifica que el producto Arepa de Choclo x 400 gramos X 5 unidades, se encuentra en ptimas condiciones?

OPTIMAS CONDICIONES DE LA AREPA DE CHOCLO

SINO

Resultados131

Participacin %93%7%

Figura 14. Condiciones optimas de la arepa de choclo

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadorasSe puede apreciar que el personal de mercadeo y ventas dedican gran parte de su labor a revisar y verificar que las arepas de choclo se encuentren en ptimas condiciones, con el fin de no reducir la devolucin del producto.

Pregunta No. 2. Al momento de surtir las neveras de las cadenas de almacenes, usted rota la mercanca de la referencia Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos?

ROTACIN DE LAS AREPAS DE CHOCLO

SINO

Resultados140

Participacin %100%0%

Figura 15. Rotacin de las arepas de choclo

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadorasSe puede observar que el 100% del personal de mercadeo y ventas maneja muy bien la rotacin del producto, generando confianza en el cliente y calidad en su labor.

Pregunta No. 3. Cules son las causas frecuentes por devolucin de las Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos?

CAUSAS FRECUENTES DEVOLUCIN AREPA DE CHOCLO

ABCD

Resultados

11111

Participacin %78%7.3%7.3%7.3%

Figura 16. Causas frecuentes de devolucin de la arepa de choclo

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadorasDe acuerdo con la opinin de los encuestados, el factor que ms inciden en la devolucin de las arepas de choclo se debe a los hongos que se generan antes de la fecha de vencimiento con un 78%, ocasionando perdidas de mercanca y deteriorando la imagen de la empresa.Pregunta No. 4. Cuntas unidades de Arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos devuelve al mes por almacn?

UNIDADES DE AREPA DE CHOCLO DEVUELTAS AL MES

ABCD

Resultados

1481

Participacin %10%20%60%10%

Figura 17. Unidades de arepas de choclo devueltas al mes

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadorasDe acuerdo con la opinin de los encuestados, se esta devolviendo mensualmente 16 arepas por almacn, porcentaje alto si se tiene en cuenta que los pedidos mensuales de esta referencia por almacn esta dentro de un promedio de 40 arepas.Pregunta No. 5. Diga cules son los almacenes, que devuelven las arepas de Choclo X 5 unidades X 400 gramos, por enmohecimiento antes de la fecha de vencimiento?

ALMACENES QUE DEVUELVEN ANTES DE LA FECHA LAS AREPAS POR ENMOHECIMIENTO

ABCDEFGHI

Resultados

320302004

Participacin %20%15%0%20%0%15%0%0%30%

FIGURA 18. Almacenes que devuelven antes de fecha las arepas por enmohecimiento

Fuente: Encuesta efectuada por los investigadoresDe acuerdo con la opinin de los encuestados, se determina que los almacenes que devuelven las arepas de choclo estn en un nivel similar, lo que indica que este problema se esta presentando en todos los almacenes, lo que confirma que las neveras de los almacenes de cadena se encuentran en buen estado de refrigeracin.

Pregunta No. 6. Diga, en qu grado de enfriamiento se encuentran las neveras de los almacenes de cadena?GRADO DE ENFRIAMIENTO DE LAS NEVERAS DE LOS ALMACENES

ABCD

Resultados

00113

Participacin %0%0%7.8%92.2%

Figura 19. Grado de enfriamiento de las neveras de los almacenes

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadorasSe puede determinar que la mayora de las neveras estn refrigerando a 10, temperatura idnea para preservar productos perecederos como lo son las arepas de choclo.10.2.3. ENCUESTA REPARTIDORES



ENCUESTA No. 3

El propsito de la siguiente encuesta es identificar la calidad de la Arepa de Choclo X 5 unidades X 400 Gramos. De la empresa Don Maz S.A., para el desarrollo al problema planteado en esta investigacin.

1. Usted expone las arepas al sol mientras entrega la mercanca al almacn?

a. SI ___

b. NO _X_ por qu? Tengo que hacer la fila de espera.

2. Cunto tiempo se demora el almacn en recibir el producto?

a. 5 a 25 minutos ______

b. 26 a 45 minutos __X___

c. 46 a 119 minutos ______

d. 120 minutos o ms ______

3. A qu temperatura se encuentra el cuarto fri del furgn?

a. 2 grados ______

b. 5 grados ___X__

c. 8 grados ______

d. 10 grados ______4. Al momento de recibir el producto terminado, en que estado se encuentra las canastillas?a. Limpias __X___

b. Sucias ______

c. No inspecciona ______ 5. Con qu frecuencia limpia y desinfecta el curto fri del furgn?

a. Diariamente ______

b. Una vez por semana __X___

c. Cada 15 das ______

d. Cada 20 das ______

6. Con cuantos das antes a la fecha de vencimiento recibe usted al arepas de la zona de despachos de la empresa Don Maz S.A.?

a. 1 a 5 das ______

b. 5 a 10 das ______

c. 11 a 15 das ______

d. 16 a 23 das ___X__

5. Usted alcanza a entregar todos los pedidos diariamente?

a. Si ___

b. No _X__ por qu? Los horarios son cortos y tengo varios pedidos por

entregar.

6. Los horarios de recibo de los almacenes de cadena son:

a. 6:00 a 8:00 AM ______

b. 8:01 a 10:00 AM ___X__

c. 10:01 a 12:00 PM ______

d. 12:01 a 2:00 PM ______

e. 2:01 a 4:00 PM ______

NOMBRE DEL REPARTIDOR: JUAN CARLSO PEABARRIO: ZONA INDUSTRIALEntrevist: MARIA ANDREA CORTESFecha: 13 de abril de 2008Los resultados obtenidos de la encuesta, son:Pregunta No. 1. Usted expone las arepas al sol mientras entrega la mercanca al almacn?

EXPONE LAS AREPAS DE CHOCLO AL SOL MIENTRAS ENTREGA EL PEDIDO

SINO

Resultados91


Figura 20. Expone las arepas de choclo al sol mientras entrega el pedido

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadorasSe denota una grave alarma al conocer que los repartidores exponen las arepas al son en un 90% mientras que hacen fila para que el almacn les reciba el pedido, problema que hace que las arepas de choclo pierdan la cadena de fro y pueda esto desencadenas en la aparicin de hongos en las arepas.

Pregunta No. 2. Cunto tiempo se demora el almacn en recibir el producto?

TIEMPO EN QUE EL ALMACN RECIBE EL PRODUCTO

ABCD

Resultados

1441


Figura 21. Tiempo en que el almacn recibe el producto

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadorasDe acuerdo con la opinin de los encuestados, las arepas se encuentran expuestas a la contaminacin y al sol entre un promedio de 30 minutos y hora y media.

Pregunta No. 3. A qu temperatura se encuentra el cuarto fri del furgn?

TEMPERATURA DEL CUARTO FRI DEL FURGN

ABCD

Resultados

0811


Figura 22. Temperatura del cuarto fri del furgn

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadorasEl cuarto fri de los furgones manejan la temperatura a 5 de refrigeracin, ambiente ptimo para estos productos, lo cual indica que las devoluciones de las arepas de choclo no se deben a este factor. Pregunta No. 4. Al momento de recibir el producto terminado, en que estado se encuentra las canastillas?ESTADO EN QUE SE ENCUENTRAN LAS CANASTILLAS

ABC

Resultados

901

Participacin %90%0%10%

Figura 23. Estado en que se encuentran las canastillas

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadorasDe acuerdo con la opinin de los encuestados, la limpieza de las canastillas es un factor importante en este proceso de entrega de los pedidos, esto refleja que la empresa hace un correcto uso del embalaje y inocuidad de las mismas.

Pregunta No. 5. Con qu frecuencia limpia y desinfecta el curto fri del furgn?

FRECUENCIA CON QUE SE DESINFECTA EL CUARTO FRI DEL FURGN

ABCD

Resultados

2710


Figura 24. Frecuencia con que se desinfecta el cuarto fri del furgn

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadorasEl porcentaje ms alto (70%) refleja que una vez a la semana hacen la limpieza del cuarto fro del furgn, sin embargo lo ms recomendable es realizar esta labor 2 veces por semana o dependiendo de la situacin.

Pregunta No. 6. Con cuantos das antes a la fecha de vencimiento recibe usted las arepas de la zona de despachos de la empresa Don Maz S.A.?

DAS ANTERIORES A LA FECHA DE VENCIMIENTO CON QUE RECIBE EL REPARTIDOR LAS AREPAS

ABCD

Resultados

0118


Figura 25. Das anteriores a la fecha de vencimiento con que recibe el repartidor las arepas

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadorasPodemos afirmar que las arepas de choclo tienen 27 das de vencimiento y se estn entregando a los repartidores entre 16 y 23 das (80%), lo que significa que la rotacin dentro de las cavas de la empresa es excelente.Pregunta No. 7. Usted alcanza a entregar todos los pedidos diariamente?

SE ENTREGAN TODOS LOS PEDIDOS DIARIAMENTE

SINO

Resultados64


Figura 26. Se entregan todos los pedidos diariamente

Fuente: Encuesta efectuada por las investigadorasLos pedidos se dejan de entregar en un 40% diariamente, lo que significa que se genera una sobremanipulacin de las arepas y estas a su vez se contaminan, pierden la cadena de fro y su calidad.

Pregunta No. 8. Los horarios de recibo de los almacenes de cadena son:

HORARIO DE RECIBO DE LOS ALMACENES

ABCDE

Resultados

63100

Participacin %60%30%10%0%0%

FIGURA 27. Horarios de recibo de los almacenes

Fuente: Encuesta efectuada por los investigadoresDe acuerdo con la opinin de los encuestados, los horarios de recepcin de productos en los almacenes son de 08:00 a 10:00 a.m., lo que genera que no se alcancen a entregar a tiempo todos los pedidos.10.3. PRESENTACIN DE RESULTADOSAl finalizar esta investigacin y una vez aplicadas y analizadas las encuestas (clientes finales, vendedoras y promotoras y repartidores) se determin que las arepas de cholo de la marca Don Maz S.A. se estn enmoheciendo debido a la perdida de la Cadena de Fri que se genera en el momento que se realiza la entrega de la mercanca en los almacenes de cadena, esto puede darse por los cortos horarios que manejan los almacenes para la recepcin de pedidos, por la gran cantidad de pedidos que tienen que entregar los repartidores dentro este corto lapso de tiempo y la congestin vehicular que se vive en la cuidad de Bogot.Teniendo conocimiento de lo que causa este problema se hace necesario aumentar el nmero de vehculos automotores para los despachos de las arepas y coordinar con algunos almacenes que la hora de entrega se pueda hacer un mayor lapso de tiempo.

Adicionalmente, se realizo una entrevista con el Jefe de Produccin de la empresa Don Maz S.A. Ing. Galindo, quin nos describi las polticas de calidad que tiene la organizacin, el proceso tcnico de la elaboracin de las arepas de choclo, la manipulacin por parte de los operarios con respecto a las materias primas y el producto terminado. De acuerdo, a esto se evidencia que la organizacin tiene un excelente manejo de normas sanitarias, polticas de calidad; por lo cual se descarta que el enmohecimiento de las arepas de choclo se deba a un incorrecto proceso de manipulacin y elaboracin en la planta. 11. ANLISIS DE LOS RESULTADOS.Al realizar esta labor investigativa se aplicaron todos los parmetros necesarios para recolectar y analizar la informacin fidedigna que nos ayudo a solucionar el problema que se presenta con las devoluciones de la referencia arepa de choclo x 5 und. X 400 grms de la marca Don Maz S.A. A continuacin se hace un diagnostico exhaustivo del problema de investigacin. 11.1. IDENTIFICACIN DE VARIABLESEn el numeral 6.2 Variables, se mencionan detalladamente las variables dependientes e independientes de esta investigacin.

11.2. VERIFICACIN DE PREGUNTAS DE INVESTIGACINEn el numeral 2.3 Sistematizacin problema de investigacin, se formularon una serie de subpreguntas las cuales la gran mayora fueron solucionadas en el numeral 7.4 entrevista estructura Jefe de Produccin Don Maz S.A. De igual, forma en las preguntas de las encuestas se confirma que la informacin suministrada por el rea de Produccin refleja que dentro de la organizacin hay un buen manejo de los procesos de produccin y calidad, mientras que en la parte logstica para la distribucin de las arepas se encuentran inconsistencias que estn generando perdidas de mercancas y costos. 11.3. VERIFICACIN DE OBJETIVOSEn el numeral 3.1 y 3.2 Objetivos, se cumpli la meta la cual fue identificar las variables que hacen que se proliferen los hongos en las arepas de choclo de la marca Don Maz S.A. antes de la fecha de vencimiento, aplicando una correcta metodologa investigativa, la cual nos permiti determinar el problema que esta afectando las arepas en mencin.

11.4. VERIFICACIN DE HIPTESISEn el numeral 6.1 Hiptesis, se plantearon 2 posibles causas por las cuales se genera el problema investigativo, a las que despus de haber realizado un cotejo de fuentes primarias y secundarias podemos afirmar que:Hiptesis No. 1. Podemos confirmar que esta hiptesis no es la causa por la cual las arepas de choclo se estn enmoheciendo antes de la fecha de vencimiento, es decir, que no es valida. Hiptesis No. 2. En esta hiptesis se identific que la causa valida por la cual las arepas de choclo la marca Don Maz S.A. se debe al corto lapso de los horarios de recepcin en los almacenes para recibir pedidos y pocos vehculos para la distribucin.CONCLUSIONESPara finalizar, podemos afirmar que se profundiz en los procesos de investigacin y del conocimiento, dando solucin al problema de estudio en este trabajo; con el fin de satisfacer la necesidad la empresa Don Maz, los consumidores y aportando a la sociedad, bienestar y confiabilidad en cuanto a los productos que adquiere.

Adicionalmente estamos en la capacidad de afirma que se encontr una solucin factible, para la cual recomendamos continuar profundizando en est rea. BIBLIOGRAFABIERMANN Enrique, Metodologa de la Investigacin y el Trabajo Cientfico, Unisur, Bogot, 1990.COLLAZOS GARCA Hernn, Modulo de Tcnicas de Investigacin, Unad, 2007.

PRAS TRUJILLO Gustavo, Cartilla para el Manipulador de Alimentos, Alpina Productos Alimenticios S.A., Bogot.

VARGAS MARTNEZ Hermes Heriberto, Modulo Diseo de Proyectos, Unad Bucaramanga, 2005.BIBLIOGRAFA WEB

http://www.minagricultura.gov.co/02componentes/04san_01calidad.aspxhttp://www.revmed.unal.edu.co/revistasp/v8n1sup/supv8n1a11.htmlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Decantacionhttp://es.wikipedia.org/wiki/Destilacionhttp://www.utadeo.edu.co/programas/pregrados/ing_alimentos/marco_gral/proces.htmhttp://es.wikipedia.org/wiki/Reaccion_quimicahttp://www.misionpyme.com/mision/index.php?option=com_content&task=view&id=347&Itemid=194http://www.colombiaaprende.edu.co/html/mediateca/1607/articles-83402_archivo.pdfInicio

Verifique que su rea de trabajo se encuentre limpia

Coloque la masa ya amasada, en un recipiente plstico ms pequeo cerca de las planchas.

Llene completamente (ver Cuadro Dosificacin) el recipiente dosificador y coloque la masa sobre las planchas. Pese de acuerdo al formato la cantidad de masa a colocar en la plancha para garantizar el cumplimiento del peso neto.

Con la base del recipiente, de la forma final al producto terminado en las planchas, teniendo cuidado de no quemarse

Asado

FIN

EMBED MSGraph.Chart.8 \s


















Determinacin y Caracterizacin de Microorganismos Presentes en la Masa o Harinas de Maz, Facultad de Ciencias Qumicas de la UA Bogot 2005.

UNIVERSIDAD DE SANTANDER-UDES, Aislamiento de Hongos Contaminantes en los Depsitos de Harinas en Bucaramanga. Estudiantes Programa de Microbiologa Industrial UDES, 2003.

PAGE 3

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proyecto investigativo don maiz s.a

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