productos carnicos elabor

Marcar objetivosPLAN DE VIABILIDAD

PLANIFICACION

Almacén Pedidos ComprasObjetivos

Entradas/salidasMaterias primasMaterias auxiliaresProductos acabados

Gestion de proveedoresPrecios

DIRECTRICES A PRODUCCION :

- Protocolos y Flujos de produccion.- Establecimiento de PCC (AUTOCONTROL)- Escandallos.

- Estrategia de Recursows Humanos.- Formación e información.- Motivación e incentivos.

produccion

CONTROLES ELABORACION

Mat. primas Mat. auxiliares Maquinas/Local Operarios Maquinaria Materias Elaboracion

Recepcion : Peso Tª ph Fecha Inspección Almacenaje

Fabricacion : Peso Tª ph Fecha Inspección

REGISTROS

PesoCalibresCaducidadEnvasadoAlmacén

Tª HR Luz Insectos

REGISTROS

FuncionamientoLimpiezaAguaCámarasSecaderoHRTªVentilacion

REGISTROS

HigieneProduccion

REGISTROS

Puesta en marcha

Tª

Flujo

Identificacion de lotes

CantidadesPreparacionMezclas

Almacén deproductofinal/subproductos

CONTROLES

TªpHAspectoCalidadCostes directos

ANALISIS DE DATOS

Control de stocksEscandallosGráficas de Tª, pH, y produccionMantenimiento de maquinas/utillajeMejora de metodos y tiemposControl de higieneControl de calidadGestión de Recursos HumanosAnalitica de costes

TOMAde

DECISIONES

AUTOCONTROL

FLUJO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO.

Chorizo Sarta (6 - 12 mm) Chorizo (4 - 40 mm)

MORCÓN. CHORIZO VELA LONGANIZA CHORIZO/LONGANIZA

Recepción de Mat Prima.

Troceado.

Picado. Preparación de Mat. Auxiliares.

Amasado.

Maceración.

Embutición.Embutición.

Ciego de cerdo. Tripa natural. Tripa artificial.

> 40 mm. < 22 mm. 22-40 mm.

CHORIZO FRESCO.

CHORIZO CURADO.

FLUJO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO.

PCC2

PCC2

PCC2

PCC2

Clipado. Clipado

Maceración.

Ahumado. Estufaje. Ahumado y curación ambiental

combinados.

Curación Ambiental.

Curación ambiental/secadero

Curación en secadero.

Recepción de Materias Primas.

Troceado.

Picado. Preparación de Materias Auxiliar.

Amasado.

TemperaturapH.Maquinaria

Tiempo.Temperatura.

pH.Temperatura.

Temperatura.

H.R..Temperatura.

PCC1

PCC2

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO.

Tocino y Magro de cerdo y otros opcionalmente.

0 - 4ºC 5.2-5.8

< 2 ºC

Maceración.

Embutición.

Atado/clipado y pinchado.

Maduración Curación.


Troceado.

Picado.

Peso.Temperatura.pH.Aspecto.

Tª.

Temperatura.pH.Maquinaria :

Montaje correcto.Diametro del grano. Limpieza.

Peso.

Temperatura.Humedad Relativa de la cámara.pH

Temperatura.pHMaquinaria .Tripas

Programa de secadero : TªHRAw

6 mm

10 minutos.

1 - 5 ºC

24-48 h.

Preparación de Materias Auxiliar.

Amasado.

Maceración.

Embutición.

Atado/clipado y pinchado.

Maduración Curación.

Envasado.Caducidad.Humedad.Efectos de la luz.Inspección visual.Tª (en el agua).

Pimentón dulce.Pimentón picante.Pimienta negra.Madural.Sal común.Sal Nitrificante.Ajo en polvo.Agua.Aceite.

Tiempo.Temperatura.

Peso de la masa.Temperatura.pH.Humedad Relativa de la cámara.Marcado de la partida.Tapado con plástico.Tiempo.

Temperatura.Prensado.Maquinaria :

Montaje correcto.Diametro de la boca.Realización de vacío.Limpieza.

Control de tripas

Distribución en secadero.Tª.HR.Marcado de testigos.Control diario de parámetros.Programa de secadero : Estufaje 24 h. / 22ºC / 90-95 %HR

Curación 20 días / 10-14 ºC / 70-75% HR.( disminución progresiva)

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS (congeladas o frescas)

· Magro de cerdo· Carne de vacuno· Tocino y/o grasa de cerdo (manteca no)

INSPECCIÓN

· Observación de características organolépticas· Temperatura:0-4º· pH: 5,2-6,2 (óptimo 5,4-5,8)· Comprobación del albarán (establecimiento autorizado)· Pesado· Selección de la materia prima, más rigurosa si el troceado va a ser

mecánico

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

· Control de entradas y salidas de cámaras· Temperatura: 0º-4º· Distribución adecuada· Humedad relativa correcta

TROCEADO

· Pesado· Higiene adecuada de útiles y maquinaria · Higiene adecuada de manipuladores· Control de la temperatura· Uso de guillotena en el caso de que se use materia prima

congelada.

PICADO

· Pesado· Control, limpieza y montaje de maquinaria· Higiene adecuada de manipuladores· Control de la temperatura < 2º (uso de hielo o carne congelada)· Calibre de la placa acorde con el producto final deseado tanto para

el magro como para la parte grasa.

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO

PREPARACIÓN DE MATERIAS AUXILIARES

· Correcto almacenamiento (cntrol de HR)· Control de la fecha de caducidad· Inspección organoléptica· Pesado :

Ejemplo de receta de materias Auxiliares: pimentón dulce 18 grs/Kg

pimentón picante 12 grs/Kg pimienta negra madural 20 grs/Kg sal común 19 grs/Kg sal nitrificante 3 grs/Kg ajo en polvo 2 grs/Kg agua 100 grs/Kg aceite 10 grs/Kg

MEZCLADO Y AMASADO

· Control del tiempo: 10’· Control de Tª: 0-4º· Higiene correcta del bombo

MACERACIÓN

· Pesado antes y después· Control de Tª: 1-5º· Control de pH· Tiempo: 24-48 horas en el caso de que sea factible

económicamente.· Remover cada 8-12 horas· Control de la humedad relativa de la cámara· Higiene de las cámaras no mezclar materias primas con productos

en elaboración ni con productos terminados· Identificación del lote· Recipientes de inoxidable o plástico· Cubrir la masa como es debido

EMBUTICIÓN

· Mantenimiento, montaje y limpieza correctos de la embutidora· Selección del diámetro de la boca y cuidar que no haya rebordes

que puedan cortar la tripa.· Control del pH de la masa· Selección de las tripas: procedentes de establecimiento autorizado,

de diámetro homogéneo y adecuado a la boca de la embutidora. Conservación adecuada en refrigeración y en sal. Diámetro acorde con el estandarizado.

· Controlar la temperatura de la sala

ATADO/CLIPADO

· Manual: BPF e higiene impecable de los manipuladores· Mecánica: control del buen funcionamiento e higiene de la atadora· Comprobar que se realiza a la medida estandarizada por la

empresa para ese tipo de producto.

PINCHADO

· BPF· Marcado de testigos.

MADURACIÓN Y CURADO

· Seguimiento de testigos· Distribución en el secadero que permita el paso de aire entre los

productos.· Control diario de los parámetros del secadero: Tª y humedad

relativa· Programa de secadero: Estufaje durante 24 horas (Tª 18-24º, HR

90-95%)Resto de días Tª 10-14º y HR disminuyendoprogresivamente hasta un 70-75%.

· Duración ideal del secado: 3-4 semanas.

DEFECTOS EN PRODUCTOS CURADOS.

1.- Defectos en la consistencia. Error: Reference source not found

A\Blandura excesiva:

Materia prima:pH inicial alto.mala refrigeración.exceso de grasa.

Tripa:mal lavada o mal desengrasada.

Aditivos:poca salpocos hidratos de Carbono.empleo de cultivo estarter sin capacidad de

multiplicación.

Tecnología de la elaboración:Tª elevada en la cutter.

Climatización/ahumado:H.R. excesivamente alta, sin desecación.H.R. excesivamente baja, encostrado.Tª´s altas.

Maduración/depósito:H.R. demasiado alta.

Envasado/corte:Empaquetado sin acabar la maduración.

B\Costra reseca:

Materia prima demasiado magra.

Tripa mal desangrada.

Climatización/ahumado:

Ausencia de adaptación a la Tª de la cámara.H.R. demasiado escasa.Ventilación muy intensa.Climatización en desacuerdo con la permeabilidad

de la tripa al vapor de agua.Exposición a la corriente.

Ahumado demasiado caliente.Formación de costra en el ahumado, ya que se

acelera cuando la H.R. no es la adecuada.

Maduración/depósito:

H.R. demasiado excasa.Ventilación excesiva.

C\Corte desmenuzable e incosistente:

Materia prima:

Carne demasiado húmeda.Elevada tasa de gérmenes.Mal refrigerado.

Aditivos:Reposo demasiado largo.

Tecnología de elaboración:

Mal rellenado en la embutición o con insuficiente presión.

Calentamiento en el cutterado.

Climatización\ahumado:Tª´s elevadas con altas tasas de gérmenes.

D\Grietas, huecos, poros:

Materia prima muy contaminada.

Producción de gas.

Tripa mal desngrasada.

Aditivos:

Elevada agregación de hidratos de carbono.


Presión demasiado escasa en la embutición.


H.R. escasa.Ventilación excesiva.Tª demasiado alta acompañada de excesivos carbohidratos.

2.- Defectos de color al corte:

a\Deficiente enrojecimiento y conservación del color:

Materia prima:

Insuficiente magro.Carne pobre en mioglobina.Alta tasa de gérmenes.Tamaño rancio.

Tripa:

Intestino mal aislado.Tocino blando.

Aditivos:

Escasos nitratos y nitritos.Elevada agregación de azúcares cuando se usa

nitrato potásico.Estárteres muertos.Agregación excesiva de ascorbato o ácido ascórbico

Tecnología:

Calentamiento excesivo en la cutter.

Climatización y ahumado:

Tª de maduración demasiado baja.Acusada influencia de la luz.Tª demasiado altas acompañadas de Tª´s elevadas.

Maduración/almacenado:

Depçosito demasiado frío.

Envasado/corte:

Cortadora sucia.Empaquetado en estado demasiado fresco.Influencia de la luz.Higiene deficiente en el empaquetado.

b\ Centro pálido o decolorado:

Materia prima.

Tocino demasiado blando.Carne contaminada.

Tripa:

No se vigila la permeabilidad del agua.Mal lavada.

Aditivos:

Escaso salado.Dosis alta o baja de nitratos/nitritos.

Tecnología:

Excesivo calor en la cutter y en embutición.


H.R. escasa.Tª de maduración demasiado baja.Maduración imcompleta.

c\Superficie de corte turbia:

Materia prima:

Tocino blando.Deficiente refrigeración.

Tecnología:

Reccalentamiento excesivo de la pasta.Pringosidad en el rellenado.

2.-Defectos de color en la zona cortical:

a\Costra superficial oscura:


Ahumado demasiado caliente.Ahumado demasiado húmedo.Ahumado demasiado húmedo y temprano.

b\Costra superficial gris:

Materia prima: Empleo de tocino rancio.

Tripa: Sucia o vieja.

Climatización/ahumado: H.R. demasiado alta.


Depósito demasiado frío.Enmohecimiento en la superficie.

Envasasdo/corte:

Desarrollo de aerobios que alteran el colorEmpaquetado antihigienico.

3.- Defectos externos:

a\Tripa desprendida y muy arrugada:

Materia prima: Demasiado magro.

Tripa: Sucia.


H.R. excasa.Hacinamiento de las piezas.

b\Manchas:

Materia prima: Empleo de tocino blando o rancio.

Tripa:

Exhudación de la sal si no están suficientemente lavadas.

Almacenamiento excesivo.Insuficientemente alisada.


Maquinaria sucia en combinación con ác. ascórbico.

Climatización/Ahumado:

H.R. elevada.Ahumado húmedo y demasiado caliente.

Maduración\Depósito:

Depósito demasiado caliente.

Envasado/Corte: Sutura deficiente.

c\Tripa estallada:

Materia prima: Contaminada.

Tripas:

Celulosa muy enmohecida.Almacenamiento durante mucho tiempo.Excesivo lavado.

Aditivos: Exceso de carbohidratos.


Temperaturas elevadas.Higiene deficiente.

4.- Defectos de sabor:

a\Acidez excesiva:

Materia prima: muy contaminada.

Aditivos: exceso de carbohidratos.

Tecnología de elaboración: Falta de higiene.

Maduración/Depósito: Temperaturas elevadas.

Envasado/Corte:

Empaquetado antihigienico.Envasado de embutidos excesivamente madurados.

b\Enranciamiento:

Materia prima: Tocino rancio y/o blando.

Tripa vieja.



Restos metálicos.Exceso de oxígeno en la pasta.


Temperatura elevada.

Influencia de la luz.

c\Putrefacción:

Materia prima:

Elevado pH inicial.Carne muy contaminada.

Tripa vieja y/o sucia.

Aditivos: Pocos carbohidratos y/o excaso salado.

Tecnología de elaboración antihigienica.


Temperaturas elevadas junto a la falta de carbohidratos, lo que permite proliferar gérmenes.

Maduración/Depósito:

Temperatura elevada.H.R. muy alta o muy baja.

d\Sabor a moho:

Cualquier causa que produzca contaminación.

e\Condimentación insuficiente o excesiva:

Materia prima: Fracción de grasa alta.

Aditivos: Mala condimentación.

f\Falta de aroma:

Aditivos: Condimentación excesiva o exceso de carbohidratos.

Climatización/Ahumado: Temperaturas elevadas, lo que acelera mucho los procesos.

FLUJO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHAS.Recepción de

Materias Primas.Preparación de Mat. Auxiliares.

Salmuerado.

PICADO. EMPASTADO (cutteado).

Troceado.

Amasado. Embutición. Tripa natural de cordero.

Tripa artificial.

Maceración.

Ahumado. Estufaje.Estufaje.

FRESCA COCIDA SALCHICHA FRESCA TIPO VIENESA TIPO FRANFURT TIPO VIENA TIPO ESTRASBURGO

Embutición.

Estufaje.

Cocción. Ahumado. Ahumado. Ahumado.

Atado/Torsión.

Enfriado. Cocción o escaldado.

Cocción.CocciónCocción

Conservación en salmuera.

Enfriar y calentar.

Enfriamiento. Enfriamiento.

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHAS.

Magro de cerdo u otros opcionalmente.

0 - 4ºC 5.2-5.8

< 2 ºC

6 mm

10 minutos.

1 - 5 ºC

24 - 48 horas.


Troceado.

Picado.


Amasado.

Maceración.

Embutición.


Limpieza.Tª.


Montaje correcto.Diametro del grano.Limpieza.


Pimienta JamaicaNuez moscada Ascorbato.Pimienta blanca.GlutamatoSal común.Sal Nitrificante.Fécula.Agua.MoscatelColor.POUCEAU

Temperatura.Tiempo.pH

Peso de la masa.Temperatura.Humedad Relativa de la cámara.Identificación de la partida.Aislamiento o tapado.Tiempo.

Temperatura.Prensado.Maquinaria : Montaje correcto.

Diametro de la boca.Realización de vacío.Limpieza.

hasta llegar a 82 ºC.

en agua fría.

FLUJO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHAS.

PCC2

PCC2

PCC2

Atado/torsión y pinchado.

Cocción.

Enfriado.


Troceado.


Amasado.

Temperatura.pH.Maquinaria .

pH.Temperatura.

Tº del agua.Tiempo.

Temperatura.

H.R..Temperatura.

Tº del agua.

PCC2

PCC1

PCC2

PCC2

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

· Magro de cerdo y/o carne de vacuno fresca o congelada.

INSPECCIÓN

Maceración.

Embutición.

Atado/torsión y pinchado.

Cocción.

Enfriamiento.

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHAS

Tiempo.Temperatura.

Temperatura.Humedad Relativa de la cámara.pH

Temperatura.pHMaquinaria .Tripas

Tº del agua.

· Observación de características organolépticas· Temperatura:0-4º si es fresca, y a -18ºC si es congelada.· pH: 5,2-6,2 (óptimo 5,4-5,8)· Comprobación del albarán (establecimiento autorizado)· Pesado· Selección de la materia prima, más rigurosa si el troceado va a ser

mecánico


· Control de entradas y salidas de cámaras· Temperatura: 0º-4º si es fresca, y a -18ºC si es congelada.· Distribución adecuada· Humedad relativa conforme a la legislación

TROCEADO

· Pesado· Higiene adecuada de útiles y maquinaria · Higiene adecuada de manipuladores· Control de la temperatura· Utilización de guillotina para la carne congelada.

PICADO

· Pesado· Control, limpieza y montaje de maquinaria· Higiene adecuada de manipuladores· Control de la temperatura <2º (uso de hielo o carne congelada)· Grano de 6 mm


· Correcto almacenamiento (control de HR)· Control de la fecha de caducidad· Inspección organoléptica· Pesado

Ejemplo de fórmula de materias Auxiliares: nuez moscada 1 gr/Kg

pimienta Jamaica 1 gr/Kg

pimienta blanca 3 gr/Kg

ascorbato 0,5 grs/Kg sal común 19 grs/Kg sal nitrificante 3

grs/Kg glutamato 0,5 grs/Kg agua 200 grs/Kg fécula 100 grs/Kg

moscatel 25 ml/Kgcolorante Pouceau BPF

MEZCLADO Y AMASADO

· Control del tiempo: 10’· Control de Tª: 0-4º· Control del pH· Higiene correcta del bombo

MACERACIÓN

· Pesado antes y después· Control de Tª: 1-5º· Control de pH· Tiempo: 24-48 horas· Remover cada 8-12 horas en pequeñas producciones.· Control de la humedad relativa de la cámara· Higiene de las cámaras,no mezclar materias primas con productos

en elaboración ni con productos terminados· Identificación del lote· Recipientes de inox o plástico· Cubrir la masa

EMBUTICIÓN

· Mantenimiento,montaje y limpieza correctos de la embutidora con esècial atención a los rebordes de la boca.

· Selección del diámetro de la boca· Control del pH de la masa· Selección de las tripas: procedentes de establecimiento autorizado,

de diámetro homogéneo y adecuado a la boca de la embutidora. Conservación adecuada en refrigeración y en sal

· Controlar la temperatura de la sala

ATADO/CLIPADO

· Manual: BPF e higiene impecable de los manipuladores· Mecánica: control del buen funcionamiento e higiene de la atadora· Control de las grapas.· Toma de testigos.

COCCIÓN

· Higiene y BPF· Agua fría hasta llegar a 82ºC

ENFRIADO

· En agua fría a 8º· BPF e higiene

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

En recipiente con agua fría y en el interior de la cámara frigorífica

DEFECTOS DE PRODUCTOS COCIDOS

1.- Defectos en la consistencia. Error: Reference source not found

A\Blandura excesiva:

Materia prima:pH inicial alto.mala refrigeración.exceso de grasa.

Tripa:mal lavada o mal desengrasada.

Aditivos:poca salpocos hidratos de Carbono.empleo de cultivo estarter sin capacidad de

multiplicación.

Tecnología de la elaboración:Tª elevada en la cutter.

Climatización/ahumado:H.R. excesivamente alta, sin desecación.H.R. excesivamente baja, encostrado.Tª´s altas.

Maduración/depósito:H.R. demasiado alta.

Envasado/corte:Empaquetado sin acabar la maduración.

B\Costra reseca:

Materia prima demasiado magra.

Tripa mal desangrada.


Ausencia de adaptación a la Tª de la cámara.H.R. demasiado escasa.Ventilación muy intensa.Climatización en desacuerdo con la permeabilidad

de la tripa al vapor de agua.

Exposición a la corriente.Ahumado demasiado caliente.Formación de costra en el ahumado, ya que se

acelera cuando la H.R. no es la adecuada.


H.R. demasiado excasa.Ventilación excesiva.

C\Corte desmenuzable e incosistente:

Materia prima:

Carne demasiado húmeda.Elevada tasa de gérmenes.Mal refrigerado.

Aditivos:

Reposo demasiado largo.


Mal rellenado en la embutición o con insuficiente presión.

Calentamiento en el cutterado.

Climatización\ahumado:

Tª´s elevadas con altas tasas de gérmenes.

D\Grietas, huecos, poros:


Producción de gas.

Tripa mal desngrasada.

Aditivos:

Elevada agregación de hidratos de carbono.


Presión demasiado escasa en la embutición.


H.R. escasa.Ventilación excesiva.Tª demasiado alta acompañada de excesivos

carbohidratos.

2.- Defectos de color al corte:

a\Deficiente enrojecimiento y conservación del color:

Materia prima:

Insuficiente magro.Carne pobre en mioglobina.Alta tasa de gérmenes.Tamaño rancio.

Tripa:

Intestino mal aislado.Tocino blando.

Aditivos:

Escasos nitratos y nitritos.Elevada agregación de azúcares cuando se usa

nitrato potásico.Estárteres muertos.Agregación excesiva de ascorbato o ácido ascórbico

Tecnología:

Calentamiento excesivo en la cutter.

Climatización y ahumado:

Tª de maduración demasiado baja.Acusada influencia de la luz.Tª demasiado altas acompañadas de Tª´s elevadas.

Maduración/almacenado:

Depçosito demasiado frío.

Envasado/corte:

Cortadora sucia.Empaquetado en estado demasiado fresco.Influencia de la luz.Higiene deficiente en el empaquetado.

b\ Centro pálido o decolorado:

Materia prima.

Tocino demasiado blando.Carne contaminada.

Tripa:

No se vigila la permeabilidad del agua.Mal lavada.

Aditivos:

Escaso salado.Dosis alta o baja de nitratos/nitritos.

Tecnología:

Excesivo calor en la cutter y en embutición.


H.R. escasa.Tª de maduración demasiado baja.Maduración imcompleta.

c\Superficie de corte turbia:

Materia prima:

Tocino blando.Deficiente refrigeración.

Tecnología:

Reccalentamiento excesivo de la pasta.Pringosidad en el rellenado.

2.-Defectos de color en la zona cortical:

a\Costra superficial oscura:


Ahumado demasiado caliente.Ahumado demasiado húmedo.

Ahumado demasiado húmedo y temprano.

b\Costra superficial gris:

Materia prima: Empleo de tocino rancio.

Tripa: Sucia o vieja.

Climatización/ahumado: H.R. demasiado alta.


Depósito demasiado frío.Enmohecimiento en la superficie.

Envasasdo/corte:

Desarrollo de aerobios que alteran el colorEmpaquetado antihigienico.

3.- Defectos externos:

a\Tripa desprendida y muy arrugada:

Materia prima: Demasiado magro.

Tripa: Sucia.


H.R. excasa.Hacinamiento de las piezas.

b\Manchas:

Materia prima: Empleo de tocino blando o rancio.

Tripa:

Exhudación de la sal si no están suficientemente lavadas.

Almacenamiento excesivo.Insuficientemente alisada.


Maquinaria sucia en combinación con ác. ascórbico.


H.R. elevada.Ahumado húmedo y demasiado caliente.

Maduración\Depósito:

Depósito demasiado caliente.

Envasado/Corte: Sutura deficiente.

c\Tripa estallada:

Materia prima: Contaminada.

Tripas:

Celulosa muy enmohecida.Almacenamiento durante mucho tiempo.Excesivo lavado.



Temperaturas elevadas.Higiene deficiente.

3.- Defectos de sabor:

a\Acidez excesiva:

Materia prima: muy contaminada.

Aditivos: exceso de carbohidratos.

Tecnología de elaboración: Falta de higiene.

Maduración/Depósito: Temperaturas elevadas.

Envasado/Corte:

Empaquetado antihigienico.Envasado de embutidos excesivamente madurados.

b\Enranciamiento:

Materia prima: Tocino rancio y/o blando.

Tripa vieja.



Restos metálicos.Exceso de oxígeno en la pasta.


Temperatura elevada.Influencia de la luz.

c\Putrefacción:

Materia prima:

Elevado pH inicial.Carne muy contaminada.

Tripa vieja y/o sucia.

Aditivos: Pocos carbohidratos y/o excaso salado.

Tecnología de elaboración antihigienica.


Temperaturas elevadas junto a la falta de carbohidratos, lo que permite proliferar gérmenes.

Maduración/Depósito:

Temperatura elevada.H.R. muy alta o muy baja.

d\Sabor a moho:

Cualquier causa que produzca contaminación.

e\Condimentación insuficiente o excesiva:

Materia prima: Fracción de grasa alta.

Aditivos: Mala condimentación.

f\Falta de aroma:

Aditivos: Condimentación excesiva o exceso de carbohidratos.

Climatización/Ahumado: Temperaturas elevadas, lo que acelera mucho los procesos.

DEFECTOS EN LA FABRICACION DE EMBUTIDOS ESCALDADOS

1.- Defectos en la consistencia:

a\Blandura excesiva:

Materia prima:

Muy poca cantidad de proteina conjuntiva.Materia prima excesivamente desprovista de fascias

y tendones.


Picado demasiado fino.Reducción de la temperatura de picado en la cútter.

b\Dureza excesiva:

Materia prima:

Excesiva cantidad de proteina conjuntiva.Empleo de excesiva cantidad de corteza de tocino.Receta con excesiva proporción de carne magra.Agregación de insuficiente cantidad de líquido.

Aditivos:

Dosis demasiado alta de GDL o ác. cítrico.Sobredosis de preparados de ácido ascórbico.

Tecnología de elaboración: Exceso de vacío en la cútter.

c\Separación de los componentes groseros de los finos en la masa.

Materia prima:

Componentes groseros insuficientemente desengrasados y desprovistos de tendones.

Componentes principales picados demasiado gruesos.


Inclusión de los componentes principales en la pasta estando demasiadofríos.

Componentes principales insuficientemente mezclados o maxalados.

d\Separación de la gelatina y grasa alrededor de los fragmentos grandes.

Materia prima:

Deficiente calidad.Proporción demasiado elevada de grasa y tejido

conjuntivo.

Aditivos: Salazón previa de los componentes principales con simultánea agregación de un medio

rebajador del pH.


Adición de demasiado líquido a la carne magra.

Inclusión de los componentes groseros estando demasiado fríos, insuficientemente mezclados

y en ocasiones poco maxalados.

Calentamiento/Ahumado: Tratamiento por calor demasiado largo y elevado.

e\Separación de la gelatina y la grasa bajo la envoltura.

Materia prima:

Demasiado excasa la proporción de carne magra.Carne PSE.

Tripa: No modificar la receta al trabajar con tripas impermeables al vapor de agua.

Aditivos:

Sobredosis de produztos coadyuvantes al enrojecimiento.

Dosis demasiado excasas de fosfato o citrato (productos favorecedores de la cútter).

Incorporación insuficiente de sal.


Tratamiento excesivo de grasa en la cútter.Calentamiento excesivo en la cútter.

Excesivo maxalado de la pasta en el rellenado.Insuficiente triturado en la cútter.Demasiado reposo de la masa antes del rellenado

y del tratamiento térmico.

Calentamiento/Ahumado:

Temperatura demasiado elevada.Tratamiento térmico demasiado largo.Receta inadecuada para el previsto tratamiento.Temperaturas de ahumado y secado demasiado

elevado.

2.-DEFECTOS DE COLOR AL CORTE

a\Enrojecimiento insuficiente:

Materia prima:Excasa cantidad de mioglobina.Poca carne magra.Empleo de carne DFD o caliente.

Tripa: Inadecuado calibre.

Aditivos:

Medio enrojecedor insuficiente o en cantidad excesiva.

Sal curante de nitrito vieja o almacenada en ambiente húmedo o cálido.

Tecnología de elaboración: Carne magra sometida a un curado previo de 2-3 días.


Temperatura demasiado baja para el enrojecimiento.Atmósfera demasiado seca.Poco tiempo de enrojecimiento.Fase de enrojecimiento y cocción insuficiente.

b\Deficiente conservación del color:

Materia prima:

Muy contaminada.Carne DFD o caliente sin suficiente cantidad de

producto coadyuvante al enrojecimiento.

Tripas viejas.

Aditivos: Dosis excesiva o insuficiente.

Tecnología de elaboración: Contaminación de la masa por excesivo reposo o durante la elaboración.


Excaso tratamiento térmico.Temperatura interna muy por debajo de 70º.Temperaturas d enrojecimiento demasiado bajas.Atmósfera de enrojecimiento muy seca.

Depósito/Enfriado:

Temperaturas de refrigeración demasiado altas.Iluminación excesiva.

Envasado/Corte:

Falta de higiene y limpieza en el envasado inicial.Demasiada permeabilidad del envolvente al oxígeno.

c\Núcleo gris:

Tripa: No tener en cuenta el calibre en la cocción.


Fase de enrojecimiento demasiado corta.Temperaturas en fase de enrojecimiento demasiado

bajas.Tiempo y temperatura de cocción excesivamente bajos.

d\Núcleo rosado o ligero enrojecimiento en embutidos blancos:

Aditivos:

Posible contacto con sal curante de nitríto.Combinación de coadyuvantes al cútter con reforzantes del enrojecimiento.

Tecnología de elaboración: Contaminación de la pastapor excesivo reposo antes del escaldado.

Calentamiento/Ahumado: Excaso tratamiento por calor.

Depósito/Enfriado: Temperaturas demasiado altas.

Envasado/Corte: Falta de higiene en el envasado.

e\Manchas verdes en las inclusiones de aire:


Aditivos:

Dosis excesiva o insuficiente de coadyuvantes deenrojecimiento.Presalazonado de carne durante 2-3 días con SCN.


Ingreso de aire en la masa.Condiciones antihigienicas.

Calentamiento/Ahumado: Excaso tratamiento térmico.

f\Manchas castañas y negras al corte:

Aditivos: Insuficiente disolución de los condimentoso agregación demasiado tardía de los mismos.

Tecnología de elaboración: Máquinas insuficientementecuidadas junto a ác. ascórbico.

3.- DEFECTOS EXTERNOS.

a\Envoltura de la tripa muy arrugada:

Tripa: Remojado demasiado corto o excesivamente largo.


Tripa insuficientemente llena.Excasa presión de embutición.

Calentamiento/Ahumado: Excesivo resecamiento.

Depósito/Enfriado: Baja H.R. en el almacenamiento.

b\Envoltura estallada:

Materia prima:

Intensamente contaminada.Demasiado tejido conjuntivo.

Tripa: Descuidadamente almacenadas.

Tecnología de elaboración: Calibre recargado.


Temperaturas demasiado altas.Insuficiente tratamiento térmico en la cocción.

Depósito/Enfriado:

Insuficiente enfriamiento.Excesivas corrientes de aire en refrigeración.Temperaturas altas.

Envasado/Corte: No humedecer las tripas artificiales antes de cortar.

c\Manchas y rayas:

Materia prima excesivamente grasa.

Tripas descuidadamente almacenadas.

Tecnología de elaboración: Acción excesiva de la cútter.


Tripa insuficientemente seca.Atmósfera de ahumado demasiado húmeda.Inadecuada distribución.

d\Granulado y salpicado:


Tripa:

Elección descuidada de tripas naturales.Almacenamiento inadecuado de tripas naturales.

Tecnología de elaboración: Empleo excesivo de la cútter.


Salchichas insuficientemente desecadas.Inadecuada cámara de ahumado, con formación de

gotitas de agua en la superficie de las piezas.

Depósito/Enfriado:

Masa insuficientemente enfriada.Corrientes de aire en refrigeración.Temperaturas altas (crecimiento de microorganismos productores de gas.

Envasado/Corte: Tripas sin humedecer antes de cortar.

e\Manchas y rayas:


Tripa descuidadamente almacenada.


Excesivo cutterado:"Sudado" de la grasa.Ahumado y secado: desigual color del humo.


Tripa insuficientemente seca.Atmósfera de ahumado demasiado húmeda.Mala distribución del producto en el ahumado.Tª y H.R. de la cámara de ahumado desigualmene

distribuida.Desigual desecación de las salchichas en la cámara

de ahumado.

f\Granulado y salpicado:


Tripas:

Elección descuidada de las tripas.Almacenamiento de manera inadecuada.

Tecnología de elaboración: Excesivo empleo de la cútter con separación de la grasa.


Insuficientemente desecadas. Cámara de ahumado inadecuada que produce

manchas salpicadas en el producto.

g\Color de ahumado demasiado claro:

Materia prima con demasiada grasa.

Aditivos: Medio enrojecedor insuficiente.


Tripa demasiado húmeda.Atmósfera de ahumado excesivamente húmeda.

h\Color del ahumado demasiado oscuro.

Materia prima: Fracción demasiado alta de materia magra o carne de vaca.


Atmósfera de ahumado demasiado caliente.Embutidos excesivamente desecados.Tiempo de ahumado demasiado largo.

i\Envolturas pringosas; piezas con revestimiento superficial.

Tripas inadecuadamente almacenadas.


Embutidos poco ahumados(mala conservación de la superficie).

Distribución incorrecta del producto.

Depósito/Enfriado:

Temperatura de refrigeración demasiado alta.Humedad excesiva en naves de refrigeración.

Envasado/Corte:

No observación del punto de rocío en el envasado.Embutidos envasados estando húmedos.Deficientes condiciones higienicas en las naves

de envasado.Excesiva manipulación de las piezas.Depósito a temperatura excesivamente alta de

embutidos envasados al vacio.

4.-SABOR Y OLOR.

a\Condimento inadecuado:

Aditivos:

Empleo de condimentos sin estandarizar.Práctica de condimentación sin pesado.

b\Atufado, mohoso:

Materia prima:Empleo de materia prima vieja.Grasa enranciada.Intensa contaminación de la materia prima.

Tripas viejas.

Aditivos: Empleo de aditivos almacenados demasiado tiempo o inadecuadamente.

Calentamiento/Ahumado: Serrín para el ahumado almacenado demasiado húmedo.

Depósito/Enfriado:

Tª de refrigeración excesivamente elevadas.Demasiada humedad ambiental en la nave de

almacenado causando revestimiento viscoso con alteración del sabor.

c\Agrietado:

Materia prima:

Almacenada durante mucho tiempo.Tratamiento antihigienico.

Aditivos: Dosis excesivas de productos enrojecedores.


Higiene deficiente en la fabricación.Intensa contaminación de la pasta por

microorganismos acidificantes.Reposo demasiado prolongado de la pasta antes del

rellenado y escaldado.


Tratamiento térmico excaso.Temperatura interna baja.

Depósito/Enfriado:

Temperaturas demasiado altas.H.R. excesivamente elevada durante el enfriado.

Envasado/Corte:

Condiciones higienicas deficientes.Embutidos envasados al vacio estando demasiado

húmedos.Embutidos envasados al vacio almacenados a Tª

demasiado altas.

d\Putrefacción.

Materia prima:

Contaminada por condiciones antihigienicas en sacrificio y despiece.

Uso de carnes de pH elevado.

Tripas naturales descuidadamente almacenadas.

Tecnología de elaboración: Condiciones antihigienicas.


Temperatura interna demasiado baja.Embutidos enfriados demasiado lentamente despues del calentamiento.

Depósito/Enfriado:

Temperatura de depósito demasiado alta.H.R. excesivamente elevada.

Envasado/Corte:

Envasado al vacio con plazos relativamente prolongados empleando carnes con alto pH inicial.

Condiciones antihigienicas de envasado.Embutidos envasados al vacio almacenados luego a

Tª muy elevada.

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE CALLOS.

Rumen y retículo de cordero.

Con limón (blanquea y quita olores)

Fría

Caliente < 60 ºC

10 minutos.

50 minutos.


Limpieza.

Troceado.

Primer hervor.

Preparación del Caldo

Cocido.

Peso.Aspecto.Integridad.

Limpieza.Tamaño.

Agua.Cebolla.PuerroSal común.Zanahoria.

Tiempo.Escurrido previo.

Peso de la masa.Temperatura del agua.Temperatura de la placa térmica.Tiempo.

Aceite.Tocineta.Chorizo.

FLUJO DE ELABORACIÓN DE CALLOS.

PCC2

Preparación del Sofrito.

Mezclado.


Limpieza.

Troceado.

Primer hervor. Preparación del Caldo

Aspecto.Integridad.

Limpieza.

Temperatura del agua.Temperatura de la placa térmica.Tiempo.

Cocido y escurrido+

caldo+

sofrito+

Pim. Cayena.+

Tomate frito.+

Azucar

PCC21

PCC2

PCC2

Cocido. Preparación del Sofrito.

Mezclado.

Envasado.

Tiempo.


· Rumen y retículo de ovino o bovino fresco o congelado.· En algunas zonas geográficas incluyen patas y morros.

INSPECCIÓN

· Observación de características organolépticas: aspecto, integridad· Temperatura: 0-7º (preferible 0-2º) y -18º C en congelado.· pH: 5,2-6,2 (óptimo 5,4-5,8)· Comprobación del albarán (establecimiento autorizado),

conocimiento del protocolo de elaboración y conservación en matadero

· Pesado· Selección de la materia prima, ausencia de omaso y abomaso, y

correcto blanqueado


· Control de entradas y salidas de cámaras· Temperatura: 0º-7º(preferible 0-2º) y -18º C en congelado.· Distribución adecuada· Humedad relativa conforme a la legislación

LIMPIEZA

· Frotado con limón o, en su defecto con vinagre· Raspado con cuchillo de mucosa y serosa· Temperatura de la sala £ 12º· HR adecuada· Higiene del manipulador y BPF

TROCEADO

· Pesado· Higiene adecuada de útiles y maquinaria · Higiene adecuada de manipuladores y BPF· Control del tamaño de los trozos

Control de la temperaturaCALENTAMIENTO

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE CALLOS

· Pesado· Introducción en recipiente con agua fría y un limón por Kg de

materia prima, y calentamiento hasta 60º· Escurrido

COCCIÓN

· Pesado· Verter en agua fría los callos acompañados de:

Forma artesanal :- cebolla: 2 unid/Kg- puerros: BPF- zanahoria: BPF- sal común: BPF

Forma industrial : Saborizantes vegetales o no.

· Tiempo de cocción: 50’

PREPARACIÓN DEL SOFRITO

· Inspección organoléptica· Pesado de los siguientes ingredientes:

- tocineta 65 grs/Kg- chorizo 65 grs/Kg- aceite BPF

· Higiene y limpieza de la cocina y manipuladores, así como BPF

MEZCLADO

· Mezclado del sofrito con el callo cocido en otro recipiente· Adición de tomate frito (2 botes por Kg de producto cocido)· Añadir caldo de cocción y pimienta cayena· Remover durante 5-10’· Higiene y limpieza de la cocina y manipuladores, así como BPF· Enfriado lo más rápido posible

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS.

Carne de vacuno / magro de cerdo.

0 - 4ºC 5.2-5.8

< 2 ºC

14 mm / 6 mm

5 -10 minutos.


Troceado.

Picado a 2 diámetros.


Amasado.

Moldeado y envasado.


Limpieza.Tª.


Montaje correcto.Diametro del grano.Limpieza.


Leche en polvo.Nuez moscada Ac. ascórbico.Pimienta blanca.GlutamatoSal común.Ajo en polvo..Caseinato.Agua.

Temperatura.Tiempo.pH

Maquinaria : Montaje correcto.Limpieza.

FLUJO DE ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS.

PCC2

PCC2

PCC2

PCC2

PCC2

PCC1


Troceado.


Amasado.

Moldeado y envasado.

Ultracongelación

Temperatura.pH.Maquinaria .

Tiempo.Temperatura.

pHTemperatura.


Temperatura.

H.R..Temperatura.

Tiempo.Temperatura.


· Carne de vacuno y/o magro de cerdo fresca y/o congelada.

INSPECCIÓN

· Observación de características organolépticas· Temperatura:0-4º si es fresca , y a -18º C si es congelada.· pH: 5,2-6,2 (óptimo 5,4-5,8)· Comprobación del albarán (establecimiento autorizado)· Pesado· Selección de la materia prima (% de grasa y ausencia de

ligamentos y partículas óseas)


· Control de entradas y salidas de cámaras· Temperatura: 0º-4º si es fresca , y a -18º C si es congelada.· Distribución adecuada· Humedad relativa conforme a la legislación

TROCEADO

· Pesado· Higiene adecuada de útiles y maquinaria · Higiene adecuada de manipuladores· Uso de guillotina en carne congelada.· Control de la temperatura

PICADO

· Pesado· Control, limpieza y montaje de maquinaria· Higiene adecuada de manipuladores· Control de la temperatura <2º (uso de hielo o carne congelada)· Utilización de dos placas: -14 mm para triturar posibles restos de

ligamentos -6 mm

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS

PREPARACIÓN DE MATERIAS AUXILIARES(cuando se usan)

· Correcto almacenamiento (control de HR)· Control de la fecha de caducidad· Inspección organoléptica· Ejemplo de materias Auxiliares: nuez moscada 0,5 gr/Kg

pimienta blanca 2,5 grs/Kg ascórbico 0,5 grs/Kg sal común 22 grs/Kg glutamato 0,5 grs/Kg agua 200 grs/Kg

ajo en polvo 0,5 grs/Kg caseinato 10 grs/Kg leche en polvo 15 grs/Kg

MEZCLADO Y AMASADO

· Introducir la masa en el bombo. Espolvorear sobre ella las materias auxiliares y añadir el agua

· Hacer el vacío· Control del tiempo: 10’· Control de Tª: 0-4º· Control del pH· Higiene correcta del bombo

MOLDEADO

· Mantenimiento, montaje y limpieza correctos de la maquinaria· Controlar la temperatura de la sala· BPF e higiene en la manipulación

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

· Control de entradas y salidas de cámaras· Temperatura: 0º-4º· Distribución adecuada· Humedad relativa conforme a la legislación

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE LOMO ADOBADO.

Lomo de cerdo.

0 - 4 ºC5.2 - 5.8

10 º B

96 horas. 48 horas. 0 - 4 º C.


Obtención de lomo cinta.

Preparación de la salmuera

dulce.

Inmersión en la salmuera y refrigerado.


Envasado. Caducidad. Humedad. º Boume.

Ascorbato.Sal nitrificante.Sal común.Agua.

Adecuadamente cubierto.Tiempo.Volteado.Tª.

Preparación del adobo.

Adobo manual.

Envasado. Caducidad. Humedad.

Ajo en polvo.Pimienta negra.Aceite.Agua.

FLUJO DE ELABORACIÓN DE LOMO ADOBADO.

PCC2

PCC1

PCC1 PCC1

PCC2


Obtención de lomo cinta.

Preparación de la salmuera

dulce.

Inmersión en la salmuera y refrigerado.

Preparación del adobo.

Adobo manual.


Envasado. Caducidad. Humedad. º Boume.

Envasado. Caducidad. Humedad.

Adecuadamente cubierto.Tiempo.Tª.

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE PATÉ.

Hígado de cerdo/pato/oca/cordero

0 - 4ºC 5.2-5.8

papada.


Limpieza y troceado.

Salado (y nitrificación).


Calentado del aporte graso.

Preparación del Bouquet.

Refinado del hígado.


Limpieza.Vasos / nervios

Envasado.Caducidad.Humedad.Efectos de la luz.Inspección visual.

Pimentón dulce.Nuez moscada Pimienta negra.Pimienta blanca.Pimienta JamaicaEspecias fuertes.Ajo en polvo..Caseinato.HuevosFosfatos cocidos.



Leche.Hierbas aromáticas.Verduras.

72 º C en el interior.

1 hora / kg. masa

FLUJO DE ELABORACIÓN DE PATÉ.

PCC2

PCC2

PCC1

Añadido consecutivo y

paulatino del resto de ingredientes y

cutteado.

Enmoldado.

Cocido.

Gelatinado y decoración.


Limpieza y troceado.


Salado (y nitrificación). Calentado del

aporte graso.Preparación del

Bouquet.


Limpieza.Vasos / nervios



1º.- Huevos.2º.- Materias auxiliares.3º.- Papada + Caseinato.4º.- Leche “bouquet”.5º.- Fosfatos.

Tª.Textura.

Tª.Tiempo.

Tiempo.Tª.

PCC2

PCC2

PCC2

PCC2

Refinado del hígado.

Añadido del resto de ingredientes y

cutterado.

Enmoldado.

Cocido.

Gelatinado y decoración.


Tª.Textura.

Tª.Tiempo.


· Hígado de cerdo, pato, oca o cordero · Papada· Leche· Materia prima fresca y/o congelada(-18ºC)

INSPECCIÓN

· Observación de características organolépticas· Temperatura:0-7º (preferiblemente 0-2º) y a -18 º C en congelada.· pH:· Comprobación del albarán (establecimiento autorizado)· Pesado· Selección de la materia prima,


· Control de entradas y salidas de cámaras· Temperatura:0-7º (preferiblemente 0-2º) y a -18 º C en congelada.· Distribución adecuada· Humedad relativa correcta

LIMPIEZA Y TROCEADO

· Lavar y retirar el máximo posible de vasos y conductos biliares del hígado, con más esmero si cabe en hígados de pato y oca

· Pesado· Troceado de hígado y papada con guillotina si es congelada.· Higiene y mantenimiento adecuado de útiles y maquinaria · Higiene adecuada de manipuladores y BPF· Control de la temperatura en sala : <= 12ºC.

SALADO Y NITRIFICACIÓN DEL HÍGADO

1. Sal común y sal nitrificante a razón de 19/3 grs/Kg ó 22/02. Sal común y sal nitritada a razón de 11/11, añadiendo 3 grs de

azúcar /Kg· Tiempo

Higiene de manipuladores y BPFPREPARACIÓN DE MATERIAS AUXILIARES

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DEL PATÉ

· Correcto almacenamiento ( HR, Tª y luminosidad).· Control de la fecha de caducidad· Inspección organoléptica· Pesado· Ejemplo de materias auxiliares: pimentón dulce 30 grs/Kg

nuez moscada 1 grs/Kg pimienta negra 10 grs/Kg pimienta blanca 2 grs/Kg pimienta Jamaica 1,5 grs/Kg especias fuertes3 grs/Kg ajo en polvo 1,5 grs/Kg caseinato 10 grs/Kg de materia

prima huevos 2 unid/Kg de materia

prima (industrialmente se sutituye por huevo liofolizado)

fosfatos cocidos 2 grs/Kg de materia prima

PREPARACIÓN DEL BOUQUET

· Cocer la leche, 1l/kg. de hígado, con diversas materias auxiliares, las cuales pueden variar, ya que industrialmente se usan saborizantes, y artesanalmente por ejemplo :- Hierbas aromáticas: tomillo, clavo y laurel (cantidades según

gusto)- Verduras: cebolla, zanahorias y puerros (lo mismo)

· Higiene adecuada de útiles y maquinaria · Higiene adecuada de manipuladores y BPF

CALENTADO DEL APORTE GRASO

· Tiempo: 10’· Añadir 22 grs de sal común/Kg de papada y /Kg de leche. · Higiene adecuada de útiles y maquinaria · Higiene adecuada de manipuladores y BPF

REFINADO DEL HÍGADO O EMPASTADO

· Adecuados montaje y limpieza de la cutter· Refinado del hígado en la cutter junto con 30 grs de

cebolla/Kg(¡oxidante!)· Añadir el huevo y homogeneizar· “ las especias y “· “ la papada con el caseinato y homogeneizar· “ la leche poco a poco “

· “ los fosfatos cocidos “ · BPF

ENMOLDADO

· Introducción en moldes· Tapado de los moldes dejando un orificio para respirar· Higiene adecuada de útiles y maquinaria · Higiene adecuada de manipuladores y BPF

COCCIÓN

· Temperatura: 72º en el interior del producto· Tiempo: 1 hora/Kg masa.·

GELATINADO Y DECORACIÓN

· Preparación de la gelatina· Adición de gelatina en caliente.· BPF

FLUJO DE ELABORACION DE MORTADELA

Refinado en Cutter: (1) Magro + Hielo + Preparado Mortadela.

Recepción de Materias Primas

Troceado.Magro + Papada + Tocino(Cubitos).

Refinado en Cutter: (2) Papada + Hielo.

Refinado en Cutter: (3) Tocino + Fécula.

Embutido.

Atado.

Cocción.

Enfriamiento.

Refrigeración en cámara.

Temperatura. pH.

Temperatura.

Preparación de Materias Auxiliares. H.R. Temperatura.

Temperatura. Maquinaria: Limpieza.

Montaje correcto.

Velocidad. Textura.

Temperatura. Maquinaria: Velocidad. Textura.

Temperatura. Maquinaria: Velocidad. Grano.

Maquinaria: Limpieza. Montaje

correcto. Diámetro boca.

Vacío. Tripas. Presión de llenado.

Presión.

Temperatura. Tiempo.



PCC 2

PCC 2

PCC 2

PCC 2

PCC 2

PCC 2

PCC 2

PCC 1

PCC 1

Contaminación posible Contaminación importante

PROTOCOLO DE ELABORACION DE MORTADELA

Refinado en Cutter: (1) Magro + Hielo + Preparado Mortadela.

Recepción de Materias Primas * Magro cerdo/ Magro de Cerdo y Vacuno * Papada * Tocino

Troceado. Magro + Papada + Tocino(Cubitos).

Refinado en Cutter: (2) Papada + Hielo.

Refinado en Cutter: (3) Tocino + Fécula.

Embutido.

Atado.

Cocción.

Enfriamiento.

Refrigeración en cámara.

Temperatura <= 4ºC. PH= 5,5-6Aspecto externoPeso

Temperatura.

Preparación de Materias Auxiliares.Fécula/Preparado de mortadela/Agua.

H.R. Temperatura. Envasado. Caducidad. Humedad. Efectos de la luz. Inspección visual. Peso.

Temperatura: -1 / 0ºC. Maquinaria: Limpieza.

Montaje correcto. Velocidad lenta (1-1).

Textura adecuada.

Temperatura: < 0ºC. Maquinaria: Velocidad rápida (2-2). Textura yogurt.

Temperatura: <0ºC. Maquinaria: Velocidad (1-2). Mosaico: Grano tocino visible. Maquinaria: Limpieza.

Montaje correcto. Diámetro boca (27 mm).

Vacío. Tripas: Diámetro 120 mm. Presión de llenado correcta.

Presión.

Temperatura: 68ºC. en el centro de la pieza. No pasar de 85ºC. (Rotura de tripas)Tiempo: 2h y45 min. en agua a 80ºC.

Temperatura agua fría. Tiempo: 45 min.

Temperatura: 0-1ºC. Tiempo: 24-48h.


· Magro de cerdo, o de cerdo y vacuno.· Papada.· Tocino.· Materia prima fresca o congelada.

INSPECCIÓN

· Observación de características organolépticas.· Temperatura:0-4º (preferiblemente 0-2º) a -18ºC si es congelada.· pH: adecuado.· Comprobación del albarán (establecimiento autorizado).· Pesado.· Selección de la materia prima.


· Control de entradas y salidas de cámaras.· Temperatura:0-4º (preferiblemente 0-2º, o bien carne congelada).· Distribución adecuada.· Humedad relativa correcta.

TROCEADO

· Limpieza y eliminación de tendones,cartílagos, etc...· Troceado de magro y papada, con guillotina si es carne congelada.· Troceado del tocino en tacos finos.· Pesado de materias primas.· Higiene y mantenimiento adecuado de útiles y maquinaria · Higiene adecuada de manipuladores y BPF· Control de la temperatura en sala : <= 12ºC.

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE MORTADELA


· Correcto almacenamiento ( HR, Tª y luminosidad).· Control de la fecha de caducidad.· Inspección organoléptica.· Pesado.· Materias auxiliares: Hielo

Fécula Preparado Mortadela Tripas

REFINADO EN CUTTER (1)

· Adecuados montaje y limpieza de la cutter· Refinado del magro y la mitad del hielo a velocidad lenta, (cuchilla

1, plato 1).· Añadir el preparado de mortadela y homogeneizar.· Control de temperatura, inferior a 0º C.· Control de textura.· BPF

REFINADO EN CUTTER ( 2 )

· Echar la papada y el resto del hielo y homogeneizar.· Control de textura.· Control de la temperatura, inferior a 0ºC.· Velocidad lenta al principio y rápida al final (cuchilla 2, plato 2).

REFINADO EN CUTTER ( 3 )

· Añadir el tocino y la fécula.· Control de textura, hasta alcanzar un tamaño idóneo del grano de

tocino.· Control de la temperatura, inferior a 0ºC.· Velocidad adecuada, (cuchilla 1, plato 2).

LLENADO DE EMBUTIDORA

· Inspección de la embutidora:- limpieza- montaje de la máquina- diámetro de boca 27 mm.

· Higiene de manipuladores y BPF.· Presión de llenado correcta, con eliminación de burbujas interiores

y extracción de aire.

EMBUTICION

· Inspección de tripas. Diámetro 120 mm.· Presión de llenado de tripas correcta.

ATADO

· Atar correctamente hasta alcanzar una adecuada presión interior.· Higiene de manipuladores y BPF.· Toma de testigos.

COCCION

· Control de temperatura:-Alcanzar los 68ºC en el centro de la pieza.-No superar los 85ºC en el agua de cocción, para evitar rotura

de tripas.· Tiempo de cocción: 2 horas y 45 minutos en agua a 80ºC.

ENFRIAMIENTO Y PESADO

· Sumergir en agua fría. Es aconsejable su renovación.· Tiempo: 45 minutos.· Correcto pesado.

REFRIGERACION EN CAMARA· Temperatura: 0-1ºC.· Tiempo: 24-48 horas.

PCCs EN LA ELABORACION DE JAMON COCIDO

Inspección Materias Primas.


Almacenamiento refrigerado.

Inyección.

Pesado.

Reposo en Salmuera (en cámara)

Pesado.

Amasado.

Enmoldado.

Cocción.

Temperatura. pH.

Temperatura. HR

Inspección visual. Temperatura. PH. Peso.


correcto.



correcto. Temperatura. Tiempo.


Preparación Salmuera. Inspección Materias Auxiliares.

Temperatura. HR

Peso. Densidad

Enfriado y refrigeración.


Gelatinado y pesado.

Desmoldado.

PCC 2

PCC 2

PCC 2

PCC 1

PCC 1

PCC 2

PCC 1

PCC 1

Contaminación posible Contaminación importante

PROTOCOLO DE ELABORACION DE JAMON COCIDO

Inspección Materias Primas: Miembro pelviano de suido.


Almacenamiento refrigerado.

Inyección.

Pesado.

Reposo en Salmuera.

Pesado.

Amasado.

Enmoldado.

Cocción.

Temperatura: 1-5ºC. PH: 5,2-6,2 (Optimo 5,4-5,7) Inspección visual

Temperatura: <= 4ºC. HR: 85-90 %. Vigilar separación entre piezas.

Inspección visual. Temperatura: 1-4ºC. PH: 5,4-5,7. Peso.

Maquinaria: Limpieza. Montaje correcto. Velocidad cinta transportadora. Frecuencia del bastidor. Presión salida del bastidor. Aspiración de la bomba.

Temperatura: <= 4ºC. Tiempo: 4-5 días. Inmersión completa.

Maquinaria: Limpieza, montaje correcto, velocidad. Temperatura: <= 4ºC. Tiempo: 24 h (10 min. Masajeado 15 min. reposo.) Tacto pegajoso. Vacío: 1 atm.

Temperatura: 70ºC. Tiempo: 9 h. => 65 ºC en interior pieza.

Preparación Salmuera. Inspección Materias Auxiliares: -Gelatina -Preparado de jamón cocido -Agua -Plásticos.

Temperatura. HR Envasado. Caducidad. Efectos de la luz. Inspección visual. Pesado.

Peso. Densidad: 10º Boume. Tª fría del agua. Buena homogeneización.

Enfriado y refrigeración.

Temperatura del agua fría hasta alcanzar 8ªC en el interior de la pieza. Tiempo: 1 día en cámara.

Gelatinado y pesado.

Aspecto externo: - Olor. - Color.

- Consistencia.

Distribución homogénea de la gelatina. Envoltura correcta en plásticos. Presión de cerrado.

Desmoldado. Peso Aspecto externo final. Disolución perfecta de la gelatina.

productos carnicos elabor

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