cadena de frio en productos carnicos jms
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Jose Manuel Samperio
Agosto 18 , 2011
Como se afecta
Los productos carnicos
ENZIMAS
•TEMPERATURA•OXIGENO•pH
•ACTIVIDAD ACUOSA Wa•CONC. SOLUTOS
•TEMPERATURA•SUSTRATO•ENERGÍA DEACTIVACIÓN
INOCUIDAD
MICROORGANISMOS
Psicrófilas o criófilas: crecen a partir de entre -5 a 5 °C.
psicrófilas obligadas como por ejemplo Lysteria.
Las mesófilas** crecen 10-47 °C , presentan temps. mínimas a
los 10-15 °C, óptimas a los 25-40oC y máximas entre 35 y 47 °C.
Las termófilas presentan mínimos a 25 °C, óptimos a 50-75 °C y
máximos entre 80 y 105 °C.
CLASIFICACION DE BACTERIAS
CALIDAD
en los Alimentos
*Inocuidad
Food safety
Alimento.(Del lat. alimentum, de alĕre, alimentar).
1. m. Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben
para subsistir.
2. m. Cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su
nutrición y Restaurar su bienestar
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Carne
Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o
no de
tejido conjuntivo elástico, grasa, hueso, fibras nerviosas, vasos
linfáticos y
sanguíneos
LA RUTA DE LOS ALIMENTOS
Miosina
Actina
Sarcomero
Carne 75% Agua
•Agua intimamente ligada con la
Proteina del musculo <.1%
•Agua Intermedia, Localizada en la
superficie de la proteina (5-15%).
•Agua Libre, majoria del agua del
musculo . El pH y la carga ionica de
la proteina estan intimamente
ligadas con la capacidad de retener
el agua.
Por que Marinar la Carne
1.Adicion de Sabores Caracteristicos
2. Incrementar ternesa
3. Incrementar Rendimiento
4.Reducir riesgo de crecimiento bacteriano
EL OBJETIVO DE MARINAR CARNE
1. Que el musculo retenga agua
2. Retencion 3-25%
3. Retener la el agua no solo en la coccion si
no inclusive en recalentado
RETENER AGUA
1.Almidones
2.Proteina adicional; Soya, Albumina de huevo
3.Tecnicas de marinado
Distribucion de marinado en pechuga de pollo
En tumbler con vacio 10.3%
Distribucion de marinado en pechuga de pollo
Por inyeccion 12.5%
60°
50°
40°
20°
4°
5 10 15 20 25 min.
TEMPERATURA
TIEMPO
PRINCIPAL VECTOR DE CONTAMINACION
La ruta de la carne
GRANJA SACRIFICIO/PROCESO TRANSPORTE
CONSUMIDOR RETAIL VALOR AGREGADO
INSPECCION
W. Kaminsky, t “Refrigeration and the World Food Industry”, publicado en la revistaLogistec.- 30% de la producción primaria mundial y un 40% de las frutas y verdurasse perdían por falta de una refrigeración adecuada en el ciclo de producción.
http://www.gs1pa.org/boletin/2004/mayo/boletin-mayo-04.html
+
+
3 dias
3 dias
30% perdida de vit. C
.001% perdida de vit. C
LUZ ULTRAVIOLETA
LUV
SANITIZANTE MANUAL
PRINCIPIOS DE ACCIÓNDEL FRÍO
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
Flash freezing
Clarence Birdseye (1886-1956), descubrió el proceso de congelación
rápida.
Tipos de congelación
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del
producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el
producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o
dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para
conseguir el efecto congelador.
Re-cristalización
Max.
inicia
-18 -12 -6 0°C
RECRISTALIZACION
Recristalización
Inspección en carneTransporte
Los medios de transporte serán diseñados para evitar toda contaminación y
asegurar la conservación de la temperatura del producto transportado.
La cadena de frío no debe interrumpirse bajo ninguna circunstancia, por lo que se
aconseja el uso de termo-registros que permitan el control de la temperatura
durante todo el tiempo que dure
el transporte.
Inspección en CAMARAS
• Cargas y descargas: hay que preenfriar los vehículos antes de la carga, y por lo
tanto sus puertas no deben abrirse hasta que ese proceso esté finalizado.
InspecciónTransporte: los vehículos tienen que tener instrumentos de medición de
temperatura. No hay que transportar diferentes productos con requerimientos de
calor que no sean los mismos.
DATTA LOGGERS
Inspección
• Control: se debe llevar un control y medición de la temperatura durante toda
la cadena. mientras se transportan y antes de su acopio y entrega al
consumidor final.
DATTA LOGGERS
Inspección
• Almacenaje: los productos deben almacenarse de tal forma que no entorpezca el
paso del aire que los enfría.
AIRE ENVOLVENTE
APERTURAS DE PUERTA
Radiación solar
Calor del producto
Ambiente
Calor Camino
Fuentes de calor:
Los equipos de Refrigeración están diseñados para extraer el calor del sol, el calor
del aire y el calor de respiración del producto (si aplica).
Buenas Prácticas
Durante la Carga
- Apague la unidad de Refrigeración, solo con
puerta abierta
- Cargue el producto lo mas rápido que se pueda
- Verifique la temperatura de ingreso del producto
Buenas Prácticas
Durante la Carga
- La distribución de aire debe rodear a todo el producto.
- Con una buena distribución se evitan puntos calientes.
- Utilice de preferencia tarimas, y disponga espacios con
las paredes
Buenas Prácticas
Durante la Carga
Andamio de carga con Refrigeración, ideal, misma
temperatura de caja, MAXIMA +10°C
- Carga o descarga a Temperatura ambiente
arriba de 10° C, HR arriba de 50%
Problemas que afectan
la temperatura del producto
- Circulación de aire inadecuada
Problemas que afectan
la temperatura del producto
- Mala aplicación del aislamiento
Problemas que afectan
la temperatura del producto
- Condensación
Problemas que afectan
la temperatura del producto
- Fuga de aire
Empaque en puertas
Problemas que afectan
la temperatura del producto
