ingenieria y tecnologia de productos carnicos

INGENIERA Y TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS 1 Adelcy Magallanes Pachas

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE POLLO CON AISLADO DE SOYA

INTRODUCCIN Este producto elaborado a partir de la pulpa de pollo con agregado de sal, glutamato de sodio, acido ascrbico as mismo con la agregacin de otras especias para comunicar su sabor y aroma y otras caractersticas sensoriales, introduce la soya dentro de su formulacin mejorando de esta forma sus propiedades funcionales como su valor nutricional desde el punto de vista de la salud. Su popularidad se debe en gran medida a su fcil preparacin a la sencillez a la hora de ser ingerida: sin necesidad de platos o cubertera especial. OBJETIVO Conocer el proceso terico y prctico de este producto Ampliar nuestras ideas para la innovacin de nuevos productos MARCO TERICO Segn Ranken (2003), la hamburguesa es un preparado crnico elaborado a base de carne de vacuno, sin embargo se puede utilizar otras carnes, habindose hecho conocidas las hamburguesas de pollo, de cordero, vegetal ,etc. Sin embargo en Estados Unidos por el excesivo consumo de este tipo de comida ms de la mitad de la poblacin sufre sobrepeso (Daz y Figueroa, 2007). Por otro lado la soya y sus derivados forman parte de las principales dietas en los pases orientales, debido a su valor nutricional y su influencia beneficiosa sobre la salud y es que la soya, en realidad tiene un papel muy importante como alimento funcional ya que se le atribuyen diversas propiedades como su accin anti cancergena, su capacidad para disminuir el colesterol y su efecto preventivo de enfermedades cardiovasculares como la obesidad y la diabetes (Lpez et al, 2006). Tambin el departamento de agricultura de Estados Unidos asegura que los norteamericanos consumen mas carne de ternera que de cualquier otro tipo y un gran porcentaje de ese consumo es en forma de hamburguesa. El problema de este tipo de comida puede contener hasta 31 gramos de grasa y mucha de ella es saturada. La hamburguesa de soya no contiene grasa, es una gran fuente de protenas y no contienen colesterol (Robey, 2009).

INGENIERA Y TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS 2 Adelcy Magallanes Pachas METODOLOGA PARTE EXPERIMENTAL Primero se obtuvo la materia prima, en este caso el pollo congelado el mismo que fue colocado en una tabla de picar procedindose a retirar y a cortar con un cuchillo todos los restos seos (huesos), partes que presentaron cmulos de sangre y los nervios del musculo de tal forma que se obtuvo solo la pulpa del pollo. Seguidamente se procedi a limpiar la pulpa del pollo y se llevo a la moledora en la cual se alimento previamente el producto y se recepcion el producto molido en otro recipiente. De la misma forma se procedi a hacer lo mismo con la grasa; luego se paso al procesador, en este proceso se fue agregando todos los insumos que anteriormente fueron pesados en la balanza digital. Hasta obtener una masa homognea. Posteriormente se paso a la etapa del moldeado, el procedimiento se realizo con ayuda de placas petri, se coloco bolsas de plstico en el interior de las placas, rosendose una capa fina de galleta molida antes y despus de ser rellenado con la masa. Luego se espero a que la masa obtenga la forma de la placa y como resultado se obtuvo un producto empanizado listo para ser cocido y consumido.

FORMULACIN

INGRED IENTES Pulpa de pollo Hielo Protena de aislado de soya Sal Fosfato Emulsin

GRAMOS 1500 50 12.5 17 8 500

Condimentos y Especias: Ajinomoto Pimienta Comino Kion Ajos 4.2 4.2 4.2 2.0 8.5

INGENIERA Y TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS 3 Adelcy Magallanes Pachas Canela China Nuez Moscada Acido Srbico Caldo Maggi (cubo) 2.0 0.8 2.0

Emulsin:

1 Protena

:

4 Hielo/Agua

:

5 Pollo/Grasa

Frmula de la Emulsin:

INGREDIENTES Protena de soya Hielo Agua fra (helada Pellejos de pollo/Grasa de pollo Galletas de soda Bolsas

GRAMOS 50 50 150 250


DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO DE HAMBURGUESAS DE POLLO CON AISLADO DE SOYA DESCRIPCIN DEL PROCESO TIEMPO UNITARIO(min)

TIEMPO UNITARIO(min)

SMBOLO

SMBOLO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

5 min

1

Inspeccin de la carne de pollo

4 min

1

Se moldea, se hace un control del producto terminado

2 min

1

Se pesa la carne y grasa en una balanza automtica Se retiran restos seos de la materia prima

5 min

1

Se refrigera

4 min

2

3 min

1

Se procede a la comercializacin

3 min

3

Se muele la pulpa de pavo en la maquina moledora

3 min

4

Se muele la grasa en la maquina moledora

2 min

1

Hay un retraso despus del molido

RESUMEN TIEMPO 21 5 4 3 5 2 NUMERO 6 1 1 1 1 1 EVENTOS Operaciones Inspecciones Actividad combinada Transportes Almacenamiento Retrasos

5 min

5

Emulsin, se realiza en una maquina cutter Hay una mezcla con los ingredientes requeridos

4 min

6

INGENIERA Y TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS 5 Adelcy Magallanes Pachas DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO 1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA La materia prima es obtenida desde el lugar de abastecimiento y deber mantenerse en refrigeracin hasta que sea procesada. 2. DESHUESADO Este proceso consiste en realizar una limpieza de la materia prima retirando restos seos, partes que presenten cmulos de carne y los nervios del musculo. 3. MOLIDO La pulpa de pollo ya limpia es llevada a la maquina moledora y el producto molido es recepcionado en otros recipientes, de la misma forma se procede con la grasa. 4. EMULSIONADO Dependiendo de la cantidad que se va a procesar, si la materia prima es mnima el proceso se llevara a acabo en un procesador de alimentos pero en un proceso industrial el proceso se realiza en una maquina cutter. En esta operacin se va incluyendo los insumos necesarios previos pesados hasta obtener una pasta. 5. MOLDEADO Se realiza con la ayuda de placas petri, se disponan bolsas de plstico dentro de las placas y luego se rellenaban con la masa, durante la colocacin de la masa dentro de la placa se rociaba una capa fina de galleta molida y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente con galleta molida obtenindose un producto empanizado listo para su coccin. 6. REFRIGERADO Una vez obtenidos los moldes, se conservan en refrigeracin para su posterior consumo o comercializacin. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Daz M., Figueroa E. 2007. Recetario vegetariano para nutrir bien a nios melindrosos: Como balancear los nutrientes para tener hijos sanos. Editorial Pax Mxico. California - Santa Cruz. 120p. 2. Lpez S., Werner W., Sharon A. 2006. Ejercicio y Salud. Editorial Cengage Learning. Edicin 6. 274p. 3. Ranken M. 2003. Manual de industria de la carne. Editorial Mundi - Prensa. Espaa - Madrid. 4. Robey D. 2009. Poder de los hbitos positivos. Un programa completo para transformar en 21 das su vida, mejorar su salud, trabajo, amistades, familia y amor. Editorial AMAT. 160p.

INGENIERA Y TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS 6 Adelcy Magallanes Pachas ANXOS 1. Pesado de la carne y la grasa

2. Molido de la pulpa en una maquina moledora

3. Molido de la grasa

INGENIERA Y TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS 7 Adelcy Magallanes Pachas 4. Emulsionado, en un procesador de alimentos

5. Moldeado con placas petri

6. Producto terminado


ELABORACIN DE NUGGETS

INTRODUCCIN Es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo, adems hay que re indicar el valor de las recetas sencillas, esas que resuelven una cena o un almuerzo en menos que canta un gallo, las que puedes dejar preparadas con antelacin y cocinar en el ltimo minuto, las que gustan a grandes y pequeos. Los Nuggets son sin duda una receta que pertenece a esta categora. Como se menciono anteriormente es un producto elaborado a partir de la carne picada de pollo, sal, especias, antioxidantes entre otros, realzando la jugosidad y textura crnica. OBJETIVO Proporcionar la informacin para la elaboracin de los Nuggets. desarrollar destrezas y habilidades en el procesamiento de alimentos. MARCO TERICO El Nuggets de pollo es uno alimento compuesto principalmente de pollo a veces con piel de pollo aadida y que se recubre con pan rallado antes de cocinarlo, los restaurantes de comida rpida suelen servir los Nuggets fritos en aceites, si bien tambin pueden ser horneados. Fue inventado en la dcada de 1950 por Robert C. Baker un profesor de tecnologa de los alimentos que lo public como trabajo acadmico sin patente. Un concentrado funcional de protena de soya al 70 % puede usarse para carnes curadas y emulsificadas, pollo y pescado. Esta protena ofrece al sector productos con una textura fibrosa mejorada, as mismo el uso de esta protena permite un ahorro de costos, debido a que permiten un aumento de volumen en el producto final al mismo tiempo que aumenta el valor nutritivo de la carne. Adems la retencin del agua y la grasa es ms alta por lo que sus propiedades gelificantes se ven mejoradas, haciendo al producto resistente a las sales, una propiedad importante si se tiene en cuenta que las salmueras pueden perjudicar las protenas.


FORMULACIN

INGREDIENTES Filete de Pollo (congelado) Sal Pimienta Comino Ajos Nuez Moscada Mezcla para apanar Maggi

GRAMOS 1200 (+200g) 18 1 1 8 1 1 sachet

INGENIERA Y TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS 10 Adelcy Magallanes Pachas DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE NUGGETS DESCRIPCIN DEL PROCESO TIEMPO UNITARIO(min)


SMBOLO

SMBOLO


5 min

1

Inspeccin de la carne de pollo y grasa

4 min

1

Se moldea, se hace un control del producto terminado

2 min

1

Se pesa la carne y grasa en una balanza automtica

5 min

1

Se refrigera

4 min

2

Se troza la carne en una 3 min maquina trozadora

1


3 min

3

Se muele la carne y grasa en un molino

4 min

4

Se mezclan los ingredientes en el molido Hay un retraso despus del molido TIEMPO

2 min

1

RESUMEN NMERO 5 1 1 1 1 1 EVENTOS Operaciones Inspecciones Actividad combinada Transportes Almacenamiento Retrasos

5 min

5

Hay una mezcla con los ingredientes requeridos

18 5 4 3 5 2

INGENIERA Y TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS 11 Adelcy Magallanes Pachas DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO 1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Se inspecciona la carne y la grasa que estn en buen estado 2. DESHUESADO Se realiza la limpieza de la materia prima retirando todos los restos seos con la finalidad de obtener solo la pulpa de la materia prima 3. MOLIDO Se muele la carne y la grasa en una maquina moledora hasta obtener una pasta homognea 4. MEZCLADO En esta etapa se agregan todos los insumos previos pesados de acuerdo a un orden, luego se moldean en placas 5. REFRIGERADO Una vez obtenido el producto final se conserva en refrigeracin, luego se puede proceder a su comercializacin REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Annimo, 2006. Nuggets de pollo. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Nugget_de_pollo. (Consultado el 27 de Diciembre de 2011). Annimo, 1979. Protenas de soya mejoran la sensacin bucal. Disponible en: http://www.alfaeditores.com/web/index.php?option=com_content&task=view&id=5464&Itemid=113. (Consultado el 27 de Diciembre de 2011). ANXOS 1. Recepcin de la carne/ grasa 2. Moldeo del producto

INGENIERA Y TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS 12 Adelcy Magallanes Pachas ELABORACIN DEL PAT

INTRODUCCIN Las proporciones de los nutrientes del pate pueden variar segn el tipo y cantidad de la carne, adems de otros factores en la modificacin de los nutrientes. Este alimento pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne contienen 2.15 ug. de vitamina B5, tambin tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las propiedades nutricionales del pate cabe destacar los siguientes nutrientes como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio. El pat es una pasta untable de sabor y olor agradable, con hierbas y especias que enmascaran los sabores y olores propios del hgado. OBJETIVO Familiarizarse con el proceso de elaboracin del producto en el campo industrial. Realizar el desarrollo prctico sobre su elaboracin. MARCO TERICO El pat esta elaborado a partir de hgado de cerdo con agregado de sal, pimienta, cebolla, hojas de tomillo y otras especias (Bentez y Snchez, 2007). El hgado es un alimento rico en vitaminas y minerales, el hgado de ternera es el ms apreciado por tener un sabor suave y quedar jugoso al cocinarlo. El hgado de cerdo esta compuesto por lbulos, se reconoce por su carne porosa, ligeramente grumosa y se utiliza para hacer pats (Martnez, 2010). Adems el pat destaca por su elevado contenido en sodio (660 mg/100 g, lo que equivale a al 1,8% de sal). Asimismo, al ser rico en hgado, lo es tambin en hierro hemo (de fcil asimilacin por nuestro organismo), cido flico, vitamina B12, B2, B3 y vitaminas A. Estos pats son muy nutritivos pero su consumo frecuente es poco aconsejable, con carcter general es mejor consumirlos ocasionalmente y con moderacin. METODOLOGA - PARTE EXPERIMENTAL Primero se procedi a cortar y pesar los insumos como hierba buena, kion, cebolla, etc. Luego se realiz una pre coccin del hgado y la grasa en bolsas por separado por un espacio de 20 minutos, transcurrido ese tiempo se dejo enfriar tanto la grasa como el hgado muy aparte, para su posterior molienda. Seguidamente se preparo la pasta en un procesador, este proceso consisti en aadir cebolla, kion, hierba buena y albahaca, este ltimo ingrediente es el que le da un sabor especial a la pasta. Posteriormente se mezclo en la cutter el hgado, la pasta y la grasa y los insumos procesados (licuados). Finalmente se realizo el proceso de escaldado durante 15 minutos a 80 C.

INGENIERA Y TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS 13 Adelcy Magallanes Pachas FORMULACIN INGREDIENTES Hgado de Cerdo Grasa Cebolla Sal Albahaca Hierba Buena Kion Sal de Cura Fosfato Pimiento Ajino moto Nuez Moscada Cebolla China Ajos PASTA: INGREDIENTES Carne de Cerdo Grasa Hielo Sal Sal de Cura Fosfato GRAMOS 750 (+200g) 7.50 (+200g) 3.00 1.5 4.5 4.5 GRAMOS 2500 (+200g) 1000 (+200g) 500 (+200g) 65 0.20 cntimos (entero) 0.20 cntimos (entero) 1.25 7.5 7.5 0.10 5 1 1 5

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PAT

INGENIERA Y TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS 14 Adelcy Magallanes Pachas DESCRIPCIN DEL PROCESO TIEMPO UNITARIO(min)


SMBOLO

SMBOLO


5 min

1

Inspeccin del hgado y grasa del cerdo

5 min

9

Se hace un segundo enfriado en tinas con agua Se hace un control del producto terminado

3 min

1

Se recepciona y pesa el hgado y la grasa en una 3 min balanza automtica Se hace el escaldado durante 5min/90 C, de la grasa y el hgado Despus del escaldado se enfra el producto 5 min

1

5 min

2

1

Se refrigera de 4 8 C

5 min

3

3 min

1


3 min

4

Se muele el producto enfriado en un molino

2 min

1


5 min

5

Emulsin, se agregan los insumos de acuerdo aun orden se embute la masa en una maquina hidrulica se procede al atado de la tripa con hilo pbilo en unidades promedio se hace un segundo escaldado a 80 C

8 min

RESUMEN TIEMPO (min) 59 5 3 3 5 2 NMERO 9 1 1 1 1 1 EVENTO Operaciones Inspecciones Actividad combinada Transportes Almacenamiento Retrasos

6

5 min

7

20 min

8

INGENIERA Y TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS 15 Adelcy Magallanes Pachas DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO 1. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA Se selecciona la materia prima que cumpla con las caractersticas organolpticas que indiquen buena calidad. El producto proveniente del lugar de abastecimiento, es recepcionado y pesado. 2. PRE COCIDO Se pone a calentar agua en una olla hasta obtener una temperatura de 90 C, en esta condicin se adicionaran las bolsas de plstico cerradas que contienen el hgado y la grasa, estas permanecern en un tiempo de 5 minutos. 3. ENFRIADO Luego del pre cocido se procede a enfriar el producto, para acelerar el proceso el producto puede llevarse a una refrigeradora. 4. MOLIDO Una vez enfriado el producto se procede al molido con la utilizacin de un molino. Simultneamente, se procede a moler las hierbas con la utilizacin de un procesador de alimentos. 5. EMULSIONADO Para este proceso se hace uso de la maquina cutter en la que se agregan todos los insumos de acuerdo a un orden, una vez lista la masa finaliza este proceso. 6. EMBUTIDO La maquina embutidora es alimentada con la masa preparada en el proceso anterior, se coloca la envoltura natural a la salida de esta, con una de las puntas atadas, se debe agregar la masa con la menor cantidad de aire posible, esto se hace con la finalidad de evitar ciertas burbujas de aire en el producto ya embutido y de esta manera evitar una mala presentacin. 7. ATADO Lista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando pabilo. 8. COCINADO Se procede al tratamiento trmico en una olla con agua hasta que este a una temperatura de 80 C. Las tiras embutidas son introducidas aqu, donde permanecern durante un tiempo determinado. 9. ENFRIADO Terminado el proceso de coccin se procede a enfriar el producto para ello se colocan dentro de un recipiente con agua fra.

INGENIERA Y TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS 16 Adelcy Magallanes Pachas 10. REFRIGERADO Ya enfriado el producto, este es llevado a refrigeracin a temperaturas entre 4 8 C. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Annimo.2005. Pats de hgado de cerdo. Disponible en: http://revista.consumer.es/web/es/20050901/pdf/analisis.pdf. (Consultado el 13 de Diciembre de 2011). 2. Bentez F., Snchez A. 2007. Cocina y Repostera Recetario. Editorial Paraninfo. 520p. 3. Martnez A. 2010. Pre-elaboracin y Conservacin de Alimentos. Ediciones AKAL.

160p.

ANXOS 1. Inspeccin del hgado de cerdo

2. Pre cocido de la grasa a 90 C


3. Molido de las hierbas en el procesador de alimentos

4. Emulsin, agregacin de los insumos en la maquina cutter



ELABORACIN DE LA SALCHICHA HUACHO

INTRODUCCIN La salchicha se elabora siguiendo mtodos que son enseados de generacin en generacin, esta compuesta de carne y grasa de cerdo, posee un caracterstico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote. Comnmente se troza y se fre en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de los comensales. Se entiende por salchicha, el embutido cocido resultante de la emulsin de carne de las especies animales, embutida en tripa natural o artificial, ahumada o no con un sabor caracterstico. Las protenas en las salchichas dependen de la naturaleza de la carne utilizada como base, las grasas que las salchichas contienen, son grasas crnicas, con cidos grasos saturados, que por lo tanto propenden a la formacin del colesterol malo. Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, segn el tipo de carne empleada as como la especias, entre los tipos de salchichas ms conocidas se tiene la salchicha tipo Viena, salchicha tipo frankfurter, salchicha tipo Toulouse, etc. OBJETIVO Poner en prctica los conocimientos tericos de la salchicha huacho familiarizarse con el proceso ya que la elaboracin de este producto constituye un amplio campo industrial. MARCO TERICO La salchicha es un embutido cocido resultante de la emulsin de la carne embutida en tripa natural o artificial. Su historia empez hace 3500 aos cuando los babilonios rellenaron las tripas de animales con carnes especiadas (Achury, 2009). Se prepara con carne molida y se condimenta con sal, achiote, pimienta, comino y vinagre blanco, este es un alimento muy reconocido en la gastronoma del Per y utilizada principalmente en el desayuno. Se prepara utilizando 70% de carne, generalmente del muslo del animal, y 30% de grasa mesclados con: moscada, romero, pimienta chapa, comino, sal (Producido en las salinas de Huacho), vinagre tinto y achiote. Elaborados naturalmente sin persevantes, colorantes, emulsificantes o saborizantes. Actualmente se exporta a pases como Italia, Espaa, Japn y EEUU(Annimo, 2006). METODOLOGA - PARTE EXPERIMENTAL Para su elaboracin se utilizo carne de cerdo, grasa, recortes de embutidos (jamn de hot dog), para ello se adiciono en una sartn achiote, palillo y aceite para matizar el color, luego se espero que se enfri para colarlo. Se utilizo el disco ms grueso para los embutidos crudos (molidos de carne). Despus se procedi a colar el achiote con el palillo dela grasa, una vez listo se mezclo con la carne y la grasa. Finalmente se agregaron todos los ingredientes secos.


FORMULACIN

INGREDIENTES Carne de cerdo Grasa de cerdo Jamonada Hot dog Sal de cura Sal Azcar Fosfato Antioxidante Pimienta Ajino moto Sorbato de potasio Ajos Kion Nuez moscada Palillo Achote entero Aceite

GRAMOS 2 kilos 1.20 kilos 100 g 200 g 22.4 g 22.4 g 12.8 g 16 g 12.8 g 12 g 12 g 3.2 g 10 g 5g 3.2 g 6g 40 g 1/4

DIAGRAMA DE FLUJO



SMBOLO

SMBOLO


5 min

1

Inspeccin de la carne y 3 min grasa 5 min

1

Se hace un control del producto terminado

3 min

1

Se recepciona y pesa la carne y la grasa en una balanza automtica

1

Se refrigera de 4 8 C

5 min

2

Se troza la carne en una 3 min maquina trozadora

1


5 min

3

Se muele el producto en un molino

3 min

1


2 min

5

Se prepara el colorante para mezclarse con la masa Se mezclan todos los ingredientes, lo molido y el colorante

5 min

6

RESUMEN TIEMPO (min) NMERO 7 1 1 1 1 1 EVENTO Operaciones Inspecciones Actividad combinada Transportes Almacenamiento Retrasos

5 min

7

Se embute y embolsa 30 5 3 3 5 3


DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO 1. INSPECCIN DE LA MATERIA PRIMA Se inspecciona la carne y grasa, para embutidos crudos se utiliza carne de animales viejos sacrificados. 2. CURADO Se realiza para obtener la fijacin del rojo de curado en la carne, con una proporcin de polvo de Praga 7 gr/kg, sal y azcar 74 gr/lg. 3. TROZADO Se troza la carne, grasa y recortes de hot dog y jamonada, de tal manera que quede en trozos pequeos 4. MOLIDO Los trozos del proceso anterior pasan a la maquina moledora para este tipo de embutido se utiliza disco grueso, el producto se recepciona en un recipiente, de igual manera la grasa. 5. MEZCLADO Se mezcla la carne, grasa, recortes y los insumos, se agrega una mezcla de achiote, palillo y aceite, que han pasado por la sartn; la mezcla se hizo manualmente pero para producciones grandes se utiliza una maquina mezcladora. 6. EMBUTIDO La mezcla obtenida se lleva a una embutidora para su envasado (en este proceso no se realizo), se agrego la mezcla a bolsas de plstico. 7. REFRIGERACION El producto obtenido se conserva en refrigeracin luego se procede a su comercializacin REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Achury G. 2009. Subproducto la sangre. Disponible en: http://noticarnicos.blogspot.com/2009_12_01_archive.html. (Consultado el 13 de Diciembre de 2011). Annimo, 2006. Salchicha Huachan. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Huacho. (Consultado el 27 de Diciembre de 2011).


ANXOS 1. Mezcla de carne, grasa e insumos

2.

Mezcla de ingredientes en la sartn


ELABORACIN DEL HOT DOG DE TERNERA

INTRODUCCIN El hot dog es una especie de alimento, algunas personas agregan condimentos para que se vea mejor, mas adornado y el paladar tenga una mejor sensacin de sabor. Tambin se le llama perro caliente, sin embargo no tiene nada en comn con el alimento, ya que las salchichas aunque son calientes, no son de carne de perro. Los hot dogs han adquirido formas locales en varios pases, como agregar chile o tocino en Mxico. Fue inventado en el siglo XX, empezaron a volverse famosos primero en Estados Unidos y luego en todo el mundo. Los hot dogs tradicionales estn hechos de carne de vaca, de ternero, de pavo o pollo y pueden encontrarse en dos variedades con o sin piel. Obviamente, no son conocidos por su condicin de buenos o sanos para la salud. OBJETIVO El objetivo de la prctica es proporcionar a los estudiantes informacin para la elaboracin del hot dog Evaluar destrezas y habilidades del alumno en el procesamiento de alimentos MARCO TERICO Embutido elaborado con carne de cerdo, grasa y condimentos, el hot dog es segn muchos autores una invencin culinaria al igual que lo es la hamburguesa. De forma tradicional se asocia al perrito caliente o ala comida callejera en pequeos carritos preparados para ser comidos al instante. El termino hot dog se debe al periodista Thomas Aloysius Dorgan (1877 1929) apodado como Ted Dorgan. El hot dog es una de las comidas que le han dado notoriedad mundial, aunque es un alimento norteamericano, se ha adaptado de manera muy particular, ya nadie tiene que ver con el hot dog clsico, hoy es un mundo de ingredientes en un solo platillo. Es un alimento innovador, sin duda el mtodo de preparacin y el sabor de los ingredientes mas la actitud innovadora son la clave del xito de este producto. METODOLOGA PARTE EXPERIMENTAL Se selecciono la materia prima, luego se trozo, luego la materia prima trozada es llevada al molino para ser molida. Luego la masa es llevada a la maquina cutter donde se agregaron todos los ingredientes previo pesado, y con ello obtener una pasta homognea. Posteriormente la pasta se embute en la maquina embutidora, para luego ser atado. Luego en una olla se pone agua a hervir hasta que se obtenga una temperatura de 80 C, y se agrega un colorante. Una vez obtenida esa temperatura se introdujo las tiras de hot dogs y se dejo por un tiempo lmite. Luego se retiraron las tiras de hot dog y se dejo enfriar.


FORMULACIN

INGREDIENTES Carne de vacuno Grasa de cerdo Hielo Emulsin (pellejo: agua) Maicena Fosfato Polvo de Praga Sal Ajos Pimienta Comino Ajino moto Nuez moscada Condimento Frank Sabor humo Acido ascrbico Colorante rojo fresa

GRAMOS 3500 1500 2500 750 500 25 20 144 20 12 12 15 4 1 (ml) 2 (ml) 5 1 (ml)

DIAGRAMA DE FLUJO



SMBOLO

SMBOLO


5 min

1

Inspeccin de la pulpa de vacuno congelada Se troza la pulpa congelada de vacuno y la grasa

3 min

1

3 min

Se hace un control del producto terminado, se separan las salchichas defectuosas Se empaca en bolsas de polietileno

1

2 min

7

5 min

2

Se muele la pulpa de vacuno ya trozada 3 min

1

Se refrigera

2 min

1

Hay un retraso despus del molido Emulsin, se agregan los ingredientes de acuerdo a la formulacin Se embute la pasta en la maquina embutidora 3 min 1


5min

3

2 min

4

30min

5

Se escalda el hot dog durante 30 min a ms de 80 C. y se agrega un colorante naranja se enfran las salchichas TIEMPO (min) durante 5 min 52 5 3 3 5 2

RESUMEN NMERO 7 1 1 1 1 1 EVENTO Operaciones Inspecciones Actividad combinada Transportes Almacenamiento Retrasos

5 min

6


DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO 1. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA Se utiliza la pulpa de vacuno, adems de utilizarse la grasa del cerdo 2. MOLIDO Los trozos de la pulpa se muelen en un molino de carne, igualmente con la grasa 3. EMULSIONADO Se realiza en la maquina cutter, se agregan todos los ingredientes de acuerdo a la formulacin 4. EMBUTIDO ATADO Se embute la pasta en la maquina embutidora, luego se procede al atado 5. ESCALDADO El hot dog se escalda por un espacio de 30 min a una temperatura mayor de 80 C 6. ENFRIADO Se enfra el hoth dog durante un tiempo de 5 min 7. CONTROL DE CALIDAD Se separan las salchichas defectuosas 8. EMBOLSADO ALMACENAMIENTO Se embolsan en bolsa de polietileno, luego se almacenan en refrigeracin

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Annimo. Perrito caliente. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Perrito_caliente. (Consultado el 2 de Diciembre de 2011). 2. Annimo.los hot dogs de hermosillos un modelo de pequeos negocios rentables. Disponible en: http://www.pymesycalidad20.com/los-hot-dogs-de-hermosillo-%E2%80%93un-modelo-de-pequenos-negocios-rentables.html. (Consultado el 2 de Diciembre de 2011).

INGENIERA Y TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS 27 Adelcy Magallanes Pachas ANXOS 1. Escaldado del hot dog


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