m. tecnologia de carnicos (1)

7/22/2019 m. Tecnologia de Carnicos (1)

1/314


2/314

Universidad NacionalAbierta y a Distancia

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIAINGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE CARNICOS

RUTH ISABEL RAMREZ ACERO

BOGOTA. 2006


3/314

MDULOTECNOLOGIA DE CARNICOSPrimera Edicin

ISBN

CopyrigthUniversidad Nacional Abierta y a Distancia

Autor: Ruth Isabel Ramrez Acero

Diseo de Portada: Leonardo Rosas

2006Centro Nacional de Medios para el aprendizaje


4/314

CONTENIDO

INTRODUCCION

OBJETIVOS

UNIDAD DIDACTICA1. ESTRUCTURA Y COMPOSICINDE LAS MATERIAS PRIMAS

Objetivos

Capitulo 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LA CARNE 51.1 Estructura del tejido muscular de la carne 61.2Composicin qumica de la carne 121.2.1 Protena 131.2.2 El agua 191.2.3 Grasa 211.2.4 Minerales 221.2.5 Vitaminas 231.2.6 Carbohidratos 231.2.7 Sales 241.3 Caractersticas sensoriales 251.3.1 Jugosidad 251.3.2 Aroma y Sabor 251.3.3. Textura 261.4 Transformacin del msculo en carne 261.4.1 Maduracin de la carne 311.5 Mtodos de conservacin y almacenamiento de la carne 311.5.1 Refrigeracin y congelacin 311.5.1.1 Efectos de la congelacin sobre la CRA 341.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados 351.5.2 Deshidratacin 351.5.3 Irradiacin 361.5.4 Conservadores qumicos y acidulantes. 37

Capitulo 2.Estructura y composicin del pescado, mariscos y aves2.1 Estructura del tejido muscular del pescado 382.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado 412.2 Composicin qumica del pescado 412.2.1 Protenas 422.2.2 Compuestos extractables que contienen nitrgeno 432.2.3 Grasas 44


5/314

2.2.4 Agua 462.2.5 Carbohidratos 462.2.6 Vitaminas y minerales 462.3 Transformacin del msculo en carne 472.4 Factores de calidad del pescado 512.4.1 La frescura. 522.4.2 Valor nutricional 522.4.3 Caractersticas sensoriales. 532.5 Caracterstica de los mariscos 542.5.1 Composicin qumica de los mariscos 542.6 Conservacin y almacenamiento de pescados y mariscos 552.6.1 Mtodos de congelacin de pescados y moluscos 572.6.2 Almacenamiento 57

2.6.3 Aspectos de calidad 582.7 Caractersticas de la carne de ave 602.7.1 Composicin de la carne de ave 602.7.2 Caractersticas Sensoriales 64

2.7.3 Almacenamiento y conservacin 66

Capitulo 3. Materias primas no carnicas y sus funciones3.1 Ingredientes y aditivos 693.1.1 Agua (h2o) o hielo 703.1.2 Sal 70

3.1.3 Nitritos (no2) y nitratos(no3) 713.1.4 Azucares 733.1.5 Ascorbato y eritorbato. 743.1.6 Polifosfatos 753.1.7 Extendedores 763.1.8 Antioxidantes 773.1.9 Almidones 783.1.10 Condimentos o especias 793.1.11 Inhibidores 803.1.12 Ablandadores 803.1.13 Humo 81

3.1.14 Colorantes 813.2 Empaque para embutidos carnicos. 813.2.1 Tripas Naturales 823.2.2 Tripas Artificiales 833.2.3 Propiedades de las tripas artificiales 84LECTURAS COMPLEMENTARIAS 85BIBLIOGRAFIA 92


6/314

UNIDAD 2.TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS CARNICOS

OBJETIVOS 94Capitulo 1. Operaciones de elaboracin y maquinara 951.1 Operaciones y maquinara 951.2 Maquinara y equipo para jamones. 1041.3 Maquinara y equipos de enlatados 1051.4 Utensilio 107

Capitulo 2. Productos crnicos curados y/o ahumados2.1 Curado 1102.1.1 Reacciones del curado 1102.1.2 Factores extrnsecos del curado 113

2.1.3 Clases del curado 1132.1.4 Factores que influyen en la penetracin de la sal 1142.1.5 Clases de Salmueras 1142.1.6 Efecto de la utilizacin de nitrito y nitratos 1162.1.7 Desventajas del curado de la carne 1162.2 El ahumado 1172.2.1 Clases de ahumado 1182.3 Tecnologa productos crnicos crudos 1192.3.1 Chorizo Antioqueo 1192.3.2 Hamburguesa molida 1222.4 Productos crnicos curados y/o ahumados. Jamones fresco cocido 124

2.4.1 Elaboracin de jamn batido tipo york o prensado 1262.4.2 Pernil con hueso y sin hueso 1322.5 Productos crnicos crudos curados madurados. 1362.5.1 Elaboracin y tecnologa del Jamn Parma 1382.5.2 Elaboracin de tocineta 1402.5.3 Defectos de las carnes curadas 1412.5.4 Embutidos crudos maduros 142

Capitulo 3. Emulsiones carnicas y Productos crnicos escaldados3.1 Emulsiones 1443.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones 146

3.1.2 Adicin de ingredientes en una emulsin crnica. 1483.2 Proceso de una emulsin. 1483.3 Tecnologa de productos crnicos escaldados 1503.3.1 Caractersticas de las materias primas 1503.4 Tecnologa productos crnicos escaldados (embutidos) 1533.4.1 Salchicha tipo suiza 1543.4.2 Salchichn cervecero. 1543.4.3 Mortadela 1543.4.4 Jamonada 1553.4.5 Defectos en productos crnicos escaldados 155


7/314

Capitulo 4. Productos crnicos cocidos, y especialidades carnicas.4.1 Productos crnicos cocidos 1584.1.1 Clases de coccin 1594.2 Tecnologa productos cocidos 1624.2.1 Proceso de elaboracin productos crnicos cocidos 1634.2.2 Queso de cabeza. 1644.2.3 Elaboracin de pat de hgado 1724.3 Especialidades crnicas. 1764.3.1 Clasificacin de las especialidades crnicas. 1764.4 Tecnologa de productos crnicos especiales 1774.4.1 Elaboracin de lomo de cerdo y muchacho relleno 1774.4.2 Elaboracin de pollo y pavo relleno 1794.4.3 Carnes y pescados apanados 184

LECTURAS COMPLEMENTARIAS 187BIBLIOGRAFIA 201

UNIDAD 3. TECNOLOGA DEL PESCADO. STANDARIZACINDE PRODUCTOS Y PROCESOS.

OBJETIVOS

Capitulo 1. Tecnologa de productos de pescado

1.1 Generalidades 2051.2 Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados 2061.3 Enlatados 2071.3.1 Proceso de enlatado 2081.3.2 Determinacin del tiempo de vida til 2131.4 Tecnologa de elaboracin del atn enlatado 2141.5 Semiconservas de pescado 2161.5.1 Escabechado de pescado y mariscos crudos 2201.6 Proceso de elaboracin de pescado seco-salado 2221.7 Pescado ahumado 182

Capitulo 2. Empaques y Estandarizacin de procesos.2.1 Empaque 2252.1.1 Atmsferas modificadas 2252.1.2 Empaques para productos de pescados congelados 2272.1.3 Empaques para productos embutidos crnicos. 2292.1.4 Empaques para productos obtenidos de aves 2302.2 Estandarizacin de procesos y productos. 2322.2.1 Estandarizacin de productos 2322.2.2 Balance de formulacin 2362.2.3 Evaluacin de formulacin 244


8/314

2.3 Ficha de seguimiento para formulacin y proceso 2472.4 Diseo de planta 2482.5 Limpieza y desinfeccin de plantas. 252LECTURAS COMPLEMENTARIAS 254BIBLIOGRAFA 261

PLANTA PILOTO 265


9/314

LISTA DE FIGURAS

N DESCRIPCION PGINA

1 Estructura del msculo 72. Estructura de las fibras musculares 93. Filamentos de actina y miosina 104. Diagrama del complejo actomiosina 105. Bandas del sarcmero 116. Estructura de la mioglobina. 157 Modificaciones de la mioglobina de la carne no

sometida a tratamiento. 168 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a

Tratamiento. 189 Formas de ubicacin del agua en el msculo 2010. Variacin del pH post-mortem para carnes normales,

DFP y PSE 3011. Musculatura axial del salmn 3912. Musculatura esqueltica del pez 3913. Seccin de la clula muscular, con diversas estructuras 4014. Relacin entre textura del msculo y el pH 4915. Representacin esquemtica de la composicin qumica

de la carne de ave 6316 Cambios qumicos en la pigmentacin 11217 Ordenacin de las molculas de grasa y agua 14518 Distribucin en planta por producto 24919 Distribucin de planta para el procesamiento de carne 250


10/314

LISTA DE CUADROS

N DESCRICION PGINA

1 Componentes tejido muscular 62 Porcentaje de grasa 233 Composicin qumica de diferentes carnes 244 Aminocidos esenciales contenidos en las protenas del pescado 425 Vitaminas en el pescado 476 Cambios autolticos del pescado enfriado 51

7 Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 538 Fases en el proceso de adulteracin 599 Composicin de la grasa en la carne de ave (%). 6010 Composicin qumica de la carne cruda de ave 6111 Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave 6112 Composicin de la salmuera para 100 litros de agua 114

13 Frmulas de rebozado para productos de pescado en % 186

14 Calidades de los productos crnicos escaldados segn su composicin 23315. Relacin de las restricciones industriales para

evaluar los productos escaldados. 23416 Evaluacin de la formulacin 24517 Anlisis de resultados de la evaluacin de la salchicha 24618 Parmetros para elaborar una ficha de control de produccin. 247


11/314

INTRODUCCIN

La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparicinde la caza. Posteriormente la cra de animales domsticos se convierte en unaparte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido paraalgunas culturas la fuente principal de protenas, ya que la mayora de sucomposicin contiene los aminocidos esenciales que el hombre necesita para sumetabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas

existen carencias y malnutricin; debido a factores econmicos que limitan elconsumo de la carne.

Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepcin del aguay de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente sualta estacionalidad llev al desarrollo de los primeros mtodos de conservacin,como el sacado y el curado. Ms tarde, el relativo costo de la carne y lasdemandas de una poblacin en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos,incluidos los embutidos crnicos que permiten la utilizacin de absolutamentetodas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo deuna gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en da tienen un

porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economa de lospases.

El curso de tecnologa de carnes, es un elemento importante dentro del conjuntode materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de losalimentos. La ciencia de la carne y de los productos carnicos requiereconocimientos de tres disciplinas bsicas: tecnologa, qumica y microbiologa.

Este curso se integra la tecnologa como factor esencial para la innovacin y eldiseo de procesos que tienen como finalidad la trasformacin y elaboracin deproductos crnicos; la qumica que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los

alimentos para obtener una mejor ptica del comportamiento bioquimico del tejidoanimal y su transformacin de msculo a carne y todos aquellos cambios queconllevan a la formacin de compuestos que otorgan a la carne lascaractersticas gastronmicas y nutricionales tales como la textura, sucomportamiento ante los diferentes sistemas de coccin o conservacin, todasellas estn ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiologa,ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan a laformacin de aromas y sabores de productos crnicos caractersticos, cuando sonmicroorganismos benficos sin dejar a un lado alteracin del sistema muscular poraccin de microorganismos patgenos que inducen a la formacin de sustancias


12/314

como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos,ambas sustancias como productos de reaccin de la descomposicin de lasprotenas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria enlos procesos estandarizados.

El curso acadmico esta compuesto por tres unidades que direccional alestudiante a abordar temticas relacionadas con el proceso, manejo,conservacin, transformacin y almacenamiento de la carne y el pescado.Tambin se busca que el estudiante descubra las necesidades y expectativas quegenera la ciencia de la carne y sus derivados en la formacin del ingeniero dealimentos.

En la primera unidad didctica. Estructura y Composicin de las materiasprimas. En esta unidad se tratan temas tan importantes para el estudiante comola estructura, composicin qumica y las transformaciones bioqumicas que en ltienen lugar, las caractersticas organolpticas que determinan los ndices de lacalidad comercial de la carne y aspectos relacionados con la maduracin y losmtodos de conservacin. Se considera en un captulo aparte la estructura ycomposicin del pescado, mariscos y aves; ya que cada especie tiene diferentecomposicin y porcentaje de dichos componentes que la conforman y estodetermina su comportamiento ante diferentes factores y procesos. Otra temticason los aspectos tericos de las materias primas que intervienen en lapreparacin de derivados crnicos y sus funciones.

En la segunda unidad, abarca la tecnologa de procesos y productos carnicos. Enlos captulos de esta unidad se manejan las operaciones de elaboracin y losequipos requeridos para las diferentes etapas de preparacin de estos derivados.Se presenta lo concerniente a la clasificacin y produccin de los diferentesproductos crnicos, donde la diferencia se establece a partir de los procesos,mtodos y materias primas empleadas para su elaboracin.

La tercera unidad didctica contiene el tema de una tecnologa muy marcada paraalgunos pases, que tienen su origen y sustento en la tecnologa del pescado. Laimportancia del empaque en productos terminados. La estandarizacin y

formulacin de los productos con el fin de direccional haca una produccinestable en cuanto a caractersticas organolpticas, qumicas y microbiolgicas,buscando con esto que los costos de produccin sean favorables y garanticenalimentos balanceados, inocuos y de calidad.

Seor estudiante, en cada una de las etapas de elaboracin de alimentos sedeben emplear prcticas sanitarias correctas para protege la salud publica. estosignifica el uso de materia prima limpia, condiciones sanitarias de proceso,manipulacin y controles de temperatura, as mantener las caracteristicas de losproductos y prevenir perdidas durante el proceso. Es por eso que cada una de


13/314

las tematicas planteadas lo direcciona para que transfiera estos conocimientos enla parte prctica y en ella pueda procesar las materias primas, realice el controlde calidad y estandarice proceos para el logro de procesos con calidad.

Con el fin de afianzar el aprendizaje de los contenidos, as como el de lashabilidades, al inicio de los captulos se incluyen ejercicios y/o ejemplos que sirvencomo activacin cognitiva, para ubicar a los interesados en el contexto adesarrollar, reforzar o reafirmar una temtica y al final de cada captulo seencuentran actividades que direccionan hacia la transferencia de los contenidosen las diferentes prcticas de laboratorios, plantas piloto, situaciones cotidianas,laborales. Estas actividades vienen diseadas para que el estudiante la realiceen forma individual y las pueda socializar con el fn de reforzar y ampliar susconocimientos.

El modulo es un material que complementa la formacin profesional, su analisis,desarrollo y profundizacin de las temticas planteadas lo conduciran a sercompetente en el manejo y comprensin de los fundamentos de la tecnologa decarnes y pescados.

EXITOS.


14/314

OBJETIVOS

Determinar la estructura y composicin qumica de las materias primas

Analizar los cambios bioqumicas en la transformacin del msculo

Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en laelaboracin de un producto crnico.

Establecer los mtodos de conservacin y almacenamiento para materiasprimas y productos terminados

Identificar los sistemas de clasificacin de los productos crnicos.

Identificar las caracteristicas de los empaques que se utilizan en la industria decarnes

Determinar los principios y procesos tecnologicos en la elaboracin deproductos.

Describir y determinar la funcin de las operaciones y los equipos que seutilizan en la elaboracin de productos.

Elaborar productos carnicos teniendo en cuenta las diferentes tcnicas.

Identificar los defectos y las causas en productos crnicos.

Standarizar procesos de produccin

Conocer y aplicar la legislacin para la industria de carnes.

Determinar y establecer el control de calidad de los productos.


15/314


16/314

Tecnologa de Carnes Y Pescados 5

UNIDAD DIDACTICA 1ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LAS MATERIAS PRIMAS

OBJETIVOS

1. Conocer e identificar la estructura y composicin del tejido muscular

2. Conceptuar y analizar los cambios bioqumicos que ocurren en latransformacin del msculo en carne.

3. Analizar la composicin qumica de la carne y su funcin en losprocesos tecnolgicos.

4. Caracterizar y definir las funciones y principio activo de las materiasprimas no crnicas.

5. Describir y analizar los diferentes mtodos de conservacin yalmacenamiento de la carne fresca.

CAPTULO I. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE.

Actividad Inicial.

Seor estudiante. Realice las actividades propuestas en el inicio de cadacapitulo del modulo preguntndose y respondiendo a las siguientespreguntas. Que s de la actividad que se propone? y qu quieroaprender?. Consigne sus resultados y respuestas de la actividad en el

portafolio acadmico.

El curso a desarrollar es tecnologa de carnes y pescados, teniendo en cuenta losconocimientos y/o experiencias que tenga, realice su propio anlisis y determineque parmetros se deben tener en cuenta para obtener carne de calidad, aptapara consumo y proceso. Indique por qu cada uno de los parmetros escogidospor Usted es un soporte tcnico en el curso a desarrollar.


17/314


La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento porlos seres humanos, proporcionando altos niveles de protena, mineralesesenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepcin delcido flico) y aminocidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina yTriptfano.

Segn la legislacin colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 delMinisterio de Salud Pblica de Colombia) definen la carne como la "Partemuscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandosincluyendo nervios y aponeurosis, y que halla sido declarada apta para elconsumo humano, antes y despus de la matanza o faenado, por la inspeccinveterinaria oficial. Adems, se considera carne el diafragma, no as los msculosdel aparato hioideo, corazn, esfago y lengua". Su importancia en la alimentacin

y nutricin humana es su aporte de protenas.

1.1 Estructura del tejido muscular.

Los componentes del tejido muscular y la descripcin de cada uno de ellos serelaciona en el cuadro 1.

Cuadro 1. Componentes tejido muscular.

Componente Descripcin

Epimisio

- (Haz secundario). Es una envolturaexterior gruesa, en forma de lmina, detejido conectivo (de colgeno) querecubre el msculo.

-

Perimisio

- (Haz primario). Conformado por una red

de tejido conectivo de colgeno quecontiene las haces de las fibrasmusculares.

Endomisio Es un tejido conectivo que cubre las fibrasmusculares individuales dentro de las hacesde las mismas.


18/314


Sarcolema omembrana muscular

Compuesta por protenas y lpidos. Esta

conformada la membra celular (plamalema)y una lmina basal externa formada porglucoprotenas. Es elstica y por ello puedesufrir cambios durante la contraccin y larelajacin muscular. En su superficie seencuentran las terminaciones nerviosas y ensu interior las miofibrillas.

Sarcoplasma.

Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en l laprotena globular que fija el oxigenotransportado por la sangre y es la

mioglobina produciendo el color rojo.Tambien puede almacenar hidratos decarbono en forma de glucgeno

Fibras musculares

Son clulas multinucleadas, estrechas,largas, son la estructura esencial de losmsculos, estn conformadas pormiofibrillas que estn muy cerca unas deotras, constituyen entre el 75-92% delvolumen total de la clula muscular. Son elsistema contrctil del msculo, tienen formade orgnulos cilndricos de 10-100 um de y

na longitud hasta de 34 cm

Figura 1. Estructura del msculo 1

HAWTHON, John. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial acribia, pg.81


19/314


Fuente: Componentes estructurales del msculo. H. Varnam. Carne y productos crnicos yLarragaa Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.De acuerdo a lo anterior las fibras msculares estan compuestas por miofibrillaslas cuales son estructuras cilindricas de naturaleza protecas encargadas de lacontraccin muscular de la carne. Las miofibrillas estan compuestas demiofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienenmolculas de la protena miosina y los filamentos delgados contienen dos


20/314


cadenas de la protena actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeadopor seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente

Las miofribrillas estn formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos ydelgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares,estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio depuentes cruzados que actan como ruedas. La energa que requiere estemovimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas.2.

Figura 2 Estructura de las fibras musculares

Fuente.Curso internacional tecnologa de carnes/centro de tecnologa de carnes. Campinas(Brasil)Instituto de tecnologa de alimentos. 1978.

La molcula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene doscabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a unode los extremos. Esta molcula est compuesta por dos grandes sub-unidades de20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades depeso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola dela molcula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hlice y seenrollan en una configuracin semejante a una cuerda. El resto de cada una de lasmolculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular.

En el filamento grueso, las colas de la molcula de miosina, se configuran paraformar el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitan en direccinopuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuracin de las

Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005. 1993-2004 Microsoft Corporation.


21/314


cabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estaspuedan interactuar fcilmente con el ligamento delgado (actina.)

Figura 3 Filamentos de actina y miosina

10

El filamento delgado esta conformado por aproximadamente 400 molculas de F-actina, variando el nmero en las diferentes especies animales, las molculas deF- actina se forman por condensacin de monmeros de G- actina que tieneforma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. Estas molculas tienenuna configuracin helicoidal con el eje mayor de cada monmero perpendicular aleje de del filamento.

Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.

Fuente: H. Varnam. Carne y productos crnicos, 1998

Otras protenas miofibrilares que se encuentran en menor proporcin son C-actina, C-protena, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actan comoreguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contraccin muscular lasprimeras por su accin directa o indirecta en la contraccin muscular.

La troponina es un complejo proteico globular que se une a las molculas detropomiosina a intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F.


22/314


- El Sarcmero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidadbsica de la contraccin y la relajacin muscular presenta una serie de bandaslas cuales se denominan con letras.

Figura 5. Bandas del sarcmero

Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbook of histology (W.B.Saunders Co. Philadelphia, 1978)

Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en elcentro de la banda A.

Banda A. La banda ms oscura, formada casi totalmente por miosina. Seencuentra a los lados de la Banda I

Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamentecontiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado decontraccin del msculo.

Lnea Z. Es una fina lnea oscura que separa las bandas I. El sarcmero est

comprendido por dos lineas Z adyacentes.

En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contraccin:(A) Msculo distendido(B) Msculo en reposo(C) Msculo severamente contraido.


23/314


TEJIDOS DE LA CARNE: La carne esta formada por el tejido muscular, tejidoconectivo y adiposo.

La clula del tejido muscularest formada por fibras musculares lisas, estriadaso cardiacas. La estriada es una clula alargada envuelta en una membrana(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran lasmiofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie dediscos claros y oscuros, los primeros elsticos y los otros contrctiles,respectivamente.

Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y lagrasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido querodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido

conectivo de fibras ms gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. Eltejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominadasubstancia fundamental, formada de mucopolisacridos en los que se encuentranlas fibras de colgeno y elastina.3

El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de grantamao. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las carnesfinas como el lomo tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido muscular, loque lo hace ms slido.

1.2 Composicin qumica de la carne

Segn Lawrie, la carne magra contiene principalmente: Agua (75%). Protena (19%) Grasa intramuscular (2.5%). Sales. Vitaminas. Carbohidratos

1.2.1 PROTENAS.

Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrgeno (H), oxgeno (O2) ynitrgeno (N2). Adems, contienen otros elementos como azufre, hierro y fsforo.Los aminocidos son la estructura fundamental de las protenas; se obtienen porel desdoblamiento de enzimas o cidos. Los aminocidos contienen por lo menos

CHARLIE,Helen. Tecnologa de Alimentos. Limusa, noriega editores. P 528.


24/314


un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Soncompuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.

Las protenas musculares se clasifican en tres grupos: Protenas del estroma,protenas sarcoplmicas y protenas miofibrilares.

PROTENAS DEL ESTROMA.

El colgeno4

Las protenas del tejido conectivo son las ms abundantes, pero tambin sondainas a la estabilidad de los productos crnicos. El colgeno es la protena detejido conectivo ms comn en la carne, ya que es la base de una red fibrosa quetransmite la fuerza de contraccin de la fibra muscular a los huesos al recubrir yconectar las fibras musculares y las haces musculares. Hay esencialmente trestubos concntricos de tejido conectivo que comprenden cada msculo.

El colgeno es daino a la estabilidad de los productos crnicos porque, aunqueinicialmente absorbe humedad durante el proceso de coccin, el colgeno seencoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por muchotiempo en un ambiente hmedo, el colgeno se convierte en gelatina, la cual estambin indeseable en la mayora de los productos crnicos.

La posicin anatmica de los msculos determina el contenido de colgeno, yaque los msculos ms activos y/o involucrados en los movimientos ms levescontienen, naturalmente, la mayoria del tejido conectivo. Obviamente, las piernasde los animales se hallan ms involucrados en el movimiento y, particularmente,las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) estndiseadas para movimientos ms complicados. Por otra parte, los msculos dellomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener laestructura esqueletal del animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menostejido conectivo que los msculos de la brazuela en las piernas delanteraA medida que el animal envejece ya no se produce ms tejido conectivo, pero el

tejido conectivo que est presente se une ms entre s por medio de enlacesqumicos, lo cual lo hace ms duro y menos soluble. Si los animales envejecen alpunto de perder tejido muscular (las vacas, por ejemplo), la proporcin delmsculo que est constituido de colgeno aumentar, incluso si el contenidoabsoluto permanece igual.

4The Ohio State University. Lynn Knipe. Departamento de Zootecnia.


25/314


La castracin disminuye el colgeno, lo que mejora la calidad de los productosterminados, debido a que funcionalmente es la protenas de menores cualidades;tiene una baja capacidad de retencin de agua y al calor se encoge dejandoescapar el agua, lo que exige una determinada tecnologa para la elaboracin delos productos crnicos. La capacidad de emulsificacin del colgeno es nula(cero).

La elastina.

Es una protena de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuocromforo. Es el segundo componente del tejido conjuntivo, se encuentra en lasparedes arteriales y en los ligamentos.

La elastina tiene estructura fibrosa, elstica (por enlaces peptdicos cruzados), concadenas peptdicas unidas entre s. Es impermeable al agua hinchndose sindisolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidrolizaparcialmente con la elastasa del pncreas. Es poco digerible porque aguanta laaccin de cidos y bases relativamente concentrados. Nutricionalmente hablandoes pobre porque tiene una baja cantidad de aminocidos esenciales.5

PROTENAS SARCOPLSMICAS.

El miogeno y las globulinas (Albminas). Son protenas constituidas por unamezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimasdel ciclo glucoltico.

! "

# $ #


26/314


La protena sarcoplsmica ms abundante es la mioglobina, que le confiere elcolor rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% dehemoglobina; el exceso de esta protena en la carne se presenta cuando lasangra ha sido inadecuada, durante el faenado de los animales. Estas aparecentambienm con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo delos recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas protenas sonsolubles en agua y con frecuencia son llamadas protenas del plasma. Si bienestas protenas son frecuentemente desechadas en la industria crnica, debido ala suposicin de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones desustancias aadidas. No son beneficiosas en la ligazn de agua o grasa duranteel procesamiento.

Las concentraciones de mioglobina varan segn la especie animal y el tipo de

msculo, la edad y el ejercicio del animal, aumentando el contenido de hierro conla edad. La mioglobina es una heteroprotena porfirnica constituida por un grupohemo y por una molcula de globina, estabilizando el conjunto de puentes dehidrgeno, salinos e interaccines hidrofbicas.

El grupo hemo de la molcula de mioglobina es una molcula plana y rgida, conuna alta estabilidad en el ncleo, tiene carcter bsico y capacidad para formarquelatos estables con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El incentral de la mioglobina es un tomo de hierro (Fe+2), que est unido a un tomode O2, que es la reserva del msculo.

Figura 6. Estructura de la mioglobina. Anillo hemo oxidado y unido a lahistidina de la globina

Fuente: Larragaa Ildelfonso, control e higiene de los alimentos, 1999

En el msculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es decoloracin prpura; cuando capta O2adquiere una coloracin rojo vivo.


27/314


La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia esten que la mioglobina es un monmero (un anillo pirrlico) y la hemoglobina es untetrmero (cuatro anillos pirrlicos). En la coccin de la carne se formanferrocromos que le confiere el color pardo por oxidacin del Fe+2 a Fe+3. Si seadicionan sales nitrosas hay reduccin manteniendo la coloracin rosada de lacarne, caracterstica de los productos crnicos curados.

Las carnes oscuras (res) tienen de 4- 10 mg de mioglobina/g de tejido hmedo(hasta 20mg/g en ganado viejo); las carnes blancas como las de cerdo y terneracontienen 3 mg/g. Tambin se presentan diferencias entre animales de la mismaespecie y en msculos del mismo animal.

De acuerdo a la unin de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentescoloraciones, que manifiestan caractersticas y calidad de la carne. En la figura 7se muestran las diferentes modificaciones des la mioglobina de la carne contratamiento termico.

%

% %

%


28/314


Fig.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento.

Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als:. The Science of Meat and Meat Products.W.H.Freeman and Compant, 1971).


29/314


Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento.

Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als: The Science of Meat and Meat Products.W.H.Freeman and Compant, 1971).

PROTEINAS MIOFIBRILARES.

Estas protenas estan divididas en dos grupos, protenas contrctiles (75%) en lacual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y protenas reguladoras dela contraccin(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas,


30/314


aproximadamente el 8% cada una; protenas M 5%; protenas C, 2%; y actinas lfay beta.Las protenas contrctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en unasolucin salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar)grasa y agua durante la coccin. La actina y la miosina son las protenasindividuales ms involucradas en el proceso de contraccin muscular, permiten elmovimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente.

La miosina, es la ms funcional de todas las protenas animales en la elaboracinde productos crnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carnees removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclndolacon sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contrada de laactomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia enla industria crnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tanfuncional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se hancontrado para formar el complejo actomiosina, es mucho ms difcil extraer lamiosina de la carne.

& ' ' ( ) ) *+ ,

*+

Funcionalidad de las protenas crnicas.

La funcionalidad de las protenas segn Ranken, 1984 se basa en tres principios.

1. Extraccin de las protenas crnicas a una soucin salina, para aportar unamatriz capaz de proporcionar cohesin al producto, y para emulsificar lagrasa.

2. Coagulacin de las protenas extradas para formar un gel.3. Capacidad de retencin de agua. CRA

El gel proteco aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en elproducto y da la textura final. La fraccin de las protenas de la carneprincipalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en


31/314


solucin salina, que comprende cerca del 11.5% de ese total de protena de lacarne magra.

1.2.2 EL AGUA

Es la sustancia de mayor proporcin en la carne, aproximadamente el 75%; estformada por dos tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O seencuentran ligados por unin atmica; forman con el O2 un ngulo de 105,originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hacebipolar.

La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas ynegativas; esta es la base de muchos procesos y fenmenos de la industriacrnica, como la formacin de soluciones verdaderas y coloidales y la fijacin deagua en la carne durante los procesos de curado y emulsin.

Existe una relacin entre el contenido de humedad de la carne y su contenidoproteico, la que es representada por una razn matemtica de 3.6 partes dehumedad a 1 parte de protena. A medida que el contenido de protena aumenta odisminuye, el contenido de humedad tambin aumenta o disminuyerespectivamente a razn de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido degrasa aumenta o disminuye, la combinacin de humedad y protena se desplazaen direccin opuesta.

En el msculo el agua se encuentra en una proporcin de 70% en las protenasmiofibrilares, 20% en las sarcoplsmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carnese encuentra de tres formas (segn Fennema 1970):

Agua de constitucin.

El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente; la mayorparte est ligada electrostticamente a la protena y la fuerza de la molculaproteica depende del pH. . El agua ligada es la ms fuertemente atada y no esafectada por la adicin de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad deagua ligada es reducida a medida que el msculo entra en el rigor mortis y durantela coccin.

Agua de interfase.

Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada(ms lejana de las protenas)


32/314


Agua normal.

Se divide en: agua retenida en el msculo (envuelta en las protenas gel) y agualibre, que es la primera que se libera en los tratamientos trmicos a que essometido el alimento.

Figura 9. Formas de ubicacin del agua en el msculo

Funciones:

Disolucin y dispersin de los ingrediente secos Extraccin de protena durante el procesamiento. Suaviza textura en productos bajos en grasa. Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas Reduce costos de materias primas.

1.2.3 Grasas

Son sustancia conformada por carbono, hidrgeno y oxigeno; estos elementos seencuentran formando parte de los triglicridos que son los constituyentes de lasgrasas naturales, animales y vegetales.

El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicridos, o grasa verdadera, y elresto son otros de sustancias como, fosfolpidos, componentes insaponificables


33/314


como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciablesde cido olrico, palmtico y estererico.

Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. Desu consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria. A mayor nmero decidos grasos insaturados es ms blanda. En los porcinos la segundacaracterstica tecnolgica, despus de la CRA, es el ndice de yodo y el punto defusin de las grasas que reflejan la composicin de los lpidos.

En las grasas animales los cidos grasos saturados son hexadecanico (cidopalmtico) y octadecanico (cido esterico), cuyas temperaturas de fusin son de62,9 y 69,6 C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante quese debilitan hasta ser casi inoloros e inspidos; son poco solubles en agua y

solubles en solventes orgnicos. Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico).La proporcin entre cidos grasos saturados e insaturados vara segn la especie.La grasa de cerdo tiene mayor proporcin de cidos grasos insaturados y por lotanto es ms reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidacin.

Las grasas animales son: slidas (sebos), semislidas(mantecas) ylquidas(aceites).

Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por suconsistencia, olor, sabor y color, que dependen de su composicin. De laconsistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos crnicos. Est

determinada por el punto o temperatura de fusin; para elaborar productoscrnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusin cercano a35C.

Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de cidos grasos insaturados. Elsabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompaan delcontenido de cidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para usoindustrial deben ser duras, blancas, con alto punto de fusin (sin ser sebos) yresistentes a la hidroperoxidacin. El contenido de carotenoide determina sublancura.

La grasa de cerdo es la ms utilizada por la industria crnica por suscaractersticas fsicoqumicas y organolpticas, las cuales son transmitidas a losproductos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna yde papada

La grasa en los productos crnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, soningredientes econmicos en la formulacin y constituyen la fase dispersa en lasemulsiones crnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos.


34/314


Cuadro 2. Porcentaje de grasas.

1.2.4 Minerales

Son sustancias que participan en la conformacin del cuerpo humano y el de losanimales acta como iones. Son elementos inorgnicos esenciales en la dietahumana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.

Las carnes, en general son ricas en hierro y fsforo, pero contienen pequeascantidades de calcio. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasioy magnesio.

1.2.5 Vitaminas

La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en lacarne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; haytrazas de vitaminas A y D.

1.2.6 Carbohidratos

Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen elglucgeno y el cido lctico. El glucgeno es el carbohidrato que se encuentra enel cuerpo del hombre y de los animales, en el hgado y los msculos; se forma apartir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energtica.

El glucgeno muscular puede emplearse directamente para obtener energa; elcolgeno heptico (no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender loscarbohidratos en los msculos y la sangre. La glucosa es transportada por eltorrente sanguneo hasta las clulas musculares que trabajan lo que indica que losmsculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraenpocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduracin de la carne.

El contenido promedio de glicgeno en los msculos de los animales de abasto esde 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se


35/314


puede diferenciar analticamente la carne de esta especie de otras. El hgado deanimales de abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato.

1.2.7 Sales.

Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales dehierro y en poca cantidad cloruro sdico.

Cuadro 3. Composicin qumica de diferentes carnes

Res Cerdo Cordero Ternera Conejo Hgado Pollo Pavo Pato

Caloras 123 123 162 106 137 153 106 105 137

Protena 20 22 21 23 22 20 24 24 20

Grasa 5 4 9 2 6 7 1 1 7

Grasasaturada

1.9 1.4 4.2 0.6 2 2.2 0.3 0.3 2

Grasa

poliinsatu.

0.2 0.7 0.4 0.3 1.8 1.9 0.2 0.2 1

Grasamonoinsa

2.1 1.5 3.3 0.7 1.3 1.3 0.5 0.3 3

Hierro 2 1 2 1 1 8 1 0.3 2

Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2

Magnesio 29 27 19

Selenio 3 13 1 9 17 22

Vitamina B6 0.5 0.8 0.3

Vitamina B12 2 1 2 2 10 100


36/314


1.3 Caractersticas Sensoriales

1.3.1 Jugosidad

La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberacin de fluidosdurante la mordida, la jugosidad es debida a la liberacin del suero y a laestimulacin de la grasa con la produccin de saliva.

La relacin de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional.La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que losanimales jvenes. En los animales jvenes inicialmente la jugosidad es alta peroal final del masticado es seca y rigida.

La carne blanda libera rpidamente los jugos al ser masticada. En carnes durasla jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente.

El proceso de coccin influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce lamayor retencin de fluidos y grasa dan como resultado carnes ms jugosas. Lascarnes de cerdo, ternera y cordero se cocinan por ms tiempo y son menos

jugosa que las de vacuno (Lawrie, 1966). Una temperatura baja al asar en hornoproduce menores prdidas al cocinado y una carne ms jugosa (Cross et al.,1979y Harrison, 1978)

1.3.2 Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman).

La carne cruda fresca presenta un olor suave a cido lctico comercial. La carnede cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenadaen malas condiciones desarrolla aromas proteolticos por la descomposicinproteca, olores acres o ptridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio porla descomposicin de la grasa.

El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinacin de sales y saliva. Elsabor a caldo se relaciona con el sabor a suero. El sabor de la carne de vacuno

no madurado es metlica y astringente y carece de flavor tpico de la carne devacuno, el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho das demaduracin. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce. Elaroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento.

El sabor caracterstico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientesempleados en el proceso de curado. La adicin de humo en los productos carnicosda un sabor y un aroma caractersticos. La utilizacin de nitritos tiene comopropsito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo.


37/314


El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento trmico utilizado para alcanzarlas temperaturas de esterilizacin, en mayor medida que a la contribucin delestao de la lata.

1.3.3 Textura.

Es la sensacin que percibe de la carne el consumidor y que est directamenterelacionado con la ternura y la jugosidad. Depende del tamao de las haces de lasfibras musculares; el tamao de las haces depende de nmero y del dimetro defibras que contiene.

La ternura es una medida de la textura y se obtiene durante la maduracin de la

carne. En la ternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura estdeterminada por los siguientes aspectos:

La proporcin de tejidoconectivo: la cantidad de colgeno es casi igual enanimales jvenes y adultos, la diferencia est en que la de los jvenes es mssoluble y esto hace la carne ms tierna.

La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces: si est ono en rigor mortis.

La edad de sacrificio: aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejidoconjuntivo.

El sexo, el rgimen alimenticio y el grado de cebo: estos factores tambinafectan la textura de la carne.

El Fro: en congelacin y descongelacin pueden endurecer la carne,especialmente cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentracin decalcio durante el rigor provoca mayor contractibilidad; la aplicacin deinyeccines de fermentos protelicos antes del sacrificio mejora la ternura delganado vacuno; son inocuos porque se destruyen con la coccin de la carne

& ) - " % ! )


38/314


1.4 Transformacin del msculo en carne

Despus de la muerte del animal, una de las modificaciones mas caractersticasdel tejido muscular es la perdida de sus propiedades elsticas. Las reaccionesbioqumicas que entran en juego para explicar la conversin del msculo en carneson muy complejas y para ello se requiere de conocer acerca de los procesosoxidativas energticos de obtencin de energa, que es la Gluclisis. Por mediode este proceso se obtiene energa metablica.

La gluclisis o gliclisis es la consecuencia de reacciones que convierten laglucosa en un compuesto qumico llamado piruvato o cido pirvico encondiciones aerobias y en condiciones anaerobias en lactato.

En los seres vivos, se realiza la gluclisis aerbica en el citoplasma de todas lasclulas a partir de molculas de glucosa obtenidas de la degradacin delglicgeno almacenado en el hgado. Las reacciones qumicas empiezan con laglucosa y terminan con la formacin de piruvato, ste se transforma en oxalato,compuesto qumico que se encuentra entre el citoplasma celular y lasmitocondrias. Cuando el piruvato se convierte en oxalato, comienza en lamitocondria el ciclo de Krebbs o ciclo de los cidos tricarboxlicos, para laobtencin de energa corporal. Dentro de las tranformacin de glucosa a piruvato,hay formacin de energa (formacin de 2 molculas de ATP), por lo cual lagluclisis puede continuar hasta la formacin de piruvato.

La gluclisis tiene dos objetivos importantes:

- conversin de glucosa a piruvato en presencia de oxigeno sanguneo

- formacin de 2 molculas de ATP para continuar con los procesos de formacinde cidos lctico y ciclo de Krebbs.

En la gluclisis anaerbica (cuando el animal muere), cesa el suministro deoxigeno, entonces las reacciones qumicas de gluclisis toman otro camino, no se

produce piruvato, sino se produce lactato que queda acumulado en el citoplasmacelular y no hay formacin de oxalato y no se presenta el ciclo de Krebbs. De estaforma hay una acumulacin de lactato en los tejidos biolgicos que modifica el pHdel citoplasma afectando la funcin de las enzimas de la gluclisis para laformacin de molculas de ATP.


39/314


& . ' % % % % ! %" *+ /

RIGOR MORTIS

Despus de la muerte del animal se originan transformaciones bioqumicas,especialmente reacciones de hidrlisis que conducen a la desaparicin de las

reservas de energticas del msculo (ATP). La velocidad e importancia de estasreacciones condicionan la calidad de las carnes comestibles.

El rigor mortis es el proceso por el cual los msculos de los animales seconvierten en carne. Este proceso ocurre despus de la muerte del animal y secaracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los msculos. El rigor mortiscomienza cuando termina la gluclisis aerobia y comienza la gliclisisanaerbica.

La rigidez e inextabilidad del msculo es responsabilidad de una unin irreversiblede las protenas contrctiles del sarcolema de la carne: La actina y la miosina.

Como esta presente la gliclisis anaerobia, la cantidad de ATP formado esinsuficiente para separar estas dos protenas.

El pH del msculo vivo es de 7.0, luego del sacrifico el pH desciende rpidamente.Este descenso del pH esta estrechamente relacionado con la acumulacin delactato en el msculo hasta niveles de 5.7 5.8.

Las enzimas responsables de la formacin de los productos de la gliclisis sedesnaturalizan progresivamente a medida que el pH sigue descendiendo (en tornoa pH 5.5). Cuando el pH alcanza valores cercanos a 5.5, las protenas delmsculo empiezan tambin a sufrir modificaciones que alteran sus propiedadesfuncionales, ya que la mayora de estas protenas tienen sus puntos isoelctricoen pH a 5.5. Esta desnaturalizacin de las proteinas del msculo hace quedesaparezca las interacciones proteina- agua y se favorezcan las interaccionesproteina- proteina que afectan la capacidad de retencin de agua. Las proteinasen este estado son fcilmente susceptibles de ataques por parte de proteasas , yaque el pH 5.5 favorece la accin de stas.

Las proteasa que afectan al sistema proteico son: capaina I y II (degradantriponina, tropomiosina, proteinas C y M). Las captesinas (que degradan lasproteinas lisosomales, miosina, actina, colgeno, troponinas y tropomiosinas). Lascalpanasque se activan en presencia de los iones calcio. Las captesinas actan


40/314


a pHs ms bajos que las calpanas. Se consideran que ests dos enzimas actansinergicamente sobre el sistema proteico en la rigidez cadavrica para lamodificacin de la capacidad de retencin de agua que afecta desfavorablementela ternura de la carne.

La intensidad de los fenmenos que acompaan a la rigidez cadavrica depende,especialmente, del estado nutricional del animal en el momento de su

muerte y de la temperatura a la cual se almacena la carne.

La relacin de la temperatura en este proceso se analiza: Despus de la muerte,el enfriamiento controla el descenso del pH y evita la desnaturalizacin de lasproteinas de la carne y asi aumenta la capacidad de retencin de agua, ydisminuye el ataque por microorganismos. Si no se enfra rpidamente, el pHdesciende rpido y puede romper la estructura de las fibras musculares y unagran parte del agua del gel miofibrilar se expulsa hacia los espacios intercelulareso se exude fuera del tejido, con lo que la textura de la carne s modificada.

En casos en que el pH del msculo baja ms rpidamente que lo normal, elmsculo seguramente resultar ser plido, suave y exudativo (PSE). El otroextremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre msen la carne de res.

Carnes PSE

Cuando el pH del msculo baja rpidamente, es debido a: Enfriamiento lento,cantidad producida de lactato por ayuno prolongado antes del sacrificio y estrsen el animal, esto produce una carne plida, suave y exudativa ( PSE). Elglucogeno se transforma en cido lctico por medio de reacciones de gliclisisanaerbica hasta alcanzar pHs menores de 5.9. La carne PSE tiene un colorplido y sufre perdidas por goteo por tener baja capacidad de retencin de agua ,esto es debido , una vez ms, por la rpida cada en el pH y da como resultadobajo rendimiento en los productos carnicos curados. El utilizar esta carne no eseconmicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productoselaborados con este tipo de carne. Entre ellos tenemos.

Mayores prdidas durante la coccin y el curado.

Mayor proporcin de gelatina en los enlatados.

Excesivas mermas de la carne fresca por exudacin.

Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carnede cerdo, que no es muy agradable organolpticamente.


41/314


Carnes DFD

Una aplicacin de temperaturas de refrigeracin despus del sacrificio, asegura elcontrol de la cada del pH para producir carne oscura, dura y seca ( DFD). Segnalgunos autores la carne DFD es la ms apetecida por los procesadores decarnes por su alto pH (6.3 7.0), que se ubica entre el pH del animal cuando estavivo. Esto se traduce en que el animal fue sometido a un ayuno adecuado y quelas reservas de glucogeno son pocas o casi nula (que hace imposible lafermentacin anaerbica o gliclisis anaerbica), para as ser poca tambin lacantidad de cido lctico formado, entonces el lactato existente es el provenientede otras fuentes de la clula, pero no por va glucolitica. A este pH las proteinastienen capacidad de retencin de agua a causa del pH lejano a sus puntosisoelectricos, pero hace que esta sea ms susceptible al ataque microbiano.

Figura 10. Variacin del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSE

7.0 oscuro

6.5 Ligeramente oscuro

Normal

pH 6.0 Normal peroLevemente plido

5.5

5.0 ExtremadamenteOscuro pero plidoexudativo

1 2 3 4 5 6 24Tiempo (horas) post-muerte

Fuente: Carballo Bertha, Tecnologa de la carne y de los productos crnicos,


42/314


1.4.1 Maduracin de la carne.

La maduracin de la carne se realiza con el fn de mejorar la palatabilidad,manteniendola a temperaturas entre 0 y 5 C por un periodo de tiempo. Con elproceso de maduracin se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor.

Marsh et al (1981) han mostrado que la maduracin de la carne se presenta en lasprimeras 3 semanas luego del sacrificio. Las temperaturas y los pH altos en lacanal aceleran el proceso de maduracin. Canales a 37C durante un periodo de3 horas, produce una disminucin de la dureza, tanto en canales magras comograsas.

El mecanismo por el que ocurre la disminucin de la dureza durante la

maduracin es debido a las enzimas endgenas del msculo, tales como lascatepsinas, el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al., 1980)

1.5 Metodos de conservacin y almacenamiento de la carne.

Con los diferentes mtodos de conservacin y almacenamiento se busca tambinprestar atencin al efecto del mtodo sobre la calidad del producto, los riesgospara la salud del consumidor y el manipulador, el mal uso del mtodo, losproblemas de distribucin y comercializacin y la evaluacin ingenieril yeconmica del mtodo a utilizar.

1.5.1 Refrigeracin y la congelacin.

Estas dos opciones permiten conservar la carne, manteniendo las caractersticasde calidad y evitan la prdida de peso.

La refrigeracipn es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo sutemperatura y mateniendola en un nivel adecuado sin llegar a su punto decongelacin o formacin de cristales. La temperatura debe estar entre -8 a- 15C,una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0.5-1.5m/5 seg. La

refrigeracin ayuda a que la maduracin enzimtica de la carne no suceda enforma apresurada y de esta forma se limite el desarrollo de microorganismos yalteraciones de tipo bioqumico.

La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o delimpieza que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de lasperdidas de peso real, estas canales se pueden enfriar en una noche, lo cualproduce una merna de 0.75 a 1.25%. y el enfriamiento aplicado a las canalesporcino pueden producir una merma de 2%. El enfriamiento inadecuado de lascanales produce enmohecimiento o decoloracin de la superficie.


43/314


La refrigeracin rpida se alcanza empleando la prerrefrigeracin. Esta consisteen llevar la canal, inmediatamente despus del sacrificio a un cuarto con unatemperatura de -10C con una fuerte circulacin de aire y un tiempo de 3 horas,luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1C y humedad relativade 90% completandose la refrigeracin.

Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeracin rpida, se colocan lasmedias canales a temperatura de -0.5C con el 90% humedad relativa ycirculacin de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal paraconservacin del producto.

La congelacin es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturasmenores a las de su punto de congelacin o sea temperaturas a las cuales el

agua libre se congela. El producto final es un bloque slido, es el cambio deliquido a slido implica prdida de energa, se considera la carne congeladocuando el 80% del agua libre esta a -10C. El centro trmico del producto debeestar congelado a temperatura de -18C.

La velocidad de congelacin puede ser rpida o lenta. En la congelacin rpida elavance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5centmetros o mayo de 5 por hora. En la congelacin lenta el avance del frendede hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.1cm porhora.

En la congelacin lenta se forma menor nmero de cristales y estos cristales sonirregulares y de gran tamao afectando las paredes de las clulas, prdiendo sucontenido de agua y nutrientes en la descongelacin.

En la congelacin rpida la formacin de los cristales adentro y fuera de la clulason simultneos, el agua no se difunde tan rpido al espacio extracelular, y seforma mayor nmero de cristales que no rompen la membrana por serhomgeneos y pequeos, conservando la carne al ser descongelada.

Entre los sistemas de descongelacin tenemos:

Congelacin por aire forzado. La velocidad del aire debe ser superior a 3metros por segundo y temperatura de -30C. Esta congelacin puede sercontinua en la cual se introduce la canal en el tnel a velocidad constanteen un tiempo determinado hasta alcanzar la congelacin, luego de lacongelacin el producto es trasladado a los cuartos de conservacin.

Conservacin por contacto. Se introduce el producto entre dos placas demetal en cuyo interior se efecta la expansin del lquido refrigerante. Lasplacas tienen una temperatura de -35C. Por presin hidrulica, se puedefavorecer el contacto. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas.


44/314


Congelacin por inmersin o aspersin, se emplean soluciones que no secongelan o lquidos refrigerantes.

Descongelacin en cmaras refrigeradas a temperaturas inferiores a +4C.Para disminuir la duracin de la descongelacin, se cortan los bloques decarnes congeladas. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. Ladescongelacin es larga, puede ser hasta una semana. Teniendo en cuentaque el espacio ocupado es importante, as como la exudacin.6

Descongelacin en tnel con aire a temperatura ambiente es tan largacomo la descongelacin en cmaras refrigeradas y los inconvenientes sonlos mismos, siendo los riesgos microbianos considerables. Para acelerar

este proceso, la operacin puede ser efectuada en cmaras ventiladasdonde la higrometra es elevada (mas de 80%), lo que disminuye elfenmeno de exudacin

Descongelacin por micro-ondas es difcil de realizar a causa de las zonasde recalentamiento en la superficie de los trozos de carne. Es ademscostoso en inversiones y en funcionamiento. Su nica ventaja es la rapidez(algunos minutos) y que la exudacin es reducida., pero se debe tenercuidado de que la carne no sea tratada con las microondas por encima delos 20-25F (-7 a -4C). De otra manera, ocurrir una coccin localizada dela carne, lo cual reducir an ms la capacidad de retencin.

Descongelacin al vapor tiene por principio poner trozos de carne (detamao pequeo y regular) en un recinto donde se inyecta vapor, el que secondensa al contacto con la carne fra y libera su calor de condensacin.Este mtodo es bastante corto, no provoca exudacin y las incidenciassobre la calidad parecen favorables.

La prdida de agua, esta no es reabsorbida y da lugar a exudacin. Estefenmeno se da por condensacin de agua en la superficie fria de la carne,descongelada la superficie se produce evaporacin del agua previamente formaday del agua no reabsorbida por los tejidos musculares.

Los microorganismossobrevivientes pueden reiniciar su actividad metablica enla superficie de la carne. Para evitar el desarrollo de bacteras mesfilas se debemantener la superficie a temperaturas bajas. La descongelacin se debe hacer a4C en recintos cerrados.

Pieros, Gregorio. Tecnologa para la elaboracin y control de la calidad de productos carnicos. UniversidadNacional de Colombia.


45/314


El empaque es de importancia para el proceso de congelacin sirve para contenerel producto y evitar prdidas por humedad. Este material deber tener:

Baja tasa de transmisin del vapor de agua Baja tasa de transmisin de gases Baja resistencia estando hmedo Resistencia a las grasas Resistencia a temperaturas ms bajas que las de congelacin Exento de sabores, olores y sustancias toxicas Fcil manutencin. Precios aceptables.

1.5.1.1 Efectos de la congelacin sobre la Capacidad de Retencin de Agua

Se considera que la carne congelada tiene, en general, una capacidad de ligaznreducida en un 10% en comparacin con carne fresca no congelada. Estareduccin en la capacidad de ligazn se debe al dao que le ocurre a las protenascrnicas durante la congelacin inicial, el almacenamiento y la descongelacin.Se asume que la cifra de 10% se estim de carne congelada y descongeladaincorrectamente, de modo que la carne congelada y descongelada correctamentedebe tener una capacidad de ligazn mucho mayor.

La velocidad de congelacin no es el nico factor involucrado, sin embargo, yaque carnes congeladas criognicamente que se almacenan a temperaturas porencima de los 0F(-18C) permitirn que los cristales crezcan ms rpidamente,eventualmente ocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sidocongelada muy lentamente. Esto es tambin un problema en congeladores queno mantienen las temperaturas uniformemente bajas, tales como congeladores dedescongelado automtico. El tiempo de almacenamiento congelado es tambinun factor que afecta la CRA; mientras ms tiempo se almacena la carnecongelada, mayor ser la purga durante la descongelacin.

La descongelacin es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne

congelada. La descongelacin es, por naturaleza, un proceso ms lento que lacongelacin y la mayora de los intentos de acelerar este proceso son dainospara la carne. Un rpido templado de la carne con agua caliente puede causar ladesnaturalizacin de protena y, si la carne no est empacada, el contacto directoentre la carne y el agua resultar en una prdida de protena de la carne.


46/314


$ 0 ! " - 1 " *

1.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados.

Los cambios de calidad en el proceso de conservacin de frio se debe a la falta decontrol. Los cambios de los alimentos sometidos a bajas temperaturas son: Oxidacin de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por

aire, esto produce oscurecimiento o colores pardos por oxidacinenzimtica.

Desnaturalizacin de protenas: Rompimiento de estructuras protecas porcambios bruscos de temperatura, acidez durante el proceso decristalizacin o el enfriamiento

Decoloracin: Por prdida de pigmentos naturales de los tejidos. Recristalizacin: Proceso de formacin de grandes cristales. Se ve en

alimentos almacenados por tiempos largos, donde la estructura cristalina

se hace ms gruesa. Deshidratacin o quemaduras: Es la sublimacin del hielo que afecta las

reacciones qumicas dentro del producto.

1.5.2 Deshidratacin.

Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminacin concentra loscomponentes solubles en agua en el agua que queda y previene el crecimiento demicroorganismos alterantes o patgenos.

*Deshidratacin con aire:

Aire Caliente: Se retira un 40-60% de humedad del producto.Adecuadament envasado puede durar entre 1-2 aos a temperaturaambiente.

Aire templado: Se utiliza muy poco por el periodo tan prolongado en elproceso y por el peligro que representa en contaminacin microbiana.

Aire refrigerado: Consiste en pasar aire refrigerado sobre la superficie delproducto. Con este proceso se elimina humedad y la temperatura friaimpide el deterioro microbiano y la degradacin de los lpidos.


47/314


*Deshidratacin en salmuera.

Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos. El principio de este procesoes alcanzar el equilibrio osmtico con el medio donde se encuentra. Se introduceel embutido en barriles con una salmuera refrigerada hasta que el productoexude una porcin de humedad a la salmuera.

*Liofilizacin. (W.M. Urbain y J.f.Campbell). Desecamiento rpido por medio deun calentamiento suave en una atmsfera de presin negativa, el resultado deeste proceso es un producto arrugado que se reconstituye lentamente y con unaaceptabilidad baja. Si la carne se congela primero, es transferido a una cmara devaco y deshidratado, resulta un producto de una calidad muy superior.

Los liofilizadores convencionales en los que la carne se mantiene congelada en elperiodo de deshidratacin permiten una reduccin del contenido de humedadhasta de menos del 2% sin un cambio en la forma y volumen originales. Se debeaplicar calor al producto congelado para que la temperatura del producto estcercana al punto de sublimacin del agua a la presin de vaco utilizada, pero sinsobrepasar el punto de descongelacin del producto.

El proceso de liofilizacin en las carnes para ser mezcladas en la elaboracin desopas, por ser necesario slo trozos pequeos de carne.

1.5.3 Irradiacin.

Fenmeno fsico por el que la energa se propaga en el espacio, incluso aunqueese espacio se halle vaco de materia. Las radiaciones se clasifican en ionizantesy no ionizantes. Cuando una sustancia absorbe radiacin ionizante, se produce laionizacin, proceso que rompe los enlaces de las molculas y la formacin deotras sustancias. La utilizacin de radiacin ionizante inactiva microorganismosalterantes o indeseables en los alimentos (bacterias, hongos, levaduras yparsitos)

& % ' % &


48/314


1.5.4 Conservadores qumicos y acidulantes.

Se usa en productos crnicos cuya conservacin depende completamente de losprocedimientos de salado o curado. Tambien con el fin de controlar el desarrollode microorganismos en carnes no curadas.

El conservante no debe proporcionar sabores, aromas o colores indeseables y nodebe alterar la textura del producto. Los conservadores qumicos se debenmanejar de acuerdo a la legislacin para que sean inocuos para el consumidor.Debe tener una pureza que sea aceptable para su uso en alimentacin. A lasdosificaciones utilizadas los conservantes qumicos son microbiostticos, por lotanto su objetivo es prevenir o retardar el crecimiento de los microorganismosalterantes.

Los acidulantes permiten aumentar la acidez en el producto retardando elcrecimiento de microorganismos alterantes y patgenos. Existen dos mtodos.El primero la fermentacin con microorganismos y el segundo la acidin directade cidos.En la fermentacin se utilizan organismos productores de cido lctico, como loscultivos homofermentativos de Pediococcus y Lactobacillus. Se usan tambin encombinacin con otros microorganismos como micrococcus varians.

La acidulacin qumica. Se utilizan cidos orgnicos, que reducen el tiempo paraalcanzar el resultado final y los costos de produccin. El acidulante ms utilizado

en los productos crnicos es la glucono-lactosa, que al hidrolizarse en la carneproduce cido glucnico que es el encargado debajar el pH. Cuando el G&L sehidroliza a cido glucnico demasiado rpido, el producto no liga muy bien y seproduce prdidad de textura. Otro cido que da buenos resultados es el cidocitrico.

Actividad de refuerzo.Seor estudiante. Realice las actividades propuestas de refuerzo de cadacapitulo del modulo y al final respondonda a la siguiente pregunta. Quaprendi? Consigne sus resultados de la actividad y respuesta a la pregunta en elportafolio acadmico

Tenga en cuenta los parmetros que a su criterio escogi para realizar laactividad inicial comprelos con la informacin de la unidad y posteriormentedetermine las caractersticas a tener en cuenta para obtener carne de calidadpara consumo y para procesar. Cada uno de los parmetros debe serfundamentado tcnicamente. (Diez parmetros).

Parmetros/caractersticas Fundamentacin tcnica


49/314


CAPITULO 2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DEL PESCADO Y LOSMARISCOS.

Actividad Inicial.

De acuerdo a su conocimiento y vivencia diaria realice un cuadro resumen dondede a conocer sus criterios donde determine el grado de frescura del pescado ylas alteraciones bioqumicas y organolpticas que puede sufrir posterior a lacaptura.

Segn la norma tcnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo: es el productoobtenido de vertebrados acuticos de sangre fra; el trmino comprende pecesseos y cartilaginosos (eslamobranquios), con o sin cabeza, que han sidodesangrados y eviscerados. Estn excluidos los mamferos acuticos, animalesinvertebrados y los anfibios, y los pescados vedados o cuyo comercio estprohibido por la autoridad competente.

El cdigo Alimentaro Espaol (CAE) denomina genricamente al pescado parahacer referencia a los animales vertebrados comestibles, marinos o des agua

dulce: peces, mamferos, cetceos y anfibios frescos o conservados por distintosprocedimientos autorizados.

2.1 Estructura del tejido muscular del pescado

La musculatura del pescado est constituida por un sistema que va a lo largo enforma paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla dividido en direccindorsoventral por las apfisis vertebrales y radios de las aletas y en sentidohorizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o

miocomata).De acuerdo al nmero de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide enmiomeros (o tramos musculares), que se derivan de los miotomos del desarrolloembrionario. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. La partesuperior del filete es el msculo dorsal y la parte inferior del msculo ventral.


50/314


Figura 11. Musculatura axial del salmn

Fuente: W. Ludorf, El pescado y los productos de la pesca, 1978

Figura 12. Musculatura esqueltica del pez

Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998


51/314


La longitud de las clulas musculares del filete es heterognea, variando desde elfinal de la cabeza hasta el final de la cola. En general la longitud de las fibrasmusculares del pescado es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan enlminas o miotomiseptos. El nmero de miotomas es igual al nmero de vrtebrasdel pez el 10% est formado por msculo lentoy aerbio, con alto contenido demioglobina.

El tejido muscular est formado por msculo estriado y su unidad funcional oclula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el ncleo, granos deglucgeno, mitocondrias, etc. y un nmero de miofibrillas, (hasta 1000). La clulaesta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. Las miofibrillas estn formadas poractina y miosina, ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio.

Figura 13. Seccin de la clula muscular, con diversas estructuras

Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998

Las protenas estructurales constituyen entre un 65-75% de las protenas totales yestn compuestas por miosina (40%), comportamiento ligeramente diferente al dela carne), y actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animalesterrestres.

En la mayora de especies de peces el tejido muscular es blanco, aunque sepresentan partes oscuras, hay otras especies de color marrn o rojizo. La


52/314


proporcin entre el msculo blanco y rojo vara con la actividad del pez; los pecesque nadan continuamente (pelgicos), hasta el 48% de su peso puede ser demsculo oscuro (Love 1970). Las especies que viven en el fondo del mar(demersales), que se mueven muy poco, la proporcin de msculo oscuro es muypequea. Las especies de msculo oscuro tienen un alto contenido de lpidos yhemoglobina lo que representa un problema tecnolgico por la rpidadescomposicin y rancidez de la grasa.

2.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado

El reconocer los tejidos ms importantes que conforman el pescado es necesariopara diferenciar calidades y estructuras de los tejidos, como el tejido muscular,conjuntivo y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la

de los animales de los animales de sangre caliente.

La clula del tejido muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas ocardiacas. La estriada es una clula alargada envuelta en una membrana(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran lasmiofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie dediscos claros y oscuros, los primeros elsticos y los otros contrctiles,respectivamente.

El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus clulas son flexibles, pocoextensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se

extiende a travs del tejido muscular en mayor o menor proporcin dependiendode la calidad de la carne.

El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de grantamao. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las carnesfinas como el lomo tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido muscular, loque lo hace ms slido.

2.2 Composicin qumica del pescado

La composicin qumica de los peces vara entre las diferentes especies y entreindividuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo,medio ambiente yestacin del ao; en los peces silvestres y aguas continentales el comportamientomigratorio y ciclos alimenticios. En los peces cultivados se puede predecir sucomposicin qumica, ya que el factor de mayor impacto en la composicinqumica del pescado es la composicin de su alimento.


53/314


2.2.1 Protenas

Conforman entre un 15-20% de la composicin del animal, sus caractersticas sonsimilares a las de la carne. La blandura y el valor biolgico del pescado lodetermina el tejido conjuntivo, el colgeno y la carencia de reticulita y de elastina.

Las protenas del msculo se dividen en cuatro grupos.

- Protenas hidrosolubles. Comprende el 20% del total de la protenamuscular, es de origen sarcoplsmica, es de importancia en relacin a loscambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria paradeterminar la textura de la carne.

- Protenas solublesen soluciones salinas, Los cambios post-mortem de estasprotenas y otros cambios como la congelacin, determinan la textura delpescado. Estas protenas conforman el 75% de las protenas del msculo. Yestan compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferenteal de la carne, y actina (15-20%), com propiedades similares a la de la carne.

- Protenas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredesmusculares que constituyen del 5-10% del total de la protena.

- Protenas pigmentadas o cromoprotenas. En este grupo se encuentra la

hemoglobina y la mioglobina de la sangre, el msculo y los citocromos.Durante la congelacin se puede producir pigmentos en el msculo quereducen el valor comercial del producto.

Cuadro 4. Aminocidos esenciales contenidos en las protenas del pescado

Aminocido Miosina ActinaLisinaTriptfanoHistidinaFenilalaninaLeucinaIsoleucinaTreoninaMetionina-cistenaValina

10.60.82.13.99.44.64.33.05.3

6.55.93.34.6

6.67.76.94.15.9


54/314


2.2.2 Compuestos extractables que contienen nitrgeno7

Los compuestos extractables que contienen nitrgeno son compuestos denaturaleza no protica, solubles en agua y de bajo peso molecular. Este nitrgenono protico (NNP) constituye en los telesteos del 918% y del 33-39% en lospeces de tejido cartilaginoso, del nitrgeno total. Estas sustancias sonimportantes por su accin sobre el sabor y la descomposicin de los productos.

Los componentes de estos compuestos son bases voltiles, como el amoniaco yel xido de trimetilamina (OTMA), aminocidos libres, (glicina y alfa-alamina),bases purnicas (creatina, anserina, taurina), y en los peces cartilaginosos la rea.

El OTMAes una fraccin importante por que se encuentra en todas las especies

de agua de mar, en cantidades del 1-5% del tejido muscular en base seca y, estcasi ausente en especies de agua dulce y terrestre. En la percha del hilo y latilapia del lago victoria se encontr 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescadosfresco (Gram.) et al, 1989).

El OTMAse forma por biosntesis de ciertas especies de zooplancton, que poseenuna enzima TMA monoxeginasa que se oxida a OTMA. La TMA se encuentrageneralmente en plantas marinas, as como otras aminas metiladas como lamonometilamina y dimetilamina. Algunas especies de peces son capaces detransformar el TMA en OTMA, pero no es considerada una sntesis deimportancia.

La cantidad de OTMA en los msculos depende de la especie, la estacin del aoy el rea de pesca entre otros factores. Las mayores cantidades se encuentran eneslamobranquios y calamares (75- 250mg/100g); el bacalao (60-120mg /100g);los peces planos y pelgicos (sardinas, atn y caballas) tienen el mnimo en elmsculo oscuro y los de carne blanca tienen ms alto contenido en el msculoblanco (Tokunaga 1970).

El OTMA en los eslamobranquios desempea un papel de osmorregulacin; alpasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y agua de mar se reduce laconcentracin de OTMA hasta en un 50%. En los telesteos no se conoce cul es

el papel del OTMA.

!Mara Mercedes Rodrguez. Unad


55/314


Actualmente existen varias hiptesis sobre el papel del OTMA, que son:8

Es esencial- un residuo, la forma desintoxicada del TMA. Es osmorregulador (aceptada segn stroem 1984). Tiene funciones anticongelantes. No tiene una funcin significativa. Se acumula en el msculo cuando el

pez ingiere alimentos que contienen OTMA.

Cuantitativamente el principal componente de la fraccin NNP es la creatinafosforilada que proporciona energa para la contraccin muscular. Entre losaminocidos libres estn la taurina, alanina, glicina y aminocidos con imidazol,que puede descarboxilarse microbiologicamente y producir histaminas. Algunasespecies activas y veloces como la caballa y el atn contiene una altaconcentracin de histaminas.

$ . % ) ) " 2 ' " ' "

% " % & 333 %

2.2.3 Grasas

Son sustancias que estn compuestas por triglicridos, cidos grasospoliinsaturados tipo omega, que desempean una funcin protectora para lacirculacin normal de los peces y, cidos grasos monoinsaturados y saturados.Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol,lecitinas y otros fosfolpidos, as como ceras y cidos grasos libres.

Los fosfolpidos constituyen la unidad integral de membranas en la clula, por loque se les denomina lpidos estructurales. Los triglicridos son lpidos empleadospor el animal para el almacenamiento de energa en depsitos de grasa, dentro de

El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO, 1998.


56/314


clulas especiales rodeadas por una membrana fosfolipdica y una red decolgeno relativamente dbil. Los triglicridos son denominados "depsitos degrasa". Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depsitosde grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana.

El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lpidos dependiendo dela forma como almacenan los lpidos de reserva energtica se clasifican enmagros o en grasos. Los pescados magros usan hgado como su depsitoenergtico y los grasos almacenan los lpidos en clulas grasas en todas partesdel cuerpo; las clulas grasas estn generalmente localizadas en el tejidosubcutneo, en los msculos del vientre y en los msculos que mueven las aletasy cola. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lpidos, tambin ladepositan en la cavidad ventral.

De la cantidad de cidos grasos polinsaturados depende que las grasas delpescado sean ms o menos lquidas a baja temperatura.

- Clasificacin de los pescados de acuerdo a su contenido de grasa

Las especies de pescado se clasifican en funcin del contenido lpido, en lassiguientes.9

Pescado blanco o magro

Su porcentaje de grasa esta entre el 0.1-1%. A este tipo de pescados

corresponde: redondos (merluza, bacalao, eglefino, carbonero, entre otros);planos (lenguado, platija, solla etc.). En stos se puede encontrar hasta el 6% decolesterol del total de sus lpidos.

Pescado azul o graso.

Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo estn las ms consumidas comoarenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta clase de peces pertenece algrupo de pescado pelgico y la grasa distribuye indistintamente en todos lostejidos, sin depsitos definidos.

Pescado con contenido graso medio

Posee del 1-10% de grasa. Los ms representativos son el salmn y la trucha demar y ro. Los elasmobranquios, como el tiburn, almacenan una alta cantidad delpidos en el hgado.

Los lpidos de los peces son diferentes a los de los mamferos, la grasa depescado est compuesta por cidos grasos de cadena larga (14-22 tomos de

Larraaga, Ildefonso J y otros. Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill. Pg. 333


57/314


carbono) insaturados; los cidos grasos de los mamferos difcilmente contienenms de dos dobles enlaces por molcula, mientras que las grasas del pescadocontienen un gran numero de cidos grasos con cinco o seis enlaces dobles(stansby y hall, 1967).

Algunos cidos grasos son esenciales como el linoleico y linolnico; en los pecesestas sustancias son el 2% del total de los lpidos, muy bajo en comparacin conalgunos aceites vegetales.

En los procesos tecnolgicos del pescado su contenido de grasa es importanteporque interfieren en su desarrollo, como en la salazn y la deshidratacin. Elpescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar.

2.2.4 Agua

El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. Contiene unmximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del78, 4% para pescados de ro. Los peces magros contienen ms agua que losgrasos por su composicin variablede grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el

58% de agua.

2.2.5 Carbohidratos

Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma deglicgeno, que es la fuente vital de la energa muscular. Tambin se encuentranmonosacridos o azcares como la ribosa y la desoxirribosa.

Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, seagota casi en su totalidad de glucgeno del msculo.

2.2.6 Vitaminas y Minerales

Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido

muscular; en los msculos de los peces magros e

m. tecnologia de carnicos (1)

Documents