PRACTICA N5

UNFV/FIIS ANLISIS MICROBIOLOGICO DE CARNE

PRACTICA N4ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

I. INTRODUCCIN DE LA CARNEIndudablemente hemos de exigir que la carne est sana, es decir, que su consumo no ponga en peligro la salud de quien la toma, pero esto no es suficiente, pues deber estar limpia y responder a las caractersticas bromatolgicas y organolpticas propias de la especie y raza de que se trate. Adems, estar convenientemente preparada y presentada.

Por carne entendemos, no slo la porcin muscular de los animales de abasto, sino tambin de grasa, las porciones de nervios y de vasos sanguneos, las partes de hueso, los tendones y las aponeurosis. Adems, en algunas especies, como el cerdo, se incluyen porciones de piel. Todo ello conforma diversos tipos y calidades y nota a la carne de su dureza, textura, sabor, olor y color caractersticos que propician diversas preparaciones culinarias.

Tradicionalmente, en Espaa se considera que las carnes procedentes de la ternera y el cordero son de mxima calidad; luego estn las del cerdo y el vacuno mayor, por ltimo, las procedentes de las reses caprinas y las de los equinos.

MARCO TEORICO A.DETERMINACIONES ANALTICAS DE CONTROL EN CARNES Y DERIVADOS

En este apartado trataremos sobre las tcnicas analticas fsico-qumicas fundamentales que se han de aplicar a los alimentos o grupos de alimentos mas importantes de esta unidad.

a) Carne

La muestra se prepara retirando los tejidos o las cubiertas superficiales y pasndola luego por una picadora con matriz de orificios anchos.

b) Humedad

Se calcula el contenido a partir de la prdida de peso de la muestra, tras desecacin hasta obtener un peso constante, en mezcla con celita en polvo o arena lavada.

c) pHSe utilizar un pHmetro con electrodo de aguja, normalizando el pH con solucin tampn de pH 6.88 preparada por solucin de 3.40g. de fosfato acido de potasio y 3.55g. de fosfato acido disdico para un litro de solucin.

Se realizarn tres medidas en tres puntos diferentes y se expresar como media de las tres.

c) Grasa

La extraccin se har con el sistema Soxhlet. Para determinar cidos grasos libres y los ndices de perxidos, saponificados y yodo.

d) Protena

Se realiza la determinacin de nitrgeno por el mtodo Kjeldahl y se aplica el factor 6.25.

A.1. CARNE CURADA

Tratndose de la carne curada lo que interesa principalmente es determinar nitritos y sal, tambin detectar sulfitos.

Nitritos

Se realiza mediante la solucin de nitritos que estn presentes en la muestra de agua destilada a 20C y reaccin posterior con acido sulfanlico /(- naftilamina. Se mide la absorbancia de la solucin obtenida 520nm. y se calcula el contenido de nitritos tomando como referencia una curva patrn hecha con soluciones de nitrato de plata en solucin con cloruro sdico.

Sal

Se prepara en caliente una solucin filtrada de la muestra en agua destilada y se titula con una solucin de nitrato de plata 0.1M, utilizando cromato potsico como indicador.

Deteccin de sulfitos

Se mezcla entre 3 y 5g. de muestra con 0.5ml. de solucin verde malaquita al 20%. Las muestras libres de sulfito presentaran una coloracin azul verdosa, mientras que si existe sulfito, el colorante se de colora. A.2. EMBUTIDOS

Para este producto, es bsico concretar una serie de parmetros especficos:

Carbohidratos: 100 (humedad + grasa + protena + ceniza).

Protena del pan: Carbohidratos divididos entre 6.

Pan: Carbohidratos x 1.33.

Protena de la carne: Protena total Protena del pan.

Carne Magra (cerdo): Protena de la carne x 4.64.

Carne Magra (vacuno): Protena de la carne x 4.51.

Carne Total: Carne magra + Grasa.

Condimentos: Sal + 0.5.

Agua aadida: 100 (pan + carne total + condimentos).

A.3. GELATINAS

Para la determinacin habitual de este producto se incluye los procedimientos de cenizas y humedad aadiendo la determinacin de cobre. Esto se consigue midiendo la densidad ptica de una solucin de trabajo tomando como referencia una curva patrn de sulfato cprico. La solucin de trabajo se obtiene de la dilucin en cido clorhdrico de las cenizas resultantes de incinerar la muestra y de su reaccin con acetato armnico.

A.4. EXTRACTOS DE CARNE Hay un parmetro especfico para este producto, la creatina total. Esta se determina mediante la medida de densidad ptica de una solucin de trabajo y de clculo por referencia de a una curva patrn echa con clorhidrato de creatina. La solucin de trabajo se prepara a partir de una muestra soluble y exenta de grasa que se acidifica y evapora varias veces; se realizan varias extracciones con ter y el residuo de evaporacin se diluye de una solucin de cido pcrico e hidrxido sdico.

B.MICROBIOLOGA DE LA CARNE

Aunque tericamente todos los alimentos se pueden alterar o suponer algn peligro por contaminacin, infeccin o formacin de sustancias txicas, son los alimentos putrescibles de origen animal los de mayor importancia desde el punto de vista de higiene alimentara. En este grupo est incluidas las carnes de vacuno, cerdo, aves, ovino y los derivados crnicos.

Los animales vivos albergan microorganismos en la piel, en el pelo y en las cavidades de los rganos que comunican con el exterior a travs de las aberturas naturales: el tubo digestivo, las cavidades nasofarngeas y las partes externas del tracto urogenital. En cada una de las zonas hay una flora bacteriana fija y caracterstica, la cual puede mezclarse temporalmente con otras especies no adaptadas procedentes de contactos con materiales contaminados.

Todos los tejidos y cavidades sin comunicacin directa con el exterior son estriles. Sin embargo, las operaciones de matanza y preparacin de las canales alteran la situacin bacteriolgica; por tanto, las condiciones de esterilidad de la sangre y los tejidos se pueden perder desde que comienzan las operaciones de sacrificio y sangrado.

Por otra parte, al desarrollar y al abrir la cavidad torxica y abdominal quedan expuestos a la contaminacin el interior y el exterior del animal; contaminacin que depender del grado de higiene con que se efecten estas operaciones. As pues, la investigacin de la calidad higinica de la carne y de los productos crnicos derivados se basar en un perfecto conocimiento de los materiales crudos, de los mtodos de preparacin, conservacin y en un control bacteriolgico con el que se puede determinar el estado de frescura.

B.1. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS GENERALES

Desde el punto de vista microbiolgico el contenido de agua en la carne es alto y su aW de 0.99; lo que favorece el crecimiento de numerosos microorganismos. Tal crecimiento sucede a travs de las sustancias solubles, como los carbohidratos, el cido lctico y los aminocidos; hay que destacar que la proporcin de carbohidratos respecto a los compuestos nitrogenados es muy pequea.

Otra de sus caractersticas es la variacin en los potenciales redox. Al cesar el aporte sanguneo el contenido de oxgeno disminuye y el cido lctico aumenta en condiciones anaerbicas. El resultado es que en el interior de la masa crnica se crean unas condiciones de anaerobiosis y las condiciones aerbicas se reducen a unos cuantos milmetros de espesor. As pues, en la superficie habr flora anaerbica y en el interior flora aerbica.

Como los microorganismos alterantes pueden crecer fcilmente, los mtodos de conservacin resultan fundamentales: refrigeracin, tratamiento trmico, curado, secado y deshidratacin.

En las carnes crudas habr microorganismos a los que favorece una aW alta (principalmente bacterias); en las carnes desecadas, los microorganismo se adaptan a una aW baja (mohos); y en las carnes crudas, los microorganismos estn adaptados a unas altas condiciones de sal (Micrococcus y Lactobacillus). El tratamiento por calor permite el predominio de la flora termoresistente.

Desde el punto de vista microbiolgico, se puede dividir as los productos carncos:

Productos crudos sin salar. No estn sometidos a ningn tratamiento qumico ni trmico; por tanto, la flora bacteriana es la propia de la carne fresca y los procesos alterativos aquellos que se dan espontneamente y sin inhibidores qumicos.

Productos crudos salados. Se someten a un tratamiento qumico (sal, nitratos o nitritos) con sustancias conservadoras en concentraciones variables. La flora bacteriana que predomina es la que resiste la accin de las sales.

Productos crnicos cocidos o asados, salados o sin salar. Han recibido un tratamiento trmico con bajas temperaturas y los salados, adems, tienen sustancias qumicas conservadoras. La flora predominante son los microorganismos termoresistentes esporulados (Clostridium) y no esporulados (Enterococos y Streptococcus)

Productos carncos esterilizados. Se les ha sometido a un tratamiento trmico fuerte, por lo que tcnicamente, son estriles siempre que estn envasados en recipientes cerrados de forma hermtica.

B.2. MICROBIOLOGA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

a) MICROBIOLOGA DE LAS CANALES

Los animales sanos contienes pocos microorganismos, con excepcin de su superficie externa, los tractos digestivos y respiratorios.

Predomina la flora saprofita G- y los cocos. Destacan los siguientes gneros de saprofitos:

Acinetobact.er Aeromonas. Alcaligenes. Flavobacterium. Moraxella. Pseudomonas. Enterobacteriaceae. Los cocos principales son:

Micrococcus. Staphylococcus. Streptococcus.Durante el procesado y la conservacin de la carne se pueden producir contaminaciones. Es posible que se contamine durante el sacrificio por contacto con el pelo, la piel, las patas, el contenido estomacal y entrico, por las condiciones del matadero, por los manipuladores, por el equipo de la industria, por las condiciones del procesado y el almacenamiento. As, la microflora normal ser la de la piel: Staphylococcus, Micrococcus, Pseudomonas, Levaduras y Mohos de origen fecal y del suelo. En 1976, Ingram y Robert se ocuparon de analizar las condiciones higinicas al finalizar el faenado, examinando la carga microbiana superficial de distintos animales.

La refrigeracin tambin influye en la flora microbiana inicial, pues una refrigeracin rpida con temperaturas bajas y con poca humedad puede reducir la carga microbiana; sino es rpida, la proporcin psicrtrofos / mesfilos se altera.

Despus del sacrificio, es conveniente colocar las canales en cmaras de refrigeracin a temperaturas inferiores a 10C, cercanas a 0C. El objetivo es enfriar no slo la superficie, que adquiere esta temperatura fcilmente sino que esa temperatura llegue a los tejidos ms profundos para inhibir el crecimiento de las bacterias mesfilas. En estas condiciones se seleccionan o prevalecen las bacterias psicrotrfas, Pseudomonas y Achromabacter, correspondientes actualmente a los gneros Acinetobacter Moraxella. Para controlar el crecimiento de estos microorganismos se recomienda, adems de una baja temperatura de refrigeracin, que el enfriamiento se haga en una atmsfera poco hmeda.

Otro factor bsico es el despiece y deshuesado. En estas operaciones, en las que la carne se manipula, el grado de contaminacin depender de las condiciones de los locales: temperatura, tiempo de despiece, limpieza de los utensilios e higiene del personal.

b) MICROBIOLOGIA DE LOS CORTESLa carne de venta al por menor es igual al de la canal y depende de la historia previa de sta, si bien presentan mayores posibilidades de contaminacin, dada su mayor manipulacin y proporcin superficie / volumen, al hecho de que estn expuestos a condiciones ms variables. Al exponer los cortes sin protegerlos, se produce una evaporacin y se altera la calidad debido a la prdida de brillo y de color. Si hay desecacin superficial, se favorece el crecimiento de micrococos y de levaduras, razn por la cual se recomienda proteger los cortes con envolturas transparentes que mantengan la humedad de la superficie crnica.

c) MICROBIOLOGA DE LA CARNE PICADA

La carne picada merece ms inters, ya que tiene mayor disponibilidad de jugo y la distribucin uniforme de los microorganismos, hace que sea ms alterable que la carne que no est picada. La cantidad de microorganismos que hayan en ella depender de la cantidad de carne superficial y profunda que intervenga la mezcla, y de la carga microbiana original del corte.

En la carne fresca picada, los microorganismos ms importantes son los micrococos, en menor medida Lactobacillus, Pseudomonas y Enterobacteriaceae. Una carne picada con una alta carga microbiana inicial se deteriora rpidamente en una atmsfera norma y en aerobiosis, desarrollndose en superficie el grupo Pseudomonas Acinetobacter Moraxella, y en su interior una flora lctica G+.

Los recuentos en este tipo de carne suelen ser mayores que los de las correspondientes canales y su desarrollo depender de si el envasado se hace de forma aerbica o anaerbica. Desde el punto de vista de salud pblica, conviene detectar la presencia de Clostridium perfringens en la carne picada de vacuno, la Salmonella es ms frecuente en la carne picada de cerdo que en la de vacuno. Para evitar toxiinfecciones alimentarias por el consumo de este producto, las recomendaciones al respecto obligan a que se refrigere y que se venda solamente el da en que se haya elaborado.

d) MICROBIOLOGIA DE LA CARNE CONGELADA

Para alargar su conservacin la carne se puede congelar, la carga microbiana se puede alterar en las dos operaciones a que se asocia este proceso: preparacin y congelacin.

Composicin porcentual aproximada de flora microbiana en canales frescas y de almacn distribuidor.

MicroorganismosDespus del

SacrificioDespus

de

RefrigeracinAntes

de

CargarlasCanales

En el

AlmacnLomosFiletes

Pseudomonas

Fluorescens--25-9

P. fragilis292023546265

P. geniculta9122311217

P. rugosa284---

Acinetobacter-

Moraxella--292710

Micrococcus456538---

Bacillus12133---

Otros226---

No obstante

No obstante la congelacin y durante el almacenamiento, algunos microorganismos mueren, aunque de forma muy lenta, y a estas temperaturas son ms sensibles los bacilos G- que los cocos G+, las esporas no quedan afectadas y las formas vegetativas de Clostridium perfringens mueren rpidamente.

En estas carnes lo ms importante es controlar el tiempo y la temperatura del procedimiento de descongelacin, ya sea por aire o por agua. Una vez que se descongela, es al parecer, ms perecedera que la carne que no se congela. La razn es el exudado que produce la descongelacin, que constituye un medio ptimo para el desarrollo de la flora bacteriana, si bien la velocidad de crecimiento bacteriano no difiere mucho respecto a la de la carne fresca.

Si las tcnicas de manipulacin, congelacin y almacenamiento no se han realizado correctamente, es posible que este producto se altere. Por un lado, la temperatura de almacenamiento, entre -5C y -10C, favorece el crecimiento de moho Cladosporium que produce manchas negras, aunque no olores ni aromas extraos. Por otro lado, si antes de congelarla, la carne tena una gran carga microbiana, el tiempo de almacenamiento en congelacin puede favorecer el deterioro, no tanto por la multiplicacin bacteriana, puesto que a esas temperatura no se pueden multiplicar y su vitalidad est disminuida, sino por sus sistemas enzimticos (lipasas y lipooxidasas), que pueden permanecer activos a esas temperaturas e incluso, menores y que necesitan mnimas cantidades de agua. Sin embargo, la alteracin es ms importante tras el proceso de descongelacin y en las condiciones en que se d.

e) MICROBILOGIA DE LA CARNE CURADA

La tolerancia de microorganismos al cloruro sdico es variable: algunos se inhiben a una concentracin 2%, mientras que otros crecen con saturacin de sal. La accin de la sal a las concentraciones que se utiliza en el curado es bacteriosttica para algunas bacterias, no bactericida.

Los nitritos y nitratos confieren a los productos crnicos curados el color, el aroma y su estabilidad microbiolgica. El nitrato acta como reserva de nitrito, si existen bacterias que lo reduzcan, con escaso valor bactericida y bacteriosttico a las concentraciones que se emplean; el efecto bacteriosttico del nitrito depende del pH, prximo a 5.

La principal caracterstica microbiolgica de la carne cruda es que no sufre la putrefaccin, produccin de amoniaco, a cargo de las bacterias psicrotrficas G-.

Las carnes curadas pueden ser de aW alta y de aW baja, siendo al frontera una aW de 0.99. Entre los productos de aW alta, son representativos el bacn, el jamn crudo y los embutidos semisecos, fermentados o no. En ellos es importante considerar la flora original de la carne y la salmuera, que incorpora microorganismos halotolerantes, porque durante el curado o la fermentacin se desarrolla una flora que es la que predomina en el producto.C. PROCESOS ALTERATIVOS DE LA CARNE

Las bacterias que contaminan la carne, a causa de su metabolismo, ocasiona cambios significativos si estn en fase de crecimiento. Cuando los microorganismo utilizan preferentemente los carbohidratos como fuente de energa, lo pueden hacer de forma aerbica, como por ejemplo Pseudomonas, mohos, levaduras, Micrococcus, que oxidan los azcares a CO y agua, si la oxidacin es completa. En el caso de una oxidacin incompleta, se acumulan cidos orgnicos que no afectan a las caractersticas organolpticas ni al olor ni sabor, pero s a la multiplicacin bacteriana, produciendo alteraciones en la superficie del producto.

Cuando los carbohidratos se usan de forma anaerbica, se origina diversos productos fermentativos, que dependen del microorganismo implicado en el proceso

Si se produce cido lctico, baja en pH y se acidifica el sabor. En el caso de un proceso heterofermentativo, se produce acidez y gas. En los procesos fermentativos se originan diversos productos en menor proporcin que pueden afectar a la calidad de la carne, tanto en sentido positivo como negativo, lo que depender del producto de partida.

Otros elementos susceptibles de ser utilizados por los microorganismos son las protenas. Si se trata de protenas crnicas, se acumularn sustancias resultantes en metabolismo. Las proteinasas y peptidasas bacterianas, al atacar al sustrato, provocan la solubilizacin de las protenas de la carne. Si contina el proceso de hidrlisis, aparecen productos con mal olor: mercaptanos, aminas, etc.; este proceso de degradacin de las protenas se denomina putrefaccin.

Si no se ataca a la protena, sino a pptidos ms pequeo o a aminocidos libres a travs de procesos como la desaminacin oxidativa, con amoniaco alfa cetocido o la descarboxilacin, entre el CO y la amina correspondiente, resulta todo un conjunto de producto voltiles.

Las bacterias de la carne tambin atacan a las grasas; este ataque a expensas de bacterias lipolticas, puede suceder mediante hidrlisis, lipasa su oxidacin y oxidasas. Los productos que resultan intervienen en el enranciamiento, aunque la mayora de los procesos de enranciamiento de las carnes no es de origen bacteriano.

Por otra parte, existe una relacin directa entre el nmero de bacterias iniciales y el tiempo de alteracin de la carne. La degradacin de la carne puede tener lugar en superficie y en profundidad.

Superficie.- Debido a procesos degradativos a expensas de bacterias aerobias; resultan importantes cambios, como stos: Viscosidad, por el desarrollo de los grmenes Pseudomonas, Achomobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus y Lactobacillus. Decoloracin a causa de la oxidacin a partir de levaduras, Leuconostoc y Lactobacillus.

Pigmentacin, debido a las bacterias Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia y Micrococcus, levaduras y mohos.

Enranciamiento de la grasa, ocasionado por los mohos Mucor y Rhizopus.

Profundidad.- En carnes cortadas en profundidad y en condiciones anaerobias, las alteraciones bsicas son dos: Agriado, ocasionado por las bacterias lcticas: Enterobacteriaceae, Bacillus y Clostridium. Putrefaccin a expensas de las bacterias proteolticas Clostridium y Proteus.

D.MICROORGANISMOS PATGENOS DE LA CARNE

Si los proceso de preparacin de la carne se llevan a cabo higinicamente, el nmero de microorganismos patgenos es muy pequeo. Las bacterias que pueden encontrarse son: Salmonella, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocoltica, Clostridium perfringens y en ocasiones Clostridium botulinum.

Si la carne de la canal se expone a temperaturas superiores a 20C, se desarrollan bacterias patgenas mesfilas, tanto aerobias como anaerobias. Entre los microorganismos de toxiinfecciones alimentarias que proceden de una contaminacin entrica cabe en destacar Clostridium perfringens, Salmonella, Staphylococcus aureus y Escherichia coli enteropatgeno. Como estos microorganismos se multiplican fcilmente en condiciones adecuadas y la carne en un buen medio para que crezcan, su cantidad no es indicativa de contaminacin fecal.

Entre las toxiinfecciones de la carne ms problemticas destaca la Salmonelosis. Hay que destacar la importancia de las higienes en la matanza y en la preparacin de la carne, incluidas las preparaciones del matadero, para evitar la contaminacin cruzada.

Con respecto a los estafilococos, existen un pequeo nmero que pueden aumentar cuando las condiciones reprimen a otros tipos de bacterias. Hay estirpes de estafilococos humanos y animales; los primeros prevalecen hasta el momento de la venta de las carnes y los productos crnicos, de lo que se deduce la importancia de la contaminacin por manipulacin a travs de los operarios.

E. CONTROL DE MICROBIOLOGICO DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS

Puesto que la contaminacin de las canales irregular, conviene tomar muestras de distintas partes y analizar tantas como sea posible. Es preciso controlar la temperatura de incubacin de las placas: mesfilos patgenos a 35C-37C y psicrfilos a 25C. As mismo, es importante controlar la higiene del procesado y la eficacia del sistema. En este caso, el control microbiolgico se centra en las buenas prcticas de fabricacin.

En carnes de animales recientemente sacrificados, los recuentos bacterianos suelen ser bajos. Si la carne es almacenada durante algn tiempo, estas cifras aumentan, por lo que los simples recuentos no ofrecen mucha informacin sobre las medidas higinicas adoptadas en los procesos de transformacin cuando estas carnes son utilizadas para el almacenaje. Sin embargo, en los productos crnicos sin salar, existe ms correlacin entre la determinacin cuantitativa, el estado de frescura y la calidad de conservacin. En cuanto a los tratados qumicamente, los reactivos utilizados inhiben el crecimiento bacteriano. En ellos, la razn entre el porcentaje de sustancias qumicas y el contenido de agua es el factor que regula la actividad microbiolgica, de manera que, si este cociente es elevado, hay pocas posibilidades de multiplicacin bacteriana.

II. OBJETIVOS

a) Determinar el recuento de colonias aerobias mesfilas viables.

b) Dar a conocer la investigacin y el recuento de Escherichia coli.

c) Aplicar correctamente los mtodos de conservacin de la carne.

III. MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPOS

a) Materiales

Placa Petri esteriles

Pipetas estriles Tubo de ensayo estriles.

Asa de siembra. Gradilla

Vaso precipitado

Probeta

Bagueta

Esptula

Trpode.

b) Reactivos

Agar Mc. Conkey

Agar Baird Parker

Agar SS

Agar Plate Count

Agua destilada

Agua Peptonada

Telurito

c) Equipos

Estufa Autoclave Bao Maria Potenciometro.IV. PROCEDIMIENTO

A. PROTOCOLO DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA CARNELa muestra de carne, bajo cualquiera de sus formas de presentacin, debe mantenerse refrigerada hasta el momento de su anlisis a una temperatura comprendida entre 0C 5C; este anlisis deber hacerse en una plazo mximo de 24 horas desde que se obtuvo la muestra. Si se trata de carnes congeladas, deben mantenerse a 15C hasta que se analicen, para descongelarlas es preferible un proceso lento en refrigeracin, pero que no exceda de 24 horas.

Si la carne es porcina, adems, habr que proceder a una investigacin para detectar la triquina, esto se consigue mediante un examen triquinoscpico o con mtodos de digestin artificial.

A.1 ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS DERIVADOS CARNICOSa) Productos curados

Cuando se trata de hacer un anlisis para controlar la fabricacin, es necesario un muestreo de los productos al azar. Es posible investigar tanto la carga superficial como la total, en el primer caso se utilizan lonchas fina superficiales del producto; en el segundo porciones de diferentes zonas que se mezclan y homogenizar la toma de la muestra, siempre se har en condiciones aspticas.

En el caso de embutidos curados la muestra se prepara limpiando su superficie para eliminar mohos, levaduras y aspticamente, se retira la cubierta, procediendo despus a obtener la muestra en el caso anterior.

La investigacin habitual comprende: Investigacin y recuento de Escherichia coli.

Investigacin y recuento de Salmonella - Shigella Investigacin y recuento de Staphylococcus aureus.

Recuento de Clostridium sulfito reductores.

b) Productos crnicos tratados por calor

Las muestras se escogen de las zonas mas representativas, se mezclan y se homogenizan. La investigacin habitual comprende: Investigacin y recuento de Enterobacteriaceae totales.

Investigacin y recuento de Salmonella Shigella Investigacin y recuento de Staphylococcus aureus.

Recuento de Clostridium sulfito reductores.

c) Extractos y productos deshidratados

En los productos que necesiten reconstitucin, se ha de proceder a ella segn las instrucciones de uso y se acomodan a la temperatura del laboratorio durante algunos minutos, agitando cada cierto tiempo para obtener solubilizacin total. Si en el producto existe partes insolubles, se har una trituracin homogeneizacin. La analtica habitual incluye: Investigacin y recuento de Escherichia coli.

Investigacin y recuento de Salmonella.

Investigacin y recuento de Staphylococcus aureus.

Recuento de Clostridium perfringens.

OBSERVACIONESLa carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el pas; es necesario saber la manera en buen estado, as como la forma como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma tambin es tambin frecuente avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro.

Para una buena conservacin de carne, es necesario trabajar higinicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higinicas de tratamiento de carnes.

Una buena sangra nos garantizar un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfeccin de grupos de trabajo, tambin evitando el contacto con suciedades.

Los factores que influyen ms en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura, humedad y pH; los microorganismos patgenos de las carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones optimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas 0 C, no pueden desarrollarse, tambin la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razn que se debe contar con una buena refrigeracin o congelacin para la conservacin de la misma; cuando se habla de extraccin de humedad del mtodo tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos.

Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorndolas totalmente, disminuyendo el valor proteico y convirtindolas en toxinas y excrementosV. RESULTADOS

Debe reportarse los siguientes resultados:

1. Enumeracin de coliformes totales.

2. Determinacin de Streptococcus spp.

3. Enumeracin de Mesfilos aerobios viables.

4. Nmero ms probable.

5. Determinacin de Coliforme fecal.

6. Enumeracin de Clostridium perfringens.

7. Pruebas bioqumicas:

TSI

LIA

Urea

Citrato

Rojo Metilo

Indol

Motilidad

H2SVI.- RECOMENDACIONES

VII.- CONCLUSIONES

VIII. CUESTIONARIO

1. Defina: Ahumado, animales de abasto, curado, ligante, embutidos.2. Cules son los requisitos organolpticos, qumicos y microbiolgicos que deben cumplir la carne cruda, hamburguesa, jamonada y pates?

3. Cules son los lmites microbiolgicos para las normas peruanas que deben cumplir los tipos de productos carnicos?

4. Cules son las condiciones generales para la elaboracin y comercializacin de productos carnicos que aseguren su calidad?

5. Qu tipos de agar se utilizan en los anlisis microbiolgicos de productos carnicos?

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PAGE 96GUIA DE LABORATORIO

Biol. Ms. C. Alicia Decheco Egusquiza

MICROBIOLOGIA II