Centro De Bachillerato Tecnolgico Industrial Y De Servicios N 162 Gral. Lzaro Crdenas Del Rio BLOG EN ANALISIS DE CARNICOS

Profesor: Q.F.B. Sergio Fierro Corona Materia: Practicar Anlisis a Productos Crnicos Integrantes: Duran Daz Lesly Yareli Esquivel Gonzlez Ana Karina Martnez Flores Yair Horacio Prez Fuentes Vctor Manuel Plata Ramrez Cynthia Samanta Sols Suarez Jos Carlos Soria Camargo Claudia H, Zitcuaro, Mich. 05 de junio del 2012 10316051620911 10316051620209 10316051620153 10316051620395 10316051620029 10316051620138 10316051620064

INTRODUCCIN ObjetivoCon la elaboracin de este blog tenemos varios objetivos. Primeramente obtener una buena calificacin en la materia de Practicar Anlisis a Productos de Origen Crnico satisfaciendo todos los puntos a considerar por el maestro. Por otra parte pretendemos adquirir todos los conocimientos posibles acerca de los temas investigados, esto para que nos sirva de apoyo en nuestros estudios siguientes, ya que sabemos que en el prximo semestre seguiremos tratando temas similares. Finalmente se tiene a intencin que adems del grupo, otras personas ajenas a la especialidad entren y conozcan la informacin aqu presentada, y para ello se hizo de la manera ms entendible con el apoyo de videos, imgenes, etc.

IntroduccinEn el presente blog se desarrollarn diversos temas de manera resumida y clara referida a la microbiologa y procesamiento de la carne, as como algunas prcticas de laboratorio, se har uso de imgenes, algunos videos, informacin escrita, etc. Se encontrarn diversos mtodos acerca de las determinaciones de: protenas, grasas, pH, nitratos y nitritos, mohos y levaduras, y colibacterias. Tambin se presentaran de manera resumida dos normas la 120 que habla de las prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos y la NOM 213 que contiene las especificaciones sanitarias para elaborar productos crnicos procesados. Se plantearn algunos temas de microbiologa, los medios de cultivo y las tinciones usadas, pero tambin se dar a conocer cmo debe ser la seguridad en el laboratorio de microbiologa desde cmo se debe entrar, hasta las especificaciones y seguir ya dentro de l. Se abordarn otros temas de inters como la identificacin de almidn y la adulteracin con soya. Finalmente se desarrollara un tema de suma importancia, las enfermedades por consumir alimentos crnicos en mal estado, esto con la finalidad de comprender el tema pero sobre todo con la intencin de prevenirlas

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOSLa palabra organolptico significa que causa una impresin sobre un rgano o sentido en particular: la vista, el iodo, el tacto, el olfato y el gusto. No es necesario gustar de un alimento para aceptarlo. Solo debe emitir impresiones sensoriales que se perciban como respuestas afirmativas a las preguntas: Es comestible? (Comestible significa apto para el consumo.) Debo comerlo?. La valoracin sensorial. La valoracin sensorial, se define, en sentido amplio, como un conjunto de tcnicas de medidas y evaluacin de determinadas propiedades de los alimentos, a travs de uno o ms de los sentidos humanos. Es una funcin que la persona realiza desde la infancia y que le lleva, consiente o inconcientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observar o ingerirlos. La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u otra, se intente conocer cul ser el juicio del consumidor en la valoracin sensorial que realizar del producto alimentario. Es evidente la importancia que, para el tcnico en la Industria Alimentara tiene el disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades organolpticas del producto que elabora y la repercusin que los cambios en su elaboracin o en los ingredientes pueden tener en las cualidades finales. En nuestros das, la seleccin de los alimentos se basa en la calidad del producto que es un concepto muy complejo en el que intervienen distintos aspectos como la aceptacin de los consumidores y la opinin de los expertos, en las que influyen mucho las caractersticas organolpticas del preparado alimenticio. El anlisis sensorial es una herramienta ms del Control de Calidad total de la empresa. El anlisis sensorial debe incidir: Primer lugar: Sobre las materias primas que entrarn en el proceso en el proceso de fabricacin. Mediante mtodos fsicos, qumicos o microbiolgicos, se determinar si estos ingredientes estn de acuerdo con las normas de calidad de la empresa, ya que en la industria alimenticia, el olor, color, sabor y general los caracteres

organolpticos, son criterio de aceptacin o rechazo tan importante como los instrumentales. Se refiere al nivel de calidad preestablecido. Segunda fase: Se entrara en la problemtica que presenta la substitucin de una o varios ingredientes de la frmula sobre las caractersticas del producto final y en la variacin que estos cambios provocan en la aceptacin del producto o en la deteccin de su presencia. Va referido a la determinacin de la vida til del alimento, o al deterioro que sufrir durante su comercializacin. Tercera fase: Se aplicar al control de mercado. Las investigaciones sobre la opinin del consumidor, en base al grado de aceptacin del producto, las diferencias entre los productos propios y los de la competencia, la evolucin del gusto en los grupos sociales, etc., slo pueden llevarse a cabo sensorialmente. El anlisis sensorial depender del objetivo concreto que se busque. As, en funcin de la finalidad que se pretenda conseguir, se divide el anlisis sensorial en: Anlisis de Calidad. Se debe examinar el producto y clasificar objetivamente los distintivos caractersticos. Anlisis de Aceptacin. Se pretende es dictaminar el grado de aceptacin que tendr un producto, siendo a veces deseable conocer la reaccin subjetiva del catador. Se puede considerar que hay tres tipos de degustacin: La degustacin Analtica. Tiene por finalidad separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible, identificar la impresiones dominantes. Es la interpretacin de un conjunto de sensaciones que se perciben simultnea o sucesivamente.

La degustacin tcnica. Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de calidad que se pretende y adems, debe permitir apreciar lo defectos, conociendo su causa. La degustacin hednica. Persigue el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del producto, para lo cual se le colocar en las mejores condiciones posibles. Se trata de comer o beber inteligentemente, o sea aprovechar todo lo que el producto puede ofrecer al catador. Se evala por un panel de personas especficamente entrenadas para reconocer estas caractersticas. Para evaluar el color y la consistencia existente, otros mtodos ms objetivos. Sin embargo, para valorar el olor y el sabor del producto se recurre al mtodo subjetivo, o sea, al juicio del panel. El panel evala tambin el producto total. Caractersticas organolpticas Color La carne tiene un color oscuro, dependiente del pigmento mioglobina (mioglobulina), muy semejante a la hemoglobina (Pigmento especial que predomina en la sangre cuya funcin es el transporte de oxgeno.); la falta de este cromoproteido acarrea la blancura de las carnes, como ocurre en las del cerdo, conejo y al en la ternera lechera; son las llamadas cernes blancas. La produccin de pigmentos y la estructura de la carne, que da lugar a la reflexin difusa de la luz, son los dos factores que influyen en la tonalidad ms o menos rojiza de este alimento. Algunos autores han establecido las siguientes graduaciones de la carne fresca: 1o. 2o. 3o. 4o. 5o. 6o. 7o. Gris rojizo. Rojizo claro. Rojizo obscuro. Rojo cereza, (estimado como el normal). Rojo brillante. Rojo fuerte. Rojo oscuro.

En la tonalidad de la carne influyen varios factores:

La alimentacin (los alimentos verdes, fuertemente clorfilos (de hojas verdes), producen carnes de tono oscuro. Los amilceos (alimentos que contienen almidn), alimentos concentrados, dan carnes de tono rojo claro. La raza del animal tiene influencia decisiva: Las razas de pelaje negro, dan carnes oscuras. En cambio las reses trigueas, albinas, de mucosas plidas, producen carnes ms blancas. La accin oxidante del aire contribuye a ennegrecer la carne; el msculo recin cortado presenta una coloracin roja brillante, atractiva, que cambia lentamente hasta oscurecerse, tomando un tono rojizo tostado que llega casi al negro, fenmeno espontneo que representa una verdadera oxidacin de la mioglobina, transformada en melamioglobina, de coloracin oscura casi negra. Olor. La carne tiene un olor caracterstico, sus gneris, porque es difcil definirlo. Es varia con la especie animal, depende principalmente de los cidos grasos voltiles, que son diferentes en cada especie. Influyen el olor de los alimentos, los estados patolgicos, la carne absorbe fcilmente todos los olores que la rodean, y las grasas son receptculos de fcil impregnacin. Sabor. El sabor de al carne depende principalmente de la alimentacin del animal, la carne ms inspida es la del ganado lanar, que destaca un sabor agrio intenso, pero debido a su preparacin para consumirse no se capta este sabor. El sabor de la carne es un carcter que se percibe en la mesa y nunca en el mercado. El sabor de la carne cruda es en general poco manifiesto que recuerda el sabor de la sangre del mismo animal de que procede y ligeramente salado. En ste influyen muchsimo diferentes factores, entre los que destaca: La edad del animal. El sexo. La alimentacin.

El rgimen de vida a que estuvo sometido. El tiempo transcurrido entre la matanza y el momento del examen organolptico. Muy principalmente las condiciones ambientales que imperan durante la conservacin. La carne de ternera (becerra o novilla), tiene menos gusto que al de vaca y el de esta resulta ms suave y menos fuerte que la de toro. En la carne de cerdo se desarrolla un gusto rancio. Consistencia Esta se refiere a la mayor o menor ternura de la carne, el que resulte correoso, duro, fibroso o tierno, blando, fcil de masticar, es la principal caracterstica de la calidad. Cuando la carne por un exceso de tejido conjuntivo, tiene mucha trabazn, es decir, la coherencia entre las fibras musculares es muy fuerte y por eso dicho alimento resulta difcil de masticar, ello contribuye para que se considere de menor calidad. Los factores que influyen sobre la consistencia de la carne son: Principalmente el tamao. Condiciones de las fibras musculares. La relacin que existe entre estas. El tejido conjuntivo que las une y enlaza. La consistencia puede modificarse despus del sacrificio del animal, por mtodos naturales, esto es, durante el proceso del oreo y como consecuencia de la protelisis enzimtica (son catalizadores tpicos: son capaces de acelerar la velocidad de reaccin sin ser consumidas en el proceso.), que se manifiesta durante la maduracin de la carne. Influye tambin factores como: Duracin y condiciones en que se realiza el oreo. Despiece y preparacin de la canal. Refrigeracin y conservacin de sta. Sobretodo, tratamiento culinario a que se somete la carne.

En la actualidad se tendrn que determinar por lo menos seis componentes para poder sentar un criterio sobre el mayor o menor grado de textura. Estos componentes son: Consiste del tejido conjuntivo. Jugosidad. Mayor o menor blandura a la presin digital. Facilidad o dificultad a la fragmentacin. Melosidad (suavidad).

DETERMINACIN DE PROTEINAS (Mtodo Kjeldahl)MATERIAL Y EQUIPO Balanza analtica, sensibilidad 0.1 mg. Equipo Kjeldahl Manto calefactor pHmetro Material usual de laboratorio.

REACTIVOS Acido sulfrico concentrado, p.a. Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a. Sulfato cprico p.a. Solucin de hidrxido de sodio al 15 % . Disolver 150 g de NaOH y completar a 1 litro. Solucin de cido sulfrico 0.1 N. Tomar 2.7 mL de H2SO4 conc. y completar a 1 litro, luego estandarizar con Na2CO3 anhidro p.a. Solucin de hidrxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g de NaOH y completar a 1 litro. Solucin indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol. Disolver 1 g de rojo de metilo en 100 mL de etanol (95 %). Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g de NaOH y enrasar a 1 litro con agua recientemente hervida y enfriada. Valorar con cido succnico. Acido brico al 3 %. Disolver 30 g de cido brico y completar a 1 litro. Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al 0.1 % en relacin de 2:1, en alcohol etlico. Solucin de cido clorhdrico 0.1 N. Tomar 8.3 mL de HCl conc. y enrasar a 1 litro. Valorar con Na2CO3 anhidro.

PROCEDIMIENTO

1) Realizar la muestra en duplicado. 2) Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia orgnica sin nitrgeno (sacarosa) que sea capaz de provocar la reduccin de los derivados ntricos y nitrosos eventualmente presentes en los reactivos. 3) Pesar al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en un matraz de digestin Kjeldahl. 4) Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.5 g de sulfato cprico y 20 mL de cido sulfrico conc. 5) Conectar el matraz a la trampa de absorcin que contiene 250 mL de hidrxido de sodio al 15 %. El disco poroso produce la divisin de los humos en finas burbujas con el fin de facilitar la absorcin y para que tenga una duracin prolongada debe ser limpiado con regularidad antes del uso. Los depsitos de sulfito sdico se eliminan con cido clorhdrico. Cuando la solucin de hidrxido de sodio al 15 % adicionada de fenolftalena contenida en la trampa de absorcin permanece incolora debe ser cambiada (aprox. 3 anlisis). 6) Calentar en manta calefactora y una vez que la solucin est transparente, dejar en ebullicin 15 a 20 min. ms. Si la muestra tiende a formar espuma agregar cido esterico o gotas de silicona antiespumante y comenzar el calentamiento lentamente. 7) Enfriar y agregar 200 mL de agua. 8) Conectar el matraz al aparato de destilacin, agregar lentamente 100 mL de NaOH al 30 % por el embudo, y cerrar la llave. 9) Destilar no menos de 150 mL en un matraz que lleve sumergido el extremo del refrigerante o tubo colector en: a. de rojo de metilo y 50 mL de agua destilada. Asegurar un exceso de H2SO4 para que se pueda realizar la retrotitulacin.Titular el exceso de cido con NaOH 0.1 N hasta color amarillo o b. 50 mL de cido brico al 3 %. Titular con cido clorhdrico 0.1 N hasta pH 4.6 mediante un medidor de pH calibrado con soluciones tampn pH 4 y pH 7, o en presencia del indicador de Tashiro hasta pH 4.6.

Cada cierto tiempo es necesario verificar la hermeticidad del equipo de destilacin usando 10 mL de una solucin de sulfato de amonio 0.1 N (6.6077 g/L), 100 mL de agua destilada y 1 a 2 gotas de hidrxido de sodio al 30 % para liberar el amoniaco, as como tambin verificar la recuperacin destruyendo la materia orgnica de 0.25 g de L(-)-Tirosina. El contenido terico en nitrgeno de este producto es de 7.73 %. Debe recuperarse un 99.7 %.

CLCULO Y EXPRESIN DE RESULTADOS

14 x N x V x 100 % N = ----------------------m x 1000 14 x N x V x 100 x factor % Protena =--------------------------------m x 1000 Donde: V : 50 mL H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N M: masa de la muestra, en gramos Factor: 6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y protenas en general 5.7 : para cereales y derivados de soya 6.38: leche 5.55: gelatina 5.95: arroz Repetibilidad del mtodo: La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas una despus de otra, por el mismo analista, no debe exceder 0.06 % de Nitrgeno o 0.38 % de protena.

En la planilla de resultados se indicar mtodo utilizado, identificacin de la muestra, peso de muestra, gastos de titulacin, factor utilizado y resultados obtenidos de la muestras en duplicado con 2 decimales.

DETERMINACION DE GRASASLos lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lpidos contienen carbn, hidrgeno y oxigeno, y algunos tambin contienen fsforo y nitrgeno. Hay distintos mtodos para determinar los lpidos como lo son: Mtodos de extraccin y cuantificacin Mtodo de Soxhlet Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. Procedimiento: 1. En este mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. 2. Posteriormente ste es sifonado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. 3. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso. Mtodo de Goldfish Es una extraccin continua con un disolvente orgnico. Procedimiento: 1. ste se calienta, volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. 2. El disolvente gotea continuamente a travs de la muestra para extraer la grasa. 3. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida.

Mtodo de Mojonnier La prueba de Mojonnier es un ejemplo de extraccin discontinua con disolvente. Esta extraccin no requiere remover previamente la humedad de la muestra. Procedimiento: 1. La grasa es extrada con una mezcla de ter etlico y ter de petrleo en un matraz de Mojonnier. 2. La grasa extrada se pone a peso constante y es expresada en porcentaje de grasa por peso. Mtodo de Gerber ste, as como los mtodos volumtricos presentan un carcter un tanto cuanto emprico ya que varios factores afectan la gravedad especfica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, cidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Procedimiento: 1. Con estos mtodos volumtricos la muestra se sita en un butirmetro. 2. Se descompone utilizando cidos o lcalis de manera que la grasa es liberada. 3. Esta se separa por mtodos mecnicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado.

Mtodo por lotes (en Batch) Se basa en una separacin de fases entre dos disolventes no miscibles. Se sabe que la sustancia de inters es soluble en uno de ellos. Posteriormente se separa la fase que se sabe contiene la sustancia y se desecha la otra, se concentra y se obtiene la sustancia. Este mtodo hace uso de la solubilidad intrnseca de la sustancia a separar; es claro que un compuesto polar es soluble en un disolvente polar, por tanto el otro disolvente debe ser no polar.

Mtodo de Bligh-Dyer Proporciona un mtodo rpido para la extraccin de lpidos de tejidos y productos alimenticios que contienen una cantidad significativa de agua. El mtodo se basa en la homogenizacin de la muestra con cloroformo, metanol y agua en proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la muestra. Al aadir alcuotas de cloroformo y agua se logra la separacin de fases. El material lpidico se encuentra en la fase no acuosa, mientras que el material no

lpidico se encuentra en la fase acuosa. Los lpidos se pueden extraer de dos gramos de muestra seca hasta veinte gramos de muestra hmeda. El contenido de agua de la muestra se ajusta a diecisis mililitros conservar la proporcin de cloroformo, metanol y agua es esencial si se pretende una separacin de fases y una extraccin cuantitativa deludidos. La ventaja de este procedimiento es que las etapas de filtrado y lavado son eliminadas. Sin embargo no es un mtodo muy cuantitativo y tiene un elevado margen de error para muestras secas de cereales.

Mtodo de Rse-Gottlieb De acuerdo a este mtodo, la separacin de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con un posterior efecto de deshidratacin sobre los fosfolpidos. La grasa es disuelta en ter recin destilado y se aade algo de petrleo de tal suerte que se separen algunos compuestos no lipdicos que se puedan encontrar en la fase etrea. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de manera que mediante una extraccin adecuada es simple dejar la grasa en la fase etrea y el residuo graso es pesado. Este mtodo es particular para leche fresca que no contiene cidos grasos libres, los cuales en disolucin alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en ter. Esta es la razn por la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen cidos grasos libres.

CARACTERIZACIN DE LPIDOS Peso especfico Es una determinacin gravimtrica en donde un picnmetro se llena con la muestra de aceite y permanece en un bao a 25C por 30 min, se seca y pesa. Se expresa el peso especifico como la relacin del peso del aceite con respecto al agua (g de aceite/g agua). ndice de refraccin Se define como la relacin de la velocidad de la luz en el aire (tcnicamente un vaco) con respecto a la velocidad de la luz en el aceite. Se obtiene midiendo directamente en un refractmetro a 20-25C para los aceites y a 40C para las grasas. ndice de saponificacin El ndice de saponificacin denota el peso de hidrxido potsico en mg que se requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa. El aceite se saponifica calentndolo con un exceso de lcali custico alcohlico. La cantidad de lcali consumida se calcula valorando por retroceso con cido clorhdrico. El ndice de saponificacin es inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de los cidos grasos de los glicridos presentes en el aceite o grasa. Como muchos aceites dan ndices similares, el ndice de saponificacin es menos valioso que el ndice de yodo cuando se trata de identificar un aceite desconocido. Notables excepciones son los altos ndices del aceite de coco y el aceite de almendra de palma (ambos utilizados en la margarina) y de la grasa de mantequilla. CH2-OOC-R - CH-OOC-R - CH2-OOC-R + 3 KOH 3 OH (glicerol) + 3 R-CO2-K CH2-OH -CH-OH - CH2-

Material insaponificable La materia insaponificable consta de aquellas sustancias contenidas en los aceites comerciales y grasas (diferentes a las de bajo p. de ebullicin a los cidos libres y a la materia mineral) que, despus de saponificar y extraer con ter dietlico, quedan sin volatilizarse luego de secar a 80C. Incluyen hidrocarburos y alcoholes de alto peso molecular. L/a mayora de los aceites y grasas contienen una pequea parte de materia insaponificable (normalmente menos del 2 %). Colesterol El mtodo qumico de Liebermann-Burchard para la determinacin de colesterol en una muestra lipdica se basa en el desarrollo de una coloracin verde en

presencia de anhdrido actico y cido sulfrico concentrado con temperatura, despus de 30 min de reaccin. La intensidad de la coloracin es medida por absorcin en el espectrofotmetro a 620 nm. La intensidad tiene una relacin lineal con la concentracin de colesterol entre 100 y 600g, se debe realizar una solucin control de colesterol de diferentes concentraciones para realizar una comparacin. Determinacin de ndice de Yodo. (Mtodo de Wijs y Mtodo de Hanus.) El ndice de yodo de los lpidos depende de su grado de instauracin. La grasa disuelta se hace reaccionar con monobromuro de yodo en exceso. La cantidad de mono bromuro de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una disolucin de yoduro a yodo, y ste se determina por valoracin con una disolucin de tiosulfato de sodio. La reaccin de adicin se lleva a cabo en oscuridad para evitar que se produzcan reacciones laterales de radicales inducidos por la luz (y con ello un gasto aparente de halgeno mayor).

DETERIORO DE LIPIDOS Acidez titulable La acidez titulable es una medida del contenido de cidos grasos libres en una muestra. Su clculo se basa en la masa molar de un cido graso o una mezcla de cidos grasos. Normalmente se mide por titulacin directa en la disolucin y con indicador visual. R-COOH + KOH 3 R-COOK + H2O Determinacin del ndice de Perxidos. (Mtodo volumtrico) Se define como los mili equivalentes (mEq) de perxido por kilogramo de grasa. Es una determinacin volumtrica de la cantidad de grupos perxidos e hidroperxidos. La cuantificacin se basa en la reaccin del yoduro de potasio con los perxidos para liberar yodo, el cual es titulado con tiosulfato de sodio, empleando almidn como indicador. Las reacciones que se llevan a cabo son:

ROOH + KI (exceso) 3 ROH + KOH + I2 I2 + almidn + Na2S2O3 3 2NaI + almidn + Na2S4O6 (Azul) (Incoloro) Determinacin de perxidos. Mtodo volumtrico-Micromtodo Tiene el mismo principio que el mtodo volumtrico descrito en el AOAC, es propuesto por Crowe y White en 2001, donde demuestran que tiene una relacin lineal (r2= 0.998) adems de sensibilidad y precisin adecuadas empleando solo el 10% de los reactivos qumicos necesarios para el mtodo oficial. Determinacin de ndice de Perxidos (Mtodo colorimtrico) Este es un mtodo colorimtrico indirecto. Se basa en que a una muestra que contenga perxidos se adiciona un reactivo de hierro (II); en la muestra se llevar a cabo la oxidacin electroqumica de hierro (II) a hierro (III) y ste ltimo ser cuantificado por su reaccin de complejacin con tiocianato mostrando un color rojo caracterstico. Fe2+ + ROOH 3 < + Fe3+ Fe3+ + SCN- -----> [FeSCN]2+ ndice de Kreis. La floro glucina reacciona en medio cido con las grasas oxidadas, dando una coloracin roja, cuya intensidad aumenta con el deterioro, debido probablemente a la presencia de de aldehdo malnico o de aldehdo epihidrnico.

ndice de TBA El cido tiobarbitrico (TBA por sus siglas en ingls) reacciona con productos de oxidacin secundaria de los lpidos. El malonaldehdo reacciona con TBA para producir un compuesto colorido se puede medir espectofotomtricamente. Debido a que no es especfica para el malonaldehdo algunas veces el resultado se reporta como sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (TBARS).

NITRATOS Y NITRITOSNitratos y nitritos son compuestos inicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del nitrgeno. El nitrato (NO3 -) es la forma estable de las estructuras oxidadas del nitrgeno, y a pesar de su baja reactividad qumica puede ser reducido por accin microbiolgica. El nitrito (NO2-), es oxidado con facilidad por procesos qumicos o biolgicos a nitrato, o bien reducido originando diversos compuestos.

En los suelos, los fertilizantes y vertidos residuales conteniendo nitrgeno orgnico son descompuestos paradar en un primer paso amonio (NH4), que a continuacin es oxidado a nitrito y a nitrato. Parte de este nitrato es absorbido por las plantas, que lo emplean en la sntesis de protenas vegetales, pudiendo el resto pasar a las aguas subterrneas. En la atmsfera, la formacin de compuestos nitrogenados tiene lugar como consecuencia de la combinacin de nitrgeno y oxgeno molecular a altas temperaturas producidas por fenmenos naturales como las descargas elctricas durante las tormentas o la actividad volcnica, o bien producidas por combustiones de vehculos y procesos industriales. Los xidos de nitrgeno as formados se oxidan dando lugar a nitratos. Los niveles de concentracin de nitrato en la atmsfera varan enormemente de unas zonas a otras del planeta,

encontrndose en las zonas de menor concentracin un rango de 0.1-0.4 g/m3 y en las zonas de mayor concentracin valores de 1-40 g/m3. En zonas industriales se han encontrado valores de hasta 5 mg/litro en agua de lluvia. La concentracin de nitratos en aguas superficiales normalmente es baja (0-18 mg/Litro), pero puede llegar a alcanzar elevados niveles como consecuencia de las prcticas agrcolas o residuos urbanos y ganaderos (especialmente granjas), o por la aportacin de aguas subterrneas ricas en nitratos (stas con concentraciones cada vez ms elevadas). El nitrato se emplea principalmente en la industria de los fertilizantes, as como agente oxidante en explosivos y como sal potsica purificada en la fabricacin de cristal. El nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario (E-249 nitrito potsico, E-250 nitrito sdico), especialmente en carnes curadas. El nitrato es aadido en ocasiones junto con el nitrito como conservante (E-251 nitrato sdico, E-252 nitrato potsico), ya que sirve como reserva de ste al ir transformndose lentamente en nitrito. La principal preocupacin derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en agua potable tiene dos motivos: por un lado, los efectos txicos producidos por un exceso de nitratos en la dieta; por otra parte, pueden causar la formacin endgena de N-nitrosocompuestos, de efectos cancergenos (como las nitrosaminas). Los N-nitrosocompuestos son agentes teratgenos, mutgenos y probables carcingenos, altamente peligrosos para la salud humana. Se originan como consecuencia de la reaccin de las aminas secundarias (aromticas y alifticas) con el cido nitroso HONO.

Si bien se forman gran variedad de estos compuestos, los ms significativos desde el punto de vista de la toxicologa alimentaria son las dialquilnitrosaminas (Dimetilnitrosamina, Dietilnitrosamina), las nitrosaminas de estructura cclica (Nnitrosopiperidina, N-nitrosopirrolidina) y acilalquil-nitrosaminas o nitrosamidas (nitrosoguanidina).

NITRATOS EN LOS ALIMENTOS: SU FUNCIN COMO ADITIVOS La carne puede protegerse de la putrefaccin bacteriana mediante la adicin de soluciones concentradas de sal comn. Pero la carne que est conservada nicamente con cloruro sdico toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversin de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el color rojo se aade al cloruro sdico para salazones una pequea cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromgen o, de color rojo oscuro. Las concentraciones de nitrito sdico en salazones varan del 0.04 al 10%, dependiendo del tratamiento que se d y del tipo de carne. Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricacin de productos crnicos curados y, en menor medida, en la conservacin del pescado y en la produccin de queso. Adems de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidacin de los lpidos, con la consecuente disminucin del caracterstico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a Clostridiumbotilinum y sus toxinas). Adems de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse en productos crnicos frescos, leche y productos lcteos, cereales, frutas, bebidas alcohlicas y verduras. En la mayora de estos alimentos se encuentran en bajas concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara

vez exceden los 100 mg/kg. Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con los embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500 mg/kg, variando en funcin del procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.

TOXICIDAD DE NITRITOS, NITRATOS Y NITROSAMINAS Los riesgos ms importantes derivados de nitratos y nitritos son dos: 1. Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma accin que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han producido repetidamente intoxicaciones debido a una cantidad excesiva de nitrito sdico en las carnes en conserva, principalmente debido a una mala homogeneizacin entre ingredientes y aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicacin grave y 4 g intoxicacin mortal. Por ello, la sal para salazones no debe nunca contener ms de 0.5-0.6% de nitrito sdico, y la cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne tratada. Existe una especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la poblacin infantil debido principalmente a cuatro razones: Acidez gstrica disminuida, lo que favorece la proliferacin de microorganismos reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorcin. La ingesta de agua en nios, segn su peso, es 10 veces superior a la de los adultos por unidad de peso corporal. Hemoglobina fetal (60-80% en recin nacidos), que se oxida ms fcilmente a metahemoglobina. Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recin nacidos y pequeos, que salvo casos raros de deficiencia enzimtica hereditaria, parece desaparecer al cabo de los 3-4 meses devida. Tambin existen otros grupos de poblacin de riesgo como embarazadas, ya que el nitrito atraviesa la placenta, causando metahemoglobinemia fetal, o personas con acidez gstrica disminuida o con dficit de glucosa-6P-deshidrogenasa. 2. Formacin de nitrosaminas en adultos. La mayora de los compuestos Nnitroso de inters en toxicologa alimentaria son probables o posibles carcingenos en humanos. En animales de experimentacin son potentes carcingenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia organotropicidad, segn donde se biotransforma para dar radicales libres alquilantes (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiolgicos se ha sugerido su intervencin en el desarrollo del cncer nasofarngeo, esofgico y gstrico.

Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcingenos mediante este poder alquilante: la unin de los grupos alquilo (incluso los metilo, de pequeo tamao) es suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la doble hlice de ADN. Este dao conlleva mutaciones y, con stas, una probabilidad mayor de carcinognesis. Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores deben mantenerse en el nivel ms reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la OMS.

MTODOS DE ANLISIS La determinacin de nitratos y nitrito se lleva a cabo mediante tcnicas espectrofotomtricas con un rango dedeteccin de 0.01-1 mg/l para los nitratos y, dentro de los lmites 0.005-0.01 mg/l para los nitritos. En aguas potables, esta es la tcnica recomendada en los mtodos analticos de referencia. Para el anlisis de nitrosaminas el procedimiento ms utilizado en alimentos y que se considera ms adecuado es la cromatografa de gases con deteccin trmica (TEA), especialmente para el anlisis de las nitrosaminas voltiles. El detector TEA permite una sensibilidad de hasta 50 pg (5010-12 g), teniendo adems la ventaja de una elevada selectividad, lo que permite reducir considerablemente los procesos de purificacin. Para eliminar las posibles formaciones de nitrosaminas en los procesos de tratamiento de muestra, lo que conllevara a una sobreestimacin de las mismas, se recomienda evitar las extracciones con destilacin a vaco, y emplear extraccin en fase slida o con fluidos en estado supercrtico.

IDENTIFICACION DE ALMIDNEl almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilo pectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales como: el maz, arroz, trigo, patata, batata. Los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partculas o bien grnulos. Los grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina

constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos.

Como determinar el almidn en un alimento? La prueba del yodo una prueba fsica usada para determinar la presencia de carbohidratos. Una solucin de yodo - diyodo disuelto en una solucin acuosa de yoduro de potasio - reacciona con almidn produciendo un color prpura profundo. Esta reaccin es el resultado de la formacin de cadenas de poliyoduro a partir de la reaccin del almidn con el yodo. La amilosa, el componente del almidn de cadena lineal, forma hlices donde se juntan las molculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro. La amilopectina, el componente del almidn de cadena ramificada, forma hlices mucho ms cortas, y las molculas de yodo son incapaces de juntarse, conduciendo a un color entre naranja y amarillo. Al romperse o hidrolizarse el almidn en unidades ms pequeas de carbohidrato, el color azul-negro desaparece. En consecuencia, esta prueba puede determinar el final de una hidrlisis, cuando ya no hay cambio de color. La solucin de yodo tambin reaccionar con el glucgeno, aunque el color producido es ms castao y mucho menos intenso. Esta prueba se utiliza como indicador del grado de madurez de los frutos. El fruto cuando est inmaduro contiene altas cantidades de almidn, que son detectadas a travs de la tincin con la prueba de almidn, apareciendo como grandes zonas en el fruto teidas de azul. Mientras que cuando un fruto esta maduro, ese almidn se ha transformado en azcares y por lo tanto no se tie en la prueba.

ADULTERACION CON SOYAEn realidad es incorrecto el trmino de "adulteracin de productos crnicos con soya" ya que la soya es un aditivo totalmente permitido y mejor an: es recomendado como ingrediente en los embutidos. Dentro de la industria crnica se emplea la soya en los embutidos como un aditivo para aumentar su calidad nutricional de los alimentos. La carne que se comercializa como bistec (carne magra) no puede contener soya ya que no necesita aumentar su cantidad de protenas. La razn por la que se utiliza soya es porque los embutidos (salchicha y jamn) estn elaborados con carne y con todas las partes de los animales que no se comercializan como bistec, as que los embutidos pueden contener adems de carne y grasa : pulmn, higado, riones, etc. Esto hace que tengan un pobre valor de protenas, por esta razn se les adiciona soya ya que esto aumenta su contenido de protena. La soya es un alimento con una gran cantidad de protena y sin lugar a dudas es benfico a la salud para conocer ms de la soya . Existe toda una normatividad sobre las proporciones sobre los ingredientes de los embutidos para que puedan ser denominados como "de carne". En Mxico la norma NOM-122-SSA1-1994 indica los lmites.

Los lmites que se indican en toda normatividad de alimentos estan definidos por dos factores: 1) Lmites por cuestiones de salud (mayor cantidad del ingrediente hace dao) 2) Lmites por cuestiones de competitividad comercial. Si alguien prepara salchichas y agrega ms soya de la permitida no causar ningn dao a quien lo consuma, simplemente estar compitiendo deslealmente porque no puede decir que vende una salchicha de carne muy barata si su producto tiene 90% de soya y 10% de carne . En este caso debe de decir que vende una salchicha de "lo que sea" pero no de carne.

En conclusin, no existe adulteracin de productos crnicos con soya ( suena como a pleonasmo) , la soya es un aditivo ampliamente recomendado y utilizado en la industria crnica. Tcnicamente la soya se emplea como "meat extender" para aumentar la cantidad de protenas que puede contener un alimento. Quizs la principal caracterstica de la soya es que es el nico vegetal cuya protena contiene todos los aminocidos escenciales para el organismo por lo que es una fuente de protena similar a la carne desde el punto de vista de los aminocidos que contiene y tiene la ventaja de que no contiene colesterol y tiene bajos contenidos de grasas saturadas. La FDA (United States Food and Drug Administration Departamento de Alimentos y Frmacos de EU) respalda la afirmacin de que la soya es benefica para la salud cardiovascular. LA SOYA 40 % de protena Contenido de fibra Grasa saturada sin colesterol por su origen vegetal hierro, calcio, zinc, vitaminas del complejo B Ventajas de la soya texturizada Es un ingrediente funcional que imparte textura, ayuda a crear mejores productos crnicos y contribuye a reducir los costos de manufactura. Puede utilizarse para reemplazar (a veces, hasta niveles considerables) porciones de protena en productos industriales como: atn desmenuzado, carne para hamburguesas, nuggets de pollo, entre otros. Debidamente hidratada, una tonelada de soya texturizada se convierte en sustituto de tres toneladas de carne. Funciona como estabilizador, mejorando la textura en productos con gran cantidad de grasa, como los embutidos (salchichas, chorizos, mortadela) Es importante mencionar que la soya texturizada puede llegar a enmascarar su sabor y olor en combinacin con el resto de los ingredientes que componen el producto final. Adems, puede adquirir la tonalidad del producto terminado mediante la adicin de color.

En resumen, la soya texturizada es le servir para: Dar fuerza a los productos molidos, a los de msculo completo y a las carnes de aves y pescado reestructuradas. Bajar los costos de produccin mejorando la tabla nutricional del producto. Ayudar a asegurar la integridad estructural y textura de las emulsiones. Ligar agua y grasa; estabilizar las emulsiones. Incrementar contenidos de protenas.

SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA

El estudio de las bacterias, virus, parsitos, hongos y otros agentes infecciosos que pueden ser patgenos para el hombre, los animales u otras formas de vida comporta riesgos que varan segn el agente infeccioso y los procedimientos utilizados. Los riesgos en el laboratorio de Microbiologa: Por la naturaleza del material de trabajo (microorganismos). Por la utilizacin de determinados compuestos qumicos. Por la utilizacin de determinado equipamiento. Para reducir el riesgo: Instalaciones adecuadas. Preparacin del personal. Reducir riesgos por agentes qumicos, fsicos, etc. Clasificacin de los agentes biolgicos . Agente biolgico 1. Los que no producen enfermedad en el ser humano, de susceptibilidad conocida estable a los antimicrobianos. Es el utilizado habitualmente en los laboratorios de prcticas de universidades o centros docentes donde se emplean cepas no patgenas (E. coli K12, Saccharomyces cerevisiae, etc.). Agente biolgico 2. Son capaces de originar patologa

infecciosa humana de gravedad moderada o limitada. Deben ser manipulados por tcnicos de laboratorio y especialistas en Microbiologa y son se estudian en el Laboratorio de Microbiologa Clnica: estafilococos, Salmonella, etc. Agente biolgico 3. Estos se adquieren a travs de aerosoles y por fluidos biolgicos. En los Laboratorios de Microbiologa los ejemplos ms tpicos de este tipo de microorganismos son M. tuberculosis, Brucella, Coxiella burneti, etc. Agente biolgico 4. Un ejemplo sera Mycobacterium bovis multirresistente que puede causar fallecimiento por fracaso teraputico.

Pueden causar tres tipos de enfermedades Infecciones causadas por virus, bacterias o parsitos (helmintos, hongos, artrpodos) Envenenamiento o efectos txicos (endotoxinas, micotoxinas) No se suele dar en prevencin Alergias desencadenadas por la exposicin a polvos orgnicos de mohos, enzimas o caros. Debla reaccin de los Antgenos

Niveles de contencin 1) Las tcnicas de laboratorio. El seguimiento estricto de las prcticas y tcnicas estndar microbiolgicas. 2) El equipo de seguridad (o barreras primarias). Se incluyen dispositivos o aparatos que garantizan la seguridad del trabajador (las cabinas de seguridad biolgica), como las prendas de proteccin personal (guantes, mascarillas, batas, calzado). 3) El diseo de la instalacin (o barreras secundarias). Incluyen la separacin de las zonas donde tiene acceso el pblico, la disponibilidad de sistemas de descontaminacin (autoclaves), el filtrado del aire de salida al exterior, el flujo de aire direccional, etc. Medidas de contencin MEDIDAS 1. Lugar de trabajo separado. 2. Acceso restringido. 3. Filtrar el aire que entra y sale. Nivel 1 No No No Nivel 2 Aconsejable Aconsejable Si (salida) Nivel 3 Si Si Si

4. Presin negativa respecto a la presin atmosfrica. 5. Superficies impermeables y de fcil limpieza. 6. Ventanilla o dispositivo alternativo de observacin de ocupantes.

No Si Aconsejable

Aconsejable Si Aconsejable

Si Si Si

Medidas generales de seguridad Son de obligado cumplimiento en cualquier rea del laboratorio. Acceso limitado al laboratorio El acceso al laboratorio debe estar limitado, independientemente del tipo de laboratorio de que se trate. Los smbolos o etiquetas de bioseguridad deben colocarse cerca de todas las puertas del laboratorio y en todos los equipos de trabajo. Se prohbe el ingreso de nios menores de 12 aos de edad y mascotas en las reas de laboratorio. Lavado de las manos Todos los laboratorios deben tener un grifo para el lavado de las manos. Las manos deben lavarse por lo menos durante un minuto con jabn germicida apropiado antes de salir del laboratorio y despus de manipular materiales infecciosos. Comer, beber o fumar No debe permitirse comer, beber ni fumar en las reas de trabajo de los laboratorios. Los alimentos deben guardarse y consumirse fuera del rea de trabajo, en reas designadas solo para esos propsitos. Los artculos personales (por ejemplo, carteras de mano, espejuelos o billeteras) no deben colocarse en las mesas de trabajo. Pipetear con la boca Est estrictamente prohibido pipetear con la boca en el laboratorio. Deben utilizarse los bulbos de goma o dispositivos mecnicos.

Objetos punzantes Se debe tomar en todo momento un alto grado de precaucin con cualquier objeto filoso o cortante contaminado, incluidas agujas, jeringuillas, lminas, pipetas, tubos capilares y bistures. Deseche los objetos puntiagudos o filosos en un recipiente designado para ello. Para reducir al mnimo los pinchazos en los dedos, las agujas desechables utilizadas no se deben torcer, cortar, volver a tapar, retirarlas. Aerosoles Cuando se realiza una prueba, esta se debe hacer de manera cuidadosa para minimizar las salpicaduras o la formacin de aerosoles; las tcnicas que tienden a producir aerosoles deben evitarse. Prevencin de incendios Los mecheros deben utilizarse lejos de las lmparas y del material inflamable. El material inflamable a granel se debe almacenar en gabinete de seguridad. En pequeas cantidades este material (por ejemplo, acetato de etilo, alcohol etlico y metanol) se debe guardar en recipientes de seguridad. Los mecheros tienen que estar apagados cuando no estn en uso. Equipo de proteccin

Ofrecen proteccin frente a impactos y salpicaduras. Son elementos indispensables para protegerse frente a radiaciones (gafas, pantallas faciales).

Se emplean como proteccin frente a riesgos fsicos, como el calor o el fro (guantes o maguitos).

Para proteccin frente a polvo (partculas), aerosoles y gases y vapores qumicos. (Mascarillas).

Sirve como proteccin personal (batas, delantales).

Es la menos considerada en el ambiente de un Laboratorio de Microbiologa, que el personal acepte como normal un nivel de ruido, procedente de aparatos y/o determinadas operaciones, por encima de los lmites tolerables.

Sirve para la proteccin de la cabeza en caso de golpes o la cada de objetos.

Cabinas de Seguridad Biolgica (CSB) Son cmaras de circulacin forzada que, segn sus especificaciones y diseo, proporcionan diferentes niveles de proteccin. Algunas de ellas son: La campana de gases (o vitrina extractora de gases) es un recinto ventilado que captura los humos y vapores procedentes de la manipulacin de los productos qumicos en el laboratorio, no ofrece proteccin alguna frente a riesgos biolgicos. Las cabinas de flujo laminar son recintos que emplean un ventilador para forzar el paso del aire a travs de un filtro HEPA (acrnimo del trmino anglosajn High Efficiency Particulate Air) barriendo la superficie de trabajo. El flujo de aire puede ser vertical u horizontal. Estas cabinas ofrecen proteccin nicamente al material que se maneja en su interior, pero nunca al operador. Las CSB se dividen en tres categoras: Cabinas de clase I. Son cmaras cerradas con una abertura al frente para permitir el acceso de los brazos del operador. Cabinas de clase II. Se diferencian principalmente de las de clase I en que, adems de al operario y su entorno, ofrecen proteccin al producto frente a la contaminacin. Cabinas de clase III. Constituyen el mximo nivel de seguridad. Son recintos hermticos en presin negativa y, por ello, su interior est completamente aislado del entorno.

BARRERAS SECUNDARIAS Estn determinadas por la construccin y el diseo del laboratorio. 1. Localizacin. No lugar de paso. 2. Acceso de personal. En general, debe ser restringido a las personas formadas para el manejo de agentes infecciosos. 3. Lavabo. Estar dotado de grifos que puedan accionarse sin utilizar las manos y situado preferiblemente cerca de la puerta de salida. 4. Lavaojos. Se recomienda que exista uno dentro del laboratorio como equipo de emergencia. 5. Superficies interiores. Los suelos, paredes y techos deben ser impermeables al agua y resistentes a diferentes productos qumicos, de forma que permitan una limpieza a fondo y una posterior descontaminacin. 6. Superficies de trabajo. Las mesas y bancos de trabajo deben ser resistentes al calor moderado, a disolventes orgnicos, cidos y lcalis. 7. Sealizacin. Siempre que el trabajo est en marcha, debe colocarse en la puerta del laboratorio la seal reglamentaria de peligro biolgico. 8. Presin negativa. Con respecto a los pasillos u otras zonas del edificio, de manera que exista un flujo de aire desde las zonas menos contaminadas hacia las de mayor riesgo de contaminacin. NORMAS DE UTILIZACIN DE EQUIPOS Los equipos y aparatos nunca deben colocarse en zonas de paso, en particular en los pasillos del laboratorio nunca deben utilizarse en zonas mal aisladas y expuestas a la humedad. .Neveras y habitaciones frigorficas Un adecuado mantenimiento, limpieza y desinfeccin sistemticos de los aparatos reduce considerablemente los riesgos asociados a su utilizacin. No deben almacenarse reactivos que contengan compuestos voltiles inflamables (ter etlico) en neveras que no posean un sistema de proteccin anti deflagracin. Congeladores. Mantiene la viabilidad de muchos agentes infecciosos, de ah un potencial riesgo y las siguientes recomendaciones: El material potencialmente infeccioso debe colocarse en tubos, recipientes, bien cerrados. No se llenarn completamente, para evitar que rebosen por efecto del aumento de volumen tras la congelacin. Estufas e incubadoras La limpieza y la desinfeccin, peridicas y sistemticas, son el mtodo recomendable para reducir los riesgos derivados de la contaminacin accidental del personal del laboratorio. Autoclaves. No deben usarse si no se conocen perfectamente todos los mandos y su fundamento, usar guantes especiales para protegerse del calor.

Centrfugas. No se deben utilizar centrfugas antiguas que no posean sistema de cierre de seguridad, del que disponen todos los aparatos actuales, ni manipular stas de forma que permitan su apertura mientras est en funcionamiento. Miscelnea. Las bombas de vaco y los aspiradores debern contar con las correspondientes trampas y filtros. Seguridad frente a productos qumicos Etiqueta. Debe llevar sus caractersticas. Ficha de datos de seguridad. Riesgos y medidas de seguridad. Productos qumicos. Desinfectantes, disolventes, colorantes y reactivos, gases comprimidos, nitrgeno lquido. SEGURIDAD FRENTE A AGENTES FSICOS Y MALAS POSTURAS Accidentes. Resbalones, cadas, lesiones de espalda, cortes etc. La mayora de las veces ocurren cuando hay "masificacin", escasa limpieza, almacenamiento inadecuado y/o pobre iluminacin. Los dolores de espalda, pueden ser prevenidos (evitados) enseando a los trabajadores mtodos correctos de elevacin de cargas. El uso de zapatos (calzado) cerrado y de tacn bajo se recomienda para prevenir lesiones de espalda y cadas.

Electricidad. Los cables no deben pasar por debajo de pilas u otras piezas de equipamiento (mejor no visibles) y el uso de cables alargadores no es recomendable. La caja de circuitos debe estar correctamente etiquetada (sealada), con un fcil acceso y un correcto y continuo mantenimiento.

Ruidos. Las ondas de alta frecuencia pueden ser tambin dainas y deben usarse protectores auditivos cuando se utilizan aparatos como el sonicador.

Lesiones ergonmicas y por movimientos repetitivos (malas posturas). Se pueden producir lesiones en el Laboratorio por un diseo inadecuado del lugar de trabajo, de los complementos o de los asientos, que dan lugar a malas posturas. Una altura y posicin adecuadas de las banquetas y las sillas es esencial a la hora de reducir las lesiones de espalda. Algunos movimientos repetitivos requieren la flexin de mueca, por ejemplo el pipeteado, que pueden producir lesiones (Sndrome del tnel carpiano). Estrs psicosocial. Los sntomas asociados al estrs psicosocial son depresin, ansiedad, insatisfaccin laboral, as como manifestaciones somticas tales como acidez de estmago, presin arterial alta, dolor de cabeza, etc.

Estaciones de Seguridad Son unidades estratgicamente situadas en las que debe encontrarse, a la vista y fcilmente accesible (previa ruptura de su correspondiente precinto), el material necesario para actuar inmediatamente ante un accidente de laboratorio. Es conveniente que se coloquen junto a la ducha de emergencia y los extintores. Debern contener:

- Botiqun de primeros auxilios

Riesgos biolgicos Los accidentes biolgicos se producen generalmente por: 1. Inoculacin accidental. 2. Heridas causadas por animales de laboratorio. 3. Ingesta accidental. 4. Derrames y salpicaduras: Derrames en la recepcin de muestras. 5. Aerosoles. 6. Por el aire. 7. Deliberados y de origen desconocido. Almacenamiento y transporte 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Almacenamiento. En zonas de acceso restringido. Transporte y envo. En los vuelos internacionales est prohibido que los pasajeros transporten material infeccioso. Embalaje apropiado. En ocasiones varios contenedores. Recipiente primario (con la muestra y etiquetados). Recipiente secundario estanco (evitar filtraciones). Recipiente externo de envo (contiene el recipiente secundario con los formularios y datos de identificacin de la muestra). Solicitar la ficha informativa de seguridad de cada producto, identificar siempre los envases con etiquetas normalizadas.

Utilizar envases ergonmicos y con cierres seguros, trasladar los envases de vidrio protegidos, controlar los envases los envases de plstico ya que se deterioran con facilidad.

Almacenar los productos inflamados solo en salas o armarios protegidos, vigilar la ventilacin y el drenaje en almacn ante posibles derrames.

MEDIOS DE CULTIVOUno de los sistemas ms importantes para la identificacin de microorganismos es observar su crecimiento en sustancias alimenticias artificiales preparadas en el laboratorio. El lugar en el que crecen los microorganismos es el medio de cultivo que es el material nutritivo en el que se pueden recuperar, multiplicar y aislar los microorganismos, as como efectuar pruebas de susceptibilidad.

Para que las bacterias crezcan adecuadamente en un medio de cultivo artificial debe reunir una serie de condiciones como son: temperatura, grado de humedad y presin de oxgenos adecuados, as como un grado correcto de acidez o alcalinidad. Un medio de cultivo debe contener los nutrientes y factores de crecimiento necesarios y debe estar exento de todo microorganismo contaminante. El agar es un elemento solidificante muy empleado para la preparacin de medios de cultivo. Se lica completamente a la temperatura del agua hirviendo y se solidifica al enfriarse a 40 grados. Con mnimas excepciones no tiene efecto sobre el crecimiento de las bacterias y no es atacado por aquellas que crecen en l.

CLASIFICACIN DE LOS MEDIOS DE CULTIVO

SEGN SU ESTADO FSICO (CONSISTENCIA). 1) Medios lquidos: Son los que se presentan en este estado, denominndose por esta razn caldos. Se utiliza fundamentalmente para: Cultivar los microorganismos y obtener grandes cantidades de los mismos o bien la produccin de metabolitos especficos. Estimular y promover la seleccin de algn o algunos microorganismos e impedir que otros se multipliquen. Identificar al microorganismo estudiado mediante pruebas bioqumicas. 2) Medios slidos: Se preparan a partir de los medios lquidos, agregndoles un agente gelificante. Los ms

utilizados son la gelatina y el agar. Se utilizan para obtener colonias aisladas de microorganismos. Los medios slidos constituyen la mayor parte de los medios de cultivo que se emplean en Microbiologa. 3) Medios semislidos: Se preparan a partir de los medios lquidos, agregando a stos un agente solidificante en una proporcin menor que para preparar medios slidos. Uno de sus usos es la investigacin de la movilidad de las bacterias.

SEGN SU UTILIZACIN. 1) Medios de enriquecimiento: Son aquellos que, adems de las sustancias nutritivas normales, incorporan una serie de factores indispensables para el crecimiento de microorganismos exigentes. Estimulan la multiplicacin de algn germen determinado e impiden la reproduccin de otros.

2) Medios selectivos: Son medios utilizados para favorecer el crecimiento de ciertas bacterias contenidas en una poblacin polimicrobiana. El fundamento de estos medios consiste en facilitar nutricionalmente el crecimiento de una poblacin microbiana especfica. 3) Medios inhibidores: Cuando las sustancias aadidas a un medio selectivo impiden totalmente el crecimiento de una poblacin microbiana, se denomina inhibidor. Los medios inhibidores podran considerarse como una variante ms restrictiva de los medios selectivos. Los medios inhibidores se consiguen habitualmente por adicin de sustancias antimicrobianas o de cualquier otra que inhiba completamente el desarrollo de una poblacin determinada 4) Medios diferenciales: Se utilizan para poner en evidencia caractersticas bioqumicas que ayuden a diferenciar gneros o especies. La adicin de un azcar fermentable o un sustrato metabolizable se utilizan para este fin. 5) Medios de identificacin: Son los destinados a comprobar alguna cualidad especfica que puede servirnos para reconocer la identidad de un microorganismo. Estos medios han de poseer los elementos necesarios para asegurar el crecimiento de los microorganismos, el sustrato especfico que vaya a ser metabolizado y el indicador que nos muestre el resultado. 6) Medios de multiplicacin: Sirven para obtener una gran cantidad de clulas a partir de un microorganismo ya aislado. Se emplean en la obtencin de vacunas, en la investigacin y en la industria. Los medios ms adecuados para la multiplicacin suelen ser lquidos. 7) Medios de conservacin: Se utilizan para conservar una cepa que, por diversas razones

nos interese mantener. Fundamentalmente se utilizan como controles de calidad de las pruebas y reactivos utilizados en el laboratorio de Microbiologa. 8) Medios de transporte: Se usan para el transporte de muestras clnicas que no pueden sembrarse inmediatamente.

ATENDIENDO A SU COMPOSICIN. 1) Medios complejos: Fueron los primeros utilizados, y los ms empleados se preparan a partir de tejidos animales, y ms raramente de vegetales. Su composicin no es exactamente definida, y por consiguiente no es rigurosamente constante. Son los ms empleados. 2) Medios sintticos: Son aquellos que contienen en su composicin exclusivamente sustancias qumicas conocidas y disueltas en agua destilada en proporciones determinadas, resultando un medio de composicin perfectamente definida.

TINCIONES UTILIZADAS EN MICROBIOLOGIAExamen de muestras al microscopio Segn la manipulacin que efectuemos sobre la muestra a observar y segn los colorarntes que empleemos durante el proceso, podemos hablar de diferentes modalidades de tincin. Examen microscpico directo de las muestras clnicas Sin Tincin No se utiliza ningn tipo de colorante. Es el montaje directo hmedo o examen en fresco: las muestras se extienden directamente sobre la superficie de un portaobjetos para su observacin. El material que es demasiado espeso para permitar la diferenciacin de sus elementos puede diluirse con igual volumen de solucin salina fisiolgica estril. Se deposita suavemente un cubreobjetos sobre la superficie del material. Este tipo de preparacin se emplean para detectar trofozotos mviles de parsitos intestinales como Giardia, Entamoeba, huevos y quistes de otros parsitos, larvas y gusanos adultos, Trichomonas, hifas de hongos, etc Examen microscpico de las muestras clnicas levemente modificadas Tincin Simple Se utiliza un solo colorante, por lo que todas las estructuras celulares se tien con la misma tonalidad (Tinta china, Azul Metileno de Loeffler, Azul de lactofenol). El Hidrxido de potasio al 10% (solucin de KOH) permite ver elementos de hongos ya que el KOH digiere parcialmente los componentes proteicos, por ejemplo de la clula husped, pero no acta sobre los polisacridos de las paredes celulares de los hongos.

La tinta china o Nigrosina permite observar clulas levaduriformes capsuladas (Cryptococcus), sobre todo en LCR. Los polisacridos capsulares rechazan la tinta china y la cpsula aparece como un halo claro alrededor de los microorganismos. Azul de metileno de Loeffler puede agregarse a las preparaciones en fresco de heces para observar la presencia de leucocitos. En la imagen: Cryptococcus neoformans en una tincin con tinta china. Examen microscpico de las muestras clnicas muy modificadas Tincin Diferencial Se utilizan varios colorantes combinados. Las estructuras celulares se diferencian en funcin de los diferentes colorantes que fijan de acuerdo con su propia constitucin qumica. Los ejemplos clsicos sera la tincin de GRAM o la de Ziehl-Neelsen. En la imagen: BGN y levaduras en una tincin GRAM

ENFERMEDADES CAUSADAS POR EL CONSUMO DE PRODUCTOS CARNICOS De acuerdo a una nueva investigacin de la Universidad de Florida (EE.UU.), Campylobacter y Salmonella en carne de pollo, Toxoplasma en carne de cerdo y Listeria en carnes preparadas lideran la lista de microorganismos patgenos causantes de enfermedades, por el consumo de productos carnicos, pero tambin se encuentran otras bacterias mas peligrosas en dichos productos que pueden ocasionar enfermedades por el consumo de los mismos, A continuacin describiremos brevemente las ya mencionadas y otras mas.

CAMPYLOBACTERCampylobacter es un gnero perteneciente a la familia Campylobacteracea producida por la bacteria campylobacter jejuni. Las especies de este gnero son bacilos gram negativo con forma de coma y mviles por la presencia de uno o dos flagelos polares. Miden entre 0,5 y 5 micras de largo por 0,2 a 0,5 micras de ancho, tomando forma cocoide en cultivos antiguos o expuestas de forma prolongada al aire. No son esporulados, reaccionan positivamente a la oxidasa y la catalasa y su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los 25 y 42 C. Las colonias de este gnero no suelen presentar pigmentacin y poseen metabolismo respiratorio microaerfilo (3-5 % de O2) con un grado bajo de oxigeno 5%, dixido de carbono 10% y 85% en nitrgeno. Se destruyen por medio de temperaturas elevadas. Al menos una docena de especies de Campylobacter han sido implicadas en enfermedades humanas, siendo C. jejuni y C. coli las ms frecuentes debido a que ambos

microorganismos son patgenos. Campylobacter jejuni es ahora una de las principales causas de intoxicacin alimentaria en muchos pases desarrollados. La bacteria campylobacter por lo general se encuentra en la carne de pollo y por consiguiente en los productos elaborados a base de pollo. La campilobacteriosis es una enfermedad infecciosa, tiene un perodo de incubacin de dos a cinco das, y se manifiesta principalmente por la aparicin de fiebre, dolor abdominal, y diarrea. Raramente, las complicaciones post-infecciosas pueden producir artritis reactiva, sndrome de Guillain-Barr (una forma grave de paralisis), etc. La transmisin puede ocurrir por contacto directo con alimentos o agua contaminada, por contacto interhumano o por contacto con carne de animales infectados.

SALMONELLASalmonella es un gnero de bacterias que pertenece a la familia enterobacteriacea formado por bacilos gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos pertricos y que no desarrollan cpsula, es un microorganismo patgeno primario Se puede encontrar en cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado, especialmente los elaborados a base de carne, aves (pollo), pescado y huevos, porque este sale por el mismo conducto de las heces y como la salmonella es una enobacteria se contamina el huevo, por eso es importante tener practicas de higiene en la manipulacin de estos.

SABIAS QUE ? La Salmonella recibe su nombre por Daniel Elmer Salmon, un patlogo veterinario estadounidense, aunque fue su colega y contemporario Theobald Smith quien descubri la bacteria en 1885, aislndola de cerdos con clera.

Algunas salmonellas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo cual puede ser importante cuando se manipulan a la vez este tipo de alimentos. Es un agente productor de zoonosis de distribucin universal. Se transmite por contacto directo o contaminacin cruzada durante la manipulacin, en el procesado de alimentos o en el hogar, dicha bacteria provoca la salmonelosis. La salmonelosis es una enfermedad de transmisin alimentaria, en especial por alimentos de origen animal, el periodo de incubacin es de 12 a 36 horas a veces hasta de 6 a 48.hrs.

Al ser estas bacterias muy poco resistentes a los medios cidos, no sobreviven en el estmago. Sin embargo, un pH estomacal artificialmente elevado, poco cido, reduce enormemente el nmero de organismos necesario para provocar sntomas. Los organismos que llegan hasta el intestino se topan con otras dos defensas: la rapidez del trnsito intestinal, y la flora bacteriana normal. Los que logran vencer estas defensas, se adhieren a la mucosas y producen, diarrea aguda acuosa, o bien un patrn invasor (enfermedad clnica conocida como fiebre entrica, fiebre tifoidea o fiebre paratifoidea). La fiebre tifoidea es otra de las enfermedades que pueden ser ocasionadas por bacterias del gnero Salmonella. Habitualmente esta enfermedad est provocada por cepas de Salmonella Typhi. El nico reservorio de laSalmonella Typhi es el hombre, de modo que se transmite de una persona a otra. Existen unos mtodos destinados a evitar la proliferacin de este gnero en los alimentos, por ejemplo, destruir la bacteria en los alimentos mediante la coccin, evitar la contaminacin cruzada durante la manipulacin de los mismos y almacenar los alimentos a bajas o altas temperaturas para evitar su crecimiento.

TOXOPLASMAEl Toxoplasma gonji es una bacteria o un microorganismo patogeno que se encuentraen la carne y produce una enfermedad llamada toxoplasmosis.

La toxoplasmosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por un protozoo parsito llamado Toxoplasma gondii, un parsito intracelular obligado. La toxoplasmosis puede causar infecciones leves y asintomticas, as como infecciones mortales que afectan mayormente al feto (un estudio indica que las mujeres embarazadas son mas vulnerables), ocasionando la llamada toxoplasmosis congnita. Tambin puede revestir gravedad cuando afecta a recin nacidos, ancianos y personas vulnerables por su condicin de dficit de inmunidad. Una vez infectado, incuba el parsito durante un periodo de entre 3 y 20 das (segn la forma en la que lo ingiere, que determina la fase en la que se encuentra el parsito). Despus y durante slo un periodo de 1 mes, libera los ooquistes en las heces. Despus de eso, aunque se vuelva a infectar, nunca ms liberar ooquistes. Profilaxis Para prevenir el contagio o la enfermedad se debe evitar consumir carne cruda o poco cocida (ya que es la principal fuente de hospedaje de la bacteria y por lo general es en carne de cerdo) como lo son los embutidos crudos o precocidos (jamn serrano, chorizo, etc.). Y en la elaboracin dichos productos deben tenerse todas las medidas de higiene y

as evitar la contaminacin cruzada, as como seguir correctamente los procesos de elaboracin; sino como resultado obtendremos un producto contaminado. TRATAMIENTO La bacteria es vulnerable a los frmacos Pirimetamina y las Sulfamidas, las que se usan en combinacin para el tratamiento de la toxoplasmosis incrementando ms de 6 veces el efecto de ellos individualmente.

LISTERIAListeria monocytogenes es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de la Listeriosis. Es uno de los patgenos causante de infecciones alimentarias ms virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, ms alta que casi todas las restantes toxico infecciones alimentarias. L. monocytogenes es un bacilo Gram positivo, pequeo (0,4 a 0,5 micrones de ancho x 0,5 a 1,2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1 C a 45 C) y una elevada concentracin de sal. Es catalasa positivo y no presenta cpsula ni espora. Tiene flagelos pertricos, gracias a los cuales presenta movilidad a 30 C o menos, pero es inmvil a 37 C, temperatura a la cual sus flagelos se inactivan.

Tras la ingesta de alimentos contaminados, L. monocytogenes puede sobrevivir a la exposicin a enzimas proteolticas, cido gstrico y sales biliares. Principalmente contiene una protena denominada internalina la cual interacta con el receptor de las clulas del hospedero para la adhesin celular, la presencia de internalinas facilita la entrada del microorganismo a las clulas. Listeriosis es una enfermedad relativamente rara en humanos provocada por la bacteria listeria monocytogenes que por lo regular se encuentra en productos a base de carnes preparadas o condimentadas como el queso de puerco. TRATAMIENTO No hay estudios prospectivos y controlados que establezcan el mejor tratamiento antibitico. Dado que la mayora de los antibiticos son bacteriostticos para Lysteria

monocytogenes, actualmente se considera que las mejores opciones son las combinaciones de gentamicina con penicilinas de espectro ampliado como la ampicilina. La combinacin de trimetoprim y sulfametoxazol se ha utilizado con xito en pacientes alrgicos a penicilinas, considerndose en la actualidad la terapia alternativa en esta circunstancia; dicho tratamiento puede durar de tres aseis meses.

E. COLI

Escherichia coli tambin conocida por la abreviacin de su nombre, E. coli, es quizs el organismo procariota ms estudiado por el ser humano. Se trata de una enterobacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales, y por ende en las aguas negras, pero se lo puede encontrar en todos lados, dado que es un organismo ubicuo. Fue descrita por primera vez en 1885 por Theodore von Escherichia, bacterilogo alemn, quien la denomin Bacterium coli. Posteriormente la taxonoma le adjudic el nombre de Escherichia coli, en honor a su descubridor. Es un bacilo que reacciona negativamente a la tincin de Gram (gramnegativo), es anaerobio facultativo, mvil por flagelos peritricos (que rodean su cuerpo), no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa. La Escherichia coli puede causar diversas infecciones intestinales y extra-intestinales generalmente graves, tales como infecciones del aparato excretor, cistitis, meningitis, peritonitis, mastitis, septicemia y neumona Gram-negativa , pudiendo causar diarrea en humanos y otros animales. Otras cepas causan diarreas hemorrgicas por virtud de su agresividad, patogenicidad y toxicidad.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

El Botulismo clostridium botulinum es una intoxicacin que se presenta en los alimentos embutidos y enlatados contaminados. Los alimentos con Botulismo clostridium botulinum ms frecuentemente involucrados son: enlatados de origen industrial, los que se preparan inadecuadamente, a nivel casero, embutidos, pescados. El botulismo es una intoxicacin causada por la toxina botulnica, una neurotoxina bacteriana producida por la bacteria Clostridium botulinum. La va de intoxicacin es generalmente alimentaria por ingestin de alimentos mal preparados o conservados de manera inapropiada, o puede ser va de contaminacin a travs de heridas abiertas o por uso inadecuado de esta toxina con propsitos estticos o para tratamiento de enfermedades neuromusculares. La toxina es muy potente, una cantidad mnima es suficiente para causar la muerte, ataca principalmente al sistema nervioso, los sntomas del Botulismo clostridium botulinum aparecen a las 12 y 36 horas posteriores a la ingestin, los cuales son: visin doble, dificultad para hablar, lengua hinchada y el enfermo muere. Los sntomas generalmente aparecen entre 8 y 36 horas despus de consumir los alimentos contaminados. No se presenta fiebre con esta infeccin. En los adultos, los sntomas pueden abarcar:

Clicos abdominales Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoria Dificultad al deglutir y al hablar Visin doble Resequedad en la boca Nuseas Ausencia temporal de la respiracin Vmitos Debilidad con parlisis (igual en ambos lados del cuerpo) Los sntomas en bebs pueden abarcar: Estreimiento Debilidad, prdida del tono muscular Llanto dbil Mala alimentacin o succin dbil Dificultad respiratoria Lucidez mental a pesar de la debilidad Tratamiento

El tratamiento esta dirigido a la asistencia respiratoria (para evitar un paro respiratorio), administrando la antitoxina botulnica equina trivalente ABE para neutralizar el efecto de la toxina circulante y aplicando una terapia de soporte. Puede ser necesario entubar al

paciente y es necesario administrar lquidos intravenosos si persiste la dificultad de deglucin. Complicaciones Cuando el tratamiento es recibido tempranamente se reduce el riesgo de muerte. Esta enfermedad puede complicarse produciendo una debilidad prolongada adems de una disfuncin del sistema nervioso que puede prolongarse hasta un ao. En los lactantes hay un 5% de mortalidad. Prevencin Para evitar esta enfermedad los enlatados comerciales estn obligados a someterse a 121 C (250 F) durante 3 minutos. Las personas que envasan alimentos en casa deben seguir procedimientos estrictos de higiene para reducir la contaminacin de los alimentos especialmente con bajo contenido cido, como el jugo de zanahoria, esprragos, judas verdes, remolacha y maz. Los aceites infundidos con ajo o hierbas deben refrigerarse. En general a los consumidores se recomienda tener precauciones con alimentos enlatados o conservados, no comer latas hinchadas ni abolladas o latas caseras mal cerradas con aire ni embutidos de dudosa procedencia. Igualmente se deben tomar todas las medidas de asepsia o antisepsia para evitar la contaminacin de heridas y en caso de uso de la botulina para tratar las arrugas o para tratar enfermedades neuromusculares se debe verificar que el producto usado sea el adecuado, es decir el autorizado con ese propsito, as como la idoneidad de quien lo aplica.

BACILLUS CEREUS

Bacillus cereus es una bacteria que causa envenenamiento por consumo, fue descubierta y erradicada por Sumin Lee.

Caractersticas generales; Bacilo Gram positivo, esporulado, aerobio o anaerobio facultativo, mvil. La espora es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol. Temperatura ptima 30C a 37C, su temperatura de crecimiento 5C a 55C y temperatura de germinacin 5C a 8C. Su pH ptimo 4.5 a 9.3, Aw 0.95 y su concentracin de sal 7.5%. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emtica. Sintomatologa Forma diarreica Periodo de incubacin de 8 a 16 horas, causa diarrea, dolor abdominal . El proceso dura 24 horas. Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada, y cooler de durazno y pia. Forma emtica Periodo de incubacin de 1 a 5 horas, produce vmitos y nuseas, el proceso dura 24 horas. Poder patgeno Produce dos tipos de enterotoxinas: toxinas termoestables y termolabiles lo que permite el crecimiento a temperaturas extremas y las variaciones de la mismas sin ocasionar desnaturalizacion de la bacteria. Forma diarreica; Es producida por la toxina diarreognica o termolbil, que es liberada en la fase logartmica de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de verduras y carnes contaminadas y embutidos contaminados. Forma emtica; Es producida por la toxina cereulida o termoestable, es sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de arroz contaminado. Control; Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria. Enemas de retencin y laxantes para desalojar la toxina del intestino. Correccin: el calentar los alimentos no es una forma eficaz de prevencin pues el gnero Bacillus esporula, y al estar en estado de espora es resistente a las temperaturas altas. Las esporas resisten de 5 a 10 minutos a una temperatura de 100 C.

SATAPHYLOCOCCUSStaphylococcus Del griego que significa racimo de uvas

Staphylococcus es un gnero de bacterias estafilococceas de la clase Cocci. Comprende microorganismos que estn presentes en la mucosa y en la piel de los humanos y de otros mamferos y aves, incluyendo a 35 especies y 17 subespecies, muchas de las cuales se encuentran en los humanos. Las especies que se asocian con ms frecuencia a las enfermedades en humanos son Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophyticus, Staphylococcus capitis y Staphylococcus haemolyticus. Las enfermedades que puede desarrollar el gnero estafilococo estn mediados por la produccin de toxinas, entre las cuales estn: Enterotoxinas - Diarreas, vmito, nuseas. Dao en la piel, separando el estrato granuloso del crneo dando el signo de piel escaldada. Enfermedades comunes. Fornculos. Imptigo ampolloso. Staphylococcus aureus conocido como estafilococo ureo o comnmente estafilococo dorado, es una bacteria anaerobia facultativa, grampositiva, ampliamente distribuida por todo el mundo, estimndose que una de cada tres personas se hallan colonizadas, que no infectadas, por ella. Puede producir una amplia gama de enfermedades, que van desde infecciones cutneas y de las mucosas relativamente benignas, tales como foliculitis, forunculosis o conjuntivitis, hasta enfermedades de riesgo vital, como celulitis, abscesos profundos, osteomielitis, meningitis, sepsis, endocarditis o neumona. Adems, tambin puede afectar al aparato gastrointestinal, ya sea por presencia fsica de Staphylococcus aureus o por la ingesta de la enterotoxina estafiloccica secretada por la bacteria. TRATAMIENTO

Terapia antimicrobiana para infecciones graves por S. aureus

3

Sensibilidad o resitencia

Frmaco de eleccin

Alternativa

Comentarios

Sensible a penicilina

Penicilina G4 mill. unidades cada

Nafcilina2 g cada 4 horas

Menos del 5% de las cepas son sensibles a penicilina.

4 horas

Oxacilina2 g cada 4 horas

Cefazolina2 g cada 8 horas

Vancomicina1 g cada 12 horas

Sensible a meticilina

Nafcilina Oxacilina2 g cada 4 horas

Cefazolina

Los pacientes alrgicos a penicilina pueden ser tratados con cefalosporinas si la alergia no involucra Vancomicina una reaccin anafilctica.2 g cada 8 horas 1 g cada 12 horas

PREVENCION1.- Uso de carnes de buena calidad microbiolgica 2.- Evitar contaminacin durante la preparacin y transporte al secador 3.- Control estricto de temperatura y tiempo 4.- Proteccin mediante un buen empaque 5.- Cuidadosa reconstitucin para minimizar contaminacin bacteriana.

Otro que puede ser motivo de enfermedes por consumo de productos carnicos es que contienen sutancias quimicas peligrosas como son:

El glutamato monosdico (MSG) es un qumico peligroso que se encuentra segundo en prcticamente todos los productos crnicos procesados. El MSG es un excitotoxina peligrosa relacionada con los trastornos neurolgicos tales como dolores de cabeza por migraa, enfermedad de Alzheimer, la prdida de control del apetito, obesidad y muchas otras condiciones graves de salud. Los fabricantes utilizan MSG para agregar sabor a los productos. El nitrito de sodio hace que la carne quede de color rojo y fresco. (Pero promueve el cncer.) Sal procesada. Que le da un intenso sabor salado a la carne (Pero que causa desnutricin y presin arterial alta)

Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son tiles en la elaboracin de algunos alimentos, sin embargo tambin pueden ser causantes de la descomposicin de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibiticos, o la exposicin del alimento a la irradiacin. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lcteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc. Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos como polisacridos, cidos orgnicos, protenas y lpidos. Tambin pueden causar problemas a travs de: (a) sntesis de metabolitos txicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibiticos o irradiacin y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patgenas. Pueden tambin causar malos olores y sabores y la decoloracin de las superficies de alimentos. El trmino moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fcilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado. Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el consumo. La identificacin y clasificacin de los mohos se basa en observaciones macroscpicas y microscpicas.

9 hifas y micelio.

El talo de los mohos est formado por una masa de filamentos ramificados, llamados hifas, llamndose micelio al conjunto de las hifas. Las hifas pueden ser sumergidas o areas. Tambin se pueden clasificar en hifas vegetativas o en crecimiento, las cuales se encargan de la nutricin del moho, y en hifas frtiles o hifas que producen los rganos reproductores. Los mohos se dividen en dos grupos: septados, es decir, provistos de tabiques transversales que dividen a las hifas, y no septados cenocticos, cuyas hifas estn formadas por cilindros sin tabiques transversales. Este tipo de hifas posee ncleos diseminados a lo largo del cilindro y se les denomina multicelular. Determinadas estructuras del micelio o determinados rganos ayudan a identificar a los mohos. rganos o estructuras reproductoras. Los mohos se reproducen principalmente por medio de esporas asexuales. Algunos mohos tambin producen esporas sexuales. A tales hongos se les denomina perfectos, los cuales se dividen en Oomycetes y Zygomycetes si no son septados, o bien en Ascomycetes y Basidiomycetes si son septados, en contraposicin a los mohos imperfectos, Fungi Imperfecti, los cuales slo poseen esporas asexuales . Esporas asexuales. Los mohos producen gran cantidad de esporas asexuales, son pequeas, ligeras y resistentes a la desecacin. Se diseminan fcilmente por la atmsfera para sedimentar y originar el talo de un nuevo moho. Los tres tipos principales de esporas asexuales son: (1) conidios, (2) artrosporas u oidios y (3) esporangiosporas. Los conidios se separan, o crecen, en determinadas hifas frtiles denominadas conidiforos y generalmente son libres, es decir, no se encuentran dentro de ningn receptculo, en contraposicin a las esporangiosporas, las cuales se encuentran dentro de un esporangio o receptculo, situado en el extremo de una hifa frtil, el esporangiforo. Las artrosporas se forman por fragmentacin de una hifa. El extremo engrosado del esporangiforo se denomina columnela y adopta formas tpicas en cada una de las distintas especies de mohos. Algunos mohos poseen conidios comprimidos uno contra otro, dispuestos en cadenas, y que nacen de una clula especializada, el esterigma o filide situada en el extremo del conidiforo.

Propiedades fisiolgicas. En comparacin con la mayora de las levaduras y de las bacterias, la mayora de los mohos necesitan menor cantidad de humedad disponible. Un porcentaje total de humedad por debajo del 14 al 15 por ciento en la harina o en algunos frutos secos impedir o retardar mucho el crecimiento de los mohos. Los mohos podran considerarse mesfilos, es decir, que son capaces de crecer bien a temperaturas normales. La temperatura ptima de la mayora se encuentra alrededor de los 25 a 30C, aunque algunos son psicrtrofos y algunos son

termfilos. Son aerobios, esto es cierto por lo menos en los mohos que crecen en la superficie de los alimentos. Casi todos los mohos son capaces de crecer dentro de un amplio intervalo de pH (pH comprendido entre 2 y 8.5), aunque la mayora crece mejor a pH cido. Son capaces de utilizar muchos tipos de alimentos, que van desde sencillos a complejos. Poseen enzimas hidrolticas, y de aqu que algunos se utilicen para la produccin industrial de las amilasas, pectinasas, proteasas y lipasas.

Algunos gneros de mohos importantes en alimentos. Mucor. Intervienen en la alteracin de algunos alimentos y se utilizan en la fabricacin de otros. M. rouxii se utiliza para la sacarificacin del almidn, para la maduracin de quesos y para la fabricacin de algunos alimentos orientales. Rhizopus. La especie R. stolonifer, o moho del pan, es muy comn e interviene en la alteracin de algunos alimentos: bayas, frutas, hortalizas, pan, etc. Aspergillus. Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que otros son de utilidad para preparar determinados alimentos. A. niger se utiliza para la produccin industrial de cido ctrico y glucnico y de algunas enzimas. A. flavus se utiliza para la fabricacin de ciertos alimentos orientales y en la obtencin de enzimas. Se han reportado casi 50 especies de Aspergillus como productores de metabolitos txicos denominados en general micotoxinas. Las de mayor importancia son: las denominadas aflatoxinas (producidas por A. flavus, A. parasiticus y A. nomius); la ocratoxina A producida por A. ochraceus, A. carbonarius y A. niger; sterigmatocistina producida principalmente por A. versicolor; el cido ciclopiaznico producidas por A. flavus y A. tamarii. La citrinina, patulina y cido peniclico tambin son producidas por especies de Aspergillus, las txinas tremorgnicas son producidas por A. terreus (territremas), A. fumigatus (fumitremorgenas) y A. clavatus (triptoquivalina). Las aflatoxinas son derivados de la difurancumarina. Las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 se producen en la naturaleza por los mohos ya mencionados. Las letras B y G se refieren a los colores de flurescencia por sus nombres en ingls ( azul y verde, respectivamente) observados bajo longitudes de onda en la regin UV, y los subndices 1 y 2 se refieren a sus patrones de separacin cromatogrficos. Las aflatoxinas M1 y M2 se producen por la hidroxilacin de las respectivas aflatoxinas B. La aflatoxina B1 tal vez sea el carcingeno de hgado ms potente para animales incluyendo al humano. La ocratoxina A y la citrinina afectan la funcin renal. Las toxinas tremorgnicas afectan el sistema nervioso central. Penicillium. Es otro gnero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos, P. expansum produce la podredumbre blanda de las frutas; P. digitatum y P italicum producen la podredumbre de frutas ctricas. Las especies P. camemberti, P. roqueforti se utilizan en la madu