JUAN CARLOS

GALVIS CADAVIDANA CAROLINA

JUNCO N.

ALEXANDER AMAYA ALBERTO ENRIQUE

MARTINEZ

DANNI YOGHANSON

PENAGOS BERNAL

1. GENERAL.

Realizar el análisis cualitativo a los productos cárnicos:

Mortadela, Salchichón, Salchicha, Morcilla y Jamón serrano,

describiendo las reacciones que se presentan con la adición de

insumos alimenticios.

2. ESPECIFICOS.

Diseñar una presentación, que describa las reacciones que se

derivan al adicionar insumos alimenticios, a cada uno de los

productos seleccionados.

Interactuar de manera armónica con los demás participantes,

para la construcción de un documento acorde a la guía de

actividades.

Objetivos

1 LA SAL

El incremento de la Capacidad de

Retención de Agua (CRA).1Solubilización o liberación

de las proteínas. 2

Efecto bacteriostático.3 Aumento de la presión osmótica.4

Composición

química de la

sal Marina.8 Obtención de la sal Gema.10 y 11

Proceso de Obtención de la sal Marina.5, 6 y 7

Composición

química de

la sal

Gema.9

2 AZUCAR

Potencializa el pardeamiento del

producto en la cocción.12

Enmascara y mejora el sabor

del producto.13

Coadyuva al proceso de curado

con sales y nitritos.14

Sirve de alimento para el desarrollo

de las bacterias lácticas.15

El uso del sorbitol en la salchicha, reduce

el tostado al momento del asado.16

3NITRITOS Y

NITRATOS

Desarrollo del color característico

de las carnes curadas.17

Evitan el enranciamiento,

durante el almacenamiento.19

Evita el crecimiento del

Clostridium botulinum.18

4ASCORBATOS Y

ERITORBATOS

Evita la formación de las

nitrosaminas.24

Actúan como fuente de

Potasio.26

Fijan el color de la mioglobina.25

5ÁCIDO

ASCÓRBICO

Evita la formación de la

metamioglobina.27

Mejoramiento de la calidad nutritiva

de los productos cárnicos.30

Conversión de nitratos (NO3) a

monóxido nitroso.28

Aceleración del proceso de curado.29

6 FOSFATOS

Reduce el enranciamiento

Oxidativo.31

Actúan como un buffer en la

Salmuera, para regular el pH.32

Emulsifican la grasa, a altas

temperaturas.33

Aumento de la fuerza iónica de la

solución.34Permite la extracción y/o protección

de perdida de las proteinas.35

Rendimiento del producto (aumento

peso, corteza seca, rebanadas

lisas y regulares).36

7ESPECIES Y

SABORIZANTES

Matizan el sabor de la sal.38 Sustitución natural de la sal.39 Mejoran el perfil sápido salino.40

Acción conservadora

(bacteristática y fungistática).41

Confiere aromas y sabores

característicos.42

Coadyuvan a mejorar la

Salud Humana.43

8OLEORESINOIDES

Y ACEITES

Estabilizan las proteínas

solubilizadas.44

Previene la contracción de la

proteina.45

La adición de grasas vegetales,

genera colores mas claros.46

Bajo contenido de ácidos grasos

insaturados y Aumento del Acido oleico

y linoleico.47

Impiden la oxidación.48

9DIFERENTES PROTEÍNAS

NO CARNICAS

1. Capacidad de Retención de Agua (CRA).

2. Prevención de enfermedades cardiovasculares,

cáncer, osteoporosis y alivio de síntomas

menopaúsicos.

3. Formación y Estabilidad de las emulsiones.

4. Absorción de grasas.

5. Formación de películas.

6. Mejora la calidad aminoacídica del producto.

7. Prevención de hipercolesterolemias y agregación

plaquetaria.

8. Adhesión de los insumos.

Proteína de

Soja.49

Surimi.50

streptoverticillium

mobaraense. 51

Proteína de

avena.52

caseinato de

sodio.53

10ALMIDONES E

HIDROCOLOIDES

Incrementa la capacidad de

ligazón de agua y previene la

pérdida de humedad.54

Aglutinante y de relleno.55 Ayuda a la estabilidad de la

emulsión.56

Mejora la apariencia

del producto.57

Gelatiniza a temperaturas

bajas.58

Ayuda a dar jugosidad a los

productos bajos en grasa.59

11SUSTANCIAS

EMULSIFICADORAS

Formar una película

protectora alrededor de las

gotitas dispersas.60

Disminuir la

tensión interfacial.61

Impartir cargas eléctricas de

igual signo, para favorecer su

repulsión.62

12USO DE TRIPAS

FUNDAS Y TUBULARES

1. Se emplea principalmente el intestino delgado de cerdos

y corderos, las cuales se calibran y seleccionan según el

diámetro.

2. Se realiza el lavado y se retiran los Restos de la

membrana mucosa, dejando únicamente la membrana

serosa.

3. A la tripa se le mezcla con altas cantidades de sal, para

prevenir el Crecimiento microbiano, e inhibir el

crecimiento de las Bacterias Coliformes. 67

Tripas

Naturales.63

Tripas

Artificiales.64, 65 y 66

1. Las tripas fibrosas: se producen impregnando un papel

de fabricación especial, en Forma de tubos, con celulosa

líquida viscosa.

2. Las Tripas de celulosa: se fabrican por medio de

celulosa regenerada, produciendo una Membrana de alta

permeabilidad, y de relativamente baja resistencia

mecánica.

3. Tripas Artificiales Comestibles: Son producidas a partir

de Colágeno obtenido de las pieles de los vacunos.67

13 CONCLUSIONES

Es deber del profesional, articular los conocimientos adquiridos, con el desarrollo de

ejercicios prácticos, garantizando la calidad e inocuidad de los alimentos procesados.

La diversidad de temas, permite de manera interactiva comprender y analizar

ordenadamente las temáticas planteadas en la manipulación y elaboración, de productos

cárnicos, generando con esto una serie de procesos que al ser aplicados en la carrera,

fortalecen las actuaciones de cada profesional.

Las nuevas tendencias en el procesamiento de alimentos proponen tener un producto

terminado que se asimile cada vez más a un producto fresco, lo cual le permite al

consumidor, una mayor durabilidad de los alimentos mediante una combinación de

factores de conservación.

Esta presentación, ambienta al estudiante, en la temática relacionada con la bioquímica

de la carne, logrando describir puntualmente, parámetros de control, variables del

proceso productivo, factores de calidad e inocuidad, para articular y comprender

conceptos, que serán empleados en los procesos cárnicos de tipo practico.

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