José David Torres Gonzalez

Cartagena de Indias Universidad de CartagenaIngeniería de Alimentos

Nutrición2011

LA CARNE Y LA LA CARNE Y LA CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS

CÁRNICOSCÁRNICOS

CARNE • (Según NTC 1325) “tejido muscular de mamíferos y aves acompañado

también de tejido conjuntivo, adiposo, y óseo.

• Su importancia en la dieta radica en el aporte De Proteínas alto valor biológico = alto contenido aminoácidos esenciales.

• En general son Ricas en Ácidos grasos saturados = relacionadas aumento colesterol, Carecen de Fibra

CLASIFICACION

• Según el contenido pigmento (hemoglobina)

• Carne roja:Ejemplo:Vacuno, ovino, porcino, caprino, y equino

• Carne blanca:• EjemploPollo, gallina, pavo

DIFERENTES TIPOS

COMPOSICION QUIMICAAgua 75 %

Proteínas: Conectivo 2.0 Miofibrilar 11.5 Sarcoplásmica 5.5

19

Grasa- sat 30-50%; mono 39-50%; poli 3.5-11% 2.5

Carbohidratos: Glucógeno 0.1 Glucosa 0.2 Acido láctico 0.9

1.2

Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminoácidos 0.35 Creatinina 0.55 Otros compuestos 0.75

1.65

Inorgánicos: Potasio 0.35 Fósforo 0.20 Otros 0.10

0.65

Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas BAw  0.99, pH 7.0-5.5

CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOSCÁRNICOS

La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su normalización, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para los procedimientos de certificación de la calidad de la producción y del sistema preventivo de control de calidad de análisis de riesgos y control de puntos críticos.

CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOSCÁRNICOS

Resulta complicado clasificar los productos cárnicos por su amplio surtido.

Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como:

• Los tipos de materias primas que los componen.

• La estructura de su masa.• Si están o no embutidos.• Si se someten o no a la acción del calor o

algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración.

• La forma del producto terminado.• Su durabilidad o cualquier otro criterio o

nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.

CRITERIOS:CRITERIOS:

EN COLOMBIAEN COLOMBIA

En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos según se aplique o no un tratamiento térmico y el tipo de éste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados.

PRODUCTOS CÁRNICOSPRODUCTOS CÁRNICOS

Son aquellos productos que contengan carne de mamífero y aves de corral y de caza, destinados al consumo humano.

CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOSCÁRNICOS

1. PRODUCTOS CRUDOS: FRESCOS: Hamburguesa Longaniza Chorizos

MADURADOS: Longaniza Chorizo

CURADOS: Pernil

CLASIFICACIÓN DE CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOSPRODUCTOS CÁRNICOS

2. ESCALDADOS: (70-72ºC)

3.COCIDOS: Morcilla (temperatura de ebullición)

SalchichónSalchichaMortadelaPernilChorizobutifarra

CLASIFICACIÓN DE CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOSPRODUCTOS CÁRNICOS

4. ESTERILIZADOS: Enlatados

5. PRODUCTOS ESPECIALES: Madurado

Ahumado

Escaldado

CLASIFICACIÓN DE CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PRODUCTOS

CÁRNICOSCÁRNICOS

Son aquellos productos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye un tratamiento térmico.

PRODUCTOS CÁRNICOS PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOSCRUDOS

Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no. •Hamburguesas•Longanizas•Butifarra fresca•Picadillo extendido• Masas crudas

PRODUCTOS CÁRNICOS PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS FRESCOSCRUDOS FRESCOS

Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne integras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduración que le confiere sus características organolépticas y conservabilidad, con la adición o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no.

•Chorizos, salamis•Pastas untables•Jamón crudo•Tocinetas crudas fermentadas• Sobreasada, pepperoni y otros.

PRODUCTOS CÁRNICOS PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS FERMENTADOSCRUDOS FERMENTADOS

Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no.

PRODUCTOS CÁRNICOS PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS CRUDOS SALADOSSALADOS

• Menudos salados• Tocino• Tasajo

PRODUCTOS CÁRNICOS PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS CON CALORTRATADOS CON CALOR

Son los que durante su elaboración han sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico.

•Jamón cocido, pavo, paleta cocida...•Mortadela, chopped, salchichas cocidas.•Patés.•Morcillas.

PRODUCTOS CÁRNICOS PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS Y MOLDEADOSEMBUTIDOS Y MOLDEADOS

Son elaborados con uno o dos tipos de carnes y grasa, molidas, picadas, crudas o cocinadas, con subproductos y extensores, aditivos permitidos, puestos en tripas naturales, artificiales o moldes sometidos a tratamientos de curado, secado, ahumado y cocción.

•Salchichas y Salchichón•Salami•Pepperoni

PIEZAS ÍNTEGRAS CURADAS Y PIEZAS ÍNTEGRAS CURADAS Y AHUMADASAHUMADAS

Son elaborados con piezas anatómicas íntegras y aditivos permitidos, con adición o no de extensores, sometidos a procesos de ahumado, curado y cocción.

•Jamones•Tocineta •Lomo ahumado •Lacón

PRODUCTOS CÁRNICOS PRODUCTOS CÁRNICOS SEMIELABORADOSSEMIELABORADOS

Son elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos, extensores y aditivos permitidos. Sometidos a tratamiento térmico para su consumo.

•Croquetas •Palitos de carne• Nuggets

Son la carne o productos cárnicos que se tratan adecuadamente con calor en envases cerrados, herméticamente cerrados .

Someten a proceso de pasteurización y tienen una durabilida de 6 meses almacenadas por debajo de 5°c.

Reciben tratamiento de esterilización a temperatura entre 106-112°c generalmente tienen una durabilidad de 1 año.

Reciben un tratamiento térmico de esterilización poseen una durabilidad hasta 4 años a 25°c.

Reciben tratamiento de esterilización caracterizado por unos 12,0 y 15,0 °F generalmente duran 1 año a 40°c.

GRACIAS!