carne y derivados carnicos para consumo humano

Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos

Universidad del Tolima Colombia

José Libardo Tapiero CuellarIngeniero Agroindustrial

www.josetapiero.tk

CARNE Y DERIVADOS CARNICOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO

http://www.josetapiero.tk/


Universidad del Tolima ColombiaLey 100 de 1994 y desarrollado por el Decreto 1290

INVIMA

MINISTERIO DE

PROTECCION SOCIAL

CONSEJO DIRECTIVO

COMISION REVISORA

DIRECCION GENERAL

PLANEACION INFORMATICA

Y ESTADISTICA

OFICINA CONTROL INTERNO

OFICIN ASESORA JURIDICA

SECRETARIA

GENERAL

SUBDIRECCION DE

REGISTROS SANITARIOS

SUBDIRECCION DE

MEDICAMENTOS Y PRODUCTOS

BIOÑOGICAOS

SUBDIRECCION DE ALIMENTOS

Y BEBIDAS ALCOHOLICAS

SUBDIRECCION DE

INSUMOS PARA LA SALUD

Y PRODUCTOS VARIOS

• Medicamentos y Productos Biológicos

• Productos Naturales

• Medicamentos Homeopáticos

• Alimentos y Bebidas Alcohólicas

• Dispositivos Médicos y Productos Varios

• Reactivos de Diagnóstico In Vitro

Instituto Nacional de Vigilancia

de Medicamentos y Alimentos



1. Costa Caribe 1 con sede en

Barranquilla

2. Costa Caribe 2 con sede en

Montería

3. Centro Oriente 1 con sede en

Bucaramanga


Bogotá y cobertura


Neiva

6. Occidente 1 con sede en

Medellín

7. Occidente 2 con sede en Cali.

8. Orinoquia con sede en

Villavicencio



REGLAMENTOS

REQUISITOS SANITARIOS

INOCUIDAD DE LAS CARNES

PRODUCTOS CARNICOS COMESTIBLES

BOVINOS – BUFALINOS – PORCINOS – AVES DE CORRAL

PESCA Y MOLUSCOS



• El flavor

• El aspecto físico

• Su estructura

• Seguridad higiénica

TRATAMIENTO TÉRMICO

Los productos cárnicos

cocidos

Los productos cárnicos

escaldados



MOLINO%

% UNIPAK% %

Carne de cerdo pulpa 25 Sal 1.0

Carne de res pulpa 25 Nitral 0.3

Hielo Triturado 16 Fosfato para embutidos 0.5

Ajo Natural 0.5 Comino 0.1

Cebolla Cabezona 1.0 Pimienta 0.2

Condimento Salchichón 1.0

DECORADO Nuez moscada 0.1

Tocino en cubos 10 Acido Ascórbico 0.1

Carne de res en cubos 10 GMS 0.1

Carne de cerdo en cubos 10

RECEPCION DE MP

ADECUACION DE MP

MOLIDO

EMBUTIDO

TRATAMIENTO TERMICO

SECADO Y AHUMADO

ENFRIADO

TROCEADO

EMPACADO

COMERCIALIZACION

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION

DE SALCHICHON CERVECERO

25 A 30 MINUTOS

70°c A °T INTERNA



DESARROLLO DE ENLATADOS PARA FILETES DE MOJARRA ROJA

(Tilapia sp.) EN SALSA DE TOMATE Y ACEITE DE OLIVA



RESOLUCIÓN NÚMERO 776 DE 2008

Decreto 561 de 1984



Tabla 2. Limites máximos de metales pesados

Tabla 3. Parámetros microbiológicos

carne y derivados carnicos para consumo humano

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