LA CARNE Y LOS PRODUCTOS LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CARNICOS COMO ALIMENTOS CARNICOS COMO ALIMENTOS

FUNCIONALESFUNCIONALES

JOSE DAVID TORRES GONZALEZPROCESOS DE ALIMENTOS II

INGENIERIA DE ALIMENTOS VI SEMESTRE UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

1 DE JUNIO DE 2011

La carne y derivados importancia La carne y derivados importancia como alimentocomo alimento

La carne es uno de losalimentos más apreciados porlos consumidores.Esta procede del tejidomuscular de los animales deabasto, es decir, de los que seconsideran adecuados para suconsumo y que han sidosometidos a condicioneshigiénicas controladas. (NTC1325 y el decreto 2162 de 1983 del

Ministerio de Salud Pública deColombia)

� Como su nombreindica, los productoscárnicos son todosaquellos que estánelaborados a partir decarne y/o víscerascomestibles deanimales de abasto,aves y cazaautorizados.

La carne y derivados en la nutriciónLa carne y derivados en la nutrición� La relación entre carne

y salud es un tema que genera cada vez más controversia.

� 20% de proteína, frente al 2,5%-5% de grasa.

� Es una excelente fuente de aminoácidos esenciales.

� Vitaminas (principalmente del grupo B) y minerales, especialmente de hierro. (FAO 2010 Y OMS)

� Los productos cárnicos suelen tener cifras de grasa Considerablemente mayores.

� Chorizo o el salchichón en estos casos se mezcla carne y grasa para conseguir una textura y un sabor aceptable y la cantidad de grasa puede llegar al 60%, lo que indudablemente dispara las cifras de lípidos ingeridos.

La carne y derivados en la saludLa carne y derivados en la salud

� Actualmente según lasinvestigaciones en estaárea, indican que se haasociado a la carne y susderivados o varios de susconstituyentes y el riesgode algunas de lasenfermedades másimportantes de nuestrasociedad (cardiovasculares,cáncer, hipertensión yobesidad).

Definición de alimentos funcionalesDefinición de alimentos funcionales� Aquel alimento que se ha

demostrado que afectabeneficiosamente a una omás funciones delorganismo, a través deefectos nutricionales, Losefectos beneficiosospueden ser elmantenimiento opromoción de un estadode bienestar o salud y/o lareducción del riesgo deuna enfermedad. (EUFIC. Consejo Europeode Información sobreAlimentación 1999)

Industria cárnica en la actualidadIndustria cárnica en la actualidad

� En la actualidad La industriacárnica es la industria dealimentación que mayorvolumen de ventas mueve.Nueva Zelanda, Australia,EE.UU., Canadá, Brasil,Argentina y Paraguay, paísesresponsables del 90% de todala producción de carne en elmundo.(www.agromeat.com)Organización Mundial delComercio (OMC) 2010

Parámetros que definen a un cárnico Parámetros que definen a un cárnico en funcionalen funcional

Un cárnico funcional será aquel que:• 1) Mejore la dieta y la salud• 2) Tenga beneficios nutricionales adecuados.• 3) No debe de ser nocivo para la salud.• 4) el ingrediente funcional que contenga deba estar

caracterizado en que sus propiedades físicas y químicas sean valoradas a través de métodos analíticos detallados

• 5) El o los ingredientes no deben de reducir valor nutritivo

• 6) Ingrediente añadido debe ser de origen natural.

Carne y derivados como alimentos Carne y derivados como alimentos funcionalesfuncionales

� Jiménez Colmenero, F; y col (2004) (UCM) Productos cárnicos salchichas preparados con nuez;

� María juliana tamura y Natalia malvar (UCM) Febrero 2010 ; chorizos bajos en grasa.

Los autores anteriores juntocon Científicos de laUniversidad de NavarraEspaña, los cuales estudian eldesarrollo de nuevosproductos en los quesustituyen parte de la grasaanimal por ingredientes mássaludables, (2010) concluyenque la utilización de nuevasfuentes de grasa (vegetal)podría mejorar la calidadnutritiva de estos productoscárnicos y por ello susimplicaciones en la salud.

¿Que inconvenientes enfrentan los cárnicos funcionales?

� Poca aceptabilidad del producto por parte delconsumidor. Francisco Jiménez colmentero2005; Evaluación sensorial de los cárnicos connueces.

� Rechazo definitivo a pesar de que benefician lasalud. (Ley zatarain 2010) calidad y vida deanaquel y aceptabilidad de un producto cárnicoa base de ciruela y lenteja)

¿Como hacer que la carne y sus derivados sean funcionales?

LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN ACTUAL

� Actuación sobre el genoma

� Actuación a través de la nutrición animal.

� Actuación sobre el proceso de elaboración.

Actuación sobre el genomaGENÉTICA MOLECULAR Y CALIDAD

DE CARNE

Luis Varona*. 2008. pamporcinos.Área de Producción Animal, Centre Ud.-

IRTA. Catalunya España(http://iowa.thearkdb.org)

Introducción� Un esquema tradicional de selección en

mejora genética porcina involucra laobtención de dos líneas, una materna yotra paterna, que se cruzanposteriormente para producir losanimales destinados a la produccióncomercial. Este esquema básico haproporcionado una sustancial mejora enla eficacia y la rentabilidad del sectorporcino.

Cerdos Ibéricos, Cerdos Ibéricos, landracelandrace, , DurocDuroc

EJEMPLOS DE SEGREGACIÓN GENETICA EN LA F2

ConclusionesConclusiones

La genética cuantitativa y su aplicación a la mejoraanimal ha supuesto un importante cambio fenotípicoen los caracteres de interés en producción porcina.En los últimos años, las modificaciones en la situacióndel mercado imponen la inclusión de nuevoscaracteres en el objetivo de selección, destacandoentre estos los relacionados con la calidad de lacarne. Por otra parte, el desarrollo de la genéticamolecular ofrece un importante número deherramientas para mejorar la calidad de carne denuestras poblaciones, y, en este sentido, los proyectosde investigación realizados en España ofrecenresultados muy atractivos para su utilización prácticaa corto y medio plazo.

Actuación a través de la nutrición animal.

EL PASTOREO MEJORA EL CONTENIDO EN ÁCIDOS GRASOS

POLIINSATURADOS OMEGA 3 DE LA CARNE EN EL GANADO VACUNO

Didier Bastien*. 2010. PV ALBEITAR 36/2010.

*Servicio de Calidad de Carnes, Institut de l’Elevage, Francia.

albeitar@grupoasis.com www.produccion-animal.com.ar

INTRODUCCIÓN

� Este trabajo, realizado en la granja experimental de Etablières (Vendée, Francia), se llevó a cabo con la finalidad de precisar las modalidades de enriquecimiento en ácidos omega 3 de la carne bovina, estas alimentada con de pastos de primavera.

DISPOSITIVOS EXPERIMENTALES

� Para la realización de este estudio se utilizaron vacas y terneras en fase de engorde de la raza Charoláis que se dividieron en cuatro lotes a cada uno de los cuales se le sometió a un régimen alimenticio basado en el pastoreo.

RESULTADOS� Los rendimientos de crecimiento de los

animales se midieron desde el inicio del pastoreo hasta el sacrificio, reportaron un aumento.

� El contenido en ácido α-linolénico (C18:3 n-3) y en general, en AGPI n-3 (expresados en %) fueron significativamente más elevados en el lote que se alimentó al 100% con pastos de primavera.

ConclusionesConclusiones

� Es importante entender que la carne bovina proveniente de animales terminados en pastoreo posee un perfil de acidos grasos diferente a los de los animales en confinamiento, ademas mayor cantidad de beta carotenos y (CLA) Los que los convierte en funcional y tiene efectos positivos en la salud.

Actuación sobre el procesado y la elaboración

CALIDAD Y VIDA DE ANAQUEL DE UN PRODUCTO CARNICO FUNCIONAL A BASE

DE CIRUELA Y LENTEJALey Zatarain c; y col

Centro Universitario los Lagos

Guadalajara- México 2010

OBJETIVO

�Evaluar el efecto de la adición de ciruela pasa y lenteja sobre las características de calidad, sensorial y vida de anaquel de un producto cárnico tipo salchicha.

METODOLOGIA EMPLEADA

� Se evaluaron 5 tratamientos con distintas concentraciones � Las salchichas elaboradas fueron

empacadas al vacio y almacenadas a 0ºc durante 42 días.� Se realizaron análisis físicos químicos,

microbiológicos, y sensoriales, durante los días 0,7,14,28,35,42. Siguiendo la metodología por la (AOAC 2000)

Los resultados mostraron un efecto significativo sobre las características de los productos cárnicos.* Se extendió la vida de anaquel 21 días mas en el lote IV*buena aceptación por los catadores*pH mayor lote IV*menor humedad en el lote IV*mayor el % cenizas lote IV*mayor rendimiento *en general el sabor no se vio afectado por la adición de estos componentes.

Tratamiento

Humedad

Grasa Proteína Cenizas Rendimiento

pH

control 74.7 6.1 16.6 2.4 91.15 6.07

Lote 1 74.1 4.8 18.0 2.5 92.14 5.83

Lote II 71.0 5.2 17.4 2.6 94.30 5.94

Lote III 69.0 3.1 19.8 2.7 95.08 5.95

Lote IV 66.6 2.2 17.2 2.8 97.48 5.71

Conclusiones� Los resultados muestran que efectivamente

la adición de ciruela y lenteja a los cárnicos resulto benéfica para la mayoría de los parámetros de calidad y vida de anaquel.� Las características organolépticas mejoraron

con la adición de estos compuestos, teniendo aceptabilidad por los catadores.� La elaboración de estos producto pueden

convertirse en una alternativa, como cárnicos funcionales y ofreciendo productos sanos al consumidor…

GRACIAS GRACIAS POR SU POR SU ATENCIONATENCION