CONCEPTOS DE PRODUCCION

PRODUCTOS CARNICOS

Productos obtenidos de carnes aptas para el consumo humano, de uso permitido, provenientes de animales sanos, bien sacrificados, vigilados y registrados por la autoridad competente; que han sido incorporadas o no de aditivos de uso permitido, y que pueden ser embutidos o no. Pueden ser sometidos a tratamientos térmicos o no. 

EMULSIÓN CARNICA

Una emulsión es una mezcla heterogénea permanente de dos líquidos que normalmente no se disuelven uno en el otro, pero que se mantienen en suspensión por agitación o por la presencia de pequeñas cantidades de sustancias conocidas como emulsificantes o emulgentes

EMULSIONLas emulsiones están formadas por dos fases:

Fase interna o discontinua: se corresponde con las partículas que están en suspensión

Fase externa o continua: es el líquido en el que están suspendidas las partículas que forman la fase interna

EMULSION CARNICAEs emulsión de grasa en agua donde:

La fase interna o discontinua son las gotas de grasaLa fase externa o continua esta formada por una

solución salina que lleva disueltas las proteínas miofibrilares

El agente emulsionante es la proteína miofibrilarSu estabilidad depende de:

la temperatura pH estado de la carne después del sacrificio tamaño de las gotas de grasa viscosidad

EMULSIONEn la emulsión hay tres compuestos: La

proteína, la grasa de origen animal y el agua. Al aumentar el agua puede incrementarse la proteína, y la adicional ser de origen vegetal para reducir costos, se abarata el producto con las sustancias de relleno como almidones, féculas, papa, etc.

EMULSIÓNLa preparación de la pasta para formar la emulsión se denomina triturado, primero se adiciona la carne, se mezcla con el agua, sal, especies y resto de ingredientes para formar la masa del producto cárnico.

PASTA FINA:Grado de molido, carne finamente picada, salchichas PASTA GRUESA: No es sometida a calor, chorizo, longaniza, salami PASTA MIXTA: Lleva pasta fina y gruesa; salchichón, cábano, galantina.

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

PRODUCTOS PROCESADOS COCIDOSPRODUCTOS PROCESADOS CRUDOSPRODUCTOS PROCESADOS ENLATADOS

PRODUCTOS PROCESADOS COCIDOS

Son sometidos a tratamiento térmico y de acuerdo con sus características son embutidos o no.Se clasifican en:

Salchicha : Embutido, tripas de un diámetro máximo de 45 mm y ahumado o no.

Cábano Embutido, sometido a picado grueso en tripas diámetro máximo de 22 mm y sometido secado para disminuir la humedad relativa baja.

PRODUCTOS PROCESADOS COCIDOS

Salchichón Embutido, tripas diámetro máximo entre 45 y 80 mm

Mortadela Embutido, tripas diámetro superior a 80 mm y ahumado o no.

Jamonada Embutido, trozos de carne de cerdo dispersos en una masa fina homogénea, tripas diámetro superior a 80 mm y ahumado o no.

PRODUCTOS PROCESADOS COCIDOS

Morcilla: Embutido, a base de sangre, arroz, verduras, cocidas en tripas naturales o no

Pasta de hígado o paté de hígado Embutido mezcla de hígado, carne y grasa, homogenizado embutido

Carne de diablo Embutido o enlatado, la carne es sometida a cocción antes de homogenización y mezcla. Se caracteriza por su sabor picante.

GALANTINA: Pasta fina, trozos y verdura

PRODUCTOS PROCESADOS CRUDOS

FRESCOSElaborados a base carne y grasa, embutidos o no y de duración limitada. Se clasifican:

a. Chorizo y longaniza. b. Hamburguesa c. Albóndiga

Deben conservasen bajo congelación entre -20 y -10º C y su fecha de vencimiento no será mayor de 45 días.

PRODUCTOS PROCESADOS CRUDOS

MADURADOS Maduración mínimo 30 días con una humedad relativa baja para favorecer su conservación.

a. Salami Ahumado o no.

b. Jamón crudo madurado No embutido,, ahumado o no, madurado. El producto elaborado hace referencia a la especie animal empleada.

CURADO

 

Es un método tradicional de conservación que proporciona a los productos cárnicos caracteres organolépticos particulares. Se hace por:

Frotado de la carne con curantes (ahumado en seco)Inmersión de la carne en la salmuera (Curado húmedo)Inyección de la salmuera (Curado por inyección)

En el curado seco y húmedo, las sustancias curantes se difunden desde el exterior al interior por lo que debe transcurrir bastante tiempo para la total penetración; en el curado por inyección puede lograrse una exacta dosificación de la sustancia curantes en la totalidad de la pieza a curar.

ADITIVO: AADITIVO:ADITIVO:

Es una sustancia química que es añadida a un alimento durante su elaboración, en pequeñas cantidades.Debe Cumplir las siguientes condiciones:* El aditivo debe ser inocuo para la salud del consumidor.* El uso del aditivo no debe exceder de las mínimas para producir el efecto deseado, ni de las máximas permitidas por la legislación vigente.* El uso del aditivo no debe enmascarar deficiencias de procesamiento.* El aditivo no debe atentar contra el valor nutritivo del alimento.

SAL

Aditivo de tipo curante, es el principal aditivo utilizado en general en todos lo productos cárnicos procesados. Sirve:

• Ayuda a extracción o solubilización de las proteínas.

• Potenciador del Sabor.

• Bacteriostático, prolonga la vida útil de los productos.

USO: 14 a 18 grs. / kg

LAS PROTEÍNAS Y OTROS INGREDIENTES:

INGREDIENTES O ADITIVO:

TIPO DE INTERACCIÓN:

Sal (NaCl) y Polifosfatos

Ayuda a Solubilizar Actina y Miosina

Nitritos y Eritorbatos Reacción de color con la Mioglobina

Agua y Grasa Forman la emulsión cárnica

LEGISLACIÓN COLOMBIANA (Proteínas)

Proteína Premium Seleccionado Estándar

Total Min 14% Min 12% Min 10%

Cárnica Min 11% Min 9% Min 4%

No Cárnica

Max 3% Max 3% Max 6%

LAS PROTEÍNAS Y OTROS

INGREDIENTES:INGREDIENTES O

ADITIVO:TIPO DE

INTERACCIÓN:

Sal (NaCl) y Polifosfatos

Ayuda a Solubilizar Actina y Miosina

Nitritos y Eritorbatos Reacción de color con la Mioglobina

Agua y Grasa Forman la emulsión cárnica

ACIDO ASCÓRBICO Y SUS SALES. ERITORBATO

• Actúa como antioxidante.

• Evita la rancidez de las grasas.

• Estabiliza el color rosado brillante.

• Reduce el nitro residual.

• Interviene en el curado.

USO: 0.05 % o 0.5 GRS./KG.

POLIFOSFATOS• Aumenta la retención de la humedad.

• Forma emulsiones estables.

• Desarrolla una textura agradable por su capacidad de solubilizar proteínas .

• Disminuye las pérdidas de proteínas en la cocción.

USO: 0.3 % A 0.5 %

Máx. 5gr./kg. Promedio 3 grs. /kg

NITRITOS Y NITRATOS

Los nitratos y los nitritos son adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”.

Produce color rosa, textura, sabor y olor característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas termoresistentes de Clostridium botulinum y staphylococcus aureus, causantes de intoxicaciones alimentarías

El nitrito es un potente antioxidante.

ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Inhibidores de hongosLas tripas para embutidos pueden ser

sumergidas en solución al 2,5% de sorbato de potasio para inhibir el crecimiento de los hongos.

El propilparabeno es usado de forma similar en solución al 3,5%.

ANTIOXIDANTESRetarda la rancidez oxidativa. Estos productos

son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato.

AZUCAR

Ejerce acción conservativa por aumento de la presión osmótica, constituye una fuente de energía para las bacterias ácido lácticas provocando un descenso de PH, sumado a la concentración de sal añadida y a la deshidratación parcial del producto contribuyen a su conservación.

• Contribuye en el sabor y aroma de los productos.

• Ayuda al poder emulsificante.

• Enmascara el sabor de sales .

USO: 1 a 2 grs./kg.

Recomendado para productos madurados.

SABORIZANTES

Se utilizan para dar sabor característico de cada producto o para darle particularidad agradable con respecto al gusto. Los principales productos que se utilizan para dar sabor son: • Especias naturales deshidratadas.

• Aceites esenciales y oleorresinas.

• Humos naturales condensados.

• Proteína vegetal hidrolizada.

• Glutamato Monosódico.

• Preparados sabor o condimentos.

RETENEDORES DE HUMEDAD

Proteinas (Texturizadas 50%, concentradas 70%, aisladas 90%)

Almidones (Yuca, papa)

Carrageninas

Extendedores (embutidos, jamones)

Fibra insoluble celulosa.

ALMIDONES E HIDROCOLOIDES Son estabilizantes retenedores de

humedad.

• Incrementarla viscosidad de las emulsiones y reduce costos.

Los almidones más utilizados:

• Yuca, Papa, Maíz

Los Hidrocoloides más utilizados son:

• Carragenina, CRA 1:25

• CMC

PROTEÍNAS NO CÁRNICAS

Las proteínas diferentes a las cárnicas cumplen funciones similares a las proteínas cárnicas:

• Actúan como agentes emulsificantes en las emulsiones grasa - agua.

• Retienen determinadas cantidades de agua.

• Reemplazo de proteína animal.

• Reducción de costos.

• Aumento de peso

Proteínas aisladas de Soya.

Tienen 90% de proteínas. Capacidad de retención de agua (CRA) 1 : 4, USO: 1 – 1.5%

Proteínas Concentradas de Soya

Tienen hasta un 70% de proteina. Capacidad de retención de agua (CRA) 1:3. USO: 3%

Proteína texturizada de Soya

Tienen 51% de proteína, Capacidad de retencion de agua (CRA) 1:2, USO: 6%

EXTENDEDORESHARINAS DE CEREALES.Almidón, son adicionados a productos de mas

baja calidad por razones económicas. Mejoran la calidad de ligazón, los rendimientos en cocción y las características de tajado.

USOS: Promedio 5%

AGUA: HIELO

Reducción de Temperatura Evita calentamiento de la Masa Reducción de Costos Aumento de la Masa Vehículo transportador

USOS: MANUAL 5 – 10% MOLINO 10 – 15%MEZCLADO 15 – 20%CUTTER 20 – 40%

RECOMENDACIONES:Optima para el consumo en forma de escarcha.

COLORANTES CERTIFICADOSPara dar tonalidad a los productos.1. NATURALES

Páprika Cúrcuma Annato

2.- ARTIFICIALES Rojo Rojo No. 40 Eritrosina Tartrazina Naranja

Diluidos en agua USO: 0.02% - 0.07%

CONSERVANTES

Sorbato de PotasioBenzoato de SodioPropionato de SodioLactato de Sodio: 2.5%Bioprotectores: Altamente

conservante frente a

la listeria(POLVO) 2 A 3 GR./KG.

RELACION DE LOS INGREDIENTES:

1. RELACION HUMEDAD/PROTEÍNA Indica la textura con que queda el producto en lo relacionado a la mordida cárnica, su valor más. En cinco, a valores más.-, se empieza a perder dicha textura, a valores menores, hasta cuatro tiene mejor mordida, menor a este valor, mas duro es el producto.

2. RELACION GRASA/PROTEINA Tiene que ver con la suculencia del producto y con la estabilidad de las emulsiones a valores mayores a dos, se corre el riesgo de que se separe la grasa del agua y de la proteína.

3. RELACION SAL/HUMEDAD Tiene implicaciones con la vida útil del producto, a valores menores a 3.5 tiende a disminuir la durabilidad de los carnicos procesados.

EQUIPO DE TALLER DE CARNICOS

MOLINO: Pasar por molino, diámetro 4mm, para emulsión, diámetro de 8, 10, 12, 13mm para granulados. Consta de motor, cabezote, tornillo sinfín, disco, cuchilla pico de loro (corta), tolva, tuerca, se debe buscar la guía del tornillo para que no se gire.

  MEZCLADORA: Incorporar todos los elementos en la pasta para que queden homogéneos.

CUTTER: Picar en cutter hasta formar la pasta homogénea, para que los ingredientes queden bien integrados. Mezcla y pica para formar emulsión o pasta fina, se alimenta con carne molida para volverla fina. Consta dedo motores, una cuchilla y un platón. Se gira a la izquierda para recoger la masa únicamente.

EMBUTIDORA: Embutir carnes en fundas o empaques. Es un gato hidráulico, eléctrico. La velocidad del embutido depende de la habilidad del operario.

ESCALDADORA. O marmita, para cocción

CORTADORA

EMPACADORA AL VACIO Y MANUAL

MESAS, CUCHILLOS, GUANTES, PRENSADORAS