inspeccion sanitaria de productos carnicos

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA: Bromatología

TEMA: Inspección sanitaria de carnes y control bromatológico físico organoléptico de las especies cárnicas de la comercialización al consumidor

INTEGRANTES: La Torre Rueda, Danter

Mayorga Morales, Daniel Ordoñez Julca, Grecia

Vicharra Roncal, Xiomi Alejandra

DOCENTE: Ing. Carlos Chinchay Barragán

3er Año Sección: B

Miraflores 24 de Junio 2014

Universidad Nacional Federico Villareal - FOPCA

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INSPECCIÓN SANITARIA DE CARNES Y CONTROL BROMATOLÓGICO FÍSICO ORGANOLÉPTICO DE LAS ESPECIES

CÁRNICAS DE LA COMERCIALIZACIÓN AL CONSUMIDOR

I. OBJETIVOS

Realizar el análisis organoléptico de diferentes tipos de muestra de carne fresca para calificar la calidad de la carne y posteriormente el consumo de la misma.

Determinar si la carne ha tenido un buen desangrado, mediante la prueba de schomberg.

II. FUNDAMENTO

Esta práctica se basa en la inspección del color, textura y olor de una carne fresca; por otro lado determinar la acidez presente de la carne a inspeccionar para poder indicar la situación de descomposición o frescura.La prueba de schomberg es otro método cualitativo para ver si el animal ha sido bien o mal desangrado, ya que el mal desangramiento puede traer consecuencias de descomposición de la carne o que contenga carga microbiana.

III. MARCO TEORICO

III.1. Calidad de la carne

La carne más apta para el consumo humano es la de sangre caliente. No obstante, una vez sacrificado el animal existen partes que no se destinan al consumo humano, como los huesos o plumas, que sirven únicamente como base para la elaboración de otros productos. De la parte comestible del animal se obtiene la carne de la canal, es decir, la carne sin vísceras. En las salas de despiece se corta la canal bajo estrictos controles de seguridad y, finalmente, en las industrias transformadoras se trabaja con las piezas enteras o picadas para elaborar los distintos productos.


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Figura N° 1 Presión parcial del oxigeno

III.1.1.Color, sabor y olor

Las grasas juegan un papel importante a la hora de determinar el sabor, el olor o la textura de la carne. La oxidación de grasas se produce por contacto con el Oxígeno (O2) atmosférico que origina enranciamiento de las grasas, se manifiesta con un olor y sabor desagradables y un cambio a color amarillento. Reduciendo el nivel de oxígeno atmosférico a valores inferiores al 1%, mediante una atmósfera inerte, se consigue evitar este efecto nocivo.

III.1.2.Color de la carne

A pesar de que el factor limitante en la vida útil de la carne fresca es la carga microbiana, el consumidor la elige por el aspecto que ofrece, en concreto por su color. El color se determina por el contenido del pigmento mioglobina. La oxigenación de este pigmento produce oximioglobina que ofrece un color rojo brillante, muy atractivo para el consumidor. En ausencia de oxígeno, la mioglobina se oxida a metamioglobina de color pardo/grisáceo, disminuyendo el valor comercial del producto. Si la carne está expuesta al Oxígeno (O2) atmosférico, la oximioglobina ocupará aproximadamente unos 2 mm de espesor desde la superficie, apareciendo metamioglobina a partir de esta profundidad. Al aumentar el porcentaje de Oxígeno (O2), la oximioglobina predominará en la superficie de la carne y ésta se difundirá a las partes internas del tejido muscular (hasta 10-12 mm de profundidad), reteniendo así el deseable color rojo por un periodo más largo. La mayor producción de oxígeno favorece el crecimiento de los microorganismos aerobios (Pseudomonas spp, por ejemplo, responsable de los malos olores), por ello, se utilizan mezclas de gases de oxígeno y gas carbónico, actuando el gas carbónico como bacteriostático.


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III.1.3.Características de calidad

El análisis de la carne y de todos sus derivados es de suma importancia en las industrias transformadoras. Por ser un alimento muy importante en la dieta, altamente consumido y vulnerable a contaminación, sus controles de seguridad son muy estrictos. El análisis químico de las piezas, el control de calidad y el etiquetaje final del producto son los responsables de llevar correctamente a cabo este proceso. La carne se analiza para indicar los niveles de frescura o de estado rancio de la misma. El análisis químico determina la manera en que los componentes de la carne se pueden ver afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento o almacenado y determina también el valor nutricional final de la carne así como su durabilidad.

El control de la calidad es necesario durante todo el proceso de transformación de la carne ya que es necesario cuidar todo detalle y asegurar que el producto se fabrique conforme a las especificaciones. El etiquetado final debe mostrar el origen de la carne, los ingredientes utilizados en su elaboración, la información nutricional, la caducidad y el peso.

III.2. Determinación de acidez:

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la


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Figura N° 2 Ejemplo grafico de una titulación para determinar el porcentaje de

acidez

fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.Se emplea entonces la siguiente fórmula:

% Acidez=GBxNxPeqx 100peso

Donde

GB = Gasto de bureta se mide en mL.

N = Normalidad del agente titulante.

Peq = u.m.a. del ácido de muestra

Peso = peso de la muestra en gramo


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Figura N° 3 Posición del animal para que tenga un buen sangrado

III.3. Prueba de schomberg:

Se basa en tomar una pequeña cantidad de muestra de carne introducida en agua destilada, posteriormente introducir tintura de guayacol y 2 gotas de H2O2 3%. Luego se deja reposar por unos minutos y si se observa cambia a un color azul, eso quiere decir que el animal ha sido mal desangrado y si mantiene un color castaño, quiere decir el animal ha sido bien desangrado. En conclusión la prueba de schomberg mide el grado de sangramiento del animal beneficiado.

IV. MATERIALES Y MÉTODO

IV.1. Materiales:

IV.1.1. Muestra

Carne de gallina

IV.1.2. Instrumentos

Cuchillo Matraz Beacker


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Bureta Agua destilada Mortero

IV.1.3. Reactivos:

Fenolftaleína NaOH 0.05 N Tintura de guayacal

IV.2. Método:

IV.2.1. Caracteres organolépticos

Realizar el análisis sensorial a la carne de gallina ( textura, color, olor)

IV.2.2. Observación y dibujo de fibras musculares

Se hace un corte longitudinal en el musculo y se procede a observar las fibras musculares para el dibujo respectivo.


Figura N° 4. Analizando sensorialmente la carne de gallina

Figura N° 5 Corte de la carne de gallina

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IV.2.3. Determinación de acidez por titulación

Retirar la piel de la carne de gallina y pesamos 10 g de muestra de pura pulpa

Medimos 100 ml de agua destilada y luego procedemos a triturar la muestra con ayuda de un mortero colocándole un poco de agua destilada.

En un vaso precipitado colocar la carne triturada, adicionándole 100 ml de agua destilada para luego agitarlo


Figura N° 7 Pesando la carne de gallina

Figura N°7 Beacker con la carne triturada

Figura N°8 Beacker con la carne triturada más agua

destilada

Figura N° 6 Corte de la piel de la gallina

Figura N°8 Midiendo 100ml de agua destilada en una probeta

Figura N°9 Trituración de la carne

Figura N°7 Beacker con la carne triturada

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Retirar 50 ml de la solución colocarlo en un matraz, agregar dos gotas de fenolftaleína

Al finalizar titulamos con NaOH al 0.05 N. y apuntamos el gasto ni bien cambia de color

IV.2.4. Prueba de Schomberg


Figura N°9 Añadiendo 50ml de la solución de carne triturada a una bureta

Figura N°10 Añadiendo 2 gotas de fenolftaleína

Figura N°11 Titulación con NaOH

Figura N°12 Solución final

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Pesar 10 g de carne y colocarlo en un vaso precipitado. Después de a verlo colocado, echamos Guayacol hasta que cubra la

muestra. Y después dos gotas de H2O2, esperamos un tiempo de 4 min para observar si hubo un correcto desangrado

V. RESULTADOS


Figura N°12 Solución final

Figura N°12 Añadiendo dos gotas de H2O2

Figura N°12 Añadiendo tintura de guayacol

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V.1. Características organolépticas

V.2. Determinación de acidez

V.3. Prueba de Schomberg

Si salía azul era porque no había tenido un buen desangrado, pero en nuestro caso no salió ninguna coloración azul, eso quiere decir que tuvo un buen desangrado

VI. CONCLUSIONES

Se realizó el análisis organoléptico de diferentes tipos de muestra de carne fresca para determinar si es apto para el consumo

Se demostró que la muestra de carne de gallina no había tenido un buen desangrado ya que en la prueba de schomberg nuestra coloración salió color azul , esto demostraba que la carne no tuvo un buen desangrado


ESPECIE Gallina

COLOR Rosado pálido

TEXTURA Firme

OLOR Fresco

Inicial = 6ml

Final = 12 ml

Gasto = 6ml

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VII. DISCUSIONES

Según El Minsa La carne de cerdo debe tener como característica de aceptabilidad, la superficie de la carne debe ser brillante, firme al tacto, piel bien adherida al musculo, carne rosada, húmeda y olor característico.

En la práctica de laboratorio de Bromatología se observó que la carne de porcino comprada, mantuvo estas características que dan lugar a su aceptabilidad.

Según la FAO “… La Calidad de la Carne; se define generalmente en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad “como producto comestible”, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva…”.

Es por ello que requiere inspección organoléptica, tal cual se llevó a cabo en el laboratorio, revisando sus caracteres principales como el color, olor, textura de la carne, textura de la grasa entre otros.

VIII. RECOMENDACIONES

Se recomienda que tal ves que si hubieras usado una carne mas magra nuestro resultado hubiera sido mejor

Si nosotros hubiéramos evitado una contaminación cruzada en nuestra muestra los resultados pueden ser mejores como en el caso de la determinación de acidez.

IX. BIBLIOGRAFIA


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FAO (25 de setiembre del 2012) CARACTERISTICAS DE LA CARNES [Fecha de acceso 09 de Junio de 2014]. URL disponible en: http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality_meat.html

FAO (25 de Setiembre del 2012) CALIDAD DE LA CARNE [Fecha de acceso 08 de Junio de 2014]. URL disponible en: http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality_meat.html

Benito Moreno G. (2006) “Higiene e inspección de carnes I”. Edit.: Edígrafos. España


http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality_meat.html

http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality_meat.html

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