presentaciÓn de la fundaciÓn alÍcia - ual.es · dureza de gel gelatina cola de pescado duresa...

PRESENTACIÓN DE LA FUNDACIÓN ALÍCIA

1

tne

t monestir de Sant Benet B

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t Hotel Món

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Món la Fàbrica

M

2

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3

aíc

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espacio de trabajo

aespacio teórico

i i tífiícia

cocina de investigación

espacio científico

Alí

almacenes

cocina infantilvestíbulo

espacio visitable

auditorio142 m2

vestíbulo267 m2

5espacio visitable

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c

9

d i i ió s un centro de investigación tecnológica en cocina con

divulgación y educación de los mos

divulgación y educación de los buenos hábitos alimentarios

som

una fundació creada por launa fundació, creada por laGeneralitat de Catalunya y Caixa

Manresa, que cuenta con el liderazgo de

Ferran Adrià

y la asesoria del cardiólogo

Valentí Fustery con el soporte de empresas, entidades y

i tit i lid d d i10

instituciones en calidad de socios

er un núcleo

un referentes se

un referente

un lugarmo

una experiencia

ere

un punto de atracción

que

11

Eje Patrimonio Culinario Innovaciónón Eje Patrimonio Culinario – Innovaciónac

ióct

uae

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de Eje Educación – Salud

ejes

e

12

INVESTIGAR EN CIENCIA Y COCINA.

*Trabajo conjunto cocineros y científicos.ci

ón

*Aprovechar el gran impulso de la cocina española.

*Investigaciones con objetivos sociales.igac

g j

*Formación en ciencia y cocina.

vest

i

*Divulgación y transmisión de conocimientos a toda la sociedad. i

nvri

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13Cr

INVESTIGACIÓN DE PRODUCTOSca INVESTIGACIÓN DE PRODUCTOSóm

icro

nóga

str

rca

gec

erre

14

DUREZA DE GEL GELATINA COLA DE PESCADO

Duresa qualitativa

FORÇA DE GELIFICACIÓ DE GELATINA CUA DE PEIX

gel duroGelifica a partir de 4 fulles/L Gel molt tou.

A partir de 4 fulles/L i fins 6 fulles/L Gel tou.

Entre 6 i 20 fulles/L Gel semidur.

6

8

10q

semidurdur

gel blando

A partir de 20 fulles/L Gel dur (897 duresa)

0

2

4

1 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 2

Molt toutou

1 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2(%)

Dades texturòmetre20 fulles / litre gelatina Cua de peix20 fulles / litre gelatina Cua de peix

600

800

1000

URES

A

0

200

400

12 16,8 18 23

°C

DU

QUÍMICA Y COCINA

“Innovaciones culinarias y perspectivas de futuro en la gastronomía (vistas por un

i tífi )”científico)”.

Universidad de Almeria - 15 de noviembre 2008Universidad de Almeria - 15 de noviembre 2008

17

¿Que elaboraciones podemos hacer?

GELATINA COLA DE PESCADO Aspic de foie

Terrina del porro y queso

Gelée de consomé

Espaguetis de soja

¿Que elaboraciones podemos hacer?

P t d P llAGAR-AGAR

Pasta de Pollo Puré de Mango

M l d d Mermelada de melocotón y Mango

Espaguetis de soja

Elaboraciones destinadas a receptas para Intolerancias o alergias alimentaries

AGAR-AGAR

Flan Tortilla de azafran y espárragos

AGAR AGAR HACE LAS FUNCIONES DEL HUEVO

Metilcelulosa

caóm

icro

nóga

str

rca

gec

erre

21Suflê de granadilla, ElBulli 2005

Pectinas

caóm

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Diamante de Fruta de la Pasión. ElBulli

gast

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22Pasta de frutas

Pectinas

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Goma Xantana

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200

6-20

07

ecer

Melón con jamón ElBulli 2005

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24

Ost

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Goma Xantana

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er

Espagueti de aceite de aceituna con naranja. El Casino de Madrid 2006-2007

re

25

Alginato de Sódio

caóm

ic

Sferificación – Caviar de melón Ravioli de guisantesronó

La ciencia de la SferifiCación(F. Sapiña y E. Martinez,Universitat de València)ga

str

rca

gec

erre

26Penetración del calcio al caviar esferificado y la imagen de microscopia electrónica de esferificado (un minuto en baño de calcio)

Sferificaciónca Sferificaciónóm

icro

nóga

str

rca

gec

erre

27Esférico de té con sorbete de limón ElBulli 2004

Sferificación inversa

caóm

icro

nóga

str

rca

gec

erre

28Aceitunas esféricas. ElBulli 2005

SferificaciónSferificación

Alg -

alginato de sodioalginato de sodio• Bloques GG

Ca 2+

*cloruro de calcio*gluconolactato de gluconolactato de

calcio• iones calcio• iones calcio

GelificaciónGelificación

Ca 2+ + Alg - CaAlg2

TIPOS DE SFERIFICACIÓNTIPOS DE SFERIFICACIÓN

Sferificación directa o básicaSferificación directa o básica

alimento + Alg -

Ca 2+ Ca 2+

Ca 2+Ca 2+ + Alg - CaAlg Ca 2+

Ca 2+ Ca 2+

Ca 2+ + Alg - CaAlg2

fuente ión alginato: alginato de sodiog gfuente ión calcio: cloruro de calcio

Sferificación inversaSferificación inversa

alimento + Ca 2+

Ca 2+ + Alg - CaAlg

Alg - Alg –

Alg -Ca 2+ + Alg - CaAlg2 Alg -

Alg - Alg -

fuente ión alginato: alginato de sodio

g g

g gfuente ión calcio: gluconolactato de calcio

Sentido de penetración del ión calcioSentido de penetración del ión calcio

esferificació directaesferificació inversa

Ca 2+

Gelificación a lo largo del tiempoGelificación a lo largo del tiempo

120,0

R² = 0,859

R² = 0,865

60,0

80,0

100,0

ferif

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a (%

)

meló

0,0

20,0

40,0

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sf pera

r. regr. meló

r. regr. pera

0,5

1,5

2,5

3,5

4,5

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6,5

7,5

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9,5

10,5

11,5

12,5

13,5

14,5

temps esferificació (min)

R² = 0,943

R² = 0,93580,0

100,0

120,0

ifica

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)

20,0

40,0

60,0

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sfer

i 1 minut esf.

3 minuts esf.

r. regr. 1 min

r. regr. 3 min0,0

0,0

2,0

4,0

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8,0

10,0

12,0

14,0

16,0

18,0

20,0

22,0

24,0

26,0

28,0

30,0

temps repòs (min)

Gelificación a lo largo del tiempoGelificación a lo largo del tiempo

(F. Sapiña y E. Martinez, Universidad de Valencia)


Sucroester/mono diglicèrido

caóm

icro

nóga

str

rca

gec

erre

37Espárragos blancos con cápsulas de aceite virgen y marshmallow de limón. ElBulli 2005

Emulsions in novel foods: new textures Emulsions in novel foods: new textures and new formulations for protein allergic groupsand new formulations for protein allergic groups

Aguilera, Y.1, Gutiérrez, J. M.1, Maestro, A.1, Castells, P.2, Farré, I.2, Biarnés, J.2, and González, C.11 Departament d’Enginyeria Química, Universitat de Barcelona; 2 Fundació Alicia

Tlf: 34 93 402 9013 Fax: 34 934021291 e-mail: [email protected] Examples of recipesExamples of recipesIntroductionIntroduction.ThereThere areare somesome groupsgroups ofof peoplepeople thatthat areare allergicallergic oror intolerantintolerant toto differentdifferent foods,foods, likelike thosethose allergicallergic totoproteinsproteins ((phenylcetonuricsphenylcetonurics),), oror toto otherother productsproducts.. ItIt isis importantimportant toto findfind somesome foodsfoods similarsimilar toto thetheconventionalconventional onesones inin flavor,flavor, aspectaspect andand texture,texture, butbut withoutwithout includingincluding thethe componentscomponents thatthat theythey cannotcannot eateat..OnOn thethe otherother hand,hand, itit seemsseems toto bebe importantimportant toto obtainobtain newnew texturestextures inin foodfood thatthat cancan bebe highlyhighly appreciatedappreciatedbyby consumersconsumers asas productsproducts forfor highhigh gastronomygastronomy.. ForFor bothboth purposes,purposes, edibleedible surfactantssurfactants cancan bebe usefuluseful.. InInthisthis communicationcommunication wewe presentpresent formulationsformulations wherewhere edibleedible surfactantssurfactants areare included,included, onon thethe oneone handhand totoobtainobtain aa substitutesubstitute ofof mayonnaisemayonnaise withoutwithout eggegg oror milk,milk, wherewhere monomono--diglyceridediglyceride (MDG)(MDG) andand lecithinlecithin (L)(L) areareusedused asas surfactants,surfactants, andand onon thethe otherother handhand forfor obtainingobtaining foams,foams, wherewhere lecithinlecithin andand sucroesterssucroesters (SE)(SE) areareusedused insteadinstead..

Examples of recipesExamples of recipesHighly concentrated emulsion as a substitute of mayonnaise (asparagus with foam of mayonnaise alicia and mustard)Asparagus: Cut the fibrous stem of the asparagus. Peel them, and boil for 3 min. Cool in water with ice.Mayonnaise: Warm 75 ml of oil with 4g of monodiglyceride. Dissolve 1g of lecithin in 25ml of water. Add little by little the oil (with monodiglyceride) to the water (with lecithin).Put the mayonnaise in the siphon with cartridge of CO2.Serve: Foam the mayonnaise on the plate and put the asparagus and touches of mustard.

FigFig..11..

FigFig..22..

Frozen chocolate and milk airMilk air: 1L milk 5g of soy lecithin Hold the hand mixer in the surface of milk to facilitate the incorporation

ExperimentalExperimentalMayonnaiseMayonnaise substitutesubstitute:: AA systematicsystematic studystudy withwith severalseveral oil/wateroil/water (O/W)(O/W) ratiosratios andand severalseveral concentrationsconcentrations ofof surfactantssurfactants (L(L andand MDG)MDG) waswas donedone.. TheThe emulsionsemulsions werewere characterizedcharacterized fromfrom thethe pointpoint ofof viewview ofof theirtheir rheologicalrheological behaviorbehavior andand stabilitystability..RheologicalRheological measurementsmeasurements werewere performedperformed inin aa HAAKEHAAKE RSRS300300 rheometerrheometer,, usingusing aa serratedserrated plateplate--plateplate toto avoidavoid slippageslippage ofof thethe samplessamples.. StabilityStability waswas assessedassessed byby measuringmeasuring backscatteringbackscattering vsvs.. timetime usingusing TURBISCANTURBISCAN equipmentequipment MAMA20002000..FoodFood airsairs (light(light foams)foams):: AirsAirs werewere obtainedobtained byby holdingholding aa handhand mixermixer onon thethe surfacesurface ofof thethe liquidliquid StabilityStability ofof foamsfoams waswas measuredmeasured byby meansmeans ofof TurbiscanTurbiscan TheThe surfactantssurfactants (L(L andand SE)SE) concentrationconcentration inin waterwater andand thethe preparationpreparation methodsmethods werewere

Milk air: 1L milk, 5g of soy lecithin. Hold the hand mixer in the surface of milk, to facilitate the incorporation of air bubbles. This will give a foaming and stable texture.

Chocolate air: 1L water, 400g noir chocolate, 50g hazelnut praliné and 5g of soy lecithin. Heat the water up to 90ºC and mix with the rest of ingredients using a hand mixer. Let cool to 45ºC and follow the same procedure as in the milk air.

AimsAimsTheThe goalsgoals ofof thisthis workwork werewere toto optimizeoptimize thethe formulationsformulations ofofmayonnaisemayonnaise substitutesubstitute andand severalseveral airsairs toto obtainobtain thethe desirabledesirable texturetextureandand tastetaste withwith enoughenough stabilitystability andand aa tolerabletolerable amountamount ofof edibleediblesurfactantssurfactants..

SeveralSeveral airsairs werewere preparedprepared andand stabilitystability waswas measuredmeasured.. ResultsResults ofof backscatteringbackscattering forfor differentdifferent positionspositions ofofthethe tubetube cancan bebe representedrepresented versusversus timetime.. OnlyOnly asas somesome examples,examples, inin figuresfigures 88--1010 backscatteringbackscattering evolutionevolution

ithith titi ff diff tdiff t tt hh

AA.. RheologicalRheological measurementsmeasurements

Results and discussionResults and discussionSubstitute of mayonnaiseSubstitute of mayonnaise FoamsFoams

ForFor allall thethe emulsionsemulsions aa clearclear predominancepredominance ofof storagestorage modulusmodulus isis observed,observed, indicatingindicating thatthat thethe elasticelastic componentcomponent predominatespredominates.. AsAs anan example,example, thethe samplesample withwith anan O/WO/W

FoodFood airsairs (light(light foams)foams):: AirsAirs werewere obtainedobtained byby holdingholding aa handhand mixermixer onon thethe surfacesurface ofof thethe liquidliquid.. StabilityStability ofof foamsfoams waswas measuredmeasured byby meansmeans ofof TurbiscanTurbiscan.. TheThe surfactantssurfactants (L(L andand SE)SE) concentrationconcentration inin waterwater andand thethe preparationpreparation methodsmethods werewerestudiedstudied inin orderorder toto determinedetermine thethe bestbest conditionsconditions toto obtainobtain foamsfoams inin aqueousaqueous systemssystems forfor eacheach reciperecipe.. ForFor thethe optimumoptimum concentration,concentration, thethe influenceinfluence ofof commoncommon salt,salt, calciumcalcium ion,ion, sugarsugar andand acidityacidity onon thethe propertiesproperties andand stabilitystability ofof foamfoam waswasanalizedanalized.. FormationFormation andand stabilitystability ofof foamsfoams werewere investigatedinvestigated forfor fruitfruit juices,juices, vegetablevegetable juices,juices, dairydairy foods,foods, alcoholalcohol beveragesbeverages andand otherother thethe differentdifferent kindskinds ofof foodsfoods..

withwith timetime forfor differentdifferent systemssystems areare shownshown..ForFor allall thethe emulsionsemulsions aa clearclear predominancepredominance ofof storagestorage modulusmodulus isis observed,observed, indicatingindicating thatthat thethe elasticelastic componentcomponent predominatespredominates.. AsAs anan example,example, thethe samplesample withwith anan O/WO/Wratioratio ofof 33//11 andand 11wtwt%% L+L+44wtwt%%MDGMDG isis shownshown inin FiguresFigures 33 andand 44.. ThisThis samplesample waswas thethe mostmost similarsimilar toto thethe conventionalconventional mayonnaisemayonnaise.. HigherHigher G’G’ andand G”G” valuesvalues areare foundfound atat44ºC,ºC, pointingpointing outout thatthat emulsionsemulsions areare moremore stablestable whenwhen storedstored inin thethe fridgefridge.. TheThe rheologicalrheological parametersparameters alsoalso increaseincrease withwith thethe O/WO/W ratio,ratio, asas expectedexpected forfor anan oiloil--inin--waterwateremulsionemulsion.. G’G’ andand G”G” increaseincrease withwith totaltotal concentrationconcentration ofof surfactants,surfactants, accordingaccording toto thethe formationformation ofof moremore butbut smallersmaller dropletsdroplets whenwhen thisthis concentrationconcentration increasesincreases..

G ' v s . ω . S e v e r a l % L : % M D G r a t i o s . T = 4 º C a n d 2 0 º C

1 0 0

1 0 0 0

1 0 0 0 0

G' [

Pa]

O / W = 3 / 1

G " v s . ω . S e v e r a l % L : % M D G r a t i o s . T = 4 º C a n d T = 2 0 º C

1 0 0

1 0 0 0

1 0 0 0 0

G"

[Pa]

0 . 5 w t % L : 2 % M D G , 2 0 º C 0 . 5 w t % L : 2 % M D G , 4 º C0 . 7 5 w t % L : 3 % M D G , 2 0 º C 0 . 7 5 w t % L : 3 % M D G , 4 º C1 w t % L : 4 % M D G , 2 0 º C 1 w t % L : 4 % M D G , 4 º C

Fig. 1Fig. 1. . G’ of frequency sweep emulsions several O/W. T=20ºC and 4ºC. 1%wt L+4%wt MDG.

Backscattering evolution with time

0

10

20

30

0 10 20 30 40

Time (minutes)

Bac

ksca

ttering

(%)

15 mm bottom25 mm botton35 mm botton45 mm bottom

BB..StabilityStabilityTheThe stabilitystability ofof emulsionsemulsions waswas measuredmeasured forfor allall thethe samplessamples.. ItIt cancan bebe seenseen thatthat thethe stabilitystability increasesincreases whenwhen O/WO/W decreasesdecreases (Fig(Fig..55 andand 66),), sincesince lessless disperseddispersed phasephase isispresentpresent andand coalescencecoalescence isis lessless favoredfavored.. However,However, thesethese samplessamples areare unsaltedunsalted.. IfIf saltsalt isis addedadded toto thatthat samples,samples, theythey becomebecome quitequite unstableunstable duedue toto coalescencecoalescence (Fig(Fig..77),), atatl tl t ftft thth fi tfi t hh ThTh ltlt h ldh ld bb dd ddd d j tj t i ti t b fb f thth ii ff thth di hdi h

1

1 0

0 . 0 1 0 . 1 1 1 0 1 0 0ω [ r a d / s ]

0 . 5 w t % L : 2 % M D G , 2 0 º C 0 . 5 w t % L : 2 % M D G , 4 º C0 . 7 5 w t % L : 3 % M D G , 2 0 º C 0 . 7 5 w t % L : 3 % M D G , 4 º C1 w t % L : 4 % M D G , 2 0 º C 1 w t % L : 4 % M D G , 2 0 º C

1

1 0

0 . 0 1 0 . 1 1 1 0 1 0 0ω [ r a d / s ]

O / W = 3 / 1

Fig. 3Fig. 3. . G’ of frequency sweep emulsions at several %L:%MDG. T=20ºC and 4ºC. O/W=3/1. Fig. 4Fig. 4. . G” of frequency sweep emulsions at several %L:%MDG. T=20ºC and 4ºC. O/W=3/1.

Fig. 8Fig. 8. . Backscattering evolution with time for water-sucroester foam.


0

10

20

30

40

50

60

0 5 10 15 20

Time (minutes)

Bac

ksca

tterin

g (%

)

15 mm bottom

25 mm botton

35 mm botton

40 mm bottom

•• AA quitequite stablestable highlyhighly concentratedconcentrated emulsionemulsion ofof oliveolive oiloil inin waterwater withwith texturetexture colorcolor andand flavorflavor similarsimilar toto thatthat ofof conventionalconventional mayonnaisemayonnaise cancan bebe obtainedobtained withoutwithout eggegg nornorConclusionsConclusions

leastleast afterafter thethe firstfirst hourhour.. Then,Then, saltsalt shouldshould bebe addedadded justjust somesome minutesminutes beforebefore thethe servingserving ofof thethe dishdish..

Fig. 5Fig. 5. . Back scattering of emulsions with O/W=4/1 and 1/L:4%MDG. T=20ºC.

Fig. 6Fig. 6. . Back scattering of emulsions with O/W=3/1 and 1/L:4%MDG. T=20ºC.

Fig. 7Fig. 7. . Back scattering of emulsions with O/W=3/1 and 1/L:4%MDG. T=20ºC. Salted.

Fig. 9Fig. 9. . Backscattering evolution with time for milk-lecithin foam.

Time (minutes)


10

20

30

40

50

60

Bac

ksca

tterin

g (%

)

30 mm bottom

35 mm botton

40 mm botton

45 mm bottom

•• AA quitequite stablestable highlyhighly concentratedconcentrated emulsionemulsion ofof oliveolive oiloil inin water,water, withwith texture,texture, colorcolor andand flavorflavor similarsimilar toto thatthat ofof conventionalconventional mayonnaisemayonnaise cancan bebe obtainedobtained withoutwithout eggegg nornormilk,milk, usingusing edibleedible surfactantssurfactants asas lecithinlecithin andand monodiglyceridmonodiglycerid..•• LightLight foamsfoams withwith enoughenough stabilitystability andand quitequite homogeneoushomogeneous cancan bebe preparedprepared withwith lecithinlecithin oror sucroesterssucroesters asas surfactantssurfactants andand aa varietyvariety ofof foodsfoods::

AcknowledgmentAcknowledgmentFinancial support from CYCYT CTQ2005Financial support from CYCYT CTQ2005--0906309063--C03C03--01/PPQ is gratefully acknowledged.01/PPQ is gratefully acknowledged.

00 2 4 6 8 10

Time (minutes)

Fig. 10Fig. 10. . Backscattering evolution with time for gin-water-sucroester foam. • Sodium Chloride facilitates foaming with lecithin, but it has a negative effect with sucroester at ambient temperatures, and it has no effect at highertemperatures.• Sugar has a negative effect with lecithin, and it has no effect with sucroester.• Acidity does not affect lecithin and sucroester foaming.• For clear fruit juices and L or SE, the presence of pulp avoid the foam formation.• Milk foams at ambient temperature are difficultly obtained. Higher temperatures facilitate the preparation of foam.• Alcoholic beverage foams can be prepared but the less amount of alcohol the more stability

INVESTIGACIÓN CON APARATOS

Liofilizadoracaóm

icro

nóga

str

rca

gec

er

Espuma de zanahoria -LYO espuma aireada de avellana y especias de Córdaba ElBulli 2005

re

39

Córdaba. ElBulli 2005

Rotaval caóm

icro

nóga

str

rca

gec

er

Cromoterápia blanca

re

40

Cromoterápia blanca(Restaurant Celler de Can Roca

2005Dry GambiniEl Celler de Can Roca 2007

Rotaval caóm

icro

nóga

str

rca

gec

er

Componentes del destilado de cacao (general)

re

41

p (g )


Spheral prototipoca Spheral prototipoóm

icro

nóga

str

rca

gec

erre

42

caóm

icro

nóga

str

rca

gec

erre

43(Caracoles a la “llauna”ElBulli 2007)

DIVULGACIÓNca DIVULGACIÓNCIENTÍFICA

ómic

ronó

gast

rrc

a g

ecer

re

44

DEGRADACIÓN DEL ACEITEDEGRADACIÓN DEL ACEITE

Aditivos en el aceite (antioxidantes)( )Planning

Corroborar datos anteriores:Corroborar datos anteriores:Olla con patatas (french fries)

Olla con calabacín enharinado (rodajas)Freidora con patatas (french fries)

Freidora con calabacín enharinado (rodajas)

Aceite en tarros (distintas condiciones)

45

FRITURA DE PATATASFRITURA

• Olla

F id25

30Degradación aceite con patatas

• Freidora

15

20

5

Pola

res

(%)

La degradación del aceite medida a partir del % de polares aumenta

100 5 10 15 20 25 30

Nº friturasPatatas Olla Patatas 1 freidora30

Degradación aceite con patatas

de polares aumenta con el Nº de frituras y de forma más rápida

20

25

es (%

)

pen olla que en freidora.

Los valores de la freidora se han repetido

LA FREIDORA NOS PERMITE PROLONGAR LA VIDA UTIL DEL ACEITE10

15

20

Polare

Los valores de la freidora se han repetido PROLONGAR LA VIDA UTIL DEL ACEITE10

0 5 10 15 20 25 30

Nº friturasPatatas Olla Patatas 2 Freidora Patatas 1 freidora

46

EVOLUCION DE LA COCINA AL VACIOEVOLUCION DE LA COCINA AL VACIO

47

Elemento de referenciavo Elemento de referenciahu

ev

Parámetros:– Temperatura

h

Temperatura– Tiempo

Notas:

-Hemos escogido huevosdel mismo tiempo y del mismo tamaño.

-El efecto del envasado al vacío en la bolsa es despreciable.

48

Texturas del huevo en función de la t t 85 i t d ióvo temperatura - 85 minutos de cocción

60ºC 61ºC 62ºChuev

60 C 61 C 62 C

del h

ras

d

Clara semicuajada / yema líquida

Clara semicuajada / yema líquida con cierta densidad

Clara cuajada / yema cremosa

63ºC 64ºCxtur

63ºC 64ºC

tex

49Clara cuajada / yema cremosa densa

Clara cuajada / yema untable-sólida (tocinillo)

Texturas del huevo en función del tiempo b ñ 63ºCvo – baño a 63ºC

15’ 45’35’huev

15 4535

del h

ras

d

Clara semi-cuajada / yema líquida un poco

de densidad

Clara casi cuajada / yema líquida con cierta densidad

Clara cuajada / yema líquida cremosa

65’ 85’ 125’xtur

65 85 125

tex

50Clara cuajada / yema cremosa

densaClara cuajada / yema untable-

semi-sólidaClara cuajada / yema semi-líquida densa

Conclusiones vo Conclusiones hu

ev

• Con cambios muy pequeños de tiempo y/o temperatura, obtenemos resultados muy distintos tanto en la clara como en la yema. La de

l h

y ysensibilidad de cocción del huevo es muy grande.

• Partiendo del huevo, podemos aplicar el concepto a todos los productos: ras

d

La importancia del control de temperaturas y tiempo en las cocciones.

xtur

tex

51

Cocción directa Cocción directa

• Partimos del producto en nevera (4-6ºC).• Temperaturas muy bajas (semicocción ) y tiempos cortos• No hay higienización del producto• Especial piezas blandas (Ejemplo pescado)• El efecto del envasado al vacío produce mejor cocción (el aire

produce un efecto aislante)

52

dosc

adpe

s

53

Texturas del salmón en función de la dotemperatura de baño - conservación

scad

l pes

s de

l

16’/50º 30’/65º 10’/70ºuras

Para asegurar pasteurización Textura seca


Muy buena textura. Problemática de la conservación

16’/50º 30’/65º 10’/70º

extu

La buena textura se produce a baño de 50ºC COCCIÓN DIRECTA

t

54

Texturas del salmón según la ódo temperatura a corazón de producto -

baño 50ºCscad

l pes

s de

lur

as

• Temp.Corazón: 39ºC • Temp.Corazón: 42ºC • Temp.Corazón: 50ºCextu

Temp.Corazón: 39 C • Tiempo cocción: 13’

• Textura: perfecta - cruda • Merma: 3,25%

Temp.Corazón: 42 C • Tiempo cocción: 16’

• Textura: perfecta - cocida • Merma: 4,13%

Temp.Corazón: 50 C • Tiempo cocción: 30’• Textura: muy seca

• Merma: 10,08%

t

55

Texturas del salmón- baño a 50ºCdo

Temp. a cor

Temp. de cocció Temps

Pes inic

Pes final Mermasc

ad

39 50 13 123 119 3,25

40 50 14 121 117 3 31l pes

40 50 14 121 117 3,31

41 50 15 129 124 3,88

s de

l

42 50 16 121 116 4,13

43 50 17 105 100 4,76

uras

• Temperaturas de cocción (baño de agua) Temperatura ideal

50 50 30 119 107 10,08

Ó

extu

50ºC.• Punto de cocción óptimo

(corazón de producto) para textura perfecta:Bueno

Óptimot

56

pA partir de 40 hasta 42ºC

Texturas del bacalao en función de la do temperatura de baño - conservaciónsc

adl p

ess

del

uras



Muy buena textura. Problemática de la

conservación

17’/50º 30’/65º 10’/70º

extu

conservación

La buena textura se produce a baño de 50ºC COCCIÓN DIRECTA

t

57

Texturas del bacalao según do temperatura corazón - baño 50ºCsc

adl p

ess

del

38º 40º 50ºuras

38º38 50

extu

• Temp.Corazón: 38ºC • Tiempo cocción: 13’

• Textura: perfecta - cruda • Merma: 12 93%

• Temp.Corazón: 40ºC • Tiempo cocción: 17’

• Textura: perfecta- cocida • Merma: 11 76%

• Temp.Corazón: 50ºC • Tiempo cocción: 30’• Textura: muy seca

• Merma: 13 83%

t

58

• Merma: 12,93% • Merma: 11,76% • Merma: 13,83%

Texturas del Bacalao baño a 50ºCdoTemp. a cor

Temp. de cocció Temps Pes inic

Pes final Mermasc

ad

38 50 16 116 101 12,93

39 50 16 5 90 78 13 33l pes

39 50 16,5 90 78 13,33

40 50 17 119 105 11,76

s de

l

41 50 18 94 81 13,83

42 50 19 101 88 12,87

uras

• Temperaturas de cocción (baño de agua) Temperatura ideal 50ºC.

• Punto de cocción óptimo (corazón de

43 50 20 95 75 21,05

50 50 30 111 80 27,93extu

• Punto de cocción óptimo (corazón de producto) para textura perfecta.Esta en los 40ºC

Óptimo

t

59

Bueno

Control de cocciones dobacalao- baño a 50ºC

scad

cocción bacalao 50ºC exteriorl pes

cocción bacalao 50ºC exterior

50

60

zóns de

l

20

30

40

50

atur

a a

cora

z

Serie1

uras

0

10

20

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31

tem

pera

extu

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31

tiempot

60

TRATAMIENTO DEL SALMÓN CON ALTAS PRESIONES

61

Objetivo del estudioAP

Estudio del efecto de las altas presiones sobre la calidad microbiológica yn a

A• Estudio del efecto de las altas presiones sobre la calidad microbiológica y

sensorial del salmón* en los siguientes estados:

món

– SF: Salmón fresco envasado al vacío, sin tratar– SV: Salmón cocido al vacío (temperatura de cocción: 50ºC y

temperatura en el centro del salmón: 40ºC) sin tratamiento posteriorsalm

– Salmón cocido al vacío y tratado posteriormente en las siguientes presiones:

• 210MPa• 310MPa• 310MPa• 400MPa

*Muestras de salmón de 100grMuestras de salmón de 100gr

62

Esquema del proceso de tratamientoAP

Salmón fresco

Esquema del proceso de tratamienton

a A

Salmón fresco

Cocina al vacío

SF

món

SCV HPP

400MPaT1

T0

salm

310MPa

T1T0: tiempo 0, del primer tratamiento

T1: tiempo 1, del segundo tratamientoHHP: tratamiento por altas presiones hidrostáticas

SF: Salmón frescoSCV: Salmón cocinado al vacío

T: tratamiento por altas presiones:T1 400MPa

210MPa

T2

T3

T1: 400MPaT2: 310MPaT3: 210MPa

T3

Los análisis microbiológicos planteados para esta primera etapa son:-Aerobios totales

-Enterobacteriaceae

63Las casillas con la nomenclatura SF, SCV y T (T1, T2, T3) necesitaran 28 muestras envasadas por

separado. En total se necesitaron 140 muestras sin tener en cuenta las catas sensoriales ALICIA-IRTA serían 145 muestras.

P á t li dAP

Parámetros analizadosn

a A

• Sensoriales:– Aspecto y olor

món

• Físico-químicos:– pH – Colorsa

lm

– Pérdida de masa– Textura

• Microbiológicos– Enterobacterias– Mesófilos totales

64

Evaluaciones sensorialesAP

Días SF SV SV210 SV310 SV400n a

ADías SF SV SV210 SV310 SV400

0 Color olor i sabor característicos

Mantiene la jugosidad

Pérdida leve de la jugosidad

Pérdida moderada de la

jugosidad

Pérdida alta de la jugosidad.

Muestra más secam

ón

seca

4 No apta Ligeramente pegajoso. Olor

aceptable

Olor ligeramente desagradable. Muestra aún

aceptable


aceptable


aceptable

salm

aceptable aceptable aceptable

6 No apta Sabor extraño, similar a almidón

Sabor intenso, tirando a rancio

Levemente rancio Sabor rancio i olor

desagradable

8 No apta Al límite de la Al límite de la No apta No apta8aceptación aceptación

11 i 13 No apta No apta No apta No apta No apta

Escala de aceptación

SF: Salmón fresco envasado al vacíoSV: Salmón fresco cocido al vacío

SV210: Salmón fresco cocido al vacío y sometido posteriormente a 210Mpa

+

p

65

SV210: Salmón fresco cocido al vacío y sometido posteriormente a 210MpaSV310: Salmón fresco cocido al vacío y sometido posteriormente a 310MpaSV400: Salmón fresco cocido al vacío y sometido posteriormente a 400Mpa_

Evaluaciones Físico-químicasA

PpHn

a A

Día 0 Día 4 Día 6 Día 8 Día 11 Día 13MuestraspH

món

SF 6,38 ± 0,02 6,33 ± 0,02 6,29 ± 0,01 6,20 ± 0,01 6,36 ± 0,02 6,09 ± 0,01CB 6,45 ± 0,00 6,44 ± 0,01 6,46 ± 0,01 6,41± 0,00 6,42 ± 0,02 6,26 ± 0,02

CB210 6,44 ± 0,01 6,52 ± 0,01 6,48 ± 0,02 6,54 ± 0,02 6,41 ± 0,00 6,50 ± 0,00CB310 6 51 ± 0 00 6 56 ± 0 00 6 53 ± 0 00 6 48 ± 0 01 6 35 ± 0 01 6 40 ± 0 01

salm

CB310 6,51 ± 0,00 6,56 ± 0,00 6,53 ± 0,00 6,48 ± 0,01 6,35 ± 0,01 6,40 ± 0,01CB410 6,46 ± 0,02 6,58 ± 0,01 6,48 ± 0,00 6,45 ± 0,02 6,39 ± 0,01 6,43 ± 0,01

• Si bien parece que el salmón fresco presenta el pH más bajo, no se observan diferencias significativas de pH entre las distintas muestras

ni de su variación al largo del tiempo.

*Todas las evaluaciones Físico-químicas fueron realizadas a una temperatura de 10º

66

Evaluaciones Físico-químicasC lA

PColorn

a A

Las medidas de color confirman las valoraciones sensoriales:món

•SF: Presenta menos blanco que el resto de las muestras •Muestras sometidas a presión:

- Cuanto mayor sea la presión más blanco presenta la salm

muestra.- Parecen tener una mayor estabilidad de color al largo del tiempo.

67

* El color se caracterizó con un colorímetro Minolta Chroma Meter CR-200 con iluminante D65.

Evaluaciones Físico-químicasAP q

Pérdida de masan

a A

món

salm

• No se observa una tendencia clara.P l d l i • Parece que las muestras tratadas por altas presiones

podrían perder menos masa que las no tratadas en las que podría incrementar la pérdida de masa al largo de su vida útil.

68

Evaluaciones Físico-químicasA

PTextura

n a

A

• Según los datos obtenidos mediante el texturómetro, existe una pérdida de textura clara entre las muestras en su primer día y en el último día, m

ón

pero los días intermedios no siguen una tendencia clara de degeneración.SF SV SV210 SV310 SV400 Día

0

salm

0

13

69

Determinaciones microbiológicasAP Determinaciones microbiológicas

n a

A• Los microorganismos objeto de estudio predefinidos fueron enterobacterias y mesófilos totales.• Las determinaciones microbiológicas se realizaron por duplicadom

ón

duplicado.

salm

• La muestra de salmón fresco sin tratar presenta una contaminación importante

• Se consigue reducir contaminación mediante las altas presiones. No es así con la cocción al vacío solamentecon la cocción al vacío solamente.

• A lo largo del tiempo, los tratamientos más efectivos son los de altas presiones a 310Mpa y 400Mpa

• Se considera el tratamiento más efectivo a 400Mpa ya que garantiza la• Se considera el tratamiento más efectivo a 400Mpa, ya que garantiza la reducción de enterobacterias.

70

ConclusionesAP

A áli i fí i í in a

A• Análisis físico-químicos:

– Las altas presiones no aportan cambios importantes de pH ni textura. Si que aportan estabilidad de color y menor pérdida de masam

ón

– Si que aportan estabilidad de color y menor pérdida de masa.

• Análisis microbianos:Ú i t l t t i t 400M ti l i t d l

salm

– Únicamente el tratamiento a 400Mpa garantiza un alargamiento de la vida útil de 4 a 6 días, desde el punto de vista microbiológico.

• Análisis sensoriales• Análisis sensoriales– Al 4 dia, la muestra tratada a 400Mpa presenta inicios de

enranciamiento. Sería interesante añadir antioxidantes naturales (p.ej: romero) con el objetivo de evitar el enranciamiento.(p.ej: romero) con el objetivo de evitar el enranciamiento.

71

Cocción indirecta Cocción indirecta

• Partimos del producto en nevera (4-6ºC).Partimos del producto en nevera (4 6 C).• Temperaturas más altas (entre 65/100)• Tiempos largos o muy largos.• Higienización del producto (posibles pasteurizaciones).• Especial piezas duras (Ejemplo carne )

72

esar

nec

73

Texturas de carrilleras cerdoT t /ti id les Temperaturas/tiempos ideales

arne

Temp. a corazón (ºC)

Temp. de cocción (ºC)

Tiempo (h) M (%)

Óptimo

de c

(ºC) (ºC) (h) Merma (%)

66ºC 66ºC 24 h 14,5 %

Bueno

ras

d

70ºC 70ºC 22 h 14,5 %xtur

80ºC 80ºC 6 h 11,3 %tex

80ºC 80ºC 5 h 12,5 %

74

Texturas de carrilleras terneraT t /ti id les Temperaturas/tiempos ideales

arne

Temp. a corazón

Temp. de cocción Tiempo

Óptimo

de c

(ºC) (ºC)p

(h) Merma (%)

ras

d

70ºC 70ºC 22 h 30%

xtur

80ºC 80ºC 10 h 35,2%

tex

75

Texturas de muslo de pollo T t /ti id les Temperaturas/tiempos ideales

arne

Temp. a corazón (ºC)

Temp. de cocción (ºC)

Tiempo (h)

Merma (%) Óptimo

de c

66ºC 66ºC 8 h 17%Bueno

ras

d

70ºC 70ºC 7h 9%

xtur

70ºC 70ºC 8 h 13,4%tex

70ºC 80ºC 8 h 13,4%

80ºC 80ºC 3 h 18 9%

76

80ºC 80ºC 3 h 18,9%

Cocción al vacío de verduras

77

Cocción al vacío de zanahoriaria

Cocción al vacío de zanahoriaah

orza

naz

• Muestra: Porción pelada• Temperatura inicial: ambiental (21ºC)• 2 cocciones

– Al vacío en baño termostático a 70 ºC, 75ºC, 80ºC y a 85ºC– Hervidas (100ºC)Hervidas (100 C)

78

Parámetros analizadosria

Parámetros analizadosah

or

• Anàlisis sensorial: color, textura y aromazana

à s s se so a co o , e u a y a o a• Textura: mediante texturómetro

Datos técnicos texturómetro

z

• Texturómetro: TVT-300 XP• Sonda: P-CKB (Craft Blade Knife)• Rig: RA-WBKSI

• Mermas

79

Resultados cocción al vacío a 70ºC

TiempoAnálisis sensorial

Texturómetro(Dureza: gr)

% MermaTextura Aroma Color( g )

0’ Cruda Óptimo Muy BuenoHomogéneo

1.790 -

20’ Escaldada Óptimo Muy Bueno 1.358 9,4Homogéneo

40’ Escaldada Óptimo Muy BuenoHomogéneo

1.462 8,5

60’ Escaldada Óptimo Muy Bueno 1 420 9 860 Escaldada Óptimo Muy BuenoHomogéneo

1.420 9,8


1.441 9,9


1.512 11,6


1.528 10,1Homogéneo

• La cocción no evoluciona. Se estanca en textura escaldada

80




% MermaTextura Aroma Color( g )


1.790 -

20’ Escaldada Óptimo Muy Bueno 1.599 8,0p yHomogéneo

,

40’ Dente Óptimo Muy BuenoHomogéneo

1.255 8,6


1.101 8,2

80’ Al Dente + Óptimo Muy BuenoHomogéneo

1.072 8,1Homogéneo

100’ Blanda - Óptimo Muy BuenoHomogéneo

716 8,7

120’ Blanda Óptimo Muy Bueno 527 7 5120 Blanda Óptimo Muy BuenoHomogéneo

527 7,5

• Hay una evolución lógica de cocción.

81

• La textura óptima se encuentra en 80’ y 100’.




% MermaTextura Aroma Color(Dureza: gr)


1.790 -

20’ Escaldada Óptimo Muy Bueno 1.599 8,020 Escaldada Óptimo Muy BuenoHomogéneo

1.599 8,0


1.255 8,6


1.101 8,2


1.072 8,1Homogéneo

100’ Blanda - Óptimo Muy BuenoHomogéneo

716 8,7

120’ Blanda Óptimo Muy Bueno 527 7 5120 Blanda Óptimo Muy BuenoHomogéneo

527 7,5

• Hay una evolución lógica de cocción, muy parecida a la de 70ºC.

82

• La textura óptima se encuentra en 80’ y 100’.






1.790 -

20’ Escaldada Óptimo Muy Bueno 1289 7,620 Escaldada Óptimo Muy BuenoHomogéneo

1289 7,6


923 6,3

60’ Blanda Óptimo Muy BuenoHomogéneo

833 10,1

80’ Blanda + Óptimo Muy BuenoH é

732 9,9Homogéneo

100’ Blanda ++ Óptimo Muy BuenoHomogéneo

442 9,9

120’ Blanda ++ Óptimo Muy Bueno 438 9 9120 Blanda ++ Óptimo Muy BuenoHomogéneo

438 9,9

• Hay una evolución lógica de cocción.

83

• La textura óptima se encuentra entre 40’ y 80’.

Resultados muestras hervidas

Cocción TiempoAnálisis sensorial



Hervid

3’ Escaldada Óptimo Bueno 1.444 6,6

5’ Al Dente Óptimo Bueno 1.257 7,8

7’ Al Dente + Óptimo Bueno 807 9 6

das 7 Al Dente + Óptimo Bueno 807 9,6

9’ Blanda - Óptimo Bueno 786 12,5

• Hay una evolución lógica de cocción. • La textura óptima se encuentra entre 7’ y 9’.

84

Tabla comparativa de cocción de zanahoriaTiempo Textura / Sabor Texturómetro % Merma

70º 75º 80º 85º 70º 75º 80º 85º 70º 75º 80º 85º

0’ Cruda Cruda Cruda Cruda 1.790 1.790 1.790 1.790 - - - -

20’ Escaldada Escaldada Escaldada Escaldada 1.358 1.643 1.599 1289 9,4 9,2 8,0 7,6

40’ Escaldada Escaldada + Al Dente Al Dente + 1.462 1.620 1.255 923 8,5 9,6 8,6 6,3

Al vacío

60’ Escaldada Al Dente Al Dente Blanda 1.420 1.180 1.101 833 9,8 8,9 8,2 10,1

80’ Escaldada Al Dente + Al Dente + Blanda + 1.441 1.095 1.072 732 9,9 9,5 8,1 9,9

100’ Escaldada Blanda - Blanda - Muy blanda 1.512 773 716 442 11,6 9,0 8,7 9,9

120’ Escaldada Blanda Blanda Muy blanda 1.528 528 527 438 10,1 9,7 7,5 9,9

Hervida

3’ Escaldada 1.444 6,6

5’ Al Dente - 1.257 7,8

7’ Al Dente + 807 9,6as

9’ Blanda - 786 12,5

85

Textura-Dureza Zanahoria• Tabla de realción de texturas con las durezas obtenidas con texturómetro, tras

la cocción de las muestras de zanahoria:

TEXTURA MARGEN DE DUREZA

Cruda 1800-1600

Escaldada 1600-1300

“Al dente” 1300 900“Al dente” 1300-900

Blanda 900-500

Muy blanda 500-300

86

Gráfica comparativa de dureza según ria a

temperatura de cocciónah

orho

ri

1.400

1.6001.8002.000

70ºCzana

anah

600800

1.0001.200

00

Dur

eza

(gr) 75ºC

80ºC85ºChervir

zas

za

0200400

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120

hervir

Muestras óptimasxtur

a

Tiempo (min)

• La cocción empieza a seguir una tendencia lógica a partir de 75ºC A temperaturas inferiores

Muestras óptimas

tex

• La cocción empieza a seguir una tendencia lógica a partir de 75ºC. A temperaturas inferioresla cocción se estanca y no evoluciona a medida que avanza el tiempo.

• A mayor temperatura de cocción, la dureza disminuye más rápidamente.

87

Gráfica comparativa de % mermaria Gráfica comparativa de % merma

ahor

12

14

zana

6

8

10

Mer

ma

70ºC75ºC80ºC85ºC

z

2

4

6

% 85ºC

hervir

00 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120

Tiempo (min)

• Las cocciones al vacío sufren una merma alrededor del 8 % ya en los primeros 20’de cocción,y se mantiene alrededor de este valor a medida que avanza el tiempo de cocción.

• Las muestras hervidas muestran una tendencia de % ascendente a medida que aumenta

88

Las muestras hervidas muestran una tendencia de % ascendente a medida que aumentael tiempo de cocción, presentando un 12% a los 9’ de cocción. Hay que tener en cuenta que

cuando la muestra presenta una textura “al dente”, el % de merma es 9,6.

Conclusionesri

aah

orza

na

La parte más exterior de la zanahoria hervida se ve más erosionada que las cocidas al vacío, que realizan una cocción más homogénea . Incluso, la hervida 9’ empieza a deshacerse ligeramente.

z

deshacerse ligeramente.

Las hervidas, a medida que pasan minutos van perdiendo peso, debido a la exudación de agua.

El color de las muestras cocidas al vacío es más uniforme y homogéneo que las hervidas.

Las % de merma en la cocción al vacío son bastante constantes, alrededor de un 8%. En cambio las m estras hervidas padecen n incremento del % de merma directamente cambio, las muestras hervidas padecen un incremento del % de merma directamente relacionado con el tiempo de cocción (+ tiempo : + merma), obteniendo un valor del 12% a los 9’ de cocción. Hay que tener en cuenta que en las muestras al vacío hay una diferencia de 100’ entre la primera y la última; en cambio en las hervidas solo hay 6’.

89Las texturas más óptimas, sensorialmente, son las “al dente” i las “blandas”, que representan una dureza entre 600 i 1000 gr.

Vacío 70ºCria

Vacío 70 Cah

orza

na

0’ 20’ 40’ 60’

z

0 20 40 60

80’ 100’ 120’

90

Vacío 75ºC / 80ºCria

Vacío 75 C / 80 Cah

orza

na

75ºC

z

20’ 40’ 60’ 80’ 100’ 120’

80ºC

91

Vacío 85ºCria

Vacío 85 Cah

orza

naz

0’ 20’ 40’ 60’

80’ 100’ 120’

92

80 100 120

Hervidasria

Hervidasah

orza

naz

3’ 7’5’ 9’

93

Nuevas utilizaciones y perfeccionamiento del RonerNuevas utilizaciones y perfeccionamiento del Roner

Roner Domo

Roner compacto

94

LA TERCERA VIA El vacío continuo

Rotaval Gastrovac Horno al vacío

95

www.alimentacionyciencia.orgwww.alicia.cat

Parte de los estudios desarrollados dentro del proyecto FUTURAL.

En colaboración con IRTA- Monells.

96

presentaciÓn de la fundaciÓn alÍcia - ual.es · dureza de gel gelatina cola de pescado duresa...

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