elaboraciÓn de embutidos con gelatina

ISEP “13 de julio de 1882” San Pablo Procesos para productos cárnicos e Hidrobiológicos

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE GELATINA

ELABORACION DE CHICHARRON PRENSADO O QUESO DE CHANCHO

I. INTRODUCCION

El embutido con gelatina se elabora con partes carnosas y grasas de la cabeza, y otras partes del cerdo, como corteza, patas y varios retazos. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en un conjunto y no embutidos. La elaboración del queso de puerco consiste en poner a hervir las cabezas, tendones, carne, cartílagos, orejas y gargantas, limpios de pelos, en una cantidad de agua suficiente para recubrir el conjunto. Se adicionan 20 g de sal y 2 g de pimienta por kg y se deja hervir el conjunto hasta lograr el desprendimiento de la carne de los huesos.

Es un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a carne de cabeza, oreja, hocico y cachetes de cerdo picado; pellejo y grasa de porcino triturados; todos estos ingredientes deben estar perfectamente mezclados, pueden también tener agregado de especias uniformemente distribuidas.

II. OBJETIVOS :

Al final de la siguiente sesión de aprendizaje el alumno estarán en condiciones de :

1. Identificar y Analizar las diferentes etapas del procesamiento de embutidos de gelatina.2. Elaborar adecuadamente embutidos cocido de gelatina denominado chicharrón prensado o queso de chancho.3.Aplicar cálculos para estandarización y porcentajes de principales aditivos utilizados en el procesamiento de productos cárnicos.

III. MARCO TEORICO.

3.1. INTRODUCCIÓN

PROTEÍNAS GLOBULARES, FIBROSAS Y CROMOPROTEÍNAS.

En este tema se estudiarán propiedades de algunas proteínas concretas que resultan de interés en la industria alimentaria no solo por sus propiedades nutricionales, sino por las propiedades funcionales que le confieren a los alimentos en los que se encuentran presentes o a las que son añadidos durante el proceso de fabricación.

Por ejemplo, se estudiarán cosas como que la carne es roja por la presencia de mioglobina y que se puede hacer para que la mioglobina permanezca roja manteniendo a la carne atractiva al consumidor. O qué se puede hacer para insolubilizar la caseína y fabricar queso, y qué consecuencias tiene el proceso de coagulación.

Aunque la lista de proteínas incluida no es exhaustiva, sí se puede afirmar que están contenida las más importantes tanto por el volumen de producción y consumo, como por el porcentaje de alimentos en los que aparecen y por la influencia que tienen en las propiedades de los alimentos.

Alex Grau Bazán 1 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


Clasificación de las proteínas:

Aunque las proteínas se pueden clasificar atendiendo a muchas de sus propiedades (peso molecular, grupos funcionales distintos, estructura) aquí las clasificaremos en tres clases (no necesariamente excluyentes) que indican mucho a cerca de su composición y propiedades.

1. Fibrosas:

Son proteínas que forman largas cadenas que se extienden en una dirección del espacio. Esto no quieren decir que sean rectas, ya que además de su estructura primaria (secuencia de aminoácidos) tienen una estructura secundaria característica (disposición de los aminoácidos uno respecto de otro) que suele ser simple y repetitiva, como un enrollamiento helicoidal, por ejemplo (en realidad las cadenas de aminoácidos no pueden ser rectas, por motivos estructurales del enlace peptídico). Sin embargo, carecen por completo de estructura terciaria, es decir, de interacciones entre puntos alejados de la cadena que constituyan parte esencial de las propiedades de la proteína.

Proteínas de esta clase son el colágeno, la elastina, que aparecen ampliamente distribuidas en los tejidos animales en funciones de sostén, y otras que no estudiaremos como la quitina (caparazón de insectos, uñas, piel y cabello), fibroína (seda) y otras minoritarias (fibronectina…etc).

Las proteínas fibrosas son insolubles, aunque existen tratamientos que las solubilizan para su empleo industrial (ej: la gelatina proviene del colágeno de huesos, pieles y raspas).

2. Globulares:

Por el contrario en estas proteínas la estructura terciaria (e incluso la cuaternaria) tienen una extraordinaria importancia en sus propiedades. Las cadenas de aminoácidos están intensamente replegadas existiendo multitud de interacciones entre puntos muy distantes de la cadena, lo que les da forma de globo (de ahí el nombre). La proteínas globulares suelen ser solubles en agua ya que como consecuencia del arrollamiento exponen al disolvente las partes más polares mientras que las hidrófobas quedan dentro del cuerpo de la proteína.

Hay que resaltar que el enrollamiento de una determinada globulina está perfectamente definido, por lo que estas proteínas tienen una forma perfectamente concreta predefinida por la secuencia de aminoácidos. Este orden sólo puede subsistir en unas condiciones adecuadas, por lo que las proteínas globulares se desordenan con facilidad en un entorno aun ligeramente alterado (pH, temperatura, salinidad…). Este proceso se denomina DESNATURALIZACIÓN y consiste en un desenrollamiento y pérdida de la estructura terciaria, normalmente irreversible, que conlleva una gran alteración de propiedades funcionales (a veces deseables) en el alimento. Un ejemplo de esto es la coagulación del huevo con el calor, que a veces es deseable (elaboración de un alimento, como una tortilla) y otras veces no (elaboración de huevo pasteurizado).

El conocimiento riguroso de estos fenómenos es la clave del éxito de muchos procesos de producción de alimentos.

Ejemplos de estas proteínas son las albúminas, caseínas, hemoglobina y mioglobina, así como otras muchas que no estudiaremos. Todas las enzimas y anticuerpos son proteínas de este tipo.

3. Cromoproteínas:



Son proteínas globulares que tienen la particularidad de contener algún átomo metálico ligado o complejado en su estructura. Son proteínas que realizan funciones catalíticas especiales (como el complejo de rotura del agua en las plantas) o de transporte, como la mioglobina y la hemoglobina.

Se denominan cromoproteínas porque suelen tener un color brillante característico como es el caso del rojo intenso de las proteínas que nos ocupan y que es una propiedad funcional muy importante en los derivados cárnicos.

COLAGENO Y ELASTINA

El colágeno y la elastina son dos proteínas fibrosas que forman la mayor parte del tejido de sostén de los organismos animales.

COLÁGENO

Se encuentra abundantemente en el tejido conjuntivo del músculo, en los huesos y la piel. Sin duda es la proteína animal más abundante. El colágeno es una triple cadena de aminoácidos enrollada en forma de hélice de forma muy compacta, lo que es posible porque contiene una gran cantidad del aminoácido glicina (que es el más sencillo y el menos voluminoso de los 20 aminoácidos).

El colágeno tiene de especial en su composición que contiene aproximadamente un 30% de glicina y un 25% de dos aminoácidos especiales: LA HIDROHIPROLINA E HIDROXILISINA.

El papel de la glicina es sumamente ya que por cada vuelta de la hélice que se completa, un aminoácido debe quedar en el centro para que sea posible una estructura tan compacta

El hecho de que se complete una vuelta de la hélice por cada 3 residuos de aminoácido está de acuerdo con la elevada proporción de glicina que tiene el colágeno (algo superior al 30%).



Con respecto al contenido en hidroxiprolina e hidroxilisina, contribuyen a darle rigidez al formar enlaces itercatenarios.

Hay que decir que no deben considerarse nuevos aminoácidos ya que no existen como tales fuera de la molécula de colágeno, sino que son hidroxilados in situ, una vez forman parte de la molécula (un colágeno inmaduro que se llama tropocolágeno) por una enzima especializada que requiere ácido ascorbico como cosustrato (el escorbuto es una malformación del colágeno por falta de vitamina C).

La rigidez del colágeno formado depende de la cantidad de hidroxilisina e hidroxiprolina que contenga la hélice y esto es propio de cada especie animal.

PUNTO DE FUSIÓN DEL COLÁGENO

En estado natural, tal y como se encuentra en los tejidos, el colágeno en una macroestructura insoluble en agua. Sin embargo, al elevarse la temperatura, se llega a provocar la disociación de las fibrillas y la dislocación de las hélices, obteniéndose las cadenas de proteínas individuales, aunque conservan su estructura helicoidal. Si se continua calentando, se pierde la estructura helicoidal y se obtiene una estructura orientada al azar en la que todas las cadenas interactuan que se denomina gelatina. La temperatura a la que la mitad de las moleculas de colágeno disuelto han perdido su estructura helicoidal se le denomina “melting temperature” (Tm). El equivalente en vivo es la Ts (shrinkage temperature).

Como ya se ha dicho, Tm y Ts dependen de la cantidad de prolina y lisina hidroxiladas que a su vez depende de la especie, como se ve en la tabla siguiente.



La gelatina comercial proviene de la solubilización del colágeno en piel, huesos y raspas de animales y pescados. La gelatina comercial es un gelificante muy usado a nivel industrial y, como vd puede comprobar, se funde fácilmente con el calor y vuelve a solidificarse al enfriar.

El colágeno quirúrgico es la misma molécula de colágeno solubilizado, con una temperatura de fusión adecuada y muy purificado por sucesivos lavados.

ELASTINA

La elastina es el segundo polímero en importancia del tejido conjuntivo. Es otra proteína fibrosa y también contiene mucha glicina, aunque se diferencia del colágeno en que no tiene hidroxiprolina y es rica en alanina.

Respecto a las diferencias estructurales, la elastina tiene un gran número de enlaces cruzados que le confieren una elasticidad que le permite estirarse hasta tres veces su longitud inicial.

Durante la cocción, la elastina se hincha, pero no se disuelve, jugando un papel muy importante en la textura de algunas piezas de carne. La elastina es muy abundante en las paredes de las arterias y en tejidos como el pulmón, que requiere una gran elasticidad.

ELABORACION

El poder aglutinante de la gelatina. Cuando las piezas están listas, se sacan de la paila y se dejan enfriar para que puedan descarnarse manualmente. La carne se corta en trocitos de 1 cm, éstos se entremezclan bien con el condimento de queso de puerco, en la cantidad especificada por el proveedor. Se adiciona ajo al gusto. Se llenan los moldes de 1.5 a 3.0 kg. Luego se prensa el contenido, introduciendo la tapa. Se vuelve a cocer el producto, sumergiendo los moldes en agua a 80 °C durante 45 a 60 minutos. Transcurrido este tiempo, se saca un molde y se destapa para controlar si el queso de puerco está bien prensado. En caso positivo se sacan todos los demás moldes y se enfrían, dejándolos por 24 horas en el cuarto de refrigeración.

El día siguiente el queso de puerco está enfriado hasta su centro. Se saca del molde, se limpia externamente de la grasa y se enfunda. El producto es de corta duración aún bajo refrigeración.El queso de puerco se presenta con pedazos de carne y de grasa distribuidos homogéneamente en una masa bien trabada y de una consistencia que permita rebanar el producto.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS COCIDOS :

Los principales defectos del aspecto de los embutidos cocidos y sus causas son los siguientes:

1. Separación de la grasa : Temperatura de cocción demasiado elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgánica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.

2. Núcleo central gris y rojo:Cocción a una temperatura demasiado baja o duración demasiado corta.



3. Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de entremezclado.

4. Cubitos de grasa y carne mal distribuidos: Falta de entremezclado y demoras entre el relleno y la cocción.

5. Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de cocción, incorrecta extracción del embutido caliente de la tina de cocción.

Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes son las siguientes:

1.Cubitos rojizos del tocino: Escaldado incorrecto o por falta de escurrido.

2. Sabor amargo: Presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas.

3. Sabor y olor fecal: Utilización de tripas viejas y mal limpiadas.

4.Sabor y olor rancio: Utilización de grasa alterada, utilización de tripas viejas o mal desengrasadas y almacenado prolongado del producto.

5.Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes debido a un almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración lenta e incorrecto pre enfriamiento en agua.

La putrefacción se debe a la acción de las bacterias proteolíticas que permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas:

1. Cocción insuficiente:Por esto el calor no ha penetrado hasta el corazón del embutido.2. Falta de refrigeración: en el producto terminado.3. Baja temperatura de cocción : que permite la supervivencia de las bacterias.

IV. MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS

Composición de carne : Se utiliza una cabeza de cerdo 80%, patas 10 %, y pellejo 5 % , se puede utilizar también la carne de la parte de las vísceras como son lengua, corazón, etc. 20 %.Composición de la grasa : La grasa del cerdo se utiliza de un 25 a 30 % se utiliza para este caso solo se empleara la grasa de la parte de la cabeza.

ENVASESEnvases plásticos : como baldes o tinas sirven para colocar los pedazos de carne.Moldes para embutidos



ADITIVOS CARNICOS

Conservantes : Nitrito de Sodio( E-250) : Evita crecimiento de bacterias el porcentaje es el 0.02 %. Por kilogramo de carne. Se emplea diluyendo en agua en unos 20 ml y se adiciona a la carne de la cabeza.

Antioxidantes : Acido Sórbico : 0.05 %. Citrato sódico ( E - 331) o Eritorbato sódico (e- 316).Estabilizador : Polifosfato (E-451) el porcentaje es 0.04 % a 0.05% ayuda a la re tención de agua.Sal de mesa : NaCl : Ayuda a la deshidratación y favorece el sabor . 1 a 2 %.Especias :

Ajos : Min: 0 .5 - Max : 5%Comino: Min 0.1 - Max: 0.5%Pimienta: Min 0.1 Max 0.5%Glutamato monosodico: Min 0.1 a Max 0.5%Cebolla roja o colorada: para escaldar la cabeza de cerdo.Laurel : 1% : para escaldar y aromatizar la cabeza de cerdo. Romero : 1% : para escaldar y aromatizar la cabeza de cerdo.

Materiales y equipos: MoldesTermómetro con canastilla : Medición temperatura PH m e t r o o c i n t a d e P h : Medición pH Balanza 0 a 5 kg : PesadoBalanza precisión : PesadoCuchara de metal : Mesclar la masa cárnica.Cámara de refrigeración : Enfriamiento de la carne y grasa.Mesa de acero inoxidable o fórmica : Elaboración del productoOllas

V. PROCEDIMIENTO O DESCRIPCION DEL PROCESO

1. RECEPCION DE MATERIA PRIMAPrimero se verifica que la materia prima en este caso la cabeza de cerdo, patas y pellejo no presenten problemas de descomposición prolongada, la cabeza de cerdo debe conservarse después del beneficio en refrigeración de 0 a 4ªC como 5 días máximo y en congelación a – 18ºC.

2. SELECCIÓN.Se selecciona las cabezas, patas y pellejos de buena calidad y en estado fresco que no presenten manchas oscuras, pelos, etc,

3. LAVADO.La cabeza de cerdo se parte en dos pedazos sacando la parte de la mandíbula inferior, se hacen un corte con un cuchillo en las orejas y limpian y se lavan bien.



4. PESADOSe pesan las cabezas para obtener un control de la materia prima y conocer casi con exactitud la merma de la materia prima. 5. ESCALDADO FUERTETiene por finalidad ablandar los tejidos del cerdo en especial el tejido conectivo que esta formado por el tejido conjuntivo con el cual se obtendrán la gelatina.

La temperatura de escaldado es de 92ºC por espacio de 60 a 120 minutos, también depende de la materia prima a utilizar como por ejemplo cerdos mas viejos de tres años el escaldado será mas prolongado y cabezas de cerdo mas tiernos mucho menor tiempo.

Aquí se adiciona especias aromatizantes como son laurel y romero con un porcentaje de 1 al 2 % del peso total de la preparación a escaldar.También se adiciona sal en un porcentaje de 0.5 a 1 %, además cebolla colorada en un 1 a 2 %, ajos 1 a 2 % y glutamato monosodico en 1%.

Se verifica que el escaldado a llegado a su termino cuando se desprende la carne del hueso, pero es aconsejable que se verifique la textura con los dedos y dientes la firmeza del tejido conectivo. No es aconsejable dejar mucho tiempo la cabeza de cerdo en sobre escaldado pues se destruye la parte del tejido conectivo que se va utilizar en la reestructuración cuando se lleve nuevamente al molde prensa. Pues la gelatina pierde su poder aglutinante.

6. TROCEADOUna vez obtenida la cabeza pre gelatinizada se procede a la separación de la carne y tejido conectivo del hueso.

7. PICADOSe corta en trozos de 1 cm por 1 cm de diámetro.

8. MEZCLADOUna vez obtenido los trozos de 1 cm de espesor se mezclan homogéneamente con los otros trozos de carne y grasa obtenidos de la cabeza, patas y pellejo. Se utiliza agua hervida fría en un 1 a 2%

9. ESTANDARIZADOProceso en el cual se adicionan la sal de cura diluida en un poco de agua, el polifosfato, el acido sorbico, la sal, ajos, comino, pimienta, glutamato mono sódico, nuez moscada y también se puede adicionar pedazos de tocino ahumado. Se mescla homogéneamente todo el producto y se verifica el sabor de la preparación.

10. MOLDEADOLa preparación anterior se vacía a un molde el cual tiene que estar cubierto con plástico poli grasa luego se coloca la tapa de la prensa.

11. PRENSADOUna vez introducidas los trozos de carne en los moldes de acero inoxidable previamente forrados de plástico. Se procede hacer un vacío en los moldes se tapan herméticamente con el objetivo que no entre el agua durante la cocción.



12. COCCIONEn un recipiente con agua a 93ºC, se introducen los moldes de cerdo prensado cubriéndolos totalmente con agua, y se somete a cocción por aproximadamente de 1 a 1 ½ de cocción.

13. ENFRIADODespués de concluida la cocción, los moldes se dejan enfriar y escurrir, por espacio de 12 horas si se desea puede volver a prensar cada molde, pues durante la cocción el queso de cerdo y la presión del envase disminuyen.

14. DESMOLDADOSe vacía del molde el producto obtenido de la cabeza de cerdo se eliminan los bordes sobresalientes con un cuchillo.

15. ENVASADO AL VACIO Se envasa el producto al vacio y si no se procede a envolver herméticamente en plástico poli grasa. 16. ALMACENAMIENTOEl producto se mantiene refrigerado con una temperatura de 0a 4º C por un tiempo máximo de 10 a 15 días. Mantener el producto alejado de olores fuertes y evitar la contaminación cruzada en el refrigerador con carnes crudas.



DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO DE CHICHARRON PRENSADO O QUESO DE CERDO


RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

ESCALDADO FUERTE

COCCION

ENFRIADO

DESMOLDADO

ENVASADO AL VACIO

ALMACENAMIENTO

ESTANDARIZADO

MEZCLADO

PESADO

LAVADO

TROCEADO

PICADO

Se cortan las orejas y se lava y limpia bien

Temp : 92ºC x 60 a 90 min

Temp : 92ºC x Tiempo : 1 a 1 ½ h Max hora

Temp : 0 a 4ºC por 10 a 15 días máximo

Aditivos Cárnicos : Sal de Cura : 0.02% x kg de carnePolifosfato : 0.05% x kg de carneAc Ascorbico : 0.04% x kg de carneSal : 2 %

PRENSADO

1cm x 1 cm de espesor por arista

Especias : A j o s : M i n : 0 . 5 - M a x : 5 %C o m i n o : M i n 0 . 1 - M a x : 0 . 5 %P i m i e n t a : M i n 0 . 1 M a x 0 . 5 %G l u t a m a t o m o n o s o d i c o : M i n 0 . 1 a M a x 1 %

12 horas después de cocción. Temp : 12ºC.

Temp : 12ºC

MOLDEADO

Hiervas Aromáticas:Laurel :1 a 2%Romero : 1 a 2%Cebolla : 1 a 2%Sal : 0.5 a 1 %Glutamato monosodico : 1%


1.Calculamos la cantidad de Polifosfato que se debe adicionar.

Se utilizará poli fosfato para incrementar la cantidad de agua en la carne brindando jugosidad y ternura la carne.

La dosis a emplear esta entre el 0.04%.Ejemplo : Tenemos 10 Kg de carne = 10000 g de carne.El porcentaje es de 0.04 % de polifosfato.

X = 10000 g x 0.04 %------------------

100

X = 4 g de Polifisfato.

Calculo de Ac Sorbico: 0.05% % Estos ingredientes bridan al producto acentúa mucho mas el color rojo de la carne y evita que se pierda el color rojo en la carne

Ejemplo : Entonces en 10 kg de cerdo = 10000 g de carne.

X = 10000 g x 0.05% ---------------------

100X = 5 g

Entonces para 10 Kg de se adicionara 5 g de Ac sorbico.

2. Calculamos la cantidad de Sal de cura ( Nitrito de sodio ) que se debe adicionar para la carne de cerdo

Ejemplo: Tenemos 2 Kg de carne = 2000 g de carne.

El calculo en porcentajes es del 0.02 como mínimo y un maximo 0.03 % por kilo de carne. Esto quiere decir que se si se adiciona el 0.02 % es = a 200 ppp (partes por millón ) de nitrito de sodio. X kg de carne. Como minimo Esto quiere decir que se si se adiciona el 0.03 % es = a 300 ppp (partes por millón ) de nitrito de sodio. X kg de carne. Como maximo

X = 2000 g x 0.02 %------------------

100

X = 0.4 g de nitrito de sodio.

Entonces para 2 kg de carne se adicionara 0.4 miligramos de nitrito de sodio.



Ejemplo: 2. Tenemos 1 Kg de carne = 1000 g de carne.

Empleamos 300 ppm = en porcentajes al 0.03%

Esto quiere decir que se si se adiciona el 0.03 % es = a 300 ppp (partes por millón ) de nitrito de sodio. X kg de carne.

X = 1000 g x 0.03 %------------------

100

X = 0.3 mg de nitrito de sodio.

Entonces para 1 kg de carne se adicionara 0.3 miligramos de nitrito de sodio. X kg de carne esto quiere decir un tercio de un gramo.

NOTA : El nitrito de sodio es una sustancia química que ayuda a brindar el color rosado característico de los embutidos de carne, pero además es muy peligroso si se utilizan dosis elevadas las cuales están reglamentadas de acuerdo a las normas técnicas de cada país. En la NTP ( Norma Tecnica Peruana esta reglamentado su uso de 200 ppm = 0.02 % como dosis máxima pues investigaciones científicas han determinado que la sal de cura ( Nitrato de potásico y nitrito de sodio, pueden causar efectos cancerígenos debido a las nitrosaminas si su ingesta no es controlada.

3. CALCULO DE Cloruro de sodio o SAL

El porcentaje de Sal es de 2% a 3%.

Entonces en 10 kg de sangre = 10000 g de carne.

X = 10000 g x 2%

---------------------

100

X = 200 g

Entonces para 10 Kg de carne se adicionara 200 g de sal. De cocina

4. CALCULO DE ESPECIAS :

Las especias refuerzan el sabor de la Morci l la o re l lena otorgándoles f lavores : quiere decir que al producto va a tener como caracter ís t ica especial e l olor y sabor percibidos por los sent idos del olfa to gracias a las especias que se han adicionado al embutido crudo pero además la maduración, la sal de cura , y e l ahumado también inf luyen en la cal idad del producto f inal .

Especias :Ajos : 0 .1% a 0.5% l legando asta e l 5%



Comino: Min 0.1 - Max: 0.5%Pimienta: Min 0.1 Max 0.5%Glutamato monosodico: Min 0.1 a Max 0.5%Repollo: 10 a 20 %Albahaca: 4 %Cebolla china: 4 %Cebolla roja o colorada: 5 %Culantro : 1%

Calculo de Peso de Ajos : 0 .1% a 0.5% l legando asta e l 5% el a jo es una especie vegetal que br inda a la carne sustancias aromáticas y bacter ic idas a l producto en el cual disminuye la carga microbiana al embutido. También cabe mencionar que e l porcentaje de ajo esta en función de la aceptación del producto por e l c l iente . Previo control de cal idad antes de que salga el producto al mercado.

El porcentaje de AJOS 0.1% a 0.5% l legando asta e l 5%.

Entonces en 20 kg de carne= 20000 g de carne.

X = 20000 g x 0.5%

---------------------

100

X = 100 g

Entonces para 20 Kg de carne se adicionara 100 g de ajo machacado o molido a la mescla de carne.

Calculo de Comino y Pimienta : 0 .1 a 0 .5%

El porcentaje de Comino y Pimienta es de 0 .1% a 0.5%

Ejemplo : Entonces en 20 kg de carne= 20000 g de carne.

X = 20000 g x 0.1%---------------------

100X = 20 g

Entonces para 20 Kg de carne se adicionara 20 g de comino y pimienta a la mescla de carne.



DISCUSIONES……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

XI. BIBLIOGRAFIA.1. AJENCO C. (1980) Inspección veterinaria Editorial Acribia. España2. BUSTINSA et al. 1993. Carne de Alpaca. Universidad del Altiplano. Puno. Perú.3. CODEX ALIMENTARIUS. Carne y productos cárnicos Vol. 10 Parte 2: códigos de practicas y directrices para productos cárnicos elaborados CAC/RCP 13-1976 Rev. 1(1985) FAO/OMS, Roma 19944. DESROSIER, W. Tecnología de alimentos. Editorial continental S.A. México5. FAO. 1995. Procesamiento de subproductos animales comestibles.6. GIRARD, J. 1991. Tecnología de la carne y productos cárnicos. Editorial . Acribia. España7. GUERRERO, ISABEL. (1998). Tecnología de carnes Editorial Trillas México8. GUERRERO, L. ARTEAGA. (1990). Elaboración y preservación de productos cárnicos Editorial trillas. México9. LINDEN, G. LORIENT, D. 1996. Bioquímica Agroindustrial. Editorial Acribia.10. PRICE , JAMES. 1995. Ciencia de la Carne y de los productos cárnicos 2da. Edición Editorial Acribia. España11. REVISTA LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA 1995. Argentina.12. REVISTA EUROCARNE. 1997 –1998. Argentina.13. ROSMINI, MARCELO. 1998 Manual de Industrias Cárnicas. Universidad Politécnica de Valencia. España14. WERNER, F.. 1985. Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia. España.15. Elaboracion de productos cárnicos. Area Industrias rurales. Gaetano Dott Paltrinieri E ir Marco R Meyer.


Peso de la carne de cerdo

Peso de Nitrito de sodio 0.02 a 0.03 % X kg de carne

Peso de Peso de sal

Peso de ajos

Peso dePimienta

Peso deComino

Peso de Ac sorbico

Tiempo de reposo de la carne

Tiempo de maduración de la

°T de escaldado

Temp de cocción

Peso de Grasa ( tocino)

°T de almacenamiento

elaboraciÓn de embutidos con gelatina

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