plan haccp aramark

MANUAL HACCP

Derechos de autor 2006, ARAMARK, Inc.

Índice

Sección 1 .............................................. Comité supervisor de HACCP Sección 2............................................... Prerrequisitos de HACCP Sección 3............................................... Programa de HACCP Sección 4............................................... Registros de HACCP Sección 5............................................... Programa de capacitación de HACCP Sección 6............................................... Listas de control

Lista de contactos del Comité supervisor de HACCP

Frank Leonardo Oficina: 215-238-3892 Director de seguridad de alimentos Correo de voz: 800-666-4272 Ext. 3892 Gerencia de la cadena de suministros Correo electrónico: [email protected] Doug Bradley Tel.: 775-338-3098 Director de estándares culinarios Correo electrónico: [email protected]

Tony Petrucci Oficina: 215-238-3586 Director en jefe de seguro de calidad Correo electrónico: [email protected] Seguridad y prevención de pérdidas

Sección 2

Prerrequisitos de HACCP

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Introducción El Plan ARAMARK de Seguridad en los Alimentos está formado por diversos programas interconectados entre sí, divididos en dos categorías. La primera categoría consta de seis programas considerados "prerrequisitos" del plan HACCP, y la segunda categoría es el plan HACCP en sí mismo. Los programas de prerrequisitos son:

1) Capacitación- asegurarse de que los empleados entiendan el papel que tienen en la producción de alimentos seguros.

2) Salud e higiene de los empleados- lineamientos para nuestros empleados del servicio de comidas.

3) Gerencia de la cadena de suministros- asegurarnos de que los alimentos que compramos sean seguros.

4) Control de plagas- que en las instalaciones no haya plagas de organismos portadores de enfermedades.

5) Procedimientos operativos estándar- métodos de producir alimentos que reduzcan los riesgos para nuestros clientes.

6) Procedimientos operativos estándar de higiene- limpieza e higiene para controlar los riesgos.

Los programas que conforman nuestros programas de prerrequisitos, así como los registros en que se documentan, se describen en este capítulo; el plan HACCP se detalla en el capítulo 10. Capacitación El programa SERVSAFE desarrollado por la Asociación Nacional de Restaurantes (National Restaurant Association) es el curso de seguridad en los alimentos que usa por ARAMARK. Los procedimientos para el manejo seguro de los alimentos detallados en el libro del curso, junto con los procedimientos descritos en los Manuales de Seguridad en los alimentos de ARAMARK constituyen nuestros procedimientos estándar operativos y de higiene. Si los departamentos de salud locales/del condado no reconocen SERVSAFE, tal vez se le exija tener empleados clave que participen en dos programas de seguridad en los alimentos. ARAMARK usa tanto los módulos de capacitación de 16 horas como los de 4 horas. En todas las instalaciones de ARAMARK se debe contar con personal que tenga 16 horas de capacitación de SERVSAFE. La capacitación de 16 horas se les requiere, aunque no está limitada, a las siguientes personas: Gerentes de distrito Gerentes generales Chefs ejecutivos Gerentes de producción de alimentos Gerentes en turno Gerentes de alimentos y bebidas Gerentes de banquetes a domicilio Gerentes de concesión Gerentes de clubes y restaurantes.

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Chefs de alimentos en conserva Gerentes auxiliares Gerentes de puestos (líderes de grupo sin fines de lucro) Directores del servicio de alimentos Directores auxiliares del servicio de alimentos Se recomienda que los RGM, RVP y VP, que no hayan cursado SERVSAFE lo hagan. Los gerentes clave del servicio de alimentos (personal) necesitan conocer el propósito de SERVSAFE y utilizar el libro del Curso de Certificación del mismo. Los módulos de 4 horas resultan apropiados para nuestros empleados regulares y para los que trabajan por hora, y como un recordatorio constante del compromiso de ARAMARK de servir alimentos seguros. Los gerentes responsables de implementar y mantener el plan HACCP de ARAMARK deberán tomar también el curso HACCP de ARAMARK. Éste es un curso impartido por expertos ubicados por departamento en el plan HACCP desarrollado por ARAMARK. Los Departamentos de Gerencia de Riesgos/Prevención de pérdidas y Seguridad pueden ser contactados para programar ya sea una sesión de capacitación SERVSAFE o HACCP. Los registros de las personas que han sido capacitadas exitosamente deben guardarse en la Oficina de Personal, con una copia para el Gerente del HACCP. Salud e higiene de los empleados Los empleados que manejan y preparan los alimentos para ARAMARK son reconocidos como elementos cruciales para asegurar la seguridad de nuestros clientes. Los lineamientos culinarios de ARAMARK deben ceñirse a los siguientes estándares, así como a los lineamientos detallados en el programa de ServSafe.

1) Se debe evitar la presencia de los empleados con síntomas de vómito y diarrea o se les debe impedir que manipulen alimentos.

2) Todos los empleados deben lavarse las manos cuidadosamente y con frecuencia.

3) Todos los lavamanos deben ser accesibles y tener agua caliente, jabón y toallas de papel en todo momento.

4) Los empleados deberán usar guantes desechables cuando preparen y manipulen alimentos listos para servirse. Se deben cambiar los guantes con frecuencia.

5) Todos los empleados deben ducharse o bañarse a diario. 6) Todos los empleados deben usar ropa limpia y ponerse uniformes limpios en

el trabajo. 7) Todos los empleados deben usar redecillas limpias para el cabello. 8) Se limita el uso de joyas. 9) Las heridas abiertas o cortadas deben cubrirse antisépticamente con

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vendajes y las vendas deben cubrirse con un protector impermeable. 10) Los empleados deben traer cortas y limpias las uñas de las manos. 11) No se permite fumar ni comer en el trabajo. 12) Los baños y lóckers deben ser accesibles y estar bien cuidados.

En el Código de alimentos 2003 hay nuevos requisitos que se aplican a empleados del servicio de alimentos. Actualmente los mismos se ponen activamente en vigor en nuestras cuentas Park, reguladas por el Código; sin embargo, dado que las 3 formas pueden ser una herramienta eficaz para asegurar el producto alimenticio más seguro posible, se incluyen a continuación:

Formulario de entrevista para los solicitantes y empleados de alimentos

El propósito del formulario es asegurar que los empleados y solicitantes del rubro alimentos le informen al Gerente General, o persona asignada, sobre condiciones tanto

presentes como pasadas, descritas en el formulario, de modo que dicho gerente o persona asignada pueda tomar las medidas necesarias para impedir la transmisión de

enfermedades provocadas por alimentos.

Formulario de aceptación de reporte de los empleados de alimentos

El propósito de este formulario es asegurar que los empleados del rubro alimentos notifiquen al Gerente General o persona asignada cuando experimenten alguna de las condiciones enumeradas, de modo que dicho gerente o persona asignada pueda tomar

las medidas necesarias para impedir la transmisión de enfermedades.

Formulario de referencia médica para los solicitantes y empleados de alimentos

El código de alimentos requiere que los empleados y solicitantes del rubro alimentos obtengan autorización médica, de un médico con permiso para practicar la medicina,

siempre que el empleado presente síntomas o condiciones enumeradas en el formulario.

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Gerencia de la cadena de suministros El equipo que trabaja en la Gerencia de la cadena de suministros coordina la primera fase de nuestro plan de flujo de alimentos. Exige estándares rigurosos de las compañías a las cuales compramos, incluyendo procedimientos operativos estándar, procedimientos operativos estándar de higiene, planes HACCP, así como procedimientos de cancelación en los casos de un problema de seguridad en los alimentos. Dichos programas se inspeccionan con regularidad a fin de asegurar el cumplimiento de nuestros exigentes estándares. Aramark compra productos a plantas de fabricación inspeccionadas por USDA y FDA. Para nuestros operadores, el primer paso para declarar un producto alimenticio seguro es cuando el producto llega al área de recepción. El operador de ARAMARK revisa el producto en relación a la orden de compra, examina el empaque para constatar que no haya signos de adulteración o maltrato, y revisa y anota las temperaturas de los artículos de alto riesgo, tales como carnes y demás artículos con alto contenido de proteínas en nuestro Registro de Recepción. Control de plagas Las plagas, tales como insectos y roedores, constituyen un serio peligro en el funcionamiento de un servicio de comidas. Las plagas dañan los alimentos, suministros e instalaciones, pero su mayor amenaza radica en que propagan enfermedades, incluyendo las enfermedades provocadas por alimentos. Un sistema integrado de manejo de plagas (IPM, por sus siglas en inglés), está diseñado para impedir que las plagas infesten su lugar de trabajo y para eliminar aquellas plagas que ya estén presentes. Usted debe trabajar de cerca con un operador de control de plagas con permiso (PCO, por sus siglas en inglés) a fin de usar diversos métodos de control de plagas actualizados. ADVERTENCIA: Ciertos métodos de control de plagas, incluyendo el uso de pesticidas, pueden ser peligrosos para los seres humanos si no se utilizan correctamente. Es indispensable contratar un PCO autorizado que se haga cargo de su programa y aplique los métodos de control de plagas. Contrate un operador de control de plagas con licencia y certificación, y de buena reputación para hacerse cargo del control de plagas. Escoja cuidadosamente un PCO. Utilice los siguientes lineamientos para tomar su decisión: Asegúrese de que el PCO tenga licencia o certificación del estado, de acuerdo con lo que establece la ley federal. La certificación generalmente implica que el PCO haya pasado un examen sobre el uso de pesticidas y otros procedimientos de control de plagas. Pregunte si el operador de control de plagas pertenece a organizaciones profesionales. El ser miembro de una asociación local o estatal, o pertenecer a la Asociación nacional de control de plagas es un signo de que el PCO cuenta con información actualizada.

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Asegúrese de que el operador de control de plagas cuente con un seguro adecuado para cubrir el trabajo; esto lo protege a usted, a sus empleados y clientes. Pida una constancia del seguro en forma de certificado de seguro. Siempre exija un contrato de su PCO, que contenga:

a) Garantía del trabajo a realizar y visitas de seguimiento. b) Obligación legal del PCO. c) Duración del servicio. d) Servicio de emergencia. e) Sus obligaciones.

La información del operador de control de plagas que debe guardarse en un libro de registros:

a) Copia reciente de licencia o certificación. b) Copia de la póliza de seguro. c) Plagas vistas o atrapadas; lugar, especies y resoluciones tomadas. d) Todas las sustancias químicas utilizadas y las hojas de MSDS adjuntas. e) Problemas del edificio, advertidos y corregidos. f) Mapas o fotos donde fueron ubicadas las trampas y los cebos, y del área del

problema. g) Calendarización para colocación de trampas, controles electrónicos de

insectos y sustancias químicas. Procedimiento estándar de funcionamiento Los procedimientos para el manejo seguro de los alimentos que aparecen en el manual SERVSAFE son la base de nuestros procedimientos operativos estándar. Además de las medidas mencionadas, ARAMARK ha incorporado las siguientes políticas y técnicas específicas en nuestro programa:

1) Política de ARAMARK sobre el lavado de manos 2) Política de ARAMARK sobre el uso de guantes 3) Uso y calibración de los termómetros 4) Registro de refrigeradores y congeladores

Política de ARAMARK sobre el lavado de manos Política sobre el lavado de manos El manejo inadecuado y la contaminación cruzada de alimentos debido a que los operarios no se lavan las manos sigue siendo una de las principales causas de enfermedades provocadas por alimentos en todo el país. En ARAMARK deseamos continuar ofreciendo la garantía de que somos diligentes para seguir los procedimientos adecuados para el lavado de las manos, a fin de proteger a los clientes que servimos a diario.

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El mejor método para prevenir la contaminación cruzada de los alimentos, así como la potencial propagación de enfermedades virales o bacterianas, como la hepatitis A, es lavarse las manos perfectamente. Ponga un letrero que diga “lávese las manos” encima de las piletas o lavamanos. Lavarse las manos es sumamente importante y es además un requisito para todos nosotros, junto con el uso adecuado de guantes como segundo nivel de protección. Usar guantes no sustituye la necesidad de lavarse bien las manos. Lavarse perfectamente las manos es algo que debe hacerse después de ir al baño, al comenzar un turno, luego de un descanso y antes o mientras se estén preparando y sirviendo alimentos. 1. Abra el grifo de agua tibia/caliente, mójese las manos. 2. Enjabónese las manos y frótese bien el dorso y las palmas de las manos, entre los

dedos y las uñas. Frótese las manos por 20 segundos. 3. Enjuáguese perfectamente con agua corriente. 4. Séquese las manos con una toalla de papel. 5. Cierre la llave del agua con una toalla de papel. Asegúrese de que el conserje reponga el jabón y las toallas, y asegúrese de que todas las piletas o lavamanos sean de fácil acceso y no estén nunca total o parcialmente bloqueados por cosas como carritos o botes de basura. El hecho de que una pileta o lavamanos esté bloqueado constituye una SERIA VIOLACIÓN que será tenida en cuenta por el departamento de salud. Recuerde que usted es responsable de proteger a nuestros clientes, a sus compañeros de trabajo y su salud mediante el lavado de manos. Después de usar el baño y de lavarse las manos, debe lavarse las manos otra vez en la cocina o en algún área adecuada para tal fin, antes de regresar a su sitio de trabajo. Política de ARAMARK sobre el uso de guantes Es una práctica estándar de ARAMARK que se usen guantes de plástico cuando se estén manipulando alimentos crudos que no serán cocinados, o cuando se manipulen productos cocidos que no serán recalentados. Sin embargo, si bien los guantes de plástico proporcionan una barrera eficaz en la transmisión de enfermedades provocadas por alimentos, no sustituyen lavarse las manos adecuadamente. Es importante usar los siguientes lineamientos para lavarse las manos a fin de prevenir una posible contaminación cruzada: • Lávese cuidadosamente las manos antes de ponerse los guantes.

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• Los guantes deben cambiarse en cualquier momento en que usted normalmente se lavaría las manos, por ejemplo cuando se ensucien o cuando pase de manipular productos crudos a alimentos cocidos.

• Es necesario lavarse las manos y cambiarse los guantes después de ir al baño. • Tire a la basura los guantes sucios cuando deje el área de trabajo. Lávese las

manos y póngase guantes nuevos antes de regresar a trabajar. • Después de usar guantes siempre lávese las manos. Esto ayudará a eliminar las

bacterias que crecen en el ambiente templado y húmedo proporcionado por los guantes.

• • • Nota: La falta de agua caliente y jabón en la cocina, baños, y en todas las piletas o lavamanos debe reportarse y corregirse inmediatamente.

Uso y calibración de los termómetros Los elementos patógenos que son potencialmente peligrosos para los alimentos se desarrollan mejor en la zona de peligro que se halla entre los 41 y 135 grados. Es importante tomar la temperatura de los alimentos y asegurarse de que se alcancen las temperaturas adecuadas a fin de mantener seguros los alimentos. Por esa razón, el uso adecuado de termómetros es extremadamente importante en cualquier servicio de alimentos. Los resultados de la calibración deben registrarse en el Registro de calibración de los termómetros. Hay tres tipos básicos de termómetros: • De tubo bimetálico (Bi-Metallic Stemmed) Es el termómetro más común para alimentos. Por lo general es capaz de medir temperaturas que van desde los 0° F a los 220° F (-18º C a 104º C). Mide la temperatura a través de un tubo metálico con un sensor en el extremo inferior. El área sensible va desde la punta hasta media pulgada pasando el hueco. Muestra la lectura en un dial que se halla en la punta superior del instrumento. Tiene una perilla de calibración justo por debajo del dial. • Digital Mide las temperaturas a través de una punta de metal y muestra la temperatura en un panel digital legible. Los termómetros digitales son bastante exactos. Miden las temperaturas de los alimentos en forma electrónica a través de un sensor en la punta, y muestra las temperaturas muy rápidamente en un panel digital.

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• Infrarrojo Siga las recomendaciones del fabricante para la calibración. Cómo calibrar: Todos los termómetros deben ajustarse a más/menos dos grados, y calibrarse para que midan las temperaturas correctamente. Los termómetros deben calibrarse a diario, así como también después de haber sido usados para medir alimentos muy calientes y muy fríos, o si se han caído al suelo. Es necesario mantener un registro de los resultados de la calibración, así como cualquier resolución correctiva que se haya tomado. La manera más simple de calibrar un termómetro con tubo bimetálico es colocar la punta sensible en el centro de un recipiente o taza que contenga una combinación 50/50 de agua con hielo parcialmente derretido, a una profundidad de al menos 2 pulgadas (50 mm). Espere al menos 3 minutos hasta que la aguja quede estable, luego haga girar la perilla con pinzas o un trinquete hasta que la aguja señale 32° F (0º C). Limpie y desinfecte la punta con un paño con alcohol antes de usarlo otra vez o de guardarlo. La lectura de un termómetro digital también puede controlarse de esta manera. Si la lectura está por debajo de 2 grados, puede que sea necesario conseguir una batería nueva. Si usa el HT3000, siga el procedimiento de calibración descrito en el manual de instrucciones del termómetro. Generalmente no es posible ajustar la lectura de otros termómetros digitales, y entonces se deben comunicar con el fabricante. Prueba del producto Cómo poner a prueba un artículo Escoja el artículo que va a poner a prueba. Coloque el termómetro al menos dos pulgadas dentro del artículo que va a probar hasta que la temperatura se estabilice. Una vez que la temperatura se haya estabilizado, lea el indicador y registre la temperatura en el registro de tiempo/temperatura. Regrese el artículo a su lugar y asegúrese de desinfectar el termómetro antes de probar otro artículo, a fin de evitar la contaminación cruzada. Los artículos deberían probarse una vez cada dos horas a fin de asegurar que los alimentos mantengan la temperatura apropiada. Registro de refrigeradores y congeladores Es necesario mantener los alimentos fríos, por debajo de los 41 grados, en cámaras refrigeradas y los alimentos congelados a cero grado o por debajo, a fin de reducir la tasa de crecimiento de bacterias patógenas. Es política de ARAMARK mantener registros de las temperaturas que documenten el correcto funcionamiento de nuestros

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refrigeradores y congeladores. Las temperaturas se registran al menos una vez al día; todos los días estamos operando el Registro de temperatura del refrigerador o el Registro de temperatura del congelador. Procedimientos estándar de funcionamiento e higiene Los procedimientos sobre el manejo seguro de los alimentos contenidos en el manual SERVSAFE forman la base de nuestros Procedimientos estándar de funcionamiento e higiene, e incluyen criterios básicos de limpieza e higiene, los cuales nos hemos comprometido a usar en nuestro trabajo. Además de las medidas mencionadas, ARAMARK ha incorporado las siguientes políticas y técnicas específicas en nuestro programa:

1) Listas de control de ARAMARK de seguridad e higiene en los alimentos 2) Control de las temperaturas de enjuague final de la lavavajillas 3) Uso de baldes con soluciones desinfectantes 4) Control de los niveles de concentración de las soluciones desinfectantes 5) Horarios maestros de limpieza

a) Diario b) Mensual

Listas de control de ARAMARK de seguridad e higiene en los alimentos La lista de control mensual fue desarrollada para proporcionar un método que monitoree regularmente las prácticas de higiene de nuestras operaciones. Todas las operaciones de ARAMARK deberán tener y usar la lista de control de seguridad e higiene en los alimentos. El gerente de componentes coordinará las fechas en que deben completarse las listas de control, junto con otros gerentes indicados que se hagan responsables de completar las inspecciones. Las listas de control deben elaborarse durante los eventos y antes de shows o exhibiciones importantes, y no deben ser relegadas a momentos de poco trabajo. Luego de ser completadas, el gerente de componentes revisará las inspecciones propias y tomará las medidas necesarias para corregir cualquier deficiencia. Las listas de control mensuales deben guardarse en una carpeta por 6 meses. Control de las temperaturas del enjuague final de la lavavajillas Las temperaturas de enjuague final de la lavavajillas son esenciales para proporcionar una superficie higiénica donde servir nuestras comidas. Nuestro plan de seguridad en los alimentos exige que las temperaturas de enjuague final se controlen diariamente para asegurar que durante el enjuague final las superficies alcancen una temperatura de por lo menos 160 grados. Las tiras de prueba están disponibles a través de Eco-lab o SYSCO. Los resultados se registran en el Registro de temperaturas de enjuague final de la lavavajillas, los cuales se guardan por 6 meses junto con la demás documentación sobre seguridad en los alimentos. Uso de baldes con solución desinfectante A fin de reducir el riesgo potencial de contaminación cruzada por bacterias en las superficies de contacto de los alimentos, ARAMARK exige una limpieza adecuada y el

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uso de soluciones desinfectantes durante la producción de alimentos. Los lineamientos para el uso adecuado y los niveles de concentración de las soluciones desinfectantes pueden encontrarse en el SERVSAFE, o en los manuales de ARAMARK de seguridad e higiene en los alimentos. Control de los niveles de concentración de las soluciones desinfectantes A fin de asegurar la eficacia de los desinfectantes que se usan en nuestros fregaderos de 3 piletas, así como los de nuestros baldes, ARAMARK mantiene un registro de concentración de los desinfectantes. Horarios maestros de limpieza Los horarios maestros de limpieza son una herramienta para manejar la limpieza diaria y mensualmente, y una lista de control que asegure que toda la limpieza se ha completado adecuadamente. En este manual se incluyen formularios genéricos para la limpieza diaria y mensual de los puestos de comida por concesión, y una guía para la limpieza de las cocinas. La mayoría de los establecimientos deberán hacer ajustar los formularios estándar a fin de satisfacer sus propias necesidades específicas.

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Sección 03

HACCP Program

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Programa HACCP de ARAMARK En los últimos años, ha habido un mayor interés en la seguridad de los alimentos, particularmente cuando existen riesgos microbiológicos. A fin de atender dichos riesgos, hemos decidido usar un enfoque doble para asegurar la seguridad de nuestros artículos alimenticios. El primer tipo de enfoque abarca nuestros Programas de prerrequisitos. Hay programas sobre seguridad de los alimentos que se relacionan con:

Los establecimientos donde se preparan alimentos. El equipo usado en la preparación. Las personas que preparan los alimentos. Los sistemas generales de higiene y de control de plagas que se aplican.

Estos programas se consideran básicos y necesarios para el manejo seguro de los alimentos y se detallan en la Sección 2: Prerrequisitos de HACCP. El segundo tipo de enfoque es nuestro sistema gerencial del Punto crítico de control y análisis de peligro (HACCP, por sus siglas en inglés). En un sentido general, HACCP es un sistema diseñado para reducir, prevenir o eliminar peligros relacionados con los alimentos. Este enfoque fue desarrollado por Pillsbury y otras compañías para producir artículos alimenticios para ser usados por la NASA en el programa espacial. El sistema funciona identificando peligros potenciales en el manejo de los alimentos y determinando las medidas necesarias para controlar cada uno de dichos peligros. Los pasos que se aplican para desarrollar un programa HACCP son los siguientes: 1. Evaluar los peligros en cada receta:

Un gerente debidamente capacitado revisa la producción de alimentos. La revisión consta de una lista de pasos del proceso en los que pueden presentarse peligros significativos, así como las medidas preventivas a aplicarse.

Se debe controlar un peligro cuando existe una posibilidad razonable de que ocurra, o

cuando es probable que dé como resultado un riesgo no aceptable para el consumidor. 2. Identificar el Punto crítico de control (CCP, por sus siglas en inglés) asociado a cada riesgo:

El análisis de flujo de alimentos indicará en qué puntos de la producción pueden tomarse

ciertas medidas a fin de prevenir, reducir o eliminar la contaminación o desarrollo de organismos que son la causa de enfermedades provocadas por alimentos.

3. Establecer los procedimientos y Límites Críticos asociados a cada Punto de control; los

mismos pueden incluir porcentajes de tiempo/temperatura, o acidez del producto:

Los procedimientos para reducir la contaminación y los límites de tiempo y temperatura a fin de reducir el desarrollo de microorganismos se encuentran escritos en los planes de producción de alimentos.

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4. Controlar los Puntos críticos de control:

Cada vez que ocurre un Punto crítico de control en el proceso de producción de alimentos, la producción es supervisada para asegurar que no se exceda ninguno de los límites establecidos.

Además, el control incluye: identificar tendencias hacia los límites críticos que pueden

necesitar un ajuste; identificar la pérdida de control; documentar el proceso de control. 5. Aplicar acciones correctivas para cualesquiera de los límites críticos que no se hayan

cumplido:

En caso de que se exceda un límite crítico, los procedimientos deben aplicarse para reducir o eliminar el peligro, o se debe destruir el producto.

6. Verificación de que el sistema esté funcionando:

Revisar los registros y el sistema como un todo, y en forma regular, para asegurar de que el sistema funciona como se esperaba.

7. Registros:

Se deben guardar registros del plan HACCP y documentación de respaldo; control del Punto

crítico de control; medidas correctivas tomadas; y verificación de que el plan esté funcionando.

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El plan HACCP de ARAMARK Para comenzar el proceso de implementación, el gerente, que es plenamente responsable de implementar el programa HACCP, debe identificar el equipo que estará a cargo de mantener el programa HACCP en la instalación. Los miembros del equipo deben incluir al chef ejecutivo, gerente de concesiones y demás operadores involucrados, así como también a todas las personas responsables del mantenimiento diario de los registros. El plan HACCP está basado en un sistema de recetas genéricas. El Sistema de recetas genéricas funciona porque, desde el punto de vista del riesgo presentado por microorganismos, la posibilidad del desarrollo de bacterias tendrá lugar (y puede reducirse, controlarse o prevenirse) en el mismo punto del flujo en la producción de alimentos. Para la implementación de cuentas individuales, los pasos 1-3 han sido tratados en el paquete de recetas genéricas y gráficas de secuencia, que fueron desarrollados por nuestro Director de seguridad en los alimentos, Frank Leonardo. Para desarrollar las recetas, todo el alimento producido fue dividido en 12 categorías básicas o grupos de recetas. Cada uno de los grupos de recetas genéricas comienza con una página conteniendo el título, describiendo la categoría del artículo y enumerando unos pocos ejemplos de ese tipo de artículo. A continuación aparece una gráfica de flujo diagramando los pasos seguidos en los alimentos, desde que son recibidos, hasta que se sirven al cliente. La pieza final de la receta genérica es una evaluación del peligro de la receta que identifica:

Pasos del proceso. Peligros. Puntos críticos de control El criterio a aplicarse en el control. La forma en que debe controlarse el proceso. La acción correctiva necesaria si hubiera un alejamiento del Punto crítico de control. Los registros necesarios para cada paso.

Los establecimientos deben comenzar a implementar el HACCP con procedimientos de control. Los 5 Puntos críticos de control (cocción final, mantener caliente, enriar, mantener frío y recalentar) del proceso de producción de alimentos deben controlarse diariamente. Los artículos alimenticios que se están produciendo se revisan contra los peligros de las recetas genéricas y se programa el control de los Puntos críticos de control. A lo largo del día, se toman y registran las temperaturas de los artículos que se están produciendo, lo que proporciona documentación de que los alimentos se produjeron con seguridad.

Las recetas genéricas también proporcionan la información necesaria para que, quienes manipulan los alimentos, apliquen la acción correctiva necesaria. Cuando un artículo que se está preparando no cumple con los criterios establecidos, es necesario aplicar la medida correctiva establecida para el paso en cuestión y documentar la medida aplicada.

Los registros necesarios para el sistema de monitoreo consisten en una descripción de qué artículos fueron producidos, la información sobre la temperatura empleada y una lista de las acciones correctivas aplicadas si no se cumplió con un Punto crítico de control. Hay dos sistemas de registro que se usan en nuestro plan. El primero depende de las unidades de termómetros digitales. El segundo sistema es manual, el cual requiere que durante la producción de un artículo específico se registren las temperaturas a intervalos específicos en una hoja adecuada. Por ejemplo, al producir un

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platillo de pollo, la temperatura final de cocción (CCP) deberá registrarse en una hoja de Punto crítico de control de Cocción final. Luego, dado que los artículos se mantuvieron calientes, las temperaturas deberán registrarse en intervalos de una hora en la hoja de Punto crítico de control de Mantener caliente. El enfriado de los artículos deberá controlarse cada hora en la hoja de Control crítico de enfriamiento. Y la temperatura final de recalentado deberá registrarse en la hoja de Punto crítico de control de recalentado. El sistema manual debe usarse solamente si no hay un termómetro digital disponible. El sistema de verificación proporciona una perspectiva local a través de la revisión de los registros por parte del equipo HACCP; una perspectiva regional como parte de visitas y auditorías regulares del DM, Gerente de operaciones o Campeón de seguridad; y una perspectiva corporativa mediante auditorías corporativas. Registro de la temperatura El registro estándar de temperaturas de nuestro sistema se realiza usando termómetros digitales: usando información preprogramada, estos termómetros pueden formar una base de datos de los artículos, tiempos y temperaturas que puede bajarse a una computadora de escritorio o portátil. La base de datos también se puede exportar a otros programas como un archivo de texto. La combinación de aptitudes nos permitirá no sólo cumplir con los requisitos de mantener los registros de nuestro plan HACCP, sino también continuar evaluando nuestras prácticas de manejo de los alimentos a nivel local y nacional.

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Diferencias en el Programa entre banquetes y concesiones Las diferencias principales entre los enfoques de control de temperatura en estos dos tipos de operaciones tienen que ver con la consistencia con la que los mismos artículos se están sirviendo. En una operación de servicio de banquetes, debido a la naturaleza cambiante de los artículos del menú, la tarea de control de las temperaturas requiere más mantenimiento al programa de software para cambiar los nombres que son asignados a los sensores de la memoria del HT 3000 ó a la plantilla de la unidad Quickcheck. Por ejemplo, si se prepararan el mismo día dos platillos diferentes de pollo para servirse en diferentes lugares, sería necesario tener registros específicos sobre la producción de ambos artículos. En cambio en una concesión, el sistema HT 3000 necesitará un número significativamente superior de sensores de memoria. Pero una vez que hayan sido nombrados, el mantenimiento a la base de datos será mínimo. Además, en operaciones de Concesión, el control se hará manualmente en cada puesto de comida y se registrará en los formularios correspondientes. Con cada tipo de operación los sensores de la memoria del HT3000 se planifican en hojas. En una operación de banquetes, donde los artículos cambian con frecuencia, se puede usar un etiquetado genérico, a menos que el mismo artículo se esté sirviendo en más de un lugar. En ese caso, será necesario identificar cada puesto de servicio para asegurar un control adecuado. En nuestras operaciones donde los artículos cambian con menos frecuencia, se pueden hacer las hojas para artículos específicos y guardarse, o bien en ese establecimiento o en una carpeta que puede llevar un coordinador de HACCP. Rutina diaria para un Coordinador de servicio de banquetes de HACCP El día comenzará con una revisión de los artículos alimenticios que están programados para su producción en ese día, incluyendo artículos no sólo para servir ese día, sino también la producción para eventos que pronto se realizarán. Con el HT3000, los artículos se asignan luego a sensores de memoria en la base de datos. En este punto, el Coordinador controla la calibración del termómetro digital y registra la temperatura. El siguiente paso es el de registrar las temperaturas de todas las hieleras portátiles en el área principal de producción. Durante el resto del día, se controlan y registran los puntos críticos de control según sea necesario. Al final del día, el gerente conecta el termómetro digital a la computadora y baja la información. Luego que la descarga está completa, se imprime el registro (formato horizontal) y se revisa con notas agregadas manualmente según sea necesario, para indicar dónde fue necesario corregir algo y qué se hizo. El registro se adjunta a una copia de los pedidos para eventos importantes del día y luego se archiva. Estos registros deben guardarse por 6 meses. El último paso es limpiar la memoria para alistarse para el siguiente día de producción, pues de lo contrario se pueden cambiar y dañar los registros. A lo largo del día el Coordinador de banquetes de HACCP también es responsable de supervisar el Programa de prerrequisitos, así como de recoger y archivar los diversos registros asociados con el control de prerrequisitos. Éstos incluyen las hojas de recapitulación semanal así como todos los demás registros según se detalla al final del Capítulo de prerrequisitos. Durante el proceso de auditoría los registros recogidos serán revisados para constatar su apego al programa.

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Rutina diaria de un Coordinador de operación de concesión de HACCP La tarea de asignar nombres (CCP) a los sensores de memoria del HT3000 ó de actualizar la plantilla de la unidad Quickcheck se completa antes de comenzada la temporada. El día comenzará con el control realizado por el Coordinador de la calibración del termómetro digital y el registro de la temperatura. El siguiente paso es registrar las temperaturas de todas las hieleras portátiles en el área principal de producción. Después, por el resto del día, el Coordinador HACCP hace las rondas de todos los puestos de comida por concesión; los CCP se controlan y registran según sea necesario. Al final del día, el gerente conecta el termómetro digital a la computadora y baja la información. Luego que la descarga está completa, se imprime el registro (formato horizontal global) y se revisa con notas agregadas manualmente según sea necesario, para indicar dónde fue necesario una medida correctiva y qué se hizo. Entonces se archiva el registro. Estos registros deben guardarse por 6 meses. El último paso es limpiar la memoria para alistarse para el siguiente día de producción, pues de lo contrario se pueden cambiar y dañar los registros. A lo largo del día el Coordinador de HACCP también es responsable de supervisar el Programa de requisitos previos, y de recoger y archivar los diversos registros asociados con el control de los requisitos previos. Éstos incluyen las hojas de recapitulación semanal así como todos los demás registros según se detalla al final del Capítulo de prerrequisitos. Durante el proceso de auditoría los registros recogidos serán revisados para constatar su apego al programa. Rol de una auditoría HACCP El trabajo de un auditor es controlar el desempeño individual en relación al plan HACCP. El procedimiento vigente permite dos tipos de auditoría. El primero es una auditoría de escritorio. La cuenta presenta copias de los pedidos de los eventos para un periodo de tiempo determinado, así como también copias de todos los registros de cuenta para el mismo periodo de tiempo, y sus más recientes Formularios de Inspección de seguridad en los alimentos. Esto incluirá tanto los registros de requisitos previos detallados en el capítulo de requisitos previos, como los registros de control de las temperaturas. Los pedidos de eventos se revisan luego para constatar los Puntos críticos de control y se comparan con el monitoreo que efectivamente tuvo lugar. El segundo tipo es una auditoría del sitio, en la cual el auditor, o grupo auditor, visita la cuenta y desempeña las mismas tareas que el Coordinador HACCP por un determinado periodo de tiempo. Previo a la visita del sitio, el auditor, o grupo auditor, obtiene copias de pedidos de eventos o informes de producción para alimentos que se producirán durante la auditoría. La producción de alimentos se revisa para constatar si existen artículos potencialmente peligrosos y se establecen Puntos críticos de control y un horario de control. Una vez en el sitio, se realiza una inspección de seguridad en los alimentos usando el formulario de inspección estándar para evaluar los prerrequisitos del plan HACCP. Además, los registros para el plan de prerrequisitos serán auditoriados para constatar su apego a los programas. En el transcurso del periodo de auditoría, se monitorean y registran los tiempos y las temperaturas conforme al programa de control establecido previamente. Según el tiempo lo permita, los Formularios de Inspección de seguridad en los alimentos completados por el auditor se comparan con los dos o tres formularios mensuales más recientes completados por el gerente del sitio, tomándose nota de los incumplimientos y el seguimiento de los artículos controlados. Al realizar el último control de temperatura programado por el auditor, los registros del auditor se comparan con los del gerente

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HACCP del sitio. Cualquier divergencia con los registros del auditor se registra. Al final de la visita se convoca a una reunión con los gerentes responsables. En esta reunión, se discute la comparación de los registros del auditor y los del gerente HACCP. Cualquier retroalimentación positiva, así como puntos de preocupación y planes de medidas necesarias, se revisan con los gerentes responsables y se escribe un informe. Se envían copias de la auditoría al gerente, jefe ejecutivo y gerente HACCP. PELIGROS RELACIONADOS CON LOS ALIMENTOS Mantequilla y sustitutos de mantequilla

Estafilococo spp. (enterotoxina) Listeria monocytogenes.

Cereales y productos a base de cereales

Salmonela en avena tostada. Bacilo cereus Bacilo subtilis Micotoxinas. Bacilo cereus en platos con arroz. Estafilococo dorado.

Harina, almidones

Micotoxinas. La salmonela se ha detectado con frecuencia en la harina de soya. Su incidencia en la harina de trigo

es muy baja. Bacilo cereus

Masas

Las masas refrigeradas pueden contener salmonela si se usan ingredientes crudos como huevos

no pasteurizados. Se ha descubierto que las preparaciones con levadura seca contienen salmonela Bacilo cereus

Pasta

Salmonela asociada a pasta rellena y congelada. Enterotoxina estafilocócica asociada a la pasta seca. Clostridium perfringens.

Pasteles

Estafilococo dorado. Salmonela. SPP Listeria monocytogenes.

Cocoa, chocolate y dulces

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Salmonela asociada al chocolate. Huevos y productos a base de huevos

Huevos con cáscara, enteritis por salmonela

Huevo líquido

Enteritis por salmonela Estafilococo dorado. Listeria monocytogenes.

Productos a base de pescado y mariscos

Vibrio cholerae. Vibrio parahaemolyticus. Vibrio vulnificus. Salmonela. SPP Clostridium botulinum. Shigella Estafilococo dorado. Bacilo cereus Clostridium perfringens. Listeria monocytogenes.

Toxinas marinas

Envenenamiento por ciguatera y scombroid fish (histamina).

Parásitos

Anisakis simplex. Pseudoterranova. SPP Gnathostoma SPP

Virus

Hepatitis A. Norovirus Hepatitis E.

Frutas y productos con frutas

Una serie de brotes epidémicos de salmonelosis ha estado asociada a sandías ya cortadas, melones y jugo de naranja no pasteurizado.

E. coli O157: H7 E. coli O157: H7 está asociado al jugo de manzana no pasteurizado y la cidra. El cryptosporidium parvum está asociado a la cidra de manzana no pasteurizada. Virus Virus: La mayor preocupación la constituyen los virus Novovirus y otros similares, causantes

de la gastroenteritis y la hepatitis A.

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Cyclospora Caytenesis - frambuesas

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Carne y productos cárnicos

Salmonela. SPP E. coli O157: H7 H7 Campylobacter jejuni. Yersinia enterocolitica (cerdo) Estafilococo dorado. Listeria monocytogenes. Clostridium botulinum. Clostridium perfringens. Toxoplasma gondi. Trichinella spiralis (cerdo) Taenia saginata, Taenia solium (tenia de la vaca y del cerdo)

Otros:

Salmonela, pasta de semilla de sésamo, jugo no pasteurizado Cryptospordium SPP - jugo no pasteurizado Clostridium Botulinum – salsa de queso, baño de alubias

Leche y productos lácteos

Leche pasteurizada

Algunos casos de salmonela, listeria monocytogenes, campylobacter, yersina enterocolitica. Verotoxin produciendo E. coli, diferente al E. coli O 157:H7. Bacilo cereus

Crema

Salmonelosis (postres o platos preparados con crema). Estafilococo dorado (postres o platos preparados con crema).

Queso

Salmonela. Listeria monocytogenes. E. coli O157: H7 H7. Estreptococo Estafilococo dorado. Clostridium botulinum. E. coli enteropatógeno Shigella Mycotoxin.

Helado y postres helados elaborados con productos lácteos

Salmonela. Estafilococo dorado. Listeria monocytogenes.

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Productos con nueces

Aflatoxinas Estafilococo dorado en coco deshidratado Salmonela en coco desecado Vibrio cholerae en leche de coco congelada Salmonela en mantequilla de cacahuate.

Alimentos en base a aceites y grasas

Mayonesa y aderezos

Salmonela asociada a mayonesa y aderezos para ensalada hechos con huevos no pasteurizados.

Aves y productos avícolas

Salmonela. Campylobacter jejuni. Clostridium perfringens. Estafilococo dorado. Listeria monocytogenes. Clostridium botulinum.

Condimentos, sopas secas y saborizantes orientales

Condimentos, hierbas y sazonadores a base de vegetales secos

Bacilo cereus Bacillus subtilis y B. Clostridium perfringens. Salmonela - SPP Estafilococo dorado. Clostridium Botulinum – mezclas a base de aceite de ajo Cyclospora Cayetanesis – albahaca fresca

Sopa seca y mezclas de salsas

Estafilococo dorado. Clostridium perfringens. Bacilo cereus La salmonela ha estado asociada a mezclas secas conteniendo harina de semilla de algodón y

levadura seca.

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Azúcar, jarabes, miel

Miel

Esporas de clostridium botulinum. Vegetales y productos vegetales

Bacilo cereus Listeria monocytogenes. Clostridium botulinum – papas horneadas Clostridium perfringens. Salmonela – melones, germinados Shigella – lechuga, perejil E. coli O157: H7 H7 – Germinados Cyclospora Cayetanensis – Chícharos

La irrigación y fertilización de cultivos vegetales con desechos de origen humano y animal pueden ser el agente etiológico de la hepatitis infecciosa, fiebre tifoidea, shigellosis, salmonelosis, listeriosis, gastroenteritis viral, cólera, amebiasis y de otras enfermedades entéricas y de origen parasitario.

Coordinador del programa HACCP:

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Descripción del trabajo (El establecimiento designa la coordinación) I. Función principal:

Observar las políticas y procedimientos de la compañía, además de los Lineamientos

HACCP y de higiene, en toda la producción de alimentos y lugares de servicio. II. Informa a:

Director del Servicio de alimentos Chef ejecutivo. Gerente de operaciones. Gerente de concesiones. Gerente auxiliar de concesiones.

III. A cargo de:

Cocineros de parrilladas Cocineros de pizzas. Gerentes de puestos de comida Grupos sin fines de lucro.

IV. Responsabilidades:

Enfocarse en la implementación y observación de los lineamientos HACCP para todos los artículos, en todos los establecimientos, para todos los empleados de ARAMARK y grupos sin fines de lucro.

Regresar o solicitar medidas adicionales en la preparación de productos o en el servicio, si el producto no cumple con los requisitos de higiene/HACCP.

Desempeñarse como gerente HACCP durante los eventos, tomar las temperaturas y descargar los datos.

Atender todo lo relacionado a las parrilladas/pizzas y a puestos de especialidades en toda la instalación, y comunicar la información a los gerentes de puestos y al gerente de operaciones.

Capacitar a los cocineros con respecto a la seguridad en los alimentos, higiene y rotación de inventario.

Mantener una adecuada higiene en los alimentos y seguridad en los equipos; mantener controles de higiene operativa (derrames, basura y cartones)

Inspeccionar los puestos de comida y comunicar cualquier asunto relativo a la higiene al supervisor del personal de limpieza o al gerente de operaciones.

En el caso de una supuesta epidemia provocada por alimentos asegúrese de que se recolecte la información adecuada.

Recomendar la compra de cualquier equipo requerido según los Lineamientos de higiene. (El Chef ejecutivo y el gerente deben estar de acuerdo con todas las compras.) Los artículos se deben comprar a través del catálogo Hubert.

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V. Metas y objetivos:

Asegurar temperaturas adecuadas en los alimentos durante todas las etapas de preparación.

• Implementar planillas para controlar y registrar las temperaturas durante los intervalos

cronometrados. • Implementar un sistema de controles periódicos de las cajas que conservan el calor. • Establecer procedimientos que aseguren que todos los alimentos recalentados se

llevan a 165° F (74º C) por 15 segundos. • Establecer procedimientos que aseguren que todos los alimentos se enfrían

adecuadamente.

Asegurar entregas apropiadas, controles de almacenamiento y rotación para todos los alimentos.

• Trabajar con el departamento de recepción y controlar los tiempos de entrega y

almacenamiento inmediato del producto. • Ayudar en el control de la calidad del producto en el momento de la entrega. • Documentar y controlar fechas para la adecuada rotación del producto.

Para asegurar estándares adecuados de higiene para todas las cámaras frigoríficas, salas

de almacenamiento y áreas de trabajo en las cocinas.

• Implementar una lista de control para monitorear la limpieza de todas las áreas. • Monitorear todos los contenedores donde se almacenan los alimentos para asegurar

una calidad adecuada. • Ayudar en la educación y capacitación del departamento culinario sobre técnicas

adecuadas en el manejo de los alimentos y requisitos.

Asegurar que las inspecciones adecuadas de todas las áreas de producción de alimentos se completen en los tiempos fijados.

• Utilizar las listas de control de higiene y seguridad en los alimentos de ARAMARK que

se hallan en el Manual HACCP, para llevar a cabo inspecciones mensuales.

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• Mantener las listas de control en una carpeta y actualizarlas. Cada establecimiento

inspeccionado debe quedar claramente indicado en la parte inferior de cada lista de control. Las listas de control deben mantenerse por 6 meses en la oficina de un gerente o chef.

• Revise las listas de control de inspección propia y establezca procedimientos para corregir y documentar cualquier deficiencia a tiempo.

• Catalogue las deficiencias e incluya medidas correctivas y fechas de realización. Archive con los formularios de auditoría.

VI. Requisitos/tareas del puesto:

Se requiere capacidad organizativa, de comunicación y don de gentes. Buenos conocimientos de computación; es indispensable saber usar Microsoft EXCEL®. Capacidad para implementar registros y documentos. Debe estar certificado por ServSafe. Conocimiento de equipo HACCP.

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Preparación del lunch en caja Los requisitos mínimos para la preparación de lunch en caja son los siguientes:

　 Recepción • Reciba todos los alimentos potencialmente peligrosos a una temperatura de 41° F (5º

C) ó menos. • Mida las temperaturas de los productos con un termómetro debidamente calibrado y

anote en una hoja de registro de Conservar frío. • Toda la envoltura debe estar intacta, sin signos de deterioro o de materiales extraños. • Todos los vehículos de entrega deben estar limpios y refrigerados.

　 Almacenamiento

• Todos los alimentos potencialmente peligrosos deberán guardarse a 41° F (5º C) o menos, o a 0° F (-18º C) ó menos si están congelados.

• Siempre almacene las carnes crudas y las de aves en el estante más bajo, lejos de los productos listos para servir.

• Almacene ingredientes tales como atún, mayonesa y aderezo para ensalada a 41° F (5º C) o menos por 24 horas antes de usar.

　 Preparar

• Todos los empleados que preparan artículos para los lunches en caja deben lavarse bien las manos y ponerse guantes desechables de plástico antes de manipular ingredientes listos para servir.

• Todos los utensilios y equipo deben estar limpios y desinfectados. • Evite tocar directamente con las manos los artículos que están listos para servir. • Utilice ingredientes previamente enfriados siempre que sea posible. • Cuando corte carnes frías, no destape grandes cantidades del producto de una sola

vez. • Reduzca el tiempo en que los productos potencialmente peligrosos están por encima

de los 41° F (5º C). • Lave todas las frutas y vegetales. • Después de que los productos estén preparados, colóquelos en una cámara frigorífica

para mantenerlos a una temperatura de 41° F (5º C) o menos. • Siempre controle y registre las temperaturas en que se deben conservar los

productos.

Dar seguimiento a las temperaturas • Registre en una hoja de registro de Conservar en frío.

Caja de muestra • Modere y guarde en refrigerador por 48-72 horas. Luego deseche. • Necesario para posibles pruebas.

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Transportación de lunches en caja Los siguientes son requisitos mínimos para transportar lunches en caja:

　 Todos los alimentos potencialmente peligrosos deben guardarse a 41° F (5º C) o menos. Tome la temperatura del producto para determinar si está a 41° F (5º C) o menos.

　 Todos los alimentos deben estar en recipientes tapados, o completamente envueltos o empaquetados, de modo que estén protegidos de la contaminación.

　 El equipo usado para transportar alimentos debe estar diseñado para contener el alimento y conservar fríos los alimentos fríos. Todos los camiones de entrega deben estar refrigerados.

　 Todos los vehículos que transportan alimentos, incluyendo los carros, camiones, camionetas y remolques deben mantenerse limpios, sin insectos y en buen funcionamiento.

　 En el momento de la entrega, tome por segunda vez la temperatura de los lunches en caja para asegurarse que está a 41° F (5º C) o menos, cuando llegan al sitio.

　 Anote la temperatura en una hoja de registro de Conservar en frío.

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Consideraciones y preguntas clave

para Operaciones temporales de alimentos ¿Cuánto dura el evento de alimentos, por ejemplo, de 1 a 4 días? Los eventos de varios días requieren más instalaciones de apoyo y generalmente provocan más preocupaciones por la salud. ¿Cuál es el lugar del evento? ¿Es en interiores o al aire libre? ¿Se realiza el evento dentro o fuera de las instalaciones? Asegúrese de que todos los registros HACCP se guarden al menos por 6 meses. ¿Se han tomado en cuenta las solicitudes de notificación anticipada /planificación /honorarios por autorización? Como mínimo, tenga en cuenta lo siguiente:

Refrigeradores/congeladores adecuados y termómetros para alimentos potencialmente peligrosos.

Instalaciones adecuadas para lavarse las manos, con agua fría/caliente, jabón y desinfectante.

Protección adecuada de los alimentos durante su preparación, exhibición y almacenamiento. Tienda o toldo sobre la operación. Control del polvo y los insectos. Protección de los alimentos de la contaminación proveniente de los consumidores. Lugares para lavarse las manos o toallitas prehumedecidas. Drenaje adecuado para los desechos, incluyendo las aguas turbias. La utilización de baños públicos, cisternas y agua corriente por parte de quienes manipulan

los alimentos. Un lugar adecuado para poner la basura y desecharla. Alimentos /agua /hielo de fuentes aprobadas. No permita alimentos caseros. No guardar alimentos en lugares mojados. Tenga en cuenta el uso de hielo seco. Prácticas de higiene y limpieza para quienes manipulan alimentos. Uso de utensilios para un solo servicio. Equipo de limpieza de los alimentos y toallas en una solución desinfectante. Cantidad y uso adecuado de equipo para alimentos /hielo /dosificadores y manipulación de

utensilios. Cuota y solicitud adecuadas para una licencia temporal de distribución de alimentos.

　 Recuerde: “Manténgalo frío, manténgalo caliente, manténgalo limpio o ya no lo mantenga.”

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Programa HACCP de ARAMARK Equipo utilizado en cada punto crítico de control CCP #1 – Cocinar:

Horno convencional Anafre Horno Impinger Estufa de gas Horno de convección Freidora Sarteneta Caldera a vapor Parrilla

CCP #2 – Conservar caliente:

Mesa de vapor Baño maría Gabinete caliente Lámparas de calor

CCP #3 – Congelar:

Cámara frigorífica Cámara congeladora Enfriadores

CCP #4 – Recalentar:

Horno convencional Horno de convección Horno de microondas Calentador Caldera a vapor

CCP #5 – Conservar en frío

Cámara frigorífica Refrigerador Refrigerador para carnes frías Barra de ensaladas

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ÍNDICE DE RECETAS GRÁFICA DEL FLUJO DE ALIMENTOS CALIENTES

1. CARNE DE RES, DE TERNERA .................................................................................25 Molida Músculo sólido Texturizada Asados

2. PRODUCTO TRITURADO ............................................................................................31

3. HUEVOS ........................................................................................................................33

4. PESCADOS Y MARISCOS ...........................................................................................35 Platos fuertes Cazuelas, estofados, caldos

5. PASTA ...........................................................................................................................39 Al horno

6. PUERCO .......................................................................................................................41 Músculo sólido Costillas Asados

7. AVES .............................................................................................................................43

8. PRECOCIDOS................................................................................................................45

9. SOPAS Y SALSAS .......................................................................................................47

10. PRODUCTO RELLENO ................................................................................................49

11. CORDERO ....................................................................................................................51

12. OTRAS CARNES ROJAS Carne de venado Cabra

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GRÁFICA DEL FLUJO DE ALIMENTOS FRÍOS CON INGREDIENTES COCIDOS

13. PASTA Y ARROZ...........................................................................................................56

14. ENSALADAS DE AVE ...................................................................................................58

15. ENSALADAS DE MARISCOS .......................................................................................60 GRÁFICA DEL FLUJO DE ALIMENTOS FRÍOS

14. SANDWICHES ..............................................................................................................63

Lunches en caja

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Recepción

Almacenamiento

Almacén de congelados

Mantener caliente/Servir *CCP*

Descongelado

Preparación

Cocción

Enfriado

Recalentado

*CCP*

Agua

*CCP*

Almacén refrigerado Almacén seco

Diagrama de flujo - Alimentos calientes

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EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA

Nombre del alimento: CARNE DE RES MOLIDA Cantidad/Volumen/Peso

Ejemplos: Hamburguesa, pastel de carne, albóndigas, tacos, burritos, sándwiches calientes incluyendo los de queso fundido, albóndigas

Punto Paso en el proceso Peligro Crítico de

control Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros

Crítico

Adquisición y recepción

Patógenos vegetativos

Compre productos de una fuente aprobada (instalación inspeccionada por USDA). Reciba congelados los productos que son congelados. Reciba los productos refrigerados a, o por debajo de 41° F (5°C)

El gerente de turno verifica las especificaciones de la compra al recibir el producto. El gerente de turno verifica la temperatura de conformidad con los procedimientos de funcionamiento estándar.

Rechace la entrega si el producto no cumple con las especificaciones, o si se encuentra fuera del rango de temperatura adecuado.

Registro de recepción.

Almacenamiento


Guarde los productos congelados en un congelador a 0° F (-18°C) o menos. Guarde los productos refrigerados en un refrigerador a 41° F (5° C) o menos. Los alimentos crudos potencialmente peligrosos no deben guardarse encima de los productos listos para servir o de productos crudos.

El gerente de turno verifica las temperaturas de los productos de conformidad con los procedimientos de funcionamiento estándar.

Cambie los productos a una unidad capaz de mantener la temperatura requerida. Determine el tiempo en que los productos refrigerados están por encima de 41° F (5° C). > 2 horas deséchelos. <2 horas congele a 41° F (5º C) o menos y mantenga.

Inspección diaria.

Descongelar


Descongele el producto en el refrigerador a 41° F (5° C) o menos. Descongele poniendo el producto bajo agua corriente a 70° F (21º C), o menos o mediante otros métodos aprobados. Descongele los productos crudos en el estante más bajo, lejos de los alimentos listos para servir.

Observe el método. Mida las temperaturas.

Temperatura de los alimentos a más de 41° F (5º C) >2 horas, deséchelos, <2 horas regréselos a una unidad capaz de mantener a 41° F (5º C) y congelar.

Manejo y preparación de alimentos crudos


No admitir empleados enfermos. Los trabajadores se lavan las manos y desinfectan los utensilios y el equipo. Temperatura de los alimentos de 41° F (5º C) o menos. Los trabajadores usan guantes.

Observe la cantidad de alimentos a temperatura ambiente. Observe el tiempo en que los alimentos se mantienen a temperatura ambiente.

Temperatura de los alimentos: > 41°Temperatura de los alimentos: > 41° F (5° C) > 4 horas, deséchelos; > 70° F (21º C), deséchelos. Deséchelos si el equipo y los utensilios están contaminados.

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(06/2006) ®

Nombre del alimento: CARNE DE RES MOLIDA Hoja: 2

Punto Paso en el proceso

Peligro Crítico de Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros

control

Cocinar


CCP

Cocine los productos de carne molida a una temperatura mínima de 160° F (71° C).

Tome la temperatura de cocción con un termómetro.

Continúe cocinando hasta los 160° F(71º C) o más.

Registre la temperatura final de cocción.

Manipular alimentos cocidos

°

Preparación en frío

Conservar alimentos calientes/fríos

Evite el desarrollo de patógenos formadores de esporas.

CCP

Conservar los alimentos calientes a 135° F (57º C) o más.

Tome la temperatura de los alimentos en la parte más gruesa cada 1-2 horas mientras los guarda.

Temperatura de los alimentos de 135 ° F (57º C)-120° F (49º C) o menos. > o igual a 4 horas, deséchelos. <4 horas recalentar a 165° F (74º C) y mantener a 135° F (57º C). 120°120° F (49° C) – 41° F (5° C) > o igual a 2 horas, deséchelos; <2 horas, recalentar a 165° F (74° C) y mantener a 135° F (57° C)

Registre la temperatura en una hoja de registro.

Enfriado


CCP

Producto frío: 135°135° F (57° C)-70° F (21° C) en 2 horas; 70° F (21° C)-41° F (5° C) en 4 horas. Tiempo total de enfriado: 6 horas. Utilice charolas poco profundas o hieleras.

Tome la temperatura cada 30 minutos durante el enfriado.

Temperatura de los alimentos: 135°135° F (57° C)-70° F (21º C) >2 horas, deséchelos; 70° F (21° C)-41° F (5º C) >4 horas, deséchelos; 41° F (5º C) o menos, pero enfriado demasiado lento, deseche el alimento.

Registre los tiempos de enfriado y la temperatura.

Recalentado


CCP

Recalentar los artículos de carne de res molida a 165° F (74° C) o más por 15 segundos en 2 horas.

Tome la temperatura del producto durante el recalentado.

Continúe con el proceso de recalentado hasta que la temperatura del producto esté a 165° F (74° C) o más.

Registre la temperatura final de recalentado.

HACCP Program Page 37

(03/2005) ®


Nombre del alimento: Platillos de carne de res/ternera en trozo Ejemplos: Ejemplos: Prime Rib, Asado, Brisket, Top Round, Tenderloin, Bisteces, Asado de ternera y Costillitas


Peligro Crítico de control

Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros

Adquisición y Recepción


Compre productos de una fuente aprobada (instalación inspeccionada por USDA). Reciba congelados los productos que son congelados. Reciba los productos refrigerados a 41° F (5° C) o menos.




Almacenamiento


Guarde los productos congelados en un congelador a 0° F (-18° C) o menos. Guarde los productos refrigerados en un refrigerador a 41° F (5° C) o menos.


Cambie los productos a una unidad capaz de mantener la temperatura requerida. Determine el tiempo en que los productos refrigerados están a más de 41° F (5° C). > 2 horas, deséchelos. <2 horas, congele a 41° F (5º C) o menos y mantenga.

Inspección diaria.

Descongelar





Manipular y Preparar Alimentos crudos




Temperatura de los alimentos > 41° F (5° C) > 2 horas, deséchelos. > 70°> 70° F (21° C) deséchelos. Deséchelos si el equipo y los utensilios están contaminados.


(03/2005) ®

Nombre del alimento: Platillos de carne de res/ternera en trozo Página: 2


Peligro Crítico de control


Cocinar


CCP

Cocine el bistec hasta que ambas superficies alcancen los 145° F (63º C) por 15 segundos. Cocinar a término medio (rojo adentro) en horno a 130° F (54º C) por 112 minutos o a 145° F (63º C) por 4 minutos.


Continúe cocinando hasta que el producto alcance la temperatura adecuada

Registre la temperatura de cocción final en un registro.





CCP

Conserve los alimentos calientes a 135° F (57º C) o más.


Temperatura de los alimentos de 135 ° F (57º C)-120° F (49º C) > o igual a 4 horas, deséchelos. < 4 horas recalentar a 165° F (74º C) y mantener a 135° F (57º C). 120°120° F (49° C) – 41° F (5° C) > o igual a 2 horas, deséchelos; <2 horas, recalentar a 165° F (74° C) y mantener a 135° F (57° C)


Enfriado


CCP

Producto frío: 135°135 ° F (57° C)-70° F (21º C) 2 horas. 70°70 ° F (21° C)-41° F (5º C) 4 horas. Tiempo total de enfriado 6 horas. Corte la carne sólida a utilizar en los platos principales en cuartos para que se enfríe rápidamente.


Temperatura de los alimentos: 135° F (57° C)-70° F (21º C) más de 2 horas, deséchelo. 70° F (21° C)-41° F (5º C) más de 4 horas, deséchelo. 41° F (5º C) o menos, pero enfriado demasiado lento, deseche el alimento.


Recalentado


CCP


Tome la temperatura de los alimentos durante el recalentado.

Continúe con el proceso de recalentamiento hasta que la temperatura del producto esté a 165° F (74° C) o más.

Registre la temperatura final en un registro.


(03/2005) ®

EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA Nombre del alimento: Carne de res o puerco texturizada o inyectada Ejemplos: Bisteces, asados Paso en el proceso

Peligro Punto Crítico de control








Almacenamiento




Cambie los productos a una unidad capaz de mantener la temperatura requerida. Determine el tiempo en que los productos refrigerados están a más de 41° F (5° C). > 2 horas, deséchelos. < 2 horas, congele a 41° F (5º C) o menos y mantenga.

Inspección diaria.

Descongelado









Temperatura de los alimentos > 41° F (5° C) > 2 horas, deséchelos. > 70° F (21° C) deséchelos. Deséchelos si el equipo y los utensilios están contaminados.


(03/2005) ®

Nombre del alimento: Carne de res o puerco texturizada o inyectada Página: 2 Paso en el proceso

Peligro Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros

Punto Crítico de control

Cocinar


CCP

Cocine el producto a una temperatura mínima de 155° F por 15 segundos.


Continúe cocinando hasta los 155° F o más por 15 segundos.






CCP



Temperatura de los alimentos de 135° F (57º C)-120° F (49º C) > o igual a 4 horas, deséchelos. < 4 horas recalentar a 165° F (74º C) y mantener a 135° F (57º C). 120° F (49° C) – 41° F (5° C) > o igual a 2 horas, deséchelos; <2 horas, recalentar a 165° F (74° C) y mantener a 135° F (57° C)


Enfriado


CCP

Producto frío: 135° F (57° C)-70° F (21º C) 2 horas. 70° F (21° C)-41° F (5º C) 4 horas. Tiempo total de enfriado 6 horas. Corte los trozos de carne a utilizar en los platos principales en cuartos para que se enfríe rápidamente.


Temperatura de los alimentos: 135° F (57° C)-70° F (21º C) más de 2 horas, deséchelos. 70° F (21° C)-41° F (5º C) más de 4 horas, deséchelos. 41° F (5º C) o menos, pero enfriado demasiado lento, deseche el alimento.


Recalentado


CCP

Recalentar los platillos de carne de res molida a 165° F (74° C) o más por 15 segundos en 2 horas.





(03/2005) ®


Nombre del alimento: PRODUCTOS TRITURADOS Ejemplos: Cerdo, ternera, bisteces, mariscos, tortas de cangrejo Paso en el proceso





Compre productos de una fuente aprobada (instalación inspeccionada por USDA). Reciba congelados los productos que son congelados. Reciba los productos refrigerados a 41° F (5° C) o menos




Almacenamiento


Guarde los productos congelados a 0° F (-18° C) o menos. Guarde los productos refrigerados en un refrigerador a 41° F (5° C) o menos. Los alimentos crudos potencialmente peligrosos no deben guardarse encima de los productos listos para servir o de productos crudos.



Inspección diaria.

Descongelado









Temperatura de los alimentos: > 41°Temperatura de los alimentos: > 41° F (5° C) > 4 horas, deséchelos; > 70° F (21º C), deséchelos. Deséchelos si el equipo y los utensilios están contaminados.


(03/2005) ®

Nombre del alimento: PRODUCTOS TRITURADOS Hoja: 2 Punto Paso en el proceso

Peligro Crítico de


control Cocinar


CCP

Cocine el producto a una temperatura mínima de 155° F (68º C) por 15 segundos. ..


Continúe cocinando hasta los 155° F (68º C) o más por 15 segundos.






CCP



Temperatura de los alimentos de 135 ° F (57º C)-120° F (49º C) > o igual a 4 horas, deséchelos. < 4 horas recalentar a 165° F (74º C) y mantener a 135° F (57º C). 120° F (49° C) – 41° F (5° C) > o igual a 2 horas, deséchelos; <2 horas, recalentar a 165° F (74° C) y mantener a 135° F (57° C)


Enfriado


CCP

Producto frío: 135° F (57° C)-70° F (21° C) en 2 horas; 70° F (21° C)-41° F (5° C) en 4 horas. Tiempo total de enfriado: 6 horas. Utilice charolas poco profundas o hieleras para enfriar.


Temperatura de los alimentos: 135° F(57° C)-70° F (21º C) >2 horas, deséchelos; 70° F (21° C)-41° F (5º C) >4 horas, deséchelos; 41° F (5º C) o menos, pero enfriado demasiado lento, deseche el alimento.


Recalentado


CCP






(03/2005) ®


Nombre del alimento: HUEVOS Cantidad/Volumen/Peso: Ejemplos: Omelets, Quiches, Flanes Punto Paso en el proceso


control



Compre los productos de una fuente aprobada. Reciba congelados lo huevos pasteurizados que son congelados. Reciba las cáscaras de huevo frescas a 45° F (5° C) o menos




Almacenamiento


Guarde los productos congelados a 0° F (-18°C) o menos. Guarde los productos refrigerados en un refrigerador a 41° F (5° C) o menos.



Inspección diaria.

Descongelado









Temperatura de los alimentos: > 41° F (5° C) > 4 horas, deséchelos; > 70° F (21º C), deséchelos. Deséchelos si el equipo y los utensilios están contaminados.


(03/2005) ®

Nombre del alimento: HUEVOS Hoja: 2


Peligro Crítico de


control Cocinar


CCP

Cocine el producto a una temperatura mínima de 145F (63ºC) por 15 segundos para servir de inmediato. Si el producto debe conservarse caliente entonces cocine el producto a 155° F (68º C) por 15 segundos.


Continúe cocinando hasta que el producto alcance la temperatura adecuada.






CCP





Enfriado


CCP

Producto frío: 135° F (57° C)-70° F (21° C) en 2 horas; 70° F (21° C)-41° F (5° C) en 4 horas. Tiempo total de enfriado: 6 horas. Use charolas poco profundas.


Temperatura de los alimentos: 135° F (57° C)-70° F (21º C) >2 horas, deséchelos; 70° F (21° C)-41° F (5º C) >4 horas, deséchelos; 41° F (5º C) o menos, pero enfriado demasiado lento, deseche el alimento.


Recalentado


CCP






(03/2005) ®


Nombre del alimento: PESCADOS Y MARISCOS Cantidad/Volumen/Peso: Ejemplos: Platija, bacalao, abadejo, bagre, trucha y camarón, escalopas, cangrejo (camarones, “sea-legs”), sándwiches calientes Paso en el proceso





Compre los productos de una fuente aprobada. Reciba congelados los productos que son congelados. Reciba los productos refrigerados a 41° F (5° C) o menos




Almacenamiento


Guarde los productos congelados a 0° F (-18° C) o menos Guarde los productos refrigerados en un refrigerador a, o 41° F (5° C) o menos. Los alimentos crudos potencialmente peligrosos no deben guardarse encima de los productos listos para servir o de productos crudos.



Inspección diaria.

Descongelado











(03/2005) ®

Nombre del alimento: PESCADOS Y MARISCOS Hoja: 2 Punto Paso en el proceso

Peligro Crítico de


control Cocinar


CCP

Hornee, ase o fría el producto a una temperatura mínima de 145° F (63º C) por 15 segundos. Tortas de cangrejo a 155° F por 15 segundos.


Continúe cocinando hasta que se alcance la temperatura adecuada.






CCP





Enfriado


CCP





Recalentado


CCP






(03/2005) ®


Nombre del alimento: CAZUELAS, ESTOFADOS Y CALDOS Cantidad/Volumen/Peso: Ejemplos: Creoles, Etouffees, Jambalaya, Newburg, Chowders, Pot Pies Punto Paso en el proceso


control







Almacenamiento





Inspección diaria.

Descongelado











(03/2005) ®

Nombre del alimento: CAZUELAS, ESTOFADOS Y CALDOS Hoja: 2 Punto Paso en el proceso

Peligro Crítico de


control Cocinar


CCP

Cocine el producto a una temperatura mínima de 155° F (68º C) por 15 segundos.








CCP





Enfriado


CCP



Temperatura de los alimentos: 135° F (57° C)-70° F (21° C) en 2 horas, deséchelos; 70° F (21° C)-41° F (5° C) en 4 horas, deséchelos. 41° F (5º C) o menos, pero enfriado demasiado lento, deseche el alimento.


Recalentado


CCP






(03/2005) ®


Nombre del alimento: PASTA AL HORNO Cantidad/Volumen/Peso: Ejemplos: Lasagna, Ziti al horno Punto

Paso en el proceso


control



Compre los productos de una fuente aprobada. Reciba la pasta refrigerada a 41° F (5° C) y la pasta congelada a 0° F (-18° C.) Reciba todos los productos de pasta seca en paquetes intactos, sin signos de infestación de insectos o contaminación. Reciba el queso a 41° F (5° C) o menos




Almacenamiento


Guarde los productos refrigerados en un refrigerador a 41° F (5° C) o menos. Guarde los productos congelados a 0° F (-18° C). Guarde los productos secos en una habitación limpia y seca, a 6 pulgadas del suelo.

El gerente de turno verifica las temperaturas de los productos de conformidad con los procedimientos de funcionamiento estándar. Observación.

Cambie los productos a una unidad capaz de mantener la temperatura requerida. Determine el tiempo en que los productos refrigerados están a más de 41° F (5° C). > 2 horas, deséchelos. <2 horas congele a 41° F (5º C) o menos y mantenga.

Inspección diaria.

Descongelado



Observe el método. Mida las temperaturas. Observación.








(03/2005) ®

Nombre del alimento: PASTA AL HORNO Hoja: 2 Punto

Paso en el proceso

Peligro Crítico de


control Cocinar


CCP

Hornee la pasta a una temperatura mínima de 165° F (74º C) por 15 segundos.

Tome la temperatura del producto con un termómetro.

Continúe cocinando hasta que la temperatura del producto alcance los 165° F (74° C) o 15 segundos.






CCP

Conserve los alimentos calientes a 135° F (57º C) o más. .




Enfriado


CCP





Recalentado


CCP






(03/2005) ®

EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA Nombre del alimento: CARNE DE PUERCO EN TROZOS Cantidad/Volumen/Peso: Ejemplos: Lomo, costillas, jamón fresco de puerco Punto Paso en el proceso


control







Almacenamiento




Cambie los productos a una unidad capaz de mantener la temperatura requerida. Determine el tiempo en que los productos refrigerados están a más de 41° F (5° C). > 2 horas, deséchelos. <2 horas congele a 41° F (5º C) o menos y mantenga.

Inspección diaria.

Descongelado











(03/2005) ®

Nombre del alimento: CARNE DE PUERCO EN TROZOS Hoja: 2


Peligro Crítico de


control Cocinar


CCP

Cocine los productos para asar a una temperatura mínima de 145° F (63º C) por 4 minutos. Nota: cocine la carne molida de cerdo y los embutidos de cerdo a 155° F por 15 segundos. Cocine las costillitas de cerdo a 145° F (63º C) por 15 segundos


Continúe cocinando hasta los 145° F (63º C) o más por 4 minutos. Nota: cocine la carne molida de cerdo y los embutidos de cerdo a 155° F por 15 segundos.






CCP





Enfriado


CCP

Producto frío: 135° F (57° C)-70° F (21º C) 2 horas. 70° F (21° C)-41° F (5º C) 4 horas. Tiempo total de enfriado 6 horas. Corte los trozos de carne de cerdo a utilizar en los platos principales en cuartos para que se enfríe rápidamente.


Temperatura de los alimentos: 135° F (57° C)-70° F (21º C) más de 2 horas, deséchelos. 70° F (21° C) -41° F (5º C) más de 4 horas, deséchelo. 41° F o menos, pero enfriado demasiado lento, deseche el alimento.


Recalentado


CCP






(03/2005) ®


Nombre del alimento: AVES Cantidad/Volumen/Peso: Ejemplos: Hamburguesas de pavo, creoles, ensaladas, sándwiches calientes, platillos (pavo, pollo, pato, enteros o en partes) Paso en el proceso


Critical Crítico de control







Almacenamiento


Guarde los productos congelados en un congelador, a 0° F (-18° C) o menos. Guarde los productos refrigerados en un refrigerador a 41° F (5° C) o menos. Los alimentos crudos potencialmente peligrosos no deben guardarse encima de los productos listos para servir o de productos crudos.


Cambie los productos a una unidad capaz de mantener la temperatura requerida. Determine el tiempo en que los productos refrigerados están por encima de 41° F (5° C). > 2 horas, deséchelos. <2 horas congélelos a 41° F (5º C) o menos y mantenga.

Inspección diaria.

Descongelado











(03/2005) ®

Nombre del alimento: AVES Hoja: 2 Punto Paso en el proceso

Peligro Crítico de


control Cocinar


CCP









CCP



Temperatura de los alimentos 135° F (57º C)- 120° F (49º C) > o igual a 4 horas, deséchelos. < 4 horas recalentar a 165° F (74º C) y mantener a 135° F (57º C). 120° F (49° C) – 41° F (5° C) > o igual a 2 horas, deséchelos; <2 horas, recalentar a 165° F (74° C) y mantener a 135° F (57° C)


Enfriado


CCP

Producto frío: 135° F (57° C)-70° F (21° C) en 2 horas; 70° F (21° C)-41° F (5° C) en 4 horas. Tiempo total de enfriado: 6 horas. Utilice charolas poco profundas o hieleras.




Recalentado


CCP


Tome la temperatura del producto durante el recalentado.




(03/2005) ®


Nombre del alimento: PLATOS PRINCIPALES PRECOCIDOS (ÉSTE ES UN PRODUCTO COCINADO POR FABRICANTES BAJO INSPECCIÓN DE USDA)

Cantidad/Volumen/Peso:

Ejemplos: Hamburguesas, hot dogs, pastel de carne, pechuga de pollo, pescado, caldos y sopas Paso en el proceso









Almacenamiento


Guarde los productos congelados a 0° F (-18°C) o menos. Guarde los productos refrigerados en un refrigerador a 41° F (5° C) o menos.


Cambie los productos a una unidad capaz de mantener la temperatura requerida. Determine el tiempo en que los productos refrigerados están por encima de 41° F (5° C). > 2 horas, deséchelos. < 2 horas congele a 41° F (5º C) o menos y mantenga.

Inspección diaria.

Descongelado











(03/2005) ®

Nombre del alimento: PLATILLOS PREVIAMENTE COCIDOS Hoja: 2 Punto Paso en el proceso

Peligro Crítico de


control Cocinar


CCP









CCP





Enfriado


CCP





Recalentado


CCP






(03/2005) ®


Nombre del alimento: SOPAS Y SALSAS Cantidad/Volumen/Peso:

Ejemplos: Caldo de pollo claro y base crema, res, verduras, sopas de mariscos

Paso en el proceso









Almacenamiento


Guarde los productos congelados a 0° F (-18° C) Guarde los productos refrigerados en un refrigerador a 41° F (5° C) o menos. Los alimentos crudos potencialmente peligrosos no deben guardarse encima de los productos listos para servir o de productos crudos.


Cambie los productos a una unidad capaz de mantener la temperatura requerida. Determine el tiempo en que los productos refrigerados están por encima de 41° F (5° C). > 2 horas, deséchelos. <2 horas congele a 41° F (5º C) o menos y mantenga.

Inspección diaria.

Descongelado











(03/2005) ®

Nombre del alimento: SOPAS Y SALSAS Hoja: 2

Punto Paso en el proceso Peligro Crítico de Criterios para el control Procedimiento de control Medida correctiva Registros control Cocinar


CCP









CCP





Enfriado


CCP

Producto frío: 135°135° F (57° C)-70° F (21° C) en 2 horas; 70° F (21° C)-41° F (5° C) en 4 horas. Tiempo total de enfriado: 6 horas. Utilice charolas poco profundas o hieleras para enfriar.




Recalentado


CCP






(03/2005) ®


Nombre del alimento: PRODUCTO RELLENO Y RELLENO QUE CONTENGA PESCADO, CARNES ROJAS O DE AVE

Cantidad/Volumen/Peso:

Ejemplos: Carnes rojas, pasta, aves, pescado

Paso en el proceso









Almacenamiento




Cambie los productos a una unidad capaz de mantener la temperatura requerida. Determine el tiempo en que los productos refrigerados están por encima de 41° F (5° C) > 2 horas, deséchelos. < 2 horas congele a 41° F (5º C) o menos y mantenga.

Inspección diaria.

Descongelado







No admitir empleados enfermos. Los trabajadores se lavan las manos y desinfectan los utensilios y el equipo. Temperatura de los alimentos de 41° F (5º C) o menos.




(03/2005) ®



control Cocinar


CCP









CCP





Enfriado


CCP





Recalentado


CCP






(03/2005) ®


Nombre del alimento: Cordero Ejemplos: Cordero asado; costillas de cordero


Peligro Crítico de


control







Almacenamiento





Inspección diaria.

Descongelado











(03/2005) ®

Nombre del alimento: Cordero

Página: 2


Peligro Crítico de


control Cocinar


CCP

Cocine el producto a una temperatura mínima de 145° F (63º C) por 4 minutos y las costillas por 15 segundos.


Continúe cocinando hasta los 145° F (63º C) o más.






CCP


Tome la temperatura de los alimentos en la parte más gruesa cada 30-45 minutos mientras los guarda.

Temperatura de los alimentos de 135° F (57º C)- 120° F (49º C) > o igual a 4 horas, deséchelos. < 4 horas recalentar a 165° F (74° C) y mantenga a 135° F. (57° C) 120° F (49° C) - 41° F (5° C) > o igual a 2 horas, deséchelos; < 2 horas, recalentar a 165° F (74° C) y mantener a 135° F (57° C)


Enfriado


CCP

Producto frío: 135° F (57° C)-70° F (21º C) 2 horas. 70° F (21° C)-41° F (5º C) 4 horas. Tiempo total de enfriado 6 horas. Corte los trozos de carne de cordero a utilizar en los platos principales en cuartos para que se enfríe rápidamente. Utilice charolas poco profundas para las rebanadas delgadas de cordero.


Temperatura de los alimentos: 135° F (57° C)-70° F (21º C) más de 2 horas, deséchelos. 70° F (21° C)-41° F (5º C) más de 4 horas, deséchelos. 41° F (5º C) o menos, pero enfriado demasiado lento, deseche el alimento.


Recalentado


CCP






(03/2005) ®


Nombre del alimento: OTRAS CARNES ROJAS Cantidad/Volumen/Peso: Ejemplos: Cabra, venado


Peligro Crítico de

Criterios para el control Procedimiento de control

Medida correctiva Registros

control







Almacenamiento


Guarde los productos congelados en un congelador, a 0° F (-18° C) o menos. Guarde los productos refrigerados en un refrigerador a 41° F (5° C) o menos. Los alimentos crudos potencialmente peligrosos no deben guardarse encima de los productos listos para servir o de productos crudos.



Inspección diaria.

Descongelado




Temperatura de los alimentos a más de 41° F (5º C) > 2 horas, deséchelos, < 2 horas regréselos a una unidad capaz de mantener a 41° F (5º C) y congelar.







(03/2005) ®

Nombre del alimento: OTRAS CARNES ROJAS Hoja: 2

Punto Paso en el proceso Peligro Crítico

de control

Criterios para el control Procedimiento de control

Medida correctiva Registros

Cocinar


CCP

Cocine los productos para asar a una temperatura mínima de 145° F (63º C) o más por 4 minutos; cocine los bisteces de venado a una temperatura mínima de 145° F (63º C) o más por 15 segundos;


Continúe cocinando hasta los 145° F (63º C) por 4 minutos para los asados, 15 segundos para los bisteces.






CCP

Conservar los alimentos calientes a 135° F (57º C) o más. .




Enfriado


CCP

Producto frío: 135° F (57° C)-70° F (21° C) en 2 horas; 70° F (21° C)-41° F (5° C) en 4 horas. Tiempo total de enfriado: 6 horas. Corte los trozos de carne de ternera a utilizar en los platos principales en cuartos para que se enfríen rápidamente. Utilice charolas poco profundas para las rebanadas delgadas de ternera.




Recalentado


CCP






(03/2005) ®

Diagrama de flujo - Alimentos fríos (Sólo para productos que contengan ingredientes cocinados.)

Almacenamiento

Almacén seco

Almacén de congelados

Mantener frío/Servir *CCP*

Descongelado

Preparación

Cocción

Enfriado

Preparación

*CCP*

*CCP*

Lavado de frutas y vegetales

Almacén refrigerado

Recepción


(03/2005) ®


Nombre del alimento: PASTA Y ARROZ Cantidad/Volumen/Peso: Punto Paso en el proceso

Peligro Crítico de


control



Compre los productos de una fuente aprobada. Reciba la pasta refrigerada a 41° F (5°C) o menos y congelada la pasta que va congelada. Reciba todos los productos de pasta seca y arroz en paquetes intactos, sin signos de infestación de insectos o contaminación.




Almacenamiento


Guarde los productos refrigerados en un refrigerador a 41° F (5° C) o menos. Guarde los productos congelados a 0° F (-18° C). Guarde los productos secos en una habitación limpia y seca, a 6 pulgadas del suelo.


Cambie los productos a una unidad capaz de mantener la temperatura requerida. Determine el tiempo en que los productos refrigerados están por encima de 41° F (5° C). > 2 horas, deséchelos. <2 horas congele a 41° F (5º C) o menos y mantenga.

Inspección diaria.

Descongelado


Descongele el producto en el refrigerador a 41° F (5° C) o menos. Descongele poniendo el producto bajo agua corriente a 70° F (21º C) o menos o mediante otros métodos aprobados. Descongele los productos crudos en el estante más bajo, lejos de los alimentos listos para servir.

Observe el método. Tome las temperaturas.

Temperatura de los alimentos a más de 41° F (5º C) > 2 horas, deséchelos, < 2 horas regréselos a una unidad capaz de mantener a 41° F (5º C) y congelar.







(03/2005) ®

Nombre del alimento: PASTA Y ARROZ Hoja: 2


Peligro Crítico de


control Cocinar

Hierva toda la pasta y el arroz. Registre la temperatura final de cocción.





CCP





Enfriado


CCP

Producto frío: 135° F (57° C)-70° F (21° C) en 2 horas; 70° F (21° C)-41° F (5° C) en 4 horas. Tiempo total de enfriado: 6 horas. Utilice charolas poco profundas o hieleras para enfriar la pasta y el arroz.




Recalentado


CCP






(03/2005) ®

EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA Nombre del alimento: Ensaladas de ave Cantidad/Volumen/Peso: Ejemplos: ensalada de pavo o pollo Punto Paso en el proceso

Peligro Crítico de


control



Compre los productos de una fuente aprobada. Reciba las aves frescas a 41° F (5° C) o menos; reciba las aves congeladas a 0° F (-18° C) o menos. Reciba apios y cebollas en paquetes intactos, sin signos de infestación de insectos o humedad

El gerente de turno verifica las especificaciones de la compra al recibir el producto. El gerente de turno verifica la temperatura de conformidad con los procedimientos de funcionamiento estándar. Observación.



Almacenamiento


Guarde los productos refrigerados a 41° F (5º C) en la repisa más baja; guarde los productos congelados a 0° F (-18° C) o menos. Guarde los vegetales en un refrigerador a 41° F (5° C) o menos, lejos de carnes o aves crudas. El gerente de turno verifica la temperatura de los productos de conformidad con los procedimientos de funcionamiento estándar.


Cambie los productos a una unidad capaz de mantener la temperatura requerida. Determine el tiempo en que los productos refrigerados están por encima de 41° F (5° C). > 2 horas , deséchelos. < 2 horas congele a 41° F (5º C) o menos y guárdelos; > 70° F (21º C), deséchelos

Inspección diaria.

Descongelado


Descongele los productos en el refrigerador en la repisa más baja, lejos de los alimentos listos para servir a 41° F (5º C) bajo agua corriente a 70° F (21º C), o mediante otros métodos aprobados.

Observe el método; tome la temperatura

Temperatura de los alimentos > 41° F (5° C) > 2 horas, deséchelos. > 70° F (21° C) deséchelos. < 2 horas, regrese a la unidad capaz de mantener a 41° F (5° C) y congelar



No admitir empleados enfermos. Los trabajadores se lavan las manos y desinfectan los utensilios y el equipo. Temperatura de los alimentos de 41° F (5º C) o menos. Los trabajadores usan guantes. Lave o escalde cuidadosamente los vegetales




(03/2005) ®

Nombre del alimento: Ensaladas de ave Página: 2 Punto Paso en el proceso

Peligro Crítico de


control Cocinar


CCP Cocine el producto a una temperatura mínima de 165° F (74º C) por 15 segundos.

Mida la temperatura de cocción con un termómetro.

Continúe cocinando hasta los 165° F (74º C) o más por 15 segundos





Evite la contaminación mediante: no permitiendo que trabajen empleados que estén enfermos, haciendo que los empleados se laven las manos y desinfectando utensilios y equipo. Los trabajadores usan guantes. Temperatura de los alimentos de 41° F (5º C) o menos. Use ingredientes precongelados

Cumpla con los requisitos de lavarse las manos, usar guantes, medir temperaturas, higienizar utensilios y equipo.

Deseche los alimentos si un operario enfermo está trabajando o si hubo contacto directo de las manos con alimentos listos para servir. Más de 41° F (5° C), igual a 2 horas o más, deséchelos. Más de 70° F (21° C) deséchelos.


Evite el desarrollo de patógenos formadores de esporas. Patógenos vegetativos

CCP

Conserve los alimentos fríos a 41° F (5º C) o menos.


Temperatura de los alimentos 41° F (5º C)- 70° F (21º C) > o igual a 2 horas, deséchelos. < 2 horas servir o refrigerar. > o igual a 70° F (21° C) deséchelos.


Enfriado


CCP

Producto frío: 135° F (57° C)-70° F (21º C) 2 horas. 70° F (21° C)-41° F (5º C) 4 horas. Tiempo total de enfriado 6 horas. Utilice charolas poco profundas o hieleras.


Temperatura de los alimentos: 135° F (57° C)-70° F (21º C) más de 2 horas, deséchelos. 70° F (21° C)-41° F (5º C) más de 4 horas, deséchelo. 41° F (5º C) o menos, pero enfriado demasiado lento, deseche el alimento.


Recalentado


(03/2005) ®

EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA Nombre del alimento: Ensalada de mariscos Cantidad/Volumen/Peso: Ejemplos: Camarones, sea-legs Punto Paso en el proceso

Peligro Crítico de


control



Compre los productos de una fuente aprobada. Reciba los productos congelados a 0° F (-18° C) o menos. Reciba los productos refrigerados a 41° F (5° C) o menos. Reciba todos los productos en paquetes intactos, sin signos de infestación de insectos o contaminación.




Almacenamiento


Guarde los productos congelados en un congelador a 0° F (-18° C) o menos Guarde los productos refrigerados en un refrigerador a 41° F (5° C) o menos. El gerente de turno verifica la temperatura de los productos de conformidad con los procedimientos de funcionamiento estándar.


Cambie los productos a una unidad capaz de mantener la temperatura requerida. Determine el tiempo en que los productos refrigerados están por encima de 41° F (5° C). > 2 horas, deséchelos. < 2 horas, regréselos a 41° F (5° C) y congele. > 70° F (21° C) deséchelos.

Inspección diaria.

Descongelado



Observe el método. Tome las temperaturas.

Temperatura de los alimentos > o igual a 70° F (21° C), deséchelos. Más de 41° F (5º C) > 2 horas, deséchelos, < 2 horas regréselos a una unidad capaz de mantener a 41° F (5º C) y congelar.







(03/2005) ®

Nombre del alimento: Ensalada de mariscos Página: 2 Punto Paso en el proceso

Peligro Crítico de


control Cocinar


CCP

Cocine los camarones a una temperatura mínima de 145° F (63º C) por 15 segundos. Los sea-legs están precocidos

Controle la temperatura del producto con un termómetro.

Continúe cocinando hasta que la temperatura del producto alcance los 145° F (63° C) por 15 segundos

Registre en una hoja de registro.



Evite la contaminación mediante: no permitiendo que trabajen empleados que estén enfermos, haciendo que los empleados se laven las manos y desinfectando utensilios y equipo. Los trabajadores usan guantes. Temperatura de los alimentos de 41° F (5º C) o menos. Use ingredientes precongelados

Cumpla con los requisitos de lavarse las manos, usar guantes, medir temperaturas, higienizar utensilios y equipo.

Deseche los alimentos si un operario enfermo está trabajando o si hubo contacto directo de las manos con alimentos listos para servir. Más de 41° F (5° C), igual a 2 horas o más, deséchelos. Más de 70° F (21° C) deséchelos.



CCP

Conserve los alimentos fríos a 41° F (5º C) o menos.


Temperatura de los alimentos de 41 ° F (5º C)-70° F (21º C) > o igual a 2 horas deséchelos. < 2 horas servir o refrigerar. > o igual a 70° F (21° C) deséchelos.


Enfriado


CCP

Enfríe los camarones de 135° F (57° C) a 70° F (21° C) en 2 y de 70° F (21° C)a 41° F (5° C) en 4 horas, para tiempo total de enfriado de 6 horas. Use charolas poco profundas para enfriar los camarones

Mida la temperatura cada 30 minutos durante el enfriado

Temperatura de los alimentos de 135° F (57º C)-70° F (21º C) más de 2 horas, deseche los alimentos. 70° F (21° C)-41° F (5º C) más de 4 horas, deséchelo. 41° F o menos, pero enfriado demasiado lento, deseche el alimento.

Recalentado



(03/2005) ®

Recepción

Almacenamiento

Almacén refrigerado Almacén seco

Preparación Lavado de frutas y

vegetales

Almacenar en refrigerador

Mantener frío/Servir *CCP*

Diagrama de flujo - Alimentos fríos


(03/2005) ®

EVALUACIÓN DEL PELIGRO DE LA RECETA Nombre del alimento: SÁNDWICHES DE CARNES FRÍAS Y LUNCHES EN CAJA Cantidad/Volumen/Peso: Ejemplos: Jamón, Roast beef, Corned beef, pavo, salami Critical Paso en el proceso

Peligro Crítico de


control



Compre productos de una fuente aprobada (instalación inspeccionada por USDA). Reciba los productos refrigerados a 41° F (5° C) o menos




Almacenamiento


Reciba los productos refrigerados a 41° F (5° C) o menos



Inspección diaria.

Descongelado



(03/2005) ®

Nombre del alimento: SÁNDWICHES DE CARNES FRÍAS Y LUNCHES EN CAJA Hoja: 2 Punto Paso en el proceso


control Cocinar



Patógenos vegetativos contaminación cruzada.

Evite la contaminación mediante: No admitir empleados enfermos. Los empleados se lavan las manos y desinfectan los utensilios y el equipo. Los trabajadores usan guantes. Guarde charolas de carnes frías sobre hielo durante la preparación.

Cumpla con los requisitos de lavarse las manos, usar guantes, medir temperaturas, desinfectar utensilios y equipo.

Deseche los alimentos si un empleado enfermo está trabajando o si hubo contacto directo de las manos con alimentos listos para servir.


Patógenos vegetativos contaminación cruzada.

CCP

Conservar las carnes frías a 41° F (5º C) o menos.


Temperatura de los alimentos: 41° F (5° C)-70° F (21° C) en 2 horas, deséchelos; 70° F (21° C)-41° F (5° C) en 4 horas, deséchelos.


Enfriado

Recalentado

HAACP

(05/2005) ®

PROGRAMA HACCP DE ARAMARK

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

REGISTRO DE ALIMENTOS CONSERVADOS FRÍOS

Todos los alimentos fríos potencialmente peligrosos deben guardarse y servirse a 41° F o menos.

FECHA LUGAR PRODUCTO TEMPERATURA MEDIDA CORRECTIVA FIRMA

HAACP

(05/2005) ®


PUNTO CRÍTICO DE CONTROL ENFRIAR

Todos los alimentos potencialmente peligrosos deben enfriarse de 135° F a 70° F en 2 horas y de 70° F a 41° F en 4 horas. Tiempo total de enfriado 6 horas. Use hieleras o charolas poco profundas. Corte los pedazos grandes de carne y carne de ave en cuartos para facilitar su enfriado.


1 2

1 2

1 2

1 2

1 2

1 2

HAACP

(05/2005) ®



ENFRIADO


1 2

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1 2

1 2

1 2

1 2

HAACP

(05/2005) ®



REGISTRO DE ALIMENTOS CONSERVADOS CALIENTES

Todos los alimentos potencialmente peligrosos deben guardarse y servirse a 135° F o más. Si la temperatura de los alimentos está por debajo de 140° F por < 2 horas recalentar el producto a 165° F y mantener a 135° F.


HAACP

(05/2005) ®


REGISTRO DE RECEPCIÓN PARA ALIMENTOS CONGELADOS Todos los alimentos frescos potencialmente peligrosos deberán recibirse a 41° F o menos. FECHA PRODUCTO LOTE # TEMPERATUR

A ACEPTAR/RECHAZAR FIRMA

Estándares Métodos de control Temperatura de 41° F o menos Termómetro calibrado para tomar las temperaturas Paquetes intactos Inspección visual Examine quién los usa y fechas de expiración

HAACP

(05/2005) ®


REGISTRO DE RECEPCIÓN PARA ALIMENTOS CONGELADOS

Todos los alimentos frescos potencialmente peligrosos deberán recibirse a 41° F o menos. Reciba congelados los productos que son congelados. FECHA PRODUCTO LOTE # CONGELADO ACEPTAR/RECHAZAR FIRMA

Estándares Métodos de control Paquetes intactos Inspección visual Sin signos de congelado/descongelado Termómetro calibrado para tomar las temperaturas

HAACP

(05/2005) ®


PUNTO CRÍTICO DE CONTROL RECALENTADO

Todos los alimentos potencialmente peligrosos deben enfriarse desde 165° F a 15° F en 2 horas y desde 70° F a 41° F en 4 horas. FECHA LUGAR PRODUCTO TEMPERATURA MEDIDA CORRECTIVA FIRMA

HAACP

(05/2005) ®

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN HACCP

1.) Consideración general de microbiología de los alimentos y seguridad en los alimentos a.) Ecología microbiana de los alimentos b.) Desarrollo de bacterias c.) Factores que influyen en el desarrollo de bacterias 2.) Patógenos responsables de enfermedades alimentarias y otros peligros a.) Bacterias b.) Virus c.) Parásitos d.) Toxinas originadas de mariscos e.) Agentes físicos f.) Contaminación química 3.) Principios relativos a la seguridad en los alimentos a.) Factores implicados en enfermedades provocadas por alimentos b.) Tiempo/temperatura parásitos 4.) Introducción a HACCP a.) La secuencia de alimentos b.) Definiciones HACCP - Los siete principios de HACCP c.) Conduzca un análisis de los peligros d.) Identifique puntos de control críticos e.) Establezca límites críticos f.) Establezca procedimientos de control g.) Establezca medidas correctivas h.) Establezca un mantenimiento eficaz de los registros i.) Establezca procedimientos de verificación

HAACP

(05/2005) ®

Lista de control de concesiones / pastelería Suite Estándares mínimos ARAMARK Deportes y Servicios de Entretenimiento requiere que todos los puestos de trabajo ARAMARK tengan y usen la

lista de control ARAMARK de higiene y seguridad en los alimentos. Todas deberán tener y usar señales adecuadas.

?

Responsabilidades / Requisitos Hay varias responsabilidades relativas al desempeño que deben cumplirse:

El gerente de componentes deberá coordinar las fechas para completar la lista de control mensual con el Coordinador de seguridad.

El gerente de los puestos de comida será responsable de completar la lista de control mensual. El Supervisor de pisos hará una revisión general y pondrá sus iniciales. La lista de control mensual la deberá registrar y guardar en una carpeta el Gerente de concesiones, junto con copias de las

inspecciones del departamento de salud/ higiene. El gerente de componentes revisará la lista de control de las autoinspecciones y tomará las medidas necesarias para corregir

cualquier deficiencia.

? Inspecciones

HAACP

(05/2005) ®

Lista de control de autoinspección mensual Para hacerse durante un puesto local (homestand) cuando el equipo esté en casa. No es para hacerse durante una

temporada baja. Las listas de control deben guardarse por seis meses. Se deberá guardar en la oficina del Gerente general, Gerente de alimentos y bebidas, o del Chef.

?

HAACP

(05/2005) ®

Capacitación Las especificaciones para la capacitación requieren como mínimo que:

Todos los supervisores de piso y gerentes de puestos reciban una capacitación básica en cuanto a la higiene y seguridad en los alimentos, para entender la importancia del sistema de los Análisis de peligro y Puntos críticos de control (HACCP).

Una persona certificada en SERVSAFE deberá impartir la capacitación. La capacitación deberá incluir:

Revisión de los procedimientos. Revisión en detalle de la lista de control. Uso de cintas de video sobre higiene y seguridad en los alimentos. Actualizaciones de temas de Charlas sobre Alimentos

Todos los supervisores y gerentes de puestos deberán tener los manuales tanto del programa de seguridad en los alimentos Aramark Deportes y Entretenimiento como de los Lineamientos básicos en el manejo de alimentos.

La capacitación deberá tener lugar antes o durante los primeros 15 días de comenzada la temporada. El Coordinador de seguridad debería formar parte de todos los aspectos del programa y ayudar en las auditorías periódicas. Deberán hacerse primero todos los puestos permanentes que abren en forma regular. También deberán hacerse todos los puestos portátiles que abren en forma regular. Todos los puestos, tanto permanentes como portátiles, que no se abren en forma regular deberán hacerse al último. Todas las áreas deben realizar mensualmente la lista de control de autoinspección. Basado en los cambios de personal, cada componente deberá recibir capacitación adicional durante la temporada. La capacitación y una revisión del programa deben hacerse anualmente. Cada comité de seguridad de los componentes debería revisar la eficacia del programa, al menos una vez durante la

temporada y enviar los resultados a la Gerencia de riesgos.

?

HAACP

(05/2005) ®

Implementación Las especificaciones para la implementación requieren al menos que:

Los gerentes generales auxiliares inspeccionen cada establecimiento y ordenen los letreros y señalización apropiada antes de la temporada.

El gerente de alimentos y bebidas o el chef recibirán capacitación sobre seguridad en los alimentos usando la película La seguridad en los alimentos no es ningún misterio (Food Safety Is No Mystery), así como otros materiales de capacitación, disponibles antes de la temporada y después si fuera necesario.

La primera lista de control debe completarse dentro de las 2 semanas de comenzada la temporada. El gerente de componentes revisará las listas de control junto con el personal de supervisión/gerencial. El gerente de componentes designará un calendario de inspección para el mes siguiente.

?

Deberes y responsabilidades de los Grupos sin fines de lucro

Lista de control mensual. Capacitación básica sobre seguridad en los alimentos para empleados.

?

Deberes y responsabilidades de los subcontratistas

Lista de control mensual. Capacitación básica sobre seguridad en los alimentos.

?

HAACP

(05/2005) ®

LISTAS DE CONTROL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMENTOS DE ARAMARK

Lista de control de Concesiones / pastelería Suite - Hoja 1 de 3

Puntos relacionados con la temperatura

Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS

CORRECTIVAS TOMADAS Fecha de terminación

1) Refrigeración: ¿Están todas las temperaturas a 41º (5º ) o menos? ¿Están todos los congeladores a 0° F (-18º C) o menos?

2) ¿Se descongelan los productos congelados mediante métodos aprobados?

3) ¿Están puestos los carros de comida caliente y cajas contenedoras en la temperatura adecuada, de modo tal que el producto permanezca a 135° F (57º C)?

4) ¿Se están conservando grandes cantidades de producto a temperatura ambiente durante el tiempo de producción?

5) ¿Se controlan las temperaturas finales de cocción?

6) ¿Se enfrían las ensaladas, carnes frías y otros productos preparados fríos, a 41° F (5º C) o menos antes de servirse?

7) ¿Se están recalentando todos los alimentos previamente cocidos a una temperatura interna de 165° F (74º C) por al menos 15 segundos en un periodo de dos horas? (Si los alimentos no pueden ser recalentados en dos horas, deséchelos).

8) ¿Se controlan las temperaturas de todos los alimentos potencialmente peligrosos? (41° F [5° C] o menos.)

9) ¿Se controlan las temperaturas de todos los alimentos calientes potencialmente peligrosos? (135° F [57° C]o más.)

Otros puntos

10) ¿Se limpian y mantienen adecuadamente los carros de comida caliente y cajas contenedoras?

HAACP

(05/2005) ®

11) ¿Se limpian regularmente las freidoras, hornos, parrillas, campanas y demás piezas de equipo?

12) ¿Están los drenajes del piso adecuadamente tapados y sin desperdicios?

13) ¿Se les da el mantenimiento adecuado a las máquinas de hielo?

14) ¿Se limpian y desinfectan todas las superficies de contacto de los alimentos?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: ___________________________ Componente #: ________________________ Fecha: _____________


Otros puntos (continúa)


CORRECTIVAS TOMADAS Fecha de terminación

15) ¿Están etiquetados adecuadamente y en la concentración correcta las botellas de spray o baldes con solución desinfectante?

16) ¿Están funcionando adecuadamente las piletas para lavarse las manos, con agua caliente, toallas de papel y jabón?

17) ¿Se encuentran disponibles los botes de la basura y se vacían con frecuencia?

18) ¿Son de vidrio no astillable o tienen protectores las lámparas superiores?

19) ¿Se rotan los productos adecuadamente (FIFO)? ¿Están fechados los productos?

20) ¿Hay alguna evidencia de la existencia de plagas en el área?

HAACP

(05/2005) ®

21) ¿Están los productos al menos a 6 pulgadas del suelo?

22) ¿Se limpian y desinfectan regularmente los contenedores de refrescos y jugos?

Área de la lavavajillas

23) ¿Se le da el mantenimiento adecuado a la lavavajillas?

24) ¿Está la temperatura final de enjuague de la lavavajillas a 180° F (82º C)? 25) ¿Se usan las tiras de prueba para determinar la concentración de la solución

desinfectante que se guarda en el fregadero de tres piletas?

Área de almacenamiento seco

26) ¿Se les da el mantenimiento adecuado a las áreas de almacenamiento seco?

27) ¿Se les da el mantenimiento adecuado a los pisos y las paredes, y se limpian regularmente?

28) ¿Están limpias todas las repisas y no están oxidadas?

29) ¿Están todos los productos al menos a 6 pulgadas del suelo?

30) ¿Se han sellado nuevamente , etiquetado y fechado adecuadamente los productos que fueron abiertos para prevenir la contaminación? 31) ¿Hay alguna evidencia de la existencia de plagas en el área?


Completado por: ___________________________ Componente #: _________________________ Fecha: _____________

HAACP

(05/2005) ®


Área de almacenamiento seco (continúa)


CORRECTIVAS TOMADAS Fecha de

terminación

32) ¿Hay servicios de control de plagas en la unidad? De ser afirmativo, ¿tiene usted una póliza de seguro en archivo? ¿Hay MSDS para todas las sustancias químicas usadas? ¿Se tiene un registro sobre uso de pesticidas? ¿Sigue usted un diagrama de flujo de las trampas mecánicas? ¿Guarda una copia de la licencia PCO?

Área de servicio

33) ¿Se les da el mantenimiento adecuado, se limpian y desinfectan con

regularidad los refrigeradores?

34) ¿Hay termómetros internos?

35) ¿Están los refrigeradores a 41° F (5º C) o menos?

36) ¿Se mantienen las mesas de vapor, con niveles de agua suficiente como para conservar el producto por encima de 135° F (57º C)?

37) ¿Están bien atendidas y etiquetadas las barras de ensaladas, se limpia rápidamente cualquier derrame y se conserva bien el nivel de hielo alrededor de las fuentes?

38) ¿Se colocan bien profundo en el hielo las fuentes de porcelana conteniendo las ensaladas, para conservarlas frías?

39) ¿Se mantienen adecuadamente los contenedores de cereales?

Baños

40) ¿Están limpios, secos, bien ventilados, bien iluminados y sin olores los baños?

HAACP

(05/2005) ®

41) ¿Se cubren, limpian y vacían los contenedores de basura en forma regular?

42) ¿Son adecuados y funcionales y se les da buen mantenimiento a los baños?

43) ¿Están limpios y bien mantenidos los lavamanos y las llaves?

44) ¿Funcionan adecuadamente las jaboneras y los toalleros y hay repuestos? EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario: Completado por: _____________________________ Componente #: ________________________ Fecha: __________

HAACP

(05/2005) ®

Lista de control de seguridad en los alimentos, de la cocina Estándares mínimos

Todos los establecimientos de ARAMARK deberán tener y usar la lista de control de seguridad e higiene en los alimentos de ARAMARK.

Todos deberán tener y usar los letreros adecuados.

? Responsabilidades / Requisitos

El gerente de componentes deberá coordinar las fechas para completar la lista de control mensual con el Chef o el Gerente de alimentos y bebidas.

Los gerentes correspondientes serán responsables de completar la lista de control mensual. La lista de controll mensual deberá ser registrada y guardada en una carpeta en la cocina, junto con copias de las

inspecciones del departamento de salud/higiene. El gerente de componentes revisará la lista de control de las autoinspecciones y tomará las medidas necesarias para

corregir cualquier deficiencia.

? Inspecciones

Lista de control de autoinspección mensual

HAACP

(05/2005) ®

Esto deberá hacerse durante los eventos y antes de shows o exibiciones importantes, y no debe ser relegado a momentos de poco trabajo.

Las listas de control deben guardarse por seis meses. Las listas de control se deben guardar en la oficina del Gerente general, Gerente de alimentos y bebidas, o del Chef.

?

HAACP

(05/2005) ®

Capacitación

Todos los supervisores de piso y gerentes de puestos reciban una capacitación básica en cuanto a la higiene y seguridad en los alimentos, para entender la importancia del sistema de los Análisis de peligro y Puntos críticos de control (HACCP).

Una persona certificada en SERVSAFE deberá impartir la capacitación. La capacitación deberá incluir: Revisión de los procedimientos; revisión en detalle de la lista de control. Las cintas de

video serán usadas para higiene y seguridad en los alimentos, junto con actualizaciones de temas de Charlas sobre Alimentos.

Todos los supervisores y gerentes deberán tener los manuales del Programa ARAMARK de seguridad en los alimentos y del Programa HACCP de ARAMARK y de Higiene y Seguridad en los alimentos de ARAMARK.

El Coordinador de seguridad deberá formar parte de todos los aspectos del programa y ayudar en las auditorías periódicas.

Todas las áreas deben realizar mensualmente la lista de control de autoinspección. Basado en los cambios de personal, cada componente deberá recibir capacitación adicional durante la temporada. La capacitación y una revisión del programa deben hacerse anualmente. Cada comité de seguridad de los componentes deberá revisar la eficacia del programa, al menos una vez al año y enviar

los resultados a Seguridad y Prevención de pérdidas.

? Implementación

Los individuos asignados deberán inspeccionar cada puesto de trabajo y ordenar los letreros adecuados antes de la temporada.

El gerente de alimentos y bebidas o el chef impartirán la capacitación sobre seguridad en los alimentos a los empleados pagos por hora.

El gerente general revisará las listas de control junto con el personal supervisor/de la gerencia. El gerente general designará un calendario de inspección para el mes siguiente.

HAACP

(05/2005) ®

?



?

Equipo: Termómetros Registro / Tipo de base de datos Deportes y Entretenimiento usarán “Gerente HACCP” de Instrumentos Cooper HT3000 o la unidad Sensitech Quick Check para la implementación HACCP. Estas unidades son termómetros digitales que además de registrar la temperatura en Fahrenheit o Celsius, generan una base de datos para hacer el seguimiento de los tiempos y la temperatura de los alimentos, a lo largo de periodos de tiempo prolongados. De bolsillo *Los termómetros y termómetros digitales pueden comprarse a través del Catálogo de Seguridad en el Lugar de trabajo y en los alimentos de ARAMARK. (Hubert 1-800-543-7374)

?

HAACP

(05/2005) ®


LISTA DE CONTROL DE LA COCINA - Hoja 1 de 5

Refrigeradores de almacenamiento principal

Sí No N/A N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS

Fecha de terminación

1) Refrigeración: ¿Están todas las temperaturas a 41° F (5º C) o menos? 2) ¿Tienen todas las unidades de refrigeración termómetros internos? 3) ¿Están todos los productos almacenados adecuadamente en charolas poco profundas, tapadas, etiquetadas y fechadas? 4) ¿Están todos los productos al menos a 6 pulgadas del suelo? 5) ¿Están las temperaturas a 41° F (5º C) o menos? 6) ¿Están todas las carnes rojas, de aves, pescado y huevos crudos almacenados en la repisa más baja? 7) ¿Están limpias y no oxidadas las repisas del refrigerador? 8) ¿Están los protectores de los ventiladores, paredes y techos sin moho, y se limpian con regularidad? 9) ¿Están los pisos de los refrigeradores libres de desperdicios, y se limpian con regularidad? 10) ¿Cierran ajustadamente todas las puertas de los refrigeradores, y no están rotos

o dañados los empaques?

11) ¿Se refrigeran los ingredientes tales como aderezos para ensalada, mayonesa, atún y similares antes de usarse?

Congeladores

12) ¿Están todos los congeladores a 0° F (-18º C) o menos?

HAACP

(05/2005) ®

13) ¿Se limpian y descongelan todos los congeladores en forma regular?

14) ¿Están los productos almacenados adecuadamente, al menos a 6 pulgadas del suelo?

15) ¿Están los productos tapados, etiquetados y fechados?

16) ¿Cierran ajustadamente todas las puertas de los congeladores, y no están rotos o dañados los empaques?

17) ¿Están en buenas condiciones los pisos de los refrigeradores y congeladores?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario: Completado por: ______________________________ Componente #: _______________________ Fecha: _______________

HAACP

(05/2005) ®


Áreas de producción



18) ¿Usan guantes desechables los empleados cuando manipulan alimentos listos para servir?

19) ¿Usan los empleados redecillas para el cabello?

20) ¿Se descongelan los productos congelados mediante métodos aprobados? • Bajo refrigeración. • Bajo agua corriente fría, menos de 70° F (21º C).

21) ¿Están puestos todos los carros de comida caliente y cajas contenedoras a la temperatura adecuada, de modo tal que el producto permanezca a 135° F (57ºC)?



24) ¿Se limpian regularmente los pisos, las paredes, los techos y los conductos de ventilación?

25) ¿Se mantiene adecuadamente todo el equipo, sin que tenga fugas de vapor o de agua?

26) ¿Se limpian y desinfectan los drenajes del piso en forma regular?

27) ¿Están tapadas adecuadamente todas las coladeras del piso?


29) ¿Se lavan con cuidado las frutas y vegetales?


31) ¿Están etiquetados adecuadamente y en la concentración correcta las botellas de spray o baldes con solución desinfectante?

32) ¿Se usan los tests de cinta para determinar la concentración de las soluciones higiénicas?

HAACP

(05/2005) ®

Puntos críticos de control: Estas áreas requieren atención especial debido a que están relacionadas con

enfermedades provocadas por alimentos. Preparación

33) ¿Están accesibles los lavamanos o piletas para lavarse las manos?

34) ¿Están funcionando adecuadamente los lavamanos, con agua caliente, toallas de papel y jabón?

35) ¿Se están conservando grandes cantidades de productos a temperatura ambiente durante el tiempo de producción?

36) ¿Se limpia y desinfecta el equipo utilizado para manipular o preparar alimentos crudos antes de

usarlo para alimentos cocidos?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario: Completado por: ______________________________ Componente #: ________________________ Fecha: _______________

HAACP

(05/2005) ®

LISTA DE CONTROL DE LA COCINA - Hoja 3 de 5 Cocción



37) ¿Se controlan / registran las temperaturas finales de cocción? • Carne de ave y relleno de las carnes rellenas @ 165° F (74º C) por 15 segundos. • Carne de res molida @ 160° F (71° C). • Asados de cerdo @ 145° F (63°C) por 4 minutos;

costillas @14° F por 15 segundos. • Carne de puerco molida incluyendo embutidos de cerdo @ 155° F (68º C) por 15

segundos. • Bisteces @ temperatura de la superficie de 145° F (63° C) por 15 segundos • Músculo entero (término medio, roja)) @ 130° F( 54° C) por 112 minutos. • Músculo entero (término medio a bien cocido) @ 145° F( 63° C) por 4 minutos. • Res y cerdo texturizado e inyectado @ 155° F (68° C) por 15 segundos. • Pescado y carnes trituradas @ 155° F(68° C) por 15 segundos. • Otros alimentos potencialmente peligroso @ 145° F (63° C) por 15 segundos.

• Cocine los huevo crudos de cáscara rota para prepararlos y servirlos de inmediato @ 145° F (63° C) por 15 segundos.

• Cocine alimentos preparados con huevo crudo sin cáscara rota, para prepararlos y servirlos de inmediato @ 155° F (68° C) por 15 segundos.

• Para productos calentados en horno de microondas, calentar a 165° F • Para artículos precocidos @ 135° F (60° C)

Enfriado

38) ¿Se están controlando y registrando los tiempos y las temperaturas de enfriado? • 135° F a 70° F (57° C a 21° C) en 2 horas. • 70° F a 41° F (21° C a 5° C) en 4 horas más.

39) ¿Se están utilizando métodos de enfriado adecuados? • En charolas de 4 pulgadas de profundidad o menos. • El producto está a menos de 3 pulgadas de profundidad. • Baños de hielo o hieleras.

40) ¿Se enfrían y almacenan los artículos adecuadamente, evitando apilarlos?


HAACP

(05/2005) ®

Recalentado

42) ¿Se están controlando y registrando los tiempos y las temperaturas de recalentado?

43) ¿Se están recalentando todos los alimentos previamente cocidos a una temperatura interna de 165° F (74º C) por al menos 15 segundos en un periodo de dos horas? (Si los alimentos no pueden

ser recalentados en dos horas, deséchelos).

Temperaturas de conservación

44) ¿Se están controlando y registrando los tiempos y las temperaturas de conservación?

45) ¿Se conservan los alimentos calientes a 135° F (57° C) o más hasta servirse?

46) ¿Se conservan los alimentos fríos a 41° F (5° C) o menos hasta servirse? EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario: Completado por: ______________________________ Componente #: ________________________ Fecha: _______________

HAACP

(05/2005) ®





47) ¿Se le da el mantenimiento adecuado a la máquina lavavajillas?

48) ¿Están las temperaturas finales de enjuague de las lavavajillas a 180° F (82º C) con etiquetas termo registrando 160° F (71º C)?

49) ¿Se encuentran disponibles los botes de basura y se vacían con frecuencia?

50) ¿Se usan las tiras de prueba para determinar la concentración de la solución desinfectante,

que se guarda en el fregadero de tres piletas?

51) Fregadero de tres piletas: ¿Tiene la concentración adecuada la solución desinfectante de la tercera pileta? • Cloro 50 ppm • Quat 200 ppm • Yodo 12.5 ppm (si se usa) • Temperatura del agua entre 55° F y 120° F (13°C y 49° C)?



53) ¿Se mantienen adecuadamente los pisos y las paredes, y se limpian regularmente?



56) ¿Están etiquetados adecuadamente los cajones de almacenamiento?


58) ¿Se rotan todos los productos adecuadamente (FIFO)? ¿Están fechados los productos?

HAACP

(05/2005) ®

59) ¿Se han sellado nuevamente, etiquetado y fechado los productos que se abrieron, para prevenir la

contaminación?


61) ¿Hay servicios de control de plagas en la unidad? • De ser afirmativo, ¿tiene usted una póliza de seguro en archivo? • ¿Hay MSDS para todas las sustancias químicas usadas? • ¿Se tiene un registro sobre uso de pesticidas?

• ¿Sigue usted un diagrama de flujo de las trampas mecánicas? • ¿Guarda una copia de la licencia PCO? EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario: Completado por: _______________________________ Componente #: _______________________ Fecha: _______________

HAACP

(05/2005) ®


Área de servicio

Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS


62) ¿Se les da el mantenimiento adecuado a los refrigeradores, y se limpian y desinfectan con regularidad?




66) ¿Están bien atendidas y etiquetadas las barras de ensaladas, se limpia rápidamente cualquier derrame y se conserva bien el nivel de hielo alrededor de las fuentes?




Puntos críticos de control: Estas áreas requieren atención especial debido a que están relacionadas con enfermedades provocadas por alimentos.

70) ¿Se controlan y registran las temperaturas de todos los alimentos fríos, potencialmente peligrosos

(41° F (5º C) o menos)?

71) ¿Se controlan y registran las temperaturas de todos los productos colocados en la mesa de vapor (135° F [57° C] o más)?

Baños

HAACP

(05/2005) ®


73) ¿Se cubren, limpian y vacían regularmente los basureros?



76) ¿Funcionan adecuadamente las jaboneras y los toalleros y hay repuestos?


Completado por: _____________________________ Componente #: ________________________ Fecha: _______________

HAACP

(05/2005) ®

Lista de control de seguridad e higiene en los alimentos de Grupos sin fines de lucro ¿Por qué es importante la seguridad en los alimentos? Hay muchos buenos argumentos para la seguridad de los alimentos, incluyendo éstos:

Servir alimentos seguros es el aspecto más importante de nuestro negocio, tanto por razones relacionadas con el cliente como por cuestiones económicas.

La seguridad en los alimentos le afecta directamente a usted, sus compañeros de trabajo, sus clientes, y al propio funcionamiento del servicio de comidas.

Servir alimentos seguros implica dedicar tiempo y esfuerzo extras, pero es parte de ser un profesional.

? Higiene personal La higiene personal es esencial para que los esfuerzos, en relación a la seguridad en los alimentos, sean efectivos.

Es una práctica estándar para ARAMARK que se usen guantes cuando se estén manipulando alimentos crudos que no serán cocinados, o cuando se manipulen productos cocidos que no serán recalentados.

Los empleados deben lavarse las manos adecuadamente por al menos 20 segundos con agua caliente después de ir al baño, tomar un descanso, sacar la basura, fumar un cigarrillo, lavar el piso, o de tocar cualquier cosa que pudiera ocasionar contaminación, tal como alimentos crudos o el cabello.

Si usted está enfermo, llame inmediatamente a su supervisor. Asimismo, se debe limpiar y tapar cualquier cortada o raspada usando guantes desechables, aun cuando usted no esté trabajando directamente con alimentos.

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Traer un atuendo adecuado significa traer un delantal limpio y uniforme en todo momento. Si se ensucia, cámbiese inmediatamente. No se limpie las manos en el delantal.

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Entender el flujo de los alimentos El funcionamienato eficaz de la seguridad en los alimentos requiere entender bien cómo se mueven los alimentos en su unidad.

Los alimentos se mueven comenzando en el sitio de carga o área de recepción y siguiendo por todas las etapas de preparación, cocción y servicio.

Después de que se recibe, el alimento debe almacenarse fuera de la zona de temperatura peligrosa.. La zona de temperatura peligrosa está entre los 41° F (5º C) y los 135° F (57º C), que es en la que las bacterias se multiplican rápidamente.

La preparación es un punto importante en el flujo de los alimentos, porque están expuestos a la contaminación cuando se encuentran dentro de la zona de temperatura peligrosa. Debe limitar el tiempo que pasa en esta etapa a menos de seis (6) horas. Dividir el alimento en porciones más pequeñas para preparación reduce el tiempo que pasa en la zona de temperatura peligrosa.

Utilice utensilios y tablas de cortar que estén limpios y desinfectados, cuando prepare los alimentos. Límpielos y desinféctelos después de cada uso, y cuando cambie a otros alimentos. Nunca use los mismos utensilios, cuchillos o tablas de cortar para preparar diferentes tipos de comida.

Cocinar los alimentos a temperaturas más altas, hasta por lo menos a las temperaturas mínimas recomendadas, mata las bacterias nocivas que pueda haber en los mismos.

Si se guardan los alimentos mientras se sirven: hay que mantenerlos calientes a 135° F (57° C) o más; hay que mantenerlos fríos a 41° F (5° C)o menos.

No toque los alimentos, ni ninguna superficie donde que toquen los alimentos.

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La mayoría de los alimentos pueden volver a usarse si los enfría a 41° F (5º C) en seis horas. Recaliente rápidamente los alimentos previamente cocidos a una temperatura interna de 165° F (74º C) por al menos 15

segundos en un periodo de dos horas, una sola vez. Si los alimentos no se usan o no se comen, deséchelos.

? Lista de control de autoinspección mensual Capacitación Observe los siguientes requisitos de capacitación:

Una persona que cuente con certificación SERVSAFE deberá tener una sesión con todos los líderes de grupo, Gerentes de puestos de comida, y personal clave.

La capacitación deberá incluir: • Revisión de los procedimientos. • Revisión en detalle de la lista de control. • Ejemplos visuales, especialmente de los controles de temperatura.

Tareas Lo siguiente refleja las tareas de la lista de control:

El gerente de componentes deberá coordinar las fechas para completar la lista de control mensual con el Coordinador de seguridad.

El gerente de los puestos de comida -concesiones será responsable de completar la lista de control. El Supervisor de pisos hará una revisión y pondrá sus iniciales.

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Responsabilidades relativas a la seguridad en los alimentos A continuación se detallan responsabilidades relacionadas con la capacitación en seguridad de los alimentos:

Se exigirá que los miembros clave de grupos sin fines de lucro tengan capacitación de SERVSAFE. Los grupos serán responsables de capacitar a los voluntarios en cuanto a la seguridad de los alimentos.

Contratos sin fines de lucro No pase por alto implicaciones importantes de los contratos:

Los contratos deberán considerar los requisitos de seguridad en los alimentos y la capacitación.

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LISTA DE CONTROL DE GRUPOS SIN FINES DE LUCRO - Hoja 1 de 3

Puntos relacionados con la temperatura


1) Refrigeración: ¿Están todas las temperaturas a 41° F (5º C) o menos? ¿Están todos los congeladores a 0° F (-18º C) o menos? 2) ¿Se descongelan los productos congelados mediante métodos aprobados? 3) ¿Están puestos los carros de comida caliente y cajas contenedoras en la temperatura adecuada, de modo tal que el producto permanezca a 135° F (57º C)? 4) ¿Se están conservando grandes cantidades de productos a temperatura ambiente durante el tiempo de producción? 5) ¿Se controlan al azar las temperaturas finales de cocción?


7) ¿Se están recalentando todos los alimentos previamente cocidos a una temperatura interna de 165° F (74º C) por al menos 15 segundos en un periodo de dos horas? (Si los alimentos no pueden

ser recalentados en dos horas, deséchelos).

8) ¿Se controlan las temperaturas de todos los alimentos potencialmente peligrosos? (135° F [57° C] menos)

9) ¿Se controlan las temperaturas de todos los alimentos calientes potencialmente peligrosos? (135° F [57° C] o más)

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Otros puntos



12) ¿Están tapadas adecuadamente y sin basura las coladeras del piso?


Completado por: __________________________________ Componente #: ________________________ Fecha: ____________


Otros puntos (continúa) Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS

13) ¿Se les da el mantenimiento adecuado a las máquinas de hielo? 14) ¿Se limpian y desinfectan todas las superficies de contacto de los alimentos? 15) ¿Están etiquetados adecuadamente y con la concentración correcta las botellas de spray o baldes de solución desinfectante? 16) ¿Se usan las tiras de prueba para determinar la concentración de las soluciones desinfectantes? 17) ¿Están funcionando adecuadamente las piletas para lavarse las manos, con agua caliente, toallas de papel y jabón?

18) ¿Se encuentran disponibles los botes de la basura y se vacían con frecuencia?

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20) ¿Se rotan los productos adecuadamente (FIFO)? ¿Están fechados los productos?


22) ¿Están los productos al menos a 6 pulgadas del suelo?



24) ¿Se le da el mantenimiento adecuado a la lavavajillas?

25) ¿Están las temperaturas del enjuague final de las lavavajillas a 180° F (82° C)?

26) ¿Se usan las tiras de prueba para determinar la concentración de las soluciones desinfectantes del fregadero de tres piletas?



28) ¿Se les da el mantenimiento adecuado a los pisos y las paredes, y se limpian regularmente?



Completado por: ___________________________________ Componente #: ________________________ Fecha: _____________

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Área de almacenamiento seco (continúa)



terminación 30) ¿Se guardan todos los productos al menos a 6 pulgadas del suelo? 31) ¿Se han sellado nuevamente, etiquetado y fechado adecuadamente los productos que fueron abiertos para prevenir contaminación? 32) ¿Se les da el mantenimiento adecuado, y se limpian y desinfectan con regularidad los refrigeradores? Área de servicio



35) ¿Se mantienen adecuadamente las mesas de vapor, con niveles de agua suficientes

como para conservar el producto a más de 135° F (57º C)?

36) ¿Están bien atendidas y etiquetadas las barras de ensaladas, se limpia rápidamente cualquier derrame y se conservan los niveles de hielo alrededor de las fuentes?



Baños



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43) ¿Funcionan adecuadamente las jaboneras y los toalleros, y tienen repuestos? EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: _____________________________ Componente #: ________________________ Fecha: _______________

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Listas de control de higiene y seguridad en los alimentos en los parques Estándares mínimos ARAMARK requiere que:

Todos los establecimientos de Deportes y Servicios de Entretenimiento de ARAMARK deberán tener y usar la lista de control de higiene y seguridad en los alimentos de ARAMARK y tener los letreros adecuados en restaurantes, snackbars y cafeterías.

Para el funcionamiento de snack bars, lunches en caja, down river, toures, así como otras operaciones sin servicio de restaurante, SÓLO se usarán las hojas 6 y 7 de la Lista de control de higiene y seguridad en los alimentos de los parques.

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Responsabilidades / Requisitos Se debe cumplir con cierto número de requisitos relativos al desempeño:

El gerente general deberá coordinar las fechas para completar la lista de control mensual con el Coordinador de seguridad. Los gerentes de alimentos y bebidas o gerentes de componentes serán responsables de completar la lista de control mensual. Los supervisores harán una revisión y firmarán con sus iniciales. La lista de control mensual la deberá registrar y guardar en una carpeta el Gerente de departamento/ establecimiento, junto

con copias de las inspecciones del departamento de salud/ higiene. El gerente general revisará la lista de control de las autoinspecciones y tomará las medidas necesarias para corregir cualquier

deficiencia.

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HAACP

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Inspecciones

Lista de control de autoinspección mensual Para hacerse al comienzo de la temporada y mensualmente. No es para hacerse durante una temporada baja. Se deberá guardar por seis meses. Se deberá guardar en la oficina del Gerente general, Gerente de alimentos y bebidas, o del Chef.

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Capacitación

Las especificaciones sobre capacitación requieren que:

Todos los supervisores y gerentes recibirán una capacitación básica en cuanto a la higiene y seguridad en los alimentos, para entender la importancia del sistema de los Análisis de peligro y Puntos críticos de control (HACCP).

Una persona certificada en SERVSAFE deberá impartir la capacitación. La capacitación deberá incluir:

• Revisión de los procedimientos. • Revisión en detalle de la lista de control. • Uso de cintas de video sobre higiene y seguridad en los alimentos. • Actualizaciones de temas de Charlas sobre Alimentos

Todos los supervisores y gerentes deberán tener los manuales del programa de seguridad en los alimentos de ARAMARK así como los lineamientos básicos en el manejo de alimentos.

La capacitación deberá tener lugar antes o durante los primeros 15 días de comenzada la temporada. El Coordinador de seguridad deberá formar parte de todos los aspectos del programa y ayudar en las auditorías

periódicas. Todas las áreas deben realizar mensualmente la lista de control de autoinspección. Basado en los cambios de personal, cada componente deberá recibir capacitación adicional durante la temporada. La capacitación y una revisión del programa deben hacerse anualmente. Cada comité de seguridad de los componentes debería revisar la eficacia del programa, al menos una vez durante la

temporada y enviar los resultados a la Gerencia de riesgos.

? Implementación

Las especificaciones para la implementación requieren al menos:

Los gerentes generales auxiliares inspeccionen cada establecimiento y ordenen los letreros y señalización apropiada antes de la temporada.

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El gerente de alimentos y bebidas o el chef impartirán antes de la temporada y después, si es necesario, la capacitación sobre seguridad en los alimentos usando la película La seguridad en los alimentos no es ningún misterio, así como otros materiales de capacitación disponibles.

El gerente general revisará las listas de control junto con el personal supervisor/de la gerencia. El gerente general designará un calendario de inspección para el mes siguiente.

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LISTA DE CONTROL EN PARQUES Y CENTROS TURÍSTICOS - Hoja 1 de 7

Refrigeradores principales de almacenamiento



1) Refrigeración: ¿Están todas las temperaturas a 41° F (5º C) o menos?

2) ¿Tienen todas las unidades de refrigeración termómetros internos?

3) ¿Están todos los productos almacenados adecuadamente en charolas poco profundas, tapadas, etiquetadas y fechadas?


5) ¿Están las temperaturas a 41° F (5º C) o menos?

6) ¿Están todas las carnes crudas, carnes de aves, pescado y huevos almacenados en la repisa más baja?

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7) ¿Están limpias y no oxidadas las repisas del refrigerador?

8) ¿No tienen moho los protectores de los ventiladores, las paredes y techos, y se limpian con regularidad?

9) ¿Están sin basura los pisos de los refrigeradores, y se limpian con regularidad?

10) ¿Cierran ajustadamente todas las puertas de los refrigeradores, y no están rotos o dañados los empaques?

11) ¿Se refrigeran los ingredientes tales como aderezos para ensalada, mayonesa,

atún y similares antes de usarse?

Congeladores




15) ¿Están los productos tapados, etiquetados y fechados?


17) ¿Están en buenas condiciones los pisos de los refrigeradores y congeladores?


Completado por: ______________________________ Componente #: _______________________ Fecha: _____________

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Áreas de producción



18) ¿Usan guantes desechables los empleados cuando manipulan alimentos listos para servir?

19) ¿Usan los empleados redecillas para el cabello?

20) ¿Se descongelan los productos congelados mediante métodos aprobados?

21) ¿Están puestos los carros de comida caliente y cajas contenedoras en la temperatura adecuada, de modo tal que el producto permanezca a 135° F (57º C)?




25) ¿Se mantiene adecuadamente todo el equipo, sin que tenga fugas de vapor o de agua?

26) ¿Se limpian y desinfectan las coladeras del piso en forma regular?

27) ¿Están tapadas adecuadamente todas las coladeras del piso?




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31) ¿Están etiquetados adecuadamente y con la concentración correcta las botellas de spray o baldes de solución desinfectante? 32) ¿Se usan las tiras de prueba para determinar la concentración de las soluciones desinfectantes?

Puntos críticos de control: Estas áreas requieren atención especial debido a que están relacionadas con

provocadas por alimentos.

Preparación

33) ¿Están accesibles los lavamanos o piletas para lavarse las manos?

34) ¿Están funcionando adecuadamente los lavamanos, con agua caliente, toallas de papel y jabón? EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: ___________________________________ Componente #: ________________________ Fecha: _____________

HAACP

(05/2005) ®


Preparación (continúa)



35) ¿Se están conservando grandes cantidades de productos a temperatura ambiente durante el tiempo de producción? 36) ¿Se limpia y desinfecta el equipo utilizado para manipular o preparar alimentos crudos

antes de usarlo para alimentos cocidos? Cocción

37) ¿Se controlan y registran las temperaturas finales de cocción?

• Carne de ave y relleno de las carnes rellenas @ 165° F (74º C) por 15 segundos. • Carne de res molida @ 160° F (71° C). • Asados de cerdo @ 145° F (63°C) por 4 minutos; costillas @14° F por 15 segundos. • Carne de puerco molida incluyendo embutidos de cerdo @ 155° F (68º C) por 15 segundos. • Bisteces @ temperatura de la superficie de 145° F (63° C) por 15 segundos • Músculo entero (término medio, roja)) @ 130° F( 54° C) por 112 minutos. • Músculo entero (término medio a bien cocido) @ 145° F( 63° C) por 4 minutos. • Res y cerdo texturizado e inyectado @ 155° F (68° C) por 15 segundos. • Pescado y carnes trituradas @ 155° F(68° C) por 15 segundos. • Otros alimentos potencialmente peligroso @ 145° F (63° C) por 15 segundos. • Cocine los huevo crudos de cáscara rota para prepararlos y servirlos de inmediato @ 145° F

(63° C) por 15 segundos. • Cocine alimentos preparados con huevo crudo sin cáscara rota, para prepararlos y servirlos de

inmediato @ 155° F (74° C) por 15 segundos. • Para productos calentados en horno de microondas, calentar a 165° F

• Para artículos precocidos @ 135° F (60° C) Enfriado

38) ¿Se están controlando y registrando los tiempos y las temperaturas de enfriado? • 135° F a 70° F (57° C a 21° C) en 2 horas. • 70° F a 41° F (21° C a 5° C) en 4 horas más.

39) ¿Se están utilizando métodos de enfriado adecuados?

HAACP

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• En charolas de 4 pulgadas de profundidad o menos. • El producto está a menos de 3 pulgadas de profundidad. • Baños de hielo o hieleras.

40) ¿Se enfrían y almacenan los artículos adecuadamente, con tapas bien ajustadas, y evitando apilarlos?


Recalentado

42) ¿Se están controlando y registrando los tiempos y las temperaturas de recalentado?

43) ¿Se están recalentando todos los alimentos previamente cocidos a una temperatura interna de 165° F (74º C) por 15 segundos en un periodo de dos horas? (Si los alimentos no pueden ser recalentados en dos horas, deséchelos).


Completado por: ___________________________________

Componente #: ________________________ Fecha: ______________

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Temperaturas de conservación



44) ¿Se están controlando y registrando los tiempos y las temperaturas de conservación?


46) ¿Se conservan los alimentos fríos a 41° F (5° C) o menos hasta servirse? Área de la lavavajillas

47) ¿Se le da el mantenimiento adecuado a la máquina lavavajillas?

48) ¿Están las temperaturas finales de enjuague de las lavavajillas a 180° F (82º C)

con etiquetas termo registrando 160° F (71º C)?

49) ¿Se encuentran disponibles los botes de basura y se vacían con frecuencia?

50) ¿Se guardan en los fregaderos de tres piletas las tiras de prueba que se usan para determinar la concentración de las soluciones desinfectantes?

51) Fregadero de tres piletas: ¿Tiene la concentración adecuada la solución desinfectante del

fregadero de tres piletas? • Cloro 50 ppm • Quat 200 ppm • Yodo 12.5 ppm (si se usa) • ¿Está la temperatura del agua entre 75°F y 90°F (24°C y 32°C)?



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53) ¿Se mantienen adecuadamente los pisos y las paredes, y se limpian regularmente?

54) ¿Están limpias todas las repisas y no están oxidadas? 55) ¿Son de vidrio no astillable o tienen protectores las lámparas superiores?

56) ¿Están etiquetados adecuadamente los cajones de almacenamiento?


58) ¿Se rotan todos los productos adecuadamente (FIFO)? ¿Están fechados los productos?


Completado por: ___________________________________

Componente #: ________________________ ________________________

Fecha: _______________

HAACP

(05/2005) ®


Area de almacenamiento seco (continúa)



59) ¿Se han sellado nuevamente, etiquetado y fechado los productos que se abrieron, para prevenir la contaminación? 60) ¿Hay alguna evidencia de la existencia de plagas en el área?

61) ¿Hay servicios de control de plagas en la unidad? Si responde que sí:

• ¿Tiene usted una póliza de seguro en archivo? • ¿Hay MSDS para todas las sustancias químicas usadas?

• ¿Se tiene un registro sobre uso de pesticidas? • ¿Sigue usted un diagrama de flujo de las trampas mecánicas? • ¿Guarda una copia de la licencia PCO?

Área de servicio

62) ¿Se les da el mantenimiento adecuado, se limpian y desinfectan con regularidad los refrigeradores?




66) ¿Están bien atendidas y etiquetadas las barras de ensaladas, se limpia cualquier derrame rápidamente y se conservan los niveles de hielo alrededor de las fuentes?

67) ¿Se colocan bien profundo en el hielo las fuentes conteniendo las ensaladas, para conservarlas frías?

HAACP

(05/2005) ®



Puntos críticos de control: Estas áreas requieren atención especial debido a que están relacionadas con provocadas por alimentos.

70) ¿Se controlan y registran las temperaturas de todos los alimentos fríos, potencialmente peligrosos

(41° F (5º C) o menos)?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario: Completado por: ______________________________ Componente #: ________________________ Fecha: _______________

HAACP

(05/2005) ®


Área de servicio (continúa)

Sí No N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS

TOMADAS Fecha de terminación

71) ¿Se controlan y registran las temperaturas de todos los productos colocados en la mesa de vapor (135° F [57° C] o más)?

River Rafting, Lunches en caja, Tours

72) ¿Cumple con lo que establece el Suplemento del Servicio de Preparación de Alimentos de los Parques Nacionales en la Sección A?

73) ¿Usa jabón biodegradable a 100 yardas de la confluencia? 74) ¿Recibe a 41° F (5º C) o menos los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos

y a 0° F (-18° C) o menos los alimentos congelados?

75) ¿Se toma y registra la temperatura del producto que se recibe, en el registro de recepción?

76) ¿Se usan guantes desechables cuando se manipulan alimentos listos para servir?

77) ¿Se usa transporte adecuado para los alimentos? ¿Se envuelven y cubren todos los alimentos completamente para protegerlos de la contaminación?

78) ¿Está caliente el equipo usado para transportar alimentos calientes y frío el de transportación de alimentos fríos?

Puntos críticos de control: Estas áreas requieren atención especial debido a que están relacionadas con provocadas por alimentos.

Preparación

79) ¿Están las piletas para las manos funcionando adecuadamente, con agua caliente, toallas de papel y jabón?

HAACP

(05/2005) ®

80) ¿Se están conservando grandes cantidades de productos a temperatura ambiente

durante el tiempo de producción?

EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario: Completado por: _______________________________ Componente #: ________________________ Fecha: _______________

HAACP

(05/2005) ®


Cocción



81) ¿Se controlan / registran las temperaturas finales de cocción para artículos potencialmente peligrosos que se deben enviar calientes? • Carne de ave y relleno de las carnes rellenas @ 165° F (74º C) por 15 segundos. • Carne de res molida @ 160° F (71° C). • Cerdo @ 145°F (63°C) por 4 minutos; • Carne de puerco molida incluyendo embutidos de cerdo @ 155° F (68º C) por 15

segundos. • Bisteces @ temperatura de superficie de 145° F (63° C). • Carne de res, músculo entero (término medio, roja) @ 130° F( 54° C) por 112

minutos. • Carne de res, músculo entero (término medio a bien cocido) 145° F( 63° C) por 4

minutos. • Jaccard (carne texturizada) @ 155° F (68° C) por 15 segundos • Pescado y carnes trituradas @ 155° F(68° C) por 15 segundos. • Otros alimentos potencialmente peligroso @ 145° F (63° C) por 15 segundos. • Cocine huevos crudos con cáscara rota para prepararlos y servirlos de inmediato @

145° F (63° C) por 15 segundos • Cocine alimentos preparados con huevo crudo sin cáscara rota, para prepararlos y

servirlos de inmediato @ 155° F (68° C) por 15 segundos. • Para productos calentados en un horno de microondas, calentar a 165° F (74° C)

Temperaturas de conservación 82) ¿Se controlan / registran las temperaturas finales de cocción para artículos potencialmente

peligrosos que se deben enviar calientes? Artículos calientes 135° F (57° C) o más

83) ¿Se controlan / registran las temperaturas de artículos potencialmente peligrosos en el lugar de entrega? • ¿Alimentos calientes conservados a 135° F (57° C) o más hasta servirse? • ¿Alimentos fríos a 41° F (5° C) o menos hasta servirse?

Áreas no pertenecientes a un restaurante 84) ¿Se mantienen tapados y encadenados de ser necesario los contenedores de basura?

85) ¿Está limpia y sin basura el área alrededor de los contenedores de basura?

86) ¿Se elimina la basura adecuadamente en las plataformas exteriores?

HAACP

(05/2005) ®

87) ¿Se limpian las mesas y sillas de afuera en forma regular?

88) ¿Es agradable el ambiente en general?

Baños 89) ¿Están los baños limpios, secos, bien ventilados, bien iluminados, y sin olor?




93) ¿Funcionan adecuadamente las jaboneras y los toalleros y hay repuestos? EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario: Completado por: ______________________________ Componente #: ___________________________ Fecha: _______________

Listas de control de higiene y seguridad en los alimentos en los parques

(05/2002)

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A: Todo el personal de ventas al menudeo ASUNTO: Fechas de expiración en productos alimenticios Este asunto es crítico para nuestos empleados así como para quienes visitan nuestras tiendas. En ningún momento es aceptable ofrecer a nuestros clientes un producto que no sea de buena calidad. Este procedimiento se hace por escrito para evitar cualquier posible responsabilidad y problemas debido a la distribución de TODOS los artículos alimenticios Perecederos de venta en nuestras tiendas. Adjunto se encuentra un Registro de Firmas diario. Debe estar firmado por el empleado designado luego de recibir todos los productos codificados. Este registro debe completarse diariamente, sin excepción. Se le requerirá que use esto como registro del control de hora y temperatura y al mismo tiempo de quienes entregan la mercancía de refrigeradores. Este registro deberá completarse cada día antes de abrir la tienda al público. Se deben aplicar las siguientes medidas:

• Se debe completar y firmar a diario el registro de firmas. • Los artículos a los que sólo les restan 2 días para vencerse se deben anotar en

el registro, y luego marcarse como necesarios para venderse de inmediato. Esto disminuirá el monto de dólares desperdiciados o productos devaluados.

• La rotación en los productos perecederos es crítica a fin de controlar los articulos vencidos.

• Controle que toda la mercadería que ingresa cumpla con la codificación de fechas.

• No acepte ningún producto perecedero que no tenga un código de fecha. • Las hojas de registro completadas en el pasado (últimos 90 días) estarán

disponibles para que las revise en cualquier momento la Gerencia Senior. (Estarán disponibles para NPS o inspecciones trimestrales.)

• Los artículos considereados "fuera de código" y que deben devolverse al vendedor a cambio de una nota de crédito, deben ponerse aparte y colocarse en un área claramente señalada como artículos que deben almacenarse. Esto evitará que alguien a cargo del inventario vuelva a incluir en el mismo alguna mercancía que ya fue apartada. También deberá satisfacer los criterios de Inspección sanitaria.

• Los artículos cuyos códigos se deben revisar incluyen, pero no se limitan a: lácteos, listos para consumirse, cerveza, refrescos o sodas, ducles, nueces, papas fritas, panes, productos con cereales, productos deshidratados y carnes,

Si tuviera alguna pregunta con respecto a un artículo y su necesidad de estar codificado por fecha y controlado, sírvase ponerse en contacto con la gerencia inmediatamente. Muchas preguntas pueden responderse llamando al número 800 identificado en la mayoría de los productos. El fabricante estará complacido de ayudarle con sus preguntas respecto al registro de fechas. El hecho de no cumplir con los procedimientos anteriormente mencionados provocará que se le someta a una medida disciplinaria, la cual podrá incluir el despido. Sírvase hacer que cada miembro del personal firme la presente política y la devuelva a Nómina/Personal para guardarse en la carpeta del Personal.


(05/2002)

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_______________________________________ ________________________ Firma del empleado Fecha Fecha _______________________________________ ________________________ Firma del gerente de componentes Fecha Fecha


(05/2002)

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REGISTRO DE MÁXIMA FRESCURA Registro de firmas diario

Nombre del componente:________________________

Mercancía Fecha Hora Cumplimiento

Descripción del

producto Producto apartado Descripción del

producto Control de

temperaturaFirma

Ubicación Sí No Desperdicio - Apartado

(Desperdicio interno en $)

"Precios rebajados" Registrar temperatura

(legible)

Ejemplo: Cuarto de congelación

1/12/00 7:45 am X -3 F Linda Sue Smith

Refrigerador de lácteos

1/12/00 7:50 am X 1/2 galón de leche - 5 ea

$5.24 40 F Linda Sue Smith

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ Total $


(05/2002) ®

LISTA DE CONTROL DE TIENDAS AL MENUDEO Hoja 1 de 3




1) Refrigeración: ¿Están todas las temperaturas a 41° F (5º C) o menos? 2) ¿Tienen todas las unidades de refrigeración termómetros internos?

3) ¿Están todos los productos alimenticios guardados al menos a 6 pulgadas del suelo?

4) ¿Están todas las temperaturas de los productos a 41° F (5º C) o menos?


6) ¿Están los protectores de los ventiladores, paredes y techos sin moho, y se limpian con regularidad?

7) ¿Cierran ajustadamente todas las puertas de los refrigeradores, y no están rotos o dañados los empaques?

Congeladores




Servicio de comidas 11) ¿Se limpia el equipo de servicio de comidas en forma regular?

12) ¿Están en buen estado y se les da el mantenimiento necesario a los equipos del servicio de comidas?


14) ¿Están etiquetados adecuadamente y con la concentración correcta las botellas de spray o baldes de solución desinfectante?

15) ¿Se usan las tiras de prueba para determinar la concentración de las soluciones desinfectantes?

16) ¿Están accesibles los lavamanos, tienen respuestos y se les da buen mantenimiento?


Completado por: ______________________________ Componente #: _______________________ Fecha: _____________


(05/2002) ®


Servicio de comidas (continúa)



17) ¿Se lavan con cuidado las frutas y vegetales? General

18) ¿Se encuentran disponibles los botes de la basura y se vacían con frecuencia? 19) ¿Están las áreas de almacenamiento seco limpias, mantenidas y en buen funcionamiento? 20) ¿Se mantienen adecuadamente los pisos y las paredes, y se limpian regularmente? 21) ¿Están limpias todas las repisas y no están oxidadas? 22) ¿Son de vidrio no astillable o tienen protectores las lámparas superiores? 23) ¿Se rotan todos los productos adecuadamente (FIFO)? ¿Están fechados los productos? 24) ¿Se controlan las fechas cuando se reciben los productos? 25) ¿Hay alguna evidencia de la existencia de plagas en el área? 26) ¿Hay servicios de control de plagas en la unidad? Si responde que sí: • ¿Tiene usted una póliza de seguro en archivo? • ¿Hay MSDS para todas las sustancias químicas usadas? • ¿Se tiene un registro sobre uso de pesticidas? • ¿Sigue usted un diagrama de flujo de las trampas mecánicas? • ¿Guarda una copia de la licencia PCO? 27) ¿Se limpian y desinfectan en forma regular los contenedores de refrescos y jugos? 28) ¿Se mantienen tapados y encadenados de ser necesario los contenedores de basura? 29) ¿Está limpia y sin basura el área alrededor de los contenedores de basura? 30) ¿Se limpian las mesas y sillas de afuera en forma regular? 31) ¿Es agradable el ambiente en general? EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: ______________________________ Componente #: ________________________ Fecha: _____________


(05/2002) ®


General (continúa)



32) ¿Están limpios, secos, bien ventilados, bien iluminados y sin olores los baños? 33) ¿Son adecuados y funcionales, hay repuestos y se les da buen manteniemiento a los baños? 34) ¿Están claramente marcados en el refrigerador los artículos que deben devolverse al vendedor? 35) ¿Se actualiza y se usa diariamente el registro de frescura? 36) ¿Se rebajan los artículos con fecha de vencimiento muy próxima para su rápida venta?

¿A cuánto asciende el desperdicio en dólares de los alimentos de este mes? $


Nombre del componente: ________________________ Número del componente:___________________

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LISTA DE CONTROL DEL SNACK BAR Hoja 1 de 4




1) Refrigeración: ¿Están todas las temperaturas a 41° F (5º C) o menos? 2) ¿Tienen todas las unidades de refrigeración termómetros internos?

3) ¿Están todos los productos almacenados adecuadamente en charolas poco profundas, tapadas, etiquetadas y fechadas?

4) ¿Están todos los productos alimenticios guardados al menos a 6 pulgadas del suelo?

5) ¿Están todas las temperaturas de los productos a 41° F (5º C) o menos?

6) ¿Están todas las carnes crudas, carnes de aves, pescado y huevos almacenados en la repisa más baja?


8) ¿Están los protectores de los ventiladores, paredes y techos sin moho, y se limpian con regularidad?

9) ¿Cierran ajustadamente todas las puertas de los refrigeradores, y no están rotos o dañados los empaques? 10) ¿Están ingredientes tales como los aderezos para ensalada, mayonesa, atún, etc. refrigerados?

Congeladores



13) ¿Están tapados, etiquetados y fechados los productos?


Servicio de comidas 15) ¿Usan guantes desechables los empleados cuando manipulan alimentos listos para servir? 16) ¿Usan los empleados redecillas para el cabello?


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Servicio de comidas (continúa)



17) ¿Se descongelan los productos congelados mediante métodos aprobados? 18) ¿Están puestos los carros de comida caliente y cajas contenedoras en la temperatura adecuada, de modo tal que el producto permanezca a 135º (57ºC)? 19) ¿Se limpia el equipo de servicio de comidas en forma regular?

20) ¿Están en buen estado y se les da el mantenimiento necesario a los equipos del servicio de comidas?



23) ¿Están etiquetados adecuadamente y con la concentración correcta las botellas de spray o baldes de solución desinfectante?

24) ¿Se usan las tiras de prueba para determinar la concentración de las soluciones desinfectantes?

25) ¿Están accesibles los lavamanos, tienen respuestos y se les da buen mantenimiento?

26) ¿Se limpia y desinfecta adecuadamente el equipo utilizado para manipular o

preparar alimentos crudos antes de usarlos para alimentos cocidos?

27) ¿Se enfrían y almacenan los artículos adecuadamente, cubriéndolos evitando apilarlos?


29) ¿Se conservan los alimentos fríos a 41° F (5° C) o menos hasta servirse? General 30) ¿Se encuentran disponibles los botes de la basura y se vacían con frecuencia? 31) ¿Se guardan las tiras de prueba para determinar la concentración de las soluciones desinfectantes en el fregadero de tres piletas?


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(05/2002) ®


General (continúa)



32) Fregadero de tres piletas: ¿Tiene la concentración adecuada la solución desinfectante del fregadero de tres piletas? • Cloro 50 ppm • Quat 200 ppm • Yodo 12.5 ppm (si se usa) • ¿Está la temperatura del agua entre 75°F y 90°F (24°C y 32°C)? 33) ¿Están las áreas de almacenamiento seco limpias, mantenidas y en buen funcionamiento? 34) ¿Se les da el mantenimiento adecuado a los pisos y las paredes, y se limpian regularmente? 35) ¿Están limpias todas las repisas y no están oxidadas? 36) ¿Son de vidrio no astillable o tienen protectores las lámparas superiores? 37) ¿Se rotan todos los productos adecuadamente (FIFO)? ¿Están fechados los productos? 38) ¿Se controlan las fechas cuando se reciben los productos? 39) ¿Hay alguna evidencia de la existencia de plagas en el área?

40) ¿Hay servicios de control de plagas en la unidad? Si responde que sí: • ¿Tiene usted una póliza de seguro en archivo? • ¿Hay MSDS para todas las sustancias químicas usadas? • ¿Se tiene un registro sobre uso de pesticidas? • ¿Sigue usted un diagrama de flujo de las trampas mecánicas? • ¿Guarda una copia de la licencia PCO? 41) ¿Están bien atendidas las barras de ensaladas? • ¿las etiquetas rellenadas? • ¿se limpian rápidamente los productos que se derraman? • ¿los niveles de hielo conservados alrededor de las fuentes? 42) ¿Se limpian y desinfectan en forma regular los contenedores de refrescos y jugos?

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(06/2006)

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General (continúa)



43) ¿Se mantienen tapados y encadenados de ser necesario los contenedores de basura? 44) ¿Está limpia y sin basura el área alrededor de los contenedores de basura? 45) ¿Se limpian las mesas y sillas de afuera en forma regular? 46) ¿Es agradable el ambiente en general? 47) ¿Están los baños limpios, secos, bien ventilados, bien iluminados, y sin olor? 48) ¿Son adecuados y funcionales, hay repuestos y se les da buen manteniemiento a los baños? 49) ¿Están claramente marcados en el refrigerador los artículos que deben devolverse al vendedor? 50) ¿Se actualiza y se usa diariamente el registro de frescura? 51) ¿Se están rebajando los artículos con fecha de vencimiento muy próxima para su rápida venta?

¿A cuánto asciende el desperdicio en dólares de los alimentos de este mes? $


Nombre del componente: ________________________ Número del componente:___________________

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(06/2006)

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Lista de control del área de recepción Estándares mínimos

Todos los establecimientos de ARAMARK deberán tener y usar la lista de control de Recepción de ARAMARK.

Todos los establecimientos de ARAMARK deberán tener y usar el registro de Recepción de ARAMARK .

Todos deberán tener y usar los letreros adecuados.

? Responsabilidades / Requisitos

El gerente de componentes deberá coordinar las fechas para completar la lista de control mensual con el gerente de almacén.

Los gerentes correspondientes serán responsables de completar la lista de control mensual.

La lista de control mensual se deberá registrar y guardar en una carpeta en el almacén, junto con copias del Registro de recepción.

El gerente de componentes revisará la lista de control del área de recepción y tomará las medidas necesarias para corregir cualquier deficiencia.

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Inspecciones Las especificaciones sobre inspección requieren al menos:

Que se complete la lista de control del área de recepción mensualmente. Se deberá guardar por seis meses. Se deberá guardar en la oficina del Gerente general, o del Gerente de almacén.

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(06/2006)

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Listas de control de recepción de ARAMARK relativa a la seguridad e higiene en los alimentos

LISTA DE CONTROL DE RECEPCIÓN - Hoja 1 de 3


Sí No N/A N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS


terminación 1) ¿Tienen todas las unidades de refrigeración termómetros internos?

2) Refrigeración: ¿Están todas las temperaturas a 41° F (5º C) o menos?

3) ¿Se reciben los productos a 41° F (5ºC) o menos?


5) ¿Están los productos a 41° F (5º C) o menos?

6) ¿Están todas las carnes rojas, de aves, pescado y huevos crudos almacenados en la repisa más baja?


8) ¿No tienen moho los protectores de los ventiladores, las paredes y techos, y se limpian con regularidad?

9) ¿Están sin basura los pisos de los refrigeradores, y se limpian con regularidad? 10) ¿Cierran ajustadamente todas las puertas de los refrigeradores, y no están rotos o dañados los empaques?

Congeladores




14) ¿Están tapados, etiquetados y fechados los productos?


16) ¿Están en buenas condiciones los pisos de los congeladores?


18) ¿Están todos los congeladores y refrigeradores cerrados con llave cuando no se usan? EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

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(06/2006)

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Área de almacenamiento seco Sí No N/A N/A - Sírvase explicar todas las respuestas con un "No" debajo de EXPLICACIÓN DE MEDIDAS


terminación 19) ¿Se les da el mantenimiento adecuado a las áreas de almacenamiento seco? 20) ¿Se mantienen adecuadamente los pisos y las paredes, y se limpian regularmente? 21) ¿Están limpias todas las repisas y no están oxidadas? 22) ¿Son de vidrio no astillable o tienen protectores las lámparas superiores? 23) ¿Están etiquetados adecuadamente los cajones de almacenamiento? 24) ¿Están todos los productos al menos a 6 pulgadas del suelo? 25) ¿Se rotan todos los productos adecuadamente (FIFO)? ¿Están fechados los productos? 26) ¿Se han sellado nuevamente los productos que fueron abiertos, etiquetado y fechado para prevenir la contaminación? 27) ¿Se guardan por separado los artículos alimenticios de los químicos? 28) ¿Hay alguna evidencia de la existencia de plagas en el área? 29) ¿Hay servicios de control de plagas en la unidad? • De ser afirmativo, ¿tiene usted una póliza de seguro en archivo? • ¿Hay MSDS para todas las sustancias químicas usadas? • ¿Se tiene un registro sobre uso de pesticidas y se controla el servicio? • ¿Sigue usted un diagrama de flujo de las trampas mecánicas? • ¿Guarda una copia de la licencia PCO? 30) ¿Se revisa que se cumplan las reglas de no fumar en esta área? 31) ¿Se mantienen cerradas con llave las áreas de almacenamiento seco cuando no se usan? 32) ¿Se guardan las sustancias químicas en armarios o almacenes cerrados con llave? ¿Y queda restringido el acceso a ellas a ciertos empleados?

Área de recepción 33) ¿Se compran todos los artículos alimenticios y no alimenticios a vendedores aprobados? 34) ¿Se controlan todos los artículos alimenticios y no alimenticios entrantes en relación con la factura? EXPLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTIVAS TOMADAS Use hojas adicionales si es necesario:

Completado por: ____________________________ Componente #: ________________________ Fecha: ________________

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(06/2006)

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Área de recepción (continúa)



35) ¿Se inspeccionan todos los artículos alimenticios y no alimenticios entrantes para constatar si hubo daños, paquetes abiertos,etiquetas mal puestas, infestación por insectos, moho o materiales

extraños? 36) ¿Se fechan todos los envíos de alimentos y productos no alimenticios cuando llegan? 37) ¿Se eliminan rápidamente las cajas vacías de envío y empaque? 38) ¿Está limpia y sin basura (paletas rotas, vidrios, basura, etc.) el área? 39) ¿Se limpian y barren regularmente los pisos? 40) ¿Están lejos del área de recepción los contenedores de grasa? Si responde que sí: • ¿No hay residuos de grasa en el área circundante? • ¿Están tapados los contenedores de grasas / contenedores de basura? 41) ¿Están etiquetados y sellados herméticamente los contenedores de grasa? 42) ¿Está limpia y ordenada el área donde se guardan las paletas? 43) ¿Se controla la temperatura de todos los productos congelados y perecederos, y se cambian rápidamente a un almacén refrigerado y congelado? 44) ¿Se documentan y devuelven adecuadamente los artículos dañados? 45) ¿Está ordenado y se guarda lejos del área de recepción el equipo para el control de polillas? 46) ¿Están limpias y sin basura las oficinas de recepción (pisos, paredes, techo)? 47) ¿Recibe el mantenimiento preventivo adecuado el equipo del almacén, incluyendo revisión de gas propano,aceite, escape? 48) ¿Se limpian y tapan fácilmente los contenedores de basura y de artículos rechazados? 49) ¿Se mantienen sin basura los contenedores de basura y artículos rechazados?


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(06/2006)

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Procedimientos del almacén ARAMARK Debido a preocupaciones recientes acerca de posibles alteraciones biológicas, deseamos reforzar los procedimientos de seguridad relativos a los productos existentes. A fin de asegurar la seguridad de nuestros empleados, nuestros socios, nuestros clientes, y de los productos que usamos, le pedimos que tenga en mente estos lineamientos durante su turno del día. Dichos lineamientos pueden cambiar de vez en cuando. Lineamientos sobre recepción • Revise cuidadosamente todos los productos cuando los reciba. • Acepte solamente aquéllos que estén en buenas condiciones y debidamente etiquetados. • Acepte solamente los productos que estén dentro de los parámetros de temperatura seguros y

con fechas de caducidad. Si tiene preguntas sobre estos lineamientos, pregunte a su gerente de almacén.

• Acepte solamente cajas / latas en buenas condiciones. • Rechace cualquier artículo que no haya pedido. • Separa los artículos rechazados de las entregas aceptadas. • Rechace los artículos sospechosos • Notifique inmediatamente al gerente de almacén si hubo artículos rechazados.

Lineamientos de almacenamiento • Mantenga seguros los productos. • Mantenga los productos cerrados bajo llave, seguros y fuera del alcance de otras personas. • No deje solos los productos. • Los productos deben almacenarse siguiendo los lineamientos de ARAMARK, incluyendo lo

relativo a rotación y control de temperatura. Si tiene preguntas sobre estos lineamientos, pregunte a su gerente de almacén.

• Notifique inmediatamente al gerente de almacén si tiene alguna inquietud sobre la confiabilidad del almacén.

Lineamientos sobre las entregas • Mantenga seguros los productos. • No deje solos los productos. • Guarde los productos en el establecimiento siguiendo los lineamientos de ARAMARK. Si tiene

preguntas sobre estos lineamientos, pregunte a su gerente de almacén.

Informe sobre cualquier actividad sospechosa al gerente de almacén inmediatamente. Si el gerente de almacén no puede ser ubicado, informe inmediatamente sobre la actividad a CUALQUIERA de los gerentes de ARAMARK. Entiendo los procedimientos aquí detallados y acepto seguirlos. ________________________________________ _________________________________ Firma del empleado Fecha

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(06/2006)

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A continuación se detallan los lineamientos de la Gerencia de la cadena de suministros de ARAMARK. Si bien los pasos detallados deben seguirse como siempre, debemos ser extremedamente cuidadosos y atentos en todo momento. Lineamientos de compra y recepción

1. Todos los productos alimenticios y no alimenticios deben obtenerse de vendedores autorizados

solamente, que han sido aprobados por el Grupo de la gerencia de la cadena de suministros. Al seguir el programa de compras, usted puede estar seguro de que estos vendedores cuentan con los programas de seguridad requeridos (HACCP, control de plagas, Cancelación, SSOP`S) que aseguran un producto cabal y seguro. Las preguntas sobre vendedores autorizados deberán dirigirse a nuestros gerentes de distribución regional pertenecientes a la Gerencia de la cadena de suministros.

2. En el área de recepción se deben inspeccionar todos los artículos y controlar sus temperaturas. Sólo acepte artículos enteros, limpios, en buen estado, sin adulteración ni problemas de etiquetado marca. Se debe rechazar cualquier artículo alimenticio, de servicio o cualquier material entrante que tenga signos de contaminación por insectos, o con materiales extraños no usuales. Rechace cualquier producto que no haya pedido.

3. Todos los productos rechazados deben separarse de los demás productos y devolverlos al distribuidor

con una explicación del problema. Anote todos los productos que han sido rechazados en un registro de recepción o en la factura del distribuidor. Asegúrese de que todos los productos que están sobre la paleta aparecen en la factura.

4. Rechace los productos sin etiquetar / no identificados. 5. Todos los envoltorios, envolturas o paquetes sospechosos deben manipularse de acuerdo a los

lineamientos del Centro de control de enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés). Asegúrese de que todo el correo y los paquetes entrantes que no estén relacionados con los alimentos NO se abran en la cocina. Estos paquetes deberían abrirse en una oficina o área cerrada. Esto incluye paquetes transportados por aire, paquetes de promoción, correo, etc.

6. Todos los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos deberán recibirse a 41° F (5º C) o menos. 7. Todos los alimentos congelados deben recibirse congelados, sin ninguna evidencia de haber sido

descongelados o vueltos a congelar. 8. Todos los alimentos potencialmente peligrosos tienen un periodo de vida útil, y deberán usarse dentro

del periodo recomendado. Siempre revise las fechas de expiración, uso y venta, y rote los productos en inventario o stock. (Ej. Leche, yogurt)

plan haccp aramark

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