142798865 plan haccp para chorizo pamplona 1
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PLAN HACCP PARA CHORIZO AHUMADO
NOMBRE: CHORIZO AHUMADO
DESCRIPCION: Es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo embutido en tripa
natural, con diámetro de 28 a 32 mm, y de 10 a 12 cm de longitud.
COMPOSICION: elaborado con carne de cerdo, res y grasa de cerdo y con ingredientes y aditivos de uso
permitido, introducido en fundas (tripa artificial) de diámetro variado ( entre 45mm y 80 mm), sometido a
tratamiento de ahumado.
CARACTERISTICAS SENSORIALES: |Carne de res,cerdo y grasa de cerdo, limpias, sin hueso ni cartílagos,
color rojo, sabor levemente.
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS:
pH: 5,6
Proteína: 9.0%
Humedad: 53.5%
Grasa: 18%
Aw: 0,96
NMP:/ Coliformes totales/g, NO MAS DE 500, Coliformes fecales no mas de 10%g, negativo|
| |a Staphyloccocus aureus, esporas coagulosa MENOS DE 100, Salmonella AUSENCIA
| |Shigella en 25g y Listeria monocytogenes AUSENCIA, listeria monocytogenes MENOR DE 10,escherichia
MÁXIMO 400.
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Consumase bien frito, cocido o asado.
EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES producto de empaque en tripa natural de cerdo;Empaque
al vacío,etiqueta:nombre del producto, fecha de elaboración,fecha de vencimiento,nombre del producto
VIDA ÚTIL ESPERADA :15 a 20 días en refrigeración a temperatura de 0 y 7ºC
CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIÓN Consérvese refrigerado entre 0 y 7ºC
PRODUCTO: CHORIZO AHUMADO
NOMBRE DE LA EMPRESA MÉTODO DE DISTRIBUCIÓN Y ALMACENAMIENTO: Producción didáctica
sede agroindustrial pamplona
FORMA DE USO POR EL CONSUMIDOR: Producto preparado, listo para consumir, con derivados alimentos.
CARACTERÍSTICAS DE ENVASE: tripas naturales de cerdo.
LUGAR DE VENTA DEL PRODUCTO: Supermercados, tiendas, mercados, venta puerta a puerta etc.
CONTROLES ESPECIALES DURANTE EL ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y PUNTO DE VENTA:
Mantenerse en refrigeración a temperatura máxima de 0°c a 7ºC.
Nombre del Producto: Salchichón cervecero ahumado - Producto de Carne ahumado Refrigerado.
Materia Prima Ingredientes Secos Otros Ingredientes
-Carne de cerdo
-CARNE DE RES
.GRASA DE CERDO
-Harina de Trigo
-Proteína de soya
-condimento sabor
chorizo
-ajo en polvo
-fosfato
-proteína de soya
-pimienta en polvo
-comino en polvo
-cebolla junca
-carne de cerdo
-carne de res
-grasa de cerdo
-ajo natural
-nuez moscada
-Agua (hielo)
-perejl fresco
-cilantro fresco
-apio España
-sal nitral
Aromatizantes Aditivos Material de envase
-Condimentos naturales
-sal comun
-Nitrito/Nitrato
/conservadores
-Poli fosfato
(emulsificante)
-ACIDO ASCORBICO
-tripa natural de cerdo
-EMPAQUE AL VACIO
Diagrama de bloques del Proceso
Producto: chorizo ahumado – Producto de Carne Ahumado Refrigerado.
SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA Y PESAJE
ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA
FORMULACION DE INSUMOS
MOLIDO DISCO 10, PRIMERO CARNE
Y TOCINO DISCO 4
MEZCLAR
EMBUTIR
MEZCLA DE CARNE +
INSUMOS
EMBUTIR EN TRIPAS
NATURALES DE CERDO
O RES EN PORCIONES
DE 15 CM
AHUMADOR HORNO AHUMADOR
POR A 2 HORAS
EMPAQUE
REFRIGERACION Y
DISTRIBUCION
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Carne: carne de res congelada, carne de cerdo y grasa refrigerada.
Preparación de Carne: La carne utilizada para la fabricación de chorizo debe estar congelada para facilitar el
control de temperatura, durante el proceso de molienda.
Pesado y corte de carne: Hacer cortes de carne congelada con sierra fina y hacer trozos de carne de un
tamaño tal que permita la molienda.
Adición de ingredientes: Los ingredientes son pesados de acuerdo a las formulaciones de porcentaje y
según la necesidad.
Molienda, mezclado y emulsificador: Al moler las carnes, seguir la secuencia de adición de ingredientes:
1. A la carne magra adicionar sal o sal de cura
2. Adicionar hielo
3. Adicionar ingredientes secos
4. Adicionar hielo,agua restante y mantener a una temperatura por debajo de 12ºC
5. Adicionar nitratos
6. Estabilizar la masa hasta obtener una masa fina
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
AHUMADO
ADECUACION DE LAS
CARNES
MOLIDO
PESAJE
PREPARACION DE LA
EMULSION
EMBUTIDO
MEZCLAR
REFRIGERACION
Preparación e hidratación de tripas: Lavar las tripas con agua y sumergirlas para hidratarlas.
Embutido: En el proceso de embutido utilizar tripas naturales de un diámetro de 50 milímetros.
Ahumado: horno ahumador por una hora
Empacado: al vacío en tripa natural.
Almacenamiento: A temperatura no máxima de 7ºC de treinta días.
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
MATERIA PRIMA
(1)
Materia prima
(2)
Peligros potenciales
(4)
¿Es un peligro
significativo?
(Sí / No)
CARNE DE
CERDO
B E.coli Salmonella spp, S. aureus SI
Q Ninguno NO
F Materias extrañas tales como huesos o
fragmentos de huesos NO
CARNE DE RES
B E.coli Salmonella spp, S. Aureus SI
Q Ninguno NO
F Materias extrañas tales como huesos o
fragmentos de huesos NO
GRASA DORSAL
B E.coli Salmonella spp, S. aureus SI
Q Enranciamiento o rancidez SI
F Residuos de pelo NO
ADITIVOS
B Ninguno NO
Q Niveles de concentración NO
F Ninguno NO
ESPECIAS
B Ninguno NO
Q Grado de pureza SI
F Granulosidad NO
HIELO
B Coliformes fecales y totales, protozoos SI
Q Dureza del agua SI
F Impurezas, turbidez SI
LISTA DE PELIGROS BIOLÓGICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, Y
ETAPAS DEL PROCESO
Ingredientes
Etapas del Proceso
Peligros Biológicos Justificación Medidas Preventivas
Carne de cerdo,carne
de res,grasa de cerdo
Microorganismos
Patógenos:
E. coli
S. aureus
Salmonella spp
Microbiología
intrínseca
Asegurar calidad por el
proveedor
Ahumado
Adición de aditivos
Preparación de carne Multiplicación de
Microorganismos
Patógenos
Fallas en la
refrigeración,contam
inacion cruzada,
falta de higiene.
Ambiente refrigerado
Buenas prácticas de
higiene
Molienda, mezclado y
emulsificado
Multiplicación de
Microorganismos
Patógenos
Falta de
higiene,mala
manipulación
Buenas prácticas de
higiene
Preparación e
hidratación de tripas
Toxina estafilocócica Contaminación por
S. aureus puede
producir toxina que
no puede ser
destruida durante el
proceso y mala
manipulación.
Uso de agua potable
Embutido Multiplicación de
Microorganismos
Patógenos
Falta de higiene,
inadecuado uso de
indumentaria
Buenas prácticas de
higiene
Control de temperaturas
Ahumado Supervivencia de
Microorganismos
Patógenos
Fallas en el proceso,
tiempo
Manejo adecuado
Empaque Contaminación y
Multiplicación de
Microorganismos
Patógenos
Fallas en los
procedimientos
higiénicos sanitarios
y mantener el
producto por largo
tiempo a
temperaturas
inadecuadas.
Buenas prácticas de
higiene
Controlar portadores
asintomáticos
Controlar la operación de
empacado
Almacenamiento Multiplicación de
Microorganismos
Patógenos
Fallas en la
refrigeración
Temperatura de
almacenamiento
adecuado.
Mantenimiento de cuarto
frio refrigeración
LISTA DE PELIGROS FÍSICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMaS
Ingredientes
Etapas del
Proceso
Peligros
Físicos
Justificación Medidas
Preventivas
Pesado y
corte de
carne
Fragmentos
de metales
Residuos
plásticos,
empaque
Residuos
orgánicos
Fragmentos de
residuos de
metales,
derivados de
materia prima y
desprendimiento
por otros
equipos
Detección de
metales, en
los
prerrequisitos
con buenos
sistemas de
mantenimiento
preventivo de
las sierras el
riesgo de que
haya
fragmentos se
elimina.
LISTA DE PELIGROS QUÍMICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS,
INGREDIENTES, Y ETAPAS DEL PROCESO
Ingredientes
Etapas del Proceso
Peligros Químicos
Justificación Severidad Riesgo Medidas Preventivas
Pesado de Condimentos y Aditivos
Aditivos Errores en el pesado de aditivos pueden resultar tóxico para el consumidor
Contaminación cruzada
Mala manipulación
Baja
Baja
Baja
Bajo
Bajo
bajo
Pesar correctamente.
Adecuación demateria prima para cada línea de proceso
Buenas practicas de manufactura
IDENTIFICACIÓN DE MATERIA PRIMA COMO INGREDIENTE CRÍTICO
Materia Prima
Ingrediente
Peligros identificados
El peligro puede ocurrir en niveles inaceptables
El proceso y el uso del producto por el consumidor eliminará o reducirá el peligro a un nivel aceptable
Crítico
Carne de cerdo
Carne de res
Grasa de cerdo
Biológicos:
E.coli
Salmonella spp,
S. aureus
Químicos: aditivos
Físicos: Ninguno
Si
Negativo
Negativo en 25 gr.
1000 UFC/gr.
Si No
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PCC
Etapa del
Proceso
Peligros
Significativos
El
peligro
es
controla
do con
los pre-
requisito
s
Existen
medidas
preventiv
as para el
peligro
Esta
etapa
elimina o
reduce
el
peligro a
niveles
aceptabl
es
El peligro
puede
aumentar
a niveles
inaceptabl
es
Una etapa
subsecue
nte
eliminará
o reducirá
el peligro
a niveles
aceptables
PC
C
RECEPCION D
EMATERIA
PRIMA
Biológicos: E.coli
Salmonella spp,
S. aureus
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
Si si SI NO Si No
ADECUACION
DE LAS
CARNES
Biológicos: Toxina
Estafilocócica
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
Si SI SI NO SI No
PESAJE Biológicos: MEDIO
AMBIENTE
Químicos: Ninguno
Físicos: Fragmentos
de metales
SI Si Si NO SI No
MOLIDO Biológicos:
BPM,CONTAMINAC
ION CRUZADA
Químicos: Aditivo
químico
Físicos: Ninguno
No Si Si NO SI NO
PREPARACION
DE LA
Biológicos: Si SI SI SI NO PC
EMULSION Microorganismos
Patógenos
Químicos:
INSUMOS
Físicos:
PRESENCIA DE
PRODUCTOS
ORGANICOS
MEZCLAR Biológicos:
Microorganismos
Patógenos
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
Si SI SI SI SI No
EMBUTIDO Biológicos: E.coli
Salmonella spp,
S. aureus
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
No Si Si SI NO PC
C
AHUMADO Biológicos:
Termodúricos
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
No Si Si SI NO PC
C
REFRIGERCION
Y
ALMACENAMIE
NTO
Biológicos:
Microorganismos
Patógenos
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
Si Si SI SI NO PC
RESUMEN DEL PLAN ARICPC
Producto: chorizo ahumado
Etapa PCC
Riesgo Medidas Preventivas
Límite Crítico Monitoria Acción Correctiva
Registro
Verificación
PREPARACION DE LA EMULSION
PCC
Contaminación biológica por presencia de microorganismos
Contaminación física por presenci de microorganimos de productos organicos
Control adecuado del pesado y adición
Pruebas adecuadas de plataforma
Recepción d e materia adecuada
Límite de aditivos*
Nitrito/Nitrato/conser
vadores
-Polifosfato
(emulsificante)
De ¿Qué?
Pesado de aditivos
¿Cómo?
Observación visual y pruebas de plataforma
¿Cuándo?
Cada lote de preparación control de calidad
¿Quién?
Responsable de pesado
Control de calidad adecuada
Bpm
Higiene(limpieza y desinfeccion)
Registros de pesado
Control de calidad
Control de tiempos
Calibración de Básculas
Supervisión
Control de aditivos en almacén
Checar certificación y análisis reportados por los proveedores.
EMBUTIDO PCC
Supervivencia y multiplicación de microorganismos patógenosy biologicos
Tiempo y temperatura
Tiempo para alcanzar la temperatura interna
De ¿Qué?
Temperatura del alimento
¿Cómo?
Termómetro registrador cronómetro
¿Cuándo?
Continua-
Bmp
Control de calidad y tiempos
Retener lote para evaluar el desvío
registros de proceso por medio de control de calidad
Supervisión Programa de Muestreo para análisis
Calibrac
ión de
instrum
entos
de
control
mente
¿Quién?
Responsable del proceso y control de calidad
AHUMADO
REFRIGERCION Y ALMACENAMIENTO
PCC
Contaminación y multiplicación microorganismos termodúricos
Uso de maedra para el ahumado
Contaminacion cruzada en el cuarto frio
Temperatura interna final
Tiempo de enfriamiento
Vida útil de l producto
De ¿Qué?
Controlar tª
¿Cómo?
Supervision de control decalidad
termómetro
¿Cuándo?
Tiempos
Quién?
operaradores y el de control de proceso y calidad
Ajustar temperatura
Registros de proceso
Conterol de calidad
Control de temperatura
Supervisión Programa de muestreo para análisis
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Nombre del producto CHORIZO AHUMADO
Características del producto final: pH: 5,8 Aw: 0,96
Otras (especificar):
Proteína: 9.0%
Humedad: 53.5%
Grasa: 18%
Uso del producto por el consumidor: apto para el consumo puede consumir asado o frito.
Características del empaque: embutido en tripa natural de cerdo y empacado al vacio
Periodo de caducidad: 15 a 20 días en refrigeración a temperatura de 0 y 7ºC
Lugar de venta del producto: Supermercados, tiendas, mercados,venta puerta a puerta etc.
Etiqueta condiciones específicas del producto durante su distribución y Comercialización:
productos elaborados en la Producción didáctica sede agroindustrial pamplona y comercializados por los
aprendices de mercadeo.
Formato 4
COMPOSICION DEL PRODUCTO
Nombre del producto: CHORIZO AHUMADO
CARNE DE CERDO
CARNE DE RES
GRASA DE CERDO
-HARINA DE TRIGO
-PROTEÍNA DE
SOYA -
CONDIMENTO
SABOR CHORIZO
-AJO EN POLVO
-FOSFATO
-PROTEÍNA DE
SOYA -PIMIENTA
EN POLVO
COMINO EN POLVO
HIELO-AGUA
-CEBOLLA JUNCA -AJO NATURAL -NUEZ MOSCADA -AGUA (HIELO) -PEREJIL FRESCO -CILANTRO FRESCO -APIO ESPAÑA
-CONDIMENTOS
NATURALES
-SAL COMUN
- SAL NITRAL
-TRIPA NATURAL DE
CERDO
-EMPAQUE AL VACIO
Revisión de Mantenimiento de equipos e instrumentos: CADA SEIS MESES
Revisión Desarrollo de nuevos productos:____________________________
Revisión de Producción: CONTINUAMENTE
Revisión de Aseguramiento de la calidad: CONTROL DE CALIDAD
CONSTANTEMENTE
Ingredientes/Etapas
del proceso
Peligros Justificación Severidad Riesgo Medidas
preventivas
PREPARACION DE
LA EMULSION
Microorganismos Mala
manipulación
de la materia
prima
Baja bajo bpm
Embutido
Biológicos:
: E.coli
Salmonella spp,
S. aureus
Descontrol dela
temperatura
Alta alto Control de
calidad en
t°,controles
sanitarios en
equipos
Ahumado
Contaminación y multiplicación microorganismos termodúricos
Posibles
presencia de
microorganismo
Alta alto Control de
calidad
adecuado
Refrigeración y almacenamiento
Microrganismos
patogenos
Posibles
microrganismo
presentes
Media medio Prevenir la
contaminación
cruzada
ANALISIS DE PELIGROS
PELIGROS BIOLOGICOS, QUIMICOS Y FISICOS
Lista de peligros relacionados con las materias primas, ingredientes y etapas del
proceso, con base también en la aplicación del diagrama de decisión para
identificar materias primas críticas
RESUMEN DEL PLAN ARICPC
Etapa PC/P
CC
Peligro Medidas
preventivas
Lími
te
críti
co
Límite
de
segurid
ad
Monitoria Acción correctiva Registros Verificación
Preparación
de la
emulsion
pc BIOLOGI
CO
FISICO
Control
adecuado
del pesado
y adición
Pruebas
adecuadas
de
plataforma
Recepción
d e materia
adecuada
¿A qué?
PROVEEDO
R
¿Cómo?
CONFEREN
CIAS
¿Cuándo?
ANTES DE
EMPEZAR
EL
TRANSPOR
TE DE
RECEPCION
¿Quién?
PERSONAL
CAPACITAD
O
Control de
calidad
adecuada
Bpm
Higiene(limp
ieza y
desinfeccion
)
Registros
de
pesado
Control
de
calidad
Control
de
tiempos
Calibració
n de
Básculas
Supervisió
n
Control
de
aditivos
en
almacén
Checar
certificaci
ón y
análisis
reportado
s por los
proveedo
res.
embutido PCC BIOLOGI
CO
Control de
calidad en
t°,controle
s sanitarios
en equipos
¿A qué?
¿Cómo?
¿Cuándo?
¿Quién?
Bmp
Control de
calidad y
tiempos
Retener lote
para evaluar
el desvío
registros
de
proceso
por
medio de
control
de
calidad
Supervisió
n
Programa
de
Muestreo
para
análisis
Calibració
n de
instrumen
tos de
control
ahumado PCC BIOLOGI
CO
Control de
calidad
adecuado
¿A qué?
¿Cómo?
¿Cuándo?
¿Quién?
ajustar temperatura
adecuar
instalaxciones
para evitar la
entrada de
animales,obje
tos organicos
Registros
de
proceso
Conterol
de
calidad
Control
de
temperat
ura
Supervisió
n
Programa
de
muestreo
para
análisis Refrigeració
n y
almacenami
ento
PC BIOLOGI
CO
Prevenir la
contamina
ción
cruzada
Revisión de Mantenimiento de equipos e instrumentos: cada seis meses
Revisión Desarrollo de nuevos productos:____________________________
Revisión de Producción: consecutivamente
Revisión de Aseguramiento de la calidad: control de calidad consecutivamente
Aprobado por responsable de ARICPC: _________________
Fecha:_____________