ELABORACION DE EMBUTIDOS (CHORIZO MIXTO)OBJETIVO:>Elaboracin de chorizo parrillero mixto a partir de carne vacuna y porcina.>Determinar el rendimiento de embutido obtenido.MARCO TEORICO:DEFINICION DE EMBUTIDO-.En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la autntica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curacin de estos. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras.COMPOSICINDesde un punto de vista nutricional se puede decir que estn compuestos de agua, protenas y grasas. La proporcin de agua depender del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir diferentes especias, segn la regin y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de nfima calidad, no obstante es comn aadir: fcula, elalginato, musgo irlands, la goma arbiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico), etc.TIPOLOGASExisten diferentes variedades dependiendo de: Su material crnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc. Su forma de curado: secado, ahumado, salazn, etc. Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brhwurst), crudo, seco, ahumado etc. Su forma de embutido: cular, vela, etc.

DEFINICION DE LA CARNE VACUNA:

Las proporciones de los nutrientes de la carne de vaca grasa pueden variar segn el tipo y la calidad de la carne, adems de otros factores que pueden intervenir en la modificacin de sus nutrientes.Recuerda que segn la preparacin de la carne de vaca grasa, pueden variar sus propiedades y caractersticas nutricionales.PROPIEDADES DE LA CARNE DE VACA GRASAEntre los alimentos de la categora de las carnes y derivados que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la carne de vaca grasa.La carne de vaca grasa es un alimento rico en zinc ya que 100 g. de esta carne contienen 3,60 mg. De zinc.La carne de vaca grasa se encuentra entre los alimentos bajos en azcar ya que este alimento no contiene azcar.Entre las propiedades nutricionales de la carne vaca grasa cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1,90 mg, de hierro, 18,56 g, protenas, 8,10 mg, de calcio, 0 g, de fibra, 264 mg, de potasio, 6 mg, de yodo, 0 g, de carbohidratos, 18 mg, de magnesio, 61 mg, de sodio, 22 ug, de vitamina A0,04 mg, de vitamina B1, 0,06 mg, de vitamina B2, 7,03 mg, de vitamina B3, 0,50 ug, de vitamina B5, 0,23 mg, de vitamina B6, trazas de vitamina B7, 8 ug, de vitamina B9, 1 ug, de vitamina B12, 0 mg, de vitamina C, trazas de vitamina D, 0,19 mg, de vitamina E, 6 ug, de vitamina K, 139 mg, de fosforo, 200 Kcal de caloras, 70 mg, de colesterol, 14 g, de grasa y 90 mg, de purinas.BENEFICIOS DE LA CARNE DE VACA GRASA:El alto contenido en zinc de la carne de vaca grasa facilita a nuestro organismo la asimilacin y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene esta carne, contribuye a la madurez sexual y ayuda en el proceso de crecimiento, adems de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrizacin de heridas y ayuda a metabolizar las protenas. Al ser rico en zinc, este alimento tambin ayuda a combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A la retina.TABLAS DE INFORMACION NUTRICIONAL DE LA CARNE DE VACA GRASA:A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la carne de vaca grasa as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la carne de vaca grasa. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como la proporcin de cada uno.

Caloras200 kcal.

Grasa14 g.

Colesterol70 mg.

Sodio61 mg.

Carbohidratos0 g.

Fibra0 g.

Azcares0 g.

Protenas18,56 g.

Vitamina A22 ug.Vitamina C0 mg.

Vitamina B121 ug.Calcio8,10 mg.

Hierro1,90 mg.Vitamina B37,03 mg.

ALIMENTOS RELACIONADOS CON LA CARNE DE VACA GRASAA continuacin se muestran algunos alimentos que tienen relacin con esta carne.Aojo de segunda y tercera categoraCarne de caballoCarne de vaca de segunda y tercera categora

DEFINICION DE CARNE DE CERDOLas proporciones de los nutrientes de la carne de cerdo semigrasa pueden variar segn el tipo y la cantidad de la carne, adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la preparacin de la carne de cerdo semigrasa, pueden variar sus propiedades y caractersticas nutricionales.Puedes utilizar esta informacin el aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Estos te puede ayudar comer mejor preparando recetas con carne de cerdo semigrasa sana y nutritiva, pero recuerda que debes consultar a tu medico o un nutricionista antes de comenzar cualquier rgimen o hacer cambios drsticos en tu dieta.

PROPIEDADES DE LA CARNE DE CERDO SEMIGRASAEntre los alimentos de la categora de las carnes y derivados que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra en la carne de cerdo semi grasa.BENEFICIOS DE LA CARNE DE CERDO SEMIGRASAPor su alto contenido en vitamina B1, el consumo de la carne de cerdo ayuda a superar el estrs y la depresin.Los alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina, como esta carne son muy recomendables en periodos de embarazo o lactancia y tambin despus de operaciones o durante periodos de convalecencia, debido a que en estos periodos hay un mayor desgaste de esta vitamina.TABLAS DE INFORMACION NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO SEMIGRASAA continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la carne de cerdo as como una lista de enlaces a tabla que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la carne de cerdo.En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como la proporcin de cada uno.Caloras219 kcal.

Grasa16,50 g.

Colesterol70 mg.

Sodio74 mg.

Carbohidratos0,00 g.

Fibra0 g.

Azcares0 g.

Protenas17,50 g.

Vitamina A0,00 ug.Vitamina C0 mg.

Vitamina B120,56 ug.Calcio9 mg.

Hierro1,80 mg.Vitamina B37,25 mg.

TRIPALas tripas son el intestino del cerdo o del cordero y se usan para hacer embutidos y salchichas. Las tripas de cerdo o de cordero naturales provienen del intestino del animal y debidamente lavadas se usan para la elaboracin de embutidos y de salchichas. Son fcilmente digeribles y no aportan sabor al producto final. Sin embargo, facilitan la maduracin del mismo (en el caso de embutidos curados) o dan textura flexible y crujiente en el caso de salchichas. Y en todos los casos son tambin los que le dan la forma alargada al producto. Las tripas se pueden encontrar frescas pero tambin desecadas, en cuyo caso habr que rehidratarlas introducindolas en agua.Tambin se comercializan tripas artificiales a partir de colgeno o de celulosa y a grandes rasgos cumplen tambin muy bien con el papel que esperamos de ellas en la elaboracin de embutidos.Pero en los mamferos, el intestino es un rgano muy largo y variopinto por lo que, dependiendo de qu parte del mismo se haya extrado el intestino, los usos sern diferentes. Y obviamente, tambin hay que tener en cuenta el animal del que procede. Veamos una breve clasificacin de las ms usadas:Tripa de cerdo fina: procede del intestino delgado y es la ms verstil al utilizarse tanto para productos curados (chorizo) como productos cocidos (butifarras).Tripa de cerdo rizada: parte del intestino grueso, usada para todo tipo de embutidos curados y cocidos, pero de gran calibre. Ideal para sobrasada, morcilla.Tripa de cerdo cular: es el intestino recto del cerdo, de pared mucho ms gruesa. Utilizada sobre todo para elaboracin de chorizos curados.Tripa fina de ternera: se usa exclusivamente para productos cocidos.Roscal de ternera: es el intestino recto de la vaca. Se usa para embutidos curados como el salchichn.Tripa fina de cordero: es el intestino delgado del cordero y se usa para embutidos cocidos de pequeo calibre como las salchichas.Funciones de las tripas en embutidos Entre las principales funciones de las tripas, figura la de permitir la permeabilidad al vapor de agua y a los gases, de manera que se produzca la desecacin del producto de forma progresiva. Adems, la tripa debe tener la capacidad de tomar la forma del producto que envuelve, ser resistente a la presin del embutido y fcil de almacenar. Las tripas actan como una piel que protege la carne. Antes de utilizarlas, debe limpiarse la grasa que contienen. Tambin deben someterse a un proceso para disminuir la actividad de agua. Se clasifican en funcin del calibre y calidad. Tripas naturales para embutidos Las tripas naturales para embutidos proceden de los intestinos de raza ovina, caprina, vacuna, porcina y equina Las tripas naturales proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y caprina, vacuna, porcina, e incluso, equina. Su uso como envase para embutidos frescos, curados o cocidos requiere medidas especficas de manipulacin y controles de higiene muy pautados para evitar que se conviertan en vehculo de contaminacin de microbios. Segn la Asociacin Internacional de Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), la tripa natural tiene numerosas ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne, tiene la capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del producto final y es comestible. Este tipo de tripa tiene adems capacidad endotrmica, es decir, mantiene el embutido a la temperatura ms apropiada de conservacin, de manera que se facilita la obtencin de un producto de calidad y seguro. El intestino delgado que se utiliza es de tejido de colgeno, con una caracterstica muy particular: permeabilidad variable. En los procesos de secado y ahumado, la tripa natural tiende a endurecerse y a hacerse menos permeable, de ah que la humedad y el calor las hagan ms porosas y suaves y que procesos como el ahumado tengan que controlarse de forma minuciosa. En el caso de la elaboracin de embutidos frescos como salchichas, el relleno se hace con carne picada y, en su mayora, tienen que mantenerse refrigerados antes de consumir. Para los embutidos cocidos, el relleno es en general ms suave, incluso en forma de pur. Aunque se cocinan despus de llenar, es recomendable calentar y cocinar un poco antes de consumir para mejorar el sabor. Los embutidos curados o secos se elaboran frescos, se salan y se secan al aire libre durante un tiempo, en funcin del tipo de embutido. Composicin:1- Estas tripas provienen del intestino delgado, entre el estomago y el intestino grueso del cerdo.Caractersticas Fsicas:1- Enredado Las tripas (en sal) se deben separara fcilmente sinofrecer resistencia a la hora de la preparacin.2- Defectos del Material Estas tripas estn libres de defectos que puedanocasionar ruptura u otro efecto negativo quecause interferencia con el proceso del productoterminado.Estos defectos incluyen (Hasta cierto lmite)excesos de pequeos hoyos o resequedadexcesiva.3- Material extrao No se permite4- Olor Las tripas deben de estar libre de oloresanormales, que pueden indicar una malacondicin de la tripa. Caractersticas Qumicas:1- Las tripas y su medio de empaque estn libres de sulfitos y nitratos. Cualquier otro agente lubricante debe ser aprobado y declarado y estedebe ser aprobado por el USDA, FSIS y el FDA.

TRIPAS DE OVEJALas tripas de oveja son las tripas de dimetro estrecho de ms alta calidad, y se utilizan para las salchichas ms delicadas: vienesas. Estas tripas combinan flexibilidad con robustez suficiente para soportar las operaciones de embuchado, coccin y ahumado. El color suele ir de blanco a gris, y vara en funcin del pas de origen. Sin embargo, la variacin de color no es indicativa ni de la calidad, ni de la robustez ni de la capacidad de penetracin del humo.

Las tripas de oveja estn disponibles en: Diferentes calidades, de AA a C Calibres que van desde los 14 mm hasta los 28 mm o ms Madejas de 91,4 m (100 yardas) Especificaciones XL y XXL para lograr una eficiencia superior

Varios acabados: Madejas o bobinas en salazn Tripas entubadas Proline o Proline pipe Fciles de embuchar y listas para usar en cajas E2 Superpuestas, gestossen o 1 tira por tubo

Nuestras especialidades incluyen:Especificaciones de longitud idnticaLas tripas de cordero son las de mayor calidad para embutidos estrechos.Son muy elsticas y resistentes soportando todo el proceso de embuticin y atado.Son tripas transparentes lo que da un aspecto mejor al embutido y dependiendo de su origen son de color blancas o pueden ser un poco ms grises, aunque el color no implica una calidad ms baja, si no que tiene que ver con el tipo de pastos que ha comido el animal y su pas de origen.La eleccin de un calibre u otro depender del tipo de salchicha que se quiera fabricar.Con respecto a la calidad, las tripas de calidad 1 o A suelen utilizarse para embutidos tipo Frankfurt, donde se usan pastas finas para embutir. Las calidades AB y B son utilizadas, en el mayor de los casos, para elaborar salchichas de pasta gruesa

TRIPAS DE CERDOTripa fina de cerdo para hacer embutidos. Tiene un calibre de aproximadamente 4 cm. Esta tripa es la ms verstil dado que sirve tanto para embutidos curados como por ejemplo el chorizo o para embutidos cocidos como la butifarra. Se presenta en bandeja y viene en salazn por lo que hay que ponerlas a remojo al menos 30 minutos y cambiar de agua varias veces. Recordad que como buen producto de casquera, la tripa tiene un olor poco agradable al abrir el paquete. Esto es normal y ese olor desaparece con el tiempo aunque hay quien gusta de poner vinagre en el agua de remojo para eliminarlo ms rpidamente.Tripa de cerdo fina: procede del intestino delgado y es la ms verstil al utilizarse tanto para productos curados (chorizo) como productos cocidos (butifarras).Tripa de cerdo rizada: parte del intestino grueso, usada para todo tipo de embutidos curados y cocidos, pero de gran calibre. Ideal para sobrasada, morcilla.Tripa de cerdo cular: es el intestino recto del cerdo, de pared mucho ms gruesa. Utilizada sobre todo para elaboracin de chorizos curados.>Las tripas de cerdo son ideales para embutidos frescos y ahumados ms anchos.>Por su fortaleza y elasticidad permiten una mayor presin en el llenado y se someten a procesos como la coccin y secado.>Las tripas del cerdo pueden utilizarse para la elaboracin de gran cantidad de embutidos, para las salchichas y/o morcillas se utiliza la tripa fina del cerdo, mientras que para otros como las sobrasadas, salchichones se utiliza la parte gruesa del intestino.>La forma de presentar las tripas de cerdo son en madejas, cuando se trata de tripas finas o en unidades / mazos cuando se trata de tripas gruesas.

MATERIALES Y REACTIVOS Y EQUIPOS:

Materia PrimaMaterialesReactivosEspeciesEquipos

Carne de cerdoCuchillosSal (NaCl)Aj molido rojoBalanza

Carne de resBandeja de plsticosLimn (Acido ctrico)PimientaMoledora mecnica

Tabla de picadoAzcar (Sacarosa)Organo

EmbudoAjo

Hilo de algodnMaicena

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTALADQUISICION DE LA MATERIA PRIMA: La materia prima se adquiri en los diferentes puntos de venta de abastecimiento del mercado central, como ser la carne vacuna y porcina.En la cual se utilizo medio kilo de carne de cerdo y 1 kilo y medio de carne de res para realizar la elaboracin del chorizo mixto.PICADO DE LA CARNE: Se realiz el picado de la carne vacuno y porcino utilizando un cuchillo y una tabla en pequeos trozos para que esta sea introducida en la moledora.MOLIDO DE LA CARNE: Este paso se realiz utilizando una moledora mecnica para que esta est bien molida y pueda realizarse la condimentacin.CONDIMENTACION DE LA CARNE: Agregado de sal, pimienta, aj molido rojo, organo, ajo picado, vino dulce, azcar y maicena lo necesario segn criterio propio para que esta pueda tener un sabor agradable.MEZCLADO: En este paso de mezcla homognea se lo realiza con la carne vacuna, porcino con los condimentos.EMBUTIDO: Acondicionamiento o ensanchamiento de la tripa tratada con agua, y posterior embutido con la mezcla homogenizada.OBSERVACIONES:Coloracin de la carne>En la carne vacuna se observo la coloracin roja con un poco de grasa.>En la carne porcina se observ la coloracin de carne blanca, y tambin carne roja.>Al adicionar las especies en la mezcla se observo por la coloracin del aj molido rojo, un color rojo naranja.>En la tripa de oveja se observo que es de color blanco, delgado y liso.CONCLUSIONES:>Se llego a concluir la elaboracin de un chorizo mixto de carne vacuna y porcina para el consumo humano.>Otra conclusin es la dificultad del uso de diferentes tripas.>Se concluyo que la tripa de oveja es delgada y no est tratada, de dimetro estrecho de ms alta calidad, y se utilizan para las salchichas ms delicadas>La tripa de cerdo es ms gruesa y tratada y no se rompe fcilmente.> Gracias a su caracterstica endotrmica, los embutidos elaborados con tripas naturales se mantienen tiernos y jugosos, con un aspecto ms fresco, y presentan una mayor duracin de almacenamiento.> Otra conclusin es usar la tripa natural tiene numerosas ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne.

BIBLIOGRAFIA:Alcobendas Todo Noticias. Un macro estudi revela que la ingesta de ms de 20 gramos diarios de embutido aumenta la mortalidadCarlos Delgado, (2000), Diccionario de Gastronoma, MadridWikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Embutido.Wikcionario tiene definiciones y otra informacin sobre embutido.Enrique Garca Ballesteros: Foods From Spain History: Charcuterie Through The Ages (solo en ingls).

ANEXOS:AGREGANDO LOS TROZOS PEQUEOS DE LAS CARNES EN LA MOLEDORA

MEZCLA DE LAS CARNES CON LOS CONDIMENTOS

PREPARANDO LA TRIPA PARA EL EMBUTIDO